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Verfahren zum Behandeln von Nahrungsmitteln, z. B. zum Pökeln Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Nahrungsmitteln unter Verwendung
einer Natriumchlorid sowie Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen enthaltenden wäßrigen
Lösung.
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Es ist bekannt, daß durch reine Salzlösungen Zellen eine starke Veränderung
erleiden, z. B. eine erhöhte oder verminderte Permeabilität der Membranen, eine
Veränderung des normalen osmotischen Innendruckes, Elektrolytfällungen der .Suspensionskolloide,
Änderung der Viskosität, Veränderung der Oberflächenspannung und Quellung oder Entquellung
hydrophiler Kolloide.
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Seit undenklichen Zeiten wird Kochsalz zum Zubereiten von Speisen
benutzt. Außerdem setzt die Hausfrau zum Garkochen der Hülsenfrüchte Natriumcarbonat
zu.
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Nun ist es auch bekannt, daß das Natriumchlorid tiefgreifende Veränderungen
der organischen Stubstanz hervorruft. Beim Kochen von Gemüse, wie Bohnen u. dgl.,
werden die Pflanzenzellen im Laue der Einwirkung permeabel, so daß die Salzlösung
eindringt und die Bestandteile des Zellinhaltes herausdiffundieren. Die mit reinen
Salzlösungen behandelten organischen Produkte verlieren ihre Farbe, büßen an Geschmack
und Aroma ein und verändern durch die proteolitischen Eigenschaften des Natriumkations
ihre Konsistenz. Durch Salz konserviertes Fleisch oder mit Sole übergossenes Gemüse,
wie Bohnen u. dgl., werden zäh, verlieren ihren frischen Geschmack und ihr Aussehen
in weitgehendem Maße. Diese Erscheinungen sind durchaus bekannt, ohne daß es bisher
gelungen wäre, diese Mißstände zu beseitigen. Man hat zwar bereits versucht, die
schädlichen Wirkungen des reinen Kochsalzes, beispielsweise von Natriumchloridlösungen,
dadurch zu beheben, daß man die Konzentration auf den in der Zelle herrschenden
osmotischen Druck einstellte. Die physiologische Kochsalzlösung mit etwa o,g°lo
Natriumchlorid ist ein Beispiel hierfür. Aber es wurde bald bemerkt, daß auch die
isoosmotische Kochsalzlösung die Funktion der Zelle in: hohem Maße schädigt.
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Man hat auch bereits vorgeschlagen, zur Behandlung von Nahrungsmitteln
Lösungen zu verwenden, welche die Kationen Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium
oder einen dieser Bestandteile enthalten. Diese Salze sollten in Form einer isotonischen
Lösung verwendet werden, die den gleichen osmotischen Druck zeigt wie der Zellinhalt.
Es handelt sich also hier im wesentlichen um die gleiche Erkenntnis, die der Anwendung
physiologischer Kochsalzlösung zugrunde liegt. Es wurde nun gefunden, daß es nicht
nötig ist, isotonische Lösungen zu verwenden, sondern daß die Konzentration der
Lösung auch höher gewählt werden kann, ohne daß der Zellinhalt beeinträchtigt wird,
wenn nur die Kationen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln
unter Ver-
Wendung einer Natriumchlorid sowie Kalium-, Calcium-
und Magnesiumionen enthaltenden wäßrigen Lösung, die sich dadurch auszeichnet, daß
die Kationen Kalium, Calcium tut Magnesium im atomaren Verhältnis et9 r'., 2 : i
: i stellen. -Nach einer besonderen A@ führungsforrn stellen die Kationen Kalium,
Calciunl und Magnesium im atomaren Verhältnis etwa 40 : 2 : i : i. Nach einer «-eitercri
Ausführungsform der Erfindung werden zur Herstellung der Lösung CalciuinundNIagilesitimsalze
organischer Säuren, insbesondere der Milchsäure, verwendet.
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Das Salzgemisch wird durch Vermischen der Bestandteile hergestellt.
Das Cberraschende ist, daß das Gemisch nicht eine bloläe Summenwirkung der einzelnen
Komponenten zeigt, sondern daß die Wirkungen der einzelnen Bestandteile teilweise
aufgehoben werden, wodurch ein Erzeugnis mit vollkommen veränderten Eigenschaften
erhalten wird.
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Während reines Natriuinchlorid proteolytisch wirkt und Kaliumchlorid
eine Auflockerung der Plasinaliaut durch Quellung hervorruft, zeigt das Gemisch
nicht eine erhöhte Diffusion. sondern im Gegenteil eine praktisch vollkommene Ausgleichung
der einzelnen Kationenwirkungen.
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Während bei Verwendung reiner Salzlösungen eine Diffusion des verflüssigten
Inlialtes eintritt, wird dieser Nachteil bei der Behandlung finit Lösungen des neuen
Salzgemisches vermieden. 'Iit dem Fehlen dieser Difusions- und Otiellungsvorgänge
sowie der kolloidchelnischen Veränderungen treten beim Behandeln mit dein Salzgemisch
auch alle die Nachteile nicht ein, die sich beim Behandeln mit reinen Salzlösungen
zeigen.
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Das Salzgemisch ist z. B. zum Pökeln von Fleisch und Konservieren
von Fischen geeignet. Das Fleisch wird nicht ausgelaugt, es behält sein Aussehen
und bewahrt seinen Geschinack und seine Konsistenz, während das bekannte Pökelfleisch
fahl, zäh und von unnatürlichem Geschmack ist.
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Wird Gefrierfleisch in einer wäßrigen Lösung des neuen Salzgemisches
aufgetaut, so wird das unerwünschteAuslaufen desFleischsaftes vermieden. Das gleiche
gilt für die Konservierung von Fischen und das Auftauen von gefrorenen Fischen.
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Auch kann das Salzgemisch im Haushalt und in der Gemüsekonservenindustrie
in weitem Ausmaße angewendet werden. Seine Ver-#,vendung zeigt gegenüber den bisherigen
Verfahren erhebliche technische Vorteile. Unter anderem wird auch die Kochdauer
abgekürzt. Wird Gemüse beispielsweise finit einer das neue Salzgemisch enthaltenden
Lösung gekocht, so behält es seine natürliche Farbe, seinen Geschmack und sein frisches
Aroma und erleidet keine Veränderungen in der Konsistenz. wird also weder zäh noch
breiig.
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._ Ein geeignetes Salzgemisch gemäß der Erfindung ist beispielsweise
folgendermaßen zusammengesetzt: 86,81 g N a Cl, 5,54 g K C1, 4. i o g Ca C.'1."
3,53 g Mg C1,.
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Ein nach diesem Ausführungsbeispiel zusatinnengesetztes Salzgemisch
ist hygroskopisch, so daß es in festem Zustande nicht längere Zeit all der Luft
gelagert «-erden kann und daher zweckmäßig bald nach dem Mischen oder in Lösung
zu verwenden ist. Die Hvgroskopizität kann aber dadurch beseitigt werden, claß an
Stelle der Halogenide des Calciums und des Magnesiums organische Salze dieser beiden
'Metalle verwendet werden. Ein nichtlivgroskopisches Salzgemisch nach der Erfindung
kann beispielsweise folgende Zusammensetzung 'laben: 74,55 g Na Cl, 4,8o g Kaliumchlorid,
9,78g Calciumlaktat, 8,15 g Magnesiumlaktat.
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Es wurde die überraschende Feststellung gemacht, daß das nichthygroskopische
Salzgelnisch gemäß diesem Beispiel dieselbe Ausgleichung und die gleiche Wirkung
wie das livgroskopisclie Salzgemisch zeigt, wenn durch Verschiebung der übrigen
Ionen das Gleichgewicht in bezug auf die kolloidcliemischen Kationenwirkungen eingestellt
ist.
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Beispiel i Zum Pökeln von Schweinefleisch, beispielsweise einem Schweineschinken,
wird eine etwa 2o":jge Lösung eines Salzgemisches von folgender Zusammensetzung
eingespritzt: 86,81 g NaCI, 5,54g KC1, 4,iog Ca'C12, 3.53 g Mg C12.
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Diese Lösung ist also hypertonisch, da eine isotonische Lösung, die
den osmotischen Druck des Zellsaftes in der Fleischsubstanz aufweist, etwa t°/oig
sein müßte. Mit einer solchen Lösung wäre aber eine Konservierung nicht zu erzielen.
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Der mit der Salzlösung nach der Erfindung behandelte Schinken zeigt
eine natürliche rote Farbe und ist durchaus zart im Geschmack, so dafll er sich
ohne weiteres räuchern läßt. Dieses Ergebnis könnte durch Behandeln des Schinkens
mit einer 2o°joigen Natriumchloridlösung nicht erzielt werden, da der Schinken hierdurch
in seiner Konsistenz verändert wird.
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Beispiel e Zum Kochen von Nahrungsmitteln, beispielsweise von Kartoffeln,
Gemüse oder Fleisch, wird ein Salzgemisch nach der Erfindung verwendet, das wie
folgt zusammengesetzt ist: 7.1,55 9 Na C1, 4,80 g Kaliumchlorid,
9,78
g Calciumlaktat, 8,15 g Magnesiumlaktat.
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Setzt man 2o g Spinat 3 g Kochsalz in ioo ccm Wasser zu, so ist die
dabei entstehende Brühe stark grün gefärbt, während,. wenn bei sonst gleichen Versuchsbedingungen
ein Salzgemisch nach der Erfindung dein Spinat zugesetzt worden ist, die Brühe nahezu
farblos ist.
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In gleicher Weise lassen sich pflanzliche Stoffe, wie Bohnen, Kohl
o. d'-I., oder Fische konservieren.