DE642955C - Verfahren zum Behandeln von Nahrungsmitteln, z. B. zum Poekeln - Google Patents

Description

• Verfahren zum Behandeln von Nahrungsmitteln, z. B. zum Pökeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Nahrungsmitteln unter Verwendung einer Natriumchlorid sowie Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen enthaltenden wäßrigen Lösung.
• Es ist bekannt, daß durch reine Salzlösungen Zellen eine starke Veränderung erleiden, z. B. eine erhöhte oder verminderte Permeabilität der Membranen, eine Veränderung des normalen osmotischen Innendruckes, Elektrolytfällungen der .Suspensionskolloide, Änderung der Viskosität, Veränderung der Oberflächenspannung und Quellung oder Entquellung hydrophiler Kolloide.
• Seit undenklichen Zeiten wird Kochsalz zum Zubereiten von Speisen benutzt. Außerdem setzt die Hausfrau zum Garkochen der Hülsenfrüchte Natriumcarbonat zu.
• Nun ist es auch bekannt, daß das Natriumchlorid tiefgreifende Veränderungen der organischen Stubstanz hervorruft. Beim Kochen von Gemüse, wie Bohnen u. dgl., werden die Pflanzenzellen im Laue der Einwirkung permeabel, so daß die Salzlösung eindringt und die Bestandteile des Zellinhaltes herausdiffundieren. Die mit reinen Salzlösungen behandelten organischen Produkte verlieren ihre Farbe, büßen an Geschmack und Aroma ein und verändern durch die proteolitischen Eigenschaften des Natriumkations ihre Konsistenz. Durch Salz konserviertes Fleisch oder mit Sole übergossenes Gemüse, wie Bohnen u. dgl., werden zäh, verlieren ihren frischen Geschmack und ihr Aussehen in weitgehendem Maße. Diese Erscheinungen sind durchaus bekannt, ohne daß es bisher gelungen wäre, diese Mißstände zu beseitigen. Man hat zwar bereits versucht, die schädlichen Wirkungen des reinen Kochsalzes, beispielsweise von Natriumchloridlösungen, dadurch zu beheben, daß man die Konzentration auf den in der Zelle herrschenden osmotischen Druck einstellte. Die physiologische Kochsalzlösung mit etwa o,g°lo Natriumchlorid ist ein Beispiel hierfür. Aber es wurde bald bemerkt, daß auch die isoosmotische Kochsalzlösung die Funktion der Zelle in: hohem Maße schädigt.
• Man hat auch bereits vorgeschlagen, zur Behandlung von Nahrungsmitteln Lösungen zu verwenden, welche die Kationen Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium oder einen dieser Bestandteile enthalten. Diese Salze sollten in Form einer isotonischen Lösung verwendet werden, die den gleichen osmotischen Druck zeigt wie der Zellinhalt. Es handelt sich also hier im wesentlichen um die gleiche Erkenntnis, die der Anwendung physiologischer Kochsalzlösung zugrunde liegt. Es wurde nun gefunden, daß es nicht nötig ist, isotonische Lösungen zu verwenden, sondern daß die Konzentration der Lösung auch höher gewählt werden kann, ohne daß der Zellinhalt beeinträchtigt wird, wenn nur die Kationen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen.
• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmitteln unter Ver- Wendung einer Natriumchlorid sowie Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen enthaltenden wäßrigen Lösung, die sich dadurch auszeichnet, daß die Kationen Kalium, Calcium tut Magnesium im atomaren Verhältnis et9 r'., 2 : i : i stellen. -Nach einer besonderen A@ führungsforrn stellen die Kationen Kalium, Calciunl und Magnesium im atomaren Verhältnis etwa 40 : 2 : i : i. Nach einer «-eitercri Ausführungsform der Erfindung werden zur Herstellung der Lösung CalciuinundNIagilesitimsalze organischer Säuren, insbesondere der Milchsäure, verwendet.
• Das Salzgemisch wird durch Vermischen der Bestandteile hergestellt. Das Cberraschende ist, daß das Gemisch nicht eine bloläe Summenwirkung der einzelnen Komponenten zeigt, sondern daß die Wirkungen der einzelnen Bestandteile teilweise aufgehoben werden, wodurch ein Erzeugnis mit vollkommen veränderten Eigenschaften erhalten wird.
• Während reines Natriuinchlorid proteolytisch wirkt und Kaliumchlorid eine Auflockerung der Plasinaliaut durch Quellung hervorruft, zeigt das Gemisch nicht eine erhöhte Diffusion. sondern im Gegenteil eine praktisch vollkommene Ausgleichung der einzelnen Kationenwirkungen.
• Während bei Verwendung reiner Salzlösungen eine Diffusion des verflüssigten Inlialtes eintritt, wird dieser Nachteil bei der Behandlung finit Lösungen des neuen Salzgemisches vermieden. 'Iit dem Fehlen dieser Difusions- und Otiellungsvorgänge sowie der kolloidchelnischen Veränderungen treten beim Behandeln mit dein Salzgemisch auch alle die Nachteile nicht ein, die sich beim Behandeln mit reinen Salzlösungen zeigen.
• Das Salzgemisch ist z. B. zum Pökeln von Fleisch und Konservieren von Fischen geeignet. Das Fleisch wird nicht ausgelaugt, es behält sein Aussehen und bewahrt seinen Geschinack und seine Konsistenz, während das bekannte Pökelfleisch fahl, zäh und von unnatürlichem Geschmack ist.
• Wird Gefrierfleisch in einer wäßrigen Lösung des neuen Salzgemisches aufgetaut, so wird das unerwünschteAuslaufen desFleischsaftes vermieden. Das gleiche gilt für die Konservierung von Fischen und das Auftauen von gefrorenen Fischen.
• Auch kann das Salzgemisch im Haushalt und in der Gemüsekonservenindustrie in weitem Ausmaße angewendet werden. Seine Ver-#,vendung zeigt gegenüber den bisherigen Verfahren erhebliche technische Vorteile. Unter anderem wird auch die Kochdauer abgekürzt. Wird Gemüse beispielsweise finit einer das neue Salzgemisch enthaltenden Lösung gekocht, so behält es seine natürliche Farbe, seinen Geschmack und sein frisches Aroma und erleidet keine Veränderungen in der Konsistenz. wird also weder zäh noch breiig.
• ._ Ein geeignetes Salzgemisch gemäß der Erfindung ist beispielsweise folgendermaßen zusammengesetzt: 86,81 g N a Cl, 5,54 g K C1, 4. i o g Ca C.'1." 3,53 g Mg C1,.
• Ein nach diesem Ausführungsbeispiel zusatinnengesetztes Salzgemisch ist hygroskopisch, so daß es in festem Zustande nicht längere Zeit all der Luft gelagert «-erden kann und daher zweckmäßig bald nach dem Mischen oder in Lösung zu verwenden ist. Die Hvgroskopizität kann aber dadurch beseitigt werden, claß an Stelle der Halogenide des Calciums und des Magnesiums organische Salze dieser beiden 'Metalle verwendet werden. Ein nichtlivgroskopisches Salzgemisch nach der Erfindung kann beispielsweise folgende Zusammensetzung 'laben: 74,55 g Na Cl, 4,8o g Kaliumchlorid, 9,78g Calciumlaktat, 8,15 g Magnesiumlaktat.
• Es wurde die überraschende Feststellung gemacht, daß das nichthygroskopische Salzgelnisch gemäß diesem Beispiel dieselbe Ausgleichung und die gleiche Wirkung wie das livgroskopisclie Salzgemisch zeigt, wenn durch Verschiebung der übrigen Ionen das Gleichgewicht in bezug auf die kolloidcliemischen Kationenwirkungen eingestellt ist.
• Beispiel i Zum Pökeln von Schweinefleisch, beispielsweise einem Schweineschinken, wird eine etwa 2o":jge Lösung eines Salzgemisches von folgender Zusammensetzung eingespritzt: 86,81 g NaCI, 5,54g KC1, 4,iog Ca'C12, 3.53 g Mg C12.
• Diese Lösung ist also hypertonisch, da eine isotonische Lösung, die den osmotischen Druck des Zellsaftes in der Fleischsubstanz aufweist, etwa t°/oig sein müßte. Mit einer solchen Lösung wäre aber eine Konservierung nicht zu erzielen.
• Der mit der Salzlösung nach der Erfindung behandelte Schinken zeigt eine natürliche rote Farbe und ist durchaus zart im Geschmack, so dafll er sich ohne weiteres räuchern läßt. Dieses Ergebnis könnte durch Behandeln des Schinkens mit einer 2o°joigen Natriumchloridlösung nicht erzielt werden, da der Schinken hierdurch in seiner Konsistenz verändert wird.
• Beispiel e Zum Kochen von Nahrungsmitteln, beispielsweise von Kartoffeln, Gemüse oder Fleisch, wird ein Salzgemisch nach der Erfindung verwendet, das wie folgt zusammengesetzt ist: 7.1,55 9 Na C1, 4,80 g Kaliumchlorid, 9,78 g Calciumlaktat, 8,15 g Magnesiumlaktat.
• Setzt man 2o g Spinat 3 g Kochsalz in ioo ccm Wasser zu, so ist die dabei entstehende Brühe stark grün gefärbt, während,. wenn bei sonst gleichen Versuchsbedingungen ein Salzgemisch nach der Erfindung dein Spinat zugesetzt worden ist, die Brühe nahezu farblos ist.
• In gleicher Weise lassen sich pflanzliche Stoffe, wie Bohnen, Kohl o. d'-I., oder Fische konservieren.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Behandeln von 1;ahrungsmitteln, z. B. zum Pökeln, unter Verwendung einer 1 atriumchlorid sowie Kalium-, Calcium- und l#Zagnesiumionen enthaltenden wäßrigen Lösung, dadurch gekennzeichnet, daß die Kationen Kalium, Calcium und Magnesium im atomaren Verhältnis etwa 2 : i : i stehen.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kationen Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium im atomaren Verhältnis etwa 40 : 2 : 1 : 1 stehen. 3- Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Herstellung der Lösung dienenden Calcium-und Magnesiumverbindungen Salze organischer Säuren, insbesondere der Milchsäure, sind.