DE384293C - Verfahren zur Frischhaltung von Fleisch, Gefluegel, Fischen und anderen Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Frischhaltung von Fleisch, Geflügel, Fischen und anderen Nahrungsmitteln. Es ist bekannt, verdünnte Lösungen von Essigsäure oder Salz mit oder ohne Zusatz von Zucker im Gemisch mit Gewürzen und Gewürzölen zum Einlegen oder Konservieren von Fischen zu verwenden. Ferner hat man schon Mischungen von verdünnter Essigsäure oder Salz mit Zucker oder Glukose, gegebenenfalls auch mit Gewürzen und Gewürzölen, z. B. Senföl, zum Pökeln oder Konservieren von Fleisch o. dgl. benutzt. Ebenso ist die Verwendung von Essigsäureäthylester in Verbindung mit Kochsalz, Zucker oder Glyzerin zur Herstellung von Pökellaken bekannt. Bei anderen Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln wird einer Kochsalzlösung neben einer Reihe anderer Zutaten Milchzucker zugesetzt. Die Aufbewahrung der auf eine der vorstehenden Arten behandelten Stoffe findet teils in der Konservierung-flüssigkeit mit oder ohne Luftabschluß, teils unter Kohlensäure entsprechender Spannung statt, auch hat man das Fleisch o. dgl. ohne Konservierungsflüssigkeit schon in einem gasförmigen Kohlensäure-Essigsäuregemisch aufbewahrt. Bei diesen bekannten Verfahren werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften der nach denselben behandelten Nahrungsmittel (Fleisch, Fische) einmal infolge der zur Verwendung gelangenden Mischungsverhältnisse der einzelnen Bestandteile der Konservierungsmittel, dann auch zum Teil durch die vorgeschriebene Behandlung und Aufbewahrung durchweg so weit beeinflußt und abgeändert, daß das der Konservierung unterworfene Nahrungsmittel hinsichtlich seiner Farbe, seines Geruches und Geschmackes sowie seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit dem frischen Nahrungsmittel nicht mehr gleichgesetzt werden kann.
• Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch, Geflügel, Fischen und anderen Nahrungsmitteln unter Verwendung eines Frischhaltungsmittels oder einer Pökellake o. dgl., das sich von den bekannten Verfahren durch den überraschenden Erfolg unterscheidet, daß infolge der schwachen Konzentration der Einzelbestandteile des Konservierungsmittels trotz Dauerkonservierung weder Farbe noch Geruch, noch Geschmack der behandelten Nahrungsmittel verändert werden, dieselben viehmehr in ihrem frischen Zustande erhalten bleiben. Zur Frischhaltung der Nahrungsmittel finden gemäß vorliegender Erfindung Milchzucker, EEsigsäure und Sinalbinsenföl Anwendung, jedoch wird aus dem in mit Essigsäure angesäuertem Wasser aufgelösten Milchzucker vor seiner Mischung mit den anderen Bestandteilen des Konservierungsmittels durch geeignete Maßnahmen d-Gluko--.e und d-Galaktose gebildet. Infolge der Einwirkung der zum Ansäuern der Michzuckerlösung verwendeten Essigsäure bilden sich unter dem Einfluß der Wärme gleichzeitig esterartige Verbindungen des Milchzuckers bzw. der d-Glukose und der d-Galaktose mit dieser Säure. Wichtig ist es für die Wirkung des Konservierungsmittels ferner, daß-als Senföl Sinalbinsenföl und nicht Allylsenföl benutzt wird. ' Infolge der Zerlegung des Milchzuckers in d-Gltikose und d-Galaktose sowie durch die gleichzeitige Bildung von osterartigen Verbindungen des Milchzuckers bzw. der d-Glukose und der d-Galaktose, die die konservierende Wirkung des Mittels erhöhen, kann man das Konservierungsmittel den verschiedenen Arten der zu konservierenden Nahrungsmittel o. dgl. nach Bedarf anpassen, indem bei der Herstellung des Mittels entweder die Glukose- und Galaktosebildung oder die Bildung der osterartigen Verbindungen mehr oder weniger in den Vordergrund gerückt werden kann. So wird z. B. durch Zerlegung des Milchzuckers in d-Glukose und d-Galaktose die Milchsäuregärung, welcher der Milchzucker sehr leicht ausgesetzt ist, und eine im Anschluß daran gegebenenfalls auftretende Buttersäuregärung verhindert. Da d-Glukose und d-Galaktose direkt gärungsfähig sind, tritt nur Alkoholgärung auf, wobei der gebildete Alkohol an der Luft zu Essigsäure oxydiert, die konservierende Wirkung des Mittels vor allem an der Oberfläche der haltbargemachten Gegenstände also erhöht wird. Die Zerlegung des Milchzuckers hat den weiteren Vorteil, daß hierbei reine Glukose entsteht, während die käufliche, aus Stärke gewonnene Glukose immer noch etwa .1o Prozent einer nicht direkt vergärbaren Dextrinart (Gallisin) und Stärke enthält. Statt aus Milchzucker können d-Glukose und d-Galaktose bzw. die osterartigen Verbindungen auch aus der Zuckerrübenmelasse mittels der aus derselben darstellbaren Melibiose, welche weiter in d-Galaktose und d-Glukose zerfällt, gewonnen werden.
• Der Zusatz von Senföl (Sinalbinsenföl) ztt dem Gemisch von Essigsäure und den Zerlegungsprodukten des Milchzuckers bezweckt, Gärungserscheinungen ganz zu verhindern oder in gewünschten zulässigen Grenzen zu halten. Nur das aus dem Samen des weißen Senfes gewonnene Sinalbinsenföl ist für den vorliegenden Zweck geeignet, da es neben seiner die Fäulnis und die Gärungserscheinungen hemmenden Eigenschaft vor den anderen Senfölen den besonderen Vorzug besitzt, praktisch nicht mit Wasserdampf flüchtig, d. h. eigentlich nicht ätherisch zu sein, auch ist es bei gewöhnlicher Temperatur geruchlos und im Geschmack weniger scharf als das aus dem schwarzen Senf gewonnene ätherische Allylsenföl und reizt nicht wie dieses zu Tränen. Da es sich außerdem im Gegensatz zu dem Allylsenföl beim Erhitzen und Kochen zersetzt, so ist in den gekochten Nahrungsmitteln von der Schärfe des Sinalbinsenföls nichts mehr ztt schmecken. Das Sinalbinsenföl wird wegen seiner schlechten Löslichkeit in Wasser zweckmäßig in Form einer alkoholischen oder emulsionartigen Lösung der Mischung zugesetzt.
• Die einzelnen Bestandteile des neuen Mittels entstammen nur Stoffen, die als Zutaten für die menschliche Nahrung fast in jeder Küche benutzt werden und kommen in so geringen Mengen zur Anwendung, daß ein nachteiliger Einfluß auf Farbe, Geruch und Geschmack der mit der Flüssigkeit behandelten Nahrungsmittel nicht festzustellen ist. Die Einzelteile der Zusammensetzung unterstützen sich gegenseitig in der jedem für sich zukommenden konservierenden Wirkung und ergeben ein billig herzustellendes Produkt für die Frischhaltung von Lebensmitteln verschiedenster Art. Die Konservierungsflüssigkeit ist in der zur Verwendung gelangenden ganz schwachen Konzentration vollkommen klar und farblos, außerdem fast geschmacklos und ohne besonderen Geruch. Es besitzt eine derart starke konservierende Wirkung, wie dieselbe von den einzelnen Bestandteilen desselben, auch bei Verwendung stärkerer Lösungen nicht dauernd zu erreichen ist.
• Eine wertvolle Eigenschaft des neuen Mittels bildet noch der Umstand, daß es den Nahrungsmitteln, die in demselben aufbewahrt werden, auch bei längster Aufbewahrungsdauer weder Eiweißstoffe noch sonstige Extraktivstoffe entzieht, selbst vollkommen klar bleibt und die Nahrungsmittel somit in ihrem Werte nicht herabmindert.
• Das Verfahren zur Herstellung des neuen Mittels ist beispielsweise folgendes 300 g Milchzucker werden in etwa Z 1 Wasser, das mit etwa 2 ccm ioo prozentiger Essigsäure versetzt ist, gelöst und die Milchzuckerlösung durch Erhitzen auf etwa 95 bis ioo° C während etwa 15 Minuten in d-Glukose und d-Galaktose gespalten, wobei sich gleichzeitig osterartige Verbindungen des Milchzuckers bzw. der d-Glukose und der d-Galaktose mit der Essigsäure bilden. 6,5 ccm dieser Lösung werden dann mit einer zweckmäßig alkoholischen Lösung oder einer Emulsion von o,2 ccm Sinalbinsenföl und einer Lösung von 5 ccm zooprozentiger Essigsäure in je 5oo ccm Wasser vermischt.
• Das Mengenverhältnis für die Zusammen-Setzung des Mittels ist nicht unter allen Umständen an die obigen Zahlen gebunden, sondern kann dem jeweiligen Verwendungszweck angepaßt und entsprechend abgeändert werden. Die in dem Beispiele angegebenen prozentualen Zusätze der einzelnen Bestandteile des Mittels können also vergrößert und verkleinert werden, auch kann bei der Zerlegung des Milchzuckers die Bildung von d-Glukose und d-Galaktose oder die Bildung der osterartigen Verbindungen vorherrschen.
• Das Verfahren der Haltbarmachung mit dem i neuen Mittel geht beispielsweise bei kleinen Stücken Fleisch o. dgl. in der Weise vor sich, daß man das Fleisch eine Zeit (etwa 5 bis 2o Stunden je nach Größe der Stücke) in die Frisch-; haltungsflüssigkeit einlegt. Sollen größere Objekte, z. B. ganze Tiere oder Teile von Tieren, mit dem Mittel behandelt werden, so muß die haltbarmachende Flüssigkeit in das Innere der Gewebe eingeführt und in denselben möglichst gleichmäßig verteilt werden.
• Die Aufbewahrung von kleinen, mit dem Mittel getränkten Stücken Fleisch kann bei kürzerer Aufbewahrungsdauer an gewöhnlicher Luft erfolgen: Handelt es sich um größere, mit dem :Mittel behandelte Gegenstände und um lange Aufbewahrungsdauer, so ist schon mit Rücksicht auf die Vermeidung von Gewichtsverlusten durch Eintrocknen des Fleisches die Aufbewahrung desselben in luftdicht abgeschlossenen, unter Atmosphärendruck stehenden Gefäßen oder Räumen geboten, deren Atmosphäre künstlich entweder durch Dämpfe der haltbarmachenden Flüssigkeit oder durch Zerstäuben der Flüssigkeit auf einem entsprechenden Feuchtigkeitsgrade gehalten wird. Im Gegensatz zu dem Kühlverfahren wird so jeder Gewichtsverlust vermieden und infolge der konservierenden Wirkung der Dämpfe oder der zeitweise durch Zerstäuben künstlich hervorgerufenen Nebel jede Bildung von Bereifung oder Schimmel auf der Oberfläche des behandelten Gutes trotz feuchter Aufbewahrung verhindert. An Stelle der mit Dämpfen des frischhaltenden Mittels gesättigten atmosphärischen Luft läßt sich in bekannter Weise für die Aufbewahrung auch ozonisierte Luft, Stickstoff, Kohlensäure oder ein Stickstoff-Kohlensäuregemisch oder ein anderes geeignetes Gas in den Aufbewahrungsräumen verwenden, wobei wie bei der Aufbewahrung in geschlossenen Räumen zwecks Vermeidung von Gewichtsverlusten des aufbewahrten Gutes durch Dämpfe oder Nebel der haltbarmachenden Flüssigkeit ein geeigneter Feuchtigkeitsgehalt und zugleich Keimfreiheit für die zur Aufbewahrung der Nahrungsmittel bestimmten Räume geschaffen wird.
• Gegebenenfalls kann die Wirkung des Konservierungsmittels durch Zusatz von Allylsenföl verstärkt werden, wenn es sich um die Haltbarmachung von anatomischen Präparaten, um Leichen- oder Kadaverkonservierung handelt.
• Das neue Frischhaltungsmittel läßt sich bei entsprechender Abänderung der Mengenverhältnisse seiner Bestandteile auch für die Frischhaltung von Wurst, Eiern und sonstigen Nahrungsmitteln, ferner für die Konservierung der Pökellake benutzen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Frischhaltung von Fleisch, Geflügel, Fischen und anderen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch o. dgl. durch Einlegen oder Einspritzen der Einwirkung einer Konservierungsflüssigkeit aussetzt, welche durchVer-. mischen einer schwachen Essigsäurelösung mit einer Lösung oderEmulsion von Sinalbinsenföl und einer durch Erhitzen einer Milchzuckerlösung mit verdünnter Essigsäure gewonnenen Lösung von d-Glukose und d-Galaktose und esterartigen Verbindungen der d-Glukose und der d-Galaktose mit der Essigsäure erhalten wird, wobei die Bildung von d-Glukose und d-Galaktose oder die Bildung der esterartigen Verbindungen vorherrschen kann. z. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, bei der das mit der Konservierungsflüssigkeit behandelte Fleisch o. dgl. in unter Atmosphärendruck stehenden, in bekannter Weise mit Luft, ozonisierter Luft oder mit einem geeigneten Gase, z. B. mit Stickstoff, Kohlensäure, oder mit einem Stickstoffkohlensäuregemisch gefüllten Behältern aufbewahrt wird, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Aufbewahrungsraum durch Verdunsten oder Zerstäuben der Konservierungsflüssigkeit dauernd ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt aufrechterhalten wird.