DE69106733T2

DE69106733T2 - Fleischbehandlung.

Info

Publication number: DE69106733T2
Application number: DE69106733T
Authority: DE
Inventors: Jean-Pierre Bisson; Emmanuel Miege; Gilles Poillot
Original assignee: Frisco Findus AG
Current assignee: Frisco Findus AG
Priority date: 1990-02-09
Filing date: 1991-02-06
Publication date: 1995-06-08
Anticipated expiration: 2011-02-07
Also published as: ES2067058T3; ZA91501B; NO301514B1; DK0442361T3; AU6981691A; JPH04211343A; AU640444B2; CA2035547C; FI910361A0; EP0442361A2; NZ236917A; EP0442361B1; FI107118B; CA2035547A1; FI910361A; NO910484L; JP2804852B2; PT96692B; PT96692A; AR245351A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung von Kochfleisch, besonders dem für zubereite Gerichte.
Bestimmte gekochte Stücke von guter Qualität, d.h. magere und kollagenarme, können Texturschäden zeigen, wenn sie, nach einer Lagerung, Z.B. im gefrorenen Zustand, in einem Ofen oder kochendem Wasser aufgewärmt werden, dies selbst bei einem kurzen und bei niedriger Temperatur erfolgenden Garen.
Andere Stücke von minderer Qualität, im allgemeinen fetter und mehr Kollagen enthaltend, erfordern ein längeres und bei höherer Temperatur erfolgendes Garen. In diesem letzteren Fall bildet sich während des Garens ein wesentliches Ausschwitzen von Wasser. Daher ist die Textur trocken, heterogen und hart. Die Ergiebigkeit an Fleisch vermindert sich durch das Ausschwitzen.
Um diese Nachteile zu beheben und die Mürbheit sowie Saftigkeit bei verbesserter Ergiebigkeit zu erhalten, versetzt man im allgemeinen das ungekochte Fleisch mit Polyphosphaten, z.B. in Form einer Marinade. Diese Zugabe stößt bei den Verbrauchern auf Widerstand, nachdem die Polyphosphate zwar das Wasser während des Garens festhalten und die gewünschte Mürbheit sichern, jedoch im allgemeinen die Faserstruktur vom Fleisch verdecken und ihm eine Textur verleihen, die nahe bei der von Wurstwaren ist. Außerdem werden die Polyphosphate auf dem Ernährungsgebiet immer mehr angefochten.
In Patent Abstract of Japan, Vol. 12, Nr. 472, (C-551,3319) wird die Verwendung von thermisch denaturierten Molkeproteinen als Fleischsurrogat erwähnt. Die Molkeproteine sind geliert in einer Emulsion, die Fette und ein Hydrokolloid als Geliermittel enthält; das Gel wird zu Teilchen verarbeitet und dem Fleisch zugesetzt.
In der EPA 31 631 wurde außerdem vorgeschlagen, native Molkeproteine in rohes Fleisch als Streckmittel für dieses einzubringen. Es wurde jedoch von der Anmelderin festgestellt, daß diese Arbeitsweise Nachteile mit sich bringt, und zwar im technischen Bereich - das Einbringen der nativen Proteine kann zu starkem Schäumen führen - als auch in organoleptischer Hinsicht wegen nicht zufriedenstellender Textur.
Die Erfindung erlaubt die vorgenannten Nachteile zu beheben.
Das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem man das Fleisch mit einer Milchproteine enthaltenden Marinade unter deren vollständiger Absorption behandelt, ist dadurch gekennzeichnet, daß man in das rohe Fleisch 0,5 bis 2,5 Gew.-% an Proteinen in Form einer Marinade einbringt, daß die Proteine aus auf einen pH-Wert von 6 bis 7 eingestellter Süßmolke von der Käseherstellung stammen und daß die Proteine thermisch auf einen Denaturierungsgrad von 50 bis 90 % denaturiert sind.
Das Fleisch kann z.B. ein solches vom Schwein, Rind, Lamm, Geflügel, wie Hühnchen oder Pute, oder Wild sein. Es kann ausgewählt werden aus edlen Stücken, arm an Fett und Kollagen, wie Filet, Lende, Schweins- oder Kalbsnuß, magere Rinderschulter, Hühner- oder Putenfleisch.
Es kann aber auch aus weniger edlen Stücken mit einem größeren Gehalt an Fett und Kollagen, z.B. Halsstück vom Rind, Kalb oder Lamm, Schweinegehacktes, Haxe vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, Unterkeule oder Oberschenkel von Hühnchen oder Puten gebildet sein.
Die Dimensionen der Stücke können zwischen ganzen Muskeln, Stücken, Schnitten oder Gehacktem variieren.
Die Stücke sind vorteilhafterweise zurechtgemacht, d.h. von den größeren Teilen an sichtbarem Fett, Binde- und Nerven- Gewebe befreit.
Die Milchproteine stammen von Süßmolke aus der Käserei, deren pH-Wert auf 6 bis 7 eingestellt ist.
Sie werden einer thermischen Denaturierungsbehandlung unterworfen. Der erstrebte Grad der Denaturierung beträgt 50 bis 90 %. Dieser Wert wird durch das Verhältnis
Gesamtstickstoff - löslicher Stickstoff/Gesamtstickstoff - Nichtprotein-Stickstoff x 100
ermittelt, gemäß der klassischen Stickstoffanalyse nach Kjeldahl ausgedrückt.
Die Denaturierung kann bei der Molke als solcher oder nach Konzentrierung, z.B. auf ca. 15 % Festkörper etwa durch Vakuumverdampfung vorgenommen werden.
Die thermische Behandlung kann in Chargen, z.B. in einem Doppelwandbottich unter Rühren, oder kontinuierlich in einem Wärmetauscher mit z.B. gekratzter Oberfläche, Platten- oder Rohrtauscher oder auch einem Ultrahochtemperatur-Sterilisator erfolgen. Die Temperatur und Dauer der Behandlung können an den gewünschten Denaturierungsgrad angepaßt werden und betragen z.B. 90 bis 125ºC bei 3 bis 30 Minuten, wobei die höchste Temperatur mit der geringsten Zeitdauer verbunden ist.
Es ergibt sich eine Flockung. Man neutralisiert die Dispersion mittels einer basischen Lösung und konzentriert alsdann die Dispersion durch Ultrafiltration bis auf etwa 20 bis 22 % Festkörper. Diese Arbeitsweise erlaubt die Anreicherung der Dispersion an Molkeproteinen auf z.B. 30 bis 40 Gew.-% der Festkörper unter Eliminierung von Laktose und Mineralien. Das Retentat wir abschließend z.B. durch Pulverisierung getrocknet.
Die denaturierten Molkeproteine (PSD = proteines seriques dénaturées) machen 0,5 bis 2,5, vorzugsweise 0,8 bis 1,6 Gew.-% vom rohen Fleisch aus. Erfindungsgemäß und aus Gründen der Deutlichkeit soll unter Menge an denaturiertem Protein die theoretische Menge an reinem Protein verstanden werden und nicht die Menge vom in der Praxis erhaltenen proteinhaltigen Konzentrat. Im Gegensatz dazu sind in den Beispielen die eingebrachten Mengen auf Konzentrat bezogen.
Auf die Marinade basierend, liegt die Konzentration der Molkeproteine bei 9 bis 20 Gew.-%. Die Marinade kann andere Ingredienzien, wie Kohlenhydrate, z.B. Stärke, Laktose, Glukose, Maltodextrin, oder Salz, Gewürze und Geschmacksstoffe enthalten.
Vorzugsweise enthält die Marinade 7 bis 13 Gew.-% nicht gelierter Stärke.
Wegen des denaturierten Zustands gelieren die Proteine nicht bei dem späteren Garen. In dem bevorzugten Gelierungssystem wirken die denaturierten Molkeproteine auf die Strukturierung vom Gel wegen der Bindung mit den Muskelfasern, was als eine Hypothese zu werten ist. Die Stabilisierung der so bewirkten Textur widersetzt sich einer Retraktion der Fasern bei den nachfolgenden thermischen Behandlungen, z.B. Kochen, Gefrieren und Regeneration bei der häuslichen Zubereitung, und beeinflußt die Mürbheit vom Fleisch. Die für die Bildung vom Gel verantwortliche Stärke stabilisiert das im Muskel vorhandene Wasser und vermeidet übermäßiges Ausschwitzen bei den nachfolgenden thermischen Behandlungen.
Die Auswahl der Stärke und deren Konzentration werden daher angepaßt, je nach dem ob ein kurzes oder langes Kochen erfolgt. Bei einem kurzen, z.B. für mageres Fleisch von hoher Qualität geeigneten Kochen bei etwa 70 bis 80ºC im Inneren während 15 bis 25 Minuten ist die Stärke von Knollen, wie Kartoffeln, besonders geeignet. Sofern man Fleisch von minderer Qualität mit höherem Kollagengehalt behandeln will, erfordert das längere Kochen während etwa 3 bis 4 Stunden bei einer Innentemperatur von 90 bis 100ºC eine gegen hohe Temperaturen beständige Stärke, z.B. eine Stärke von Getreide, besonders von modifiziertem geripptem Mais. Die Stärke kann selbstverständlich aus den üblichen Quellen, wie Reis, Korn und Mais ausgewählt werden.
Zur Herstellung der Marinade löst man zunächst alle anderen Ingredienzien aus PSD und Stärke in kaltem Wasser von z.B. 4 bis 20ºC auf. Danach gibt man die Stärke zu und an letzter Stelle die PSD unter starkem Rühren. Wenn die Stärke nicht in der Kälte löslich ist, kann man entweder die Viskosität der Lösung durch Zugabe eines Weichmachungsmittels erhöhen oder vorzugsweise ein permanentes Rühren vor und während des Einbringens zur Vermeidung einer zur unregelmäßigen Verteilung der Marinadebestandteile führenden Sedimentation der Stärke vornehmen.
Die Menge an in das Fleisch eingebrachter Marinade kann zwischen 10 und 20 Gew.-% vom rohen Fleisch betragen.
Die Einbringungsart für die Marinade in Fleischstücke kann die Injektion mittels Nadeln, gefolgt von einem Durcharbeiten (Kirnen), vorzugsweise unter leichtem Vakuum, sein, was die Penetration und gleichmäßige Verteilung der Marinade bis ins Innere ermöglicht. In einigen Fällen, z.B. Geflügelfleisch, kleinen Stücken oder Hackfleisch, genügt ein Durcharbeiten. Die Dauer des Durcharbeitens soll nicht zu lange sein, um die Integrität der Stücke zu bewahren, und beträgt z.B. 10 bis 30 Minuten.
Die Behandlung mit der Marinade wird vorzugsweise bei niedriger Temperatur von etwa 0 bis 10ºC durchgeführt, nachdem das Fleisch auf eine Temperatur von -3ºC bis 4ºC temperiert worden ist.
Zufolge der Art des Fleisches und der Stücke kann man ein kurzes oder längeres oder unter Druck erfolgendes Kochen vornehmen. Man kann die Stücke vor ihrem Kochen auch braun braten. In diesem letzteren Falle ist es vorteilhaft, die Stücke vor dem Braten mit einer Umhüllungsmarinade auf Ölbasis zu versehen. Eine solche Marinade kann z.B. Sojasauce, Fleischextrakt, Glukose, Frittieröl, Gewürze enthalten. Man kann sie von 3 bis 7 Gew.-% vom rohen Fleisch durch einfaches Kneten aufbringen.
Das Kochen kann ein Schmorenlassen z.B. in Gegenwart von einem Kochfond mit Abtrennen vom Kochsaft durch Abtropfen nach dem Kochen und Abkühlen, Wiedereinbringung einer Sauce mit dem Saft und Konditionierung in Gegenwart einer Garnierung wie Gemüse in eine Verpackung sein.
Als Variante kann man das Kochen in einem Behälter durchführen, z.B. einem offenen Schlauch nach einem eventuellen Braten der Stücke, gefolgt von einem Abtrennen des Safts durch Abtropfen und Schließen des Schlauchs.
Nach dem Kochen und Abkühlen wird das Fleisch oder die das Fleisch enthaltende Platte konditioniert, abgekühlt, tiefgefroren oder noch sterilisiert.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Stücke können tischfertig zubereitet werden durch Behandlung in kochendem Wasser, mit Mikrowellen oder in einem Infrarot- oder Gasofen.
Das Fleisch behält eine stabile Textur, d.h. ist homogen, konstant und genau definiert, trotz der thermischen Behandlungen beim Gefrieren und Wiederaufwärmen. Es weist vorzügliche organoleptische Eigenschaften, besonders eine gute Saftigkeit, eine gute Mürbheit und einen guten Geschmack auf. Dank des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die ursprüngliche Textur vom Fleisch während der gesamten Behandlung , Zwischenlagerung und Wiederaufwärmung bewahrt. Die Verfahrensausbeute ist ähnlich der, wie sie bei Einbringung von Polyphosphaten erhalten werden kann.
Die Molkeproteine haben auf Geflügelfleisch eine erwünschte Bleichwirkung.
Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung. In denselben sind die Prozentangaben gewichtsbezogen. Die Gesamtergiebigkeit in diesen ist wiedergegeben als am Ende der Behandlung erhaltene gewichtsprozentuale Menge vom Fleisch gegenüber der vom Fleisch zu Beginn der Bearbeitung.
Die Ausbeute beim Kochen ist die gewichtsprozentuale Menge an Fleisch nach dem Kochen hinsichtlich mariniertem Fleisch, und zwar
gekochtes Fleisch (nicht abgekühlt, aber ggf. abgetropft)

Fleisch und Marinade

Beispiele 1 bis 6

1.
Aus der Fabrikation von Camenbert stammende Molke mit 6,5 % Festkörper, zusammengesetzt aus 75 % Laktose, 12 % Proteinen, 8,8 % Mineralien und 5 % Fettsubstanz, wird durch Evaporation auf 15 % Festkörpergehalt konzentriert. Der Ausgangs-pH-Wert fällt von 6,3 auf 6,1. Danach führt man eine thermische Behandlung des Konzentrats während 30 Minuten bei 95ºC in einem Behälter mit Doppelwand durch. Es bildet sich ein Niederschlag. Die Suspension neutralisiert man auf pH- Wert 7 durch Zugabe von einer wässrigen Lösung von Natriumhydroxid. Nach Einstellung der Temperatur der Suspension auf 50ºC ultrafiltriert man in einem mit Membranen versehenen Gerät auf 20.000 bis 40.000 Dalton als Molekulargewichtsschnitt, bis das Retentat 21 bis 22 % Festkörper hat. Abschließend wird das Retentat durch Pulverisierung getrocknet.
Die erhaltenen denaturierten Milchproteine hatten die nachfolgende Zusammensetzung:
Trockenmaterial, aus 96 %
Proteinen 40 %
Fettsubstanzen 5 %
Laktose 38 %
Mineralien 13 %
Wasser 4%
Der Denaturierungsgrad (gemessen nach der Kjeldahl-Methode) betrug 80 %.

2. bis 6.

Man arbeitet entsprechend vorgenanntem Beispiel 1, jedoch erfolgt die thermische Behandlung zur Denaturierung mittels der angeführten Apparaturen bei den angegebenen Temperaturen sowie Zeiten gemäß der nachstehenden Tabelle I und ausgehend von Molke mit 6,5 % Trockengehalt, also unkonzentriert: Tabelle I Beispiel Apparatur Temperatur (ºC) Dauer (Min.) Denaturierungsgrad (%) Tauscher mit gekratzter Oberfläche wie zuvor Plattentauscher UHT-Sterilisator (ultrahohe Temperatur)

Beispiel 7

Man taut ein Stück zubereiteter, entfetteter Schweinelende von 0,3 kg in einem auf 4ºC temperierten Schrank auf. Das Fleischstück hat einen pH-Wert von 5,5 bis 5,8. Mittels eines Mehrnadelinjektors wird in das Innere vom Stück eine Marinade in einer Menge von 15 % vom rohen Fleisch eingebracht. Die injizierte Marinade hatte die nachfolgende Zusammensetzung:
denaturierte Molkeproteine (PSD) 18 %
gemäß Beispiel 1
kristallisierte Glukose 7,9 %
Salz 4,9 %
Wasser 69,2 %
Sie wird hergestellt durch Lösen von dem Salz und der Glukose in kaltem Wasser, gefolgt von der PSD-Einbringung unter heftigem Rühren. Nach dem Injizieren unterwirft man das Fleisch einem Weichmachen bei 10ºC während 30 Minuten nach dem Überziehen mit einer Umhüllungsmarinade. Die Umhüllungsmarinade wurde zu 7 % vom rohen Fleisch aufgebracht und hatte die nachfolgende Zusammensetzung:
Hydrolysat, Fleischextrakt 49 %
native Stärke 12 %
pflanzliches Öl 20 %
reduzierender Zucker 6 %
Wasser 13 %
Man behandelt das Fleisch alsdann durch kurzes Kochen bei niedriger Temperatur in einem Herd mit geregelter Feuchtigkeit bis auf eine Temperatur von 75ºC im Inneren. Anschließend kühlt man das Fleisch auf 15ºC in einem belüfteten Tunnel. Nach dem Schneiden in Scheiben bringt man das Fleisch mit einer Sauce in einen Beutel aus einem weichen kochbeständigen Kunststoffmaterial,den man hermetisch verschließt. Abschließend tiefgefriert man die Beutel bei -30ºC.
Die Ausbeute beim Kochen beträgt 78 % und die Gesamtausbeute 93 %.

Vergleichsbeispiele A bis D

A:

Beim Vergleich, bei dem in das Fleisch keine Marinade injiziert worden war, betrug die Ausbeute beim Kochen 74 % und die Gesamtausbeute 81 %. Außerdem wurde, nach dem Wiederaufwärmen in kochendem Wasser während 15 Minuten und einer Temperatur im Inneren von 60ºC, die Textur beim injizierten Fleisch als fettig und zart bewertet, wohingegen das nichtinjizierte Fleisch eine trockene, harte und heterogene Textur aufwies.

B bis D

Um die Vorteile des Injizierens von den thermisch denaturierten Molkeproteinen gegenüber den nativen Molkeproteinen zu zeigen, führt man das Kochen der Schweinelende gemäß Beispiel 7 durch, ausgenommen, daß die Injektionsmarinade 8 % (Beispiel C) bzw. 12 % (Beispiel B) von den nativen Molkeproteinen enthielt unter Erhalt eines Anteils von 0,95 % an den Molkeproteinen im rohen Fleisch wie nach der Injektion von 15 % der Marinade, bezogen auf rohes Fleisch. Die Marinade enthielt noch 4,6 % Salz, der Rest auf 100 entfiel auf Wasser und Glukose. Im Beispiel D wurde keine Injektion vorgenommen. Das Aufwärmen erfolgte wie im obigen Vergleichsbeispiel A beschrieben. Die Ergebnisse in Bezug auf Ausbeute und Textur werden in der nachstehenden Tabelle II angeführt: Tabelle II
Textur Beispiel Molkeprotein Ausbeute beim Kochen Mittlere Probiernote¹ Anmerkung Nativ, erhalten der Ultrafiltration, 60 % Protein nativ, erhalten der Chromatographie 90 % Protein (ohne Injektion) PSD 40 % Proteine anfangs weich, sandig am Ende vom Kauen trocken² trocken, hart und heterogen weich und regulär
Erläuterung ¹: Je höher die Note, desto besser die Textur
²: Im Falle des Beispiels C ist die Anwendung von diesem Protein schwierig, da es während des Lösens aufquillt.
Im Verlaufe dieser Versuche haben die PSD bestimmte Vorteile gegenüber den nativen Proteinen gezeigt, und zwar:
- Sie sind bei heftigem Rühren in Wasser leicht dispergierbar und weisen nicht die schäumenden Eigenschaften der nativen Molkeproteine auf.
- Die PSD haben in der Wärme keine gelierenden Eigenschaften. Die nativen Molkeproteine gelieren nicht vollständig unter den üblichen Kochbedingungen. Dies bewirkt den beim Vergleichsbeispiel B beobachteten sandigen Charakter, wohl durch die Anwesenheit der noch nicht gelierten Proteinteilchen in der Suspension.
- Die PSD vermögen es, mehr Wasser festzuhalten und eine Rolle als Bindemittel zu spielen, was dem Fleisch eine stabilisierte, saftigere, weichere und homogenere Textur gibt.

Beispiele 8 bis 12

Man behandelt verschiedene Fleischstücke wie im Beispiel 7 unter Verwendung einer zu 10 oder 20 %, bezogen auf rohes Fleisch, einzubringenden Marinade. Diese Marinade hatte die nachstehende Zusammensetzung:
PSD-Konzentrat gemäß Beispiel 1 9 - 15 %
mit 40 % Proteinen 3,6 - 6 %
Kartoffelstärke 9 - 12,7 %
Laktose 6 %
Salz 4,5 %
Wasser aufgefüllt bis 100
Zur Herstellung der Marinade löst man zunächst das Salz und die Laktose in Wasser von 10ºC in einem Bottich und setzt dann Stärke und PSD unter starkem Rühren zu. Zur Vermeidung der Sedimentation von bei 10ºC nicht gelöster Stärke, hält man das Rühren in dem Bottich während der Einbringung in das Fleisch aufrecht.
Man bringt die Marinade, wie nachfolgend angegeben, entweder durch Einspritzen oder durch Kneten ein. Im letzteren Fall erfolgt das Kneten während 15 Minuten und ohne Anwendung einer Umhüllungsmarinade. Die Arbeitsbedingungen und die erhaltenen Resultate sind in der nachstehenden Tabelle III gezeigt: TABELLE III Marinade Textur Beispiel Fleisch Einbringung der Marinade und (%) PSD (%) Stärke (%) Ausbeute beim Kochen (%) Mittlere Note Anmerkung Schweinsfilet Mignon Kalbsbug Schweinsbug Hühnchenfleisch Kuhle und Oberkeule von Pute Injektion Kneten weich und saftig homogen und weich weich
Erläuterung: - = nicht bestimmt

Vergleichsbeispiele E bis J

Zum Vergleich wurden in der entsprechenden Weise durch Injektion von 20 %, bezogen auf rohes Fleisch, entsprechende Stücke mit einer wässrigen Lösung von Polyphosphaten (die injizierte Menge an Polyphosphaten betrug 0,3 %, als P&sub2;O&sub5; auf rohes Fleisch bezogen, Beispiel E) behandelt; im Falle der Beispiele F bis J erfolgte keine Injektion.
Die Arbeitsbedingungen und Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV angeführt. Tabelle IV Textur Beispiel Fleisch Injektion % Ausbeute beim Kochen Mittlere Note Anmerkung Schweinsfilet Mignon wie zuvor Kalbsbug Schweinsbug Hühnchenfleisch Keule und Oberkeule von Pute Lsg von Polyphosphat weich und zart, aber "eingelegt", trocken während Lagerung trocken, hart, heterogen trocken, hart trocken, grau aussehend trocken, Abgang von braunen Partikeln
Erläuterung: - ohne Einbringung bzw. nicht bestimmt
Im Vergleich mit den Polyphosphaten erlaubt die Mischung PSD-Kartoffelstärke eine praktisch äquivalente Ausbeute (vgl. 8 gegenüber E). Vom Gesichtspunkt der Textur her ist das Fleisch weich, saftig und zart unter Erhalt aller Charakteristiken vom Ausgangsfleisch, wohingegen die Polyphosphate die Faserstruktur vom Fleisch verdeckten und die "eingelegte" (franz. "confite") Textur einer Wurstware nahekam.
Die gemäß 8 erhaltene stabilisierte Textur blieb während sechsmonatiger Zwischenlagerung bei -10ºC bis -20ºC beibehalten, wohingegen im Falle von E das Fleisch trocken wurde.
Im Falle vom Kalb (9 im VErgleich mit G) umging die Injektion von PSD und Kartoffelstärke durch Vereinheitlichung der Texturen der verschiedenen, die Schulter bildenden Muskeln den schwierigen Feinschnitt der Stücke bei der industriellen Verarbeitung.
Im Falle des Geflügelfleischs (11 im Vergleich zu I und 12 im Vergleich zu J) ermöglichte die Injektion von PSD und Kartoffelstärke eine gute Saftigkeit ohne Abtrennung von Partikeln und Ausbleichen vom Fleisch.

Beispiele 13 und 14

Die Stücke vom Fleisch minderer Qualität und höherem Kollagengehalt als das Fleisch in den vorhergehenden Beispielen erfordern ein längeres und bei höherer Temperatur erfolgendes Kochen als beim Schmorenlassen in den vorherigen Beispielen.
Man taut ein relativ kollagenreiches Fleisch auf und bringt es auf 0 bis 2ºC. Nach dem Schneiden in Würfeln wird es völlig aufgetaut auf 4ºC, wonach man in die Stücke mittels eines Mehrnadelinjektors eine Injektionsmarinade der nachfolgenden Zusammensetzung einbringt:
PSD-Konzentrat gemäß Beispiel 1 15,2 %
modifizierte Maisstärke 10,8 %
Laktose 12,5 %
Salz 7,7 %
Wasser aufgefüllt auf 100
Man knetet die Stücke danach mit einer Umhüllungsmarinade entsprechend Beispiel 7. Alsdann bräunt man die Stücke und legt sie in Gefäße mit einem Kochfond. Die Stücke werden in mit Dampf gesättigter Luft bis zum Erreichen von einer Temperatur von 95ºC im Inneren gekocht. Nach dem Abtropfen kühlt man die Fleischstücke ab und legt sie in Schalen mit einer Gemüsegarnitur und einer Sauce. Die Schalen werden mit einem Deckel versehen, in einem Pappkarton gebracht und bei -30ºC tiefgefroren. Nach dem Aufwärmen in einem Infrarotbackofen oder Mikrowellenherd wird das Fleisch probiert.
Die Fleischart, die Injektionsbedingungen und die Verköstigungsresultate werden in der nachstehenden Tabelle V wiedergegeben: TABELLE V Beispiel Fleisch Injektion (%) Gesamtausbeute (%) Beurteilung der Textur Schweineklein Burgunderbraten

Vergleichsbeispiele K und L

Zum Vergleich wurde dasselbe Fleisch (K: Schwein, L: Rind) durch Injektion von 10 % einer wässrigen Polyphosphatlösung (der injizierte Polyphosphatanteil war 0,3 %, ausgedrückt als P&sub2;O&sub5; und bezogen auf rohes Fleisch). Die Fleischsorten mit dem Polyphosphat erhielten die Noten 7. Sie waren kompakter, die Fasern maskiert.

Beispiele 15 und 16

15.

Rohes Rinderfleisch mit einem Fettgehalt von 15 % und 16 bis 18 % Kollagen mit Rücksicht auf Proteine wird grob zerhackt und danach mit einr Marinade der nachfolgenden Zusammensetzung versetzt:
PSD-Konzentrat gemäß Beispiel 1 13,8 %
modifizierte Maisstärke 8,1 %
Salz, reduzierender Zucker und Aroma 11 %
Wasser 67,1 %
Man vermischt das Fleisch mit der Marinade in einer Menge von 15 %, bezogen auf rohes Fleisch. Man zerhackt das Fleisch alsdann fein und bringt es in Därme, die nur auf einer Seite verschlossen sind. Man kocht das Fleisch in kochendem Wasser in der Art, daß im Inneren eine Temperatur von mehr als 90ºC während 45 Minuten aufrecht erhalten bleibt. Nach dem Kochen tropft man das Fleisch ab und verschließt die Därme hermetisch, kühlt rasch ab und tiefgefriert.
Die Gesamtausbeute, gebildet aus dem Prozentsatz vom gekochten abgetropften Fleisch gegenüber dem roh eingesetzten Fleisch beträgt 80 bis 83 % . Beim Vergleich, ohne Einbringung der Marinade, liegt die Gesamtausbeute bei 62 bis 65 %.

16.

Rohes Rindfleisch mit demselben Gehalt an Fett und Kollagen wie im Beispiel 15 wird in Würfel von 25 bis 30 g geschnitten und mittels eines Mehrnadel-Injektors mit 15 % Marinade, bezogen auf rohes Fleisch, versetzt.
Die injizierte Marinade hatte die folgende Zusammensetzung:
PSD-Konzentrat gemäß Beispiel 1 13,8 %
modifizierte Maisstärke 8,1 %
Salz, reduzierender Zucker und Aroma 14,5 %
Wasser 63,6
Nach dem Einspritzen wird das Fleisch mit einer Umhüllungsmarinade auf Ölbasis in einer Menge von 3 %, bezogen auf rohes Fleisch, vermischt. Man bräunt die Stücke, bringt sie in Därme und arbeitet weiter wie im Beispiel 15.
Die Gesamtausbeute beträgt 80 %, wohingegen die Gesamtausbeute bei demselben Verfahren ohne Einspritzen der Marinade 63 % ist.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Textur von Kochfleisch durch Behandlung des Fleisches mit einer Milchproteine enthaltenden Marinade und deren vollständiger Absorption, dadurch gekennzeichnet, daß man in das rohe Fleisch 0,5 bis 2,5 Gew.-% an Proteinen in Form einer Marinade einbringt, daß die Proteine aus auf einen pH-Wert von 6 bis 7 eingestellter Süßmolke von der Käseherstellung stammen und daß die Proteine thermisch auf einen Denaturierungsgrad von 50 bis 90 % denaturiert sind.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Marinade durch Injektion und/oder Kirnen im Verhältnis von 10 bis 20 Gew.-% vom Rohfleisch einbringt.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Marinade außer den denaturierten Milchproteinen 7 bis 13 Gew.-% nicht gelierter Stärke enthält.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Schaffleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild ausgewählt ist und in Form von Stücken vorliegt, die aus ganzen Muskeln, Schnitten, Würfeln oder Gehacktem ausgewählt sind.

5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die denaturierten Milchproteine aus ggfs. durch Evaporation konzentrierter Süßmolke dadurch herstellt, daß man deren pH-Wert erforderlichenfalls auf 6 bis 7 bringt, sie bei 95 bis 125 ºC während 3 bis 30 Minuten behandelt, neutralisiert, durch Ultrafiltration konzentriert und die Dispersion trocknet.

6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Absorption der Marinade das Fleisch gekocht, abgekühlt, konditioniert, tiefgefroren oder sterilisiert wird.

7. Verfahren gemäß Anspruch 6, angepaßt an die Herstellung von magerem und kollagenarmem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch einem kurzen Kochen bei niedriger Temperatur unterworfen wird und die Marinade eine zwischen 65 und 75 ºC gelierende Stärke enthält.

8. Verfahren gemäß Anspruch 6, angepaßt an die Herstellung von fettem und kollagenreichem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch einem langen Kochen bei hoher Temperatur unterworfen wird und die Marinade eine zwischen 90 und 100 ºC gelierende Stärke enthält.

9. Fleisch, erhaltbar nach dem Herstellungsverfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8.