DE69203376T2 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, worin Fleischstücke mit einer Emulsion enthaltend dehydriertes pflanzliches Material, behandelt werden. - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, worin Fleischstücke mit einer Emulsion enthaltend dehydriertes pflanzliches Material, behandelt werden.

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Description

    Technischer Hintergrund der Erfindung Anwendungsgebiet der Erfindung
  • Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines flockenförmigen Nahrungsmittels. Sie bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung eines flockenförmigen Nahrungsmittels aus Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch, das eine gute Haltbarkeit besitzt und somit weder wäßrig wird noch irgendeine Wasserfreisetzung während der Lagerung nach der Wärmesterilisierung erleidet, bei dem kein Entwässerungsverfahren (Abtropfenlassen bzw. Abgießen) vor der Verwendung erforderlich ist, das die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten behält und keine Beeinträchtigung (Verschlechterung) des Geschmackes (Aromas), der Textur oder der Farbtönung erfährt.
    • Beschreibung des Standes der Technik
  • Flockenförmige Nahrungsmittel, die hergestellt werden durch thermisches Sterilisieren von Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch in einem abgepackten Zustand werden in der Regel mit einem Gewürzöl, einer Salzlösung oder einer Gewürzlösung gewürzt. Sie können entweder als solche oder als Material zur Herstellung von verschiedenen Speisen (Gerichten), beispielsweise für die Füllung von Salaten oder Sandwiches, verwendet werden.
  • Wenn es durch Erhitzen in einem abgepackten Zustand sterilisiert wird, erleidet ein solches konventionelles flockenförmiges Nahrungsmittel in der Regel ein sogenanntes Wärme-Tropfen (d.h. es tritt Soße (Saft) aus den Flocken aus). Als Folge davon wird das flockenförmige Nahrungsmittel wäßrig oder während der Lagerung wird Wasser daraus freigesetzt. Nach dem Öffnen des Behälters tropft es, wenn das flockenförmige Nahrungsmittel als solches mit Mayonnaise oder Soße (beispielsweise im Falle der Herstellung der Füllung von Salaten oder Sandwiches) gemischt wird, wobei das Austreten des Saftes (der Soße) das gesamte Nahrungsmittelprodukt wäßrig macht oder eine Wasserfreisetzung hervorruft, wodurch die Qualität der Salate oder Sandwiches beeinträchtigt (verschlechtert) wird. Wenn das flockenförmige Nahrungsmittel beispielsweise als Füllung von Sachwiches verwendet werden soll, wird durch den austretenden Saft (Soße) das Brot feucht und dadurch werden die Eigentextur und der Eigengeschmack der Sandwiches beeinträchtigt (verschlechtert). Um die obengenannte Beeinträchtigung der Qualität zu vermeiden, hat man bereits versucht, das flockenförmige Nahrungsmittel vor dem Herausnehmen aus einem Behälter ausreichend zu entwässern (abtropfen zu lassen), um es in einem entwässerten (abgetropften) Zustand zu verwenden, obgleich dies viel Arbeit erfordert. In diesem Falle tritt jedoch das weitere Problem auf, daß die schmackhafte Zutaten enthaltende Soße (Saft) beim Abtropfenlassen weggeworfen wird.
  • In DE-A-36 30 131 ist ein Nahrungsmittelpräparat beschrieben, bei dem Fleischstücke mit einer konzentrierten Lösung behandelt werden, die einen hohen Gehalt an Trockenmaterial enthält.
  • Es sind auch bereits andere Verfahren zur Lösung der obengenannten Probleme bekannt, bei denen ein Verdickungsmittel, z.B. Stärke oder Gummi (Harz), oder Sojaprotein oder ein Emulgator einem flockenförmigen Nahrungsmittel zugesetzt wird. Diese Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß der Geschmack (das Aroma), die Textur oder die Fabtönung des flockenförmigen Nahrungsmittels beeinträchtigt (verschlechtert) wird oder der Effekt der Verhinderung der Wasserfreisetzung während der Lagerung nach der Wärmesterilisierung begrenzt ist.
    • Zusammenfassung der Erfindung
  • Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines flockenförmigen Nahrungsmittels aus Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch bereitzustellen, das eine gute Haltbarkeit besitzt und während der Lagerung nach der Wärmesterilisierung weder wäßrig wird noch irgendeine Wasserfreisetzung erleidet, das vor der Verwendung keinem Entwässerungsverfahren (Abtropfenlassen oder Abgießen) unterworfen werden muß, die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten behält und keine Beeinträchtigung (Verschlechterung) des Geschmackes (Aromas), der Textur oder der Farbtönung erleidet.
  • Das obengenannte Ziel kann erfindungsgemäß erreicht werden durch Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines flockenförmigen Nahrungsmittels, das umfaßt die Zugabe von entwässertem (abgetropftem bzw. abgegossenem) Gemüse (pflanzlichem Material) zu einer Gewürzlösung, das Emulgieren der resultierenden Mischung durch Rühren mit hoher Geschwindigkeit (1000 bis 10 000 UpM) innerhalb einer Temperaturzone in dem Bereich von 10 bis 80ºC für 1 bis 10 min und das anschließende Mischen des erhaltenen emulgierten Produkts mit Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch.
    • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Zu Beispielen für die dehydratisierten (entwässerten bzw. abgetropften) Gemüsen bzw. pflanzlichen Materialien), die erfindungsgemäß bevorzugt verwendet werden, gehören gemahlene und zerstampfte entwässerte Karotten, Kürbisse, Zwiebeln, Süßkartoffeln (Bataten) und Kartoffeln, entwässerter (dehydratisierter) Apfelbrei und ein Lebensmittel (Diät)- Faserpulver. Es ist erwünscht, daß die Zellgewebe der obengenannten gemahlenen oder zerstampften entwässerten (dehydratisierten) Gemüse- bzw. Pflanzenmaterialien nicht vollständig zerstört werden. Ein übermäßiges Mahlen würde zu einer Zerstörung der Zellgewebe führen. In diesem Falle wird die in den Zellgeweben enthaltene Stärke freigesetzt und durch Erhitzen gelatiniert. Als Folge davon könnte in einigen Fällen der Geschmack (das Aroma), die Textur oder die Farbtönung der Flocken beeinträchtigt (verschlechtert) werden. Dies ist jedoch nicht notwendigerweise der Fall bei entwässertem (dehydratisiertein) Apfelbrei oder Lebensmittel (Diät)-Faserpulver, aus denen die Stärke kaum freigesetzt werden kann.
  • Zu Beispielen für die Gewürzlösung, die erfindungsgemäß verwendet werden soll, gehören eine Gewürzbrühe und eine Gewürzsalzlösung, wie sie üblicherweise zum Würzen von flockenförmigen Nahrungsmitteln verwendet werden.
  • Zu Beispielen für das Fischfleisch, das Geflügelfleisch, das Zuchtviehfleisch oder das künstliche Fleisch, die erfindungsgemäß verwendet werden sollen, gehören diejenigen, wie sie üblicherweise zur Herstellung von flockenförmigen Nahrungsmitteln verwendet werden. Zu speziellen Beispielen dafür gehören Fischfleischarten, wie Blaufisch(Springer) fleisch, Thunfischfleisch, Lachsfleisch, Cad-Fleisch, Krabbenfleisch und Kammuschelfleisch, Geflügelfleischarten, wie Hühnerfleisch und Wildentenfleisch, Zuchtviehfleischarten, wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Pferdefleisch und Hammelfleisch, und künstliche Fleischarten, wie Sojaproteinfleisch.
  • Erfindungsgemäß werden die Fleischsorten zu Flocken verarbeitet. Diese Flocken können entweder in einer geringen Größe (2 bis 5 mm) vorliegen, die als Füllung für Salate oder Sandwiches geeignet sind, oder sie können in einer großen Größe (10 bis 30 mm) vorliegen, die Fleischmassen enthalten. Diese Fleischsorten können in Stücke zerteilt werden, die mit der üblichen Vorstellung von flockenförmigen Nahrungsmitteln übereinstimmen.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren kann somit wie folgt durchgeführt werden: zuerst wird das obengenannte entwässerte (dehydratisierte) Gemüse- bzw. Pflanzenmaterial der obengenannten Gewürzlösung zugesetzt und die resultierende Mischung wird emulgiert durch Rühren mit einer hohen Geschwindigkeit (1000 bis 10 000 UpM) innerhalb einer Temperaturzone in dem Bereich von 10 bis 80ºC für 1 bis 10 min, vorzugsweise mit 2500 bis 3500 UPM innerhalb einer Temperaturzone in dem Bereich von 40 bis 50ºC für 3 bis 4 min. Das entwässerte (dehydratisierte) Gemüse (Pflanzenmaterial) kann in einer Menge von 5 bis 25 Gew.-Teilen (bezogen auf das Gewicht) pro 100 Teilen der Gewürzlösung verwendet werden. Wenn die Menge des entwässerten Gemüses (Pflanzenmaterials) weniger als 5 Teile beträgt, hat das resultierende Produkt ein geringes Wasserrückhaltevermögen. Wenn sie 25 Teile übersteigt, liegt andererseits das Produkt in Form einer Masse vor und es treten Schwierigkeiten bei seiner Verwendung auf. Wenn das Hochgeschwindigkeits-Rühren bei einer Temperatur unterhalb 10ºC durchgeführt wird, kann die Mischung nicht homogen dispergiert werden. Wenn diese Temperatur andererseits 80ºC übersteigt, wird nur eine geringe Emulsionstabilität erzielt. Wenn die Rührgeschwindigkeit weniger als 1000 UPM beträgt, wird nur eine geringe Emulsionsstabilität erzielt. Wenn sie dagegen 10 000 UpM übersteigt, hat das erhaltene Produkt ein geringes Wasserrückhaltevermögen. Wenn die Rührzeit kürzer als 1 min ist, kann die Mischung nicht homogen dispergiert werden. Wenn sie dagegen 10 min übersteigt, hat das erhaltene Produkt ein geringes Wasserrückhaltevermögen.
  • Die Mischung aus dem entwässerten (dehydratisierten) Gemüse (Pflanzenmaterial) und der Gewürzlösung kann erforderlichenfalls Zusätze, z.B. gewöhnliches Salz oder Natriumcitrat, enthalten.
  • Danach wird die emulgierte Mischung aus dem entwässerten (dehydratisierten) Gemüse (Pflanzenmaterial) und der Gewürzlösung mit dem obengenannten Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch gemischt, um dadurch ein flockenförmiges Nahrungsmittel herzustellen.
  • Die Menge des Fleisches (Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichein Fleisch) kann vorzugsweise in dem Bereich von 60 bis 95 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung aus dein emulgierten Produkt und dem Fleisch, betragen, obgleich die vorliegende Erfindung darauf nicht beschränkt ist.
  • Das emulgierte Produkt und das Fleisch können durch 1- bis 3-minütiges Rühren unter Verwendung eines Kneters miteinander gemischt werden.
  • Das so erhaltene flockenförmige Nahrungsmittel wird dann in einen Behälter eingefüllt, verschlossen und wärmesterilisiert, wodurch ein flockenförmiges Nahrungsmittelprodukt erhalten wird.
  • Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele näher erläutert.
    • Beispiel 1
  • Thunfisch (Gewicht 4,1 kg), der unter Verwendung eines runden Schleppnetzes in der Südsee gefangen worden war, wurde aufgetaut und der Kopf und die Innere in wurden entfernt. Dann wurde der Fisch in einem Kocher bei 103ºC gekocht. Als die Temperatur des Zentrums des Fisches 67ºC erreicht hatte, wurde das Kochen beendet und die Knochen (Gräten), die Häute und die Kiemen des Fisches wurden entfernt. Außerdem wurde das Fischfleisch aufgeteilt in rotes Fleisch und dunkles Fleisch (d.h. gereinigt).
  • Nach Beendigung der Reinigung wurde das rote Fleisch unter Verwendung einer Flockenherstellungseinrichtung zu Flocken verarbeitet, wobei man Thunfischflocken erhielt. Getrennt davon wurden entwässerte (dehydratisierte) Zwiebelstücke, gewöhnliches Salz und Natriumcitrat zu einer gewöhnlichen Gewurzbrühe in dem in der Tabelle 1 angegebenen Verhältnis zugesetzt. Dann wurde die erhaltene Mischung 4 min lang bei 45ºC mit einer hohen Geschwindigkeit von 3000 UPM gerührt. Auf diese Weise erhielt man eine emulgierte gemischte Paste.
  • Danach wurden die obengenannten Thunfischflocken und die obengenannte Paste gemeinsam in einem in der Tabelle 1 angegebenen Verhältnis in einen Kneter eingeführt. Dann wurde die Mischung 1 min lang gerührt. 1005 g-Portionen der so erhaltenen Mischung wurden in Retortenbeuteln verpackt und unter einem verminderten Druck von 650 mm Hg versiegelt. Die so verpackte Mischung wurde dann durch 40- minütiges Erhitzen unter einem erhöhten Druck von 2 kg/cm² auf 120ºC sterilisiert. Auf diese Weise erhielt man das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel. Tabelle 1 Material Gew.-% Thunfischflocken Gewürzbrühe entwässerte Zwiebelstücke gewöhnliches Salz Natriumcitrat Gesamtmenge
  • Das so erhaltene erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wurde zwei Wochen lang bei 35ºC und 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert und in jedem Fall wurde die Veränderung während der Lagerungsdauer überwacht. Als Ergebnis wurde gefunden, daß das flockenförmige Nahrungsmittel in jedem Fall weder wäßrig wurde noch an einer Wasserfreisetzung litt. Das heißt, das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wies eine gute Haltbarkeit (Lagerbeständigkeit) auf und behielt die es enthaltenden benetzbaren schmackhaften Zutaten.
  • Das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel, das 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert worden war, wurde mit Mayonnaise gemischt und zur Herstellung von Thunfisch- Sandwiches verwendet. Als Ergebnis wurde erhalten, daß das Brot der Sandwiches nicht wäßrige wurde.
    • Beispiele 2 bis 7
  • Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß die entwässerten Zwiebelstücke durch entwässerte und zerstampfte Karotten, Kürbisse, Kartoffeln oder Süßkartoffein (Bataten), entwässertem Apfelbrei oder ein Lebensmittelfaser-Pulver ersetzt wurde. Dabei wurde in jedem Falle ein erfindungsgemäßes flockenförmigen Nahrungsmittel erhalten.
    • Vergleichsbeispiele 1 und 2
  • Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß die entwässerten Zwiebelstücke durch Kartoffelstärke oder Maisstärke ersetzt wurden. In jedem Falle erhielt man ein flockenförmiges Nahrungsmittel.
    • Testbeispiel 1
  • Die flockenförmigen Nahrungsmittel der obengenannten Beispiele 1 bis 7 und diejenigen der obengenannten Vergleichsbeispiele 1 und 2 wurden zwei Wochen lang bei Raumtemperatur gelagert. Dann wurde das Auftreten einer Wasserfreisetzung in jeder Probe beobachtet. Außerdem wurden der Geschmack (das Aroma), die Textur und die Farbtönung jedes Produkts nach zweiwöchiger Lagerung bei Raumtemperatur bewertet. In der Tabelle 2 sind die Ergebnisse zusammengefaßt. Tabelle 2 entwässertes Gemüse (pflanzenmaterial) Wasserfreisetzung Geschmack (Aroma) Textur Farbtönung entwässerte Zwiebelstücke entwässerte zerstampfte Karotten gut entwässerte zerstampfte Kürbisse entwässerte zerstampfte Kartoffeln entwässerte zerstampfte Süßkartoffel entwässerter Apfelbrei Lebensmittelfaser-Pulver* Kartoffelstärker Maisstärke nein etwas ja sehr gut * Es wurde Sunf iber verwendet (ein Lebensmittelfaserpulver, erhalten durch Behandlung von Galactomannan mit einem Enzym, ein Produkt der Firma Taiyo Kagaku K.K.)
  • Wie aus der obigen Tabelle 2 hervorgeht, trat bei jedem der flockenförmigen Nahrungsmittel der Beispiele 1 bis 6, die entwässerte Gemüse (Pflanzenmaterialien) enthielten, keine Beeinträchtigung der Wasserabsorption auf, sie litten kaum an einer Wasserfreisetzung, wurden durch Gelatinierung nicht klebrig und wiesen einen ausgezeichneten Geschmack (Aroma), eine ausgezeichnete Textur und Farbtönung nach Beendigung der Lagerung, die auf die Wärmesterilisierung folgte, auf.
  • Im Gegensatz dazu trat bei jedem der flockenförmigen Nahrungsmittel der Vergleichsbeispiele 1 und 2, die Kartoffelstärke und Maisstärke enthielten, als Folge der thermischen Denaturierung der Stärke und der Alterung während der Lagerungsdauer eine Wasserfreisetzung auf. Außerdem wiesen sie eine unerwünschte Klebrigkeit auf als Folge einer Gelatinierung der Stärke und sie hatten eine schlechte Textur.
    • Beispiel 8
  • Ein eingefrorenes Rindfleischstück (25 kg/Fall) wurde aufgetaut und in eine 3 %ige wäßrige Lösung von gewöhnlichem Salz 18 h lang eingetaucht. Nach dem Abtropfenlassen wurde das Fleisch in einem Kocher bei 103ºC gekocht. Als die Temperatur des Zentrums des Fleischklumpens 67ºC erreicht hatte, wurde das Kochen beendet und das Fleisch wurde mit kalter Luft schnell abgekühlt, bis die Temperatur im Zentrum des Fleischklumpens auf 10ºC vermindert worden war.
  • Danmach wurde das Fleisch mit einer Flockenherstellungseinrichtung zu Flocken verarbeitet, wobei man Rindfleisch- Flocken erhielt.
  • Getrennt davon wurden die in der folgenden Tabelle 3 aufgezählten Materialien (mit Ausnahme von Rindfleischflocken) in dem in der Tabelle 3 angegebenen Mengenanteil auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt. Auf diese Weise erhielt man eine emulgierte gemischte Paste.
  • Dann wurden die obengenannten Rindfleischflocken und die obengenannte Paste in einen Kneter in dem in der Tabelle 3 angegebenen Mengenverhältnis eingeführt und durch 1-minütiges Rühren darin miteinander vermischt. 1005 g-Portionen der so erhaltenen Mischung wurden in Retortenbeutel verpackt und unter einem verminderten Druck von 650 mm Hg versiegelt. Die so verpackte Mischung wurde dann durch 40ininütiges Erhitzen auf 120ºC unter einem erhöhten Druck von 2 kg/cm² sterilisiert. Auf diese Weise erhielt man ein erfindungsgemäßes flockenförmiges Nahrungsmittel. Tabelle 3 Material Gew.-% Rindfleischflocken Gewürzbrühe entwässerte Karottenstücke gewöhnliches Salz Natriumcitrat Gesamtmenge
  • Das so erhaltene erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wurde zwei Wochen lang bei 35ºC und 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert und in jedem Fall wurde eine Veränderung während der Lagerung überwacht. Als Ergebnis wurde gefunden, daß in jedem Fall das flockenförmige Nahrungsmittel weder wäßrig wurde noch an einer Wasserfreisetzung litt. Das heißt, das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wies eine gute Haltbarkeit (Lagerbeständigkeit) auf und behielt die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten bei.
  • Das erfindungsgemäße flockenförinige Nahrungsmittel, das 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert worden war, wurde mit Mayonnaise gemischt und zur Herstellung von Rindfleisch-Sandwiches verwendet. Als Ergebnis wurde gefunden, daß das Brot der Sandwiches nicht wäßrig wurde.
    • Beispiel 9
  • Entbeintes Hühnerschenkelfleisch wurde in einem Kocher bei 103ºC gekocht, bis die Temperatur im Zentrum des Fleischknochens 75ºC erreicht hatte. Dann wurde das Kochen beendet und das Fleisch wurde mit kalter Luft schnell abgekühlt, bis die Temperatur im Zentrum des Fleischklumpens auf 10ºC vermindert worden war. Nach dem Entfernen der Haut wurde das Fleisch in einen mit heißem Wasser von 95ºC gefüllten Reis-Boiler 30 s lang eingetaucht, um das an seiner Oberfläche haftende Kollagen zu entfernen.
  • Danach wurde das Fleisch mit einer Flockenherstellungseinrichtung zu Flocken verarbeitet, wodurch man Hühnerfleisch-Flocken erhielt.
  • Getrennt davon wurden die in der Tabelle 4 aufgezählten Materialien (mit Ausnahme der Hühnerfleisch-Flocken) in dem in der Tabelle 4 angegebenen Mengenanteil auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt. Auf diese Weise erhielt man eine emulgierte gemischte Paste.
  • Dann wurden die obengenannten Hühnerfleisch-Flocken und die obengenannte Paste in dem in der Tabelle 4 angegebenen Mengenanteil in einen Kneter eingeführt und durch 1-minütiges Rühren darin miteinander gemischt. 1005 g-Portionen der so erhaltenen Mischung wurden in Retorten-Beutel verpackt und unter einem verminderten Druck von 650 mm Hg versiegelt. Die so verpackte Mischung wurde dann durch 40minütges Erhitzen auf 120ºC unter einem erhöhten Druck von 2 kg/cm² sterilisiert. Auf diese Weise erhielt man ein erfindungsgemäßes flockenförmiges Nahrungsmittel. Tabelle 4 Material Gew.-% Hühnerfleisch-Flocken Gewürzbrühe zerstampfte Kartoffeln gewöhnliches Salz Natriumcitrat Gesamtmenge
  • Das so erhaltene erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wurde zwei Wochen lang bei 35ºC und 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert und in jedem Falle wurde die Veränderung während der Lagerungsdauer überwacht. Als Ergebnis wurde gefunden, daß in jedem Fall das flockenförmige Nahrungsmittel weder wäßrig wurde noch an einer Wasserfreisetzung litt. Das heißt, das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wies eine gute Haltbarkeit (Lagerungsbeständigkeit) auf und behielt die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten bei.
  • Das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel, das 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert worden war, wurde mit Mayonnaise gemischt und zur Herstellung von Hühnerfleisch-Sandwiches verwendet. Als Ergebnis wurde gefunden, daß das Brot der Sandwiches nicht wäßrig wurde.
    • Beispiel 10
  • Ein künstliches Fleisch (faserförmiges Sojaprotein) wurde mit einer Schneidvorrichtung zu Stücken zerschnitten, wodurch man Sojabohnenprotein-Flocken erhielt.
  • Getrennt davon wurden die in der Tabelle 5 aufgezählten Materialien (mit Ausnahme der Sojaprotein-Flocken) in dem in der Tabelle 5 angegebenen Verhältnis (Mengenanteil) auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt. Auf diese Weise erhielt man eine emulgierte gemischte Paste.
  • Dann wurden die obengenannten Sojaprotein-Flocken und die obengenannte Paste in dem in der Tabelle 5 angegebenen Verhältnis (Mengenanteil) in einen Kneter eingeführt und durch 1-minütiges Rühren darin miteinander vermischt. 1005 g-Portionen der so erhaltenen Mischung wurden in Retortenbeutel verpackt und unter einem verminderten Druck von 650 mm Hg versiegelt. Die so verpackte Mischung wurde durch 40-minütiges Erhitzen auf 120ºC unter einem erhöhten Druck von 2 kg/cm² sterilisiert. Auf diese Weise erhielt man das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel. Tabelle 5 Material Gew.-% Sojaprotein-Flocken Gewürzbrühe entwässertes Kürbispulver gewöhnliches Salz Natriumcitrat hydrolysiertes tierisches Protein (Polyamy) Gesamtmenge
  • Das so erhaltene erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wurde zwei Wochen lang bei 35ºC und 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert und die Änderung während der Lagerungsdauer wurde in jedem Falle überwacht. Als Ergebnis wurde gefunden, daß in jedem Fall das flockenförmige Nahrungsmittel weder wäßrig wurde noch an einer Wasserfreisetzung litt. Das heißt, das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel wies eine gute Haltbarkeit (Lagerbeständigkeit) auf und behielt die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten bei.
  • Das erfindungsgemäße flockenförmige Nahrungsmittel, das 6 Monate lang bei Raumtemperatur gelagert worden war, wurde mit Mayonnaise gemischt und zur Herstellung von Sanwiches mit künstlichem Sojaprotein-Fleisch verwendet. Als Ergebnis wurde gefunden, daß das Brot der Sandwiches nicht wäßrig wurde.
  • Wie vorstehend beschrieben, ist es nach dem Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen flockenförmigen Nahrungsmittels möglich, ein flockenförmiges Nahrungsmittel aus Fischfleisch, Geflügelfleisch, Zuchtviehfleisch oder künstlichem Fleisch herzustellen, das eine gute Haltbarkeit (Lagerbeständigkeit) besitzt und während der Lagerung nach der Wärmesterilisierung weder wäßrig wird noch an einer Wasserfreisetzung leidet, das vor der Verwendung keinem Entwässerungsverfahren (Abtropfen oder Abgießen) unterworfen werden muß und die darin enthaltenen benetzbaren schmackhaften Zutaten beibehält und nicht an einer Beeinträchtigung (Verschlechterung) des Geschmacks (Aromas), der Textur oder der Farbtönung leidet.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Nahrungsmittels, welches die Zugabe eines entwässerten pflanzlichen Materials zu einer Gewürzlösung, das Emulgieren des erhaltenen Gemisches durch Rühren bei einer hohen Geschwindigkeit von 1000 bis 10000 U/min innerhalb eines Temperaturbereichs von 10 bis 80 ºC für 1 bis 10 Minuten und das Mischen des so erhaltenen emulgierten Produktes mit Fischfleisch, Geflügelfleisch, Rindfleisch oder künstlichem Fleisch umfaßt.
2. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, worin das entwässerte pflanzliche Material aus gemahlenen oder zerstampften entwässerten Karotten, Kürbissen, Zwiebeln, Süßkartoffeln und Kartoffeln, entwässertem Apfelbrei und Diätfaserpulver ausgewählt ist.
3. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, worin das entwässerte pflanzliche Material in einer Menge von 5 bis 25 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteilen der Gewürzlösung verwendet wird.
4. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, worin das Fischfleisch, Geflügelfleisch, Rindfleisch oder künstliche Fleisch in Form von Flocken vorliegt.
5. Verfahren zur Herstellung eines flockenartigen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, worin das Fischfleisch, Geflügelfleisch, Rindfleisch oder künstliche Fleisch in solch einer Menge verwendet wird, so daß sein Gehalt in dem gesamten Gemisch aus dem emulgierten Produkt und dem Fischfleisch, Geflügelfleisch, Rindfleisch oder künstlichem Fleisch auf 60 bis 95 Gewichts-% eingestellt wird.
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EP0510422B1 (de) 1995-07-12
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