DD139685A1 - Verfahren zur verbesserung des geruchs,geschmacks und der farben von konversiertem muschelfleisch - Google Patents

Description

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Berlin, den 6. 4. 1979 A 23B/2O8 292 54 352 18

Verfahren zur Herstellung eines Muschelfleischnahrungsmittels

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren aur Verbesserung des Geruchs, Geschmacks und der Farbe von eingedösten Müschelprodukten.

Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines genießbaren Muschelfleisches aus dem Fleisch einer Muschelart, das im allgemeinen als für die menschliche Ernährung ungeeignet angesehen wird·

Charakteristik der bekannten technischen: Lösungen

Die Hauptquelle der Muschelnahrungsmittel für die menschliche Ernährung sind bis jetzt die Seemuscheln gewesen. Das zu starke Fischen dieser Art hat jedoch zu einer akuten Knappheit geführt»

Bei der herkömmlichen Zubereitung von Seemuscheln zum Eindosen werden die Muscheln entschalt, von Eingeweiden befreit, gewaschen und zu angemessener Größe geschnitten oder zerkleinert. Diese Rohmuschelstücke werden dann in eine Dose getan, die entweder ausgepreßte Muschelsäfte oder Wasser enthält, und die Dose wird verschlossen und erhitzt. Während des Erhitzens in der Dose wird das Rohmüschelfleisch gekocht.

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Bestimmte Muschelarten, ζ* Bc die Meeresvenusmuschel L^£Ü2ä«.»i§lSSäi£äI. ^υ21^· Buchtmuscheln wie Mercenaida ägrcemria und Venj^joe^cena^ia, kommen im Überfluß vor der Nordküste der Vereinigten Staaten vor und stellen nunmehr eine bedeutende potentielle Nahrungsmittelquelle dar* Wie jedoch vom Stand der Technik festgestellt worden ist, v/eisen diese Muscheln eine Tendenz auf, während des Eindosungsprozesses unerwünschte Eigenschaften zu entwickeln, die sie für die menschliche Ernährung unbrauchbar machen.

Entgegengesetzt—zum Seemuschelfleisch entwickelt das Fleisch der Meeresvenüsmuschel und ähnlicher Arten eine grüne Farbe und einen unerwünschten schwefligen Geschmack und Geruch während des Erhitzens in der Dose»

Demzufolge wurde das Fleisch dieser Muscheln gemäß dem bisherigen Stand der Technik nur beschränkt verwendet, z. B* in !Mischungen mit mildem Fisch, wie Schellfisch oder Kabeljau, und als Aromastoffe für Trockennahrung. Siehe RonsivalIi US-PS 3*712*821 und Gray US-PS-3.529.975«

Versuche des Standes der Technik, die Genießbarkeit von Meer.esvenusmuscheln und ähnlichen Muschelarten zu verbessern, waren hauptsächlich auf mechanische Schritte in der Muschelverarbeitung gerichtet, wie z* B. die Entfernung des schwarzen Überzuges von der Muschel und die Entfernung des ^IfEingeweides" vom verbleibenden Muschelfleisch, Bei einem anderen Versuch, diese Muschelarten genießbarer zu machen, wurde Trockendampf eingesetzt, um geschmacks·=» und geruchsbeeinträchtigende Stoffe zu verdrängen» Mit keinem Versuch des Standes der Technik ist

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es gelungen, ein Muschelnahrungsmittel herzustellen, dessen Kennwerte hinsichtlich Geschmack, Geruch und Farbe mit denen des Fleisches der beliebten, aber immer-'knapper werdenden Seemuschelart vergleichbar sind.

.Ziel der Erfindung

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines genießbaren Muschelfleischnahrungsraittels aus dem Fleisch von bisher wenig/verwerteten Muschelarten, die beim Eindosen unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe entwickeln·

Darlegung deS_nWesens_der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein geeignetes Behandlungsmittel und geeignete Verfahrensschritte aufzufinden zur Herstellung eines für die menschliche Ernährung geeigneten Muschelfleischnahrungsmittels aus dem Fleisch einer Muschelart, die beim Eindosen unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe entwickelt.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt die Zugabe eines aus der aus Natriumbilsulfit, Natriummetabisulfit oder deren Mischungen bestehenden Gruppe ausgewählten Behandlung smitt eis zum Muschelfleisch vor dem Erhitzen in der Dose,

Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren für die Herstellung eines für die menschliche Ernährung geeigneten Muschelfleischnahrungsmittels aus dem Fleisch einer Muschelarts die beim Eindosen unangenehmen Geschmack, Geruch

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und Farbe entwickelt, bereit, welches das Kochen eines Breis aus dem Fleisch in Wasser oder ausgepreßten Muschelsaften umfaßt, bevor das Muschelfleisch in den Dosen er» hitzt wird·

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines genießbaren'eingedösten Muschelfleisches aus dem Fleisch von wenig verwerteten Muschelarten, die im allgemeinen als für die Ernährung nicht geeignet gelten wegen des unerwünschten Geruchs und Geschmacks und der unerwünschten Farbe, die beim Eindosen dieser Muscheln entstehen«, Vertreter dieser Art Muscheln sind die Meeres-- venusrausche 1 i^^i^a^j^^a^idjj^caj^, Mahagoni-», Eskimo·™ oder schwarze Muschel genannt, und Buchtmuscheln, z„ B, Merc^e

und

Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung v/erden wenig verwertete Muscheln, z· B· die Meeresvenus-muschel, für die menschliche Ernährung brauchbar gemacht, indem dem Muschelfleisch vor dem Erhitzen in der. Dose ein Behandlungsmittel zugegeben wird. Die im Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendeten Behandlungsmittel umfassen Natriumbisulfit, Natriummetabisulfit und deren Mischungen. Überraschenderweise-, verbessern diese Mittel merklich Farbe, Geruch und Geschmack des Muschelfleisches von Meeresvenusmuscheln und ähnlichen Arten beim Eindosen« Wir haben festgestellt, daß andere ähnliche Behandlungsmittel eine Verbesserung dieser oder jener Eigenschaft bewirken, jedoch nur Natriumbisulfit und Natriummetabisulfit zu einer bedeutenden und beständigen Verbesserung alier drei Eigenschaften führen»

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Die aufgrund der Verwendung von Hatriummetabisulfit erzielten positiven Ergebnisse sind sicherlich unerwartet angesichts der Pe st Stellungen von Aisina in US-PS 3· 982.030 und US-PS 3.859.450, daß Nat riurmne tabi sulf it nicht nur unwirksam war, um Melanose (Verfärbung) von gefrosteten Schalentieren vorzubeugen, sondern die Verwendung solchen Materials den Geschmack und die Farbe der betreffenden Meerestiere ungünstig beeinflußte.

Das Behandlungsmittel der vorliegenden Erfindung kann dem Muschelfleisch zu jedem Zeitpunkt der Muschelverarbeitung vor dem Erhitzen in der Dose zugesetzt werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird das Behandlungsmittel dem Muschelfleisch während eines Vorkoch-(Koch-)schrittes zugegeben, der nachstehend eingehender beschrieben wird. Eine andere Ausführungsform der Erfindung sieht die Zugabe des Behandlungsmittels entweder zum Rohfleisch oder zum vorgekochten Fleisch in der Dose unmittelbar vor dem Verschließen und Erhitzen vor.

Das Behandlungsmittel der vorliegenden Erfindung sollte in einer Menge eingesetzt werden, die wirksam ist, um die Bildung von abgehenden .Geschmacks- und Geruchsstoffen und Farben während des Erhitzens des Muschelfleisches innerhalb der Dose zu verhindern« Wie der Fachmann erkennen wird, können die Kennwerte des Muschelfleisches je nach der Muschelart, nach Zeit und Ort des Fanges usw. verschieden sein. Es ist indessen festgestellt worden, daß Zusatzmengen von mindestens etwa 0,02 Gew.% des Muschelfleisches genügen, um die Ziele der vorliegenden Erfindung zu erreichen. Aufgrund der Verflüchtigung von SOp-haltigen Uebe:ar>rodukten während des Kochens im offenen Rührkessel

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können größere Zusatzmengen verwendet werden, wenn nach dieser Ausführungsform vorgegangen wird* In der Praxis verwendet man vorzugsweise Mengen von etwa 0,25 bis 0,30 Gew.% Behandlungsmittel, wenn das Mittel während des Kochschrittes zugegeben wird« Bei direkter Zugabe des Mittels zur Dose ist die vorzugsweise Zugabeinenge etwa 0,05 bis 0,125 Gew.%«, Praktischerweise sollte die obere Grenze für die Zugabe des Mittels nicht größer sein als die Menge, bei der die erzeugten SO^-haltigen Produkte anfangen, den Geschmack und Geruch des eingedösten Erzeugnisses ungünstig zu beeinflussen« Diese Menge ist natürlich bei den einzelnen Arten und Verarbeitungsbedingungen verschieden. Im allgemeinen zeigen Erzeugnisse mit bis zu etwa 1 Gew.% Anteil keine ernsthaften ungünstigen Auswirkungen*

Bei einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Genießbarkeit von Muschelarten, wie z. B. der Meeresvenusmuschel, durch eine besondere Vorkochbehandlung erhöhte Bei dieser Behandlung wird ein Brei aus Muschelfleisch und Wasser oder ausgepreßten Säften zum Aufwallen gebracht, vorzugsweise in einem offenen Rührkessel,, Das Kochen sollte von relativ kurzer Dauer sein, wobei das Muschelfleisch bis zum Punkt der Proteindenaturation erhitzt, aber nicht gekocht wird. Im allgemeinen können es Zeiten von mindestens etwa 1 Minute sein. Vorzuziehen sind Kochzeiten von etwa 1 bis 5 Minuten. In der Praxis wird der Pleischbrei optimal etwa 2 bis 3 Minuten lang gekocht. Der Muschelfleischbrei enthält vorzugsweise etwa 50 bis etwa 75 % Rohmuschelfleisch, ob«- wohl höhere und niedrigere Anteile möglich sind«

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Wie ;.bereits gesagt, sieht eine vorzugsweise Ausführungsform der vorliegenden Erfindung die Zugabe des obenbeschriebenen Behandlungsmittels während des Kochschrittes vor. Bei dieser Ausführungsform wird das Behandlungsmittel vorzugsweise zugegeben, nachdem der Brei zum Aufwallen gebracht worden ist. In der Praxis wird der Brei etwa 2 bis 3 Minuten lang gekocht vor der Mittelzugabe, und nach der Zugabe wird er etwa 1 bis 2 Minuten.; gekocht. Das Mittel kann jedoch zugegeben werden, bevor der Brei bis zum Kochen erhitzt wird.

In Realisierung der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise ein Chelatbildner, z. B. ÄDTE-Phosphatlösung, dem Muschelfleisch in der bekannten Weise zugegeben, um das Schrumpfen zu verringern und als Metallionmaskierungsmittel zu wirken, obwohl dieser Zusatz nicht erforderlich ist.

Nachdem; das Muschelfleisch gemäß einer der oben dargelegten Ausführungsformen behandelt worden ist, wird das Fleisch in Dosen getan, Salz dazu und ausreichend Wasser oder ausgepreßten Muschelsaft zum Füllen der Dose, Die Dose wird dann verschlossen und unter herkömmlichen Bedingungen erhitzt. Im allgemeinen erfolgt das Erhitzen in einer Dampfdruckdestillierretorte, die mit den in der Lebensmittelindustrie üblichen Temperatur- und Druckreglern versehen ist, so daß kommerziell sterilisierte konservierte lebensmittel bei Temperaturen von 115,5 bis 117»8 ⁰C (240 ⁰F bis 244 ⁰F), bei Drücken von 0,773 bis 0,844 at (11 bis 12 psig) und bei einer Dauer von etwa 70 bis 105 Minuten hergestellt werden bzw. bei Werten, die erforderlich sind, um entsprechend der Größe des verwendeten Behälters ein kommerziell steriles Produkt zu erzeugen«

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Ausführungsbeispiel ^;

Nachstehend wird die Erfindung an einigen Beispielen näher erläutert.

Die folgenden Beispiele werden nur zu Zwecken der Erläuterung angeführt und sollen den Umfang der Erfindung nicht einschränken«

Mt diesem Beispiel wird eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung erläutert, bei der das Behandlungsmittel dem vorgekochten Muschelfleisch in der Dose direkt vor dem Verschließen und Erhitzen zugegeben wird« 3·720 g in Würfel geschnittenes ausgeweidetes Fleisch der Meeresvenusmuschel, 3»000 g Wasser und 100 ml ÄDTE-Phosphatlösung wurden in einen offenen 20-1-Kessel gegeben, und der entstandene Brei wurde etwa 5 Minuten lang bis zum Kochen erhitzt« Das vorgekochte Muschelfleisch wurde dann durch Absieben von den Kesselsäften getrennt und in Dosen gefüllt« 7 g latriumbisulfit wurden dann dem Fleisch in den Dosen zugegeben, und die Dosen wurden verschlossen und 105 Minuten lang bei 115,5 ⁰C (240 ⁰P). erhitzt« Das entstandene konservierte Erzeugnis hatte keine abstoßende grüne Farbe und keinen unangenehmen schwefligsauren Geruch oder Geschmack, die gewöhnlich beim Pleisch der Meeresvenus· muschel auftreten»

Mit diesem Beispiel wird die Ausführungsform der vorliegenden Erfindung erläutert, bei der das Behandlungsmittel

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während des Vorkochens dem Huschelfleischbrei zugegeben wird. 0,544 kg (1.200 pounds) in Würfel geschnittenes ausgeweidetes Fleisch der Meeresvenusmuschel, 181,68 1 (48 Gallonen) Wasser und 17,03 1 (4,5 Gallonen) ÄDTE-Phosphatlb'sung wurden in einem offenen 946,25-Liter-(250-Gallonen)-Kessel mit Dampfmantel kombiniert. Der entstandene Brei wurde zum Aufwallen gebracht und 2 Minuten lang gekocht. Während des Kochens wurden 1,360 kg (3 pounds) Hatriumbisulfit in den Brei eingerührt. Der Brei wurde dann auf SWECO-Siebe gepumpt, um Fleisch und Flüssigkeit zu trennen. Das vorgekochte Fleisch wurde zusammen mit einer Salztablette und Saft oder eine Wasser-Saft-Mischung in Dosen gefüllt, 540 bis 565 g (19 - 20 ounces) pro Dose. Die Dosen wurden dann verschlossen und 105 Minuten lang bei 115_S5 ⁰C. (240 ⁰F) erhitzt. Das konservierte Produkt hatte keine abstoßende grüne Farbe und keinen unangenehmen schwefligsauren Geruch und Geschmack.

Beispiel 3 .

Dieses Beispiel veranschaulicht die färb-, geruchs- und geschmacksverbessernde Wirkung des Vorkochschritts der vorliegenden Erfindung ohne Verwendung von Behandlungsmittel. 3.720 g in Würfel geschnittenes, ausgeweidetes Fleisch der Meeresvenusmusehe1 wurden mit 3.000 g Wasser und 100 ml ÄDTE-Phosphatlösung in einem 20-1-Kessel kombiniert, so daß ein Brei entstand. Der Brei wurde dann für etwa 4 Minuten zum Kochen gebracht. Das vorgekochte Fleisch wurde in Dosen verschlossen und wie in "Beispiel 1 und 2 erhitzt. Das konservierte Produkt hatte bessere Kennwerte hinsichtlich Farbe, Geruch und

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Geschmack als das Fleisch der Meeresvenusmuschel, das in nicht vorgekochtem Zustand konserviert wird·

Obwohl verschiedene spezifische Ausführungsformen der Erfindung hier im einzelnen beschrieben worden sind, müßte für den Fachmann erkennbar sein, daß Abwandlungen möglich sind* Deshalb ist der Umfang der Erfindung allein einschränkbar durch den Umfang der anhängenden Ansprüche*

Claims (9)

WP A 23 B /208 292 - 11 - 54 352 18 Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung eines Muschelfleischnahrungsmittels, das für die menschliche Ernährung geeignet ist, aus dem Fleisch einer Muschelart, das beim Konservieren unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe entwickelt, gekennzeichnet dadurch, daß ein aus der aus Natriumbilsulfit, Natriummetabisulfit oder deren Mischungen bestehenden Gruppe ausgewähltes Behandlungsmittel dem Muschelfleisch zugesetzt wird vor dem Erhitzen in der Konservenbüchse.

2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Muschelart ausgewählt ist aus der aus Artica islandica, Mercenäria mercenaria und Venus mercenaria bestehenden Gruppe.

3· Verfahren nach jedem der Punkte 1 bis 2, gekennzeichnet dadurch, daß das Behandlungsmittel dem Fleisch in der Büchse unmittelbar vor dem Verschließen und Erhitzen zugesetzt wird.

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4. Verfahren nach jedem der Punkte 1 bis 2, gekennzeichnet dadurch, daß das Behandlungsmittel während des Kochens eines Breies aus dem genannten Fleisch in Wasser oder ausgepreßten Muschelsäften zugegeben wird, bevor das Fleisch in die Büchse getan wird.

5. Verfahren nach jedem der Punkte 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß das Mittel in einer Menge von mindestens etwa 0,02 Gew. % des Fleisches zugegeben wirdj

6. Verfahren nach Punkt 4, gekennzeichnet dadurch, daß das Mittel dem Brei in einer Menge von etwa 0,25 bis etwa 0,30 Gew. % des Fleisches zugegeben wird.

7. Verfahren zur Herstellung eines Muschelfleischnahrungsmittels, das für die menschliche Ernährung geeignet ist, aus dem Fleisch einer Muschelart, das beim Konservieren unangenehmen Geschmack, Geruch und Farbe entwickelt, gekennzeichnet dadurch, daß ein Brei aus dem genannten Fleisch in Wasser oder ausgedrückten Muschelsäften gekocht wird, bevor das Muschelfleisch in der Konservenbüchse erhitzt wird.

8. Verfahren nach Punkt 7, gekennzeichnet dadurch, daß die Muschelart aus der aus Artica islandica, Mercenaria mercenaria- und Venus mercenaria bestehenden Gruppe ausgewählt ist _o

9. Verfahren nach jedem der Punkte 7 bis 8, gekennzeichnet dadurch, daß der Muschelfleischbrei mindestens etwa eine Minute lang gekocht wird.