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Verfahren zur Herstellung schnittfester Geleekonserven aus dem Fleisch
von Fischen - Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung haltbarer, schnittfester
Erzeugnisse aus dem Fleisch von Fischen.
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Man hat aus Rindfleisch u. dgl. Geleekonserv en durch Pökeln des Fleisches
und darauffolgendes Einkochen hergestellt, wobei das Gelieren entweder durch die
Leimsubstanzen des Fleisches, der Knochen und der Häute oder nach, Zusatz von Gelatine
eintrat. Auch Fischkonserven hat man in ähnlicher Weise hergestellt, indem z. B.
Stücke frischer Heringe zunächst einige Stunden in Salzlake gelegt und dann in essigsaurem
Wasser, dem Salz und Gewürze zugesetzt waren, weich gekocht wurden. Die abgekühlten
Fischstücke wurden in Dosen gepackt und mit einer gewürzten und gesäuerten heißen
3- bis 8°/oigen Gelatinelösung übergossen. Bei dem nachfolgenden Sterilisieren der
geschlossenen Dosen zeigte sich jedoch, daß die Masse nach dem Erkalten teilweise
verflüssigt war. Wollte man festere Gallerten erhalten, so mußte' man erheblich
gröbere Gelatinemengen verwenden, wodurch der Charakter und der Geschmack der Erzeugnisse,
vor allem auch die Wirtschaftlichkeit der Eierstellung beeinträchtigt wurden. Diese
Erzeugnisse waren aber selbst dann noch nicht schnittfest.
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Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung haltbarer, schnittfester
Fischgeleekonserven, die einen verhältnismäßig geringen Gehalt an Gelierungsmittel
aufweisen. Diese Aufgabe wird nach der vorliegenden Erfindung gelöst, indem das
Ausgangsgut zunächst durch Kochen in Salzlake von einem Teil des Wassers befreit,
zerkleinert, gewürzt, gefärbt und darauf mit einem zerkleinerten, trockenen Gelierungsmittel
vermischt und schließlich einer Wärmebehandlung unterworfen wird.
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- Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung werden außer
dem Gelierungsmittel noch andere wasserbindende Stoffe, wie aufgeschlossene Mehle
o. dgl., zugesetzt. Ausführungsbeispiel Zur Herstellung einer haltbaren, schnittfesten
Fischkonserve nach der vorliegenden Erfindung werden 5o kg frische Seefische, wie
Seelachs, Kabeljau o. dgl., filiert und- in 5o 1 einer etwa 2- bis io°/oigen Salzlake
2o bis 3o Minuten gekocht. Durch- diesen Pökelun-s- und Kochvorgang wird dem Fischfleisch
ein Teil des Wassers entzogen.
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Das entwässerte Fischfleisch wird nun in einem Wolf oder Cutter zerkleinert
und zerfasert, gewürzt und gefärbt, z. B. mit Karottensubstanz, Tomatenmark, Hagebuttenmark,
Paprika, beispielsweise durch Zumischen von i bis 2 kg eines Gemisches aus etwa
gleichen Teilen Karottenmus, Paprikapulver und Tomatenmark.
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Dem zerkleinerten Fischfleisch können außer den Farbstoffen Gewürze,
eingedickte Fischbrühe, Fettstoffe, Lecithin, Eiweißstoffe, wie Milchkasein, Magermilchpulver,
Sojabohnenmehl,
Erbsenmehl, oder stärkehaltige Stoffe, wie Iiartoffelrtärke,
Kartoffehvalzmehl. aufgeschlossene Reis- oder I-Zartofteistärke o. dgl., zugesetzt
werden. Die aufgeschlossenen Mehle haben dabei den Vorteil, @daß sie Wasser binden,
also zur Entwässerung der Masse beitragen.
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Die durchgearbeitete -lasse wird nun finit dem eigentlichen Gelierungsmittel
in zerkleinerter, trockener Form vermischt. Als Gelierungsmittel im Sinne der vorliegenden
Erfindung eignen sich z. B. Gelatine (Fleischschwarten), Agar Agar, Tragänt oder
Pektin.
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Es werden beispielsweise 0,75 bis 2 kg gepulverte Gelatine
zugesetzt.
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Die bröckelige, aber noch knetfähige Masse wird in Dosen gefüllt,
die dann maschinell luftdicht verschlossen und im Autoklaven. Wasserbad, Luftbad
o. dgl. sterilisiert oder pasteurisiert werden. Bei Dosen mit dem Inhalt von etwa
'/,kg genügt ein Sterilisieren bei ioo bis 1151 C während etwa 4o bis Co
-Minuten. Nach dem Sterilisieren werden die Erzeugnisse geschüttelt und abgekühlt.
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Das Erzeugnis ist in verschlossenem Zustande praktisch unbegrenzt
haltbar. Daher lassen sich die Erzeugnisse längere Zeit lagern und in die entferntesten
Länder, auch in die Tropen, versenden. Auch nach dem Öffnen der Dose zeigt das Erzeugnis
eine Haltbarkeit, die die des bekannten Comed Beefs noch übertrifft. Durch die Entziehung
des Wassers infolge Kochens in der Salzlösung und durch das Hinzufügen eines trokkenen
Gelierungsmittels, das aus dem Gemisch noch weiteres Wasser anzieht und dabei selbst
aufquillt, wird eine sehr große Haltbarkeit erzielt. Das Fischfleisch ist zu einer
festen, schneidbaren blasse geworden, die sich wie Corned Beef- zu feinen Scheiben
schneiden läßt. Es war bisher nicht möglich, <las zarte, muskel- und sehnenarme
und stark wasserhaltige Fischfleisch zu einer . derart schnittfesten Ware zu verarbeiten.
Es blieb vielmehr stets weich und bröckelig. Auch ist von Bedeutung, daß der natürliche
Gehalt an verdaulichem Eiweiß praktisch nicht beein= trächtigt wird.
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Der Fortschritt nach der vorliegenden Erfindung wird durch die feine
Zerfaserung, die Behandlung in möglichst wasserarmem Zustand und vor allem durch
die trockenen Gelierungsstofte erreicht. wodurch eine innige und <1,:rchgehencle
Bindung Bewirkt wird. Dabei -.st es möglich, rnit einer geringen Menge von Gelierungsmitteln
auszukommen, während bei Verwendung von Gelatinelösung nach den bekannten Verfahren
das Gelierungsmittel in größerem t`berschuß verwendet werden mußte, weil es zweimal
und längere Zeit aufgekocht «erden mußte und dabei teilweise infolge Hydrolyse abgebaut
und teilweise unwirksam wurde. Nach der vorliegenden Erfindung löst sich die Geliermasse
erst beim Sterilisieren in den verschlossenen Dosen auf, so daß die Gelierungsmasse
weitgehend geschont wird. Das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung ist daher
auch wirtschaftlich den bekannten Verfahren überlegen.
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Der volkswirtschaftliche NZ"ert des- vorliegenden Verfahrens liegt
vor allem darin, daß es möglich ist, bei zeitweise auftretenden Massenfängen größere
Fiscbmengen zu haltbaren Nahrungsmitteln aufzuarbeiten und die wertvolle Nährstoffe
enthaltenden Erzeugnisse der. menschlichen Ernährung nutzbar zu machen, während
bisher die überschüssigen Fischmengen zu Fischmehl verarbeitet wurden, das nur zu
Futter- oder Düngezwecken verwendet werden konnte.
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Bemerkt wird, daß sich auch andere Seetiere, wie Krustentiere, für
die Herstellung der Geleekonserven nach der vorliegenden Erfindung eignen. Auch
könnte man Rindfleischkonserven u. dgl. sowie Konserven aus Fleisch von Seesäugetieren
gemäß der Erfindung herstellen.