DE654060C

DE654060C - Verfahren zur Herstellung schnittfester Geleekonserven aus dem Fleisch von Fischen

Info

Publication number: DE654060C
Application number: DEG89226D
Authority: DE
Original assignee: JOHANNES GRAEFE
Current assignee: JOHANNES GRAEFE
Priority date: 1934-11-25
Filing date: 1934-11-25
Publication date: 1937-12-09

Description

Verfahren zur Herstellung schnittfester Geleekonserven aus dem Fleisch von Fischen - Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung haltbarer, schnittfester Erzeugnisse aus dem Fleisch von Fischen.
Man hat aus Rindfleisch u. dgl. Geleekonserv en durch Pökeln des Fleisches und darauffolgendes Einkochen hergestellt, wobei das Gelieren entweder durch die Leimsubstanzen des Fleisches, der Knochen und der Häute oder nach, Zusatz von Gelatine eintrat. Auch Fischkonserven hat man in ähnlicher Weise hergestellt, indem z. B. Stücke frischer Heringe zunächst einige Stunden in Salzlake gelegt und dann in essigsaurem Wasser, dem Salz und Gewürze zugesetzt waren, weich gekocht wurden. Die abgekühlten Fischstücke wurden in Dosen gepackt und mit einer gewürzten und gesäuerten heißen 3- bis 8°/oigen Gelatinelösung übergossen. Bei dem nachfolgenden Sterilisieren der geschlossenen Dosen zeigte sich jedoch, daß die Masse nach dem Erkalten teilweise verflüssigt war. Wollte man festere Gallerten erhalten, so mußte' man erheblich gröbere Gelatinemengen verwenden, wodurch der Charakter und der Geschmack der Erzeugnisse, vor allem auch die Wirtschaftlichkeit der Eierstellung beeinträchtigt wurden. Diese Erzeugnisse waren aber selbst dann noch nicht schnittfest.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung haltbarer, schnittfester Fischgeleekonserven, die einen verhältnismäßig geringen Gehalt an Gelierungsmittel aufweisen. Diese Aufgabe wird nach der vorliegenden Erfindung gelöst, indem das Ausgangsgut zunächst durch Kochen in Salzlake von einem Teil des Wassers befreit, zerkleinert, gewürzt, gefärbt und darauf mit einem zerkleinerten, trockenen Gelierungsmittel vermischt und schließlich einer Wärmebehandlung unterworfen wird.
- Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung werden außer dem Gelierungsmittel noch andere wasserbindende Stoffe, wie aufgeschlossene Mehle o. dgl., zugesetzt. Ausführungsbeispiel Zur Herstellung einer haltbaren, schnittfesten Fischkonserve nach der vorliegenden Erfindung werden 5o kg frische Seefische, wie Seelachs, Kabeljau o. dgl., filiert und- in 5o 1 einer etwa 2- bis io°/oigen Salzlake 2o bis 3o Minuten gekocht. Durch- diesen Pökelun-s- und Kochvorgang wird dem Fischfleisch ein Teil des Wassers entzogen.
Das entwässerte Fischfleisch wird nun in einem Wolf oder Cutter zerkleinert und zerfasert, gewürzt und gefärbt, z. B. mit Karottensubstanz, Tomatenmark, Hagebuttenmark, Paprika, beispielsweise durch Zumischen von i bis 2 kg eines Gemisches aus etwa gleichen Teilen Karottenmus, Paprikapulver und Tomatenmark.
Dem zerkleinerten Fischfleisch können außer den Farbstoffen Gewürze, eingedickte Fischbrühe, Fettstoffe, Lecithin, Eiweißstoffe, wie Milchkasein, Magermilchpulver, Sojabohnenmehl, Erbsenmehl, oder stärkehaltige Stoffe, wie Iiartoffelrtärke, Kartoffehvalzmehl. aufgeschlossene Reis- oder I-Zartofteistärke o. dgl., zugesetzt werden. Die aufgeschlossenen Mehle haben dabei den Vorteil, @daß sie Wasser binden, also zur Entwässerung der Masse beitragen.
Die durchgearbeitete -lasse wird nun finit dem eigentlichen Gelierungsmittel in zerkleinerter, trockener Form vermischt. Als Gelierungsmittel im Sinne der vorliegenden Erfindung eignen sich z. B. Gelatine (Fleischschwarten), Agar Agar, Tragänt oder Pektin.
Es werden beispielsweise 0,75 bis 2 kg gepulverte Gelatine zugesetzt.
Die bröckelige, aber noch knetfähige Masse wird in Dosen gefüllt, die dann maschinell luftdicht verschlossen und im Autoklaven. Wasserbad, Luftbad o. dgl. sterilisiert oder pasteurisiert werden. Bei Dosen mit dem Inhalt von etwa '/,kg genügt ein Sterilisieren bei ioo bis 1151 C während etwa 4o bis Co -Minuten. Nach dem Sterilisieren werden die Erzeugnisse geschüttelt und abgekühlt.
Das Erzeugnis ist in verschlossenem Zustande praktisch unbegrenzt haltbar. Daher lassen sich die Erzeugnisse längere Zeit lagern und in die entferntesten Länder, auch in die Tropen, versenden. Auch nach dem Öffnen der Dose zeigt das Erzeugnis eine Haltbarkeit, die die des bekannten Comed Beefs noch übertrifft. Durch die Entziehung des Wassers infolge Kochens in der Salzlösung und durch das Hinzufügen eines trokkenen Gelierungsmittels, das aus dem Gemisch noch weiteres Wasser anzieht und dabei selbst aufquillt, wird eine sehr große Haltbarkeit erzielt. Das Fischfleisch ist zu einer festen, schneidbaren blasse geworden, die sich wie Corned Beef- zu feinen Scheiben schneiden läßt. Es war bisher nicht möglich, <las zarte, muskel- und sehnenarme und stark wasserhaltige Fischfleisch zu einer . derart schnittfesten Ware zu verarbeiten. Es blieb vielmehr stets weich und bröckelig. Auch ist von Bedeutung, daß der natürliche Gehalt an verdaulichem Eiweiß praktisch nicht beein= trächtigt wird.
Der Fortschritt nach der vorliegenden Erfindung wird durch die feine Zerfaserung, die Behandlung in möglichst wasserarmem Zustand und vor allem durch die trockenen Gelierungsstofte erreicht. wodurch eine innige und <1,:rchgehencle Bindung Bewirkt wird. Dabei -.st es möglich, rnit einer geringen Menge von Gelierungsmitteln auszukommen, während bei Verwendung von Gelatinelösung nach den bekannten Verfahren das Gelierungsmittel in größerem t`berschuß verwendet werden mußte, weil es zweimal und längere Zeit aufgekocht «erden mußte und dabei teilweise infolge Hydrolyse abgebaut und teilweise unwirksam wurde. Nach der vorliegenden Erfindung löst sich die Geliermasse erst beim Sterilisieren in den verschlossenen Dosen auf, so daß die Gelierungsmasse weitgehend geschont wird. Das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung ist daher auch wirtschaftlich den bekannten Verfahren überlegen.
Der volkswirtschaftliche NZ"ert des- vorliegenden Verfahrens liegt vor allem darin, daß es möglich ist, bei zeitweise auftretenden Massenfängen größere Fiscbmengen zu haltbaren Nahrungsmitteln aufzuarbeiten und die wertvolle Nährstoffe enthaltenden Erzeugnisse der. menschlichen Ernährung nutzbar zu machen, während bisher die überschüssigen Fischmengen zu Fischmehl verarbeitet wurden, das nur zu Futter- oder Düngezwecken verwendet werden konnte.
Bemerkt wird, daß sich auch andere Seetiere, wie Krustentiere, für die Herstellung der Geleekonserven nach der vorliegenden Erfindung eignen. Auch könnte man Rindfleischkonserven u. dgl. sowie Konserven aus Fleisch von Seesäugetieren gemäß der Erfindung herstellen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zur Herstellung schnittfester Geleekonserven aus dem Fleisch von Fischen, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsgut durch Kochen in Salzlake von einem Teil des Wassers befreit, zerkleinert, gewürzt, gefärbt und darauf mit einem zerkleinerten; trockenen Gelierungsmittel vermischt und schließlich einer Wärmebehandlung unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch t; dadurch gekennzeichnet, daß außer dem Gelierungsmittel noch andere -wasserbindende Stoffe, wie aufgeschlossene 'Mehle o. dgl., zugesetzt werden.