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Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen und insbesondere von
Wurstprodukten ohne Zusatz von Speck oder Fett und Emulgatoren.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen,
in ernährungsphysiologischer Hinsicht sehr vorteilhafter Fleischspeisen, bei denen
kein Zusatz von Speck, Fett oder Emulgatoren wie Milcheiweiß notwendig ist und die
auf diese Weise hergestellten Produkte. Das Verfahren nach der Erfindung eignet
sich insbesondere zur Herstellung fettarmer, schonkostartige r Wu rstp rodukte.
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Es ist bekannt, daß beispielsweise die Herstellung von Brühwurst und
Kochwurst durch das Lebensmittelgesetz und dem Handwerksbrauch so definiert ist,
daß ein Zusatz von Speck oder Fett als zwingend vorgesehen ist.
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Bei der herkömmlichen Herstellung der Brühwurst (Fleischwurst) wird
beispielsweise Rindfleisch im Wolf vorzerkleinert und im Kutter mit Nitritpökelsalz
und Eis zu dem sogenannten Grundbrät feinstzerkleinert.
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Speck wird im Wolf vorzerkleinert und die Feinstzerkleinerung geschieht
im Kutter unter Beimischung des Grundbrät bis zu einer völligen Emulgierung dieser
Mischung. Bei der Durchmischung werden Nitritpökelsalz, Fleischwurst, Gewürz und
Umrötemittel zugesetzt. Dann wird in Darm abgefüllt, warm geräuchert und gebrüht.
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Bei der herkömmlichen Herstellung von Kochwurst (Leberwurst) wird
Leber mit Nitritpökelsalz und Zwiebeln vorzerkleinert. Kopffleisch und Wammen werden
mit Kochbrühe fein gekuttert und die vorgekutterte Leber wird unter Zugabe von Leberwurstgewürz
und Glutamat beigemischt. Die so hergestellte Masse wird in Därmen abgefüllt, gebrüht
und anschließend kalt geräuchert.
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Die so hergestellten Würste besitzen jedoch einen hohen Fettgehalt
sowie einen hohen Gesamtkalorienwert. In den öffentlichen Massenmedien wie Fernsehen,
Radio und Illustrierte, Verbraucher- und Krankenkassenbroschüren und Tageszeitungen
werden die Wurstwaren als sehr fettreich angeprangert. Auch von medizinischer Seite
wird eine fettarme und eiweißreiche Schonkost empfohlen.
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Ein Verfahren zur Herstellung einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise,
d. h. einer wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck oder Fett wurde in
der Patentanmeldung P 21 27 202.6 beschrieben. Bei diesem Verfahren wird beispielsweise
eine Brühwurst in Art einer Fleischwurst her gestellt, in dem zunächst Rindfleisch
im Kutter unter Zugabe von Pökelsalz, Phosphat und Eis zum Grundbrät verarbeitet
wird. Milcheiweiß wird mit Wasser im Kutter vermischt und darin Quark emulgiert.
Dieser Masse wird das oben angegebene Grundbrät und Fleischwurstgewürz sowie Umrötemittel
zugesetzt
und gut vermischt. Die Abfüllung geschieht in Metallbehältern. Es wird dann drei
Stunden bei 65°C gebrüht.
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Bei der Herstellung einer Kochwurst nach Art einer Leberwurst werden
zunächst Quark und Milcheiweiß im Wasser voremulgiert, gekochtes Magerfleisch im
Kutter vorzerkleinert und Leber mit Pökelsalz und Zwiebeln ebenfalls im Kutter fein
zerkleinert. Die Lebermischung, die Quarkemulsion und das Magerfleisch werden mit
Gewürzen und Glutalin im Kutter gut vermischt.
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Das so hergestellte Produkt wird in Dosen oder in Cterildarm abgefüllt
und dann bei 70°C drei Stunden lang gebrüht.
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Der Vorteil dieser in der Patentanmeldung P 21 27 202.6 beschriebenen
Verfahrensweise liegt in der Verwendung von Milcheiweiß und Quark anstelle von Speck
oder Fett.
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Es muß darauf hingewiesen werden, daß das Hauptproblem der Wurstherstellung
in der Wasserbindung des Muskelfleisches und in der Fettemulgierung im Brät liegt.
Neben den Hauptbestandteilen Fett und Wasser ist zur Herstellung einer hitzestabilen
Emulsion ein Emulgator unerläßlich. Ein solcher Emulgator, der die Fettemulgierung
übernehmen kann und dadurch die für die Wasserbindung und Strukturbildung so wichtigen
Fleischeiweißfraktionen entlastet und insbesondere einen wesentlichen Beitrag zur
Verbesserung von Brühwürsten darstellt, ist beispielsweise aufgeschlossenes Milcheiweiß.
Jedoch unterliegt der Zusatz von Hilfsstoffen strengen gesetzlichen Auflagen, selbst
wenn diese physiologisch unbedenklich und mikrobiologisch einwandfrei sind, die
Verarbeitung, die Lagerfähigkeit vereinfachen und verbessern und keine unerwünschten
Reaktionen mit anderen Ingredienzen oder Verpackungsmaterial zeigen. In diesem Zusammenhang
muß erwähnt werden, daß sich die Gesetzgeber in vielen Ländern in zunehmender Zahl
dazu entschlossen haben, aufgeschlossenes Milcheiweiß als Hilfsstoff in Fleisch
erzeugnissen zu erlauben.
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Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung
einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck, Fett oder einem
Emulgator wie Milcheiweißstoff zu entwickeln, das sich zur Herstellung ernäh rungsphysiologisch
vorteilhafter und kalorienarmer wurstartiger Speisen verschiedener Art eignet.
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Das Verfahren nach der Erfindung beruht auf der überraschenden Erkenntnis,
daß in bezug auf Konsistenz, Geschmack, Aussehen und ernährungsphysiologischem Wert
hochqualitative Würste hergestellt werden können, indem lediglich mit Quark und
mit magerem Fleisch von guter Qualität gearbeitet wird. Besonders geeignet ist ein
mageres Fleisch, das eine gute Bindung und einen geringen Gehalt an Bindegewebsfasern
besitzt. Ein Zusatz von Fett, Speck und Emulgatoren, wie beispielsweise aufgeschlossenem
Milcheiweiß kann vollständig weggelassen werden.
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Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird eine Brühwurst (brühwurstähnliche
Fleisch-Quarkspeise) nach Art einer Fleischwurst folgendermaßen hergestellt: Mageres
Rindfleisch von jungen Tieren wird im Wolf vorzerkleinert und unter Zugabe von Nitritpökelsalz,
Phosphat und Eis gekuttert. Diesem Grundbrät wird der Quark im Kutter untermischt
und emulgiert. Gleichzeitig werden die Gewürze und Umrötemittel zugesetzt. Die Abfüllung
findet in Metallbehältern statt. Anschließend wird drei Stunden bei 650C gebrüht.
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(Es hat sich herausgestellt, daß der Zusatz bestimmter Fleischsorten,
wie beispielsweise Hasenfleisch zu besonders vorteilhaften Wurstarten führt.) Bei
der Herstellung einer Kochwurst nach Art einer Leberwurst wird das gekochte, magere
Fleisch im Kutter vorzerkleinert. Frische Leber wird mit Nitritpökelsalz und Zwiebeln
im Kutter fein zerkleinert und das im Kutter vorzerkleinerte Magerfleisch und Quark
werden zugesetzt, sowie
Leberwurstgewürze und Glutamat, Nach der
Untermischung im Kutter wird in Cellophandarm abgefUllt. Anschließend wird drei
Stunden lang bei 70°C gebrüht und dann kalt geräuchert.
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Das Verfahren nach der Erfindung eignet sich ebenfalls zur Herstellung
natriumarmer Diätwürste, die als Diät-Fleischware oder als reine Krankenkost verwendet
werden können, Die nach dem Verfahren nach der Erfindung hergestellten Produkte
eignen sich ebenfalls als Schonkost in der Ernährung von Kleinkindern.
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In den folgenden Beispielen wird das Verfahren nach der Erfindung
im einzelnen erläutert.
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Beispiel 1: Herstellung einer Kochwurst nach Art einer Leberwurst,
1,500 kg Leber werden unter Zugabe von 30 g Pökelsalz im Kutter feinstzerkleinert.
1,500 kg gekochtes und gepökeltes Schweinemagerfleisch werden anschließend ebenfalls
im Kutter feinstzerkleinert und 1,000 kg Quark und 300 g gekochte Zwiebeln homogenisiert.
Dieser Masse wird anschließend die ebenfalls im Kutter vorzerkleinerte Leber, 500
g Kochbrühe, 100 g Geschmacksverfeiner, 30 g Leberwurstgewürz und 30 g Umrötemittel
zugegeben und die Gesamtmischung gut homogenisiert. Die so hergestellte Masse wird
in Sterildarm Kaliber 45 abgefüllt, 45 Minuten bei 75 C gegart und anschließend
in Wasser von ca, 400 C abgekühlt.
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Eine etwaige Entmischung der Wurstmasse wird durch Massage behoben.
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Beispiel 2: Herstellung einer Fleisch-Quark-Speise nach Art einer
Leberpastete.
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1,Q00 kg Leber werden unter Zugabe von 20 g Pökelsalz und 20 g roher
Zwiebeln im Kutter feinstzerkleinert. Dieser Masse werden 1,500 kg Endbrät - wie
bei der Herstellung der brühwurstartigen Speise ("Fleisch wurst" oder "Pariser Schinkenwurst")
gewonnen - zugegeben und dies alles unter Zusatz von 10 g Glutamat, 10 g Pastetengewürz
und 10 g Rötemittel im Kutter homogenisiert. Der Quark ist im Endbrät enthalten.
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Diese Endmasse wird in einem Metallbehälter Kaliber 90 drei Stunden
bei einer Wassertemperatur von 700 C gegart.
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E39tspSgl 3: Herstellung einer Brühwurst nach Art einer Fleischwurst.
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5,000 kg mageres Rindfleisch von jungen Tieren von im Wolf vorzerkleinert
und unt er Zugabe von 1,500 kg Eis, 100 g Nitritpökelsalz und 30 g Phosphat im Kutter
zerkleinert und homogenisiert. Diesem Grundbrät werden 2,000 kg Quark zugegeben
und bis zu einer bestmöglichen Emulgierung weiter gekuttert, Anschließend werden
50 g Aufschnittgewürz und 10 g Umrötemittel zugegeben und im Kutter mit untergemischt.
Dieses Endbrät wird in einem Metallbehälter oder einen Kunstdarm Kaliber 90 abgefüllt
und drei Stunden bei 65°C gegart.
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Beispiel 4: Herstellung einer Wurst nach Art einer "Pariser Schinkenwurst",
5,
000 kg Bullenfleisch oder anderes Rindfleisch gleicher Qualität wird vorzerkleinert
im Wolf, im Kutter weiter zerkleinert unter Zugabe von 100 g Pökelsalz, 75 g Phosphat
und mit 2, 000 kg Eis homogenisiert. In diesem Grundbrät werden anschließend 1,500
kg Quark im Kutter emulgiert und unter diese Masse 10 g Glutamat, 30 g Aufschnittgewürz
gemischt. Diesem Endbrät werden in einer Mengmaschine oder durch Hand 2, 000 kg
in Streifen geschnittenes Magerfleisch von Jungrind, Schwein oder Kalb, 100 g gehackte
Zwiebeln und 30 g gehackte Petersilie beigegeben. Diese Rohmasse wird in einen Metallbehälter
Kaliber 90 abgefüllt und drei Stunden bei 70°C gegart.
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Beispiel 5: Herstellung einer Leberpaste 3, 000 kg Leber werden unter
Zugabe von 60 g Pökelsalz im Kutter feinst zerkleinert. 3, 000 kg gepökeltes und
gekochtes Magerfleisch werden anschliessend ebenfalls im Kutter feinst zerkleinert
und mit 2, 000 kg Quark und 600 g gekochten Zwiebeln homogenisiert. Diese Masse
wird zusammen mit der vorbereiteten Leber, 1,200 kg Kochbrühe, 100 g Glutamat, 60
g Leberwurstgewürz und 60 g Umrötemittel im Kutter homogenisiert. Diese Endmasse
wird im Rührkessel 45 Minuten bei 75°C gegart, anschließend nochmals im Kutter homogenisiert
und in Tuben oder andere stabile Sterilpackungen abgefüllt.
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Beispiel 6: Herstellung einer FleischQuark-Speise nach Art von Frühstücksfleisch
5, 000 kg Fleisch ohne FettgewebevEn im Wolf vorzerkleinert und unter Zugabe von
1,500 kg Eis, 100 g Nitritpökelsalz und 30 g Phosphat im Kutter zerkleinert und
homogenisiert. Diesem Grundbrät werden 2,000 kg Quark zugegeben
und
diese Masse möglichst gut homogenisiert. Anschließend werden 30 g Mischgewürz für
Frühstücksfleisch dazugegeben und weiterhin im Kutter 1,500 kg Magerfleisch solange
untermischt, bis die Masse zu Reiskorngröße zerkleinert ist. Die Endmasse wird in
Dosen abgefüllt und bei 0 95 C Kerntemperatur gegart.