DE2203582A1 - Verfahren zur herstellung von fleischspeisen und insbesondere von wurstprodukten ohne zusatz von speck oder fett und emulgatoren - Google Patents

Verfahren zur herstellung von fleischspeisen und insbesondere von wurstprodukten ohne zusatz von speck oder fett und emulgatoren

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    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
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Description

  • "Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen und insbesondere von Wurstprodukten ohne Zusatz von Speck oder Fett und Emulgatoren." Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen, in ernährungsphysiologischer Hinsicht sehr vorteilhafter Fleischspeisen, bei denen kein Zusatz von Speck, Fett oder Emulgatoren wie Milcheiweiß notwendig ist und die auf diese Weise hergestellten Produkte.
  • Das Verfahren nach der Erfindung eignet sich insbesondere zur Her stellung fettarmer, schonkostartiger Wurstprodukte.
  • Es ist bekannt, daß beispielsweise die Herstellung von Brühwurst und Kochwurst durch das Lebensmittelgesetz und dem Handwerksbrauch so definiert ist, daß ein Zusatz von Speck oder Fett als zwingend vorgesehen ist.
  • Bei der herkömmlichen Herstellung der Brühwurst (Fleischwurst) wird beispielsweise Rindfleisch im Wolf vorzerkleinert und im Kutter mit Nitritpökelsalz und Eis zu dem sogenannten Grundbrät feinstzerkleinert. Speck wird im Wolf vorzerkleinert und die Feinstzerkleinerung geschieht im Kutter unter Beimischung des Grundbräts bis zu einer völligen Emulgierung dieser Mischung. Bei der Durchmischung werden Nitritpökelsalz, Fleischwurstgewürz und Umrötemittel zugesetzt. Dann wird in Darm abgefüllt, warm geräuchert und gebrüht.
  • Bei der herkömmlichen Herstellung von Kochwurst (Leberwurst) wird Leber mit Nitritpökelsalz und Zwiebeln vorzerkleinert. Kopffleisch und Wammen werden mit Kochbrühe fein gekuttert und die vorgekutterte Leber wird unter Zugabe von Leberwurstgewürz und Glutamat beigemischt. Die so hergestellte Masse wird in Därmen abgefüllt, gebrüht und anschließend kalt geräuchert.
  • Die so hergestellten Würste besitzen jedoch einen hohen Fettgehalt sowie einen hohen Gesamtkalorienwert. In den öffentlichen Massenmedien wie Fernsehen, Radio und Illustrierte, Verbraucher- und Krankenkassenbroschüren und Tageszeitungen werden die Wurstwaren als sehr fettreich angeprangert. Auch von medizinischer Seite wird eine fettarme und eiweiß reiche Schonkost empfohlen.
  • Ein Verfahren zur Herstellung einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise, d.h. einer wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck oder Fett wurde in der Patentanmeldung P 21 27 202.6 beschrieben.
  • Bei diesem Verfahren wird beispielsweise eine Brühwurst in Art einer Fleischwurst hergestellt, indem zunächst Rindfleisch im Kutter unter Zugabe von Pökelsalz, Phosphat und Eis zum Grundbrät verarbeitet wird. Milcheiweiß wird mit Wasser im Kutter vermischt und darin Quark emulgiert. Dieser Masse wird das oben angegebene Grundbrät und Fleischwurstgewürz sowie Umrötemittel zugesetzt und gut vermischt. Die Abfüllung geschieht in Metallbe-0 hältern. Es wird dann drei Stunden bei 65 C gebrüht.
  • Bei der Herstellung einer Kochwurst nach Art einer Leberwurst werden zunächst Quark und Milcheiweiß im Wasser voremulgiert, gekochtes Magerfleisch im Kutter vorzerkleinert und Leber mit Pökelsalz und Zwiebeln ebenfalls im Kutter fein zerkleinert. Die Lebermischung, die Quarkemulsion und das Magerfleisch werden mit Gewürzen und Glutalin im Kutter gut vermischt. Das so hergestellte Produkt wird in Dosen oder in Sterildarm abgefüllt und dann bei 700C drei Stunden lang gebrüht.
  • Der Vorteil dieser in der Patentanmeldung -P 21 27 202.6 beschriebenen Verfahrensweise liegt in der Verwendung von Milcheiweiß und Quark anstelle von Speck oder Fett.
  • Es muß darauf hingewiesen werden, daß das Hauptproblem der Wurstherstellung in der Wasserbindung des Muskelfleisches und in der Fettemulgierung im Brät liegt. Neben den Hauptbestandteilen Fett und Wasser ist zur Herstellung einer hitzestabilen Emulsion ein Emulgator unerläßlich. Ein solcher Emulgator, der die Fettemulgierung übernehmen kann und dadurch die für die Wasserbindung der Strunk turbildung so wichtigen Fleischeiweißfraktionen entlastet und insbesondere einen wesentlichen Beitrag zur Verbesserung von Brühwürsten darstellt, ist beispielsweise aufgeschlossenes Milcheiweiß. Jedoch unterliegt der Zusatz von Hilfsstoffen strengen gesetzlichen Auflagen, selbst wenn diese physiologisch unbedenklich und mikrobiologisch einwandfrei sind, die Verarbeitung, die Lagerfähigkeit vereinfachen und verbessern und keine unerwünschten Reaktionen mit anderen Ingredienzen oder Verpackungsmaterial zeigen. In diesem Zusammenhang muß erwähnt werden, daß sich die Gesetzgeber in vielen Ländern in zunehmender Zahl dazu entschlossen haben, aufgeschlossenes Milcheiweiß als Hilfsstoff in Fleischerzeugnissen zu erlauben.
  • In der Patentanmeldung P 21 52 655.6 wird ein Verfahren zur He rstellung von fettarmen Fleischspeisen und insbesondere von Wurstprodukten ohne Zusatz von Speck oder Fett und Emulgatoren beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Grundbrät und/ oder den vorzerkleinerten bzw. vorbereiteten Fleischmischungsanteilen mageres und hochwertiges Fleisch mit guter Bindekraft und entsprechende Mengen an Frischkäse zugesetzt werden, die Gesamtmischung im Kutter homogenisiert wird, die so hergestellten Fleischspeisen gewürzt und in der erwünschten Reihenfolge gegebenenfalls geräuchert und/oder gegart und/oder abgefüllt werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform dieses Verfahrens wird als Frischkäse Quark verwendet. Bei dieser Verfahrensweise, bei der also lediglich mit Quark und mit magerem Fleisch von guter Qualität gearbeitet wird, können hochqualitative Würste hergestellt werden, die bezüglich Konsistenz, Geschmack, Aussehen und ernährungsphysiologischem Wert recht vorteilhaft sind obgleich ein Zusatz von Speck, Fett und Emulgatoren, wie beispielsweise aufgeschlossenes Milcheiweiß vollständig weggelassen wird. Bei diesem Verfahren wird vorzugsweise mageres Fleisch verwendet, das eine gute Bindungskraft und einen geri ngen Gehalt an Gewebsfasern besitzt.
  • Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das Verfahren zur Herstellung einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck, Fett oder Emulgatoren weiter zu verbessern und insbesondere den ernährungsphysiologischen Wert der Produkte zu steigern.
  • Das Verfahren nach der Erfindung beruht auf der überraschenden Erkenntnis, daß in bezug auf Konsistenz, Geschmack, Aussehen und ernährungsphysiologischem Wert in der Qualität verbesserte Würste hergestellt werden können, wenn anstelle von Quark und Wasser Milch oder vorzugsweise Magermilch zusammen mit magerem Fleisch von guter Qualität verwendet wird.
  • Das Verfahren nach der Erfindung eignet sich ebenfalls zur Herstellung natriumarmer Diätwürste, die als Diätfleischwaren oder als reine Krankenkost verwendet werden können. Die nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Produkte eignen sich ebenfalls als Schonkost in der Ernährung von Kleinkindern und es können nitritsalzfreie Wurstprodukte hergestellt werden, die trotzdem ein helles und vorteilhaftes Aussehen besitzen im Gegensatz zu den sonstigen bekannten fettarmen Schonkost-Wu rstp produkten.
  • Das Verfahren nach der Erfindung wird in den folgenden Beispielen im einzelnen erläutert: Beispiel 1: Herstellung nach Art von Bratwürsten 10 kg mageres Fleisch wurden im Wolf vorzerkleinert und anschließend im Kutter unter Zugabe von 30 g Phosphat und 200 g Kochsalz feinstzerkleinert. In dieser Masse wurden 6 kg gefrorene Magermilch im Kutter emulgiert. Dieser Emulsion wurden ebenfalls im Kutter, 80 g Bratwurstgewürz und 20 g Glutamat untergemischt. Dieses Endbrät wurde in Saitlinge vom Kaliber 18/20 abgefüllt und 20 Minuten bei 65 C gebrüht. Anschließend wurden die Würste im kalten Wasser abgekühlt.
  • Beispiel 2: Herstellung nach Art von Bratwürsten 10 kg mageres Fleisch wurden im Wolf vorzerkleinert und anschliessend im Kutter unter Zusatz von 30 g Phosphat und 200 g Kochsalz feinstzerkleinert. In dieser Masse wurden dann 6 kg gefrorene Magermilch im Kutter emulgiert. Dieser Emulsion wurden noch 120 g Schonkost-Kal bswu rstgewürz unte rgemischt. Dieses Endbrät wurde in Saitlinge Kaliber 18/20 abgefüllt und 20 Minuten bei 650C gebrüht.
  • Die Abkühlung erfolgte in kaltem Wasser.
  • Beispiel 3: Herstellung nach Art von weißem Fleischkäse 10 kg Rindfleisch oder anderes mageres Fleisch wurde unter Zusatz von 200 g Kochsalz und 30 g Phosphat im Kutter zerkleinert. Nach Zugabe von 6 kg gefrorener Magermilch oder Milch wurde feinstzerkleinert. Diesem Brät wurden 120 g Schonkost-Kalbswurstgewürz oder 80 g Bratwurstgewürz und 30 g Glutamat untergemischt. Die Abfüllung erfolgte in offenen Metallbehältern. Das Braten wurde je nach Kaliber 90 bis 120 Minuten bei 1000C durchgeführt.
  • Beispiel 4: Herstellung nach Art von Lyoner Schinkenwurst 5 kg mageres Rindfleisch, 5 kg mageres Schweinefleisch mit 200 g Nitritpökelsalz und 30 g Phosphat wurde angekuttert und mit 5 kg gefrorener Magermilch (Milch) feingekuttert. Dann wurden 120 g Schonkost-Schinkenwurstgewürz zugegeben und möglichst feingekuttert. Die Abfüllung erfolgte in Därme oder in Sterildärmen. Bei Abfüllung in Därme kann gegebenenfalls geräuchert werden. Das Garen erfolgte bei 70 bis max. 72 C.
  • Beispiel 5: Herstellung nach Art von Schinkenwurst 5 kg Grundbrät wie bei Lyoner Schinkenwurst wurden 5 kg mageres mit 75 g Nitritpökelsalz und 60 g Schonkost-Aufschnittgewürz vorgepökeltes Schweinefleisch in Würfeln sowie 100 g enthäutete Pistazien eingemengt. Die Abfüllung erfolgte in Kunststoffhüllen vom Kaliber 75-90. Die Garung wurde bei 772OO C durchgeführt.
  • Beispiel 6: Herstellung nach Art bayerischer "Milzwurst" bzw. Leber-Grillhappen.
  • 5 kg Rindfleisch und 5 kg mageres Schweinefleisch wurden unter Zugabe von 160 g Kochsalz und 30 g Phosphat angekuttert. Zusammen mit 5 kg gefrorener Milch oder vorzugsweise Magermilch wurde feingekuttert. Anschließend wurden 80 g Quicksteak-Gewürz oder Bratwurstgewürz und 30 g Glutamat, 100 g gehackte Petersilie und 200 g gehackte Zwiebeln untergemischt. Zu diesem Brät wurden im Kutter 3 kg frische Leber zugesetzt und zerkleinert bis zu einer Körnung der Leber von 8-12 mm. Abgefüllt wurde in Grill-Pasteten-Darm "Budenheim" oder anderen Sterildärmen von Kaliber 90. Die Garung erfolgte bei 70-7:S C. Nach Abkühlung können ca. 1 cm dicke Scheiben gegrillt, gebraten oder paniert und gebakken werden.

Claims (2)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von fettarmen Fleischspeisen und insbesondere von Wurstprodukten ohne Zusatz von Speck oder Fett und Emulgatoren nach Patentanmeldung P 21 52 655.6 (Patent , ), dadurch gekennzeichnet, daß dem G rundbrät und/oder vorzerkleinerten bzw. vorbereiteten Fleischmischungsanteilen mageres und hochwertiges Fleisch mit guter Bindekraft und entsprechenden Mengen an Milch zugesetzt werden, die Gesamtmischung im Kutter homogenisiert wird, die so hergestellten Fleischspeisen gewürzt und in der gewünschten Reihenfolge gegebenenfalls geräuchert und/oder gegart und/oder abgefüllt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Milch Magermilch verwendet wird.
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