-
"Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen und insbesondere von
Wurstprodukten ohne Zusatz von Speck oder Fett und Emulgatoren." Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen, in ernährungsphysiologischer Hinsicht
sehr vorteilhafter Fleischspeisen, bei denen kein Zusatz von Speck, Fett oder Emulgatoren
wie Milcheiweiß notwendig ist und die auf diese Weise hergestellten Produkte.
-
Das Verfahren nach der Erfindung eignet sich insbesondere zur Her
stellung fettarmer, schonkostartiger Wurstprodukte.
-
Es ist bekannt, daß beispielsweise die Herstellung von Brühwurst und
Kochwurst durch das Lebensmittelgesetz und dem Handwerksbrauch so definiert ist,
daß ein Zusatz von Speck oder Fett als zwingend vorgesehen ist.
-
Bei der herkömmlichen Herstellung der Brühwurst (Fleischwurst) wird
beispielsweise Rindfleisch im Wolf vorzerkleinert und im Kutter mit Nitritpökelsalz
und Eis zu dem sogenannten Grundbrät feinstzerkleinert. Speck wird im Wolf vorzerkleinert
und die Feinstzerkleinerung geschieht im Kutter unter Beimischung des Grundbräts
bis zu einer völligen Emulgierung dieser Mischung. Bei der Durchmischung werden
Nitritpökelsalz, Fleischwurstgewürz und Umrötemittel zugesetzt. Dann wird in Darm
abgefüllt, warm geräuchert und gebrüht.
-
Bei der herkömmlichen Herstellung von Kochwurst (Leberwurst) wird
Leber mit Nitritpökelsalz und Zwiebeln vorzerkleinert. Kopffleisch und Wammen werden
mit Kochbrühe fein gekuttert und die vorgekutterte Leber wird unter Zugabe von Leberwurstgewürz
und Glutamat beigemischt. Die so hergestellte Masse wird in Därmen abgefüllt, gebrüht
und anschließend kalt geräuchert.
-
Die so hergestellten Würste besitzen jedoch einen hohen Fettgehalt
sowie einen hohen Gesamtkalorienwert. In den öffentlichen Massenmedien wie Fernsehen,
Radio und Illustrierte, Verbraucher- und Krankenkassenbroschüren und Tageszeitungen
werden die Wurstwaren als sehr fettreich angeprangert. Auch von medizinischer Seite
wird eine fettarme und eiweiß reiche Schonkost empfohlen.
-
Ein Verfahren zur Herstellung einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise,
d.h. einer wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck oder Fett wurde in der
Patentanmeldung P 21 27 202.6 beschrieben.
-
Bei diesem Verfahren wird beispielsweise eine Brühwurst in Art einer
Fleischwurst hergestellt, indem zunächst Rindfleisch im Kutter unter Zugabe von
Pökelsalz, Phosphat und Eis zum Grundbrät verarbeitet wird. Milcheiweiß wird mit
Wasser im Kutter vermischt und darin Quark emulgiert. Dieser Masse wird das oben
angegebene Grundbrät und Fleischwurstgewürz sowie Umrötemittel zugesetzt und gut
vermischt. Die Abfüllung geschieht in Metallbe-0 hältern. Es wird dann drei Stunden
bei 65 C gebrüht.
-
Bei der Herstellung einer Kochwurst nach Art einer Leberwurst werden
zunächst Quark und Milcheiweiß im Wasser voremulgiert, gekochtes Magerfleisch im
Kutter vorzerkleinert und Leber mit Pökelsalz und Zwiebeln ebenfalls im Kutter fein
zerkleinert. Die Lebermischung, die Quarkemulsion und das Magerfleisch werden mit
Gewürzen und Glutalin im Kutter gut vermischt. Das so hergestellte Produkt wird
in Dosen oder in Sterildarm abgefüllt und dann bei 700C drei Stunden lang gebrüht.
-
Der Vorteil dieser in der Patentanmeldung -P 21 27 202.6 beschriebenen
Verfahrensweise liegt in der Verwendung von Milcheiweiß und Quark anstelle von Speck
oder Fett.
-
Es muß darauf hingewiesen werden, daß das Hauptproblem der Wurstherstellung
in der Wasserbindung des Muskelfleisches und in der Fettemulgierung im Brät liegt.
Neben den Hauptbestandteilen Fett und Wasser ist zur Herstellung einer hitzestabilen
Emulsion ein Emulgator unerläßlich. Ein solcher Emulgator, der die Fettemulgierung
übernehmen kann und dadurch die für die Wasserbindung der Strunk turbildung so wichtigen
Fleischeiweißfraktionen entlastet und insbesondere einen wesentlichen Beitrag zur
Verbesserung von Brühwürsten darstellt, ist beispielsweise aufgeschlossenes Milcheiweiß.
Jedoch
unterliegt der Zusatz von Hilfsstoffen strengen gesetzlichen
Auflagen, selbst wenn diese physiologisch unbedenklich und mikrobiologisch einwandfrei
sind, die Verarbeitung, die Lagerfähigkeit vereinfachen und verbessern und keine
unerwünschten Reaktionen mit anderen Ingredienzen oder Verpackungsmaterial zeigen.
In diesem Zusammenhang muß erwähnt werden, daß sich die Gesetzgeber in vielen Ländern
in zunehmender Zahl dazu entschlossen haben, aufgeschlossenes Milcheiweiß als Hilfsstoff
in Fleischerzeugnissen zu erlauben.
-
In der Patentanmeldung P 21 52 655.6 wird ein Verfahren zur He rstellung
von fettarmen Fleischspeisen und insbesondere von Wurstprodukten ohne Zusatz von
Speck oder Fett und Emulgatoren beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß
dem Grundbrät und/ oder den vorzerkleinerten bzw. vorbereiteten Fleischmischungsanteilen
mageres und hochwertiges Fleisch mit guter Bindekraft und entsprechende Mengen an
Frischkäse zugesetzt werden, die Gesamtmischung im Kutter homogenisiert wird, die
so hergestellten Fleischspeisen gewürzt und in der erwünschten Reihenfolge gegebenenfalls
geräuchert und/oder gegart und/oder abgefüllt werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform
dieses Verfahrens wird als Frischkäse Quark verwendet. Bei dieser Verfahrensweise,
bei der also lediglich mit Quark und mit magerem Fleisch von guter Qualität gearbeitet
wird, können hochqualitative Würste hergestellt werden, die bezüglich Konsistenz,
Geschmack, Aussehen und ernährungsphysiologischem Wert recht vorteilhaft sind obgleich
ein Zusatz von Speck, Fett und Emulgatoren, wie beispielsweise aufgeschlossenes
Milcheiweiß vollständig weggelassen wird. Bei diesem Verfahren wird vorzugsweise
mageres Fleisch verwendet, das eine gute Bindungskraft und einen geri ngen Gehalt
an Gewebsfasern besitzt.
-
Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das Verfahren
zur Herstellung einer fettarmen, wurstartigen Fleischspeise ohne Zusatz von Speck,
Fett oder Emulgatoren weiter zu verbessern und insbesondere den ernährungsphysiologischen
Wert der Produkte zu steigern.
-
Das Verfahren nach der Erfindung beruht auf der überraschenden Erkenntnis,
daß in bezug auf Konsistenz, Geschmack, Aussehen und ernährungsphysiologischem Wert
in der Qualität verbesserte Würste hergestellt werden können, wenn anstelle von
Quark und Wasser Milch oder vorzugsweise Magermilch zusammen mit magerem Fleisch
von guter Qualität verwendet wird.
-
Das Verfahren nach der Erfindung eignet sich ebenfalls zur Herstellung
natriumarmer Diätwürste, die als Diätfleischwaren oder als reine Krankenkost verwendet
werden können. Die nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Produkte eignen
sich ebenfalls als Schonkost in der Ernährung von Kleinkindern und es können nitritsalzfreie
Wurstprodukte hergestellt werden, die trotzdem ein helles und vorteilhaftes Aussehen
besitzen im Gegensatz zu den sonstigen bekannten fettarmen Schonkost-Wu rstp produkten.
-
Das Verfahren nach der Erfindung wird in den folgenden Beispielen
im einzelnen erläutert: Beispiel 1: Herstellung nach Art von Bratwürsten 10 kg mageres
Fleisch wurden im Wolf vorzerkleinert und anschließend im Kutter unter Zugabe von
30 g Phosphat und 200 g Kochsalz feinstzerkleinert. In dieser Masse wurden 6 kg
gefrorene Magermilch im Kutter emulgiert. Dieser Emulsion wurden
ebenfalls
im Kutter, 80 g Bratwurstgewürz und 20 g Glutamat untergemischt. Dieses Endbrät
wurde in Saitlinge vom Kaliber 18/20 abgefüllt und 20 Minuten bei 65 C gebrüht.
Anschließend wurden die Würste im kalten Wasser abgekühlt.
-
Beispiel 2: Herstellung nach Art von Bratwürsten 10 kg mageres Fleisch
wurden im Wolf vorzerkleinert und anschliessend im Kutter unter Zusatz von 30 g
Phosphat und 200 g Kochsalz feinstzerkleinert. In dieser Masse wurden dann 6 kg
gefrorene Magermilch im Kutter emulgiert. Dieser Emulsion wurden noch 120 g Schonkost-Kal
bswu rstgewürz unte rgemischt. Dieses Endbrät wurde in Saitlinge Kaliber 18/20 abgefüllt
und 20 Minuten bei 650C gebrüht.
-
Die Abkühlung erfolgte in kaltem Wasser.
-
Beispiel 3: Herstellung nach Art von weißem Fleischkäse 10 kg Rindfleisch
oder anderes mageres Fleisch wurde unter Zusatz von 200 g Kochsalz und 30 g Phosphat
im Kutter zerkleinert. Nach Zugabe von 6 kg gefrorener Magermilch oder Milch wurde
feinstzerkleinert. Diesem Brät wurden 120 g Schonkost-Kalbswurstgewürz oder 80 g
Bratwurstgewürz und 30 g Glutamat untergemischt. Die Abfüllung erfolgte in offenen
Metallbehältern. Das Braten wurde je nach Kaliber 90 bis 120 Minuten bei 1000C durchgeführt.
-
Beispiel 4: Herstellung nach Art von Lyoner Schinkenwurst 5 kg mageres
Rindfleisch, 5 kg mageres Schweinefleisch mit 200 g Nitritpökelsalz und 30 g Phosphat
wurde angekuttert und mit 5 kg gefrorener Magermilch (Milch) feingekuttert. Dann
wurden 120 g Schonkost-Schinkenwurstgewürz zugegeben und möglichst feingekuttert.
Die Abfüllung erfolgte in Därme oder in Sterildärmen. Bei Abfüllung in Därme kann
gegebenenfalls geräuchert werden. Das Garen erfolgte bei 70 bis max. 72 C.
-
Beispiel 5: Herstellung nach Art von Schinkenwurst 5 kg Grundbrät
wie bei Lyoner Schinkenwurst wurden 5 kg mageres mit 75 g Nitritpökelsalz und 60
g Schonkost-Aufschnittgewürz vorgepökeltes Schweinefleisch in Würfeln sowie 100
g enthäutete Pistazien eingemengt. Die Abfüllung erfolgte in Kunststoffhüllen vom
Kaliber 75-90. Die Garung wurde bei 772OO C durchgeführt.
-
Beispiel 6: Herstellung nach Art bayerischer "Milzwurst" bzw. Leber-Grillhappen.
-
5 kg Rindfleisch und 5 kg mageres Schweinefleisch wurden unter Zugabe
von 160 g Kochsalz und 30 g Phosphat angekuttert. Zusammen
mit 5
kg gefrorener Milch oder vorzugsweise Magermilch wurde feingekuttert. Anschließend
wurden 80 g Quicksteak-Gewürz oder Bratwurstgewürz und 30 g Glutamat, 100 g gehackte
Petersilie und 200 g gehackte Zwiebeln untergemischt. Zu diesem Brät wurden im Kutter
3 kg frische Leber zugesetzt und zerkleinert bis zu einer Körnung der Leber von
8-12 mm. Abgefüllt wurde in Grill-Pasteten-Darm "Budenheim" oder anderen Sterildärmen
von Kaliber 90. Die Garung erfolgte bei 70-7:S C. Nach Abkühlung können ca. 1 cm
dicke Scheiben gegrillt, gebraten oder paniert und gebakken werden.