DE2127202A1 - Low-fat sausage-like meat prods - contg milk proteins and lean curd - Google Patents
Low-fat sausage-like meat prods - contg milk proteins and lean curdInfo
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Abstract
Description
Verfahren zur Herstellung von wurstartigen Fleischspeisen ohne Zusatz von Speck oder Fett Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen, in ernährungsphysiologischer Hinsicht sehr vorteilhafter, wurstartiger Fleischspeisen, bei dem kein Zusatz von Speck oder Fett notwendig ist, und die auf diese Weise hergestellten Produkte.Process for the production of sausage-like meat dishes without additives of bacon or fat The invention relates to a process for the production of low-fat, sausage-like meat dishes that are very beneficial from a nutritional point of view, which does not require the addition of bacon or fat, and those made in this way Products.
Die Herstellung von Brühwurst und Kochwurst ist durch das Bebensmittelgesetz und den Handwerksbrauch genau definiert.The production of scalded sausage and cooked sausage is regulated by the food law and the craftsmanship precisely defined.
Bei der Fabrikation von Brühwurst ist die Zubereitung von Brät der wesentlichste Vorgang. Hierbei wird Muskelfleisch unter Zugabe von Wasser bzw. Eis und Salz zerkleinert. In der Hauptsache kommt es -darauf an, möglichst viel von dem in den Sarkolemmschläuchen enthaltenen Muskeleiweiß in Lösung zu bringen, das dann teils in suspendierter, teils in gelöster Form vorliegt und bei der Erhitzung eine zusammenhängende Koagulation erfährt. Dadurch kommen Bindung und Schnittfestigkeit des fertigen Fabrikates zustande.In the production of boiled sausage, the preparation of sausage meat is the most important most essential process. Here, muscle meat is made with the addition of water or ice and salt crushed. The main thing is to get as much of as possible To bring the muscle protein contained in the sarcolemic tubes into solution, the then partly in suspended, partly in dissolved form and when heated experiences a coagulated coagulation. This creates binding and cut resistance of the finished product.
Im einzelnen laufen folgende Vorgänge ab: Zunächst erfolgt eine mechanische Zerkleinerung, die im Wolf beginnt und im Kutter fortgesetzt wird (Ausschaltung des Wolfes). Hierbei kommt es zu einer Eröffnung der Sarkolemmschläuche. Dies allein würde jedoch für ein Inlösunggehen von lluskeleiweiiS nicht ausreichen. Notwendig ist weiterhin ein Lösungsmittel, dessen Zugabe in Form von gekühltem Wasser bzw. Eis schnee erfolgt.The following processes take place in detail: First, a mechanical one takes place Shredding that starts in the grinder and continues in the cutter (switch-off of the wolf). This leads to an opening of the sarcolemic tubes. That alone however, would not be sufficient for muscle protein dissolution. Necessary is also a solvent, which can be added in the form of chilled water or Ice snow takes place.
Je nach Sorte und Qualität werden den Brühwürsten verschieden große Mengen an Fett in grober oder fein zerkleinerter Form zugesetzt. Hierbei kann es sich um Schweinespeck, Talg oder pflanzliches 01 handeln. Die Beimischung des Fettes erfolgt durch die reibende Tätigkeit des Kuttermessers, das Endprodukt ist eine Fett-Was ser-Eiweiß-Emulsion , in der das herausgelöste Eiweiß eine Rolle des Emulgators und Stabilisators einnimmt. Die nach Fertigstellung des Brätes notwendige Hitzekoagulation erfolgt durch Räuchern und Brühen im Kessel oder im Luftkochschrank bei Temperaturen zwischen 72 und 750C.Depending on the type and quality, the scalded sausages are of different sizes Amounts of fat in coarse or finely chopped form are added. Here it can be pork bacon, tallow or vegetable 01. Admixture of fat is done by the grinding action of the cutter knife, the end product is one Fat-water-protein emulsion in which the extracted protein plays the role of an emulsifier and stabilizer occupies. The heat coagulation required after the sausage meat is finished takes place by smoking and scalding in a kettle or in an air cooker at temperatures between 72 and 750C.
Kochwürste werden aus gekochtem Fleisch hergestellt. Das Festwerden wird durch Fett oder durch Hitzekoagulation von Leber oder Blut erzielt, da eine Vernetzung der einzelnen Fleischfasern wegen des meist hohen Fettgehalts nicht möglicht ist.Cooked sausages are made from cooked meat. The solidification is obtained by fat or by heat coagulation of the liver or blood, as one Crosslinking of the individual meat fibers is not possible because of the mostly high fat content is.
Der Nachteil der herkömmlichen Herstellungsverfahren einer Fleischspeise liegt im großen Fettanteil des Endproduktes.The disadvantage of the conventional manufacturing process for a meat dish lies in the large proportion of fat in the end product.
Die Schwierigkeit, fettarme Wurst, insbesondere Brüh- und Kochwurst herzustellen, erfordert die Entwicklung neuer Lebensmittel, die den Verbraucher von seiner bisherigen Konsumgewohnheit abbringen können.The difficulty of low-fat sausage, especially scalded and cooked sausage Manufacture requires the development of new foods that suit the consumer can dissuade you from your previous consumption habits.
Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Herstellungsverfahren zu entwickeln, durch das der Fettgehalt auf ein Minimum reduziert wird. Gleichzeitig sollen niedrige Verbraucherpreise erreicht werden und das trotz Fehlens von relativ billigem Fett und Fettgewebe.The present invention was based on the object of a manufacturing method through which the fat content is reduced to a minimum. Simultaneously low consumer prices are to be achieved despite the lack of relative cheap fat and adipose tissue.
Überraschenderweise konnte festgestellt werden, daß fettarme wurstartige Fleischspeisen mittels Frischkäsezusatz hergestellt werden können.Surprisingly, it was found that low-fat sausage-like Meat dishes can be made by adding cream cheese.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen, wurstartigen Fleischspeisen ohne Zusatz von Speck oder Fett, das dadurch gekennzeichnet ist, daß aufgeschlossenes Milcheiweiß im Kutter vermischt wird, dieser Masse Frischkäse zugegeben wird und bis zur vollständigen Emulsion gekuttert wird, die Quark-Milcheiweiß-Wasser-Emulsion anschließend mit in bekannter Weise vorbereitetem Brät im Kutter homogenisiert wird und die so hergestellte wurstartige Fleischspeise gewürzt und in einem Metallbehälter bei 650C Wassertemperatur gegart wird.The invention relates to a method for the production of low-fat, Sausage-like meat dishes without the addition of bacon or fat, which is characterized is that digested milk protein is mixed in the cutter, this mass of cream cheese is added and the quark-milk protein-water emulsion is cut until the emulsion is complete is then homogenized with meat prepared in a known manner in the cutter and the sausage-like meat dish thus prepared is seasoned and placed in a metal container is cooked at 650C water temperature.
IMnlich dem Herstellungsverfahren der Brühwurst gehen wir von einem Grundbrät aus. Anstelle des Fettanteils verwenden wir jedoch Frischkäse und vorzugsweise Quark. Die wurstähnliche Konsistenz der erfindungsgemäßen Fleischspeise wird erreicht durch Zugabe von emulgiertem Quark zum sogenannten Brät. Der quark wird mit aufgeschlossenem Milcheiweiß oder Blutplasma emulgiert und der Suspension bzw. Lösung des Muskeleiweiß' zugesetzt. Das Endprodukt ist eine Quark-Wasser-Eiweiß-Emulsion. Das herausgelöste Eiweiß übernimmt dabei die Rolle des Stabilisators der nicht koagulierbaren Quarkanteile.In terms of the production process for the scalded sausage, we start with one Basic meat from. However, instead of the fat percentage, we use cream cheese and preferably Quark. The sausage-like consistency of the meat dish according to the invention is achieved by adding emulsified quark to the so-called sausage meat. The curd is made with open minded Milk protein or Blood plasma emulsified and the suspension or solution of the muscle protein 'added. The end product is a quark-water-protein emulsion. The dissolved protein takes on the role of the stabilizer of the non-coagulable Quark shares.
Die Herstellung von kochwurstartigen Fleischspeisen geht ähnlich wie bei der Kochwurst vor sich. Anstelle von Fett wird wiederum erfindungsgemäß Quark zugesetzt. Das Festwerden wird in diesem Verfahren durch Hitzekoagulation von Leber, Blut oder Schwartenmasse erreicht.The production of cooked sausage-like meat dishes is similar to that with the cooked sausage in front of you. Instead of fat, according to the invention, quark is again used added. In this procedure, the solidification is achieved by heat coagulation of the liver, Blood or rind mass reached.
Bei den Versuchen wird bei der Herstellung von brühwurstähnlicher Fleisch-Quark-Speise von kaltem Muskelfleisch ausgegangen. Zur besseren Aufbereitung wird deshalb Pyrophosphat (pH-Wert 7,2) verwendet. Bei Verwendung von schlachtwarmem Fleisch kann auf die Phosphatzugabe verzichtet werden.In the experiments, the production of boiled sausage is more similar Meat and quark dishes are based on cold muscle meat. For better preparation therefore pyrophosphate (pH 7.2) is used. When using battle warm There is no need to add phosphate to meat.
Beispiel 1 Es wurden 3000 g Muskelfleisch vom Rind unter Zugabe von 75 g Pökelsalz, 22,5 g Phosphat und 600 g Eis im Kutter zu Brät verarbeitet.Example 1 3000 g of beef lean meat with the addition of 75 g of curing salt, 22.5 g of phosphate and 600 g of ice are processed into sausage meat in a cutter.
Dann wurden 300 g aufgeschlossenes Milcheiweiß (nach Paragraph 5 Fleischverordnung) im Kutter mit 1200 g Wasser vermischt. Dieser Masse wurden 1000 g Quark (Magerstufe) zugegeben und bis zur vollständigen Emulsion gekuttert. Diese Quark-Milcheiweiß-Wasser-Emulsion wurde daraufhin mit dem vorbereiteten Brät im Kutter homogenisiert. Die dadurch erhaltene Fleisch-Quark-Masse wurde nach Art der feinen Fleischwurst gewürzt und in einem Metallbehälter bei 650C Wassertemperatur gegart.Then 300 g of digested milk protein (according to Paragraph 5 of the Meat Ordinance) mixed in the cutter with 1200 g of water. This mass was 1000 g of quark (lean level) added and chopped until the emulsion is complete. This quark-milk protein-water emulsion was then homogenized with the prepared sausage meat in the cutter. The thereby Meat and quark mass obtained was seasoned and made in the manner of fine meat sausage cooked in a metal container at 650C water temperature.
Beispiel 2 Bei der Herstellung von kochwurstähnlichen Fleisch-Quark-Speisen wurden als erstes 1000 g Quark mit 300 g aufgeschlossenem Milcheiweiß und 1200 g Wasser im Kutter emulgiert.Example 2 In the production of cooked sausage-like meat and quark dishes The first were 1000 g of quark with 300 g of digested milk protein and 1200 g Water emulsified in the cutter.
Dann wurden 1500 g Leber im Kutter unter Zusatz von 66 g Pökelsalz feinstzerteilt.Then 1500 g of liver were in the cutter with the addition of 66 g of curing salt finely divided.
1000 g gekochtes Magerfleisch wurden ebenfalls im Kutter zerkleinert und der Reihe nach mit der Quark-Emulsion und der homogenisierten Leber vermischt. Diese Masse wurde nach Art einer Leberpastete gewürzt und bei 650C Wassertemperatur in einem Cellophandarm gegart.1000 g of cooked lean meat were also chopped up in the cutter and mixed in sequence with the quark emulsion and the homogenized liver. This mass was seasoned like a liver pate and at 650C water temperature cooked in a cellophane sleeve.
Das neuartige erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt und sein Herstellungsverfahren stellt durch die Verarbeitung von Fleisch mit Quark eine bedeutende Neuheit auf dem Gebiet der Bebensmittelherstellung dar.The novel food product according to the invention and its manufacturing method presents an important novelty by processing meat with quark the field of food production.
Der technische Fortschritt beruht auf der äußerst einfachen Herstellung von fettarmen brüh- und kochwurstähnlichen Bleisch-Quark-Speisen mit Hilfe von emulgiertem Frischkäse und vorzugsweise Quark. Die Lebensmittelprodukte nach der Erfindung entsprechen in ihrer Zusammensetzung den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen und Erfordernissen bei einer Ernährung nach modernen Erkenntnissen, da sie äußerst fettarm und damit auch kalorienarm sind und einen hohen Gehalt an hochwertigsten Proteinen besitzen.The technical progress is based on the extremely simple production of low-fat boiled and boiled sausage-like lead quark dishes with the help of emulsified Cream cheese and preferably quark. The food products according to the invention correspond in their composition the nutritional needs and requirements with a diet according to modern knowledge, since it is extremely low in fat and thus are also low in calories and have a high content of high quality proteins.
Durch entsprechende Verwendung von Diätsalz und Diätgewürzen können diese Nahrungsmittel deshalb auch zu hervorragenden diätetischen Lebensmitteln gemacht werden.By using diet salt and diet spices appropriately, you can this is why these foods are also made into excellent dietetic foods will.
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