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Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Fleischprodukten.
Viele Fleischstücke enthalten Bindegewebe von solcher Art oder in solcher Menge, dass das Fleisch
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Erfindung kann auch bei der Verwertung von Fleischabschnitzeln angewendet werden, welche wohl zart, aber wegen ihrer Kleinheit schwer verkäuflich sind.
Gemäss der Erfindung wird eine Fleischmischung hergestellt, in der fein zerteiltes rohes Fleisch innig mit fein zerteiltem Fett und Wasser in bestimmten Gewichtsverhältnissen gemischt wird ; diese Mischung wird in die gewünschte Form, wie z. B. einen Block, Platten od. ähnl. gebracht und die Mischung in passender Weise durch Wärme oder Kälte behandelt, um sie zu festigen, d. h., sie in ihrer geformten Gestalt zu stabilisieren, so dass sie bei der nachfolgenden Behandlung ihre Form bewahrt.
Durch diese Erfindung können Produkte erhalten werden, welche in zubereitetem Zustand eine"kau- bare" Beschaffenheit zeigen, welche der von natürlichem zubereitetem Fleisch von guter Qualität ähnelt. Obwohl es nicht zähe ist, bietet solches Fleisch beträchtlich höheren Widerstand beim Kauen als Fleischerzeugnisse, wie Knackwurst und gekochte Würstchen, und dieser Unterschied in der Kaubeschaffenheit ist wenigstens teilweise auf den Umstand zurückzuführen, dass zubereitetes natürliches Fleisch eine stark faserige Struktur aufweist, während Knackwürste und Würstchen eine weiche und gleichförmige oder "gal- lertige"Struktur besitzen.
Die erfindungsgemässen Erzeugnisse haben im zubereiteten Zustand eine faserige Struktur, welche, wenn auch in der Art verschieden von der des zubereiteten natürlichen Fleisches (dessen'faserige Struktur von der Gegenwart von ganzen Muskelfasern, die in Bündeln angeordnet sind, herrühren) trotzdem den Produkten eine Kaubeschaffenheit verleiht, welche der des zubereiteten natürlichen Fleisches ähnlicher ist als den Fleischprodukten mit gallertiger Struktur.
Der Vorgang, rohres Fleisch in fein zerteilten Zustand überzuführen, kann mit Hilfe einer Anzahl von Maschinen durchgeführt werden. Beispiele sind die Hammermühle, die Pastenmühle, welche feste und rotierende Flächen aus Carborundum od. ähnl. Material besitzt, wobei das Fleisch beim Durchgang einer Scher- oder Reisswirkung unterworfen wird ; und eine Mühle, welche eine fein durchlochte Platte und schnell umlaufende Klingen hat, welche nahe der Platte rotieren. Die Einwirkung solcher Maschinen zerstört das Geäder des feinen Bindegewebes, welches die Muskelfasern (fadenförmige Zellen) des gewöhnlichen Fleisches zu Bündeln verbindet, und trennt die so aufgelösten Fasern in kürzere Stücke von verschiedener Länge, die von der Wirkung der besonderen verwendeten Maschine abhängt.
Indessen wird in allen Fällen die Zerteilung so lange fortgesetzt, bis das erhaltene Produkt zusammenhängend oder pastös ist, wenn es zwischen den Fingern leicht gedrückt wird. Auf diese Weise kann es leicht unterschieden werden von dem Material, welches durch gewöhnliches Hacken oder Zerstückeln des Fleisches (wie bei der Erzeugung der "Hamburger") gebildet wird, das im wesentlichen aus verhältnismässig grösseren, nicht zusammenhängenden Stücken besteht.
Eine wichtige Seite der Erfindung ist die Verwendung der Grundkomponenten der Fleischmischung, nämlich des Rohfleischproteins und von fein verteiltem Fett und Wasser in bestimmten Gewichtsteilen der Mischung. Der Gehalt an Rohfleischprotein in der Mischung sollte 10 - 22ça betragen und der Gehalt an fein verteiltem Fett zwischen 10 und 20 Gew.-%. Vorzugsweise Mengen dieser Bestandteile sind 12 - 18%,
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besonders 12-16 Gew.-% Rohfleischprotein und 12 - 18 Gew. -%feinverteiltes Fett. Der Rest der Fleisch- mischung besteht vorwiegend aus Wasser, welches vorzugsweise wenigstens 65 Gew. -0/0 der Mischung aus- macht und vorzugsweise nicht mehr als'75 Gew.-% bildet.
Von diesem Wasser-als"Gesamtwasserge- halt" bezeichnet - wird die Hauptmenge normalerweise als ein Bestandteil des rohen Fleisches anwesend sein, welches zerkleinert werden soll. Der Rest des Wassers wird während der Herstellung der Fleischmi- schung zugesetzt.
Der Mischung können kleine Mengen von Kochsalz und anderer Salze, wie Phosphate, wie sie häufig für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet werden, um den Saftverlust bei der Zubereitung zu verringern, Mononatrium-glutamat, Gewürze u. a. Geschmackstoffe zugesetzt werden. Indessen sollten die Mengen von solchen Zusatzstoffen sorgfältig kontrolliert werden, weil ein zu hoher Anteil von ihnen eine Fleischmischung ergibt, welche bei der Zubereitung ein gallertiges Produkt anstatt des erwünschten faserigen Produktes verursacht.
Die Ausbildung einer Faserstruktur in der zubereiteten Masse hängt von dem Wasser- und Fettverlust wäh- rend der Zubereitung ab, welcher ziemlich hoch im Vergleich zum Proteinverlust und zur Menge der ursprüng- lichen Fleischmischung ist. Der Wasserverlust ist der wichtigste Faktor und es wurde beobachtet, dass bei der
Fleischmischung, welche gemäss der Erfindung verwendet wurde, der Wert 100 x Gewicht des Wasserverlustes bei der Zubereitung gebrochen durch das Gewicht der unz ubereiteten ursprünglichen Fleischmischung unge- fahr zwischen 20 und400/0 liegt.
Wenn in dieser rohen Fleischmischung Zusätze, wie die vorerwähnten Phos- phate, oder Stärke in Mengen, welche eine übermässige Verringerung des Wasserverlustes bei der Zubereitung verursachen, vorhanden sind, so dass der obige Wert auf die Grössenordnung von 10% oder weniger fällt, wird ein zubereitetes Produkt mit einer gallertige Struktur erhalten. Die Wirkung einer bestimmten Men- ge eines solchen wasserbindenden Mittels in der Fleischmischung kann einfach durch den folgenden Test festgestellt werden : Eine bekannte Menge, zweckmässig gegen 40 g der Fleischmischung, welche den
Zusatz enthält, wird in die obere Hälfte eines Glaszylinders (Durchmesser 9 cm, Länge 4 cm) fest einge- drückt. Damit wird ein sich nach unten erstreckendes graduiertes.
Glasrohr (Durchmesser l, 3 cm, Länge
20 cm), das an seinem unteren Ende verschlossen ist, eng verbunden. Eine perforierte Platte in der Ver- bindungsstelle hindert die Mischung, in das Glasrohr zu gelangen. Der Zylinder wird lose verschlossen und die Vorrichtung in ein Wasserbad gestellt, welches auf 850C erwärmt wird, wobei die obere Hälfte des
Glaszylinders aus dem Wasser herausragt, und wird dort 1 h belassen. Das Wasser und Fett aus der Mischung rinnen während der Erhitzung in das graduierte Rohr. Nach 1 h wird die Platte aus dem Wasser ge- nommen, leicht geklopft, um die Abtrennung von restlicher Flüssigkeit zu erleichtern und während 5 min ins Bad zurückversetzt. Das Volumen des Wassers im graduierten Rohr (das Wasser bildet eine klar definierte Schichte unter dem Fett) wird dann abgelesen.
Grobes Bindegewebe kann zur Herstellung der Fleischmischung, die geformt und verfestigt werden soll, verwendet werden, vorausgesetzt, dass es fein zerteilt ist, so dass die Mischung keine Stücke von solchen Geweben enthält, welche beim Kauen unangenehm sein würden.
Das rohe Fleisch, welches fein zerteilt und zur Bildung der Fleischmischung verwendet wird, muss nicht gleichartig sein ; z. B. kann eine Mischung von Schweinefleisch mit Hühnerfleisch verwendet werden. Ebenfalls kann Fleisch von verschiedenen Körperteilen verwendet werden, z. B. eine Mischung von Schweinefleisch der Schulter und der Füsse.
In einer Anwendung der Erfindung, die besonders brauchbar für die Herstellung von Dosenfleisch ist, wird ein Teil von zubereitetem Fleisch in verhältnismässig grober Form, wie Schnitzel, oder kleine Stükke für die Fleischmischung, welche geformt und verfestigt werden soll, verwendet. Ein solches grobes Fleisch wird im wesentlichen frei von zähem Bindegewebe und in einer Menge verwendet, dass sie nicht die Eigenschaften der gesamten Fleischmischung bei der Zubereitung beeinträchtigt. Der Zusatz des zubereiteten Fleisches in dieser Form ermöglicht die Herstellung eines fertigen Dosenfleisches, dessen Gefüge dem eines gewöhnlichen gedünsteten Fleisches ähnelt.
Die Formung und Festigung der Fleischmischung kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden.
In einer Ausführungsform wird die Mischung geformt und dann gefroren, indem sie einer Temperatur un- ter -20C unterworfen wird. Dieses Verfahren ist geeignet zur Herstellung von Produkten, wie Bratstücke, welche im rohen Zustand aus einem Kühlschrank verkauft werden sollen. Solche Stücke können einer Trockenbehandlung unterworfen werden, wie z. B. durch rasches Grillen, um ihre Oberflächen so umzu- wandeln, dass die Produkte beim Taupunkt (-2 C) oder darüber sauber zu handhaben sind.
Durch ein anderes Verfahren wird die geformte Mischung einer Kochbshandlung, vorzugsweise bis die Temperatur in der Mitte wenigstens 65 C erreicht, unterzogen. Die anfänglichen Zubereitungsstufen erfordern die Anwendung von Druck, damit die gewünschte Form beibehalten wird. Dieses Verfahren ist
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brauchbar für die Herstellung von Produkten in Form von grösseren Stücken (wie Schinken), Würfeln zur
Herstellung von Pasten und Stücken, welche getrocknet werden sollen.
Durch ein weiteres Verfahren der Formung und Festigung wird die Mischung verpresst und erhitzt, um das Rohfleischprotein an der Oberfläche gar zu machen und so ein längeres Pressstück zu erhalten, welches stark genug ist, um in kleine Scheiben geschnitten zu werden. Die Verpressung und Erhitzung kann hin- tereinander oder auch gleichzeitig durchgeführt werden, wie z. B. durch Pressen der Fleischmischung durch ein erhitztes Rohr.
Die Erfindung kann zur Herstellung von gepökelten Fleischprodukten angewendet werden, wie z. B. gepökeltes Schweinefleisch, indem der Fleischmischung vor ihrer Formung und Festigung Pökelsalzezu- gesetzt werden. Das Pökeln verläuft sehr rasch, vermutlich wegen des innigen Kontaktes zwischen den
Pökelsalzen und dem Fleischprotein. In dieser Weise kann in einem grossen Stück ein Salzfleisch erhalten werden, welches gekochtem Schinken ähnlich sieht, das als solches gelagert werden kann oder das zum
Verkauf in gewöhnliche Packungen geschnitten wird. Das Schweinefleisch kann, wenn es gewünscht wird, mit einer Oberschicht von Gewebefett überlagert werden, um das Aussehen von Schinken vorzutäuschen.
Fleischprodukte nach dem erfindungsgemässen Verfahren können in der üblichen Weise entwässert werden. Ausserdem ergeben viele Produkte, besonders solche aus Rind-oder Hühnerfleisch, nach Trock- nung Mischungen, welche verhältnismässig schnell das Wasser wieder aufnehmen. Beim Trocknen der er- findungsgemäss zubereiteten Fleischprodukte kann man Fleischstücke erhalten, welche zur Verarbeitung in dicke Fleischsäfte und Sossen geeignet sind und in konzentrierten Gerichten dicke Säfte bildende Zusätze enthalten. Im Gegensatz hiezu sind natürliche, zubereitete, trockene Fleischstücke nicht immer für sol- che Anwendungen verwendbar, weil sie in viskosem Medium eine verhältnismässig langsame Wasserwie- deraufnahmefähigkeit besitzen.
Bevor die Erfindung durch Beispiele erläutert wird, soll erwähnt werden, dass es bei der Herstellung von erfindungsgemässen Schweinefleischprodukten ratsam ist, Fleisch mit einem PH von nicht mehr als ungefähr 6 zu verwenden. Dieser pH-Wert ist tatsächlich für Schweinefleisch normal, aber es kommt vor, dass bei manchen Lieferungen von geschlachteten Tieren der PH-Wert aus Gründen, die noch nicht ge- klärt wurden, höher liegt. Wenn der pH-Wert des Fleisches (der bestimmt wird durch Eintauchen der Glaselektrode eines pH-Messinstrumentes in einen Auszug des zerkleinerten Fleisches) merkbar höher als 6, z. B. 0,2 Einheiten höher, liegt, sollte er durch Zusatz von Säuren, z. B. Zitronensäure, erniedrigt werden. Andernfalls ergibt die Methode unsichere Ergebnisse, d. h., das Fleischprodukt wird bei der Zubereitung manchmal gallertig erhalten.
Beispiel l : Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde roh in Magerfleisch (45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt. Das Fett und Bindegewebe wurden mehrmals durch eine Hackmaschine geschickt, bis sich eine glatte Paste gebildet hatte.
Das Magerfleisch wurde durch eine Platte mit Löchern von ungefahr 5 mm Durchmesser getrieben und das so gebildete Hackfleisch wurde dann zweimal durch eine Pastenmühle geschickt, in welcher der Zwischenraum zwischen Stator- und Rotorkaborundumscheiben auf ungefähr 4 mm einreguliert wurden. Um eine Denaturierung des Proteins zu vermeiden, wurde das Fleisch während der Zerkleinerung durch Zusatz von pulverförmiger fester Kohlensäure gekühlt.
Das so erhaltene fein zerteilte Fleisch hatte ein gleichmässig feinfaseriges Aussehen. Ein Muster davon wurde rasch nach Standardmethoden analysiert (Infrarottrocknung zur Entfernung des Wassers und Behandlung mit warmer verdünnter Schwefelsäure, um das Fett abzuscheiden), um den Gehalt an Wasser und restlichem Fett zu bestimmen. Es wurden 64 bzw. 15 Gew.-% erhalten, so dass der Proteingehalt (durch Restbestimmung) ungefähr 21 Gew.-% betrug. Das Fleisch wurde dann in einen evakuierbaren Mischkessel versetzt, der mit zwei Z-förmigen Messern ausgestattet war und zu dieser Mischung wurden gemessene Mengen von a) Teilen (4 1/2 kg) der Paste von fein zerteiltem Fett und Bindegewebe, wie sie vorstehend beschrieben wurde, b) Wasser (18 kg), c) gewöhnliches Salz und d) eine Mischung von Phosphaten zugesetzt.
Der Inhalt d 3 Kessels wurde dann während 5 min innig vermischt. Während des Mischvorganges wurde der Druck im Kessel auf 60 - 70 mm Hg erniedrigt, um die Entfernung der eingeschlossenen Luft zu erleichtern.
Die so gebildete Fleischmischung hatte einen Gehalt an fein verteiltem Fett von 16 Gew.-%, einen Gesamtwassergehalt von 691o (gebildet aus dem im zerkleinerten Fleisch enthaltenen, dem in Teil a) der Fettpaste vorhandenen und dem als Teil b) zugesetzten), einen Phosphatgehalt von 0, 3% und einen Kochsalzgehalt von 0,5%, der Rest (14%) war Fleischprotein. Die Mischung wurde dann in eine offene, flache längliche Form gepresst, welche zwischen die Kühlflächen eines Plattenfrosters gestellt wurde, und dann einem leichten gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg per cm2 während 1 1/2 h bei einer Temperatur
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von-35 C unterworfen. Die feste Masse wurde dann bei -20C aufgetaut.
Das so erhaltene gekühlte Rohprodukt konnte geschnitten werden, ohne dabei in Stücke zu zerbrechen. Schnitten von 10 x 5 x 2 cm wurden davon abgeschnitten und in heissem Fett bei 1400C gebraten, mit einer Zubereitungszeit von 3 1/2 min für jede Seite, wobei ein Erzeugnis von sehr gutem Geschmack und einem steakähnlichen Gefüge mit keinen sichtbaren Stücken von zerkleinertem Fleisch, Fett oder Bindegewebe erhalten wurde.
Weitere Schnitten wurden von dem gekühlten Stück geschnitten und (20 sec für jede Seite) der Hitze eines Infrarotstrahlers ausgesetzt, wobei die Schnitten eine Oberflächenhaut ausbildeten, um sie so leichter im getauten Zustand handhaben zu können.
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Bindegewebe (10 kg) getrennt. Dann wurde der Vorgang nach Beispiel 1 zur Herstellung eines rohen
Fleischproduktes angeschlossen, mit dem Unterschied, dass das Magerfleisch zerkleinert wurde, indem
Würfel davon (von 2,5 cm Seitenlänge), welche bei -70C gefroren wurden, zur Beschickung einer Ham- mermühle dienten. Das Fleisch wurde der Mühle in gefrorenem Zustand (zum Unterschied von bloss ge- gekühltem) zugesetzt, um die Verstopfung der Siebe der Mühle während des Zerkleinerungsvorganges zu verhindern.
Das so erhaltene Produkt war sehr ähnlich dem nach Beispiel 1 hergestellten.
Beispiel 3 ; Minderwertiges Schweinefleisch (Schulter) und Schweinefüsse im Gewichtsverhältnis
3 : 1 wurden roh in Magerfleisch (40 kg) und Fett und Bindegewebe (10 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden durch den Arbeitsvorgang nach Beispiel 1 in eine Paste übergeführt.
Das Magerfleisch wurde in einer Pastenmühle wie in Beispiel 1 zerkleinert und in dem evakuierbaren Mischkessel mit gemessenen Mengen von a) Teilen der Paste des Schweinefettes und Bindegewebes und b) Wasser vermischt. Die so erhaltene homogene Mischung mit einem Fettgehalt von 15 Gew. -0/0,
Gesamtwassergehalt von 68% und restlichen 17% Fleischprotein wurde in zwei gleiche Teile geteilt.
A. Ein Teil wurde unter vermindertem Druck mit 0,3 Gew.-% Phosphaten vermischt und dann geformt und verfestigt durch den Arbeitsvorgang nach Beispiel l, wobei ein rohes Schweinefleischprodukt erhalten wurde, das nach Zubereitung ein Schweinesteak von gutem Geschmack und Gefüge ergab.
B. Der andere Teil wurde unter vermindertem Druck mit 3,5 Gel.-% Pökelsalz vermischt (gewöhnliches Salz mit 0, 1 Gew. -0/0 Natriumnitrit). Die Fleischmischung wurde dann in eine Schinkenpresse versetzt, das ist eine blockförmige Form mit einem Deckel, welcher in die Form eingreift und mit einer Feder gegen den Inhalt drückt, deren Boden mit einer Schicht von Fettgewebe (z. B. Rückenspeck) belegt wurde, welche mit Einschnitten versehen wurde, die bewirken sollen, dass die Schichte mit dem Fleisch innig verbunden wird, worauf die Mischung bei 850C durch Eintauchen der Presse in das Wasser erhitzt wurde, bis das Fleisch gar war. Das Stück ähnelte natürlichem, gekochtem Schinken.
Beispiel 4 :'Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde grob in Magerfleisch (45 kg) und Fett und Bindegewebe (5 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden nach dem Vorgang von Beispiel 1 in eine Paste übergeführt.
13 kg Magerfleisch wurden den 45 kg entnommen und während 1 h unter einem Überdruck von 1 atm gekocht. Das so erhaltene gekochte Fleisch wurde grob zerkleinert und die vorhandenen Knorpelstücke daraus entfernt.
Das rohe Magerfleisch wurde in einer Pastenmühle zerkleinert wie in Beispiel 1 und wurde innig mit gewogenen Mengen von a) Teilen der Paste von Fett und Bindegewebe, b) der Kochflüssigkeit des gekoch ten Fleisches und Wasser c) den Stücken des gekochten Fleisches und d) Phosphaten und Salz gemischt.
Die so gebildete Mischung hatte einen Fettgehalt von 15 Gew.-%, einen Gesamtwassergehalt von 68%, einen Phosphatgehalt von 0, 3% und einen Kochsalzgehalt von 0, 50/o, der Rest war Rohfleischprotein (12go) und Kochfleischprotein (40/0).
Die Fleischmischung wurde dann in eine Form gepresst und dabei einem gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg pro cm 2 unterworfen. Mit der Festigung durch Kochen bei 850C wie in Beispiel 3B oder durch Frieren wie in Beispiel 1 mit nachfolgendem Kochen wurde ein Produkt erhalten, das gedünstetem Steak sehr ähnlich war.
Beispiel 5 :. Minderwertiges Rindfleisch (50 kg) wurde grob in Magerfleisch (46 kg) und Fett und Bindegewebe (4 kg) getrennt.
Das Fett und Bindegewebe wurden in eine Paste nach dem Vorgang von Beispiel l übergeführt.
Das Magerfleisch wurde dann in einer Pastenmühle wie in Beispiel 1 zerkleinert und mit gewogenen Mengen von a) Teilen der Paste von Fett und Bindegewebe, b) Wasser und c) Phosphaten und Salz vermischt.
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Die so erhaltene homogene Mischung hatte einen Fettgehalt von 16%, einen Gesamtwassergehalt von 690/0, Phosphaten und Salz 1% und restlichen 14% Fleischprotein.
Die Mischung wurde dann in eine blockförmige Form gedrückt und bei 850C unter einem anfängli- chen gleichmässigen Druck von ungefähr 0,4 kg per cm erhitzt, bis die Innentemperatur 65 C erreichte.
Das so erhaltene Produkt wurde in Stücke geschnitten und in der Kälte bis auf einen Feuchtigkeits- gehalt von 2% entwässert. Das gebildete Produkt rehydratisierte innerhalb 2 min in heissem Wasser und zeigte ein gutes fleischähnliches Gefüge.
Bei spiel 6 : Der Vorgang von Beispiel 1 wurde wiederholt mit dem Unterschied, dass das Mager- fleisch dadurch zerkleinert wurde, dass bei -70C gefrorene Würfel (von ungefähr 5 cm Seitenlänge) einer perforierten Scheibenmühle, deren Messer mit 6000 Umdr/min rotierten und deren Scheiben Löcher von
4 mm Durchmesser hatten, zugeführt wurde.
Das erhaltene Produkt war sehr ähnlich dem von Beispiel l.
Beispiel 7 : Dieses Beispiel veranschaulicht die Anwendung der Erfindung in der Herstellung einer
Trockenmahlzeit aus entwässertem Fleisch.
Ein im allgemeinen nach dem Vorgang von Beispiel 4 erhaltenes gekochtes Fleisch wurde in Scheiben von ungefähr 0, 4 cm Dicke geschnitten, die während 2 h bei 650C in einem Muldentrockner bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 5% entwässert wurden.
Ein Trockenfleischpaket wurde aus so erhaltenen getrockneten Schnitten hergestellt, indem sie (20 g) mit getrockneten Karotten (3 g), getrockneten Bohnen (3 g), Trockenzwiebeln (8 g) und einem saftbildenden Zusatz gewöhnlicher Art (38 g) aus weissem Mehl, Hefeextrakt und Rindfleischsaft geformt wurden.
Zum Gebrauch wurde die vollständige Mahlzeit mit ungefähr 300 ml kochendem Wasser während 15 min aufgebrüht. Alle Bestandteile der rehydratisierten Mahlzeit, einschliesslich Fleisch, waren zart und voll wasseraufnahmefähig.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes aus einer Fleischmischung, in welchem fein zerteiltes rohes Fleisch innig mit fein verteiltem Fett und Wasser gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendete Fleischmischung mit einem Rohfleischproteingehalt von 10 bis 22ça, einem Gehalt von feinverteiltem Fett von 10 bis 20 Gew.-% und einem Rest, der vorherrschend aus Wasser besteht, in eine gewünschte Gestalt geformt und in geeigneter Weise verfestigt wird.
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Method of making a meat product The invention relates to the manufacture of meat products.
Many cuts of meat contain connective tissue of such a nature or in sufficient quantity that the meat does
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Invention can also be used in the utilization of meat cutlets, which are probably tender, but difficult to sell because of their small size.
According to the invention, a meat mixture is produced in which finely divided raw meat is intimately mixed with finely divided fat and water in certain weight ratios; this mixture is in the desired form, such as. B. a block, plates or similar. brought and the mixture suitably treated with heat or cold to set it, d. That is, to stabilize it in its molded shape so that it retains its shape in the subsequent treatment.
By means of this invention, products can be obtained which, when cooked, exhibit a "chewable" consistency which is similar to that of naturally prepared meat of good quality. While not chewy, such meat offers considerably more resistance to chewing than meat products such as crackling sausage and cooked sausages, and this difference in chewiness is at least partly due to the fact that cooked natural meat has a highly fibrous structure, while crackling sausages and sausages Sausages have a soft and uniform or "jelly-like" structure.
In the prepared state, the products according to the invention have a fibrous structure which, although different in type from that of the prepared natural meat (whose fibrous structure derives from the presence of whole muscle fibers arranged in bundles), still gives the products a chewy quality which is more similar to the prepared natural meat than meat products with a gelatinous structure.
The process of converting raw meat into finely divided condition can be carried out using a number of machines. Examples are the hammer mill, the paste mill, which od solid and rotating surfaces made of carborundum. Has material whereby the meat is subjected to a shearing or tearing action as it passes through; and a mill which has a finely perforated plate and high speed blades which rotate near the plate. The action of such machines destroys the veins of the fine connective tissue which binds the muscle fibers (thread-like cells) of ordinary meat together into bundles, and separates the broken fibers into shorter pieces of various lengths, depending on the action of the particular machine used.
In all cases, however, the division is continued until the product obtained is coherent or pasty when it is pressed lightly between the fingers. In this way it can be easily distinguished from the material formed by ordinary chopping or dicing of meat (as in making "hamburgers"), which consists essentially of relatively larger, non-contiguous pieces.
An important aspect of the invention is the use of the basic components of the meat mixture, namely the raw meat protein and finely divided fat and water in certain parts by weight of the mixture. The content of raw meat protein in the mixture should be 10-22ça and the content of finely divided fat between 10 and 20% by weight. Preferred amounts of these components are 12-18%,
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especially 12-16% by weight of raw meat protein and 12-18% by weight of finely divided fat. The remainder of the meat mixture consists predominantly of water, which preferably makes up at least 65% by weight of the mixture and preferably does not constitute more than 75% by weight.
Of this water - referred to as "total water content" - the majority will normally be present as part of the raw meat that is to be minced. The rest of the water is added to the meat mix during manufacture.
Small amounts of table salt and other salts, such as phosphates, which are often used in the manufacture of meat products to reduce the loss of juice during preparation, can be added to the mixture, monosodium glutamate, spices and the like. a. Flavors are added. However, the amounts of such additives should be carefully controlled because too high a proportion of them results in a meat mix which, when cooked, causes a gelatinous product rather than the desired fibrous product.
The formation of a fiber structure in the prepared mass depends on the water and fat loss during preparation, which is quite high compared to the protein loss and the amount of the original meat mixture. Water loss is the most important factor and it has been observed that when
Meat mixture which was used according to the invention, the value 100 x the weight of the water loss during preparation, broken down by the weight of the unprepared original meat mixture, is approximately between 20 and 400/0.
If additives such as the aforementioned phosphates or starch are present in this raw meat mixture in amounts which cause an excessive reduction in water loss during preparation, so that the above value falls to the order of 10% or less, a obtained prepared product with a gelatinous structure. The effect of a certain amount of such a water-binding agent in the meat mixture can be determined simply by the following test: A known amount, expediently against 40 g of the meat mixture, which the
Contains additive, is pressed firmly into the upper half of a glass cylinder (diameter 9 cm, length 4 cm). This creates a downward graduate.
Glass tube (diameter 1.3 cm, length
20 cm), which is closed at its lower end, tightly connected. A perforated plate in the joint prevents the mixture from entering the glass tube. The cylinder is loosely closed and the device is placed in a water bath which is heated to 850C with the upper half of the
The glass cylinder protrudes from the water and is left there for 1 h. The water and fat from the mixture drain into the graduated tube as it is heated. After 1 hour, the plate is taken out of the water, tapped lightly to make it easier to remove the remaining liquid and returned to the bath for 5 minutes. The volume of water in the graduated tube (the water forms a well-defined layer under the fat) is then read.
Coarse connective tissue can be used to make the meat mixture to be shaped and solidified, provided that it is finely divided so that the mixture does not contain pieces of such tissues which would be uncomfortable to chew.
The raw meat, which is finely divided and used to form the meat mixture, need not be of the same type; z. B. a mixture of pork with chicken can be used. Meat from different parts of the body can also be used, e.g. B. a mixture of pork shoulder and feet.
In one application of the invention which is particularly useful for the manufacture of canned meat, a portion of the prepared meat is used in relatively coarse form, such as schnitzel, or small pieces for the meat mixture which is to be shaped and solidified. Such coarse meat is used essentially free of tough connective tissue and in an amount such that it does not impair the properties of the overall meat mixture when it is cooked. The addition of the prepared meat in this form makes it possible to produce a finished canned meat, the structure of which is similar to that of an ordinary steamed meat.
The shaping and consolidation of the meat mixture can be carried out in various ways.
In one embodiment, the mixture is shaped and then frozen by subjecting it to a temperature below -20C. This method is suitable for the manufacture of products, such as roasts, which are to be sold in the raw state from a refrigerator. Such pieces can be subjected to a dry treatment, e.g. For example, by grilling quickly to transform their surfaces so that the products can be handled cleanly at dew point (-2 C) or above.
By another method, the formed mixture is subjected to a cooking treatment, preferably until the temperature in the center reaches at least 65 ° C. The initial preparation steps require the application of pressure in order to maintain the desired shape. This procedure is
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useful for making products in the form of larger pieces (such as ham), cubes for
Production of pastes and pieces to be dried.
Another method of shaping and consolidating the mixture is pressed and heated to cook the raw meat protein on the surface and thus obtain a longer pressed piece that is strong enough to be cut into small slices. The pressing and heating can be carried out one after the other or at the same time, such as B. by pressing the meat mixture through a heated tube.
The invention can be applied to the production of cured meat products, such as. B. cured pork, by adding curing salts to the meat mixture before it is formed and set. The curing is very quick, presumably because of the intimate contact between the
Pickling salts and meat protein. In this way, a salted meat can be obtained in a large piece, which looks similar to cooked ham, which can be stored as such or that can be
Sale is cut in ordinary packs. If desired, the pork can be overlaid with a top layer of tissue fat to simulate the appearance of ham.
Meat products by the process according to the invention can be dewatered in the usual way. In addition, many products, especially those made from beef or chicken, result in mixtures after drying which absorb the water again relatively quickly. When the meat products prepared according to the invention are dried, pieces of meat can be obtained which are suitable for processing into thick meat juices and sauces and which in concentrated dishes contain additives which form thick juices. In contrast to this, natural, prepared, dry pieces of meat cannot always be used for such applications because they have a relatively slow water absorption capacity in a viscous medium.
Before the invention is illustrated by examples, it should be mentioned that in the production of pork products according to the invention it is advisable to use meat with a pH of not more than about 6. This pH value is actually normal for pork, but it happens that in some deliveries of slaughtered animals the pH value is higher for reasons that have not yet been clarified. If the pH of the meat (which is determined by dipping the glass electrode of a pH measuring instrument into an extract of the minced meat) is noticeably higher than 6, e.g. B. 0.2 units higher, it should be replaced by the addition of acids, e.g. B. citric acid, be lowered. Otherwise the method gives uncertain results; that is, the meat product sometimes becomes gelatinous when cooked.
Example 1: Inferior beef (50 kg) was raw separated into lean meat (45 kg) and fat and connective tissue (5 kg). The fat and connective tissue were passed through a chopping machine several times until a smooth paste was formed.
The lean meat was driven through a plate with holes of approximately 5 mm in diameter and the minced meat thus formed was then passed twice through a paste mill in which the space between the stator and rotor laboratory discs was regulated to approximately 4 mm. In order to avoid denaturation of the protein, the meat was cooled by adding powdered solid carbon dioxide during the mincing process.
The finely divided meat obtained in this way had a uniformly fine-grained appearance. A sample of this was quickly analyzed by standard methods (infrared drying to remove the water and treatment with warm dilute sulfuric acid to separate the fat) to determine the water and residual fat content. 64 and 15% by weight were obtained, so that the protein content (by residual determination) was approximately 21% by weight. The meat was then placed in an evacuable mixing kettle equipped with two Z-shaped knives and to this mixture measured amounts of a) parts (4 1/2 kg) of the paste of finely divided fat and connective tissue as described above were added was added b) water (18 kg), c) common salt and d) a mixture of phosphates.
The contents of the 3 kettle were then intimately mixed for 5 minutes. During the mixing process, the pressure in the boiler was reduced to 60-70 mm Hg in order to facilitate the removal of the trapped air.
The meat mixture thus formed had a finely divided fat content of 16% by weight, a total water content of 691o (formed from that contained in the minced meat, that present in part a) of the fat paste and that added as part b), a phosphate content of 0.3% and a saline content of 0.5%, the remainder (14%) was meat protein. The mixture was then pressed into an open, flat elongated mold, which was placed between the cooling surfaces of a plate freezer, and then a slight even pressure of approximately 0.4 kg per cm2 for 1 1/2 hours at a temperature
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subjected to -35 C. The solid mass was then thawed at -20C.
The chilled crude product thus obtained could be cut without breaking into pieces. Sections of 10 x 5 x 2 cm were cut from it and fried in hot fat at 1400C, with a preparation time of 3 1/2 minutes for each side, whereby a product of very good taste and a steak-like texture with no visible pieces of minced meat , Fat or connective tissue was obtained.
Further sections were cut from the cooled piece and exposed (20 sec for each side) to the heat of an infrared heater, the sections forming a surface skin so that they can be handled more easily in the thawed state.
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Connective tissue (10 kg) separated. Then the procedure of Example 1 was followed to produce a crude
Connected to the meat product, with the difference that the lean meat has been minced by
Cubes of it (with a side length of 2.5 cm), which were frozen at -70 ° C., were used to feed a hammer mill. The meat was added to the mill in the frozen state (as opposed to just chilled) in order to prevent the sieves of the mill from clogging during the grinding process.
The product thus obtained was very similar to that produced according to Example 1.
Example 3; Inferior pork (shoulder) and pork feet in weight ratio
3: 1 were raw separated into lean meat (40 kg) and fat and connective tissue (10 kg).
The fat and connective tissue were converted into a paste by the procedure according to Example 1.
The lean meat was comminuted in a paste mill as in Example 1 and mixed in the evacuable mixing vessel with measured amounts of a) parts of the paste of pork fat and connective tissue and b) water. The homogeneous mixture thus obtained with a fat content of 15% by weight,
Total water content of 68% and remaining 17% meat protein was divided into two equal parts.
A. A portion was mixed with 0.3 wt% phosphates under reduced pressure and then molded and solidified by the procedure of Example 1 to obtain a raw pork product which, when prepared, gave a pork steak of good taste and texture.
B. The other part was mixed under reduced pressure with 3.5 gel% pickling salt (common salt with 0.1 wt. -0/0 sodium nitrite). The meat mixture was then placed in a ham press, which is a block-shaped form with a lid that engages the form and presses against the contents with a spring, the bottom of which is covered with a layer of fatty tissue (e.g. back fat) was provided with incisions, which should cause the layer to be intimately connected to the meat, whereupon the mixture was heated at 850C by dipping the press in the water until the meat was cooked. The piece resembled natural, cooked ham.
Example 4: Inferior beef (50 kg) was roughly separated into lean meat (45 kg) and fat and connective tissue (5 kg).
Following the procedure of Example 1, the fat and connective tissue were made into a paste.
13 kg of lean meat were removed from the 45 kg and cooked for 1 hour under an overpressure of 1 atm. The cooked meat thus obtained was roughly minced and the pieces of cartilage present were removed therefrom.
The raw lean meat was ground in a paste mill as in Example 1 and was intimately mixed with weighed amounts of a) parts of the paste of fat and connective tissue, b) the cooking liquid of the cooked meat and water, c) the pieces of cooked meat and d) phosphates and salt mixed.
The mixture formed in this way had a fat content of 15% by weight, a total water content of 68%, a phosphate content of 0.3% and a table salt content of 0.50 / o, the remainder being raw meat protein (12go) and cooked meat protein (40/0 ).
The meat mixture was then pressed into a mold while being subjected to a uniform pressure of approximately 0.4 kg per cm 2. With the consolidation by boiling at 850C as in Example 3B or by freezing as in Example 1 with subsequent boiling, a product was obtained which was very similar to steamed steak.
Example 5:. Inferior beef (50 kg) was roughly separated into lean meat (46 kg) and fat and connective tissue (4 kg).
The fat and connective tissue were made into a paste following the procedure of Example I.
The lean meat was then minced in a paste mill as in Example 1 and mixed with weighed amounts of a) parts of the paste of fat and connective tissue, b) water and c) phosphates and salt.
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The homogeneous mixture thus obtained had a fat content of 16%, a total water content of 690/0, phosphates and salt 1% and the remaining 14% meat protein.
The mixture was then pressed into a block-shaped mold and heated at 850C under an initial uniform pressure of approximately 0.4 kg per cm until the internal temperature reached 65C.
The product obtained in this way was cut into pieces and dehydrated in the cold to a moisture content of 2%. The product formed rehydrated within 2 minutes in hot water and showed a good meat-like structure.
Example 6: The process of Example 1 was repeated with the difference that the lean meat was minced by using frozen cubes (about 5 cm on a side) in a perforated disk mill, the blades of which rotated at 6000 rev / min whose discs have holes from
4 mm in diameter was fed.
The product obtained was very similar to that of Example 1.
Example 7: This example illustrates the use of the invention in the manufacture of a
Dry meal made from drained meat.
Cooked meat, generally obtained by the procedure of Example 4, was cut into slices approximately 0.4 cm thick, which were dehydrated for 2 hours at 650 ° C. in a tray dryer to a moisture content of 5%.
A dried meat packet was made from the dried slices thus obtained by mixing (20 g) with dried carrots (3 g), dried beans (3 g), dried onions (8 g) and an ordinary type of juice-forming additive (38 g) of white flour, Yeast extract and beef juice were molded.
For use, the full meal was brewed with approximately 300 ml of boiling water for 15 minutes. All components of the rehydrated meal, including meat, were tender and fully water absorbent.
PATENT CLAIMS:
1. A method for producing a meat product from a meat mixture in which finely divided raw meat is intimately mixed with finely divided fat and water, characterized in that the meat mixture used has a raw meat protein content of 10 to 22ça, a content of finely divided fat from 10 to 20% by weight and a remainder consisting predominantly of water is formed into a desired shape and solidified appropriately.