DE668457C

DE668457C - Method of making a spread

Info

Publication number: DE668457C
Application number: DEW100365D
Authority: DE
Inventors: Dr Otto Wiedemann
Original assignee: WIEDEMANN GEB
Current assignee: WIEDEMANN GEB
Priority date: 1937-01-27
Filing date: 1937-01-27
Publication date: 1938-12-03

Description

Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstrichmittels Die Erfindung betrifft ein. Verfahren zur Herstellung eines Brotaufstriches unter Verwendung von mit Elektrolyten aufgeschmolzenem Milcheiweiß, zerkleinertem Fleisch, Geschmackstoffen und quellfähigen Kolloiden, wobei man erfindungsgemäß in die Schmelze Rauchgase einleitet und sodann auf Temperaturen von über i oa°, vorzugsweise 115', unter Druck erhitzt.Method of making a spread. The invention concerns a. Method for making a spread using Milk protein melted with electrolytes, minced meat, flavorings and swellable colloids, and according to the invention, smoke gases are introduced into the melt initiates and then to temperatures of over 10 °, preferably 115 ', under pressure heated.

Bekannt war; Schmelzkäse bei Gegenwart von Fleisch oder Fisch, allenfalls unter MitverWendung von Bindemitteln zu räuchern. Bei der bekannten Arbeitsweise war es notwendig, die einzelnen Bestandteile der Masse vor der Verarbeitung und sfodann nach dem Einbringen in den Darm oder sonstige Wursthüllen in der bekannten langwierigen Art zu räuchern. Demgegenüber wird bei der neuem Arbeitsweise die Masse in einem Arbeitsgang in verflüssigtem Zustand geräuchert, pasteurisiert und dann sofort keimfrei in Behältnisse abgefüllt, wodurch sie ohne weiteres haltbar und handelsfähig bleibt.Was known; Processed cheese in the presence of meat or fish, if necessary to smoke with the use of binders. In the known way of working it was necessary to prepare the individual components of the mass before processing and sfodann after being introduced into the intestine or other sausage casings in the known manner lengthy way of smoking. In contrast, with the new way of working, the mass smoked, pasteurized and then in a liquefied state in one operation Immediately filled into containers germ-free, making them easily durable and remains tradable.

Bekannt war auch, nur vorgereiften und dadurch plastischen Käse zu verarbeiten, was den Nachteil mit sich bringt, daß er durch die bereits erfolgte Vorreifung einen starken Eigengeschmack und -geruch besitzt, der sich auch im geräucherten Zustand, selbst bei Gegenwart von Fleischoder Fisch, sehr nachteilig auswirkt, so daß ein solches Erzeugnis einen sehr wenig ansprechenden Zwiegeschnzack aufweist. Im Gegensatz dazu wird erfindungsgemäß Milcheiweiß verwendet, das völlig geruch- und geschmacklos ist, aber im Gegensatz zu vorgereiftem Käse mit anderen Stoffen nicht bindefähig ist. Es muß daher zur Überführung in einen plastischen Zustand zunächst mit Elektrolyten ,aufgeschmiolzen werden, um mit den erwähnten Zutaten (erhitzt werden zu können. Die gleichzeitig erfolgende Räuch erun,g läßt dieses Eiweiß vollkommen die Geschmackseigentümlichkeiten des in geringen Mengen zugesetzten -und mitgeräucherten 'Fleisches annehmen, so daß das Enderzeugnis von einer gewöhnlichen Fleischwurst geschmacklich nicht zuunterscheidenist.It was also known that only pre-ripened and therefore plastic cheese was allowed process, which has the disadvantage that it has already taken place Pre-ripening has a strong taste and smell of its own, which is also reflected in the smoked Condition, even in the presence of meat or fish, is very detrimental, so that such a product has a very unappealing Zwiegeschnzack. In contrast, milk protein is used according to the invention, which is completely odorous and tasteless, but in contrast to pre-ripened cheese with other substances is not bindable. It must therefore be converted into a plastic state First with electrolytes, to be melted down with the mentioned ingredients (To be able to be heated. The smoking which takes place at the same time allows this Egg white perfectly matches the taste characteristics of what is added in small quantities -and accept smoked meat, so that the end product is from an ordinary one Meat sausage cannot be distinguished in terms of taste.

Durch die erfindungsgemäß vorzunehmende Verarbeitung des aufgeschlossenen Milcheiweißes mit quellfähigen Kolloiden wird das Milcheiweiß erst plastisch und knetfähig, was zur Erzielung eines streichfähigen Enderzeugnisses notwendig ist.Due to the processing of the unlocked, which is to be carried out according to the invention Milk protein with swellable colloids will do that Milk protein first plastic and kneadable, which leads to a spreadable end product necessary is.

Auch wird dem Milcheiweiß erst dadurch die erforderliche Plastizität verliehen, die geschmacklich notwendigen Zusätze an Gewürzen, aber auch das Fleischoder den Fisch zu binden. Es handelt sich hierbei nicht um die Bindung von Wasser; sondern um die Möglichkeit gleichzeitiger Einverleibung fremder Zusatzstoffe, was man gemeinhin als Homogenisieren bezeichnet.This is also the only way to give the milk protein the necessary plasticity awarded, the necessary flavor additions to spices, but also the meat or to tie the fish. It is not a matter of binding water; but about the possibility of simultaneous incorporation of foreign additives, which is commonly known referred to as homogenizing.

Das neue Brotaufstrichmittel ist eiweißreich, wohlschmeck :end, leicht verdaulich und bekömmlich. Dieser Brotaufstrich ist auch volkswirtschaftlich bedeutungsvoll, weil das neue Verfahren zu seiner Herstellung u. a. eine Aufarbeitung von Magermilch zu hochwertigen wohlschmeckenden Nahrungsmitteln erlaubt.The new spread is rich in protein, tasty: end, light digestible and wholesome. This spread is also economically significant, because the new process for its production, inter alia. a processing of skimmed milk allowed to high-quality, tasty food.

Die Arbeitsweise besteht nach dem neuen Verfahren im einzelnen darin, daß man Milcheiweiß, beispielsweise Labqu.ark, Sauermilchqüark, Casein, Trockenmilchpulver, eingedickte Milch und ähnliche Zubereitungen, mit Elektrolytgemischen, wie z. B. Phosphaten, Citraten oder Lactaben, aufschließt und der so gewonnenen Masse zur Erzielung einer streichfähigen Konsistenz und zwecks Bindung des Wassers hydrophile Kolloide, wie Kartoffel, Kartoffelfliocken, Stärke und kolloidchemisch sich ähnlich verhaltende Kohlehydrate zusetzt. Hierauf wird die Masse nach Zusatz ,geschmackverb@essernder Stoffe, wie Fleisch, Gewürze u. dgl., mit Rauchgasen behandelt und schließlich bei Temperaturen über i oo°, vorzugsweise 115' und mehr, unter Druck erhitzt.The way in which the new process works is that milk protein, for example Labqu.ark, Sauermilchqüark, casein, dry milk powder, concentrated milk and similar preparations, is mixed with electrolyte mixtures, such as. B. phosphates, citrates or lactaben, and the mass obtained in this way to achieve a spreadable consistency and for the purpose of binding the water hydrophilic colloids, such as potatoes, potato flakes, starch and colloid-chemically behaving carbohydrates is added. After the addition of taste-improving substances such as meat, spices and the like, the mass is treated with smoke gases and finally heated under pressure at temperatures above 100 °, preferably 115 ° and more.

Sämtliche Maßnahmen sind notwendig; um den eingangs beschriebenen Brotaufstrich zu erhalten. Die Erhitzung auf Temperaturen über i oo° bewirkt nicht nur in an sich bekannter Weise eine Sterilisation, sie ist darüber hinaus auch noch notwendig zur Erreichung optimaler Quellung der erfindungsgemäß zugesetzten Kohlehydrate, um hierdurch das Wasser vorzugsweise an diese zu binden und die gewünschte streichfähige Konsistenz zu erhalten.All measures are necessary; to the one described at the beginning To get spread. Heating to temperatures above 100 ° does not have any effect sterilization only in a manner known per se, it is beyond that necessary to achieve optimal swelling of the carbohydrates added according to the invention, in order to thereby bind the water preferentially to this and the desired spreadable To maintain consistency.

Ausführungsbeispiel 70 1 Magermilch werden mit Milchsäure bei 45' ausgefällt und das anfallende Milcheiweiß, etwa 7,5 kg, von der Molke getrennt und in üblicher Weise gepreßt. Diese Menge wird nun fein gemahlen und mit 8o g Citronensäure-Natriumcitrat-Gemisch von ,einem pH-Wert von 6,4 aufgeschlossen. Hierauf werden 3 kg gekochte und gemahlene Kartoffeln zugegeben, weiterhin r1/2 kg Fleisch. und sonstige Gewürze. Diese Mischung wird nun in einem geschlossenen Gefäß unter dauerndem Rühren unter gleichzeitigem Einleiten von Rauchgasen weitererhitzt. Sodann wird die Masse im. Druckgefäß auf Temperaturen von etwa i 15' erhitzt und nach Erreichung dieser Temperatur sofort auf 95° heruntergekühlt und dann heiß in Gefäße, Därme oder sonstige Behältnisse abgefüllt.Embodiment 70 1 Skimmed milk are precipitated with lactic acid at 45 'and the resulting milk protein, about 7.5 kg, separated from the whey and pressed in the usual way. This amount is then finely ground and digested with 80 g citric acid-sodium citrate mixture of, a pH value of 6.4. Then 3 kg of boiled and ground potatoes are added, furthermore about 1/2 kg of meat. and other spices. This mixture is then further heated in a closed vessel with constant stirring while simultaneously introducing flue gases. Then the mass in. The pressure vessel is heated to temperatures of about 1.5 ' and immediately cooled to 95 ° after this temperature has been reached and then filled into vessels, intestines or other containers while hot.

Claims

PATRNTANSPRUCIi; Method of making a spread using milk protein melted with electrolytes, crushed Meat, flavorings and swellable colloids, characterized in that smoke gases are introduced into the melt and then heated to temperatures of over 100 °, preferably 115 ', heated under pressure.