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Käseaustauschmittel werden aus den verschiedensten proteinhaltigen Materialien, wie Hüttenkäse, Quark, Milchfeststoffen, Magermilchfeststoffen u. dgl. hergestellt. In vielen Fällen werden die obengenannten proteinhaltigen Materialien mit geringeren Mengen des zu ersetzenden Käses kombiniert und dienen als Streckmittel dafür.
In den letzten Jahren werden gemäss der US-PS Nr. 3, 922, 374 auch Alkalimetall- oder Erdalkalimetall-Caseinate, die wertvolle Proteinausgangsmaterialien darstellen, für die Herstellung von gereiften Käseprodukten verwendet, jedoch haben diese Caseinate manchmal einen unangenehmen Geruch und Geschmack, welche den gewünschten Geschmack und Geruch der hergestellten Lebensmittelprodukte überdecken können.
Einige verhältnismässig milde Caseinate wurden durch Erhitzen einer Caseinlösung mit einem Alkalimetall- oder Erdalkalimetallsalz in der Weise hergestellt, dass eine Koagulation des Proteins auftritt, worauf das dabei erhaltene Koagulum von der flüssigen Phase abgetrennt wird. Bisher wurden zur Herstellung von gereiften Käseaustauschmitteln Natriumcaseinat, Calciumcaseinat und Natriumcalciumcaseinat verwendet. Bei der Verwendung dieser Materialien tritt jedoch eine Reihe von Problemen auf. So ergibt beispielsweise Natriumcaseinat in einigen Fällen ein unbefriedigendes Käseaustauschmittel, das die Neigung hat, beim Backen oder Toasten, z. B. auf Pizzas oder auf nichtabgedeckten, getoasteten Sandwiches, zu verbrennen und sich aufzublähen.
Caseinate werden jedoch häufig als Streckmittel in Käseaustauschmitteln verwendet, so dass geringere Mengen des teureren Naturbestandteils in dem Produkt verwendet werden können.
Ein anderer Nachteil der Caseinate ist der, dass sie verhältnismässig teuer sind und dass sie zur Entwicklung eines unangenehmen Geschmacks und Geruchs neigen. Man hat auch bereits Labcasein in Form einer feuchten Masse, z. B. Hüttenkäse, zum Herstellen von Käseprodukten verwendet, jedoch handelt es sich hiebei um ein leicht verderbliches Produkt, bei dem Probleme in bezug auf die Verderblichkeit, die unbequeme Handhabung und Lagerung auftreten.
In der DE-OS 2342299 ist ein Käsebehandlungszusatz beschrieben, der bis zu 20 Masse-% Labcasein enthält und dem Rohkäse in einer Menge zugesetzt werden kann, die ausreicht, um 1 bis 3 Masse-% Labcasein zuzuführen. Der Laboaseingehalt dieses Behandlungszusatzes ist jedoch gering und zur Herstellung des Zusatzes wird eine sehr grosse Menge eines Phosphatsalzes (33 bis 100 Masse-%, bezogen auf Labcasein) verwendet.
Man ist daher seit langem auf der Suche nach einem billigen proteinhaltigen Material, das als Hauptproteinmaterial zur Herstellung eines zufriedenstellenden Lebensmittels verwendet werden kann und das erforderlichenfalls als einzige Proteinquelle in einem käseartigen oder käseähnlichen Produkt verwendet werden kann, das ohne Reifung durch Mikroorganismen hergestellt werden kann.
Ein solches ohne Reifung durch Mikroorganismen hergestelltes Käseaustauschmittel wird gemäss der CH-PS Nr. 490022 aus einer Mischung aus Milchprotein-Nicht-Milchfett und Schmelzsalz (Solvatisierungsmittel) dadurch hergestellt, dass die Mischung in solcher Weise erhitzt wird, dass eine giessfähige Konsistenz erhalten wird und wenigstens ein Teil des Milchproteins ein durch Koagulieren aus Magermilch mittels einer geniessbaren organischen Säure und/oder mittels eines Koagulierungsenzyms sowie Abtrennen von der Molke hergestelltes Milchprotein ist, wobei man ein nichtgereiftes Milchprotein verwendet und die Mischung durch Zusetzen von Aromatisierungsmaterial aromatisiert.
Wenn beim Verfahren gemäss der CH-PS Nr. 490022 Labcasein verarbeitet wird, handelt es sich um frisch gefälltes und nichtgetrocknetes Labcasein, so dass im Hinblick auf den hohen Wassergehalt dieses Labcaseins nur ein Käseaustauschmittel mit einem Proteingehalt von rund 12 bis 13% erhalten werden kann.
Ähnliches gilt für das Verfahren, gemäss der CH-PS Nr. 502071, bei welchem allerdings nicht von Labcasein, sondern unmittelbar von Milch ausgegangen wird, so dass der Proteingehalt des erhaltenen streichbaren Nahrungsmittels nur etwa 17% beträgt, wozu noch kommt, dass der CH-PS Nr. 502071 keine Massnahmen zu entnehmen sind, wie vorzugehen ist, um das an sich schlecht in Wasser zu verteilende Labcasein in einem wässerigen System in hoher Konzentration zu verteilen.
Beim Verfahren gemäss der CH-PS Nr. 502071 wird zwar der aus geronnener Milch gewonnene Milcheiweissbruch nach Zusatz von Schmelzsalzen auf 800C erhitzt, jedoch wird dadurch nicht
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nahegelegt, dass es durch Erhitzen eines einen hohen Gehalt an Labcasein enthaltenden Gemisches aus diesem Casein, einem Solvatisierungsmittel für Casein und Wasser möglich ist, das Labcasein im wässerigen System so weit gleichmässig zu verteilen, dass eine Masse käseartiger Konsistenz erhalten wird.
Es ist nun Ziel der Erfindung eine Masse käseartiger Konsistenz mit einem wesentlich höheren Proteingehalt herzustellen, als dies gemäss der CH-PS Nr. 490022 möglich ist. Mit der Erfindung wird hiebei von der Erkenntnis ausgegangen, dass es unter speziellen Arbeitsbedingungen möglich ist, trockenes Labcasein in zumindest 25 Masse-% trockenes Labcasein enthaltenden wässerigen Systemen zu solvatisieren, was unter den in der US-PS Nr. 4, 055, 555 angegebenen Arbeitsbedingungen nicht möglich ist, gemäss welchen vorzugsweise höchstens 240 g Casein/l eines wässerigen Mediums solubilisiert werden können.
Dementsprechend bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen einer homogenen, wässerigen, essbaren Masse käseartiger Konsistenz, bei welchem man in für das Solubilisieren von trockenem Casein üblicher Weise teilchenförmiges essbares Labcasein, Wasser und ein Solvatisierungsmittel bis zur Bildung einer einheitlichen Mischung bei erhöhter Temperatur miteinander vermischt und dieses Verfahren ist gemäss der Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass eine mindestens 25 Masse-% Labcasein, 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eines essbaren Solvatisierungsmittels und Wasser enthaltende Mischung hergestellt wird, worauf die erhaltene Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von 66 bis 149 C, vorzugsweise 88 bis 96 C, erhitzt wird und die Mischung unter Rühren 30 s bis 10 min,
vorzugsweise 2 bis 4 min bei dieser Temperatur gehalten wird, wobei zweckmässig bei Herstellung von Produkten mit einem Gehalt von mehr als 50 Masse-% Labcasein ein Teil desselben der Mischung während des Rührens bei erhöhter Temperatur zugesetzt wird.
Beim Arbeiten nach dem erfindungsgemässen Verfahren gelingt es, unter Verwendung von trockenem, teilchenförmigem Labcasein ein einen hohen Proteingehalt besitzendes Käseaustauschmittel herzustellen, trotzdem man der Ansicht war, dass trockenes, teilchenförmiges Labcasein in einem mindestens 25 Masse-% desselben enthaltenden Gemisch nicht mehr in Lösung gebracht werden kann. Überraschenderweise gelingt es nun aber, eine so grosse Menge an trockenem Labcasein in einem, Labcasein und die sonstigen Zusatzstoffe enthaltenden Gemisch dann verlässlich in Lösung zu bringen, wenn das Gemisch bei einer Temperatur von mindestens 660C während ausreichend langer Zeit gerührt wird.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird eine 25 bis 65 Masse-%, vorzugsweise 30 bis 45 Masse-% essbares Labcasein enthaltende Mischung hergestellt. Im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens wird vorzugsweise als Solvatisierungsmittel ein Alkalimetallphosphat, vorzugsweise ein Dinatriumphosphat enthaltendes Alkalimetallphosphat eingesetzt.
Die erfindungsgemäss herstellbare Masse käseartiger Konsistenz kann bis zu 65 Masse-% oder gar mehr Labcasein enthalten und enthält vorzugsweise 30 bis 45 Masse-%. Das erhaltene Produkt kann zu Laiben gegossen, in Scheiben geschnitten oder in eine andere gewünschte Verpackungsform gebracht werden.
Als trockenes Labcasein wird vorzugsweise teilchenförmiges Labcasein mit einem Lactosegehalt von 0, 1 bis 0, 3 Masse-% und mit einer Teilchengrösse von etwa 0, 60 mm verwendet. Der Aschegehalt des eingesetzten, trockenen, teilchenförmigen Labcaseins beträgt mindestens 6 Masse-%, vorzugsweise 7, 5 Masse-%. Eine für Labcaseine typische Analyse ist folgen- de :
EMI2.1
<tb>
<tb> Feuchtigkeit <SEP> 11, <SEP> 0 <SEP> Masse-%
<tb> Protein <SEP> (N. <SEP> 6, <SEP> 38) <SEP> 80, <SEP> 6 <SEP> Masse-%
<tb> Milchfett <SEP> 0,5 <SEP> Masse-%
<tb> Lactose <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> Masse-%
<tb> Mineralsalze <SEP> (Asche) <SEP> 7, <SEP> 8 <SEP> Masse-%
<tb> 100,0 <SEP> Masse-%
<tb>
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EMI3.1
<tb>
<tb> PH-Wert <SEP> 7, <SEP> 1
<tb> Mineralien <SEP> und <SEP> Spurenelemente
<tb> Calcium <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP> - <SEP> 3, <SEP> 0 <SEP> Masse-%
<tb> Phosphor <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> Masse-%
<tb> Magnesium <SEP> 0, <SEP> 10-0, <SEP> 12 <SEP> Masse-%
<tb> Natrium <SEP> 0, <SEP> 01-0, <SEP> 05 <SEP> Masse-%
<tb> Kalium <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> - <SEP> 0,
<SEP> 04 <SEP> Masse-%
<tb> Eisen <SEP> 2-6 <SEP> mg/kg <SEP>
<tb>
Mit dem hier verwendeten Ausdruck"solvatisiertes Labcasein"wird ein bei erhöhter Temperatur hydratisiertes und in einem wässerigen System in Form einer Lösung oder eines Gels dispergiertes, vorher trockenes, essbares Labcasein bezeichnet. Trockenes Labcasein ist verhältnismässig billig und kann über längere Zeiträume hinweg gelagert werden, ohne dass es verdirbt oder an Aroma (Geruch bzw. Geschmack) verliert, was ein Problem bei Caseinaten, Hüttenkäse, Quark, Milchfeststoffen und andern typischen Proteinkomponenten der derzeit verfügbaren gereiften Käseprodukte ist, von denen viele nicht als einzige Proteinquelle verwendet werden können.
Bei der erfindungsgemässen Herstellung einer Masse käseartiger Konsistenz werden weder Enzyme noch Mikroorganismen verwendet, so dass die Erfindung ein verhältnismässig einfaches und wirtschaftliches Verfahren zum Herstellen eines überlegenen nicht unter Verwendung von Mikroorganismen und nicht in der Molkerei hergestellten käseähnlichen Produktes schafft, das nur verhältnismässig kurz dauert. Die erfindungsgemäss hergestellte Masse käseartiger Konsistenz kann wesentlich billiger hergestellt werden als derzeit erhältliche Massen käseartiger Konsistenz.
Durch direkte Bearbeitung, also durch direkte Umwandlung von trockenem teilchenförmigem, essbarem Labcasein nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann ausserdem eine Masse käseartiger Konsistenz hergestellt werden, die natürlichem Käse in bezug auf Körper, Struktur, Geschmack und Geruch sehr ähnelt. Die Erfindung stellt daher einen verhältnismässig einfachen, jedoch wirtschaftlichen und ausgeprägten Fortschritt auf dem Gebiet der Herstellung von Massen käseartiger Konsistenz dar.
Essbare bzw. geniessbare Solvatisierungsmittel, wie z. B. Phosphat-oder Citratsalze, welche das in dem trockenen teilchenförmigen Labcasein enthaltene Calcium ausscheiden können, werden in Mengen von 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, verwendet. Wenn jedoch der. Solvatisierungsmittelgehalt weniger als 2 Masse-% beträgt, tritt eine unvollständige Solvatisierung und eine übermässige Synerese auf. Wenn dagegen der Solvatisierungsmittelgehalt mehr als 12 Masse-% beträgt, werden dadurch keine zusätzlichen Vorteile erzielt.
Bei einem verhältnismässig hohen Gehalt an essbarem Solvatisierungsmittel, d. h. bei einem Gehalt von 8 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man bei der Solvatisierung eine homogene, plastische Masse, die einen glatten, einheitlichen Körper wie gereifter Käse (Schmelzkäse) aufweist und bei erhöhten Temperaturen frei fliesst.
Bei einem mittleren Gehalt an essbarem Solvatisierungsmittel von 4 bis 8 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man einen verhältnismässig weichen oder halbplastischen Körper der solvatisierten Labcaseinmasse. Entsprechend erhält man bei einem verhältnismässig niedrigen Gehalt an Solvatisierungsmittel von 2 bis 4 Masse-%, bezogen auf die Masse des darin enthaltenen Labcaseins, einen verhältnismässig mürben, etwas spröden Körper.
Zu geeigneten phosphathaltigen Solvatisierungsmitteln gehören essbare bzw. geniessbare Phosphate wie Alkalimetallphosphate, z. B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat u. dgl.. Natriumaluminiumphosphate und Mischungen davon. Ein bevorzugtes phosphathaltiges Solvatisierungsmittel
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ist eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatriumphosphat in einem Masseverhältnis von etwa 1 : 1, 5, wobei die Mischung in einer Menge von 8 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eingesetzt wird.
Ein anderes bevorzugtes Solvatisierungsmittel ist eine autogene Mischung aus einem alkalischen Natriumaluminiumphosphat mit etwa der Summenformel Na, Al (OH) (PO ) , mit etwa 30 Masse-% dibasischem Natriumphosphat. Zu geeigneten Citrat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören beispielsweise Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat u. dgl. Es können auch andere Solvatisierungsmittel, wie z. B. Chelatbildner, Sequestriermittel od. dgl., verwendet werden.
Wasser ist in einer Menge von 35 bis etwa 300 Masse-%, bezogen auf die Menge des Labcaseins, vorhanden und macht im allgemeinen 30 bis 60 Masse-% des Käseaustauschmittels aus.
Als Geschmacksstoffe werden im allgemeinen Starterdestillat (hergestellt durch Züchten einer Buttermilch-Startkultur bis zur Erzielung eines reichen Geschmacks und Aromas und anschliessendes Abdestillieren der flüchtigen Aromastoffe mittels Wasserdampf), ein Säuerungsmittel und ein Salz eingesetzt. Der normale PH-Wert des nach dem Kochen und ohne ein darin enthaltenes Säuerungsmittel erhaltenen Produkts beträgt etwa 7, weshalb ein Säuerungsmittel wie Milchsäure od. dgl., verwendet wird, um dem Käseaustauschmittel den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma zu verleihen und gleichzeitig den PH-Wert des Endprodukts auf den gewünschten Wert von 5, 4 bis 6, 5, bei einem gereiften Käseaustauschprodukt vorzugsweise 5, 5 bis 5, 8, zu bringen.
Starterdestillat wird zweckmässig in einer Konzentration von 0, 3 bis etwa 0, 5 Masse-%, vorzugsweise von 0, 35 bis 0, 4 Masse-%, bezogen auf Masse des fertigen Käseaustauschmittels, eingesetzt. Die Hauptkomponente (n) des Starterdestillats kann (können) aber auch in seiner (ihrer) reinen Form zugegeben werden. So stellt beispielsweise Diacetyl (d. h. 2, 3-Butandion) die Hauptgeschmackskomponente von Starterdestillat dar, welches allein oder zusammen mit einem Säuerungsmittel (wie z. B. Milchsäure, Citronensäure, Glukono- 0 -lacton, Chlorwasserstoffsäure od. dgl.) zugegeben werden kann, um im Fertigprodukt eine Geschmacksstoffkonzentration von etwa 10 bis etwa 1500 TpM zu erzielen.
Beispiele für andere brauchbare Geschmacksstoffe und/oder Ansäuerungsmittel sind Essigsäure, Buttersäure, Propionsäure, im allgemeinen Carbonsäuren mit 1 bis 8 Kohlenstoffatomen oder Mischungen davon.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1 : Herstellung von solvatisiertem Labcasein
Trockenes, teilchenförmiges, essbares Labcasein wurde mit Wasser und mit Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel zu 1 kg-Chargen vermischt, die einzeln in einem Doppelkocher behandelt wurden, in dem der Inhalt auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 930C erhitzt wurde (Versuche A bis C). Bei den Versuchen D bis F wurde ein Teil des Labcaseins während des Erhitzens bis zur Maximaltemperatur anteilsweise zugegeben. Der Kocherinhalt wurde dann in jedem Fall mit einem tragbaren Rührer, der mit variabler Geschwindigkeit angetrieben wurde, gerührt. Jede Charge wurde etwa 2 bis 3 min bei der maximal erzielbaren Kochertemperatur gehalten, wobei sie während dieser Zeit gerührt wurde, und dann abgekühlt. Alle Chargen wurden etwa der gleichen Rührwirkung ausgesetzt.
Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengefasst.
Tabelle I
EMI4.1
<tb>
<tb> VerBestandteil <SEP> such
<tb> (Masse-%) <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
<tb> Labcasein <SEP> 30 <SEP> 40 <SEP> 50 <SEP> 55 <SEP> 60 <SEP> 65
<tb> DSP <SEP> 2,4 <SEP> 3,2 <SEP> 4 <SEP> 4,4 <SEP> 4,8 <SEP> 5,2
<tb> Wasser <SEP> 67,6 <SEP> 56,8 <SEP> 46 <SEP> 40,6 <SEP> 35,2 <SEP> 29,8
<tb>
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In allen Fällen war die erhaltene Masse vollständig homogen. Mit zunehmendem Labcaseingehalt wurde die erhaltene Masse zunehmend durchscheinend, wobei sich das Fliessverhalten der Masse im Abkühlen von einer halbfesten Paste zu einer harten Masse änder-
EMI5.1
Beispiel 2 : Solvatisierung von Labcasein bei verschiedenen Solvatisierungsmittelkonzentrationen
Auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 wurde trockenes, teilchenförmiges, essbares Laboasein mit wechselnden Mengen Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel solvatisiert. Der Körper der dabei erhaltenen Masse wurde in jedem Fall im heissen Zustand beurteilt. Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengefasst.
Tabelle Il
EMI5.2
<tb>
<tb> VerKomponente <SEP> (Masse-%) <SEP> such <SEP> G <SEP> H <SEP> I <SEP> J <SEP> K <SEP> L
<tb> Labcasein <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25
<tb> Wasser <SEP> 74,5 <SEP> 74,25 <SEP> 74 <SEP> 73,5 <SEP> 73 <SEP> 72
<tb> DSP1 <SEP> 0,5 <SEP> 0,75 <SEP> 1 <SEP> 1,5 <SEP> 2 <SEP> 3
<tb> DSP2 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 6 <SEP> 8 <SEP> 12
<tb>
bezogen auf gesamte Masse bezogen auf Masse des Labcaseins
Beim Versuch G hatte die erhaltene Masse das Aussehen von frischem Topfen, es wurde festgestellt, dass auch noch etwas teilchenförmiges Labcasein darin enthalten war.
Beim Versuch H hatte die Masse einen glatten Körper mit einer gewissen Dehnbarkeit.
Beim Versuch I hatte die Masse einen zähen Körper.
Beim Versuch J wies die Masse eine niedrigere Viskosität und eine geringere Zähigkeit als die Masse des Versuchs I auf.
Beim Versuch K war die Masse sehr dünnflüssig und hatte einen plastischen Körper fast wie ein gereifter Käse mit einer sehr geringen Zähigkeit.
Beim Versuch L war die Masse sehr plastisch und hatte einen Körper wie ein gereifter Käse.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Herstellen einer homogenen, wässerigen, essbaren Masse käseartiger Konsistenz, bei welchem man in für das Solubilisieren von trockenem Casein üblicher Weise teilchenförmiges essbares Labcasein, Wasser und ein Solvatisierungsmittel bis zur Bildung einer einheitlichen Mischung bei erhöhter Temperatur miteinander vermischt, dadurch gekennzeichnet, dass eine mindestens 25 Masse-% Labcasein, 2 bis 12 Masse-%, bezogen auf die Masse des Labcaseins, eines essbaren Solvatisierungsmittels und Wasser enthaltende Mischung hergestellt wird, worauf die erhaltene Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von 66 bis 149 C, vorzugsweise 88 bis 96OC, erhitzt wird und die Mischung unter Rühren 30 s bis 10 min, vorzugsweise 2 bis 4 min bei dieser Temperatur gehalten wird,
wobei zweckmässig bei Herstellung von Produkten mit einem Gehalt von mehr als 50 Masse-% Labcasein ein Teil desselben der Mischung während des Rührens bei erhöhter Temperatur zugesetzt wird.
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Cheese substitutes are made from a wide variety of proteinaceous materials such as cottage cheese, curd cheese, milk solids, skim milk solids and the like. Like. Made. In many cases, the above-mentioned protein-containing materials are combined with smaller amounts of the cheese to be replaced and serve as an extender for this.
In recent years, according to U.S. Patent No. 3,922,374, alkali metal or alkaline earth metal caseinates, which are valuable protein starting materials, have also been used for the production of ripened cheese products, however, these caseinates sometimes have an unpleasant smell and taste which can mask the desired taste and smell of the food products produced.
Some relatively mild caseinates have been prepared by heating a casein solution with an alkali metal or alkaline earth metal salt so that protein coagulation occurs and the resulting coagulum is separated from the liquid phase. So far, sodium caseinate, calcium caseinate and sodium calcium caseinate have been used for the production of matured cheese exchange agents. However, there are a number of problems with the use of these materials. For example, sodium caseinate, in some cases, gives an unsatisfactory cheese-replacing agent that tends to bake or toast, e.g. B. on pizzas or on uncovered, toasted sandwiches to burn and inflate.
However, caseinates are often used as an extender in cheese substitutes so that lower amounts of the more expensive natural ingredient can be used in the product.
Another disadvantage of caseinates is that they are relatively expensive and that they tend to develop an unpleasant taste and smell. You already have rennet casein in the form of a moist mass, e.g. B. cottage cheese, used to make cheese products, but it is a perishable product with problems related to perishability, inconvenient handling and storage.
DE-OS 2342299 describes a cheese treatment additive which contains up to 20% by mass of lab casein and to which raw cheese can be added in an amount which is sufficient to add 1 to 3% by mass of lab casein. However, the laboase content of this treatment additive is low and a very large amount of a phosphate salt (33 to 100% by mass, based on lab casein) is used to produce the additive.
There has therefore long been a search for an inexpensive proteinaceous material which can be used as the main protein material for the production of a satisfactory food and which, if necessary, can be used as the sole protein source in a cheese-like or cheese-like product which can be produced without ripening by microorganisms.
Such a cheese substitute produced without ripening by microorganisms is produced according to CH-PS No. 490022 from a mixture of milk protein non-milk fat and molten salt (solvating agent) by heating the mixture in such a way that a pourable consistency is obtained and at least a part of the milk protein is a milk protein produced by coagulating from skimmed milk using an edible organic acid and / or using a coagulating enzyme and separating it from the whey, using an unripened milk protein and flavoring the mixture by adding flavoring material.
If the process is processed according to CH-PS No. 490022 Labcasein, it is freshly precipitated and undried labcasein, so that in view of the high water content of this labcasein, only a cheese substitute with a protein content of around 12 to 13% can be obtained .
The same applies to the process according to CH-PS No. 502071, in which, however, milk is used as the starting point, not from labcasein, so that the protein content of the spreadable food obtained is only about 17%, to which the CH -PS No. 502071 no measures can be taken, how to proceed in order to distribute the lab casein, which is difficult to distribute in water, in a high concentration in an aqueous system.
In the process according to CH-PS No. 502071, the milk protein fraction obtained from curdled milk is heated to 800C after the addition of melting salts, but it does not
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suggests that by heating a mixture of this casein, a solvating agent for casein and water, containing a high content of labcasein, it is possible to distribute the labcasein evenly in the aqueous system so that a mass of cheese-like consistency is obtained.
The aim of the invention is now to produce a mass of cheese-like consistency with a substantially higher protein content than is possible according to Swiss Patent No. 490022. The invention is based on the knowledge that under special working conditions it is possible to solvate dry lab casein in aqueous systems containing at least 25% by mass of dry lab casein, which is among those specified in US Pat. No. 4,055,555 Working conditions are not possible, according to which preferably at most 240 g casein / l of an aqueous medium can be solubilized.
Accordingly, the invention relates to a process for producing a homogeneous, aqueous, edible mass of cheese-like consistency, in which particulate edible rennet casein, water and a solvating agent are customarily used for solubilizing dry casein until a uniform mixture is formed at elevated temperature mixed and this method according to the invention is characterized in that a mixture containing at least 25% by mass of lab casein, 2 to 12% by mass, based on the mass of the lab casein, of an edible solvating agent and water, is produced, whereupon the mixture obtained is stirred is heated to a temperature of 66 to 149 C, preferably 88 to 96 C, and the mixture with stirring for 30 s to 10 min,
is preferably held for 2 to 4 minutes at this temperature, a part of which is expediently added to the mixture during the stirring at elevated temperature when producing products with a content of more than 50% by weight of lab casein.
When working according to the method according to the invention, it is possible to use a dry, particulate labcasein to produce a high-protein cheese substitute, despite the fact that it was believed that dry, particulate labcasein was no longer dissolved in a mixture containing at least 25% by mass can be. Surprisingly, however, it is now possible to reliably bring such a large amount of dry labcasein in a mixture containing labcasein and the other additives into solution if the mixture is stirred at a temperature of at least 660C for a sufficiently long time.
According to a preferred embodiment of the method according to the invention, a mixture containing 25 to 65% by mass, preferably 30 to 45% by mass, of edible lab casein is prepared. In the process according to the invention, an alkali metal phosphate, preferably an alkali metal phosphate containing disodium phosphate, is preferably used as the solvating agent.
The mass of cheese-like consistency that can be produced according to the invention can contain up to 65 mass% or even more rennet casein and preferably contains 30 to 45 mass%. The product obtained can be poured into loaves, cut into slices or brought into another desired packaging form.
Particulate lab casein with a lactose content of 0.1 to 0.3 mass% and with a particle size of approximately 0.60 mm is preferably used as the dry lab casein. The ash content of the dry, particulate labcasein used is at least 6% by mass, preferably 7.5% by mass. A typical analysis for Labcaseine is as follows:
EMI2.1
<tb>
<tb> moisture <SEP> 11, <SEP> 0 <SEP> mass%
<tb> protein <SEP> (N. <SEP> 6, <SEP> 38) <SEP> 80, <SEP> 6 <SEP> mass%
<tb> milk fat <SEP> 0.5 <SEP> mass%
<tb> lactose <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> mass%
<tb> mineral salts <SEP> (ash) <SEP> 7, <SEP> 8 <SEP> mass%
<tb> 100.0 <SEP> mass%
<tb>
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EMI3.1
<tb>
<tb> PH value <SEP> 7, <SEP> 1
<tb> Minerals <SEP> and <SEP> trace elements
<tb> Calcium <SEP> 2, <SEP> 7 <SEP> - <SEP> 3, <SEP> 0 <SEP> mass%
<tb> phosphorus <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 1, <SEP> 4 <SEP> mass%
<tb> Magnesium <SEP> 0, <SEP> 10-0, <SEP> 12 <SEP> mass%
<tb> sodium <SEP> 0, <SEP> 01-0, <SEP> 05 <SEP> mass%
<tb> potassium <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP> - <SEP> 0,
<SEP> 04 <SEP> mass%
<tb> Iron <SEP> 2-6 <SEP> mg / kg <SEP>
<tb>
The term "solvated rennet casein" used here denotes a previously dry, edible rennet casein that is hydrated at elevated temperature and dispersed in an aqueous system in the form of a solution or a gel. Dry lab casein is relatively cheap and can be stored for long periods of time without spoiling or losing its aroma (smell or taste), which is a problem with caseinates, cottage cheese, curd cheese, milk solids and other typical protein components of the currently available ripened cheese products many of which cannot be used as a single source of protein.
In the production of a mass of cheese-like consistency according to the invention, neither enzymes nor microorganisms are used, so that the invention creates a relatively simple and economical process for producing a superior cheese-like product which is not produced using microorganisms and is not produced in the dairy and which takes only a relatively short time. The mass of cheese-like consistency produced according to the invention can be produced considerably cheaper than masses of cheese-like consistency currently available.
Through direct processing, that is to say through direct conversion of dry, particulate, edible rennet casein according to the method according to the invention, a mass of cheese-like consistency can also be produced which is very similar to natural cheese in terms of body, structure, taste and smell. The invention therefore represents a relatively simple but economical and pronounced advance in the field of the production of masses of cheese-like consistency.
Edible or edible solvation agents, such as. B. phosphate or citrate salts, which can excrete the calcium contained in the dry particulate labcasein, are used in amounts of 2 to 12% by mass, based on the mass of the labcasein. However, if the. Solvation agent content is less than 2 mass%, incomplete solvation and excessive syneresis occurs. If, on the other hand, the solvating agent content is more than 12% by mass, no additional advantages are achieved.
With a relatively high content of edible solvating agent, i.e. H. at a content of 8 to 12% by mass, based on the mass of the rennet casein contained in the solvation, a homogeneous, plastic mass is obtained which has a smooth, uniform body like aged cheese (processed cheese) and flows freely at elevated temperatures .
With an average edible solvating agent content of 4 to 8% by mass, based on the mass of the labcasein contained therein, a relatively soft or semi-plastic body of the solvated labcasein mass is obtained. Correspondingly, with a relatively low solvating agent content of 2 to 4% by mass, based on the mass of the labcasein contained therein, a relatively brittle, somewhat brittle body is obtained.
Suitable phosphate-containing solvating agents include edible or edible phosphates such as alkali metal phosphates, e.g. B. disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, tetrasodium phosphate, dipotassium phosphate, monosodium diphosphate, disodium diphosphate, trisodium diphosphate, tetrasodium diphosphate and the like. Like .. Sodium aluminum phosphates and mixtures thereof. A preferred phosphate-containing solvation agent
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is a mixture of trisodium phosphate and disodium phosphate in a mass ratio of about 1: 1.5, the mixture being used in an amount of 8 to 12% by mass, based on the mass of rennet casein.
Another preferred solvating agent is an autogenous mixture of an alkaline sodium aluminum phosphate with the empirical formula Na, Al (OH) (PO), with about 30% by weight of dibasic sodium phosphate. Suitable citrate-containing solvation agents include, for example, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like. Like. Other solvation agents, such as. B. chelating agents, sequestering agents or the like can be used.
Water is present in an amount from 35 to about 300% by mass based on the amount of rennet casein and generally constitutes 30 to 60% by mass of the cheese exchange agent.
In general, starter distillate (produced by cultivating a buttermilk starting culture until a rich taste and aroma is obtained and then distilling off the volatile aroma substances by means of steam), an acidifying agent and a salt are used as flavorings. The normal pH of the product obtained after cooking and without an acidulant contained therein is about 7, and therefore an acidulant such as lactic acid or the like is used to impart the desired taste and aroma to the cheese substitute while maintaining the pH - Bring the value of the end product to the desired value of 5.4 to 6.5, preferably 5.5 to 5-8 in the case of a matured cheese replacement product.
Starter distillate is expediently used in a concentration of 0.3 to about 0.5% by mass, preferably from 0.35 to 0.4% by mass, based on the mass of the finished cheese-exchange medium. The main component (s) of the starter distillate can also be added in its pure form. For example, diacetyl (ie, 2, 3-butanedione) is the main flavor component of starter distillate, which can be added alone or together with an acidulant (such as lactic acid, citric acid, glucono-lactone, hydrochloric acid or the like) in order to achieve a flavor concentration of about 10 to about 1500 rpm in the finished product.
Examples of other useful flavors and / or acidifying agents are acetic acid, butyric acid, propionic acid, generally carboxylic acids with 1 to 8 carbon atoms or mixtures thereof.
The invention is illustrated by the following examples.
Example 1: Preparation of Solvated Labcasein
Dry, particulate, edible rennet casein was mixed with water and disodium phosphate (DSP) as solvating agent to form 1 kg batches, which were individually treated in a double cooker in which the contents were heated to a temperature of about 88 to about 930C (Experiments A to C). In experiments D to F, part of the rennet was partially added during the heating to the maximum temperature. The cooker contents were then stirred in each case with a portable stirrer that was driven at a variable speed. Each batch was held at the maximum achievable cooker temperature for about 2 to 3 minutes, during which time it was stirred, and then cooled. All batches were exposed to approximately the same stirring effect.
The experimental results obtained are summarized in Table I below.
Table I
EMI4.1
<tb>
<tb> Component <SEP> search
<tb> (mass%) <SEP> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
<tb> Lab casein <SEP> 30 <SEP> 40 <SEP> 50 <SEP> 55 <SEP> 60 <SEP> 65
<tb> DSP <SEP> 2.4 <SEP> 3.2 <SEP> 4 <SEP> 4.4 <SEP> 4.8 <SEP> 5.2
<tb> water <SEP> 67.6 <SEP> 56.8 <SEP> 46 <SEP> 40.6 <SEP> 35.2 <SEP> 29.8
<tb>
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In all cases the mass obtained was completely homogeneous. With increasing labcasein content, the mass obtained became increasingly translucent, the flow behavior of the mass changing from a semi-solid paste to a hard mass as it cooled.
EMI5.1
Example 2: Solvation of rennet casein at different solvation agent concentrations
In a manner similar to Example 1, dry, particulate, edible laboase was solvated with varying amounts of disodium phosphate (DSP) as the solvation agent. The body of the mass obtained was evaluated in each case when it was hot. The experimental results obtained are summarized in Table II below.
Table Il
EMI5.2
<tb>
<tb> Component <SEP> (mass%) <SEP> search <SEP> G <SEP> H <SEP> I <SEP> J <SEP> K <SEP> L
<tb> Lab casein <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25
<tb> water <SEP> 74.5 <SEP> 74.25 <SEP> 74 <SEP> 73.5 <SEP> 73 <SEP> 72
<tb> DSP1 <SEP> 0.5 <SEP> 0.75 <SEP> 1 <SEP> 1.5 <SEP> 2 <SEP> 3
<tb> DSP2 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 6 <SEP> 8 <SEP> 12
<tb>
based on total mass based on mass of rennet being
In experiment G, the mass obtained had the appearance of fresh quark, and it was found that it also contained some particulate rennet casein.
In trial H, the mass had a smooth body with a certain elasticity.
In experiment I, the mass had a tough body.
In Experiment J, the mass had a lower viscosity and a lower viscosity than the mass in Experiment I.
In experiment K the mass was very thin and had a plastic body almost like a matured cheese with a very low toughness.
In experiment L, the mass was very plastic and had a body like a mature cheese.
PATENT CLAIMS:
1. A process for producing a homogeneous, aqueous, edible mass of cheese-like consistency, in which particulate edible rennet casein, water and a solvating agent are mixed with one another in a manner customary for the solubilization of dry casein until a uniform mixture is formed at elevated temperature, characterized in that that a mixture containing at least 25% by mass of rennet casein, 2 to 12% by mass, based on the mass of rennet casein, of an edible solvating agent and water is prepared, whereupon the mixture obtained is stirred with a temperature of 66 to 149 C, preferably 88 to 96OC, and the mixture is kept at this temperature with stirring for 30 s to 10 min, preferably 2 to 4 min,
expediently in the production of products with a content of more than 50% by mass of lab casein, part of the same is added to the mixture during stirring at elevated temperature.