DE3822082A1 - FRESH, CREAMY AND SPREADABLE FOOD SPECIALTY, CONTAINING LIVING MILK FERMENT, AND THE METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF - Google Patents

FRESH, CREAMY AND SPREADABLE FOOD SPECIALTY, CONTAINING LIVING MILK FERMENT, AND THE METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF

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Abstract

A fresh and creamy alimentary speciality adapted to be spread, free from additives and containing live lactic ferments in a remarkable amount contains a fat matter on the dry substance which is on the average 20 to 30% lower than that of other similar products. The product may contain live mesophile and thermophile lactic ferments in proportion 80:20, optionally together with L acidophilus, Bifido-bacterium- Bifidum. A process for preparing the product includes concentration of the matured fermented material by ultrafiltration at not more than 40 DEG C.

Description

Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand eine neue frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, die frei von Zusätzen ist und lebende Milchfermente in beachtlicher Menge enthält, sowie das Verfahren für deren Herstellung.The subject of the present invention is a new one fresh, creamy and spreadable food specialty, that is free of additives and living milk ferments contains in considerable amount, as well as the procedure for their manufacture.

Man findet heutzutage auf dem Markt verschiedene, mehr oder weniger fetthaltige streichbare Lebensmittelspezialitäten. Diesen allen sind besondere Technologien in der Zubereitung gemein, welche die so erhaltenen Produkte arm an Milchbestandteilen oder vollkommen ohne und daher wenig cremig machen. Alle diese Produkte enthalten außerdem einzig mesophile Milchfermente, deren Lebensfähigkeit durch Wärmebehandlungen, denen die Produkte während des Herstellungsverfahrens unterzogen werden, allgemein verloren geht.You can find different, more on the market today or less fatty spreadable food specialties. These are all special technologies in the Common preparation, which the products thus obtained low in milk components or completely without and therefore make a little creamy. All of these products also contain only mesophilic milk ferments, their viability through heat treatments to which the products undergo during the manufacturing process, is generally lost.

So haben bakteriologische Analysen, die an in bezug auf die Herstellungsweise gleichartigen und auf dem Markt vorhandenen Produkten durchgeführt wurden, die nachstehenden Werte an Milchbestandteilen ergeben:So have bacteriological analyzes that are related to the manufacturing method similar and on the market existing products have been carried out, the following Values on milk components result in:

Philadelphia=fehlen/1 g
Bucaneve=fehlen/1 g
Fraisy=1×10² max/1 g
Tartare=fehlen/1 g
Primavera=fehlen/1 g
Saint Moret < 10³.Philadelphia = missing / 1 g
Bucaneve = missing / 1 g
Fraisy = 1 × 10² max / 1 g
Tartare = missing / 1 g
Primavera = missing / 1 g
Saint Moret <10³.

Die im wesentlichen bekannten Verfahren, um diese fetten oder halbfetten Käseprodukte herzustellen, sind vorwiegend zwei: das eine nutzt die Technologie der Zentrifugalausscheidung, das andere basiert auf Ultrafiltration. Im Falle der Zentrifugalausscheidung geht man nach der üblichen Behandlung der Milch (Reinigung, Entgasung, Pasteurisierung usw.) und dem Einimpfen der Milchfermente (Reife) zum Erhitzen der gesäuerten Milch und der anschließenden Zentrifugalausscheidung bei Temperaturen zwischen 60 und 80°C über. Man erhält somit ein Konzentrat, das dann mit Sahne und als Alternative bei Schimmelkäsesorten mit Sahne, Kräutern und/oder Gewürzen und verschiedenen Zusätzen vermischt wird. Das Endprodukt (Quark) weist Milchflora auf, die durch die Wärmebehandlungen fast immer unwirksam gemacht wurde, sowie eine geringe Cremigkeit und eine besonders spaltbare Struktur infolge der Wärmebehandlungen während des Produktionszyklus.The essentially known methods to grease this or semi-fat cheese products are predominant two: one uses the technology of centrifugal separation, the other is based on ultrafiltration. In the case of centrifugal separation, one follows the usual treatment of milk (cleaning, degassing, Pasteurization, etc.) and inoculating the milk ferments (Maturity) for heating the acidified milk and the subsequent centrifugal separation at temperatures between 60 and 80 ° C above. You get a concentrate then with cream and as an alternative for mold cheeses with cream, herbs and / or spices and various additives are mixed. The end product (Quark) has milk flora caused by the heat treatments was almost always ineffective, as well as one low creaminess and a particularly fissile structure due to heat treatments during the production cycle.

Gegenüber der Zentrifugalausscheidung weist die Technologie der Ultrafiltration einige Vorteile auf. So erlaubt das Konzentrationsverfahren, das direkt mit der gesäuerten Milch erfolgt, während der Durchführung die Anwendung von geringeren Temperaturen (max. 40°C), so daß ein Überleben der Milchfermente gewährleistet wird. The technology is superior to centrifugal separation Ultrafiltration has some advantages. So allowed the concentration process that works directly with the leavened milk takes place while performing the Use of lower temperatures (max. 40 ° C), see above that the survival of the milk ferments is guaranteed.  

Es erlaubt außerdem die Wiedergewinnung der nahrhaften Milchbestandteile, wie Molkeneiweiß, das bei den herkömmlichen Behandlungsarten sonst mit der Molke verloren gehen würde.It also allows the recovery of the nutritious Milk constituents, such as whey protein, that of conventional ones Treatment types otherwise lost with the whey would go.

Tatsächlich sieht die Zentrifugalausscheidung an der Milch und während der Konzentrationsphase die Anwendung hoher Temperaturen zu unterschiedlichen Zeiten (von 60° bis 80°C) vor, was folglich für die Milchfermente allgemein tödlich ist.In fact, centrifugal excretion looks at the Milk and during the concentration phase the application high temperatures at different times (from 60 ° up to 80 ° C), which is consequently common for milk ferments is fatal.

In vielen Fällen wird das durch Ultrafiltration erhaltene halbfertige Konzentrat durch Beigabe von kleinen Mengen von Sahne auf einen Standard-pH-Wert von 4,8 gebracht und anschließend auf 80-90°C erhitzt. Es werden dann Salz und in vielen Fällen Aromen, Stabilisiersubstanzen, Eindicker und auch Natriumzitrat hinzugefügt, um auf die cremige Struktur des Produktes einzuwirken.In many cases this is obtained by ultrafiltration semi-finished concentrate by adding small ones Amounts of cream to a standard pH of 4.8 brought and then heated to 80-90 ° C. It then salt and in many cases flavors, stabilizers, Added thickener and also sodium citrate, to affect the creamy structure of the product.

Die Mischung wie auch die Homogenisierung erfolgen bei hoher Temperatur (70-80°C). Durch diese Betriebsbedingungen, die bis zur Konfektionierung beibehalten werden, wird die Milchflora praktisch zerstört.Mixing and homogenization take place at high temperature (70-80 ° C). Because of these operating conditions, which are retained until they are assembled, the milk flora is practically destroyed.

Bei dem Versuch, ein neues Verfahren zu finden, das es erlaubt, ein mit besonderen organoleptischen-strukturellen Eigenschaften versehenes Produkt zu erhalten, wurde ein Verfahren erarbeitet, das sich im wesentlichen durch die Aufeinanderfolge seiner einzelnen Phasen von den bisher bekannten unterscheidet, und das es erlaubt, in Bezug auf Frische, Schmackhaftigkeit, Aroma, Cremigkeit, Struktur und besonders auf das Vorhandensein von lebenden Milchfermenten ein deutlich besseres Produkt zu erhalten als die heute auf dem Markt vorhandenen.Trying to find a new procedure that it allowed one with special organoleptic-structural Obtaining properties provided product developed a procedure that is essentially characterized by  the sequence of its individual phases from the hitherto known differs, and that allows in Terms of freshness, palatability, aroma, creaminess, Structure and especially on the presence of living Milk ferments a much better product received than those available on the market today.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet also eine frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, die zahlreiche lebende Milchfermente enthält, und die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie keine Zusätze enthält und einen Fettgehalt auf Trockensubstanz hat, der gegenüber gleichartigen Produkten im Durchschnitt um 20-30% niedriger liegt.The subject of the present invention thus forms a fresh, creamy and spreadable food specialty, which contains numerous living milk ferments, and which is characterized in that it has no additives contains and has a fat content on dry substance, compared to similar products on average 20-30% lower.

Einen weiteren Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein verbessertes Verfahren zum Erhalten dieser streichbaren Lebensmittelspezialität mit geringem Fettgehalt und einer beachtlichen Menge von lebenden Milchfermenten, das durch folgende Phasen gekennzeichnet ist:Another object of the present invention forms an improved method of obtaining this spreadable specialty food with low fat content and a considerable amount of live milk ferments, which is characterized by the following phases:

  • 1) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung und Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Abkühlung und Umschütten in verdichtete Reifebehälter mit steriler Luft.1) Pretreatment of the milk, including cleaning and Titration, preheating, pasteurization, cooling and Pour into compacted ripening containers with sterile Air.
  • 2) Reifezyklus, der das Eindampfen der verschiedenen Milchfermente, das Hinzufügen des Labs und das Brechen der geronnenen Masse umfaßt. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 11 Stunden.2) Maturity cycle, which is the evaporation of the different Milk ferments, adding rennet and breaking of the coagulated mass. The average  Ripening time is 11 hours.
  • 3) Konzentrationszyklus, der im Erhitzen der gesäuerten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C besteht, sowie in der kontinuierlichen Ultrafiltration (UF) derselben bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C. Das erhaltene Permeat wird zur Tiernahrung bestimmt, während das halbfertige Konzentrat zwei verschiedenen Bestimmungen zugeführt wird, und zwar
    • a) einer natürlichen Produktserie,
    • b) einer Produktserie mit Zutaten.
    3) Concentration cycle, which consists in heating the acidified milk to a temperature of 38-40 ° C and in the continuous ultrafiltration (UF) of the same at a constant temperature of 40 ° C. The permeate obtained is determined for animal feed, while the semi-finished concentrate is fed to two different determinations, namely
    • a) a natural product line,
    • b) a product line with ingredients.
  • 4) Mischung und Homogenisierung. Im Falle des natürlichen Produktes wird pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt, wonach dann die Homogenisierung und Glättung der aus der vorstehenden Mischung hervorgegangenen Creme erfolgt (immer bei einer Temperatur von 40°C), und zwar unter solchen Bedingungen, daß dem Produkt eine besonders cremige, streichbare Struktur verliehen wird, die auf das Fehlen von Wärmebehandlungen schließen läßt. Im Falle des Produktes mit Zutaten werden dem Konzentrat Mischungen zugefügt, die separat zubereitet sind und Salz und Sahne oder wahlweise Thunfisch, Lachs, Tomaten/ Oregano oder Kräutersoße usw. enthalten. Beide Produkte werden in entsprechende, unter Überdruck mit steriler Luft stehende Behälter gegeben und dort bis zum Augenblick der Konfektionierung belassen. 4) Mixing and homogenization. In the case of the natural Pasteurized cream and salt are added to the product, after which the homogenization and smoothing of the cream obtained from the above mixture takes place (always at a temperature of 40 ° C) under such conditions that the product is a special one creamy, spreadable structure is given that indicates the absence of heat treatments. In the case of the product with ingredients, the concentrate Added mixtures that are prepared separately and Salt and cream or optionally tuna, salmon, tomatoes / Contain oregano or herb sauce, etc. Both products are made in appropriate, under pressure with sterile Airborne containers are given and there until the moment leave the assembly.  
  • 5) Konfektionierung. Aus den Behältern wird das Produkt einer sterilen Konfektioniermaschine zugeführt, in der die Sterilität von der Dosierstation bis zum hermetischen Verschließen des konfektionierten Produktes beibehalten wird.5) Packaging. The product becomes from the containers fed to a sterile packaging machine in which sterility from the dosing station to the hermetic Keep the finished product closed becomes.

Wie aus dem, was oben beschrieben wurde, deutlich hervorgeht, unterliegt das Endprodukt im Anschluß an die Gerinnung keiner Wärmebehandlung zur mikrobischen Stabilisierung, weshalb die Lebensfähigkeit der zahlreichen Milchfermente gewährleistet ist. Auf diese Weise sind auch die hohen hygienischen Eigenschaften gegeben, die einzig dem beachtlichen keimfreien Niveau anvertraut sind, das speziell für das Verfahren nach der Erfindung entwickelt wurde. Diese Keimfreiheit wird gewährleistet durch:As is clear from what has been described above, the final product is subject to the No coagulation heat treatment for microbial stabilization, which is why the viability of the numerous Milk fermentation is guaranteed. That way also given the high hygienic properties that entrusted only to the remarkable aseptic level are, specifically for the method according to the invention was developed. This sterility is guaranteed by:

  • - Keimfreie Ventile entlang dem gesamten Reifeprozeß und von dort aus weiter;- Sterile valves along the entire ripening process and on from there;
  • - Überdruck mit steriler Luft in den verschiedenen Behältern vom Reifeprozeß an aufwärts;- Overpressure with sterile air in the different containers from the ripening process upwards;
  • - sterile Konfektionierung in keimfreien Maschinen;- sterile assembly in aseptic machines;
  • - vorherige Sterilisierung aller Anlagen und Behälter mit Wasser von 85°C.- Prior sterilization of all systems and containers with water at 85 ° C.

Diese besondere Technologie der Zubereitung verleiht dem Endprodukt ein individuelles Aroma, cremige und streichbare Eigenschaften, die ohne Zuhilfenahme jeder Art von Zusätzen erreicht werden, sowie eine spezielle Mikrostruktur, die sich gerade und insbesondere aus dem absoluten Fehlen von Wärmebehandlungen zu Lasten des Produktes ergibt.This special preparation technology gives the End product an individual aroma, creamy and spreadable Properties without the help of any kind of  Additives can be achieved, as well as a special microstructure, which is straight and especially from the absolute Absence of heat treatments at the expense of the product results.

Gegenüber den bekannten Verfahren, ist das vorliegende Verfahren gekennzeichnet durch: a) Fehlen der anfänglichen Homogenisierungsphase; b) besonderer Fettgehalt der Ausgangsmilch; c) Gehalt an lebenden mesophilen und thermophilen Milchfermenten in einem geeigneten Verhältnis und in beachtlicher Menge und d) Fehlen von Zusätzen und von stabilisierenden Wärmebehandlungen.Compared to the known methods, this is Procedures characterized by: a) lack of initial Homogenization phase; b) special fat content of the Starting milk; c) living mesophile and thermophilic milk ferments in a suitable ratio and in considerable quantities and d) lack of additives and stabilizing heat treatments.

Während des Reifezyklus erfolgt das Einimpfen in einem Verhältnis von insgesamt etwa 1% von verschiedenen Arten von Milchfermenten, vorzugsweise in folgender Kombination:
Mesophile Fermente: 80% Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus cremoris;
thermophile Fermente: 20% Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.During the ripening cycle, inoculation takes place in a ratio of about 1% in total of different types of milk ferments, preferably in the following combination:
Mesophilic Ferments: 80% Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus cremoris;
thermophilic ferments: 20% Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

Es war die Tatsache überraschend, daß man ein optimales Verhältnis zwischen mesophilen Milchfermenten und thermophilen Milchfermenten festlegen konnte, und zwar zusammen mit einer Kombination zwischen Coccus und Stäbchen im Bereich der thermophilen Werte, so daß eine beachtliche Zahl und die Lebensfähigkeit aller Arten in dem Endprodukt erreicht wurde, die bis zum Verfalldatum ungefähr konstant bleiben. Die ausgewogene Kombination der Arten ausgesuchter Milchfermente ist in der Lage, dem Produkt besondere und individuelle organoleptische Eigenschaften und Frische zu verleihen, die es von allen ähnlichen, auf dem Markt erhältlichen Produkten unterscheiden. Das Verhältnis der thermophilen Milchfermente ist 3 : 1 zugunsten der Coccus.It was surprising the fact that you got an optimal one Relationship between mesophilic milk ferments and thermophilic ones Milk fermentation could set, together with a combination between coccus and chopsticks in the range of thermophilic values, so that a  considerable number and viability of all species in the end product was reached by the expiration date stay roughly constant. The balanced combination of the types of selected milk ferments is able the product special and individual organoleptic To give properties and freshness to it all distinguish similar products available on the market. The ratio of thermophilic milk ferments is 3: 1 in favor of the coccus.

Es sind ohne weiteres Variationen sei es in bezug auf die Anteile der einzelnen Fermente wie auch in bezug auf das Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Fermenten möglich, jedoch, auch wenn alle diese Variationen in den Bereich der vorliegenden Erfindung fallen, verändern diese wesentlich die Eigenschaften des erhaltenen Endproduktes.There are no further variations be it regarding the proportions of the individual ferments as well as in relation to the ratio between mesophilic and thermophilic Fermentation possible, however, even if all of these variations fall within the scope of the present invention these significantly change the properties of the obtained End product.

Es wurde außerdem festgestellt, daß während der Einimpfphase die Zugabe von anderen thermophilen Arten wie L. acidophilus und Bifido-bacterium-Bifidum in einer Menge von 0,5-1% zusammen mit der vorher bestimmten mesophilen/thermophilen Kombination dem Produkt weitere nahrhaft-gesunde Eigenschaften verleiht, ohne die Grundeigenschaften zu verändern.It was also found that during the inoculation phase the addition of other thermophilic species like L. acidophilus and Bifido-bacterium-Bifidum in one Quantity of 0.5-1% together with the previously determined Mesophilic / thermophilic combination of the product further gives nutritious-healthy properties without the To change basic properties.

Wie schon vorher erwähnt wurde, kann das durch Ultrafiltration erhaltene halbfertige Konzentrat für eine sogenannte natürliche Produktserie bestimmt werden, weshalb pasteurisierte Sahne und Salz beigegeben wird, oder es kann für eine Serie mit Zutaten bestimmt werden. In diesem letzten Falle werden dem halbfertigen Konzentrat besondere Zutaten beigegeben. Diese Zutaten sind vollkommen natürlich, und während der Mischung erfolgt keine Beigabe von irgendwelchen Zusätzen. Die Beigabe zu dem konzentrierten Produkt erfolgt bei 40-50°C und durchschnittlich in einer Menge von 1-10%, vorzugsweise von 6-10% im Verhältnis zu dem halbfertigen Konzentrat. Die obengenannten Zutaten werden vor ihrer Beigabe ebenfalls keimfrei gemacht, ohne dabei die natürlichen Eigenschaften zu verändern. Die separat zubereiteten Mischungen sind - rein als Beispiel und nicht begrenzend - wie folgt zusammengesetzt:As mentioned before, this can be done by ultrafiltration obtained semi-finished concentrate for a so-called  natural product series are determined why pasteurized cream and salt is added, or it can be used for a series of ingredients. In this latter case will be the semi-finished concentrate special ingredients added. These ingredients are perfect of course, and none occurs during mixing Addition of any additives. The addition to that concentrated product takes place at 40-50 ° C and on average in an amount of 1-10%, preferably of 6-10% in relation to the semi-finished concentrate. The above ingredients are also added before they are added sanitized without sacrificing natural properties to change. The separately prepared mixtures are - purely as an example and not limiting - composed as follows:

  • 1. Thunfisch, Salz, Sahne;1. tuna, salt, cream;
  • 2. Lachs, Salz, Sahne;2. salmon, salt, cream;
  • 3. Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;3. Tomatoes / oregano, salt, cream;
  • 4. Kräutersoße, Salz, Sahne.4. Herbal sauce, salt, cream.

So können z. B. auch andere Mischungen ohne jede Eingrenzung hergestellt werden, die sich ganz nach dem Geschmack der Verbraucher richten, wieSo z. B. other mixtures without any Containment that is made entirely according to the Consumer tastes judge how

  • a) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;a) tuna, anchovies, salt, cream;
  • b) Oliven, Salz, Sahne;b) olives, salt, cream;
  • c) Papikaschoten, Salz, Sahne; c) paprika, salt, cream;  
  • d) Rosmarin, Salz, Sahne.d) rosemary, salt, cream.

Die durchschnittlichen Eigenschaften in bezug auf Zusammensetzung und Nährwert einiger dieser neuen Produkte sind hier nachstehend angegeben:The average properties in terms of composition and nutritional value of some of these new products are given below:

Natürliches Produkt:
FTs=55%
Fst=36-37%
pH=4,6-4,7
Milchzucker=4,03%
Salz=0,7%
Proteine/100 g=8,7
Kcal/100 g=225Natural product:
FTs = 55%
Fst = 36-37%
pH = 4.6-4.7
Milk sugar = 4.03%
Salt = 0.7%
Proteins / 100 g = 8.7
Kcal / 100 g = 225

Produkt mit Thunfisch:
FTs=56%
Fst=36%
Proteine/100 g=9,4
Kcal/100 g=238Product with tuna:
FTs = 56%
Fst = 36%
Proteins / 100 g = 9.4
Kcal / 100 g = 238

Produkt mit Lachs:
FTs=54%
Fst=35%
Proteine/100 g=9,8
Kcal/100 g=230Product with salmon:
FTs = 54%
Fst = 35%
Proteins / 100 g = 9.8
Kcal / 100 g = 230

Produkt mit Tomaten/Oregano:
FTs=55%
Fst=35%
Proteine/100 g=8,61
Kcal/100 g=227Product with tomatoes / oregano:
FTs = 55%
Fst = 35%
Proteins / 100 g = 8.61
Kcal / 100 g = 227

Die verwendeten Abkürzungen in der vorstehenden Beschreibung haben folgende Bedeutung:The abbreviations used in the description above have the following meaning:

FTs=Fett auf Trockensubstanz,
Fst=Feststoffe.FTs = fat on dry matter,
Fst = solids.

Hier nachstehend wird nun ein detailliertes Beispiel der Durchführung des Verfahrens, das Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist, gegeben. Dieses Beispiel will absolut nicht die vorliegende Erfindung begrenzen, sondern wird rein zum Zwecke der Verdeutlichung gegeben.Below is a detailed example of the Implementation of the procedure, the subject of the present Invention is given. This example wants absolutely not limit the present invention, but is given purely for the purpose of illustration.

1) Vorbehandlung der Milch1) Pretreatment of the milk

Rohe Milch mit 3,5% Fett, bei einer Temperatur von 4°C auf Lager gehalten, wird gereinigt und titriert, um sie auf einen Fettgehalt von etwa 7% zu bringen. Die Milch wird dann auf eine Temperatur von 80°C vorerhitzt und in geeigneten Eindickern entgast (zum Abziehen aller vorhandenen Gerüche). Es folgt dann die Pasteurisierung bei 95°C mit Verbleib in der Anlage von 5 Minuten, die Abkühlung auf die Einimpftemperatur (24°C) und das Umschütten der Milch in Reifebehälter, die mit einem Überdruck mit steriler Luft versehen sind und vorher mit auf 85°C erhitztem Wasser keimfrei gemacht wurden.Raw milk with 3.5% fat, at a temperature of 4 ° C kept in stock, cleaned and titrated to them bring to a fat content of about 7%. The milk is then preheated to a temperature of 80 ° C and in degassing suitable thickeners (to remove all existing Smells). Pasteurization then follows 95 ° C with 5 minutes remaining in the system Cooling down to the inoculation temperature (24 ° C) and that Pour the milk into ripening containers using a Overpressure are provided with sterile air and previously with were sterilized in water heated to 85 ° C.

2) Reifezyklus2) Maturity cycle

Das Einimpfen mit einem Gesamtanteil von 1% erfolgt in einem Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Milchfermenten von 80 : 20. Dann wird flüssiges Lab in der Stärke von 1 : 10 000 und im Verhältnis von 1,5 ml/100 l Milch mit einem pH-Wert von 6,4 hinzugefügt. Es wird kurz geschüttelt und dann ruhen gelassen. Ist ein pH-Wert von 4,6-4,7 erreicht, so erfolgt das Brechen der Milchgerinnung. Die durchschnittliche Reifezeit liegt bei 11 Stunden.Inoculation with a total share of 1% takes place in a relationship between mesophilic and thermophilic Milk ferments of 80: 20. Then liquid rennet becomes  the strength of 1: 10,000 and in the ratio of 1.5 ml / 100 l Milk with a pH of 6.4 added. It is shaken briefly and then left to rest. Is a If the pH reaches 4.6-4.7, the breaking takes place milk clotting. The average ripening time is 11 hours.

3) Konzentrationszyklus3) Concentration cycle

Durch Wärmeaustauscher in Platten wird die gesäuerte Milch von 24°C auf max. 40°C erhitzt, und bei dieser gleichbleibenden Temperatur wird direkt mit der gesäuerten Milch die Ultrafiltration durchgeführt. Das erhaltene und für die Tiernahrung bestimmte Permeat hat folgende Eigenschaften:The acidified is exchanged by heat exchangers in plates Milk from 24 ° C to max. Heated to 40 ° C, and at this constant temperature is directly with the acidified Milk performed the ultrafiltration. The received and permeate for animal feed has the following Characteristics:

Proteine: Spuren
Milchzucker: 4,6%
Fett als solches: 0%
Feststoffe insgesamt: 6,35%
Stickstoff, nicht proteinhaltig: 0,15%.Proteins: traces
Milk sugar: 4.6%
Fat as such: 0%
Total solids: 6.35%
Nitrogen, not containing protein: 0.15%.

Das halbfertige Konzentrat ist für zwei unterschiedliche Produktserien bestimmt: a) Natürliches Produkt und b) Produkte mit Zutaten.The semi-finished concentrate is for two different ones Product series determines: a) Natural product and b) Products with ingredients.

4) Mischung und Homogenisierung.4) Mixing and homogenization.

Im Falle des natürlichen Produktes aus der Phase 3) wird dem Konzentrat pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt. Die anschließende Homogenisierung und Glättung der aus der vorangegangenen Mischung entstandenen Creme (40°C) erfolgt unter solchen Betriebsbedingungen, daß dem Produkt eine besonders cremige und streichbare Mikrostruktur verliehen wird, die auf das vollkommene Fehlen von Wärmebehandlungen schließen läßt.In the case of the natural product from phase 3) pasteurized cream and salt added to the concentrate. The subsequent homogenization and smoothing of the  the previous mixture of cream (40 ° C) takes place under such operating conditions that the Product has a particularly creamy and spreadable microstructure is awarded to the complete absence concludes from heat treatments.

Im Falle des Produktes mit Zutaten b) jedoch aus der Phase 3) werden dem Konzentrat (halbfertig) Mischungen beigegeben (von 1 bis 10%), die separat zubereitet werden und z. B. wie folgt enthalten:In the case of the product with ingredients b), however, from the Phase 3) the concentrate (semi-finished) mixtures added (from 1 to 10%), which are prepared separately and Z. B. contain as follows:

  • - Thunfisch, Salz, Sahne;- tuna, salt, cream;
  • - Lachs, Salz, Sahne;- salmon, salt, cream;
  • - Tomaten/Oregano, Salz, Sahne oder- Tomatoes / oregano, salt, cream or
  • - Kräutersoße, Salz, Sahne;- herb sauce, salt, cream;
  • - usw.- etc.

Die obengenanten Zutaten werden vor ihrer Beigabe separat keimfrei gemacht, was bei 40°C erfolgt. Die Zutaten sind vollkommen natürlich, und es werden niemals irgendwelche Zusätze hinzugegeben. Die aus dem unterschiedlichen Mischungen erhaltene Creme wird homogenisiert/geglättet, und zwar mit Systemen und unter Betriebsbedingungen, die in der Lage sind, dieser eine besonders cremige Struktur zu verleihen.The ingredients mentioned above are separated before they are added sanitized, which takes place at 40 ° C. The ingredients are completely natural and never will be any Additions added. The different ones Mixtures obtained are homogenized / smoothed, with systems and under operating conditions, who are able to make this one special to give creamy structure.

Die wie im Beispiel a) oder b) erhaltenen Produkte werden in entsprechende isothermische Behälter gegeben und unter Überdruck mit steriler Luft dort bis zum Moment der Konfektionierung belassen.The products obtained as in example a) or b) are placed in appropriate isothermal containers and under pressure with sterile air there until  Leave the moment of assembly.

5) Konfektionierung5) Packaging

Von den Behältern wird das Produkt einer sterilen Konfektioniermaschine zugeführt, in der die Sterilität von der Dosierstation bis zum hermetischen Verschließen des konfektionierten Produktes beibehalten wird.From the containers the product becomes a sterile packaging machine fed in the sterility of the dosing station until the assembled product is maintained.

Claims (10)

1. Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität mit individuellem Aroma, dadurch gekennzeichnet, daß sie frei von Zusätzen ist, zahlreiche lebende Milchfermente enthält und eine besondere Mikrostruktur aufweist, die besonders auf das Fehlen von Wärmebehandlungen während ihrer Zubereitung zurückzuführen ist, und einen Fettgehalt auf Trockensubstanz hat, der gegenüber gleichartigen Produkten im Durchschnitt um 20-30% niedriger liegt.1. Fresh, creamy and spreadable food specialty with an individual aroma, characterized in that it is free from additives, contains numerous living milk ferments and has a special microstructure, which is particularly due to the lack of heat treatments during its preparation, and a fat content on dry matter which is 20-30% lower on average than similar products. 2. Lebensmittelspezialität nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie lebende mesophile und thermophile Milchfermente im vorgezogenen Verhältnis 80 : 20 enthält.2. Food specialty according to claim 1, characterized in that they are living mesophiles and thermophilic milk ferments in an advanced ratio of 80:20 contains. 3. Lebensmittelspezialität nach den Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie sich als natürliches Produkt oder als ein mit zusatzfreien natürlichen Zutaten gemischtes Produkt zeigt, und zwar wenn im Falle des natürlichen Produktes dieses durch Beifügen zu einem halbfertigen Konzentrat aus pasteurisierter Sahne und Salz erhalten wird, während in dem zweiten Falle dem sich durch Ultrafiltration ergebenden Konzentrat folgende, separat vorbereitete Mischungen beigegeben werden:
  • a) Thunfisch, Salz, Sahne;
  • b) Lachs, Salz, Sahne;
  • c) Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;
  • d) Kräutersoße, Salz, Sahne;
  • e) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;
  • f) Oliven, Salz, Sahne;
  • g) Paprikaschoten, Salz, Sahne;
  • h) Rosmarin, Salz, Sahne.
3. Food specialty according to claims 1 and 2, characterized in that it appears as a natural product or as a product mixed with natural ingredients free of additives, if in the case of the natural product this is added to a semi-finished concentrate of pasteurized cream and salt is obtained, while in the second case the following, separately prepared mixtures are added to the concentrate resulting from ultrafiltration:
  • a) tuna, salt, cream;
  • b) salmon, salt, cream;
  • c) tomatoes / oregano, salt, cream;
  • d) herbal sauce, salt, cream;
  • e) tuna, anchovies, salt, cream;
  • f) olives, salt, cream;
  • g) peppers, salt, cream;
  • h) rosemary, salt, cream.
4. Verfahren zur Herstellung einer frischen Lebensmittelspezialität nach den Patentansprüchen von 1 bis 3, welches durch folgende Phasen gekennzeichnet ist:
  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;
  • b) Reife, die das Einimpfen der verschiedenen Arten von Milchfermenten, das Hinzufügen von Lab und das Brechen der geronnenen Masse umfaßt, wobei die Reifezeit etwa 11 Stunden dauert;
  • c) Konzentration, die im Wiedererhitzen der gesäuerten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C und in einer kontinuierlichen Ultrafiltration bei einer gleichbleibenden Temperatur von höchstens 40°C besteht, wobei das erhaltene Permeat zur Tiernahrung bestimmt wird, während das halbfertige Konzentrat zur Verwendung als natürliches Produkt oder als Produkt mit Zutaten bestimmt ist;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt wird, während in dem zweiten Falle separat vorbereitete und besondere Zutaten enthaltende Mischungen beigegeben werden;
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des Endproduktes vornimmt.
4. A process for producing a fresh food specialty according to claims 1 to 3, which is characterized by the following phases:
  • a) pretreatment of the milk, including cleaning, titration, preheating, pasteurization, cooling and transfer into the ripening containers;
  • b) ripening, which comprises inoculating the different types of milk ferments, adding rennet and breaking the coagulated mass, the ripening time taking about 11 hours;
  • c) Concentration consisting of reheating the acidified milk to a temperature of 38-40 ° C and continuous ultrafiltration at a constant temperature of at most 40 ° C, the permeate obtained being determined for animal feed, while the semi-finished concentrate for use is intended as a natural product or as a product with ingredients;
  • d) mixing and homogenization, pasteurized cream and salt being added to the natural product, while in the second case separately prepared mixtures containing special ingredients are added;
  • e) Packaging, in that the product is fed to a sterile machine which doses and hermetically seals the end product.
5. Verfahren nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Einimpfen von mesophilen und thermophilen Milchfermenten bei 24°C und mit einer Gesamtmenge von 1% erfolgt, und zwar im Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Fermenten von 80 : 20.5. The method according to claim 4, characterized in that the inoculation of mesophilic and thermophilic Milk ferments at 24 ° C and with a total amount of 1% occurs in the ratio between mesophilic and thermophilic ferments from 80:20. 6. Verfahren nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als mesophile Fermente S. cremoris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris verwendet werden, während als thermophile Fermente S. thermophilus und L. bulgaricus zur Anwendung kommen. 6. The method according to claim 5, characterized in that as mesophilic ferments S. cremoris, S. lactis, S. diacetylactis and L. cremoris can be used while as thermophilic ferments S. thermophilus and L. bulgaricus are used.   7. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß, um dem Produkt weitere nahrhaft-gesunde Eigenschaften zu verleihen, während des Einimpfens L. acidophilus und/oder Bifido-bacterium- Bifidum in einem Verhältnis von 0,5-1% zusammen mit der mesophilen/thermophilen Kombination von 80 : 20 hinzugefügt werden.7. The method according to claims 4 to 6, characterized in that in order to further the product to give nutritious and healthy properties during the Vaccination L. acidophilus and / or Bifido-bacterium- Bifidum in a ratio of 0.5-1% together with the mesophilic / thermophilic combination of 80:20 to be added. 8. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß in der Phase c) die Ultrafiltration direkt mit der gesäuerten Milch bei einer Höchsttemperatur von 40°C durchgeführt wird.8. The method according to claims 4 to 7, characterized in that in phase c) ultrafiltration directly with the acidified milk at one Maximum temperature of 40 ° C is carried out. 9. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die dem halbfertigen Konzentrat in der Phase d) beigegebenen Zutaten aus Salz, Sahne, Thunfisch oder Lachs oder Tomaten/Oregano oder Kräutersoße usw. bestehen, wobei die Beigabe bei 40°C und in einer Menge von 1 bis 10%, gerechnet auf das halbfertige Produkt, erfolgt.9. The method according to claims 4 to 8, characterized in that the semi-finished concentrate ingredients from salt added in phase d), Cream, tuna or salmon or tomato / oregano or Herbal sauce, etc., with the addition at 40 ° C. and in an amount of 1 to 10%, calculated on that semi-finished product. 10. Verfahren nach den Patentansprüchen von 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Endprodukt im Anschluß an die Gerinnung keiner thermischen Behandlung zur mikrobischen Stabilisierung unterzogen wird, weshalb die Lebensfähigkeit der Milchfermente in beachtlicher Zahl gewährleistet wird.10. The method according to claims 4 to 9, characterized in that the end product in the connection on coagulation no thermal treatment for microbial Stabilization is subjected, which is why Viability of milk ferments in considerable numbers is guaranteed.
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