DE674117C

DE674117C - Process for making cheese

Info

Publication number: DE674117C
Application number: DEA84307D
Authority: DE
Inventors: Dipl-Ing Alexander Axelrod
Original assignee: MARIO ARBINI
Current assignee: MARIO ARBINI
Priority date: 1937-09-26
Filing date: 1937-09-26
Publication date: 1939-04-05

Description

Verfahren zur Herstellung von Käse Die Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Käsen verschiedenster Art, insbesondere Schmelzkäsen, bei denen auch Molke oder Schotte bzw. deren wesentliche Bestandteile mitverwendet werden.Method of Making Cheese The invention relates to Process for the production of various types of cheese, in particular processed cheeses, where whey or bulkheads or their essential components are also used will.

Im allgemeinen hat man bisher die Molke oder Schotte vom Kasein bei Käseherstellung abgetrennt, da der Milchzucker den Reifungsprozeß, der durch die Tätigkeit proteolytischer Enzyme hervorgerufen wird, störend beeinflußt, und mit der Abscheidung der Molke auch der Milchzucker abgeschieden wird.In general, the whey or bulk casein has hitherto been included Cheese production separated because the milk sugar is the maturation process that is caused by the Activity of proteolytic enzymes is provoked, disruptively influenced, and with the separation of the whey also separates the lactose.

Die Molke enthält jedoch auch noch wertvolle Bestandteile, insbesondere die Milchsalze, so daß durch die Entfernung der Molke auch wertvolle Bestandteile der Milch für die Käsebereitung verlorengehen.However, the whey also contains valuable components, in particular the milk salts, so that by removing the whey also valuable components the milk used to make cheese is lost.

Auch der Milchzucker selbst stellt an sich ein gesundheitlich sehr wertvolles Ernährungsmittel dar. Man hat aus diesem Grund schon wiederholt versucht, sowohl die Milchsalze der Milch wie auch den Milchzucker fül die Herstellung von Käse oder käseartigen Produkten mitzuverwenden.The milk sugar itself is also a very health issue valuable nutrient. For this reason, attempts have been made repeatedly Both the milk salts and the milk sugar are used in the production of To use cheese or cheese-like products.

Es ist jedoch bisher nicht gelungen, haltbare Produkte bei Mitverwendung größerer Mengen von Milchzucker zu gewinnen.However, it has so far not been possible to use durable products to gain larger amounts of lactose.

Es wurde nun gefunden, daß man Milchzucker auch in größeren Mengen für die Herstellung von Käsen aller Art verwenden kann und damit gegebenenfalls auch die wertvollen Salze der Molke oder Schotte für die Käseherstellung erhalten kann, wenn man den Milchzucker einer teilweisen Invertierung unterwirft, bevor er der eigentlichen Käsemasse zugesetzt wird.It has now been found that lactose can also be used in larger quantities can be used for the production of cheeses of all kinds and thus if necessary also preserve the valuable salts of whey or bulkheads for cheese production can, if one subjects the lactose to a partial inversion before it is added to the actual cheese mass.

Zur Herstellung von Käsen verschiedenster Art auch die Schotte oder Molke mitzuverwenden, ist bekannt. Man hat hierbei jedoch den Milchzucker, der in der Molke oder Schotte etwa 4.,8 bis 5,a % beträgt, bis auf einen geringen Rest beseitigt.For the production of cheeses of various kinds also the Schotte or It is known to use whey as well. However, you have the milk sugar that is in the whey or Bulkheads is about 4., 8 to 5, a%, except for one small remainder eliminated.

Diese Abscheidung wurde erreicht entweder durch alkoholische Vergärung, durch die der Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten wird, oder durch Zersetzung mitrels Milchsäurebildnern oder mehrere Maßnahmen nebeneinander.This separation was achieved either by alcoholic fermentation, by which the milk sugar is split into alcohol and carbonic acid, or by Decomposition with lactic acid producers or several measures in parallel.

Der Milchzucker jedoch stellt einen gesundheitlich sehr wertvollen Bestandteil von Milchprodukten dar. Seine Entfernung in der eben beschriebenen Weise bedeutet auch eine Belastung des Herstellungsverfahrens durch die erforderlichen Maßnahmen.The milk sugar, however, is very valuable in terms of health Part of dairy products. Its removal in the manner just described also means a burden on the manufacturing process due to the necessary Measures.

Man hat aus dem erstgenannten Grund deshalb auch schon versucht, käseartigen Produkten noch nachträglich Milchzuckereinzuverleiben. Diese Produkte sind aber durch den Milchzuckergehalt nicht haltbar und erleiden u. a. auch unerwünschte Veränderungen der Konsistenz, indem der Milchzucker durch Auskristallisierung eine sandig-trockene, brökkelige Form der Käsemasse hervorruft.For the first reason, people have already tried cheese-like Add milk sugar to products afterwards. These products are however not durable due to the lactose content and suffer, among other things. also unwanted changes the consistency, as the milk sugar crystallizes out into a sandy-dry, causes the cheese mass to have a crumbly shape.

Durch die Invertierung eines wesentlichen Teiles des Milchzuckers gemäß Erfindung, und zwar bis zu 7o bis go% des anfänglichen Milchzuckergehaltes, verliert überraschenderweise der gesamte Milchzucker die Kristallisationsfähigkeit und wird von Milchsäurebakterien nur sehr schwach angegriffen, d. h. vergoren.By inverting a substantial part of the milk sugar according to the invention, namely up to 7o to go% of the initial lactose content, Surprisingly, all of the lactose loses its ability to crystallize and is only very weakly attacked by lactic acid bacteria, i. H. fermented.

Auf Grund dieser Erkenntnis ist es möglich, den Milchzucker ohne wesentlichen Verlust an solchem bzw. in umgewandelter Form als Glukose und Galactose in alle Arten von Käse aufzunehmen und damit den Nährwert bedeutend zu erhöhen.Based on this knowledge, it is possible to use the lactose without essential Loss of such or in converted form as glucose and galactose in all Types of cheese, thereby significantly increasing their nutritional value.

Der damit erhaltene hohe Anteil an den genannten Zuckerarten ist geschmacklich und diätetisch sehr wertvoll. Die Handhabung der Herstellung wie auch die Lagerung der fertigen Produkte erfährt praktisch keine Veränderung.The resulting high proportion of the types of sugar mentioned is tasty and very valuable from a dietary point of view. The handling of the manufacture as well as the storage there is practically no change in the finished products.

Die Invertierung des Milchzuckers im obenerwähnten Umfang wird zweckmäßig durch Überführung des Milchzuckers in ein durch Bakteriensäurung gebildetes saueres Milieu und durch Einwirkung von Druck und Hitze vorgenommen.The inversion of the milk sugar to the extent mentioned above is expedient by converting the lactose into an acidic one formed by bacterial acidification Environment and made by the action of pressure and heat.

In der Durchführung kann man beispielsweise derart vorgehen, daß man in üblicher Weise von Kasein abgeschiedene Molke, die außer Fett, Milchsalzen, gegebenenfalls mehr oder weniger große Mengen von Molkeneiweiß u. dgl., noch den gesamten Milchzucker enthält, zunächst pasteurisiert, hierauf kühlt und bei geeigneten Temperaturen mit einer Milchsäure bildenden Bakterie versetzt.In the implementation one can proceed, for example, in such a way that one whey separated from casein in the usual way, which, in addition to fat, milk salts, if necessary more or less large amounts of whey protein and the like, nor all of the milk sugar contains, first pasteurized, then cooled and at suitable temperatures a lactic acid-producing bacteria added.

Als solche Milchsäurebildner kommen Kulturen von bacillus acidophilis, bacillus bulgaricus, der Streptokokkus des Kephir o. dgl. in Betracht.Cultures of bacillus acidophilis come as such lactic acid producers, bacillus bulgaricus, the streptococcus of Kephir or the like.

Die, Masse wird der Einwirkung dieser Bakterien überlassen bis etwa 2o bis 350;b des ursprünglichen Milchzuckergehaltes von durchschnittlich etwa 5%, bezogen auf das Molkengewicht, in Milchsäure umgesetzt sind.The mass is left to the action of these bacteria up to about 2o to 350; b of the original lactose content averaging around 5%, based on the whey weight, are converted into lactic acid.

Die so vorbehandelte Masse wird nunmehr eingedickt, zweckmäßig unter Vakuum, und zwar auf 1/7 bis 1/1o des ursprünglichen Volumens. Die eingedickte Masse wird anschließend unter Druck, z. B. i bis 1,5 Atmosphären Oberdruck, auf iao bis 125'C erhitzt, bis eine Inversion eintritt, die den noch vorhandenen Milchzucker jedoch nicht vollständig erfaßen soll, und zwar zweckmäßig so weit gehen soll, daß, berechnet auf den Anfangsgehalt der Molke, an Milchzucker 89 bis go% umgesetzt, d. h. im genannten Umfange in Milchsäure übergeführt und in Glukose und Galadose umgewandelt werden. Es verbleibt danach ein Rest unveränderten Milchzuckers von io bis aoo,'o.The mass pretreated in this way is then thickened, expediently under vacuum, to 1/7 to 1/10 of the original volume. The thickened mass is then placed under pressure, e.g. B. i to 1.5 atmospheres upper pressure, heated to iao to 125'C until an inversion occurs, which should not completely capture the lactose still present, and should go so far that, calculated on the initial content of the whey , converted to lactose from 89 to 20%, ie converted into lactic acid to the stated extent and converted into glucose and galadose. Then there remains a residue of unchanged milk sugar from io to aoo, 'o.

Die damit gewonnene Masse ist mehr oder weniger- dickflüssig, aber völlig homogen und glatt und behält diese Eigenschaften auch nach längerem Lagern bei. Sie kann Käsemassen beliebiger Art beigefügt werden und alsdann einem üblichen Reifungsprozeß unterzogen werden. Besonders vorteilhaft wird die erhaltene Masse aber der sog. Schmelzkäsemasse zugefügt, und zwar zweckmäßig derart, daß die Masse der in der Schmelze befindlichen Käsemasse oder der Schmelzkäsemasse in noch warmem Zustand unter guter Verrührung einverleibt wird.The resulting mass is more or less viscous, but completely homogeneous and smooth and retains these properties even after prolonged storage at. It can be added to cheese masses of any kind and then to a usual one Are subjected to maturation process. The mass obtained is particularly advantageous but added to the so-called processed cheese mass, expediently in such a way that the mass the cheese mass in the melt or the processed cheese mass while it is still warm State is incorporated with good agitation.

Die Menge des Zusatzes hängt von der gewünschten Käseart ab. Schmelzkäse kann man beispielsweise 2o bis ¢00i0 an eingedickter Molke mit teilweise invertiertem Milchzucker gemäß Erfindung zusetzen.The amount of additive depends on the type of cheese you want. Processed cheese you can, for example, 20 to ¢ 00i0 on thickened whey with partially inverted whey Add milk sugar according to the invention.

Die durch Zusatz der Milchsäurebildner gebildete Säuerung kann nach erfolgter Invertierung auch mehr oder weniger abgestumpft werden, indem man der Masse nach teilweiser Invertierung des Milchzuckers, z. B. während die Masse noch in erhitztem Zustand ist, Calciumcarbonat, Natriumcarbonat oder sec. Dinatriumphosphat einverleibt.The acidification formed by the addition of lactic acid builders can after Inversion that has taken place can also be more or less blunted by adding the Mass after partial inversion of the milk sugar, e.g. B. while the crowd is still is in a heated state, calcium carbonate, sodium carbonate or sec. disodium phosphate incorporated.

Hierdurch werdenden nGeschmack beeinflussende und diätetisch -wertvolle Lactate gebildet. Aber auch ein noch vorhandener Milchsäurerest wirkt geschmacklich angenehm und erhöht den gesundheitlichen Wert der erhaltenen Käsemassen, insbesondere wird die Verdaulichkeit dadurch erhöht.As a result, taste influencing and nutritionally valuable Lactates are formed. But any lactic acid residue that is still present also has a taste pleasant and increases the health value of the cheese masses obtained, in particular this increases digestibility.

An Stelle von Molke oder Schotte, wie oben beschrieben, kann aber auch Milchzucker, der nach einem anderen, an sich bekannten Verfahren gewonnen ist, gemäß Erfindung behandelt und verwendet werden.Instead of whey or bulkheads, as described above, but can also milk sugar obtained by another known process, treated and used according to the invention.

Claims

CLAIM C: i. Process for making cheese with additives of milk sugar, in particular processed cheese, characterized in that the cheese mass Lactose or lactose containing, preferably thickened to a pulpy mass Bulk is added after the lactose previously to a substantial extent was inverted.

2. The method according to claim i, characterized in that the A thickened bulkhead is added to the cheese mass, the lactose of which is bacterial Acidification in amounts of about 20 to 35% of the original content in lactic acid implemented and inverted to a residue of about i o to 2 o @% o, incorporated will.

3. The method according to claims i and 2, characterized in that the molten Cheese mass 2o to ¢ o% are added to a Schott mass, which is produced bulkheads separated by thickening of casein after degradation of about 2o to 35% of their lactose by means of lactic acid builders, down to 1/7 to 1/10 of their volume, Pressure heating up to the partial inversion of the milk sugar and further thickening except for a thick consistency.