DE2728105A1

DE2728105A1 - IMPROVED CHEESE MANUFACTURING PROCESS

Info

Publication number: DE2728105A1
Application number: DE19772728105
Authority: DE
Inventors: Robert Dipl Chem Dr Engl; Arie Kuipers; Karl Schroeder
Original assignee: Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
Current assignee: Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
Priority date: 1977-06-22
Filing date: 1977-06-22
Publication date: 1979-01-04
Also published as: FR2394984A1; NL7806652A; AT358372B; ATA451378A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr.K.FinckePatent attorneys Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. HuberDipl.-Ing. F. A. Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber HCH 8 MÜNCHEN 86, DENHCH 8 MUNICH 86, DEN

POSTFACH 860 820 MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 9*39 21/22POST BOX 860 820 MDHLSTRASSE 22, CALL NUMBER 9 * 39 21/22

MEGGLE MILCHINDUSTRIE GMBH & CO KG Rosenheimer Straße 10, 8094 ReitmehringMEGGLE MILCHINDUSTRIE GMBH & CO KG Rosenheimer Strasse 10, 8094 Reitmehring

Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Käse.Improved Process for Making Cheese.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse mit erhöhtem Molkeeiweißanteil.The invention relates to a method for producing matured soft cheese with an increased whey protein content.

Es ist bekannt, der Kesselmilch für die Herstellung von gereiftem Weichkäse und von Frischkäse Molkeeiweiß zuzusetzen und damit die Eiweißausbeute zu erhöhen und den Nährwert zu verbessern. Hierbei wird das Molkeprotein durch Erhitzungsverfahren koaguliert, abgetrennt und der Käsereimilch zugesetzt.It is known to add whey protein to the vat milk for the production of matured soft cheese and cream cheese thus increasing the protein yield and improving the nutritional value. The whey protein is coagulated by heating, separated and added to the cheese milk.

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Ferner ist es möglich, lösliches Molkeproteinkonzentrat durch bekannte Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren herzustellen und dieses Konzentrat der Käserseimilch zuzusetzen. Weiter ist es möglich, Milch oder Magermilch als solche durch Membranverfahren in bezug auf das Eiweiß aufzukonzentrieren und ein solches Konzentrat der Milch zuzusetzen. Ebenfalls kann man die Käsereimilch durch Ultrafiltration hinsichtlich des Eiweißgehalts aufkonzentrieren, wobei man eine in bezug auf Molkeprotein angereicherte Käsereimilch erhält.It is also possible to produce soluble whey protein concentrate by known membrane processes or molecular sieve processes and add this concentrate to the cheese milk. It is also possible to use milk or skimmed milk as such Concentrate membrane processes in relation to the protein and add such a concentrate to the milk. Likewise you can concentrate the cheese milk by ultrafiltration in terms of protein content, one in relation to Cheese milk enriched with whey protein is obtained.

Die Käseverordnung der BRD trägt dem Rechnung, indem sie den Zusatz von Milcheiweiß beliebiger Art bis zu 50 g pro Liter Käsereimilch zuläßt.The cheese ordinance of the FRG takes this into account by adding milk protein of any kind up to 50 g per liter Cheese milk allows.

Es hat sich jedoch gezeigt, daß den oben beschriebenen bekannten Verfahren auch wesentliche Nachteile anhaften. So führt die an sich bekannte Beschleunigung des Reifungsvorgangs bei Zusatz von koaguliertem Molkeeiweiß zu einer stark verschlechterten Kontrollierbarkeit der Reifung, so daß zumindest bei Weichkäse ungleichmäßige Produkte entstehen. Als weiterer Nachteil wurde gefunden, daß die erhaltenen Weichkäse eine schlechte Haltbarkeit aufweisen. Außerdem weichen sie im Geschmack von den entsprechenden Weichkäsesorten, die ohne Molkeeiweißzusatz hergestellt wurden, deutlich ab. Es ist daher nach diesen bekannten Verfahren nicht oder nur unzureichend möglich, die bekannten Standardweichkäsesorten, wie beispielsweise Camembert, zufriedenstellend herzustellen.It has been shown, however, that the known methods described above also have significant disadvantages. So the per se known acceleration of the ripening process with the addition of coagulated whey protein leads to a strong impaired controllability of ripening, so that, at least in the case of soft cheese, uneven products arise. as Another disadvantage has been found that the soft cheeses obtained have a poor shelf life. They also give way to the Taste clearly differs from the corresponding types of soft cheese, which were produced without added whey protein. It is therefore not or only inadequately possible, the known standard soft cheeses, such as for example Camembert to produce satisfactorily.

überraschenderweise wurde nun gefunden, daß sich diese Nachteile vermeiden, gleichzeitig jedoch die Vorteile des erhöhten Molkeeiweißanteils beibehalten lassen, wenn man zusätzlich zur Molkeeiweißanreicherung in der zur Zubereitung des Käses verwendeten Milch eine Anreicherung mit Kaseineiweiß vornimmt.Surprisingly, it has now been found that these disadvantages Avoid, but at the same time keep the benefits of the increased whey protein content if you add for the enrichment of whey protein in the milk used to prepare the cheese, an enrichment with casein protein undertakes.

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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse aus Kesselmilch mit erhöhtem Molkeeiweißanteil unter Anwendung der üblichen Methoden der Weichkäseherstellung ist daher dadurch gekennzeichnet, daß der Kesselmilch zusätzlich Kaseineiweiß beigefügt wird.The process according to the invention for producing matured soft cheese from vat milk with an increased whey protein content using the customary methods of soft cheese production is therefore characterized in that casein protein is also added to the vat milk.

Durch den erfindungsgemäßen Kaseineiweißzusatz wird wieder die normale Gerinnungscharakteristik der Milch, wie sie ohne erhöhten Molkeeiweißanteil zustande kommt, erzielt. Dies ist überraschend, da bekanntlich die Gerinnungscharakteristik durch den nativen Calcium-Phosphor-Kaseinat-Komplex bestimmt wird, der bei der Labgerinnung entsteht. Da bei der erfindungsgemäßen Arbeitsweise dieses natürliche Verhältnis von Calcium zu Phosphor zu Kaseineiweiß nicht entstehen kann, war nicht zu erwarten gewesen, daß auf die erfindungsgemäße Verfahrensweise die positive Veränderung der Gerinnungscharakteristik erzielbar sein würde. Dies um so weniger, als das Molkeeiweiß selbst "gerinnungs-inert" ist, also bei der Gerinnung selbst nicht koaguliert. Es wird jedoch angenommen, daß bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise eine Mizellenbildung stattfindet, welche zum Festhalten des Molkeeiweißes durch das Kaseineiweiß führt.The casein protein additive according to the invention regains the normal coagulation characteristics of milk as it would without increased whey protein content is achieved. This is surprising since the coagulation characteristics are known is determined by the native calcium-phosphorus-caseinate complex, which is formed during rennet coagulation. Since this natural ratio of Calcium to phosphorus to casein protein cannot arise, it was not to be expected that on the invention Procedure the positive change in the coagulation characteristics would be achievable. All the less so than the whey protein itself is "inert to coagulation", i.e. does not coagulate itself during coagulation. However, it is believed that in the procedure according to the invention a micelle formation takes place, which is used to hold on to the whey protein leads through the casein protein.

Als Kaseineiweiß werden hier die üblichen Kaseinatsorten, wie Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat oder Calciumkaseinat und deren Mischungen, verstanden. Das Kaseineiweiß kann Zusätze von Salzen, wie Phosphaten, Citraten und dergleichen, die in der Milch vorkommen, enthalten. Das Kaseineiweiß wird erfindungsgemäß der Milch in Pulverform oder als Dispersion oder Lösung zugesetzt. Auch Mischungen von Kasein und einem dispergierenden Aufschlußmittel können eingesetzt werden.The casein proteins used here are the usual types of caseinate, such as sodium caseinate, potassium caseinate or calcium caseinate and their mixtures, understood. The casein protein can contain additives of salts such as phosphates, citrates and the like contained in milk. According to the invention, the casein protein is used in milk in powder form or as a dispersion or solution added. Mixtures of casein and a dispersing disintegrant can also be used.

Die Menge des Kaseineiweißzusatzes zur Käsereimilch hängt von der*Art des herzustellenden Käses ab. Für jede bestimmte Käsesorte existiert eine optimale Zusatzmenge, die in der Regel verschieden ist von der optimalen Zusatzmenge für die Her-The amount of casein protein added to cheese milk depends on the * type of cheese to be made. For each particular type of cheese there is an optimal additional amount, which is usually is different from the optimal additional amount for the her-

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stellung einer anderen Käsesorte. Die jeweils richtige Menge läßt sich durch einfache Vorversuche rasch ermitteln. Im allgemeinen liegt jedoch die Kaseineiweißzusatzmenge so, daß das im Endprodukt vorliegende Verhältnis von Kaseineiweiß zu Molkeeiweiß zwischen 25 : 1 und 6 : 1 zu liegen kommt. In einer bevorzugten Verfahrensweise wird soviel Kaseineiweiß zugegeben, daß dessen Menge etwa das Fünffache des über die Molkeelweißanreicherungsverfahren zusätzlich eingebrachten Molkeeiweißes beträgt. Mit dieser Verfahrensweise ist es möglich, die Vorteile der Molkeeiweißanreicherung im Endprodukt ernährungsphysiologisch und ausbeutemäßig voll auszunutzen.another type of cheese. The correct amount in each case can be quickly determined by simple preliminary tests. In general However, the amount of casein protein added is such that the ratio of casein protein to whey protein present in the end product between 25: 1 and 6: 1. In a preferred procedure, enough casein protein is added that its amount is about five times that of the whey protein fortification method additionally introduced whey protein. With this procedure it is possible to take advantage of the benefits the whey protein enrichment in the end product to be fully exploited in terms of nutrition and yield.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf verschiedene Weise eurchgeführt werden. Bevorzugte Ausführungsformen werden nachstehend beschrieben:The method according to the invention can be carried out in various ways. Preferred embodiments will be described below:

1. Der Käsereimilch wird durch Hitzekoagulation hergestelltes Molkeeiweiß sowie die bestimmte Menge Kaseineiweiß zugesetzt und gründlich verrührt. Zur vollständigen Auflösung und Gleichverteilung der Zusätze wird die so erhaltene Käsereimilch einem Intensivmischprozeß unterzogen und anschließend in konventioneller Weise dickgelegt und der Käsebereitung zugeführt.1. The cheese milk becomes whey protein produced by heat coagulation as well as a certain amount of casein protein added and stirred thoroughly. In order to completely dissolve and evenly distribute the additives, the Cheese milk subjected to an intensive mixing process and then thickened and thickened in a conventional manner fed to the cheese-making process.

2. Man arbeitet wie unter 1. beschrieben, jedoch wird anstelle des hitzekoagulierten Molkeeiweißes ein lösliches oder teillösliches Molkeeiweißkonzentrat verwendet, welches durch Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren erhalten wurde.2. You work as described under 1., but instead of the heat-coagulated whey protein, a soluble one is used or partially soluble whey protein concentrate used, which is produced by membrane processes or molecular sieve processes was obtained.

3. Käsereimilch wird mit der bestimmten, für den jeweiligen Fall erforderlichen Kaseineiweißmenge versetzt, intensiv durchmischt zur Auflösung des Kaseineiweißes und dann durch Membranverfahren aufkonzentriert, beispielsweise auf das Dreifache (hierbei entstehen aus 1CX) 1 Käserei-3. Cheese milk is mixed with the specific amount of casein protein required for the respective case, intensive mixed to dissolve the casein protein and then concentrated by membrane processes, for example to three times (this results from 1CX) 1 cheese dairy

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milch 33 1 Retentat und 67 1 Permeat). Das erhaltene Retentat wird der Käsebereitung in konventioneller Weise zugeführt.milk 33 1 retentate and 67 1 permeate). The retentate obtained is used for making cheese in a conventional manner fed.

4. Die Ausführungsweise unter 3. wird modifiziert, indem die Membranfilterkonzentrierung so weit getrieben wird, daß am Ende ein Konzentrat resultiert, welches die Zusammensetzung des gewünschten Käses besitzt, also ohne Molkeablauf dickgelegt werden kann.4. The execution method under 3. is modified in that the membrane filter concentration is driven to such an extent that that in the end a concentrate results which has the composition of the desired cheese, i.e. without Whey drain can be thickened.

5. Käsereimilch wird durch Membranverfahren aufkonzentriert, beispielsweise auf das Zweifache und danach mit der vorher bestimmten Menge Kaseineiweiß versetzt. Nach Intensivmischung wird in konventioneller Weise verkäst.5. Dairy milk is concentrated using a membrane process, For example, twice as much and then added the previously determined amount of casein protein. After intensive mixing is cased in the conventional way.

6. Es wird nach der unter 5. beschriebenen Methode gearbeitet, die Konzentrierung jedoch so weit durchgeführt, bis bei Zufügung der festgesetzten Menge Kaseineiweiß eine Käsereimilch entsteht, welche der Zusammensetzung des gewünschten Käses entspricht, also wiederum ohne Molkeablauf dickgelegt werden kann.6. The method described under 5. is used, but the concentration is carried out until When the fixed amount of casein protein is added, a cheese milk is produced which corresponds to the composition of the corresponds to the desired cheese, so it can again be thickened without a whey drain.

Die verschiedenen beschriebenen Ausfuhrungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens führen zu Bruchgemischen bzw. DicklegungserZeugnissen, welche ein vorzüglich kontrollierbares Reifungsverhalten aufweisen und eine gute Strukturerhaltung zeigen, sowie den typischen Geschmack der jeweiligen gereiften Käsesorte besitzen.The various described embodiments of the invention Process lead to fracture mixtures or coagulation products, which are excellently controllable Have ripening behavior and show good structure retention, as well as the typical taste of the respective own aged cheese.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird vor der Dicklegung, aber nach dem vollständigen Einbringen des Kaseineiweißes die Mischung pasteurisiert. Auch kann es zweckmäßig sein, gerinnungsfördernde Substanzen, wie Calciumionenspender oder/und Gerinnungsenzyme zuzusetzen.According to a preferred embodiment of the invention The mixture is pasteurized before curdling, but after the casein protein has been fully incorporated. It can too Be advisable to use coagulant substances such as calcium ion donors or / and to add coagulation enzymes.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.The following examples further illustrate the invention.

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Beispielexample

Es wird ein Weichkäse vom Camembert-Typ hergestellt mit Einstellung auf Fettgehaltsstufe 30 % i.T..A camembert-type soft cheese is made with setting at fat content level 30% i.T ..

1000 kg Magermilch werden unter bekannten Bedingungen der ultrafiltration unterworfen, wobei 333 kg Retentat und 667 kg Permeat entstehen. Nach Zufügung von 40 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt enthält das Retentat bei einem Trockenmassegehalt von 72,2 kg 27,0 kg Kaseineiweiß, 6,0 kg Molkeeiweiß und 16,2 kg Fett. Das Retentat wird in üblicher Heise unter Zusatz von Lab, Säurekulturen und Schimmelkulturen dickgelegt. Nach Ablauf der Molke resultieren 136 kg Rohkäse mit 27,0 kg Kaseineiweiß, 2,0 kg Molkeeiweiß und 15,4 kg Fett. Die Trockenmasse beträgt 52,0 kg. Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu Kaseineiweiß beträgt 1 : 13,5.1000 kg of skimmed milk are subjected to ultrafiltration under known conditions, with 333 kg of retentate and 667 kg Permeate arise. After adding 40 kg of cream with 40% fat content With a dry matter content of 72.2 kg, the retentate contains 27.0 kg casein protein, 6.0 kg whey protein and 16.2 kg Fat. The retentate is thickened in the usual manner with the addition of rennet, acid cultures and mold cultures. After expiration the whey results in 136 kg raw cheese with 27.0 kg casein protein, 2.0 kg of whey protein and 15.4 kg of fat. The dry matter is 52.0 kg. The ratio of whey protein to casein protein is 1: 13.5.

Man läßt diesen Rohkäse in üblicher Weise reifen, wobei Camembert-ähnliche Weichkäse wechselnder Qualität und Haltbarkeit entstehen.This raw cheese is allowed to mature in the usual way, with Camembert-like Soft cheeses of varying quality and shelf life are created.

Example 2

Dem gemäß Beispiel 1 erhaltenen Retentat werden 47 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt sowie 7 kg Natriumkaseinat, enthaltend 6,2 kg Kaseineiweiß, zugesetzt. Das Retentat enthält dann bei 82 kg Trockenmasse 33,2 kg Kaseineiweiß, 6,0 kg Molkeeiweiß und 19,0 kg Fett. Beim Dicklegen in üblicher Weise entstehen 162 kg Rohkäse mit 33,2 kg Kaseineiweiß, 2,0 kg Molkeeiweiß und 18,2 kg Fett. Die Trockenmasse beträgt 61,0 kg. Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu Kaseineiweiß beträgt 1 : 16,6.The retentate obtained according to Example 1 contains 47 kg of cream with a 40% fat content and 7 kg of sodium caseinate 6.2 kg casein protein, added. At 82 kg dry matter, the retentate then contains 33.2 kg casein protein and 6.0 kg whey protein and 19.0 kg fat. When curling in the usual way, 162 kg of raw cheese with 33.2 kg of casein protein, 2.0 kg are obtained Whey protein and 18.2 kg fat. The dry matter is 61.0 kg. The ratio of whey protein to casein protein is 1: 16.6.

Bei der Reifung entstehen Weichkäse mit einwandfreier Struktur, Qualität und Haltbarkeit.Soft cheeses with a perfect structure, quality and shelf life are created during ripening.

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Claims

Ο Process for the production of aged soft cheese from Vat milk with increased whey protein content using the usual methods of soft cheese production, characterized in that that casein protein is also added to the vat milk.

2. The method according to claim 1, characterized in that casein protein in a weight ratio between 25: 1 and 6: 1, based on the increased whey protein content.

3. The method according to claim 1, characterized in that casein protein is added in such an amount that the ratio of casein protein to whey protein in the end product is between 25: 1 and 6: 1.

4. The method according to claim 1, characterized in that soluble whey protein concentrate is added.

5. The method according to claim 1, characterized in that heat-coagulated whey protein is added.

6. The method according to claim 1, characterized in that cheese milk enriched with casein protein by ultrafiltration concentrated and then used as vat milk.

7. The method according to claim 1, characterized in that Cheese milk is concentrated by ultrafiltration, casein protein is added and then used as vat milk.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that coagulant substances, such as Calcium ion donors and / or enzymes are added.

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9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the vat milk after introducing the Additives and heated before curdling.

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