DE2535856C2 - Cheese-like foods and processes for their production - Google Patents
Cheese-like foods and processes for their productionInfo
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- DE2535856C2 DE2535856C2 DE19752535856 DE2535856A DE2535856C2 DE 2535856 C2 DE2535856 C2 DE 2535856C2 DE 19752535856 DE19752535856 DE 19752535856 DE 2535856 A DE2535856 A DE 2535856A DE 2535856 C2 DE2535856 C2 DE 2535856C2
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Description
a) der Wiley-Schmelzpunkt des Fettes zwischen 32^ und 43° C beträgt,a) the Wiley melting point of the fat between 32 ^ and 43 ° C,
b) das Produkt einen pH-Wert von 4,8 bis 5,7 ι $ aufweist,b) the product has a pH of 4.8 to 5.7 ι $ ,
c) das Kalzium- und/oder Natriumkaseinat in situ aus stöchiometrischen Mengen von Kasein und Kalzium- und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenen falls zusammln mit Kalziumchlorid, und bei Einsatz von Kalziumhydroxid allein aus Kasein einer Korngröße nicht über 0,18 mm, bei einem pH-Wert von 2,5 bis 33 hergestellt worden ist,c) the calcium and / or sodium caseinate in situ from stoichiometric amounts of casein and calcium and / or sodium hydroxide, if used of calcium hydroxide if necessary with calcium chloride, and if calcium hydroxide is used solely from casein with a grain size not exceeding 0.18 mm, for one pH value of 2.5 to 33 has been established,
d) das Untermischen des Fettes oberhalb seines n Schmelzpunktes bei hohem Vermischungsgrad und unter subatmosphärischen Drücken erfolgt ist.d) is carried out under the mixing of the fat is above its melting point n at a high degree of mixing and under subatmospheric pressures.
2. Verfahren zum Herstellen einer Speise, die den jo Käsen der Gruppe Pasta Filata, Cheddar oder American Pasteurized Cheese ähnelt, wobei diese Speisen 15—33% Natrium- und/oder Kalziumkaseinat, 12—35% Fett und 03-i,8% Milch-, Zitronen- und/oder Äpfelsäure, gegebenenfalls im Gemisch j5 mit Adipinsäure, enthalten und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45—49% aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß man2. Method of making a food that joins the jo Cheese of the group Pasta Filata, Cheddar or American Pasteurized Cheese resembles, but these are Food 15-33% sodium and / or calcium caseinate, 12-35% fat and 03-i, 8% milk, lemon and / or malic acid, optionally in a mixture j5 with adipic acid, and have a moisture content of about 45-49%, thereby marked that one
a) eine wäßrige Lösung der genannten Säuren mit einem pH-Wert zwischen 2,5 und 33 herstellt,a) produces an aqueous solution of the acids mentioned with a pH value between 2.5 and 33,
b) die wäßrige Säurelösung mit der Kaseinmenge vermischt, die der gewünschten Kaseinatmenge entspricht, wobei bei Einsatz von Kalziumhydroxid allein in Stufe c) Kasein einer Korngröße nicht unter 0,18 mm verwendet wird,b) the aqueous acid solution is mixed with the amount of casein that corresponds to the desired amount of caseinate corresponds, with the use of calcium hydroxide alone in stage c) casein of one grain size is not used below 0.18 mm,
c) Kalziumhydroxid und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenenfalls unter Zusatz von Kalziumchlorid, in für die Reaktion mit dem Kasein stöchiometrischen Mengen zusetzt,c) Calcium hydroxide and / or sodium hydroxide, where appropriate if calcium hydroxide is used with the addition of calcium chloride, in stoichiometric for the reaction with the casein Quantities added,
d) das in c) erhaltene Produkt mit dem Fett, das einen Wiley-Schmelzpunkt von 32,2 bis 43°C besitzt, bei hohem Vermischungsgrad und unter subatmosphärischen Drücken bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes, erhitzt,d) the product obtained in c) with the fat having a Wiley melting point of 32.2 to 43 ° C possesses, with a high degree of mixing and under subatmospheric pressures at one temperature above the melting point of fat, heated,
wobei die Reihenfolge der Vorgänge b) und c) geändert werden kann, und die In-situ-Erzeugung des Kaseinats unter hohem Vermischungsgrad und subatmosphärischen Drücken erfolgt.whereby the order of operations b) and c) can be changed, and the in-situ generation of the caseinate takes place under a high degree of mixing and subatmospheric pressures.
pasteurisierten American Cheese, welches durch Herstellung einer im wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung von Fett, Wasser, Kalziumkaseinat oder Natriumkaseinat, welches an Ort und Stelle gebildet wird, nichtgelatiniertem Mehl und Adipinsäure erzeugt wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.pasteurized American Cheese, which is obtained by producing an essentially gas-free, homogeneous Mixture of fat, water, calcium caseinate or sodium caseinate, which is formed on the spot is produced, ungelatinized flour and adipic acid will. The high degree of mixing takes place under sub-atmospheric conditions.
In der US-Anmeldung 4 78 032 wird ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pasta Filata oder Cheddar-Käsen beschrieben, welches durch eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung, beinhaltend eine Fett-Wasser-Emulsion, Kalziumkaseinat, ungelatiniertes Mehl und bestimmte Säuren, gebildet wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.In US application 4,788,032 a non-dairy product is disclosed Similar to pasta filata or cheddar cheese, which is described by an essentially gas-free, homogeneous mixture, including a fat-water emulsion, Calcium caseinate, ungelatinized flour and certain acids. the high degree of mixing occurs under sub-atmospheric conditions.
Unter anderem besteht der Unterschied zwischen der vorliegenden Erfindung und der obengenannten darin, daß die frühere Anwendungsart nicht die Verwendung von im Nicht-Molkereiprodukt in-situ gebildetem Kalziumkaseinat oder Natriumkaseinat offenbart, noch deren Vorteile berührt oder die Verwendung von Natriumkaseinat in irgendeiner Form in diesem Nicht-Molkereiprodukt oder Käseimitation anführt.Among other things, the difference between the present invention and the above is that that the earlier mode of application does not involve the use of in-situ formed in the non-dairy product Calcium caseinate or sodium caseinate disclosed nor touches on their benefits or the use of Sodium caseinate in any form in this non-dairy or imitation cheese.
Aus der DE-OS 20 58 207 sind Käseaufstrichmassen bzw. Käsesoßen bekannt, die Kaseinat, Fett und gegebenenfalls eine anorganische oder organische Säure enthalten. Bei der Herstellung dieser Produkte wird das Kaseinat ebenfalls nicht in situ erzeugtFrom DE-OS 20 58 207 cheese spreads or cheese sauces are known, the caseinate, fat and optionally contain an inorganic or organic acid. In making these products the caseinate is also not generated in situ
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Käsen der Gruppe Pasta Filata, American Pasteurized Cheese oder Cheddar ähnliche Speise sowie ein dafür geeignetes Herstellungsverfahren zur Verfügung zu stellen. Diese Speisen sollen billiger herstellbar sein als die echten Käse.The invention is based on the object of producing a cheese from the Pasta Filata, American Pasteurized group Cheese or cheddar-like food and a suitable manufacturing process are also available place. These dishes are said to be cheaper to produce than real cheese.
Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Käsen der Gruppe Pasta Filata, American Pasteurized Cheese and Cheddar ähnliche Speise mit einem Gehalt an 12—35% Fett, 15—33% Kalziumkaseinat und/oder Natriumkaseinat und 0,5—1,8% Äpfel-, Milch- und/oder Zitronensäure, gegebenenfalls im Gemisch ,"nit Adipinsäure, und einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45 bis 49%, welche dadurch gekennzeichnet ist, daßThis task is solved by a cheese from the Pasta Filata, American Pasteurized Cheese and cheese group Cheddar-like food with a content of 12-35% Fat, 15-33% calcium caseinate and / or sodium caseinate and 0.5-1.8% malic, lactic and / or citric acid, optionally in a mixture, "with adipic acid, and a moisture content of about 45 to 49%, which is characterized in that
a) der Wiley-Schmelzpunkt des Fettes zwischen 32,2 und 43°C beträgt,a) the Wiley melting point of the fat is between 32.2 and 43 ° C,
b) das Produkt einer pH-Wert von 4,8 bis 5,7 aufweist,b) the product has a pH of 4.8 to 5.7,
c) das Kalzium- und/oder Natriumkaseinat in situ aus stöchiometrischen Mengen von Kasein und Kalzium- und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenenfalls zusammen mit Kalziumchlorid, und bei Einsatz von Kalziumhydroxid allein aus Kasein einer Korngröße nicht über 0,18 mm bei einem pH-Wert von 23 bis 33 hergestellt worden ist,c) the calcium and / or sodium caseinate in situ from stoichiometric amounts of casein and calcium and / or sodium hydroxide, if calcium hydroxide is used, optionally together with Calcium chloride, and when using calcium hydroxide from casein alone, not one grain size over 0.18 mm at a pH of 23 to 33 has been made
d) das Untermischen des Fettes oberhalb seines Schmelzpunktes bei hohem Vermischungsgrad und unter subatmosphärischen Drücken erfolgt ist.d) mixing in the fat above its melting point with a high degree of mixing and took place under subatmospheric pressures.
Die Erfindung betrifft ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pasta Filata, Cheddar-Käsen sowie dem sogen.The invention relates to a non-dairy product similar to pasta filata, cheddar cheese and the so-called.
Die erfindungsgemäßen Speisen können darüber hinaus noch bis zu 5% ungelatiniertes Mehl enthalten. Bei einigen Anwendungsformen kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Die Käseimitationen der Erfindung sind besonders für die Verwendung in solchen Gerichten wie (mexikanische) Enchiladas, (italienische) Pizza, Tacos, belegten Broten sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.The dishes according to the invention can also contain up to 5% ungelatinized flour. at In some application forms the ungelatinized flour can be omitted. The cheese imitations of the Invention are especially for use in such dishes as (Mexican) enchiladas, (Italian) Pizza, tacos, sandwiches and other prepared dishes are suitable instead of ordinary cheese.
Normalerweise wird bei der Cheddarkäse-Imitation noch bis zu 2% Emulgiersalz, wie zum BeispielUsually used in imitation cheddar cheese up to 2% emulsifying salt, such as
Dinatriumphosphat und Natriumaluminiumphospbat, zugefügtDisodium phosphate and sodium aluminum phosphate, added
Der hier verwendete Ausdruck »im wesentlichen gasfrei« bedeutet, daß das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt. ·As used herein, "essentially gas-free" means that the product has no air holes owns. ·
ErfindungsgemäD finden die Mischvorgänge und Reaktionen unter subatmosphärischen Bedingungen statt, so daß irgendwelche Gdseinschlüsse in der Speise verhindert werden. Der Mischungsvorgang erfolgt unter hoher Scherkraft, so daß eine vollständige Vermischung each der In-situ-Bildung von Kaseinat schnellstens eintritt. Falls vollständiges Vermischen nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß das öl sich abspalten kann. Die zweite besteht darin, daß das ]5 Produkt oft eine »quarkige« oder »mehlige« Erscheinungsform annimmt, anstatt die einer käseähnlichen, homogenen Mischung.According to the invention, the mixing processes and reactions take place under sub-atmospheric conditions, so that any gas inclusions in the food are prevented. The mixing process takes place under high shear force, so that complete mixing occurs as quickly as possible in each case of the in-situ formation of caseinate. If complete mixing is not done quickly, at least two deleterious effects will occur. One is that the oil can split off. The second is that the ] 5 product often takes on a "quarky" or "floury" appearance rather than a cheese-like, homogeneous mixture.
Das Fett wird mit den anderen Zutaten bei einer Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes vermischt Bei der Herstellung einer mozzarella-ähnlichen Käseimitation unter Benutzung des hierin beschriebenen in-silu-Kaiziumkaseinätveriahrens werden die Mischtemperaturen von Bedeutung sein. Bei einer Temperatur von unter 63° C zeigt sich Ölabscheicfcmg. Bei oberhalb 82° C nimmt der Käse eine quarkige oder mehlige Erscheinungsform an, wenn er auf Pizzas verwendet wird, besitzt ungenügende Schmelzfähigkeit und sieht »quarkig« aus.The fat is mixed with the other ingredients at a temperature above its melting point In the production of a mozzarella-like cheese imitation using the in-silu calcium casein diet described herein, the mixing temperatures are determined matter. Oil separation occurs at a temperature below 63 ° C. at Above 82 ° C, the cheese takes on a quarky or floury appearance when served on pizzas is used, has insufficient melting properties and looks "quarky".
Die US-Anmeldung 4 78 032 bezeichnet Natriumka- m seinat als Protein in Käseimitationen als nicht empfehlenswert, da eine Mozzarellaimitation mit Natriumkaseinat anstatt Kalziumkaseinat auf Pizzas leicht anbrennt und blasig wird. Es wurde jedoch in der Praxis festgestellt, daß, während käufliche Natriumka- J5 seinate sich als ungenügend erwiesen, sich ein insitu gebildetes Natriumkaseinat als das Protein in einer Käseimitation, die nicht der Hitze ausgesetzt wird, als verwendbar erweist Zusätzlich erwies sich das in situ gebildetes Natriumkaseinat bei verschiedenen Anwendüngen als genügend in erhitzten Käseimitationen, wie z. B. Enchiladas, wo der Käse im Inneren der Speise ist und/oder nicht denselben hohen Anforderungen, wie z. B. Käse auf einer Pizza, unterliegt.The US application 4 78032 referred Natriumka- m seinat not recommended as an imitation mozzarella with sodium caseinate instead of Calcium on pizzas easily burnt and blistered as protein in cheese imitations as. It has however been found in practice that, while commercially available Natriumka- J5 seinate to be insufficient proven a in-situ formed sodium caseinate addition, proved to be the protein in an imitation cheese, which is not exposed to the heat, proves to be useful, the formed in situ Sodium caseinate for various uses as sufficient in heated cheese imitations, such as. B. Enchiladas, where the cheese is inside the dish and / or does not meet the same high requirements, such as e.g. B. cheese on a pizza, is subject.
Es wurde weiterhin festgestellt, daß aus irgendeinem bislang unbekannten Grund bestimmte im Handel erhältliche Kalziumkaseinate im Produkt sowie im Verfahren der US-Anmeldung 4 Ta 032 ungenügend sind.It has also been found that, for some previously unknown reason, certain commercially available calcium caseinates are inadequate in the product as well as in the process of U.S. Application 4 Ta 032.
Es wurde erfindungsgemäß nun überraschend festgestellt, daß ein Verfahren mit In-situ-Bildung des Kaseinats, sogar bei dem hohen Anteil von Trockensubstanzen, wie er hier vorliegt ein wesentlich besser bestimmbares, vorzuziehendes sowie wirtschaftliches Produkt als das mit handelsüblichem Kalziumkaseinat erzeugte Produkt ergibt.It has now surprisingly been found according to the invention that a process with in situ formation of the Caseinate, even with the high proportion of dry substances as it is here, a much better one identifiable, preferable and economical product than that with commercially available calcium caseinate produced product results.
Die Zeichnung zeigt eine perspektivische Ansicht des Hochscherkraft-Mischgefäßes, das beim Verfahren der vorliegenden Erfindung Verwendung findet.The drawing shows a perspective view of the high shear mixing vessel used in the process of present invention finds use.
Das Fett kann ein solches sein, wie es in Koch- und t>o Backfetten und Margarine Verwendung findet und hat einen Schmelzpunkt zwischen 32,2° und 43° C. Das vorzuziehende Fett ist raffiniertes, gebleichtes und deodorisiertes, zu einem Schmelzpunkt von ungefähr 35° C gehärtetes Sojabohnenöl, wobei dieses etwa 17—28%, vorzugsweise 17 — 24% der Speise beträgt.The fat can be such as it is in Koch- und t> o Baking fats and margarine are used and have a melting point between 32.2 ° and 43 ° C. The preferable fat is refined, bleached and deodorized, to a melting point of about Soybean oil hardened at 35 ° C, this being about 17-28%, preferably 17-24% of the food.
Bevorzugt soll als ungelatiniertcs Mehl Sagomehl verwendet werden.Sago flour should preferably be used as ungelatinized flour.
Ein Produkt, welches Cheddarkäsen entsprechend ähnlich sein soll, muß die entsprechenden Schmelzeigenschaften aufweisen und, um Pasta-Filata-Käse — wie z, B. Mozzarella — ähnlich zu sein, muß es ebenfaHs annehmbare Faserigkeit oder/und Desemulgierungseigenschaften aufweisen. Sämtliche der drei Käseimitationen benötigen annehmbare Eßeigenschaften im gekochten sowohl als auch im ungekochten Zustand. Um nun die Eigenschaften der drei hier zutreffenden Käsesorten zu erhalten, ist außer Fett und Wasser noch die Zugabe von In-situ-Kaseinaten, wie hier beschrieben sowie einer besonderen Säure oder Säuren erforderlich, wobei der pH-Wert innerhalb der angegebenen Grenzen gehalten werden muß. In manchen Fällen, wo nichtfaseriger Käse mit stärkeren Desemulgierungstendenzen gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Letzteres wird zur Erzielung größerer Festigkeit im Produkt und dadurch erhöhter Schneidfähigkeit benutzt Wo ungelatiniertes Mehl benutzt wird, beläuft sich die vorzugsweise zu verwendende Menge auf zwischen 1 und 5% der Speise.A product that is supposed to be similar to cheddar cheese must have the appropriate melting properties and, in order to make pasta filata cheese - like mozzarella - to be similar, it has to be too have acceptable fibrousness and / or desemulsification properties. All of the three cheese imitations require acceptable eating properties, both cooked and undercooked. To now To preserve the properties of the three types of cheese that apply here is, besides fat and water, the addition of in-situ caseinates, as described here, as well as a particular acid or acids required, whereby the pH value must be kept within the specified limits. In some cases where Non-fibrous cheese with stronger desemulsification tendencies is desired, the ungelatinized flour be omitted. The latter is used to achieve greater strength in the product and thus increased Cutting ability used Where ungelatinized flour is used, this amounts to preferably Use amount to between 1 and 5% of the food.
Die Notwendigkeit der Verwertung von Äpfel-, Milch- und/oder Zitronensäure, gegebenenfalls im Gemisch mit Adipinsäure, ist noch nicht ausreichend geklärt worden. Es ist bekannt daß diese die Kontrolle des pH-Wertes erleichtern und dem Erzeugnis die entsprechende Festigkeit und Schmelzbarkeit zur Verwendung in solchen Speisen, wie z. B. Pizza verleihen. Der pH-Wert beeinflußt Geschmack und Faserigkeit Falls der pH-Wert zu hoch ist, wird die Speise nicht faserig sein, wie dies von Käsen der Pasta-Filata-Sorten gefordert wird. Weiterhin verleiht der !eicht saure Zustand dem Erzeugnis einen angenehm herben Geschmack. Der in Mozzarella-Imitation vorzuziehende Prozentwert an Säure beträgt 1%, bei pasteurisierten American Type Cheese-Sorten ungefähr 13%, und bei Cheddar-Jmitationen ungefähr 0,8 Gewichtsprozente. The need to recycle apple, Lactic and / or citric acid, possibly mixed with adipic acid, is not yet sufficient been clarified. It is known that these facilitate the control of the pH value and the product appropriate strength and meltability for use in such dishes as e.g. B. Pizza to lend. The pH-value influences the taste and texture. If the pH-value is too high, the Food does not have to be fibrous, as is required of cheeses of the pasta filata types. Continue to lend the slightly acidic state gives the product a pleasantly bitter taste. The preferable one in mozzarella imitation Acidity percentage is 1%, approximately for pasteurized American Type Cheese 13%, and for cheddar emitations about 0.8% by weight.
Der bei dem sogenannten pasteurisierten American Cheese vorzuziehende Prozentwert an Milchsäure beträgt 1,1-13%.The preferred percentage of lactic acid in the so-called pasteurized American cheese is 1.1-13%.
Erfindungsgemäße Käsespeisen, die unter Verwendur-s von Zitronen- oder Apfelsäure hergestellt wurden, weisen im Vergleich zu den Produkten mit Milchsäure zwar eine größere Neigung zu verkrusten, zu verbrennen und zu gerinnen und etwas geringere Schmelzeigenschaften auf, jedoch sind sie geschmacklich zufriedenstellend. Cheese dishes according to the invention which, using s Made of citric or malic acid show in comparison to the products with lactic acid although a greater tendency to encrust, burn and coagulate and somewhat lower melting properties on, but they are satisfactory in terms of taste.
Es müssen 0,5—1,8% der genannten Säuren eingesetzt werden. Andere Säuren können als Ersatz für diese Säuren nicht verwendet werden.0.5-1.8% of the acids mentioned must be used will. No other acid can be used as a substitute for these acids.
Eine weitere, wichtige Aufgabe der Säure ist, wie im Folgenden beschrieben, die Kontrolle des pH-Wertes im Wasser, welches mit dem Kasein zwecks Bildung von Kalzirmkaseinat vermischt wird.Another important task of the acid, as described below, is to control the pH value in the water, which is mixed with the casein to form calcium caseinate.
Bei Mozzarellakäse-Imitationen sollte der pH-Wert des Erzeugnisses zwischen 5,1 und 5,5 jedoch bevoi zugt bei 5,1 liegen. Bei cheddarähnlicher Speise sollte der pH-Wert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 5,1 liegen. Bei pasteurisiertem American-Cheese-ähnlichen Speisen sollte der pH-*Vert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 53 liegen.In the case of mozzarella cheese imitations, however, the pH value of the product should be between 5.1 and 5.5 are at 5.1. For food similar to cheddar, the pH should be between 4.8 and 5.7, preferably 5.1. For pasteurized American cheese-like dishes, the pH * Vert should be between 4.8 and 5.7, excellent at 53.
Bei Cheddar und Pasteurized American Cheese trägt die Beigabe von bis zu 2% Emulgiersalzen dazu bei, der Speise die gewünschten Eigenschaften bezüglich Schmelz- und Schneidfähigkeit sowie Gefüge zu verleihen. Insbesondre tragen sie zu verbessertem Schmelzfluß des Käses bei Erhitzung desselben aufWith Cheddar and Pasteurized American Cheese, the addition of up to 2% emulsifying salts contributes to the Add the desired properties in terms of meltability, cutting ability and texture to lend. In particular, they contribute to the improved melt flow of the cheese when it is heated
anderen Speisen oder Gerichten bei. Die bevorzugte Beigabemenge ist ungefähr 0,25 bis 1% Dinatriumphosphat. other dishes or dishes. The preferred level of addition is approximately 0.25 to 1% disodium phosphate.
Bei den erfindungsgemaßen Lebensmittelerzeugnissen beträgt der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der , Speise ungefähr 45 bis 49%, vorzugsweise 45 bis 47%, des Endproduktes. Genauer ausgedrückt, wird ein Feuchtigkeitsgehalt von 45 ± 1% bei Pasteurized American Cheese-Imitation, 47 ± 1% bei Cheddar und 48 ± 1% bei Mozzarella bevorzugt. Der Feuchtigkeits- >u gehalt geht hauptsächlich auf das beigefügte Wasser zurück, schließt jedoch auch die in anderen Zutaten, wie zum Beispiel Kasein, vorhandene Feuchtigkeit ein. In the food products according to the invention, the final moisture content of the food is approximately 45 to 49%, preferably 45 to 47%, of the final product. More specifically, a moisture content of 45 ± 1% is preferred for Pasteurized American Cheese imitation, 47 ± 1% for Cheddar and 48 ± 1% for Mozzarella. The moisture content is mainly due to the added water, but also includes the moisture present in other ingredients, such as casein.
Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist der beste Apparat, der nach Kenntnis der Anmelder zur Leistung der ; , Hochscherkraftmischung gemäß vorliegender Erfindung geeignet ist, ein im Handel erhältlicher Hochscherkraftmischer, von welchem ein Exemplar in der Zeichnung abgebildet ist. Die im Rahmen der vorliegenden Erfindung benutzte Vorrichtung war etwas kleiner, .n Mit dieser Vorrichtung ist eine genügende Hochscherkraftmischung unter subatmosphärischen Bedingungen erzielbar, um eine Herstellung des Produktes nach Bildung des Kaseinats innerhalb von 4 min, vorzugsweise innerhalb von zwei bis drei Minuten zu gestatten. _>,At the present time the best apparatus known to the applicants for the performance of the ; , High shear force mixing according to the present invention is suitable, a commercially available high shear force mixer, one of which is shown in the drawing. The device used in the context of the present invention was somewhat smaller. With this device, sufficient high-shear force mixing can be achieved under subatmospheric conditions to allow the product to be produced within 4 minutes, preferably within two to three minutes, after the caseinate has been formed. _>,
Der Mischapparat besitzt ein mit Heizmantel versehenes zylindrisches Gefäß 10, welches eine im allgemeinen horizontale Zylinderkammer 12 bildet, welche an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschikkungstür J4 ist an der Oberseite des Gefässes und eine )0 Entnahmetüre (nicht gezeigt) an der Unterseite des Gefässes 10 angebracht, wobei beide Türen aufeinander ausgerichtet sind. Die Türen 16 und 18 gestatten leichter. Zugang sowie Reinigungstnöglichkeit der Kammer 12. Eine Vnkuumleitung 20 isi in der Nähe der Beschik- ).-, kungstüre 14 mit der Kammer 12 verbunden. Die Vakuumleitung ist mit Vakuumgerät (nicht gezeigt) verbunden, so daß die Herstellung subatmosphärischer Bedingungen innerhalb der Kammer 12 möglich ist.The mixing apparatus has a cylindrical vessel 10 provided with a heating jacket which defines a generally horizontal cylindrical chamber 12 which is closed at both ends. A loading door J4 is attached to the top of the vessel and a ) 0 removal door (not shown) is attached to the bottom of the vessel 10, both doors being aligned with one another. The doors 16 and 18 allow easier. The chamber 12 can be accessed and cleaned. A vacuum line 20 is connected to the chamber 12 in the vicinity of the loading / unloading door 14. The vacuum line is connected to a vacuum device (not shown) so that sub-atmospheric conditions can be established within the chamber 12.
Eine Welle 22 erstreckt sich entlang der Mittelachse der Kammer 12. Radial zur Welle 22 stehen eine Anzahl von Armen 24 hervor, Jcren jeder an seinem äußeren Ende einen pflugförmigen Impeller (oder Mischelement) 26 besitzt, welches dem Verlauf der inneren Oberfläche der Kammer angepaßt ist. Besagte pflugför- 4-, migen Mischelemente schleudern das von der Innenfläche der Kammer 12 durch Mischen entfernte Material der Mittelachse der Kammer zu. Aus der unteren Wand des Gefässes 10 hervor- und in die Kammer 12 hineinragend sind eine Reihe von Schnellhackmessern ,n 28 vorgesehen, die zwischen den Armen 24 dergestalt angeordnet sind, daß sie weder von letzteren noch von den pflugförmigen Mischelementen berührt werden können. Besagte Hackmesser rotieren mit ungefähr 3600 U/min, um Klumpen wirksam aufbrechen zu können. Sowohl Welle 22 als auch Hackmesser 28 werden von hier nicht gezeigten Elektromotoren angetrieben. A shaft 22 extends along the central axis of the chamber 12. A number of arms 24 protrude radially from the shaft 22, each having at its outer end a plow-shaped impeller (or mixing element) 26 which conforms to the shape of the inner surface of the chamber . Said plow-shaped mixing elements fling the material removed from the inner surface of the chamber 12 by mixing towards the central axis of the chamber. From the lower wall of the vessel 10 and protruding into the chamber 12 there are a number of high-speed chopping knives 28 which are arranged between the arms 24 in such a way that they cannot be touched either by the latter or by the plow-shaped mixing elements. Said chopping knives rotate at approximately 3600 rpm in order to be able to effectively break up lumps. Both the shaft 22 and the chopping knife 28 are driven by electric motors, not shown here.
Aus der Beschickungstür 14 heraus ragt ein rohrförmiger Kanal 30, der mit einem Ventil 32 bo verbunden ist und der zu einem Vorratsbehälter 34 führt, so daß die verschiedenen Zutaten nach Bedarf unter Vakuum in die Kammer 12 abgezogen werden können. Ein weiterer Kanal 36 mit einer Armatur 38 sowie ein weiterer Kanal 40 mit Armatur 42 stehen mit ti der Kammer 12 in der Nähe der Oberseite des Gefässes 10 in Verbindung. Diese Kanäle 36 und 40 werden als geeignete Mittel zur Zuführung von Fett oder Wasser in die Kammer 12 benutzt. A tubular channel 30, which is connected to a valve 32 bo and which leads to a storage container 34, protrudes from the loading door 14 so that the various ingredients can be drawn off into the chamber 12 under vacuum as required. A further passage 36 to a fitting 38 and a further channel 40 with fitting 42 communicating with ti of the chamber 12 near the top of the vessel 10 in conjunction. These channels 36 and 40 are used as suitable means for supplying fat or water to the chamber 12.
Beispiel I beschreibt die Herstellung von Kalziumkaseinat unter Verwendung von Adipinsäure insitu als Teil des Verfahrens.Example I describes the preparation of calcium caseinate using adipic acid in situ as part of it of the procedure.
Eine Mozarellakäse-Imitation wurde aus den folgenden Zutaten bereitet:An imitation mozzarella cheese was made from the following ingredients:
Zutateningredients
Prozentsatzpercentage
Adipinsäure 1,00Adipic acid 1.00
Wasser 46.00Water 46.00
Mit HCI gelalltes Kasein 28,00 [ca. 0,16/0.18 mm (80/90) Siebweite|Casein jammed with HCI 28.00 [approx. 0.16 / 0.18 mm (80/90) mesh size |
Kalziumhyclroxid 1.08Calcium Hydroxide 1.08
Tmckenzutatengemisch 2,29Tympanic Ingredient Mix 2.29
Sojabohnenöl, zu einem W'iley-Schmelz- 20.87 punkt von ugf. 35°C gehartetSoybean oil hardened to a W'iley melting point 20.87 at about 35 ° C
Farb-ZGeschmackstoffgemisch ein- 0,19 schließlich verschiedener Farben, Ausgangsstoffe sowie künstl. RahmessenzColor-Z flavor mixture a 0.19 finally different colors, raw materials and artificial Frame mess
Milchsäure (88%) 0,57Lactic acid (88%) 0.57
Pas Trockenzutatengemisch bestand nach Prozenten des indproduktes aus den folgenden Zutaten:The dry ingredient mixture consisted of the following ingredients as a percentage of the indproduct:
TrockenzutatengemischDry ingredient mix
Zutateningredients
Prozentsatzpercentage
Im vorliegenden Versuch wurde das Fett auf 71 ± TC erhitzt und das Wasser auf 77 ± 5"C. Dem Heizmantel des Mischers wurde Wärme zur Beibehaltung einer Verarbeitungstemperatur von 66° bis 7PC Hitze zugeführt. Die Adipinsäure wurde durch eine Türe in den Mischer gegeben und das Wasser durch den Kanal 36. Dann wurde 10 Minuten lang gemischt. Im Mischer wurde ein Unterdruck von 033 bar eingeleitet und das Kasein durch Leitung 30 angesaugt und drei Minuten lang zu einer teigigen Masse verarbe:*et Dann wurde das Kalziumhydroxid durch Leitung 30 eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt und danach wurde die Trockenmischung angesaugt und neunzig Sekunden lang gemischt Gleichzeitig wurde das geschmolzene Fett durch Leitung 40 zugeführt und die Farbmischung und die Milchsäure durch Zuleitung 30 und dreißig Sekunden lang gemischt Dann wurde der Mischer angehalten, belüftet und der Inhalt durch die Entnahmetür herausgenommen. Das Endprodukt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von 48 ± 1 %. Sein Geschmack war ausgezeichnet, es zeigte sich keinerlei Abscheidung, keine Fremdkörper, keine Klumpen, keine Luftlöcher, es war nicht geronnen und während des Schmelzens zeigte es gute Auflösung. In the present experiment, the fat was heated to 71 ± TC and the water to 77 ± 5 "C. The heating mantle of the mixer was supplied with heat to maintain a processing temperature of 66 ° to 7PC. The adipic acid was added to the mixer through a door and the water through the channel 36. Then, it was mixed for 10 minutes in the mixer, a negative pressure of 033 was initiated bar and the casein sucked in through line 30 and processin to a doughy mass for three minutes. * et Then, the calcium hydroxide has been drawn in through conduit 30 and mixed for 60 seconds and thereafter the dry mix was sucked in and mixed for ninety seconds. Simultaneously, the molten fat was fed through line 40 and the paint mixture and lactic acid mixed through feed line for 30 and thirty seconds. Then the mixer was stopped, vented and the contents through The end product had a moisture content of 48 ± 1% Mack was excellent with no separation, no debris, no lumps, no air holes, no curdling, and good dissolution as it melted.
Die physikalischen Charakteristika des nachgeahmten Käses bestimmen den im Endprodukt zulässigenThe physical characteristics of the imitated cheese determine what is allowed in the end product
Feuchtigkeitsgehalt und als Folge dessen ergibt sich daraus eine Beschränkung der während der Umwandlung des Kaseins zu Kalziumkaseinat durch die Reaktion des Kalziumhydroxids mit dem Kasein zu verwendenden Wassermenge. Offensichtlich als Folge des hohen Feststoffgehalts während der Umwandlungsperiode stieß man bei der Entwicklung dieses In-situ-Verfahrens, bei dem schnelle In-situ-Bildung von Kalziumkaseinat erfolgte, auf Schwierigkeiten. Es wurden zwei Faktoren gefunden, die bei diesem entsprechenden In-situ-Verfahren zur Bildung von Kalziumkaseinat mit nur Kalziumhydroxid und Kasein als Reaktionsmittel kritisch sind. Der eine ist der pH-Wert des mit dem Kasein vermischten Wassers, und der andere ist die Korngröße des verwendeten Kaseinpulvers.Moisture content and, as a consequence, there is a limitation of the conversion of the casein to calcium caseinate through the reaction of the calcium hydroxide with the casein amount of water to be used. Obviously as a result of the high solids content during the conversion period came across in the development of this in-situ process, in which the rapid in-situ formation of Calcium caseinate was made upon difficulty. Two factors have been found to affect this Corresponding in-situ process for the formation of calcium caseinate with only calcium hydroxide and casein as reactants are critical. One is the pH of the water mixed with the casein, and the other is the grain size of the casein powder used.
Der isoelektrische Punkt bei Kasein ist ein pH von ungefähr 4,6 (auf 25°C abgestimmt). Damit das Kasein mit dem Kalziumhydroxid zur Bildung von Kalziumkaseinal in Reaktion gebracht wird, ist es erforderlich, daß das Kasein unter Beobachtung der Beschränkung des Feuchtigkeitsgrades in soviel Wasser wie möglich gemischt wird. Aus einem unbekannten Grund ist es bisher nicht gelungen, in diesem vorliegenden Verfahren eine Umwandlung des Kaseins in Kalziumkaseinat zu . erreichen, wenn das Wasser, in dem das Kaseinat aufgelöst wird, sich auf der basischen Seite des isoelektrischen Punktes von Kasein befindet. Es wurde gefunden, daß sich eine befriedigende Umwandlung von Kaseinpulver einer Korngröße von ca. 0,16/0,18 mm (80/90) und darunter erzielen läßt, solange sich das Wasser auf der sauren Seite des isoelektrische'i Punktes, odei innerhalb eines pH-Bereich··« von 2,3 bis 3,5, befindet. Die zugefügte Milch·, /itronen- und/oder Apfelsäure und gegebenenfalls Adipinsäure erzeugt sodann im Wasser einen pH-Wert, welcher innerhalb der gewünschten Grenzen liegt, und im oben angeführten Beispiel 1 war der pH-Wert der Adipinsäure/Milchsäure/Wasser-Lösung ungefähr 3,2. Es wird vermutet, daß die Verwendung von mehr saurem Wasser zur ι Erweichung der Kaseingranulate beiträgt.The isoelectric point of casein is a pH of approximately 4.6 (adjusted to 25 ° C). So that the casein is reacted with the calcium hydroxide to form calcium caseinal, it is necessary that the casein, observing the restriction of the degree of moisture in as much water as possible is mixed. For an unknown reason, it has so far not been successful in this present case a conversion of casein into calcium caseinate too. reach when the water in which the caseinate is on the basic side of the isoelectric point of casein. It was found that a satisfactory conversion of casein powder with a grain size of about 0.16 / 0.18 mm (80/90) and below, as long as the water is on the acidic side of the isoelectric point, odei within a pH range from 2.3 to 3.5. The added milk ·, / itronic and / or Malic acid and optionally adipic acid then produce a pH value in the water which is within is within the desired limits, and in Example 1 above, the pH of the adipic acid / lactic acid / water solution was about 3.2. It is believed that the use of more acidic water for ι Softening of the casein granules contributes.
Aus einem weiteren, nicht bekannten Grund konnte bei Verwendung von Kaseinpulver mit einer Korngröße von über ca. 0,16/0,18 mm (80/90) kein befriedigender ln-situ-Kalziumkaseinatprozeß erzielt werden, bei dem ι nur Kalziumhydroxid als Kalziumionenquelle benutzt wird, ungeachtet der Tatsache, daß das Kasein mit Wasser mit einem pH-Wert von unterhalb 3,5 vermischt wurde.For another, unknown reason, using casein powder with a grain size of about 0.16 / 0.18 mm (80/90) no satisfactory in-situ calcium caseinate process can be achieved in which ι only calcium hydroxide is used as a source of calcium ions, notwithstanding the fact that the casein contains Water with a pH below 3.5 was mixed.
Bei dem aufgeführten Beispiel 1 wurde das öl nach der erfolgten Umwandlung des Kaseins zugegeben; falls gewünscht, kann das öl schon vor der Umwandlung des Kaseins zugegeben werden. Letzteres wird jedoch nicht empfohlen.In Example 1, the oil was added after the casein had been converted; if if desired, the oil can be added before the casein is converted. However, the latter will not recommended.
In diesem Beispiel wurde eine Mischung aus Adipinsäure und Milchsäure verwendet in diesem Beispiel wurden als Bestandteile 46% Wasser, 28% Kasein, 1,08% Kalziumhydroxid, 1,25% Salz, 0,74% Nährstoffe und Konservierungsstoffe, 0,19% Geschmacks- und Farbstoffe, 0.25% Adipinsäure, 1,25% M' säure und 21,07% hydriertes Sojabohnenöl verwc. t. Der Käse hat eine gute Textur, angenehmen Geschmack und gute Eßeigenschaften. Auf Pizzas verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, gerinnt sehr leicht, hat ein ausgezeichnetes Fließvermögen, einen guten Geschmack und gute Eßeigenschaften.In this example a mixture of adipic acid and lactic acid was used in this Example were 46% water, 28% casein, 1.08% calcium hydroxide, 1.25% salt, 0.74% Nutrients and preservatives, 0.19% flavors and colors, 0.25% adipic acid, 1.25% M 'acid and 21.07% hydrogenated soybean oil used. t. The cheese has a good texture, pleasant Taste and good eating properties. Used on pizzas, it looks good, curdles a lot light, has excellent fluidity, taste and eating properties.
Es wurde der gleiche Käse wie in Beispiel 2 hergestellt, mit der Ausnahme, daß 1,5% Milchsäure anstelle der Mischung aus Milch- und Adipinsäure verwendet wurden. Der Käse weist eine gute Textur auf, besitzt guten Geschmack, leichte mehlige Eß-Charakteristika, leicht bröckelnde Charakteristika. Auf einer Pizza verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, uesii/.i mir ieieiiic GciifinüngScigcnSCnä'icfi, iTcaßigcS lließvermögen, guten Geschmack und akzeptable Eßeigenschaften.The same cheese was made as in Example 2, except that 1.5% lactic acid was used in place of the lactic and adipic acid mixture. The cheese has a good texture, good taste, light floury eating characteristics, slightly crumbling characteristics. Used on a pizza, it has a good appearance, uesii / .i mir ieieiiic GciifinüngScigcnSCnä'icfi, iTcassigcS permeability, good taste and acceptable eating properties.
Dies ist ein Beispiel, in dem Zitronensäure verwendet wurde. In diesem Beispiel bestand der nachgemachte Käse aus 46% Wasser. 28% Kasein, 1,08% Kalziumhydroxid, 1,25% SaI/. 0,644% Nährstoffe, 0361% Farb- und Geschmacksstoffe, 0,10% Sorbinsäure, 21,815% hydriertes Sojabohnenöl und 0,75% Zitronensäure. Der Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack, leicht bröckelnde Eß-Charakteristika, ein gutes Aussehen, er gerinnt nicht, besitzt ein sehr gutes Fließvermögen, einen guten Geschmack und hat sehr gute Eßeigenschaften. Andere Tests zeigen, daß vorzugsweise 0,75% Zitronensäure verwendet werden.This is an example where citric acid was used. In this example the copied one existed Cheese made from 46% water. 28% casein, 1.08% calcium hydroxide, 1.25% SaI /. 0.644% nutrients, 0361% color and flavors, 0.10% sorbic acid, 21.815% hydrogenated soybean oil and 0.75% citric acid. Of the Cheese has good texture, taste, easily crumbling eating characteristics good appearance, does not curdle, has very good fluidity, good taste and is very good good eating properties. Other tests show that 0.75% citric acid is preferably used.
Dies ist ein Beispiel, bei dem Äpfelsäure verwendet wurde. Es wurden die gleichen Bestandteile in den gleichen Mengenanteilen wie in Beispiel 4 verwendet, mit der Ausnahme, daß der Fettgehalt 21,6% betrug und anstatt Zitronensäure 1% Äpfelsäure verwendet wurde. Der Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack und gute Eß-Charakteristika. Mit zunehmendem Gehalt an Äpfelsäure verringert sich die Qualität des Endproduktes, wobei der Einsatz einer Kombination aus Äpfel- und Milchsäure jedoch zu einem verbesserten Produkt führt.This is an example where malic acid has been used. There were the same ingredients in the the same proportions as used in Example 4, with the exception that the fat content was 21.6% and 1% malic acid was used instead of citric acid. The cheese has a good texture, has a good one Taste and good eating characteristics. As the malic acid content increases, this decreases Quality of the end product, although the use of a combination of malic and lactic acid increases leads to an improved product.
In allen Beispielen lag die Kaseinatmenge mit 24 bis 30% der Speise oder des Endproduktes innerhalb der vorgesehenen Grenzen. Die zur Herstellung der Kaseinate einzusetzende Kalziumchlorid-, Natriumhydroxid- und/oder Kalziumhydroxidmenge entspricht der stöchiometrischen Menge, die zur Umwandlung des gesamten Kaseins in Kalzium- oder Natriumkaseinat erforderlich istIn all examples the amount of caseinate was 24 to 30% of the food or the end product within the specified limits. The amount of calcium chloride, sodium hydroxide and / or calcium hydroxide to be used to produce the caseinates corresponds to the stoichiometric amount which is required to convert all of the casein into calcium or sodium caseinate
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