DE2535856A1

DE2535856A1 - CHEESE LIKE NON-DAIRY PRODUCT AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURING

Info

Publication number: DE2535856A1
Application number: DE19752535856
Authority: DE
Inventors: Richard Judd Bell; Jun David Lee Cornelius; George Terrance Denton; Ralph Edward Sand; John Dee Wynn
Original assignee: Anderson Clayton and Co
Current assignee: Anderson Clayton and Co
Priority date: 1974-08-26
Filing date: 1975-08-12
Publication date: 1976-03-18
Also published as: DE2535856C2; JPS5151550A; GB1516532A; NZ178481A; IT1041786B; CA1032403A

Description

Die Erfindung betrifft ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pastel FiIata, ChecJdar-Käsen sowie dem sogen, pasteurisierten American Cheese, welches durch Herstellung einer im Wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung von Fett, V/asser, Kalsiumkaseinat oder Natriumkaseinat, welches an Ort und Stelle gebildet wird, nichtgelatiniertem Mehl und Adipinsäure erzjeutjt wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.The invention similarly relates to a non-dairy product Pastel FiIata, ChecJdar cheese and the so-called pasteurized American Cheese, which is made by producing an essentially gas-free, homogeneous mixture of fat, V / ater, potassium caseinate or sodium caseinate, which is an Formed on the spot, non-gelatinized flour and adipic acid are produced. The high degree of intermingling occurs under sub-atmospheric conditions.

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Aus der U. S. Patentschrift 217 997 und ihrer teilweisen' Fortsetzung, die denselben Titel aufweist und am 10. Juni 1974 eingereicht wurde, deren Seriennummer aber noch unbekannt ist, ist ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pasta Filata oder Cheddar-Käsen bekannt, welches durch eine im wesentlichen gasfreie, homogene Mischung, beinhaltend eine Fett-Wasseremulsion, Kalziurnkaseinat, ungelatiniertes Mehl und bestimmte Säuren, gebildet wird. Die hochgradige Vermischung geschieht unter subatmosphärischen Bedingungen.From U.S. Patent 217 997 and its partial ' Sequel, which has the same title and was filed on June 10, 1974, but whose serial number is still unknown is, a non-dairy product similar to pasta filata or cheddar cheese is known, which is characterized by an im essentially gas-free, homogeneous mixture, containing a fat-water emulsion, calcium caseinate, ungelatinized flour and certain acids. The high degree of mixing takes place under sub-atmospheric conditions.

Unter anderem besteht der Unterschieid zwischen der vorliegenden Erfindung und der obengenannten darin, daß die frühere Anwendungsert nicht die Verwendung von im Nicht-Molkereiprodukt in-situ gebildetem Kalziumkaseinat oder Natriumkaseinat offenbart, noch deren Vorteile berührt oder die Verv/endung von Natriumkaseinat in irgendeiner Form in diesem Nicht-Molkereiprödukt oder Käseimitation anführt.Among other things, the difference between the present invention and the above is that the earlier Does not apply to the use of in non-dairy products Calcium caseinate or sodium caseinate formed in situ is disclosed, nor their advantages or the Use of sodium caseinate in any form in this non-dairy product or imitation cheese.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Lebensmittel oder eine Speise herzustellen, die Pasta Filata oder Cheddarkäsen ähnelt sowie den hierfür nötigen Herstellungsvorgang darzustellen. Eine weitere, spezifische Aufgabe der Erfindung wird darin gesehen, eine solche Speise herzustellen, welche billiger als echte Pasta'Filata oder Cheddarkäse ist. Die Käseimitationen der vorliegenden Er-. findung sind besonders für die Verwendung in solchen Gerichten vie (mexikanische) Enchiladas, (italienische) Pizza, Tacos, belegten Broten sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.The invention has the task of producing a food or a dish, the pasta filata or cheddar cheese and the manufacturing process involved to represent. Another specific object of the invention is seen to be such a food which is cheaper than real pasta'filata or cheddar cheese. The cheese imitations of the present er-. are particularly suitable for use in such dishes as (Mexican) enchiladas, (Italian) pizza, Tacos, sandwiches and other prepared dishes are suitable instead of ordinary cheese.

Vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß eine Pasta Filata oder Cheddarkäseähnliche Speise wirtschaftlich dadurch hergestellt werden kann, indem ein im wesentlichen gasfreies, homogenes Gemisch (a) einer Emulsion vonThe present invention is based on the finding that a pasta filata or cheddar-like food is economical can be prepared by a substantially gas-free, homogeneous mixture (a) of an emulsion of

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Wasser mit Fett, welches einen Wiley-Schmelzpunkt zwischen 32,2° und 43° C besitzt, das Fett ungefähr 12 - 35 % der Speise ausmacht, und (b) ungefähr 15 - 33 % Kalziumkaseinat von vorzugsweise ungefähr 25 % sowie (c) bis zu 5 % ungelatinierten Mehls und (d) ungefähr 0,5 bis 1,5 % Adipin-, Milch-, Zitronen— (citric) oder Apfelsäure oder Kombinationen solcher Säuren und (e) Wasser hergestellt wird, wobei die Speise einen pH-Wert von ungefähr 4,8 - 5,7 besitzt und angemessene Färb- und Geschmackstoffc enthält. Bei einigen Anwendungsformen kann das ungelatinierte Hehl weggelassen werden.Water with fat, which has a Wiley melting point between 32.2 ° and 43 ° C, the fat makes up about 12-35% of the food, and (b) about 15-33% calcium caseinate of preferably about 25 % and (c) up to 5 % ungelatinized flour and (d) about 0.5 to 1.5% adipic, lactic, citric or malic acid or combinations of such acids and (e) water, the food having a pH Has a value of about 4.8-5.7 and contains adequate coloring and flavoring agents. In some forms of application, the ungelatinized shell can be omitted.

Normalerweise wird bei Cheddarkäse-Imitationen noch bis zu 2 % Hmulgierssl^, wie v.. B. Dinatriumphosphat und Natriumal uniin iurnphosphafc zugefügt.Normally in the case of imitations of cheddar cheese, up to 2 % of emulsification, such as v .. B. disodium phosphate and sodium aluminum chloride, is added.

"Im wesentlichen gasfrei", wie hierin verwendet, bedeutet, dab das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt."Substantially gas-free" as used herein means that the product has no air holes.

Erfindungsgenäß finden die meisten flischvorgänge und Reaktionen unter subatrnospherischen Bedingungen statt, so daß irgendwelche Gaseinschlüsse in der Speise verhindert werden. Der Mischur.gsvorgcag erfolgt unter hoher Scherkraft, so daß eine vollständige Vermischung nach Zufügung oder in-situ-Bildung von Kaseinat schnellstens eintritt* Falls vollständiges Vermischen nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß das öl sich abspalten kann. Die zweite besteht darin, daß das Produkt oft eine "quarkige" oder "mehlige" Erscheinungsform annimmt, anstatt die einer käseähnlichen, homogenen Mischung.According to the invention, most of the processes and reactions take place held under sub-atmospheric conditions, so that any Gas inclusions in the food are prevented. Of the Mischur.gsvorgcag takes place under high shear force, so that a complete mixing after addition or in-situ formation of caseinate occurs as soon as possible * If complete mixing if not done quickly, at least two deleterious effects will occur. One is that the oil itself can split off. The second is that the product often takes on a "curd" or "floury" appearance instead that of a cheese-like, homogeneous mixture.

Das Fett wird mit den anderen Zutaten bei einer Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes vermischt. Bei der Herstellung einer moz2;are].la~ähnlichen Käseimitation unter Benutzung des h i e r 1 η b e s c h r i e b e η e η i η -sit"χ··-1". s 1 ά i u nk a s ο i η a t ν e r f α h r e p. a w e r d e η die MischteiGpereturcn von Bedeutung :ieio. Bei einer TemperaturThe fat is mixed with the other ingredients at a temperature above its melting point. When producing a moz2; are] .la ~ -like cheese imitation using the η e η i η -sit " χ ·· -1" described here 1 η. s 1 ά iu nk as ο i η at ν erf α hre p. Then η the mixed part performance becomes important: ieio. At one temperature

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von unter 63° C zeigt sich Ölabscheidung. Bei oberhalb 82° C nimmt der Käse eine quarkige oder mehlige Erscheinungsform an, wenn er auf Pizzas verwendet wird, besitzt ungenügende Schrnelzfähigkeit und sieht "quarkig" aus.below 63 ° C there is oil separation. At above 82 ° C the cheese takes on a quarky or floury appearance when used on pizzas, has insufficient shrinkability and looks "quarky".

Die Patentanmeldung Nr. 217,997 bezeichnet Natriumkaseinat als Protein in Käseimitationen als nicht empfehlenswert, da eine Mozzarellaimitation mit Natriumkaseinat anstatt Kalziumkaseinat auf Pizzas leicht anbrennt und blasig wird. Es wurde jedoch in der Praxis festgestellt, daß, während käufliche Natriumkaseinatesich als ungenügend erwiesen, sich ein in-situ gebildetes Natriumkaseinat als das Protein in einer Käseimitation, die nicht der Hitze ausgesetzt wird, als verwendbar erweist. Zusätzlich erv/ies sich, daß in-situ gebildete Natriumkaseinatebei verschiedenen Anwendungen als genügend in erhitzten Käseimitationen, wie z.B. Enchiladas, wo der Käse im Inneren der Speise ist und/oder nicht denselben hohen Anforderungen, wie z.B. Käse auf einer Pizza unterliegen, erwiesen.Patent Application No. 217,997 refers to sodium caseinate not recommended as protein in cheese imitations, because an imitation mozzarella with sodium caseinate instead of calcium caseinate on pizzas burns easily and becomes bubbly. However, it has been found in practice that while commercially available sodium caseinates have been found to be inadequate, Sodium caseinate formed in situ is found to be the protein in an imitation cheese that is not exposed to heat proves usable. In addition, sodium caseinate formed in-situ has been found to be used in various applications than sufficient in heated imitation cheese, such as enchiladas, where the cheese is inside the food and / or have not proven to be subject to the same high requirements as, for example, cheese on a pizza.

Von den Anmeldern wurde ebenfalls eindeutig festgestellt, daß aus irgendeinem, sich noch ihrea~ Kenntnis entziehenden Grund gewisse käuflich· erhältliche Kalziumkaseinate im Produkt sowie im Verfahren der Anmeldung Nr. 217,997 ungenügend sind. Zur Abhilfe dieses Zustande haben die Anmelder ein Verfahren zur in-situ-Bildung des Kaseinats entwickelt, welches sogar bei dem hohen Anteil von Trockensubstanzen, wie es hier der Fall ist, ein wesentlich besser bestimmbare's, vorzuziehendes sowie wirtschaftliches Produkt als das mit handelsüblichem Kalziumkaseinat erzeugte ergibt.It was also clearly stated by the notifying parties that that from any one still withdrawing from their knowledge Reason certain commercially available calcium caseinates im Product as well as in the process of application no. 217,997 are unsatisfactory. To remedy this situation, the applicants have developed a process for the in-situ formation of caseinate, which even with the high proportion of dry substances, as is the case here, is a much better determinable, a preferable and economical product than that made with commercial calcium caseinate.

Die Zeichnung zeigt eine perspektivische Ansicht des Hochscherkraft-Mischgefässes, das beim Verfahren der vorliegen-: den Erfindung Verwendung findet. !The drawing shows a perspective view of the high-shear mixing vessel, which is used in the method of the present invention. !

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Das Fett kann ein solches sein, wie es in Koch- und Backfetten und Margarine Verwendung findet und soll einen Schmelzpunkt zwischen 32,2 ° und 43° C besitzen. Das vorzuziehende Fett ist raffiniertes, gebleichtes und deodorisiertes, zu einem Schmelzpunkt von ungefähr 35 C gehärtetes Sojabohnenöl_} wobei dieses ungefähr 17 - 24 % der Speise beträgt.The fat can be the kind used in cooking and shortening fats and margarine and should have a melting point between 32.2 ° and 43 ° C. The preferred fat is refined, bleached and deodorized soybean oil hardened to a melting point of about 35 C _}, which is about 17-24% of the food.

Bevorzugt soll als ungelatiniertes Mehl, Sagomehl verwendet werden.Preferably, sago flour should be used as ungelatinized flour will.

Ein Produkt, welches Cheddarkäsen entsprechend ähnlich sein soll, muß die entsprechenden Schmelzeigenschaften aufweisen und, um Pasta Filata-Käse - wie z. B. Mozzarella - ähnlich zu sein, muß es ebenfalls annehmbare Faserigkeit oder/und Desernulgieruncjseigensehaften aufweisen. Sämtliche der- drei Käseimitationen benötigen annehmbare Bißeigenschaften im gekochten sowohl als auch irn ungekochten Zustand. Um nun die Eigenschaften der drei hier-zutreffenden Käsesorten zu erhalten,ist außer Fett und Wasser noch die Zugabe von insitu-Kaseinaten, wie hier beschrieben sowie einer besonderem Säure oder Säuren erforderlich, wobei der pH-Wert innerhalb der angegebenen Grenzen gehalten werden muß. In manchen Fällen, vio nichtfaseriger Käse mit stärkeren Desemulgierungstendensen gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Letzteres v/ird zur Erzielung größerer Festigkeit im Produkt und dadurch erhöhter Schneidfähigkeit benutzt. V/o ungelatiniertes Mehl benutzt wird, beläuft sich- die vorzugsweise zu verwendende Menge auf zwischen 1 und 5 % der Speise.A product that is supposed to be similar to cheddar cheese must have the appropriate melting properties and to make pasta filata cheese - such as B. Mozzarella - to be similar, it must also be acceptable fibrousness and / or Have desernulsification properties. All of the- three Imitation cheese requires acceptable chewing properties when cooked as well as uncooked. To now the To get properties of the three cheeses applicable here is In addition to fat and water, the addition of in-situ caseinates, as described here, as well as a special one Acid or acids required, the pH value must be kept within the specified limits. In some cases, vio non-fibrous cheese with stronger desemulsification tendencies if desired, the ungelatinized flour can be omitted. The latter is used to achieve greater strength in the product and thereby increased cutting ability. If ungelatinized flour is used, this is preferably The amount to be used is between 1 and 5% of the food.

Die Notwendigkeit der Verwendung von Adipin-, Milch-, Zitronen-= oder Apfelsäure oder Kombinationen dieser Säuren ist noch nicht ausreichend erklärt worden. Es ist bekannt, daß diese die Kontrolle des pH~Wertes erleichtern und dam Erzeugnis die entsprechende Festigkeit und Schmelzbarkeit zur Ver-There is a need to use adipic, lactic, citric or malic acid or combinations of these acids has not yet been adequately explained. It is known that these make it easier to control the pH and the product the corresponding strength and meltability for

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Wendung in solchen Speisen, wie z. B. Pizza verleihen. Der pH-Wert beeinflußt Geschmack und Faserigkeit. Falls der pH-Wert zu hoch ist, wird die Speise nicht faserig sein, wie dies von Käsen der Pasta Filata-Sorten gefordert wird. Weiterhin verleiht der leicht saure Zustand dem Erzeugnis einen angenehm herben Geschmack. Die bevorzugte Saure für Käse, der Pasta Filata ähnlich ist, ist Adipinsäure. Der in Hoszarellaimitation vorzuziehende Prozentwert an Adipinsäure beträgt 1 %, bei pasteurisierten American Type Cheese—Sorten ungefähr 1,3 %, und bei Cheddarimitationen ungefähr 0,8 Gewichtsprozente. Twist in such dishes, such as. B. Lend pizza. The pH value influences taste and texture. If the pH is too high, the food will not be fibrous, as is required of pasta filata cheeses. Furthermore, the slightly acidic state gives the product a pleasantly tart taste. The preferred acid for cheese similar to pasta filata is adipic acid. The preferred percentage of adipic acid in imitation Hoszarella is 1 %, in pasteurized American Type Cheese varieties about 1.3%, and in imitation cheddar about 0.8% by weight.

Der dem sogenannten pasteurisierten American Cheese vorzuziehen Prozentwert an Milchsäure beträgt 1,1 - 1,3 %. The percentage of lactic acid, preferable to the so-called pasteurized American cheese, is 1.1-1.3 %.

Der aus Milchsäure gemachte, dem Pasta Filata-ähnlichen Käse, hat im Vergleich zum selben Produkt, bei dem aber Adipinsäure verwendet wurde, den selben Geschmack, aber eine größere Neigung zu verkrusten und zu verbrennen, besitzt etwas geringere Schmelzeigenschaften, hat eine größere Neigung zu gerinnen und besitzt keine so verlässlichen Nachbildungseigenschaften.The cheese made from lactic acid, the pasta filata-like cheese, has adipic acid in comparison to the same product, but with this one has the same taste, but has a greater tendency to crust and burn, somewhat less Melting properties, has a greater tendency to curdle and does not have such reliable replication properties.

Nachgebildete Käsesorten, die mit Zitronen- oder Apfelsäure gemacht wurden, haben im Vergleich zu den selben aus Adipin- oder Milchsäure gemachten Produkten im allgemeinen einen befriedigenden Geschmack, aber ihre anderen Eigenschaften sind nicht annähernd so günstig, insbesondere haben sie eine größere Neigung zu verkrusten, zu verbrennen und zu gerinnen, besitzen geringere Schmelzeigenschaften und weniger verlässliche Nachbildung'seigenschaften.Replicated cheeses made with citric or malic acid have, compared to the same made from adipic products made with lactic acid are generally satisfactory Taste, but their other properties aren't nearly as favorable, in particular they have one greater tendency to encrust, burn and coagulate, have lower melting properties and less reliable Replica's properties.

Es werden 0,5-1,8 Prozent jeder Adipin-, Milch-, Zitronen-, Apfelsäure oder deren Kombinationen benötigt, und keine andere Säure kann als Ersatz für diese .Säurenverwendet werden.0.5-1.8 percent of all adipine, milk, Citric, malic acid or their combinations are required, and no other acid can be used as a substitute for these acids will.

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Eine weitere, wichtige Aufgabe der Adipinsäure ist, wie im Folgenden beschrieben, die Kontrolle des pH-Wertes im Wasser, welches mit dem Kasein zwecks Bildung von Kalsiumkaseinat vermischt wird.Another important task of adipic acid, as described below, is to control the pH value in the water, which with the casein to form potassium caseinate is mixed.

Bei Mozzarellakäse-Imitationen sollte der pH-Wert des Erzeugnisses zwischen 5,1 und 5,5, jedoch bevorzugt bei 5,1 liegen. Bei cheddarähnlicher Speise sollte der pH-Wert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 5,1 liegen. Bei pasteurisiertem American Cheese-ähr.lichen Speisen sollte der pH-Wert zwischen 4,8 und 5,7, vorzüglich bei 5,3 liegen.In the case of mozzarella cheese imitations, the pH value of the product should between 5.1 and 5.5, but preferably 5.1. For food similar to cheddar, the pH should be between 4.8 and 5.7, excellent at 5.1. For pasteurized American Cheese food, the pH value should between 4.8 and 5.7, especially 5.3.

Bei Cheddar und Pasteurized American Cheese trägt die Beigabe von bis zu 2 % Emulgiersalzen dazu bei, der Speise die gewünschten Eigenschaften bezüglich Schmelz- und Schneidfähigkeit sowie Gefüge zu verleihen. Insbesondere tragen sie zu verbessertem Schmelzfluß des Käses bei Erhitzung desselben auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Die bevorzugte Beigabernenge ist ungefähr 0,25 bis 1 % Dinatriurnphosphat.In the case of Cheddar and Pasteurized American Cheese, the addition of up to 2% emulsifying salts helps to give the food the desired properties in terms of melting and cutting ability and texture. In particular, they contribute to an improved melt flow of the cheese when it is heated on other dishes or dishes. The preferred level of addition is about 0.25 to 1 % disodium phosphate.

Bei den erfindungsgemäßen Lebensmittelerzeugnissen beträgt der bevorzugte endgültige Feuchtigkeitsgehalt der Speise ungefähr 45 bis 49 % des Endproduktes. Genauer ausgedrückt,In the food products of the present invention, the preferred final moisture content of the food is approximately 45 to 49 % of the final product. More precisely,

wird ein Feuchtigkeitsgehalt von 45 - 1 % bei Pasteurized American Cheese—Imitation, 47 - 1 % bei Cheddar und 48 - 1 % bei Mozzarella bevorzugt. Der Feuchtigkeitsgehalt führt sich hauptsächlich auf das beigefügte Wasser zurück, schließt jedoch auch die in anderen Zutaten, wie z. B. Kasein vorhandene Feuchtigkeit ein.a moisture content of 45-1 % for Pasteurized American Cheese Imitation, 47-1 % for Cheddar and 48-1 % for Mozzarella is preferred. The moisture content is mainly due to the added water, but also excludes those in other ingredients such as: B. Casein a moisture present.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist der beste Apparat, der nach Kenntnis der Anmelder zur Leistung der Hochscherkraftmischung nach der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ein Littleford-Lodige Hochscherkraftmischer der Fa. Littleford Brotherr., Inc.At the present time, the best apparatus known to Applicants to perform high shear force mixing is the best according to the present invention is suitable, a Littleford Lodige High shear mixer from Littleford Brotherr., Inc.

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Cincinnati, Ohio, von welchem ein Exemplar in der beigefügten Zeichnung abgebildet ist. Der von den Anmeldern benutzte Apparat gleicht diesem stark, ausgenommen hinsichtlich dessen Größe, Mit diesem Apparat kann ein Arbeiter eine genügende Hochscherkraftmischung unter subatmosphärischen Bedingungen ausführen, um eine Herstellung des Produktes nach Bildung des Kaseinats innerhalb von 4 min., vorzugsweise innerhalb von zwei bis drei Minuten zu gestatten.Cincinnati, Ohio, a copy of which is shown in the accompanying drawing. The machine used by the applicants closely resembles this, except in terms of its size. With this apparatus, a worker can obtain a sufficient high shear force mixture run under subatmospheric conditions to produce the product after the formation of the caseinate within 4 minutes, preferably within two to three minutes.

Der Mischapparat besitzt ein mit Heizmantel versehenes zylindrisches Gefäß 10, welches eine im allgemeinen horizontale Zylinderkamrner 12 bildet, welche an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstür 14 ist an der Oberseite des Gefässes und eine Entnahmetüre (nicht gezeigt) an der Unterseite des Gefässes 10 angebracht, wobei beide Türen aufeinander ausgerichtet sind. Die Türen 16 und 18 gestatten leichten Zugang sowie Reinigungsraöglichkeit der Kammer 12. E'.ine Vakuumleitung 20' ist in der Nähe der Beschickungstüre 14 mit der Kammer 12 verbunden. Die Vakuumleitung ist mit Vakuumgerät (nicht gezeigt) verbunden, so daß die Herstellung sub«- atmosphärischer Bedingungen innerhalb der Kammer 12 möglich ist.The mixing apparatus has a cylindrical one provided with a heating jacket Vessel 10 which forms a generally horizontal cylindrical chamber 12 which is closed at both ends is. A loading door 14 is at the top of the vessel and a removal door (not shown) attached to the underside of the vessel 10, with both doors on top of one another are aligned. The doors 16 and 18 allow easy access and cleaning of the chamber 12. E'.ine Vacuum line 20 ′ is connected to chamber 12 in the vicinity of the loading door 14. The vacuum line is with vacuum device (not shown) connected so that the manufacture sub «- atmospheric conditions within the chamber 12 is possible.

Eine Welle 22 erstreckt sich entlang der Mittelachse der Kammer 12. Radial zur Welle 22 stehen eine Anzahl von Armen 24 hervor, deren jeder an seinem äußeren Ende einen pflugförmigen Impeller (oder Mischelement) 26 besitzt, welches dem Verlauf der inneren Oberfläche der Kammer 'angepasst ist. Besagte pflugrförmigen Mischelemente schleudern das von der Innenfläche der Kammer 12 durch Mischen entfernte Material der Mittelachse der -Kammer zu. Aus der unteren Wand des Gefässes 10 hervor- und in die Kammer 12 hineinragend sind eine Reihe von Schnellhackmessern 28 vorgesehen, die zwischen den ArmenA shaft 22 extends along the central axis of the chamber 12. A number of arms 24 protrude radially from the shaft 22, each of which has a plow-shaped at its outer end Impeller (or mixing element) 26 has, which is adapted to the course of the inner surface of the chamber '. Said Plow-shaped mixing elements fling this from the inner surface material removed from the chamber 12 by mixing toward the central axis of the chamber. From the lower wall of the vessel 10 protruding and into the chamber 12 are a number of high-speed chopping knives 28 provided between the arms

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24 dergestalt angeordnet sind, daß sie weder von letzteren noch von den pflugförmigen Mischelementen berührt werden können. Besagte Hackmesser rotieren mit ungefähr 3600 U/min., um Klumpen wirksam aufbirechen zu können. Sowohl Welle 22 als auch Hackmesser 28 v/erden von hier nicht gezeigten Elektromotoren angetrieben.24 are arranged in such a way that they are not touched either by the latter or by the plow-shaped mixing elements can. Said cleaver rotates at approximately 3600 rpm in order to be able to break open lumps effectively. Both wave 22 and also chopping knives 28 are grounded by electric motors not shown here driven.

Aus der Beschickungstür 14 heraus ragt ein rohrförmiger Kanal 30, der mit einem Ventil 32 verbunden ist und der zu einem Vorratsbehälter 34 führt, so daß die verschiedenen Zutaten nach Bedarf unter Vakuum in die Kammer 12 abgezogen v/erden können. Ein weiterer Kanal 36 mit einer Armatur 38 sowie ein. v/eiterer Kanal 40 mit Armatur 42 stehen mit der Kammer 12 in der Mähe der Oberseite des Gefässes 10 in Verbindung. Diese Kanäle 36 und 40 werden als geeignete Mittel zur Zuführung vor\ Fett oder Wasser in die Kammer 12 benutzt.A tubular channel protrudes from the loading door 14 30, which is connected to a valve 32 and to a Storage container 34 leads so that the various ingredients are drawn into chamber 12 under vacuum as required can. Another channel 36 with a fitting 38 as well as a. Further channel 40 with armature 42 are in with the chamber 12 the mowing of the top of the vessel 10 in connection. These Channels 36 and 40 are used as a suitable means of supplying fat or water to the chamber 12.

Beispiel 1 beschreibt die Herstellung von Kalsiumkaseinat unter Verwendung von Adipinsäure ..in-situ als Teil des VerExample 1 describes the preparation of potassium caseinate using adipic acid .. in situ as part of the Ver

example 1

Evii Ho^areliakäse-Imitation v/urde ο us den folgenden Zutaten bereitet:Evii Ho ^ arelia cheese imitation v / urde ο from the following ingredients prepares:

Zutaten ' ProzentsatzIngredients' percentage

Adipinsäure 1,00Adipic acid 1.00

V/asser . 46,00V / ater. 46.00

Hydrochlor-Kasein (80/S)O Siebweite) 28,00Hydrochloric casein (80 / S) O mesh size) 28.00

Kalziumhydroxid 1,08Calcium hydroxide 1.08

Trockensutatengemisch 2,29 Sojabohnenöl, zu einem Wiley-Schmelz-Dry ingredients mix 2.29 soybean oil, to a Wiley melt

punkt von ugf. 35 C gehärtet 20,87 Farb-VGeschmackstoffgemisch einschließlich verschiedener Farben, Ausgangsstoffe sowie künstl. Rahmessenz 0,19 Milchsäure (88 %) 0,57point of approx. 35 C hardened 20.87 color-V-flavor mixture including different colors, raw materials and artificial Cream rate 0.19 lactic acid (88%) 0.57

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Das Trockenzutatengemisch bestand nach Prozenten des Endproduktes aus den folgenden Zutaten:The dry ingredient mixture consisted of the following ingredients as a percentage of the end product:

Tro ck e η ·/. u t ate η g em i schDry e η /. ut ate η g em i sch

Zutaten Prozent: satz Ingredients n percent: rate

Salz 1,25Salt 1.25

Künstl. Parmesanessenz 0,30Artist Parmesan essence 0.30

Vitamingernlsch 0,50Vitamin orange 0.50

Dikaliumphosphat 0,14Dipotassium phosphate 0.14

Sorbinsäure 0,10Sorbic acid 0.10

Im vorliegenden Versuch wurde das Fett auf 71 - 1° C erhitzt und das Wasser auf 77■- 5° C. Dem Heismantel der. Miscfiers wurde Wärme zur Beibehaltung einer Verarbeitungstemperatur von 66 bis 71 C Hitze zugeführt. DIe₁ Adipinsäure wurde durch eine¹. Türe in den Mischer gegeb3n und das Wasser durch den Kanal 36. Dann wurde Minuten lang gemischt. Im Mischer wurde ein Valeuum von 20 Zoll Quecksilbersäule gezogen und das Kasein durch Leitung 30 angesaugt und drei Minuten lang zu einer teigigen Masse verarbeitet. Dann wurde das Kalziumhydroxid durch Leitung 30 eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt und danach wurde die Trockenmischung angesaugt und neunzig Sekunden lang gemischt. Gleichzeitig wurde das geschmolzene Fett durch Leitung 40 zugeführt und die Farbmischung und die Milchsäure durch Zuleitung 30 und dreissig Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und der Inhalt durch die Bntnahinetür herausgenommen. Das Endprodukt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von 48 - 1 %. Sein Geschmack war ausgezeichnet, es zeigte sich keinerlei Abscheidung, keine Fremdkörper, keine Klumpen, keine Luftlöcher, es v/ar nicht geronnen und während des Schmelzens zeigte es gute Auflösung.In the present experiment, the grease 71 was - 1 ° C and the water heated to 77 ■ - 5 ° C. The Heismantel the. Heat was applied to the Miscfiers to maintain a processing temperature of 66-71 ° C. The ₁ adipic acid was replaced by a ¹ . The door was placed in the mixer and the water through the channel 36. Mixing was then carried out for minutes. A vacuum of 20 inches of mercury was drawn in the mixer and the casein was drawn in through line 30 and made into a doughy mass for three minutes. The calcium hydroxide was then drawn in through line 30 and mixed for 60 seconds, after which the dry mix was drawn in and mixed for ninety seconds. Simultaneously, the molten fat was fed through line 40 and the paint mixture and lactic acid were mixed through line 40 for 30 seconds. The mixer was then stopped, the vacuum broken and the contents removed through the take-off door. The final product had a moisture content of 48-1%. Its taste was excellent, there was no separation, no foreign matter, no lumps, no air holes, it was not curdled, and it dissolved well while melting.

Die physikalischen Charakteristika des nachgeahmten Käsec bestimmen den im Endprodukt zulässigen Feuchtigkeitsgeha'J tThe physical characteristics of the imitated Käsec determine the permissible moisture content in the end product

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und als Folge dessen ergibt sich daraus eine Beschränkung der während der Umwandlung des Kaseins zu Kalziumkaseinat durch die Reaction des Kalziumhydroxids mit dem Kasein zu verwendenden Wassermenge. Offensichtlich als Folge des hohen Feststoffgehalts während der Umwandlungspericde stießen die Anmelder bei der Entwicklung dieses in-situ-Verfahrens, bei dem schnelle in-situ-Bildung von Kalziurnkaseinat erfolgte, auf Schwierigkeiten. Sie entdeckten zwei Faktoren, die bei diesem entsprechenden in-situ-Verfahren zur Bildung von KaI-ziumkaseinat mit nur Kalsiumhydroxid und Kasein als Reaktionsmittel kritisch waren. Der eine ist der pH—Wert des mit dem Kasein vermischten Wassers und der andere ist die Korngröße des verwendeten Kaseinpulvers.and as a result, there is a limitation in the amount of time during the conversion of casein to calcium caseinate the reaction of the calcium hydroxide with the casein amount of water to be used. Obviously as a result of the high solids content During the conversion period, applicants helped develop this in-situ process the rapid in-situ formation of calcium caseinate took place, on difficulties. They discovered two factors that contribute this corresponding in-situ process for the formation of calcium caseinate with only potassium hydroxide and casein as reactants were critical. One is the pH of the one with the Casein mixed water and the other is the grain size of the casein powder used.

Der isoelektrische Punkt bei Kasein ist ein pH von ungefähr 4,6 tauf 25 C abgestimmt). Damit das Kasein mit dem Kalsium— hydroxid zur Bildung von Kalziumkaseinat in Reaktion gebracht wird, ist es erforderlich, daß das Kasein unter Beobachtung der Beschränkung des Feuchtigkeitsgrades in soviel Wasser wie möglich gemischt wird. Aus einem den Anmeldern unklaren Grund ist es ihnen bisher nicht gelungen, in diesem vorliegenden Verfahreneine Umwandlung des Kaseins in Kalziurnkaseinat zu erreichen, wenn das Wasser, in dem das Kaseinat aufgelöst v/ird, sich auf der basischeren Seite des isoelektrischen Punktes von Kasein befindet. Doch entdeckten die Anmelder, daß sich eine befriedigende Umwandlung von Kaseinpulver von 80/90 Korngröße und darunter erzielen läßt, solange sich das Wasser auf der sauren Seite des isoelektrischen Punktes, oder innerhalb eines pH-Bereichs von 2,5 - 3,5 befindet. Die zugefügte Adipin-, Milch-, Zitronen- oder Apfelsäure erzeugt sodann im Wasser einen pH-Wert, welcher innerhalb der gewünschten Grenzen liegt und im oben angeführten Beispiel 1 war der pH-Wert der Adipinsäure/Wssserlösung ungefähr 3,2. Es ist die Annahme der Anmelder, daß die Verwendung von wehr saurem Wasser zur »Erweichung der Kaseingranulate beiträgt.The isoelectric point of casein is adjusted to a pH of approximately 4.6 to 25 C). So that the casein with the kalsium— hydroxide is reacted to form calcium caseinate, it is necessary that the casein is under observation the restriction of the degree of humidity is mixed in as much water as possible. For a reason unclear to the applicants they have not yet succeeded in converting the casein into calcium caseinate in the present process, when the water in which the caseinate is dissolved is on the more basic side of the isoelectric point of casein is located. However, applicants discovered that a satisfactory conversion of casein powder of 80/90 Grain size and below can be achieved as long as the water is on the acidic side of the isoelectric point, or within a pH range of 2.5-3.5. The added adipic, lactic, citric or malic acid then generates the Water had a pH which is within the desired limits and in Example 1 above, the pH was the adipic acid / aqueous solution about 3.2. It is the assumption the applicant that the use of weir acidic water contributes to the »softening of the casein granules.

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Aus einem weiteren, nicht bekannten Grund konnten die Anmelder bei Verwendung von Koseinpulver mit einer Korngröße von über 80/00 keinen befriedigenden in-situ-For another, unknown reason, applicants were unable to use cosein powder with a grain size of over 80/00 no satisfactory in-situ

Kalziumkaseinatprozeß erzielen, bei dem nur Kalziumhydroxid als Kalziumionenquelle bemitzt wird, ungeachtet der Tatsache, daß das Kasein mit Wasser mit einem pH-Wert von unterhalb 3,5 vermischt wurde.Achieve calcium caseinate process in which only calcium hydroxide is considered to be a source of calcium ions, regardless of the fact that the casein was mixed with water with a pH below 3.5.

Bei dem aufgeführten Beispiel 1. wurde das Cl nach der erfolgten Umwandlung des Kaseins zugegeben; fells gewünscht, kann das Öl schon vor der Umwandlung des Kaseins zugegeben werden. Letzteres wird jedoch nicht empfohlen.In Example 1. the Cl was added after the casein had been converted; fells desired, the oil can be added before the casein is converted. However, the latter is not recommended.

Beispiel 2 zeigt einen Herstellungsprozeß für Mozzarella-Imitationskäse, welch letzterer besonders geeignet zur Verwendung bei sogen. Chili Rellanos ist, mit in-situ-Umwandlung von Kasein der Kornaröße 30/40 zu Kalziurnkaseinat \inter Ver-.Example 2 shows a production process for mozzarella imitation cheese, which latter is particularly suitable for use in so-called. Chili Rellanos is, with in situ conversion from casein of grain size 30/40 to calcium caseinate \ inter ver.

Wendung von Kaliumchlorid sowohl als auch Kalziumhydroxid.Twist of both potassium chloride and calcium hydroxide.

Example 2

Zutaten P r qzen ι sa.t^ Ingredient en P r qzen ι sa.t ^

Adipinsäure 1,00Adipic acid 1.00

Wasser 43,55Water 43.55

Hydrochlorkasein 25,00Hydrochloric casein 25.00

Clork alzium 0,60Clork alcium 0.60

Kaiziumhydroxid 0, 74Calcium hydroxide 0.74

Sojabohnenöl 0,29Soybean oil 0.29

Trockenzutatenmischung G,10Dry ingredient mix G, 10

In diesem Beispiel betrug die Farbstof f/Geschmackstof frnischung sowie das Öl rnengenmässig genausoviel v/ie in Beispiel 1. Die Trockenzutatenmischung, nach Prozentsatz im Endprodukt, bestand aus folgendem:In this example the color / flavor mixture as well as the oil were quantitatively exactly as much as in example 1. The Dry ingredient mix, by percentage in the final product from the following:

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Trocken ·ζ\\ t at en mischungDry · ζ \\ t at a mixture

Zutaten ProzentsataIngredients percentages

Salz 1,00Salt 1.00

Künstl. Pannesanessens . 0,60Artist Pannesan food. 0.60

Vitamingeminch . 0,50Vitamin minch. 0.50

Sagoinehi 2,94Sagoinehi 2.94

Kaliumchlorid 0,51Potassium chloride 0.51

Aminosäure 0,31Amino acid 0.31

Dikaliumphosphat 0,14Dipotassium phosphate 0.14

Sorbinsäure 0,10Sorbic acid 0.10

Bei diesem Beispiel wurden das Fett und das Wasser bis zur selben Temperatur wie in Beispiel 1 erhitzt. Die Adipinsäure und dann das V/asser wurden in den Mischer augegeben und anschliesserid zehn Sekunden lang gemischt. Ein Vakuum von Zoll Quecksilbersäule wurde im Mischer gebogen, das Kasein wurde eingesogen und drei Minuten lang gemischt. Das KaIzIu=O-Chlorid wurde dann eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt. Danach wurde das Kalziunihydroxid angesogem und 60 Sekunden gemischt. Die Fett- und Farbnischungen wurden gleichzeitig eingesogen und 30 Sekunden gemischt. Als nächstes wurde die TrockenzutateniTiischung zugefügt und 90 Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeugnis durch die Sntnahmetür herausgenommen. Ss hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46,3 - 1 %, der Geschmack war gut, es zeigte sich keine Separierung, keine Fremdstoffe, Klumpe;nbildung oder Luftlöcher und es zeigte elastische Struktur. Es behielt seine Form bei und "lief" nicht, d.h., es zeigte sich bei Verwendung in Chili Rellanos kein übermässiges Schmelzen.In this example the fat and water were heated to the same temperature as in Example 1. The adipic acid and then the water were added to the mixer and then mixed for ten seconds. An inch of mercury vacuum was drawn in the mixer, the casein was drawn in and mixed for three minutes. The KaIzIu = O-chloride was then drawn in and mixed for 60 seconds. The calcium hydroxide was then drawn in and mixed for 60 seconds. The fat and color mixtures were sucked in at the same time and mixed for 30 seconds. Next, the dry ingredient mixture was added and mixed for 90 seconds. The mixer was then stopped, the vacuum interrupted and the product removed through the removal door. Ss had a moisture content from 46.3 to 1%, the taste was good, there was no separation, no foreign substances, Humpty; nbildung or air holes and it showed elastic structure. It retained its shape and did not "run", meaning there was no excessive melting when used in Chili Rellanos.

In diesem Beispiel 2 hatte das Kasein Korngröße 30/40 und zwecks Erzielens einer zufriedenstellenden Umwandlung von Kasein dieser Korngröße in Kalziumkaseinat mußte zusätzlich sun Kalziumhydroxid, Kaliumchlorid der Mischung Adipinsäure Wasser - Kasein zügegeben v/erden. Die Verv/endung von Kalsiura-In this example 2 the casein was 30/40 grain size and in order to achieve a satisfactory conversion of Casein of this grain size in calcium caseinate also needed sun calcium hydroxide, potassium chloride of the mixture adipic acid and water - Add casein. The use of Kalsiura-

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Hydroxid oder Kalziumchlorid allein mit Kasein einer Korngröße von 30/40 oder größer ergab keine zufriedenstellende Umwandlung im vorliegenden Verfahren.Hydroxide or calcium chloride alone with casein having a grain size of 30/40 or larger did not give satisfactory results Conversion in the present proceedings.

Beispiel 3 zeigt die Herstellung einer Cheddarkäse-Imitation mittels eines die Bildung von Natriumkaseinat in-situ beinhaltenden Verfahrens οExample 3 shows the production of an imitation cheddar cheese by means of one which involves the formation of sodium caseinate in-situ Procedure ο

Example 3

Zutaten ProzentsatzIngredients percentage

Natriumhydroxid 0,70Sodium hydroxide 0.70

Wasser 44,49Water 44.49

Hydrochlorkasein 25,00Hydrochloric casein 25.00

Gehärtetes Sojabohnenöl 20,46Hardened soybean oil 20.46

Farb-VGeschmackstoffmischung 0,50Color-V Flavor Mixture 0.50

trockeniiutatengemi sch 8, 85dry ingredients mix 8, 85

Das Farb~/Geschmackstoffgemisch war eine Mischung von künstlicher Sahne, Farbstoff sowie verschiedener Geschm&ckstoffo. Das selbe öl wurde verwendet wie in Beispiel 2. Die Mischung der Trocken^utaten bestand bus den folgenden Stoffen. Die angegebenen Prozente bedeuten die im Endprodukt befindlichen.The color / flavor mix was a mix of artificial Cream, color and various flavors. The same oil was used as in Example 2. The mixture of drying ingredients consisted of the following substances. The specified Percentages mean those in the end product.

^CK: -H^uJ: a ten ^jy^ ^CK: -H ^ uJ: a ten ^ jy ^

Zutateningredients

Sagemehl 3,00Sawdust 3.00

Salz 1,50Salt 1.50

Trikal ■:.■■. ■ui.phos.phat 1,50Trical ■:. ■■. ■ ui.phos.phat 1.50

Adipinsäure 1,30Adipic acid 1.30

Vitaminmischung 0,50Vitamin mixture 0.50

Weißer Kiiscgesehruackotoff 0,50White Kiiscgesehruackotoff 0.50

Aminosäure O₃31Amino acid O ₃ 31

D i k al i uraph ο s ph a t 0,14D i k al i uraph ο s ph a t 0.14

Sorbinsäure 0,10Sorbic acid 0.10

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BAD ORIGINAL609812/0642
BATH ORIGINAL

In diesem Beispiel wurden das Fett und das Wasser xu 82° C i 5 % C, bzw. 88° C i 5 % C erhitzt. Natriumhydroxid und anschließend Wasser wurden dann in den Mischer gegeben und es wurde 10 Sekunden gemischt. Dann wurde ein Vakuum von 2 0 Zoll Quecksilbersäule gezogen, das Kasein eingesogen und vier Minuten gemischt, bis eine teigige Masse entstand. Die Fett- und Farbstoff mischungen wurden eingesogen und 15 Sekunden gemischt. Als nächstes wu.rdendann die Trockenzutaten hereingenommen und 30 bis 45 Sekunden gemischt. Das Vakuum wurde dann unterbrochen und das Erzeugnis durch die Entnahmetür aus dem Mischer entfernt. Das Produkt war von gleichförmiger Konsistenz, hatte durchwegs gleiche Färbung, keine Lufteinschlüssä, Klumpen oder Streifigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt betrug 47 ± 1 %. In this example, the fat and the water xu 82 ° C ± 5% C, or 88 ° C ± 5% C heated. Sodium hydroxide and then water were then added to the mixer and mixed for 10 seconds. A vacuum of 20 inches of mercury was then drawn, the casein sucked in, and mixed for four minutes until a doughy mass was formed. The fat and dye mixtures were soaked in and mixed for 15 seconds. Next, the dry ingredients were then taken in and mixed for 30 to 45 seconds. The vacuum was then broken and the product removed from the mixer through the removal door. The product was of uniform consistency, uniform in color, no air pockets, lumps or streaking. The moisture content was 47 ± 1 %.

Die Bildung von Natriumkaseinat in-situ ist viel leichter als die Bildung von in-situ-Kalziumkascinat. Wie s. B. in Beispiel 3 aufgezeigt wurde, muß das Wasser nicht unbedingt sauer sein, bevor es mit dera Kasein vermischt wird. Tatsachlich kann das Natriumhydroxid entweder vor oder nach der Zugabe von Öl zugefügt v/erden·The formation of sodium caseinate in-situ is much easier than the formation of in situ calcium casinate. As in example 3 has been shown, the water does not necessarily have to be acidic before it is mixed with the casein. In fact it can Add sodium hydroxide either before or after adding oil.

Beispiel 4 zeigt die Herstellung einer Imitation von sogen, pasteurisiertem American Cheese unter Benutzung von Kalziumkaseinat und Natriumkaseinat, welche in-situ gebildet wurden.Example 4 shows the production of an imitation of absorbed, pasteurized American cheese using calcium caseinate and sodium caseinate formed in-situ.

Beisp_iel_4Example_4

Zutaten ProzentsatzIngredients percentage

Adipinsäure 1,30Adipic acid 1.30

Wasser 45,20Water 45.20

Hydrochlorkasein (80/90 Korngr.) 25,00Hydrochloric casein (80/90 grain size) 25.00

Kalziumhydroxid 0,60 'Calcium hydroxide 0.60 '

Natriumhydroxid 0,20Sodium hydroxide 0.20

Trockenzutatengeinisch 6,65Dry ingredients total 6.65

Gehärtetes Sojabohnenöl 20,60Hardened soybean oil 20.60

Farb-ZGeschmackstoffgemisch 0,45Color-Z flavor mixture 0.45

609812/0 6 Λ 2609812/0 6 Λ 2

Die Bestandteile des Trockenzutatengemisches auf der Basis von deren prozentualem Vorkommen im Endprodukt waren folgende:The ingredients of the dry ingredient mixture based on Their percentage occurrence in the end product was as follows:

Trockenzuta te ngeini sch ZutatenDry ingredients ngeini sch ingredients

Salz 1,50Salt 1.50

Käseessenz 0,50Cheese essence 0.50

Vitaminmischung 0,50Vitamin mixture 0.50

Sagoraehl 1,50Sagoraehl 1.50

Trikalziumphosphat 1.10Tricalcium Phosphate 1.10

Dinatriurnphosphat 1.00Disodium phosphate 1.00

Aminosäure 0,31Amino acid 0.31

Dikaliurnphosphat 0,14Dipotassium phosphate 0.14

Sorbinsäure 0,10Sorbic acid 0.10

Die Farbessenz und Mischung bestand aus kleinen Mengen aus imitierter Rahmessenz, Farbstoff, Sojabohnen Salatöl, Käseessen" und anderen Essenzen. Das Öl weir das gleiche wie in Beispiel 2.The color essence and mixture consisted of small amounts of imitation cream essence, color, soybean salad oil, cheese food " and other essences. The oil is the same as in Example 2.

Bei diesem Beispiel wurde das Fett auf 71-5 C erhitzt und das Wasser auf 77 ~ 5° C. Die Adipinsäure und fast alles (99 %) V/asser wurden in den Mixer gegeben und 10 Sekunden lang vermischt. Ein Vakuum von 20 Zoll Quecksilbersäule wurde im Mischer geschaffen, das Piasein wurde eingesogen und drei Minuten lang gemischt. Zwecks Erleichterung der Zuführung wurde das Natriumhydroxid im restlichen !Vasser aufgelöst. Unmittelbar darauf folgte, das Kalziumhydrid und anschliessend sofort die Natriumhydroxidlösung, die in den Mixer gezogen wurden und eine Minute und 30 Sekunden lang vermischt wurden. Dann wurde die Trockenmischung dein Mixer zugeführt und 60 Sekunden gemischt. Danach wurden cjleichzeitig die Fett- und die Farbstofflösung in dem Mixer gesaugt und weitere 60 Sekunden gemischt. Der Mischer wurde angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeugnis herausgenommen» Es hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46,2 ί 1 %. Sein Geschmack war gut, es waren keine Fremdstoffe, Klumpen oder Lufteinschlüsse vorhanden. Es war von gleichmässiger, weicher Konsistenz und rahmig. Wenn eineIn this example, the fat was heated to 71-5 C and the water at 77 ~ 5 ° C. The adipic acid and almost all (99%) v / ater was added to the mixer and mixed for 10 seconds. A vacuum of 20 inches of mercury was created in the mixer, the piasein was drawn in and mixed for three minutes. The sodium hydroxide was dissolved in the remainder of the water to facilitate feeding. This was immediately followed by the calcium hydride and then immediately by the sodium hydroxide solution, which were drawn into the mixer and mixed for one minute and 30 seconds. Then the dry mix was fed to the mixer and mixed for 60 seconds. The fat and dye solutions were then sucked into the mixer at the same time and mixed for a further 60 seconds. The mixer was stopped, the vacuum interrupted and the product removed. It had a moisture content of 46.2 ί 1%. Its taste was good, with no foreign matter, lumps or air pockets. It was of an even, soft consistency and creamy. When a

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Mischung aus Natrium- und Kalziurnhydroxiden .verwendet wird, genügt eine größere Kaseinteilchengröße von ungefähr 30/40 Korngrößen. Dies ist deswegen so, weil die: in-situ-Natriumkaseinatumwandlung, die relativ leicht gel an werden kann, die Umwandlung des Kalziumkaseinatanteils der kombinierten Natrium-KaiziuiTikaseinatumwandlung fördert.Mixture of sodium and calcium hydroxides. Is used, a larger casein particle size of about 30/40 grain sizes will suffice. This is because the: in situ sodium caseinate conversion, which can be gel on relatively easily, converting the calcium caseinate portion of the combined Promotes sodium kaiziui tikaseinate conversion.

In diesem Beispiel wird eine Mischung aus Adipinsäure und Milchsäure verwendet. In diesem Beispiel wurden als Bestandteile 46 % Wasser, 28 % Kasein, 1,08 % Kalziunihydroxid, 1,25 % Salz, 0,74 % Mährstoffe und Konservierungsstoffe, 0,19 % GeschraackS" und Farbstoffe, 0,25 % Adipinsäure, 1,25 % Milchsäure und 21,07 % hydriertes Sojabohnenöl verwendet. Der entstehende Käse »hat eine gute Textur, angenehmen Geschmack und gute Eßeigenschaf ten. Auf Pizzas verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, gerinnt sehr leicht, hat ein ausgezeichnetes Fließvermögen, einen guten Geschmack und gute Eßeigenschaften.In this example a mixture of adipic acid and lactic acid is used. In this example, the ingredients used were 46 % water, 28 % casein, 1.08 % calcium hydroxide, 1.25 % salt, 0.74 % nutrients and preservatives, 0.19 % flavor and color, 0.25% adipic acid, 1 , 25 % lactic acid and 21.07 % hydrogenated soybean oil are used. The resulting cheese »has a good texture, pleasant taste and good eating properties good taste and good eating properties.

Beisgiel_6Beisgiel_6

Der gleiche Käse wie in Beispiel 5, ausgenommen 1,5 % Milchsäure, wurde anstelle der Mischung aus Milch- und Adipinsäure verwendet. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, besitzt guten Geschmack, leicht mehlige Eß—Charakteristika, leicht bröckelnde Charakteristika. Auf einer Pizza verwendet, weist er ein gutes Aussehen auf, besitzt nur leichte Gerinnungseigenschaften, massiges Fließvermögen, guten Geschmack und akzeptable Eßeigenschaften.The same cheese as in Example 5 except 1.5 % lactic acid was used in place of the mixture of lactic and adipic acids. The resulting cheese has a good texture, has a good taste, slightly floury eating characteristics, slightly crumbling characteristics. When used on a pizza, it is good in appearance, has only slight curdling properties, good fluidity, good taste, and acceptable eating properties.

Example_7

Dies ist ein Beispiel, in dem Zitronensäure verwendet wurde. In diesem Beispiel bestand der nachgemachte Käse aus "G ΐ» Wasser,This is an example where citric acid was used. In this example, the imitation cheese consisted of "G ΐ» water,

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28 % Kasein, 1,08 % Kalziunhydroxid, 1,25 % Salz, 0,644 % Nährstoffe, 0,361 % Färb- und Geschmacksstoffe, 0,10 % Sorbinsäure, 21,815 % hydriertes Sojabohnenül und 0,75 % Zitronensäure. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack, leicht bröckelnde Eß-Charakteristika, ein gutes Aussehen, er gerinnt nicht, besitzt ein sehr gutes Fließvermögen, einen guten Geschmack und hat sehr gute Eßeigenschaften. Andere Tests zeigten, daß bevorzugt ein Betrag von 0,75 % Zitronensäure verwendet wird.28 % casein, 1.08 % calcium hydroxide, 1.25% salt, 0.644 % nutrients, 0.361 % colors and flavors, 0.10 % sorbic acid, 21.815 % hydrogenated soybean pulp and 0.75% citric acid. The resulting cheese has a good texture, a good taste, easily crumbling eating characteristics, a good appearance, it does not curdle, has a very good fluidity, a good taste and has very good eating properties. Other tests indicated that it is preferred to use an amount of 0.75 % citric acid.

Example

Dies ist ein Beispiel, bei dem Apfelsäure verv/endet wird. Es wurden die gleichen Bestandteile mit dem selben Mengenbetrag wie in Beispiel 7 verwendet, mit der Ausnahme, daß der»Fettgehalt 21,565 % betrug und anstatt Zitronensäure 1 % Apfelsäure verv/endet wurde. Der dabei entstehende Käse weist eine gute Textur auf, hat einen guten Geschmack und gute Cß-Charakteristika. Mit einem einwachsenden Prozentwert der Apfelsäure reduziert sich die Qualität des Endproduktes, aber bei einer Kombination von Apfel- und Milchsäure wird das Produkt verbessert.This is an example of malic acid being used up. The same ingredients were used in the same amount as in Example 7, with the exception that the fat content was 21.565 % and 1% malic acid was used instead of citric acid. The resulting cheese has a good texture, a good taste and good Cß characteristics. With an increasing percentage of malic acid, the quality of the end product is reduced, but a combination of malic and lactic acid improves the product.

In allen hierin angeführten Beispielen hält sich die Kaseinatmenge innerhalb der vorgesehenen Grenzen, d. h. 24 bis 30 % der Speise oder des Endproduktes. Die zur Erlangung der Käseinate verwendete Kalziumchlorid- und Natriumhydroxidir<enge sowie das Kalziumhydroxid gleicht vorzugshalber der stöchiometrischen Menge^ die zur Umwandlung des gesamten Kaceins in Kalzium- oder Natriumkascinate vonnöten ist.In all of the examples cited herein, the amount of caseinate is kept within the intended limits, ie 24 to 30 % of the food or the end product. The calcium chloride and sodium hydroxide used to obtain the cheeses, as well as the calcium hydroxide, are preferably equal to the stoichiometric amount necessary to convert all of the kacein into calcium or sodium casinates.

- Patentansprüche -- patent claims -

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Claims

Claim e

(l \ method of manufacturing a food with a final moisture content between about 45 and 49% and a pH of about 4.8 to 5.7, the cheeses of the pasta filata group, cheddar or American Cheese Pasteurized similar, characterized in that the procedure includes:

(a) The formation of an aqueous solution of an acid from the group of adipic, lactic, citric, malic acid and their combinations with a pH of between 2.5 and 3.5, the amount of acid being about 0 , 5 to 1.8 % of the food and the water in the aqueous solution and in other components of the food is sufficient to give the food the above final moisture content.

(b) Mixing the aqueous solution of the acid with casein powder of not more than 30/90 grain size, the amount of casein being such that during process (c) the amount of casein formed is between 15 and 33 % of the food "

(c) Mixing and reacting calcium hydroxide with the «product of the Process (b) with a high degree of mixing and under subatmospheric pressure with the following Formation of caseinate, the calcium hydroxide being approximately in the stoichiometric amount must be present in order to produce a reaction ku together with the casein as well.

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(d) mixing about 12 to 35 % fat above its melting point with the product obtained from operation (c), at a high degree of mixing and under subatmospheric pressure, the fat having a Wiley melting point of between about 32.2 ° and 43 ° C in order to form an essentially gas-free, homogeneous mixture of the various components, whereby the sequence of processes (c) and (b) can be changed.

2. ' Process according to Claim 1, characterized in that the solution in process (a) contains adipic acid.

3. The method according to claim 1, characterized in that process (d) takes place in less than 4 minutes.

4. The method of claim 1, wherein the total water content in all of the ingredients is sufficient to give the food a "liquid content" of about 45 to 47 % .

5. The method according to claim 2, characterized in that the total water content present in all components is sufficient to give the food a moisture content of approximately 45 to 47 % .

6. A process for the preparation of a food with a final moisture content between about 45 and 49 % and a pH of about 4.8 to 5.7, resembling cheeses of the Pasta Filata, Cheddar or American Pasteurized Cheese group, characterized in that

(a) the formation of an aqueous solution of an acid from the group of adipic, milk, lemon,

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Malic acid and its combinations takes place with a pH of approximately between 2.5 and 3.5, the amount of acid being approximately 0.5 to 1.8 % of the food and the water in the aqueous solution and in other components of the Food is sufficient to give the food the final moisture content of approximately 45 to 47 % .

(b) The aqueous solution of the acid is mixed with casein powder, the amount of casein must be such that during process Cc) the caseinate thus formed makes up 15 - 33 % of the food,

(c) a mixing and mutual reaction of calcium chloride and calcium hydroxide with the pro-

■ product of process (b) with a high degree of mixing and sub-atmospheric pressure to produce calcium to form caseinate, whereby the respective amounts of potassium chloride and calcium hydroxide are approximately sufficient, to get the stoichiometric amount of calcium necessary to generate a reaction with the casein deliver and

(d) an admixture of between 12 and 35 % fat at a temperature thereof above its melting point to the product of process (c) takes place under a high degree of mixing and sub-atmospheric pressure, said fat having a Wiley melting point of approximately between 32.2 ° and 43 ° C and the end result is an essentially gas-free, homogeneous mixture of the various ingredients.

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7 »Method according to claim 6, characterized in that the solution in operation (a) contains adipic acid.

8. The method according to claim 6, characterized in that the Ges am tv contained in all components; as water content sufficient to give the food a moisture content imparting from about 45 to 47%.

9. The method according to claim 7, characterized in that the total water content present in all components is sufficient to give the food a moisture content of approximately 45 to 47%.

10. Method of making a dish ip. Having a final moisture content between about 45 and 49 % and a pH of about 4, S to 5.7, the cheeses of the Pasta Filata, Cheddar and American Pasteurized group

• Similar to Cheese, characterized in that

Ca) an aqueous solution of an acid from the group of adipic, lactic, citric, malic acid and their combinations with a pH value of between 2.5 and 3.5 is formed, the amount of acid being approximately between 0.5 and 1.8% and that the water is sufficient in the aqueous solution and other ingredients in the feed to the feed to give the final moisture content.

(b) a mixing of the aqueous solution of acid with casein powder takes place, which has a particle size of not larger than 30/40 and wherein the amount of casein is such that during the process (c) the caseinates formed approximately between 15 and 33 % of the Food amount

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(c) mixing and reacting calcium hydroxide and sodium hydroxide with the product from process (b) with a high degree of mixing and sub-atmospheric Pressure takes place, as a result of which calcium and sodium caseinates are formed, the respective amounts of calcium hydroxide and sodium hydroxide to create the stöchjo; netrisehen Sufficient amount of calcium and sodium ions to react with casein

and

(d) an admixture of approximately between 12 and 35 % fat at a temperature above its melting point with the product of process (c) takes place under high mixing and subatmospheric pressure, said fat having a Wxley melting point of approximately 32.2 to 43 ° C, so that an essentially gas-free, homogeneous mixture of the various constituents can take place.

11. The method according to claim 10, characterized in that the solution in operation (a) contains adipic acid.

12. The method according to claim 10, characterized in that process (d) takes place in less than about 4 minutes.

13. The method according to claim 10, characterized in that the water content in all components is sufficient to give the food a moisture content of approximately 45 to%.

14. The method according to claim 11, characterized in that the V / a ε s he contains in all components is sufficient to

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■. . - 24 -

to give the food a final moisture content of approximately 4 to 7 % .

15. A process for the preparation of a food with a final moisture content between approximately 45 and 49 % and a pH of approximately 4.8 to 5.7, which resembles cheeses, the group Pasta Filata, Cheddar or American Pasteurized Cheese, characterized in that

Ca) a reaction between an aqueous solution of sodium hydroxide and casein takes place with a high degree of mixing and subatmospheric pressure to form sodium caseinate in which the water in this aqueous solution together with the water contained in the other ingredients is sufficient to unite the food To give final moisture content that the amount of casein is sufficient to keep the latter at between 15 and 33 % of the food when converted to sodium caseinate and that the sodium hydroxide is sufficient to supply the stoichiometric amount of sodium ions to achieve reaction with casein and

(b) a mixture of fat at a temperature above its melting point with a Acid from the group of adipic, lactic, citric, malic acid and their combinations with * the product of process (a) under higher grade

Mixing and subatmospheric pressure takes place and thereby an essentially gas-free, homogeneous one Mixing the various ingredients is achieved, said fat having a Wiley melting point of about 32.2 - 43 ° C and between

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see 17 and 28 % of the food and where the acid is between 0.5 and 1.8% of the food and where the mixing of the ingredients in operations (a) and (b) can be done in any order.

16. Cheese of the group Pasta 3 ilata and cheddar-like food, characterized in that the food is an essentially gas-free mixture

(a) an emulsion of water with a Pett which has a Wiley melting point of between 32.2 ⁰ G and 4-3 ⁰ G and wherein the fat is approximately 12 35% of the food

(b) approximately 15-35 ° / ° calcium caseinate

(c) about 1-5% ungelatinized flour and

(d) represents approximately 0.5-1.8% of an acid from the group of adipic, lactic, citric, malic acid and combinations thereof and has a pH of 4.8-5.7.

October 17, 1975

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