DE2834093A1

DE2834093A1 - CHEESE SUBSTITUTE AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURING

Info

Publication number: DE2834093A1
Application number: DE19782834093
Authority: DE
Inventors: Robert L Kasik; Jerome A Moore
Original assignee: Beatrice Foods Co
Current assignee: Beatrice Companies Inc
Priority date: 1977-08-12
Filing date: 1978-08-03
Publication date: 1979-03-01
Also published as: AU3879878A; CA1099585A; JPS5435242A; GB2002217B; NZ188056A; FR2399805A1; GB2002217A; AU524001B2

Description

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BESCHREIBUNGDESCRIPTION

Die Erfindung betrifft eine Käseersatzzubereitung und/ oder ein Käsestreckmittel sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Materials. Sie betrifft insbesondere ein Käseersatzmaterial und/oder ein Käsestreckmittel, das sowohl die Textur als auch das Grundaroma von natürlichem Käse besitzt.The invention relates to a cheese substitute preparation and / or a cheese extender and a method for producing this material. In particular to a cheese substitute and / or a cheese extender that both the texture and possesses the basic flavor of natural cheese.

Aus Kostengründen, wegen Versorgungssehwierigkeiten und auch zur Erfüllung bestimmter Diäterfordernisse sind bereits erhebliche Anstrengungen unternommen worden, Käseersatzmaterialien zu schaffen. Es ist bereits bekannt, daß eine erstarrte oder verfestigte bzw. geronnene Mischung aus von Milch abgeleitetem Protein, Pflanzenfett und Wasser in bestimmten Mengenverhältnissen ein annehmbares Käseersatzmaterial darstellt.For cost reasons, because of supply problems and Considerable efforts have also been made to meet certain dietary requirements, To create cheese substitute materials. It is already known that a solidified or solidified or coagulated Mixture of milk-derived protein, vegetable fat and water in certain proportions represents an acceptable cheese substitute material.

Einige dieser Ersatzmaterialien besitzen jedoch unangenehme Geruchs- und Geschmacks-Eigenschaften als Folge des verwendeten Proteins, während andere Ersatzmaterialien ebenfalls als Folge des verwendeten Proteins im wesentlichen keinen Geschmack besitzen, das heißt keinen Käsegeschmack.However, some of these substitute materials have unpleasant odor and taste properties as a result of the protein used, while other substitutes also result from the protein used have essentially no taste, that is, no cheese taste.

Die Käseersatzmaterialien, die sich mehr oder weniger stark durchgesetzt haben, können als jene Ersatzmaterialien angesprochen werden, die eine Mischung aus von Milch abgeleitetem Protein, pflanzlichem Fett und Wasser .darstellen. Da diese Bestandteile bei den üblicherweise angewandten Mengenverhältnissen und Temperaturen nicht von Haus aus einen homogenen Feststoff ergeben, müssen Maßnahmen ergriffen werden, eineThe cheese substitute materials that have become more or less prevalent can be considered as those substitute materials which is a mixture of milk derived protein, vegetable fat and Water. As these components are used in the proportions and temperatures normally used does not inherently result in a homogeneous solid, measures must be taken, one

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Homogenisierung dieser Bestandteile bei der Bildung des Käseersatzmaterials zu erreichen. Ein bereits bekannter Versuch besteht darin, der Zubereitung Gummen, beispielsweise natürliche und synthetische Gummen, wie Gummi arabicum, Guar gum und dergleichen, zuzusetzen. Im allgemeinen verleihen jedoch die Gummen dem Käseersatzmaterial eine gummiartige Textur, so daß dieses Ersatzmaterial von vielen Verbrauchern nicht angenommen wird. Außerdem neigen diese Ersatzmaterialien beim Erhitzen dazu, eine unerwünscht körnige und grießartige Textur anzunehmen.To achieve homogenization of these components in the formation of the cheese substitute material. A well-known one The attempt consists in preparing gums, for example natural and synthetic gums, such as rubber arabicum, guar gum and the like to be added. In general, however, the gums impart to the cheese substitute a rubbery texture so that this substitute material is not accepted by many consumers. Also tend to these substitutes, when heated, tend to acquire an undesirably grainy and gritty texture.

Es wurde auch eine Reihe von Proteinquellen für diese Käseer Satzmaterialien vorgeschlagen, wobei im allgemeinen die erfolgreicheren Käseersatzmaterialien ein von Milch abgeleitetes Protein enthalten. Ein in dieser Hinsicht bevorzugtes von Milch abgeleitetes Protein ist Natriumcaseinat, das relativ preiswert im Handel erhältlich ist.A number of protein sources have also been suggested for these cheese set materials, in general the more successful cheese substitutes contain a milk-derived protein. One in that regard the preferred milk-derived protein is sodium caseinate, which is commercially available at relatively low cost.

Jedoch verleiht Natriumcaseinat, ebenso wie saures Casein und ähnliche Produkte, dem Käseersatzmaterial einen unangenehmen Geschmack. Wenn das Käseersatzmaterial Casein enthält, tritt während des Kauens der gut bekannte "astringierende" oder strenge Gechmack des sauren Caseins auf und sowohl das saure Casein als auch Natriumcasein hinterlassen im Mund den gut bekannten "Caseinnachgeschmack".However, sodium caseinate confers, as does acid casein and similar products give the cheese substitute an unpleasant taste. If the cheese substitute is casein contains, the well-known "astringent" or pungent taste of acid casein occurs during chewing and both the acidic casein and sodium casein leave the well-known "casein aftertaste" in the mouth.

In der US-PS 3 918 854 ist ein Käsestreckmittel beschrieben, das ein mildes neutralisiertes Casein enthält. Demzufolge hat auch dieses Käsestreckmittel einen extrem milden Geschmack und ist frei von dem unangenehmen Geschmack der herkömmlichen Käseersatzmaterialien, der eine Folge der verwendeten Proteinquelle ist. Weiterhin entsprechen die physikalischen Eigenschaften denjenigen des natürlichen Käses, das heißt das Material besitzt das fädenziehende Verhalten, wie es natürlichem Mozzarella-U.S. Patent 3,918,854 describes a cheese extender containing a mildly neutralized casein. As a result this cheese extender also has an extremely mild taste and is free from the unpleasant taste of conventional cheese substitutes, which is a consequence of the protein source used. Continue to conform the physical properties are those of natural cheese, i.e. the material possesses that thread-pulling behavior, as is the case with natural mozzarella

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Käse und ähnlichen Käsen eigen ist. Diese Zubereitung wird dadurch hergestellt, daß man eine erstarrte oder geronnene Mischung aus Fett, Wasser und dem milden neutralisierten Casein bildet. Die erstarrte oder verfestigte Mischung benötigt keine Gummen oder dergleichen und weist daher auch nicht die gummiartige Textur der herkömmlichen Produkte auf. Wenngleich dieses Käsestreckmittel einen erheblichen kommerziellen Erfolg erlangt hat, ist der Geschmack dieses Käsestreckmittels ziemlich mild und flach, so daß, wie es in der genannten Patentschrift angegeben wird, das Käsestreckmittel normalerweise in Kombination mit dem entsprechenden natürlichem Käse oder einem künstlichen Käsearoma verwendet wird, um dem Käseersatzmaterial den notwendigen Käsegeschmack bzw. das entsprechende Käsearoma zu verleihen. Cheese and similar cheeses. This preparation is made by making a solidified or coagulated mixture of fat, water and the mild one forms neutralized casein. The solidified or solidified mixture does not require any gums or the like and therefore does not have the rubbery texture of conventional products. Albeit this cheese extender One thing that has achieved significant commercial success is the taste of this cheese extender rather mild and flat so that as stated in the referenced patent the cheese extender usually used in combination with the appropriate natural cheese or an artificial cheese flavor is to give the cheese substitute material the necessary cheese taste or the corresponding cheese aroma.

Es ist gut bekannt, daß Käse beim Kauen mindestens zwei verschiedenartige Aromen bzw. Geschmacksempfindungen auslöst. Das erste wichtige Aroma ist das charak-It is well known that cheese, when chewed, gives off at least two distinct flavors or taste sensations triggers. The first important aroma is the charac-

. teristische Aroma oder die charakterisitsche Geschmacksrichtung des spezifischen Käses, beispielsweise der Geschmack von Cheddar-Käse, Schweizer Käse, Lindberger-Käse und dergleichen, welches Aroma unmittelbar beim Kauen des entsprechenden Käses auftritt. Neben diesem spezifischen Käsegeschmack oder -aroma enthält der Käse auch eine wichtige Geschmacksnote, die als "Käsegrundaroma" oder als "käsiger Geschmack" bezeichnet wird, das bzw. der sämtlichen Käsen eigen ist. Dieses Käsegrundaroma fehlt dem in der oben angegebenen Patentschrift beschriebenen Käsestreckmittel, wobei das Fehlen dieses Grundaromas für einige Verbraucher einen erheblichen Nachteil darstellt.. teristic aroma or the characteristic taste of the specific cheese, for example the Taste of Cheddar cheese, Swiss cheese, Lindberger cheese and the like, which aroma is immediate occurs when chewing the corresponding cheese. In addition to this specific cheese taste or aroma the cheese also has an important flavor note referred to as "cheese base" or "cheesy taste" common to all cheeses. This base cheese flavor is absent from that given above Patent specification described cheese extender, the lack of this basic flavor for some consumers a represents a significant disadvantage.

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Bei vielen Nahrungsmittelzubereitungen ist die durch das Kaseersatzmaterial zu erreichende oder nachzuahmende Eigenschaft das Verhalten des gekochten Käses bzw. erhitzten Käses, das heißt das fädenziehende und durchsichtige Aussehen des geschmolzenen Käses. Das in der oben angesprochenen Patentschrift beschriebene Kaseersatzmaterial ahmt diese Eigenschaften ziemlich gut nach. Jedoch sind für andere Zwecke die Eigenschaften des ungekochten bzw. nicht-erhitzten Käses von großer Bedeutung. Beispielsweise sind die physikalischen Eigenschaften des ungekochten Käses dann von großer Bedeutung, wenn der Käse in Form von Stücken oder Scheiben oder gerieben oder geraffelt in Salaten und dergleichen gegessen werden soll. Das in der oben angegebenen Patentschrift beschriebene Kaseersatzmaterial kann vor dem Essen gerieben oder geschnitzelt und zu Scheiben oder Stücken zerschnitten werden, wobei die erhaltenen zerkleinerten Bruchstücke jedoch die Schnitt- oder Riß-Textur des natürlichen Käses nicht in dem erwünschten Maße erreichen.In many food preparations, the one that can be achieved or imitated by the cheese substitute material Property the behavior of the cooked cheese or heated cheese, that is, the thread-pulling and translucent appearance of the melted cheese. The one described in the patent mentioned above Cheese substitute material mimics these properties pretty well. However, the properties are for other purposes of uncooked or unheated cheese is of great importance. For example are the physical properties of uncooked cheese is of great importance when the cheese is in the form of pieces or slices or to be eaten grated or grated in salads and the like. That in the above given Cheese substitute material described in the patent specification can before the food grated or chopped and cut into slices or pieces, the obtained crushed fragments, however, the cut or crack texture of the natural cheese not in the desired way Reach dimensions.

Es besteht daher ein erhebliches Bedürfnis für ein Kaseersatzmaterial, das nicht den nachteiligen Geschmack des Caseins oder von Caseinaten besitzt und auf der 5 anderen Seite nicht frei ist von einem käseartigen Grundaroma, wobei es weiterhin von Vorteil sein würde, über ein Kaseersatzmaterial zu verfügen, das die gewünschten physikalischen Eigenschaften und Textureigenschaften sowohl in ungekochtem als als gekochtem Zustand besitzt.There is therefore a significant need for a cheese substitute that does not have the adverse taste of casein or caseinates and on the other hand is not free from a cheese-like one Basic flavor, and it would still be beneficial to have a cheese substitute material that meets the desired physical properties and texture properties in both uncooked and cooked State owns.

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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht somit darin, ein Käseersatzmaterial oder eine Käseersatzzubereitung zu schaffen, die nicht den unerwünschten Geschmack und die ungenügenden Textureigenschaften und physikalischen Eigenschaften der herkömmlichen Ersatzprodukte besitzt und das erwünschte Grundaroma von natürlichem Käse aufweist.The object of the present invention is thus there in creating a cheese substitute material or a cheese substitute preparation that does not include the undesirable Taste and the insufficient texture and physical properties of conventional substitutes and has the desired basic aroma of natural cheese.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß die herkömmlichen Käseersatzmaterialien und die unter Verwendung von von Milch abgeleitetem Protein hergestellt worden sind, das übliche Käsegrundaroma nicht aufweisen, da dieses Käsegrundaroma nicht mit dem üblicherweise verwendeten, von Milch abgeleiteten Protein verknüpft ist, sondern zusammen mit Produkten auftritt, die bei dem Abbau von von Milch abgeleiteten Proteinen mit proteolytischen Enzymen gebildet werden. Demzufolge müssen die bislang verwendeten Proteine mindestens zum Teil mit proteolytischen Enzymen abgebaut oder digeriert werden, um das gewünschte Käsegrundaroma zu entwickeln.It has now surprisingly been found that the conventional cheese substitute materials and those using are made from milk-derived protein that does not have the usual cheese base flavor, as this cheese base flavor is not linked to the commonly used milk-derived protein but occurs together with products involved in the breakdown of milk-derived proteins proteolytic enzymes are formed. As a result, the proteins used so far must be at least for Partly be broken down or digested with proteolytic enzymes in order to develop the desired cheese base flavor.

Die Erfindung beruht auf der weiteren Erkenntnis, daß die angestrebten physikalischen Eigenschaften des Käseersatzmaterials auch unter Verwendung eines enzymatisehen Abbauproduktes nur dann erreicht werden können, wenn das enzymatisch abgebaute Protein in "ausgeflockter" bzw. "geronnener" oder "koagulierter" Form vorliegt. Als Flocken oder Gerinnungsklümpchen sind dabei diskrete Teilchen von enzymatisch abgebautem Milchprotein (von Milch abgeleitetem Protein) zu verstehen. Es handelt sich nicht um eine Suspension, Lösung oder Emulsion, obwohl die Flocken als solche mit Hilfe geeigneter Maßnahmen diskret suspendiert werden können.The invention is based on the further finding that the desired physical properties of the cheese substitute material can only be achieved using an enzymatic degradation product, when the enzymatically degraded protein in "flocculated" or "curdled" or "coagulated" form. The flakes or clots are discrete particles of enzymatically degraded milk protein (protein derived from milk). It is not a suspension, solution or Emulsion, although the flakes as such can be discretely suspended with the help of suitable measures.

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Wenn die Flocken oder Klümpchen der mit einem proteolytischen Enzym abgebauten von Milch abgeleiteten Proteine in den Käseersatzzubereitungen verwendet werden, verfestigt oder gerinnt die Zubereitung in der in der oben angegebenen Patentschrift beschriebenen Weise, was zur Folge hat, daß die verfestigten oder erstarrten Zubereitungen sowohl die Textur als auch das Grundaroma von natürlichem Käse besitzen, und zwar sowohl in gekochtem als auch in ungekochtem Zustand.When the flakes or lumps of milk are broken down with a proteolytic enzyme Proteins used in the cheese substitute preparations solidify or coagulate the preparation in the in the manner described above, with the result that the solidified or congealed preparations have both the texture and the basic aroma of natural cheese, namely both cooked and uncooked.

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Gegenstand der Erfindung ist daher eine Käseersatzzubereitung oder ein Käseersatzmaterial aus einer verfestigten oder erstarrten bzw. koagulierten oder geronnenen Mischung aus von Milch abgeleitetem Protein, pflanzlichem Fett und Wasser mit einem Protein/Fett-Verhältnis von 1:4 bis 4:1 und einem Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett von 1:3 bis 4:1, die bzw. das dadurch gekennzeichnet ist, daß das enthaltene von Milch abgeleitete Protein zu mindestens 75 Gew.-% ein mit mit proteolytischem Enzym ausgaflocktes (geronnenes oder koaguliertes) Milchprotein ist, so daß die erstarrte oder verfestigte Mischung die Textur und das Grundaroma von natürlichem Käse besitzt.The invention therefore relates to a cheese substitute preparation or a cheese substitute material made from a solidified one or congealed or coagulated or curdled mixture of milk-derived protein, vegetable fat and water with a protein / fat ratio of 1: 4 to 4: 1 and a ratio of Water to the combination of protein and fat from 1: 3 to 4: 1, which is characterized by that the milk-derived protein contained is at least 75% by weight with a proteolytic enzyme flocculated (curdled or coagulated) milk protein is so that the solidified or solidified mixture has the texture and basic flavor of natural Owns cheese.

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Somit betrifft die Erfindung ganz allgemein eine Käseersatz zubereitung, die eine verfestigte mechanische Mischung aus von Milch abgeleitetem Protein, Fett und Wasser darstellt, die ein Protein/Fett-Verhältnis von 1:4 bis 4:1 und ein Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett von 1:3 bis 4:1 aufweist, das heißt einen Feststoffgehalt von mindestens 25 Gew.-%, berechnet auf der Grundlage von Protein und Fett,als Gesamtfeststoffe. Das Merkmal der Erfindung, mit der die Verbesserung erreicht wird, ist nun darin zuThus, the invention relates generally to a cheese substitute preparation that has a solidified mechanical Mixture of milk-derived protein, fat and water that has a protein / fat ratio of 1: 4 to 4: 1 and a ratio of water to the protein and fat combination of 1: 3 to 4: 1, which means a solids content of at least 25% by weight, calculated on the basis of protein and fat, as total solids. The feature of the invention with which the improvement achieved is now in it too

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sehen, daß das von Milch abgeleitete Protein mindestens zum Teil ein mit einem proteolytischen Enzym ausgeflocktes oder koaguliertes Milchprotein ist, was zur Folge hat, daß die verfestigte Zubereitung die Textur und das Käsegrundaroma von natürlichem Käse besitzt.see the milk derived protein at least is partly a milk protein flocculated or coagulated with a proteolytic enzyme, which leads to The result is that the solidified preparation has the texture and the cheese base flavor of natural cheese.

Das erfindungsgemäß verwendete ausgeflockte Protein übt seine einzigartige Wirkung bei einer großen Vielzahl von Käseersatzmaterialien aus, auch bei jenen Käseersatzmaterialien, die einen Gummi oder ein ähnliches Verdickungsmittel oder Verfestigungsmittel enthalten, wenngleich in diesen Fällen die charakteristische gummiarige Textur dieser Käseersatzmaterialien beibehalten bleibt. Das ausgeflockte Protein ist jedoch überwiegend auf jene Käseersatzmaterialien anwendbar, die verfestigte oder erstarrte mechanische Mischungen aus Protein, Fett und Wasser darstellen. Der hierin verwendete Ausdruck "mechanisch" bedeutet, daß das Protein, das Fett und das Wasser als einzelne Bestandteile eingesetzt und zu einer physikalischen Mischung vermischt werden, in der das Protein, das Fett und das Wasser sichtbar als verschiedene Phasen (Bestandteile) erkennbar sind. Der Ausdruck "verfestigt" bzw. "erstarrt" oder "geronnen" bedeutet, daß die mechanische Mischung in eine homogene Mischung umgewandelt worden ist, die keine sichtbar erkennbaren verschiedenen Phasen aufweist, das heißt daß weder das Wasser noch das Protein noch das Fett in Form von visuell unterscheidbaren verschiedenen Phasen vorliegen.The flocculated protein used in the present invention exerts its unique effect on a wide variety of cheese substitutes, including those Cheese substitute materials containing a gum or similar thickening or solidifying agent, although in these cases the characteristic one gummy texture of these cheese substitute materials is retained. However, the flocculated protein is mainly applicable to those cheese substitute materials that have solidified or solidified mechanical Represent mixtures of protein, fat and water. The term "mechanical" as used herein means that the protein, the fat and the water are used as individual components and become a physical one Mixture are mixed in which the protein, the fat and the water are visible as different phases (Components) are recognizable. The term "solidified" or "solidified" or "curdled" means that the mechanical mixture is converted into a homogeneous mixture which has no visibly discernible different phases, that is, neither that Water nor the protein nor the fat are present in the form of visually distinguishable different phases.

Demzufolge umfaßt der Ausdruck "verfestigt" nicht nur eine mechanische Mischung aus den Bestandteilen, so daß die Zubereitung am besten als ein Gel bezeichnet wird. Wenngleich durch theoretische Überlegungen keine Einschränkung der vorliegenden Erfindung erreicht werden soll, scheint es so zu sein, daß das erfindungs-Accordingly, the term "solidified" does not only include a mechanical mixture of the ingredients so that the preparation is best referred to as a gel will. Although the present invention is not limited by theoretical considerations should be, it seems to be the case that the inventive

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gemäß verwendete Protein in ausreichendem Maße mit Wasser solvatisiert wird, so daß es halbfester Emulgator für das Fett und das Wasser wirkt, das heißt gelierbar ist. Somit muß das erfindungsgemäß verwendete ausgeflockte Protein dazu in der Lage sein, aus den angegebenen Bestandteilen ein Gel zu bilden.according to the protein used is sufficiently solvated with water that it is a semi-solid emulsifier works for the fat and the water, i.e. it can be gelled. Thus, the flocculated used in the present invention must Protein to be able to form a gel from the specified components.

Andererseits ist das in der erfindungsgemäßen Käsezubereitung verwendete Fett nicht besonders kritisch, so daß man es üblicherweise unter den normalerweise verwendeten pflanzlichen Fetten auswählt. Tierische Fette sind ebenso geeignet wie pflanzliche Fette, neigen jedoch dazu, ihren Eigengeschmack auf die Käsezubereitung zu übertragen und ergeben auch Probleme beim Konservieren bzw. Lagern des Käseersatzmaterials. Demzufolge sind tierische Fette erfindungsgemäß nicht kommerziell bevorzugt. Als pflanzliches Fett kann man irgendeines der üblichen Fette verwenden, die von Kokosnüssen, Sojabohnen, Saflor, Mais, Baumwolle, Erdnüssen etc. abgeleitet und hydriert oder nicht-hydriert sind. Jedoch sind die pflanzlichen Fette mit relativ niedrigem Schmelzpunkt bevorzugt, wobei jene pflanzlichen Fette besonders bevorzugt sind, die einen relativ milden Geschmack haben, beispielsweise Sojaöl und Maisöl. Vorzugsweise sollte der Schmelzpunkt des Fettes weniger als 54⁰C (130°F) betragen, noch bevorzugter im Bereich von -6°C bis 52°C (20 bis 125°F) und insbesondere zwischen 10 und 49°C (50 bis 120⁰F) liegen.On the other hand, the fat used in the cheese preparation according to the invention is not particularly critical, so that it is usually chosen from the vegetable fats normally used. Animal fats are just as suitable as vegetable fats, but tend to transfer their own taste to the cheese preparation and also give rise to problems when preserving or storing the cheese substitute material. Accordingly, animal fats are not commercially preferred in accordance with the invention. As the vegetable fat, any of the common fats derived from coconuts, soybeans, safflower, corn, cotton, peanuts, etc., and hydrogenated or non-hydrogenated, can be used. However, the vegetable fats having a relatively low melting point are preferred, with those vegetable fats having a relatively mild taste, for example soybean oil and corn oil, being particularly preferred. Preferably, the melting point of the fat should be less than 54 ⁰ C (130 ° F), more preferably in the range of -6 ° C to 52 ° C (20 to 125 ° F) and especially between 10 and 49 ° C (50 to 120 ° C) ⁰ F).

Die relativen Verhältnisse von ausgeflocktem Protein zu Fett können innerhalb weiter Grenzen variieren und hängen, wie erkennbar ist, überwiegend von dem nachzuahmenden besonderen Käse ab. Im allgemeinen stimmten diese Verhältnisse mit den größeren oder geringeren Verhältnissen von Protein zu Fett in dem natürlichen KäseThe relative proportions of flocculated protein to fat can vary within wide limits and, as can be seen, depend mainly on the one to be imitated special cheese. In general, these proportions agreed with the greater or lesser proportions from protein to fat in the natural cheese

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überein, wenngleich diese Verhältnisse nicht notwendigerweise die gleichen sein müssen. Beispielsweise wird für einen Weichkäse, wie Rahmkäse, das Verhältnis relativ niedrig sein, beispielsweise lediglieh 1:4. Wenn andererseits der nachzuahmende Käse ein harter und zäher Käse ist_r wie sehr alter Parmesankäse, sollte das Verhältnis von Protein zu Fett relativ hoch sein, das heißt bis zu 4:1 betragen. Es ist jedoch festzuhalten, daß diese Verhältnisse in Abhängigkeit von dem nachzuahmenden natürlichen Käse ausgewählt werden und daß man auch Verhältnisse außerhalb des angegebenen Bereiches anwenden kann, wenn man ein. Käseprodukt, beispielsweise eine Käsesoße, nachbilden will. In gewissem Sinne umfassen diese weiteren Bereiche Mengenverhältnisse zur Herstellung des nachgeahmten Käses und zusätzliche Verhältnisse, die dann angewandt werden, wenn der nachgeahmte Käse in ein nachempfundenes Käseprodukt umgewandelt werden soll. Beispielsweise kann man zur Bildung einer Käsesoße ein Protein/Fett-Gewichtsverhältnis von lediglich 0,5:4 anwenden.although these relationships do not necessarily have to be the same. For example, for a soft cheese such as cream cheese, the ratio will be relatively low, for example only 1: 4. Otherwise, if the imitated cheese a hard and tough cheese _r as very old Parmesan cheese, the ratio of protein should be relatively high to fat, that is up to 4: 1. It should be noted, however, that these ratios are selected depending on the natural cheese to be imitated and that ratios outside the specified range can also be used if one. Wants to recreate a cheese product, for example a cheese sauce. In a sense, these broader ranges include quantitative ratios for making the mimicked cheese and additional ratios used when the mimicked cheese is to be converted into a mimicked cheese product. For example, a protein / fat weight ratio as low as 0.5: 4 can be used to form a cheese sauce.

Entsprechend variiert das Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett von der Art des nachzuempfindenden Käses. Wenn man somit einen Käse mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt nachbilden will, wie sehr alten Parmesankäse, kann das Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett lediglich 1:3 betragen. Wenn andererseits ein Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt nachgeahmt werden soll, beispielsweise einen frischen Mozzarella-Käse mit niedrigem Feststoffgehalt, kann das Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett hoch sein und beispielsweise 4:1 betragen. In ähnlicher Weise kann man auch Verhältnisse außerhalb dieses Bereiches dann an-Correspondingly, the ratio of water to the combination of protein and fat varies depending on the type of food to be sensed Cheese. So if you want to recreate a cheese with a low moisture content, how very old parmesan cheese, the ratio of water to the combination of protein and fat may only be 1: 3. On the other hand, when a high moisture cheese is to be mimicked, for example a fresh, low solids mozzarella cheese, the ratio of water to the can Combination of protein and fat be high, for example 4: 1. Similarly, you can conditions outside of this area then also

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wenden, wenn man ein Produkt des Käses nachempfinden will. Wenn es beispielsweise angestrebt wird, ein Käsefondue nachzuahmen, kann man ein Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett von bis zu 7:1 anwenden.turn when trying to relate a product made of cheese want. For example, if the aim is to mimic a cheese fondue, a ratio of Apply water to the combination of protein and fat of up to 7: 1.

Erfindungsgemäß ist es jedoch besonders bevorzugt, ein Protein/Fett-Verhältnis von 1:3 bis 3:1 und noch bevorzugter von 1:2 bis 2:1 anzuwenden. Wenn das Verhältnis zwischen 1:1,5 und 1:1,1 liegt, erzielt man die besten Ergebnisse bezüglich der überwiegend nachgeahmten Käse. In ähnlicher Weise ist es besonders bevorzugt, ein Verhältnis von Wasser zu der Kombination aus Protein und Fett von 1:2 bis 3:1 und insbesondere von 1,5:1 bis 1:1,5 anzuwenden, wobei man die besten Ergebnisse bei Verhältnissen zwischen 1,25:1 und 1:1,25 erreicht.According to the invention, however, it is particularly preferred to have a protein / fat ratio of 1: 3 to 3: 1 and even more more preferably from 1: 2 to 2: 1 to be used. When the ratio is between 1: 1.5 and 1: 1.1, one achieves the best results regarding the predominantly imitated cheeses. Similarly, it's special preferred, a ratio of water to the combination of protein and fat of 1: 2 to 3: 1 and in particular from 1.5: 1 to 1: 1.5 to be used, with the best results being obtained with ratios between 1.25: 1 and 1: 1.25 achieved.

Die restlichen Bestandteile der Zubereitung kann man nach Wunsch zugeben. Jedoch sollte die Kombination aus Protein und Fett mindestens 50 Gew.-%, bevorzugter mindestens 60 bis 75 Gew.-% und noch bevorzugter mindestens 90 bis 92 Gew.-% der Gesamtfeststoffe der Käseersatzzubereitung ausmachen. Die restlichen Bestandteile können übliche Aromastoffe, zugelassene Nahrungsmittelfarbstoffe, Konservierungsmittel etc. sein. Beispiele für Materialien dieser Art sind Salz, Milchsäure oder Lactate, Butteröle, insbesondere lipolysierte Butteröle, Titandioxid, Karotin, künstliche und natürliche Käsearomen und natürlicher Käse. Wenngleich sie nicht bevorzugt sind, kann man in dem erfindungsgemäßen Käseersatzmaterial auch herkömmliche Füllmaterialien oder Füllstoffe verwenden, wie übliches saures Casein und Caseinate, beispielsweise saures Casein, Natriumcaseinat, Kaliumcaseinat und Calcium-The remaining ingredients of the preparation can be added as desired. However, the combination of Protein and fat at least 50% by weight, more preferably at least 60 to 75% by weight and even more preferably make up at least 90 to 92% by weight of the total solids of the cheese substitute preparation. The remaining components can be common flavorings, approved food colors, preservatives, etc. Examples for materials of this type are salt, lactic acid or lactates, butter oils, especially lipolyzed Butter oils, titanium dioxide, carotene, artificial and natural cheese flavors and natural cheese. Although if they are not preferred, conventional filling materials can also be used in the cheese substitute material according to the invention or use fillers such as common acid casein and caseinates, e.g. acid Casein, sodium caseinate, potassium caseinate and calcium

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caseinat, wenngleich dann, wenn wesentliche Mengen dieser Füllstoffe oder Füllmittel verwendet werden, sich unangenehme Geschmackseffekte ergeben können, wie es oben bereits angesprochen wurde.
5caseinate, although if substantial amounts of these fillers or fillers are used, unpleasant taste effects can result, as has already been mentioned above.
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Das gesamte, der Verfestigung oder Gerinnung zugängliche Protein der erfindungsgemäßen Zubereitung kann das mit einem proteolytischen Enzym ausgeflockte Protein sein oder dieses ausgeflockte Protein kann lediglieh ein Teil eines Proteins sein, das die angesprochene Verfestigung zu bewirken vermag. Der Rest des verfestigbaren oder gerinnbaren Proteins kann aus den herkömmlichen Proteinen ausgewählt werden, wie Casein oder Caseinate, wie sie oben beschrieben sind, darunter auch die milden oder geschmacksarmen Magnesium- oder Kalium-Caseinate eingeschlossen sind, die in der oben angesprochenen US-Patentschrift angegeben sind. Zur Erzielung der angestrebten physikalischen Eigenschaften und. des Käsegrundaromas sollte das erfindungsgemäß verwendete ausgeflockte Protein jedoch mindestens 25 Gew.-%, noch bevorzugter mindestens 50 Gew.-%, des verfestigten Proteins der Käseersatzzubereitung stellen. Im Idealfall sollte das ausgeflockte Protein mindestens 75 Gew.-% des verfestigten oder geronnenen Proteins stellen, während man die besten Ergebnisse dann erzielt, wenn das ausgeflockte Protein 100% des verfestigten oder geronnenen bzw. koagulierten Proteins der erfindungsgemäßen Käseersatzzubereitung darstellt.All of the protein of the preparation according to the invention that is accessible to solidification or coagulation can the protein flocculated with a proteolytic enzyme, or this flocculated protein can be single be part of a protein that is able to bring about the solidification mentioned. The remainder of the solidifiable or coagulable protein can be from the conventional proteins can be selected, such as casein or caseinates as described above, among them Also included are the mild or low-flavor magnesium or potassium caseinates mentioned in the above mentioned US patent are indicated. To achieve the desired physical properties and. of the cheese base flavor, however, the flocculated protein used according to the invention should at least be 25% by weight, more preferably at least 50% by weight, of the Put solidified protein in the cheese substitute preparation. Ideally, the flocculated protein should be at least 75% by weight of that solidified or coagulated Protein, while best results are obtained when the flocculated protein is 100% des solidified or curdled or coagulated protein of the cheese substitute preparation according to the invention represents.

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Wie bereits angegeben wurde, muß zur Erzielung des gewünschten Verhaltens das ausgeflockte Protein solche Flockungseigenschaften bzw. Koagulationseigenschaften besitzen, daß es in Form von diskreten Flocken oder Gerinnungsklümpchen vorliegt. Wenn der enzymatische Ab-As stated earlier, in order to achieve the desired The behavior of the flocculated protein has such flocculation properties or coagulation properties possess that it is in the form of discrete flakes or clots. If the enzymatic digest

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bau oder die enzymatische Digestion nicht so weit abgelaufen ist, daß diskrete Flocken gebildet werden, ergibt die Behandlung kein ausreichend abgebautes Produkt, das dazu geeignet wäre, das gewünschte Käsegrundaroma zu liefern. Weiterhin werden in dein Käseersatzmaterial dann die gewünschten physikalischen Eigenschaften bezüglich Textur und Aussehen nicht erreicht. Dies trifft besonders dann zu, wenn das Protein des Käseersatzmaterials nicht völlig aus dem ausgeflockten Protein besteht.bau or the enzymatic digestion has not gone so far that discrete flakes are formed the treatment does not have a sufficiently degraded product to provide the desired cheese base flavor to deliver. Furthermore, the desired physical properties are then related to your cheese substitute material Texture and appearance not achieved. This is especially true when the protein of the cheese substitute does not consist entirely of the flocculated protein.

Andererseits soll der enzymatische Abbau nicht so weit fortgeführt werden, daß das Flockenverhalten verloren geht. Wenn der Abbau so weit fortgeschritten ist, erreicht man bei der Herstellung des Käsesubstrats nicht die gewünschte Textur und nicht das gewünschte Aussehen, wobei sich bei einem weiteren Abbau auch keine verfestigte oder geronnene Mischung erzielen läßt. Weiterhin führt ein übermäßiger Abbau zur Einführung unerwünschter Geschmacksnuancen. Demzufolge ist das Flockenverhalten, das das erfindungsgemäß verwendete ausgeflockte Protein erfüllten muß, so definiert, daß Flocken vorliegen, die ihre Form beibehalten und filtrierbar sind, das heißt daß die Flocken, wenn sie abgetrennt oder lediglich suspendiert sind, im wesentlichen ihre Form beibehalten und mit Hilfe üblicher Filtrationsmaßnahmen, beispielsweise unter Verwendung von Filterpapier, Filtertüchern, Zentrifugieren oder dergleichen, von der Suspension abgetrennt werden können.On the other hand, the enzymatic degradation should not be continued so far that the flake behavior is lost goes. When the degradation has progressed that far, you will not achieve anything in the making of the cheese substrate the desired texture rather than the desired appearance, with none solidifying upon further degradation or a curdled mixture. Furthermore, excessive degradation leads to the introduction of undesirable ones Nuances of taste. Accordingly, the flocculation behavior is that of the flocculation used in the present invention Protein must be defined as having flakes that retain their shape and are filterable that is, if the flakes are separated or merely suspended, they are essentially theirs Maintain the shape and with the help of conventional filtration measures, for example using filter paper, Filter cloths, centrifugation or the like, can be separated from the suspension.

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Vorausgesetzt, daß die oben angesprochenen Eigenschaften erreicht werden, ist das hierfür verwendete Enzym nicht kritisch. Somit kann das ausgeflockte Protein das Produkt des enzymatischen Abbaus von Milchprotein unter Verwendung eines Enzyms sein, das von Tieren, PflanzenProvided that the properties mentioned above can be achieved, the enzyme used for this is not critical. Thus, the flocculated protein can make the product the enzymatic breakdown of milk protein using an enzyme obtained from animals, plants

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oder Mikroorganismen abgeleitet ist. Da der enzymatische Abbau jedoch dem Zweck der vorteilhaften Umwandlung dient, ist es bevorzugt, als Enzym im wesentlichen nur ein proteolytisches Enzym einzusetzen. In diesem Fall werden dann, wenn andere Bestandteile neben dem enzymatisch abzubauenden Protein vorliegen, beispielsweise Fett, diese zusätzlichen Bestandteile nicht enzymatisch abgebaut, was sonst unter Bildung von unangenehmen Geschmacksnuancen erfolgen könnte, insbesondere im Fall von gleichzeitig vorliegendem Fett. Um diese Spezifität der enzymatischen Reaktion zu erreichen, werden die üblichen tierischen oder mikrobiellen Enzyme bevorzugt, beispielsweise Labferment und pepsinartige Enzyme.or microorganisms derived. Since the enzymatic However, degradation serves the purpose of beneficial conversion, it is preferred as an enzyme in essence to use only one proteolytic enzyme. In this case, if other components in addition to the protein to be enzymatically degraded, for example fat, these additional components are present not enzymatically degraded, which could otherwise result in the formation of unpleasant taste nuances, especially in the case of coexisting fat. To achieve this specificity of the enzymatic reaction, the usual animal or microbial enzymes are preferred, for example rennet and pepsin-like enzymes.

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Aus den gleichen Gründen ist es bevorzugt, das ausgeflockte Protein von Magermilch abzuleiten, da hierdurch die Möglichkeit der Bildung von verunreinigenden Aromen oder Geschmacksnuancen, das heißt die durch den enzymatischen Abbau von Fett verursachte Geschmacksnuance, auf einem Minimum gehalten werden. Man kann jedoch auch Vollmilch, Trockenmilchfeststoffe, Magermilchfeststoffe, Casein und Caseinate verwenden, wenngleich diese Produkte nicht bevorzugt sind.For the same reasons, it is preferred to derive the flocculated protein from skimmed milk, as this does so the possibility of the formation of contaminating aromas or taste nuances, that is to say the through the taste nuance caused by the enzymatic breakdown of fat should be kept to a minimum. One can but also whole milk, dry milk solids, skimmed milk solids, Use casein and caseinates, although these products are not preferred.

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Das allgemeine Verfahren zum enzymatischen Abbau von von Milch abgeleiteten Proteinen ist dem Fachmann gut bekannt und muß hier somit nicht näher beschrieben werden. Kurz gesagt, wird jedoch eine Suspension des gewünschten, von Milch abgeleiteten Proteins einfach mit einem geeigneten Enzym behandelt, wobei man das Enzym eine ausreichende Zeit einwirken läßt, um den gewünschten Abbaugrad oder Digeriergrad zu erreichen. Diese Zeit hängt von dem besonderen Protein 5 und seiner Suspension sowie dem eingesetzten Enzym undThe general method for enzymatic breakdown of milk-derived proteins is well known to those skilled in the art known and therefore does not need to be described in more detail here. In short, however, a suspension of the desired milk-derived protein simply treated with a suitable enzyme, whereby one allowing the enzyme to act for a sufficient time to achieve the desired degree of degradation or digestion. This time depends on the particular protein 5 and its suspension as well as the enzyme used and

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der Temperatur, bei der der enzymatische Abbau erfolgt, ab. Im allgemeinen erfolgt eine angemessene enzymatische Reaktion bei Temperaturen von etwa -1°C bis 82°C (30 bis 18O°F), wenngleich diese Verfahren im allgemeinen bei Temperaturen von etwa 10 bis 49°C (50 bis 12O°F) durchgeführt werden. Wenn man als Proteinquelle ein übliches Casein oder Caseinat verwendet, beispielsweise saures Casein, Natriumcaseinat oder dergleichen, sollten Maßnahmen ergriffen werden, den enzymatischen Abbau zu ermöglichen. Wenn beispielsweise Casein als Proteinquelle verwendet wird, sollte eine Suspension dieses Materials hergestellt werden, um dem Enzym eine ausreichende Möglichkeit zu geben, mit dem Protein zu reagieren. Wenn man natürliche Suspensionen verwendet, wie Magermilch, liegt das Milchprotein in einem günstigen Zustand vor, der einen schnellen und genauen enzymatischen Abbau ermöglicht. Magermilch besitzt auch einen niedrigen Fettgehalt und ist aus diesen Gründen die bevorzugte Proteinquelle für die Bildung des ausgeflockten Proteins. So wird beispielsweise Magermilch bei Raumtemperatur mit Labferment in den üblichen Konzentrationen behandelt, wobei man das Enzym auf das Protein einwirken läßt, bis das Ausflocken beginnt. Dann wird der enzymatische Abbau genau verfolgt, worauf man dann, wenn das Ausflocken im wesentlichen beendet ist (und nur noch ein geringfügiges weiteres Ausflocken erfolgt), das ausgeflockte Material kocht und dann von der Suspension abtrennt, beispielsweise durch Filtrieren, Zentrifugieren, Dekantieren, Abtropfen und dergleichen. Vorzugsweise wird das Enzym in üblicher Weise desaktiviert, beispielsweise durch Kochen bei einer Temperatur von etwa 85⁰C (185⁰F) oder mehr. Diese geronnene Milch bzw. der Quark behält dann seine Form bei und ist filtrierbar und ist erfindungsgemäß als ausgeflocktes Protein geeignet. In der Tat ist ausgeflocktes Protein, das im wesentlichenthe temperature at which the enzymatic degradation takes place. Generally, adequate enzymatic reaction will occur at temperatures of about -1 ° C to 82 ° C (30 to 180 ° F), although these processes will generally be carried out at temperatures of about 10 to 49 ° C (50 to 120 ° F) . If a common casein or caseinate is used as the protein source, for example acid casein, sodium caseinate or the like, measures should be taken to enable the enzymatic degradation. For example, if casein is used as a protein source, a suspension of this material should be made to give the enzyme sufficient opportunity to react with the protein. When using natural suspensions, such as skimmed milk, the milk protein is in a favorable state that enables rapid and accurate enzymatic breakdown. Skimmed milk is also low in fat and for these reasons is the preferred source of protein for the formation of the flocculated protein. For example, skimmed milk is treated with rennet in the usual concentrations at room temperature, the enzyme being allowed to act on the protein until flocculation begins. The enzymatic degradation is then closely monitored, after which, when the flocculation is essentially complete (and only a slight further flocculation takes place), the flocculated material is boiled and then separated from the suspension, for example by filtering, centrifuging, decanting, draining and the same. The enzyme is preferably deactivated in the usual way, for example by boiling at a temperature of about 85 ^° C. (185 ^° F.) or more. This curdled milk or quark then retains its shape and can be filtered and is suitable according to the invention as a flocculated protein. In fact, flocculated protein is that essentially

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in der angegebenen Weise hergestellt worden ist, im Handel erhältlich. Bislang wurde dieses Material für die Herstellung üblicher Molkereiprodukte verwendet, beispielsweise für die Herstellung von Eiscreme und dergleichen. Das gewonnene ausgeflockte Protein kann getrocknet oder in feuchtem Zustand erfindungsgemäß verwendet werden, wenngleich das Material zur Erhöhung der Lagerstabilität getrocknet oder pasteurisiert werden sollte. In diesem Fall wird das ausgeflockte Protein unabhängig von der Zubereitung gebildet und dann zur Herstellung der Zubereitung zu den übrigen Bestandteilen zugesetzt. Andererseits versteht es sich, daß man das ausgeflockte Protein auch in situ in der Zubereitung bilden kann. So kann man die Suspension des Proteins völlig in die Zubereitung einbringen und auch das Enzym zusetzen, so daß sich in situ in der Zubereitung das ausgeflockte Protein bildet. In diesem Fall sollte normalerweise die Menge des in der Proteinsuspension vorliegenden Wassers, das heißt das Wasser in der Magermilch, innerhalb des Bereiches liegen, der für die erfindungsgemäße Zubereitung angestrebt wird. Somit ist das das Protein suspendierende Wasser (beispielsweise das Wasser der Magermilch) das Wasser zur Bildung der er:7indungsgemäßen Käseersatzzubereitung, wobei das ausgeflockte Protein in situ gebildet wird. Dies ist jedoch keine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens.has been prepared in the manner indicated, is commercially available. So far, this material has been used for used in the production of common dairy products, for example for the production of ice cream and like that. The obtained flocculated protein can dried or used in the moist state according to the invention, albeit the material for enhancement the storage stability should be dried or pasteurized. In this case it becomes the flocculated protein formed independently of the preparation and then for the preparation of the preparation to the other ingredients added. On the other hand, it goes without saying that the flocculated protein can also be used in situ in the preparation can form. So you can bring the suspension of the protein completely into the preparation and also add the enzyme so that the flocculated protein forms in situ in the preparation. In this case should normally be the amount of water present in the protein suspension, i.e. the water in the skimmed milk, lie within the range aimed at for the preparation according to the invention. Thus, the water suspending the protein (for example, the water in skimmed milk) is the water used for the Formation of the cheese substitute preparation in accordance with the whereby the flocculated protein is formed in situ. However, this is not a preferred embodiment of the method according to the invention.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht insbesondere darin, das ausgeflockte Protein, Fett und Wasser zu vermischen, bis man eine homogene Mischung erhält und das Verfestigen bzw. Erstarren oder Koagulieren bzw. Gerinnen der Mischung zumindest einsetzt oder beginnt.The method according to the invention exists in particular in mixing the flocculated protein, fat and water until a homogeneous mixture is obtained and the solidification or solidification or coagulation or curdling of the mixture at least begins or begins.

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Erfindungsgemäß wird die Zubereitung somit durch Vermischen des ausgeflockten Proteins, des Fettes und des Wassers, bis man eine homogene Mischung erhält und ein Verfestigen, Ausflocken, Gerinnen etc. der Mischung mindestens einsetzt bzw. beginnt, hergestellt. In dieser Hinsicht steht der Ausdruck "homogen" dafür, daß die Mischung keine diskreten Anteile oder Phasen von Protein, Fett und Wasser erkennen läßt. Es ist notwendig, das Vermischen so lange durchzuführen, bis die Verfestigung mindestens einsetzt. Das ausgeflockte Protein kann unter geeigneten Bedingungen das Verfestigen oder Erstarren der verwendeten Bestandteile bewirken, ohne daß besondere Verfahrensmaßnahmen ergriffen werden, was im Gegensatz zu der Verfestigungsmethode steht, die in der oben angesprochenen Patentschrift angegeben ist. Es wird angenommen, daß das enzymatisch abgebaute Protein in einer Form vorliegt, die leichter durch Wasser solvatisiert werden kann als die Form des Proteins, die nach der angegebenen Patentschrift eingesetzt wird, so daß erfindungsgemäß durch einfaches Vermischen ein angemessenes Verfestigen oder Erstarren der Käseersatzmaterialien erreicht werden kann. Dies stellt zweifellos ein zusätzliches und wesentliches Merkmal der Erfindung dar.According to the invention, the preparation is thus made by mixing of the flocculated protein, fat and water until a homogeneous mixture is obtained and one Solidification, flocculation, curdling etc. of the mixture at least begins or begins. In this The term "homogeneous" means that the mixture does not contain any discrete proportions or phases of protein, Reveals fat and water. It is necessary to continue mixing until solidification at least begins. The flocculated protein can solidify or solidify under suitable conditions of the ingredients used cause without special procedural measures are taken, which in contrast stands for the solidification method, which is given in the above-mentioned patent. It will believed that the enzymatically degraded protein is in a form that is more easily solvated by water can be considered to be the form of the protein which is used according to the cited patent, so that according to the invention an adequate solidification or solidification of the cheese substitute materials by simple mixing can be reached. This undoubtedly represents an additional and essential feature of the invention represent.

Wenngleich man irgendwelche Mischeinrichtungen verwenden kann, wie Flügelmischer, Mischeinrichtungen, Schermischer, Walzenmischer und dergleichen, sind einfache Schlagmischer oder sogar Haushaltsmixgeräte geeignet.Although any mixing devices can be used, such as paddle mixers, mixing devices, shear mixers, Roller mixers and the like, simple beater mixers or even household mixers are suitable.

Je niedriger die Temperatur ist, umso länger muß der Mischvorgang durchgeführt werden. Vorzugsweise wird das Mischen bei einer Temperatur von mindestens 2⁰C (35°F) bis nicht mehr als 99°C (210⁰F) durchgeführt. Am bequemsten erfolgt das Mischen bei Raumtemperatur. Es ergeben sich jedoch Vorteile dann, wenn man das MischenThe lower the temperature, the longer the mixing process must be carried out. Preferably, the mixing is not carried out more than 99 ° C (210 ⁰ F) at a temperature of at least 2 ⁰ C (35 ° F) to. Mixing is most conveniently done at room temperature. However, there are advantages to mixing

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bei erhöhten Temperaturen durchführt, da die Zeit bis zur Bildung einer homogenen Mischung und zum Beginn des Gelierens verkürzt wird. Weiterhin ergibt sich, wenn ausreichend hohe Mischtemperaturen angewandt werden, gleichzeitig während des Vermischens ein pasteurisierendes Produkt, was ein weiteres Merkmal der Erfindung darstellt. Somit sind zur Beschleunigung des Mischvorgangs Mischtemperaturen von 54 bis 93⁰C (130 bis 200°F) bevorzugt, wobei zur Erzielung einer Pasteurisierungswirkung Mischtemperaturen von mindestens 77°C (170°F) notwendig sind. Längere Mischzeiten bei höheren Temperaturen, das heißt bei Temperaturen von mehr als 99°C (210°F) sollten vermieden werden, da bei diesen höheren Temperaturen eine Denaturierung descarried out at elevated temperatures, as the time until a homogeneous mixture is formed and the start of gelation is reduced. Furthermore, if sufficiently high mixing temperatures are used, a pasteurizing product results simultaneously during the mixing, which is a further feature of the invention. Thus, the mixing process mixing temperatures from 54 to 93 ⁰ C (130 to 200 ° F) preferred for acceleration, are necessary to achieve a Pasteurisierungswirkung mixing temperatures of at least 77 ° C (170 ° F). Longer mixing times at higher temperatures, that is to say at temperatures above 99 ° C (210 ° F), should be avoided, since at these higher temperatures denaturation of the

15 Proteins einsetzt.15 protein begins.

Bei den höheren Temperaturen kann das Mischen bis zu einem homogenen Zustand und bis zu dem Zustand, daß die Verfestigung oder das Erstarren bzw. Koagulieren beginnt, in lediglich 2 Minuten erreicht werden, wenngleich im allgemeinen eine Mischdauer von mindestens 4 Minuten angewandt wird. Man kann mit Vorteil längere Mischzeiten von beispielsweise einer halben Stunde bis zu 1 1/2 Stunden anwenden, wenngleich sich keine besonderen Vorteile bei längeren Mischzeiten, insbesondere von mehr als 3 Stunden, ergeben.At the higher temperatures the mixing can take place to a homogeneous state and to the state that solidification or solidification or coagulation begins, can be achieved in just 2 minutes, albeit generally a mixing time of at least 4 minutes is used. One can with advantage longer Use mixing times of, for example, half an hour to 1 1/2 hours, although no special ones Advantages with longer mixing times, especially of more than 3 hours.

Wie bereits angesprochen wurde, ist es lediglich erforderlich, das Vermischen so lange durchzuführen, bis das Verfestigen oder Erstarren bzw. Koagulieren einsetzt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Formbeibehaltungseigenschaften der Mischung erreicht, wenngleich diese Eigenschaften noch nicht vollständig entwickelt sind. Zum vollständigen Entwickeln dieser Eigenschaften wird das Mischen so lange fortgesetzt, bis die Mischung sichAs already mentioned, it is only necessary continue mixing until solidification or solidification or coagulation begins. At this point the shape retention properties of the mixture are achieved, albeit these Properties are not yet fully developed. To fully develop these properties the mixing continued until the mixture settled

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zu einem bei Raumtemperatur nicht mehr fließfähigen Zustand verfestigt hat. Mit anderen Worten bedeutet dies, daß die Mischung dann nicht mehr bei Raumtemperatur gegossen werden kann, was jedoch nicht bedeutet, daß die Mischung beim Stehenlassen nicht ein Kaltfließverhalten zeigt. Wenn die Mischung bis zu einem nicht mehr fließfähigen Zustand erstarrt ist, kann man die Mischung durch Verformen in eine gewünschte Form bringen, beispielsweise in die Form einer Käseecke, einer Käsekugel etc.has solidified to a state no longer flowable at room temperature. In other words means this means that the mixture can then no longer be poured at room temperature, which does not mean, however, that the mixture does not show cold flow behavior when left to stand. If the mix up to one not more flowable state is solidified, you can shape the mixture into a desired shape bring, for example in the shape of a cheese corner, a cheese ball, etc.

Wenn die verfestigte Mischung verformt worden ist, kann diese Form weiterbehandelt werden, um die verfestigte Mischung in eine andere Form zu bringen. Beispielsweise kann man die in Form einer Käseecke vorliegende Zubereitung raffeln, reiben oder schnitzeln, um sie in eine für bestimmte Nahrungsmittel, beispielsweise Pizza, Makkaroni mit Käse, Käsesoßen etc., geeignete Form zu bringen. Weiterhin kann man das Käseersatzmaterial gewünschtenfalls in beliebige dekorative Formen verformen, beispielsweise in die Form von Tieren, Spielkartenfarben etc bringen. Man kann sie auch zu Dispersionen zum Aromatisieren von Nahrungsmittelprodukten, wie Maiskringeln und dergleichen, verformen.When the solidified mixture has been deformed, this shape can be further processed to form the solidified Bring mixture into a different shape. For example, the preparation in the form of a cheese corner can be used grate, grate or chop them in order to prepare them for certain foods, e.g. pizza, Macaroni with cheese, cheese sauces etc., to bring suitable shape. Furthermore, the cheese substitute material can be used if desired Deform into any decorative shapes, for example in the shape of animals, playing card colors etc bring. They can also be used in dispersions for flavoring food products, such as Corn curls and the like, deform.

Man kann die Geschwindigkeit und die Einfachheit des Vermischens der Bestandteile zu einer verfestigten Mischung dadurch begünstigen, daß man einen Emulgator verwendet, den man vor dem Vermischen zu der Mischung zusetzt. Wenngleich man irgendwelche für Nahrungsmittelprodukte geeignete Emulgatoren verwenden kann, sind die "Schmelzkäseemulgatoren" bevorzugt, da diese Emulgatoren für Nahrungsmittelprodukte geeignet sind und ihre Verwendung allgemein bekannt ist. Besonders bevorzugt 5 sind die Citrat-, Monophosphat- und Polyphosphat-Emulgatoren, beispielsweise Orthophosphorsäure, Mono-You can see the speed and the simplicity of the Mixing the ingredients into a solidified mixture by using an emulsifier is used, which is added to the mixture before mixing. Albeit one for food products Can use suitable emulsifiers, the "processed cheese emulsifiers" are preferred as these emulsifiers are suitable for food products and their use is well known. Particularly preferred 5 are the citrate, monophosphate and polyphosphate emulsifiers, for example orthophosphoric acid, mono-

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natriumphosphat, Monokaliumphosphat, Monoammoniumphosphat, Monocalciumphosphat, Dinatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Diammoniumphosphat, Dicalciumphosphat, Trinatriumphosphat, Trikaliumphosphat, Triammoniumphosphat, Tricalciumphosphat, Natriumaluminiumphosphat, Aluminiumphosphat, Monomagnesiumphosphat, Trimagnesiumphosphat, saures Natriumpyrophosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Tetrakaiiumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat, Kaliumtripolyphosphat, Natriumtetrametaphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumhexametaphosphat, Kaliummetaphosphat, Natriumeitrat, Monoglyceride und Diglyceride.sodium phosphate, monopotassium phosphate, monoammonium phosphate, Monocalcium phosphate, disodium phosphate, dipotassium phosphate, diammonium phosphate, dicalcium phosphate, Trisodium phosphate, tripotassium phosphate, triammonium phosphate, Tricalcium phosphate, sodium aluminum phosphate, Aluminum phosphate, monomagnesium phosphate, trimagnesium phosphate, acid sodium pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, Tetrakaiium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, potassium tripolyphosphate, sodium tetrametaphosphate, Sodium hexametaphosphate, sodium hexametaphosphate, potassium metaphosphate, sodium citrate, monoglycerides and Diglycerides.

In Kombination mit oder anstelle der Emulgatoren kann man auch ein günstiges Säure/Base-Gleichgewicht dazu verwenden, das Mischen zu erleichtern und den Grad der erzielten Homogenität zu verbessern. Somit kann man Kombinationen aus Milchsäure und Natriumhydroxid, Zitronensäure und Magnesiumhydroxid etc. als nützliche Puffer verwenden. In der Tat kann man mit Vorteil ein Erdalkalimetallsalz, Erdalkalimetalloxid oder Erdalkalimetallhydroxid, wie Magnesiumoxid, als Verfestigungsmittel oder Koagulationsmittel verwenden, wie es in der US-PS 4 031 254 beschrieben ist.In combination with or instead of the emulsifiers, you can also use a favorable acid / base balance to facilitate mixing and improve the degree of homogeneity achieved. So you can make combinations from lactic acid and sodium hydroxide, citric acid and magnesium hydroxide, etc. as useful buffers use. Indeed, an alkaline earth metal salt, alkaline earth metal oxide, or alkaline earth metal hydroxide such as magnesium oxide can be advantageously used as the solidifying agent or use coagulants as described in U.S. Patent 4,031,254.

Wenngleich der pH-Wert der Mischung vor und nach der Verfestigung innerhalb weiter Bereiche variieren kann, ist es bevorzugt, den pH-Wert im sauren Bereich zu halten, da man hierdurch einen besseren Geschmack und eine verbesserte Stabilität des verfestigten Produkts erzielt. Insbesondere scheint ein pH-Wert zwischen 4 und 7 optimal zu sein, wobei man diesen pH-Wert dadurch erreichen kann, daß man die Mischung in einer für Nahrungsmittelzwecke geeigneten Säure oder Base auf den entsprechenden pH-Wert einstellt. Man kann irgendwelche für Nahrungs-Although the pH of the mixture before and after Solidification can vary within wide ranges, it is preferred to keep the pH value in the acidic range, because this gives a better taste and stability of the solidified product. In particular, a pH value between 4 and 7 seems to be optimal, and this pH value is thereby achieved can that you the mixture in a suitable for food use acid or base on the appropriate adjusts the pH value. One can use any for food

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mittel geeignete Säuren oder Basen verwenden, insbesondere anorganische Säuren, Zitronensäure, Milchsäure etc. und Alkalimetall- und Erdalkalimetall-Basen, wie Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Magnesiumhydroxid und dergleichen. Es hat sich jedoch gezeigt, daß Milchsäure den zusätzlichen Vorteil besitzt, die Fähigkeit der verfestigten Mischung bestimmte Käse nachzuahmen, zu erhöhen, beispielsweise das Fadenziehvermögen des Mozzarella-Käses, so daß aus diesem Grund die Milchsäure die bevorzugte Säure zur Einstellung des pH-Wertes ist.use medium-suitable acids or bases, especially inorganic acids, citric acid, lactic acid etc. and alkali metal and alkaline earth metal bases such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, magnesium hydroxide and the same. However, lactic acid has been shown to have the added benefit of ability to imitate certain cheeses of the solidified mixture, for example to increase the stringiness of mozzarella cheese, so that for this reason lactic acid is the preferred acid for adjusting the pH is.

Natürlich kann man vor dem Vermischen ein oder mehrere Konservierungsmittel, Aromastoffe, färbende Salze, Zusatznährstoffe und dergleichen, zusetzen. Diese Materialien sind üblich und werden daher nicht näher erläutert. Of course, one or more preservatives, flavorings, coloring salts, Add additional nutrients and the like. These materials are common and are therefore not explained in more detail.

Man kann die verfestigte Mischung gewünschtenfalls in eine getrocknete Form überführen, indem man sie in üblicher Weise trocknet, beispielsweise mit Walzentrocknern, Schalentrocknern und dergleichen. Alternativ kann man die verfestigte Mischung vermählen, in einer Flüssigkeit suspendieren und durch Sprühtrocknen zu einem Pulver verarbeiten. Das Trocknen der verfestigten Mischung ergibt natürlich die notwendige Lagerbeständigkeit, wobei man die verfestigte Mischung lediglich dadurch wiederherstellen kann, daß man sie mit Wasser unter Bildung der verfestigten Form vermischt. Die getrocknete Form ist dazu geeignet, mit einem Nahrungsmittel unter Bildung eines Nahrungsmittelprodukts, beispielsweise getrockneten Makkaroni und Käse, vermischt zu werden, welche getrockneten Materialien dann vor der Verwendung zu Hause wiederhergestellt und zubereitet 5 werden. Natürlich kann man die verfestigte Mischung alsYou can, if desired, the solidified mixture in transferring a dried form by drying it in the usual way, for example with drum dryers, Tray dryers and the like. Alternatively, the solidified mixture can be ground in a liquid suspend and process into a powder by spray drying. Drying the solidified Mixing naturally gives the necessary shelf life, whereby the solidified mixture is only thereby can restore that they are mixed with water to form the solidified form. The dried one Shape is suitable for being with a food to form a food product, for example dried macaroni and cheese, to be mixed, which dried materials then before the Use at home to be restored and prepared 5. Of course you can use the solidified mixture as a

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solche mit dem Nahrungsmittel unter Bildung eines Nahrungsmittelprodukts vermischen, wobei jedoch bestimmte Maßnahmen, wie das Gefrieren, erforderlich sind, um die LagerStabilität zu erreichen. Wenn das Nahrungsmittelprodukt beispielsweie eine Pizza ist, kann man das verfestigte Käseersatzmaterial schnitzeln und auf die Pizza legen, was jedoch zur Folge hat, daß die verpackte Pizza eingefroren werden muß, um die notwendige Lagerstabilität zu besitzen.mix such with the food to form a food product, but certain Measures such as freezing are required to achieve storage stability. When the food product for example a pizza, the solidified cheese substitute material can be chopped up and opened put the pizza, which however has the consequence that the packaged pizza must be frozen in order to obtain the necessary To have storage stability.

Wenn es erwünscht ist, ein lagerbeständiges Produkt zu schaffen, das zu Hause unter Bildung einer Käseecke oder dergleichen wiederhergestellt werden kann, vermischt man das ausgeflockte Protein und das Fett zunächst unter Bildung eines trockenen Materials ohne Zugabe von Wasser. Diese trockene Material wird dann verpackt und an die Verbraucher ausgeliefert, die das Material dann fertigstellen, indem sie die notwendige Menge Wasser zu dem trockenen Material zusetzen und in der oben beschriebenen Weise vermischen, bis sich eine homogene Mischung gebildet hat und die Verfestigung der Mischung zumindest einsetzt bzw. beginnt. Somit kann man in dieser Weise die trockenen Bestandteile lagern, beispielsweise im Haushalt und dann zum Zeitpunkt der Verwendung zu einer Käseecke verarbeiten. Diese Bereitstellung einer lagerbeständigen Form von Käseersatzmaterialien stellt natürlich für die Haushalte einen wesentlichen Vorteil dar. Natürlich muß das dann wiederhergestellte Käseersatzmaterial für die weitere Aufbewahrung gekühlt werden.When it is desired to create a shelf stable product that can be made at home with the formation of a cheese corner or the like, the flocculated protein and fat are first mixed forming a dry material without adding water. This dry material is then packed and shipped to consumers, who then finish the material by providing the necessary Add amount of water to the dry material and mix as described above until a has formed a homogeneous mixture and the solidification of the mixture at least begins or begins. Thus can you store the dry ingredients in this way, for example in the household and then at the time of Use to make a cheese corner. These provide a shelf stable form of cheese substitute materials is of course a major benefit for households. Of course, it must then be restored Cheese substitute material can be refrigerated for further storage.

Wie ohne weiteres zu ersehen ist, kann man bei der Herstellung eines Käseersatzmaterials, das einen bestimmten Käse nachahmen soll, die Verfahrensschritte und -bedingungen variieren, um bestimmte Eigenschaften zuAs can be readily seen, one can in the manufacture of a cheese substitute material that has a specific To mimic cheese, the process steps and conditions vary in order to achieve certain properties

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BEATRTCF FOOD? TER MEER · MÜLLER · STEINMEISTER 261 -GERBEATRTCF FOOD? TER MEER · MÜLLER · STEINMEISTER 261 -GER

begünstigen. Beispielsweise ist das Fadenziehvermögen von geschmolzenem Mozzarella-Käse am schwierigsten durch ein Käseersatzmaterial nachzuahmen. Dieses Fadenziehvermögen ist das Ergebnis von ganz besonderen viskoelastischen Eigenschaften des Mozzarella-Käses, welche Eigenschaften nur wenigen anderen Käsen eigen sind.favor. For example, the stringiness of melted mozzarella cheese is the most difficult through mimicking a cheese substitute. This thread-pulling ability is the result of very special viscoelastic Properties of mozzarella cheese, which are only found in a few other cheeses.

Da diese Eigenschaft die am schwierigsten nachzuahmende ist und da ein Ersatz für Mozzarella-Käse ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung ist, sei die Erfindung anhand der nachstehenden Beispiele bezüglich der Herstellung eines Ersatzes für Mozzarella-Käse weiter erläutert, wenngleich es sich versteht, daß die Erfindung auch andere Käseersatzmaterialien umfaßt.As this property is the most difficult to replicate and as a substitute for mozzarella cheese an essential one A feature of the present invention is to refer to the invention by way of the following examples the manufacture of a substitute for mozzarella cheese is further explained, although it is to be understood that the invention also includes other cheese substitute materials.

example 1

Zur Erzielung des dem Mozzarella-Käse eigenen Fadenziehvermögens ist es wichtig, eine außergewöhnlich homogene Mischung aus dem ausgeflockten Protein, Fett, Wasser und zusätzlichen Bestandteilen zu bilden. Die erhöhte Homogenität kann mit mehreren verschiedenen Verarbeitungsschritten und -bedingungen erreicht werden. Zunächst kann man durch Steigern der Mischtemperaturen eine gesteigerte Homogenität begünstigen. Zweitens kann man durch die Anwendung von Emulgatoren und günstigen pH-Werten die Solvatation des Proteins erhöhen und die Homogenität fördern. Drittens kann man durch die Verlängerung der Mischzeit und die angewandte Art der Mischeinrichtung die Homogenität verbessern, wenngleich diesaiMaßnahmen eine geringere Bedeutung bei der Verbesserung der Homogenität zukommt als den beiden erstgenannten Maßnahmen. Schließlich kann man die Homogenität durch die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile und die physikalische Form der Bestandteile,beispielsweise die Teilchengröße des ausge-5 flockten Proteins, beeinflussen. Im folgenden seien dieTo achieve the stringiness inherent in mozzarella cheese, it is important to have an exceptionally homogeneous Mixture of the flocculated protein, fat, water and additional ingredients to form. The increased Homogeneity can be achieved with several different processing steps and conditions. First of all, can you favor increased homogeneity by increasing the mixing temperatures. Second, you can go through the Use of emulsifiers and favorable pH values increase the solvation of the protein and the homogeneity support financially. Third, you can increase the mixing time and the type of mixing device used Improve homogeneity, albeit these are measures Less importance is attached to improving the homogeneity than the first two measures mentioned. In the end One can determine the homogeneity by the order of addition of the constituents and the physical form of the Constituents, for example the particle size of the flocculated protein, influence. The following are the

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Wirkungen einiger Verfahrensbedingungen bezüglich einer Verbesserung der Homogenität und des angestrebten Fadenziehvermögens sowie anderer Eigenschaften des Mozzarella-Ersatzkäses erläutert.
5Effects of some process conditions with regard to an improvement in the homogeneity and the desired stringiness as well as other properties of the mozzarella substitute cheese are explained.
5

Bei diesem Beispiel wird der Ausdruck "Labcasein" für ein erfindungsgemäß verwendetes ausgeflocktes Protein verwendet, das im Handel erhältlich ist und durch Ausflocken mit Hilfe des Labferments gebildet worden ist.In this example, the term "rennet casein" is used for a flocculated protein used in accordance with the invention used, which is commercially available and has been formed by flocculation with the help of the rennet.

Die meisten handelsüblxchen Labcaseine sind australische und neuseeländische Labcaseine. Es versteht sich jedoch, daß dieser Ausdruck nicht bedeutet, daß das Material "Casein" ist, sondern daß es sich bei dem verwendeten Protein um ein enzymatisch abgebautes oder digeriertes Protein handelt.Most of the commercially available rennet caseins are Australian ones and New Zealand rennet casein. It should be understood, however, that this term does not mean that the Material "casein" is, but that the protein used is an enzymatically degraded or digested protein.

Rezeptur ARecipe A

Bestandteil Gew.-%Ingredient% by weight

Labcasein 28,0Lab casein 28.0

Fett (Cirol, Schmelzpunkt 38 bis 43°C (101 bisFat (Cirol, melting point 38 to 43 ° C (101 to

110°F) 21,2110 ° F) 21.2

NaCl 1,4NaCl 1.4

Polyphosphat-Emulgator (Kasal) 3,0Polyphosphate Emulsifier (Kasal) 3.0

Natriumeitrat 0,5Sodium citrate 0.5

Milchsäure (88%) 1,8Lactic acid (88%) 1.8

Kaliumsorbat (Konservierungsmittel) 0,1Potassium sorbate (preservative) 0.1

Wasser 44,5Water 44.5

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BFATRTCE FOOOS TER MEER · MÜLLER · STEINMEISTER 261 -GEHBFATRTCE FOOOS TER SEER · MÜLLER · STEINMEISTER 261 -GEH

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Versuch 1Attempt 1

Man bringt das Fett in einen Groen-Kessel ein und erhitzt auf 66°C (150°F), um das Fett zu schmelzen. Man verteilt das Labcasein unter Rühren und gibt unter weiterem Rühren auf 54⁰C (130°F) erhitztes Wasser zu. Die Temperatur fällt während des Durchmischens auf 43⁰C (110⁰F) ab, wobei das Produkt sich bis zu der Konsistenz von Kartoffelbrei verdickt. Man erhöht die Temperatur während 40 Minuten auf 71⁰C (160°F). Es ist keine Veränderung des Produkts zu beobachten. Das Produkt zeigt nicht das erwünschte außergewöhnliche Verhalten des Fadenziehvermögens, das dem Mozzarella-Käse eigen ist.Place the fat in a Groen kettle and heat to 66 ° C (150 ° F) to melt the fat. The rennet casein is distributed with stirring and ^{water heated to 54 0} C (130 ° F) is added with continued stirring. The temperature drops to 43 ⁰ C (110 ⁰ F) during mixing, with the product thickening to the consistency of mashed potatoes. The temperature is raised over 40 minutes at 71 ⁰ C (160 ° F). No change in the product can be observed. The product does not exhibit the desired exceptional thread-pulling behavior that is inherent in mozzarella cheese.

Versuch 2Attempt 2

Man wiederholt den Versuch 1, mit dem Unterschied, daß man nach Beendigung des Vermischens bei einer Temperatur von 71⁰C (160⁰F) den Phosphatemulgator, Natriumeitrat und Milchsäure (zur Einstellung des pH-Wertes) zusammen mit dem Salz und dem Konservierungsmittel zusetzt. Dann erhöht man die Temperatur auf 82⁰C (180⁰F), wodurch das Produkt sehr schnell eine glatte Konsistenz annimmt und noch homogener wird. Das völlig verfestigte Produkt zeigt nach dem anschließenden Schmelzen das Ziehen vonRepeating the experiment 1, except that (F 160 ⁰⁾ is added after completion of mixing at a temperature of 71 ⁰ C to Phosphatemulgator, sodium citrate, and lactic acid (to adjust pH) together with the salt and the preservative . The temperature is then increased to 82 ^° C. (180 ^° F.), as a result of which the product very quickly takes on a smooth consistency and becomes even more homogeneous. The fully solidified product shows the pulling of after subsequent melting

Fäden, wie es dem Mozzarella-Käse eigen ist.Threads, as is characteristic of mozzarella cheese.

Versuch 3Attempt 3

Bei diesem Versuch verwendet man die folgende Rezeptur:The following recipe is used in this experiment:

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Rezeptur BRecipe B

Components% by weight

Labcasein 24Lab casein 24

Fett (Cirol, SchmelzpunktFat (cirole, melting point

38 bis 43⁰C (101 bis38 to 43 ⁰ C (101 to

11O°F)
das 0,5% Lecithin enthält 2211O ° F)
the 0.5% lecithin contains 22

NaCl 2NaCl 2

Polyphosphat-Emulgator (Kasal) 0,4Polyphosphate emulsifier (Kasal) 0.4

Natriumcitrat 2,0Sodium citrate 2.0

Milchsäure (88%) 1,5Lactic acid (88%) 1.5

Kaliumsorbat 0,1Potassium sorbate 0.1

Wasser 48 15Water 48 15

Man schmilzt das Fett in einem Groen-Kessel bei 66⁰C (150°F) und vermischt das Labcasein damit. Die verbeibenden Bestandteile dispergiert man in dem Wasser und gibt sie bei 74⁰C (165⁰F) zu dem Kesselinhalt. Nach 15minütigem Durchmischen bei dieser Tempratur erhält man ein sehr fluides und grießartige Produkt, das kaum verdickt ist. Nach 20minütigem Durchmischen erfolgt ein gewisses Verdicken, wobei nach 30 Minuten ein sehr dickes Produkt erhalten wird. Das Produkt zieht jedoch keine Fäden, wie Mozzarella-Käse. Die Temperatur wird auf 77°C (170°F) erhöht und das Durchmischen wird während weiterer 15 Minuten fortgesetzt. Das Produkt nimmt eine glattere Konsistenz an, wird sehr dick und zeigt die Fähigkeit des Fadenziehens, wie sie dem Mozzarella-Käse eigen ist.Melting the fat in a Groen kettle at 66 ⁰ C (150 ° F) and mixing the rennet casein with it. The verbeibenden ingredients are dispersed in the water and releases it at 74 ⁰ C (165 ⁰ F) to the vessel contents. After 15 minutes of thorough mixing at this temperature, a very fluid and semolina-like product is obtained which is hardly thickened. After 20 minutes of thorough mixing, some thickening occurs, with a very thick product being obtained after 30 minutes. However, the product does not pull strings like mozzarella cheese. The temperature is increased to 77 ° C (170 ° F) and mixing is continued for an additional 15 minutes. The product takes on a smoother consistency, becomes very thick and shows the ability of stringing that is characteristic of mozzarella cheese.

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Versuch 4Attempt 4

Bei diesem Versuch verwendet man die oben angegebene
Rezeptur A. Man schmilzt Fett in dem Groen-Kessel bei einer Temperatur von 4 9°C (120⁰F) und dispergiert das Labcasein in dem Fett. Man dispergiert die restlichen Bestandteile, mit Ausnahme der Säure, in Wasser mit
einer Temperatur von 54⁰C (130°F) und gibt sie zu der Dispersion aus Labcasein und Fett. Es erfolgt eine
augenblickliche Verdickung. Nach 5minütigem Durch-In this attempt the one given above is used
A. formulation is melted fat into the Groen kettle at a temperature of 4 9 ° C (120 ⁰ F) and dispersing the rennet casein in the fat. The remaining constituents, with the exception of the acid, are dispersed in water
a temperature of 54 ⁰ C (130 ° F) and adds it to the dispersion of rennet casein and fat. There is a
instant thickening. After 5 minutes

mischen bei 60⁰C (140⁰F) glättet sich das Produkt. Nach einer Gesamtmischzeit von 10 Minuten setzt man die
Säure zu und erhöht die Temperatur auf 74°C (165⁰F).
Nach gutem Durchmischen wird das Produkt gewonnen und abgekühlt. Es besitzt eine glatte Konsistenz,ist sehr homogen und zieht ebenso Fäden wie Mozzarella-Käse.Mix at 60 ⁰ C (140 ⁰ F) smooths the product. After a total mixing time of 10 minutes, the
Add acid and raise the temperature to 74 ° C (165 ⁰ F).
After thorough mixing, the product is recovered and cooled. It has a smooth consistency, is very homogeneous and strings like mozzarella cheese.

Versuch 5Attempt 5

Man verwendet wiederum die oben angegebene Rezeptur A (mit dem Unterschied, daß man weitere 2 Gew.-% Wasser verwendet, also insgesamt 102,5%). Bei diesem Versuch vermischt man das Fett und das Protein in einer geräuscharmen Misch- und Zerkleinerungs-Einrichtung (silent
chopper = eine mit relativ hoher Geschwindigkeit arbeitende Schneid- und Zerkleinerungsvorrichtung) während 1 bis 2 Minuten. Mit Hilfe der Mischeinrichtung mischt man auch den Emulgator, das Salz und das Sorbat ein.
Dieses vorgemischte Produkt wird dann in einem Groen-Kessel überführt, worauf das Wasser und die Säure unter Erhitzen auf 82°C (180°F) zugegeben werden. Nach einer Mischzeit von etwa 15 Minuten erhält man ein glattes
und dickes Produkt, das das charakteristische Fadenziehvermögen von Mozzarella-Käse zeigt.The above formulation A is used again (with the difference that a further 2% by weight of water is used, that is to say a total of 102.5%). In this experiment, the fat and protein are mixed in a low-noise mixing and grinding device (silent
chopper = a cutting and shredding device that works at a relatively high speed) for 1 to 2 minutes. The emulsifier, salt and sorbate are also mixed in with the aid of the mixing device.
This premixed product is then transferred to a Groen kettle and the water and acid added while heating to 82 ° C (180 ° F). After a mixing time of about 15 minutes you get a smooth
and thick product that exhibits the characteristic stringiness of mozzarella cheese.

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Example 2

Herstellung von PizzaMaking pizza

Man bereitet ein üblichen Pizzateig durch Vermischen von Mehl, Salz, festem pflanzlichem Backfett, abgekochter Milch und Trockenhefe. Man läßt den Teig in üblicher Weise gehen und walzt ihn zu der üblichen Pizzaform aus. Man bestreicht den Teig mit wenig Olivenöl und bedeckt ihn mit üblicher Pizzasoße. Die Soße bereitet man durch Vermischen von zerkleinerten Tomaten, gehacktem Knoblauch, gehackten Zwiebeln, Olivenöl, Oregano, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Cayenne-Pfefferflocken. Auf die Pizzasoße bringt man geriebenen Ersatz-Mozzarella-Käse auf, nämlich das Produkt des Versuchs 5 von Beispiel 1.A normal pizza dough is prepared by mixing of flour, salt, solid vegetable shortening, boiled milk and dry yeast. The dough is left in the usual way Go wise and roll it out into the usual pizza shape. Brush the dough with a little olive oil and cover it with the usual pizza sauce. The sauce is prepared by mixing chopped tomatoes, chopped garlic, chopped onions, olive oil, oregano, freshly ground black pepper and Cayenne pepper flakes. Grated substitute mozzarella cheese is applied to the pizza sauce, namely that Product of Run 5 of Example 1.

Anschließend bäckt man die Pizza während 20 Minuten bei 216°C (42O°F). Der Käse der gebackenen Pizza ist weiß, besitzt ein milchig durchscheinendes Aussehen und zieht beim Ziehen Fäden ebenso wie Mozzarella-Käse.The pizza is then baked at 216 ° C (420 ° F) for 20 minutes. The cheese of the baked pizza is white, has a milky, translucent appearance and pulls threads when pulled, just like mozzarella cheese.

Im Vergleich dazu wird eine Pizza in gleicher Weise hergestellt, mit dem Unterschied, daß man natürlichen Mozzarella-Käse verwendet. Die unter Verwendung von natürlichem Mozzarella-Käse hergestellte Pizza ist hinsichtlich ihres Aussehens, Fadenziehens und anderer physikalischer Eigenschaften sowie des Käsegrundaromas nicht von der mit Hilfe der erfindungsgemäßen Käseersatzzubereitung hergestellten Pizza zu unterscheiden.In comparison, a pizza is made in the same way, with the difference that it is natural Used mozzarella cheese. The pizza made using natural mozzarella cheese is in terms of their appearance, stringing and other physical properties as well as the cheese base flavor not from that with the aid of the cheese substitute preparation according to the invention to distinguish produced pizza.

3030th

Example 3

Man wendet bei jedem der nachstehend angegebenen Versuche die folgende Verfahrensweise an: The following procedure is used for each of the experiments given below:

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Man gibt geschmolzenes Fett mit einer Temperatur von 6O⁰C (14O⁰F) zu einem Auger-Käsekocher. Wenn Farbstoffe und Emulgatoren verwendet werden, werden sie zuvor in dem Fett dispergiert. Dann gibt man heißes Wasser mit einer Temperatur von 71⁰C (16O⁰F) in den Kocher, wobei man sämtliche Salze und Konservierungsmittel zuvor in dem Wasser dispergiert. Dann gibt man unter Rühren die Hälfte des Labcaseins zu dem Kocherinhalt. Man unterbricht die Caseinzugabe und entnimmt eine geringe Menge des Produkts aus der Auslaßöffnung des Kochers und gibt sie erneut in den Zuführungstrichter, um die Ansammlung von Labcasein am Auslaßende zu verhindern. Dies wird so lange wiederholt, bis das gesamte Labcasein zugesetzt und dispergiert ist. Dann gibt man die Milchsäure zu und erhöht die Temperatur des Produkts durch Einleiten von Dampf auf 79 bis 82°C (175 bis 180°C). Das Mischen wird so lange fortgesetzt, bis die Mischung sich verfestigt.They are melted fat at a temperature of 6O ⁰ C (14O ⁰ F) to an Auger cheese maker. If dyes and emulsifiers are used, they are previously dispersed in the fat. Then is hot water having a temperature of 71 ⁰ C (16O ⁰ F) in the boiler, wherein all the salts are dispersed and preservatives previously in the water. Then half of the rennet casein is added to the contents of the cooker while stirring. The addition of casein is stopped and a small amount of the product is withdrawn from the outlet of the digester and placed again in the feed hopper to prevent the accumulation of rennet casein at the outlet end. This is repeated until all of the rennet casein has been added and dispersed. The lactic acid is then added and the temperature of the product is increased to 79 to 82 ° C (175 to 180 ° C) by introducing steam. Mixing is continued until the mixture solidifies.

Versuch 1Attempt 1

BestandteileComponents Gew.-%Wt% LabcaseinRennet casein 29,529.5 Pflanzenfett (Cirol)Vegetable fat (Cirol) 18,018.0 Natriumaluminiumphosphat (Casal)Sodium aluminum phosphate (Casal) 2,52.5 NatriumeitratSodium citrate 0,50.5 Salzsalt 1,41.4 Milchsäure (88%)Lactic acid (88%) 1,81.8 Emulgator (Emplex)Emulsifier (Emplex) 0,010.01 Glyc er inmono stearatGlyc er in mono stearate 0,040.04 KaliumsorbatPotassium sorbate 0,10.1 Farbstoff (Hansen at-43 5-S)Dye (Hansen at-43 5-S) 0,00150.0015 Wasserwater 47,047.0

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Aus der obigen Rezeptur bildet man einen Ersatz-Mozzarella-Käse. A substitute mozzarella cheese is made from the above recipe.

Versuchattempt

Bei diesem Versuch verwendet man die folgende Rezeptur: Bestandteile Gew.-%The following recipe is used in this experiment: Ingredients% by weight

LabcaseinRennet casein 18,518.5 )) Pflanzenfett (Cirol)Vegetable fat (Cirol) 22,222.2 // Tr inatr iumpho sphat-dodecahydratTr inatr iumpho sphat dodecahydrate 2,02.0 Aroma-
\ stoffeAroma-
\ fabrics Natr iumalumin iumpho sphat (Ka sal)Sodium aluminum iumpho sphat (Ka sal) 1,01.0 // Salzsalt 1,01.0 KaliumsorbatPotassium sorbate 0,10.1 N.F.D.M.N.F.D.M. 1 O1 O SüßmolkeSweet whey 2,3 /2.3 / Hochgehärtetes Käsepulver
(high cure cheese pow
Cheztone 101)Highly hardened cheese powder
(high cure cheese pow
Cheztone 101) 6,06.0 Käsearoma (Givaudan F 8920)Cheese flavor (Givaudan F 8920) Wasserwater 40,440.4

Aus der obigen Rezeptur bildet man einen Ersatz für einen amerikanischen Cheddarkäse (American cheese).A substitute for an American cheddar cheese is made from the above recipe.

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Claims

PATENTAN vVÄLI E

TER MEER - MÜLLER - STEINMEiSTER

D-8000 Münchsn 22 D-4800 BielefeSd n..i «..

Triftstrasse 4 Siekerwal! 7th

Aug 3, 1978

Case: 261-GER
tM / th

BEATRICE FOODS CO., 120 South LaSaIIe Street, Chicago, Illinois 60603, U.S.A.

Cheese substitute and process for its manufacture.

Priority: August 12, 1977 USA No. 824 214

PATENT CLAIMS

Cheese substitute preparation made from a solidified mixture of milk-derived protein, vegetable Fat and water, with a protein / fat ratio of 1: 4 to 4: 1 and a ratio of water to the combination of protein and fat from 1: 3 to 4: 1, characterized in that the milk-derived protein contained to at least 75% by weight of a proteolytic enzyme

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ORIGINAL INSPECTEDORIGINAL INSPECTED

BEATRICE FOODS TER MEER · MÜLLER · STEINMEISTER 261 -GER

is flaked milk protein, so that the solidified mixture has the texture and basic flavor of natural Owns cheese.

2. Preparation according to claim 1, characterized in that the flocculated protein contained shows such a flake behavior that the flakes or lumps retain their shape and can be filtered.
10

3. Preparation according to claims 1 or 2, characterized in that As a flocculated protein, it is the product of the enzymatic breakdown of milk protein with one of Derived from animals, plants or microorganisms

Enzyme is.

4. Preparation according to claim 1, characterized in that that it contains a milk protein flocculated with microbial rennet.

5. Preparation according to claim 1, characterized g e mark that it contains an emulsifier.

25th

6. Preparation according to claim 5, characterized in that that it contains at least one citrate, one monophosphate and / or one polyphosphate as an emulsifier.

30th

7. Preparation according to claim 1, characterized in that that it is in pasteurized form.

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BEATRICE FOODS TER MEER MÜLLER STEINMEISTER 261-

8. Preparation according to claim 1, characterized in that g e mark calibrates that they are dried in Form.

9. Preparation according to claim 1, characterized in that it is in the form of a Mixture with a food is present as a food product.

10. A method for producing the preparation according to claim 1, characterized in that that you mix the flocculated protein, fat and water until you get a homogeneous one Mixture receives and the solidification of the mixture at least begins.

11. The method according to claim 10, characterized in that in a mixing

. temperature of 54 to 93 ⁰ C works. 20th

12. The method according to claim 10, characterized ζ e ic hn et that you can mix as long as possible continues until the mixture has solidified to a non-flowable state and solidified Bringing the mixture into the desired shape by deforming.

13. The method according to claim 10, characterized in that one flocculated Protein is used which has such a flaking behavior that the flakes or lumps hold their shape are retained and filterable.

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14. The method according to claim 10, characterized in that one is called flocculated Protein the product of the enzymatic breakdown of milk protein with any of animals, plants or plants Microorganism derived enzyme used.

15. The method according to claim 14, characterized in that that a protein flocculated with rennet is used.

1010

16. The method according to claim 15, characterized in that one of skimmed milk is used derived flocculated protein is used.

17. The method according to claim 10, characterized in, that one uses a flocculated protein obtained by the enzyme is added to a liquid suspension of milk protein in the preparation.

20th

18. The method according to claim 10, characterized in that the solidified or congealed mixture additionally with a food to form a food product mixed.

19. The method according to claim 10, characterized in that g e mark Calibrates that you first get the flocculated protein and fat in dry form mixed and packaged and then water

add to the dry material and mix until a homogeneous mixture is obtained and solidification the mixture starts at least.

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