DE2808303A1

DE2808303A1 - CHEESE EXCHANGE FOOD PRODUCT AND PROCESS FOR ITS MANUFACTURING

Info

Publication number: DE2808303A1
Application number: DE19782808303
Authority: DE
Inventors: Howard H Bixby; William C Haines; Arnold W Wickman
Original assignee: LD Schreiber Cheese Co Inc
Current assignee: LD Schreiber Cheese Co Inc
Priority date: 1977-02-28
Filing date: 1978-02-27
Publication date: 1978-08-31
Also published as: CA1112095A; FR2381474B1; FR2381474A1; IE46208B1; AT367978B; JPS6057813B2; AU3364278A; GB1601672A; AU516255B2; ATA139878A; IE780329L; JPS53109978A; NL7802203A

Description

Die Erfindung betrifft käseartige Produkte bzw«, Käseaustausch-Produkte sowie ein Verfahren zur direkten Herstellung der Produkte.The invention relates to cheese-like products or cheese substitute products as well as a process for the direct manufacture of the products.

Käseaustausch-Produkte werden aus den verschiedensten proteinhaltigen Materialien, wie Hüttenkäse - Quark, Milchfeststoffen,Magermilchfeststoffen und dergleichen hergestellt. In vielen Fällen werden die obengenannten proteinhaltigen Materialien mit geringeren Mengen des Käses, der ersetzt werden soll, kombiniert und dienen als Streckmittel dafür. Cheese substitute products are made from a wide variety of proteinaceous materials, such as cottage cheese - curd, milk solids, skimmed milk solids and the like. In many cases, the above are proteinaceous Materials are combined with lesser amounts of the cheese to be replaced and serve as an extender therefor.

In den letzten Jahren werden auch Alkalimetall- oder Erdalkalimetall-Caseinate, die wertvolle Proteinausgangsmaterialien darstellen, für die Herstellung von gereiften Käseprodukten verwendet, wie in der US-Patentschrift 3 922 374 beschrieben. Diese Caseinate haben jedoch manchmal einen unangenehmen Geruch und Geschmack, weiche den gewünschten Geschmack (Geruch) der hergestellten Lebensmittelprodukte überdecken können.In recent years, alkali metal or alkaline earth metal caseinates, which are valuable protein raw materials for the production of aged cheese products as described in U.S. Patent 3,922,374. However, these caseinates have an uncomfortable feel at times Smell and taste, soft the taste you want (Smell) of the manufactured food products.

Einige verhältnismäßig milde Caseinate wurden hergestellt durch Erhitzen einer Caseinlösung mit einem Alkalimetalloder Erdalkalimetallsalz in der Weise, daß eine Koagulation des Proteins auftritt. Das dabei erhaltene Koagulum wird von einer kontinuierlichen flüssigen Phase abgetrennt und nach dem Vaschen handelt es sich dabei um ein im wesentlichen mildes Alkalimetall- oder Erdalkalimetallcaseinat. Bisher wurden zur Herstellung von gereiften Käseaustausch-Produkten Efatriumcaseinat, Calciumcaseinat und Natriumcaleiumcaseinat verwendet. Bei der Verwendung dieser Materialien tritt jedoch eine Reihe von Problemen auf. So ergibt beispielsweiseSome relatively mild caseinates have been made by heating a casein solution with an alkali metal or Alkaline earth metal salt such that coagulation of the protein occurs. The coagulum obtained is of separated from a continuous liquid phase and after vashing it is essentially a mild one Alkali metal or alkaline earth metal caseinate. Previously, they were used to make aged cheese substitute products Efodium caseinate, calcium caseinate and sodium calcium caseinate used. However, a number of problems arise with the use of these materials. So, for example

80983 5/087280983 5/0872

■7808303■ 7808303

Natriumcaseinat in einigen Fällen ein unbefriedigendes Käseaustausch-Produkt , weil diese Käseaustausch-Produkte die Neigung haben, beim Backen oder Toasten, z. B. auf Pizzas oder auf nicht-abgedeckten, getoasteten Sandwiches, zu verbrennen und sich aufzublähen. Caseinate werden jedoch häufig als Streckmittel in Molkerei-Käseaustausch-Produkten verwendet, so daß geringere Mengen des teureren Naturbestandteils in dem Produkt verwendet werden können. Ein anderer Nachteil der Caseinate ist der, daß sie verhältnismäßig teuer sind und daß sie zur Entwicklung eines unangenehmen Geschmacks und Geruches neigen. Man hat auch bereits Labcasein in Form einer feuchten Masse (z. B. Hüttenkäse-Quark) zur Herstellung von Käseprodukten verwendet; dabei handelt es sich jedoch um ein leicht verderbliches Produkt, bei dem Probleme in bezug auf die Verderblichkeit, die unbequeme Handhabung und Lagerung auftreten.Sodium caseinate is an unsatisfactory cheese substitute in some cases because these cheese substitute products have a tendency to break during baking or toasting, e.g. B. on pizzas or on uncovered, toasted sandwiches, burning and puffing up. However, caseinates are often called Extender used in dairy cheese substitute products so that lesser amounts of the more expensive natural ingredient are in the Product can be used. Another disadvantage of the caseinates is that they are relatively expensive and that they tend to develop an unpleasant taste and odor. You also already have rennet casein in the form of a moist mass (e.g. cottage cheese quark) for the production of Cheese products used; however, it is a perishable product that has problems with the perishability, inconvenience of handling and storage.

In der deutschen Offenlegungsschrift 2 34-2 299 ist ein Käsebehandlungszusatz beschrieben, der bis zu 20 Gew.% Labcasein enthält und der Rohkäse in einer Menge zugesetzt werden kann, die ausreicht, um 1 bis 3 Gew.% Labcasein zuzuführen. Der Labcasein-Gehalt dieses Behandlungszusatzes ist jedoch gering und zur Herstellung des Zusatzes wird eine sehr große Menge eines Phosphatsalzes (33 bis 100 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins) verwendet.In German Offenlegungsschrift 2 34-2 299 there is a cheese treatment additive described, which contains up to 20 wt.% rennet casein and the raw cheese can be added in an amount, which is sufficient to supply 1 to 3% by weight of rennet casein. However, the rennet casein content of this treatment additive is low and a very large amount of a phosphate salt (33 to 100% by weight based on weight des rennet casein).

Man ist daher seit langem auf der Suche nach einem billigen protexnhaltigen Material (Proteinquelle), das als Hauptproteinmaterial zur Herstellung eines zufriedenstellenden Lebensmittelproduktes (Nahrungsmittelproduktes) verwendet werden kann und das erforderlichenfalls als einzige Proteinquelle in einem käseartigen oder käseähnlichen ProduktOne has therefore been looking for a cheap one for a long time Protex-containing material (protein source), which is used as the main protein material for the production of a satisfactory food product (Food product) can be used and, if necessary, as the sole source of protein in a cheese-like or cheese-like product

809835/0872809835/0872

?808303? 808303

verwendet i^erden kann_o used i ^ earth can _o

Es wurde nun gefunden, daß ein nicht unter Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes (non-ctu.-b.ured) käseartiges bzw* käseähnliches Produkt hergestellt werden kann, ifenn man trockenes, teilchenförmiges Labcasein als hauptsächliche oder einzige Proteinquelle für das Proäiakt verwendet ₉ ungeachtet der bekannten verhältnismäßig geringen löslichkeit des Labcaseins in wässrigenIt has now been found that a non using microorganisms prepared (non-ctu.-b.ured) cheese-like or * cheese-like product can be made, one ifenn dry, particulate rennet casein as the principal or sole source of protein for the Proäiakt used ₉ regardless of the known relatively low solubility of rennet casein in aqueous

Die vorliegende Erfindung "betrifft die Solvatisierung von trockenem, teilchenförmigen! Labcasein im Wasser in Gegenwart eines eßbaren (versehrbaren) Solvatisienangsaittels zur Herstellung einer pastenartigen Masse mit elaer vorgegebenen Konsistenz,, Mindestens etwa 25 Gew_e% äea? pastenartigen Hasse bestehen aus vorher trockenem₉ eßbarem Lalbeaseiji« Die pastenartige Masse enthält auch e±a eßbares Lipidniaterial (Lipoidmaterial) und geeignete Gescnaaeksstoffe, die für das gewünschte Käseersatzprodukt charakteristisch sind«,The present invention 'relates to the solvation of the dry, particulate! Rennet casein in water in the presence of an edible (versehrbaren) Solvatisienangsaittels for preparing a paste-like mass with elaer predetermined consistency ,, least about 25 percent by _e% AEEA? Pasty Hasse consist of previously dry ₉ edible Lalbeaseiji "The paste-like mass also contains edible lipid material (lipoid material) and suitable sweeteners that are characteristic of the desired cheese substitute product",

Die wesentlichen Faktoren bei der direkten Herstellung von Käseaustausch- bzw. -ersatzprodukten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind die relativen Heagenanteile an trockenem Labcasein, Solvatisiertmgsiaittel und ¥ass©r_e Me Art, in der diese Komponenten miteinander vereinigt werden zur Herstellung der Mischung, die der Wärmebehandlraag unterworfen wird, kann zur Erzielung verschiedener Stztakiruren vaad Produkte variiert werden· Die Einzelkomponenten können vorher miteinander gemischt werden, sie können in äem Kodier miteinander gemischt werden oder es kann eine Kombination aus den vorgenannten Verfahren angewendet werden. M© Art der Wärmebehandlung und des Eührens, denen die obengenannten KomponentenThe essential factors in the direct production of cheese substitute products by the method according to the invention are the relative heaps of dry rennet casein, Solvatisiertmgsiaittel and ¥ ass © r _e Me Art, in which these components are combined to produce the mixture that the is Wärmebehandlraag be subjected, may different for achieving Stztakiruren Vaad products varies · the individual components can be mixed together in advance, they can be mixed together or there can be applied a combination of the aforementioned processes in äem coding. M © type of heat treatment and processing to which the above components

809835/0872809835/0872

78083037808303

während der Behandlung unterzogen werden, hat ebenfalls einen Einfluß auf das dabei erhaltene Produkt,are subjected to during the treatment, also has an influence on the product obtained,

Die erfindungsgemäßen käseartigen bzw. käseähnlichen Produkte basieren auf einer im wesentlichen homogenen Masse, die besteht aus oder enthält mindestens etwa 25 Gew.% eines vorher trockenen, jedoch solvatisierten eßbaren Labcaseins als Haupt-Proteinquelle, ein Solvatisierungsmittel und Wasser. Ein mildes, eßbares Lipidmaterial (Lipoidmaterial), d. h. ein Speiseöl oder Speisefett, und ein oder mehrere geeignete Aromastoffe (Geschmacks- oder Würzmittel) können in Mengen vorhanden sein, die ausreichen, um dem Produkt den charakteristischen Fettgehalt und das charakteristische Aroma (den charakteristischen Geschmack) des gewünschten Käseersatzproduktes zu verleihen. In der Regel ist auch ein Färbemittel darin enthalten. Gewünschtenfalls können ein Salz und weitere Proteinbestandteile zugegeben werden.The cheese-like or cheese-like products according to the invention are based on an essentially homogeneous mass that exists of or contains at least about 25% by weight of one beforehand dry but solvated edible rennet casein as the main protein source, a solvating agent, and water. A mild, edible lipid material (lipoid material), i. H. an edible oil or fat, and one or more suitable ones Flavorings (flavorings or condiments) may be present in sufficient quantities to give the product its characteristic Fat content and the characteristic aroma (taste) of the desired cheese substitute product to rent. Usually a colorant is also included. If desired, a salt and others can be used Protein components are added.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das trockene, teilchenförmige Labcasein bei erhöhter Temperatur mit genügend Wasser solvatisiert oder hydratisiert unter Bildung einer pastenartigen Masse, in der keine erkennbaren nicht-solvatisierten Labcaseinteilchen mehr enthalten sind. Die Solvatisierung wird unter Rühren in Gegenwart eines Solvatisierungsmittels und bei einer Temperatur von etwa 66 bis etwa 14-9°C (15O bis 300⁰F), vorzugsweise bei etwa 88 bis etwa 96⁰C (190 bis 205⁰F), durchgeführt. Der Zeitraum, innerhalb dessen die Solvatisierung des Labcaseins beendet ist, beträgt etwa 30 Sekunden bis etwa 10 Minuten, vorzugsweise etwa 2 bis etwa 4-Minuten. Das dabei erhaltene Easeersatzprodukt oder Molkerei-Ersatzprodukt, bei dem es sich jedoch um ein käseartiges bzw.In the process according to the invention, the dry, particulate rennet casein is solvated or hydrated at an elevated temperature with sufficient water to form a paste-like mass in which no discernible, unsolvated rennet casein particles are contained. Solvation is to about 96 ⁰ C (205 ⁰ F to 190), carried out with stirring in the presence of a solvating agent and at a temperature of about 66 to about 14-9 ° C (15O to 300 ⁰ F), preferably at about the 88th The period of time within which the solvation of the rennet casein has ended is about 30 seconds to about 10 minutes, preferably about 2 to about 4 minutes. The Ease substitute product or dairy substitute product obtained, which is, however, a cheese-like or cheese-like product.

809835/0872809835/0872

käseähnliches Produkt handelt, kann zu Laiben gegossen, in Scheiben geschnitten oder in eine andere gewünschte Verpackungsform gebracht werden.A cheese-like product can be poured into loaves, sliced or in any other desired packaging form to be brought.

Bei dem einen Gegenstand der Erfindung bildenden, ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten Käseaustausch-Produkt handelt es sich insbesondere um eine glatte, homogene plastische oder nicht-plastische Masse, in der die Haupt-Proteinquelle und in vielen Fällen die einzige Proteinquelle für das Käseaustausch-Produkt ein vorher trockenes, jetzt jedoch solvatisiertes eßbares Labcasein ist, das in einer Menge von mindestens etwa 25 Gew_s%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtproduktes, vorhanden ist_a Der Labcaseingehalt kann bis zu etwa 65 Gew.% oder mehr, je nach Wunsch, betragen, solange die gebildete Masse praktisch homogen ist und keine visuell sichtbaren, einzelnen Labcaseinteilchen darin enthalten sind» Der Labcaseingehalt beträgt vorzugsweise etwa 30 bis etwa 45 Gew.%.The cheese substitute product, which is an object of the invention and produced without the use of microorganisms, is in particular a smooth, homogeneous plastic or non-plastic mass in which the main protein source and in many cases the only protein source for the cheese substitute product a previously dry but now solvated edible rennet casein is present in an amount of at least about 25 wt% _s based on the weight of the total product, there is _a the Labcaseingehalt can be up to about 65 wt.% or more, as desired, as long as the mass formed is practically homogeneous and it does not contain any visually visible, individual rennet casein particles. The labcasein content is preferably about 30 to about 45% by weight.

Bei Labcasein handelt es sich um ein handelsübliches eßbares bzw. verzehrbares Milchproteinprodukt, das mehr Milchmineralien enthält als das Säurecasein. In der Kegel wird das eßbare Labcasein nach an sich bekannten Verfahren aus frisch pasteurisierter Magermilch mit einem verhältnismäßig geringen Fettgehalt durch Ausfällung mit einem Enzym vom Lab-Typ des Typs, wie er bei der Käseherstellung verwendet wird, isolierte Das Ausfällungsenzym kann entweder tierischen oder mikrobiellen Ursprungs sein. Das ausgefällte Labcasein wird dann gewaschen, gepreßt, getrocknet, gemahlen, gesiebt und durchgemischt zur Herstellung eines im ure sent liehen einheitlichen, teilchenförmigen Produkts.Lab casein is a commercially available edible or consumable milk protein product that contains more milk minerals contains than the acid casein. In the cone, the edible rennet casein is made fresh according to methods known per se pasteurized skimmed milk with a relatively low fat content by precipitation with an enzyme of the rennet type des Type as used in cheese making, isolated The precipitating enzyme can be either animal or microbial Be of origin. The precipitated rennet casein is then washed, pressed, dried, ground, sieved and mixed to produce an essentially uniform, particulate product.

809835/0872809835/0872

Vorzugsweise wird ein trockenes, teilchenförmiges Labcasein mit einem Lactosegehalt von etwa 0,1 bis etwa 0,3 Gew.% und mit einer Teilchengröße von etwa 0,60 mm (30 mesh) verwendet. Der Aschegehalt des trockenen, teilchenförmigen Labcaseins, das als Ausgangsmaterial verwendet wird, beträgt mindestens etwa 6 Gew.%5 vorzugsweise etwa 7,5 Gew.%. Eine Bezugsquelle für geeignetes trockenes, teilchenfÖrmiges, eßbares Labcasein ist die Firma New Zealand Milk Products, Inc., 6300 River Road, Rosemont, Illinois/USA. Eine typische Charge dieses speziellen eßbaren Labcaseins hat die folgende Analyse:A dry, particulate rennet casein is preferred With a lactose content of about 0.1 to about 0.3% by weight and with a particle size of about 0.60 mm (30 mesh) was used. The ash content of the dry, particulate rennet casein, used as the starting material is at least about 6% by weight, preferably about 7.5% by weight. A source of supply for suitable dry, particulate, edible rennet casein is the company New Zealand Milk Products, Inc., 6300 River Road, Rosemont, Illinois / USA. A typical batch of this special edible rennet casein has the following analysis:

Feuchtigkeit Protein (N χ 6,38) Milchfett Lactose Mineralsalze (Asche)Moisture Protein (N χ 6.38) Milk fat Lactose Mineral salts (ash)

pH-WertPH value

Mineralien und Spurenelement^ Minerals and trace elements ^

Calcium 2,7 bis 3,0 Gew.%Calcium 2.7 to 3.0% by weight

Phosphor 1,3 bis 1,4 "Phosphorus 1.3 to 1.4 "

Magnesium 0,10 bis 0,12 "Magnesium 0.10 to 0.12 "

Natrium 0,01 bis 0,05 "Sodium 0.01-0.05 "

Kalium 0,01 bis 0,04 "Potassium 0.01-0.04 "

Eisen 2 bis 6 mg/kgIron 2 to 6 mg / kg

11,011.0 Gew.%Weight% 80,680.6 IIII 0,50.5 IlIl 0,10.1 ΓΙΓΙ 7,87.8 IlIl 100,0100.0 Gew.%Weight% 7,17.1

80983 5/087280983 5/0872

_ 19 - 7808303_ 19 - 7808303

Mit dem hier verwendeten Ausdruck "solvatisiert" wird ein vorher trockenes, eßbares Labcasein charakterisiert, das bei erhöhter Temperatur hydratisiert und in einem wässrigen System in Form einer Lösung oder eines Gels dispergiert worden ist. Das trockene Labcasein weist eine Keine von Vorteilen als Proteinausgangsmaterial bzw_e Proteinquelle auf_β Es ist verhältnismäßig billig und wegen seiner trockenen Form kann es über längere Zeiträume hinweg gelagert xierden, ohne daß es verdirbt oder an Aroma (Geruch bzw«, Geschmack) verliert, was ein Problem bei Caseinaten, Hüttenkäse-Quark, Milchfeststoffen und anderen typischen Proteinkomponenten der derzeit verfügbaren gereiften Käseprodukte ist, von denen viele nicht als einzige Proteinquelle verwendet werden können_Q Bisher war es jedoch nicht möglich, stabile wässrige Systeme mit einem verhältnismäßig hohen Labcaseingehalt, d_o h_e mit einem Labcaseingehalt von mehr als etwa 20 Gew_e%, herzustellen«,As used herein, "solvated" is used to characterize a previously dry, edible rennet casein that has been hydrated at an elevated temperature and dispersed in an aqueous system in the form of a solution or gel. The dry rennet casein has a No or of advantages as a protein source material _e protein source on _β It is relatively inexpensive and because of its dry form, it may xierden prolonged periods stored without it spoils or loses flavor (smell or "taste) what a problem in caseinates, cottage cheese curd, milk solids and other typical protein components of the currently available ripened cheese products is, many of which can not be used as the sole protein source but _Q So far it was not possible to obtain stable aqueous systems with a relatively high Labcaseingehalt, d _o h _e with a Labcaseingehalt of more than about 20 wt% _e to produce "

Bei der Herstellung von ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) Käseaustausch-Produkten der Erfindung werden weder Enzyme noch Mikroorganismen verwendet, so daß die vorliegende Erfindung ein verhältnismäßig einfaches, wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines überlegenen, nicht unter Verwendung von Mikroorganismen und nicht in der Molkerei hergestellten käseartigen bzw_o käseähnlichen Produktes liefert, das nur verhältnismäßig kurz dauert« Das erfindungsgemäße Produkt kann wesentlich billiger hergestellt werden als die derzeit erhältlichen Eäseaustausch- bzw. Käseersatzprodukte. Durch direkte Bearbeitung, d_e h. durch direkte Umwandlung von trockenem, teilchenförmigem eßbarem Labcasein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann außerdem ein ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes (noncultured) Käseaustauschprodukt hergestellt werden, dasNo enzymes or microorganisms are used in the production of non-cultured cheese exchange products of the invention made without the use of microorganisms, so that the present invention is a relatively simple, economical process for producing a superior, not using microorganisms and not in the dairy produced supplies cheesy or _o cheese-like product that takes only relatively short "the inventive product can be produced much cheaper than those currently available Eäseaustausch- or cheese substitutes. By direct machining, d _e h. by direct conversion of dry, particulate edible rennet casein according to the process of the invention, a noncultured cheese substitute can also be produced which

8Q9835/08728Q9835 / 0872

78083037808303

natürlichem Käse in "bezug auf seinen Körper, seine Struktur und seine Geschmacks- bzw. Geruchseigenschaften sehr ähnelt. Die vorliegende Erfindung stellt daher einen verhältnismäßig einfachen, jedoch wirtschaftlichen und ausgeprägten Fortschritt auf dem Gebiet der Herstellung von Käseaustauschstoffen und ihrer Zusammensetzung dar.natural cheese in relation to its body, its structure and its taste and smell properties are very similar. The present invention therefore provides a comparative one simple but economical and marked advance in the manufacture of cheese substitutes and their composition.

Bei dem Lipidmaterial, d. h. dem Fett oder dem öl, kann ein Teil der gebildeten eßbaren bzw. genießbaren Zubereitung aus irgendeinem Speisefett oder Speiseöl mit einem sauberen, milden Geschmack bestehen, das vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 10 bis etwa 38° C (50 bis 100⁰F), insbesondere bei etwa 32 bis etwa 35°C (90 bis 95⁰F)JSCbJnUZt. Der Hartfett-Index des Öls bei 33°C (92°F) beträgt vorzugsweise weniger als etwa 6, insbesondere etwa 0. Die für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugten Öle oder Fette sind tierische Fette,wie Milchfett, hydrierte oder teilweise hydrierte pflanzliche öle, wie Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sojabohnen-Öl, Baumwollöl, Saffloröl oder Mischungen davon, wie z. B. Sojabohnen/Baumwoll-Ölmischungen und dergleichen. Der öl- oder Fettanteil macht mindestens etwa 7 Gew.%, vorzugsweise etwa 7 bis etwa 55 Gew.%, insbesondere etwa 20 bis etwa 30 Gew.% des Gesamtgewichtes des Produktes aus, je nach Typ des Käseaustauschstoffes, der hergestellt werden soll.In the case of the lipid material, ie, the fat or oil, a portion of the edible preparation formed may consist of any edible fat or oil having a clean, mild taste, preferably at a temperature of about 10 to about 38 ° C (50 to 100 ⁰ F), in particular at about 32 to about 35 ° C (90 to 95 ⁰ F) JSCbJnUZt. The hard fat index of the oil at 33 ° C (92 ° F) is preferably less than about 6, especially about 0. The preferred oils or fats for purposes of the present invention are animal fats such as milk fat, hydrogenated or partially hydrogenated vegetable oils such as coconut oil, corn oil, palm oil, soybean oil, cottonseed oil, safflower oil or mixtures thereof, e.g. B. soybean / cotton oil blends and the like. The oil or fat content makes up at least about 7% by weight, preferably about 7 to about 55% by weight, in particular about 20 to about 30% by weight of the total weight of the product, depending on the type of cheese substitute to be produced.

Eßbare bzw. genießbare Solvatisierungsmittel, wie z. B. Phosphat- oder Citratsalze, welche das in dem trockenen, teilchenförmigen Labcasein enthaltene Calcium ausscheiden können, werden in Mengen von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, verwendet, je nach dem gewünschten Körper und der gewünschten Struktur des käseartigen Produktes. Wenn jedoch derEdible or edible solvating agents, such as. B. Phosphate or citrate salts, which excrete the calcium contained in the dry, particulate rennet casein are used in amounts of about 2 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein contained therein, depending on the desired body and structure of the cheese-like product. However, if the

809835/0872809835/0872

Solvatisierurigsmittelgelialt weniger als etwa 2 Gew.% beträgt, tritt eine unvollständige Solvatisierung und eine übermäßige Synerese auf. Wenn dagegen der Solvatisierungsmittelgehalt mehr als etwa 12 Gew.% beträgt, werden dadurch keine zusätzlichen Vorteile erzielt.Solvating agent gelled is less than about 2% by weight, incomplete solvation and excessive syneresis occur. If, on the other hand, the solvating agent content is more than about 12% by weight, no additional advantages are achieved thereby.

Bei einem verhältnismäßig hohen Gehalt an eßbarem SolvatisieruT-gsmittel, d. h. bei einem Gehalt von etwa 8 bis etwa 12 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man bei der Solvatisierung eine homogene, plastische Masse, die einen glatten, einheitlichen Körper wie gereifter Käse*aufweist und bei erhöhten Temperaturen frei fließt. Bei einem mittleren Gehalt an eßbarem Solvatisierungsmittel von etwa 4- bis etwa 8 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man einen verhältnismäßig weichen oder halbplastischen Körper der solvatisierten Labcaseinmasse. Entsprechend erhält man bei einem verhältnismäßig niedrigen Gehalt an Solvatisierungsmittel von etwa 2 bis etwa 4 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, einen verhältnismäßig mürben, etwas spröden Körper.With a relatively high content of edible solvating agent, d. H. at a content of about 8 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein contained therein, one obtains a homogeneous, plastic mass with the solvation, which has a smooth, uniform body like mature cheese * and flows freely at elevated temperatures. With a medium level of edible solvating agent from about 4 to about 8 weight percent based on weight of the rennet casein it contains, you get a proportionate soft or semi-plastic body of the solvated Rennet casein mass. Correspondingly, with a relatively low solvating agent content of about 2 to about 4 weight percent, based on the weight of the therein contained rennet casein, a relatively crumbly, somewhat brittle body.

Zu geeigneten Phosphat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören eßbare bzw. genießbare Salze, wie Alkalimet al .!phosphate, ζ. B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Katriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat und dergleichen, die Uatriumaluminiumphosphate und Mischungen davon. Ein bevorzugtes Phosphat enthaltendes Solvatisierungsmittel für die Herstellung von gereiftem Käseaustauschprodukt ist eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatrium-On suitable phosphate-containing solvating agents include edible or edible salts, such as alkali et al.! phosphates, ζ. B. disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium hexametaphosphate, Sodium tripolyphosphate, tetrasodium phosphate, dipotassium phosphate, monosodium diphosphate, disodium diphosphate, Trisodium diphosphate, tetrasodium diphosphate and the like, the urodium aluminum phosphates and mixtures thereof. A preferred phosphate containing solvating agent for the manufacture of aged cheese substitute is a mixture of trisodium phosphate and disodium

* (Schmelzkäse) * (Processed cheese)

80983 5/087280983 5/0872

phosphat in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1:1,5» wobei die Mischimg in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, darin enthalten ist, je nach dem gewünschten Grad der Plastizität des Körpers des Produkts. Ein anderes bevorzugtes Solvatisierungsmittel ist eine autogene Mischung aus einem alkalischen Natrium aluioniumphosphat mit etwa der Summenformel Ua₃Al₂(OH)₂(P0^)^, mit etwa 30 Gew.% dibasischem ITatriumphosphat. Zu geeigneten Citrat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören beispielsweise Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat und dergleichen. Es können auch andere Solvatisierungsmittel, wie z. B. Chelatbildner, Sequestriermittel oder dergleichen, verwendet werden.phosphate in a weight ratio of about 1: 1.5 », the mixture being contained therein in an amount of about 8 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein, depending on the desired degree of plasticity of the body of the product . Another preferred solvating agent is an autogenous mixture of an alkaline sodium aluminum phosphate with approximately the empirical formula Ua ₃ Al ₂ (OH) ₂ (PO ^) ^, with about 30% by weight of dibasic sodium phosphate. Suitable citrate-containing solvating agents include, for example, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate, and the like. Other solvating agents, such as e.g. B. chelating agents, sequestering agents or the like can be used.

Wasser ist in einer Menge von mindestens etwa 35 bis etwa 300 %, bezogen auf die Menge des darin enthaltenen Labcaseins, vorhanden und es macht im allgemeinen etwa 30 bis etwa 60 Gew.% der Zubereitung aus, je nach der gewünschten Konsistenz. Das Wasser kann während der Vormischstufen und währen el der Kochstufen in dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren zugegeben werden. Das darin enthaltene Wasser dient einem zweifachen Zweck, nämlich der Solvatisierung des Labcaseins und der Regulierung (Kontrolle) der Konsistenz. Wenn zu viel Wasser zugegeben wird, wird die dabei erhaltene solvatisierte Masse zu flüssig (fließfähig) und sie ähnelt nicht mehr dem Körper von Käse.Water is in an amount of at least about 35 to about 300 %, based on the amount of rennet casein it contains, and it generally makes about 30 to about 60 % By weight of the preparation, depending on the desired consistency. The water can during the premixing stages and during the el of the cooking stages in the production method according to the invention be admitted. The water it contains serves a twofold purpose, namely the solvation of the rennet casein and the regulation (control) of the consistency. If too much If water is added, the solvated mass obtained thereby becomes too liquid (flowable) and it no longer resembles that Body of cheese.

80983 5/08780983 5/087

Als Geschmacksstoffe werden im allgemeinen Starter-Destillat g ein Säuerungsmittel und ein Salz zugegeben. Der normale pH-Wert des nach dem Kochen und ohne ein darin enthaltenes Säuerungsmittel erhaltenen Produkts beträgt etwa 7, weshalb ein Säuerungsmittel (Ansäuerungsmittei), wie Milchsäure oder dergleichen, verwendet wird, um dem Käseaustauschprodukt den gewünschten Geschmack (das gewünschte Aroma) zu verleihen und gleichzeitig den pH-Wert des Endproduktes auf den gewünschten pH=Wert von etwa 5,4 bis etwa 6₉5, bei einem gereiften Käse-Austauschprodukt vorzugsweise von etwa 5,5 bis etwa 5₉8, zu bringen«,As flavoring substances, starter distillate g, an acidulant and a salt are generally added. The normal pH of the product obtained after cooking and without an acidulant contained therein is about 7, therefore an acidulant (acidulant) such as lactic acid or the like is used to impart the desired taste (aroma) to the cheese substitute product and at the same time to bring the pH of the end product to the desired pH = value of about 5.4 to about 6 ₉ 5, in the case of a ripened cheese substitute _{product preferably from about 5.5 to about 5 9} 8 «,

Da sowohl das trockene, teilchenförmige Labkasein als auch die Speiseöle einen milden Geschmack haben_oist es zweckmäßig, · eine geringe Menge eines Geschmacksstoffes«, wie z.B. Starter-Destillat, natürliche Käsegeschmacksstoffe oder künstliche Käsegeschmacksstoffe, zuzusetzen. Bei dem Starter-Destillat handelt es sich um ein handelsübliches Produkt, das in großem Umfange von Molkereiprodukt-Herstellern verwendet wird, um Butter, Margarine und Käse den gewünschten Geschmack zu verleihen und den Geschmack von unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellter (cultured) Buttermilch und anderen Molkereiprodukten zu verstärken,und es eignet sich auch gut für die Verwendung in den erf indungsgemäßen käse=» artigen Zubereitungen. Das Starter-Destillat wird her-Since both the dry particulate rennet casein and edible oils have a mild taste _o it is appropriate · a small amount of flavor, "such as starter distillate, natural cheese flavors or artificial cheese flavorings add. The starter distillate is a commercial product that is widely used by dairy manufacturers to give butter, margarine and cheese the desired flavor, and the taste of cultured buttermilk and others using microorganisms To reinforce dairy products, and it is also well suited for use in the cheese = »-like preparations according to the invention. The starter distillate is produced

80983 5/087280983 5/0872

gestellt durch Züchten einer Buttermilch-Startkultur bis zur Erzielung eines reichen Geschmacks und Aromas und anschließendes Abdestillieren der flüchtigen Aromastoffe mittels Wasserdampf und unter sehr genau kontrollierten Bedingungen. Bei den erfindungsgemäßen Produkten, in denen ein handelsübliches Starter-Destillat mit einfacher Stärke als Hauptgeschmacksstoff verwendet wird, wird die gewünschte geschmacksbildende Wirkung erzielt, wenn der Aromastoff eine Konzentration von etwa 0,3 bis etwa 0,5 Gew.%, vorzugsweise von etwa 0,35 bis etwa 0,4 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der fertigen Zubereitung, erreicht.made by growing a buttermilk seed culture until a rich taste and aroma are obtained and then the volatile ones are distilled off Flavors by means of steam and under very precisely controlled conditions. In the inventive Products in which a commercial starter distillate with single strength is the main flavor is used, the desired flavor-forming effect is achieved when the flavoring substance has a concentration From about 0.3 to about 0.5% by weight, preferably from about 0.35 to about 0.4% by weight, based on the Weight of the finished preparation.

Die Hauptkomponente (n) des Starter-Destillats kann (können) aber auch in seiner (ihrer) reinen Form zugegeben werden. So stellt beispielsweise Diacetyl (d.h. 2,3-Butandion) die Hauptgeschmackskomponente von Starter-Destillat dar und es kann allein oder zusammen mit dem Säuerungsmittel (wie z.B. Milchsäure, Zitronensäure, Glukono-delta-lacton, Chlorwasserstoffsäure oder dergl.) zugegeben werden, um eine Geschmacksstoffkonzentration von etwa 10 bis etwa 1500 Teilen pro Million Teilen (ppm) des fertigen Produktes zu erzielen. Beispiele für andere Geschmacksstoffe und/oder Ansäuerungsmittel, die zugegeben werden können, sind Essigsäure, Buttersäure, Propionsäure und dergleichen,d«h. Carbonsäuren mit 1 bis Kohlen Stoffatomen oder Mischungen davon. Außerdem können künstliche Geschmacksstoffe und/oder die Würze in ge-The main component (s) of the starter distillate can, however, also be added in its pure form will. For example, diacetyl (i.e. 2,3-butanedione) is the main flavor component of Starter distillate and it can be used alone or together with the acidulant (such as lactic acid, citric acid, Glucono-delta-lactone, hydrochloric acid or The like.) can be added to a flavor concentration from about 10 to about 1500 parts per million parts (ppm) of the finished product. Examples for other flavorings and / or acidulants, which can be added are acetic acid, butyric acid, propionic acid and the like; Carboxylic acids with 1 to Carbon atoms or mixtures thereof. In addition, artificial flavors and / or the seasoning can be

80983 5/087280983 5/0872

eigneten Mengen verwendet werden, um die Starter-Destillat-Komponenten zu ergänzen oder vollständig zu ersetzen. Der bevorzugte Geschmacksstoff (Würzmittel) ist jedoch Starter-Destillat, das in Kombination mit den gewünschten Gehalten an Salz und Säuerungsmittel dem Produkt einen angenehmen Geschmack verleiht, der dem Geschmack von Käse sehr nahekommt.Appropriate amounts are used to make the starter distillate components to be supplemented or completely replaced. The preferred flavor (condiment) However, it is starter distillate, which in combination with the desired contents of salt and Acidifier gives the product a pleasant taste that comes very close to the taste of cheese.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) Käseaustauschproduktes direkt aus Labkasein kann darin bestehen, daß man das trockene Labkasein, das Solvatisierungsmittel und Wasser in einer Menge, die den Hauptanteil des gesamten Wassergehaltes des fertig hergestellten Produktes ausmacht, mit oder ohne das Lipidmaterial (Lipoidmaterial) oder die Geschmacksstoffe, die darin vorhanden sind, vorher miteinander mischt oder daß man die Bestandteile des fertigen Lebensmittelproduktes innerhalb des Behandlungsbehälters miteinander mischt. Danach wird die einen Teil des restlichen Wassers enthaltende Mischung gerührt und auf eine Temperatur von mindestens etwa 66 G (150 F) und bis zu etwa 149 C (300 F), vorzugsweise von etwa 88 bis etwa 96° C (190 bis 205° F),bei Atmosphärendruck erhitzt und so lange bei dieser Temperatur gehalten, bis das darin enthaltene Labkasein solvatisiert und eine glatte Masse erhalten worden ist, vorzugsweise für einen Zeitraum von etwa 30 Sekunden bis etwaThe method according to the invention for producing one produced without the use of microorganisms (non-cultured) cheese substitute made directly from rennet casein can consist of the dry Rennet casein, the solvating agent, and water in an amount that makes up the majority of the total water content of the finished product, with or without the lipid material (lipoid material) or the flavors that are present therein, previously mixed with one another or that the components of the finished food product mixes together within the treatment container. After that it becomes a part of the remaining water-containing mixture and heated to a temperature of at least about 66 G (150 F) and up to about 149 C (300 F), preferably from about 88 to about 96 ° C (190 to 205 ° F), at atmospheric pressure heated and kept at this temperature for so long, until the rennet casein contained therein has been solvated and a smooth mass obtained, preferably for a period of about 30 seconds to about

8098 3 5/08728098 3 5/0872

10 Minuten, insbesondere von etwa 2 bis etwa 4 Minuten. Bei Temperaturen oberhalb des Siedepunktes des Wassers kann die Bearbeitung in einem geeigneten Druckgefäss durchgeführt werden. Der Rest des Wassers kann mittels des Wasserdampfes und der Mischung zugeführt werden und/oder Wasser kann getrennt vor oder während der Kochstufe in den Kocher eingeführt werden, je nach Typ des verwendeten Kochers. Die dabei gebildete glatte Masse, die das solvatisierte Labkasein als Hauptproteinquelle enthält, wird dann in die Form des gewünschten Endproduktes gebracht. In den Fällen, in denen das Kochen durch direktes Erhitzen mit Wasserdampf durchgeführt wird, liefert das aus dem Wasserdampf erhalten Kondensat das Wasser, das erforderlich ist, um den Wassergehalt des Endproduktes auf den gewünschten Wert zu bringen. Wenn ein indirektes Erhitzen angewendet wird, wird das Wasser während des Kochens in den Kocher eingeführt.10 minutes, especially from about 2 to about 4 minutes. At temperatures above the boiling point of water the processing can be carried out in a suitable pressure vessel. The rest of the water can mean of the steam and the mixture can be supplied and / or water can be supplied separately before or during the cooking stage into the cooker, depending on the type of cooker used. The smooth mass thus formed, which contains the solvated rennet casein as the main source of protein, is then converted into the form of the desired end product brought. In those cases where cooking is carried out by direct heating with steam the condensate obtained from the water vapor supplies the water that is required to maintain the water content to bring the end product to the desired value. If indirect heating is used, then introduced the water into the cooker during boiling.

Für Käseaustauschprodukte mit einem verhältnismäßig hohen Gehalt an solvatisiertem Labkasein, d. h. mit einem Gehalt von mehr als etwa 50 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung, wird das trockene Labkasein vorzugsweise über einen bestimmten Zeitraum dem heißen Wasser portionsweise (allmählich) zugesetzt. Das vorherige Mischen der oben genannten Bestandteile ist jedoch nicht immer erforderlich. Wie oben angegeben, können gewünschtenfalls auch alle oder ein Teil derFor cheese substitutes with a relatively high content of solvated rennet casein, i. H. with a content of more than about 50% by weight, based on the weight of the preparation, is the dry rennet casein preferably added in portions (gradually) to the hot water over a certain period of time. However, it is not always necessary to mix the above ingredients in advance. As you can read above, if desired, all or part of the

80983 5/087280983 5/0872

Komponenten in dem Kocher miteinander gemischt werden. Es ist wichtig, daß die Mischung der Komponenten während des Erhitzens gerührt wird. Darüber hinaus kann die Rührgeschwindigkeit bei der Behändlungstemperatur dazu verwendet werden, den Körper des schließlich erhaltenen Käseaustauschproduktes einzustellen. So ist beispielsweise zur Herstellung eines plastischen Körpers, wie zum Beispiel desjenigen eines gereiften Käseaustauschproduktes, ein Rühren mit einer verhältnismäßig hohen Scherwirkung erwünscht. Dagegen wird zur Herstellung eines Käseaustauschproduktes mit einem verhältnismäßig harten Körper, wie z.B. Blaukäse oder Fetakäse normalerweise ein weniger starkes Rühren angewendet.Components are mixed together in the cooker. It is important to mix the components during the heating is stirred. In addition, the stirring speed at the treatment temperature can be added can be used to adjust the body of the cheese substitute finally obtained. So is for example for the production of a plastic body, such as that of a matured cheese substitute, relatively high shear stirring is desirable. On the other hand, is used to manufacture a cheese substitute with a relatively hard body, such as blue cheese or feta cheese usually less vigorous stirring applied.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.The invention is illustrated in more detail by the following examples, without, however, being restricted thereto.

809835/0872809835/0872

example 1

Herstellung einer Nicht-Molkerei-Vormischung Etwa 135 kg (297,5 lbs) trockenes, teilehenformiges, eßbares Labcasein wurden in einem Mischer mit etwa 5,27 kg (10 lbs, 10 oz.) Trinatriumphosphat, etwa 8,04 kg (17 lbs, 12 oz.) Dinatriumphosphat, etwa 7,88 kg (17 lbs, 6 oz.) Salz, etwa 350 ml Reifungskäse-Farbe (Carotenal Nr. 73), etwa 140,23 kg (308 lbs, 8 oz.) Wasser, etwa 98,8 kg (218 lbs) Kokosnußöl, etwa 5,67 kg (12 lbs, 8 oz.) = etwa 4625 ml Milchsäure und etwa 1,56 kg (3 lbs, 7 oz.) = etwa 1544 ml Starter-Destillat gemischt. Die Vormischungsbestandteile wurden dann etwa 3 Minuten lang durchgemischt, wobei man eine praktisch einheitliche Mischung erhielt, die als Vormischung für die Herstellung von käseartigen Produkten (Käseaustauschprodukten) verwendet werden konnte. Non-Dairy Premix Preparation About 135 kg (297.5 lbs) of dry, particulate, edible rennet casein was mixed in a mixer with about 5.27 kg (10 lbs, 10 oz.) Of trisodium phosphate, about 8.04 kg (17 lbs.) , 12 oz.) Disodium phosphate, about 7,88 kg (17 lbs, 6 oz.) Salt, about 350 ml ripening cheese color (Carotenal No. 73), about 140,23 kg (308 lbs, 8 oz.) Water, about 98.8 kg (218 lbs) coconut oil, about 5.67 kg (12 lbs, 8 oz.) = about 4625 ml lactic acid and about 1.56 kg (3 lbs, 7 oz.) = about 1544 ml starter distillate mixed. The premix ingredients were then mixed for about 3 minutes to give a substantially uniform mixture that could be used as a premix for making cheese-like products (cheese substitutes).

Example 2

Herstellung eines nicht unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) gereiften Käseaustauschprodukts Ein Anteil von etwa 186 kg (410 lbs) der nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellten vorgemischten Nicht-Molkerei-Vormischung wurde in einen direkt mit Wasserdampf erhitzten Rietz-Kocher eingeführt, dem vorher etwa 2,27 kg (5 lbs) Wasser zugesetzt worden waren. Die Wasserdampfzufuhr für den Kocher wurde vor der Einführung der Nicht-Molkerei-Vormischung in den Kocher teilweise eingeschaltet. Nachdem die Nicht-Molkerei-Vormischung in den Kocher eingeführt worden war, wurde die gesamte Wasserdampfbeschickung, die zur Verfügung stand, in den Kocher eingeleitet. Sobald die Mischung im Kocher rückzuspritzenPreparation of Non-Cultured Cheese Substitute Made Using Microorganisms A portion of approximately 186 kg (410 lbs) of the non-dairy premix prepared according to the procedure of Example 1 was placed in a direct steam heated Rietz cooker which previously had about 2.27 kg (5 lbs) of water added. The steam supply to the cooker was partially turned on prior to the introduction of the non-dairy premix into the cooker. After the non-dairy premix was introduced into the digester, all of the steam feed that was available was directed into the digester. Once the mixture is in the cooker, spray back

809835/0872809835/0872

begann, wurde die Wasserdampfzufuhr auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Volumenbeschickungsmenge herabgesetzt und die Mischung wurde bei einer Temperatur von etwa 90 C (195 F) gekocht. Dann wurde die Wasserdampfzufuhr abgestellt und es wurde weiteres Wasser (etwa 3,4 kg (7,5 lbs)) in die Mischung in dem Kocher zusammen mit Säurungsmittel in einer Menge, die ausreichte, um ein Produkt mit einem pH-Wert von etwa 5,7 herzustellen, eingerührt. Anschließend wurde die gekochte Mischung in eine geeignete Schlußbehandlungsvorrichtung für die Verpackung des gebildeten gereiften Käseaustauschproduktes ausgetragen.began, the steam supply was reduced to about half of the original volume charge and the Mixture was cooked at a temperature of about 90 C (195 F). Then the steam supply was turned off and it additional water (approximately 3.4 kg (7.5 lbs)) was added to the mixture in the cooker along with acidifying agent in an amount equal to sufficient to produce a product with a pH of about 5.7, stirred in. The cooked mixture was then transferred to a suitable final treatment device for packaging of the ripened cheese substitute formed.

Example 3

Herstellung eines American Cheese-Austauschproduktes Etwa 99,3 kg (220 lbs) trockenes, teilchenfbrmiges, eßbares Labcasein, etwa S,16 kg (18 lbs) Natriumeitrat, etwa 2,72 kg (6 lbs) Trinatriumphosphat, etwa 5,22 kg (11,5 lbs) Salz und etwa 121 kg (267 lbs) Wasser wurden in einen Mischer eingeführt und bei Umgebungsbedingungen so lange gemischt, bis eine praktisch homogene Mischung erhalten worden war. Dann wurde eine Mischung aus teilweise hydriertem Baumwollöl und teilweise hydriertem Sojabohnenöl (etwa 72,8 kg (160,5 lbs)) in die vorher hergestellte Mischung eingerührt und danach wurden in die erhaltene Mischung etwa 4,4 kg (9,7 lbs) Zitronensäure, etwa 0,27 kg (0_r6 lbs) Carotenal Nr. 73-Farbe, etwa,1,13 kg (2,5 lbs) Starter-Destillat, etwa 0,86 kg (1,9 lbs) von Lactose befreite Molke, etwa 0,86 kg (1,9 lbs) Senf und etwa 81 g einer Vitamiη-Mineral-Vormischung (Hoffman-LaRoche TSD 72676) eingemischt und das Mischen wurde etwa 3 Minuten lang fortgesetzt. Die dabei erhaltene American Cheese Substitute Manufacture About 220 lbs. Dry particulate edible rennet casein, about 18 lbs. Sodium citrate, about 6 lbs. (2.72 kg) trisodium phosphate, about 5.22 kg ( 11.5 lbs.) Of salt and approximately 121 kg (267 lbs.) Of water were placed in a mixer and mixed at ambient conditions until a substantially homogeneous mixture was obtained. A mixture of partially hydrogenated cottonseed oil and partially hydrogenated soybean oil (about 72.8 kg (160.5 lbs)) was then stirred into the previously prepared mixture and then about 4.4 kg (9.7 lbs) of citric acid was added to the resulting mixture , about 0.27 kg (0 _r 6 lbs) Carotenal No. 73 color, about, 1.13 kg (2.5 lbs) starter distillate, about 0.86 kg (1.9 lbs) de-lactose whey , about 0.86 kg (1.9 lbs) of mustard and about 81 g of a vitamin mineral premix (Hoffman-LaRoche TSD 72676) were mixed in and mixing was continued for about 3 minutes. The received

809835/0871809835/0871

Mischung wurde dann in dem fertigen Kochgewicht von etwa 204 kg (450 lbs) abgezogen, dann gemahlen und in einen direkt mit Wasserdampf beheizten Rietz-Kocher eingeführt. Dann wurde Wasserdampf in den Kocher eingeleitet, bis der Kocherin ha It eine Temperatur von etwa 90 C (195 F) erreicht hatte. Anschließend wurde der Kocherinhalt etwa 3 Hinuten lang gedreht, während bei etwa dieser Temperatur gekocht wurde. Der gekochte Inhalt des direkt mit Wasserdampf beheizten Rietz-Kochers wurde dann in einzeln Verpackte Scheiben extrudiert und auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Dabei wurde ein American cheese-Austauschprodukt mit einem pH-Wert von etwa 5,5 bis etwa 5,6 erhalten.Mixture was then withdrawn in the finished cook weight of approximately 204 kg (450 lbs), then ground and placed in a Rietz cooker directly heated with steam. Steam was then introduced into the cooker until the cooker reached a temperature of about 90 C (195 F). Then, the digester contents was about 3 turned Hinuten long, while at about this temperature was cooked. The cooked contents of the Rietz cooker, heated directly with steam, were then extruded into individually wrapped discs and cooled to ambient temperature. An American cheese replacement product with a pH of about 5.5 to about 5.6 was obtained.

Example 4 Edible cheese substitute

Zu etwa 26,4 kg V/asser in einem Mischer wurden etwa 2 kg Dinatriumphosphat und etwa 4 kg Natriumchlorid zugegeben und darin gelöst. Danach wurden etwa 30,8 kg trockenes, teilehenförmiges, eßbares Labcasein in die erhaltene Lösung eingerührt, anschließend wurden etwa 25 kg Pflanzenöl, Geschmacksstoffe und etwa 3 kg Glucono-O -lacton zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde dann so lange gerührt, bis sie praktisch homogen war, in einen direkt mit Wasserdampf beheizten Kocher eingeführt und darin etwa 3 Minuten lang bei etwa 77 bis etwa 82°C (170 bis 180°F) gekocht. Dabei erhielt man eine glatte, fließfähige Hasse, die dann in Behälter abgefüllt und schnell auf Umgebungstemperatur abgekühlt wurde. Das schließlich erhaltene eßbare Produkt hatte ein käseartiges bzw. käseähnliches Aussehen und einen käseartigen bzw. käseähnlichenTo about 26.4 kg v / water in a mixer, about 2 kg disodium phosphate and about 4 kg sodium chloride were added and dissolved therein. Then about 30.8 kg of dry, particulate, edible rennet casein were stirred into the resulting solution, then about 25 kg of vegetable oil, flavorings and about 3 kg of glucono-O-lactone were added. The resulting mixture was then stirred until substantially homogeneous, placed in a direct steam cooker, and cooked therein for about 3 minutes at about 77 to about 82 ° C (170 to 180 ° F). The result was a smooth, flowable hat that was then filled into containers and quickly cooled to ambient temperature. The edible product finally obtained had a cheese-like appearance and a cheese-like appearance

8 0 9 8 3 5 / 0 88 0 9 8 3 5/0 8

Geschmack und wies einen verhältnismäßig mürben, etwas spröden Körper auf.Taste and had a relatively crumbly, somewhat brittle body.

Example 5

Herstellung von solvatisiertem Labcasein Trockenes, teilchenförmiges, eßbares Labcasein wurde mit Wasser und mit Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel gemischt zur Herstellung von 1 kg-Chargen, die einzeln in einem Doppelkocher behandelt wurden, in dem der Inhalt auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 93°C (190 bis 200°F) erhitzt wurde (Versuche A bis C)o Bei den Versuchen D bis F wurde ein Teil des Labcaseins während des Erhitzens bis zur Maximaltemperatur portionsweise (allmählich) zugegeben. Der Kocherinhalt wurde in jedem Falle dann mit einem tragbaren Rührer, der mit variabler Geschwindigkeit angetrieben wurde, gerührt. Jede Charge wurde etwa 2 bis etwa 3 Minuten lang bei der maximal erzielbaren Kochertemperatur gehalten, wobei sie während dieser Zeit gerührt wurde, und dann abgekühlt. Alle Chargen wurden etwa der gleichen Rührwirkung ausgesetzt» Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengefaßt.Prod RECOVERY of sol vat isi Ertem rennet casein dry, particulate, edible rennet casein was washed with water and with disodium phosphate (DSP) as the solvation medium for the production of 1 kg batches, which were individually treated in a double boiler, in which the contents to a temperature of about 88 to about 93 ° C (190 to 200 ° F) was heated (experiments A to C) o In experiments D to F, a portion of the rennet casein was added in portions (gradually) while heating to the maximum temperature. The contents of the digester in each case were then stirred with a portable variable speed stirrer. Each batch was held at the maximum achievable cooker temperature for about 2 to about 3 minutes, during which time it was stirred, and then cooled. All batches were exposed to approximately the same stirring action. The experimental results obtained are summarized in Table I below.

Table I.

"\ Ver
Bestandteil \such
(Gew. -%) ' ^\"\ Ver
Component \ such
(% By weight ) ' ^ \ AA. BB. CC. DD. EE. FF. LabcaseinRennet casein 3030th 4040 5050 5555 6060 6565 DSPDSP 2.42.4 3.23.2 44th 4.44.4 4.84.8 5„25 "2 Wasserwater 67.667.6 56.856.8 4646 40.640.6 35.235.2 29.829.8

8Ü933S/0B78Ü933S / 0B7

In allen Fällen war die erhaltene Masse vollständig homogen. Mit zunehmendem Labcaseingehalt wurde die erhaltene Masse zunehmend durchscheinend und das Fließverhalten der Masse beim ,'bkühlen änderte sich von einer halbfesten paste zu einer harten Masse.In all cases the mass obtained was completely homogeneous. With increasing labcasein content, the mass obtained became increasingly translucent and the flow behavior of the mass on cooling changed from a semi-solid paste to a hard one Dimensions.

Example 6

Solvatisierung von Labcasein bei variierenden Solvatationsmittel-Solvation of rennet casein with varying solvation agent

konzentrationenconcentrations

Auf ähnliche Weise wie in Beispiel 5 wurde trockenes, teilchenförmiges, eßbares Labcasein mit variierenden Mengen Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel solvatisiert. Der Körper der dabei erhaltenen Masse wurde in jedem Falle im heißen Zustand beurteilt. Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengefaßt.In a manner similar to Example 5, dry, particulate, Edible rennet casein solvated with varying amounts of disodium phosphate (DSP) as a solvating agent. The body the resulting mass was assessed in each case in the hot state. The experimental results obtained are summarized in the following Table II.

Table II

\Ver-
Komponente (Gew.-^ksuch\ Ver
Component (wt .- ^ ksuch GG HH II. JJ KK LL. LabcaseinRennet casein 2525th 2525th 2525th 2525th 2525th 2525th Wasserwater 74.574.5 74.2574.25 7474 73.573.5 7373 7272 DSP¹ DSP ¹ 0.50.5 0.750.75 11 1.51.5 22 33 DSP² DSP ² 22 33 44th 66th 88th 1212th

bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse bezogen auf das Gewicht des Labcaseinsbased on the total weight of the mass based on the weight of the rennet casein

809835/08 7 2809835/08 7 2

In dem Versuch G hatte die erhaltene Masse das Aussehen von frischem Quark, es wurde festgestellt, daß auch noch etwas teilchenförmiges Labcasein darin enthalten war; in dem Versuch H hatte die Masse einen glatten Körper mit einer gewissen Dehnbarkeit;In experiment G, the mass obtained had the appearance of fresh quark, and it was found that there was also something else particulate rennet casein was contained therein; in experiment H the mass had a smooth body a certain ductility;

in dem Versuch I hctte die Masse einen zähen Körper; in dem Versuch J wies die Masse eine niedrigere Viskosität und eine geringere Zähigkeit als die Masse des Versuchs I auf; in dem Versuch K war die Masse sehr dünn und hatte einen plastischen Körper fast wie ein gereifter Käse mit einer sehr geringen Zähigkeit;in the experiment the mass had a tough body; in experiment J the composition had a lower viscosity and a lower toughness than the composition of experiment I; in experiment K the mass was very thin and had a plastic body almost like a ripened cheese with a very small one Toughness;

in dem Versuch L war die Masse sehr plastisch und hatte einen Körper wie ein gereifter Käse (proccess cheese). in experiment L the mass was very plastic and had a body like a matured cheese (proccess cheese).

Die Erfindung v/urde zv/ar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.The invention has been v / been given above with reference to preferred Embodiments explained in more detail, but it is obvious to a person skilled in the art that they are by no means on it is limited, but that these can be changed and modified in many ways without the Is left within the scope of the present invention.

809835/0872809835/0872

Claims

Cheese Exchange Food Product and Process too

its manufacture

Patent claims

1. Produced without the use of microorganisms (noncultured) Cheese substitute food product generally having the structure, body and flavor characteristics of cheese, characterized in that it is essentially one homogeneous mass, which consists of or contains at least about 25% by weight of previously dry, however solvated edible rennet casein, an edible solvating agent in an amount of about 2 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein, water, a mild, Edible lipid material (lipoid material) from the group of oils and fats and suitable flavorings or spices in quantities that are sufficient to give the end product the desired taste.

2. Food product according to claim 1, characterized in that that it contains the rennet casein in an amount of about 25 to about 65% by weight.

ORIGINAL INSPECTED

3 Food product according to Claim 1 or 2, characterized in that that there is the rennet casein in. an amount of about Contains 50 to about 45 wt.%.

4. Food product according to any one of claims 1 to 3> characterized in that the mild, edible lipid material is a hydrogenated vegetable oil which
in an amount of about 7% by weight based on weight
of the product.

5. Food product according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the mild, edible lipid material is a hydrogenated vegetable oil which
In an amount of about 7 to about 55% by weight, based on
the weight of the product.

6. Food product according to claim 4 or 5> characterized in that the hydrogenated vegetable oil within the
Range from about 10 to about 38 ° C (50 to 100 ⁰ F)
melts and has a hard fat index at 33 ⁰ C (92 ⁰ E ¹ ) of less than about 6.

7. Food product according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the mild, edible lipid material is a hydrogenated vegetable oil from the group consisting of hydrogenated coconut oil, corn oil, palm oil, soybean oil,
Cotton oil, safflower oil and mixtures thereof.

8. Food product according to any one of claims 1 to 7j, characterized in that it is water in an amount of
about 30 to about 60 wt.%, Based on the weight of the
Product contains.

fiq ο'j c / 087?

9. Food product according to one of claims 1 to 8, characterized characterized in that it is used as a flavoring starter distillate contains.

10. Food product according to claim 9? characterized, that it contains the starter distillate in an amount of about 0.3 to about 0.5% by weight, based on the weight of the product, contains.

11. Food product according to claim 9 or 10, characterized in that that, in addition to the flavoring substance, it also contains an acidulant in an amount sufficient to to give the product a pH of about 5> 4 to about 6.5.

12. Food product according to one of claims 1 to 11, characterized in that it contains a flavor (seasoning) from the group of starter distillate, (X ₁ -Cg-carboxylic acid and mixtures thereof.

13. Food product according to claim 12, characterized in that it contains the flavor (the seasoning) in an amount from about 10 to about 1500 parts per million Contains parts (ppm) of the product.

14. Food product according to claim 13, characterized in that in addition to the flavor (seasoning) nor an acidulant in an amount sufficient to give the product a pH of about 5.4 to lend to about 6.5.

15. Food product according to claim I3 or 14, characterized

? 8 O 8 3 O 3? 8 O 8 3 O 3

characterized in that it is, in addition to, the flavoring agent (Condiments) Still, contains an acidulant in an amount sufficient to give the product a pH of about Give 5 »5" to about 5 »8.

16. Food product according to one of claims 1 to 15, characterized in that it is the edible sol-vatisation agent a solvating agent containing an edible phosphate and / or an edible citrate Solvating agent acts.

17 · Food product according to claim 16, characterized in that that the phosphate-containing solvating agent is selected from the group disodium phosphate, Trisodium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, Tetrasodium phosphate, the sodium aluminum phosphate, Dipotassium phosphate, monosodium diphosphate, trisodium diphosphate, Tetrasodium diphosphate and mixtures thereof.

18. Food product according to claim 16, characterized in that the solvating agent containing the citrate is selected from the group of monosodium citrate, disodium citrate, Trisodium citrate and mixtures thereof.

19- A food product according to claim 17, characterized in that it is in the solvating agent is a mixture of trisodium phosphate and disodium phosphate, in a weight ratio of about 1: 1.5 n vorlieg ^e.

20. Food product according to claim 19, characterized

809835/0872

draws that it is the trisodium phosphate / disodium phosphate mixture In an amount of about 8 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein.

21. Food product according to claim 1, characterized in that that the solvated rennet casein has a lactose content of about 0.1 to about 0.3% by weight and a particle size of about 0.60 mm (30 mesh).

22. A matured cheese substitute food product produced without the use of microorganisms, which essentially possesses the body, the structure and the digestive qualities of matured cheese * (process cheese), characterized in that it consists of or contains about 25 to about 65% by weight to previously dry but solvated rennet casein as the main protein component, about 7 to about 55 wt.% of an edible oil having a melting point of about 10 to about 38 ° C (50 to 100 ⁰ F), an edible solvating agent in an amount of from about 8 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein, about 0.3 to about 0.5% by weight of starter distillate, about 30 to about 60% by weight of water and acidulant in an amount sufficient to unify the food product To give a pH value of about 5> 5 to about 5 »8.

23. Food product according to claim 22, characterized in that the edible oil is a hydrogenated vegetable oil with a hard fat index at 33 ° C (92 ⁰ P) of less than about 6.

Food product according to Claim 22, characterized in that the edible oil is an animal fat

* or processed cheese

80983 5/0872

acts.

25. Food product according to claim 22 or 23, characterized in that that the edible oil is a mild hydrogenated vegetable oil from the group hydrogenated coconut oil, Corn oil, palm oil, soybean oil, cottonseed oil, safflower oil and mixtures thereof.

26. The food product of claim 25, characterized in that the vegetable oil ^{melts within the range of about 27 to about 38 0} C (80 to 10O ⁰ I ¹ ) and has a hard fat index at 33 ° O (92 ⁰ F) of about 0 having.

27. Food product according to one of claims 22 to 26, characterized in that it is used as a solvating agent a mixture of trisodium phosphate and disodium phosphate contains in a weight ratio of about 1: 1.5.

28. Food product according to claim 27, characterized in that it is the trisodium phosphate / disodium phosphate solvating agent in an amount of about 8 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein, contains.

29. Aged cheese substitute food product made without the use of microorganisms, which is generally the body, structure and consumption qualities of Cheese, characterized in that it consists of or contains about 25 to about 65% by weight of a previously dry, but solvated rennet casein as the only protein component, about 7 to about 55 percent by weight of a mild, edible hydrogenated vegetable oil from the group hydrogenated

809835/0872

That to about 38 ° C (up to 100 ⁰ F 80) melts coconut oil, corn oil, palm oil, Sogabohnenöl, cottonseed oil, Saf f Io Roël and mixtures thereof at about 27 "and a hard fat index at 33 ° C (92 ⁰ F) of about 0, an edible solvating agent from the group disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, tetrasodium phosphate, the sodium aluminum phosphates, dicalcium phosphate, dipotassium phosphate, monosodium diphosphate, trisodium diphosphate, and mixtures thereof, in an amount of up to 8 disodium phosphate, disodium phosphate, and mixtures thereof About 12% by weight, based on the weight of the rennet casein, of a flavor from the group of starter distillate, Cj -Cg carboxylic acid and mixtures thereof, as well as an acidulant in an amount sufficient to bring the pH of the food product to about 5.55 bring up to about 558.

30. A process for the manufacture of a cheese substitute food product made without the use of microorganisms, having generally the structure, body and taste properties of cheese, by direct conversion of dry, particulate! Rennet casein, characterized in particular according to one of claims 1 to 29 _s, that is at least about 25% wt. Of the dry, particulate Labcaseins with an edible solvating agent in an amount of from about 2 to about 12 wt.%, Based on the weight of the Labcaseins , with an edible lipid material from the group of fats and oils and with flavorings (condiments) and acidulants in amounts sufficient to give the product the desired taste (smell) and the

809835/0872

To give the desired pH value, mixes, the mixture obtained is stirred and brought to a temperature of about The mixture is heated from 66 to about 149 ° C (150 to 300 ° P) holds at this temperature with stirring for a period of time that is sufficient to remove the rennet casein contained therein to solvate.

31. The method according to claim 30, characterized in that the mixture formed is heated to a temperature of about to about 96 ° C (190 to 205 °!) and it is about Holds at this temperature for seconds to about 10 minutes.

32. The method of claim 30 or 3I, characterized in that the mixture formed is ^{heated to a temperature of about 88 to about 96 0} C (190 to 205 ° F) and it is heated for about 2 to about 4 minutes at this temperature
holds.

33 · Method of making a without using
Ripened cheese exchange product produced by microorganisms by direct conversion of dry, particulate rennet casein, characterized in that about 25 to about 65% by weight of dry, particulate
Lab casein with about 7 to about 55 % by weight of a mild, edible, hydrogenated vegetable oil from the group consisting of coconut oil, corn oil, palm oil, soybean oil, cotton oil, safflower oil and mixtures thereof, with an edible solvating agent from the group disodium phosphate, trisodium phosphate,
Hatriumhexamet apho sphat, Hatriumtripolypho sphat, tetrasodium phosphate, the sodium aluminum phosphate, dicalcium phosphate, dipotassium phosphate, monosodium diphosphate,

609835/0072

Trisodium phosphate, tetrasodium diphosphate, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate, and mixtures thereof in an amount of from about 2 to about 12 wt.%, Based on the weight of the Labcaseins, to about 60 weight% _o water, with a flavoring agent with about 30 (condiments) from the group of starter distillate, C ₁ -C 6 -carboxylic acid and mixtures thereof as well as with an acidulant in an amount sufficient to bring the pH of the product to about 5? 5 to about 5 _S 8, the resulting mixture is then stirred and heated to a temperature of about 88 to 96 ° C (190-205 ⁰ F) and the heated mixture under Eühren about 0.5 to about 10 minutes at this temperature keeps to give the mature Käseaustausch- Product receives «

34 ·. Method according to Claim 33 »characterized in that is used as a flavoring starter distillate in a concentration of about 0.3 to etx ^ a 0.5 Gexf.%, based on the weight of the product used.

35 · The method according to claim 33 »characterized in that the flavoring (seasoning) used is diacetyl, a Cx] -Cg-carboxylic acid or a mixture thereof in an amount from about 10 to about 1500 parts per million parts des finished product used.

36. The method according to any one of claims 33 to 35? characterized, that lactic acid is used as the acidulant.

37. The method according to any one of claims 33 to 35? characterized, that citric acid is used as the acidulant

809835/0872809835/0872

used.

38. The method according to any one of claims 33 to 37 »characterized in that that a mixture of trisodium phosphate and disodium phosphate in a weight ratio of about: 1.5 was used.

39 · Substantially homogeneous, watery, edible mass of a cheese-like consistency, characterized in that it consists of or contains at least about 25% by weight of one previously dry but solvated edible rennet casein, water and an edible solvating agent in an amount of about 2 to about 12% by weight, based on the weight of the rennet casein.

40. Edible mass according to claim 39, characterized in that it contains the rennet casein in an amount of about 25 to about Contains 65% by weight.

41. Edible mass according to claim 39 or 40, characterized in that that it contains the rennet casein in an amount of about 30 to about 45% by weight.

42. Edible mass according to one of claims 39 to 41, characterized characterized in that it contains a phosphate-containing solvating agent as the solvating agent.

43. Edible mass according to claim 42, characterized in that the phosphate-containing solvating agent disodium phosphate contains or consists of.

44. Process for the production of a substantially homogeneous,

80983 5/0872

Aqueous, edible mass with a cheese-like consistency, in particular according to one of claims 39 to 43, characterized in that a dry, particulate edible rennet casein, water and a solvating agent are mixed with one another until a substantially uniform mixture is formed, which is at least about 25 g -W.% rennet casein, about 2 to about 12 wt _e % _s based on the weight of the rennet casein, an edible solvating agent and water, the resulting mixture to a temperature of about 66 to about 149 ⁰ C (150 to 3OO ° F) and the mixture is kept at this temperature for about 30 seconds to about 10 minutes while stirring.

45. The method of claim 44, characterized in that the mixture from about 25 to about 65 weight% _o contains edible rennet casein.

46. The method of claim 44 or 45, characterized in that the mixture contains about 30 to about 45 wt% _e edible rennet casein.

47. The method according to any one of claims 44 to 46, characterized in that the mixture is ^{heated to a temperature of about 88 to about 96 0} C (190 to 205 ⁰ F).

48. The method according to claim 47, characterized in that the mixture for about 2 to about 4 minutes at this Temperature.

49. The method according to any one of claims 44 to 48 _9, characterized in that a solvating agent is used

80983 5/0872

Alkali metal phosphate used.

50. The method according to claim 4-9, characterized in that one uses an alkali metal phosphate, containing the disodium phosphate or consists ·

809835/0872