DE2058207A1 - Synthetic cheese spread - Google Patents
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Description
PATBKTANWÄLTK D-8000 MÖNCHEN 81 · ARABEUASTRASSE 4 · TELEFON (0811) 911087PATBKTANWÄLTK D-8000 MÖNCHEN 81ARABEUASTRASSE 4 TELEPHONE (0811) 911087
Drew Chemical Corporation New York, N.Y. / USADrew Chemical Corporation New York, N.Y. / UNITED STATES
Synthetische Käse-AufstrichmasseSynthetic cheese spread
Die Erfindung bezieht sich auf neue AUfStrichmassen und Soßen auf der Basis von synthetischem gealtertem Käse,The invention relates to new coating compounds and Sauces based on synthetic aged cheese,
Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Imitierung von gealterten Käse-Aufstrichmassen, -Soßen und anderen ähnlichen Produkten, die keinen Käse enthalten. Die neuen Produkte der Erfindung ergeben bei niedrigem Kohlehydratgehalt mit einem niedrigen Dextrose-Äquivalent, bei einem hohen Verhältnis von nicht fettartigen Feststoffen zu Wasser und insbesondere von Stabilisatoren, genießbare Produkte,The invention particularly relates to the imitation of aged cheese spreads, sauces and others similar products that do not contain cheese. The new products of the invention result in low carbohydrate content with a low dextrose equivalent, with a high non-fatty solids to water ratio and especially of stabilizers, edible products,
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die ihren entsprechenden milchartigen Gegenstücken ähnlich sind. Die Erfindung bezieht sich schließlich auch auf ein Verfahren zur Herstellung dieser Käse-Produkte durch ein einfaches Mischungsverfahren anstelle der Verwendung einer direkten saueren Kultur von Proteasen oder anderen solchen Methoden.which are similar to their corresponding milk-like counterparts. Finally, the invention also relates to a Method of making these cheese products by a simple blending process instead of using one direct acid culture of proteases or other such methods.
Milchartige Käse-Aufstrichmassen enthalten gereiften Käse, der mit Molke und/oder anderen Milchfeststoffen verdünnt ist. Gereifte Käse werden deswegen "gereift" genannt, weil sie nach dem Sammeln des Quarks eine weitere Behandlung und Lagerung benötigen, um ihre charakteristischen Eigenschaften zu erhalten. Zum Zeitpunkt des Sammeln des Quarks besitzen die Käse, wie z.B. der Cheddar-Käse, einen ungewürzten, leicht saueren Geschmack. Der Körper des Käses 1st fest, elastisch und manchmal sogar zäh. Während der Reifungsperiode, die bei Cheddar-Käsen von etwa 60 bis 90 Tagen bis zu 2 Jahren betragen kann, beispielsweise bei der Herstellung von scharfen Cheddar-Käsen, sind die Käse chemischen Veränderungen unterworfen, die durch Enzyme, Bakterien, Schimmelpilze und Hefepilze bewirkt werden, die sich in oder auf dem Käse befinden. Auf diese Weise wird ein milchartiges Produkt mit dem gewünschten Geschmack, der gewünschten Farbe und der gewünschten Textur erhalten. Demgegenüber benötigen die neuen erfindungsgemäßen Käse keinen großen Aufwand hinsichtlich der Zeit, der Einrichtung und der benötigten Arbeitskraft bei dem Reifungsprozeß, um die gewünschten Eigenschaften hinsichtlich des Geschmacks, des Geruchs und der Textur zu erhalten. Zur Erzielung des Geschmacks und der Textur ist der Einsatz von Bakterien, Hefepilzen und dergleichen nicht erforderlich,Milky cheese spreads contain aged cheese that has been diluted with whey and / or other milk solids is. Matured cheeses are called "matured" because they require further treatment after the curd has been collected and storage in order to maintain their characteristic properties. At the time of collecting the quark Cheeses, such as Cheddar cheese, have an unseasoned, slightly sour taste. The body of the cheese Is firm, elastic and sometimes even tough. During the ripening period, which for Cheddar cheeses from around 60 to 90 Days up to 2 years, for example in the production of spicy cheddar cheeses, are the cheeses chemical changes caused by enzymes, bacteria, molds and yeasts that are in or on the cheese. In this way, a milk-like product with the desired taste, of the desired color and texture. In contrast, the new cheeses according to the invention need no great expense in terms of time, equipment and manpower required in the maturation process, in order to obtain the desired properties in terms of taste, smell and texture. To achieve The taste and texture do not require the use of bacteria, yeasts and the like,
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da der Geschmack des gereiften Käses während der Formulierung des Produkts chemisch zugesetzt wird. Da die Erzielung der gewünschten Textur der neuen Käse-Aufstrichmassen und der neuen Käse-Soßen nicht von Bakterien, Hefepilzen und dergleichen abhängig ist, kann die Textur während der Herstellung des Produkts durch entsprechende Manipulierung der geläufigen Verfahrensschritte eingestellt werden. Daraus ergibt sich, daß die neuen gereiften Käse-Aufstrichmassen und -Soßen leichter, schneller und mit reproduzierbarer Gleichförmigkeit verschiedener Chargen hergestellt werden können.because of the taste of the aged cheese during formulation is chemically added to the product. Since achieving the desired texture of the new cheese spreads and the new cheese sauces do not contain bacteria, yeasts and the like depends, the texture can be changed during the manufacture of the product by appropriate manipulation of the common procedural steps are set. It follows that the new matured cheese spreads and sauces are made easier, faster, and with reproducible uniformity of different batches can.
Es ist demgemäß ein Ziel dieser Erfindung,neue Käse-Produkte zur Verfügung zu stellen. Hs ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, neue Käse-Aufstrichmassen und Käse-Soßen zur Verfugung zu stellen, die keinen milchartigen Käse enthalten.It is accordingly an object of this invention to provide new cheese products to provide. It is another object of this invention to provide new cheese spreads and cheese sauces that do not contain milk-like cheese.
Es ist_ein weiteres Ziel dieser Erfindung, einen gereiften Käse herzustellen, bei dessen Herstellungsprozeß nur eine minimale Reifungsperiode erforderlich ist.It is another object of this invention to provide a matured To produce cheese that requires a minimal ripening period in the manufacturing process.
Es ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, neue Synthesewege für die Herstellung solcher Käse-Aufstrichmassen und Käse-Soßen zur Verfugung zu stellen.It is a further object of this invention to provide new synthetic routes for the preparation of such cheese spreads and Provide cheese sauces.
Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, ein käseartiges Produkt durch ein einfaches Mischverfahren herzustellen.It is another object of the invention to produce a cheese-like product by a simple blending process.
Schließlich ist es no.ch ein weiteres Ziel der Erfindung, eine ,Käse-Soße durch einen Mischvorgang herzustellen.Finally, no.ch another aim of the invention is to produce a cheese sauce by means of a mixing process.
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Käse-Aufstrichmassen unterscheiden sich dadurch von anderen Käsearten, daß sie einen höheren Wassergehalt haben, der gewöhnlich im Bereich von 44 bis 6o Gew.-% der Aufstrichmasse liegt. Es ist dieses zusätzliche Wasser, das die Streichbarkeit der Käse-Aufstrichmasse ergibt. Es ist zur Herstellung einer Käse-Aufstrichmasse mit einem guten Körper und einer guten Textur erforderlich, in den Ansatz ein oder mehrere wasserzurückhaltende Bestandteile einzuschliessen, und zwar in Mengen bis zu 1 Gew.-^, bezogen auf das Endprodukt. Für solche Zwecke sind Materialien, wie Gummi und Cellulosen u.a. geeignet. Käse-Soßen unterscheiden sichCheese spread compositions are distinguished from other cheeses in that they have a higher water content, which is usually in the range of 44 to 6o wt -% is the spread mass.. It is this extra water that makes the cheese spread spreadable. In order to produce a cheese spread with a good body and texture, it is necessary to include one or more water-retentive ingredients in the batch, in amounts up to 1% by weight, based on the end product. Materials such as rubber and celluloses, among others, are suitable for such purposes. Cheese sauces differ
% von Käse-Aufstrichmassen darin, daß sie eine dünnere, gießfähigere Konsistenz besitzen und einen mehr gelatinartigen Körper aufweisen, der die angemessene Haftung an den Nahrungsmitteln ermöglicht. Sie haben eine glattere Konsistenz und sie unterscheiden sich in manchen Fällen von den Käse-Aufstrichmassen durch ihre Verträglichkeit mit dem jeweiligen Nahrungsmittel, mit dem sie verwendet werden. Die gewünschten Werte der Viskosität, des Körpers und der Konsistenz werden durch die Auswahl eines Wassergehalts im Bereich von 70 bis 8o Gew.-% und geeigneter Stärken und Gummis erzielt. Eines dieser Probleme schließt die Ungleichförmigkeit der verschiedenen natürlichen Be- % of cheese spreads in that they have a thinner, more pourable consistency and have a more gelatinous body that allows adequate adhesion to the food. They have a smoother consistency and in some cases they differ from cheese spreads in their compatibility with the particular food with which they are used. The desired values of the viscosity of the body and the consistency by selecting a water content in the range of 70 to 8o wt -% achieved and suitable starches and gums.. One of these problems includes the non-uniformity of the various natural
* standteile ein, die bei der Herstellung des Käses vorhanden sind. Diese Bestandteile, die hinsichtlich ihrer Qualität variieren können, schließen die Milch, die Kultur und die Hefe ein. Weitere Probleme ergeben sich aus der Verringerung der Quellen der Rohstoffe, aus der Stillegung der Herstellungsstätten, die für eine geeignete Reifung von mindestens 60 Tagen pro Ansatz erforderlich ist sowie aus den anderen bekannten Problemen.* Ingredients that are present in the manufacture of the cheese are. These ingredients, which may vary in quality, include milk, culture and Yeast one. Further problems arise from the reduction in the sources of raw materials, from the closure of the Production facilities that are required for suitable maturation of at least 60 days per approach as well as from the other known problems.
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Die neuen Käse-Produkte der Erfindung sind von diesen Problemen der natürlichen milchartigen Käse befreit und besitzen darüber hinaus noch weitere Vorteile. Bisher waren sämtliche Aufstrichmassen und Soßen aus synthetischem Käse entweder cremeartig oder von der Art der Neufchatel-Käse, oder sie bauten sich auf Hüttenkäse auf.The new cheese products of the invention are relieved of these problems of natural milk-like cheeses and also have other advantages. So far, all spreads and sauces have been made of synthetic Cheeses either creamy or of the Neufchatel type, or they were based on cottage cheese.
Der Käse gemäß der vorliegenden Erfindung stellt vermutlich die erste Käse-AufStrichmasse oder die erste Käse-Soße auf der Basis von synthetisch gereiftem Käse dar, welche gereiften milchartigen Käse-Aufstrichmassen und -Soßen, die ohne Quark hergestellt sind, ähnlich sind. Die Vorteile der erfindungsgemäßen Käse-Aufstrichmassen und -Soßen sind u.a. niedrige Kosten für die Produktion und die Rohmaterialien, ein gleichförmiges Endprodukt, eine geringe Reifungszeit und die Möglichkeit ihrer Herstellung durch ein kontinuierliches Verfahren. Die Bezeichnung "synthetische Käse-Aufstrichmasse" soll Käse-Aufstrichmassen umfassen, die als gefüllte Milchprodukte und als vollständige Kunstkäse bezeichnet werden können. Das Gleiche gilt für die Bezeichnung "synthetische Käse-Soße". Die Vorteile des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung sind u.a. die leichte Durchführbarkeit, die nur eine normale Geschicklichkeit des Bedienungspersonals erfordert, und die Möglichkeit, das Verfahren kontinuierlich zur Durchführung zu bringen. Weitere Vorteile liegen darin, daß die damit herstellbaren Produkte eine gleichförmige Qualität besitzen und daß nach dem gleichen Verfahren ein milchartiges oder ein vollständiges nicht milchartiges Produkt durch geeignete Auswahl der Bestandteile hergestellt werden kann.The cheese according to the present invention is believed to be the first cheese spread or sauce on the basis of synthetically ripened cheese, which ripened milk-like cheese spreads and -Sauces that are made without curd are similar. The advantages of the cheese spreads according to the invention and sauces include low cost of production and raw materials, a uniform end product, a short ripening time and the possibility of their production by a continuous process. The designation "Synthetic cheese spreads" are intended to include cheese spreads which are used as filled dairy products and can be described as complete artificial cheese. The same goes for the term "synthetic cheese sauce". The advantages of the method according to the present invention include the ease of implementation, which is only one Requires normal operator skill and the ability to perform the process continuously bring to. Further advantages are that the products which can be produced therewith are of uniform quality and that by the same process a milk-like or a completely non-milk-like product can be produced by suitable selection of the components.
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Gemäß dem breitesten Gesichtspunkt zieht die Erfindung die Herstellung einer synthetisch gealterten Käse-Aufstrichmasse oder Käse-Soße in Betracht, ohne daß Käse, Käse-Quark oder Käse-Pulver eingesetzt wird. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte werden im wesentlichen die Flüssigkeit, das nicht milchartige Lipoid, der Emulgator, das Protein, ein Stabilisator und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie Geschmacks- und Farbstoffe, vermischt und das Ganze wird auf eine Temperatur von etwa 60,00C erhitzt, bis sich ein homogenes Gemisch bildet. Die erhaltene Masse wird pasteurisiert und sodann unmittelbar darauf gesammelt, ohne daß es notwendig ist, die Stufen der Quarkbildung, der Verformung, der Kühlung, des Absitzenlassenö der Form, des Abpackens bei kühlen Bedingungen und des erneuten Abkühlens oder des unmittelbaren Abpackens in Glasflaschen und anschließenden Kühlens anzuwenden.In its broadest aspect, the invention contemplates making a synthetically aged cheese spread or sauce without the use of cheese, cheese curd or cheese powder. Are substantially for preparing the products of the invention, the liquid that does not milky Lipoid, the emulsifier, protein, a stabilizer and, optionally, other ingredients such as flavoring and coloring agents, mixed, and the whole is heated to a temperature of about 0 C 60.0 heated until a homogeneous mixture forms. The resulting mass is pasteurized and then immediately collected without the need to follow the steps of curd formation, deformation, cooling, sagging of the mold, packaging in cool conditions and re-cooling or immediate packaging in glass bottles and then To apply cooling.
Die Soßen, die einen Teil der Erfindung bilden, können in mehreren Formen hergestellt werden und auf verschiedene Art und Weise abgepackt werden.The sauces which form part of the invention can be made in several forms and in various ways Way to be packed.
D.h., die frisch hergestellte Soße kann Gemüsen, Fischprodukten und Fleischprodukten bei der Herstellung zugesetzt werden und die Kombination kann beispielsweise durch Zusammenfrieren abgepackt werden. Die hergestellte Soße kann aber auch für sich abgepackt werden. Bei getrennter Abpackung kann sie zur Lagerung im Eisschrank oder in der Tiefkühltruhe hergestellt werden. In konzentrierter Form, wobei das Wasser später zugesetzt wird, kann die Soße für Lagerung bei Raumtemperatur abgepackt werden.That is, the freshly made sauce can be added to vegetables, fish products and meat products during production and the combination can be packaged, for example, by freezing together. The sauce made but can also be packed for itself. When packed separately, it can be stored in the refrigerator or in the Freezer can be manufactured. In concentrated form, with the water added later, the sauce can be used for Storage to be packaged at room temperature.
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Die Soße kann in ihrer normalen, fließfähigen, viskosen Natur hergestellt werden oder als starrer Feststoff oder als pulverförmiges Konzentrat bereitet werden. Der Peststoff und das Pulver machen die Zugabe einer Flüssigkeit, wie Milch oder Wasser, unter Erwärmen erforderlich, um das Produkt für den Einsatz geeignet zu machen. Nachstehend sollen die einzelnen Prozesse näher beschrieben werden.The sauce can be made in its normal, flowable, viscous nature or as a rigid solid or be prepared as a powdery concentrate. The pesticide and powder make the addition of a liquid, such as milk or water, with warming, required to make the product suitable for use. Below the individual processes should be described in more detail.
Die neuen Käse-Produkte dieser Erfindung werden aus vier Schlüsselbestandteilen und aus mehreren weniger wichtigen Bestandteilen bereitet. Unter die ersten Bestandteile fallen das nicht milchartige Lipoid, das Protein, die wäßrige Flüssigkeit und ein genießbares Salz.The new cheese products of this invention are made up of four key ingredients and several less important ones Ingredients. The first constituents include the non-milky lipoid, the protein, the aqueous Liquid and an edible salt.
Die Bezeichnung "nicht milchartiges Lipoid" soll Pflanzenöle sowie Pflanzenfette, tierische Fette oder Gemische dieser beiden Arten sowie synthetische Triglyceride einschliessen. Beispiele für spezifische unter diese Bezeichnung fallende Produkte sind (1) Kokosnußöl, (2) Maisöl, (3) Baumwollsamenöl, (4) Schlinefett, (5) Talg., (6) teilweise hydriertes Baumwollsamenöl, (7) Sojabohnenöl, (8) Safloröl, (9) Walöl, (10) Sardinenöl, (11) Menhaden-Öl, (12) Palmöl, (13) Palmkernöl,(14) Kakaobutter, (15) Erdnußöl, (16) Olivenöl, (17) Sonnenblumen-Samenöl, (18) teilweise hydriertes Sojabohnenöl, (19) teilweise hydriertes Kokosnußöl, (20) teilweise hydriertes Maisöl, (21) teilweise hydriertes Erdnußöl, (22) synthetische Triglyceride, (23) Butterfett und dergleichen, sowie Gemische aus zwei oder mehreren dieser Produkte, die gereinigt und deodorisiert sein können.The term "non-milky lipoid" is intended to include vegetable oils as well as vegetable fats, animal fats or mixtures thereof include both types and synthetic triglycerides. Examples of specific ones covered by this designation Products are (1) coconut oil, (2) corn oil, (3) cottonseed oil, (4) linseed fat, (5) tallow., (6) partially hydrogenated cottonseed oil, (7) soybean oil, (8) safflower oil, (9) whale oil, (10) sardine oil, (11) menhaden oil, (12) Palm oil, (13) palm kernel oil, (14) cocoa butter, (15) peanut oil, (16) olive oil, (17) sunflower seed oil, (18) partially hydrogenated soybean oil, (19) partially hydrogenated coconut oil, (20) partially hydrogenated corn oil, (21) partially hydrogenated peanut oil, (22) synthetic triglycerides, (23) Butterfat and the like, as well as mixtures of two or more of these products that have been cleaned and deodorized could be.
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Die Liste von potentiell geeigneten ölen und Fetten ist fast endlos. Wichtige Kriterien sind, daß sie genießbar, geeignet gereinigt und deodorisiert sind, so daß sie mild im Geschmack sind und von störenden Geschmacks- und Geruchsstoffen frei sind. Sie können unhydriert, teilweise hydriert oder vollständig hydriert sein, so daß sie den gewünschten Schmelzpunkt und andere physikalische Eigenschaften aufweisen. Sie können gebleicht, acetyliert oder umgelagert oder sonst irgendwie nach den bekannten Arbeitsweisen bei der Verarbeitung von nicht milchartigen Fetten und ölen modifiziert sein.The list of potentially suitable oils and fats is almost endless. Important criteria are that they are palatable, properly cleaned and deodorized so that they are mild are in the taste and are free of disruptive taste and odor substances. They can be unhydrogenated, partially hydrogenated or fully hydrogenated so that they have the desired melting point and other physical properties. They can be bleached, acetylated or rearranged or in any other way according to the known working methods at the Processing of non-dairy fats and oils must be modified.
Die Lipoide können für sich oder im Gemisch eingesetzt werden, vorausgesetzt, daß sie verträglich sind. Die Menge des Lipoidmaterials, die gemäß der Erfindung verwendet wird, beträgtetwa 10 bis 4o Gew.-% der Aufstrichmasse. Wenn der Gehalt an nicht milchartigen Llpoiden unterhalb etwa 10 # liegt, dann entwickelt die Käse-Aufstrichmasse im Mund nicht das gewünschte Gefühl und die gewünschte Textur. Wenn umgekehrt der Gehalt der Lipoide etwa 40 % beträgt, dann wird der Geschmack des Käses verringert. Für Käse-Soßen beträgt der Lipoidbereich 5 bis etwa 15 %. Mengen außerhalb dieses Bereiches ergeben unerwünschte Produkte. Der Anteil der Flüssigkeit beträgt 2 bis 3 Teile pro 1 Teil nicht fettartige Feststoffe. Außerhalb dieses kritischen Bereichs wird eine Konsistenz erhalten, die dem Charakter einer Aufstrichmasse nicht gerecht wird, überflüssige Flüssigkeit bei der Soße ergibt eine Soße mit minimalem Geschmack und mit schlechter Konsistenz, so da# hierin das Verhältnis etwa 6 bis 8 Teile pro 1 Teil nicht fettartige Feststoffe betragen sollte.The lipoids can be used alone or in admixture, provided that they are compatible. The amount of Lipoidmaterials used according to the invention, beträgtetwa 10 to 4o wt -.% Of the spread mass. If the non-milky lipid content is below about 10 #, then the cheese spread will not develop the desired feel and texture in the mouth. Conversely, if the lipoid content is about 40 % , the taste of the cheese will be reduced. For cheese sauces, the lipoid range is 5 to about 15 %. Amounts outside this range result in undesirable products. The proportion of liquid is 2 to 3 parts per 1 part of non-fatty solids. Outside of this critical range a consistency is obtained which does not do justice to the character of a spread, superfluous liquid in the sauce results in a sauce with minimal taste and poor consistency, so that the ratio here is about 6 to 8 parts per 1 part non-fatty Solids should be.
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Der flüssige Teil nicht fettartiger und nicht fester Bestandteile des Käse-Ansatzes kann entweder ein wäßriges Medium allein sein oder zusammen mit dem gesamten Proteinhaltigen Teil des Ansatzes oder einem Teil desselben vorliegen. Als Flüssigkeit 1st Wasser, Vollmilch oder entfettete Milch, Vollbuttermilch oder nicht fetthaltige Buttermilch, Vollmilch mit hohem Säuregehalt oder fettfreie Buttermilch geeignet. Die Milch kann von Säugetieren, wie Milchkühen, Büffeln, Geißen und dergleichen herrühren. Die Milch kann naturgemäß auch in eingedampfter oder kondensierter Form eingesetzt werden und sie kann mit oder ohne Zusatz von Süßstoffen verwendet werden. Der nicht fettartige, nicht feststoffartige Teil der Flüssigkeit macht 45 bis 60 Gew.-% der Käse-Aufstrichmassen und 70 bis 8o Gew.-^ der Käse-Soßen aus.The liquid part of non-fatty and non-solid constituents of the cheese batch can either be an aqueous medium alone or be present together with all or part of the protein-containing part of the batch. Suitable liquids are water, whole milk or defatted milk, whole buttermilk or non-fat buttermilk, whole milk with a high acid content or fat-free buttermilk. The milk can come from mammals such as dairy cows, buffalo, goats and the like. The milk can of course also be used in evaporated or condensed form and it can be used with or without the addition of sweeteners. The non-greasy, non-solid-like portion of the liquid accounts for 45 to 60 wt -.% Of the cheese spread compositions and 70 to 8o wt .- ^ cheese sauces made.
Die vorstehend genannte Protein-Quelle kann mit einer Flüssigkeit kombiniert sein oder sie kann in fester oder pulverförmiger Form vorliegen. Das Protein kann entweder ein tierisches Protein oder ein Pflanzen-Protein oder ein Gemisch aus beiden Proteinen sein. Typische Quellen für animalische Proteine sind z.B. die verschiedenen Milcharten, wie sie oben angegeben wurden, sowie sprühgetrocknete Milch, Magermilchpulver, Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt, sowie Milchproteine mit Einschluß von neutralisierten Kaselnaten, wie Natrlum-Kaseinate. Geeignet sind auch süße oder sauere Molken, die in eingedampfter, kondensierter, fester oder entmineralisierter fester Form vorliegen können. Typische Pflanzen-Protein-Isolate (d.h. Produkte, aus welchen das Fett entfernt worden ist) schließen Sesam-Protein, Soja-Protein und Baumwollsamen-Protein ein. Obgleich sämtliche oben genannten Produkte geeignete Quellen für das Protein und die Flüssigkeit sind, ist jedoch bei derThe above-mentioned protein source can be combined with a liquid or it can be in solid or powder form Form. The protein can either be an animal protein or a vegetable protein or a mixture be from both proteins. Typical sources of animal proteins are e.g. the different types of milk, as indicated above, as well as spray-dried milk, skimmed milk powder, skimmed milk powder with low lactose content, as well as milk proteins including neutralized chaselnates such as sodium caseinates. Are also suitable sweet or sour whey, which is in evaporated, condensed, solid or demineralized solid form can. Typical plant protein isolates (i.e. products from which the fat has been removed) include sesame protein, Soy protein and cottonseed protein. Although all of the above products are suitable sources for the Protein and the liquid are, however, at the
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bevorzugten Weise, d.h. bei milchartigen im Gegensatz zu nicht milchartigen Käse-Aufstrichmassen die Flüssigkeit Wasser und mindestens etwa 8 % des Proteingehaltes besteht aus Magermilchpulver mit niedrigem Laktosegehalt. Es wird bevorzugt, diese Protein-Quelle teilweise oder ganz als Quelle für das Protein zu verwenden, da es die höchste Proteinmenge von allen im Handel erhältlichen festen Milchprodukten darstellt.preferably, ie in the case of milk-like as opposed to non-milk-like cheese spreads, the liquid water and at least about 8 % of the protein content consists of skimmed milk powder with a low lactose content. It is preferred to use some or all of this protein source as the source of the protein because it represents the highest amount of protein of any commercially available solid dairy product.
Bei einer bevorzugteren Weise ist ein Teil des Pro-teingehalts Magermilch mit niedrigem Laktosegehalt und ein anderer Teil davon ist ein Kaseinat. Der Einschluß des Kaseinats ergibt ein Produkt, welches einen hohen Proteingehalt hat und das gleichzeitig einen niedrigen Kohlenhydratgehalt aufweist. In allen Fällen sollte das Protein etwa 8 bis etwa 25 % des Gesamtgewichts des Käse-Produkts betragen.In a more preferred manner, part of the protein content is low lactose skimmed milk and another part of it is a caseinate. Inclusion of the caseinate results in a product which is high in protein and which is also low in carbohydrate. In all cases the protein should be about 8 to about 25 % of the total weight of the cheese product.
Bei der bevorzugten und der bevorzugteren Soße ist die Verwendung von Wasser und von Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt zweckmäßig. Wenn der Ansatz nicht richtig durchgeführt wird, dann wird die Proteinfraktion der Soße während der Verarbeitung koaguliert, wodurch sich im Mund ein körniges Gefühl ergibt. Weiterhin wird hierdurch eine nicht zufriedenstellende Stabilität, die sich durch Abschaltung der Fettphase anzeigt, ergeben. Diese nachteiligen Eigenschaften können durch die Verwendung von Phosphaten, wie Natriumtripolyphosphat signifikant reduziert werden. Vermutlich setzen die Phosphate den wasserlöslichen Teil des Proteins frei und dieser bildet seinerseits auf der Oberfläche der Fettkügelchen einen kolloidalen Film, wodurch die Dispergierbarkeit in Wasser erhöht wird.The preferred and more preferred sauce uses water and low lactose skimmed milk powder. If the approach is not carried out properly, the protein fraction of the sauce will coagulate during processing, giving the mouth a grainy feel. Furthermore, this results in an unsatisfactory stability, which is indicated by switching off the rich phase. These disadvantageous properties can be significantly reduced through the use of phosphates such as sodium tripolyphosphate. Presumably the phosphates release the water-soluble part of the protein and this in turn forms a colloidal film on the surface of the fat globules, which increases the dispersibility in water.
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Bevorzugte Emulgatoren; die sowohl für die Aufstrichmassen als auch für die Soßen eingesetzt werden können, sind Lecithin und Mono-Diglyceride mit einem Jod-Wert (J,W.) von 1 oder mehr, bei welchem der Monoglyceridgehalt jJO bis 90 % beträgt und der Rest im wesentlichen Di- und Triglycerlde darstellt. Die verwendete Menge variiert von etwa 0,10 bis etwa 1,00 Gew.-^. Der bevorzugte Bereich ist 0,2 bis etwa 0,8 %. Preferred emulsifiers; which can be used both for the spreads and for the sauces are lecithin and mono-diglycerides with an iodine value (J, W.) of 1 or more, in which the monoglyceride content is jJO to 90 % and the remainder is essentially Represents di- and triglycerides. The amount used will vary from about 0.10 to about 1.00 weight percent. The preferred range is 0.2 to about 0.8 percent.
Weitere Beispiele für geeignete Emulgatoren, die anstelle oder zusammen mit den Mono-Diglyceriden von pflanzlichen und tierischen Fetten verwendet werden können, sind z.B.: Propylenglykol-Ester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, Glycerin-Lactate-Palmitate' von tierischen oder pflanzlichen Fetten, acetyllerte Weinsäure-Monoglyceride von tierischen oder pflanzlichen Fetten, Sorbitester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, z.B. Sorbit-Monostearat und Sorbittristearat, Polyoxyäthylen-Sorbitester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, wie Polyoxyäthylen-Sorbit-Monostearat und Polyoxyäthylen-Sorbit-tristearat, Polyglykolstearate von tierischen oder pflanzlichen Fetten, wie Triglykol-Monostearat, Hexaglykol-Distearat und Decaglykol-tristearat, sowie Deca-Glycerln-Monolaurate von tierischen oder pflanzlichen Fetten und schließlich Polyglykol-Oleate von tierischen und pflanzlichen Fetten. Diese Stoffe werden in ähnlichen Mengen wie Lecltln und die Mono-Diglyceride verwendet. Chemische Emulgatoren, die bei diesem Prozeß verwendet werden, sollen die Emulgierung der Iilpoid-Materialien in den wäßrigen Flüssigkeiten beschleunigen.Further examples of suitable emulsifiers, which instead of or together with the mono-diglycerides of vegetable and animal fats can be used, for example: Propylene glycol esters of animal or vegetable fats, Glycerin-Lactate-Palmitate 'from animal or vegetable fats, acetylated tartaric acid monoglycerides from animal fats or vegetable fats, sorbitol esters of animal or vegetable fats, e.g. sorbitol monostearate and sorbitol tristearate, Polyoxyethylene sorbitol ester of animal or vegetable fats, such as polyoxyethylene sorbitol monostearate and polyoxyethylene sorbitol tristearate, polyglycol stearate of animal or vegetable fats, such as triglycol monostearate, Hexaglycol distearate and decaglycol tristearate, as well as deca-glycerol monolaurates of animal origin or vegetable fats and finally polyglycol oleates of animal and vegetable fats. These substances will in amounts similar to those of Lecltln and the mono-diglycerides used. Chemical emulsifiers used in this process are said to be effective in emulsifying the ilpoid materials accelerate in aqueous fluids.
Gewünsehtenfalls werden den erfindungsgemäßen Produkten zum Würzen und/oder zur Verfügungstellung von MinerallenIf desired, the products according to the invention are used for seasoning and / or providing minerals
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genießbare Salze zugesetzt. Es können daher bis zu 2,00 Gew.-# solcher Verbindungen, wie NaCl, KCl, Ca,(PO2,)2 und Na2CO, zugesetzt werden. Carbonate und Bicarbonate, wie CaCO, sind mögliche COg-Quellen, das bei der Bildung den Geschmack des Käses beeinflußt, wenn dieses gewünscht wird.Edible salts added. It is therefore possible to add up to 2.00% by weight of such compounds as NaCl, KCl, Ca, (PO 2 ,) 2 and Na 2 CO. Carbonates and bicarbonates, such as CaCO, are possible sources of COg which, when formed, affect the taste of the cheese, if so desired.
Stabilisatoren sind Stoffe, die in Flüssigkeiten hydrophile Kolloide bilden und werden als Viskositäts-Aufbaumittel eingesetzt, um die gewünschte Konsistenz und das gewünschte Gefühl im Mund des Produkts zu ergeben. Die bekannten geeigneten Stabilisatoren schließen die hydrophilen Kolloid bildenden Pflanzengummi, wie Agar, Locustenbohnengurnmi, Guargummi, Cellulosegummi, Carrageenangummi, Dänischen Agar, Traganthgummi und Gummiarabikum ein. Ein weiterer bekannter und geeigneter, ein hydrophiles Kolloid bildender Säurestabilisator, der für die Erfindung geeignet ist, ist Gelatine. Weitere geeignete Stabilisatoren sind z.B. Cellulosegummi, wie Carboxymethyl-Cellulose, Hydroxymethyl-Cellulose und Hydroxypropyl-Cellulose. Schließlich sind noch als Stabilisatoren die Stärken geeignet, z.B. Tapioka-, Mais-, Kartoffel-, Weizen-, Reis- und Pfeilwurzelstärke. Stabilizers are substances that form hydrophilic colloids in liquids and are used as viscosity builders used to give the desired consistency and mouthfeel of the product. the known suitable stabilizers include the hydrophilic colloid-forming vegetable gums, such as agar, locusten bean gum, Guar gum, cellulose gum, carrageenan gum, Danish agar, tragacanth gum, and gum arabic. A further known and suitable, hydrophilic colloid-forming acid stabilizer which is suitable for the invention is is gelatin. Further suitable stabilizers are e.g. cellulose gum, such as carboxymethyl cellulose, Hydroxymethyl cellulose and hydroxypropyl cellulose. In the end Starches, e.g. tapioca, corn, potato, wheat, rice and arrowroot starch are also suitable as stabilizers.
Bei Soßen kann die Abscheidung der Flüssigkeit von der Gelnatur der Soße ein Problem werden, wenn die Soße nicht geeignet eingestellt 1st. Diese Erscheinung kann durch den Einsatz richtig ausgewählter Stärken und Gummis wirksam vermindert werden, wenn solche Produkte eingesetzt werden, die die angemessene Gelfestigkeit und Viskosität besitzen. Diese Stoffe dienen dazu, um Wasser zu binden, das zufällig vorhanden sein kann.With sauces, separation of the liquid from the sauce's gel nature can become a problem if the sauce does not suitably set 1st. This phenomenon can be effective through the use of properly selected strengths and rubbers be reduced if such products are used that have the appropriate gel strength and viscosity. These substances serve to bind water that may happen to be present.
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Diese Zusätze für die Aufstrichmassen sind wirksam, wenn sie im Bereich von etwa 0,05 bis 5 Gew.-% des Käses verwendet werden. Besonders gute Produkte werden erhalten, wenn der Anteil 0,1 bis J5 % des Stabilisators beträgt.These additives for the spread compositions are effective when the range of about 0.05 to 5 weight -% are used of the cheese.. Particularly good products are obtained when the proportion is 0.1 to 5 % of the stabilizer.
Die Herstellung einer annehmbaren Käse-Soße ist schwieriger als die Herstellung einer Aufstrichmasse, soweit die Einstellung der Viskosität und des Gefühls und der anderen physikalischen Eigenschaften in Betracht gezogen werden. Wie bereits zum Ausdruck gebracht, wird die gewünschte Viskosität etc. erhalten, wenn Wassergehalte von 70 bis 80 Gew.-^ des Endprodukts und die Stärken und Gummis geeignet ausgewählt werden.Making an acceptable cheese sauce is more difficult than making a spread as far as the setting is concerned viscosity and feel and other physical properties can be taken into account. As already stated, the desired viscosity etc. is obtained when water contents from 70 to 80 wt .- ^ of the end product and the starches and gums are suitable to be selected.
Die Einbringung von Stärken, wie Mais-, Weizen- und Reisstärke in Mengen bis zu etwa 5 % des Gesamtgewichts, verleihen der Soße eine gewisse Festigkeit oder Gelstabilität, wenn sie nach der Pasteurisierung auf Raumtemperatur abkühlt. Die Gelfestigkeit wird auch durch die Zugabe von Stärke zu solchen Ansätzen begünstigt, welche in konzentrierter Form hergestellt werden.The inclusion of starches such as corn, wheat and rice starch in amounts up to about 5 % of the total weight gives the sauce some firmness or gel stability when it cools to room temperature after pasteurization. The strength of the gel is also promoted by the addition of starch to those batches which are produced in concentrated form.
Die Gummis tragen auf der anderen Seite zu einer gleichförmigen Konsistenz der Soße bei und werden in Mengen bis zu 1 Gew.-^, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung eingesetzt.The rubbers on the other hand wear to a uniform Consistency of the sauce and are used in amounts up to 1 wt .- ^, based on the total weight of the mixture used.
Die Viskosität der Soße hängt von dem Endzweck der Soße ab. Das bedeutet, daß Soßen, die ihrer Bestimmung einfach auf die Oberfläche der Nahrungsmittel gegeben werden, indem sie beispielsweise über Spargelkohlspeere gegossen werden, von einer physikalischen Zwischenwirkung des Substrats mit der Soße frei sind. Soßen, die ihrer Bestimmung nach mit denThe viscosity of the sauce depends on the end use of the sauce. This means that sauces that are intended for use can simply be placed on the surface of the food by adding be poured over asparagus coal spears, for example, from a physical interaction of the substrate with the Sauce are free. Sauces that are intended for the
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Nahrungsmitteln während der Verarbeitung der Nahrungsmittel vermischt werden, werden durch physikalische Einwirkung mit dem Substrat beeinflußt. Bestimmte Nahrungsmittel neigen dazu, die Stärkefeststoffe auszulaugen und die Viskosität der Soße direkt zu beeinflußen. Karotten lösen beispielsweise weniger Stärke heraus als Lima-Bohnen. Soßen für Karotten sollten daher mehr Stärkefeststoffe enthalten als Soßen für Lima-Bohnen.Foods mixed during the processing of the food are caused by physical action affected with the substrate. Certain foods have a tendency to leach out starch solids and viscosity affect the sauce directly. For example, carrots release less starch than lima beans. Sauces for carrots should therefore contain more starch solids than sauces for lima beans.
Von den weniger wichtigen Bestandteilen sind zunächst die Füllmittel zu nennen. Diese werden als Füllstoffe eingesetzt, um den neuen Produkten gewünschtenfalls einen Extrakörper zu verleihen.Of the less important components, the fillers should be mentioned first. These are used as fillers, around the new products, if desired, an extra body to rent.
Es können etwa 1,0 bis 10,0 Gew.-% solche Materialien, wie Maissirup-Feststoffe, Cellulose, Getreide-Feststoffe, Lactose, Tapioka-Mehl mit niedrigem Dextrose-Äquivalent, zugesetzt werden. Naturgemäß sollte der Gesamtkohlenhydratgehalt des Endprodukts nicht mehr als 10 Gew.-^ sein, der sich von den Proteinen und von den Füllmittel-Quellen ableitet, wenn ein Geschmack gewünscht wird, der im wesentlichen dem Milch-Gegenstück äquivalent sein soll.From about 1.0 to 10.0 wt -.%, Such materials, such as corn syrup solids, cellulose, corn solids, lactose, tapioca flour, are added to low dextrose equivalent. Of course, the total carbohydrate content of the final product should not be more than 10% by weight derived from the proteins and bulking agent sources if a taste is desired which is to be substantially equivalent to its milk counterpart.
Den erfindungsgemäßen Produkten können als weitere weniger wichtige Bestandteile Konservierungsmittel zugesetzt werden. Die Gründe dieses Zusatzes sind bekannt. Typische Konservierungsmittel, die für die erfindungsgemäßen Massen geeignet sind, sind z.B. Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Natriumbenzoat, Sorbinsäure, Calciumpropionat und Natriumpropionat. Das Konservierungsmittel wird in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gew.-% zugesetzt.Preservatives can be added to the products according to the invention as further less important constituents. The reasons for this addition are known. Typical preservatives which are suitable for the compositions according to the invention are, for example, potassium sorbate, sodium sorbate, sodium benzoate, sorbic acid, calcium propionate and sodium propionate. The preservative is added in amounts of from about 0.1 to about 0.5 weight - is added.%.
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Ein weiterer Bestandteil, der dem Produkt zugesetzt werden kann, ist ein Befeuchtungsmittel. Solche Zusätze werden zugegeben, um die Streichfähigkeit aufrechtzuerhalten. Typische Beispiele hierfür sind Propylenglykol, Glycerin und Sorbit.Another ingredient that can be added to the product is a humectant. Such additives will be added to maintain spreadability. Typical examples are propylene glycol and glycerine and sorbitol.
Zur Herstellung sowohl der erfindungsgemäßen Aufstrichmassen als auch der Soßen können neutrale Salze, wie Citrate, Tartrate, Phosphate und Sulphate in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 3*0 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden. Bevorzugte Salze sind die einbasischen, zweisäurigen Phosphate, die zweisäurigen, die einsäurigen Phosphate und die dreibasischen Phosphate des Natriums, Kaliums und Ammoniums. Diese dienen als Emulgator-Hilfsmittel und dazu, wenn zur schärferen Herausarbeitung des Geschmacks Säuren zugesetzt werden, die Protein-Koagulierung abzupuffern. Diese Salze können entweder für sich oder im Gemisch zum Einsatz kommen.To produce both the spreads according to the invention and the sauces, neutral salts such as citrates, tartrates, phosphates and sulphates can be added in amounts of about 0.1 to about 3 * 0 % of the total weight. Preferred salts are the monobasic, two-acid phosphates, the two-acid, the mono-acid phosphates and the tribasic phosphates of sodium, potassium and ammonium. These serve as emulsifier auxiliaries and, when acids are added to enhance the flavor, to buffer the protein coagulation. These salts can be used either alone or in a mixture.
Um den Geschmack und die Färbung des Naturkäses zu erhalten, können geeignete Geschmacks- und Farbstoffe zugesetzt werden. So können beispielsweise Geschmacksstoffe für milden und scharfen Cheddar-Käse, für Blaukäse oder für Schweizer Käse zugesetzt werden. Hierdurch kann der Geschmack und die Farbe des ursprünglichen Naturprodukts sehr genau nachgeahmt werden. Ferner können andere Materialien, wie Lauch, Knoblauch, Speck, Meerrettich, Piment, Sardellen, Kümmel, gekochte Shrimps und dergleichen als Geschmacks- und Füllmittel zugesetzt werden.Suitable flavors and colors can be added to preserve the taste and color of the natural cheese will. For example, you can add flavors for mild and hot cheddar cheese, for blue cheese or for Swiss cheese. This can change the taste and color of the original natural product very closely mimicked. Other materials such as leeks, garlic, bacon, horseradish, allspice, Anchovies, caraway seeds, cooked shrimp and the like can be added as flavoring and bulking agents.
Ferner können Farbstoffe, wie beispielsweise ß-Carotin, in geeigneten Mengen eingearbeitet werden. EntsprechendIn addition, dyes, such as, for example, β-carotene, can be incorporated in suitable amounts. Corresponding
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den durch die FDA gesetzten Grenzen können Lebensmittel-, Arzneimittel- und Kosmetik-Farbstoffe, die wasserlöslich oder in öl dispergierbar sind, zugesetzt werden.The limits set by the FDA allow food, drug, and cosmetic dyes to be water-soluble or are dispersible in oil.
Weitere Zusätze, die gegebenenfalls verwendet werden können, sind Vitamine, wie Vitamine der Α-Reihe, Vitamine des ß-Carotens, Vitamine der B,-, Bp-, Β,ρ-Gruppe und Mineralien, wie Calcium, Eisen und Magnesium.Further additives that can optionally be used are vitamins, such as vitamins of the Α series, vitamins of ß-carotene, vitamins of the B, Bp, Β, ρ group and minerals such as calcium, iron and magnesium.
In der am J5· Janur I969 eingereichten US-Anmeldung mit der Serial No. 788 959 wurde durch die Zugabe einer angemessenen Menge eines sauren Materials - gewöhnlich bis zu etwa 5 Gew.-% der Gesamtmischung - eine quarkartige Masse gebildet. Für die Aufstrichmassen und die Soßen gemäß der vorliegenden Erfindung ist ein Quark nicht erwünscht. Es kann jedoch ein Ansauerungsmittel in geringen Mengen lediglich zum Zweck der Akzentuierung des Geschmacks zugesetzt werden. Wie es bereits zum Ausdruck gebracht wurde, ist es zweckmäßig, ein Puffersalz zuzugeben, um die Quarkbildung zu verhindern, wenn die Säure zu Geschmackszwecken zugesetzt wird. In U.S. application filed on J5 · January 1969 with serial no. 788959 was an acidic material by the addition of an appropriate amount of - usually up to about 5 wt -.% Of the total mixture - forming a curd-like mass. A curd is not desirable for the spreads and sauces of the present invention. However, an acidifying agent can be added in small amounts for the sole purpose of accentuating the taste. As has already been stated, it is advisable to add a buffer salt in order to prevent curd formation when the acid is added for taste purposes.
Zusätzlich zu Milchsäure können andere leicht verfügbare Säuren mit Einschluß von Salzsäure, Phosphorsäure, Pyrophosphorsäure, Citronensäure, Weinsäure, Fumarsäure, Maleinsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure eingesetzt werden. Von diesen Säuren sind viele im Handel in spezieller Reinheit für Nahrungsmittelzwecke verfügbar, die für die Zwecke der Erfindung ideal geeignet sind. Die zugegebene Säuremenge ist vorzugsweise so, daß die Konzentration der Säure nicht mehr als 2,5 % des Gewichts des Käse-Produkts ausmacht. Hierin sollen die Bedeutungen derIn addition to lactic acid, other readily available acids including hydrochloric acid, phosphoric acid, pyrophosphoric acid, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, maleic acid, adipic acid, succinic acid and acetic acid can be used. Many of these acids are commercially available in special food grade purities which are ideally suited for the purposes of the invention. The amount of acid added is preferably such that the concentration of the acid does not exceed 2.5 % of the weight of the cheese product. The meanings of the
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Wörter "säure" und "genießbare Säure" Materialien einschließen, die eine Ansäuerung ohne eine unbotmäßige Verdünnung mit sich bringen können. So können beispielsweise auch Acldigene, wie D-Olucon-delta-lacton als Ansäuerungsmittel verwendet werden.Words "acidic" and "edible acid" include materials which can lead to acidification without undue dilution. For example also acldigens such as D-olucon-delta-lactone as acidifying agents be used.
Die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte erforderlichen Bestandteile werden zusammengemischt, bis sie eine im wesentlichen homogene Masse bilden. Die Vermischungsstufe wird unter mäßigem Erhitzen, beispielsweise auf den Bereich von 26,7 bis 93>°C, d.h. auf eine Temperatur, bei der das Lipoid schmilzt, vorgenommen. Die Dauer beträgt etwa 5 bis 15 Minuten. Zur Vereinfachung wird es bevorzugt, das flüssige Lipoid, den Emulgator, den Farbstoff und den Geruchsstoff auf eine Temperatur im Bereich von etwa 52,2 bis 93*3°C zu erhitzen und sodann das Protein und die anderen trockenen Bestandteile zuzugeben. Jedoch ist die Zugabereihenfolge vor der Pasteurisierung nicht kritisch.The ingredients required to manufacture the products according to the invention are mixed together until they form a substantially homogeneous mass. The mixing step is carried out with moderate heating, for example on the Range from 26.7 to 93> ° C, i.e. to a temperature at that melts the lipoid. The duration is about 5 to 15 minutes. For the sake of simplicity, it is preferred the liquid lipoid, emulsifier, color and fragrance to a temperature in the range of about 52.2 to 93 * 3 ° C and then the protein and the others add dry ingredients. However, the order of addition before pasteurization is not critical.
Die im wesentlichen homogene Masse wird dann bei Temperaturen im Bereich von 65,6 bis 98,90C verschiedene Zeiten lang bis zu etwa JO Minuten pasteurisiert. Eine relativ kurzzeitige Behandlung bei hoher Temperatur kann sich genauso wirksam erweisen wie eine länger dauernde Behandlung bei beispielsweise 7J5°C. Im ürigen kann bei allen Temperaturbedingungen innerhalb des Arbeitsbereichs gearbeitet werden, um die schädlichen Bakterien abzutöten.The substantially homogeneous mass is pasteurized long then at temperatures ranging from 65.6 to 98.9 0 C for various times up to about JO minutes. A relatively short treatment at high temperature can prove to be just as effective as a longer treatment at, for example, 75 ° C. In the ürigen, work can be carried out in all temperature conditions within the work area in order to kill the harmful bacteria.
Nach Beendigung der Pasteurisierung ist keine Homogenisierungsstufe notwendig, da bereits durch das Vermischen, das mit etwa 1000 Upm durchgeführt wird, ein genügendes Vermischen der einzelnen Bestandteile gewährleistet ist.There is no homogenization step after pasteurization is complete necessary because the mixing, which is carried out at around 1000 rpm, ensures sufficient mixing the individual components is guaranteed.
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Die Masse wird dann gesammelt, ohne daß Molke, wenn sie vorhanden ist, entfernt wird und die Masse wird sodann in eine geeignete Packung abgefüllt, beispielsweise in einen Topf, und auf etwa 4,44°C abgekühlt. Die Ausbeute geht an 100 % hin.The mass is then collected without removing the whey, if present, and the mass is then transferred to a suitable package, for example a saucepan, and cooled to about 4.44 ° C. The yield approaches 100 % .
Das Verfahren der Erfindung erfordert die Einhaltung der einzelnen Temperaturbereiche der einzelnen Stufen. Die Nichteinhaltung der spezifizierten Bereiche der einzelnen Stufen ergibt einen nicht annehmbaren Käse, der hinsichtlieh seiner Konsistenz, seines Geschmacks und seines Aussehens nicht an den milchartigen Käse herankommt.The process of the invention requires compliance with the individual temperature ranges of the individual stages. the Failure to comply with the specified ranges of each stage will result in an unacceptable cheese that is poor in quality its consistency, taste and appearance cannot match the milk-like cheese.
Wenn das Vermischen und das Vermengen bei einer zu niedrigen Temperatur vorgenommen wird, dann ergibt sich eine nicht homogene Mischung, da das Lipoid geschmolzen werden muß, um eine gleichförmige Verteilung zu gewährleisten. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann tritt eine Karamellsierung der Kohlenhydrate und ein Wasserverlust auf.If the mixing and blending is done at too low a temperature then one does not result homogeneous mixture as the lipoid must be melted to ensure uniform distribution. If the If the temperature is too high, caramelization will occur Carbohydrates and a loss of water.
Bei der Pasteurisierungsstufe ist der verwendete Arbeitstemperaturbereich kritisch, da bei Temperaturen urterhalb von etwa 65,60C die Bakterien in der Mischung nur unvollständig abgetötet werden. Eine solche unvollständige Abtötung der Bakterien gibt zum Auftreten von Stabilitätsproblemen bei der Lagerung Anlaß, Auch wird hierdurch ein Produkt erhalten, das für den menschlichen Genuß nicht geeignet ist. Umgekehrt verursacht aber auch hier eine zu hohe Arbeitstemperatur einen Wasserverlust und ergibt ein nicht genießbares, krümeliges Produkt.In the pasteurization stage the working temperature range used is critical since at temperatures urterhalb be only incompletely killed by about 65.6 0 C, the bacteria in the mixture. Such incomplete killing of the bacteria gives rise to stability problems during storage. This also gives a product which is unsuitable for human consumption. Conversely, too high a working temperature causes a loss of water and results in an inedible, crumbly product.
Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.The invention is illustrated in the examples.
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Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines synthetischen Käse-AufStrichs nach Art eines milden Cheddar-Käses.This example describes the preparation of a synthetic cheese spread in the style of a mild cheddar cheese.
54-1,0 g Wasser wurden auf 6o,O°C erhitzt. In einem getrennten Gefäß wurden unter langsamen Rühren 214·, O g eines nicht milchartigen Lipoids, 35,Og eines Emulgators, 1 g einer Lösung eines künstlichen Farbstoffes, 3,0 g eines künstlichen Cheddar-Käse-Aromas vermischt, bis eine homogene Masse erhalten wurde. 178,0 g eines MagermiIchpulvers mit niedrigem Lactosegehalt wurden mit 39*0 g Natrium-Kaseinat, 2,0 g Guargummi, 20,0 g NaCl und 1 g Kaliumsorbat vermischt. Das erhaltene Gemisch wurde zu der vorstehend genannten homogenen Masse gegeben. Sämtliche Bestandteile wurden vermengt, bis ein glattes Gemisch erhalten wurde. Die Masse wurde sodann 20 Minuten bei etwa 65,6 bis 71#1°C pasteurisiert. Das pasteurisierte Material wurde ohne eine dazwischenliegende Ansäuerungsstufe zur Quarkbildung in ein Gefäß gegeben und über Nacht zur Reifung auf 4,440C abgekühlt.54-1.0 g of water were heated to 60.degree. In a separate vessel, with slow stirring, 214.0 g of a non-milky lipoid, 35.0 g of an emulsifier, 1 g of a solution of an artificial color, 3.0 g of an artificial cheddar cheese flavor were mixed until a homogeneous mass was obtained became. 178.0 grams of a low-lactose skimmed powder was mixed with 39.0 grams of sodium caseinate, 2.0 grams of guar gum, 20.0 grams of NaCl, and 1 gram of potassium sorbate. The resulting mixture was added to the above-mentioned homogeneous mass. All of the ingredients were blended until a smooth mixture was obtained. The mass was then pasteurized at about 65.6 to 71 # 1 ° C for 20 minutes. The pasteurized material was placed without an intervening acidification to curd formation into a vessel and cooled overnight to mature to 4.44 0 C.
Nach der Arbeitsweise des Beispiels I wurde eine gefüllte Schweizer Käse-Aufstrichmasse hergestellt. Es wurde jedoch Citronensäure zugesetzt, welche in diesen Mengen zur Akzentuie rung des Geschmacks wirkt. Die Säure wird vorzugsweise vor dem Vermischen den nicht fettartigen Peststoffen zugesetzt. Es wurde fol-gender Ansatz hergestellt:Following the procedure of Example I, a filled Swiss cheese spread was prepared. It was, however Citric acid added, which in these amounts acts to accentuate the taste. The acid is preferably used before Added to the non-greasy pesticides in the mix. The following approach was made:
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Bestandteile Gew.-^Components wt .- ^
100,00100.00
Es wurde eine nach Speck und Meerrettich schmeckende gefüllte Aufstrichmasse mit folgender Zusammensetzung hergestellt: A filled spread tasting of bacon and horseradish was produced with the following composition:
Nicht milchartiges Lipoid 17,10 % Non-Milky Lipoid 17.10 %
™ Mono-Diglyceride 0,24 Fettfreie Milch mit niedrigem Lactosegehalt 15,00™ Mono-diglycerides 0.24 Non-fat, low lactose milk 15.00
Natrium-Kaseinat 2,4oSodium Caseinate 2,4o
Guargummi 0,10Guar gum 0.10
KCl 0,80KCl 0.80
Kaliumsorbat 0,10Potassium sorbate 0.10
Gekochte Schinkenstücke 10,00Boiled ham pieces 10.00
Entwässertes Meerrettichpulver 5,00Dehydrated horseradish powder 5.00
Künstliches Cheddar-Käse-Aroma 0,13Artificial Cheddar Cheese Flavor 0.13
Lösung des künstlichen Farbstoffes 0,10Artificial dye solution 0.10
Wasser 49,03 Water 49.03
100,00 % 100.00 %
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Es wurde ein gefüllter Limburger-Käse-Aufstrich mit folgender Zusammensetzung hergestellt:It became a filled Limburger cheese spread with the following Composition made:
Nicht hydriertes Sonnenblumenöl 21,4o % Unhydrogenated sunflower oil 21.4 %
Monoglycerid eines genießbaren Fettes 0,30Edible fat monoglyceride 0.30
Nicht fettartige Trockenmilch mitNon-fatty dry milk with
niedrigem Lactosegehalt 17*8olow lactose content 17 * 8o
Natrium-Kaselnat 3*90Sodium chasuble 3 * 90
Guargummi 0,20Guar gum 0.20
NaCl 2,00NaCl 2.00
Kaliumsorbat 0,10Potassium sorbate 0.10
Geschmacksimitation 0,25Flavor imitation 0.25
Wasser 5^*05 Water 5 ^ * 05
100,00 % 100.00 %
Im Ansatz des Beispiels IVa wurde das Sonnenblumenöl durch Kokosnußöl ersetzt. Beide Käse-Aufstrichmassen waren von annehmbarer Qualität, doch hatte die aus Sonnenblumenöl bereitete Masse eine weichere Textur und ein besseres Aufs tri chvermögen.In the approach of Example IVa, the sunflower oil was replaced by coconut oil. Both cheese spreads were from acceptable quality, but the mass prepared from sunflower oil had a softer texture and a better texture rightfulness.
Wie bereits zum Ausdruck gebracht wurde, können die neuen Käse-Aufstrichmassen gemäß der Erfindung entweder mit oder ohne Zusatz von Milchprodukten hergestellt werden. Beide Arten dieser Produkte sind hinsichtlich der Textur, des Aussehens und des Geschmacks miteinander vergleichbar. Es wird in jedem Fall das gleiche Herstellungsverfahren angewandt. As already stated, the new cheese spreads according to the invention can either with or are made without the addition of dairy products. Both types of these products are different in terms of texture, des Appearance and taste comparable to each other. The same manufacturing process is used in each case.
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Ein Vorteil der nicht milchartigen Produkte liegt darin, daß sie mit einem höheren Proteingehalt hergestellt werden können als diejenigen Käsearten, die eine nicht fettartige Trockenmilch enthalten. Dies ist darauf zurückzuführen, daß auf Gewichtsbasis das Natrium-Kaseinat etwa 88 bis 92 % Proteine enthält, während das Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt nur etwa 50 # Proteine aufweist, Das nicht milchartige Produkt ergibt aber Personen, die ihre Butterfettaufnahme einschränken müssen, die Möglichkeit, käseartige Produkte zu genießen.An advantage of the non-dairy products is that they can be made with a higher protein content than those cheeses which contain a non-fat dry milk. This is because, on a weight basis, the sodium caseinate contains about 88 to 92 % protein while the low lactose skimmed milk powder has only about 50 # proteins. to enjoy cheese-like products.
Die nicht milchartigen Produkte können mit demselben Geschmack wie die gefüllten gereiften Käse der Erfindung hergestellt werden. Diese schließen Cheddar-Käse, Prozeß-Cheddar-Käse und Bleu-Käse u.a. ein.The non-dairy products can have the same taste as the filled matured cheeses of the invention getting produced. These include cheddar cheese, process cheddar cheese and bleu cheese, among others.
Mit folgendem Ansatz wurde eine nicht milchartige Cheddar-Käse-AufStrichmasse hergestellt:A non-dairy cheddar cheese spread was made using the following approach manufactured:
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Das nicht milchartige Lipoid, die Mono- und Diglyceride, die Farblösung,der Geschmacksstoff und das Wasser wurden zusammen auf etwa 6O,O°C erhitzt. Das Natrium-Kaseinat, die Lactose, der Ouargummi, das Salz und das Kaliumsorbat wurden zusammengemischt und das Mischen wurde solange weitergeführt, bis ein gleichförmiges Produkt erhalten wurde. Die Pasteurisierung erfolgte bei einer Temperatur von etwa 71,10C. Da kein Ansäuern erforderlich war, wurde die Masse eingepackt und über Nacht zur Reifung auf 4,44°C abgekühlt.The non-milky lipoid, mono- and diglycerides, color solution, flavor and water were heated together to about 60 ° C. The sodium caseinate, lactose, ouar gum, salt and potassium sorbate were mixed together and mixing was continued until a uniform product was obtained. Pasteurization was carried out at a temperature of about 71.1 0 C. Since no acidification was required, the mass was packed and cooled overnight to mature to 4.44 ° C.
Mit der nachstehenden Zusammensetzung wurde nach der Arbeitsweise des Beispiels V eine nicht milchartige Aufstrichmasse mit Speck- und Meerrettich-Geschmack hergestellt.With the following composition following the procedure of Example V, a non-milky spread was made made with bacon and horseradish flavor.
Nicht milchartiges Lipoid 17,80 % Non-Milky Lipoid 17.80 %
Mono-Diglyceride 0,24 % Mono-diglycerides 0.24 %
Natrium-Kaseinat 10,30Sodium Caseinate 10.30
Lactose 7,10Lactose 7.10
Guargummi 0,10Guar gum 0.10
NaCl 0,80NaCl 0.80
Kaliumsorbat 0,10Potassium sorbate 0.10
Gekochte Speckstücke 12,20Cooked pieces of bacon 12.20
Entwässertes Meerrettichpulver 5,00Dehydrated horseradish powder 5.00
Dinatriumphosphat 1,00Disodium phosphate 1.00
Künstliches Käse-Aroma 0,1?Artificial cheese flavor 0.1?
Lösung des künstlichen Farbstoffes 0,10Artificial dye solution 0.10
Wasser 45,13 Water 45.13
100,00 % 100.00 %
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Die nicht milchartigen und gefüllten Käse-Aufstrichmassen dieser Erfindung benötigen keine Bildung eines Quarks durch direktes Ansäuern oder auf eine andere Art und Weise, um die gewünschte Aufstrich-Konsitenz zu erhalten. Diese Eigenschaft wird vielmehr durch das Härten der Fettphase während der bei 4,44°C erfolgenden Lagerung erhalten. Da kein Quark vorliegt, wird ersichtlich, daß die Produkte abgekühlt werden müssen, um die Aufstrich-Textur zu erhalten. Dagegen können die nach der älteren Anmeldung bereiteten Produkte bei Raumtemperatur, beispielsweise in Aerosol-Packungen, aufbewahrt werden. Dagegen würde eine Lagerung der erfindungsgemäßen Produkte bei Raumtemperatur die Konsistenz so verdünnen, daß es innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden eine tunkenartige Beschaffenheit annehmen würde.The non-dairy and filled cheese spreads of this invention do not require the formation of a curd by direct acidification or in some other way to obtain the desired spread consistency. Rather, this property is obtained by hardening the fat phase during storage at 4.44 ° C. Since there is no curd, it can be seen that the products have to be cooled in order to preserve the spread texture. In contrast, the products prepared according to the earlier application can be used at room temperature, for example in aerosol packs, be kept. In contrast, storage of the products according to the invention at room temperature would reduce the consistency dilute in such a way that within a period of 24 hours it takes on a dip-like consistency would.
Die synthetisehen Käsemassen der Erfindung enthalten in ihrem Ansatz keinen Milch-Käse. Sie haben einen niedrigen Gehalt an Kohlenhydraten und einen niedrigen Dextrosewert. Hinsichtlich des Geschmacks entsprechen sie jedoch den Naturprodukten.The synthetic cheese masses of the invention contain their approach no milk cheese. They are low in carbohydrates and low in dextrose. In terms of taste, however, they correspond to natural products.
Die synthetischen (gefüllten) Käse-AufStrichmassen der Erfindung haben folgende Zusammensetzung:The synthetic (filled) cheese spreads of the invention have the following composition:
Proteine 8 - 1J> % Proteins 8 - 1J>%
Fett 20 - 35 % Fat 20 - 35 %
Kohlenhydrate 7 - 10 % Carbohydrates 7-10 %
Wasser 45 - 6o % Water 45 - 6o %
Milchartige Käse-Aufstrichmassen χMilky cheese spreads χ
Proteine 16,0 % Proteins 16.0 %
Fett 21,4 % Fat 21.4 %
Kohlenhydrate 8,2 % Carbohydrates 8.2 %
Wasser 48,6 % Water 48.6 %
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Nach Agriculture Handbook No. 8, Revised December U.S. Department of Agriculture.According to Agriculture Handbook No. 8, Revised December U.S. Department of Agriculture.
Bei Soßen ist das Herstellungsverfahren etwa der Herstellung von Käse-AufStrichmassen ähnlich, mit der Ausnahme, daß man bei höheren Temperaturen arbeitet. Die Flüssigkeit, das nicht milchartige Lipoid, der Emulgator, das Protein, das Verdickungsmittel, der Stabilisator und die weiteren willkürlichen Bestandteile, wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe etc. werden vermischt und auf eine Temperatur von etwa 850C erhitzt. Man kann auch auf die spezielle Gelierungs-Temperatur des Verdickers (der Stärke) erhitzen, bis eine kontinuierliche Masse gebildet wird und dann noch ungefähr eine halbe Stunde weiter erhitzen. Durch dieses Erhitzen auf hohe Temperaturen und gleichzeitig auf folgendes Vermischen wird die Pasteurisierung bewirkt. Eine Homogenisierung wird nicht als notwendig erachtet, da der auf diese Weise erhaltene gelierte Körper die Ausscheidung von Fetten signifikant verzögert.In the case of sauces, the production process is somewhat similar to the production of cheese spreads, with the exception that one works at higher temperatures. The liquid which does not milky Lipoid, the emulsifier, the protein, the thickening agent, stabilizer, and the other arbitrary ingredients, such as colorants, flavors, etc. are mixed and heated to a temperature of about 85 0 C. You can also heat to the special gelation temperature of the thickener (starch) until a continuous mass is formed and then continue heating for about half an hour. Pasteurization is effected by this heating to high temperatures and at the same time by subsequent mixing. Homogenization is not considered necessary since the gelled body obtained in this way significantly delays the excretion of fats.
Für Soßen-Konzentrate, wo die Flüssigkeit später zugesetzt werden soll, sind die Probleme einer längeren Lagerung ohne Verunreinigung durch Bakterien ausgeschaltet. Eine Pasteurisierung ist daher nicht notwendig. Hierbei werden somit die Bestandteile lediglich miteinander vermischt und in geeigneter Form abgepackt. Der Verbraucher vermischt das Konzentrat mit einer Flüssigkeit und erhitzt es bis zum Erhalt der gewünschten Konsistenz, gewöhnlich auf etwa 82,2 bis 93,30C über einen kurzen Zeitraum.For sauce concentrates, where the liquid is to be added later, the problems of prolonged storage without bacterial contamination are eliminated. Pasteurization is therefore not necessary. Here, the components are simply mixed with one another and packaged in a suitable form. The consumer mixes the concentrate with a liquid and it was heated up to obtain the desired consistency, usually at about 82.2 to 93.3 0 C over a short period.
Soßen-Konzentrate in Pulverform werden in ähnlicher Weise wie die starren, festen Formen hergestellt. Hier müssen jedoch die Fett-Teilchen fein aufgeteilt werden, damitPowdered sauce concentrates are made in a similar fashion how the rigid, solid forms are made. Here, however, the fat particles have to be finely divided so that
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ein gleichförmiges Vermischen erfolgen kann. Dies kann durch sprühgetrocknete Teilchen erfolgen.uniform mixing can occur. This can be done using spray-dried particles.
Wenn die Soße zu dem Substrat gegeben werden soli welches beispielsweise aus Fleisch, Fisch oder Gemüsen besteht und die Kombination soll in Dosen eingefüllt werden, dann ist es zweckmäßig, eine "bekannte Homogenisierungsstufe durchzuführen, um es zu verhindern, daß das Fett verklumpt und um die Abscheidung des Fetts zu verhindern.If the sauce is to be added to the substrate which consists of meat, fish or vegetables, for example and the combination is to be filled into cans, then it is appropriate to use a "known homogenization stage to prevent the fat from clumping and to prevent the separation of the fat.
Die nachstehenden Beispiele beziehen sich auf Käse-Soßen. Beispiel VII The examples below relate to cheese sauces. Example VII
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2· Nicht_milchartige_Bleu-Käse:;Soße # 2 · Nicht_milchartige_Bleu cheese:; sauce #
Natrium-Kaseinat 3*26Sodium Caseinate 3 * 26
Lactose 2,00Lactose 2.00
Natriumchlorid 1,00Sodium chloride 1.00
Natrium-Tripolyphosphat 0,50Sodium tripolyphosphate 0.50
Guargummi 0,10Guar gum 0.10
Carrageenguimni 0,25Carrageenguimni 0.25
Maisstärke 0,70Corn starch 0.70
Nicht milchartiges Lipoid 9,25Non-Milky Lipoid 9.25
Mono-Diglyceride 0,23Mono-diglycerides 0.23
Künstliches Aroma 2,00Artificial flavor 2.00
Wasser 80,71 Water 80.71
100,00 #100.00 #
Sämtliche Bestandteile werden, mit Ausnahme des Fetts des Emulgators und der Flüssigkeiten trocken vermischt. Das Lipoid und der Emulgator sowie das Wasser werden erhitzt, um das Lipoid zu schmelzen. Zu diesem Gemisch werden der Farbstoff und der Aromastoff gegeben. Das Ganze wird trocken gemischt und erhitzt. Die Temperatur wird Minuten auf etwa 85°C gehalten, um das Gemisch zu pasteurisieren und um die Gummis und die Stärke vollständig zu hydratisieren. Die Soße wird gesammelt und abgepackt und im Kühlschrank oder in der Kühltruhe gelagert.All ingredients, with the exception of the emulsifier fat and the liquids, are mixed dry. That The lipoid and the emulsifier as well as the water are heated to melt the lipoid. The Color and flavor given. The whole thing is dry mixed and heated. The temperature will Maintained at about 85 ° C for minutes to pasteurize the mixture and to completely seal the gums and starch hydrate. The sauce is collected and packaged and stored in the refrigerator or freezer.
Die nachstehenden Beispiele beziehen sich auf die Herstellung von Soßen-Konzentraten.The following examples relate to the preparation of sauce concentrates.
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1. Granulat für die Herstellung einer gefüllten %
Cheddar-Käse-Soße 1. Granules for the production of a filled %
Cheddar cheese sauce
Nicht fettartige Milch-Feststoffe 22,50Milk non-fat solids 22.50
Natrium-Kaseinat 5*13Sodium Caseinate 5 * 13
Natriumchlorid 5*00Sodium Chloride 5 * 00
Wachsartige Maisstärke 5*00Waxy corn starch 5 * 00
Künstliche Farbe 0,12Artificial color 0.12
Künstliches Aroma 11,10Artificial Flavor 11.10
Sprühgetrocknetes, nicht milchartigesSpray-dried, non-milky
Lipoid (Schmelzpunkt: 46,1 - 51*7 C)Lipoid (melting point: 46.1 - 51 * 7 C)
mit 20 bis 50 % Mono-Diglyceride 50,20with 20 to 50 % mono-diglycerides 50.20
Carrageengummi 0,95 Carrageen gum 0.95
100,00 % 100.00 %
2. Festes Konzentrat zur Herstellung einer2. Solid concentrate for making a
Natrium-Kaseinat 18,63Sodium Caseinate 18.63
Lactose 3*05Lactose 3 * 05
Hickory-Kochsalz 10,00Hickory table salt 10.00
Tap!oka-Stärke 5*60Tap! Oka strength 5 * 60
Künstlicher Farbstoff 0,12Artificial color 0.12
Künstliches Aroma 11,10Artificial Flavor 11.10
Nicht fettartiges LipoidNon-fatty lipoid
(Schmelzpunkt: 40,6 - 46,l°c) 47,00(Melting point: 40.6-46.1 ° C) 47.00
Mono-Diglyceride 3,50Mono-diglycerides 3.50
Locusten Bohnen-Gummi 1,00 Locusten bean gum 1.00
100,00 % 100.00 %
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Bei diesem Verfahren werden sämtliche trockenen Bestandteile zusammen gemischt und zu dem geschmolzenen Fett und dem Emulgator bei einer Temperatur von 48,9 - 54,5°C gegeben. Das Vermischen mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit von etwa 100 ppm wird solange durchgeführt, bis eine homogene Masse gebildet wird. Die Masse wird zu der gemischten Form im heißen Zustand verformt und vor dem Abpacken härten gelassen. Vom Verbraucher wird unter Erhitzen genügend Flüssigkeit zugesetzt.In this process all of the dry ingredients are mixed together and added to the melted fat and the emulsifier at a temperature of 48.9 - 54.5 ° C given. Mixing at a rotational speed of about 100 ppm is carried out until one homogeneous mass is formed. The mass is deformed into the mixed shape while hot and before packaging left to harden. Sufficient liquid is added by the consumer while heating.
Zum Gebrauch setzt der Verbraucher zu einem Teil Soßen-Konzentrat 4 oder 5 Teile Wasser oder Milch (Je nach der gewünschten Konsistenz und Fülle) und erhitzt das Gemisch unter Rühren, bis eine homogen verdickte Soße gebildet wird.For use, the consumer adds 4 or 5 parts water or milk to one part sauce concentrate (depending on the desired consistency and fullness) and heat the mixture while stirring until a homogeneously thickened sauce is formed will.
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