DE2411913C2

DE2411913C2 - Cheese-like product and process for its manufacture

Info

Publication number: DE2411913C2
Application number: DE2411913A
Authority: DE
Inventors: Richard Judd Sherman Tex. Bell; David Lee Dallas Tex. Cornelius jun.; George Terrance Denton; Ralph Edward Plano Tex. Sand; John Dee Wynn
Original assignee: Anderson Clayton & Co Houston Tex Us
Current assignee: Anderson Clayton & Co Houston Tex Us
Priority date: 1973-03-26
Filing date: 1974-03-13
Publication date: 1983-01-20
Also published as: CA1032402A; DE2411913A1; BE812100A; IT1009668B; ES424888A1; ZA741242B; IE40917B1; ATA250674A; IE40917L; FR2222954A1; JPS49125559A; AT340753B; CH592420A5; JPS572294B2; FR2222954B1; NL7403984A; AU6694474A

Description

Die Erfindung betriff! ein Ntchi-Molkerelprodukt ähnlich Pasta Filata. Cheddar-Käsen sowie dem sogen, pasteurisierten American Cheese, welches durch Herstellung einer Im wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung von Fett. Wasser. Kalziumkaselnat oder Nairlumkaselnat. welches an Ort und Stelle gebildet wird, nichtgelatlnlenem Mehl und Adipinsäure erzeugt wird Die hochgradige Vermischung geschieht unter sühnt mosphärischeη llcdlngiingcn.The invention concerns! an Ntchi whey product similar to Pasta Filata. Cheddar cheese as well as the so-called, pasteurized American cheese, which is produced by producing an essentially gas-free, homogeneous mixture of fat. Water. Calcium hazelnut or nairlum hazelnut. which is formed on the spot, non-gelatinous flour and adipic acid are produced .

Aus der US-Anmeldung Nr. 4VK0J2 ist ein Nicht-Molkereiprodukt ähnlich Pasta Filat ι oder Cheddar-Kiisen h.-kannt. welches durch ;lnc im 'AC.scn'.llchcn K.iiftol·?. honitmcn·.¹ ΜΝ'.Ίιιιην:. heinhaHeiid cine Il¹U-Wasseremulsion, Kalziiimkaseinat, ungelatiniertes Mehl und Adipinsäure gebildet wird. Die hochgradige Vermischung geschieh! unter subatmosphärischen Bedingungen. A non-dairy product similar to Pasta Filat or Cheddar Kiisen is known from US application No. 4VK0J2. which by; lnc im 'AC.scn'.llchcn K.iiftol · ?. honitmcn ·. ¹ ΜΝ'.Ίιιιην :. heinhaHeiid cine II ¹ U water emulsion, calcium caseinate, ungelatinized flour and adipic acid. The high degree of intermingling occurs! under sub-atmospheric conditions.

Unter anderem besteht der Unterschied zwischen der vorliegenden Erfindung und der obengenannten darin, daß die frühere Anwendungsari nicht die Verwendung von im Nicht-Molkereiprodukt in situ gebildetem Kalziumkaseinat oder Natriumkaseinat offenbart, noch deren Voneile berührt oder die Verwendung von Natriumkaseinat in irgend einer Form in diesem Nicht-taolkereiprodukt oder Käseimitation anführt.Among other things, the difference between the present invention and the above is that that the earlier application does not involve the use of calcium caseinate formed in situ in the non-dairy product or sodium caseinate, nor its components, or the use of sodium caseinate in some form in this non-dairy product or imitation cheese.

Aus der DE-OS 20 58 207 sind Käseaufstrichmassen bzw. Käsesoßen bekannt, die Kaseinat, Fett und Adipinsäure enthalten. Bei der Herstellung dieser Käseaufstrichmassen bzw. Käsesoßen wird das Kaseinat ebenfalls r..cht in situ gebildet.From DE-OS 20 58 207 cheese spreads or cheese sauces are known, the caseinate, fat and adipic acid contain. The caseinate is also used in the production of these cheese spreads or cheese sauces right in situ.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Käsen der Gruppe Pasta Filata, Amercan Pasteurized Cheese und Cheddar ähnliche Speise sowie ein dafür geeignetes Herstellungsverfahren zur Verfügung zu stellen. Diese Speisen sollen billiger herstellbar sein als die echten Käse. Die Käseirr.itat'onen der vorliegenden Erfindung sind besonders für die Verwendung In solchen Gerichten wie (mexikanische) Enchilada, (italienische) Pizza. Tacis. belegten Broten sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käsen geeignetThe invention is based on the object of producing a cheese from the Pasta Filata, American Pasteurized Cheese group and to provide cheddar-like food and a suitable manufacturing process therefor. These Food should be cheaper to produce than real cheese. The cheese irons of the present invention are especially for use in dishes such as (Mexican) enchilada, (Italian) pizza. Tacis. Suitable for sandwiches and other prepared dishes instead of ordinary cheeses

Gelöst wird diese Aufgabe durch e'nen Käsen der Gruppe Pasta-Fllata. American Pasteurized Cheese und Cheddar ähnliche Speise mit einem Gehalt an 12 bis 35h. Fett. 15 bis 33% Kalziumkaseinat und/oder Natriumkaseinat und 0.5 bis 1^% Adipinsäure, die dadurch gekennzeichnet ist. daß a) der Wlley-Schmelzpunkt des Fettes zwischen 32.2 und 43° C beträgt, b) das Produkt einen pH-Wert von 4.8 bis 5.7 aufweist, c) das Kalzlum- und/oder Natriumkaseinat in situ aus den entsprechenden Mengen von Kasein und Kalzium- und/oder Na'.riumhydroxld. bei Einsatz von Kalziumhydroxid gegebenenfalls zusammen mit Kalziumchlorid, und bei Ftnsatz von Kalziumhydroxid allein aus Kasein einer Korngröße nicht über 0,18 mm, hergestel't worcjn ist. d) das Untermischen des Fettes oberhalb seines Schmelzpunktes bei hohem Vermischungsgrad und jnter subatmosphärischen Drücken erfolgt Ist.This task is solved by a cheese from the Pasta-Fllata group. American Pasteurized Cheese and Cheddar-like dish with a content of 12 to 35h. Fat. 15 to 33% calcium caseinate and / or sodium caseinate and 0.5 to 1 ^% adipic acid, which is characterized is. that a) the Wlley melting point of the fat is between 32.2 and 43 ° C, b) the product a has a pH of 4.8 to 5.7, c) the calcium and / or sodium caseinate in situ from the corresponding Amounts of casein and calcium and / or sodium hydroxide. when using calcium hydroxide, possibly together with calcium chloride, and when using of calcium hydroxide from casein alone, with a grain size not exceeding 0.18 mm. d) mixing in of fat above its melting point with a high degree of mixing and below sub-atmospheric Pressing is done.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zum Herstellen einer Speise, die den Käsen der Gruppe Pasta Filata. Cheddar oder American Pasteurized Cheese ähnelt, wobei diese Speisen 15 bis 35% Natrlum- und/oder Kalziumkaselnat, 12 bis 35% Fett und 0.5 bis 1.5^ Adipinsäure enthalten, welches dadurch gekennzeichnet ist. daß man a) eine wäßrige Lösung von Adipinsäure mit einem pH-Wert zwischen 2.5 und 3.5 herstellt, b) die wäßrige Adiplnsäurelösung mit der Kasein n.enge vermischt, die der gewünschten Kaseinatmenge entspricht, wobei bei Einsät? von Kalziumhydroxid allein in Stufe c) Kasein einer Korngröße nicht über 0.18 mm verwendet wird, c) Kalziumhydroxid und/oder Natriumhydroxid, bei Einsatz von Kalzlumhydroxld gegebenenfalls unter Zusatz von Kal/Iumchlorld. In für die Reaktion mit dem Kasein ausreichender Mengt zusetzt, d) das In c) erhaltene Produkt mit dem Jett, das einen Wiley-Schmelzpunkt ^v<>n 12.2 bis 41 C bcslt/t. bei hohem Vermlschungsgrad und unter subatmosphärischen Drücken bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes desThe invention also relates to a method for producing a dish which is the cheeses of the Pasta Filata group. Cheddar or American Pasteurized Cheese is similar, but these dishes contain 15 to 35% sodium and / or calcium caselnate, 12 to 35% fat and 0.5 to 1.5 ^ adipic acid, which is characterized by this. that a) an aqueous solution of adipic acid with a pH value between 2.5 and 3.5 is prepared, b) the aqueous adipic acid solution is mixed with the amount of casein that corresponds to the desired amount of caseinate, with sowing? of calcium hydroxide alone in stage c) casein with a grain size not exceeding 0.18 mm is used, c) calcium hydroxide and / or sodium hydroxide, if calcium hydroxide is used, possibly with the addition of Kal / Iumchlorld. , D) in c) product obtained is added in sufficient for the reaction with the casein mixes with the Jett, the bcslt / t a Wiley melting point ^v <> n 12.2 to 41 C. at a high degree of mixing and under subatmospheric pressures at a temperature above the melting point of the

ft> lettes erhitzt, wobei dl·.¹ Reihenfolge der Vorgänge b) und c) geändert werden kannft> lettes heated, where dl ·. ^{1 The} order of operations b) and c) can be changed

Die erfindiirasgeniiilkn Speisen können darüber hinaus noch /.'ivit/llch bis /l> 5^l. unnehüin'ertes MehlThe inventive dishes can also contain /.'ivit/llch up to / l> 5 ^l . unnatural flour

enthalten. Bei einigen Ai.v.endung-fcimen kann das ungtlatinierte Mehl jedoch weggelassen werdencontain. With some Ai.v.endung-fcimen this can unglatinized flour can be left out

Normalerweise wird bei Cheddarkäse-Imitationen noch bis zu 2".. Emulgiersalz, wie z. B. Dinatriumphosphat und Natriumaluminiumphosphat zugefügt.Normally, up to 2 ". Emulsifying salt, such as disodium phosphate and Sodium aluminum phosphate added.

»Im wesentlichen gasfrei«, wie hierin verwendet, bedeutet, daß das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt."Substantially gas-free," as used herein, means that the product has no air holes.

Erfindungsgemäß finden die Mischvorgänge und Reaküonen unter subaimosphitrischen Bedingungen statt, so daß irgendwelche Gaseinschlüsse in der Speise verhindert werden. Der Mischungsvorgang erfolgt unter hoher Scherkraft, so daß eine vollständige Vermischung nach der in-situ-Bildung von Kaseinat schnellstens eintritt. Falls vollständiges Vermischen nicht schnell erfolgt, treten zumidest zw\;j schädliche Auswirkungen auf. Die eine besteht darin, daß das Öl sich abspalten kann. Die zweite besteht darin, daß das Produkt oft eine »quarkige« oder »mehlige« Erscheinungsform annim.nt. anstatt die einer käseähnlichen, homogenen MischungAccording to the invention, the mixing processes and reactions take place under sub-phosphitric conditions instead, so that any gas inclusions in the food are prevented. The mixing process takes place under high shear force, so that complete mixing occurs as quickly as possible after the in-situ formation of caseinate. If complete mixing is not done quickly, at least two detrimental effects will occur on. One is that the oil can split off. The second is that the product is often a »Quarky« or »floury« appearance assumes. instead of a cheese-like, homogeneous mixture

D.IS Fett wird mit den anderen Zutaten bei einer Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes vermischt Bei der Hersieilune einer mozzarella-ähnlichen Käseimitation unter Benutzung des hierin beschriebenen in-sKu-Kal/iumkaseinatverfahren^<werden die Mischiempe:.::.. ren von Bedeutung sein Bei einer Temperatur von untt. 66 C zei^t sich Ölabscheidung Bei oberhalb 82 ( nimmt der Käse eine quarkige oder mehlige Erscheinungsform jn. wenn er auf Pizzas \erveruia wird, besitzt ungenügende Schmierfähigkeit und seht »quarkig·· ausD.IS fat is mixed with the other ingredients at a temperature above its melting point. When producing a mozzarella-like imitation cheese using the in-sKu-Kal / iumkaseinatverfahren ^< described herein, the mixing should be important At a temperature of below. 66 C times oil separation. Above 82 (the cheese takes on a quarky or floury appearance. When it is served on pizzas, it has insufficient lubricity and looks quarky

Die US-Anmeldung V -1 "S 32 bezeichnet Natrtumkaseinat als Protein in Kaseimitationen als nicht cn.pfehlenswert. da eine MozzarellaimUation mit Natriumkaseinat anstalt Kalziumkascinat jut Pizzas leicht anbrennt und blasig wird. Es wurde jedoch in der Praxis festgestellt, daß. während käufliche Natriumkascinaie sich als ungenügend erwiesen, sich ein in situ gebildetes Natrlumkaselnat als das Protein in einer Käseimitation, die nicht der Hitze ausgesetz. «ird. als verwendbar erweist Zusätzlich erwies sich das in situ gebildete Nalriumk<iseinat bei versch edcnen Anwendungen als genügend ir. erhitzten Käscimitationcn wie ζ B Enchiladas, λ : der Käse Im Inneren der Speise ist und/oder nicht denselben hohen Anforderungen unterliegt wie ζ B. ein Käse aul einer PizzaThe US application V -1 "S 32 refers to natural caseinate as protein in case imitations as not recommended. Since a mozzarella simulation with sodium caseinate instead of calcium caseinate burns pizzas easily and becomes blistered. However, it has been found in practice that. while commercial sodium cascinaie prove to be proved insufficient, a sodium caselnate formed in situ than the protein in an imitation cheese that is not exposed to heat. «Earth. proves usable In addition, the sodium calcium iseinate formed in situ was found in various applications as sufficiently ir. heated cheese imitations such as ζ B enchiladas, λ: der Cheese Inside the food is and / or not the same Like ζ B. cheese on a pizza is subject to high requirements

Fs wurde weiterhin festgestellt, daß aus irgendeinem bislang unbekannten Grund bestimmte ti Handel erhältliche Kalziumkaselnate im Produkt sowie im Verfahren der I S-Anmeldung Nr. 4 78 032 ungenügend sindFs was further found that for some previously unknown reason certain ti commercially available Calcium caselnates in the product as well as in the process of I S application no. 4 78 032 are inadequate

Fs wurde erfindungsgemäß nun überraschend festgestellt, daß ein Verfahren mt ln-situ-Blldung des Kasc-Inats. sogar bei dem hohen Anteil von Trockensubstanzen, wie er h!«;r vorliegt, ein wesentlich besser bestimmbares, vorzuziehendes sowie wirtschaftlicheres Produkt ergibt als das mit handelsüblichem Kalzlumkaseinat erzeugte Produkt.According to the invention, it has now surprisingly been found that that a method with in-situ formation of the casc-inate. even with the high proportion of dry substances as it is present, a much better determinable, A preferable and more economical product than that made with commercially available calcium lum caseinate produced product.

Die Zeichnung zeigt eine perspektivische Ansicht des Hochscherkraft-Mischgefäßes, das beim Verfahren der vorliegenden Erfindung Verwendung rindet.The drawing shows a perspective view of the High shear mixing vessel for use in the method of the present invention.

Das Fett kann ein solches sein, wie es In Koch- und Backfetten und Margarine Verwendung findet und hat einen Schmelzpunkt zwischen 32.2 und 4.V C. Das vor» zuziehende Fett ist raffiniertes, gebleichtes und deodorisiertes. zu einem Schmelzpunkt von ungefähr 35' C gehärtetes Sojabohnenöl. wobei dieses ungefähr 17 bis 24% der Speise beträgt.The fat can be such as it is in cooking and Baking fats and margarine are used and have a melting point between 32.2 and 4.V C. The » Attracting fat is refined, bleached and deodorized. to a melting point of about 35 ° C hydrogenated soybean oil. this being approximately 17 to 24% of the food.

Bevorzugt soll als jr.^elallnlertes MeIV, Sagomehl verwendet werden.Preference is given to using Sago flour as jr. ^ Elallnlertes MeIV will.

Ein Produkt, welches Cheddarküsen entsprechend ähnlich sein soll muß die entsprechenden Schmelzeigenschaften aufweisen, und, um Pasta Filaw-Kftse - wla z. B. Mozzarella - ähnlich zu sein, muß es ebenfalls annehmbare Faserigkeit oder/und Desemulgierungseigenschaften aufweisen. Sämtliche drei Käseimitationen benötigen annehmbare Eßelgenschaften im gekochten sowohl als auch Im ungekochten Zustand. Um nun die Eigenschaften der drei hier zutreffenden Käsesorten zu ίο erhalten, ist außer Fett und Wasser noch die Zugabe von in-situ-Kaseinaten, wie hier beschrieben, sowie Adipinsäure erforderlich, wobei der pH-Wert innerhalb der angegebenen Grenzen gehalten werden muß. In minchen Fällen, wo nichtfaseriger Käse mit stärkeren Desemulgierungstendenzen gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Letzteres wird zur Erzielung größerer Festigkeit im Produkt und dadurch erhöhter Schneidfähigkeit benutzt. Wo ungelatiniertes Mehl benutzt wird, beläuft sich die vorzugsweise zu verwendende Menge auf zwischen 1 und 5% der SpeiseA product that is supposed to be similar to Cheddar cheese must have the appropriate melting properties. B. Mozzarella - to be similar, it must also have acceptable fibrousness and / or desemulsification properties. All three imitation cheeses require acceptable dining table properties both cooked and uncooked. In order to obtain the properties of the three cheeses applicable here, in addition to fat and water, the addition of in-situ caseinates, as described here, and adipic acid is required, the pH value must be kept within the specified limits. In some cases, where non-fibrous cheese with stronger desemulsification tendencies is desired, the ungelatinized flour can be omitted. The latter is used to achieve greater strength in the product and thereby increased cutting ability. Where ungelatinized flour is used, the preferred amount to be used is between 1 and 5% of the food

Die Notwendigkeit der Verwendung ■· on Adipinsäure isi noch nicht ausreichend geklärt worden. Es ist bekannt, daß diese die Kontrolle des pH-Vvertes erleichtert und dem Erzeugnis die entsprechende Festigkeit und Schmelzbarkeit zur Verwendung in solchen Speisei, wie ζ B. Pizza verleiht. Der pH Wert beeinflußt Geschmack und Faseiigkeit. Falls der pH-Wert zu hoch ist, wird die Speise nicht faserig sein, wie dies von Käsen der Pasta Fildta-Sorte gefordert wird Weiterhin verleiht der leicht 3C saure Zustand dem Erzeugnis einen angenehm herben Geschmack Der in Mozzarellaimitationen vorzuziehende Prozentwen an Adipinsäure beträgt \\. bei pasteurisierten American Type Cheese-Sorten ungefähr 1,3'*· und bei Cheddarimltationen ungefähr 8 Gew.-'»,
Eine weitere, wichtige Aulgabe der Adipinsäure Ist. wie im folgenden beschrieben, die Kontrolle des pH-Wertes Im Wasser, welches mit dem Kasein zwecks Bildung von Kalziumkaseinat vermischt wirdThe necessity of using adipic acid has not yet been sufficiently clarified. It is known that this facilitates the control of the pH value and gives the product the appropriate strength and meltability for use in such foods as, for example, pizza. The pH value influences taste and fiberiness. If the pH value is too high, the food will not be fibrous, as is required by cheeses of the Pasta Fildta variety. Furthermore, the slightly 3C acidic state gives the product a pleasantly tart taste. The preferred percentage of adipic acid in mozzarella imitations is \\ . for pasteurized American Type Cheese varieties about 1.3% and for cheddar cheese about 8% by weight,
Another important issue of adipic acid is. As described below, the control of the pH value in the water which is mixed with the casein for the purpose of forming calcium caseinate

Bei Mozzarellakäse-lmitationen sollte der pH-Wert des Erzeugnisses zwischen 5.1 und 5.5. jedoch bevorzugt bei 5.1 liegen Bei cheddarähnlicher Speise sollte der pH-W>rt zwischen 4.8 und 5.7. vorzüglich bei 5.1 liegen Bei pasteurisiertem American Cheese ähnlichen Speisen sollte der pH-Wert zwischen 4.S und 5.7. vorzüglich bei 5.3 liegen.In the case of mozzarella cheese imitations, the pH value of the Product between 5.1 and 5.5. but preferred at 5.1 lying In the case of cheddar-like food, the pH value should be between 4.8 and 5.7. excellent at 5.1 For food similar to pasteurized American Cheese, the pH should be between 4.S and 5.7. excellent at 5.3 lie.

Bei Cheddar und Pasteuri/ed American < heese trägt die Beigabc von bis zu ? Fmulgiersalzen dazu bei. der Speise die gewünschten Eigenschaften bezüglich Schmelz- und Schneidfähigkeit sowie Gefüge zu verlelhen insbesondere tragen sie zu verbessertem Schmelzfluß des Käses bei Erhitzung desselben auf anderen Speisen oder Gerichten bei Die bevorzugte Beigabemenge Ist ungefähr K DinatriumphosphatIn the case of Cheddar and Pasteuri / ed American <heese, the addition of up to? Add fmulsifying salts. to lend the food the desired properties in terms of melting and cutting ability as well as structure in particular, they contribute to improved melt flow of the cheese when the same is heated on others Food or dishes at The preferred addition amount Is about K disodium phosphate

Bei den erflndungsgemä.ien Lebensmittelerzeugnissen betragt .'.er bevorzugte endgültige Feuchtigkeitsgehalt der Speise ungefähr 41% des Endprodukts Genauer ausgedrückt, wird ein Feuchtigkeitsgehalt von 46,2 _- \% bei Pasteurized American Cheese-Imltatlon. 47 ±1% bei Cheddar und 48 ^. !'♦ bei Mozzarella bevorzugt. Der Feuchtigkeitsgehalt geht hauptsächlich auf das beigefügte Wasser zurück, schließt jedoch auch die in anderen Zutaten wie ι. B. Kasein vorhandene Feuchtigkeit ein.For the food products of the invention, the preferred final moisture content of the food is approximately 41% of the final product. More specifically, a moisture content of 46.2 % is used for Pasteurized American Cheese ingredients. 47 ± 1% for Cheddar and 48 ^. ! '♦ preferred with mozzarella. The moisture content is mainly due to the added water, but also includes that in other ingredients such as ι. B. Casein a moisture present.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt Ist der einzige Apparat, der nach Kenntnis der Anmelder zur Leistung der !lochen Scherkraftmischung nach der vorliegenden Erfindung geeignet i?'. ein im Handel erhältlicher Hochscheki^ftmischer, von welchem ein Exemplar in der beigefügten Zeichnung abgebildet ist. D;e im Rahmen der vorliegen-At the present time is the only device to the best of the knowledge of the applicant for the performance of the! Shear force mixture according to the present invention suitable i? '. a commercially available Hochscheki ^ ft mixer, one of which is shown in the attached drawing. D; e within the framework of the present

den Erfindung benutzte Vorrichtung war etwas kleiner. Vermutlich sind weitere geeignete Mlschvorrlchtungen erhältlich, welche eine genügende llochscherkraftmlschung unter subatmosphärischen Bedingungen leisten, um eine Herstellung des Produkts nach Bildung des Kaseinats Innerhalb von 4 Minuten, vorzugsweise innerhalb von zwei bis drei Minuten zu gestatten.The device used in the invention was somewhat smaller. Presumably other suitable milling devices are also available available which have a sufficient hole shear force extinction under sub-atmospheric conditions make a manufacture of the product after formation of the caseinate Within 4 minutes, preferably within two to three minutes.

Der Mischapparat besitzt ein mit Heizmantel versehenes zylindrisches Gefäß 10, welches eine im allgemeinen horizontale Zylinderkammer 12 bildet, welche an beiden Enden geschlossen Ist. Eine Beschickungstür 14 Ist an der Oberseite des Gefäßes und eine Entnahmetüre (nicht gezeigt) an der Unterseite des Gefäßes 10 angebracht, wobei beide Türen aufeinander ausgerichtet sind. Die Türen 16 und 18 gestatten leichten Zugang sowie Reinl- ii gungsmögllchkelt der Kammer 12. Eine Vakuumlellung 20 Ist In der Nähe der Beschickungstüre 14 mit der Kammer 12 verbunden. Die Vakuumleltung Ist mit Vakuumgerät (nicht gezeigt) verbunden, so daß die Herstellung subairriosphdrischer Bedingungen innerhalb der '° Kammer 12 möglich ist.The mixer has a heating jacket cylindrical vessel 10 which defines a generally horizontal cylindrical chamber 12 which is attached to both Ends closed. A loading door 14 is on the top of the vessel and a removal door (not shown) attached to the bottom of the vessel 10, with both doors aligned. The doors 16 and 18 allow easy access as well as clean ii The chamber 12 can be used. A vacuum opening 20 Is near the loading door 14 with the chamber 12 connected. The vacuum line is connected to a vacuum device (not shown) so that the production sub-airtight conditions within the '° Chamber 12 is possible.

Eine Welle 22 erstreckt sich entlang der Mittelachse der Kammer 12. Radial zur Welle 22 stehen eine Anzahl von Armen 24 hervor, deren jeder an seinem äußeren Ende einen pflugförmlgen Impeller (oder Mischelement) 26 besitzt, welches dem Verlauf der inneren Oberfläche der Kammer angepaßt ist. Besagte pflugförmlgen Mlschelemente schleudern das von der Innenfläche der Kdmmer 12 durch Mischen entfernte Material der Mittelachse der Kammer zu. Aus der unteren Wand des Gefäßes 10 hervor- und in die Kammer 12 hineinragend sind eine Reihe von Schnellhackmessern 28 vorgesehen, die zwischen den Armen 24 dergestalt angeordnet sind, daß sie weder von letzteren noch von den pflugförmigen .Mischelementen berührt werden können. Besagte Hackmesser rotieren mit ungefähr 3600 U/mln., um Klumpen wirksam aufbrechen zu können. Sowohl Welle 22 als auch Hackmesser 28 werden von hler nicht dargestellten Motoren angetrieben.A shaft 22 extends along the central axis the chamber 12. Radially to the shaft 22 protrude a number of arms 24, each of which on its outer End of a plow-shaped impeller (or mixing element) 26 has which is adapted to the course of the inner surface of the chamber. Said plow-shaped waste elements fling the central axis material removed from the inner surface of the combs 12 by mixing to the chamber. Out of the lower wall of the vessel 10 and into the chamber 12 are protruding a series of high-speed chopping knives 28 are provided which are arranged between the arms 24 such that they cannot be touched either by the latter or by the plow-shaped mixing elements. Said cleaver rotate at about 3600 rpm to effectively break up clumps. Both wave 22 and also chopping knives 28 are driven by motors, not shown.

Aus der Beschickungslür 14 heraus ragt ein rohrförmi-~40 ger Kanal 30. der mit einem Ventil 32 verbunden Ist und der zu einem Vorratsbehälter 34 führt, so daß die verschiedenen Zutaten nach Bedarf unter Vakuum in die Kammer 12 abgezogen werden können. Ein weiterer Kanal 36 mit einer Armatur 38 sowie ein weiterer Kanal 40 mit Armatur 42 stehen mit der Kammer 12 in der Nähe der Oberseite des Gefäßes 10 In Verbindung. Diese Kanäle 36 und 40 werden als geeignetes Mittel zur Zuführung von Fett oder Wasser in die Kammer 12 benutzt.A tubular 40 protrudes from the loading door 14 ger channel 30. which is connected to a valve 32 and which leads to a reservoir 34, so that the various Ingredients can be drawn into chamber 12 under vacuum as required. Another Channel 36 with a valve 38 and another channel 40 with valve 42 are with the chamber 12 in the Near the top of the vessel 10 in conjunction. These channels 36 and 40 are used as a suitable means for Feeding fat or water into the chamber 12 is used.

Beispiel 1 beschreibt die Herstellung von Kalziumkaseinat in situ aL- Teil des Verfahrens.Example 1 describes the preparation of calcium caseinate in situ aL- part of the process.

example 1

Eine Mozzarellakäse-Imitation wurde aus den folgenden Zutaten bereitet:An imitation mozzarella cheese became the following Preparing ingredients:

5555

Zutateningredients Prozentsatzpercentage AdipinsäureAdipic acid 1,001.00 Wasserwater 46,0046.00 mit HCl gefälltes KaseinCasein precipitated with HCl [ca. 0.16/0.18 mm (80/90/ Siebweite][approx. 0.16 / 0.18 mm (80/90 / mesh size] 28.0028.00 KalziumhydroxidCalcium hydroxide 1,031.03 Trockenzutaten-GemischDry ingredients mixture 2.292.29 Sojabohnenöl, zu einem WileySoy, to a Wiley Schmelzpunkt von ugf. 35° C gehärtetHardened melting point of about 35 ° C 20,8720.87

6060

6565

/utiitcn Pro/ents;it// utiitcn Pro / ents; it /

Farb-/Gesch mac kstoffge misch
einschließlich verschiedener Farben, Ausgangsstoffe sowie künstl.
Rahmessenz 0.19Mixture of colors and flavors
including various colors, raw materials and artificial
Frame rate 0.19

Milchsäure (KS %) 0.57Lactic acid (KS%) 0.57

Das Trockenzutatengemisch bestand nach Prozenten des Endprodukts aus den folgenden Zutaten:The dry ingredient mix consisted of percentages of the end product from the following ingredients:

Trocken/.ulaten - GemischDry / .ulaten mixture Prozentsat/Percentage / Zutateningredients 1.251.25 Salzsalt 0,300.30 Künstl. ParmesanessenzArtist Parmesan essence 0,500.50 VitamingemischVitamin mixture 0.140.14 DikaliumphosphatDipotassium phosphate 0,100.10 SorbinsäureSorbic acid

Im vorliegenden Versuch wurde das Fett auf 71 ± I⁰C erhitzt und das Wasser auf 77 ± 5° C. Dem Heizmantel des Mischers wurde zur Aufrechterhaltung einer Verarbeitungstemperatur von 66° bis 7IC Hitze zugeführt. Die Adipinsäure wurde durch eine Türe In den Mischer gegeben und das Wasser durch den Kanal 36. Dann wurde 10 Minuten lang gemischt. Im Mischer wurde ein Unterdruck von 0,33 bar gezogen und das Kasein !urch Leitung 30 angesaugt und drei Minuten lang zu einer teigigen Masse verarbeitet. Dann wurde das Kalziumhydroxid durch Leitung 30 eingesogen und 60 Sekunden lang gemilcht und danach wurde die Trokkenmlschung angesaugt und neunzig Sekungen lang gemischt. Gleichzeitig wurde das geschmolzene Fett durch Leitung 40 zugeführt und die Farbmischung und die Milchsäure duich Zuleitung 30 und dreißig Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und der Inhalt durch die Entnahmetür herausgenommen. Das Endprodukt besaß einen Feuchtigkeitsgehalt von 48 ± 1%. Sein Geschmack war ausgezeichnet, es zeigte sich keinerlei Abscheidung, keine Fremdkörper, keine Klumpen, keine Luftlöcher, es war nicht geronnen und während des Schmelzens zeigte es gute Auflösung.In the present experiment the fat to 71 ± I ⁰ C was heated and the water to 77 ± 5 ° C. The heating jacket of the mixer was fed to maintain a processing temperature of 66 ° to 7ic heat. The adipic acid was added to the mixer through a door and the water through channel 36. Mixing was then carried out for 10 minutes. A vacuum of 0.33 bar was drawn in the mixer and the casein was sucked in through line 30 and processed into a doughy mass for three minutes. The calcium hydroxide was then drawn in through line 30 and milked for 60 seconds, after which the dry mixture was drawn in and mixed for ninety seconds. Simultaneously, the molten fat was added through line 40 and the paint mixture and lactic acid mixed in the line for 30 and thirty seconds. The mixer was then stopped, the vacuum interrupted and the contents removed through the removal door. The final product had a moisture content of 48 ± 1%. Its taste was excellent, there was no separation, no foreign matter, no lumps, no air holes, it was not curdled, and it dissolved well as it melted.

Die physikalischen Charakterlstika des nachgeahmten Käses bestimmen den im Endprodukt zulässigen Feuchtigkeitsgehalt und als Folge dessen ergibt sich daraus eine Beschränkung der während der Umwandlung des Kaseins zu Kalziumkaseinat durch die Reaktion des KaI-zlumhydroxids mit dem Kasein zu verwendenden Wassermenge. Offensichtlich als Folge des hohen Feststoffgehalts während der Umwandlungsperiode stie^p man bei der Entwicklung eines in-situ-Verfahrens, bei dem schnelle in-sltu-BlIdunß von Kalziumkaseinat erfolgte, auf Schwierigkeiten. Es wurden zwei Faktoren gefunden, die bei einem entsprechenden in-situ-Verfahren zur Bildung von Kalziumkaseinat mit nur Kalziumhydroxid und Kasein als Reaktiorismittel kritisch sind. Der eine ist der pH-Wert des mit dem Kasein vermischten Wassers und der andere ist die Korngröße des verwendeten Kaseinpulvers.The physical characteristics of the imitated cheese determine the moisture content allowed in the end product and as a result there is a limitation on the amount of water to be used during the conversion of the casein to calcium caseinate by the reaction of the calcium hydroxide with the casein. Apparently as a result of high solids content during the conversion period stie ^p you in developing an in-situ process, carried out at the fast in-SLTU-BlIdunß of calcium caseinate, difficulties. Two factors have been found which are critical to a corresponding in situ process for the formation of calcium caseinate with only calcium hydroxide and casein as reactants. One is the pH of the water mixed with the casein and the other is the grain size of the casein powder used.

Der isoelektrische Punkt bei Kasein Ist ein pH von ungefähr 4,6 (auf 25° C abgestimmt). Damit das Kasein mit dem Kalziumhydroxid zur Bildung von Kalziumkaseinat in Reaktion gebracht wird, ist es erforderlich, daß das Kasein unter Beobachtung der Beschränkung des Feuchtigkeitsgrades in soviel Wasser wie möglich gemischt wird. Aus einem unbekannter. Grund ist es bis-The isoelectric point of casein is a pH of approximately 4.6 (adjusted to 25 ° C). So that the casein is reacted with the calcium hydroxide to form calcium caseinate, it is necessary to that the casein while observing the restriction of the degree of humidity in as much water as possible is mixed. From an unknown. The reason is up to-

her nicht gelungen, eine befriedigende Umwandlung des Kaseins In Kalzlumkaselnat zu erreichen, wenn das Wasser, In dem das Kaselnat aufgelöst wird, sich auf der hasischen Seite des Isoelektrischen Punktes von Kasein befindet. Es wurde •jefunden. daß sich eine befriedigende Umwandlung von Kaseinpulver einer Korngröße von ca. 0,16/0,18 mm (80/90) und darunter erzielen laßt, solange sich das Wasser auf der sauren Seite des Isoelektrischen Punkte«;, oder Innerhalb eines pH-Bereichs von 2,5 bis 3.5 befindet. Die zugefügte Adipinsäure erzeugt sodann Im Wasser einen pH-Wert, welcher Innerhalb der gewünschten Grenzen liegt und im oben angeführten Beispiel I war der pH-Wert der Adlpinsäure/Wasserlösung ungefähr 3.2. Es wird vermutet, daß die Verwendung von mehr saurem Wasser zur Erweichung der Kaseingranulate beiträgt.failed to achieve a satisfactory conversion of the Caseins in calcium silicate to be obtained when the water, In which the chasuble is dissolved, on the hasischen Side of the isoelectric point of casein. It was found. that a satisfactory Conversion of casein powder with a grain size of about 0.16 / 0.18 mm (80/90) and below can be achieved as long as the water is on the acidic side of the isoelectric Points «;, or Within a pH range of 2.5 to 3.5 is located. The added adipic acid then creates a pH value in the water which is within the is the desired limits and in the above example I was the pH of the adipic acid / water solution about 3.2. It is believed that the use of more acidic water contributes to the softening of the casein granules.

Aus einem weiteren, nicht bekannten Grund konnte bei Verwendung von Kaseinpulver mit einer Korngröße von über ca. 0.16/0.18 mm (80/90) kein befriedigender in-sltu-kalzlumkaselnatprozeß erzielt werden, bei dem nur Kalziumhydroxid als Kalzlumlonenquelle benutzt wird, ungeachtet der Tatsache, daß das Kasein mit Wasser mit einem pH-Wert von unterhalb 3.5 vermischt wurde.For another, unknown reason, using casein powder with a grain size over 0.16 / 0.18 mm (80/90) not a satisfactory one in-sltu-calcium kaselnate process can be achieved in which only calcium hydroxide is used as the source of calcium ion, notwithstanding the fact that the casein is mixed with water was mixed with a pH below 3.5.

Bei dem oben angeführten Beispiel 1 wurde das Ö¹ nach der erfolgten Umwandlung des Kaseins zugegeben; falls gewünscht kann das Öl schon vor der Umwandlung des Kaseins zugegeben werden. Letzteres wird jedoch nicht empfohlen.In Example 1 above, the oil ^{1 was added} after the casein had been converted; if desired, the oil can be added before the casein is converted. However, the latter is not recommended.

Beispiel 2 zeigt einen Herstellungsprozeß für Mozzarella-Imitatlonskäse welch letzterer besonders geeigne', zur Ve-wendung bei sogenannten Chili Rellanos ist. mit In-sltu-Umwandlung von Kasein einer Korngröße von ca. 0,42/0,60 mm (30/40) zu Kalzlumkaseinat unter Verwendung von Kaliumchlorid sowohl als auch Kalziumhydroxld. Example 2 shows a manufacturing process for mozzarella imitation cheese which latter is particularly suitable for use in so-called Chili Rellanos. with In-sltu-conversion of casein with a grain size of approximately 0.42 / 0.60 mm (30/40) to calcium lum caseinate using both potassium chloride and calcium hydroxide.

Example 2

Zutateningredients

AdipinsäureAdipic acid

Wasserwater

Mit HCI gefälltes KaseinCasein precipitated with HCI

KalziumchloridCalcium chloride

KalziumhydroxydCalcium hydroxide

SojabohnenölSoybean oil

TrockenzutatenmischungDry ingredient mix

Prozentsatzpercentage

1,00
43,55
25,001.00
43.55
25.00

0,600.60

0,740.74

0,290.29

6,106.10

In diesem Beispiel betrug die Farbstoff-ZGeschmackstoffmischung sowie das Öl mengenmäßig genausoviel wie in Beispiel 1. Die Trockenzutaten-Mischung, nach Prozentsatz im Endprodukt, bestand aus folgendem:In this example the color Z was flavor mix and the same amount of oil as in Example 1. The dry ingredients mixture, according to Percentage in the final product, consisted of the following:

Bei diesem Beispiel wurden das Fett und das Wasser bis zur selben Temperatur wie in Beispiel I erhitzt. Die Adipinsäure und dann das Wasser wurden In den Mischer zugegeben und anschließend zehn Sekunden ί lang gemischt. Ein Unterdruck von 0.33 bar wurde im Mischer gezogen, das Kasein wurde angesogen und drei Minuten lang gemischt. Das Kalziumchlorid wurde dann eingesogen und 60 Sekunden lang gemischt. Danach wurde das Kalziumhydroxid angesogen und 60 SekundenIn this example the fat and water were heated to the same temperature as in Example I. the Adipic acid and then the water were added to the mixer and then ten seconds ί long mixed. A vacuum of 0.33 bar was drawn in the mixer, the casein was sucked in and three Mixed for minutes. The calcium chloride was then drawn in and mixed for 60 seconds. Thereafter the calcium hydroxide was drawn in and 60 seconds

ίο gemischt. Die Fett- und Farbmischungen wurden gleichzeltig eingesogen und 30 Sekunden gemischt. Als nächstes wurde die Trockenzutaten-Mischung zugefügt und ¹JO Sekunden lang gemischt. Dann wurde der Mischer angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeug-ίο mixed. The fat and color mixtures were sucked in at the same time and mixed for 30 seconds. Next, the dry ingredient mixture was added and mixed for ¹ JO seconds. Then the mixer was stopped, the vacuum interrupted and the production

Γ) nls durch die Entnahmetür herausgenommen. Es hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46,3 ± 1%. der Geschmack war gut, es zeigte sich keine Separierung, keine Fremdstoffe, Klumpenblldung oder Luftlöcher und es zeigte elastische Struktur. Es behielt seine Form bei und »lief« nicht, d. h.. es zeigte sich bei Verwendung In Chili Rellanos kein übermäßiges Schmelzen.Γ) nls taken out through the removal door. It had a moisture content of 46.3 ± 1%. the taste was good, there was no separation, none Foreign matter, lump formation or air holes and it showed elastic structure. It kept its shape and "Didn't run", d. h .. it showed up when used in chilli Rellanos no excessive melting.

In diesem Beispiel hatte das Kasein eine Korngröße von ca. 0,42/0,60 mm (30/40). und zwecks Erzlelens einer zufriedenstellenden Umwandlung von Kasein dieser Korngröße In Kalziumkaselnat mußte zusätzlich zum Kalziumhydroxid, Kalziumchlorid der Mischung Adlplnsäure-Wasser-Kasein zugegeben werden. Die Verwendung von Kalziumhydroxid oder Kaliumchlorid allein mit Kasein einer solchen oder einer größeren Korngröße ergab keine zufriedenstellende Umwandlung.In this example the casein had a grain size of approximately 0.42 / 0.60 mm (30/40). and for the purpose of telling A satisfactory conversion of casein of this grain size into calcium kaselnat had to be added to the calcium hydroxide, calcium chloride can be added to the mixture of glulic acid, water and casein. the Use of calcium hydroxide or potassium chloride alone with casein of one or a larger grain size did not give a satisfactory conversion.

Beispiel 3 zeigt die Herstellung einer Cheddarkäse-Imitation mittels eines die Bildung von Natrlumkaseinat in situ beinhaltenden Verfahrens.Example 3 shows the production of a cheddar cheese imitation by means of the formation of sodium caseinate in process involving situ.

Example 3

Zutateningredients

NatriumhydroxidSodium hydroxide

Wasserwater

Mit HCl gefälltes KaseinCasein precipitated with HCl

Gehärtetes SojabohnenölHardened soybean oil

Farb-ZGeschmackstoffmischungColor-Z flavor mix

TrockenzutatengemischDry ingredient mix

Das Farb-ZGeschmackstoffgemisch war eine Mischung von künstlicher Sahne, Farbstoff sowie verschiedener Geschmackstoffe. Dasselbe Öl wurde verwendet wie in Beispiel 2. Die Mischung der Trockenzutaten bestand aus den folgenden Stoffen. Die angegebenen Prozente bedeuten die Im Endprodukt befindlichen.The color-Z flavor mix was a mixture of artificial cream, coloring and various flavors. The same oil was used as in Example 2. The mixture of dry ingredients consisted of the following substances. The percentages given mean those in the end product.

Trockenzutaten - MischungDry ingredients - mix

TrockenzutatenmischungDry ingredient mix Prozentsatzpercentage Zutateningredients Prozentsatzpercentage Zutateningredients ^h0° ^h0 ° SagomehlSago flour 3,003.00 Salzsalt 0,60 ^M 0.60 ^M. Salzsalt 1,501.50 Künstl. ParmesanessenzArtist Parmesan essence 0,500.50 TrikalziumphosphatTricalcium phosphate 1,501.50 VitamingemischVitamin mixture 2.942.94 AdipinsäureAdipic acid 1,301.30 SagomehlSago flour 0,510.51 VitaminmischungVitamin mix 0,500.50 KaliumchloridPotassium chloride 0,31 ⁶⁵ 0.31 ⁶⁵ Weißer KäsegeschmackstoffWhite cheese flavor 0,500.50 Aminosäureamino acid 0,140.14 Aminosäureamino acid 0,310.31 D ikBl!umⁿhosr>hatD ikBl! ^{Um n} hosr> hat 0,100.10 DikaliuinphosphatDipotassium phosphate 0,140.14 SorbinsäureSorbic acid SorbinsäureSorbic acid 0,100.10

SJSJ Prozentsatzpercentage f.f. 0,700.70 44,4944.49 fefe 25,0025.00 igig 20,4620.46 0,500.50 sisi 8,858.85

In diesem Beispiel wurden ti_tis Feit und das Wasser /ι: ■■·? ( ■ 5 "C'. b/w SS ■ V' C crhli/t. N.itr:uinti\di·"- \id und anschließend Wasser wurden dann in den Mischer gegeben und es wurde /chn Sekunden gemischt i'inn wurde ein Unterdruck von 0,3.1 bar gebogen, da-* Kasein eingesogen und vier ^lmuten gemischt, bis eine teigige Masse ents.and. Die I cn - und I -'arbstoffmischunijon wurden eingesogen und |i.ii,l/ehn Sekunden .■mischt. Als nächstes wurden dann die Tnvl-en/in.iten ,' !eingenommen und dreißig bis fünfund¹, ier/ig SektinvicIi gemischt. Das Vakuum wurde dann unterhrnchn LMicl da« Ir/euenis ilurch die Fntnahnietür aus dem Viecher entlernt, lias Produkt war von gleichförmige Konsistenz, hatte durchwegs gleiche Färbung, keitu-1 ulteinschlüssc. Klumpen oder .Streifigkeil. Der I euch liukeitsgehalt betrug 47 · I¹¹...In this example, ti _t is Feit and the water / ι: ■■ ·? (■ 5 "C '. B / w SS ■ V' C crhli / t. N.itr: uinti \ di ·" - \ id and then water were then added to the mixer and mixed for a few seconds A negative pressure of 0.3.1 bar was bent, the casein was sucked in and mixed for four minutes until a doughy mass was obtained. The I cn and I dye mixtures were sucked in and I was for a minute or two . ■ mixed in. then the Tnvl-ene / in.iten next '! taken and thirty mixed ig SektinvicIi to fünfund ¹ ier /. the vacuum was then unterhrnchn LMicl as "Ir / euenis ilurch the Fntnahnietür from the critters entlernt The product was of uniform consistency, had the same color throughout, lumps or streaked wedges. The content was 47 · I ¹¹ ...

Die Bildung von Natriumk.iseinal in situ ist \ iei leichter als die Bildung von in-situ Kal/iumkaseinal. Vie /B. in Beispiel 3 aulgezcigl wurde, muli das Wasser mein uni'cdiitgi mkici sein. ίκΛι>Γ es üü; dem Kasein ve; mischt \wrtl. Tatsächlich kann das Natriumhulroxid entweder vor oder nach der Zugabe von Öl zugetügt werden.Sodium formation in situ is easier than the formation of in-situ potassium caseinal. Vie / B. in example 3 was aulgezcigl, muli the water be my uni'cdiitgi mkici. ίκΛι> Γ es üü; the casein ve; mixes \ wrtl. In fact, the sodium sulroxide can be either be added before or after the addition of oil.

Beispiel 4 zeigt die Herstellung einer Imitation von -.!!genanntem pasteurisiertem American Cheese unter Benutzung von Kal/iumkaseinat und Nairiumkaseinal. welche in situ gebildet wurde:-,.Example 4 shows the production of an imitation of pasteurized American Cheese mentioned under Use of potassium caseinate and nairium caseinal. which was formed in situ: - ,.

Beispiel 4Example 4 / J(ate Π/ J (ate Π l'io/entsal/l'io / desal / AdipinsäureAdipic acid 1.301.30 Wasserwater 45.2045.20 Mit HCI gefälltes KaseinCasein precipitated with HCI Ica. 0.16/0,18 mm (80/90) Körner.]Ica. 0.16 / 0.18 mm (80/90) grains.] 25.0025.00 KalziumhydroxidCalcium hydroxide O.oOO.oO NatriumhydroxidSodium hydroxide 0.200.20 Trockenzutaten-GemischDry ingredients mixture 6.656.65 Gehärtetes SojabolmenölHardened soy bean oil 20 ί(,20 ί (, Farb-ZGeschmackslolTgemischMixture of colors and flavors ^! .45 ^! .45

Ίι, nt,ill nrcniischΊι, nt, ill nrcniisch

\' i I. ι' 11H Ί1111 ■'. "!huil \ 'i I. ι' 11H Ί1111 ■ '. "! huil

'-.11'(MiIfIlI'-.11' (MiIfIlI

I ι iKi'l/'iimpliiKpha
I ):n;Mn!inipho-,phal
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I): n; Mn! Inipho-, phal
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Pik.ii Uli. ■.; ■ ':: ■ ■; phat

S· Il bll! ι.ΊΙΓS · Il bll! ι.ΊΙΓ

I'ni/v'lllsal/I'ni / v'lllsal /

1.501.50

0.50 1.50 1,10 1.00 0.3 I 0.14 0.100.50 1.50 1.10 1.00 0.3 I 0.14 0.10

Die Bestandteile des Trv.:kenzutaten-Gemischs auf der Basis von deren prozentualem Vorkommen im Endprodukt waren folgende:The components of the Trv .: ingredients mixture on the Their percentage occurrence in the end product was based on the following:

Bei diesem Beispiel wurde das |-"cu auf 71 > s f ihit/l und das Wasser aul 77 ■ ^c C. Die Atiipinsäurc und last alles (''')■ ) Wasser wurde;"·, in den Mixer geyelt,;n unit /.¹Im Sokiindrn l;ir,i' -. ermisi'ht Fin Kntcrdruik \nn 0.33 bar v.urde im Mischer geschaffen, das Kasein wurde eingesogen und drei Minuten lang gemischt, /weeks Erleichterung der /ulührung wurde das Natriumhydroxid im restüchen Wasser aufgelöst. Unmittelbar darauf I' Igte das Kal/iumhydiid und anschließend sofort die N.iriunihydroxidlösung. die in ilen Mixer gezogen wurden und eine Minute und dreißig Sekunden lung vermischt wurden. Dann wurde die Trockenmischung dem Mixer zugeführt und sechzig Sekunden lang gemischt. Dan.':'- " urden gleichzeitig die Fett- und die Farbstofflösung in den Mixer gesaugt und weitere sechzig Sekunden gemischt. Der Mischer wurde angehalten, das Vakuum unterbrochen und das Erzeugnis herausgenommen. Es hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 46.2 ± Iv Sein Geschmack war gut. es waren keine Fremdstoffe. Klumpen oder Lufteinschlüsse vorhanden. Es war von gleichmäßiger, weicher Konsistenz und rahmig.In this example the | - "cu was put to 71> sf ihit / l and the water to 77 ■ ^c C. The atiipinic acid and load all (''') ■) water was;" ·, gyelt into the mixer,; n unit /. ¹ Im Sokiindrn l; ir, i '-. Ermisi'ht Fin Kntcrdruik \ nn 0.33 bar v. was created in the mixer, the casein was sucked in and mixed for three minutes, / weeks to facilitate the flow, the sodium hydroxide was dissolved in the remaining water. Immediately afterwards the potassium hydroxide solution and then immediately the ammonium hydroxide solution. which were drawn into ile blenders and mixed for one minute and thirty seconds. The dry mix was then added to the mixer and mixed for sixty seconds. Dan. ':' - "The fat and dye solutions were simultaneously sucked into the mixer and mixed for an additional sixty seconds. The mixer was stopped, the vacuum was broken and the product removed. It had a moisture content of 46.2 ± Iv Its taste was good There were no foreign matter, lumps or air pockets, it was of a smooth, smooth consistency and creamy.

In allen hierin angeführten Beispielen hält sich die Kaseinatmenge innerhalb der vorgesehenen Grenzen, d.h. 24 bis 3Ov, der Speise oder des Endprodukts. Die zur Erlangung der Kaselnate verwendete Kalziumchlorid- und Natriumhydroxidmenge sowie das Kalzi-jmhydroxid gleicht vorzugshalber der stöchiometrischen Menge, die zur Umwandlung des gesamten Kaseins in Kalzium- oder Natriumkaseinate vonnöten ist.In all of the examples cited herein, the Amount of caseinate within the specified limits, i.e. 24 to 30 V, of the food or the end product. The for To obtain the chasuble, the amount of calcium chloride and sodium hydroxide used, as well as the calcium hydroxide preferably equals the stoichiometric amount required to convert all of the casein into calcium or sodium caseinate is required.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

Claims

24 Π 913 claims:

1. A cheese from the Pasta Füata, American group Pasteurized cheese and cheddar-like food with a content of 12 to 35% fat, 15 to 33t calcium caseinate and / or sodium caseinate and 0.5 to 1.5s. Adipic acid, characterized in that

a) the Wiley melting point of the fat between Is 32.2 and 43 ° C,

b) the product has a pH of 4.8 to 5.7,

c) the calcium and / or sodium caseinate in situ from the corresponding amounts of casein and Calcium and / or sodium hydroxide, if necessary together if calcium hydroxide is used with calcium chloride, and when using calcium hydroxide only from casein of one grain size not larger than 0.18 mm, has been manufactured,

d) Mixing in the fat above its melting point with a high degree of mixing and took place under subatmospheric pressures

2. Process for making a dish, the Cheese of the group Pasta Filata, Cheddar or American Pasteurized Cheese is similar, although these dishes 15 up to 35% sodium and / or calcium caseinate. 12 to Containing 35% fat and 0.5 to 1.5% adipic acid, characterized in that one

a) an aqueous solution of adipic acid with a pH - ^ between 2.5 and 3.5 produces.

b) the aqueous adipic acid solution with the amount of casein mixed with the desired amount of caseinate corresponds, wöbe *, the use of calcium hydroxide alone in stage c. «Casein with a grain size not exceeding 0.18 mm is used,

c) Kelzlumhydroxid and / or sodium hydroxide, with Use of calcium hydroxide, if necessary with the addition of calcium chloride. In for the Reaction with casein adds sufficient amount.

d) the product obtained in c) with the fat that? a Wlley melting point of 32.2 to 43 ° u possesses, with a high degree of mixing and under subatmospheric pressures at one temperature heated above the melting point of the fat,

the order of operations b) and c) being changed can be.