DE2925372A1

DE2925372A1 - High-protein foodstuffs base on cheese - pref. in form of crisps made with flour or breadcrumbs and starch

Info

Publication number: DE2925372A1
Application number: DE19792925372
Authority: DE
Inventors: Josef Geist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-06-22
Filing date: 1979-06-22
Publication date: 1981-01-08

Abstract

High-protein foodstuffs, esp. in the form of crisps (chips), are based on cheese, pref. comprising more than 50 (esp. 60-80) wt.% cheese and minor amts. of breadcrumbs or flour, esp. with 5-15wt.% starch as binder. The cheese can be a natural cheese (e.g. a soft cheese such as Camembert or cottage cheese), a processed cheese, a cream cheese, a whey-free milk coagulate, or a concentrate produced by ultrafiltration of milk. It can opt. contain spices and/or added lactose. The products have a high protein content without having the meaty taste of analogous meat-based products.

Description

Titel: Nahrungsmittel sowie Verfahren zu dessenTitle: Food and its process

Herstellung Beschreibung Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, insbesondere ein chipsartiges Nahrungsmittel mit hohem Eiweißgehalt sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittels. Manufacture Description The invention relates to a food, in particular, a high protein chip-like food and a method for the production of this food.

Die bekannten Kartoffeleh2ps bestehen aus zu Scheiben geschnitzelten Kartoffeln, die in tinem Fettbad gebacken werden. Dabei nehmen die Kartoffeischeiben verhältnismäßig viel Fett auf. Kartoffelchips enthalten kein Eiweiß. Es sind auch bereits Fleischchips bekanntgeworden, die neben einem Fleischanteil noch Stärke enthalten. Hierbei wird zunächst eine teigähnliche Masse hergestellt, diese getrocknet und zu dünnen Schnitzeln zerkleinert, die dann in heißem Fett frittiert werden. Auch diese Chips enthalten viel Fett, nachdem bereits die Fleischsubstanz in der Regel einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt aufweist. Bei diesen Chips ist natürlich der Geschmack nach frittiertem Fleisch vorherrschend.The well-known potato h2ps consist of slices cut into slices Potatoes that are baked in a fat bath. Take the potato slices relatively much fat. Potato chips do not contain any protein. There are too Meat chips have already become known, which, in addition to a meat content, also contain starch contain. First a dough-like mass is produced and dried and chopped into thin cutlets, which are then fried in hot fat. These chips also contain a lot of fat, after the meat substance is already in the Usually has a relatively high fat content. With these chips is natural the predominant taste of fried meat.

Der Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein chipsartiges Nahrungsmittel zu schaffen, das unter Vermeidung des Fleischgeschmackes einen hohen Eiweißgehalt aufweist.The invention is now based on the object of a chip-like To create foods that have a high taste while avoiding the meat taste Has protein content.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemäße Nahrungsmittel dadurch gekennzeichnet, daß es aus Käsemasse besteht.The food according to the invention is used to solve this problem characterized in that it consists of cheese mass.

Da sich nicht jede Käsemasse gut zu dünnen Flächenstücken verarbeiten läßt, ist es vorteilhaft, wenn sie bis zu 50 Gew.% von Semmelbröseln od.dgl. Brotmehl ersetzt ist.Because not every cheese mass can be processed well into thin pieces leaves, it is advantageous if they have up to 50 wt.% Of breadcrumbs or the like. Bread flour is replaced.

Als zweckmäßig hat sich eine Zusammensetzung von 60 bis 80 Gewichtsteile Käsemasse ergeben.A composition of 60 to 80 parts by weight has proven to be expedient Result in cheese mass.

Um die Bindung der beiden Bestandteile zu fördern, kann ein Zusatz aus Stärke, beispielsweise in einem Gewichtsanteil von etwa 5 bis 15% günstig sein.An additive can be used to promote the bond between the two components made of starch, for example in a weight proportion of about 5 to 15%.

Die Käsemasse kann aus zerkleinertem, vorgeformtem Käse, wie Stücken von Naturkäse, Käsezubereitungen; Schmelzkäse od.dgl. bestehen. Andererseits läßt sich aber auch entmolkter Quark oder ein Milchkoagulat, das durch Dicklegung oder auch durch Ultrafiltration der Milch gewonnen worden ist, verwenden.The cheese mass can consist of crushed, preformed cheese, such as pieces of natural cheese, cheese preparations; Processed cheese or the like. exist. On the other hand, lets but also demolished quark or a milk coagulate, which by curdling or also obtained by ultrafiltration of the milk.

Es hat sich gezeigt, daß sich die Käsemasse, insbesondere mit Brotmehl, wie Semmelbrösel, die noch einen Teil von Feuchtigkeit der Käsemasse aurzunehmen vermögen und eine gute Bindeeigenschaft aufweisen, sich gut zu einem zum Ausformen von Chips geeigneten Teig verarbeiten lassen.It has been shown that the cheese mass, especially with bread flour, like breadcrumbs, which still absorb some of the moisture from the cheese mass able and have good binding property, become good for molding Let chips work with suitable dough.

Erfindungsgemäß zusammengesetzte Chips enthalten entsprechend dem Anteil der Käsemasse einen verhältnismäßig hohen Eiweißgehalt, während sich der Fettgehalt in weiten Grenzen einstellen läßt. Da die Käsemasse als Ausgangsprodukt recht unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen kann, können auch die Chips im Geschmack und im Aroma voneinander stark abweichen.According to the invention composite chips contain accordingly Proportion of the cheese mass has a relatively high protein content, while the Fat content can be adjusted within wide limits. Because the cheese mass is the starting product The chips can have quite different flavors strongly differ in taste and aroma.

Das Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse,gegebenenfalls mit dem Brotmehl und weiteren Zusätzen zu einer teigartigen Masse verarbeitet wird, hierauf dieser Teig zu dünnen Flächenstücken, wie Chips, umgeformt wird und diese Stücke sodann getrocknet werden.The method of making the food is essential characterized in that the cheese mass, optionally with the bread flour and others Additives are processed into a dough-like mass, then this dough is thinned Flat pieces, such as chips, is reshaped and these pieces are then dried.

Um den Teig in die gewünschten Flächenstücke umzuformen, gibt es viele Möglichkeiten. So können die Chips von einem Strang abgetrennt bzw. abgeschnitten werden. Der Teig kann auch direkt in Formen eingefüllt und darin ausgeformt werden, wobei auch die Trocknung noch in diesen Formen erfolgen kann. Auch durch Auswalzen des Teiges zu einer dünnen Bahn, die dann getrocknet und anschließend zu Chips aufgeteilt oder zerbrochen wird, lassen sich die gewünschten Flächenstucke erreichen.There are many ways to shape the dough into the desired flat pieces Options. In this way, the chips can be separated or cut off from a strand will. Of the Dough can also be poured directly into molds and placed in it be shaped, it also being possible for the drying to take place in these shapes. Also by rolling out the dough into a thin sheet, which is then dried and subsequently If it is divided into chips or broken, the desired pieces of surface can be created reach.

Die Trocknung mittels Heißluft, Kontaktwärme und/oder Mikrowellen wird zweckmäßig bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%, vorzugsweise 5%, betrieben. Dadurch wird ein über eine längere Zeitdauer haltbares Nahrungsmittel mit dem Aussehen einer Backware gewonnen.Drying with hot air, contact heat and / or microwaves is expedient to a moisture content of less than 10%, preferably 5%, operated. This makes it a long-lasting food obtained with the appearance of a baked good.

Nachfolgend wird das Verfahren zur Herstellung von erfindungsgemäßen Chips näher beschrieben.The following is the method for making Chips described in more detail.

J Sollen Käsechips mit einem starken Aroma gemäß einer bekannten Käseart geschaffen werden, dann empfiehlt es sich als Ausgangsstoff ausgeformte, mehr oder weniger angereifte Käsestücke zu verwenden. Andererseits besteht auch die Möglichkeit einer frischen, noch nicht ausgeformten Käsemasse, einen Anteil eines ausgereiften Käses zur Aromabetonung zuzugeben. Die zu verarbeitenden Käsestücke werden in üblicher Weise zerkleinert und gegebenenfalls mit Brotmehl, beispielsweise in Form üblicher Semmelbrösel, vermischt. Ist die Käsemasse wasserhaltig, dann reichen die zugegebenen Semmelbrösel meist aus, die Feuchtigkeit der Käsemasse aufzunehmen und einen gut abbindenden Teig zu gewährleisten. Gegebenenfalls kann noch Stärke, beispielsweise in einer Menge von etwa 5 bis 15 Gew.% zugemischt werden. Der Käsemassenanteil soll mindestens 50, vorteilhaft 60 bis 80 Gew.* ausmachen. Um den so gewonnenen Käseteig in Chips od.dgl. Flächenstücke umzuformen, wird der Teig mittels eines Extruders zu einer Strangform umgeformt, die zweckmäßig im Querschnitt dem Ein- oder Vielfachen der Ausdehnung der Chipsfläche entspricht, so daß von diesem Strang die Scheiben nur abgetrennt bzw. ab- geschnitten werden müssen. Diese Chipsscheiben werden sodann auf Auflagegitter gelegt und in einem Warmluftkanal getrocknet. Die Trockentemperatur kann bis auf über 2000C gesteigert werden. Günstig sind 60 bis 1200C. Soll das Karamellisieren eines in der Käsemasse enthaltenen Milchzuckers verhindert werden, wird die Temperatur der Warmluft entsprechend abgesenkt und dafür die Trockendauer verlängert. J Shall cheese chips with a strong flavor according to a known one Cheese type are created, then it is recommended as a starting material shaped, to use more or less ripened pieces of cheese. On the other hand there is also the possibility of a fresh, not yet formed cheese mass, a share of a mature cheese to tone the aroma. The pieces of cheese to be processed are crushed in the usual way and optionally with bread flour, for example in the form of usual breadcrumbs, mixed. If the cheese mixture contains water, then it is enough the added breadcrumbs mostly to absorb the moisture of the cheese mass and to ensure a well-setting dough. If necessary, starch, For example, in an amount of about 5 to 15% by weight. The cheese mass fraction should make up at least 50, advantageously 60 to 80 wt. *. About the one won in this way Cheese dough in chips or the like. To reshape flat pieces, the dough is made by means of a Extruder formed into a strand shape, which is expedient in cross-section to the one or multiples of the extent of the chip area, so that of this strand the panes only cut off or need to be cut. These chips are then placed on support grids and placed in a warm air duct dried. The drying temperature can be increased to over 2000C. Cheap are 60 to 1200C. Is intended to caramelize a milk sugar contained in the cheese mass are prevented, the temperature of the warm air is lowered accordingly and for this the drying time is extended.

Anstelle einer Extrudierung zu einem Teigstrang kann der Käseteig auch zu einer dünnen Teigbahn ausgewalzt werden. Dies kann auf einem Kalander geschehen, der zugleich ein Trockenzylinder sein kann. Nach dem Trocknen wird die Teigbahn zerbrochen oder sonstwie geteilt.Instead of being extruded into a strand of dough, the cheese dough can also be rolled out into a thin sheet of dough. This can be done on a calender, which can also be a drying cylinder. After drying, the sheet of dough becomes broken or otherwise divided.

Der Käseteig kann aber auch direkt in bestimmte Formen eingefüllt und darin ausgeformt werden. Diese Formen können Figuren oder geometrische Gestalt aufweisen. Die Trocknung kann wiederum auf Trockengittern oder noch in den Formen erfolgen.The cheese dough can also be poured directly into certain shapes and be formed in it. These shapes can be figures or geometric shapes exhibit. Drying can take place on drying grids or in the molds take place.

Die Trocknung des Teiges bzw. der Flächenstücke soll so weit durchgeführt werden, daß die getrockneten Chips letztlich nur noch einen Wassergehalt von weniger als 10%, zweckmäßig 5% aufweisen, um so die Haltbarkeit des Produktes zu sichern.The drying of the dough or the flat pieces should be carried out so far that the dried chips ultimately only have a water content of less than 10%, expediently 5%, in order to ensure the shelf life of the product.

Sowohl dem Käseteig als auch auf die ausgeformten getrockneten oder ungetrockneten Flächenstücke können passende Gewürze zugegeben oder aufgestreut werden. Will man eine karamellisierte Oberfläche der Chips erreichen, so kann dies durch zusätzliche Zugabe von Milchzucker unterstützt werden.Both the cheese dough and the shaped dried or Suitable spices can be added or sprinkled on undried areas will. If you want to achieve a caramelized surface of the chips, you can be supported by the addition of lactose.

Werden anschließend die Käsechips luftdicht und lichtdicht verpackt, so läßt sich eine Haltbarkeit von mehreren Monaten erreichen.If the cheese chips are then packed airtight and light-tight, in this way a shelf life of several months can be achieved.

Dadurch, daß die Chips nicht wie sonst üblich, in Fett gebacken bzw. frittiert werden, ist selbst dann der u Fettgehalt nicht auffallend hoch, wenn vollfette Käsemasse als Ausgangsstoff Verwendung findet. Andererseits wurde festgestellt, daß der Fettgehalt die Geschmacksrichtung der fertigen Chips nicht merklich beeinflußt, so daß fettarme Käsemasse mit Vorzug zu verwenden ist.Because the chips are not baked or fried in fat as usual. are deep-fried, the fat content is not noticeably high even if full fat Cheese mass is used as a starting material. On the other hand, it was found that the fat content does not noticeably affect the flavor of the finished chips, so that low-fat cheese mass is to be used with preference.

Als Ausgangsstoff eignet sich besonders günstig der bei der Käseherstellung nicht zu vermeidende Käseabfall.A particularly suitable starting material is that in cheese production unavoidable cheese waste.

Claims

Title: Food and process for its production. Patent claims 1. Foods, especially chips-like foods with a high protein content, characterized in that it consists of Xäsemasse.

2. Food according to claim 1, characterized in that it from more than 50 wt.% cheese mass and the rest of breadcrumbs or the like. Consists of bread flour.

3. Food according to claim 2, characterized in that it Contains 60 to 80% by weight of cheese mass.

4. Food according to one of claims 1 to 3, characterized in that that it contains an addition of about 5 to 15% by weight of starch.

5. Food according to one of claims 1 to 4, characterized in that that the cheese mass is made from crushed pieces of natural cheese, cheese preparation or Processed cheese consists.

6. Food according to one of claims 1 to 5, characterized in that that the cheese mass consists of soft cheese, such as camembert.

7. Food according to one of claims 1 to 5, characterized in that that the cheese mass consists of curd.

8. Food according to one of claims 1 to 4, characterized in that that the cheese mass consists of a milk coagulate freed from whey.

9. Food according to one of claims 1 to 4, characterized in that that the cheese mass is made from the concentrate obtained from milk by ultrafiltration has been made.

10. Food according to one of claims 1 to 9, characterized in that that it contains spices.

11. Food according to one of claims 1 to 10, characterized in that that it contains extra milk sugar.

12. A method for producing a food according to one of the Claims 1 to 11, characterized in that the cheese mass and optionally the bread flour and the other ingredients are processed into a dough, this one Dough is then reshaped into thin flat pieces, such as chips, and then these Pieces to be dried.

13. The method according to claim 12, characterized in that the dough is formed into a strand, then from this strand the pieces forming the surface Slices are cut off before they are dried.

14. The method according to claim 12, characterized in that the dough is formed into a sheet of dough by rolling, this sheet of dough into flat pieces is divided and then these pieces are dried.

15. The method according to claim 14, characterized in that the dough sheet dried and then the dried sheet of dough is broken into pieces of sheet.

16. The method according to claim 12, characterized in that the dough Poured directly into a piece and molded into it before the drying process is initiated.

17. The method according to claim 16, characterized in that the drying the fittings is carried out in the molds.

18. The method according to any one of claims 12 to 17, characterized in, that the drying is carried out to a water content below 10 wt.

19. The method according to any one of claims 12 to 18, characterized in, that drying is carried out by hot air.

20. The method according to any one of claims 12 to 18, characterized in, that drying takes place through contact heat.

21. The method according to any one of claims 12 to 18, characterized in that that drying is carried out by microwaves.