Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse Als Richtsalze bei der Schmelzkäserei
werden Alkali- und Erdalkalisalze der Ortho-, Meta-, Pyro-und Polyphosphorsäuren,
Zitronen- und Milchsäure sowie deren Salze und Mischungen aus diesen Stoffen verwendet.
Für bessere Käsesorten, wie Emmentaler oder Gouda bzw. für die Herstellung von Blockkäse,
werden vorzugsweise Z.itrate benutzt, da die Zitratkäse gegenüber den Phosphatkäsen
einen frischen Naturgeschmack aufweisen sollen. Die hauptsächlichsten Anforderungen,
die an solche Richtsalze gestellt werden, sind Erzielung einer guten Schnittfestigkeit
und Erhaltung des spezifischen Geschmacks des verarbeiteten Käses. Obwohl zahlreiche
Kombinationen vorgeschlagen worden sind, werden diese Bedingungen in den seltensten
Fällen im gewünschten Maß erfüllt, insbesondere hinsichtlich des Geschmacks bei
feineren Käsesorten. Die Zitrate und Phosphate haben außerdem den wirtschaftlichen
Nachteil, daß sie aus ausländischen Rohstoffen hergestellt werden.Process for the production of processed cheese As straightening salts in the processed cheese dairy
are alkali and alkaline earth salts of ortho-, meta-, pyro- and polyphosphoric acids,
Citric and lactic acid as well as their salts and mixtures of these substances are used.
For better cheeses such as Emmentaler or Gouda or for the production of block cheese,
Citrate cheeses are preferred, as citrate cheeses over phosphate cheeses
should have a fresh natural taste. The main requirements
that are placed on such leveling salts are to achieve a good cut resistance
and maintaining the specific taste of the processed cheese. Although numerous
Combinations have been suggested, these conditions are in the rarest
Cases met to the desired extent, especially in terms of taste
finer cheeses. The citrates and phosphates also have the economical ones
Disadvantage that they are made from foreign raw materials.
Es wurde nun gefunden, daß die Diglykolsäure und deren Salze, z. B.
das neutrale Natriumdiglykolat O (C H2 , C O O Na)2, eine ausgezeichnete Schmelzwirkung
besitzen und sich in jeder Hinsicht als Käseschm-elzsalze eignen. Obwohl die Diglykolsäure
schon seit mehr als fünfzig Jahren bekannt ist, wurde sie bisher noch nie für den
vorliegenden Zweck verwendet. DieHerstellung erfolgt ausschließlich aus einheimischen
Rohstoffen.It has now been found that diglycolic acid and its salts, e.g. B.
the neutral sodium diglycolate O (C H2, C O O Na) 2, an excellent melting effect
and are suitable in every respect as cheese melting salts. Although the diglycolic acid
Has been known for more than fifty years, but has never been for the
used for the present purpose. The production takes place exclusively from local
Raw materials.
Bei den praktischen Versuchen hat sich ergeben, daß sich die neu vorgeschlagenen
Richtsalze insbesondere auch für die Herstellung von Blockkäse hervorragend eignen,
da sie einen besonders schnittfesten Käse ergeben. Vor dem Zitratkäse zeichnet
sich
der Diglykolsäurekäse außerdem durch einen besonders rei.nerl Geschmack .aus, der
demjenigen. des ungeschmolzenen Naturkäses sehr nahekommt. Dies rührt davon her,
daß die Diglykolsäure und ihre Salze selbst besonders geschmacksrein sind. Von der
physiologischen Seite her bestehen gegen die Verwendung von Diglykolaten in Nahrungsmitteln
keine Bedenken.The practical tests have shown that the newly proposed
Straightening salts are particularly suitable for the production of block cheese,
because they make a particularly firm cheese. Draw in front of the citrate cheese
themselves
the diglycolic acid cheese also has a particularly pure taste that
the one. of unmelted natural cheese comes very close. This comes from
that diglycolic acid and its salts are themselves particularly pure in taste. Of the
From a physiological point of view, there is an opposition to the use of diglycolates in food
no concerns.
Selbstverständlich kann in besonderen Fällen clie Diglykolsäure oder
ein Salz derselben auch zusammen mit anderen Schmelzmitteln angewandt werden. Die
neuartigen Richtsalze sind auch bei äer Herstellung von Weichschmelzkäse oder Käsezubereitungen
verwendbar. Zwecks Anpassung an den Reifezustand usw. der verarbeiteten Rohkäse
kann der pH-Wert innerhalb der üblichen Ü@enzen_in. an sich bekannter Weise eingestellt
werden. Die Zusatzmengen liegen, wie auch bei den bisher gebräuchlichen: Schmelzzusätzen,'
zwischen etwa 1,5. und 3 % der Käsemenge. Beispiel i 4oo/oiger Goudakäse wird mit
einem Zusatz von 2 % eines auf pH = 7,5 eingestellten Nätriumd-iglykolates in üblicher
Weise bei 3o bis q.0° gequollen und bei 6o° geschmolzen. Der fertige Schmelzkäse
zeichnet sich durch eine ausgezeichnete Schnittfestigkeit und hervorragenden Geschmack
aus.Of course, in special cases the diglycolic acid or
a salt of the same can also be used together with other fluxes. the
New leveling salts are also used in the production of soft processed cheese or cheese preparations
usable. In order to adapt to the state of ripeness etc. of the processed raw cheese
the pH value can be within the usual Ü @ enzen_in. set in a known manner
will. As with the previously used: Melt additives, '
between about 1.5. and 3% of the amount of cheese. Example i 400 / o Gouda cheese is made with
an addition of 2% of a sodium d-iglycolate adjusted to pH = 7.5 in the usual way
Swollen at 3o to 0 ° and melted at 6o °. The finished processed cheese
is characterized by excellent cut resistance and excellent taste
the end.
Beispiel 2 Emmentaler Käse wird mit einem Zusatz von 2,51/o eines
auf PH = 7,3 eingestellten Gemisches von i Teil Mon onatriumdiglykoaat mit 2 Teilen
Tetranatriumpyrophosphat in üblicher Weise geschmolzen. Der Käse. zeigt im Gegensatz
zu mit änderen Schmelzmitteln hergestelltem Schmelzkäse noch den vollen Emmentalergeschmack.Example 2 Emmental cheese is made with an addition of 2.51 / o
Mixture, adjusted to pH = 7.3, of 1 part of monosodium diglycoate with 2 parts
Tetrasodium pyrophosphate melted in the usual way. The cheese. shows in contrast
Processed cheese made with other melting agents still has the full Emmentaler taste.