DE2412915C2 - Process for the production of sterile yoghurt - Google Patents
Process for the production of sterile yoghurtInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Steril-Joghurt, wobei man die Milch in beliebiger Reihenfolge bei einer Temperatur von mindestens 900C pasteurisiert, bei ca. 156 bar homogenisiert und bei einer Temperatur bis zu 65" C vorwärmt, weiter bei ca. 92°C um 10 Gewichtsprozent eindickt, anschließend 10 bis 12 Gewichtsprozent Zucker hinzufügt, auf ca. 40° C abkühlt und durch Zugabe von Kulturen von Milchsäurebakterien auf einen pH-Wert von 4,0 bis 4,3 ansäuert. 3 bis 4 Stunden lang bei 42° bis 44°C bebrütet und nach der Bebrütung auf 20° bis 30°C abkühlt, mit Stabilisatoren, die Hydrokolloide. Stärken und Pektine enthalten, und Früchten, bzw. Aromastoffen versetzt und pasteurisiert.The present invention relates to a new process for the production of sterile yoghurt, the milk being pasteurized in any order at a temperature of at least 90 ° C., homogenized at approx. 156 bar and preheated at a temperature of up to 65 ° C., further at approx. 92 ° C thickens by 10 percent by weight, then 10 to 12 percent by weight sugar is added, cooled to approx. 40 ° C and acidified to a pH value of 4.0 to 4.3 by adding cultures of lactic acid bacteria. 3 to 4 Incubated for hours at 42 ° to 44 ° C and after incubation cools down to 20 ° to 30 ° C, with stabilizers containing hydrocolloids, starches and pectins, and fruits or flavorings, and pasteurized.
Der erfindungsgernäß herstellbare SteriNjoghurt ist absolut keimfrei und kann ungekühlt ohne Zersetzung, Verlust seines typischen Geschmacks oder Veränderung seiner Konsistenz bis zu 6 Monaten aufbewahrt werden. Vorzugsweise werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren joghurte mit Früchtearomen hergestellt, jedoch kann der Joghurt auch andere Geschmacksrichtungen, wie z. B, Haselnußaroma, aufweisen.The sterile yoghurt that can be produced according to the invention is absolutely sterile and can be used uncooled without decomposition, Loss of its typical taste or change in consistency can be stored for up to 6 months. According to the process according to the invention, yoghurts with fruit flavors are preferably produced, however, the yogurt can also have other flavors, such as B, hazelnut flavor.
Es ist allgemein bekannt, daß Joghurt ein aus erhitzter Milch mit spezifischen Gärungserregern mit einem der eingestellten Milch entsprechenden Mindestfettgehalt hergestelltes Erzeugnis ist, dessen Trockenmasse durch Eindampfen oder Zusatz von Milchpulver oder Magermilchpulver erhöht sein kann. Joghurt ist eine in den Balkanstaaten, z, B. Bulgarien, viel getrunkene Sauermilch, die sich von gewöhnlicher Sauermilch durch die Art der Kleinlebewesen unterscheidet Joghurt enthältIt is well known that yogurt is made from heated milk with specific fermentation agents with one of the The product is manufactured with a minimum fat content that corresponds to the milk that has been set, whose dry matter is reduced by Evaporation or the addition of powdered milk or skimmed milk powder may be increased. Yogurt is one in the den Balkan countries, e.g. Bulgaria, much drunk sour milk, which differs from ordinary sour milk by the Type of microorganism is different which contains yogurt
to hauptsächlich Lactobacillus joghurt, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, während das Sauerwerden der gewöhnlichen Milch durch Bacterium (lactis) aerogenes. Streptococcus lacticus, und dergleichen, verursacht wird.to mainly Lactobacillus yogurt, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, while common milk is soured by Bacterium (lactis) aerogenes. Streptococcus lacticus, and the like, caused.
ii Bekannte Verfahren zur Herstellung von Joghurt werden folgendermaßen durchgeführt:ii Known Processes for Making Yogurt are carried out as follows:
Man dampft Kuhmilch etwa bis zum spezifischen Gewicht 1,035 ein (oder fügt Magermikhpulver zu), kühlt dann rasch von 95° bis 97° C auf 42° bis 45° C ab, mischt 4 bis 6% der oben erwähnten Bakterienkultur hinzu, und hält dann 2.5 bis 3 Stunden lang auf einer Temperatur von 42° bis 45° C (Wasserbad, Kochkiste, Brutschrank), wobei ein Teil des Milchzuckers durch Bakterien in Milschäure und etwa.» Alkohol umgewandelt wird und Gerinnung erfogt Zuletzt füllt man den Joghurt in kleine, sorgsam ausgebrühte Gefäße, lagen 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur, kühlt in fließendem kalten Wasser und lagert mindestens 5 Stunden bei 4° bis 5° C. Ein anderes Verfahren empfiehlt, 30 Minuten auf 52° C zu erhitzen und dann für kurze Zei· auf 20c bis 21°C abzukühlen (Food Manufacture 1963. Seite 176). Nach der US-PS 30 25 165 erhält man aus entrahmter Milch einen butterireien Joghurt, dem nach Dispergieren von hochungesättigten Ölen oder Fetten in üblicher Weise Joghurt Bakterien zugesetzt werden. Der Zusatz von Früchten bzw. anderen Aromastoffen findet vor dem Abfüllen in die Gefäße statt. Aus der DE-OS 21 36 057 ist ferner ein Verfahren zur Hersteilung »haltbarer, nicht absetzender. bakteriell gesäuerter, flüssiger Milchmischprodukte« bekannt, wöbe: man die Wärmebehandlung vor dem Verpacken durchführt. Joghurt sollte beim Genuß mindestens 12 Stunden alt sein und mindestens 5 Stunden bei 4° bis 6'C gelagert worden sein. Er wird u. a. bei Magen- und Darmstorungen empfohlen: seine Milch säure soll schädlichen Darmbakterien entgegenwirken. N< h Baumgärtel. »Vitalstoffe 1959«. Seite 193 bis 198. werden die Escherichia coli-Bakterien durch Joghurt verdrängt, dafür vermehrt sich im Darm BacteriumCow's milk is evaporated to about a specific gravity of 1.035 (or skimmed milk powder is added), then rapidly cooled from 95 ° to 97 ° C to 42 ° to 45 ° C, 4 to 6% of the above-mentioned bacterial culture is mixed in and then held 2.5 to 3 hours at a temperature of 42 ° to 45 ° C (water bath, cooking box, incubator), with some of the lactose being converted into lactic acid by bacteria and about. » Alcohol is converted and coagulation takes place.Finally, the yoghurt is poured into small, carefully brewed vessels, left for 1 to 1.5 hours at room temperature, cooled in running cold water and stored for at least 5 hours at 4 ° to 5 ° C. Another method is recommended to heat 30 minutes 52 ° C and then for a short Zei · 20 c to 21 ° C cool (Food Manufacture 1963. page 176). According to US Pat. No. 3,025,165, skimmed milk gives buttery yoghurt to which yoghurt bacteria are added in the usual way after highly unsaturated oils or fats have been dispersed. The addition of fruits or other flavorings takes place before filling into the vessels. DE-OS 21 36 057 also discloses a process for the production of »more durable, non-settling. Bacterially acidified, liquid milk mix products «known, wöbe: the heat treatment is carried out before packaging. Yoghurt should be at least 12 hours old when consumed and should have been stored for at least 5 hours at 4 ° to 6'C. It is recommended for stomach and intestinal disorders, among other things: its lactic acid is said to counteract harmful intestinal bacteria. N <h Baumgärtel. "Vital substances 1959". Pages 193 to 198. the Escherichia coli bacteria are displaced by yoghurt, but bacteria multiply in the intestine
so acidophilus sehr stark; der gleiche Effekt wird durch Acidophilus-Präparaie erreicht. Der Milchsäuregehalt von Joghurt soll nicht weniger als 0.8% und nicht viel mehr als 1,0% betragen. Je 100 g Joghurt enthalten durchschnittlich 86.1 g Wasser. 4,8 g Eiweiß. 3,75 g Fett.so acidophilus very strong; the same effect is achieved with acidophilus preparations. The lactic acid content of yogurt should be no less than 0.8% and no much more than 1.0%. Contains 100 g of yoghurt each an average of 86.1 g of water. 4.8 g protein. 3.75 g fat.
4.5 g Kohlenhydrate. 0,86 g Mineralstoffe. 62 mg Na. 190 mg K. no mg Ca. 135 mg P. 0,033 mg A-Vitamin, 0.045 mg Bi-Vitamin. 0.24 mg BrVitamin. 2 mg C-Vitamin. 4.5 g carbohydrates. 0.86 g of minerals. 62 mg Na. 190 mg K. no mg Approx. 135 mg P. 0.033 mg A vitamin, 0.045 mg Bi-Vitamin. 0.24 mg BrVitamin. 2 mg of vitamin C.
Der nach den üblichen Verfahren hergestellte Joghurt kann nur begrenzt und unter Kühlung aufbewahrt und transportiert werden. Da der bisher bekannte Joghurt immer noch Bakterien enthält, nämlich vor allem Streptococcus thermophilus, kann neben der Bildung von Schimmel und anderen Zersetzungsprodukten auch eine Kohlensäurebildung auftreten.The yoghurt produced by the usual methods can only be stored to a limited extent and under refrigeration be transported. Since the yogurt known so far still contains bacteria, namely mainly Streptococcus thermophilus, in addition to the formation of mold and other decomposition products, can also carbonation may occur.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand nun darin, ein Verfahren zur Herstellung von Joghurt zu entwickeln, der, ohne daß er seinen charakterisitischenThe object of the present invention was to provide a method for producing yogurt develop without losing his characteristic
Geschmack verliert, bis zu 6 Monaten lang ohne Kühlung haltbar istLoses taste, can be kept for up to 6 months without refrigeration
Es wurde festgestellt, daß Joghurt, der üblicherweise immer noch Kleinlebewesen enthält, von diesen vollständig befreit werden muß, damit er währendIt was found that yogurt is commonly used still contains small organisms, must be completely freed from them in order to remain during
läi längerer Zeit unter Normalbedingungen gelagert Long- term stored under normal conditions
werden kann. Selbstverständlich muß der Joghurt auch nach Entfernung der restlichen Bakterien seinen typischen Geschmack und seine sämige Konsistenz beibehalten, d. h. es darf z. B. zu keiner Abscheidung von Molke kommen. Andererseits darf der Joghurt keine Konservierungsmittel enthalten.can be. Of course, the yoghurt must also be used after the remaining bacteria have been removed retain its typical taste and its creamy consistency, d. H. it may z. B. to no deposition of Whey come. On the other hand, the yogurt must not contain any preservatives.
Das erFmdungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Steril-Joghurt ist nun dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Zusatz der Früchte bzw. Aromastoffe den Joghurt auf eine Temperatur von mindestens 25° C abkühlt, zur Lösung bzw. Verteilung von Eiweiß mit Stabilisatoren bei einer Temperatur von weniger als 120C versetzt, und bei dieser Temperatur 5 bis 7 Stunden stehen läßt, anschließend in Verpackungen abfüllt, diese hermetisch verschließt, in einem Autoklaven bis zu 50 Minuten in einem Temperaturbereich von 60° bis 85°C und bei einem Druck bis zu 13 bar sterilisiert, im Autoklaven unter Druck auf 10° bis 15° C abkühlen läßt, weiter noch ?. bis 4 Tage bei einer Temperatur von 4° bis 6° C aufbewahrt und schließlich bei Zimmertemperatur lagert.The method according to the invention for the production of sterile yoghurt is characterized in that the yoghurt is cooled to a temperature of at least 25 ° C. before the fruit or flavorings are added, in order to dissolve or distribute protein with stabilizers at a temperature below than 12 0 C, and allowed to stand at this temperature for 5 to 7 hours, then filled into packaging, hermetically sealed, in an autoclave for up to 50 minutes in a temperature range of 60 ° to 85 ° C and at a pressure of up to 13 bar sterilized, allowed to cool in the autoclave under pressure to 10 ° to 15 ° C, further still ?. kept for up to 4 days at a temperature of 4 ° to 6 ° C and finally stored at room temperature.
Im allgemeinen beruht die Haltbarmachung saurer Milchprodukte durch Wärmebehandlung auf der keimabtötenden Wirkung von Hitze im sauren Bereich und es sind bestimmte Maßnahmen erforderlich, um die saure Caseingallerte hitzebeständig zu machen, da diese unter Wärmeeinfluß zusammensct..iimpft. wobei Serum herausgepreßt wird. Es hanüeh sich nan darum, diesen Vorgang zu verhindern, und es ko. imt darauf an. die Kontraktionskraft der Caseingallerte /u erniedrigen und den Kapillarwiderstand zu erhohen. Nur so ist es möglich, saure Milcherzeugnisse mit Wärme zu behandeln, damit ein Austreten von Molke- Sandigoder Mehligwerden des Caseins verhindert wird.In general, the preservation of sour milk products by heat treatment is based on the germicidal one Effect of heat in the acidic area and certain measures are required to prevent the To make acidic casein jelly heat-resistant, as it is inoculated together under the influence of heat. being serum is squeezed out. It is a matter of this Prevent the process and knock it out. imt on it. decrease the contraction force of the Caseing jelly / u and to increase the capillary resistance. That's the only way it is possible to treat sour milk products with heat so that whey-sandy or whey oozes out The casein is prevented from becoming floury.
Die folgenden Faktoren beeinflussen die Herabsetzung des Zusammenschrumpfen! von Casein bei Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens:The following factors influence the reduction in shrinkage! of casein Execution of the method according to the invention:
1. Tiefer pH- Wert des gesäuerten Vorproduktes.1. Low pH value of the acidified preliminary product.
2. Casein- und Zucker- sowie Fettgehalt.2. Casein, sugar and fat content.
3 Kühlung des sauren Produktes vor dem Erhitzen.3 Cooling of the acidic product before heating.
4. Temperatur der Wärmebehandlung.4. Heat treatment temperature.
5. Eiweißabbau.5. Protein breakdown.
6. Stabilisatoren.6. Stabilizers.
7. Erhitzungstemperatur des sauren Produktes.7. Heating temperature of the acidic product.
1. Tiefer pn-Wert des gesäuerten Joghurts1. Lower pn value of the acidified yoghurt
Je tiefer der Ausgangs-pn- Wert des Joghurts ist, umso problemloser kann die nachfolgende Wärmebehandlung durchgeführt werden. Der Vorteil eines stark gesäuerten Joghurts wirkt in zweifacher Hinsieht: Technologisch gesehen, gelingt die Wärmebehandlung im sauren Bereich um so leichter, je saurer das Ausgangsmaterial ist, und bakteriologisch ist der Abtötungseffekt ebenfalls um so besser, je saurer das Ausgangsprodukt ist Das Geschmacksempfinden sowie die Bekömmlichkeit verbieten jedoch zu saure Produkte- Deshalb wird die untere vertretbare Grenze des ptrWerts durch die FaktorenThe lower the starting pn value of the yoghurt, the more problem-free the subsequent heat treatment can be. The advantage of a strongly acidified yoghurt works in two respects: From a technological point of view, the heat treatment in the acidic range is easier the more acidic the starting material, and bacteriologically, the more acidic the starting product, the better the killing effect, the more acidic the taste and the digestibility however prohibit products that are too acidic- therefore the lower acceptable limit of the ptr value is determined by the factors
a) Bekömmlichkeit, Unda) wholesomeness, and
b) geschmacklich vertretbarer Säuregrad
bestimmt. Daher wird man im erfindungsgemäßen Verfahren die Wärmebehandlung, nämlich die Sterilisation,
vorzugsweise bei einem pn-Wert im Bereich von 3,9 bis 4, lausführen.b) Justifiable degree of acidity in terms of taste
certainly. Therefore, in the method according to the invention, the heat treatment, namely the sterilization, will preferably be carried out at a pn value in the range from 3.9 to 4.
2. Fettgehalt — Caseingehalt — Zuckergehalt2. Fat content - casein content - sugar content
Je höher der Fettgehalt ist desto wirksamer kann die Wärmebehandlung ausgeführt werden. Das Fett wirkt stabilisierend gegenüber Caseingallerte und verhindert das Abscheiden von Molke im Endprodukt Der optimale Fettgehalt beträgt etwa 1,5 bis 2,5% MJchfettThe higher the fat content, the more effectively the heat treatment can be carried out. The fat works stabilizing against casein jelly and prevents the separation of whey in the end product optimal fat content is around 1.5 to 2.5% MJchfett
ίο Beim Casein sind die Verhältnisse umgekehrt Je höher der Caseingehalt ist um so schwieriger läßt sich der Joghurt durch Wärme behandeln. Günstig wirkt sich vor allem der Zusatz von Molkenpulver auf die Wärmebehandlung aus, jedoch ist dieser Zusatz geschmacklich von Nachteil.ίο With casein, the situation is reversed The higher the casein content, the more difficult it is to treat the yoghurt with heat. Has a favorable effect mainly the addition of whey powder to the heat treatment, however, this additive is disadvantageous in terms of taste.
Zucker verbessert die Wärmebehandlung von Joghurt und die Widerstandskraft gegenüber den Caseinteilchen wird durch Wassereinschluß erhöht Es kann aus diesem Grunde vorteilhaft sein, einen Teil des im Endprodukt enthaltenen Zuckers bereits mit der Ausgangsmiich zu erhitzen.Sugar improves the heat treatment of yogurt and the resistance to the casein particles is increased by water inclusion. For this reason, it can be advantageous to use part of the im The sugar contained in the end product has to be heated with the starting mixture.
3. Kühlung des sauren Produktes vor der
Wärmebehandlung3. Cooling of the acidic product before
Heat treatment
Die Anlagerung von Wasser an Eiweiß wird bei niedrigen Temperaturen begünstigt Es ist daher von Vorteil, den gesäuerten Joghurt vor der Weiterbehandlung auf eine Temperatur von weniger als 12° C zu kühlen. Ohne diese Maßnahme kann es trotz EinsatzThe accumulation of water on protein is favored at low temperatures. It is therefore of Advantage of the acidified yogurt before further treatment to cool to a temperature of less than 12 ° C. Without this measure, it can still be used
jo von Hydrokolloiden zu einer Synärese der Molke im Endprodukt kommen.jo of hydrocolloids to a syneresis of the whey in the End product come.
4. Temperatur der Wärmebehandlung4. Heat treatment temperature
Hohe Temperaturen und entsprechende HaltezeitenHigh temperatures and corresponding holding times
j5 der Erwärmung der Ausgangsmilch begünstigen die Wärmebehandlung des Joghurts. Die bei hohen Temperaturen gefällten Molkenproteine wirken gegenüber den Kontraktionskräften der Caseingallerte stabilisierend, so daß eine zweifache Wirkung im Sinne einer verbesserten Wärmebehandlung möglich ist. Milch, die für die Herstellung von Steril-Joghurt bestimmt ist, sollte daher immer bei einer Temperatur von mindestens 90° C pasteurisiert werden. Wie lange darüber bei erhöhten Temperaturen warm gehalten werden soll, hängt weitgehend von dem pn-Wert ab, welcher bei der Wärmebehandlung des Joghurts benötigt wird.j5 the warming of the starting milk favor the Heat treatment of the yogurt. The whey proteins precipitated at high temperatures counteract this stabilizing the contraction forces of the Caseing jelly, so that a double effect in the sense an improved heat treatment is possible. Milk used for making sterile yogurt should therefore always be pasteurized at a temperature of at least 90 ° C. How long should be kept warm at elevated temperatures depends largely on the pn value, which is required for the heat treatment of the yoghurt.
Eine Endgrenze in bezug auf Erwärmungshöhe und -zeit ist angezeigt, wenn nachteilige geschmackliche und optische Einwirkungen auf die Milch erfolgen können.An end limit with regard to the level and time of heating is indicated if there are adverse effects on the taste and optical effects can take place on the milk.
5. Eiweißabbau5. Protein breakdown
Die Wärmebehandlung von Joghurt wird durch mikrowellen oder enzymatischen Eiweißabbau leicht verbessert. Derjenige Joghurt, der für die Fabrikation von Steril-Joghurt bestimmt ist, sollte unter Verwendung von einem Zusatz von Lactobacillus Lcasei angesäuert werden. Man kann dazu auch schleimbildende Bakterienstämme einsetzen. Die Wirkung ist viskositätserhöhend und verbessert die Wärmebehandlung von Joghurt. Bei der Auswahl der Kulturen sind solche vorzuziehen, deren Säuerungsverlauf sich gut steuern läßt, damit am Ende ein genauer pH-Wert erreicht wird.The heat treatment of yoghurt is slightly improved by microwave or enzymatic protein degradation. The yoghurt that is intended for the manufacture of sterile yoghurt should be acidified using an additive of Lactobacillus Lcasei. You can also use mucus-forming bacterial strains for this purpose. The effect is viscosity-increasing and improves the heat treatment of yogurt. When selecting the cultures are preferable to those whose Säuerungsverlauf can be controlled well, so that an accurate pH value is achieved in the end.
6. Stabilisatoren6. Stabilizers
Die Stabilisatoren enthalten Hydrokolloide, Von denen die folgenden bevorzugt sind: Obstpektine,The stabilizers contain hydrocolloids, Von who prefer the following: fruit pectins,
Pektinsäure, Alginsäure sowie entsprechende Natrium- und Calciumverbindungen, Agar-Agar, Caraghene, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl, ferner veredelte Stärke und Stärkemehl.Pectic acid, alginic acid and corresponding sodium and calcium compounds, agar-agar, caraghene, Guar flour and locust bean gum, as well as refined starch and starch flour.
Welches Hydrokolloid eingesetzt werden soll, hängt von der richtigen Dosierung ab. Es sind vor allem diejenigen Hydrokolloide einzusetzen, durch die das gesäuerte Produkt in bezug auf Viskosität und Aussehen nicht nachteilig verändert wird. Geschmacklich darf im Endprodukt kein Nachgeschmack wahrnehmbar sein.Which hydrocolloid should be used depends on the correct dosage. There are above all to use those hydrocolloids, through which the acidified product in terms of viscosity and appearance is not adversely changed. In terms of taste, no aftertaste should be perceptible in the end product.
Zur Vorquellung werden vorzugsweise die nachfolgend angeführten Stabilisatoren und Emulgatoren verwendet.The stabilizers and emulsifiers listed below are preferably used for pre-swelling used.
7. Erhitzungstemperatur des sauren Produktes7. Heating temperature of the acidic product
Bei einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Erhitzung des stabilisierten Produkts folgendermaßen durchgeführt werden:In a particular embodiment of the method according to the invention, the heating of the stabilized product can be carried out as follows:
Zeil
(min)Line
(min)
Temperatur
( C")temperature
(C ")
Druck
(bar,pressure
(bar,
Bei der üblichen Herstellung von Joghurt verwendet man auch Stabilisatoren, aber diese dienen für eine Verdickung der Milch und nicht für eine Quellung, wie sie in dem Verfahren gemäß der Erfindung stattfindet. Unter einer Quellung, wie sie hier eintritt, ist keine Verdickung der Milch zu verstehen, sondern das in der Milch enthaltene Eiweiß wird gelöst, bzw. verteilt. Zu den bekannten, bisher verwendeten Stabilisatoren gehört u. a. auch Gelatine, die bewirkt, daß der Joghurt eine sämige Konsistenz erhält, sie hat jedoch den Nachteil, daß der mit Gelatine behandelte Joghurt bei einer Temperatur von 18°C und darüber wieder flüssig wird.Stabilizers are also used in the usual production of yogurt, but these serve for one Thickening of the milk and not for swelling as takes place in the method according to the invention. A swelling, as it occurs here, is not to be understood as a thickening of the milk, but that in the Protein contained in milk is dissolved or distributed. To the known stabilizers used so far belongs inter alia also gelatin, which causes the yoghurt to have a creamy consistency, but it has that Disadvantage that the yoghurt treated with gelatin becomes liquid again at a temperature of 18 ° C and above will.
Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens benötigten Stabilisatoren, die eine Quellung des Joghurts hervorrufen, sind bekannt, wurden aber bisher nicht für eine Quellung, sondern für eine Verdickung der Milch angewea^et Diese Stabilisatoren kann man in drei Gruppen einteilen, nämlich:The stabilizers required for carrying out the process according to the invention, which cause swelling of yoghurt are known, but were not previously used for swelling, but for Thickening the Milk Applied These Stabilizers can be divided into three groups, namely:
Stabilisator A, der z. B. einen Emulgator (Glycerinmonostearat),
Caraghen, Carboxymethylcellulose, Johannisbrotkernmehl und Guarmeh! enthält;
Stabilisator B, welcher z. B. aus Kartoffelstärke oder anderen Stärken besteht, und
Stabilisator C, der aus 75 bis 85 Gewichtsprozent reiner, modifizierter Pflanzenstärke und 15 bis
25 Gewichtsprozent einer Mischung aus 60% modifizierter Stärke und Sucrose (wobei Sucrose
der Träger ist) besteht.Stabilizer A, the z. B. an emulsifier (glycerine monostearate), caraghen, carboxymethyl cellulose, locust bean gum and guar meh! contains;
Stabilizer B, which z. B. consists of potato starch or other starches, and
Stabilizer C, which consists of 75 to 85 percent by weight of pure, modified vegetable starch and 15 to 25 percent by weight of a mixture of 60% modified starch and sucrose (sucrose being the carrier).
Vorzugsweise wird dem Joghurt zuerst der Stabilisator A in einer Menge von etwa 02 Gewichtsprozent zugesetzt, worauf man zur Lmelung einer Quellung stehen läßt. Anschließend kann der Stabilisator B in der gleichen Menge zugegeben werden, wobei man Vorzugsweise zur weiteren Quellung bei Temperaturen unter 12° C stehen läßt, und schließlich kann man den Stabilisator C in einer Menge von ca. 0,4 bis 0,5 Gewichtsprozent der Joghurlmasse zusetzen.Preferably, the stabilizer A is first added to the yogurt in an amount of about 02 percent by weight, after which it is left to stand to reduce the swelling. The stabilizer B can then be added in the same amount, preferably left to stand at temperatures below 12 ° C. for further swelling, and finally the stabilizer C can be added in an amount of about 0.4 to 0.5 percent by weight of the yoghurt mass to add.
Falls der pti-Wert des Joghurts nach der Bebrütung zu niedrig ist, kann er vor oder nach Zugabe der Stabilisatoren durch Zugabe einer Mischung, z. B. aus Dinatriumphosphat und Natriumeitrat, korrigiert werden. Im allgemeinen darf jedoch eine Korrektur des pH-WertesnurumO,l erfolgen.If the pti value of the yogurt increases after incubation is low, it can be before or after the addition of the stabilizers by adding a mixture, e.g. B. off Disodium phosphate and sodium citrate, should be corrected. In general, however, the pH value may only be corrected by 0.1.
Nach einer gegebenenfalls ausgeführten Korrektur des pn-Wertes werden gewöhnlich die Früchte bzw. die
Aromastoffe mit der behandelten Joghurtmasse vermischt. Es besteht auch noch die Möglichkeit, etwas
Zucker hinzuzufügen, falls der Geschmack des erhaltenen Joghurts zu sauer ist, jedoch sollte die Hauptmenge
des Zuckers nach dem Konzentrieren zugesetzt werden. In der Regel wird die fertige, aromatisierte Joghurtmasse
etwa 24 Stunden lang bei Temperaturen von weniger als 8° C stehengelassen und anschließend in
Behälter gefüllt, die hermetisch verschlossen werden, wie z. B. Konservendosen aus Weißblech, die innen mit
einem Schutzlack versehen sind, oder auch Aluminiumdosen mit Innenlackierung.
Nach beendeter Sterilisation im Autoklav kann der fertige Steril-Joghurt folgendermaßen geprüft werden·
Bei der Lagerung während eh„T Woche bei 25° C darfAfter the pn value has been corrected, if necessary, the fruit or the aromatic substances are usually mixed with the treated yoghurt mass. It is also possible to add some sugar if the taste of the yogurt obtained is too sour, but most of the sugar should be added after concentrating. As a rule, the finished, flavored yoghurt mass is left to stand for about 24 hours at temperatures below 8 ° C and then filled into containers that are hermetically sealed, such as. B. Tin cans made of tinplate, which are provided with a protective coating on the inside, or aluminum cans with an interior coating.
After the sterilization in the autoclave has been completed, the finished sterile yoghurt can be checked as follows · When stored for a week at 25 ° C
keine Synärese oder Blähung auttr>,len. Weiter gelten für die bakteriologische Kontrolle von Steril-Joghurt strengere Anforderungen als üblich. Der Nachweis bezieht sich hauptsächlich auf Hefen und Schimmelpilze, sov.ie Sporen (Clostridien). Aufstellung von Haltbarkeitsproben: no syneresis or flatulence auttr>, len. Continue to apply for the bacteriological control of sterile yoghurt, more stringent requirements than usual. The proof mainly refers to yeasts and molds, so.ie spores (clostridia). Preparation of shelf life samples:
10 bis 15 Tage bei 30° bis 37° C;10 to 15 days at 30 ° to 37 ° C;
5 Tage bei 500C (für CIoitridien-Nachweis);5 days at 50 0 C (for CIoitridien detection);
3 Monate (90 Tage) bei 20° bis 300C;
5Monate(150Tage)beil5°bis25°C;oder
8 Monate (240 Tage) bei 4° C.3 month (90 days) at 20 ° to 30 0 C;
5 months (150 days) at 5 ° to 25 ° C; or
8 months (240 days) at 4 ° C.
Während dieser Aufbewahrungszeit dürfen keine von den obengenannten Keimen oder Sporen nachweisbar sein.During this storage period, none of the above-mentioned germs or spores should be detectable be.
In dem nachfolgenden Beispiel wird eine.bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemaßen Verfahrens beschrieben.The following example shows a preferred embodiment of the method according to the invention described.
100 Liter Vollmilch werden bei 92° bis 93° C kontinuierlich pasteurisiert, bei einer Temperatur von ca. 650C vorgewärmt und bei einem Druck von ca. 156 bar homogenisiert. Diese drei Operationen können auch in anderer Reihenfolge, abhängig von dem verwendeten Apparat, ausgeführt werden. So kann man die Milch auf 65°C vorwärmen, bei einem Druck von 156 bar homogenisieren und schließlich kontinuierlich pasteurisieren. Die auf diese Weise vorbereitete Milch wird dann bei einer Temperatur bis zu 92° C durch Eindampfen um 10Gewichtsprozent konzentriert Anschließend gibt man die Milch in eine weitere Vorrichtung u.-id fügt 10Gewichtsproz?nt Zucker zu der eingedickten Milch hinzu. Man kühlt auf ca. 42° C ab und gibt 2,5 bis 3.5 Gewichtsprozent einer Joghurtkultur zu der auf diese Weise erha'tenen Milch (die Menge der zugefügten Joghurtkultur hängt von der Zusammensetzung der verwendeten Vollmilch ab). Die Bebrütung mil der Joghurtkultur findet 2,5 bis 4 Stunden statt, wobei die Temperatur etwa 42° bis 44° C beti'ägL Es muß ifi der Regel so lange bebrütet werden, bis ein pH-Wert von 4,2100 liters of milk are continuously pasteurized at 92 ° to 93 ° C, pre-heated at a temperature of about 65 0 C and homogenized at a pressure of about 156 bar. These three operations can be performed in a different order depending on the equipment used. You can preheat the milk to 65 ° C, homogenize it at a pressure of 156 bar and finally pasteurize it continuously. The milk prepared in this way is then concentrated by evaporation at a temperature of up to 92 ° C by 10 percent by weight. The milk is then placed in another device and 10 percent by weight of sugar is added to the thickened milk. It is cooled to about 42 ° C. and 2.5 to 3.5 percent by weight of a yoghurt culture is added to the milk obtained in this way (the amount of yoghurt culture added depends on the composition of the whole milk used). Incubation with the yoghurt culture takes place for 2.5 to 4 hours, the temperature being around 42 ° to 44 ° C. Incubation usually takes place until a pH value of 4.2
bis 4,3 erreicht ist. Dann wird auf eine Temperatur von ca. 24° bis 25°C abgekühlt, wonach man mit den Stabilisatoren versetzt. Es werden die folgenden Stabilisatoren verwendet:until 4.3 is reached. It is then cooled to a temperature of about 24 ° to 25 ° C., after which the Stabilizers added. The following stabilizers are used:
Stabilisator AStabilizer A
20 bis 30 Gewichtsprozent Emulgator (Glycerinmonostearat) 20 to 30 percent by weight emulsifier (glycerine monostearate)
Stabilisator BStabilizer B
KartoffelstärkePotato starch
30 bis 40 Gewichtsprozent Caraghen30 to 40 percent by weight caraghen
30 bis 40 Gewichtsprozent Carboxymethylcellulose30 to 40 weight percent carboxymethyl cellulose
2 bis 3 Gewichtsprozent Johannisbrotkernmehl2 to 3 percent by weight locust bean gum
4 bis 8 Gewichtsprozent Guarmehl4 to 8 percent by weight guar flour
Stabilisator CStabilizer C
Pflan-Plant
75 bis 85 Gewichtsprozent reine, modifizierte75 to 85 percent by weight pure, modified
zehstärke
15 bis 25 Gewichtsprozent einer Mischung aus 60%toe strength
15 to 25 percent by weight of a mixture of 60%
modifizierter Stärke undmodified strength and
Sucrose (wobei Sucrose derSucrose (where sucrose is the
Träger ist;.Carrier is ;.
Von diesen Stabilisatoren werden 200 g Stabilisator A und 200 g Stabilisator B in 200 g Wasser gelöst und zu der gesäuerten Milch gegeben. Man läßt zum Aufquellen der gesäuerten Milch ca. 5 bis 7 Stünden bei einer Temperatur von ca. 4°C stehen und gibt dann, abhängig von der Qualität des erhaltenen Joghurts, bis zu 450 g des Stabilisators G zur Masse. Dieser Stabilisator C bewirkt, daß der Joghurt eine sämige Qualität bekommt. Sollte der pn-Wert des Joghurts weniger als 4,1 betragen, so kann man diesen Wert durch Zugabe einer Mischung, die aus Dinatriumphosphat und Natriumcitrat besteht, korrigieren. Eine Korrektur des pH-Wertes darf jedoch nur um einen Betrag des pn-Wertes um 0,1 erfolgen, wobei man diese Korrektur vor Zugabe der Stabilisatoren ausführen kann. Nachher werden 10 Gewichtsprozent Erdbeeren mit dem Joghurt vermischtOf these stabilizers, 200 g of stabilizer A and 200 g of stabilizer B are dissolved in 200 g of water and added given to the soured milk. Allow about 5 to 7 hours to swell the acidified milk Temperature of approx. 4 ° C and then gives, depending on the quality of the yoghurt received, up to 450 g of the stabilizer G to the ground. This stabilizer C ensures that the yogurt has a creamy quality. If the pn value of the yoghurt is less than 4.1, this value can be increased by adding a Correct the mixture consisting of disodium phosphate and sodium citrate. A correction of the pH value However, the pn value may only be increased by 0.1, whereby this correction must be made before adding the Can run stabilizers. Then 10 percent by weight of strawberries are mixed with the yogurt
ίο und etwa 24 Stunden lang bei 400C stehengelassen. Anschließend wird hermetisch in Verpackungen aus Aluminium mit innenlackierung abgefüllt. Diese Ver^ packungen müssen nun sterilisiert werden, wobei man folgendermaßen vorgeht.ίο and left to stand at 40 0 C for about 24 hours. Then it is hermetically filled into aluminum packaging with an interior coating. This packaging must now be sterilized, proceeding as follows.
Die mit Joghurt gefüllten Aluminiumdosen Werden in einem Autoklav, wie er in der Konservenindustrie verwendet wird, zuerst während 10 Minuten bei einem Druck bis zu 1,6 bar auf eine Temperatur bis zu 800C erhitzt, dann erhöht man die Temperatur während 12 Minuten und einem Druck von ca. 1,8 bar auf 84°C, und schließlich läßt man während 20 bis 25 Minuten auf ca, 150C abkühlen« wobei die Abkühlung in den letzten Minuten ohne Anwendung von Druck ausgeführt wird. Nach beendeter Sterilisation wird der Joghurt noch 3 Tage lang bei einer Temperatur von 4° C gelagert und kann schließlich bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.The aluminum cans filled with yoghurt are heated in an autoclave of the type used in the canning industry for 10 minutes at a pressure of up to 1.6 bar to a temperature of up to 80 ° C., then the temperature is increased for 12 minutes and a pressure of about 1.8 bar at 84 ° C, and finally is allowed for 20 to 25 minutes at ca, 15 0 C to cool "in which the cooling is carried out in the last few minutes without application of pressure. After the end of the sterilization, the yoghurt is stored for 3 days at a temperature of 4 ° C and can finally be stored at room temperature.
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