DE3326347C2 - Process for producing drinking whey - Google Patents
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Abstract
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Trinkmolke, indem eine bei der Quarkherstellung anfallende Sauermolke mit rechtsdrehende, Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien gesäuert wird. Dieser mild gesäuerten Sauermolke werden sodann Süßmolke sowie ein stabilisierendes Mittel zugegeben. Diese Molkenmischung wird einer schonenden Thermisierung unterzogen und nach der Thermisierung mit einer Kultur eines Stammes der Gattung Bifidobakterium beimpft.The present invention relates to a method for producing drinking whey by acidifying an acidic whey obtained during the production of quark with dextrorotatory lactic acid producing lactic acid bacteria. Sweet whey and a stabilizing agent are then added to this mildly acidified acid whey. This whey mixture is subjected to a gentle thermization and after thermization is inoculated with a culture of a strain of the genus Bifidobacterium.
Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Trinkmolke durch Beimpfen einer Sauermolke mit Mikroorganismenkulturen.The invention relates to a method for producing drinking whey by inoculating an acid whey with microorganism cultures.
Neben anderen Sauermilchgetränken nimmt die Trinkmolke einen konstanten Marktanteil ein. Es zeigt sich jedoch, daß Molkengetränke sich nur mit einer gewissen Verzögerung durchsetzen. Dies mag unter anderem daran liegen, daß die bekannten Trinkmolken einen verhältnismäßig niedrigen pH-Wert aufweisen, also verhältnismäßig stark gesäuert sind. Bei Stichproben von auf dem Markt befindlichen Trinkmolken zeigte sich, daß der pH-Wert durchschnittlich bei 3,95 lag. Diese verhältnismäßig sauere Trinkmolke wird einerseits vom Verbraucher aus geschmacklichen Gründen nicht im ausreichenden Maße angenommen, andererseits bewirkt der niedrige pH-Wert, daß die in der Trinkmolke vorhandenen Keime rasch nicht mehr lebensfähig sind, da eine Säuerung von etwa pH 4,0 die Lebensfähigkeit der meisten Bakterienstämme, die in der Molkereitechnik verwendet werden, stark beeinträchtigt Der hohe Säuregehalt der auf dem Markt befindlichen Trinkmolken ist im übrigen oft nicht bekömmlich.In addition to other sour milk beverages, drinking whey has a constant market share. It shows However, whey beverages only gain acceptance with a certain delay. This may among other things because the known drinking whey have a relatively low pH value, that is, relatively are strongly acidic. Samples of drinking whey on the market showed that that the pH averaged 3.95. This relatively acidic drinking whey is on the one hand from Consumers for taste reasons not accepted to a sufficient extent, on the other hand caused the low pH value, so that the germs present in the drinking whey are quickly no longer viable, as an acidification of around pH 4.0 increases the viability of most of the bacterial strains used in dairy technology are used, strongly impaired The high acid content of the drinking whey on the market is also often not digestible.
Weiterhin zeigten jüngste Untersuchungen, daß stichprobenhaft untersuchte, auf dem Markt befindliche Trinkmolke entgegen der Deklaration nicht überwiegend die vom gesundheitlichen Standpunkt aus erwünschte rechtsdrehende, sondern vielmehr überwiegend unphysiologische, linksdrehende Milchsäure aufweist. Dies hängt auch damit zusammen, daß im Stand der Technik zum Säuern üblicherweise Lacotbadllus helveticus verwendet wird, der eine Mischung aus links- und rechtsdrehender Milchsäure produziertFurthermore, recent investigations have shown that random checks are carried out on those on the market Drinking whey, contrary to the declaration, is not predominantly the one desired from a health point of view right-turning, but rather predominantly non-physiological, left-turning lactic acid. This is also related to the fact that in the prior art for acidification usually Lacotbadllus helveticus, which produces a mixture of left-handed and right-handed lactic acid
Da zahlreiche Untersuchungen in jüngster Zeit gezeigt haben, daß linksdrehende Milchsäure, die nicht im menschlichen Körper selbst hergestellt wird, unter Umständen eine Belastung des Zellstoffwechsels beim Mensehen darstellen kann, sind vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmendem Maße Bedenken gegen den Konsum von linksdrehender Milchsäure geäußert worden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt daher, die tägliche Aufnahme von linksdrehender Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Selbst diese Menge wird jedoch von einigen Autoren noch als zu hoch erachtet.Since numerous studies in recent times have shown that levorotatory lactic acid, which is not im produced by the human body itself, under certain circumstances a strain on the cell metabolism in human vision may represent, from a medical point of view, there are increasing concerns about the Consumption of levorotatory lactic acid has been reported. The World Health Organization recommends therefore, limit the daily intake of levorotatory lactic acid to 100 mg / kg body weight. However, even this amount is still considered too high by some authors.
Die Trinkmolke des Standes der Technik weist somit einige gravierende Nachteile auf. Wie bereits erwähnt, werden durch den zu hohen Säuerungsgrad Lebendkeime, die überwiegend oder ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzieren, abgetötet, da diese Stämme, beispielsweise solche der Gattung Bifidobakterium, bei pH-Werten unter 4,5 in ihrer Lebensfähigkeit erheblich beeinträchtigt werden. In der Trinkmolke vorhandene, linksdrehende Milchsäure produzierende Bakterien können in diesem Milieu dagegen bevorzugt wachsen und überwuchern die rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterien in kurzer Zeit.The drinking whey of the prior art thus has some serious disadvantages. As already mentioned, If the degree of acidification is too high, live germs become predominantly or exclusively clockwise Produce lactic acid, because these strains, for example those of the genus Bifidobacterium, are killed pH values below 4.5 are significantly impaired in their viability. Present in the drinking whey, levorotatory lactic acid-producing bacteria, on the other hand, can grow preferentially in this environment and overgrow the dextrorotatory lactic acid producing bacteria in a short time.
Die Trinkmolke des Standes der Technik ist somit zu sauer, weist keine oder nur sehr wenige lebende Keime auf und enthält überwiegend die unerwünschte linksdrehende Milchsäure.The drinking whey of the prior art is therefore too acidic and has no or only very few living germs and mainly contains the undesirable levorotatory lactic acid.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Trinkmolke durch Beimpfen
einer Sauermolke mit Mikroorganismenkulturen bereit zu stellen, mit dem besonders milde und wohlschmekkende
Trinkmolke produziert werden kann, die überwiegend oder ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure
enthält sowie einen hohen Gehalt an lebensfähigen, gesundheitsfördernden Keimen eines rechtsdrehenden
Milchsäure produzierenden Bakterienstammes enthält.
Diese Aufgabe wird, ausgehend von einem Verfahren laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst,
daß die Sauermolke mit rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien mild gesäuert
wird, sodann Süßmolke in einer Menge zugegeben wird, daß der pH-Wert der Molkenmischung bei 4,8 bis 5,5
liegt, des weiteren ein Hydrokolloid zugesetzt wird, diese Mischung einer Thermisierung unterzogen wird und
nach dem Abkühlen mit 0,5 bis 10% einer Bifidobakterienkultur mit einem Titer von 1 · 109 Zellen/ml beimpfi
wird.
Eine gemäß den Verfahrensschritten des Hauptan-Spruchs hergestellte Trinkmolke ist durch die milde
Säuerung wohlschmeckender und durch den hohen Anteil von gesundheitlich erwünschter rechtsdrehender
Milchsäure bekömmlicher und zusätzlich bleibt der zu-The invention is based on the object of providing a method for producing drinking whey by inoculating an acidic whey with microorganism cultures, with which particularly mild and tasty drinking whey can be produced, which predominantly or exclusively contains clockwise lactic acid and a high content of viable, health-promoting germs of a dextrorotatory lactic acid producing bacterial strain.
Based on a method according to the preamble of the main claim, this object is achieved in that the acid whey is mildly acidified with dextrorotatory lactic acid bacteria, then sweet whey is added in an amount that the pH of the whey mixture is 4.8 to 5, 5, a hydrocolloid is further added, this mixture is subjected to a thermization and, after cooling, is inoculated with 0.5 to 10% of a bifidobacterial culture with a titer of 1 · 10 9 cells / ml.
A drinking whey produced according to the process steps of the main claim is tastier due to the mild acidification and more digestible due to the high proportion of right-turning lactic acid, which is desirable for health, and the added remains
gesetzte Bifidobakterium-Stamm erheblich langer lebensfähig, da die milde Säuerung keinen negativen Einfluß auf das Wachstum von Bifidobakteriumstämmen hatplaced Bifidobacterium strains viable significantly longer, since the mild acidification has no negative influence on the growth of Bifidobacterium strains Has
Um die erfindungsgemäße Trinkmolke mit den geschilderten Vorteilen zu erhalten, wird eine sogenannte Sauermolke, die bei der Herstellung von Quark anfällt, mit einem beliebigen Milchsäurebakterium beimpft, das allerdings nur die erwünschte rechtsdrehende Milchsäure produziert Die bei der Quarkherstellung anfallende Sauermolke ist bereits durch das Verfahren der Quarkherstellung in gewissem Umfang gesäuert und wird durch das erfindungsgemäße Nachbeimpfen mit rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterienstämmen noch einmal mild weitergesäuert. Diese mild gesäuerte Sauermolke wird sodann mit Süßmolke, die beispielsweise bei der Käseherstellung anfällt, gemischt, bis ein erwünschter Säuregehalt erreicht wird.In order to obtain the drinking whey according to the invention with the advantages described, a so-called Sour whey, which is obtained in the production of curd, inoculates with any lactic acid bacterium that However, only the desired dextrorotatory lactic acid is produced. The one that occurs during quark production Sour whey is already acidified to a certain extent by the quark production process by inoculating with dextrorotatory lactic acid producing bacterial strains according to the invention once again mildly acidified. This mildly acidified sour whey is then mixed with sweet whey, for example incurred during cheese production, mixed until a desired acidity is reached.
Die Verwertung der Sauer- und Süßmolke ist nicht nur eine aus unmittelbaren gesundheitlichen Gründen sinnvolle Maßnahme, vielmehr wird mit der Verwendung von Molke als Ausgangsmaterial für ein besonders bekömmliches Getränk obendrein ein gravierendes Umweltproblem gelöst, da Molke ein Abfallprodukt bei der Quark- und Käseproduktion ist, das entweder als Viehfutter verwendet werden kann, überwiegend jedoch ein Abwasserprodukt darstellt, das beispielsweise Vorfluter in Abwasseranlagen stark belastet und somit ein echtes Problem im Bereich des Umweltschutzes darstellt. Die große Abwasserbelastung entsteht hauptsächlich durch den hohen Milchzuckergehalt des Abfallprodukts Molke.The use of sour and sweet whey is not just for immediate health reasons sensible measure, rather, using whey as a raw material for a special digestible drink on top of that solved a serious environmental problem, since whey is a waste product quark and cheese production that can either be used as fodder, but mostly represents a wastewater product that, for example, heavily pollutes receiving waters in wastewater systems and thus poses a real problem in the field of environmental protection. The major wastewater pollution arises mainly due to the high lactose content of the whey waste product.
Nach dem milden Säuern der Sauermolke und dem Zumischen von Süßmolke wird die Molkenmischung einer Thermisierung unterzogen. Diese Thermisierung wird definitionsgemäß unterhalb derjenigen Temperatur durchgeführt, die für eine echte Pasteurisierung erforderlich ist. Jede Thermisierung ist somit äußerst schonend. Eine den amtlichen Vorschriften des Milchgesetzes entsprechende Pasteurisierung ist für die erfindungsgemäße Trinkmolke nicht mehr vonnöten, da die Molke bereits in den Verfahren zur Quark- oder Käseherstellung, bei denen die Molke angefallen ist, vorschriftsmäßig pasteurisiert wurde. Durch das milde Thermisieren werden insbesondere die in der Molke vorhandenen Proteine besonders geschont.After mildly acidifying the sour whey and adding sweet whey, the whey mixture becomes one Subjected to thermization. This thermization is by definition below that temperature which is necessary for true pasteurization. Every thermization is therefore extreme gentle. A pasteurization corresponding to the official regulations of the milk law is for the invention Drinking whey is no longer necessary, as the whey is already used in the quark or cheese production process, where the whey has accumulated has been pasteurized in accordance with regulations. By the mild Thermizing is particularly gentle on the proteins present in the whey.
Trotz der sehr schonenden Behandlung während des Thermisieren ist es wegen des verhältnismäßig gering saueren pH-Wertes nötig, die erfindungsgemäße Trinkmolke mit einem stabilisierenden Mittel zu versetzten.Despite the very gentle treatment during the thermal treatment, it is relatively low because of the acidic pH, it is necessary to add a stabilizing agent to the drinking whey according to the invention.
Nach dem Thermisieren wird die Trinkmolke mit einer Kultur eines Stammes Bifidobakterium mit 0,5—10 Gew.-% der Kultur mit einem Titer von etwa 1 · 109 Zellen/ml, beimpft. Die erfindungsgemäße Trinkmolke ist damit fertiggestellt. Es bedarf keines weiteren Bebrütens der Trinkmolke nach dem Beimpfen mit einem Stamm der Gattung Bifidobakterium. Dieser Stamm hat sich als besonders wirksam erwiesen, wenn ein gesäuertes Milchprodukt angestrebt wird, das ausschließlich oder zumindest nahezu ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure enthält. In der nach der Thermisierung abgekühlten Trinkmolke bleiben die Keime des Bifidobakteriums lange Zeit lebensfähig, da der Säuerungsgrad für diese Gattung optimal ist, so daß auch bei Raumoder Kühlschranktemperatur noch ein gemäßigtes Weiterwachsen des Bifidobakteriums zu verfolgen ist.After thermization, the drinking whey is inoculated with a culture of a strain of Bifidobacterium containing 0.5-10% by weight of the culture with a titer of about 1 × 10 9 cells / ml. The drinking whey according to the invention is thus completed. No further incubation of the drinking whey is required after inoculation with a strain of the genus Bifidobacterium. This strain has proven to be particularly effective when a soured milk product is sought that contains exclusively or at least almost exclusively dextrorotatory lactic acid. The bacteria of the bifidobacterium remain viable for a long time in the drinking whey cooled after thermization, since the degree of acidification is optimal for this species, so that moderate growth of the bifidobacterium can be observed even at room or refrigerator temperature.
Die erfindungsgemäße Trinkmolke weist somit die folgenden Vorteile auf:The drinking whey according to the invention thus has the following advantages:
— Entlastung der bei der Quark- und Käseherstellung anfallenden Abwässer,- Relief of the wastewater from quark and cheese production,
— Verwertung eines Abfallprodukts als besonders bekömmliches Nahrungsmittel,- Recycle a waste product as particularly digestible Food,
— besondere Bekömmlichkeit durch milde Säuerung, Vorhandensein von Lebendkeimen und nahezu ausschließlich rechtsdrehender Milchsäure in der Trinkmolke und- Particularly digestible through mild acidification, presence of live germs and almost exclusively clockwise lactic acid in the drinking whey and
— Einsparung von Energiekosten, da kein echter Pasteurisierungsschritt mehr nötig ist- Saving of energy costs as there is no real pasteurization step more is needed
Als besonders schonende Säuerung im Hinblick auf den Geschmack, die Bekömmlichkeit und den Einfluß auf die Lebensfähigkeit des zugesetzten Bifidobakterium-Stammes erweist sich eine Säuerung von pH 4,8—5,5, vorzugsweise 4,95. Ein Beispiel für die Überlebensrate von Bifidobakterium longum in bei 100C gelagerter Trinkmolke unter sonst gleichen Bedingungen gibt die folgende Gegenüberstellung.An acidification of pH 4.8-5.5, preferably 4.95, proves to be particularly gentle acidification with regard to the taste, digestibility and the influence on the viability of the added Bifidobacterium strain. An example of the survival rate of Bifidobacterium longum in bearing at 10 0 C Whey under otherwise identical conditions gives the following comparison.
Molkewhey
pH-WertPH value
Lebendkeimgehalt
nach 28 TagenLive germ content
after 28 days
4,60
4,954.60
4.95
102—103 10 2 -10 3
5,8 · 106 5.8 · 10 6
Diese Tabelle zeigt klar die günstige Wirkung der milden Säuerung auf die Lebensfähigkeit des eingesetzten Bifidobakterium-Stammes.This table clearly shows the beneficial effect of mild acidification on the viability of the employed Bifidobacterium strain.
Als stabilisierendes Mittel verwendet man zweckmäßigerweise ein lebensmittelrechtlich zugelassenes Hydrokolloid. A hydrocolloid approved by food law is expediently used as a stabilizing agent.
Um eine angenehme Konsistenz der erfindungsgemäß hergestellten Trinkmolke zu erhalten, kann die
Trockenmasse der Molkenmischung durch Anreicherung mit getrockneten Bestandteilen der Molke erhöht
werden. Dies erhöht auch in wünschenswerter Weise den Proteingehalt der Trinkmolke.
Eine Trinkmolke optimaler Konsistenz erhält man, wenn die zugesetzten, getrockneten Bestandteile in etwa
0,5—2,5 Gew.-% zugegeben werden.In order to obtain a pleasant consistency of the drinking whey produced according to the invention, the dry matter of the whey mixture can be increased by enriching it with dried components of the whey. This also desirably increases the protein content of the drinking whey.
A drinking whey of optimal consistency is obtained when the added, dried ingredients are added in about 0.5-2.5% by weight.
Die mit rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien gesäuerte und mit Hilfe eines zugelassenen Hydrokolloids stabilisierte Sauermolke wird zweckmäßigerweise einer schonenden Thermisierung bei etwa 65—750C unterzogen. Vor dem weiteren Beimpfen mit einem Bifidobakterium-Stamm wird die Molke abgekühlt. Mit der schonenden Thermisierung und der Stabilisierung der Sauermolke mit einem Hydrokolloid wird die Ausflockung und das Agglutinieren der Proteine in der Sauermolke verhindert.The producing with dextrorotatory lactic acid bacteria lactic acid acidified and stabilized with the aid of an approved hydrocolloid sour whey is expediently subjected to a gentle thermisation at about 65-75 0 C. Before further inoculation with a Bifidobacterium strain, the whey is cooled. With the gentle thermalization and the stabilization of the acid whey with a hydrocolloid, the flocculation and agglutination of the proteins in the acid whey is prevented.
Das Beimpfen der Molkenmischung nach dem Thermisieren kann mit den Bifidobakterium-Stämmen Bifidobakterium longum oder Bifidobakterium breve oder Bifidobakterium adolescentis oder jedem anderen beliebigen Bifidobakterium erfolgen. Bei den genannten Stämmen handelt es sich um besonders bevorzugte, bei der Herstellung von Milchprodukten bereits bewährten Stämmen; es können jedoch auch andere, ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzierende, für die Herstellung eines Sauermilchprodukts geeignete Bifidobakterium-Stämme verwendet werden.Inoculating the whey mixture after thermizing can be done with the Bifidobacterium strains Bifidobacterium longum or Bifidobacterium breve or Bifidobacterium adolescentis or any other arbitrary Bifidobacterium take place. The strains mentioned are particularly preferred the production of dairy products already proven strains; however, others can, exclusively Dextrorotatory lactic acid-producing strains of Bifidobacterium suitable for the production of sour milk products be used.
Das Beimpfen mit einer Bifidobakterium-Kultur erfolgt vorzugsweise mit 2,5 Gew.-%, einer Kultur mit
einem Titer von etwa 1 · 109 Zellen/ml. Bei dieser Beimpfungskonzentration werden optimale pH-Werte
und Lebendkeimzahlen erreicht.
Um den pH-Wert beim Mischen der mit rechtsdre-The inoculation with a bifidobacterium culture is preferably carried out with 2.5% by weight, a culture with a titer of about 1 · 10 9 cells / ml. At this inoculation concentration, optimal pH values and live bacterial counts are achieved.
To adjust the pH value when mixing the clockwise
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hende Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien Beispiel IlLactic acid producing lactic acid bacteria Example II
gesäuerten Sauermolke mit der ungesäuerten Süßmolke im erwünschten Bereich von nicht sauerer als pH 4,8 Es wird eine Molkenmischung gemäß Beispiel I herzu erhalten, erweist es sich als besonders günstig, wenn gestellt In diese fertiggestellte Molkenmischung werdas Verhältnis zwischen gesäuerter Sai'ermolke und 5 den 5 bis 10 Gew.-% eines Fruchtgrundstoffes aus Erd-Süßmolke bei 1:2 liegt. Das optimale Verhältnis zwi- beeren, Himbeeren, Waldbeeren, Limonen, Mango, Kischen den beiden Molken ermittelt sich jedoch aus den wi, Pfirsichen, Orangen oder anderen Früchten asepsehr verschieden auftretenden pH-Werten der bei der tisch zugegeben.Acidified sour whey with the unleavened sweet whey in the desired range of not more acidic than pH 4.8 A whey mixture according to Example I is used received, it proves to be particularly beneficial if the whey mixture is put into this finished whey mixture Ratio between acidified Sai'erm whey and 5 to 5 to 10% by weight of a fruit base made from sweet earth whey is 1: 2. The optimal ratio of between berries, raspberries, forest berries, limes, mango, kischen However, the two whey is determined from the wi, peaches, oranges or other fruits asepsehr different occurring pH values added at the table.
Quarkherstellung anfallenden Sauermolke. Wenn dieser Die nach den Beispielen I und II hergestellte, erfin-Quark production from sour whey. If this The manufactured according to Examples I and II, inventively
pH-Wert ermittelt wurde, kann festgesetzt werden, in io dungsgemäße Trinkmolke weist einen angenehmen, welchem Verhältnis Sauer- und SüßmoJke gemischt milden Geschmack auf. Be: einer IConirolle, etwa werden müssen, um den erwünschten, milden Säue- Tage nach der Herstellung enthielt die erfindungsgemärungsgrad der erfindungsgemäßen Trinkmolke zu erhal- ße Trinkmolke einen Gehalt an Lebendkeimen vor. Bifiten, dobakterium longum von etwa 5 - 166 bis 6 - 106 auf.If the pH value has been determined, it can be established that drinking whey in accordance with the present invention has a pleasant taste, which is the ratio of sour and sweet milk mixed with a mild taste. Be: an IConi roll, for example, in order to obtain the desired, mild acid days after production, the inventive degree of the drinking whey according to the invention contained drinking whey a content of live germs. Bifiten, dobacterium longum from about 5 - 16 6 to 6 - 10 6 .
Zur Verlängerung der Lebensfähigkeit der Keime des 15 Des weiteren enthielt diese Trinkmolke etwa 95% oder beimpften Bifidobakterium longum kann der Molken- mehr rechtsdrehende Milchsäure, mischung nach der Thermisierung zusätzlich Ascorbinsäure zugesetzt werden. Diese hemmt das Wachstum von schädlichen, linksdrehende Milchsäure produzierenden kontaminierenden Keime.In order to prolong the viability of the germs of the 15 Furthermore, this drinking whey contained about 95% or inoculated Bifidobacterium longum can contain the whey more dextrorotatory lactic acid, ascorbic acid can also be added to the mixture after the thermization. This inhibits growth of harmful, levorotatory lactic acid producing contaminating germs.
Da sich Sauermilchprodukte mit Fruchtzusätzen besonderer Beliebtheit erfreuen, kann es wünschenswert sein, der Trinkmolke Früchte verschiedenster Art zuzusetzen. Since sour milk products with added fruit are particularly popular, it can be desirable be able to add fruits of various kinds to the drinking whey.
Die Zugabe der Säuerungskulturen zur Sauermolke sowie der Bifidobakterium-Kulturen zu der Molkenmischung, ebenfalls die Zugabe der Ascorbinsäure und der Früchte erfolgt aseptisch.The addition of the acidification cultures to the acid whey as well as the bifidobacterium cultures to the whey mixture, The addition of the ascorbic acid and the fruits is also carried out aseptically.
Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf eine Trinkmolke, die durch ein Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 9 hergestellt wurde.The invention further relates to a drinking whey produced by a method according to the claims 1 to 9 was made.
Diese Trinkmolke zeichnet sich insbesondere dadurch aus, daß sie etwa 30 Tage nach Herstellung einen Gehalt an Lebendkeimen eines Bifidobakterium-Stammesvonetwa5 · 106 bis 6 · 106 aufweist. Dieser Gehalt von Lebendkeimen ist aus gesundheitlicher Sicht überaus wünschenswert und völlig neu.This drinking whey is particularly distinguished by the fact that it has a content of live germs of a Bifidobacterium strain of about 5 · 10 6 to 6 · 10 6 about 30 days after production. This content of live germs is extremely desirable from a health point of view and completely new.
Diese Trinkmolke weist überdies etwa 95% oder mehr rechtsdrehende Milchsäure auf. Sie steilt somit eine überaus gesundheitsfördernde Bereicherung der Sauermilchgetränke dar, die in wünschenswerter Weise mit den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation WHO übereinstimmt.This drinking whey also contains about 95% or more dextrorotatory lactic acid. It thus steepens an extremely health-promoting enrichment of sour milk beverages, which is desirable complies with the recommendations of the World Health Organization (WHO).
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of the examples.
Die bei der Quark- oder Käseherstellung anfallende Sauermolke wird nach dem Abfiltern von noch vorhandenen, aus der Quark- und Käseherstellung resultierenden Kaseinbestandteilen mit einem rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterienstamm gesäuert, mit 1,5 Gew.-% eines gut löslichen Molkeproteins vermischt, sodann wird Süßmolke in einer Menge zugegeben, daß der pH-Wert der Molkenmischung Dei 4.8 bis 5,5 liegt. Es werden weiterhin 0,3 bis 1,0 Gew.-% eines Hydrokolloids zur Stabilisierung der Mischung zugegeben. Die Mischung wird dann eine Stunde oder länger gelagert, damit alle Bestandteile koordinieren können. Es folgt die schonende Thermisierung im Durchfluß auf etwa 75°C. Anschließend wird die Molkenmischung auf ca. 200C abgekühlt. Unter aseptischen Bedingungen werden etwa 2,5 Gew.-% einer Kultur eines Bifidobakterium longum, die einen Titer von etwa 1 · 109 Zellen/ ml aufweist, eingeimpft. Sodann wird die Molkenmischung abgefüllt.The sour whey produced during the quark or cheese production is, after filtering off the casein components that are still present from the quark and cheese production, acidified with a dextrorotatory lactic acid-producing bacterial strain, mixed with 1.5% by weight of a readily soluble whey protein, then sweet whey is made added in an amount that the pH of the whey mixture Dei is 4.8 to 5.5. In addition, 0.3 to 1.0% by weight of a hydrocolloid is added to stabilize the mixture. The mixture is then stored for an hour or more to allow all of the ingredients to coordinate. This is followed by gentle thermalization in the flow to around 75 ° C. Subsequently, the whey mixture is cooled to about 20 0 C. About 2.5% by weight of a culture of a Bifidobacterium longum which has a titer of about 1 × 10 9 cells / ml is inoculated under aseptic conditions. The whey mixture is then bottled.
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Non-Patent Citations (1)
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| NICHTS-ERMITTELT |
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