LU85472A1 - METHOD FOR PRODUCING A DRINKING MILK - Google Patents
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Description
-1- - t ) 1 Beschreibung «,-1- - t) 1 description «,
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstel-5 len von Trinkmolke durch Beimpfen einer Sauermolke mit Mikroorganismenkulturen.The invention relates to a process for the manufacture of drinking whey by inoculating acid whey with microorganism cultures.
Neben anderen Sauermilchgetränken nimmt Trinkmolke einen konstanten Marktanteil ein. Es zeigt sich jedoch, daß Molkengetränke sich nur mit einer gewissen Verzögerung durchsetzen. Dies mag unter anderem daran liegen, daß die bekannten Trinkmolken einen verhältnismäßig niedrigen pH-Wert aufweisen, also verhältnißmäßig stark gesäuert sind. BeiIn addition to other sour milk drinks, drinking whey has a constant market share. It turns out, however, that whey drinks only become established with a certain delay. This may be due, among other things, to the fact that the known drinking whey have a relatively low pH, that is to say they are relatively acidified. At
Stichproben von auf dem Markt befindlichen Trinkmolken zeig-1 b te sich, daß der pH-Wert durchschnittlich bei 3,95 lag.Samples of drinking whey on the market showed that the pH value averaged 3.95.
Diese verhältnismäßig sauere Trinkmolke wird einerseits vom Verbraucher aus geschmacklichen Gründen nicht im aus- - reichenden Maße angenommen, andererseits bewirkt der nied- n rige pH-Wert, daß die in der Trinkmolke vorhandenen Keime ä u rasch nicht mehr lebensfähig sind, da eine Säuerung von etwa pH 4,0 die Lebensfähigkeit der meisten Bakterienstämme, die in der Molkereitechnik verwendet werden, stark beeinträchtigt. Der hohe Säuregehalt der auf dem Markt be-25 findlichen Trinkmolken ist im übrigen oft nicht bekömmlich.On the one hand, this relatively acidic drinking whey is not sufficiently accepted by the consumer for taste reasons, on the other hand, the low pH value means that the germs present in the drinking whey are no longer quickly viable, since acidification of about pH 4.0 severely affects the viability of most strains of bacteria used in dairy technology. The high acidity of the whey on the market is often not digestible.
i Weiterhin zeigten jüngste Untersuchungen, daß Stichpro benhaft untersuchte, auf dem Markt befindliche Trinkmolke : entgegen der Deklaration nicht überwiegend die vom gesund- 30 heitlichen Standpunkt aus erwünschte rechtsdrehende, sondern vielmehr überwiegend unphysiologische, linksdrehende Milchsäure aufweist. Dies hängt auch damit zusammen, daß im Stand der Technik zum Säuern üblicherweise Lacotbacillus helveti-; eus verwendet wird, der eine Mischung aus links- und reehts- 35 drehender Milchsäure produziert.Furthermore, recent studies have shown that randomly examined drinking whey on the market: contrary to the declaration, does not predominantly have the right-handed lactic acid that is desirable from a health standpoint, but rather mostly non-physiological, left-handed lactic acid. This is also due to the fact that in the prior art for acidification, Lacotbacillus helveti- usually; eus is used, which produces a mixture of left and right rotating 35 lactic acid.
Da zahlreiche Untersuchungen in jüngster Zeit gezeigt ha-I ben, daß linksdrehende Milchsäure, die nicht im menschli- « -2- » > 'l 1 chen Körper selbst hergestellt wird, unter Umständen eine Belastung des Zellstoffwechsels beim Menschen darstellen kann, sind vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmendem Maße Bedenken gegen den Konsum von linksdrehender Milch-5 säure geäußert worden. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt daher, die tägliche Aufnahme von linksdrehender Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken.Since numerous studies have shown recently that left-turning lactic acid, which is not produced in the human body itself, can possibly put a strain on the cell metabolism in humans, are medical Viewpoint has been voiced from increasing concerns about the consumption of left-turning lactic acid. The World Health Organization WHO therefore recommends limiting the daily intake of left-handed lactic acid to 100 mg / kg body weight.
Selbst diese Menge wird jedoch von einigen Autoren noch als zu hoch erachtet.Even this amount is considered too high by some authors.
10 .10th
Die Trinkmolke des Standes der Technik weist somit einige gravierende Nachteile auf. Wie bereits erwähnt,-werden durch den zu hohen Säuerungsgrad Lebendkeime, die überwiegend •oder ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzieren, 15 abgetötet, da diese Stämme, beispielsweise solche der Gattung Bifidobakterium, bei pH-Werten unter 4,5 in ihrer Lebensfähigkeit erheblich beeinträchtigt werden. In der Trinkmolke vorhandene, linksdrehende Milchsäure produzierende Bakterien können in diesem Milieu dagegen bevorzugt wachsen 20 und überwuchern die rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterien in kurzer Zeit.The drinking whey of the prior art thus has some serious disadvantages. As already mentioned, living germs which produce predominantly • or exclusively right-turning lactic acid 15 are killed by the too high degree of acidification, since these strains, for example those of the genus Bifidobacterium, are considerably impaired in their viability at pH values below 4.5. Bacteria that produce left-handed lactic acid in drinking whey can preferentially grow in this environment, however, and overgrow the right-handed lactic acid-producing bacteria in a short time.
Die Trinkmolke desStandes der Technik ist somit zu sauer, weist keine oder nur sehr wenige lebende Keime auf und ent-25 hält überwiegend die unerwünschte linksdrehende Milchsäure.The drinking whey of the prior art is therefore too acidic, has no or only very few living germs and predominantly contains the undesired left-turning lactic acid.
Der—Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen von Trinkmolke durch Beimpfen einer Sauermolke mit Mikroorganismenkulturen bereit zu stellen, mit dem be~ 30 sonders milde und wohlschmeckende Trinkmolke produziert werden kann, die überwiegend oder ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure enthält sowie einen hohen Gehalt an lebensfähigen, gesundheitsfördernden Keimen eines rechtsdrehenden Milchsäure produzierenden Bakterienstammes ent-35 hält.The object of the invention is to provide a method for producing drinking whey by inoculating a sour whey with microorganism cultures, with which particularly mild and tasty drinking whey can be produced which contains predominantly or exclusively right-turning lactic acid and a high content of contains viable, health-promoting germs from a right-turning lactic acid-producing bacterial strain.
Diese Aufgabe wird, ausgehend von einem Verfahren laut Ober-ß begriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst, daß die Sauer- -3- ) * mölke mit rechtsdrehnde Milchsäure produzierenden Milch- . Säurebakterien mild gesäuert wird, sodann Süßmolke in einerThis problem is solved, starting from a method according to the upper-ß concept of the main claim, in that the sour -3-) * whey with lactic acid producing right-turning lactic acid. Acid bacteria are mildly acidified, then sweet whey in one
Menge zugegeben wird , daß der pH-Wert der Molkenmischung bei 4,8 bis 5,5 liegt, des weiteren ein Hydrokolloid zugesetzt wird, 5 · diese Mischung einer Thermisierung unterzogen wird und nach dem Abkühlen mit 0,5 „bis 10% einer Bifidobakterienkultur mit - einem Titer von 1x10y Zellen/ml beimpft wird.Amount is added that the pH of the whey mixture is 4.8 to 5.5, a hydrocolloid is further added, this mixture is subjected to a thermization and, after cooling, with 0.5% to 10% of a bifidobacterial culture with - a titer of 1x10y cells / ml is inoculated.
Eine gemäß den -Verfahrensschritten des Hauptanspruchs her-gestellte Trinkmolke ist durch die milde Säuerung wohl-schmeckender und durch den hohen Anteil von gesundheitlich erwünschter.rechtsdrehender Milchsäure bekömmlicher und zusätzlich bleibt der zugesetzte Bifidobakterium-Stamm erheblich länger lebensfähig, da die milde Säuerung keinen negativen Einfluß.auf das Wachstum von Bifidobakteri-’ 15 umstämmen hat.A drinking whey produced in accordance with the process steps of the main claim is tastier due to the mild acidification and more digestible due to the high proportion of health-wise right-turning lactic acid, and in addition the added bifidobacterium strain remains viable considerably longer since the mild acidification has no negative influence .to stem the growth of bifidobacteri- '15.
Um die erfindungsgemäße Trinkmolke mit den geschilderten « Vorteilen zu erhalten, wird eine sogenannte Sauermolke, die bei der Herstellung von Quark anfällt, mit einem beliebigen 20 .Milchsäurebakterium beimpft, das allerdings nur die erwünschte rechtsdrehende Milchsäure produziert. Die bei der Quarkherstellung anfallende Sauermolke ist bereits durch das Verfahren der Quarkherstellung in gewissem Umfang gesäuert und wird durch das erfindungsgemäße Nachbeimpfen 25 mit rechtsdrehende ' Milchsäure produzierenden Bakterienstämmen noch einmal mild weitergesäuert. Diese mild gesäuerte Sauermolke wird sodann mit Süßmolke, die beispielsweise bei der Käseherstellung anfällt, gemischt, bis ein erwünschter Säuregehalt erreicht wird.In order to obtain the drinking whey according to the invention with the described advantages, a so-called sour whey, which is produced in the production of curd, is inoculated with any 20th lactic acid bacterium, which, however, only produces the desired right-handed lactic acid. The sour whey resulting from the curd production has already been acidified to a certain extent by the process of the curd production and is further acidified again by the inoculation 25 according to the invention with clockwise rotating 'lactic acid producing bacteria strains. This mildly acidified sour whey is then mixed with sweet whey, which is produced, for example, in cheese production, until a desired acidity is reached.
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Die Verwertung der Sauer- und Süßmolke ist nicht nur eine aus unmittelbaren gesundheitlichen Gründen sinnvolle Maßnahme, vielmehr wird mit der Verwendung von Molke als Ausgangsmaterial für ein besonders bekömmliches Getränk oben-3 5 drein ein gravierendes Umweltproblem gelöst, da Molke ein Abfallprodukt bei der Quark- und Käseproduktion ist, das entweder als Viehfutter verwendet werden kann, überwiegend / jedoch ein Abwasserprodukt darstellt, das beispielsweise * ί _Ι}_ ·.The utilization of sour and sweet whey is not only a sensible measure for immediate health reasons, rather the use of whey as the starting material for a particularly digestible beverage above-3 5 drein solves a serious environmental problem, since whey is a waste product from the quark. and is cheese production that can either be used as animal feed, but is predominantly / but a wastewater product, for example * ί _Ι} _ ·.
Vorfluter in Abwasseranlagen stark belastet und somit ein •echtes Problem im Bereich des Umweltschutzes darstellt.Discharges in sewage systems are heavily polluted and therefore represent a • real problem in the area of environmental protection.
Die große Abwasserbelastung entsteht hauptsächlich durch den hohen Milchzuckergehalt des Abfallprodukts Molke.The large wastewater pollution is mainly caused by the high milk sugar content of the waste product whey.
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Nach dem milden Säuern der Sauermolke und dem Zumischen von Süßmolke wird die Molkenmischung einer Thermisierung unterzogen. Diese Thermisierung wird definitionsgemäß unterhalb derjenigen Temperatur durchgeführt, die für eine echte Pasteurisierung erforderlich ist. Jede Thermisierung .ist somit äußerst schonend. Eine den amtlichen Vorschriften des Milchgesetztes entsprechende Pasteurisierung ist für die erfindungsgemäße Trinkmolke nicht mehr vonnöten, da die Molke bereits in den Verfahren zur Quark- oder Käse-^ herste-llung, bei denen die Molke angefallen ist, vorschriftsmäßig pasteurisiert .wurde. Durch das milde Thermisieren werden insbesondere die in der Molke vorhandenen Proteine' ' besonders geschont.After the sour whey has been mildly acidified and sweet whey has been mixed in, the whey mixture is subjected to a thermization. By definition, this thermization is carried out below the temperature which is required for true pasteurization. Every thermization is therefore extremely gentle. A pasteurization according to the official regulations of the milk law is no longer necessary for the drinking whey according to the invention, since the whey has already been pasteurized according to the regulations in the processes for curd cheese or cheese production in which the whey is obtained. Due to the mild thermization, the proteins present in the whey are particularly protected.
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Trotz der sehr schonenden Behandlung während des Therari-. sierens ist es wegen des verhältnismäßig gering saueren pH-Wertes nötig, die erfindungsgemäße Trinkmolke mit einem stabilisierenden Mittel zu versetzten.Despite the very gentle treatment during the Therari. Because of the relatively low acidic pH value, it is necessary to add a stabilizing agent to the drinking whey according to the invention.
Nach dem Thermisieren wird die Trinkmolke mit einer Kultur eines Stammes Bifidobakterium, üblicherweise mit 0,5-10 Gew.-% der Kultur mit einem Titer von etwa 1 x 10^ Zellen/ml~ beimpft. Die erfindungsgemäße Trinkmolke ist damit fertiggestellt. Es bedarf keines weiteren Bebrütens der Trinkmolke nach dem Beimpfen mit einem Stamm der Gattung Bifidobaktèrium. Dieser Stamm 30 hat sich als besonders wirksam erwiesen, wenn ein gesäuertes Milchprodukt angestrebt wird, das ausschließlich oder zumindest nahezu auschließlich rechtsdrehende Milchsäure enthält. In der nach der Thermisierung abgekühlten Trinkmolke bteiben die Keime des Bifidobakteriums 35 lange Zeit lebensfähig, da der Säuerungsgrad für diese Gattung optimal ist, so daß auch bei Raum- oder Kühlschranktemperatur noch ein gemäßigtes Weiterwachsen des Bifidobak-! teriums zu verfolgen ist.After the thermization, the drinking whey is inoculated with a culture of a strain of bifidobacterium, usually with 0.5-10% by weight of the culture with a titer of about 1 × 10 ^ cells / ml ~. The drinking whey according to the invention is thus completed. No further incubation of the whey after inoculation with a strain of the genus Bifidobaktèrium is required. This strain 30 has proven to be particularly effective when an acidified milk product is sought which contains only or at least almost exclusively right-handed lactic acid. The germs of the bifidobacterium 35 remain viable for a long time in the drinking whey which has cooled down after the thermization, since the degree of acidification is optimal for this genus, so that even at room or refrigerator temperature there is still moderate growth of the bifidobak! is to be followed.
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Die erfindungsgemäße Trinkmolke weist somit die folgenden Vorteile auf: - Entlastung der bei der Quark- und Käseherstellung an-5 fallenden Abwässer, - Verwertung eines Abfallprodukts als besonders bekömmli- - ches Nahrungsmittel,· · . · - besondere Bekömmlichkeit durch milde Säuerung, Vorhandensein von Lebendkeimen und nahezu ausschließlich rechtsdrehender Milchsäure in der Trinkmolke und - Einsparung von Energiekosten, da kein echter Pasteuri- 15 sierpngsschritt mehr nötig ist.The drinking whey according to the invention thus has the following advantages: relief of the wastewater arising in the production of curd cheese and cheese, utilization of a waste product as particularly digestible food. · - Particularly digestible due to mild acidification, the presence of live germs and almost exclusively right-handed lactic acid in the drinking whey and - energy cost savings, since no real pasteurization step is necessary.
Als besonders schonende Säuerung im Hinblick auf den Geschmack, die Bekömmlichkeit und den Einfluß auf die Lebens-20 fähigkeit des zugesetzten Bifidobakterlum-Stammes erweist sich eine Säuerung von pH -4,8 - 5,5, vorzugsweise 4,95- 4 •Ein Beispiel für die überlebensrate von Bifidobakterium longum in bei 10°C gelagerter Trinkmolke unter sonst gleichen. Bedingungen gibt die folgende Gegenüberstellung.Acidification of pH -4.8-5.5, preferably 4.95-4 proves to be a particularly gentle acidification with regard to the taste, digestibility and the influence on the viability of the added bifidobacterium strain for the survival rate of Bifidobacterium longum in drinking whey stored at 10 ° C under otherwise the same. The following comparison gives conditions.
25 . .25th .
Molke pH-Wert Lebendkeimgehalt nach 28 Tagen 1 4,60 102 - 103 30 2 .4,95 5,8 x 106Whey pH value of live bacteria after 28 days 1 4.60 102 - 103 30 2 .4.95 5.8 x 106
Diese Tabelle zeigt klar die günstige Wirkung der milden Säuerung auf die Lebensfähigkeit des eingesetzten Bifido-35 bakterium-Stammes.This table clearly shows the beneficial effect of mild acidification on the viability of the Bifido-35 bacterial strain used.
Als stabilisierendes Mittel verwendet man zweckmäßigerweise / ein lebensmittelrechtlich zugelassenes Hydrokolloid.As a stabilizing agent, it is expedient to use a hydrocolloid approved by food law.
-6- 1 Um eine angenehme Konsistenz der erfindungsgemäß hergestellten Trinkmolke zu erhalten, kann die Trockenmasse der Molkenmischung durch Anreicherung mit getrockenten Bestandteilen der Molke erhöht werden. Dies erhöht auch in 5 wünschenswerter Weise den Proteingehalt der Trinkmolke.-6- 1 In order to obtain a pleasant consistency of the drinking whey produced according to the invention, the dry mass of the whey mixture can be increased by enriching it with dried whey components. This also desirably increases the protein content of the drinking whey.
Eine Trinkmolke optimaler Konsistenz erhält man, wenn die zugesetzten, getrockneten Bestandteile in etwa 0,5 - 2,5 Gew.-% zugegeben werden.A drinking whey of optimal consistency is obtained when the added, dried components are added in about 0.5-2.5% by weight.
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Die mit rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien gesäuerte und mit Hilfe eines zugelassenen . Hydrokolloids stabilisierte Sauermolke wird zweckmäßigerweise einer schonenden Thermisierung bei etwa 65 - 75°C ... - 15 unterzogen. Vor dem weiteren Beimpfen mit einem Bifido- bakterium-Stamm wird die Molke abgekühlt. Mit der schonenden Thermisierung und der Stabilisierung der Sauermolke mit einem Hydrokolloid wird die Ausflockung und das Agglu-tinieren der Proteine in der Sauermolke verhindert.The lactic acid bacteria producing with right-turning lactic acid and acidified with the help of an approved one. Hydrocolloid stabilized sour whey is expediently subjected to a gentle thermization at about 65 - 75 ° C ... - 15. The whey is cooled before further inoculation with a bifidobacterium strain. The gentle thermization and stabilization of the acid whey with a hydrocolloid prevents the flocculation and agglutination of the proteins in the acid whey.
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Das Beimpfen der Molkenmischung nach dem Thermisieren kann mit den Bifidobakterium-Stämmen Bifidobakterium longum oder Bifidobakterium breve oder Bifidobakterium adolescentis oder jedem anderen beliebigen Bifidobakterium erfolgen.Inoculation of the whey mixture after thermization can be done with the Bifidobacterium strains Bifidobacterium longum or Bifidobacterium breve or Bifidobacterium adolescentis or any other bifidobacterium.
25 Bei den genannten .Stämmen handelt es sich um besonders bevorzugte, bei der Herstellung von Milchprodukten bereits bewährten Stämmen; es können jedoch auch andere, ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzierende, für die Herstellung eines Sauermilchprodukts geeignete Bifir-30 dobakterium-Stämme verwendet werden.25 The strains mentioned are particularly preferred strains which have already been tried and tested in the manufacture of milk products; However, it is also possible to use other Bifir-30 dobacterium strains which produce exclusively right-handed lactic acid and are suitable for the production of a sour milk product.
Das Beimpfen mit einer Bifidobakterium-Kultur erfolgt vorzugsweise mit 2,5 Gew.-%, o einer Kultur mit einem Titer von etwa 1 x 10 Zellen/ml. Bei dieser 33 Beimpfungskonzentration werden optimale pH-Werte und Lebendkeimzahlen erreicht.Inoculation with a bifidobacterium culture is preferably carried out with 2.5% by weight, o a culture with a titer of about 1 x 10 cells / ml. At this inoculation concentration, optimal pH values and live germ counts are achieved.
/ Um den pH-Wert beim Mischen der mit rechtsdrehende Milch- • ' ) -7- ^ säure produzierenden Milchsäurebakterien gesäuerten Sauer-molke mit der ungesäuerten Süßmolke im erwünschten Bereich von nicht sauerer als pH 4,8 zu erhalten, erweist es sich als besonders günstig, wenn das Verhältnis zwischen ge-5 säuerter Sauermolke und Süßmolke bei V: 2 liegt. Das optimale Verhältnis zwischen den beiden Molken ermittelt sich jedoch aus den- sehr verschieden auftretenden pH-Wert der bei der Quarkherstellung anfallenden Sauermolke- Wenn dieser pH-Wert ermittelt wurde, kann festgesetzt werden, in welchem Verhältnis Sauer- und Süßmolke gemischt werden müssen, um den erwünschten, milden Säuerungsgrad der erfindungsgemäßen Trinkmolke zu erhalten./ In order to maintain the pH in the desired range of not acidic than pH 4.8 when mixing the lactic acid bacteria producing lactic acid-producing lactic acid bacteria with the unleavened sweet whey, it proves to be special Favorable if the ratio between acidified sour whey and sweet whey is V: 2. However, the optimal ratio between the two whey is determined from the very different pH values of the sour whey produced during the curd production. Once this pH value has been determined, the ratio between sour and sweet whey must be determined in order to to obtain the desired mild degree of acidification of the drinking whey according to the invention.
Zur Verlängerung der Lebensfähigkeit der Keime des beimpf-15 ten Bifidobakterium longum kann der Molkenmischung· nach der Thermisierung zusätzlich Ascorbinsäure zugesetzt werden. Diese hemmt das'Wachstum von schädlichen, links- „ ' drehende Milchsäure produzierenden kontaminierenden Keime.To prolong the viability of the germs of the inoculated Bifidobacterium longum, ascorbic acid can also be added to the whey mixture after the thermization. This inhibits the growth of harmful, left- “rotating lactic acid producing contaminating germs.
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Da sich Sauermilchprodukte mit Fruchtzusätzen besonderer Beliebtheit erfreuen kann,es wünschenswert sein, der Trinkmolke Früchte verschiedenster. Art zuzusetzen.Since sour milk products with fruit additives can be particularly popular, it may be desirable to use a wide variety of drinking whey fruits. Kind of add.
Die Zugabe der Säuerungskulturen zur Sauermolke sowie der 25The addition of the acidification cultures to the sour whey and the 25th
Bifidobakterium-Kulturen zu der Molkenmischung, ebenfalls die Zugabe der Ascorbinsäure und der Früchte erfolgt aseptisch.Bifidobacterium cultures to the whey mixture, also the addition of ascorbic acid and the fruit is done aseptically.
Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf eine Trinkmolke, die durch ein Verfahren gemäß den Ansprüche 1 bis -9 hergestellt wurde.The invention further relates to a drinking whey, which was produced by a method according to claims 1 to -9.
Diese Trinkmolke zeichnet sieh insbesondere dadurch aus, daß sie etwa 30 Tage nach Herstellung einen Gehalt an Lebendkeimen eines Bifidobakterium-Stammes von etwa 5 x 10^ 35 c bis 6 x 10 aufweist. Dieser Gehalt von Lebendkeimen ist· aus gesundheitlicher Sicht überaus wünschenswert und völlig neu.This drinking whey is characterized in particular by the fact that it contains about 5 x 10 ^ 35 c to 6 x 10 live germs of a bifidobacterium strain about 30 days after production. This content of live germs is extremely desirable from a health point of view and completely new.
n -8- 1 Diese Trinkraolke weist überdies etwa 95 % oder mehr rechtsdrehende Milchsäure auf. Sie stellt somit eine überaus gesundheitsfördernde Bereicherung der Sauermilchgetränke dar, die in wünschenswerter Weise mit den Empfehlungen der 5 Weltgesundheitsorganisation WHO übereinstimmt.n -8- 1 This potato whey also contains around 95% or more clockwise lactic acid. It thus represents an extremely health-enhancing enrichment of sour milk drinks, which is in a desirable manner in accordance with the recommendations of the World Health Organization (WHO).
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Beispiele näher.erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of the examples.
10 Beispiel I10 Example I
Die bei der Quark- oder Käseherstellung anfallende Sauermolke wird nach dem Abfiltern von noch vorhandenen, aus der Quark- und Käseherstellung resultierenden Kaseinbe-15 standteilen mit einem rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterienstamm gesäuert, mit 1,5 Gewi.-% eines gut löslichen Mokeproteins vermischt, sodann mit 0,3 bis 1,0 Gew.-% eines Hydrokolloids stabilisiert. Die Mischung wird 1 Stunde oder länger, gelagert, damit alle Bestand-20 teile koordinieren können. Es folgt die schonende Thermisierung im Durchfluß auf etwa 75°C. Anschließend wird die Molkemischung auf ca. 20°C abgekühlt. Unter aseptischen Bedingungen werden etwa 2,5 Gew.-% einer Kultur eines 9The sour whey resulting from the curd or cheese production is acidified with a right-handed lactic acid-producing bacterial strain after filtering off any casein components still present, which result from the curd and cheese production, mixed with 1.5% by weight of a readily soluble moke protein, then stabilized with 0.3 to 1.0 wt .-% of a hydrocolloid. The mixture is stored for 1 hour or longer so that all components can coordinate. This is followed by gentle thermalization in the flow to about 75 ° C. The whey mixture is then cooled to approx. 20 ° C. Under aseptic conditions, about 2.5% by weight of a culture of a 9th
Bifidobakterium longum, die einen Titer von etwa 1 x 10 25 Zellen/ml aufweist, eingeimpft. Sodann wird die Molkenmischung äbgefüllt.Bifidobacterium longum, which has a titer of approximately 1 × 10 25 cells / ml, was inoculated. The whey mixture is then filled.
Beispiel IIExample II
Zwei Teile Süß- und ein Teil Sauermolke werden nach dem Abfiltern von noch vorhandenen, aus der Quark- und Käseherstellung resultierenden Kaseinbestandteilen mit einem rechtsdrehende Milchsäure produzierenden Bakterienstamm gesäuert, mit 1,5 Gew.-% eines gut löslichen Molkeproteins 35 vermischt, sodann mit 0,3 bis 1,0 Gew.% eines Hydrokolloids stabilisiert. Die Mischung wird 1 Stunde oder länger gelagert, damit alle Bestandteile koordinieren können. Es folgt n -9- > Ί die schonende.Thermisierung im Durchfluß auf etwa 75°C.Two parts of sweet and one part of sour whey, after filtering off any casein constituents which still result from the curd and cheese production, are acidified with a clockwise-rotating lactic acid-producing bacterial strain, mixed with 1.5% by weight of a readily soluble whey protein 35, then with 0 , 3 to 1.0% by weight of a hydrocolloid stabilized. The mixture is stored for 1 hour or more so that all components can coordinate. This is followed by n -9-> Ί gentle.Thermalization in a flow to about 75 ° C.
, Anschließend wird die Molkemischung auf ca. 20°C abgekühlt., The whey mixture is then cooled to approx. 20 ° C.
Unter aseptischen Bedingungen werden etwa 2,5 Gew.-% einer Kultur eines Bifidobakterium longum, die einen Titer von 5 etwa 1 x 10^ Zellen/ml aufweist, eingeimpft. Sodann wird die Molkenmischung abgefüllt.Under aseptic conditions, approximately 2.5% by weight of a culture of a Bifidobacterium longum, which has a titer of 5, approximately 1 × 10 ^ cells / ml, are inoculated. The whey mixture is then filled.
1° Beispiel III1 ° Example III
Es wird eine Molkenmischung gemäß BeispielII hergestellt.A whey mixture according to Example II is produced.
In diese fertiggestellte Molkenmischung werden 5 bis 10 Gew.-% eines Fruchtgrundstoffes aus Erdbeeren, Himbeeren,In this finished whey mixture 5 to 10 wt .-% of a fruit base from strawberries, raspberries,
ICIC
° Waldbeeren, Limonen, Mango, Kiwi, Pfirsichen, Orangen oder anderen Früchten aseptisch zugegeben.° Aseptically added wild berries, limes, mango, kiwi, peaches, oranges or other fruits.
Die nach den Beispielen I bis III hergestellte, erfindungsgemäße Trinkmolke weist · einen angenehmen, milden Geschmack ^ auf. Bei einer Kontrolle, etwa 30 Tage nach Herstellung enthielt die erfindungsgemäße Trinkmolke einen Gehalt an Lebendkeimen von Bifidobakterium longum von etwa 5 x 10^ bis 6x lO^auf.Des weiteren enthielt diese Trinkmolke etwa 95 % oder mehr rechtsdrehende Milchsäure.The drinking whey according to the invention produced according to Examples I to III has a pleasant, mild taste. During a control, about 30 days after production, the drinking whey according to the invention contained a live germ of Bifidobacterium longum of about 5 × 10 ^ to 6 × 10 ^. Furthermore, this drinking whey contained about 95% or more clockwise lactic acid.
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Also Published As
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