DE3300123C2

DE3300123C2 - Bacterial mixed culture, method for producing such a mixed culture and use of this mixed culture for producing yogurt

Info

Publication number: DE3300123C2
Application number: DE19833300123
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim 4700 Hamm Klupsch
Original assignee: Individual
Current assignee: Cargill Texturizing Solutions Deutschland GmbH and Co KG
Priority date: 1983-01-04
Filing date: 1983-01-04
Publication date: 1986-09-11
Also published as: DE3300123A1

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkultur, die auf die Weise hergestellt wird, daß ein als Nährsubstrat geeignetes Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Streptococcus thermophilus beimpft und bei geeigneter Temperatur bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Lactobacillus bulgaricus beimpft wird. Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf ein Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur sowie ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel, das sich aufgrund der bezüglich der bakteriellen Mischkultur genannten Herstellungsweise besonders für die Herstellung von Joghurt mit einem hohen Gehalt an rechtsdrehender Milchsäure eignet. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung der genannten bakteriellen Mischkultur.The invention relates to a bacterial mixed culture, which is prepared in such a way that a milk starting material suitable as a nutrient substrate is first inoculated with a culture of a generally available strain of Streptococcus thermophilus and incubated at a suitable temperature and then the milk starting material with a quantity of a culture is inoculated commonly available strain of Lactobacillus bulgaricus is inoculated. The invention further relates to a method for producing such a mixed culture as well as an agent containing this mixed culture, which is particularly suitable for the production of yoghurt with a high content of dextrorotatory lactic acid due to the production method mentioned with regard to the bacterial mixed culture. The invention also relates to a method for producing yoghurt using said bacterial mixed culture.

Description

/S Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkuitur, die einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Streptococcus thermophilus und einen allgemein erhältlichen Stamm der Art Lactobacillus bulgaricus enthält, wobei beide Stämme in einem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial gezüchtet werden und die erhaltene Mischkultur konserviert wird./ S The invention relates to a bacterial mixed culture which comprises a generally available strain of the species Contains Streptococcus thermophilus and a commonly available strain of the species Lactobacillus bulgaricus, both strains being grown in a milk starting material suitable as a nutrient substrate, and the obtained mixed culture is preserved.

Beim Herstellen von Joghurt wird bisher üblicherweise ein Milchprodukt, beispielsweise Vollmilch oderWhen producing yoghurt, a milk product, for example whole milk or

so Magermilch, mit Mischkulturen beimpft, die in der Regel zweü unterschiedlichen Bakterienarten angehörende Stämme enthält. Stichfesten oder pastösen Joghurt mit angenehmen Aroma erhält man dann, wenn die Mischkuitur neben den für das Produkt charakteristischen Stäbchenbakterien der Art Lactobacillus bulgaricus noch Bakterien der Art Streptococcus thermophilus enthält. Lbulgaricus säuert Milch sehr stark bis zu einem pH-Wert von 3,65 an und ist für das typische Joghurtaroma verantwortlich. Nachteilig an dieser Bakterienart ist jedoch, daß sie die unerwünschte D(—)-Milchsäure, also linksdrehende Milchsäure erzeugt und kein stichfestes oder pastöses Produkt, sondern lediglich ein lockeres Koagulum liefert. Die zweite in der Mischkultur vorhandene Bakterienart Sc. thermophilus säuert die Milch dagegen nur verhältnismäßig schwach an, nämlich bis zu einem pH-Wert von etwa 4,8 und produziert nicht das typische Joghurtaroma. Diese Bakterienart erzeugt jedoch die erwünschte L( + )-Milchsäure, also rechtsdrehende Milchsäure und ist dafür verantwortlich, daß derSo skimmed milk, inoculated with mixed cultures, which usually belong to two different types of bacteria Contains stems. Solid or pasty yoghurt with a pleasant aroma is obtained if the mixed mixture in addition to the rod bacteria of the species Lactobacillus bulgaricus characteristic of the product Contains bacteria of the species Streptococcus thermophilus. Lbulgaricus sour milk very strongly up to one pH value of 3.65 and is responsible for the typical yogurt aroma. The disadvantage of this type of bacteria is however, that it produces the undesired D (-) - lactic acid, i.e. levorotatory lactic acid, and not a solid one or pasty product, but only provides a loose coagulum. The second existing in the mixed culture Bacterial species Sc. thermophilus, on the other hand, acidifies milk only relatively weakly, namely up to a pH of around 4.8 and does not produce the typical yogurt flavor. This type of bacteria creates However, the desired L (+) -lactic acid, i.e. dextrorotatory lactic acid, and is responsible for the

Joghurt stichfest oder pastös wird, je nach dem, wie der Joghurt verarbeitet wird. Keine der beiden, in der M Yogurt becomes solid or pasty, depending on how the yogurt is processed. Neither of the two in which M

typischen Joghurtkultur verwendeten Bakterienarten besitzt somit für sich allgemein alle Stoffwechseleigen- |The types of bacteria used in typical yoghurt culture thus generally have all metabolic properties |

schäften, die für den angestrebten aromatischen und stichfesten oder pastösen Joghurt unerläßlich sind, so daß ύ Shafts that are essential for the desired aromatic and firm or pasty yogurt, so that ύ

beide Arten zusammen verwendet werden. Zugleich müssen aber auch die Nachteile beider in Kauf genommen werden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Verteilung der vor- und nachteiligen Eigenschaften der in den Mischkulturen des Standes der Technik verwendeten Bakterienstämme.both types can be used together. At the same time, however, the disadvantages of both have to be accepted will. The table below shows the distribution of the advantages and disadvantages of the in the Mixed cultures of the prior art used bacterial strains.

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Bakterienart Vorteile NachteileType of bacteria Advantages Disadvantages

L bulgaricus Aromabildung, Bildung von Bitterstoffen,L bulgaricus aroma formation, formation of bitter substances,

schnelle Säuerung Nachsäuerung, Bildung von D(—)-Miichsäure, - rapid acidification post-acidification, formation of D (-) - micic acid, -

kein stichfestes o. pastöses Produktnot a solid or pasty product

Sa thermophilus stichfestes Produkt, langsame Säuerung, kein AromaSa thermophilus solid product, slow acidification, no aroma

keine Nachsäuerung,
Bildung von L(+)-Milchsäureno post-acidification,
Formation of L (+) - lactic acid

Da in letzter Zeit vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmenden Maße Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäußert werden, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation, die tägliche Aufnahme von D(—)-MiIchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Da Joghurt ein Nahrungsmittel ist, das in größtem Umfang konsumiert wird, ist es ein dringendes Anliegen, in diesem Nahrungsmittel die Menge von D(—}-Milchsäure stark zu reduzieren. Es ist bis jetzt jedoch nicht gelungen, stäbchenförmige Lactobacillen herzustellen, die keine D(—)-Milchsäure enthielten. Andererseits ist die Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricus in einem Sauermilchprodukt, das die Bezeichnung »Joghurt« trägt, gesetzlich vorgeschrieben. Da Lactobacillus bulgaris zu denjenigen Bakterienarten gehört, die bei ihrer Vermehrung durch Verstoffwechselung der Lactose zu 100% D(—)-Milchsäure produzieren, ist es im Stand der Technik bisher unvermeidbar, daß Sauermilchprodukte mit der Bezeichnung »joghurt« einen unerwünscht hohen Anteil an D(—)-MiIchsäure enthalten. Das Verhältnis von unerwünschter linksdrehender zu erwünschter rechtsdrehender Milchsäure hängt somit einerseits von den verwendeten Bakterienarten ab. Von wesentlichem Einfluß auf das Verhältnis der beiden Milchsäure-Isomeren sind jedoch auch die folgenden drei weiteren Faktoren:Since recently, from a medical point of view, there has been an increasing concern about counterclockwise rotation Lactic acid, the World Health Organization recommends the daily intake of D (-) - lactic acid to 100 mg / kg body weight. Since yogurt is a food that is used in is consumed to the greatest extent, it is an urgent concern in this food the amount of D (-} - lactic acid can be greatly reduced. So far, however, it has not been possible to produce rod-shaped lactobacilli which did not contain D (-) lactic acid. On the other hand there is the presence of Lactobacillus bulgaricus in a sour milk product that bears the name »yoghurt« is required by law. Because Lactobacillus bulgaris is one of those types of bacteria that reproduce by metabolizing the If lactose produce 100% D (-) - lactic acid, it has hitherto been unavoidable in the prior art that sour milk products with the designation »yoghurt« contain an undesirably high proportion of D (-) - lactic acid. The ratio of undesirable levorotatory to desired dextrorotatory lactic acid thus depends on the one hand on the types of bacteria used. Of major influence on the relationship between the two However, lactic acid isomers are also the following three other factors:

1. Der End-pH-Wert nach der Fermentation (Säuregrad des fertigen Produktes);1. The final pH value after fermentation (acidity of the finished product);

2. die Nachsäuerung bis Ablauf des Haltbarkeitsdatums bzw. bis zum Konsum des Produktes (Säuregrad des gelagerten Produktes);2. Post-acidification until the expiry date or until the product is consumed (acidity of the stored product);

3. der Einfluß des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung.3. the influence of milk as a raw material on post-acidification.

Infolge des Anu-iosäurenkornmensalismus geschieht während der Bebrütung die Vermehrung der beiden Symbionten L. bulgaricus und Sc. thermophilus in gegenseitigen Abhängigkeiten, aber so, daß die Vermehrung des L(+)-Milchsäurebildners -Sc. thermophilus immer vorauseilt. Verfolgt man unter dem Mikroskop das Stäbchen : Kokken-Verhältnis während d*f Bebrütung, also das Verhältnis L buigaricus :Sc. thermophilus, dann erkennt man die Dominanz der Kokken bis zu einem pH-Bereich von etwa 4,6. Das erklärt, weshalb im frischen Joghurt der L(-i-)-Mi!chsäüregehaii überwiegt und etwa bei 70% liegt. Säuert man dagegen den Joghurt weiter, dann steigt der D(—)-Milchsäuregehalt ständig an und vermindert den Relativanteil an L( + )-Milchsäure. Wird Joghurt bis zur möglichen Untergrenze des pH-Wertes gesäuert, dann steigt der Anteil an D(—)-L?.ctat auf über 50% (Beispiel: pastöser Rührjoghurt mit pH 3,75, L( + )-: D(—)-Milchsäure 48 :52, Gesanumilchsäure 1,2%). Hieraus wird verständlich, daß pastöser Rührjoghurt höhere D(—)-Milchsäurewerte aufweist als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß und andererseits bei stichfestern Joghurt die Säuerung bei höheren pH-Werten beendet werden kann.As a result of the anu-iosäurenkornensalismus the two increase during the incubation Symbionts L. bulgaricus and Sc. thermophilus in mutual dependencies, but in such a way that reproduction of the L (+) - lactic acid generator -Sc. thermophilus always rushes ahead. One follows the stick under the microscope : Cocci ratio during d * f incubation, i.e. the ratio L buigaricus: Sc. thermophilus, then one recognizes the dominance of the cocci up to a pH range of about 4.6. That explains why im fresh Yoghurt of L (-i -) - Mi! Chsäüregehaii predominates and is around 70%. On the other hand, if you continue to acidify the yoghurt, then the D (-) - lactic acid content increases constantly and reduces the relative proportion of L (+) - lactic acid. Will Yoghurt acidified to the possible lower limit of the pH value, then the proportion of D (-) - L? .Ctat increases to over 50% (example: pasty yoghurt with pH 3.75, L (+) -: D (-) - lactic acid 48: 52, total lactic acid 1.2%). From this it is understandable that pasty scrambled yoghurt has higher D (-) lactic acid values than more solid Yoghurt, because yoghurt has to be acidified more deeply for technological reasons and, on the other hand, with more firm ones Yogurt acidification can be stopped at higher pH values.

Es ist weiterhin bekannt, daß während der Lagerung bis zum Konsum der D(—)-Milchsäuregehalt ansteigt. Es besteht eine Beziehung zwischen dem auf Nachsäuerung beruhenden Anstieg des Gesamt-Milchsäuregehaltes und dem Anstieg des D(—)-Milchsäuregehaltes. Die Nachsäuerung beim Joghurt dürfte demnach vor allem auf dem Anstieg des D(—)-MilchsäuregehaItes beruhen. Eine Stütze der Behauptung des Zusammenhanges zwisehen Nachsäuerung und D(—)-Milchsäuregehalt ist die Feststellung, daß in Fruchtjoghurtproben mit Sorbinsäure, die das Nachsäuern verhindert, der mittlere D(—)-Milchsäuregehalt insgesamt niedriger lag (Kielwein, G., und Daun, Ursula, »Vorkommen und Bedeutung von D(—)-Milchsäure in fermentierten Milcherzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung von Milcherzeugnissen auf Joghurtbasis.« (Deutsche Molkerei-Zeitung, Folge 8,1979.)It is also known that the D (-) - lactic acid content increases during storage until consumption. It there is a relationship between the increase in total lactic acid content due to post-acidification and the increase in D (-) lactic acid content. The acidification of yoghurt should therefore mainly increase the increase in D (-) lactic acid content. To provide a support for the assertion of the connection Post-acidification and D (-) - lactic acid content is the determination that in fruit yoghurt samples with sorbic acid, which prevents post-acidification, the mean D (-) - lactic acid content was lower overall (Kielwein, G., and Daun, Ursula, »Occurrence and significance of D (-) - lactic acid in fermented milk products with special consideration of milk products based on yoghurt. "(Deutsche Molkerei-Zeitung, Episode 8.1979.)

Nach Kielwein und Daun (a.a.O.) steht ein hoher D(—)-MiIchsäuregehalt auch im Zusammenhang mit dem bakteriologischen Status der Anlieferungsmilch sowie auch mit einer Rekontamination der Produkte mit L. bifermentans, letzteres insbesondere bei Fruchtjoghurt, wenn auch bisher der Nachweis von L. bifermentans in Fruchtjoghurt nur in wenigen Proben gelungen ist. Daß Joghurt aus keimreicher Milch besser säuert als einer aus keimarmer Milch, gehört zum Erfahrungsgut des Praktikers. Kunath und Kandier (»Der Gehalt an L( + )- und D(—)-Milchsäure in Joghurtprodukten.«According to Kielwein and Daun (loc. Cit.), A high D (-) - lactic acid content is also related to the bacteriological status of the delivery milk as well as a recontamination of the products with L. bifermentans, the latter especially with fruit yoghurt, even if L. bifermentans has been detected in Fruit yogurt was only successful in a few samples. That yogurt made from germ-rich milk is better acidic than one from low-germ milk, belongs to the experience of the practitioner. Kunath and Kandier (»The content of L (+) - and D (-) - lactic acid in yogurt products. "

Milchwissenschaften 35 (8) (1980) verweisen darauf, daß im Falle einer Anreicherung von Proieinspaltprodukten in der Rohmilch, wie Peptiden und freien Amminosäuren, eine Förderung von Sc. thermophilus und somit vermehrte L(+)-Milchsäureproduktion und im Falle der Anreicherung von Ameisensäure eine solche von L. bulgaricus, und somit eine Erhöhung des D(—)-Milchsäuregehaltes zu erwarten ist.Milchwissenschaften 35 (8) (1980) point out that in the case of an accumulation of proiein cleavage products in raw milk, such as peptides and free amino acids, a promotion of Sc. thermophilus and thus increased L (+) - lactic acid production and, in the case of the accumulation of formic acid, that of L. bulgaricus, and thus an increase in the D (-) - lactic acid content is to be expected.

Zusammenfassend ergibt sich somit, daß der erwünschte, möglichst hohe Anteil an L(-I-)-Milchsäure im Joghurt einerseits durch den Einsatz von Starterkulturen erreicht wird, die überwiegend L( + )-Milchsäure bildende Mikroorganismen enthalten.In summary, it follows that the desired, as high as possible proportion of L (-I -) - lactic acid in the Yogurt is achieved on the one hand through the use of starter cultures, the predominantly L (+) -lactic acid Contain forming microorganisms.

Ein unerwünschter D(—)-Milchsäuregehalt kann darüber hinaus durch möglichst milde Säuerung und Vermeidung von zu starker Nachsäuerung reduziert werden.An undesirable D (-) - lactic acid content can also be avoided by acidifying as mildly as possible be reduced by too strong post-acidification.

Im Stand der Technik wurde ein verlangsamtes Wachstum von L. bulgaricus, der die unerwünschte D(—)-Milchsäure erzeugt, dadurch erreicht, daß die Joghurtmilch vorgezogen mit Sc. thermophilus beimpft und L. bulgaricus verzögert zugegeben wurde. Die Produktion von D( — )-Milchsäure wurde dadurch reduziert beiIn the prior art, a slowed growth of L. bulgaricus, which is the undesirable D (-) - lactic acid generated, achieved by the fact that the yoghurt milk is preferred with Sc. thermophilus inoculates and L. bulgaricus was added with a delay. The production of D (-) -lactic acid was thereby reduced at

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gleichzeitiger, ausreichender Produktion der gewünschten Joghurtaromastoffe. Es ist auch bereits auf die Möglichkeit der getrennten Beimpfung von Milchprodukten mit Sa thermophilus und L bulgaricus hingewiesen worden sowie auf die Züchtung des L bulgaricus unter Bedingungen, die dessen Wachstum verlangsamen. Dazu gehörten Maßnahmen wie Senkung der Bebrütungstemperatur sowie Reduzierung der Bebrütungszeit
Diese genannten Verfahren sind jedoch unter den heutigen großtechnischen Produktionsbedingungen nicht zu verwirklichen, da beim Einsatz der genannten Verfahrensweisen bei der großtechnischen Produktion tatsächlich der L(—)-Milchsäuregehalt nicht wesentlich erhöht wird.simultaneous, sufficient production of the desired yogurt flavoring substances. The possibility of separate inoculation of dairy products with Sa thermophilus and L bulgaricus and the cultivation of L bulgaricus under conditions which slow down its growth has also already been pointed out. This included measures such as lowering the incubation temperature and reducing the incubation time
However, these processes mentioned cannot be implemented under today's industrial-scale production conditions, since when the processes mentioned are used in industrial-scale production, the L (-) - lactic acid content is actually not significantly increased.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, zur Verfügung zu stellen, durch die gewährleistet ist, daß unter großtechnischenThe invention is based on the object of a bacterial mixed culture, the two for yoghurt production contains suitable strains to make available, through which it is guaranteed that under large-scale

ίο Produktionsbedingungen der Gehalt von physiologischer L(+)-MiIchsäure zu über 70% im Endprodukt auch noch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie vorhanden ist und das Produkt während der Lagerzeit nur so wenig nachsäuert, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als etwa pH 4,4 bis 43 Hegt, was dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts nach der herkömmlichen Methode entsprichtίο Production conditions the content of physiological L (+) - lactic acid to over 70% in the end product too is still available after the usual shelf life guarantee and the product is only so little during the storage time acidified so that even after the shelf life guarantee has expired, the pH value is not lower than about pH 4.4 to 43, which corresponds to the pH value of a freshly produced yogurt according to the conventional method

Diese Aufgabe wird, ausgehend von einer bakteriellen Mischkultur laut Oberbegriff des Hauptanspruchs dadurch gelöst, daß das als Nährsubstrat geeignete Milchausgangsmaterial zuersit mit einer Kultur des Stammes der Art Streptococcus thermophilus in einer Menge von 1 bis 10% beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichen eines pH-Wertes von 4,0 bis 4,7 bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur des Stammes der Art Lactobacillus bulgaricu.« beimpft wird, so daß das Verhältnis von Streptococcus thermophilus zu Lactobacillus bulgaricus 1000:1 bis 100 :1 beträgtThis task is based on a bacterial mixed culture according to the preamble of the main claim solved in that the milk starting material suitable as a nutrient substrate is added to a culture of the strain of the species Streptococcus thermophilus inoculated in an amount of 1 to 10% and at a suitable temperature up to is incubated to achieve a pH value of 4.0 to 4.7 and then the milk source material with a Amount of a culture of the strain of the species Lactobacillus bulgaricu. «Is inoculated so that the ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus is 1000: 1 to 100: 1

Mit dieser erfindungsgemäßen Mischkultur wird erstmals eine Impflcultur zum Hersteilen von Joghurt zur Verfügung gestellt, die zwar einerseits die gesetzlich vorgeschriebene Mikroflora, bestehend aus L bulgaricus und Sc. thermophilus, enthält und dennoch bei der großtechnischen Produktion der besonders unerwünschte Nachteil einer erhöhten D(—)-MiIchsäureherstelIung vermieden wird.With this mixed culture according to the invention, a seed culture for producing yoghurt is used for the first time Made available, although on the one hand the legally required microflora, consisting of L bulgaricus and Sc. thermophilus, contains and nevertheless the particularly undesirable one in large-scale production The disadvantage of increased D (-) - lactic acid production is avoided.

Der Effekt der erfindungsgemäßen, durch das Verfahren zu. seiner Herstellung definierten Mischkultur, nämlich in dem zu säuernden Produkt nie mehr als maximal 30% D(—)-Milchsäure zu produzieren, war insofern völlig überraschend, als es zwar verständlich ist daß wenig D(—)-Milchsäure produziert wird, wenn das Endprodukt mit dem Stamm L. bulgaricus nachbeimpft wird, es aber keineswegs auf der Hand lag, daß der gewünschte Effekt auch eintritt, wenn beim Herstellen dor sogenannten Starterkultur der rechtsdrehende Milchsäure produzierende Stamm L bulgaricus erst nach einer gewissen Wachstumsdauer von Sc thermophilus nachbeimpft wird. In Kenntnis der Literaturstelle Kunath und Kandier (asüO.), in der ausgeführt wurde, daß zwar in der Regel in den Joghurtprodukten aus dem Handel ein Überschuß an L(+)-Milchsäure gefunden wurde, sich jedoch bei denjenigen Produkten, die eine gemischte Streptokokken- und Stäbchenflora enthalten, zum Zeitpunkt des Verkaufs bzw. Verzehrs kein weit überwiegender L( + )-Milchsäuregehalt von 70% und mehr garantieren ließe, stand dem Fachmann vielmehr ein massives Vorurteil entgegen, das mit der vorliegenden Erfindung beseitigt wurde. Es war insbesondere völlig unerwartet, daß die genannten Probleme durch das zur Verfugung stellen einer einzigen Starterkultur, die entsprechend leicht gehandhabt werden kann, gelöst werden könnten.The effect of the invention, through the method too. The mixed culture defined in its production, namely never to produce more than a maximum of 30% D (-) - lactic acid in the product to be acidified, was completely surprising, as it is understandable that little D (-) - lactic acid is produced when the end product is re-inoculated with the L. bulgaricus strain, but it was by no means obvious that the desired effect also occurs if the dextrorotatory lactic acid-producing strain L bulgaricus is not inoculated by Sc thermophilus until after a certain period of growth when the so-called starter culture is produced. Knowing the reference Kunath and Kandier (asüO.), In which it was stated that although an excess of L (+) - lactic acid was usually found in yogurt products from the trade, it was found in those products that contain mixed streptococci - and rod flora contain, at the time of sale or consumption could not guarantee a predominant L (+) -lactic acid content of 70% and more, the expert was opposed to a massive prejudice, which was eliminated with the present invention. In particular, it was completely unexpected that the problems mentioned could be solved by making available a single starter culture which can accordingly be easily handled.

Mit der erfindungsgemäßen Starterkultur, die durch den product-by-process-Anspruch definiert ist, ist es somit erstmals gelungen, definitionsgemäßen Joghurt, also ein Sauermilchprodukt das die Stämme L bulgaricus und Sc. thermophilus enthält, großtechnisch herzustellen und trotzdem im Endprodukt einen Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure zu garantieren, der mindestens übe* 70% liegt Diese Tatsache wurde in einer Bilduntersuchung im Institut für Mikrobiologie der Universität Bonn, Labor für Lebensmittel-Mikrobiologie bestätigt. Bei dieser Untersuchung wurde die Konzentration beider Milchsäureisomeren in drei verschiedenen Sauermilchprodukten bestimmt. Die Proben erhielten die Bezeichnungen Y 1, Y 2 und Y 3.
Bei der Probe Y 1 handelte es sich um eine Laborprobe von Bifighurt®, das den Stamm Bifidobakterium bifidus enthält, der ein Racemat aus sowohl D(—)- als auch L(+)-Milchsäure bildet, jedoch L(+)-Milchsäure im Oberschuß von 95%. Als Probe Y 2 wurde eine Joghurtprobe untersucht, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur hergestellt wurde. Die Probe Y 3 enthielt Bioghurt® aus der laufenden Herstellung, der die beiden Stämme B. bifidus und L acidophilus enthält. Beide Stämme produzieren weit überwiegend L( + )-Miichsäure.With the starter culture according to the invention, which is defined by the product-by-process claim, it has thus been possible for the first time to produce yogurt according to the definition, that is to say a sour milk product that contains the strains L bulgaricus and Sc. thermophilus, to be produced on a large scale and nevertheless to guarantee a physiological L (+) -lactic acid content of at least 70% in the end product.This fact was confirmed in an image analysis in the Institute for Microbiology at the University of Bonn, Laboratory for Food Microbiology. In this study, the concentration of both lactic acid isomers in three different sour milk products was determined. The samples were given the designations Y 1, Y 2 and Y 3.
Sample Y 1 was a laboratory sample of Bifighurt®, which contains the strain Bifidobacterium bifidus, which forms a racemate from both D (-) - and L (+) - lactic acid, but L (+) - lactic acid im 95% excess. A yogurt sample which was produced using the bacterial mixed culture according to the invention was examined as sample Y 2. Sample Y 3 contained Bioghurt® from the current production, which contains the two strains B. bifidus and L acidophilus. Both strains produce predominantly L (+) -michic acid.

Die Untersuchung ergab das in Tabelle I gezeigte Ergebnis.The examination gave the result shown in Table I.

Table I.

Proben L( + )-Milchsäure D(--)-MilchsäureSamples L (+) -lactic acid D (-) - lactic acid

mg/100g(%) mg/100g(%)mg / 100g (%) mg / 100g (%)

Yl 560(95) 34(5)Yl 560 (95) 34 (5)

Y 2 663(90) 60(10)Y 2 663 (90) 60 (10)

Y 3 655(97) 15(3)Y 3 655 (97) 15 (3)

Bei unterschiedlichem Gesamtmilchsäuregehalt und einem pH-Wert von etwa 4,3 wurde somit bei den drei untersuchten Proben ein hoher, ernährungsphysiologisch wertvoller L( + )-Milchsäureanteil von mehr als 90% festgestellt. Es zeigte sich, daß die Probe Y 2, also das mit der erfindungsg^mäßen bakteriellen Mischkultur hergestellte Joghurt in seinem Gehalt an L( + )-Milchsäure kaum solchen Sauermilchprodukten nachsteht, die mit Bakterienstämjnen beimpft wurden, die ausschließlich oder nahezu ausschließlich L( + )-Milchsäure produzieren. With different total lactic acid content and a pH of about 4.3, the three the samples examined had a high, nutritionally valuable L (+) -lactic acid content of more than 90% established. It was found that sample Y 2, that is to say that with the bacterial mixed culture according to the invention In terms of its L (+) lactic acid content, manufactured yoghurt is hardly inferior to that of sour milk products that have been inoculated with bacterial strains which exclusively or almost exclusively produce L (+) -lactic acid.

Die untersuchten Proben waren alle geruchlich einwandfrei, besaßen einen sauren, abgerundet vollmundigen Geschmack und waron von guter Konsistenz. Das heißt, daß auch die Probe Y 2 den erwarteten, von L.The samples examined were all odorless, had a sour, rounded full-bodied Taste and texture of good consistency. This means that the sample Y 2 also has the expected value from L.

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bulgaricus produzierten Joghurtgeschmack aufwies. Dennoch ist durch den Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure auf ein Mindestmaß reduziert. bulgaricus produced yogurt flavor. Nevertheless, through the use of the invention bacterial mixed culture, the content of undesired levorotatory lactic acid is reduced to a minimum.

Die Produktion von L( + )-Milchsäure ist dann mit besonderer Sicherheit gewährleistet, wenn das Bebrüten des Sc. thermophilus bei 42°C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden in dem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial durchgeführt wird und sodann mit dem Stamm L. bulgaricus beimpft wird.The production of L (+) -lactic acid is guaranteed with particular certainty when the incubation of the Sc. thermophilus at 42 ° C for 4 to 6 hours in the suitable nutrient substrate Milk feedstock is carried out and then inoculated with the L. bulgaricus strain.

Um die eingangs erwähnten Einflüsse des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung möglichst weitgehend kontrollieren zu können, ist es zweckmäßig, das Milchausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf 95° C zu erhitzen und danach auf 42°C abzukühlen, ehe mit dem Stamm Sc. thermophilus beimpft wird.In order to minimize the influence of milk as a raw material on post-acidification mentioned at the beginning To be able to control it, it is advisable to heat the milk source material to 95 ° C before inoculation and then to cool to 42 ° C before using the strain Sc. thermophilus is inoculated.

Um das Wachstum der eingesetzten Stämme bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Bakterienmischkultür zu fördern, kann es sich als günstig erweisen, dem Milchausgangsmaterial zusätzliches Nährsubstrat zuzufügen. Wenn das Mischungsverhältnis von Sc. thermophilus und L buigaricus 1000 :1 bis 100 :1 beträgt, ist in optimaler Weise ein Kompromiß verwirklicht, mit dem der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure reduziert, andererseits aber auch ausreichend Aromastoffe für den typischen Joghurtgeschmack produziert werden.About the growth of the strains used in the production of the mixed bacteria culture according to the invention To promote, it can prove to be beneficial to add additional nutrient substrate to the milk source material. When the mixing ratio of Sc. thermophilus and L buigaricus is 1000: 1 to 100: 1, is in a compromise is optimally achieved with which the content of undesired levorotatory lactic acid reduced, but on the other hand also produces enough flavorings for the typical yoghurt taste will.

Die erfindungsgemäße bakterielle Mischkultur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, kann auf üblicher Weise konserviert werden, also entweder als lyophilisierte Trockenkultur, als tiefgefrostetes Kulturkonzentrat, als Fiüssigkuitur oder Fiussigkuiturkonzentrat aufbewahrt werden.The bacterial mixed culture according to the invention according to one of claims 1 to 5 can be carried out in the usual way be preserved, either as lyophilized dry culture, as deep-frozen culture concentrate, as Liquid composition or liquid composition concentrate can be stored.

Die im Handel frei erhältlichen Ausgangskulturen von Sc. thermophilus und L bulgaricus, mit denen das Milchausgangsmaterial erfindungsgemäß beimpft wird, weisen eine Zellzahl von je etwa 10⁸—10¹² pro ml auf.The commercially available starting cultures of Sc. thermophilus and L bulgaricus, with which the milk starting material is inoculated according to the invention, have a cell number of about 10 per ⁸ -10 ¹² per ml.

Neben der bakteriellen Mischkultur bezieht sich die Erfindung auch auf ein Verfahren zum Herstellen dieser bakteriellen Mischkultur, die zwei zur Joghurthersteliung geeignete Stämme enthält. Wie bereits erläutert, liegt das Neue und Erfinderische der beanspruchten bakteriellen Mischkultur in den neuen und erfinderischen Verfahrensschritten zu seiner Herstellung. Diese wurden bereits erläutert.In addition to the bacterial mixed culture, the invention also relates to a method for producing this mixed bacterial culture containing two strains suitable for yoghurt production. As already explained, lies the new and inventive of the claimed mixed bacterial culture in the new and inventive Process steps for its production. These have already been explained.

Die erfindungsgemäße bakterielle Mischkultur wird zum Herstellen von Joghurt verwendet.The bacterial mixed culture according to the invention is used to produce yoghurt.

Für ein möglichst gleichbleibendes und gut kontrollierbares Ergebnis bezüglich prozentualer Anteile der beiden Milchsäureisomeren im Endprodukt, empfiehlt es sich, ähnlich *?ie bei der Herstellung der bakteriellen Mischkultur, auch bei der Herstellung des Joghurts, daß das Milchprodukt vor dem Beimpfen einer üblichen Hitzebehandlung unterzogen und anschließend auf etwa 44 bis 46°C abgekühlt wird. Durch diese Maßnahme wird die Keimzahl in dem zu beimpfenden Milchprodukt reduziert, so daß die oben geschilderten Einflüsse auf die Produktion von rechts- oder linksdrehender Milchsäure weitgehend egalisiert und beherrscht werden.For a result that is as constant and easily controllable as possible in terms of percentages of two lactic acid isomers in the end product, it is recommended to use similar *? ie in the preparation of the bacterial Mixed culture, also in the production of the yogurt, that the dairy product before inoculating a usual Is subjected to heat treatment and then cooled to about 44 to 46 ° C. By this measure the number of germs in the milk product to be inoculated is reduced, so that the above-described influences on the production of dextrorotatory or levorotatory lactic acid can be largely leveled and controlled.

Im folgenden wird die vorliegende Erfindung in Beispielen dargestellt.The present invention is illustrated below by way of examples.

example

35 Herstellung der c-findungsgemäßen bakteriellen Mischkultur 35 Production of the bacterial mixed culture according to the invention

Ein Milchprodukt mit gewünschtem Fettgehalt, also Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird, falls gewünscht auch unter Verwendung eines wachstumfördernden Nährsubstrats, auf 95°C erhitzt, danach auf 43° C abgekühlt und mit einem Kulturkonzentrat eines allgemein erhältlichen Sc. thermophilus, das eine Konzentration von etwa 10¹⁰ Zellen/ml aufweist, beimpft. Das Bebrüten erfolgt bei 42⁰C während einerDauer von 4 bis 6 Stunden bis ein pH-Wert von 4,4 erreicht ist. Dieser Kultur von Sc. thermophilus wird ein allgemein erhältliches Kulturkonzentrat von L bulgaricus, das eine Konzentration von etwa 10¹⁰ Zellen/ml aufweist, in einer Menge zugemischt, daß das Verhältnis von L bulgaricus zu Sc. thermophilus etwa 1 :1000 ist. Diese Mischung wird in für den Handel geeignete BehäJter abgefüllt und ist 5 Tage einsatzfähig.A milk product with the desired fat content, i.e. cream, whole milk, low-fat milk or skimmed milk, is heated to 95 ° C., if desired also using a growth-promoting nutrient substrate, then cooled to 43 ° C. and mixed with a culture concentrate of a commonly available Sc. thermophilus, which has a concentration of about 10 ¹⁰ cells / ml. The incubation is performed at 42 ⁰ C for a period has been reached of 4 to 6 hours until a pH of 4.4. This culture of Sc. thermophilus, a generally available culture concentrate of L bulgaricus, which has a concentration of about 10 ¹⁰ cells / ml, is admixed in an amount such that the ratio of L bulgaricus to Sc. thermophilus is about 1: 1000. This mixture is filled into containers suitable for the trade and can be used for 5 days.

Beim Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur und Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Joghurt liegt der Gehalt an physiologischer L( + )-Milchsäure bei mindestens 70%, regelmäßig jedoch bei etwa 90%, und dies bei Produkten, die bereits über die übliche Haltbarkeitsgrenze von 3'/2 Wochen gelagert waren. Dennoch weisen die Joghurtprodukte das gewünschte Aroma auf.When using the bacterial mixed culture according to the invention and performing the according to the invention In the process for producing yoghurt, the content of physiological L (+) -lactic acid is at least 70%, but regularly at around 90%, and this for products that have already exceeded the usual shelf life limit of 3 1/2 weeks were stored. Nevertheless, the yoghurt products have the desired aroma.

Claims

33 OO 123 claims:

1. Mixed bacterial culture comprising a commonly available strain of the species Streptococcus thermophilus and a commonly available strain of the species Lactobacillus bulgaricus, both strains in a milk starting material suitable as a nutrient substrate and the mixed culture obtained is preserved, characterized in that the milk starting material suitable as a nutrient substrate first with a culture of the strain of the species Streptococcus thermophilus in an amount of 1 to 10% is inoculated and incubated at a suitable temperature until a pH value of 4.0 to 4.7 is reached and then the milk starting material with a quantity of a culture of the strain of the species Lactobacillus bulgaricus is inoculated so that the ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus 1000: 1 up to 100: 5

2. Bacterial mixed culture according to claim 1, characterized in that the milk starting material with the strain of the species Streptococcus thermophilus is inoculated in an amount of 2 to 6%.

3. Bacterial mixed culture according to claim 1 and / or claim 2, characterized in that up to Achieving a pH of 4.4 is incubated.

4. Bacterial mixed culture according to at least one of the preceding claims, characterized in that that the incubation with the strain of the species Streptococcus thermophilus at 42 ° C for a period from 4 to 6 hours.

5. Bacterial mixed culture according to at least one of the preceding claims, characterized in that that to the Müch starting material! Nutrient substrate is added.

6. The method for producing the bacterial mixed culture according to claim 1, which is a generally available Strain of the species Streptococcus thermophilus and a generally available strain of the species Lactobacillus bulgaricus contains both strains in a milk source material suitable as a nutrient substrate are grown and the mixed culture obtained is preserved, characterized in that an as First milk starting material suitable as a nutrient substrate with a culture of the strain of the species Streptococcus thermophilus inoculated in an amount of 1 to 10% and at a suitable temperature until reaching one pH of 4.0 to 4.7 is incubated and then the milk starting material with an amount of Culture of the strain of the species Lactobacillus bulgaricus is inoculated so that the ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus is 1000: 1 to 100: 1

7. A method for producing a bacterial mixed culture according to claim 6, characterized in that the milk starting material with the strain of the species Streptococcus thermophilus in an amount of 2 to 6% is inoculated.

8. A method for producing a bacterial mixed culture according to claim 6 or 7, characterized in that that is incubated until a pH value of 4.4 is reached.

9. A method for producing a bacterial mixed culture according to at least one of claims 6 to 8, characterized in that the incubation with the strain of the species Streptococcus thermophilus at 42 ° C is carried out for a period of 4 to 6 hours.

10. A method for producing a bacterial mixed culture according to at least one of claims 6 to 9, characterized in that a nutrient substrate is added to the milk starting material.

11. Use of a mixed culture according to one of claims 1 to 5 for the production of yoghurt.