DE3300123A1 - Mixed bacterial culture, process for the preparation of a mixed culture of this type, a composition containing this mixed culture, and process for the preparation of yogurt using a mixed culture of this type - Google Patents
Mixed bacterial culture, process for the preparation of a mixed culture of this type, a composition containing this mixed culture, and process for the preparation of yogurt using a mixed culture of this typeInfo
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Abstract
Description
Bakterielle Mischkultur, Verfahren zum Herstellen einer Mixed bacterial culture, method for producing a
solchen Mischkultur, ein diese Mischkultur enthaltendes Mittel sowie Verfahren zum Herstellen von Joghurt unter Verwendung einer solchen Mischkultur Beschreibung Die Erfindung bezieht sich auf eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, ein Verfahren zum Herstellen einer solchen Mischkultur, ein Mittel zum Herstellen von Joghurt sowie ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt. such mixed culture, an agent containing this mixed culture and Method for producing yogurt using such a mixed culture Description The invention relates to a bacterial mixed culture, the two contains strains suitable for yogurt production, a method for producing a such mixed culture, a means for producing yoghurt and a method for Manufacture of yogurt.
Beim Herstellen von Joghurt wird bisher üblicherweise ein Milchprodukt, beispielsweise Vollmilch oder Magermilch mit Mischkulturen beimpft, die in der Regel zwei, unterschiedlichen Bakterienarten angehörende Stämme enthält. Stichfestes oder pastöses Joghurt mit angenehmem Aroma erhält man dann, wenn die Mischkultur neben den für das Produkt charakteristischen Stäbchenbakterien der Art Lactobacillus bulgaricus noch Bakterien der Art Streptococcus thermophilus enthält. L.bulgaricus säuert Milch sehr stark bis zu einem pH-Wert von 3,65 an und ist für das typische Joghurtaroma verantwortlich. Nachteilig an dieser Bakterienart ist jedoch, daß sie die unerwünschte D(-)-Milchsäure, also linksdrehende Milchsäure erzeugt und kein stichfestes oder pastöses Produkt, sondern lediglich ein lockeres Koagulum liefert. Die zweite in der Mischkultur vorhandene Bakterienart Sc thermophilus säuert die Milch dagegen nur verhältnismäßig schwach an, nämlich bis zu einem pH-Wert von etwa 4,8 und produziert nicht das typische Joghurtaroma. Diese Bakterienart erzeugt jedoch die erwünschte L(+)-Milchsäure, also rechtsdrehende Milchsäure und ist dafür verantwortlich, daß der Joghurt stichfest oder pastös wird, je nach dem, wie der Joghurt verarbeitet wird. Keine der beiden, in der typischen Joghurtkultur verwendeten Bakterienarten besitzt somit für sich allein alle Stoffwechseleigenschaften, die für das angestrebte aromatische und stichfeste oder pastöse Joghurt unerläßlich sind, so daß beide Arten zusammen verwendet werden. Zugleich müssen aber auch die Nachteile beider in Kauf genommen werden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Verteilung der vor- und nachteiligen Eigenschaften der in den Mischkulturen des Standes der Technik verwendeten Bakterienstämme Bakterienart Vorteile Nachteile L. bulgaricus Aromabildung, Bildung von Bitterschnelle Säue- stoffen, Nachsäuerung, rung Bildung von D(-)-Milchsäure, kein stichfestes o.pastöses Produkt Sc. thermophilus stichfestes langsame Säuerung, Produkt,keine kein Aroma Nachsäuerung, Bildung von L (+ )-Milchsäure Da in letzter Zeit vom medizinischen Standpunkt aus in zunehmenden Maße Bedenken gegen linksdrehende Milchsäure geäußert werden, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO, die tägliche Aufnahme von D(-)-Milchsäure auf 100 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Da Joghurt ein Nahrungsmittel ist, das in größtem Umfang konsumiert wird, ist es ein dringendes Anliegen, in diesem Nahrungsmittel die Menge von D(-)-Milchsäure stark zu reduzieren. Es ist bis jetzt jedoch nicht gelungen, stäbchenförmige Lactobacillen herzustellen, die keine D(-)-Milchsäure enthielten.In the production of yoghurt, a dairy product is usually used so far, for example whole milk or skimmed milk with mixed cultures inoculated, as a rule Contains two strains belonging to different types of bacteria. Stitch-proof or Pasty yoghurt with a pleasant aroma is obtained when the mixed culture is next to the rod bacteria of the species Lactobacillus bulgaricus, which are characteristic of the product still contains bacteria of the species Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus acidifies milk very strong up to a pH value of 3.65 and is for the typical yogurt aroma responsible. A disadvantage of this type of bacteria, however, is that they are undesirable D (-) - lactic acid, i.e. levorotatory lactic acid and not a solid or pasty product, but only provides a loose coagulum. The second in In contrast, the bacterial species Sc thermophilus present in the mixed culture acidifies the milk only relatively weak, namely up to a pH value of about 4.8 and produces not the typical yogurt aroma. This type of bacteria creates However the desired L (+) - lactic acid, i.e. dextrorotatory lactic acid and is responsible for that the yogurt becomes solid or pasty, depending on how the yogurt is processed will. Neither of the two types of bacteria used in typical yogurt culture thus has all metabolic properties for itself that are required for the desired aromatic and solid or pasty yogurt are essential, so both types can be used together. At the same time, however, the disadvantages of both have to be accepted be taken. The table below shows the distribution of the pros and cons Properties of the bacterial strains used in the mixed cultures of the prior art Type of bacteria Advantages Disadvantages L. bulgaricus Aroma formation, formation of bitter rapidity Acid, post-acidification, formation of D (-) - lactic acid, no solid o.paste product Sc. thermophilus stich-proof slow acidification, product, none no aroma post-acidification, formation of L (+) -lactic acid As recently from medical Viewpoint raised concerns about levorotatory lactic acid to an increasing extent the World Health Organization recommends the daily intake of Limit D (-) - lactic acid to 100 mg / kg body weight. Because yogurt is a food is that is consumed in the greatest extent, there is an urgent concern in this Foods greatly reduce the amount of D (-) - lactic acid. It is up to now however, it was not possible to produce rod-shaped lactobacilli that did not contain D (-) - lactic acid contained.
Andererseits ist die Anwesenheit von Lactobacillus bulgaricus in einem Sauermilchprodukt, das die Bezeichnung "Joghurt" trägt, gesetzlich vorgeschrieben. Da Lactobacillus bulgaris zu denjenigen Bakterienarten gehört, die bei ihrer Vermehrung durch Verstoffwechselung der Lactose zu 100 % D(-)-Milchsäure produzieren, ist es im Stand der Technik bisher unvermeidbar, daß Sauermilchprodukte mit der Bezeichnung Joghurt einen unerwünscht hohen Anteil an D(-)-Milchsäure enthalten. Das Verhältnis von unerwünschter linksdrehender zu erwünschter rechtsdrehender Milchsäure hängt somit einerseits von den verwendeten Bakterienarten ab. Von wesentlichem Einfluß auf das Verhältnis der beiden Milchsäure-Isomeren sind jedoch auch die folgenden drei weiteren Faktoren: 1. Der End-pH-Wert nach der Fermentation (Säuregrad des fertigen Produktes); 2. die Nachsäurerung bis Ablauf des Haltbarkeitsdatums bzw. bis zum Konsum des Produktes (Säuregrad des gelagerten Produktes); 3. der Einfluß des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung.On the other hand there is the presence of Lactobacillus bulgaricus in a sour milk product called "yoghurt", required by law. Since Lactobacillus bulgaris is one of those types of bacteria that, when they multiply by metabolizing the lactose to produce 100% D (-) - lactic acid, it is hitherto unavoidable in the prior art that sour milk products with the designation Yoghurt contains an undesirably high proportion of D (-) lactic acid. The relationship depends on undesirable levorotatory to desired dextrorotatory lactic acid thus, on the one hand, it depends on the types of bacteria used. Of considerable influence however, the following also apply to the ratio of the two lactic acid isomers three further factors: 1. The final pH value after fermentation (degree of acidity of the finished product); 2. Post-acidification until the expiry date or until the product is consumed (acidity of the stored product); 3. the influence of the raw milk on post-acidification.
Infolge des Aminosäurenkommensalismus geschieht während der Bebrütung die Vermehrung der beiden Symbionten L. bulgaricus und Sc. thermophilus in gegenseitigen Abhängigkeiten, aber so, daß die Vermehrung des L(+)-Milchsäurebildners Sc. thermophilus immer vorauseilt. Verfolgt man unter dem Mikroskop das Stäbchen : Kokken-Verhältnis während der Bebrütung, also das Verhältnis L. bulgaricus : Sc. thermophilus, dann erkennt man die Dominanz der Kokken bis zu einem pH-Bereich von etwa 4,6. Das erklärt, weshalb im frischen Joghurt der L(+)-Milchsäuregehalt überwiegt und etwa bei 70 % liegt.As a result of amino acid commensalism happens during incubation the reproduction of the two symbionts L. bulgaricus and Sc. thermophilus in mutual Dependencies, but in such a way that the increase in the L (+) - lactic acid generator Sc. thermophilus always rushes ahead. Follow the rod: cocci ratio under the microscope during incubation, i.e. the ratio of L. bulgaricus: Sc. thermophilus, then one recognizes the dominance of the cocci up to a pH range of about 4.6. This explains, which is why the L (+) lactic acid content predominates in fresh yoghurt and around 70 % lies.
Säuert man dagegen den Joghurt weiter, dann steigt der D(-)-Milchsäuregehalt ständig an und vermindert den Relativanteil an L(+)-Milchsäure. Wird Joghurt bis zur möglichen Untergrenze des pH-Wertes gesäuert, dann steigt der Anteil an'D(-)-Lactat auf über 50 % (Beispiel: pastöser Rührjoghurt mit pH 3,75, L(+)- D(-)-Milchsäure 48 : 52, Gesamtmilchsäure 1,2 %). Hieraus wird verständlich, daß pastöser Rührjoghurt höhere D(-)-Milchsäurewerte aufweist als stichfester Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß und andererseits bei stichfestem Joghurt die Säuerung bei höheren pH-Werten beendet werden kann.On the other hand, if you continue to acidify the yoghurt, the D (-) lactic acid content increases constantly on and reduces the relative proportion of L (+) - lactic acid. Will yogurt up to the possible lower limit of the pH acidified, then the increases Share of'D (-) - lactate to over 50% (example: pasty yoghurt with pH 3.75, L (+) - D (-) - lactic acid 48:52, total lactic acid 1.2%). From this it becomes understandable that pasty yoghurt has higher D (-) lactic acid values than solid yoghurt, because scrambled yoghurt has to be soured more deeply for technological reasons and on the other hand In the case of solid yoghurt, acidification can be stopped at higher pH values.
Es ist weiterhin bekannt, daß während der Lagerung bis zum Konsum der D(-)-Milchsäuregehalt ansteigt. Es besteht eine Beziehung zwischen dem auf Nachsäuerung beruhenden Anstieg des Gesamt-Milchsäuregehaltes und dem Anstieg des D(-)-Milchsäuregehaltes. Die Nachsäuerung beim Joghurt dürfte demnach vor allem auf dem Anstieg des D(-)-Milchsäuregehaltes beruhen. Eine Stütze der Behauptung des Zusammenhanges zwischen Nachsäuerung und D(-)-Milchsäuregehalt ist die Feststellung, daß in Fruchtjoghurtproben mit Sorbinsäure, die das Nachsäuern verhindert, der mittlere D(-)-Milchsäuregehalt insgesamt niedriger lag (Kielwein, G., und Daun, Ursula,"Vorkommen und Bedeutung von D(-)-Milchsäure in fermentierten Milcherzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung von Milcherzeugnissen auf Joghurtbasis ."Deutsche Molkerei-Zeitung, Folge 8 1979).It is also known that during storage until consumption the D (-) - lactic acid content increases. There is a relationship between that on post-acidification based increase in total lactic acid content and the increase in D (-) - lactic acid content. The re-acidification of yoghurt is therefore mainly due to the increase in the D (-) lactic acid content are based. A support for the assertion of the connection between post-acidification and D (-) - lactic acid content is the determination that in fruit yoghurt samples with sorbic acid, which prevents post-acidification, the average D (-) - lactic acid content is lower overall lay (Kielwein, G., and Daun, Ursula, "Occurrence and meaning of D (-) - lactic acid in fermented milk products with special reference to milk products based on yoghurt. "Deutsche Molkerei-Zeitung, Volume 8 1979).
Nach Kielwein und Daun (a.a,.) steht ein hoher D(-)-Milchsäuregehalt auch im Zusammenhang mit dem bakteriologischen Status der Anlieferungsmilch sowie auch mit einer Rekontamination der Produkte mit L. bifermentans, letzteres insbesondere bei Fruchtjoghurt, wenn auch bisher der Nachweis von L. bifermentans in Frucht joghurt nur in wenigen Proben gelungen ist. Daß Joghurt aus keimreicher Milch besser säuert als einer aus keimarmer Milch, gehört zum Erfahrungsgut des Praktikers. Kunath und Kandler("Der Gehalt an L(+)- und D(-)-Milchsäure in Joghurtprodukten" Milchwissenschaft 35 (8) 1980) verweisen darauf, daß im Falle einer Anreicherung von Proteinspaltprodukten in der Rohmilch, wie Peptiden und freien Amminosäuren, eine Förderung von Sc. thermophilus und somit vermehrte L(+)-Milchsäureproduktion und im Falle der Anreicherung von Ameisensäure eine solche von L. bulgaricus, und somit eine Erhöhung des D(-)-Milchsäuregehaltes zu erwarten ist.According to Kielwein and Daun (a.a ,.) there is a high D (-) lactic acid content also in connection with the bacteriological status of the delivery milk as well also with a recontamination of the products with L. bifermentans, the latter in particular in the case of fruit yoghurt, even if L. bifermentans has so far been detected in fruit yoghurt only succeeded in a few samples. That yoghurt made from germ-rich milk is more acidic as one made from low-germ milk, belongs to the experience of the practitioner. Kunath and Kandler ("The content of L (+) - and D (-) - lactic acid in yoghurt products" Dairy science 35 (8) 1980) point out that in the case of an accumulation of protein cleavage products in raw milk, such as peptides and free amino acids, a promotion of Sc. thermophilus and thus increased L (+) - lactic acid production and in the case of the accumulation of Formic acid is that of L. bulgaricus, and thus an increase in the D (-) lactic acid content is to be expected.
Zusammenfassend ergibt sich somit, daß der erwünschte, möglichst hohe Anteil an L(+)-Milchsäure im Joghurt einerseits durch den Einsatz von Starterkulturen erreicht wird, die überwiegend L(+)-Milchsäure bildende Mikroorganismen enthalten.In summary, it follows that the desired, as high as possible Content of L (+) - lactic acid in yoghurt on the one hand through the use of starter cultures that predominantly contain L (+) - lactic acid forming microorganisms.
Ein unerwünschter D(-)-Milchsäuregehalt kann darüber hinaus durch möglichst milde Säuerung und Vermeidung von zu starker Nachsäuerung reduziert werden.An undesirable D (-) - lactic acid content can also result The mildest possible acidification and avoidance of excessive post-acidification should be reduced.
Im Stand der Technik wurde ein verlangsamtes Wachstum von L. bulgaricus, der die unerwünschte D(-)-Milchsäure erzeugt, dadurch erreicht, daß die Joghurtmilch vorgezogen mit Sc. thermophilus beimpft und L. bulgaricus verzögert zugegeben wurde. Die Produktion von D(-)-Milchsäure wurde dadurch reduziert bei gleichzeitiger, ausreichender Produktion der gewünschten Joghurtaromastoffe.In the prior art, a slowed growth of L. bulgaricus, which produces the undesirable D (-) - lactic acid, achieved by the yoghurt milk preferred with Sc. thermophilus was inoculated and L. bulgaricus was added with a delay. The production of D (-) - lactic acid was thereby reduced while at the same time being sufficient Production of the desired yoghurt flavorings.
Es ist auch bereits auf die Möglichkeit der getrennten Beimpfung von Milchprodukten mit Sc. thermophllus und L. bulgaricus hingewiesen worden sowie auf die Züchtung des L. bulgaricus unter Bedingungen, die dessen Wachstum verlangsamen. Dazu gehörten Maßnahmen wie Senkung der Bebrütungstemperatur sowie Reduzierung der Bebrütungszeit.It is also already on the possibility of separate inoculation of Dairy products with Sc. thermophllus and L. bulgaricus have been pointed out as well the cultivation of L. bulgaricus under conditions that slow its growth. This included measures such as lowering the incubation temperature and reducing the Incubation time.
Diese genannten Verfahren sind jedoch unter den heutigen großtechnischen Produktionsbedingungen nicht zu verwirklichen, da beim Einsatz der genannten Verfahrensweisen bei der großtechnischen Produktion tatsächlich der L(+)-Milchsäuregehalt nicht wesentlich erhöht wird.However, these processes mentioned are among today's large-scale ones Production conditions cannot be realized because of the use of the procedures mentioned in large-scale production actually the L (+) - lactic acid content is not increased significantly.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine bakterielle Mischkultur, die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält, zur Verfügung zu stellen, durch die gewährleistet ist, daß unter großtechnischen Produktionsbedingungen der Gehalt von physiologischer L(+)-Milchsäure zu über 70 % im Endprodukt auch noch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie vorhanden ist und das Produkt während der Lagerzeit nur so wenig nachsäuert, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als etwa pH 4,4 bis 4,3 liegt, was dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts nach der herkömmlichen Methode entspricht.The invention is based on the object of a bacterial mixed culture, which contains two strains suitable for yoghurt production, by which it is ensured that under industrial production conditions the Physiological L (+) - lactic acid content of over 70% in the end product after the usual shelf life guarantee exists and the product during the Storage time only so little acidified that even after the shelf life guarantee has expired the pH is no lower than about pH 4.4 to 4.3, which is the pH of a freshly produced Yogurt according to the conventional method.
Diese Aufgabe wird, ausgehend von einer bakteriellen Mischkultur laut Oberbegriff des Hauptanspruchs, dadurch gelöst, daß sie auf die Weise hergestellt wird, daß ein als Nährsubstrat geeignetes Milchausgangsmaterial zuerst mit einer Kultur eines allgemein erhältlichen Stammes von Sc. thermophilus in einer Menge von etwa 1 bis 10 %, vorzugsweise 2 bis 6 %, beimpft und bei geeigneter Temperatur bis zum Erreichens eines pH-Wertes von etwa 4,0 bis 4,7, vorzugsweise von etwa 4,4, bebrütet wird und danach das Milchausgangsmaterial mit einer Menge einer Kultur eines allgemein erhältichen Stammes von L. bulgaricus beimpft wird und die Mischkultur sodann auf übliche Weise konserviert wird.This task is noisy based on a bacterial mixed culture Preamble of the main claim, solved in that it is produced in the manner is that a suitable as a nutrient substrate milk starting material first with a Culture of a commonly available strain of Sc. thermophilus in a crowd from about 1 to 10%, preferably 2 to 6%, inoculated and at the appropriate temperature until a pH of about 4.0 to 4.7, preferably about 4.4, is reached, is incubated and then the milk source with a quantity of a culture a commonly available strain of L. bulgaricus is inoculated and the mixed culture is then preserved in the usual way.
Mit dieser erfindungsgemäßen Mischkultur wird erstmals eine Impfkultur zum Herstellen von Joghurt zur Verfügung gestellt, die zwar einerseits die gesetzlich vorgeschriebene Mikroflora, bestehend aus L. bulgaricus und Sc. thermophilus ,enthält und dennoch bei der großtechnischen Produktion der besonders unerwünschte Nachteil einer erhöhten D(-)-Milchsäureherstellung vermieden wird.With this mixed culture according to the invention, an inoculation culture is created for the first time for the manufacture of yogurt made available, although on the one hand the statutory prescribed microflora, consisting of L. bulgaricus and Sc. thermophilus and yet the particularly undesirable disadvantage in large-scale production an increased D (-) - lactic acid production is avoided.
Der Effekt der erfindungsgemäßen, durch das Verfahren zu seiner Herstellung definierten Mischkultur, nämlich in dem zu säuernden Produkt nie mehr als maximal 30 % D(-)-Milchsäure zu produzieren, war insofern völlig überraschend, als es zwar verständlich ist, daß wenig D(-)-Milchsäure produziert wird, wenn das Endprodukt mit dem Stamm L. bulgaricus nachbeimpft wird, es aber keineswegs auf der Hand lag, daß der gewünschte Effekt auch eintritt, wenn beim Herstellen der sogenannten Starterkultur der rechtsdrehende Milchsäure produzierende Stamm L. bulgaricus erst nach einer gewissen Wachstumsdauer von Sc. thermophilus nachbeimpft wird. In Kenntnis der Literaturstelle Kunath und Kandler (a.a.O.), in der ausgeführt wurde, daß zwar in der Regel in den Joghurtprodukten aus dem Handel ein Überschuß an L(+)-Milchsäure gefunden wurde, sich jedoch bei denjenigen Produkten, die eine gemischte Streptokokken- und Stäbchenflora enthalten, zum Zeitpunkt des Verkaufs bzw. Verzehrs kein weit überwiegender L(+)-Milchsäuregehalt von 70 % und mehr garantieren ließe, stand dem Fachmann vielmehr ein massives Vorurteil entgegen, das mit der vorliegenden Erfindung beseitigt wurde.The effect of the invention, through the process for its preparation defined mixed culture, namely never more than maximum in the product to be acidified Producing 30% D (-) - lactic acid was completely surprising in that it did it is understandable that little D (-) - lactic acid is produced when the end product is re-inoculated with the strain L. bulgaricus, but it was by no means obvious, that the desired effect also occurs when producing the so-called starter culture the dextrorotatory lactic acid producing strain L. bulgaricus only after one certain growth period of Sc. thermophilus is vaccinated. Knowing the literature Kunath and Kandler (op. Cit.), In which it was stated that, as a rule, in the Excess L (+) lactic acid was found on the market for yoghurt products, however, in those products that have a mixed streptococcal and rod flora contain, at the time of sale or consumption, no predominant L (+) lactic acid content of 70% and more could be guaranteed, the expert had a massive prejudice contrary, which has been eliminated with the present invention.
Es war insbesondere völlig unerwartet, daß die genannten Probleme durch das zur Verfügung stellen einer einzigen Starterkultur, die entsprechend leicht gehandhabt werden kann, gelöst werden könnten.In particular, it was completely unexpected that the problems mentioned by providing a single starter culture that is correspondingly easy can be handled, could be solved.
Mit der erfindungsgemäßen Starterkultur, die durch den product-by-process-Anspruch definiert ist, ist es somit erstmals gelungen, definitionsgemäßen Joghurt, also ein Sauermilchprodukt, das die Stämme L. bulgaricus und Sc. thermophilus enthält, großtechnisch herzustellen und trotzdem im Endprodukt einen Gehalt an physiologischer L(+)-Milchsäure zu garantieren, der mindestens über 70 ¢,zC liegt. Diese Tatsache wurde in einer Blinduntersuchung im Institut für Mikrobiologie der Universität Bonn, Labor für Lebensmittel-Mikrobiologie bestätigt.With the starter culture according to the invention, which is based on the product-by-process claim is defined, it has thus for the first time succeeded in defining yoghurt, that is a sour milk product containing the L. bulgaricus and Sc. contains thermophilus, to produce on a large scale and still have a physiological content in the end product L (+) - lactic acid, which is at least above 70 ¢, zC to guarantee. this fact was found in a blind examination at the Institute for Microbiology at the University of Bonn, Food Microbiology Laboratory Approved.
Bei dieser Untersuchung wurde die Konzentration beider Milchsäureisomeren in drei verschiedenen Sauermilchprodukten bestimmt. Die Proben erhielten die Bezeichnungen Y1, Y2 und Y3.In this study, the concentration of both lactic acid isomers determined in three different sour milk products. The samples were given the names Y1, Y2 and Y3.
Bei der Probe Y1 handelte es sich um eine Laborprobe von Bifighurt , das den Stamm Bifidobakterium bifidus enthält, der ein Racemat aus sowohl D(-)- als auch L(+)-Milchsäure bildet, jedoch L()-Milchsäure im Überschuß von 95 %.Sample Y1 was a laboratory sample of bifighurt containing the strain Bifidobacterium bifidus, which is a racemate of both D (-) - as well as L (+) - lactic acid, but L () - lactic acid in excess of 95%.
Als Probe Y2 wurde eine Joghurtprobe untersucht, die unter Verwendung der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur hergestellt wurde. Die Probe Y3 enthielt Bioghurt aus der laufenden Herstellung, der die beiden Stämme B. bifidus und L. acidophilus enthält. Beide Stämme produzieren weit überwiegend L(+)-Milchsäure.As sample Y2, a yogurt sample was examined using the bacterial mixed culture according to the invention was produced. The sample contained Y3 Organic yoghurt from the current production, which contains the two strains B. bifidus and L. contains acidophilus. Both strains produce predominantly L (+) - lactic acid.
Die Untersuchung ergab das in Tabelle I gezeigte Ergebnis.The examination gave the result shown in Table I.
Tabelle I Proben L(+)-Milchsäure D(-)-Milchsäure mg /100g. (%) mg/100g. (%) Y1 560 (95 ) 24 (5 ) Y2 663 (90 ) 60 (10) Y3 655 (97 ) 15 (3 ) Bei unterschiedlichem Gesamtmilchsäuregehalt und einem pH-Wert von etwa 4,3 wurde somit bei den drei untersuchten Proben ein hoher, ernährungsphysiologisch wertvoller L(+)-Milchsäureanteil von mehr als 90 % festgestellt. Es zeigte sich, daß die Probe Y2, also das mit der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur hergestellte Joghurt in seinem Gehalt an L(+)-Milchsäure kaum solchen Sauermilchprodukten nachsteht, die mit Bakterienstämmen beimpft wurden, die ausschließlich oder nahezu ausschließlich L(+)-Milchsäure produzieren. Table I Samples L (+) - lactic acid D (-) - lactic acid mg / 100g. (%) mg / 100g. (%) Y1 560 (95) 24 (5) Y2 663 (90) 60 (10) Y3 655 (97) 15 (3) With different Total lactic acid content and a pH of about 4.3 was thus examined in the three Samples a high, nutritionally valuable L (+) - lactic acid content of more found to be 90%. It was found that the sample Y2, so that with the invention mixed bacterial culture yogurt in its L (+) - lactic acid content hardly inferior to such sour milk products that have been inoculated with bacterial strains, the exclusively or almost only produce L (+) - lactic acid.
Die untersuchten Proben waren alle geruchlich einwandfrei, besaßen einen sauren, abgerundet vollmundigen Geschmack und waren von guter Konsistenz. Das heißt, daß auch die Probe Y2 den erwarteten, von L. bulgaricus produzierten Joghurtgeschmack aufwies. Dennoch ist durch den Einsatz der erfindungsgemäßen hakteriellen Mischkultur der Gehalt an unerwünschter links drehender Milchsäure auf ein Mindestmaß reduziert.The samples examined were all odorless, possessed had a sour, rounded full-bodied taste and were of good consistency. This means that sample Y2 also produced the one expected by L. bulgaricus Tasted yogurt. Nevertheless, through the use of the bacterial according to the invention Mixed culture minimizes the content of undesirable left-rotating lactic acid reduced.
Die Produktion von L(+)-Milchsäure ist dann mit besonderer Sicherheit gewährleistet, wenn das Bebrüten des Sc. thermophilus bei etwa 42°C während einer Dauer von etwa 4 bis 6 Stunden in dem als Nährsubstrat geeigneten Milchausgangsmaterial durchgeführt wird und sodann mit dem Stamm L. bulgaricus beimpft wird.The production of L (+) - lactic acid is then with particular certainty guaranteed if the incubation of the Sc. thermophilus at about 42 ° C during a Duration of about 4 to 6 hours in the milk source material suitable as a nutrient substrate and then inoculated with the L. bulgaricus strain.
Um die eingangs erwähnten Einflüsse des Rohstoffes Milch auf die Nachsäuerung möglichst weitgehend kontrollieren zu können, ist es zweckmäßig, das Milchsausgangsmaterial vor dem Beimpfen auf etwa 950C zu erhitzen und danach auf etwa 420C abzukühlen, ehe mit dem Stamm Sc. thermophilus beimpft wird.About the influences of milk as a raw material on post-acidification mentioned at the beginning To be able to control as much as possible, it is advisable to use the milk source material before inoculation to heat to about 950C and then to cool to about 420C, before the strain Sc. thermophilus is inoculated.
Um das Wachstum der eingesetzten Stämme bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Bakterienmischkultur zu fördern, kann es sich als günstig erweisen, dem Milchausgangsmaterial zusätzliches Nährsubstrat zuzufügen. Wenn das Mischungsverhältnis von Sc. thermophilus und L.bulgaricus etwa 1000:1 bis 100:1 beträgt, ist in optimaler Weise ein Kompromiß verwirklicht, mit dem der Gehalt an unerwünschter linksdrehender Milchsäure reduziert, andererseits aber auch ausreichend Aromastoffe für den typischen Joghurtgeschmack produziert werden.To the growth of the strains used in the production of the invention To promote mixed bacterial culture, it can prove beneficial to use the milk source material add additional nutrient substrate. When the mixing ratio of Sc. thermophilus and L. bulgaricus is about 1000: 1 to 100: 1 is an optimal compromise realized, with which the content of undesired levorotatory lactic acid is reduced, On the other hand, there are also enough aromas for the typical yoghurt taste to be produced.
Die erfindungsgemäße bakterielle Mischkultur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, kann auf übliche Weise konserviert werden, also entweder als lyophilisierte Trockenkultur, als tiefgefrostetes Kulturkonzentrat, als Flüssigkultur der Flüssigkulturkonzentrat aufbewahrt werden.The bacterial mixed culture according to the invention according to one of the claims 1 to 5, can be preserved in the usual way, either as lyophilized Dry culture, as deep-frozen culture concentrate, as liquid culture, the liquid culture concentrate be kept.
Die im Handel frei erhältlichen Ausgangskulturen von Sc .thermophilus und L. bulgaricus, mit denen das Milchausgangsmaterial erfindungsgemäß beimpft wird, weisen eine Zellzahl von je etwa 108 lo12pro ml auf.The commercially available starting cultures of Sc .thermophilus and L. bulgaricus, with which the milk starting material is inoculated according to the invention, each have a cell count of about 108 1012 per ml.
Neben der bakteriellen Mischkultur bezieht sich die Erfindung auch auf ein Verfahren zum Herstellen dieser bakteriellen Mischkultur die zwei zur Joghurtherstellung geeignete Stämme enthält. Wie bereits erläutert, liegt das Neue und Erfinderische der beanspruchten bakteriellen Mischkultur in den neuen und erfinderischen Verfahrensschritten zu seiner Herstellen. Diese wurden bereits erläutert.In addition to the bacterial mixed culture, the invention also relates on a method for producing this bacterial mixed culture the two for yogurt production contains suitable strains. As already explained, there is something new and inventive the claimed mixed bacterial culture in the new and inventive process steps to make it. These have already been explained.
In der bakteriellen Mischkultur gemäß den Ansprüchen 1 bis 15 wird in erster Linie ein Mittel zum Herstellen von Joghurt zur Verfügung gestellt, das die in den Ansprüchen 11 bis 15 beschriebenen Vorteile und Eigenschaften aufweist,die oben im Zusammenhang mit den Ansprüchen 1 bis 5 diskutiert wurden.In the bacterial mixed culture according to claims 1 to 15 is primarily provided a means of making yogurt that has the advantages and properties described in claims 11 to 15, the were discussed above in connection with claims 1 to 5.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich desweiteren auf ein Verfahren zum Herstellen von Joghurt, Die eingangs geschilderten Probleme bezüglich eines zu hohen Anteils an unerwünschter linksdrehender Milchsäure in Sauermilchprodukten des Typs "Joghurt", die gesetzlich vorgeschrieben die Stämme Sc. thermophilus und bulgaricus enthalten müssen, werden erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Milchprodukt mit einer bakteriellen Mischkultur nach einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft und auf übliche Weise bebrütet wird.The present invention further relates to a method for the production of yoghurt, The problems outlined above with regard to a too high a proportion of undesirable levorotatory lactic acid in sour milk products of the "yogurt" type prescribed by law the strains of Sc. thermophilus and bulgaricus must contain, are achieved according to the invention in that a milk product inoculated with a bacterial mixed culture according to one of claims 1 to 15 and is incubated in the usual way.
Bei der Behandlung üblicher Milchprodukte mit einer bakteriellen Mischkultur gemäß den Ansprüchen 1 bis 15, beziehungsweise einer bakteriellen Mischkultur, die durch das in den Ansprüchen 6 bis 10 beschriebene Ver- fahren hergestellt wurde, beziehungsweise mit einem Mittel zum Herstellen von Joghurt gemäß einem der Ansprüche 11 bis 15,werden die oben ausführlich dargelegten Vorteile erzielt, nämlich ein Kompromiß zwischen dem Zurückdrängen der unerwünschten linksdrehenden Milchsäure im Endprodukt bei gleichzeitigem Erhalten des erwünschten Joghurtaromas unter großtechnischen Produktionsbedingungen.When treating common dairy products with a mixed bacterial culture according to claims 1 to 15, or a bacterial mixed culture that by the method described in claims 6 to 10 drive manufactured was, or with a means for producing yoghurt according to one of Claims 11 to 15, the advantages detailed above are achieved, viz a compromise between pushing back the unwanted levorotatory lactic acid in the end product while at the same time maintaining the desired yoghurt flavor under large-scale Production conditions.
Für ein möglichst gleichbleibendes und gut kontrollierbares Ergebnis bezüglich prozentualer Anteile der beiden Milchsäureisomeren im Endprodukt, empfiehlt es sich, ähnlich wie bei der Herstellung der bakteriellen Mischkultur, auch bei der Herstellung des Joghurts, daß das Milchprodukt vor dem Beimpfen einer üblichen Hitzebehandlung unterzogen und anschließend auf etwa 44 bis 460C abgekühlt wird. Durch diese Maßnahme wird die Keimzahl in dem zu beimpfendenMilchprodukt reduziert, so daß die oben geschilderten Einflüsse auf die Produktion von rechts- oder linksdrehender Milchsäure weitgehend egalisiert und beherrscht werden.For a result that is as consistent and easily controllable as possible with regard to percentages of the two lactic acid isomers in the end product, recommends similar to the production of the bacterial mixed culture, it is also the case the manufacture of the yogurt that the dairy product before inoculating a usual Is subjected to heat treatment and then cooled to about 44 to 460C. This measure reduces the number of germs in the milk product to be inoculated, so that the above-mentioned influences on the production of clockwise or counterclockwise Lactic acid can be largely leveled and controlled.
Soll ein stichfestes Joghurtprodukt erhalten werden, ist es zweckmäßig, daß das Milchprodukt mit 1 bis 10%,vorzugsweise 3 bis 5%, einer Mischkultur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft, in verkaufs fertige Becher abgefüllt und anschließend bei ca. 420C bebrütet wird.If a firm yoghurt product is to be obtained, it is advisable to that the milk product with 1 to 10%, preferably 3 to 5%, according to a mixed culture one of claims 1 to 15 inoculated, filled into ready-to-sell cups and then is incubated at approx. 420C.
Ein auf diese Weise hergestellter stichfester Joghurt ist mildsauer und weist auch nach der üblichen Haltbarkeitsgarantie von 3 1/2 Wochen noch einen Gehalt an physiologischer L(+)-Milchsäure von mit Sicherheit über 70 % auf. Das Produkt säuert auch während der Lagerzeit nur so wenig nach, daß auch nach Ablauf der Haltbarkeitsgarantie der pH-Wert nicht tiefer als pH 4,4 bis 4,3 liegt. Dies entspricht dem pH-Wert eines frischerzeugten Joghurts, das nach den Methoden des Standes der Technik hergestellt wurde.A solid yogurt made in this way is mildly sour And even after the usual shelf life of 3 1/2 weeks, it still has one Physiological L (+) - lactic acid content of definitely over 70%. That Even during the storage period, the product only acidifies so little that even after it has expired the shelf life guarantee the pH value is not lower than pH 4.4 to 4.3. this corresponds to the pH value of a freshly produced yoghurt, which is determined according to the methods of Prior art was produced.
Eine besonders bevorzugte Maßnahme, um die Nachsäuerung der bereits beimpften und in verkaufsfertige Becher abgefüllten Milch unter Kontrolle zu halten, besteht darin, daß nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,75 die Säuerung durch Kühlen unterbrochen wird. Da, wie oben bereits dargelegt, das Nachsäuern überwiegend der Fermentation von Lactose durch L. bulgaricus zuzuschreiben ist, wird durch eine kontrollierte Nachsäuerung der Gehalt an unerwünschter D(-)-Milchsäure gering gehalten Die gewünschten Joghurtaromastoffe werden bei den geschilderten Produktionsbedingungen jedoch noch ausreichend produziert.A particularly preferred measure to post-acidification of the already to keep inoculated milk filled in ready-to-sell cups under control, is that after reaching a pH of about 4.75 the acidification through Cooling is interrupted. Since, as already explained above, post-acidification is predominant attributable to the fermentation of lactose by L. bulgaricus is caused by a controlled post-acidification the content of undesired D (-) - lactic acid is kept low The desired yoghurt flavorings are obtained under the production conditions described but still sufficiently produced.
Auch pastöser, gerührter Joghurt mit einem minimalen Gehalt an unerwünschter D(-)-Milchsäure läßt sich unter Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur in optimaler Weise dadurch herstellen, daß das Milchprodukt in Reifetanks auf etwa 32 bis 350C temperiert, danach mit etwa 0,5 bis 2 % einer bakteriellen Mischkultur gemäß einem der Ansprüche 1 bis 15 beimpft, während einer Dauer von etwa 12 bis 20 Stunden bei etwa 32 bis 350C bebrütet und nach Erreichen eines pH-Wertes von etwa 4,0 bis 4,4 in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt wird.Also pasty, stirred yogurt with a minimal content of undesirable D (-) - lactic acid can be obtained using the bacterial mixed culture according to the invention in an optimal way to produce that the milk product in maturation tanks to about 32 to 350C, then with about 0.5 to 2% of a bacterial mixed culture inoculated according to any one of claims 1 to 15, for a period of about 12 to Incubated for 20 hours at about 32 to 350C and after reaching a pH of about 4.0 to 4.4 is filled into ready-to-sell units.
Im Gegensatz zum stichfesten Joghurt wird bei dieser Produktionswese die Säuerung in Reifetanks durchgeführt und erst das fertiggesäuerte Produkt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Üblicherweise weist gerührtes Joghurt höhere D(-)-Milchsäurewerte auf als stichfestes Joghurt, da Rührjoghurt aus technologischen Gründen tiefer gesäuert werden muß als stichfestes Joghurt. Dieser Nachteil läßt sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kompensieren, indem nur mit etwa 0,5 bis 2 % einer erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur das Milchprodukt in den Reifetanks beimpft wird und dann etwa 12 bis 20 Stunden bei der verhältnismäßig niedrigen Temperatur von 32 bis 350C bebrütet wird. Unter diesen Verfahrensbedingungen läßt sich der Gehalt an D(-)-Milchsäure auch beim Rührjoghurt auf einen maximalen Anteil von etwa 30 % zurückdrängen.In contrast to solid yoghurt, this production method the acidification is carried out in maturation tanks and only the finished acidified product in bottled units ready for sale. Usually, stirred yogurt has higher levels D (-) - lactic acid values as solid yoghurt, since yoghurt made from technological Reasons must be acidified more deeply than solid yogurt. This disadvantage leaves Compensate with the inventive method by only about 0.5 to 2% of a bacterial mixed culture according to the invention, the milk product in the maturation tanks is inoculated and then about 12 to 20 hours at the proportionate incubated at a low temperature of 32 to 350C. Under these procedural conditions the content of D (-) - lactic acid can also be maximized in the case of yoghurt Reduce the share of around 30%.
Vorzugsweise erfolgt die Bebrütung während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 33ob.The incubation is preferably carried out for a period of 14 to 18 hours at 33ob.
Das zu beimpfende Milchprodukt kann Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch sein. Je höher der Fettgehalt des Milchproduktes ist, desto höher kann der pH-Wert liegen, das heißt bei normal fetter Milch wird bis zu einem pH-Wert von 4,4, bei fettarmer Milch von 4,2 und bei Magermilch von 4,0 bebrütet.The dairy product to be inoculated can be cream, whole milk, low-fat milk or be skimmed milk. The higher the fat content of the dairy product, the higher it is the pH value can lie, i.e. with normal fat milk it will be up to a pH value of 4.4, for low-fat milk of 4.2 and for skimmed milk of 4.0.
Nach Belieben kann dem Milchprodukt eine Fruchtzubereitung zugemischt werden. Im Falle des stichfesten Joghurts wird vor dem Einfüllen des beimpften Milchproduktes in die verkaufs fertige Verpackung eine beliebige Fruchtzubereitung in die Becher vordosiert und darüber die Milch gefüllt.If desired, a fruit preparation can be mixed with the milk product will. In the case of the solid yoghurt, the inoculated milk product is poured in any fruit preparation in the cups in the ready-to-sell packaging pre-dosed and filled with the milk.
Bei der Fruchtzumischung beim pastösen Rührjoghurt wird die Fruchtzubereitung nach dem Erreichen des gewünschten Säuerungsgrades zugemischt und sodann das Frucht joghurt in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt.When adding fruit to pasty scrambled yoghurt, the fruit is prepared after reaching the desired degree of acidity mixed in and then the fruit Yoghurt filled into ready-to-sell units.
Im folgenden wird die vorliegende Erfindung in Beispielen dargestellt.The present invention is illustrated below by way of examples.
Beispiel I Herstellung der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur.Example I Production of the bacterial mixed culture according to the invention.
Ein Milchprodukt mit gewünschtem Fettgehalt, also Sahne, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird, falls gewünscht auch unter Verwendung eines wachstumfördernden Nährsubstrats, auf 950C erhitzt, danach auf 4300 abgekühlt und mit einem Kulturkonzentrat eines allgemein erhältlichen Sc. thermophilus, das eine Konzentration von etwa 10 Zellen/ml aufweist, beimpft. Das Bebrüten erfolgt bei 420C während einer Dauer von 4 bis 6 Stunden bis ein pH-Wert von 4,4 erreicht ist. Dieser Kultur von Sc thermophilus wird ein allgemein erhältliches Kulturkonzentrat von L bulgaricus, das eine Konzentration von etwa Zellen/ml aufweist, in einer Menge zugemischt, daß das Verhältnis von L. bugaricus zu Sc. thermophilus etwa 1:1000 ist Diese Mischung wird in für den Handel geeignete Behälter abgefüllt und ist 5 Tage einsatzfähig.A milk product with the desired fat content, i.e. cream, whole milk, skimmed milk or skimmed milk is used, in case desired also under Use of a growth-promoting nutrient substrate, heated to 950C, then up 4300 cooled and mixed with a culture concentrate of a commonly available Sc. thermophilus, which has a concentration of about 10 cells / ml. The incubation takes place at 420C for a period of 4 to 6 hours until a pH value of 4.4 is reached is. This culture of Sc thermophilus becomes a commonly available culture concentrate of L bulgaricus, which has a concentration of about cells / ml, in an amount mixed in that the ratio of L. bugaricus to Sc. thermophilus about 1: 1000 is This mixture is filled into containers suitable for the trade and is 5 Days operational.
Beispiel II Herstellen eines stichfesten Joghurtproduktes.Example II Manufacture of a firm yogurt product.
Sahne, deren Fettgehalt nach Wunsch durch Milchpulverzusatz in der Trockenmasse oder durch Eindampfen in der Trockenmasse erhöht wird, Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch wird der üblichen Hitzebehandlung unterzogen, auf 44 bis 460C abgekühlt und mit 3 bis 5 % einer erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur, die gemäß Beispiel I hergestellt wurde, beimpft. Die beimpfte Milch wird in verkaufsfertige Becher abgefüllt und wie üblich in einer Brutkammer oder einem Brutraum bei 4200 bebrütet.Cream, the fat content of which can be obtained by adding powdered milk to the Dry matter or by evaporation in the dry matter is increased, whole milk, low-fat Milk or skimmed milk is subjected to the usual heat treatment at 44 to 460C cooled and with 3 to 5% of a bacterial mixed culture according to the invention, the was prepared according to Example I, inoculated. The inoculated milk is ready for sale Cups filled and, as usual, in an incubation chamber or an incubation room at 4200 incubated.
Wenn ein pH-Wert von etwa 4,75 erreicht ist, wird die Säuerung durch Kühlen unterbrochen. Die Lagerung bis zum Verkauf erfolgt wie üblich bei +4°C. Ein auf diese Weise großtechnisch hergestelltes Joghurt enthält-mindestens 70 o,optimalerweise jedoch 90%, der physiologisch erwünschten L(+)-Milchsäure und weist einen angenehmen, abgerundeten Joghurtgeschmack auf.When a pH of about 4.75 is reached, the acidification will go through Cooling interrupted. As usual, the items are stored at + 4 ° C until they are sold. A Yoghurt produced on an industrial scale in this way contains at least 70%, ideally however 90% of the physiologically desirable L (+) - lactic acid and has a pleasant, rounded yoghurt flavor.
Beispiel III Herstellen eines stichfesten Fruchtjoghurts.Example III Making a solid fruit yogurt.
Die Milchvorbehandlung und das Beimpfen geschieht wie im Beispiel II geschildert. Vor dem Einfüllen in die verkaufs fertige Verpackung wird eine beliebige Fruchtzubereitung in die Becher vordosiert und darüber die Milch gefüllt. Das Bebrüten und Abkühlen erfolgt wie in Beispiel II beschrieben.The milk pretreatment and inoculation are carried out as in the example II described. Before filling into the ready-to-sell packaging, any The fruit preparation is pre-dosed into the cups and the milk is filled over it. The incubation and cooling takes place as described in Example II.
Beispiel IV Herstellen von pastösem Rührjoghurt.Example IV Manufacture of pasty stirred yoghurt.
Die wie in Beispiel II beschriebene vorbehandelte Milch wird in Reifetanks auf 330C temperiert und mit 0,5 bis 2,0 % einer erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur, deren Herstellung in Beispiel I beschrieben wurde, beimpft. Das Bebrüten erfolgt während einer Dauer von 14 bis 18 Stunden bei 330C bis ein pH-Wert von 4,4 bei Sahne oder Vollmilch,von 4,2 bei fettarmer Milch oder 4,0 bei Magermilch erreicht ist. Danach wird das gesäuerte Milchprodukt in den Reifetanks gekühlt und sodann in verkaufsfertige Einheiten abgefüllt. Das Produkt wird bis zum Verkauf kühlgehalten.The pretreated milk as described in Example II is placed in maturation tanks tempered to 330C and with 0.5 to 2.0% of a bacterial mixed culture according to the invention, the preparation of which was described in Example I, inoculated. The incubation takes place for a period of 14 to 18 hours at 330C to a pH of 4.4 for cream or whole milk, from 4.2 for skimmed milk or 4.0 for skimmed milk. Then the soured milk product is cooled in the maturation tanks and then put into ready-to-sell Units bottled. The product is kept cool until it is sold.
Beispiel V Herstellen von pastösem Rührjoghurt mit Fruchtzusatz.Example V Production of pasty stirred yoghurt with added fruit.
Es wird verfahren wie in Beispiel IV, jedoch wird nach dem ausreichenden Säuern und Abkühlen des in den Reifetanks befindlichen Milchproduktes die gewünschte Fruchtzubereitung zugemischt. Danach erfolgt das Abfüllen in verkaufsfertige Einheiten und anschließendes Kühlen bis zum Verkauf.The procedure is as in Example IV, but according to the sufficient Sour and cool the milk product in the maturation tank as required Fruit preparation mixed in. This is followed by filling into units that are ready for sale and then cooling until it is sold.
Beim Einsatz der erfindungsgemäßen bakteriellen Mischkultur und Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Joghurtliegtder Gehalt an physiologicher L(+)-Milchsäure bei mindestens 70 %, regelmäßig jedoch bei etwa 90 %, und dies bei Produkten, die bereits über die übliche Haltbarkeitsgrenze von 3 1/2 Wochen gelagert waren. Dennoch weisen die Joghurtprodukte das gewünschte Aroma aufWhen using the bacterial mixed culture according to the invention and performing of the method for producing yogurt according to the invention, the content of is more physiological L (+) - lactic acid at at least 70%, but regularly at around 90%, and this at Products that have already been stored beyond the usual shelf life of 3 1/2 weeks was. Nevertheless, the yoghurt products have the desired aroma
Claims (22)
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