DE3146198A1 - Process for the preparation of yoghurt with reduced lactose content - Google Patents
Process for the preparation of yoghurt with reduced lactose contentInfo
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Abstract
Description
Verfahren zur Herstellung von Joghurt mitMethod of making yogurt using
reduziertem Lactosegehalt Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von lactosereduziertem Joghurt aus Milch und Milchfeststoff, bei welchem die Ausgangsmaterialien gemischt, unter Beigabe von Lactase und einer Säureweckerkultur bebrütet und anschließend gekühlt werden.reduced lactose content The present invention relates to a process for the production of low-lactose yoghurt from milk and milk solids in which the raw materials are mixed with the addition incubated by lactase and a starter culture and then cooled.
Joghurt ist ein Erzeugnis, das aus erhitzter und homogenisierter, in Trockensubstanz und Fettgehalt standardisierter Milch, in der Regel unter Zugabe von Magermilchpulver und/oder Hydrokolloid erzeugt wird, indem das so erhaltene Gemisch mit Hilfe einer geeigneten Säureweckerkultur, meist aus Lactobacillus bulgarleus und Streptococcus thermophilus bestehend, durch biologisches Ansäuern auf einen pH-Wert von 496 - 491 gebracht wird.Yoghurt is a product made from heated and homogenized, Milk standardized in terms of dry matter and fat content, usually with addition of skimmed milk powder and / or hydrocolloid is produced by the thus obtained Mixture with the help of a suitable acid alarm culture, mostly from Lactobacillus bulgarleus and Streptococcus thermophilus, by biological acidification to one pH of 496 - 491 is brought.
Es ist allgemein bekannt, daß Joghurtkonsumenten Produkte vorziehen, die nicht Ubersäuert sind, eine cremige Struktur aufweisen und während der Lagerung kslne Molke abgeschieden haben. Die Verwendung von Joghurt ist wegen seines Geschmacks und seines vermutlich regulativen Einflusses auf die Darmbewegung beliebte Um den Ansprüchen des Verbrauchers gerecht zu werden, sind vom Hersteller besondere technologische Maßnamen - wie Erhitzen der Milch mit Heißhaltezeit, Verwendung schleimbildender Kulturen, Bebrüten der Joghurts bei fallender Bebrütungstemperatur, Zusatz von Magermilchpulver und/oder Hydrokolloiden, Lagerung bei tiefen Temperaturen - erforderlich, um Konsistenz und Geschmack des Endproduktes positiv zu beeinflussen.It is well known that yogurt consumers prefer products that which are not acidic, have a creamy structure and during storage have deposited fine whey. The use of yogurt is because of its taste and its presumably regulative influence on bowel movement To meet the demands of the consumer, the manufacturer requires special technological Measures - such as heating the milk with holding time, use of slime-forming Cultures, incubation of yoghurts when the incubation temperature drops, addition of skimmed milk powder and / or hydrocolloids, storage at low temperatures - required to maintain consistency and to positively influence the taste of the end product.
Ublicherweise wird Joghurt unter Verwendung folgender Zusätze hergestellt.Yogurt is usually made using the following additives.
Milch mit standardisiertem Fettgehalt bis 100 % Magermilchpulver 0 - 3 % Hydrokolloide O - 1,7 % übliche Säureweckerkultur (s. oben) 1 - 3 % Früchte, Fruchtzubereitungen O -18 % Aromen, Gewürz Ein übliches Herstellverfahren von Joghurt wird nachfolgend erläutert, wobei Temperatur und Mengenangabe, sowie die Reihenfolge der Verfahrensschritte nicht zwingend vorgegeben sind, da sie Je nach Herstellprozeß und damit nach Art des gewünschten Endproduktes variieren können.Milk with a standardized fat content of up to 100% skimmed milk powder 0 - 3% hydrocolloids O - 1.7% common acid starter culture (see above) 1 - 3% fruits, Fruit preparations O -18% flavors, spices A common manufacturing process for yoghurt is explained below, with temperature and quantity, as well as the order of the process steps are not mandatory, as they depend on the manufacturing process and thus can vary according to the type of end product desired.
Die gereinigte Milch wird mittels Separator auf den geforderten Fettgehalt eingestellt. Durch Zugabe von Magermilchpulver und/oder Hydrokolloiden wird die Trockensubstanz angereichert, um Konsistenz und Gefüge des Joghurts zu verbessern. Nach dem sogenannten "Standardisieren" der Milch erfolgt das Homogenisieren (200 bar) und Erhitzen (900C/30 sec). Die so behandelte Joghurtmilch wird auf Bebrütungstemperatur abkühlt und mit 1 - 3 % der Säureweckerkultur angeimpft. Bei der Herstellung eines stichfesten Naturjoghurts wird die angeimpfte Milch in Bechern abgefüllt und in diesen bebrütet; bei der Herstellung von Fruchtoghurt wird die Milch im Tank bebrütet und nach Erreichen des gewünschen pH-Wertes Früchte bzw. Aromen zugesetzt, das Gemisch gerührt, thermisiert, in Bechern abgefüllt und gekühlt. Die Bebrütung erfolgt im allgemeinen bei Temperaturen um 40 - 450C, bis der gewünschte pH-Wert von 4,6 bis 4,1 erreicht wird. Die Bebrütungszeit schwankt Je nach Temperatur und Aktivität des eingesetzten Säureweckers zwischen 2,5 bis 4 Stunden.The cleaned milk is adjusted to the required fat content by means of a separator set. By adding skimmed milk powder and / or hydrocolloids, the Dry matter enriched to improve the consistency and texture of the yogurt. After the so-called "standardization" of the milk, it is homogenized (200 bar) and heating (900C / 30 sec). The yoghurt milk treated in this way is brought to the incubation temperature cools and inoculated with 1 - 3% of the acid alarm culture. When making a solid natural yoghurt, the inoculated milk is filled into cups and poured into incubated this; When making fruit yoghurt, the milk is incubated in the tank and after reaching the desired pH value, fruits or aromas are added, the mixture stirred, heated, filled into beakers and cooled. Incubation takes place in generally at temperatures around 40-450C, until the desired pH value of 4.6 to 4.1 is achieved. The incubation time varies depending on the temperature and activity of the acid alarm clock used between 2.5 to 4 hours.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, zur Beschleunigung der Milchzuckervergärung bei der Joghurtherstellung und der damit verbundenen Herabsetzung des Milchzuckergehaltes Cactase einzusetzen. Lactase spaltet Lactose in Glucose und Galaktose und nimmt somit jenen Schritt der Verdauung vorweg, der bei Personen mit Lactose-Intoleranz nicht möglich ist.It has already been proposed to accelerate the fermentation of lactose in yogurt production and the associated reduction in the lactose content To use cactase. Lactase breaks down lactose into glucose and galactose and thus anticipates that digestive step that is not possible for people with lactose intolerance.
Die Lactasebehandlung von Milch zum Herstellen von Joghurt ist seit längerem bekannt und in einigen Veröffentlichungen auch bereits beschrieben. Jedoch konnten sich die in den publizierten Arbeiten geschilderten Verfahren zur Lactosespaltung aus Gründen der Unwirtschaftlichkeit sowie zusätzlicher Risikofaktoren in der Praxis nicht durchsetzen und bleiben daher auch weiterhin nur von wissenschaftlichem Interesse. Aus den vorliegenden Arbeiten ist zu entnehmen9 daß die Milch vor der eigentlichen Joghurtherstellung in einer vorgeschalteten Stufe mit Lactase behandelt werden muß. Diese wird bei Temperaturen von 300C und Behandlungszeiten von 2 - 3,5 h (Thomasow und Elostermeyert Deutsche Milchwirtschaft 38/1977; Dana M.The lactase treatment of milk to make yogurt has been around since Known for a long time and already described in some publications. However the lactose cleavage processes described in the published work could be used for reasons of inefficiency and additional risk factors in practice do not prevail and therefore remain only of scientific interest. From the present work it can be inferred9 that the milk before the actual Yoghurt production must be treated with lactase in an upstream stage. This is done at temperatures of 300C and treatment times of 2 - 3.5 hours (Thomasow and Elostermeyert Deutsche Milchwirtschaft 38/1977; Dana M.
Gyuricsek and Marvin P. Thompson, Cultured Dairy Products Journal5 Aug. 1976) oder bei 40c über Nacht (V.S.O'Leary and I.H. Woychlk, Journal of Food Science, Vol. 41, 1976, 791) vorgenommen.Gyuricsek and Marvin P. Thompson, Cultured Dairy Products Journal5 Aug. 1976) or at 40c overnight (V.S. O'Leary and I.H. Woychlk, Journal of Food Science, Vol. 41, 1976, 791).
Nach der Lactosespaltung kann die so behandelte Milch dann zur Joghurtherstellung verwendet werden.After the lactose has been broken down, the milk treated in this way can then be used to make yoghurt be used.
Diese sogenannte Vorhydrolyse der Milch ist aus folgenden Gründen nicht praxisgerecht: - Durch die zusätzlichen Behandlungsstufen der Milch verzögert sich der Herstellprozeß um die für die Lactosespaltung benötigten Zeiten (s. oben).This so-called pre-hydrolysis of the milk is for the following reasons not practical: - Through the additional treatment stages The production process of milk is delayed by the amount required for the lactose breakdown Times (see above).
Einer Zeitersparnis von 30 - 50 min während der Bebrütung, die sich infolge der Lactasebehandlung der Milch ergibt, steht der reale Zeitaufwand der "Vorhydrolyse" gegenUber, so daß sich keine echte Verkürzung der Herstellung ergibt. Time savings of 30 - 50 minutes during incubation, which are as a result of the lactase treatment of the milk, the real time expenditure is the "Prehydrolysis" opposite, so that there is no real shortening of the production.
- Milch ist ein ideales Nähr-Medium für Mikroorganismen und begünstigt deren Wachstum besonders bt Temperaturen von 30-400C. Eine Vorbehandlung der Milch bei den eben genannten Temperaturen für eine Zeit von 3 - 4 Stunden trägt somit die Gefahr einer Keimzahlvermehrung und des dadurch möglichen mikrobiellen Verderbs.- Milk is an ideal nutrient medium for microorganisms and favors their growth especially at temperatures of 30-400C. A pre-treatment of the milk at the temperatures just mentioned for a period of 3 - 4 hours the risk of an increase in the number of germs and the possible microbial spoilage as a result.
- Die (während der Lagerung bei 300C) durchgeführte Lactasebehandlung der Milch bedarf zusätzlicher Energiekosten, da die Milch für einige Stunden bei Reaktionstemperatur gehalten werden muß.- The lactase treatment carried out (during storage at 300C) the milk requires additional energy costs, since the milk lasts for a few hours Reaction temperature must be maintained.
Es wurde nun gefunden, daß eine vorgeschaltete Lactosebehandlung entbehrlich ist und die Zugabe der Lactase zum Substrat gleichzeitig bzw. nahezu gleichzeitig mit der Zugabe der Säureweckerkultur erfolgen kann. Insbesondere kann durch die Zugabe von Lactase erstunmittelbar vor der Bebrütung eine ausreichende Lactosespaltung erzielt werden. Hierzu wird die Lactase in die fertige, auf Bebrütungstemperatur vorgewärmte, Joghurtmilch eingebracht. Um dabei Klumpenbildung zu vermeiden (z.B. beim Eintragen von pulverförmiger Lactase) wird die Lactase zweckmäßigerweise in einem kleineren Milchvolumen angerührt und dann erst dem Gesamtansatz zugegeben. Anschließend wird die erforderliche Säureweckermenge mit untergemischt und in gewohnter Art und Weise weiter verfahren. Die Wirkung tritt in der Regel sofort ein, so daß den Milchsäurebakterien bereits in der Anfangsphase genügend Glucose als Energiequelle zur Verfugung steht.It has now been found that an upstream lactose treatment can be dispensed with and the addition of lactase to the substrate is simultaneous or almost simultaneous can be done with the addition of the acid alarm culture. In particular, the Adding lactase immediately before incubation ensures sufficient lactose breakdown be achieved. For this purpose, the lactase is put into the finished product at the incubation temperature preheated, yogurt milk introduced. In order to avoid clumping (e.g. when entering powdered lactase), the lactase is expediently in mixed with a smaller volume of milk and only then added to the total mixture. Then add the required amount of alarm clock mixed in and proceed in the usual way. The effect usually occurs immediately, so that the lactic acid bacteria are already sufficient in the initial phase Glucose is available as an energy source.
Es wurde weiterhin gefunden, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren der Einsatz von Pilzlactase oder einem Gemisch aus Pilzlactase/Hefelactase variabler prozentualer Zusammensetzung möglich ist, d.h. die bisher aus schließlich verwendete Hefelactase kann gewünschtenfalls ganz oder groß teils durch die noch bei niedrigeren pH-Werten aktive Pilzlactase ersetzt werden. Das Verhältnis Pilzlactase/Hefelactase hängt dabei vornehmlich vom Grad der erwünschten Lactosespaltung ab. Die hnwendung erfolgt wie bereits beschrieben.It was also found that by the method according to the invention the use of fungal lactase or a mixture of fungal lactase / yeast lactase is more variable percentage composition is possible, i.e. the one previously only used If desired, yeast lactase can be produced in whole or in large part by the even lower pH values of active fungal lactase are replaced. The ratio of fungal lactase / yeast lactase depends primarily on the degree of lactose breakdown desired. The application takes place as already described.
Durch die terschiedenen pH-Optima von Hefelactase und Fuhgallactase unterscheiden sich die Hydrolysegrade nach der Bebrütung beträchtlich. Im Falle einer reinen Hefelactase werden hohe Glucose- und Galaktosewerte nach der Bebrütung erhalten; der Milchzucker ist nahezu abgebaut. Bei der Anwendung von Pilzlactase ist der Glucose und Galaktosegehalt nach der Bebrütung geringer der Restlactosegehalt höher. Die Lactosespaltung wird hier während der Lagerung bei tiefen Temperaturen fortgeführt, da Pilzlactase ihr pH-Optimum bei pH 3,5-5,0 besitzen.Due to the different pH optima of yeast lactase and fuhgallactase the degrees of hydrolysis differ considerably after incubation. In the event of a pure yeast lactase will result in high glucose and galactose values after incubation obtain; the milk sugar is almost broken down. When using fungal lactase if the glucose and galactose content after incubation is lower than the residual lactose content higher. The lactose breakdown takes place here during storage at low temperatures continued because fungal lactase have their pH optimum at pH 3.5-5.0.
Durch die erfindungsgemäße Lactasezugabe ist es möglich geworden, den Glucose-Galaktose- und Lactosegehalt im Endprodukt Joghurt zu steuern, da die Zusammensetzung des zugegebenen Lactasepräparates individuell variiert werden kann.The addition of lactase according to the invention has made it possible To control the glucose-galactose and lactose content in the end product yogurt, since the Composition of the added lactase preparation can be varied individually.
Die Aufwandmenge der Lactase liegt normalerweise in der Größenordnung von etwa 50 - 300 mg/l zu behandelnder Milch. In Abhängigkeit der Aktivität des Enzympräparates kann die Dosierung jedoch erheblich von diesen Werten abweichen. Die zur Anwendung gebrachte Hefelactase hatte eine Aktivität von 25.000 LU/g, die Pilzlactase 10.000 LU/g (LU s Lactaseunit).The application rate of the lactase is normally of the order of magnitude from about 50 - 300 mg / l milk to be treated. Depending on the activity of the However, the dosage of the enzyme preparation can deviate considerably from these values. The yeast lactase used had an activity of 25,000 LU / g, which Fungal lactase 10,000 LU / g (LU s Lactaseunit).
Die Verkürzung der Bebrütungsdauer ist bei Zugabe reiner Hefelactase innerhalb der angegebenen Dosagerichtlinien dosisunabhängig, d.h. sie ist unabhängig von der Enzymmenge. Unterschiede werden lediglich im Endhydrolysegrad festgestellt.The shortening of the incubation time is with the addition of pure yeast lactase within the given dosage guidelines, it is independent of the dose, i.e. it is independent on the amount of enzyme. Differences are only found in the degree of final hydrolysis.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren gelingt es die vorstehend aufgezeigten Nachteile der bisher vorgeschlagenen Lactaseanwendung durch deren praxisgerechten Einsatz zu beseitigen, und das Herstellungsverfahren von lactosereduziertem Joghurt wirtschaftlich zu gestalten. Der Produktionsablauf wird durch die Lactasezugabe unmittelbar vor der Bebrütung weder verzögert, noch gestört, und der durch die Verkürzung der Bebrütungsdauer erzielte Zeitgewinn kann voll genutzt werden.The method according to the invention makes it possible to achieve those indicated above Disadvantages of the previously proposed use of lactase due to its practicality Eliminate use and the manufacturing process of low-lactose yogurt to make it economical. The production process is controlled by the addition of lactase immediately before incubation neither delayed nor disturbed, and that caused by the shortening The time saved during the incubation period can be used to the full.
Beispiel 1 (Stand der Technik; Herstellen von stichfestem Naturjoghurt ohne Lactasezugabe) 1 Liter handelsübliche, homogenisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % wurde im Wasserbad auf 450C angewärmt und unter Rühren mit 30 g Magermilchpulver versetzte Nachdem das Magermilchpulver klumpenfrei aufgelöst war, erfolgte die Zugabe von 30 g einer handelsüblichen Säureweckerkultur. Nach der homogenen Verteilung des Säureweckers in der Milch wurde diese in 100 g-Portionen in Bechern abgefüllt und bei einer Temperatur von 43°C bis zu einem pH-Wert von 4,6 gesäuert.Example 1 (prior art; production of solid natural yoghurt without addition of lactase) 1 liter of commercially available, homogenized whole milk with a fat content of 3.5% was warmed to 450C in a water bath and mixed with 30 g of skimmed milk powder After the skimmed milk powder had dissolved without lumps, it was added of 30 g of a commercially available acid starter culture. According to the homogeneous distribution of the acid alarm in the milk, this was filled into cups in 100 g portions and acidified at a temperature of 43 ° C to a pH of 4.6.
Die Bebrütungsdauer betrug 200 Minuten Anschließend wurden die Joghurtportionen mit Hilfe eines Wasserbades auf 5 0C heruntergekühlt . Danach wurden die Joghurtportionen im Kühlschrank bei 50C aufbewahrt. Nach dem Abkühlen-anschließend an die BebrUtung-und nach 14 Tagen Lagerdauer ergaben sich bei der analytischen Bestimmung die in Tabelle 1 wiedergegebenen Werte.The incubation time was 200 minutes. The yogurt portions were then added cooled down to 5 0C with the help of a water bath. After that, the yogurt portions were stored in the refrigerator at 50C. After cooling - after the incubation - and After 14 days of storage, the analytical determination resulted in those in the table 1 values shown.
Tabelle 1 nach der nach der Bebrütung Lagerung Lactose [g/100g Jogh.j 3,00 Galaktose [g/l00g Jogh.] 1,25 Glucose [g/100g Jogh.] --- 0,01 OSPg 40 60 Gesamtsäure [g/100g Jogh.] 0,870 1,23 Die angewandten Analysenmethoden sind im Anschluß an die Beispiele erläutert.Table 1 according to the lactose [g / 100g yogh 3.00 galactose [g / 100g yogh.] 1.25 glucose [g / 100g yogh.] --- 0.01 OSPg 40 60 total acid [g / 100g yogh.] 0.870 1.23 The analytical methods used are in connection with the Examples explained.
Beispiel 2 (Erfindungsgemäße Herstellung von stichfestem Naturjoghurt unter Zugabe von Hefelactase) 1 Liter handelsübliche, homogenisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % wurde im Wasserbad auf 450C angewärmt und unter Rühren mit 30 g Magermilchpulver versetzt. Anschließend erfolgte die Zugabe von 200 mg pulverförmiger Hefelactase (Hydrolact S 250). Nachdem sich das Magermilchpulver und die Lactase klumpenfrei aufgelöst hatten, wurden 30 g eines handelsüblichen Säureweckers zugesetzt. Nach der homogenen Verteilung des Säureweckers in der Milch wurde diese in 100 g-Portionen in Bechern abgefüllt und bei einer Temperatur von 430C bis zu einem pH-'Vert von 4,6 gesäuert.Die Bebrütungsdauer betrug nur 175 Minuten. Anschließend erfolgte das Kühlen der Joghurtportionen in einem Wasserbad von 5 0C für 1 Stunde. Danach wurden die Joghurtportionen im Kühlschrank bei 5°C aufbewahrt.Example 2 (Production according to the invention of solid natural yoghurt with the addition of yeast lactase) 1 liter of commercially available, homogenized whole milk with a fat content of 3.5% was warmed to 450C in a water bath and stirring mixed with 30 g of skimmed milk powder. This was followed by the addition of 200 mg powdered yeast lactase (Hydrolact S 250). After getting the skimmed milk powder and the lactase had dissolved lump-free, 30 g of a commercially available one became Acid alarm clock added. After the acidic starter is homogeneously distributed in the milk this was filled into cups in 100 g portions and kept at a temperature of 430C acidified to a pH of 4.6. The incubation time was only 175 minutes. The yoghurt portions were then cooled in a water bath at 5 ° C for 1 hour. The yoghurt portions were then stored in the refrigerator at 5 ° C.
Nach dem Abkühlen - anschließend an die Bebrütung -und nach 14 Tagen Lagerdauer ergaben sich bei der analytischen Bestimmung die in Tabelle 2 wiedergegebenen Werte.After cooling - after the incubation - and after 14 days The analytical determination resulted in the storage duration as shown in Table 2 Values.
Tabelle 2 nach der nach der Bebrütung Lagerung Lactose [g/100 g Jogh.] 0,793 Galaktose [g/100 g Jogh.] 2,17 Glucose [g/100 g Jogh.] 1,74 1,43 0511 40,0 58 Gesamtsäure [g/100 g Jogh.] 0,870 1,23 Beispiel 3 (Erfindungsgemäße Herstellung von stichfestem Naturjoghurt durch Zugabe eines Gemisches aus Hefe-/Pilzlactase im Verhältnis 1:1).Table 2 according to the lactose storage after incubation [g / 100 g yogh.] 0.793 galactose [g / 100 g yogh.] 2.17 glucose [g / 100 g yogh.] 1.74 1.43 0511 40.0 58 total acid [g / 100 g yogh.] 0.870 1.23 Example 3 (according to the invention Production of solid natural yoghurt by adding a mixture of yeast / fungal lactase in a ratio of 1: 1).
Die Vorbehandlung der Milch und das Herstellen des Joghurts erfolgte entsprechend Beispiel 2. Anstatt 200 mg Hefelactase wurde ein Gemisch von 100 mg Hefelactase und 100 mg Pilzlactase (Amano-F) zugesetzt.The milk was pretreated and the yoghurt was made corresponding to Example 2. Instead of 200 mg of yeast lactase, a mixture of 100 mg Yeast lactase and 100 mg fungal lactase (Amano-F) added.
Die analytischen Ergebnisse (erhalten wie bei Beispiel 1) sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt: Tabelle 3 nach der nach der Bebrütung Lagerung Lactose tg/l00 g Jogh.) 0,750 Galaktose [g/100 g Jogh.) 2952 Glucose [g/100 g Jogh. ] 1,29 1,60 oSH 41,0 59 Gesamtsäure [g/100 g Jogh.) 0,880 1,27 Beispiel 4 (Erfindungsgemäße Herstellung von stichfestem Natur joghurt durch Zugabe von Pilzlactase) Die Vorbehandlung der Milch und das Herstellen von Joghurt erfolgte entsprechend Beispiel 2. Anstatt 200 mg Hefelactase wurden 200 mg Pilzlactase zugesetzt.The analytical results (obtained as in Example 1) are in the following table: Table 3 after storage after incubation Lactose tg / 100 g yogh.) 0.750 galactose [g / 100 g yogh.) 2952 glucose [g / 100 g yogh. ] 1.29 1.60 oSH 41.0 59 total acid [g / 100 g yogh.) 0.880 1.27 Example 4 (inventive Production of solid natural yoghurt by adding fungal lactase) The pretreatment the milk and the production of yoghurt took place according to Example 2. Instead of 200 mg of yeast lactase was added to 200 mg of fungal lactase.
Die analytischen Ergebnisse (erhalten wie bei Beispiel 1) sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt: Tabelle 4 nach der nach der Bebrütung Lagerung Lactose [g/100 g Jogh.] 0,300 Galaktose [g/100 g Jogh.] 2,64 Glucose [g/100 g Jogh.] 0,97 1,74 OSH 40,0 59 Cesamtsäure [g/100 g Jogh.] 0,865 1,22 Folgende Analysenmethoden wurden angewandt - Zur Vorbereitung der Probe wurden 2 g Joghurt (homogene Durchschnittsprobe) mit destilliertem Wasser verdünnt und auf ein Volumen von 100 ml aufgefüllt.The analytical results (obtained as in Example 1) are in the following table compiled: Table 4 after storage after incubation Lactose [g / 100 g yogh.] 0.300 Galactose [g / 100 g yogh.] 2.64 Glucose [g / 100 g yogh.] 0.97 1.74 OSH 40.0 59 Cesamtic acid [g / 100 g yogh.] 0.865 1.22 The following analysis methods were used - To prepare the sample, 2 g of yogurt (homogeneous average sample) diluted with distilled water and made up to a volume of 100 ml.
Nach sorgfältigem Durchmischen und anschließendem Abzentrifugieren wurde der klare Uberstand auf Glucose, Galaktose, Lactose, D-Milchsäure, L-Milchsäure und Citronensäure untersucht. After thorough mixing and subsequent centrifugation the clear supernatant was based on glucose, galactose, lactose, D-lactic acid, L-lactic acid and citric acid investigated.
- Die in den Beispielen aufgeführte Gesamtsäure setzt sich mengenmäßig aus L,Milchsäure + D-Milchsäure + Citronensäure zusammen.- The total acid listed in the examples is quantitative composed of L, lactic acid + D-lactic acid + citric acid.
- Die Untersuchungen der Säuren und Zucker erfolgte auf enzymatischem Wege (Methodenbuch der enzymatischen Lebensmittelanalytik, Boehringer Mannheim. Selbstverlag dieser Firma).- The tests of acids and sugars were carried out on enzymatic Ways (method book of enzymatic food analysis, Boehringer Mannheim. Self-published by this company).
Säuregrad nach Soxhlet-Henkel (°SH) Die Bestimmung des Säuregrades in Joghurt erfolgte nach der Milchwirtschaftlichen Einheitsmethode Nr. 6, 1963, siehe Handbuch der Lebensmittelchemie, Band III, 1. Teil, S. 237, Springer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York, 1968).Degree of acidity according to Soxhlet-Henkel (° SH) The determination of the degree of acidity in yoghurt was carried out according to the standard dairy method No. 6, 1963, see Handbook of Food Chemistry, Volume III, Part 1, p. 237, Springer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York, 1968).
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