DE2114172C3 - Process for making sour milk products - Google Patents
Process for making sour milk productsInfo
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- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Description
Das Hauptpatent hat ein Verfahren zum Herstellen saurer Milchprodukte wie z. B. Joghurt und Milchmischgetränke, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, zum Gegenstand, welches sich dadurch auszeichnet, daß die Bebrütung des noch flüssigen Systems in einem über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereich durch Kühlung unterbrochen und der für Sauermilchprodukte optimale pH-Bereich durch Zugabe der üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand eingestellt wird. Durch die technische Lehre des Hauptpatentes ist die Aufgabe gelöst, eine optimale Wasserbindung an das durch die Säuerung quellende Eiweiß zu erzielen, so daß sich das bisher übliche Homogenisieren und Eindicken der Milch mittels Konzentrieren oder Pulverzusatz erübrigt. Ferner ist der optimale pH-Bereich des jeweiligen Produktes stabilisiert, d. h. der optimale Zustand des Produktes ist weitgehend irreversibel gestaltet.The main patent has a method for producing sour milk products such as e.g. B. yogurt and Mixed milk drinks in which the milk is heated, mixed with pure cultures and incubated, for Object, which is characterized by the fact that the incubation of the still liquid system in one above the isoelectric interval is interrupted by cooling and the for Sour milk products optimal pH range by adding the usual acidulants when cold is set. The task is solved by the technical teaching of the main patent, an optimal To achieve water binding to the protein swelling due to the acidification, so that the hitherto usual There is no need to homogenize and thicken the milk by concentrating or adding powder. Furthermore is the optimal pH range of the respective product is stabilized, d. H. the optimal condition of the product is largely irreversible.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Verbesserung und weitere Ausbildung des Verfahrens nach dem Hauptpatent. Sie besteht in einem Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet wird, die Bebrütung des noch flüssigen Systems in einem über dem isoelektrischen Intervall liegenden pH-Bereich durch Kühlung unterbrochen und der für Sauermilchprodukte optimale pH-Bereich durch Zugabe der üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand eingestellt wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß an Stelle der Bebrütung der Milch oberhalb des pH-Bereiches über dem isoelektrischen Intervall frische, gegebenenfalls pasteurisierte und wieder abgekühlte, Milch in kaltem Zustand mit einem Kulturenkonzentrat auf den optimalen pH-Bereich des Sauermilchproduktes eingestellt wird. Das erfindungsi-emäße Verfahren bietet eine Reihe von Vorteilen. Zunächst ist es möglich, kontinuierlich ein Sauermilchprodukt herzustellen, und zwar lediglich durch Zugabe des Kulturenkonzentrats in kaltem Zustand in die frische Milch. Der gesamte Säuerungsprozeß braucht also nicht mehr in der Milch selbst durchgeführt zu werden, sondern wird in den Ausgangsstoff für das Kulturenkonzentrat, z. B. in die Molke, verlegt. Da die Bebrütung entfällt, entfallen auch die bei gallertartigen Systemen aufwendigen Kühlungsvorgänge. Da sich das System in einem Bereich befindet, in dem das Wasserbindungsvermögen maximal ist, und bei gleichzeitigem Fällen von Eiweiß gelenkt ein pH-Bereich durcheilt wird, in welchem die verschiedensten Reaktionen ablaufen, können die im Stand der Technik erforderlichen Schritte der Homogenisierung, Eindickung und Stabilisierung, z.B. durch Eindampfung oder Zusatz von Pulver bzw. Antikoagulierungsmittel entfallen. Es können die Reaktionen, die früher unbeeinflußbar waren, nunmehr gesteuert werden. Infolgedessen können auch unerwünschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn die in der Vermehrung sich befindlichen Mikroorganismen werden durch die Zugabe des Kulturenkonzenlrats derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit unter diesen Bedingungen einstellen. Versuche haben ergeben, daß die Mikroorganismen infolge der Zugabe des Kulturenkonzentrats ihre Tätigkeit bei Joghurt eingestellt haben. Da der pH-Bereich gelenkt auf seinen optimalen Bereich eingestellt und beibehalten wird, können ferner keine Wasserbindungen aufgelöst werden. Auch das trägt zur Stabilisierung des Endzustandes bei.The present invention relates to the improvement and further development of the method according to the main patent. It consists of a process for the production of sour milk products, in which the milk is heated, mixed with pure cultures and incubated, the incubation of the still liquid system is interrupted by cooling in a pH range above the isoelectric interval and the optimal pH range for sour milk products is adjusted by adding the usual acidulants in the cold state, which is characterized in that instead of incubating the milk above the pH range above the isoelectric interval, fresh, optionally pasteurized and cooled again milk in the cold state with a culture concentrate to the optimum pH range of the sour milk product is adjusted. The method according to the invention offers a number of advantages. First of all, it is possible to continuously produce a sour milk product, to be precise only by adding the culture concentrate in the cold state to the fresh milk. The entire acidification process no longer needs to be carried out in the milk itself, but is in the starting material for the culture concentrate, z. B. in the whey, relocated. Since there is no incubation, there is also no need for the expensive cooling processes for gelatinous systems. Since the system is located in an area in which the water-binding capacity is at its maximum, and with simultaneous precipitation of protein, a pH range is traversed in which the most diverse reactions take place, the steps of homogenization, thickening and There is no need for stabilization, for example by evaporation or the addition of powder or anticoagulant. The reactions that previously could not be influenced can now be controlled. As a result, unwanted reactions can also be eliminated. This is because the microorganisms that are multiplying are so shocked or damaged by the addition of the culture concentrate that they stop their activity under these conditions. Tests have shown that the microorganisms have ceased their activity with yoghurt as a result of the addition of the culture concentrate. Furthermore, since the pH range is adjusted to its optimum range and maintained, no water bonds can be broken. This also contributes to the stabilization of the final state.
Die Einstellung des optimalen pH-Bereiches unter gleichzeitiger Destabilisierung des Eiweißes durch Zugabe eines Kulturenkonzentrats hat ferner den Vorteil, daß nunmehr der Festigkeitsgrad des Systems durch die Art der Zugabe und durch die Art des Verteilungszustandes des zugegebenen Kulturenkonzentrats sowie durch die Art des Kulturenkonzentrats selbst sowie durch die Art der Kühlung beeinflußt werden kann. Es ist möglich, alle Zwischenbereiche vom flüssigen bis zum stichfesten sauren Milchprodukt herzustellen. Unter Art der Zugabe werden Zeit und Menge der Zugabe verstanden. In dieser Weise kann bestimmt werden, welche Eiweißarten sich miteinander verbinden. Je länger und je mehr Kulturenkonzentrat zugegeben wird, um so intensiver können die Eiweißstrukturen »entwirrt« werden, d. h. um so mehr aktive Zentren werden zur Wasserar.Iagerung freigesetzt. Unter Art des Kulturenkonzentrats wird die Anzahl der vorhandenen Bakterien sowie der Konzentrationsgrad verstanden. Die Art des Verteilungszustandes des zugegebenen Kulturenkonzentrats kann beispielsweise aurch die Umlaufgeschwindigkeit eines Rührwerkes variiert werden. Je homogener das zugegebene Kulturenkon-The setting of the optimal pH range while destabilizing the protein at the same time Addition of a culture concentrate also has the advantage that now the degree of firmness of the system by the type of addition and by the type of distribution state of the culture concentrate added as well as influenced by the type of culture concentrate itself and the type of cooling can be. It is possible to use all areas in between from liquid to solid acidic Making dairy product. The type of addition is understood to mean the time and amount of addition. In in this way it can be determined which types of protein combine with one another. The longer and ever more culture concentrate is added, the more intensely the protein structures can be »untangled« be, d. H. the more active centers are set free for water storage. Under type of culture concentrate the number of bacteria present and the degree of concentration are understood. The nature of the state of distribution of the culture concentrate added can, for example, be determined by the The speed of rotation of an agitator can be varied. The more homogeneous the added culture con-
2 ϊ142 ϊ14
zciurat verteilt wird, um so vollkommener wird die Umladung des Eiweißes und um so stärker ist die Schädigung der Mikroorganismen.zciurat is distributed, the more perfect it becomes Reloading of the protein and the greater the damage to the microorganisms.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte saure Milchprodukt ist wesentlich länger haltbar als ein nach dem Stand der Technik hergestelltes Milchprodukt. Darüber hinaus ist das erfindurigsgemäße Verfahren wesentlich einfacher und billiger als die bekannten Verfahren, ohne daß eine Beeinträchtigung der Qualität eintreten würde.The sour milk product produced by the method according to the invention is much longer more stable than a dairy product manufactured according to the state of the art. In addition, this is according to the invention Process much simpler and cheaper than the known process without a Impairment of quality would occur.
Bei den durchgeführten Versuchen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgte die Kühlung in einem Temperaturbereich unter 15° C, vorzugsweise bei 7° C, und zwar bei Herstellung von Joghurt und sauren Milchgetränken, in welchem Bereich das Wasserbindungsvermögen des Eiweißes maximal ist. Es kann also hinterher keinerlei Molke mehr austreten. In the experiments carried out with the method according to the invention, the cooling took place in a temperature range below 15 ° C, preferably at 7 ° C, in the production of yoghurt and acidic milk beverages, in which range the water-binding capacity of the protein is maximum. This means that no whey can escape afterwards.
Da das KuJturenkonzentrat nach erfolgter Kühlung zugegeben wird, ist gewährleistet, daß auf keinen Fall Wasser abgespalten wird, welche Gefahr bestehen könnte, wenn die Zugabe des Kulturenkonzentrats in einem zu hohen Temperaturbereich erfolgein würde. Jedoch kann grundsätzlich die Zugabe des Kulturenkonzentrates auch während der Kühlung erfolgen, sofern die Kühlung das System bereits bis unter die erforderliche Temperaturgrenze abgekühltSince the culture concentrate is added after cooling has taken place, it is guaranteed that none If water is split off, which risk could exist when adding the culture concentrate in too high a temperature range would. In principle, however, the culture concentrate can also be added during cooling if the cooling has already cooled the system down to below the required temperature limit
Das Kulturenkonzentrat, das zur Absenkung des pH-Wertes verwendet wird, kann auch zur Erhöhung der Trockenmasse im Endprodukt verwendet werden. The culture concentrate that is used to lower the pH value can also be used to increase the dry matter used in the end product.
Die Destabilisierung des Eiweißes und das Absenken des pH-Wertes kann sowohl allmählich als auch schockartig vorgenommen werden.The destabilization of the protein and the lowering of the pH can be gradual as well be carried out in a shock.
Nach durch Zugabe des Kulturenkonzentrats erfolgter Destabilisierung des Eiweißes und Absenkung des pH-Wertes können Bindemittel zugegeben werden. Die Versetzung des Kulturenkonzentrats mit Bindemittel kann vor Zugabe zum bebrüteten oder unbebrüteten Ausgangsstoff erfolgen. Ferner kann bei Zusatz von Bindemittel Molke oder eingedickte Molke als Aufschlußsubstanz verwendet werden. Bei Verwendung von Bindemitteln kann die Viskosität des Produktes durch Temperaturbehandlung beeinflußt werden.After the protein has been destabilized and lowered by adding the culture concentrate The pH value, binders can be added. The transfer of the culture concentrate with Binder can be added to the incubated or non-incubated starting material before it is added. Furthermore can if a binder is added, whey or thickened whey can be used as the digesting substance. at The use of binders can influence the viscosity of the product through temperature treatment will.
Der Ersatzstoff, z.B. Kulturenkonzentrat oder Molke, weist einen niedrigeren pH-Wert als das herzustellende Endprodukt auf. Das Kulturenkonzentrat bzw. die Molke kann deshalb als Säuerungsmittel verwendet werden, weil der prozentuale Zusatz nur dann in sinnvollen Grenzen gehalten werden kann, wenn der pH-Wert im Kulturenkonzentrat bzw. der Molke tiefer liegt als im herzustellenden Endprodukt. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann deshalb von unbebrüteter Milch ausgegangen werden, weil im Kulturenkonzentrat alle die Stoffe erzeugt werden und vorhanden sind, die früher in der Milch in einem langandauemden Bebrütungsprozeß erst erzeugt werden mußten. Durch Zusatz des Kulturenkonzentrats wird die Milch praktisch schlagartig zu einem sauren Milchprodukt.The substitute, e.g. culture concentrate or whey, has a lower pH value than the one to be produced End product on. The culture concentrate or the whey can therefore be used as an acidulant be used because the percentage addition can only be kept within reasonable limits, if the pH value in the culture concentrate or the whey is lower than in the end product to be produced. According to the method according to the invention, it can therefore be assumed that the milk is not incubated, because in the culture concentrate all the substances are produced and are present that were previously in the Milk first had to be produced in a long-lasting incubation process. By adding the culture concentrate the milk becomes a sour milk product almost instantly.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend an Hand von Beispielen erläutert:The method according to the invention is explained below using examples:
Magermilch (1000 ml) und Molke, in der vorher 6 s Gelatine gelöst wurden, (1000 ml) wurden, wie angegeben, gemischt, ohne Bebrütung bei einer Temperatur von etwa 6° C mit 300 ml KK versetzt, und nach einer Verweilzeit von etwa 5 Minuten wurden 65 g Zucker und 200 g Zitronensirup eingerührt. DasSkimmed milk (1000 ml) and whey in which gelatin had previously been dissolved for 6 seconds (1000 ml) were, as indicated, mixed, without incubation at a temperature of about 6 ° C with 300 ml of KK, and after a residence time of about 5 minutes, 65 g of sugar and 200 g of lemon syrup were stirred in. The
Gemisch wurde auf 500C erhitzt, bei 250 atü homogenisiert und anschließend auf etwa 6° C gekühlt. Es entstand ein viskoses, wohlschmeckendes, saures Milchmischgetränk, das bei längerem Stehen leicht gallertartig wurde, nach Schütteln seine Trinkfähig-Mixture was heated to 50 0 C, at 250 atm homogenized and then cooled to about 6 ° C. The result was a viscous, tasty, sour milk mix drink, which became slightly gelatinous when standing for a long time, but became drinkable after shaking.
»o keit zurückerhielt. Die Prüfung nach 14 Tagen zeigte keine Molkenlässigkeit und keine Änderung des pH-Wertes.“Got it back. The test after 14 days showed no whey leakage and no change in pH.
Beispiel 2 NaturjoghurtExample 2 natural yogurt
Milch mit 3,5 °/o Fett und einem pH-Wert von 6,7 wurde auf 95° C erhitzt, kurze Zeit heißgehalten und auf 6° C abgekühlt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand 104Vo — bezogen auf die Gesamt-Milk with 3.5% fat and a pH of 6.7 was heated to 95 ° C, kept hot for a short time and cooled to 6 ° C. This milk was added in the cold state 10 4 Vo - based on the total
ao menge — eines gesondert zubereiteten Joghurtkulturenkonzentrates (Säuerungsmittel) mit einem pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung ein pH-Wert von 4,1 ergab. Die Mischung wurde dann auf 50° C erhitzt, bei 200 atü homogeni-ao quantity - a separately prepared yoghurt culture concentrate (Acidifier) with a pH of 2.8 mixed in, so that it is in the mixture gave a pH of 4.1. The mixture was then heated to 50 ° C, homogenized at 200 atü
a5 siert und abgefüllt. Während der Abkühlungszeit bildete sich eine Joghurtgallerte aus. Es entstand ein Naturjoghurt von einwandfreier Qualität. Eine nach 6 Wochen vorgenommene Prüfung ergab hinsichtlich Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowiea5 sated and bottled. Formed during the cool down period make a yogurt curd. The result was a natural yoghurt of perfect quality. One after Testing carried out for 6 weeks resulted in smell, taste, consistency and appearance as well
hinsichtlich der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei Beanstandung.No complaints regarding the bacteriological properties.
Beispiel 3 Joghurt mit Frucht Milch mit 1,5 °/o Fett und einem pH-Wert von 6,7 wurde auf 95° C erhitzt, kurze Zeit heißgehalten, sodann auf 7° C abgekühlt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand 10% — bezogen auf die Milchmenge — eines gesondert zubereiteten Joghurtkulturenkonzentrates (Säuerungsmittel) mit einem pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung ein pH-Wert von 4,1 einstellte. Anschließend wurde die Mischung auf 60° C erhitzt und bei 15O0C homogenisiert. Zu dieser Joghurtmasse wur-♦5 den mittels Dosierpumpe 12°/o Fluchtzubereitung und 2°/o Zucker zudosiert, auf etwa 12° C abgekühlt und in Becher abgefüllt. Es entstand ein zähviskoser Rührjoghurt von einwandfreier Qualität. Eine nach 4 Wochen vorgenommene Prüfung ergab hinsichtlich Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowie hinsichtlich der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei Beanstandung.Example 3 Yoghurt with fruit Milk with 1.5% fat and a pH of 6.7 was heated to 95 ° C, kept hot for a short time, then cooled to 7 ° C. In the cold state, 10% - based on the amount of milk - of a separately prepared yoghurt culture concentrate (acidulant) with a pH of 2.8 was added to this milk, so that a pH of 4.1 was established in the mixture. Subsequently, the mixture was heated to 60 ° C and homogenized at 15O 0 C. 12% escape preparation and 2% sugar were added to this yoghurt mixture by means of a dosing pump, cooled to about 12 ° C. and filled into beakers. The result was a viscous yoghurt of impeccable quality. A test carried out after 4 weeks revealed no complaints whatsoever with regard to odor, taste, consistency and appearance as well as with regard to the bacteriological properties.
Joghurt mit Frucht und Bindemittel Magermilch mit einem pH-Wert von 6,7 wurde auf 1200C erhitzt, dann auf 70C abgekühlt und mit 0,3 % eines kaltquellenden Bindemittels versetzt. Zu dieser Milch wurden in kaltem Zustand lOe/o eines 6o Joghurtkulturenkonzentrates mit einem pH-Wert von 2,8 zugemischt, so daß sich in der Mischung ein pH-Wert von 4,1 einstellte. Die mit Bindemittel und Kulturenkonzentrat vermischte Milch wurde dann auf 60° C erhitzt, 0,1 Vo eines heißquellenden Binde-65 mittels zugegeben, bei 150 atü Druck homogenisiert. Auf 100 Teile dieser Mischung wurden 12% einer Fruchtzubereitung zudosiert und mit 60° C abgefüllt. Es entstand ein stichfester Fruchtjoghurt vonYoghurt with fruit and binding agent Skimmed milk with a pH value of 6.7 was heated to 120 ° C., then cooled to 7 ° C. and mixed with 0.3% of a cold-swelling binding agent. In the cold state, 10 e / o of a 60 yoghurt culture concentrate with a pH value of 2.8 was mixed with this milk, so that a pH value of 4.1 was established in the mixture. The milk mixed with binding agent and culture concentrate was then heated to 60 ° C., 0.1 vol of a hot swelling binding agent was added, and the mixture was homogenized at 150 atmospheric pressure. 12% of a fruit preparation was added to 100 parts of this mixture and filled at 60.degree. A solid fruit yoghurt from
einwandfreier Qualität. Prüfungen nach 4 bzw. 6 Wochen ergaben hinsichtlich Geruch, Geschmack, Konsistenz, Aussehen sowie der bakteriologischenimpeccable quality. Tests after 4 or 6 weeks showed with regard to smell, taste, Consistency, appearance and bacteriological
Beschaffenheit keinerlei Beanstandungen.Condition no complaints.
Beispiel 5
MilchmischgetränkExample 5
Mixed milk drink
Erhitzte Magermilch mit einem pH-Wert von 6,7 wurde mit 25 0Zo entsalzter Molke vermischt, sodann auf 6° C abgekühlt. Zu diesem Gemisch wurden 25°/o eines besonderen Kulturenkonzentrates mit einer" pH-Wert von 2,0, dessen Ausgangsstoff mit s c iactis und st. c. cren.oris bebrütet wurde, hinzugefügt Es stellte sich ein pH-Wert von 3 0unGe. Sein Das Gemisch wurde sodann auf 85 C er-ES und" auf 60° C abgekühlt und m.t 15·/.,eines Fra-htaroinas versetzt. Es ergab sich em rinkbares Miktrniscigetränk von einwandfreier Qualität. PrüfungCT nach 4,8 bzw. 12 Wochen ergaben hmsichtich Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen sowie der bakteriologischen Beschaffenheit keinerlei Beanstandungen.Heated skimmed milk with a pH of 6.7 was mixed with 25 0 Zo desalted whey, then cooled to 6 ° C. To this mixture was 25 ° / o of a particular culture concentrate with a "pH-value of 2.0, the starting material with sc st lactis and. C. Cren.oris was incubated It is added to a pH of 3 presented 0unG e The mixture was then cooled to 85 ° C. and 60 ° C. and 15% of a Fra-htaroina was added. The result was a drinkable micronutrient drink of impeccable quality. The CT examination after 4.8 and 12 weeks did not reveal any complaints whatsoever in terms of smell, taste, consistency and appearance, as well as the bacteriological properties.
Claims (4)
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19712114172 DE2114172C3 (en) | 1971-03-24 | 1971-03-24 | Process for making sour milk products |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (en) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER |
-
1971
- 1971-03-24 DE DE19712114172 patent/DE2114172C3/en not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2652558A1 (en) * | 1975-11-18 | 1977-06-02 | Stichting Bedrijven Van Het | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF AROMATIC LEAVE BUTTER |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2114172A1 (en) | 1972-10-19 |
| DE2114172B2 (en) | 1974-01-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
| 8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: MILCHWIRTSCHAFTLICHE FOERDERUNGSGESELLSCHAFT MBH N |