DE19528936B4 - Process for the preparation of cream cheese and cream cheese preparations - Google Patents

Process for the preparation of cream cheese and cream cheese preparations Download PDF

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Abstract

Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, bei dem einer Sahne mit 32 bis 37 % Milchfett andere Zutaten, nämlich Magermilch 0,8 bis 13 Gew.-%, Magermilchpulver 2–4 Gew.-%, Stärke unter 1 Gew.-% und Gelatine unter 0,3 Gew.-%, beigemischt werden, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung ferner Carrageen 0,05 bis 0,2 Gew.-% zugesetzt wird, die Mischung dann erhitzt wird und in der Aufheizphase bei 65°–70° C mit 40–80 bar eine Homogenisierung erfolgt, sodann eine weitere Erhitzung auf 80° bis 120° C erfolgt und das Produkt dann 2,5 sec bis 5 min heißgehalten wird, um dann auf Fermentationstemperatur von 20°–40° C vorzugsweise 25°–30° C rückgekühlt zu werden.method for the production of cream cheese and cream cheese preparations, in the case of a cream with 32 to 37% milkfat other ingredients, namely skimmed milk 0.8 to 13 wt .-%, skimmed milk powder 2-4 wt .-%, starch below 1 wt .-% and gelatin less than 0.3 wt .-%, are mixed, characterized in that the mixture also contains carrageenan 0.05 to 0.2 Wt .-% is added, the mixture is then heated and in the Heating phase at 65 ° -70 ° C with 40-80 bar Homogenization takes place, then a further heating up 80 ° to 120 ° C is carried out and the product is then kept hot for 2.5 sec. to 5 min Fermentation temperature of 20 ° -40 ° C preferably To be recooled 25 ° -30 ° C.

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein vereinfachtes Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und -zubereitungen. Dabei wird auf eine Abtrennung der Molke im Herstellungsverfahren verzichtet.object The invention is a simplified process for the production of cream cheese and preparations. It is based on a separation of the whey in Production method omitted.

Bei der Erfindung handelt es sich um eine Weiterentwicklung der Patentschrift DE3324821 "Brotaufstrich auf Sauerrahmbasis". Darin wird ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen beschrieben, gekennzeichnet dadurch, dass eine gesäuerte Sahne nach einer Reifungs- und Kristallisationszeit durch mechanische Bearbeitung (Niederdruck-Homogenisierung) so behandelt wird, dass es zu einer Fettagglomerierung kommt und ein cremiger, streichfähiger Brotaufstrich entsteht.The invention is a further development of the patent DE3324821 "Sour cream spread". It describes a method for the production of sour milk products, characterized in that an acidified cream after a maturing and crystallization time by mechanical processing (low-pressure homogenization) is treated so that it comes to a Fettagglomerierung and a creamy, spreadable spread arises.

Während die Patentschrift DE 3324821 einen sahnigen Brotaufstrich zum Gegenstand hat, betrifft die Erfindung einen körnigen Frischkäse. Das aus der deutschen Patentschrift bekannte Verfahren war daher für den Käsebereich entsprechend weiterzuentwickeln, u.a. durch Verzicht auf die Reifungszeit und die mechanische Niederdruck-Homogenisierung.While the patent DE 3324821 the subject of a creamy spread, the invention relates to a granular cream cheese. The process known from the German patent specification was therefore to be further developed accordingly for the cheese sector, inter alia by dispensing with the ripening time and the mechanical low-pressure homogenization.

Es war bisher bei der Herstellung von Frischkäse üblich, der auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellten Kesselmilch Labenzyme in Verbindung mit Milchsäurebakterien zuzusetzen, eine Dicklegung der Milch durchzuführen und sodann die Molke vom Käsebruch abzutrennen, um dem Käseprodukt die Typik im Geschmack und Konsistenz zu geben. Dabei wurde die Molke durch eine Zentrifuge oder mittels einer Dränage ausgeschieden. Im Rahmen dieser Käseherstellung erfolgte eine Fett- und Milcheiweißaufkonzentrierung um das Mehrfache.It was previously common in the production of cream cheese, the one on a specific Fat content adjusted boiler milk Labenzyme in conjunction with Lactic acid bacteria to make a milk thickening and then the whey from the curd Separate to the cheese product to give the typology in taste and consistency. It was the Whey excreted by a centrifuge or by means of a drainage. In the context of this cheese production fat and milk protein concentration increased several times.

Der Abtrennungsprozess ist sowohl in zeitlicher als auch kostenmäßiger Hinsicht nachteilhaft, weil er einen zusätzlichen Verfahrensschritt bei der Käseherstellung darstellt. Nachteilhaft ist darüber hinaus, dass dem Endprodukt mit der Abtrennung der Molke wesentliche ernährungsphysiologische Inhaltsstoffe entzogen werden.Of the Separation process is both temporal and cost-wise disadvantageous because he has an extra Represents process step in the cheese production. The disadvantage is about it In addition, the final product with the separation of the whey essential nutritional Ingredients are withdrawn.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und – zubereitungen bereitzustellen, das auf die Abtrennung der Molke verzichtet und zugleich gewährleistet, dass das Endprodukt den für Käse typischen Geschmack und seine typische Konsistenz aufweist. Die Aufgabe wird durch die Merkmale des Hauptanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausbildungsformen werden in den Unteransprüchen dargelegt.task The invention is a process for the preparation of cream cheese and preparations to provide that dispenses with the separation of the whey and at the same time ensuring that the final product is the one for Cheese typical Taste and its typical consistency. The task becomes solved by the features of the main claim 1. Advantageous forms of training are in the subclaims explained.

Der Vorteil der Erfindung liegt darin, dass mangels Abtrennung der Molke mit der gleichen Menge an Milch bzw. Sahne ein größere Menge an Frischkäse hergestellt werden kann. Der geringere Milcheinsatz führt zu entsprechenden Kostenvorteilen. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass die gesunden Inhaltsstoffe der Milch, wie insbesondere Vitamine, Mineralsalze und Spurenelemente, vollständig im Endprodukt erhalten bleiben.Of the Advantage of the invention is that lack of separation of the whey with the same amount of milk or cream a larger amount on cream cheese can be produced. The lower milk consumption leads to corresponding Cost advantages. Another advantage is that the healthy Ingredients of the milk, in particular vitamins, mineral salts and trace elements, completely retained in the final product.

Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt ein gezielter Einsatz von Carrageen. Der Zusatz von Carrageen als Gelier- oder Verdickungsmittel bei der Herstellung von Desserts ist üblich und allgemein bekannt. Gemische aus Johannisbrotkernmehl und Carrageen werden gelegentlich eingesetzt, um Sauermilchprodukte und Frischkäse für die Thermisierung zu stabilisieren und in der Abkühlphase die Wasserbindung und den Konsistenzaufbau zu begünstigen.in the Framework of the method according to the invention a targeted use of carrageenan takes place. The addition of carrageenan as a gelling or thickening agent in the preparation of desserts is common and generally known. Mixtures of locust bean gum and carrageenan are sometimes used to sour milk products and cream cheese for thermization to stabilize and in the cooling phase favor the water binding and the consistency structure.

Bei der Herstellung von Sauermilcherzeugnissen werden Mischungen von Johannisbrotkernmehl und Carrageen in einem bestimmten Verhältnis mit über die Fermentation genommen, ohne die Milchgallertenbildung zu stören. Wird im Rahmen der vorbekannten Herstellungsverfahren allein Carrageen zugesetzt, kommt es während der Fermentation zu so starken komplexen Reaktionen, die die Ausbildung von geschlossenen Eiweißgallerten verhindern. Es kommt zu Flockungen und starkem Molkeaustritt.at In the production of sour milk products, mixtures of Locust bean gum and carrageenan in a certain ratio with over the Fermentation taken without disturbing the Milchgallertenbildung. Becomes Carrageenan alone in the context of the previously known production methods added, it comes during the fermentation to such strong complex reactions that the training of closed egg whites prevent. It comes to flocculation and strong whey outlet.

Bei dem entwickelten Verfahren wurde überraschend herausgefunden, dass die vorher beschriebenen Reaktionen nützlich sind, um einen typischen Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse herzustellen, ohne diesen nach der Fermentation durch Molkenentzug aufkonzentrieren zu müssen. Denn es kommt bei der Erfindung zu einer gezielten Brückenbindung des Carrageens mit dem Milcheiweiß mit der Folge, dass die Molke im Frischkäse verbleibt und das Endprodukt die typischen Geschmack- und Konsistenzeigenschaften eines Frischkäses aufweist.at the developed method was surprisingly found that the reactions described above are useful to a typical Creamy or double cream cheese without this after fermentation by whey removal to concentrate. Because it comes in the invention to a targeted bridge binding of carrageenan with milk protein with the consequence that whey in cream cheese remains and the final product the typical taste and consistency properties a cream cheese having.

Durch die Ausnutzung der durch die Homogenisierung und der anderen Zutaten sowie Stärke und Gelatine gesteuerten Milcheiweiß-Carrageen-Komplexbindung erhält man frischkäsetypische Konsistenzen schon bei Eiweißgehalten von 2,7 bis 3,5 %. Es müssen also nicht die bei bekannten Frischkäsetypen anzutreffenden Eiweißgehalte von 12 % erreicht werden, um ein vergleichbares Produkt zu erhalten.By utilizing the milk protein-carrageenan complex binding controlled by the homogenization and the other ingredients as well as starch and gelatine, creamy-typical textures are obtained even at protein levels of 2.7 to 3.5%. It is therefore not necessary to achieve the protein contents of 12% found in known types of cream cheese in order to obtain a comparable product.

Ausgangspunkt für das erfindungsgemäße Verfahren ist eine Mischung aus verschiedenen Rohstoffen, nämlich Sahne sowie Magermilch, Magermilchpulver, Stärke und Gelatine, dem Carrageen zugesetzt wird. Diese Mischung wird sodann auf 65° bis 70° C mit einem Druck von 40–80 bar homogenisiert und danach auf 80° bis 120° C erhitzt, wobei sie dann 2,5 Sekunden bis 5 Minuten heiß gehalten wird.starting point for the inventive method is a mixture of different raw materials, namely cream and skimmed milk, skimmed milk powder, starch and gelatin, carrageenin is added. This mixture is then heated to 65 ° to 70 ° C with a Pressure of 40-80 homogenized and then heated to 80 ° to 120 ° C, where they then 2.5 Kept hot for up to 5 minutes becomes.

Das gemischte und noch nicht fermentierte Produkt wird jetzt in die für den Verkauf vorgesehenen Becher gefüllt und diese dann im Palettenverbund zwischen 20° bis 40° vorzugsweise 25–30° C fermentiert. Nach Erreichen eines pH-Werts von 4,6 ist das Produkt durchgeliert, und hat nach der Kühlung eine frischkäsetypische Konsistenz erhalten. Zur Vermeidung einer Nachsäuerung sollte die Lagertemperatur bei 6° bis 8° C liegen.The mixed and not yet fermented product is now in the for the Sale provided cup filled and then fermented in the pallet composite between 20 ° to 40 °, preferably 25-30 ° C. After reaching a pH of 4.6, the product is gelled, and has after cooling a fresh cheese typical Consistency obtained. To avoid post-acidification, the storage temperature should be at 6 ° to 8 ° C lie.

Bevorzugt wird der Mischung Carrageen zugesetzt, welches überwiegend die Fraktion yota enthält. In einer weiteren bevorzugten Ausbildungsform werden der Mischung vor der Fermentation geschmacksintensivierende Zutaten wie Salz, Zucker und/oder Kräuter- und Gewürzzubereitungen zugesetzt.Prefers Carrageenan is added to the mixture, which predominantly contains the yota fraction contains. In a further preferred embodiment of the mixture prior to fermentation flavor-enhancing ingredients such as salt, Sugar and / or herbal and spice preparations added.

In einer weiteren bevorzugten Ausbildungsform werden der Mischung nach den üblichen Verarbeitungsschritten je nach gewünschter Konsistenz und Geschmack thermophile oder mesophile Milchsäuerungsstämme zugesetzt.In Another preferred embodiment of the mixture the usual Processing steps depending on the desired consistency and taste thermophilic or mesophilic lactic acid strains added.

Bevorzugter Weise werden die fettfreie Milchtrockenmasse, der Fettgehalt in der Trockenmasse und die Gesamttrockenmassen je nach gewünschter Endkonsistenz eingestellt, wobei die Endkonsistenz zwischen 2 und 7 N [kg·m/sec2] liegen soll, und zwar gemessen bei 10° C mit Siemens-LFRA Textur Analyser Zylinder-Stempel (d = 25,4 mm, distance = 3 mm, speed = 0,5 mm/sec).The fat-free milk solids, the fat content in the dry matter and the total dry masses are preferably adjusted according to the desired final consistency, the final consistency being between 2 and 7 N [kg.cm/sec 2 ], measured at 10 ° C. with Siemens. LFRA texture analyzer Cylinder punch (d = 25.4 mm, distance = 3 mm, speed = 0.5 mm / sec).

In einer weiteren bevorzugten Ausbildungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, die Fermentation in Fermentationstanks, welche mit geeigneten Rührwerken ausgestattet sind, oder Bechern durchzuführen. Rezepturbeispiele 1. Für Frischkäse in Gew.-% Sahne mit 32 – 37 % Fett 94,20–80,64 Magermilch 1,00–13,00 Magermilchpulver 2,00–4,00 Säuerungskulturen 2,00–0,01 Carrageen 0,20–0,05 Stärke 0,50–1,00 Gelatine 0,10–0,30 Geschmacksstoffe 0–0,10 100,00–100,00 2. Für Frischkäse mit Kräutern Sahne mit 32–37 % Fett 90,00–75,00 Magermilch 1,20–11,64 Magermilchpulver 2,00–4,00 Säuerungskultur 1,50–0,01 Carrageen 0,20–0,05 Stärke 0,50–1,00 Gelatine 0,10–0,30 Kräuterzubereitung 4,50–8,00 (Kräuter, Gemüse, Gewürze, Geschmacksstoff und Wasser) 100,00–100,00 In a further preferred embodiment of the method according to the invention, it is proposed to carry out the fermentation in fermentation tanks, which are equipped with suitable stirrers, or cups. formulation Examples 1. For cream cheese in% by weight Cream with 32 - 37% fat 94.20 to 80.64 skimmed milk 1.00 to 13.00 Skimmed milk powder 2.00 to 4.00 Säuerungskulturen 2.00 to 0.01 carrageenan 0.20 to 0.05 Strength 0.50-1.00 gelatin 0.10-0.30 flavorings 0-0.10 100.00 to 100.00 2. For cream cheese with herbs Cream with 32-37% fat 90.00 to 75.00 skimmed milk 1.20 to 11.64 Skimmed milk powder 2.00 to 4.00 acidification culture 1.50 to 0.01 carrageenan 0.20 to 0.05 Strength 0.50-1.00 gelatin 0.10-0.30 herbal preparation 4.50 to 8.00 (Herbs, vegetables, spices, flavor and water) 100.00 to 100.00

Claims (6)

Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und Frischkäsezubereitungen, bei dem einer Sahne mit 32 bis 37 % Milchfett andere Zutaten, nämlich Magermilch 0,8 bis 13 Gew.-%, Magermilchpulver 2–4 Gew.-%, Stärke unter 1 Gew.-% und Gelatine unter 0,3 Gew.-%, beigemischt werden, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung ferner Carrageen 0,05 bis 0,2 Gew.-% zugesetzt wird, die Mischung dann erhitzt wird und in der Aufheizphase bei 65°–70° C mit 40–80 bar eine Homogenisierung erfolgt, sodann eine weitere Erhitzung auf 80° bis 120° C erfolgt und das Produkt dann 2,5 sec bis 5 min heißgehalten wird, um dann auf Fermentationstemperatur von 20°–40° C vorzugsweise 25°–30° C rückgekühlt zu werden.Process for the preparation of cream cheese and cream cheese preparations, in which a cream with 32 to 37% milk fat other ingredients, namely skimmed milk 0.8 to 13 wt .-%, skimmed milk powder 2-4 wt .-%, starch less than 1 wt .-% and Gelatin below 0.3 wt .-%, admixed, characterized in that the Mi Furthermore carrageenan 0.05 to 0.2 wt .-% is added, the mixture is then heated and in the heating phase at 65 ° -70 ° C with 40-80 bar, a homogenization, then a further heating to 80 ° to 120 ° C and the product is then kept hot for 2.5 sec to 5 min, then to be recooled to fermentation temperature of 20 ° -40 ° C, preferably 25 ° -30 ° C. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das zugesetzte Carrageen vorwiegend die Yota-Fraktion enthält.Process for the preparation of cream cheese after Claim 1, characterized in that the added carrageenan mainly contains the Yota Group. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass dem Produkt vor der Fermentation Geschmacksstoffe und/oder Kräuter- und Gewürzzubereitungen in geschmacksbeeinflussenden Mengen zugegeben werden, vorzugsweise bis 8 Gew.-%, und diese miffermentiert werden.Process for the preparation of cream cheese after the preceding claims, characterized in that the product before fermentation flavors and / or herbal and spice preparations in taste-affecting amounts are added, preferably to 8% by weight, and these are maturated. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass dem Produkt Milchsäurekulturen, vorzugsweise mesophile, zugemischt werden und die Fermentation in der Verkaufsverpackung erfolgt.Process for the preparation of cream cheese after the preceding claims, characterized in that the product lactic acid cultures, preferably mesophilic, be mixed and the fermentation in the sales package he follows. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die fettfreie Milchtrockenmasse, der Fettgehalt in der Trockenmasse und die Gesamttrockenmassen je nach gewünschter Endkonsistenz eingestellt werden, wobei die Endkonsistenz zwischen 2 und 7 N [kg·m/sec2] liegen soll.Process for the preparation of cream cheese according to the preceding claims, characterized in that the fat-free milk solids, the fat content in the dry matter and the total dry masses are adjusted depending on the desired final consistency, the final consistency being between 2 and 7 N [kg · m / sec 2 ] should. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation entweder im Becher oder im Fermentationstank erfolgt.Process for the preparation of cream cheese after the preceding claims, characterized in that the fermentation either in the cup or in the fermentation tank.
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