DE3822082C2 - Fresh, creamy and spreadable food specialty, containing live lactic acid generators, and the process for their production - Google Patents

Fresh, creamy and spreadable food specialty, containing live lactic acid generators, and the process for their production

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Description

Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand eine neue frische, cremige und streichbare Lebensmittelspeziali­ tät, die frei von Zusätzen ist und lebende Milchsäurebildner in beachtlicher Menge enthält, sowie das Verfahren für deren Herstellung.The subject of the present invention is a new one fresh, creamy and spreadable food specialties activity that is free of additives and living lactic acid generator contains in considerable amount, as well as the procedure for their manufacture.

Man findet heutzutage auf dem Markt verschiedene, mehr oder weniger fetthaltige streichbare Lebensmittelspezia­ litäten. Diesen allen sind besondere Technologien in der Zubereitung gemein, welche die so erhaltenen Produkte arm an Milchbestandteilen oder vollkommen ohne und daher wenig cremig machen. Alle diese Produkte enthalten au­ ßerdem einzig mesophile Milchsäurebildner, deren Lebensfä­ higkeit durch Wärmebehandlungen, denen die Produkte während des Herstellungsverfahrens unterzogen werden, allgemein verloren geht.You can find different, more on the market today or less fatty spreadable foodstuffs lities. These are all special technologies in the Common preparation, which the products thus obtained low in milk components or completely without and therefore make it a little creamy. All of these products contain au moreover, only mesophilic lactic acid generator, whose life cycle ability through heat treatments to which the products undergo during the manufacturing process, is generally lost.

So haben bakteriologische Analysen, die an in Bezug auf die Herstellungsweise gleichartigen und auf dem Markt vorhandenen Produkten durchgeführt wurden, die nachste­ henden Werte an Milchsäurebildnern ergeben:
Philadelphia = fehlen/1 g
Bucaneve = fehlen/1 g
Fraisy = 1 × 102 max/1 g
Tartare = fehlen/1 g
Primavera = fehlen/1 g
Saint Moret < 103.Bacteriological analyzes carried out on products of the same type and available on the market have shown the following values for lactic acid generators:
Philadelphia = missing / 1 g
Bucaneve = missing / 1 g
Fraisy = 1 × 10 2 max / 1 g
Tartare = missing / 1 g
Primavera = missing / 1 g
Saint Moret <10 3 .

Die im wesentlichen bekannten Verfahren, um diese fetten oder halbfetten Käseprodukte herzustellen, sind vorwie­ gend zwei: das eine nutzt die Technologie der Zentrifu­ galausscheidung, das andere basiert auf Ultrafiltration. Im Falle der Zentrifugalausscheidung geht man nach der üblichen Behandlung der Milch (Reinigung, Entgasung, Pasteurisierung usw.) und dem Einimpfen der Milchsäurebildner (Reife) zum Erhitzen der gesäuerten Milch und der anschließenden Zentrifugalausscheidung bei Temperaturen zwischen 60 und 80°C über. Man erhält somit ein Konzen­ trat, das dann mit Sahne und als Alternative bei Schim­ melkäsesorten mit Sahne, Kräutern und/oder Gewürzen und verschiedenen Zusätzen vermischt wird. Das Endprodukt (Quark) weist Milchflora auf, die durch die Wärmebehand­ lungen fast immer unwirksam gemacht wurde, sowie eine geringe Cremigkeit und eine besonders spaltbare Struktur infolge der Wärmebehandlungen während des Produktions­ zyklus.The essentially known methods to grease this or to produce semi-fat cheese products are like two: one uses centrifuge technology Gal excretion, the other is based on ultrafiltration. In the case of centrifugal separation, one follows the usual treatment of milk (cleaning, degassing, Pasteurization, etc.) and inoculating the lactic acid generators (Maturity) to heat the acidified milk and the subsequent centrifugal separation at temperatures between 60 and 80 ° C above. You get a concent kicked, then with cream and as an alternative with Schim types of milk cheese with cream, herbs and / or spices and various additives are mixed. The end product (Quark) has milk flora caused by heat treatment lung was almost always ineffective, as well as a low creaminess and a particularly fissile structure due to the heat treatments during production cycle.

Gegenüber der Zentrifugalausscheidung weist die Techno­ logie der Ultrafiltration einige Vorteile auf. So er­ laubt das Konzentrationsverfahren, das direkt mit der gesäuerten Milch erfolgt, während der Durchführung die Anwendung von geringeren Temperaturen (max. 40°C, so daß ein überleben der Milchsäurebildner gewährleistet wird. Techno points out the centrifugal separation the advantages of ultrafiltration. So he allows the concentration process that directly with the leavened milk takes place while performing the Use of lower temperatures (max. 40 ° C, see above) that the survival of the lactic acid generator is guaranteed.  

Es erlaubt außerdem die Wiedergewinnung der nahrhaften Milchbestandteile, wie Molkeneiweiß, das bei den her­ kömmlichen Behandlungsarten sonst mit der Molke verloren gehen würde.It also allows the recovery of the nutritious Milk components, such as whey protein, are used in her conventional treatments are otherwise lost with the whey would go.

Tatsächlich sieht die Zentrifugalausscheidung an der Milch und während der Konzentrationsphase die Anwendung hoher Temperaturen zu unterschiedlichen Zeiten (von 60° bis 80°C vor, was folglich für die Milchsäurebildner allge­ mein tödlich ist.In fact, centrifugal excretion looks at the Milk and during the concentration phase the application high temperatures at different times (from 60 ° up to 80 ° C, which is consequently common for the lactic acid generators my is deadly.

In vielen fällen wird das durch Ultrafiltration erhal­ tene halbfertige Konzentrat durch Beigabe von kleinen Mengen von Sahne auf einen Standard-pH-Wert von 4,8 gebracht und anschließend auf 80-90°C erhitzt. Es werden dann Salz und in vielen Fällen Aromen, Stabili­ siersubstanzen, Eindicker und auch Natriumcitrat hinzu­ gefügt, um auf die cremige Struktur des Produktes einzu­ wirken.In many cases this is obtained through ultrafiltration semi-finished concentrate by adding small Amounts of cream to a standard pH of 4.8 brought and then heated to 80-90 ° C. It then salt and in many cases aromas, stabilizers sier substances, thickener and also sodium citrate added to the creamy structure of the product Act.

Die Mischung wie auch die Homogenisierung erfolgen bei hoher Temperatur (70-80°C). Durch diese Betriebsbedin­ gungen, die bis zur Konfektionierung beibehalten werden, wird die Milchflora praktisch zerstört. Mixing and homogenization take place at high temperature (70-80 ° C). By this operating condition conditions that are retained until they are packaged, the milk flora is practically destroyed.  

Die DE-OS 24 24 031 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung proteinhaltiger Nahrungsmittel, insbesondere von Käse, bei dem die Gerinnung der gerinnungsfähigen Proteinbestandteile einer Milch herbeigeführt wird, die gewonnene Dickmilch auf minde­ stens einer semipermeablen Membran ultrafiltriert wird, und eine konzentrierte Dickmilch entnommen wird, deren Trockenmas­ segehalt und deren Gewichtsverhältnis von Proteinen zu pro­ teinfreier Substanz praktisch gleich demjenigen des Fertig­ produkts ist.DE-OS 24 24 031 describes a process for the production protein foods, especially cheese, in the the coagulation of the coagulable protein components of a Milk is produced, the obtained thick milk to minde at least one semipermeable membrane is ultrafiltered, and a concentrated thick milk is taken, the dry matter content and their weight ratio of proteins to pro tein-free substance practically the same as that of the finished product product.

Gemäß DE-OS 24 24 031 kann die Milch zuvor einer Wärmebehand­ lung unterworfen und die konzentrierte Dickmilch homogenisiert oder geglättet werden.According to DE-OS 24 24 031, the milk can be heat-treated beforehand subjected to lung and the concentrated thick milk homogenized or smoothed.

Bei dem Versuch, ein neues Verfahren zu finden, das es er­ laubt, ein mit besonderen organoleptischen-strukturellen Eigenschaften versehenes Produkt zu erhalten, wurde ein Ver­ fahren erarbeitet, das es erlaubt, in bezug auf Frische, Schmackhaftigkeit, Aroma, Cremigkeit, Struktur und besonders auf das Vorhandensein von lebenden Milchsäurebildnern ein deutlich besseres Produkt zu erhalten als die heute auf dem Markt vorhandenen.When trying to find a new procedure he did leaves, one with special organoleptic-structural Obtaining properties provided product has been a ver driving that allows freshness, Tastiness, aroma, creaminess, structure and special the presence of live lactic acid generators to get a much better product than the one on the Market existing.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine frische, cremi­ ge und streichbare Lebensmittelzubereitung, die ein glattes Aussehen aufweist, und nach einem Verfahren herstellbar ist, das folgende Schritte umfaßt:
The present invention relates to a fresh, creamy and spreadable food preparation which has a smooth appearance and can be prepared by a process which comprises the following steps:

  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;a) pretreatment of the milk, including cleaning, Titration, preheating, pasteurization, cooling and transfer into the ripening containers;
  • b) Reife, die das Einimpfen von Milchsäurebildnern und Bebrüten bei 24°C, das Hinzufügen von Lab und bei Erreichen eines pH-Wertes von 4,6-4,7 das Brechen der geronnenen Milch umfaßt;b) maturity, which is the inoculation of lactic acid and Incubate at 24 ° C, add rennet and at  Breaking reached a pH of 4.6-4.7 of curdled milk;
  • c) Konzentration durch kontinuierliche Ultrafiltration;c) concentration by continuous ultrafiltration;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugegeben werden undd) mixing and homogenization, the natural Product pasteurized cream and salt added be and
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des verpackten Endpro­ dukts vornimmt, wobeie) Packaging by the product of a sterile Machine is fed, which the dosage and the hermetic sealing of the packed end pro ducts, whereby
  • f) als Säurekulturen mesophile und thermophile Milch­ säurebildner in einem Verhältnis von 80 : 20 und in einer Menge von 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, wobei als mesophile Säurebildner S. cre­ moris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris und als thermophile Säurebildner S. thermophilus und L. bulgaricus eingesetzt werden, wobei die durch­ schnittliche Reifezeit etwa 11 Stunden beträgt;f) as acid cultures, mesophilic and thermophilic milk acid generator in a ratio of 80:20 and in an amount of 1%, based on the total weight milk, with S. cre moris, S. lactis, S. diacetylactis and L. cremoris and as thermophilic acid generator S. thermophilus and L. bulgaricus are used, the by average ripening time is about 11 hours;
  • g) die Ultrafiltration nach Wiedererhitzen der gesäuer­ ten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C durchgeführt wird;g) the ultrafiltration after reheating the acid milk to a temperature of 38-40 ° C at a constant temperature of 40 ° C carried out becomes;
  • h) die Mischung und Homogenisierung bei 40°C erfolgt, wobeih) the mixing and homogenization takes place at 40 ° C., in which
  • i) eine Zubereitung erhalten wird, die zahlreiche le­ bende mesophile und thermophile Milchsäurebildner im Verhältnis 80 : 20 enthält und einen Fettgehalt bezo­ gen auf die Trockensubstanz von 54 bis 56% hat.i) a preparation is obtained which has numerous le mesophilic and thermophilic lactic acid generators in the Contains a ratio of 80:20 and a fat content on dry matter of 54 to 56%.

Einen weiteren Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung dieser Lebensmittelzubereitung, das folgende Schritte umfaßt:
Another object of the present invention is a method for producing this food preparation, which comprises the following steps:

  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Standardisierung, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;a) pretreatment of the milk, including cleaning, Standardization, preheating, pasteurization, Cooling and pouring into the ripening containers;
  • b) Reife, die das Einimpfen von Milchsäurebildnern und das Bebrüten bei 24°C, das Hinzufügen von Lab und bei Erreichen eines pH-Wertes von 4,6-4,7 das Bre­ chen der geronnenen Milch umfaßt;b) maturity, which is the inoculation of lactic acid and incubation at 24 ° C, adding rennet and when a pH of 4.6-4.7 is reached, the bre the curdled milk;
  • c) Konzentration durch kontinuierliche Ultrafiltration;c) concentration by continuous ultrafiltration;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugegeben werden,d) mixing and homogenization, the natural Product pasteurized cream and salt added will,
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des verpackten Endpro­ dukts vornimmt, wobeie) Packaging by the product of a sterile Machine is fed, which the dosage and the hermetic sealing of the packed end pro ducts, whereby
  • f) als Säurekulturen mesophile und thermophile Milch­ säurebildner in einem Verhältnis von 80 : 20 und in einer Menge von 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, wobei als mesophile Säurebildner S. cre­ moris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris und als thermophile Säurebildner S. thermophilus und L. bulgaricus eingesetzt werden, wobei die durch­ schnittliche Reifezeit etwa 11 Stunden beträgt;f) as acid cultures, mesophilic and thermophilic milk acid generator in a ratio of 80:20 and in an amount of 1%, based on the total weight milk, with S. cre moris, S. lactis, S. diacetylactis and L. cremoris and as thermophilic acid generator S. thermophilus and L. bulgaricus are used, the by average ripening time is about 11 hours;
  • g) die Ultrafiltration nach Wiedererhitzen der gesäuer­ ten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C durchgeführt wird; undg) the ultrafiltration after reheating the acid milk to a temperature of 38-40 ° C at a  constant temperature of 40 ° C carried out becomes; and
  • h) die Mischung und Homogenisierung bei 40°C erfolgt.h) the mixing and homogenization takes place at 40 ° C.

Wie aus den obigen Ausführungen deutlich hervorgeht, unter­ liegt das Endprodukt im Anschluß an die Gerinnung keiner Wärmebehandlung zur mikrobischen Stabilisierung, weshalb die Lebensfähigkeit der zahlreichen Milchsäurebildner gewährlei­ stet ist. Auf diese Weise sind auch die hohen hygienischen Eigenschaften gegeben, die einzig dem beachtlichen keimfreien Niveau anvertraut sind, das speziell für das Verfahren nach der Erfindung entwickelt wurde. Diese Keimfreiheit wird ge­ währleistet durch:
As can be clearly seen from the above, the end product is not subjected to any heat treatment for microbial stabilization after coagulation, which is why the viability of the numerous lactic acid generators is guaranteed. In this way, the high hygienic properties are given, which are only entrusted to the remarkable aseptic level, which was specially developed for the method according to the invention. This sterility is guaranteed by:

  • - Keimfreie Ventile entlang des gesamten Reifeprozesses und von dort aus weiter;- Sterile valves along the entire ripening process and from there on;
  • - Überdruck mit steriler Luft in den verschiedenen Behältern, vom Reifeprozeß an aufwärts;Overpressure with sterile air in the various containers, from the ripening process upwards;
  • - sterile Konfektionierung in keimfreien Maschinen;- sterile assembly in aseptic machines;
  • - vorherige Sterilisierung aller Anlagen und Behälter mit Wasser von 85°C.- Prior sterilization of all systems and containers with Water of 85 ° C.

Diese besondere Technologie der Zubereitung verleiht dem Endprodukt ein individuelles Aroma, cremige und streichbare Eigenschaften, die ohne Zuhilfenahme jeder Art von Zusätzen erreicht werden, sowie eine spezielle Mikrostruktur, die sich gerade und insbesondere aus dem absoluten Fehlen von Wärmebe­ handlungen zu Lasten des Produktes ergibt.This special technology of preparation gives the End product an individual aroma, creamy and spreadable Properties without the help of any kind of additives can be achieved, as well as a special microstructure that can straight and especially from the absolute lack of warmth acts at the expense of the product.

Gegenüber den bekannten Verfahren zeichnet sich das vorliegen­ de Verfahren aus durch:
Compared to the known methods, the present method is characterized by:

  • a) Fehlen der anfänglichen Homogenisierungsphase;a) lack of the initial homogenization phase;
  • b) besonderen Fettgehalt des Endproduktes, b) special fat content of the end product,  
  • c) Gehalt an lebenden mesophilen und thermophilen Milchsäure­ bildnern in einem geeigneten Verhältnis und in beachtlicher Menge undc) content of living mesophilic and thermophilic lactic acid formers in a suitable ratio and in considerable Amount and
  • d) Fehlen von Zusätzen und von stabilisierenden Wärmebehandlungen.d) lack of additives and stabilizing Heat treatments.

Es war die Tatsache überraschend, daß man ein optimales Ver­ hältnis zwischen mesophilen und thermophilen Milchsäurebild­ nern festlegen konnte, und zwar zusammen mit einer Kombination zwischen Coccus und Stäbchen im Bereich der thermophilen Säurebildner, so daß eine beachtliche Zahl und die Lebens­ fähigkeit aller Arten in dem Endprodukt erreicht wurde, die bis zum Verfalldatum ungefähr konstant bleiben. Die ausgewoge­ ne Kombination der Arten ausgesuchter Milchsäurebildner ist in der Lage, dem Produkt besondere und individuelle organolepti­ sche Eigenschaften und Frische zu verleihen, die es von allen ähnlichen, auf dem Markt erhältlichen Produkten unterscheiden. Das Verhältnis der thermophilen Milchsäurebildner ist 3 : 1 zugunsten der Coccus.It was surprising that an optimal ver Ratio between mesophilic and thermophilic lactic acid image could determine, together with a combination between coccus and chopsticks in the area of thermophilic Acid generator, so that a considerable number and life ability of all types in the final product has been achieved remain approximately constant until the expiry date. The balanced ne combination of the types of selected lactic acid generators is in able to give the product special and individual organolepti to give it the natural properties and freshness that everyone wants distinguish similar products available on the market. The ratio of thermophilic lactic acid generators is 3: 1 in favor of the coccus.

Es wurde außerdem festgestellt, daß während der Einimpfphase die Zugabe von anderen thermophilen Arten wie L. acidophilus und Bifidobacterium bifidus in einer Menge von 0,5-1% zusammen mit der vorher bestimmten mesophilen/thermophilen Kombination dem Produkt weitere nahrhaft-gesunde Eigenschaften verleiht, ohne die Grundeigenschaften zu verändern.It was also found that during the inoculation phase the addition of other thermophilic species such as L. acidophilus and Bifidobacterium bifidus in an amount of 0.5-1% together with the previously determined mesophilic / thermophilic combination gives the product other nutritious and healthy properties, without changing the basic properties.

Das durch Ultrafiltration erhaltene halbfertige Konzentrat kann für eine soge­ nannte natürliche Produktserie bestimmt werden, in der pasteurisierte Sahne und Salz beigegeben wird, oder es kann für eine Serie mit Zutaten bestimmt werden. In diesem letzten Falle werden dem halbfertigen Konzentrat besondere Zutaten beigegeben. Diese Zutaten sind voll­ kommen natürlich und während der Mischung erfolgt keine Beigabe von irgendwelchen Zusätzen. Die Beigabe zu dem konzentrierten Produkt erfolgt bei 40-50°C und durchschnittlich in einer Menge von 1-10%, vorzugsweise von 6-10% im Verhältnis zu dem halbfertigen Konzentrat. Die obengenannten Zutaten werden vor ihrer Beigabe eben­ falls keimfrei gemacht, ohne dabei die natürlichen Ei­ genschaften zu verändern. Die separat zubereiteten Mi­ schungen sind vorzugsweise wie folgt zusammengesetzt:
The semi-finished concentrate obtained by ultrafiltration can be used for a so-called natural product series, in which pasteurized cream and salt are added, or it can be used for a series with ingredients. In this last case, special ingredients are added to the semi-finished concentrate. These ingredients are completely natural and no additives are added during the mixing process. The addition to the concentrated product takes place at 40-50 ° C. and on average in an amount of 1-10%, preferably 6-10% in relation to the semi-finished concentrate. The above-mentioned ingredients are also sterilized before they are added, without changing the natural properties. The separately prepared mixes are preferably composed as follows:

  • 1. Thunfisch, Salz, Sahne;1. tuna, salt, cream;
  • 2. Lachs, Salz, Sahne;2. salmon, salt, cream;
  • 3. Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;3. Tomatoes / oregano, salt, cream;
  • 4. Kräutersoße, Salz, Sahne.4. Herbal sauce, salt, cream.

So können zum Beispiel auch andere Mischungen hergestellt werden, die sich ganz nach dem Geschmack der Verbraucher richten, wie
For example, other blends can also be produced that are tailored to the taste of the consumer, such as

  • a) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;a) tuna, anchovies, salt, cream;
  • b) Oliven, Salz, Sahne;b) olives, salt, cream;
  • c) Paprikaschoten, Salz, Sahne; c) peppers, salt, cream;  
  • d) Rosmarin, Salz, Sahne.d) rosemary, salt, cream.

Die durchschnittlichen Eigenschaften in Bezug auf Zusam­ mensetzung und Nährwert einiger dieser neuen Produkte sind hier nachstehend angegeben:The average properties related to composition and nutritional value of some of these new products are given below:

Natürliches ProduktNatural product

FTs = 55%
Fst = 36-37%
pH = 4,6-4,7
Milchzucker = 4,03%
Salz = 0,7%
Proteine/100 g = 8,7
Kcal/100 g = 225
FTs = 55%
Fst = 36-37%
pH = 4.6-4.7
Milk sugar = 4.03%
Salt = 0.7%
Proteins / 100 g = 8.7
Kcal / 100 g = 225

Produkt mit ThunfischProduct with tuna

FTs = 56%
Fst = 36%
Proteine/100 g = 9,4
Kcal/100 g = 238
FTs = 56%
Fst = 36%
Proteins / 100 g = 9.4
Kcal / 100 g = 238

Produkt mit LachsProduct with salmon

FTs = 54%
Fst = 35%
Proteine/100 g = 9,8
Kcal/100 g = 230
FTs = 54%
Fst = 35%
Proteins / 100 g = 9.8
Kcal / 100 g = 230

Produkt mit Tomaten/OreganoProduct with tomato / oregano

FTs = 55%
Fst = 35%
Proteine/100 g = 8,61
Kcal/100 g = 227.
FTs = 55%
Fst = 35%
Proteins / 100 g = 8.61
Kcal / 100 g = 227.

Die verwendeten Abkürzungen in der vorstehenden Be­ schreibung haben folgende Bedeutung:
FTs = Fett auf Trockensubstanz
Fst = Feststoffe.The abbreviations used in the above description have the following meaning:
FTs = fat on dry matter
Fst = solids.

Hier nachstehend wird nun ein detailliertes Beispiel der Durchführung des Verfahrens, das Gegenstand der vorlie­ genden Erfindung ist, gegeben.Below is a detailed example of the Implementation of the procedure that is the subject of this Invention is given.

1) Vorbehandlung der Milch1) Pretreatment of the milk

Rohe Milch mit 3,5% Fett, bei einer Temperatur von 4°C auf Lager gehalten, wird gereinigt und titriert, um sie auf einen Fettgehalt von etwa 7% zu bringen. Die Milch wird dann auf eine Temperatur von 80°C vorerhitzt und in geeigneten Eindickern entgast (zum Abziehen aller vor­ handenen Gerüche). Es folgt dann die Pasteurisierung bei 95°C mit Verbleib in der Anlage von 5 Minuten, die Abkühlung auf die Einimpftemperatur (24°C) und das Umschütten der Milch in Reifebehälter, die mit einem Überdruck mit steriler Luft versehen sind und vorher mit auf 85°C erhitztem Wasser keimfrei gemacht wurden.Raw milk with 3.5% fat, at a temperature of 4 ° C kept in stock, cleaned and titrated to them bring to a fat content of about 7%. The milk is then preheated to a temperature of 80 ° C and in degassing suitable thickeners (to remove all before existing smells). Pasteurization then follows 95 ° C with 5 minutes remaining in the system Cooling down to the inoculation temperature (24 ° C) and that Pour the milk into ripening containers using a Overpressure are provided with sterile air and previously with were sterilized in water heated to 85 ° C.

2) Reifezyklus2) Maturity cycle

Das Einimpfen mit einem Gesamtanteil von 1% erfolgt in einem Verhältnis zwischen mesophilen und thermophilen Milchfermenten von 80 : 20. Dann wird flüssiges Lab in der Stärke von 1 : 10 000 und im Verhältnis von 1,5 ml/100 l Milch mit einem PH-Wert von 6,4 hinzugefügt. Es wird kurz geschüttelt und dann ruhen gelassen. Ist ein pH-Wert von 4,6-4,7 erreicht, so erfolgt das Brechen der geronnenen Milch. Die durchschnittliche Reifezeit liegt bei 11 Stunden.Inoculation with a total share of 1% takes place in a relationship between mesophilic and thermophilic Milk ferments of 80: 20. Then liquid rennet becomes  the strength of 1: 10,000 and in the ratio of 1.5 ml / 100 l milk with a pH of 6.4 added. It is shaken briefly and then left to rest. Is a If the pH reaches 4.6-4.7, the breaking takes place the curdled milk. The average ripening time is 11 hours.

3) Konzentrationszyklus3) Concentration cycle

Durch Wärmeaustauscher in Platten wird die gesäuerte Milch von 24°C auf max. 40°C erhitzt, und bei dieser gleichbleibenden Temperatur wird die Ultrafiltration direkt mit der gesäuerten Milch durchgeführt. Das erhal­ tene und für die Tiernahrung bestimmte Permeat hat fol­ gende Eigenschaften:
Proteine: Spuren
Milchzucker: 4,6%
Fett als solches: 0%
Feststoffe insgesamt: 6,35%
Stickstoff, nicht proteinhaltig: 0,15%.The acidified milk is heated from 24 ° C to max. Heated 40 ° C, and at this constant temperature, the ultrafiltration is carried out directly with the acidified milk. The permeate obtained and intended for animal feed has the following properties:
Proteins: traces
Milk sugar: 4.6%
Fat as such: 0%
Total solids: 6.35%
Nitrogen, not containing protein: 0.15%.

Das halbfertige Konzentrat ist für zwei unterschiedliche Produktserien bestimmt: a) Natürliches Produkt und b) Produkte mit Zutaten.The semi-finished concentrate is for two different ones Product series determines: a) Natural product and b) Products with ingredients.

4) Mischung und Homogenisierung4) Mixing and homogenization

Im Falle des natürlichen Produktes aus der Phase 3) wird dem Konzentrat pasteurisierte Sahne und Salz zugefügt. Die anschließende Homogenisierung und Glättung der aus der vorangegangenen Mischung entstandenen Creme (40°C) erfolgt unter solchen Betriebsbedingungen, daß dem Produkt eine besonders cremige und streichbare Mikro­ struktur verliehen wird, die auf das vollkommene Fehlen von Wärmebehandlungen schließen läßt.In the case of the natural product from phase 3) pasteurized cream and salt added to the concentrate. The subsequent homogenization and smoothing of the  the previous mixture of cream (40 ° C) takes place under such operating conditions that the Product a particularly creamy and spreadable micro structure is conferred on the complete absence concludes from heat treatments.

Im Falle des Produktes mit Zutaten b) aus der Phase 3) werden dem Konzentrat (halbfertig) Mischungen beigegeben (von 1 bis 10%), die separat zubereitet wer­ den und zum Beispiel wie folgt enthalten:
In the case of the product with ingredients b) from phase 3), mixtures (from 1 to 10%) are added to the concentrate (semi-finished), which are prepared separately and contain, for example, the following:

  • - Thunfisch, Salz, Sahne;- tuna, salt, cream;
  • - Lachs, Salz, Sahne;- salmon, salt, cream;
  • - Tomaten/Oregano, Salz, Sahne oder- Tomatoes / oregano, salt, cream or
  • - Kräutersoße, Salz, Sahne.- Herbal sauce, salt, cream.

Die obengenannten Zutaten werden vor ihrer Beigabe sepa­ rat keimfrei gemacht, was bei 40°C erfolgt. Die Zutaten sind vollkommen natürlich und es werden niemals irgend­ welche Zusätze hinzugegeben. Die aus dem unterschiedli­ chen Mischungen erhaltene Creme wird homogenisiert/ge­ glättet, und zwar mit Systemen und unter Betriebsbedin­ gungen, die in der Lage sind, dieser eine besonders cremige Struktur zu verleihen.The above-mentioned ingredients are separated before they are added advice germ-free, which is done at 40 ° C. The ingredients are completely natural and never what additives are added. The from the differ The mixtures obtained are homogenized / mixed smoothes, with systems and under operating conditions conditions that are able to make this one special to give creamy structure.

Die wie im Beispiel a) oder b) erhaltenen Produkte werden in entsprechende isothermische Behälter gegeben und unter Überdruck mit steriler Luft dort bis zum Moment der Konfektionierung belassen.The products obtained as in example a) or b) are placed in appropriate isothermal containers and under pressure with sterile air there until  Leave the moment of assembly.

5) Konfektionierung5) Packaging

Von den Behältern wird das Produkt einer sterilen Kon­ fektioniermaschine zugeführt, in der die Sterilität von der Dosierstation bis zum hermetischen Verschließen des konfektionierten Produktes beibehalten wird.The product of a sterile con feeding machine in which the sterility of the dosing station until the assembled product is maintained.

Claims (5)

1. Frische, cremige und streichbare Lebensmittelzubereitung, die ein glattes Aussehen aufweist, und nach einem Ver­ fahren herstellbar ist, das folgende Schritte umfaßt:
  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Titration, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;
  • b) Reife, die das Einimpfen von Milchsäurebildnern und Bebrüten bei 24°C, das Hinzufügen von Lab und bei Erreichen eines pH-Wertes von 4,6-4,7 das Brechen der geronnenen Milch umfaßt;
  • c) Konzentration durch kontinuierliche Ultrafiltration;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugegeben werden und
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des verpackten Endpro­ dukts vornimmt,
    dadurch gekennzeichnet, daß
  • f) als Säurekulturen mesophile und thermophile Milch­ säurebildner in einem Verhältnis von 80 : 20 und in einer Menge von 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, wobei als mesophile Säurebildner S. cre­ moris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris und als thermophile Säurebildner S. thermophilus und L. bulgaricus eingesetzt werden, wobei die durch­ schnittliche Reifezeit etwa 11 Stunden beträgt;
  • g) die Ultrafiltration nach Wiedererhitzen der gesäuer­ ten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C durchgeführt wird;
  • h) die Mischung und Homogenisierung bei 40°C erfolgt, wobei
  • i) eine Zubereitung erhalten wird, die zahlreiche le­ bende mesophile und thermophile Milchsäurebildner im Verhältnis 80 : 20 enthält und einen Fettgehalt bezo­ gen auf die Trockensubstanz von 54 bis 56% hat.
1. Fresh, creamy and spreadable food preparation which has a smooth appearance and can be produced by a process which comprises the following steps:
  • a) pretreatment of the milk, including cleaning, titration, preheating, pasteurization, cooling and transfer into the ripening containers;
  • b) ripeness which comprises inoculating lactic acid generators and incubations at 24 ° C., adding rennet and breaking the curdled milk when the pH reaches 4.6-4.7;
  • c) concentration by continuous ultrafiltration;
  • d) mixing and homogenization, pasteurized cream and salt being added to the natural product, and
  • e) packaging by feeding the product to a sterile machine which doses and hermetically seals the packaged end product,
    characterized in that
  • f) as acid cultures, mesophilic and thermophilic lactic acid generators in a ratio of 80:20 and in an amount of 1%, based on the total weight of the milk, with S. cre moris, S. lactis, S. diacetylactis and L. as mesophilic acid generators. cremoris and as thermophilic acid generators S. thermophilus and L. bulgaricus, the average ripening time being about 11 hours;
  • g) the ultrafiltration is carried out after reheating the acidified milk to a temperature of 38-40 ° C at a constant temperature of 40 ° C;
  • h) the mixing and homogenization takes place at 40 ° C, wherein
  • i) a preparation is obtained which contains numerous living mesophilic and thermophilic lactic acid generators in a ratio of 80:20 and has a fat content based on the dry matter of 54 to 56%.
2. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ultrafiltrat an Stelle von pasteurisierter Sahne und Salz folgende sepa­ rat vorbereitete Mischungen zugegeben werden:
  • a) Thunfisch, Salz, Sahne;
  • b) Lachs, Salz, Sahne;
  • c) Tomaten/Oregano, Salz, Sahne;
  • d) Kräutersoße, Salz, Sahne;
  • e) Thunfisch, Anchovis, Salz, Sahne;
  • f) Oliven, Salz, Sahne;
  • g) Paprikaschoten, Salz, Sahne;
  • h) Rosmarin, Salz, Sahne.
2. Food preparation according to claim 1, characterized in that the following separately prepared mixtures are added to the ultrafiltrate instead of pasteurized cream and salt:
  • a) tuna, salt, cream;
  • b) salmon, salt, cream;
  • c) tomatoes / oregano, salt, cream;
  • d) herbal sauce, salt, cream;
  • e) tuna, anchovies, salt, cream;
  • f) olives, salt, cream;
  • g) peppers, salt, cream;
  • h) rosemary, salt, cream.
3. Verfahren zur Herstellung einer frischen, cremigen und streichbaren Lebensmittelzubereitung, die ein glattes Aussehen aufweist, das folgende Schritte umfaßt:
  • a) Vorbehandlung der Milch, umfassend die Reinigung, Standardisierung, Vorerwärmung, Pasteurisierung, Kühlung und Umschüttung in die Reifebehälter;
  • b) Reife, die das Einimpfen von Milchsäurebildnern und das Bebrüten bei 24°C, das Hinzufügen von Lab und bei Erreichen eines pH-Wertes von 4,6-4,7 das Bre­ chen der geronnenen Milch umfaßt;
  • c) Konzentration durch kontinuierliche Ultrafiltration;
  • d) Mischung und Homogenisierung, wobei dem natürlichen Produkt pasteurisierte Sahne und Salz zugegeben werden,
  • e) Konfektionierung, indem das Produkt einer sterilen Maschine zugeführt wird, welche die Dosierung und das hermetische Verschließen des verpackten Endpro­ dukts vornimmt, dadurch gekennzeichnet, daß
  • f) als Säurekulturen mesophile und thermophile Milch­ säurebildner in einem Verhältnis von 80 : 20 und in einer Menge von 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Milch, wobei als mesophile Säurebildner S. cre­ moris, S. lactis, S. diacetylactis und L. cremoris und als thermophile Säurebildner S. thermophilus und L. bulgaricus eingesetzt werden, wobei die durch­ schnittliche Reifezeit etwa 11 Stunden beträgt;
  • g) die Ultrafiltration nach Wiedererhitzen der gesäuer­ ten Milch auf eine Temperatur von 38-40°C bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40°C durchgeführt wird;
  • h) die Mischung und Homogenisierung bei 40°C erfolgt, wobei
  • i) eine Zubereitung erhalten wird, die zahlreiche le­ bende mesophile und thermophile Milchsäurebildner im Verhältnis 80 : 20 enthält und einen Fettgehalt bezo­ gen auf die Trockensubstanz von 54 bis 56% hat.
3. A process for producing a fresh, creamy and spreadable food preparation which has a smooth appearance, comprising the following steps:
  • a) pretreatment of the milk, including cleaning, standardization, preheating, pasteurization, cooling and transfer into the ripening containers;
  • b) ripeness which comprises inoculating lactic acid generators and incubating at 24 ° C., adding rennet and, when the pH has reached 4.6-4.7, breaking the curdled milk;
  • c) concentration by continuous ultrafiltration;
  • d) mixing and homogenization, pasteurized cream and salt being added to the natural product,
  • e) assembly by the product is fed to a sterile machine which performs the dosing and the hermetic sealing of the packaged end product, characterized in that
  • f) as acid cultures, mesophilic and thermophilic lactic acid generators in a ratio of 80:20 and in an amount of 1%, based on the total weight of the milk, with S. cre moris, S. lactis, S. diacetylactis and L. as mesophilic acid generators. cremoris and as thermophilic acid generators S. thermophilus and L. bulgaricus, the average ripening time being about 11 hours;
  • g) the ultrafiltration is carried out after reheating the acidified milk to a temperature of 38-40 ° C at a constant temperature of 40 ° C;
  • h) the mixing and homogenization takes place at 40 ° C, wherein
  • i) a preparation is obtained which contains numerous living mesophilic and thermophilic lactic acid generators in a ratio of 80:20 and has a fat content based on the dry matter of 54 to 56%.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß während des Beimpfens zusätzlich L. acidophilus und/oder Bifidobacterium bifi­ dus in einer Menge von 0,5-1%, bezogen auf das Gesamt­ gewicht der Milch, zusammen mit der mesophilen/thermophi­ len Kombination von 80 : 20, zugegeben werden.4. The method according to claim 3, characterized characterized in that during inoculation additionally L. acidophilus and / or Bifidobacterium bifi dus in an amount of 0.5-1%, based on the total weight of milk, along with the mesophile / thermophi len combination of 80:20, are added. 5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ultrafiltrat Sahne und Salz in einer Menge von 1-10%, bezogen auf das halb­ fertige Produkt, zugesetzt werden.5. The method according to claim 3, characterized characterized that the ultrafiltrate cream and salt in an amount of 1-10% based on the half finished product, can be added.
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