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Spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être J étendue, contenant des ferments lactiques vit's et procédé pour sa préparation La présente invention concerne une nouvelle spécialité alimentaire fraîchie, crémeuse, apte à être étendue, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation.
On trouve actuellement sur le marché plusieurs spécialités alimentaires aptes à être étendues, lesquelles sont plus ou moins grasses.
Toutes ces spécialités ont en commun des technologies de préparation particulières qui rendent les produits ainsi obtenus pauvres en, ou complètement dépourvus de, charge lactique et peu crémeux. Tous ces produits ne contiennent en outre que des ferments lactiques mésophiles, dont la vitalité généralement se perd à cause des traitements thermiques subis pendant leur procédé de préparation.
Les analyses bactériologiques effectuées sur des produits analogues en ce qui concerne leur typologie de préparation et actuellement présents sur le marche ont mis en évidence les valeurs de charge lactique suivantes : Philadelphia = absente/1 g Bucaneve = absente/1 g Fraisy = 1 x 10'= max/1 g Tartare = absente/1 g Primavera = absente/1
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Saint Moret = < 10.
Les procédés fondamentaux les plus connus pour obtenir ces produits fromagers gras ou demi-gras sont essentiellement deux, à savoir celui qui utilise la technologie de la séparation par centrifugation et celui qui se base sur l'ultrafiltration.
Dans le cas de la séparation par centrifugation, après les traitements habituels du lait (nettoyage, dégazage, pasteurisation et ainsi de suite), et l'inoculation avec les ferments lactiques (maturation), on effectue le chauffage du lait acidifié et la subséquente séparation par centrifugation à des températures comprises entre 60 et 80"C. On obtient ainsi un concentré qui est ensuite mélangé avec de la crème et, en alternative, si l'on désire obtenir des versions persillées, avec de la crème, du sel, des herbes fines et/ou des épices et des additifs divers. Le produit final (quark) présente une flore lactique presque toujours complètement inactivée par les traitements thermiques, un aspect crémeux réduit et une structure particulièrement séparable par couches, à cause des traitements thermiques du cycle de. production.
Par rapport à la séparation par centrifugation, la technologie de l'ultrafiltration présente certains avantages. Par exemple le procédé de concentration, qui a lieu directement sur le lait acidifié, permet l'adoption en phase d'exercice de températures réduites (40'''C maximum), en mesure d'assurer la survivance des ferments lactiques. Il permet en outre
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'la récupération des composants nutritionnels du lait, tels que les séroprotéines, qui avec les traitements traditionnels seraient perdus.
En effet, la séparation par centrifugation doit nécessairement prévoir l'emploi sur le lait acidifié et en phase de concentration de températures élevées pendant des temps différents (de 60 a 80 C) et donc généralement létales pour les ferments lactiques.
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Dans plusieurs cas le demi-produit concentré obtenu 1 de l'ultrafiltration est''standardisé à un pH de 4, 8 moyennant l'addition de petites quantités de crème et ensuite rechauffé à 80-90 C. On y ajoute après du sel et, dans beaucoup de cas, des arômes, des stabilisants, des épaississants et également du citrate de sodium en vue d'influencer la structure crémeuse du produit.
Soit le mélange. soit l'homogénéisation ont lieu à une température élevée (70-80'='C). A cause de conditions d'exercice qui durent juqu'u
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conditionnement, la florh liacticlu. .- Pl-ati que i-àt détruite.
Dans le but d'essayer de trouver un nouveau procédè qui fût en mesure de permettre l'obtention d'un
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produit pourvu 4e carctèri$tiqu6$ ucanolptiqu.. t structurales particulière, on a mis au point une procédure qui se différentie de cel] c & connues essc--ntiellemeiit-*eri qui de ses stades de traitement individuels et qui permet d'obtenir un produit de qualité bien plus élevée que
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'eux actuellement sur le marché en ce qui concerne fraîcheur, sapidité, arôme, aspect et caractère crémeux et structure et surtout en ce qui concerne la présence de ferments lactiques vifs.
La présente invention a donc pour but d'offrir une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à etre étendue, contenant de nombreux ferments lactiques vifs, laquelle est caractérisée en ce qu'elle ne contient pas d'additifs et qu'elle a un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20-30% par rapport aux produits analogues.
Un autre but de la présente invention est de fournir un procédé amélioré pour obtenir cette spécialité alimentaire apte à être étendue, ayant un contenu réduit de graisses et contenant une quantité remarquable de ferments lactiques'vifs, lequel est caractérisé par les stades procéduraux suivants : 1. Traitements préliminaires du. lait, comportant nettoyage et titrage, préchauffage, pasteurisation, refroidissement et introduction dans les réservoirs de maturation pressurisés avec de l'air stérile.
2. Cycle de maturation, comportant l'inoculation des différentes espèces de ferments lactiques, l'addition du caillé et la rupture du caillot. Le temps moyen de maturation est de onze heures.
3. Cycle de concentration, qui consiste à rechauffer le lait acidifié à la température de 38-40'='C et à
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le soumettre à ultrafiltration (UF) continue à la température constante de 40toc. Le produit éliminé est destiné à l'alimentation des animaux, alors que le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir : a) ligne produit naturel, b) ligne produit avec ingrédients.
4. Mélange et homogénéisation. Dans le cas du produit naturel on ajoute de la crème pasteurisée et du sel et après il y a l'homogénéisation ou le lissage de la pâte dérivant du mélange précédent (toujours à la température de 40'"'C) à des conditions qui permettent de donner au produit une structure crémeuse particulière, apte à être étendue, laquelle dénote l'absence de traitements thermiques.
Dans le cas du produit avec ingrédients, on ajoute au concentré des mélanges, préparés séparément et comportant du sel et de la crème et, au choix, également thon, saumon, tomate/origan ou"pesto" (sauce de basilic et d'ail), etc. Les produits sont envoyés tous les deux dans des réservoirs appropriés maintenus en surpression d'air stérile jusqu'au moment du conditionnement.
5. Conditionnement. Le produit est envoyé des réservoirs à une machine de conditionnement stérile. où cette stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la fermeture hermétique du produit conditionné.
Tel qu'il ressort clairement de ce qui précède, le
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produit final ne subit aucun traitement thermique de stabilisation microbienne après la : coagulation et par conséquent la vitalité des nombreux ferments lactiques est assurée. De cette, manière on peut également assurer que le produit possède des qualités hygiéniques excellentes, ces qualités étant uniquement le résultat du niveau élevé d'aseptisation étudié exprès pour le procédé de l'invention. Cette aseptisation est assurée par : - des soupapes aseptiques le long de tout le procédé à partir de la maturation, - la surpression d'air stérile dans les différents réservoirs à partir de la maturation, le conditionnement stérile avec une machine aseptique, - l'aseptisation préalable de toutes les lignes et des réservoirs avec de l'eau à 85oC.
Cette technologie de préparation, particulière donne au produit final un arôme personnalisé, un caractère crémeux et la possibilité de l'étendre facilement, toutes ces caractéristiques étant obtenues sans l'aide d'aucun additif ; en outre le produit a une microstructure particulière qui est notamment le résultat de l'absence absolue-de traitements thermiques effectués sur le produit.
Par rapport aux procédés connus, le procédé de l'invention est caractérisé par : a) l'absence du stade d'homogénéisation initiale, b) le contenu particulier en graisse du lait de départ, c) le contenu en ferments lactiques mésophiles et thermophiles vifs selon une proportion appropriée et
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en quantité remarquable, et d) l'absence d'additifs at de traitements thermiques de stabilisation.
Pendant le cycle de maturation l'inoculation a lieu avec des espèces différentes de ferments lactiques, selon une proportion globale égale à environ 1%, de préférence sur la base de la combinaison suivante :
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ferments lactiques mésophiles : 30% de Streptococcus rsjmorj.js.,Sirgjococusc.t,JLs.,Streptococcus di. ajejLxJLacjjLs., LacbacjUJLus r jaorjLs. ; ferments lactiques thermophiles : 20% de r3 ; tpphilus, Lactobacillus buJLgac. cjLLS..
Ce qui a été surprenant c'est d'avoir pu sélectionner un rapport optimal entre les ferments lactiques mésophiles et les ferments lactiques thermophiles conjointement avec une combinaison particulière entre coques et bâtonnets en-ce qui. concerne la part thermophile, de manière à pouvoir atteindre un nombre et une vitalité considérables de toutes les espèces dans le produit fini, ces valeurs restant à peu près constantes jusqu'à quand il est périmé. La combinaison harmonique des espèces de ferments lactiques sélectionnés est en mesure de donner au produit des caractéristiques-organoleptiques et de fraîcheur particulières et personnalisées qui le distinguent de tous les produits similaires présents sur le marché. Le rapport des ferments lactiques thermophiles est de 3 : 1 en faveur des coques.
Evidemment des variations sont possibles en ce qui concerne soit les pourcentages des ferments
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individuels soit le rapport mésophiles : thermophiles, mais, même si ces variations rentrent dans le cadre de protection de la présente invention, elles modifient sensiblement les caractéristiques finales du produit obtenu.
On a pu également constater que l'addition en phase d'inoculation d'autres espèces thermophiles, telles que L, acidophilus et Bifido-bacterium-Bifido selon des proportions de 0, 5-1% conjointement avec la combinaison mésophile/thermophile précédemment définie donne au produit d'autres qualités nutritionnelles bénéfiques sans en modifier les caractéristiques fondamentales.
Tel que précisé plus haut, le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration peut être destiné ou à la ligne couramment dénommée"du produit naturel", et dans ce cas il est additionné de crème pasteurisée et de sel, ou à la ligne couramment dénommée"avec ingrédients". Dans ce dernier cas le demi-produit est additionné d'ingrédients particuliers. Ces ingrédients sont complètement naturels et en phase de mélange il n'y a l'adjonction d'aucun additif. Leur adjonction au produit concentré a lieu à 40-50oC et en moyenne à raison de 1-10%, de préférence 6-10%, par rapport au demi-produit concentré. Lesdits ingrédients sont également aseptisés à part avant leur adjonction, sans en altérer les caractéristiques naturelles.
Les mélanges préparés à. part, à simple titre d'exemple non limitatif, se composent de : 1. Thon, sel, crème ; 2. Saumon, sel, crème ;
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3. Tomate/origan, sel, crème ; 4."Pesto", sel, crème.
De la même manière on pourrait également préparer d'autres mélanges, selon le goût des consommateurs, tels que, par exemple mais sans aucune limitation : a) Thon, anchois, sel, crème ; b) Olives, sel, crème ; c) Piments, sel, crème ; d) Romarin, sel, crème.
Les caractéristiques moyennes de composition et nutritionnelles de quelques-uns de ces nouveaux produits sont indiquées ci-après :
Produit naturel Gss = 55% Protéines/100 g = 8, 7 Est = 36-37% cal/100 g = 225 pH = 4, 6-4, 7
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Lactose = 4, 03% Sel = 0, 7%
Produit à base de thon Gss = 56% Est = 36% Protéines/100 g = 9,4 Kcal/100 g = 238
Produit à base de saumon Gss = 54% Est = 36% Protéines/100 g = 9,8 Kcal/100 g = 230
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Produit à base de tomate/origan Gss = 55% Est = 35%.
Protéines/100 g = 8,61 Kcal/100 g = 227 Les abréviations employées dans la description qui précède ont les significations suivantes : Gss = graisse sur la substance sèche Est = substances solides On va donner ci-après un exemple détaillé de la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet de la présente invention. Cet exemple ne doit pas être considéré limitatif de l'invention, mais il est donné à simple titre illustratif.
Exemple ! 1) Traitements préliminaires du lait.
Du lait cru ayant un contenu en graisse de 3, 5% et tenu en stock à la température de 4'C est nettoyé et titré en vue de l'amener à un contenu de graisse égal à environ 7%. Le lait est ensuite préchauffé à la température de 80 C et dégazé dans des concentrateurs appropriés (pour lui 8nlver toutes les odeurs présentes). Il y. 3 après la pasteurisation à 95 C
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avec 1 pau5 du produit n Jlgne p8ndant 5 mInutes, le refroidiment à 1. 3 température d'inoculation 24"'C) t l'introduction-h) lait dan : des réservoirs d maturation pourvue de surpression d'air stérile et préalablement eptié avec de l'eau chaude à 85""C.
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Z) Cycle de wlturation.
L'inoculation, dan'5 une proportion globale égale à ;) %, a lieu & elon un rapport entre ferments lactiques mésophiles et thermophiles de 80 : 20. On y ajoute après le caillé liquide au titre de 1 : 10. 000 dans la proportion de 1,5 ml/100 litres de lait à un pH de 6,4. On agite brièvement et on laisse reposer le produit et, quand un pH de 4, 6-4, 7 a été atteint, on effectue la rupture du caillot lactique. Le temps moyen de maturation est de 11 heures.
3) Cycle de concentration.
Par un échangeur de chaleur à plaques le lait acidifié est chauffé à une température de 24"'C à 40C maximum ; à cette température constante on effectue
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l'ultrafiltration continue directement sur le lait acidifié. Le produit éliminé et destiné à l'alimentation des animaux a les caractéristiques suivantes : protéines : traces i lactose : 4, 6% graisse telle quelle : 0% substances solides totales : 6,35% azote non protéique : 0, 15% Le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir : a) ligne produit naturel et b) ligne produit avec ingrédients.
4) Mélange et homogénéisation.
Dans le cas du produit naturel a) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré de la crème pasteurisée et du sel. La subséquente homogénéisation et le
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subséquent lissage de la pâte dérivant du mélange précédent (40'-'C) ont lieu à des conditions d'exercice suffisantes à donner au produit une microstructure crémeuse particulière, apte à être étendue, ce qui dénote l'absence complète de traitements thermiques.
Au contraire, dans le cas du produit avec ingrédients b) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré (demi-produit) des mélanges (à raison'de 1 à 10%) préparés séparément et comprenant par exemple : - thon, sel, crème ; - saumon, sel, crème ; - tomate/origan, sel, crème, ou bien -"pesto", sel. crème ; etc.
Lesdits ingredients sont aseptisés à part avant leur addition qui a lieu à 40"C. Les ingrédients sont complètement naturels et il n'y a jamais l'adjonction d'additifs. La pâte obtenue des différents mélanges est homogénéisée/lissée par des systèmes et à des conditions d'exercice capables de donner une structure crémeuse particulière.
Les produits ainsi obtenus-exemples a) ou b)-sont envoyes dans des réservoirs isothermes appropriés et maintenus en surpression d'air stérile jusuq'au moment du conditionnement.
E.') Conditionnement.
Le produit est envoyé des réservoirs a une machine de conditionnement stérile, ou la stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la fermeture hermétique du produit conditionné.
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The fresh, creamy food product capable of being extended, containing vit lactic ferments and process for its preparation The present invention relates to a new fresh, creamy food specialty capable of being spread, devoid of additives and containing living lactic ferments. considerable quantity, as well as the process for its preparation.
There are currently on the market several food specialties capable of being extended, which are more or less fatty.
All these specialties have in common particular preparation technologies which make the products thus obtained poor in, or completely devoid of, lactic load and not very creamy. All these products also contain only mesophilic lactic ferments, whose vitality is generally lost due to the heat treatments undergone during their preparation process.
The bacteriological analyzes carried out on analogous products with regard to their type of preparation and currently present on the market have highlighted the following lactic load values: Philadelphia = absent / 1 g Bucaneve = absent / 1 g Fraisy = 1 x 10 '= max / 1 g Tartare = absent / 1 g Primavera = absent / 1
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The most well-known fundamental processes for obtaining these fatty or semi-fatty cheese products are essentially two, namely that which uses the technology of separation by centrifugation and that which is based on ultrafiltration.
In the case of separation by centrifugation, after the usual milk treatments (cleaning, degassing, pasteurization and so on), and inoculation with the lactic ferments (maturation), the acidified milk is heated and the subsequent separation by centrifugation at temperatures between 60 and 80 "C. A concentrate is thus obtained which is then mixed with cream and, alternatively, if it is desired to obtain marbled versions, with cream, salt, fine herbs and / or spices and various additives. The final product (quark) has a lactic flora almost always completely inactivated by heat treatments, a reduced creamy appearance and a structure which is particularly separable by layers, due to the heat treatments of the cycle. of production.
Compared to centrifugal separation, ultrafiltration technology has certain advantages. For example, the concentration process, which takes place directly on the acidified milk, allows the adoption during the exercise phase of reduced temperatures (40 '' 'C maximum), able to ensure the survival of the lactic ferments. It also allows
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'recovery of the nutritional components of milk, such as seroproteins, which with traditional treatments would be lost.
Indeed, separation by centrifugation must necessarily provide for the use on acidified milk and in the concentration phase of high temperatures for different times (from 60 to 80 C) and therefore generally lethal for lactic ferments.
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In several cases the concentrated semi-finished product 1 of the ultrafiltration is '' standardized to a pH of 4, 8 by means of the addition of small amounts of cream and then reheated to 80-90 C. It is added after salt and , in many cases, flavorings, stabilizers, thickeners and also sodium citrate in order to influence the creamy structure of the product.
Either the mixture. or homogenization takes place at a high temperature (70-80 '=' C). Due to exercise conditions which last until
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conditioning, florh liacticlu. .- Pl-ati that i-t destroyed.
In order to try to find a new process that was able to allow obtaining a
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product provided 4th characteristic $ tiqu6 $ ucanolptiqu .. t particular structural, we have developed a procedure which differs from that of the known essc - ntiellemeiit- * eri which of its individual stages of treatment and which allows to obtain a much higher quality product than
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'them currently on the market with regard to freshness, palatability, aroma, appearance and creamy character and structure and especially with regard to the presence of lively lactic ferments.
The present invention therefore aims to offer a fresh, creamy food product capable of being extended, containing numerous lively lactic ferments, which is characterized in that it does not contain additives and that it has a content in fat on the dry substance lower on average by 20-30% compared to similar products.
Another object of the present invention is to provide an improved process for obtaining this food specialty capable of being extended, having a reduced fat content and containing a remarkable quantity of lively lactic ferments, which is characterized by the following procedural stages: 1 Preliminary treatments of. milk, including cleaning and titration, preheating, pasteurization, cooling and introduction into maturation tanks pressurized with sterile air.
2. Maturation cycle, comprising the inoculation of the various species of lactic ferments, the addition of the curd and the rupture of the clot. The average maturation time is eleven hours.
3. Concentration cycle, which consists of heating the acidified milk to the temperature of 38-40 '=' C and
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subject it to continuous ultrafiltration (UF) at a constant temperature of 40toc. The eliminated product is intended for animal feed, while the concentrated semi-finished product is intended for two different lines, namely: a) natural product line, b) product line with ingredients.
4. Mixing and homogenization. In the case of the natural product, pasteurized cream and salt are added and then there is the homogenization or smoothing of the dough derived from the previous mixture (always at the temperature of 40 '"' C) under conditions which allow to give the product a particular creamy structure, capable of being extended, which indicates the absence of heat treatments.
In the case of the product with ingredients, mixes, separately prepared and containing salt and cream, are added to the concentrate and, optionally, also tuna, salmon, tomato / oregano or "pesto" (basil and garlic sauce ), etc. The products are both sent in appropriate tanks maintained under sterile air pressure until the time of packaging.
5. Packaging. The product is sent from the tanks to a sterile packaging machine. where this sterility is maintained from the dosing stage until the hermetic closure of the packaged product.
As is clear from the above, the
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final product does not undergo any microbial stabilization heat treatment after: coagulation and therefore the vitality of the many lactic ferments is ensured. In this way, it can also be ensured that the product has excellent hygienic qualities, these qualities being solely the result of the high level of sanitization studied expressly for the process of the invention. This asepticization is ensured by: - aseptic valves along the whole process from maturation, - the overpressure of sterile air in the different tanks from maturation, sterile packaging with an aseptic machine, - the prior sanitization of all lines and tanks with 85oC water.
This special preparation technology gives the final product a personalized aroma, a creamy character and the possibility of spreading it easily, all these characteristics being obtained without the aid of any additives; in addition the product has a particular microstructure which is in particular the result of the absolute absence of heat treatments carried out on the product.
Compared to known processes, the process of the invention is characterized by: a) the absence of the initial homogenization stage, b) the specific fat content of the starting milk, c) the content of mesophilic and thermophilic lactic ferments alive in an appropriate proportion and
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in remarkable quantity, and d) the absence of additives and of thermal stabilization treatments.
During the maturation cycle inoculation takes place with different species of lactic ferments, in an overall proportion equal to approximately 1%, preferably on the basis of the following combination:
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mesophilic lactic ferments: 30% of Streptococcus rsjmorj.js., Sirgjococusc.t, JLs., Streptococcus di. ajejLxJLacjjLs., LacbacjUJLus r jaorjLs. ; thermophilic lactic ferments: 20% r3; tpphilus, Lactobacillus buJLgac. cjLLS ..
What was surprising is to have been able to select an optimal ratio between the mesophilic lactic ferments and the thermophilic lactic ferments together with a particular combination between shells and rods. concerns the thermophilic part, so as to be able to reach a considerable number and vitality of all the species in the finished product, these values remaining approximately constant until when it is expired. The harmonic combination of the selected lactic ferment species is able to give the product specific and personalized organoleptic and freshness characteristics that distinguish it from all similar products on the market. The ratio of thermophilic lactic ferments is 3: 1 in favor of the hulls.
Obviously variations are possible as regards either the percentages of the ferments
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individual or the mesophilic: thermophilic ratio, but, even if these variations fall within the protective framework of the present invention, they appreciably modify the final characteristics of the product obtained.
It has also been noted that the addition in the inoculation phase of other thermophilic species, such as L, acidophilus and Bifido-bacterium-Bifido in proportions of 0.5-1% in conjunction with the mesophilic / thermophilic combination previously defined. gives the product other beneficial nutritional qualities without changing its basic characteristics.
As specified above, the concentrated semi-finished product obtained from ultrafiltration can be intended either for the line commonly called "natural product", and in this case it is added with pasteurized cream and salt, or for the line commonly called "with ingredients". In the latter case, the semi-finished product is supplemented with special ingredients. These ingredients are completely natural and in the mixing phase there is no addition of any additives. Their addition to the concentrated product takes place at 40-50oC and on average at a rate of 1-10%, preferably 6-10%, relative to the semi-finished product. Said ingredients are also sanitized separately before their addition, without altering their natural characteristics.
The mixtures prepared at. share, by way of nonlimiting example, consist of: 1. Tuna, salt, cream; 2. Salmon, salt, cream;
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3. Tomato / oregano, salt, cream; 4. "Pesto", salt, cream.
In the same way one could also prepare other mixtures, according to the taste of the consumers, such as, for example but without any limitation: a) Tuna, anchovies, salt, cream; b) Olives, salt, cream; c) Peppers, salt, cream; d) Rosemary, salt, cream.
The average composition and nutritional characteristics of some of these new products are shown below:
Natural product Gss = 55% Proteins / 100 g = 8,7 Est = 36-37% cal / 100 g = 225 pH = 4, 6-4, 7
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Lactose = 4.30% Salt = 0.7%
Tuna product Gss = 56% Est = 36% Proteins / 100 g = 9.4 Kcal / 100 g = 238
Salmon-based product Gss = 54% East = 36% Protein / 100 g = 9.8 Kcal / 100 g = 230
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Tomato / oregano product Gss = 55% East = 35%.
Proteins / 100 g = 8.61 Kcal / 100 g = 227 The abbreviations used in the above description have the following meanings: Gss = fat on the dry substance Est = solid substances We will give below a detailed example of the setting implementing the process which is the subject of the present invention. This example should not be considered as limiting the invention, but it is given for illustrative purposes only.
Example! 1) Preliminary milk treatments.
Raw milk with a fat content of 3.5% and kept in stock at a temperature of 4'C is cleaned and titrated in order to bring it to a fat content equal to about 7%. The milk is then preheated to a temperature of 80 ° C. and degassed in appropriate concentrators (so as to remove all the odors present). There is. 3 after pasteurization at 95 C
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with 1 pau5 of product n Jlgne for 5 minutes, cool it down to 1. 3 inoculation temperature 24 "C) t introduction-h) milk in: maturation tanks provided with sterile air pressure and previously eptied with hot water at 85 "" C.
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Z) Wlturation cycle.
The inoculation, in an overall proportion equal to;)%, takes place in a ratio between mesophilic and thermophilic lactic ferments of 80:20. The liquid curd is added thereto at the rate of 1: 10,000 in the proportion of 1.5 ml / 100 liters of milk at a pH of 6.4. The mixture is stirred briefly and the product is left to stand and, when a pH of 4, 6-4, 7 has been reached, the lactic clot is ruptured. The average maturation time is 11 hours.
3) Concentration cycle.
The acidified milk is heated by a plate heat exchanger to a temperature of 24 "'C to 40C maximum; at this constant temperature
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ultrafiltration continues directly on the acidified milk. The product eliminated and intended for animal feed has the following characteristics: proteins: traces of lactose: 4,6% fat as it is: 0% total solid substances: 6.35% non-protein nitrogen: 0, 15% Half - concentrated product is intended for two different lines, namely: a) natural product line and b) product line with ingredients.
4) Mixing and homogenization.
In the case of the natural product a) derived from stage 3), pasteurized cream and salt are added to the concentrate. The subsequent homogenization and the
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subsequent smoothing of the paste deriving from the previous mixture (40 '-' C) takes place under sufficient working conditions to give the product a particular creamy microstructure, capable of being extended, which indicates the complete absence of heat treatments.
On the contrary, in the case of the product with ingredients b) deriving from stage 3), mixtures (at a rate of 1 to 10%) prepared separately and comprising for example: - tuna, salt are added to the concentrate (semi-finished product) , cream; - salmon, salt, cream; - tomato / oregano, salt, cream, or - "pesto", salt. cream; etc.
Said ingredients are sanitized separately before their addition which takes place at 40 "C. The ingredients are completely natural and there is never the addition of additives. The paste obtained from the various mixtures is homogenized / smoothed by systems and to exercise conditions capable of giving a particular creamy structure.
The products thus obtained - examples a) or b) - are sent to suitable isothermal tanks and kept under sterile air pressure until packaging.
E. ') Packaging.
The product is sent from the tanks to a sterile packaging machine, where sterility is maintained from the dosing stage until the sealed product is sealed.