DE19938434A1

DE19938434A1 - Low calorie cooked sausages made from mixture of meat emulsion and non-yoghurt dairy product such as buttermilk or cream cheese to reduce cost

Info

Publication number: DE19938434A1
Application number: DE19938434A
Authority: DE
Inventors: Friedrich Buese; Werner Koppers
Original assignee: Bernard Matthews Ltd
Current assignee: Bernard Matthews Ltd
Priority date: 1999-08-13
Filing date: 1999-08-13
Publication date: 2001-03-01
Also published as: AU5196200A; AU781325B2; NZ506310A; DE20013974U1; ZA200004115B; AU780447B2; AU5197600A; DE20013976U1; NZ506309A; ZA200004116B

Abstract

Cooked sausages comprise a mixture of a meat emulsion and a uniformly distributed fermented dairy product of pH 4.6 or higher, with the mixture being of pH ca. 5.5 or higher and the fermented dairy product being buttermilk, sour milk cream, sour milk, cream cheese, fermented whey and/or kefir (a milk product similar to yoghurt).

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung einer Fleischware im wei testen Sinne gemäß des Oberbegriffs des Anspruchs 1 unter Verwendung wenigstens eines fermentierten Molkereiproduktes.The invention relates to a method for improving a meat product in white test sense according to the preamble of claim 1 using at least of a fermented dairy product.

Des weiteren betrifft die Erfindung eine Fleischware im weitesten Sinne, die mittels wenigstens eines fermentierten Molkereiproduktes verbessert ist gemäß des Oberbegriffs des Anspruchs 6.Furthermore, the invention relates to a meat product in the broadest sense, which is improved by means of at least one fermented dairy product according to the Preamble of claim 6.

Es sind verschiedene Fleisch- oder Wurstprodukte bekannt, die in verschiedener Weise mit Hilfe eines Molkereiproduktes insbesondere in ihrem Geschmack verbessert werden.Different meat or sausage products are known, in different Way improved with the help of a dairy product in particular in their taste become.

So ist aus der EP-A 0 029 503 eine Brühwurst bekannt, die mit einem fermentier ten Milchprodukt verbessert wird, um einen anderen Wurstgeschmack zu erzielen. Ähnliches ist auch aus der EP-A 0 478 526 zu entnehmen.So from EP-A 0 029 503 a scalded sausage is known, which with a fermented th milk product is improved to achieve a different sausage taste. The same can be seen from EP-A 0 478 526.

Mit unfermentierter Milch soll gemäß DE-C 22 03 582 eine Wurst fettreduziert werden.According to DE-C 22 03 582, a sausage is to be reduced in fat with unfermented milk become.

Des weiteren ist es zum Teil üblich, eine Fleischware, insbesondere ein Braten stück oder dergleichen, vor der weiteren Zubereitung in ein fermentiertes Molkerei produkt einzulegen, so daß es an seiner Außenseite mit diesem Molkereiprodukt be netzt wird und einen zumeist säuerlichen Geschmack erhält.Furthermore, it is sometimes customary to use meat products, especially roasts piece or the like, before further preparation in a fermented dairy insert product so that it be on the outside with this dairy product is wetted and receives a mostly sour taste.

Es ist aber bereits auch aus der DE-A 197 52 249 bekannt, eine Brühwurst unter Verwendung von Joghurt herzustellen, indem der verwendete Joghurt unter Berück sichtigung des isoelektrischen Punktes des verwendeten Wurstmaterials auf einen be stimmten pH-Wert fermentiert wird.But it is also known from DE-A 197 52 249, a boiled sausage under Make use of yogurt by keeping the yogurt used view of the isoelectric point of the sausage material used on a be correct pH is fermented.

Ausgehend insbesondere von diesem letztgenannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Fleischware im allerweitesten Sinne weiter oder alternativ zu verbessern, wobei Joghurt keine oder nur eine nachrangige Rolle spielen soll.Based in particular on this latter prior art the invention has for its object to continue a meat product in the broadest sense or alternatively improve, with yogurt having no or only a subordinate role should play.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß selbständig in Verfahrenshinsicht durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 und in Produkthinsicht durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 6 gelöst.According to the invention, this task is accomplished independently in terms of the method the characterizing features of claim 1 and in terms of product by characterizing features of claim 6 solved.

Vorteilhafte, bevorzugt ebenfalls zu berücksichtigende Merkmale, ergeben sich aus den jeweiligen Unteransprüchen.Advantageous, preferably also to be taken into account, features result from the respective subclaims.

Im wesentlichen kann die erfindungsgemäße Lösung in verschiedenen Katego rien eingeordnet werden, nämlich einerseits die Verbesserung einer einem aufwendigeren Verarbeitungsverfahren unterliegenden Wurstware und andererseits einer weniger zu verarbeitenden, insbesondere gegebenenfalls sogar rohen Fleischware. Diese beiden Produktkategorien können wiederum jeweils mehr in Richtung auf eine Aromatisierung und/oder Haltbarmachung oder im Hinblick auf eine Aromatisierung und/oder Nährwertverbesserung verbessert werden.Essentially, the solution according to the invention can be in various categories rien be classified, namely on the one hand the improvement of one sausages subject to more complex processing methods and on the other hand a less to be processed, especially possibly even raw Meat products. These two product categories can each be more in Direction for flavoring and / or preservation or with a view to Flavoring and / or nutritional improvement can be improved.

Bei der Unterscheidung der zunächst genannten Produktkategorien ist erfin dungsgemäß insbesondere die Einarbeitung oder Durcharbeitung des verwendeten Molkereiproduktes zu berücksichtigen. Bei den zuletzt genannten Lösungskategorien ist insbesondere die jeweils unterschiedliche pH-Wert-Einstellung zu berücksichtigen.When differentiating the product categories mentioned above, inventions are made according to the incorporation or working through of the used Dairy product to take into account. For the latter solution categories In particular, the different pH setting must be taken into account.

Beides wird im nachfolgenden näher erläutert.Both are explained in more detail below.

Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Verbesserung von Wurst kann sich dadurch auszeichnen, daß dem für die Verwurstung vorgesehenen Material das Mol kereiprodukt zugefügt wird, das einen pH-Wert aufweist, der nicht oder nur soviel nie driger ist als der isoelektrische Punkt des Wurstmaterials, daß das das Molkereiprodukt enthaltende Gesamtmaterial einen pH-Wert aufweist, der oberhalb des kritischen Be reiches des isoelektrischen Punktes des Wurstmaterials liegt.A method according to the invention for improving sausage can characterized in that the material intended for sausage the mol kereiproduct is added that has a pH that does not or only so much never What is more than the isoelectric point of the sausage material is that it is the dairy product containing total material has a pH that is above the critical Be range of the isoelectric point of the sausage material.

Bei dem Wunsch, einem Wurstmaterial ein fermentiertes Molkereiprodukt zuzu fügen, tritt nämlich das Problem auf, daß der pH-Wert des herkömmlichen Wurstma terials in der Regel in der Größenordnung von 6 liegt, das Material also nahezu pH-neu tral ist, jedenfalls nicht sehr stark sauer ist. Ein pH-Wert, der mögichst nur unwesent lich unter dem neutralen Wert liegt, ist auch notwendig für die Verwurstung, weit der sogenannte isoelektrische Punkt des Wurstmaterials, bei dem sich eventuell die im Wurstmaterial vorhandenen Stoffe nicht in der gewünschten Weise verbinden, son dern trennen und außerdem die gewünschte Wasserbindigkeit des Wurstmaterials bzw. des Endproduktes nicht gegeben ist, etwa bei einem pH-Wert unterhalb von 5,5 erreicht wird. Unter diesen kritischen Wert sollte daher das Wurstmaterial, insbeson dere das sogenannte Brät für eine Brühwurst, nicht absinken.Desiring to add a fermented dairy product to a sausage material add, namely, the problem arises that the pH of the conventional sausage meat terials is usually in the order of 6, so the material is almost pH-new tral is, at least not very acidic. A pH value that is only negligible is below the neutral value is also necessary for the sausage, far the So-called isoelectric point of the sausage material, which may be in the Do not combine sausage material in the desired way, son separate and also the desired water retention of the sausage material or the end product is not given, for example at a pH below 5.5 is achieved. The sausage material should therefore be below this critical value, in particular the so-called sausage meat for a scalded sausage, do not sink.

Je größer also der Molkereiproduktanteil ist, der dem eigentlichen Wurstma terial zugefügt werden soll, desto größer ist die Gefahr, daß der pH-Wert des für die Verwurstung vorgesehenen Gesamtmaterials unterhalb eines kritischen Wertes von beispielsweise 5,5 absinkt und dadurch die eigentliche Verwurstung in der gewünsch ten Weise nicht mehr möglich ist. So the larger the dairy product, the actual sausage material to be added, the greater the risk that the pH of the for The intended total material sausage below a critical value of for example 5.5 drops and thereby the actual sausage in the desired ten way is no longer possible.

Notfalls könnte allerdings bei Bedarf ein Molkereiprodukt, das beispielsweise ursprünglich einen pH-Wert von 4,6 hatte, auf einen höheren pH-Wert angehoben wer den, bevor es dem Wurstmaterial zugefügt wird. Dafür kämen geeignete Zuschlags stoffe in Betracht, die beispielsweise einen eher alkalischen pH-Wert aufweisen, wie z. B. Ammoniumcarbonat, alkalische Salze der Zitronensäure oder auch Phosphate. Dabei müßte darauf geachtet werden, daß ein so verändertes Molkereiprodukt in seinem Aroma nicht beeinträchtigt wird, um zu vermeiden, daß eine unschmackhafte Wurst erzielt wird.If necessary, however, a dairy product could be used, for example originally had a pH of 4.6, whoever raised it to a higher pH the before it is added to the sausage material. There would be suitable surcharges substances that, for example, have a more alkaline pH, such as e.g. B. ammonium carbonate, alkaline salts of citric acid or phosphates. Care should be taken to ensure that such a modified dairy product in its aroma is not compromised to avoid being unpalatable Sausage is scored.

Weitere erfinderische Schritte sind daher zur Erreichung des gewünschten Zieles notwendig. Erfindungsgemäß kann nämlich vorgesehen sein, ein Molkereipro dukt dem Wurstmaterial zuzufügen, das einen pH-Wert aufweist, der jedenfalls nicht sehr viel niedriger ist, als der für das für die Verwurstung vorgesehene Gesamtmaterial gewünschte und notwendige pH-Wert, so daß das das Molkereiprodukt bereits enthal tende Gesamtmaterial insgesamt einen pH-Wert aufweist, der oberhalb eines als kri tisch angesehenen Grenzwertes bezüglich des isoelektrischen Punktes liegt. Mit ande ren Worten ausgedrückt, muß also das Molkereiprodukt, das dem Wurstmaterial hinzugefügt wird, einen um so höheren pH-Wert aufweisen, je mehr davon dem Wurstmaterial anteilig zugefügt werden soll. Gleichzeitig soll aber ein gewisser saurer Charakter beibehalten werden. Ein gewisses Unterschreiten des kritischen pH-Wertes muß also zunächst einmal toleriert werden und kann auch erfindungsgemäß toleriert werden.Further inventive steps are therefore required to achieve the desired Aim necessary. According to the invention, a dairy pro can be provided product to add to the sausage material, which has a pH value, which in any case is not is much lower than that for the total material intended for sausage Desired and necessary pH, so that the dairy product already contains total material has a total pH that is above a critical table viewed limit with respect to the isoelectric point. With others In other words, the dairy product, the sausage material added, the higher the pH value, the more of it Sausage material should be added proportionately. At the same time, however, a certain acidic Character are retained. A certain drop below the critical pH value must therefore first be tolerated and can also be tolerated according to the invention become.

Dabei kann beispielsweise davon ausgegangen werden, daß der pH-Wert des Molkereiproduktes auf einem Wert von ungefähr größer/gleich 4,8 liegen kann, ohne daß das gewünschte Aroma vermißt würde, und ohne daß das für die Verwurstung vorgesehene Gesamtmaterial in seinem pH-Wert so weit abgesenkt würde, daß der Verwurstungsprozeß gefährdet wäre. Jedenfalls wäre ein solcher pH-Wert bei einem Molkereiprodukt tolerierbar, wenn sein Anteil im Gesamtmaterial beispielsweise etwa 25 Gew.-% betragen soll, was ja bereits einen ganz erheblichen Wert darstellt, und wenn als kritischer pH-Wert für das für die Verwurstung vorgesehene Gesamtmaterial ein pH-Wert von etwa 5,5 angesehen wird, der nicht unterschritten werden sollte.It can be assumed, for example, that the pH of the Dairy product may be approximately 4.8 or greater without that the desired aroma would be missing, and without that for the sausage intended total material would be lowered in its pH value so far that the Process of sausage would be at risk. In any case, such a pH would be at one Dairy product tolerable if its share in the total material, for example, about 25% by weight, which is already a very significant value, and if as a critical pH for the total material intended for sausage a pH of about 5.5 is considered, which should not be undercut.

Eine nächste Weiterbildung der Erfindung könnte vorsehen, daß das Molkerei produkt relativ jung nach seinem Ansatz für die Eingabe in das für die Verwurstung vorgesehene Material bereitgestellt ist bzw. wird und die Eingabe des Molkereipro duktes erfolgt, wenn es bereits ein typisches Aroma hat, aber die für die Fermentie rung verwendeten Kulturen aufgrund ihres Stoffwechsels den als kritisch angesehe nen pH-Wert noch nicht erreicht bzw. erstellt haben.A next development of the invention could provide that the dairy product relatively young according to its approach to input into that for sausage provided material is provided and the input of the dairy pro Product is done if it already has a typical aroma, but that for the fermentation cultures used to be considered critical due to their metabolism have not yet reached or established a pH value.

Das Molkereiprodukt wird also dem Wurstmaterial zugefügt, wenn gerade der noch tolerierbare pH-Wert erst erreicht ist.The dairy product is thus added to the sausage material, if just that still tolerable pH is only reached.

Dies setzt aber voraus, daß der wurstproduzierende Betrieb beispielsweise von einer Molkerei sehr schnell nach dem Ansetzen des Molkereiproduktes mit einem ent sprechenden Material beliefert wird, das für den Wurstherstellungsprozeß bereitge stellt wird, gegebenenfalls sogar schon zu einem Zeitpunkt, wenn das Molkereipro dukt erst einmal nur mit Fermentationskulturen geimpfte Milch ist. Eine Alternative könnte darin bestehen, daß das Milchprodukt von vornherein im Wurstherstellungs betrieb selbst angesetzt, also hergestellt wird.However, this presupposes that the sausage-producing company, for example, of a dairy very quickly after starting the dairy product with an ent Talking material is supplied, ready for the sausage manufacturing process is, possibly even at a time when the dairy pro is only milk that has been inoculated with fermentation cultures. An alternative could be that the dairy product from the outset in sausage production company itself, that is, it is manufactured.

Die zeitlichen Verhältnisse werden, was die Führung des Wurstherstellungspro zesses angeht, günstiger, wenn mildsäuernde, das heißt relativ langsam arbeitende Kulturen für die Fermentierung des Molkereiproduktes verwendet werden. Derartige Kulturen sind durchaus bekannt und können speziell für das erfindungsgemäße Wurst herstellungsverfahren ausgewählt werden. Durch die relativ langsamere Arbeit der Kulturen kann zeitlich besser das Erreichen des gewünschten pH-Wertes abgepaßt wer den und somit die Vermischung des Molkereiproduktes und des Wurstmaterials zeitlich genauer gesteuert erfolgen.The temporal relationships become what the leadership of the sausage production pro Appropriate, cheaper if mildly acidic, that means relatively slow working Cultures can be used for the fermentation of the dairy product. Such Cultures are well known and can be used specifically for the sausage according to the invention manufacturing processes can be selected. Due to the relatively slower work of the Cultures can better timed who reached the desired pH the and thus the mixing of the dairy product and the sausage material timed more precisely.

An dieser Stelle sei angemerkt, daß in der vorliegenden Beschreibung in der Regel die Vorgänge beim erfindungsgemäßen Verfahren so geschildert werden, daß jeweils das Molkereiprodukt dem Wurstmaterial zugeführt bzw. zugefügt wird. Natür lich wäre es im Rahmen der Erfindung auch im Sinne einer kinematischen Umkehrung möglich, umgekehrt dem Molkereiprodukt das Wurstmaterial zuzuführen.At this point it should be noted that in the present description in the As a rule, the processes in the process according to the invention are described in such a way that the dairy product is fed to or added to the sausage material. Of course Lich it would also be in the sense of a kinematic reversal within the scope of the invention possible, conversely, to supply the sausage material to the dairy product.

Eine nächste Weiterbildung der Erfindung sieht vor, daß der die Stoffwechselar beit oder -aktivität der Fermentationskulturen durch eine schnelle Kühlung des Mol kereiproduktes bei Erreichen des gewünschten pH-Wertes gestoppt wird. Der Fermen tationsprozeß wird also mit Hilfe einer solchen Kühlung mit Vorteil angehalten, so daß die Vermischung der Materialien erfolgen kann, ohne daß ein weiteres Absinken des pH-Wertes zu befürchten wäre. In der Regel dürfte es vorteilhaft sein, das Molkereipro dukt zum Stoppen des Fermentationsprozesses auf eine Temperatur abzukühlen, die beispielsweise im Bereich von 0°C bis 6° liegt, also wenige Grade oberhalb des Wassergefrierpunktes, so daß ein eigentliches Gefrieren des Materials vermieden wird. Auch das Wurstmaterial selbst wird normalerweise und bekanntermaßen auf einer Temperatur von beispielsweise etwa 0 bis 4°C gehalten, so daß die Gesamttemperatur des für die Verwurstung vorgesehenen Materials durch die Zusammenführung beider Materialien nur unwesentlich verändert wird. Die für den Fermentationsprozeß und den Stoffwechsel der Kulturen einzustellende Temperatur liegt ja bekanntlich auf einem Wert deutlich oberhalb der Zimmertemperatur, also beispielsweise in einem Bereich von 30 bis 50°C. Auch über eine solche Temperaturvorgabe kann beispielswei se der Fermentationsprozeß in seinem zeitlichen Ablauf, insbesondere hinsichtlich seiner Geschwindigkeit, gesteuert werden. Auch eine kurzzeitige Pasteurisierung käme für das Stoppen des Fermentationsprozesses in Betracht.A next development of the invention provides that the metabolism beit or activity of the fermentation cultures by rapid cooling of the mol kereiproduct is stopped when the desired pH value is reached. The Fermen tion process is stopped with the help of such cooling with advantage, so that the mixing of the materials can take place without a further drop in the pH would be feared. As a rule, the dairy pro should be advantageous product to stop the fermentation process from cooling to a temperature that for example in the range of 0 ° C to 6 °, a few degrees above Water freezing point, so that an actual freezing of the material is avoided. The sausage material itself is usually and is known to be on one Temperature kept for example about 0 to 4 ° C, so that the total temperature the material intended for the sausage by bringing the two together Materials are only slightly changed. The for the fermentation process and the temperature to be set for the metabolism of the cultures is known to exist a value well above room temperature, for example in one Range from 30 to 50 ° C. Such a temperature specification can also be used, for example se the fermentation process in its chronological sequence, especially with regard its speed. Short-term pasteurization would also occur for stopping the fermentation process.

Natürlich ist es bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Wurstherstel lungsverfahrens erforderlich, die pH-Werte der beteiligten Materialien als Verfahrens parameter zu beobachten und unter Kontrolle zu haften. pH-Wertmessungen und Temperaturmessungen wären daher zumindest hin und wieder durchzuführen.Of course it is in the implementation of the sausage maker according to the invention development process required, the pH values of the materials involved as a process Observe parameters and stick under control. pH measurements and Temperature measurements would therefore have to be carried out at least once in a while.

Ein weiterer Vorteil bei dem erfindungsgemäßen Wurstherstellungsverfahren besteht darin, daß ein üblicherweise dem für die Verwurstung vorgesehenen Material hinzuzufügendes gekühltes Wasser nicht benötigt wird, sondern statt dessen das gekühlte Molkereiprodukt Verwendung finden kann. Es ist ja eine gewisse Wasserbin digkeit und eine damit verbundene "Aufquellung" des Wurstmaterials erwünscht. Das Molkereiprodukt enthält einen hohen Wasseranteil, durch den entsprechendes Wasser zur Verfügung gestellt wird. Darüber hinaus ist es aber durchaus auch beim bekannten Wurstherstellungsprozeß notwendig, mit gekühltem Wasser das Wurstmaterial zu kühlen, da sich das Wurstmaterial durch Mischungs- und Zerkleinerungsorgane erwärmt, weil diese einen Teil ihrer Arbeitsenergie letztendlich als Reibungswärme an das Wurstmaterial abgeben. Es ist aber normalerweise nicht erwünscht, das für die spätere Verwurstung vorgesehene Material vor der Verwurstung sich auf eine Temperatur von beispielsweise höher als etwa 12°C erwärmen zu lassen. Die dafür, wie gesagt, gegebenenfalls notwendige Wasserkühlung wird bei dem erfindungsgemäßen Material automatisch durch das kühle Molkereiprodukt mit erreicht.Another advantage of the sausage production process according to the invention consists of a material that is usually intended for sausage Chilled water to be added is not required, but instead the refrigerated dairy product can be used. It is a certain water bin density and an associated "swelling" of the sausage material is desirable. The Dairy product contains a high proportion of water through the appropriate water is made available. In addition, however, it is also with the known Sausage manufacturing process necessary to cool the water with the sausage material cool because the sausage material through mixing and crushing organs warms up because it ultimately uses up some of its energy as frictional heat hand in the sausage material. But it is usually not desirable for the later sausage intended material before the sausage on a To let temperature of, for example, higher than about 12 ° C. The for how said, possibly necessary water cooling is in the inventive Material automatically reached by the cool dairy product.

Eine schnelle Kühlung, also praktisch eine Schockkühlung, des Molkereiproduk tes kann beispielsweise unter Verwendung von Stickstoff erfolgen. Die Fermenta tionskulturen werden dadurch in ihrer Aktivität quasi gelähmt. Fast cooling, practically shock cooling, of the dairy product This can be done using nitrogen, for example. The fermenta As a result, cultures are paralyzed in their activity.

Gleichzeitig ist es günstig, wenn das Molkereiprodukt auch noch nach der Kühlung ständig bewegt, beispielsweise gerührt wird, weil dadurch auch eine Kontrolle und Stabilisierung des ins Auge gefaßten pH-Wertes leichter und besser erfolgen kann.At the same time, it is favorable if the dairy product also after Cooling constantly moves, for example, is stirred, because it also causes a Control and stabilization of the envisaged pH easier and better can be done.

Außerdem wird das Molkereiprodukt dem Wurstmaterial vorzugsweise nicht als einmalige Charge zugefügt, sondern es wird in kleineren Portionen oder sogar konti nuierlich dem Wurstmaterial zugeführt, beispielsweise mit Hilfe einer Pumpeinrich tung. Auch das Wurstmaterial bzw. das für die Verwurstung vorgesehene Material wird dabei vorzugsweise ständig bewegt, so daß eine möglichst homogene Durchmischung des Materials erfolgt und auch immer wieder der pH-Wert des Gesamtmaterial kontrol liert und oberhalb eines kritischen Wertes gehalten werden kann. Dieser kritische pH- Wert soll durch ein zu schnelles Hinzufügen des Molkereiproduktes auch nicht kurz zeitig unterschritten werden. Umgekehrt ist aber natürlich auch weiterhin darauf zu achten, daß nicht die Fermentationskulturen einem zu hohen pH-Wert ausgesetzt werden, damit das Aroma nicht verloren geht.In addition, the dairy product is preferably not considered to be the sausage material one-time batch added, but it is in smaller portions or even conti fed to the sausage material, for example with the aid of a pump device tung. The sausage material or the material intended for sausage is also preferably constantly moved so that the most homogeneous mixing possible of the material takes place and the pH of the entire material is checked again and again lated and can be kept above a critical value. This critical pH Value should not be short because of adding the dairy product too quickly to fall short of time. Conversely, of course, it continues to do so make sure that the fermentation cultures are not exposed to too high a pH so that the aroma is not lost.

Bei der Herstellung von Brühwurst wird das für die Verwurstung vorgesehene Material schließlich in Wurstdärme abgefüllt und gebrüht bzw. gegart, und zwar bei spielsweise bei einer Temperatur von etwa 72°C, jedenfalls bei einer Temperatur, bei der die Kulturen endgültig absterben.In the production of scalded sausage, what is intended for sausage is used Material finally filled into sausage casings and scalded or cooked at for example at a temperature of about 72 ° C, at least at one temperature that the cultures will definitely die off.

Es wäre aber durchaus denkbar, nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Wurst herzustellen, die für den Körper des Verbrauchers wertvolle, noch lebende Kulturen enthält, die sich ja bekanntlich in erster Linie für die Darmflora des Verbrau chers nützlich auswirken Können und auch beispielsweise das Immunsystem stärken können. However, it would be quite conceivable to use the method according to the invention To produce sausages that are still alive for the consumer's body Contains cultures that are known primarily for the intestinal flora of consumption Can also have a beneficial effect and, for example, strengthen the immune system can.

Für eine vorzugsweise nach dem im vorhergehenden geschilderten Verfahren hergestellte Wurst wird auch selbständiger Schutz beansprucht.For one preferably according to the method described above produced sausage is also claimed independent protection.

Im Rahmen der Erfindung kommen auch Fleischwaren in Betracht, bei denen das verwendete Fleisch einer geringeren Bearbeitung unterzogen wird, als zum Bei spiel bei der Herstellung von Wurst oder Wurstwaren. Von der vorliegenden Anmel dung betroffene Waren können also beispielsweise Steaks sein, die roh und allenfalls gewürzt an den Endverbraucher abgegeben werden, der selbst zur Zubereitung die Ware dann erst erhitzt. Genauso betroffen können beispielsweise Braten oder gegarte bzw. vorgegarte Waren, wie z. B. gegarte Putenbrust, sein. Es sind also auch Waren an gesprochen, bei denen das verwendete Fleisch noch in weitgehend ursprünglicher Konsistenz und in erkennbaren Stücken vorliegt.Meat products are also considered in the context of the invention, in which the meat used is subjected to less processing than for the game in the production of sausages or sausages. From the present application For example, goods affected may be steaks that are raw and at most seasoned to the end user, who himself prepares the Then the goods are heated. Roasts or cooked dishes can be affected in the same way or pre-cooked goods, such as B. cooked turkey breast. So there are also goods on spoken, in which the meat used is still largely original Consistency and in recognizable pieces.

Bei den insoweit angesprochenen Waren ist keine Beimengung eines Molkerei produktes, jedenfalls nicht in gleichmäßiger Verteilung möglich, indem dieses bei der Verbesserung der Waren in irgendeiner Weise eingerührt oder eingemengt wird, da ja, wie angegeben, die verwendeten Fleischstücke nach Möglichkeit noch in fleischiger Konsistenz vorliegen sollen. Dagegen ist es erfindungsgemäß möglich, das Molkerei produkt derart in die Ware zu injizieren, daß jedenfalls Poren und/oder Lücken in der Ware ausgefüllt und in gewissem Maße die Ware mit dem Molkereiprodukt, vorzugs weise bis in den Kernbereich hinein, mit dem Molkereiprodukt durchtränkt wird.There is no admixture of a dairy for the goods mentioned in this regard product, in any case not possible in an even distribution, by this at the Improvement of the goods is stirred in or mixed in any way, since yes, As indicated, the pieces of meat used should be in meatier ones if possible Should be consistent. In contrast, it is possible according to the invention, the dairy to inject product into the goods in such a way that in any case pores and / or gaps in the Goods filled out and to some extent the goods with the dairy product, preferably wise into the core area with which the dairy product is soaked.

Nach der Injektion kann nach einer Weiterbildung des erfindungsgemäßen Ver fahrens eine weitere gleichmäßige Verteilung des Molkereiproduktes der Ware dadurch begünstigt werden, daß die Ware mechanisch bearbeitet wird, also beispielsweise ge walkt und/oder vorzugsweise in einer Trommel oder dergleichen getumbelt wird. Hierbei wird die Ware weiterhin schonend behandelt, ohne die Konsistenz oder das Aussehen der fertigen Ware zu beeinträchtigen. Bei dieser "durchtränkten' Ware handelt es sich gegebenenfalls um ein Fleischerzeugnis, das mit geringerer Kühlung als z. B. rohes Fleisch bei 7°C statt bei 4°C gelagert werden darf.After the injection, according to a development of the Ver driving a further even distribution of the dairy product of the goods be favored that the goods are processed mechanically, for example ge rolls and / or is preferably tumbled in a drum or the like. Here, the goods are still handled gently, without the consistency or that Affect the appearance of the finished goods. With this "soaked" goods it may be a meat product with less cooling as z. B. raw meat may be stored at 7 ° C instead of 4 ° C.

Insgesamt kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren durchaus ein Molkerei produktanteil von 5 bis 50 Gewichtsprozent in die Ware eingegeben werden.Overall, a dairy can be done with the method according to the invention product share of 5 to 50 percent by weight can be entered in the goods.

Es wird eine gleichmäßige Verteilung des Molkereiproduktes in der Ware er reicht, ohne daß beispielsweise Randbereiche eine höhere Konzentration aufwiesen, als das Innere der Ware, wie es beispielsweise der Fall wäre, wenn die Ware einfach nur eingelegt würde. Auch gewachsenes Fleisch oder Stücke, die zu Fleischwaren geformt werden, können auf diese Weise noch zu einem relativ späten Verarbeitungszeitpunkt mit einem Molkereiprodukt versetzt werden.There will be an even distribution of the dairy product in the goods is sufficient without, for example, peripheral areas having a higher concentration, than the inside of the goods, as would be the case if the goods were simply would be inserted. Also grown meat or pieces that are shaped into meat products can still be processed at a relatively late point in time be mixed with a dairy product.

Es ist Fleisch von allen denkbaren Schlachttieren für dieses Verfahren verwend bar.It is meat from every conceivable slaughter animal used for this procedure bar.

Durch die Hinzufügung von Molkereiprodukten wird die Ware nicht nur in be sonderer und wohlschmeckender Weise aromatisiert, sondern es wird dadurch auch im Hinblick auf den Kaloriengehalt pro Gewichtseinheit leichter und auch bekömmli cher, insbesondere verdaulicher und erhält eine höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit, da es zusätzlich mit wertvollen Proteinen und Mineralien ergänzt wird oder es enthält, je nach Wahl des pH-Wertes eine bessere Haltbarkeit.By adding dairy products, the goods are not only in flavored in a special and tasty way, but it also becomes in terms of calorie content per unit of weight easier and digestible safer, especially digestible and receives a higher nutritional Value, as it is supplemented with valuable proteins and minerals or it contains a better shelf life depending on the choice of pH.

Durch eine ergänzende mechanische Bearbeitung können insbesondere auch Eiweiße aufgeschlossen und loses Wasser gebunden werden, so daß die Ware, wie z. B. Steaks oder dergleichen, nach dem Erhitzen durch den Endverbraucher zart und saftig bleiben oder werden.A supplementary mechanical processing can also in particular Proteins are unlocked and loose water is bound so that the goods, such as. B. Steaks or the like, tender and juicy after being heated by the end user stay or become.

Insbesondere rohe Fleischprodukte, die erst vom Endverbraucher verzehrfertig erhitzt werden, haben auch dann nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit, wenn sie bei spielsweise gewürzt und/oder mariniert sind. Dies liegt unter anderem daran, daß rohes Fleisch einen pH-Wert von etwa 5,8 bis 6,0 besitzt, also relativ neutral ist, so daß die pH-Verhältnisses für das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen, insbesondere Lebensmittelvergiftern, günstig sind.In particular, raw meat products that are only ready for consumption by the end user have a very limited shelf life even when they are heated for example, seasoned and / or marinated. One of the reasons for this is that raw meat has a pH of about 5.8 to 6.0, so it is relatively neutral, so that the pH ratio for the growth of unwanted microorganisms, especially food poisoners are cheap.

Dies ist mit dem injizierten Molkereiprodukt zu verhindern, wenn durch einen mehr oder weniger langen Fermentationsoprozeß letztendlich pH-Werte von ca. 4,0 oder weniger erzielt werden. Wird der Ware ein Molkereiprodukt mit einem derart niedrigen pH-Wert zugegeben, so vermindert sich dadurch, entsprechend des Molkereiproduktanteiles, auch der Gesamt-pH-Wert der Ware, so daß hierdurch einer rohen Fleischware eine längere Haltbarkeitsdauer ermöglicht wird, ohne das Konser vierungsstoffe im eigentlichen Sinne notwendig wären und so daß eine geringere Kühlung erfolgen kann. Zudem kann ein Molkereiprodukt mit noch lebenden Kulturen injiziert werden, so daß die dadurch im Produkt vorhandenen Kulturen als Schutzkulturen fungieren, die die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen verhindern, zumindest aber erheblich bremsen können.This is to be avoided with the injected dairy product, if by one more or less long fermentation process ultimately pH values of about 4.0 or less can be achieved. If the goods are a dairy product with such a added low pH, so it decreases, according to the Dairy product portion, also the total pH of the goods, so that one Raw meat allows a longer shelf life without the consumer Crossing substances in the actual sense would be necessary and so that a lower Cooling can take place. In addition, a dairy product with cultures still alive are injected so that the cultures present in the product as Protective cultures act that prevent the multiplication of unwanted microorganisms prevent, but at least significantly slow down.

Dieser Schutzeffekt, der noch lebenden Kulturen, wird auch dann erreicht, wenn ein Molkereiprodukt mit geringerer Fermentationsdauer und einem entspre chend höheren pH-Wert verwendet wird, mit dem die betroffene Ware eigentlich nur aromatisiert werden sollte.This protective effect of the still living cultures is also achieved if a dairy product with a shorter fermentation time and one corresponds accordingly higher pH is used with which the product concerned actually only should be flavored.

Beispielsweise könnte ein eingelegter Sauerbraten oder süßsauer eingelegtes bzw. mariniertes Geschnetzeltes mit einem Molkereiprodukt mit niedrigem pH-Wert versetzt werden, so daß eine höhere Haltbarkeit erzielt wird, wobei der säuerliche Geschmack ohnehin nicht stört, sondern den Geschmack des Bratens verbessert. Dem gegenüber könnte beispielsweise ein Putensteak lediglich mit einem Molkereiprodukt aromatisiert werden, der einen etwas höheren pH-Wert aufweist und dennoch die entsprechende Ware mit Schutzkulturen ausrüstet und damit die Haltbarkeit der Ware begünstigt.For example, a pickled Sauerbraten or a sweet and sour pickled one or marinated sliced meat with a dairy product with a low pH be offset so that a higher durability is achieved, the acidic Taste doesn't bother anyway, but improves the taste of the roast. The In contrast, a turkey steak, for example, could only contain one dairy product be flavored, which has a slightly higher pH value and still the equips the corresponding goods with protective cultures and thus the shelf life of the goods favored.

Bei noch im Herstellungsbetrieb zu garenden Fleischwaren muß darauf geach tet werden, daß der Gesamt-pH-Wert nicht zu niedrig wird, da sonst beim Erhitzungs prozeß viel Feuchtigkeit abgegeben wird und die Ware strohig und trocken wird. Ins besondere darf der sogenannte isoelektrische Punkt der Ware nicht unterschritten werden.If meat products are still to be cooked in the production plant, care must be taken Tet that the total pH does not become too low, otherwise during heating process a lot of moisture is released and the goods become strawy and dry. Ins in particular, the so-called isoelectric point of the goods must not be undercut become.

Für die Zuführung eines Molkereiproduktes zu einem solchen, noch zu garen den Produkt, wird daher ein Molkereiprodukt verwendet, das gerade nur solange einem Fermentationsprozeß unterzogen worden ist, daß der typische Geschmack vorhanden ist, aber noch ein relativ hoher pH-Wert vorhanden ist, der jedenfalls nicht deutlich unter dem pH-Wert von 5,8 des rohen Fleisches liegt, um ein zu starkes Absinken des Gesamt-pH-Wertes, hin zum isoelektrischen Punkt, zu vermeiden.For feeding a dairy product to one, still to cook the product, therefore a dairy product is used, which is just as long has undergone a fermentation process that the typical taste is present, but there is still a relatively high pH value, which in any case is not is well below the pH of 5.8 the raw meat to be too strong Avoid lowering the total pH to the isoelectric point.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es nach einer Weiterbildung des Verfahrens daher vorgesehen, daß das zu verwendende Molkereiprodukt, abgestimmt auf das spezifische Produkt für das es bestimmt ist, bis auf einen insoweit individuell vorgegebenen pH-Wert von beispielsweise etwa 4,8 fermentiert wird. Nach einer Weiterbildung des Verfahrens wird die Möglichkeit genutzt, die Fermentation des Molkereiproduktes bei Erreichen des vorbestimmten pH-Wertes sehr schnell durch eine Schockkühlung oder auch ein Pasteurisieren zu stoppen.According to a development of the method according to the invention The method therefore provides that the dairy product to be used is coordinated on the specific product for which it is intended, except for one individual predetermined pH of, for example, about 4.8 is fermented. After a Further development of the method uses the possibility of fermentation of the Dairy product very quickly when the predetermined pH value is reached to stop shock cooling or pasteurization.

Für eine Fleischware, die nach dem vorgeschilderten Verfahren hergestellt worden ist, und das sich dadurch auszeichnet, daß es ein injiziertes Molkereiprodukt in mehr oder weniger gleichmäßiger Verteilung enthält, wird gesonderter Schutz beansprucht. For a meat product that is produced according to the described process has been, and which is characterized in that it is an injected dairy product in contains more or less even distribution, separate protection claimed.

Es seien noch einmal die verwendbaren Molkereioprodukte selbst näher erläu tert.The dairy products that can be used are themselves explained in more detail tert.

Unter Buttermilch wird die bei der Verbutterung übrig bleibende Milch ver standen, die mit Starterkulturen auf den gewünschten pH-Wert gesäuert wird. Bei der Herstellung einer Sauerrahmbutter wird die Milch zuerst gesäuert und dann verbut tert. Eine Verbutterung in diesem Sinne bedeutet das Trennen von Milchfett (Butter) und den restlichen Milchbestandteilen. Beide geschilderten Verfahren ergeben also eine verwendbare Buttermilch.Under buttermilk, the milk that remains during buttering is used stood, which is acidified with starter cultures to the desired pH. In the Making a sour cream butter, the milk is first acidified and then butted tert. Buttering in this sense means separating milk fat (butter) and the remaining milk components. Both methods described thus result a usable buttermilk.

Eine Sahnesauermilch wird oft auch als saure Sahne, Sauerrahm, Schmand oder Creme fraiche angesprochen. Hierbei handelt es sich um fermentierte Milchprodukte mit einem erhöhten Fettgehalt. Auch bei diesen Produkten kann eine Fermentation (Säuerung) auf den bzw. einen gewünschten pH-Wert erfolgen.A sour cream milk is often also called sour cream, sour cream, sour cream or Creme fraiche addressed. These are fermented milk products with an increased fat content. These products can also be fermented (Acidification) to the or a desired pH value.

Die genannte Sauermilch umfaßt auch Dickmilch. Beide können auf einen ge wünschten pH-Wert fermentiert werden.Sour milk also includes thick milk. Both can be on one ge desired pH is fermented.

Es gibt diverse Arten von Frischkäse, zum Beispiel Frischkäse im eigentlichen Sinne, Quark, Cottage Cheese und dergleichen. Die Herstellung erfolgt einerseits durch Säuerung (Fermentation) mittels Säuerungskulturen und außerdem durch Hinzufü gung eines für einen Käseprozeß üblichen Gerinnungsenzyms (Lab). Nach dem Festwer den bzw. Gerinnen oder Dicklegen erfolgt eine mechanische Zerkleinerung der "fest gewordenen" Milch und ein Heraustrennen der festen Bestandteile. Diese festen Be standteile bilden den Frischkäse. Die übrig bleibende Flüssigkeit ist die Molke. Durch Zentrifugieren, Passieren und eventuell die Zugabe von Rahm kann die Konsistenz des "Frischkäses" bzw. des Quarkes oder dergleichen eingestellt werden. Insbesondere kann eine zu große Körnigkeit vermieden oder wiederum beseitigt werden, um insbesondere auch ein Injizieren der entsprechend erstellten Masse in eine Fleischware zu ermöglichen.There are various types of cream cheese, for example cream cheese itself Senses, curd cheese, cottage cheese and the like. The production takes place on the one hand by Acidification (fermentation) by means of acidification cultures and also by adding a coagulation enzyme (rennet) that is customary for a cheese process. After the festival The "curdling or laying down" is mechanically crushed "milk and a separation of the solid components. These solid be Ingredients form the cream cheese. The remaining liquid is the whey. By Centrifuging, passing and possibly adding cream can change the consistency of the "Cream cheese" or quark or the like can be set. In particular overgrown grain can be avoided or eliminated to in particular also injecting the correspondingly created mass into a meat product to enable.

Die Molke bzw. Sauermolke fällt bei der Käseherstellung, wie im vorhergehen den angegeben, an. Auch die Sauermolke kann erfindungsgemäß verwendet werden, wenn sie einen entsprechend geeigneten pH-Wert aufweist.The whey or sour whey falls during cheese production, as in the previous one the specified. Sour whey can also be used according to the invention, if it has an appropriately suitable pH.

Claims

1. A method for improving a meat product, for example a piece of meat or roast, a sausage or sausage product made of meat material, eg. B. a scalded sausage, or other goods made or provided using meat, by adding at least one fermented Mol kereiproduktes to the meat product, characterized in that said dairy product alone or in combination with one or more other dairy products from a range of products is selected, which includes buttermilk, sour cream milk, sour milk, cream cheese and / or whey.

2. The method according to claim 1, characterized in that as a further mole kereiprodukt in combination with one or more of the dairy products mentioned products yogurt is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the aroma Use and / or preserve the meat products mentioned te dairy product is fermented to a pH less than or equal to about 4.0.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the aroma tization and / or nutritional improvement of the meat products mentioned ver applied dairy product is fermented to a pH greater than or equal to about 4.8.

5. The method according to one or more of the preceding claims, since characterized in that the dairy product or dairy pro used in each case ducted into the meat material in this way or together with it is worked through that as uniform and spacious as possible, before preferably mixed to the core of the meat product becomes.

6. Meat product, for example a piece of meat or roast, one from Fleischma sausage / or sausage material, e.g. B. a boiled sausage, or other un ter the use of meat manufactured or provided goods, which by add supply of at least one fermented dairy product is improved, characterized, that the added dairy product comes from a range of products made from but Termilch, sour cream milk, sour milk, cream cheese and / or whey is formed.

7. meat product according to claim 6, characterized in that the meat product several of the dairy products from the product range mentioned in combination contains with each other.

8. Meat product according to claim 7, characterized in that the used Dairy product or dairy product mixture incorporated into the meat material in this way is processed or worked through with this, that one as equal as possible moderate and spacious, preferably down to the core area of the meat product extensive mixing is given.

9. meat product according to one or more of claims 6 to 8, characterized ge indicates that the dairy product contained in the meat product has a pH of less than / equal to about 4.0.

10. meat product according to one or more of claims 6 to 8, characterized ge indicates that the dairy product contained in the meat product has a pH greater than or equal to about 4.8.

11. Meat product according to one or more of claims 6 to 10, characterized ge indicates that it contains yogurt as another dairy product.