DE102009019551A1 - Producing a phase-stable oil-in-water emulsion, useful as e.g. binders, comprises mixing an oil phase from a fat/oil component with a polysaccharide, dispersing in an aqueous phase and subsequently finely emulsifying the emulsion - Google Patents

Producing a phase-stable oil-in-water emulsion, useful as e.g. binders, comprises mixing an oil phase from a fat/oil component with a polysaccharide, dispersing in an aqueous phase and subsequently finely emulsifying the emulsion Download PDF

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Abstract

Producing a phase-stable oil-in-water emulsion with a dry mass (5-60 wt.%), comprising a protein (0.2-10 wt.%), a polar polysaccharide (0.3-10 wt.%), a fat/oil component (0.1-60 wt.%) and a polyol (0-30 wt.%), comprises mixing an existing phase (oil phase) essentially from the fat/oil component or optionally with the polar polysaccharide or its part, dispersing in an aqueous phase comprising the protein and optionally the polar polysaccharide and then subsequently finely emulsifying the emulsion. Independent claims are also included for: (1) a composition obtained by the above mentioned method; (2) producing a sensory, functional and/or nutritional properties modified food comprising (i) providing the oil-in-water emulsion comprising the protein (0.2-10.0 wt.%), the polar polysaccharide (0.3-10 wt.%), the fat/oil component (0.1-60 wt.%), a flavoring oil component (0-30 wt.%), the polyol (0-30 wt.%), a flavoring agent (0-1 wt.%) and an acid (0-1 wt.%), where the particle size of the dispersed oil or fat droplets lies in a distribution maximum (X 5 0 . 3) of = 10 mu m (volume-based median) and dried mass of the emulsion is 5-60 wt.% and (ii) mixing the emulsion with a food base for producing a food product, where the emulsion based on the food base is present in a ratio of 0.1-75 wt .%; (3) a formulation comprising the composition which is a food product, health care product, medicinal product, agricultural product or industrial product; and (4) a food obtained by the above mentioned method.

Description

Technisches GebietTechnical area

Im Allgemeinen betrifft die vorliegende Erfindung ein Mittel zur Verwendung in der Herstellung von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, welches zum Verleihen eines cremigen, gleitfähigen, dicken und/oder vollen Mundgefühls nützlich ist und ernährungsphysiologische Verbesserungen gegenüber den jeweiligen handelsüblichen Produkten erlaubt. Die vorliegende Erfindung beinhaltet auch auf ein Verfahren zur Herstellung dieses Mittels. Außerdem betrifft die vorliegende Erfindung die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Nahrungsmittelprodukte.in the In general, the present invention relates to a means for use in the production of food and beverage products, which for lending a creamy, lubricious, thick and / or full mouthfeel is useful and nutritional Improvements over the respective commercial ones Products allowed. The present invention also includes a process for producing this agent. Furthermore The present invention relates to the invention according to the invention Process available food products.

Hintergrundbackground

Ein cremiges, nicht klebriges sowie ein volles Mundgefühl ist bei vielen Instanterzeugnissen und essfertigen/trinkfertigen Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, wie aromatisierten Getränken (Kaffees, heiße Schokoladen, Tees, cremige Saftgetränke, Milchshakes und dergleichen); Mayonnaise, Salatdressings, Saucen, Bratensaucen, Wurst, Puddings und Schaumspeisen wünschenswert. Die Konsumenten wünschen im Allgemeinen ein besonders cremiges Gefühl im Mund, einen reichen, süßen und schmackhaften Eindruck bei diesen Produkten. Diese Eigenschaften werden üblicherweise durch kommerziell hergestellte Produkte zum Cremigmachen oder Hydrokolloide, Pektine, und/oder Stärken geliefert. In alternativer Weise kann das Nahrungsmittel- oder Getränkeprodukt so formuliert werden, dass es einen hohen Feststoffgehalt aufweist.One creamy, non-sticky and full mouthfeel is for many instant products and ready-to-eat / ready to drink and beverage products, such as flavored beverages (Coffees, hot chocolates, teas, creamy juice drinks, Milkshakes and the like); Mayonnaise, salad dressings, sauces, Roast sauces, sausages, puddings and mousses are desirable. Consumers generally want a particularly creamy one Feeling in the mouth, a rich, sweet and tasty impression with these products. These properties are usually made by commercially produced products for creaming or hydrocolloids, pectins, and / or starches delivered. Alternatively, the food or beverage product be formulated so that it has a high solids content.

Viele dieser Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte werden essfertig/trinkfertig vertrieben und besitzen üblicherweise mehr als 10% an Feststoffen. Viele dieser Produkte werden an den Konsumenten in Form eines trockenen Gemisches als ”Instant”-Produkt verkauft und der Konsument stellt die zu konsumierende fertige Form unter Verwendung von Wasser, Milch, Saft oder einer anderen geeigneten Flüssigkeit bereit. Wenn der Gehalt an Feststoffen nicht einfach und zuverlässig eingestellt werden kann, wenn das Instant-Produkt vom Konsumenten rekonstituiert wird, dann kann der Konsument diese Produkte als dünn und wässrig empfinden. Bei Getränkeprodukten kann es ein Fehler des Produktes sein, eine schaumige Textur oder einen schaumigen Rand zu entwickeln.Lots These food and beverage products are ready to eat / ready to drink distributed and usually have more than 10% of solids. Many of these products are given to consumers in the form of a dry one Mixture sold as an "instant" product and the Consumer uses the ready-to-consume form to be consumed of water, milk, juice or any other suitable liquid ready. If the content of solids is not easy and reliable can be adjusted when the instant product from the consumer reconstituted, then the consumer can use these products as feel thin and watery. For beverage products It can be a mistake of the product, a foamy texture or to develop a frothy edge.

Cremige und/oder konsistenzreiche bzw. vollmundige Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte sind typischerweise auf den Zusatz von Hydrokolloiden und/oder fein dispergierte Partikel angewiesen (z. B. als Mikropartikel oder emulgiertes Fett) angewiesen, um das gewünschte Mundgefühl hervorzurufen. Dieses emulgierte Fett wird im Allgemeinen durch flüssige oder sprühgetrocknete cremig-machende Nicht-Milchmittel, Vollmilch oder Milch mit reduziertem Fettgehalt geliefert. Die Menge an Fett, welche üblicherweise in diesen Produkten gefunden wird, gewährleistet unzureichende Vorteile hinsichtlich des Mundgefühls. Diese Vorteile des Gefühls im Mund können durch Erhöhen der Menge an Fett, entweder durch Verwendung eines fettigeren cremig-machenden Mittels, oder durch Zusetzen von zusätzlichem Fett zum Nahrungsmittel oder Getränkeprodukt verbessert werden. Die Erhöhung der Menge an Fett wirft jedoch andere Fragen wie z. B. Oxidationsstabilität, Off-Flavour-Bildung und Phasenstabilität des fein dispergierten Fettes, auf. Darüber hinaus kann das Erzeugen eines verbesserten Mundgefühls beträchtlich höhere Volumina oder Einsatzmengen an pulverisierten Produkten erfordern, wenn typische cremig-machende Nicht-Milchmittel mit einem reduzierten Fettgehalt (z. B. 35 bis 50% Fett) zugesetzt werden.creamy and / or consistent or full-bodied food and beverage products are typically due to the addition of hydrocolloids and / or fine dispersed particles (eg as microparticles or emulsified Fat) instructed to the desired mouthfeel cause. This emulsified fat is generally through liquid or spray-dried cream-making Non-dairy, whole milk or reduced fat milk delivered. The amount of fat commonly found in these Products is found, provides inadequate benefits in terms of mouthfeel. These benefits of feeling in the mouth, by increasing the amount of fat, either by using a greasy creaming agent, or by adding additional fat to the food or beverage product can be improved. The increase However, the amount of fat raises other issues such as: B. oxidation stability, Off-flavor formation and phase stability of the finely dispersed Fat, up. In addition, generating an improved Mouthfeel considerably higher volumes or require amounts of powdered products, if typical non-dairy creamers with a reduced fat content (e.g. B. 35 to 50% fat) are added.

Ein alternativer Ansatz, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten ein intensiveres Mundgefühl zu verleihen, besteht darin, Bestandteile zu verwenden, welche die Konsistenz (Viskosität) des Produktes erhöhen. Die Erhöhung der Viskosität des Getränks führt jedoch nicht zwangsläufig zu einem Anstieg der wünschenswerten Eigenschaften hinsichtlich des Mundgefühls. Das Gefühl im Mund ist eine sensorische Wahrnehmung, welche durch weitere Empfindungen bestimmt wird, die jene ergänzen, welche zur messbaren Viskosität (reinviskos, strukturviskos) beitragen und dem Produkt eine sichtbare bestimmte Konsistenz verleihen. Hydrokolloide Gummen und wasserlösliche Stärken werden typischerweise verwendet, um den Getränken eine Konsistenz zu geben, d. h. die Viskosität zu erhöhen. Hydrokolloide Gummen können jedoch nur ein begrenzt angenehmes Gefühl im Mund erzeugen. Sie führen oft zu negativen Konsistenzeigenschaften, die sich als ”schleimig” oder ”klebrig” äußern.One alternative approach to food and beverage products to give a more intense mouthfeel is to To use ingredients which are the consistency (viscosity) of the product. The increase in viscosity However, the drink does not necessarily lead to an increase in the desirable properties in terms the mouthfeel. The sensation in the mouth is sensory Perception, which is determined by further sensations, which supplement those which give the measurable viscosity (viscous, structurally viscous) contribute and the product a visible give certain consistency. Hydrocolloid gums and water-soluble Starches are typically used to give the drinks a To give consistency, d. H. to increase the viscosity. However, hydrocolloid gums can only be a limited pleasant Create a feeling in the mouth. They often lead to negative ones Consistency properties that appear as "slimy" or "sticky".

Wasserlösliche Stärken können ebenfalls verwendet werden, um die Viskosität zu erhöhen und eine geringere Verbesserung des Mundgefühls (teilweise nur eine einseitige Konsistenzänderung) zu gewährleisten. Die Menge an wasserlöslicher Stärke, die zum Hervorrufen dieser Eigenschaften erforderlich ist, ist jedoch üblicherweise gegenüber Gummen höher, so dass mehr Feststoff zugesetzt werden muss. Dies bedeutet für Instant-Produkte einen zusätzlichen hohen Feststoffanteil. Das Mundgefühl, die Fülle, Cremigkeit, Süße und die Geschmacksgebung, können durch eine höhere Dosierung an Feststoffen gesteigert werden. Da dies ein größeres Volumen an Endprodukt bedeutet, treten Schwierigkeiten bei der Formulierung von Produkten auf, deren Ziel es ist, mit geringem Rohstoffeinsatz ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erhalten. Für den Konsumenten würde sich beim geringeren Rohstoffeinsatz der Vorteil ergeben, dass z. B. ein geringer Pulvereinsatz zur Zubereitung eines Lebensmittels (z. B. Getränkes) erforderlich ist.Water-soluble starches may also be used to increase viscosity and to provide less improvement in mouthfeel (sometimes only a one-sided consistency change). However, the amount of water-soluble starch required to cause these properties is usually higher in gums, so more solid must be added. This means for Instant products an additional high solids content. The mouthfeel, the fullness, creaminess, sweetness and flavor can be increased by a higher dosage of solids. Since this means a larger volume of end product, difficulties arise in the formulation of products whose aim is to obtain a high-quality end product with low raw material input. For the consumer, the advantage would be the lower use of raw materials that z. For example, a small amount of powder is required to prepare a food (eg, beverage).

Für Puddings, Schaumspeisen, Dressings, Bratensaucen und Saucen steigt die Menge an trockenem Material, welche zur Herstellung des fertigen Produktes erforderlich ist, dramatisch an. Dies führt zu einer vergrößerten Verpackungsgröße, welche für die gleiche Menge an fertigen konsumierbaren Produkten erforderlich ist; die Verpackung würde entweder vergrößert werden müssen, um die gleiche Menge an Portionen des zu konsumierenden Nahrungsmittels zu erhalten (dies führt zu Überlegungen hinsichtlich der Umwelt und der Lagerung), oder der Konsument würde weniger Portionen aus der gegenwärtigen Verpackungsgröße erhalten (dies ist für die Konsumenten unbequem). Zusätzlich können bei hohen Mengen an Feststoffen der Geschmack und das Mundgefühl weniger angenehm sein. Große Mengen an Feststoffen bedeuten andererseits eine hohe Nährstoffdichte und höhere Produktkosten.For Puddings, mousses, dressings, gravies and sauces are rising the amount of dry material used to make the finished product Product is required dramatically. this leads to an enlarged packaging size, which consumable for the same amount of finished Products is required; the packaging would either have to be enlarged to the same To obtain quantity of portions of the food to be consumed (This leads to environmental considerations and storage), or the consumer would be less servings from the current packaging size (this is inconvenient for consumers). additionally can with high amounts of solids the taste and the mouthfeel less pleasant. Large quantities On the other hand, solids mean high nutrient density and higher product costs.

Stand der Technik der vorliegenden ErfindungPrior art of the present invention

Repräsentativ für den Stand der Technik ist beispielsweise die EP 340 035 A2 , worin wässrige Dispersionen von unlöslichem, mikrofragmentiertem, ionischem Polysaccharid/Proteinkomplex zur Anwendung als Nährstoffe, die Viskosität oder die Textur steuernde Mitteln sowohl in herkömmlichen als auch in neuen Nahrungsmittelprodukten beschrieben sind. In EP 340 035 A2 ist jedoch kein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittels mit einem Mittel auf Wasser-Öl-Emulsion Basis beschrieben, das Nahrungsmitteln einer breiten Angebotspalette ein cremiges Gefühl im Mund vermittelt und den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Nahrungsmitteln einschließlich Getränken Aufrahmstabilität verleiht und beispielsweise die Wasserabscheidung vermindert oder vollständig unterdrückt.Representative of the state of the art, for example, the EP 340 035 A2 , wherein aqueous dispersions of insoluble, microfragmented, ionic polysaccharide / protein complex are described for use as nutrients, viscosity or texture controlling agents in both conventional and novel food products. In EP 340 035 A2 However, no process for the preparation of a sensory, functional and / or nutritional properties modified food with a water-oil emulsion-based agent is described, the food of a wide range of palette gives a creamy mouthfeel and the food produced by the process according to the invention including beverages impart creaming stability and, for example, reduces or completely suppresses water separation.

Zusammenfassung der ErfindungSummary of the invention

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend die Verwendung einer Öl-in-Wasser(O/W)-Emulsion (hierin auch als ”Emulsion” bezeichnet) im Wesentlichen bestehend aus Protein, Polysaccharid, Öl bzw. Fett und gegebenenfalls Wasser (hierin auch als ”PPS” bzw. Protein-Polysaccharid-Stabilisator bezeichnet). Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend das Bereitstellen einer Öl-in-Wasser(O/W)-Emulsion enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion 0,2–10,0 Gew.-% Protein; 0,3–10,0 Gew.-% polares Polysaccharid; 0,1–60 Gew.-%. einer Fett/Öl-Komponente; 0–30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente; und gegebenenfalls 0–30,0 Gew.-% Polyol. Bei Bedarf können zusätzlich 0–1,0 Gew.-% eines Aromastoffs; 0–1,0 Gew.-% eines Farbstoffs; 0–0,2 Gew.-% Konservierungsstoffe; und oder 0–1,0 Gew.-% einer Säure anwesend sein.The The present invention relates to a process for producing a in its sensory, functional and / or nutritional physiological Properties of modified foods, including Use of an oil-in-water (O / W) emulsion (herein also as "emulsion") consisting essentially from protein, polysaccharide, oil or fat and optionally Water (also referred to herein as "PPS" or protein polysaccharide stabilizer designated). In particular, the present invention relates to a Process of making one in its sensory, functional and / or nutritional properties Food comprising providing an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion 0.2-10.0 Wt% protein; 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; 0.1-60% by weight. a fat / oil component; 0-30.0 % By weight of a flavoring oil component; and optionally 0-30.0% by weight of polyol. If necessary, in addition 0-1.0% by weight of a flavoring agent; 0-1.0% by weight of one dye; 0-0.2% by weight of preservatives; and or 0-1.0 wt .-% of an acid to be present.

Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wird PPS in Nahrungsmittelprodukten verwendet, bei welchen ein reiches, cremiges Gefühl im Mund erwünscht ist, und es ist besonders bevorzugt in jenen Nahrungsmittelzusammensetzungen, worin herkömmlicherweise cremigmachende Produkte verwendet wurden, beispielsweise Instant-Getränke und servierfertige Getränke wie aromatisierte und nicht-aromatisierte Kaffees und Tees, heiße Schokolade, Saft enthaltende Getränke, nährende Getränke in der Form von Shakes, Malzgetränken und dergleichen; Cocktails und Mixgetränke, Puddings; Saucen; Bratensaucen; Brüh- und Kochwurst, Frikadellen und andere Hackgerichte, Teig- und Backwaren, Dressings; Schaumspeisen; Eiscreme; Joghurt; Cremekäse; Käsedips und/oder Brotaufstriche; Sauerrahm; pflanzliche Dips und/oder Aufstriche; Glasuren geschlagene Garnierungen; gefrorene Süßwaren; Milch; Kaffeeweißer; Kaffeeaufheller; und anderweitige Dips und Aufstriche.According to the According to the invention, PPS is used in food products used, with which a rich, creamy feeling in the Mouth is desired, and it is particularly preferred in those Food compositions, which conventionally creamy products were used, for example, instant drinks and ready-to-serve beverages such as flavored and non-flavored Coffees and teas, hot chocolate, juice-containing drinks, Nourishing drinks in the form of shakes, malt beverages and the same; Cocktails and mixed drinks, puddings; sauces; Gravies; Cooked and cooked sausages, meatballs and others Minced meat, pastry and pastry products, dressings; Mousses; ice cream; Yogurt; Cream cheese; Cheese dips and / or spreads; Sour cream; vegetable dips and / or spreads; Glazes beaten toppings; frozen confectionery; Milk; Creamer; coffee whitener; and other dips and spreads.

Bevorzugte flüssige oder fließfähige Nahrungsmittelprodukte sind Molkerei- oder Pflanzen-basierte Getränke, Desserts, Joghurts und Suppen. Mahlzeitenersatz sowie Molkerei- und Pflanzen-basierte Getränke und Suppen werden besonders bevorzugt. Diese Nahrungsmittelprodukte können auch als ein Pulver oder Konzentrat vorkommen, welches mit einer Flüssigkeit z. B. Wasser gemischt wird, um ein Nahrungsmittelprodukt herzustellen.preferred liquid or flowable food products are dairy or plant-based drinks, desserts, Yogurts and soups. Meal replacement as well as dairy and plant based Beverages and soups are especially preferred. These food products may also occur as a powder or concentrate, which with a liquid z. B. water is mixed to a Produce food product.

Aufgrund von Experimenten zur Herstellung von Milchprodukten, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung durchgeführt wurden, stellte sich ebenfalls überraschenderweise heraus, dass sich mit PPS Nahrungsersatzmittel herstellen lassen. Dies trifft insbesondere auf diätetische Nahrungsersatzmittel zu, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht, da in einer bevorzugten Ausführungsform PPS verwendet wird, zu dessen Herstellung Polysaccharide verwendet werden, deren Energiegehalt im Wesentlichen bei 0% und der Ballaststoffanteil zwischen 70% und 80% liegt. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch insbesondere Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen und gegenüber herkömmlichen Produkten kalorienreduzierten Nahrungsmitteln, insbesondere diätetische Nahrungsmittelprodukte und Getränke.by virtue of from experiments to the production of dairy products in the frame of the present invention also surprisingly found out that with Prepare PPS food substitute. This is especially true on dietary food substitutes to whose dry matter consists essentially of PPS, as in a preferred embodiment PPS is used, whose production polysaccharides used whose energy content is essentially 0% and the fiber content between 70% and 80%. Therefore, the present invention relates Also, in particular, methods for producing low calorie and calorie-reduced compared to conventional products Foods, especially dietary food products and drinks.

Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung liegt darin, dass gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden können, die kein genetisch verändertes Material (GMO) enthalten (Einsatz von GMO-freien Pflanzenproteinen möglich). Weiterhin ist die Herstellung mit Basis-Rohstoffen in Bio-Qualität gegeben (Proteine, Polysaccharide). Gleiches gilt für die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eingebrachten Öle. Dies ist für Bioprodukte und insbesondere Babykost ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch nach erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Nahrungsmittelprodukte, die die Erfordernisse eines zertifizierten Bioprodukts erfüllen.One Another advantage of the present invention is that according to the Processes according to the invention food products can be produced that are not genetically modified Material (GMO) included (use of GMO-free plant proteins possible). Furthermore, the production with basic raw materials given in organic quality (proteins, polysaccharides). The same applies to the process according to the invention introduced oils. This is for organic products and especially baby food a significant advantage of the invention Process. Therefore, the present invention also relates to inventive Processed food products that meet the requirements a certified organic product.

Das genannte Verfahren erfordert zunächst das Bereitstellen von PPS, eines Stabilisators zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren, vorzugsweise dadurch erhalten, dass eine im Wesentlichen aus einer Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert und feinemulgiert wird, wobei zur Herstellung der wässrigen Phase Protein und Polysaccharid zunächst getrennt voneinander unter Rühren gelöst und nachfolgend gemischt werden. Alternativ kann zur Herstellung von PPS die Öl-Phase mit dem Polysaccharid unter Rühren vermischt, und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert und feinemulgiert werden. Die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen von PPS liegt im Verteilungsmaximum bei x50.3 ≤ 10 μm (volumenbezogener Medianwert). Die Trockenmasse von PPS beträgt vorzugsweise zwischen 5 und 60 Gew.-%. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst ferner das Mischen von PPS mit einer geeigneten Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung des gewünschten Nahrungsmittelprodukts, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0,1–75 Gew.-% vorliegt.Said method first requires the provision of PPS, a stabilizer for use in the method according to the invention, preferably obtained by a phase consisting essentially of a fat / oil component (oil phase) in an aqueous phase containing the protein and polysaccharide is dispersed and finely emulsified, wherein for the preparation of the aqueous phase protein and polysaccharide are first dissolved separately with stirring and then mixed. Alternatively, to prepare PPS, the oil phase may be mixed with the polysaccharide with stirring, and then dispersed in an aqueous phase containing the protein and finely emulsified. The particle size of the dispersed oil or fat droplets of PPS lies in the distribution maximum at x 50.3 ≤ 10 μm (volume-related median value). The dry matter of PPS is preferably between 5 and 60% by weight. The method of the invention further comprises blending PPS with a suitable food base to produce the desired food product, wherein the emulsion is present in a ratio of 0.1-75% by weight of the food base.

Detaillierte Beschreibung der ErfindungDetailed description of the invention

Definitionendefinitions

Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke ”servierfertiges” Nahrungsmittel oder Getränk; ”essfertiges” Nahrungsmittel; ”trinkfertiges” Getränk austauschbar verwendet, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zu bezeichnen, welche in einer sofort anwendbaren konsumierbaren Form vorliegen. Erfindungsgemäße Nahrungsmittel umfassen grundsätzlich jedwede verzehrbare, essbare und trinkbare Zusammensetzung und beinhalten bevorzugt die in den Tabellen der 3 bis 6 angegebenen Warengruppen mit beispielhaft angegebenen Vertretern. Grundsätzlich umfasst der Begriff Nahrungsmittel auch Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe wie Katzen- und Hundefutter, da auch im veterinären Sektor immer mehr das Augenmerk auf eine ausgewogene und für die Tiere annehmbare Ernährung gelegt wird. Ferner können erfindungsgemäße Nahrungsmittel, insbesondere als Kraftfutterbereich für Tiere im Leistungssport Anwendung finden, wie Reitsport und Hunderennen.As used herein, the terms "ready to serve" food or beverage; "Ready to eat"food;"Ready-to-drink" drink used interchangeably to refer to food and beverage products that are in an immediately applicable consumable form. Foodstuffs according to the invention basically comprise any edible, edible and drinkable composition and preferably include those shown in the tables of 3 to 6 specified groups of goods with exemplified representatives. In general, the term food also includes feed and feed additives such as cat and dog food, as the veterinary sector is increasingly focusing on a balanced diet that is acceptable to the animals. Furthermore, foodstuffs according to the invention, in particular as a concentrate feed area for animals in competitive sports, can be used, such as equestrian sports and dog racing.

Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke ”instant” und ”löslich”, sofern sie sich auf Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte beziehen, austauschbar verwendet, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zu bezeichnen, wie Instant-Kaffeeprodukte oder lösliche Kaffeeprodukte, welche in Wasser, insbesondere heißem Wasser, verhältnismäßig löslich sind. Ein Gemisch (entweder in der Form eines Pulvers, eines trockenen Gemisches, eines Konzentrats oder einer Emulsion) wird vom Hersteller vertrieben und typischerweise vom Konsumenten mit einer wässrigen Flüssigkeit oder einem Verdünnungsmittel (das heißt Wasser, Milch oder einem anderen wässrigen Medium) vermischt, um ein servierfertiges Nahrungsmittel oder Getränk bereitzustellen.As used herein, the terms "instant" and "soluble", provided they relate to food and beverage products refer, used interchangeably to food and beverage products to designate, such as instant coffee products or soluble Coffee products which are dissolved in water, especially hot water, are relatively soluble. A mixture (either in the form of a powder, a dry one) Mixture, concentrate or emulsion) is from the manufacturer distributed and typically by the consumer with an aqueous Liquid or a diluent (the is called water, milk or another aqueous Medium) to a ready to serve food or beverage provide.

Als ”Schüttwasseranteil” wird der bei der Herstellung von Wursterzeugnissen der anteilige Wasserzusatz gemeint, der z. B. bei der Herstellung von Brät für Brühwursterzeugnisse in Form von Scherbeneis beim Kutterprozess der Fleischmasse zugesetzt wird. Ein Teil dieses ”Schüttwasseranteiles” kann durch PPS ersetzt werden (bei Brühwurstbrät bevorzugt in zerkleinerter gefrorener Form untergekuttert, bei Kochwurst ungefroren nach dem Kochprozess untergemischt).As "Schüttwasseranteil" becomes in the production of sausage products, the pro-rata water additive meant, the z. B. in the production of meat for Cooked sausage products in the form of flake ice during the cutting process the meat mass is added. Part of this "water content" can be replaced by PPS (preferred in cooked sausage meat undercooked in crushed frozen form, unfrozen in cooked sausage mixed in after the cooking process).

Eine ”Nahrungsmittelbasis” kann grundsätzlich jede für den Menschen unmittelbar vor oder nach der Zubereitung genießbare Lebensmittel-Zusammensetzung sein, die durch Lösen, Verdünnen, Kochen, Braten, Backen, etc. verzehrsgerecht wird. Die Nahrungsmittelbasis kann irgendeine Basis vom Molkerei- oder Nicht-Molkereityp sein. Beispiele der Nahrungsmittelbasis für die Einarbeitung von PPS-Varianten sind in den Tabellen der 4 bis 6 angegebene Nahrungsmittel.A "food base" can basically be any one for human immediately before or after Preparation edible food composition, which is by dissolving, diluting, cooking, frying, baking, etc. consumable. The food base may be any basis of dairy or non-dairy type. Examples of the food base for the incorporation of PPS variants are in the tables of 4 to 6 specified foods.

Sofern nicht anders vermerkt, beziehen sich alle Mengen, Teile, Verhältnisse und Prozentsätze, die hierin verwendet werden, auf das Gewicht.Provided Unless otherwise stated, all quantities, parts, ratios relate and percentages used herein on the Weight.

Quellen von Bestandteilen der Emulsion für das erfindungsgemäße VerfahrenSources of components of the emulsion for the inventive method

Die Begriffe ”Fett” und ”Öl” bzw. ”Fett-Komponente” und ”Öl-Komponente” werden, sofern nicht anders angegeben, hierin austauschbar verwendet. Die Ausdrücke ”Fett” oder ”Öl” beziehen sich auf genießbare Fettsubstanzen im allgemeinen Sinn, einschließlich natürlicher oder fraktionierter Fette und Öle, die im Wesentlichen aus Triglyceriden bestehen wie Pflanzenöle und flüssige Pflanzenfette, beispielsweise Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Rapsöl, MCT-Öle, Fischöl, Schmalz und Talg, welche teilweise oder vollständig hydriert oder in anderer Weise modifiziert sein können, sowie auf nicht-toxische modifizierte Fette, welche den Triglyceriden ähnliche Eigenschaften besitzen und hierin als teilweise oder vollständig unverdauliches Fett bezeichnet werden. Kalorienreduzierte Fette und genießbare unverdauliche Fette, Öle oder Fettersatzstoffe können von dem Ausdruck umfasst sein. Die Ausdrücke ”Fett” oder ”Öl” beziehen sich auch auf 100% nicht-toxische Fettmaterialien, welche Eigenschaften besitzen, die jenen von Triglyceriden ähnlich sind. Die Ausdrücke ”Fett” oder ”Öl” umfassen im Allgemeinen auch Fettersatzstoffe, welche Materialien teilweise oder vollständig unverdaulich sein können.The Terms "fat" and "oil" or "fat component" and "oil component" are used, Unless otherwise specified, used interchangeably herein. The Terms "fat" or "oil" to edible fatty substances in the general sense, including natural or fractionated Fats and oils consisting essentially of triglycerides such as vegetable oils and liquid vegetable fats, for example Soybean oil, corn oil, cottonseed oil, Sunflower oil, palm oil, coconut oil, Rapeseed oil, MCT oils, fish oil, lard and tallow, which is partially or fully hydrogenated or otherwise May be modified as well as non-toxic modified fats which have properties similar to triglycerides own and herein as partially or completely indigestible Be called fat. Low-calorie fats and edible indigestible fats, oils or fat substitutes can to be encompassed by the term. Obtain the terms "fat" or "oil" also refers to 100% non-toxic fatty materials, which properties possess similar to those of triglycerides. The Expressions include "fat" or "oil" in general also fat substitutes, which materials partially or completely indigestible.

Die ”Fett-Komponente” und ”Öl-Komponente” ist in bestimmten Ausführungsformen, beispielsweise zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln mit essentiellen und/oder ”funktionellen” Fettsäuren bzw. Fettsäurestern angereichert wie langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren (LC-PUFA), insbesondere Linolen- und Linolsäure, Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) Arachidonsäure (AA) bzw. deren Glyceride oder Phosphoglyceride.The "fat component" and "oil component" is in certain embodiments, for example for manufacture of nutritional supplements containing essential and / or "functional" fatty acids or fatty acid esters enriched as long-chain, multiple unsaturated fatty acids (LC-PUFA), in particular Linolenic and linoleic acid, eicosapentaenoic acid (EPA), Docosahexaenoic acid (DHA) Arachidonic acid (AA) or their glycerides or phosphoglycerides.

Der Begriff ”geschmacksgebende Öl-Komponente” umfasst Öle wie Kräuter- oder Gewürz-Ölkonzentrat, Schalenöl, Fruchtöl und andere Öle und Fette wie vorstehend definiert, die in der Lage sind, einem Nahrungsmittel bestimmte Geschmacksnuancen zu verleihen. Die Herstellung angereicherter pflanzlicher Öle (Speiseöle) vorzugsweise aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/oder Früchten ist an sich aus der DE 101 01 638 C2 bekannt. Beispiele für geschmacksgebende Öle umfassen u. a. Öl aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuterpflanzen wie Thymian, Basilikum, Koriander und Oregano; Kräuterpflanzen wie Fenchel, beispielsweise Fenchel-Ölkonzentrat; oder Früchten wie Sanddorn, beispielsweise Sanddorn-Fruchtfleischöl und Sanddornkernöl oder aus Zitrusfrüchten.The term "flavoring oil component" includes oils such as herbal or spice oil concentrate, peel oil, fruit oil and other oils and fats as defined above which are capable of imparting particular flavors to a food. The production of enriched vegetable oils (edible oils) preferably from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits is in itself from the DE 101 01 638 C2 known. Examples of flavoring oils include oil from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal plants such as thyme, basil, coriander and oregano; Herbal plants such as fennel, for example fennel oil concentrate; or fruits such as sea buckthorn, for example, sea buckthorn pulp oil and sea buckthorn kernel oil or citrus fruits.

Polysaccharide (PS) stellen eine bedeutende Gruppe der Biopolymere dar. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung sind die Polysaccharide vorzugsweise Hydrokolloide, d. h. sie sind hochmolekulare polare wasserlösliche Biopolymere ( Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ (Eds): Gums and stabilisiers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249–264 ). Vorzugsweise handelt es sich bei den verwendeten Polysacchariden um carboxylgruppenhaltige Polysaccharide. Diesbezüglich sollte jedoch bei Alginat und niederverestertem Pektin die Anwesenheit von Calcium-Ionen (Ca) vorzugsweise vermieden werden. Polysaccharide, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung in Erwägung gezogen werden umfassen, ohne auf diese beschränkt zu sein, Xanthan, Carboxymethyl-Pullulan, Carrageenan, Chitosan, Gellan, Na-Carboxymethylcellulose, Na-Alginat und Pektin.Polysaccharides (PS) represent a significant group of biopolymers. For the purposes of the present invention, the polysaccharides are preferably hydrocolloids, ie they are high molecular weight polar water-soluble biopolymers ( Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ (Eds): Gums and stabilizers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249-264 ). Preferably, the polysaccharides used are carboxyl group-containing polysaccharides. In this regard, however, with alginate and low methylester pectin, the presence of calcium ions (Ca) should preferably be avoided. Polysaccharides contemplated by the present invention include, but are not limited to xanthan, carboxymethyl-pullulan, carrageenan, chitosan, gellan, Na-carboxymethylcellulose, Na-alginate and pectin.

Pektine (PE) sind Polysaccharide, die in den Zellwänden von höheren Pflanzen vorkommen. Sie werden aus der Mittellamelle oder der primären Zellwand isoliert. In der Mittellamelle dient Pektin als Kitt, während es in der primären Zellwand aktiv am Wasserhaushalt der Zelle beteiligt ist. Die Gewinnung erfolgt aus den Schalen von Zitrusfrüchten, aus Apfel- oder Rübentrestern. Pektine sind heterogene, komplexe Polysaccharide. Sie bestehen aus teilweise veresterten α-1.4-verknüpften D-Galacturonsäureeinheiten ( Kunz, Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer Verlag, Heidelberg, 1. Auflage, 1993 ). Dieses Hauptgerüst wird durch Rhamnosen mit Seitenketten aus Neutralzuckern (Arabinose, Galaktose) unterbrochen. Die Hydroxylgruppen am C1- bzw. C3-Atom der Galakturonsäureeinheiten sind zum Teil acetyliert oder durch weitere Neutralzucker (wie D-Galaktose, D-Xylose, L-Arabinose, L-Rhamnose) substituiert ( Ebert, Biopolymere: Struktur und Eigenschaften. BG Teubner Verlag, Stuttgart 1993 ; Kunz, (1993) , siehe oben). Die Carboxylgruppen der Polygalakturonsäure sind teilweise mit Methanol verestert oder amidiert. Die Molekülmasse der handelsüblichen Pektine liegt zwischen 30.000 und 200.000 g/mol ( Schweiz. Lebensmittelbuch Gelier- und Verdickungsmittel, 1993 ). Generell kann man Pektin anhand des Veresterungsgrades (DE) unterscheiden. Der Veresterungsgrad gibt den prozentualen Anteil der mit Methanol veresterten Carboxylgruppen an. Pektin mit einem DE > 50 wird als hochverestertes Pektin bezeichnet, während Pektin mit einem DE < 50 niedrigverestert ist. Bei amidiertem Pektin handelt es sich um niedrigverestertes Pektin, welches zusätzlich Amidgruppen enthält. Der Amidierungsgrad (DA) ist definiert als der prozentuale Anteil der amidierten Carboxylgruppen ( Rolin, Pectin. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums polysaccharides and their derivates. Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993), 257–293 ). Pektine sind kommerziell von verschiedenen Herstellern erhältlich. Es versteht sich, dass der Begriff ”Pektine” erfindungsgemäß auch Polysaccharide umfasst, die kein Pektin im eigentlichen Sinn darstellen, aber aufgrund von Derivatisierung von beispielsweise Polygalakturonsäure oder Vielfachzucker durch Hydroxylierung, Carboxylierung, Veresterung und/oder Amidierung in ihren Eigenschaften den von Pektinen gleich- oder nahekommen, und daher äquivalent verwendet werden können. In der EU ist Pektin als unter E440 als Lebensmittelzusatzstoff für eine Vielzahl von Produkten zugelassen.Pectins (PEs) are polysaccharides found in the cell walls of higher plants. They are isolated from the middle lamella or the primary cell wall. In the middle lamella, pectin serves as a putty, while in the primary cell wall it is actively involved in the water balance of the cell. The extraction takes place from the shells of citrus fruits, from apple or Rübentrestern. Pectins are heterogeneous, complex polysaccharides. They consist of partially esterified α-1,4-linked D-galacturonic acid units ( Kunz, Encyclopedia of Food Technology. Springer Verlag, Heidelberg, 1st edition, 1993 ). This main framework is interrupted by rhamnoses with side chains of neutral sugars (arabinose, galactose). The hydroxyl groups on the C1 or C3 atom of the galacturonic acid units are partly acetylated or substituted by further neutral sugars (such as D-galactose, D-xylose, L-arabinose, L-rhamnose) ( Ebert, Biopolymers: Structure and Properties. BG Teubner Verlag, Stuttgart 1993 ; Kunz, (1993) , see above). The carboxyl groups of the polygalacturonic acid are partially esterified or amidated with methanol. The molecular mass of commercial pectins is between 30,000 and 200,000 g / mol ( Switzerland. Food book gelling and thickening agent, 1993 ). In general, pectin can be differentiated by the degree of esterification (DE). The degree of esterification indicates the percentage of the esterified with methanol carboxyl groups. Pectin with a DE> 50 is called highly esterified pectin, while pectin with a DE <50 is low esterified. Amidated pectin is low methylated pectin which additionally contains amide groups. Amidation degree (DA) is defined as the percentage of amidated carboxyl groups ( Rolin, pectin. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums polysaccharides and their derivatives. Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993), 257-293 ). Pectins are commercially available from several manufacturers. It is understood that the term "pectins" according to the invention also includes polysaccharides which do not represent pectin in the strict sense, but due to derivatization of, for example, polygalacturonic acid or polysaccharides by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or amidation in their properties the same of pectins. or come close, and therefore can be used equivalently. In the EU, pectin is approved under E440 as a food additive for a variety of products.

Natrium-Carboxymethylcellulose (CMC) ist ein auf Cellulose basierendes Biopolymer, zu dessen Herstellung Cellulose in einer Natriumhydroxidlösung mit Natriummonochloracetat verethert wird ( Feddersen et al., Sodium carboxymethylcellulose. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums polysaccharides and their derivates. Marcel Dekker Inc., New York, 3. Auflage (1993), 537–578 ). Als Maß für den Veretherungsgrad wird der Substitutionsgrad (DS) angegeben. Der Substitutionsgrad gibt die durchschnittliche Anzahl der veretherten Hydroxylgruppen einer Glucoseeinheit an. Aufgrund der drei reaktiven Hydroxylgruppen ist es möglich, drei Natriumcarboxymethylgruppen einzubringen. Die Eigenschaften der Na-Carboxymethylcellulose hängen vom Substitutionsgrad und vom Polymerisationsgrad ab ( Belitz et al., Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, Berlin, 4. Auflage, 1992 ). Der Polymerisationsgrad zeigt an, wie viele monomere Moleküle während der Polymerisation durchschnittlich zum Makromolekül verbunden werden. Die Na-Carboxymethylcellulose, die erfindungsgemäß bevorzugt wird, besitzt eine durchschnittliche Molekülmasse von 125.000 g/mol. Der durchschnittlichen Polymerisationsgrad beträgt 582 β-D-Glucoseeinheiten. In der EU ist Na-Carboxymethylcellulose unter E466 als Lebensmittelzusatzstoff in der Gruppe der Verdickungs- und Geliermittel zugelassen. Es versteht sich, dass der Begriff ”Na-Carboxymethylcellulose” erfindungsgemäß auch Polysaccharide umfasst, die keine Na-Carboxymethylcellulose im eigentlichen Sinne darstellen, aber beispielsweise aufgrund von Derivatisierung von beispielsweise Cellulose oder anderen Vielfachzucker durch Hydroxylierung, Carboxylierung, Veresterung und/oder Veretherung in ihren Eigenschaften den von Na-Carboxymethylcellulose gleich- und/oder nahekommen, und daher äquivalent verwendet werden können.Sodium carboxymethylcellulose (CMC) is a cellulose-based biopolymer prepared by etherification of cellulose in sodium hydroxide solution with sodium monochloroacetate ( Feddersen et al., Sodium carboxymethylcellulose. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums polysaccharides and their derivatives. Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993), 537-578 ). As a measure of the degree of etherification, the degree of substitution (DS) is given. The degree of substitution indicates the average number of etherified hydroxyl groups of a glucose unit. Due to the three reactive hydroxyl groups it is possible to introduce three sodium carboxymethyl groups. The properties of the Na-carboxymethylcellulose depend on the degree of substitution and the degree of polymerization ( Belitz et al., Textbook of Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin, 4th edition, 1992 ). The degree of polymerization indicates how many monomeric molecules are linked on average to the macromolecule during polymerization. The Na-carboxymethylcellulose, which is preferred according to the invention, has an average molecular weight of 125,000 g / mol. The average degree of polymerization is 582 β-D-glucose units. In the EU, Na-carboxymethylcellulose is approved under E466 as a food additive in the thickening and gelling group. It is understood that the term "Na-carboxymethylcellulose" according to the invention also includes polysaccharides which do not represent Na-carboxymethylcellulose in the true sense, but for example due to derivatization of, for example, cellulose or other polyurea by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or etherification in their Properties that are similar and / or close to Na-carboxymethylcellulose, and therefore can be used equivalently.

Der Begriff ”Protein” umfasst jedwedes aus im Wesentlichen Aminosäuren bestehende Peptide und Polypeptid. Zu den geeigneten Proteinquellen für die Herstellung von PPS gehören Pflanzenproteine (insbesondere Ölsamenproteine, welche aus Baumwolle, Palme, Raps, Safflower, Kakao, Sonnenblumen, Sesam, Soja, Erbse, Kartoffel, Erdnuss und dgl. erhalten werden), tierische Proteine wie Na-Caseinat, Rinderserumalbumin, Eiweißalbumin sowie mikrobielle Proteine, wie Hefeproteine und sogenannte ”Einzeller”-Proteine. Bevorzugte Proteine umfassen Molkenproteinisolat, Milchproteinkonzentrat, Na-Caseinat oder Magermilchpulver und Nicht-Milchmolkenproteine wie pflanzliche Proteine, insbesondere Soja-, Erbsen- und Lupinenproteine; siehe auch die Beispiele.Of the The term "protein" includes essentially any one Amino acids existing peptides and polypeptide. To the appropriate Protein sources for the production of PPS include Plant proteins (especially oilseed proteins, which cotton, palm, rapeseed, safflower, cocoa, sunflower, sesame, soya, Pea, potato, peanut and the like), animal proteins such as Na-caseinate, bovine serum albumin, protein albumin as well microbial proteins, such as yeast proteins and so-called "protozoan" proteins. Preferred proteins include whey protein isolate, milk protein concentrate, Na caseinate or skimmed milk powder and non-dairy whey proteins such as vegetable proteins, especially soya, pea and lupine proteins; please refer also the examples.

Molke entsteht als Nebenprodukt der Käseherstellung. Sie macht ca. 80–90% des Gesamtvolumens der Milch aus und enthält viele Nährstoffe. Ein wichtiger Bestandteil der Molke sind die Molkenproteine. Als Molkenproteine werden die Proteine bezeichnet, die nach dem Abtrennen der Kasein aus der Milch durch Säure- oder Labfällung in der Molke verbleiben ( Barth und Behnke, Ernährungsphysiologische Bedeutung von Molke und Molkenbestandteilen. Nahrung 41 (1997), 2–12 ).Whey is produced as a by-product of cheese production. It accounts for approximately 80-90% of the total volume of milk and contains many nutrients. An important part of the whey are the whey proteins. Whey proteins are the proteins which remain in the whey after separation of the casein from the milk by acid or rennet precipitation ( Barth and Behnke, nutritional physiological importance of whey and whey components. Nutrition 41 (1997), 2-12 ).

Unter ”Polyol” wird ein mehrwertiger Alkohol mit mindestens 4, vorzugsweise 4 bis 11 Hydroxylgruppen verstanden. Polyole umfassen Zucker (das sind Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (das sind Alkylglucoside), Polyglycerin wie Diglycerin und Triglycerin, Pentaaerythrit, Zuckerether wie Sorbitan und Polyvinylalkohole. Spezielle Beispiele von geeigneten Zuckern, Zuckeralkoholen und Zuckerderivaten umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galaktose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.Under "polyol" is a polyhydric alcohol having at least 4, preferably 4 to 11 Hydroxyl groups understood. Polyols include sugars (these are monosaccharides, Disaccharides and trisaccharides), sugar alcohols, other sugar derivatives (these are alkylglucosides), polyglycerol such as diglycerol and triglycerol, Pentaerythritol, sugar ethers such as sorbitan and polyvinyl alcohols. Specific examples of suitable sugars, sugar alcohols and Sugar derivatives include xylose, arabinose, ribose, xylitol, erythritol, Glucose, methyl glucoside, mannose, galactose, fructose, sorbitol, maltose, Lactose, sucrose, raffinose and maltotriose.

”Aromastoffe” sind Geschmacksstoffe, die vorzugsweise zu den Nahrungsmittelzusammensetzungen in Mengen zugegeben werden, die ein mildes, angenehmes Aroma verleihen werden. Der Aromastoff kann jedes der typischerweise eingesetzten kommerziellen Aromen sein. Wenn ein nicht-pikanter Geschmack gewünscht wird, werden die Aromen typischerweise aus verschiedenen Arten von Kakao, reiner Vanille oder künstlichem Aroma wie Vanillin, Ethylvanillin, Schokolade, Malz, Minze, Yoghurtpulver, Extrakten, Gewürzen wie Zimt, Muskat und Ingwer, Gemischen daraus und Ähnlichem ausgewählt. Es wird anerkannt werden, dass viele Aromavariationen durch Kombinationen der Grundaromen erhalten werden können. Wenn ein pikanter Geschmack gewünscht wird, werden die Aromen typischerweise aus verschiedenen Arten von Kräutern und Gewürzen ausgewählt. Geeignete Aromen können auch Würzmittel wie Salz und imitierte Frucht- oder Schokolade-Aromen entweder einzeln oder in jeder geeigneten Kombination einschließen. Aromen, welche auch den Nebengeschmack von Vitaminen und/oder Mineralien und anderen Inhaltsstoffen maskieren, werden vorzugsweise derartigen Nahrungsmittelzusammensetzungen zugesetzt. Andere Aromen wie Fruchtaromen können ebenfalls verwendet werden, wobei Ananasaroma Mandelnuss, Amaretto, Anisett, Brandy, Cappuccino, Creme de Menthe, Grand Marnier©, Pistazien, Sambuca, Apfel, Kamille, französische Vanille, Irish Creme, Kahlúa, Zitrone, Pfefferminze, Macadamianuss, Orange, Orangenblatt, Pfirsich, Erdbeere, Trauben, Himbeeren, Kirschen, Kaffee, Schokolade, Mocca und dgl. weitere Beispiele sind."Flavorings" are flavors that are preferably added to the food compositions in amounts that will impart a mild, pleasant aroma. The flavoring agent may be any of the typically used commercial flavorings. If a non-spicy taste is desired, the aromas are typically made from various types of cocoa, pure vanilla or artificial flavor such as vanillin, ethyl vanillin, chocolate, malt, mint, yoghurt powder, extracts, spices such as cinnamon, nutmeg and ginger, mixtures thereof and the like selected. It will be appreciated that many flavor variations can be obtained by combinations of the basic flavors. If a spicy taste is desired, the flavors are typically selected from various types of herbs and spices. Suitable flavors may also include seasoning agents such as salt and imitation fruit or chocolate flavors either singly or in any suitable combination. Flavors which also mask the off-flavor of vitamins and / or minerals and other ingredients are preferably added to such food compositions. Other flavors such as fruit flavors can also be used, with pineapple flavor almond nut, amaretto, aniseed, brandy, cappuccino, cream de menthe, grand marnier © , pistachios, sambuca, apple, chamomile, french vanilla, irish cream, kahlúa, lemon, peppermint, macadamia nut , Orange, orange leaf, peach, strawberry, grapes, raspberries, cherries, coffee, chocolate, mocha and the like are further examples.

Weitere Komponenten, die Bestandteil der verwendeten Emulsion sein können, umfassen beispielsweise farbgebende Bestandteile, pflanzliche Extrakte, Pflanzensäfte, vitaminhaltige Pflanzenkonzentrate, Mineralstoffprodukte und Konservierungsstoffe.Further Components which may be part of the emulsion used, include, for example, coloring ingredients, herbal extracts, Plant juices, vitamin-containing plant concentrates, mineral products and preservatives.

Abbildungenpictures

1: Schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittelprodukts, einschließlich bevorzugter Herstellung der Öl-in-Wasser(O/W)-Emulsion (hierin auch ”PPS” genannt). In der einen Ausführungsform (A) wird eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert; siehe auch Beispiel 1. In einer anderen Ausführungsform (B) wird die Öl-Phase mit einem Polysaccharid vermischt und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert; siehe auch Beispiel 2. In einer weiteren Ausführungsform (C) wird ein Teil der beabsichtigten Menge an Polysaccharid (PS) gemäß Variante B in die Öl-Phase eingebracht und die Öl + PS-Phase gemäß Variante A in die P + PS-Phase dispergiert, wobei vorzugsweise deren Menge an Polysaccharid (PS) entsprechend der bereits in der Öl-Phase enthaltenden Menge an PS angepasst ist. Die Prozesstemperatur in allen Fällen bis zum Erhalt der Emulsion sollte unterhalb des Denaturierungstemperaturbereiches der Proteine liegen (z. B. bei Molkenprotein nicht höher als 60°C). 1 : Schematic representation of the process according to the invention for the preparation of a modified in its sensory, functional and / or nutritional properties food product, including preferred preparation of the oil-in-water (O / W) emulsion (also referred to herein as "PPS"). In one embodiment (A), a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) is dispersed in an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also Example 1. In another embodiment (B) the oil phase is mixed with a polysaccharide and subsequently dispersed in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2. In a further embodiment (C), part of the intended amount of polysaccharide (PS) according to variant B is introduced into the oil phase and the oil + PS phase according to variant A is dispersed in the P + PS phase , wherein preferably their amount of polysaccharide (PS) is adjusted according to the amount of PS already present in the oil phase. The process temperature in all cases until the emulsion is obtained should be below the denaturation temperature range of the proteins (eg whey protein not higher than 60 ° C).

Variante Aoption A

  • A1: Öl- und/oder Fett-Komponente(n) (O) werden auf etwa 50°C erwärmt bzw. bis das gesamte Fett bei 60°C geschmolzen ist (Öl-Phase). Im Idealfall hat die Ölphase eine Dichte von etwa 1,0 g/cm3.A 1 : Oil and / or fat component (s) (O) are heated to about 50 ° C or until all the fat is melted at 60 ° C (oil phase). Ideally, the oil phase has a density of about 1.0 g / cm 3.
  • A2: Polysaccharid (PS) wird unter Einsatz eines Magnetrührers oder eines Rührwerkes RW 16 basic mit Sternrührer (IKA Labortechnik, Staufen, Deutschland) bei etwa 1500 U/min langsam der wässrige Phase (ca. 50–90°C, vorzugsweise 70°C bei Pektin oder CMC) zugegeben und etwa 1–2 h bis zum Erhalt einer klaren Lösung gelöst. Bei Anwesenheit eines Polyols wie Saccharose wird das Polysaccharid mit diesem trocken vermischt und dann in die wässrige Phase dispergiert. Der Wasseranteil zum Lösen der Polysaccharide und ggf. Polyols beträgt vorzugsweise etwa 75% der Gesamtwassermenge. Vor der weiteren Verwendung kann die PS-Lösung bei 10 min bei 95°C sterilisiert werden.A 2 : Polysaccharide (PS) is slowly using a magnetic stirrer or stirrer RW 16 basic with Stirrer (IKA Laboratory, Staufen, Germany) at about 1500 U / min the aqueous phase (about 50-90 ° C, preferably 70 ° C for pectin or CMC) was added and dissolved for about 1-2 h until a clear solution was obtained. In the presence of a polyol such as sucrose, the polysaccharide is dry-mixed with it and then dispersed in the aqueous phase. The proportion of water for dissolving the polysaccharides and optionally polyol is preferably about 75% of the total amount of water. Before further use, the PS solution can be sterilized at 95 ° C for 10 minutes.
  • A3: Protein (P) wird unter Einsatz eines Magnetrührers oder eines Sternrührers (modifizierte Rührscheibe) bei 1000 bis 1500 U/min langsam der wässrigen Phase (ca. 50°C) zugegeben und etwa 1 h gelöst. Bei Schaumbildung wird die Umdrehungsgeschwindigkeit des Rührers reduziert. Der Wasseranteil zum Lösen der Proteine beträgt vorzugsweise etwa 25% der Gesamtwassermenge. Im Falle, dass das Protein einen sauren pH-Wert aufweist und daher schlecht löslich ist (z. B. Kartoffelprotein EMVITAL K5), wird die Proteindispersion vor dem Vermischen mit dem Polysaccharid bzw. der Öl-Phase durch Zugabe von 1%iger NaOH-Lösung (bspw. 1,96 g 1%ige NaOH pro g Protein) neutralisiert. Vor der Verwendung kann es sich anbieten, die P-Lösung steril zu filtrieren, beispielsweise mittels einer 0,2-μm-Keramikmembran bei 4 MPa.A 3 : Protein (P) is slowly added to the aqueous phase (about 50 ° C.) at 1000 to 1500 rpm using a magnetic stirrer or a star stirrer (modified stirrer disc) and dissolved for about 1 h. When foam is formed, the speed of rotation of the stirrer is reduced. The proportion of water for dissolving the proteins is preferably about 25% of the total amount of water. If the protein has an acidic pH and is therefore poorly soluble (eg, the potato protein EMVITAL K5), the protein dispersion is mixed with the polysaccharide or the oil phase by adding 1% NaOH before mixing. Solution (eg 1.96 g of 1% NaOH per g protein) neutralized. Before use, it may be advisable to sterile filter the P solution, for example by means of a 0.2 micron ceramic membrane at 4 MPa.
  • A4: Die wässrige P-Lösung wird langsam der wässrigen PS-Lösung unter Einsatz eines Rührers eingemischt.A 4 : The aqueous P solution is slowly mixed into the aqueous PS solution using a stirrer.
  • A5: In die wässrige P-PS-Phase wird die Öl-Phase unter ständigem Rühren bei 1500 U/min eingearbeitet und nachfolgend z. B. unter Einsatz eines Rotor-Stator-Dispergiergerätes (CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen) bei etwa 20.500 bis 24.000 U/min und 15 s bis 1 min nachemulgiert. Im Labormaßstab erfolgt die Zugabe der Öl-Phase tropfenweise innerhalb 20 s mittels einer Pasteur-Pipette oder langsam mittels einer 5-ml-Makroliterpipette. Bei der Herstellung der Emulsion mittels Prozessanlagen erfolgt die langsame Zugabe des vordosierten Ölanteiles über einen Einsaugstutzen.A 5 : In the aqueous P-PS phase, the oil phase is incorporated with continuous stirring at 1500 U / min and subsequently z. B. using a rotor-stator dispersion (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) at about 20,500 to 24,000 rev / min and 15 s to 1 min nachemulgiert. On a laboratory scale, the addition of the oil phase is carried out dropwise within 20 s by means of a Pasteur pipette or slowly by means of a 5 ml macro pipette. In the preparation of the emulsion by means of process plants, the slow addition of the pre-dosed oil fraction takes place via an intake manifold.
  • A6: Es folgt unter Laborbedingungen das Feindispergieren der Emulsion mit dem Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN, Kanada) bei 20 bis 80 MPa, vorzugsweise 50 MPa oder mit anderen geeigneten Druckemulgiergeräten (z. B. Labordruckhomogenisator HH 20 (Wissenschaftlicher Gerätebau, Zentralinstitut für Ernährung, DE 195 30 247 A1 ) bei 8 MPa. Die mittlere Tropfengröße der Öltropfen beträgt in der Emulsion etwa 1 μm ± 0,2. Alternativ kann großtechnisch die Einarbeitung und Feindispersion der Öl-Phase in die wässrige P-PS-Phase auch chargenweise ablaufen, beispielsweise mittels Verwendung der Vakuumprozessanlage FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Deutschland), die auf dem Zahnkranzdispergierprinzip (Zahnkranz-Rotor und -Stator) beruht und in der Lage ist, hochviskose Emulsionen mit einer Partikelgröße von x50 1,2–2,5 μm zu erzeugen. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn höherviskose Nahrungsmittelprodukte erzeugt werden sollen, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung.A 6 : Under laboratory conditions, the fine dispersion of the emulsion is carried out with the EmulsiFlex C5 high-pressure emulsifier (AVESTIN, Canada) at 20 to 80 MPa, preferably 50 MPa or with other suitable pressure emulsifiers (eg laboratory pressure homogenizer HH 20 (Scientific Equipment Construction, Zentralinstitut for nutrition, DE 195 30 247 A1 ) at 8 MPa. The mean drop size of the oil drops in the emulsion is about 1 μm ± 0.2. Alternatively, the incorporation and fine dispersion of the oil phase into the aqueous P-PS phase can also be carried out batchwise on a large scale, for example by using the vacuum processing system FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neuchâtel, Germany), which is based on the sprocket dispersing principle (sprocket rotor and Stator) and is able to produce high viscosity emulsions having a particle size of x 50 1.2-2.5 microns. This particle size is sufficient if higher-viscosity food products are to be produced, in particular with the aim of influencing the consistency.

Variante BVariant B

  • B1: = A1 B 1 : = A 1
  • B2: Polysaccharid (PS) wird unter Einsatz eines Rührers vorzugsweise mit Dispergierkranz bei 1300 U/min etwa 15 min in die Ölphase eingerührt und dispergiert, so dass ein Öl-PS-Gemisch erhalten wird.B 2 : Polysaccharide (PS) is stirred and dispersed using a stirrer preferably with dispersing ring at 1300 U / min for about 15 minutes in the oil phase and so that an oil-PS mixture is obtained.
  • B3: wie A3, außer dass der Wasseranteil zum Lösen der Proteine 100% der Gesamtwassermenge beträgt.B 3 : same as A 3 , except that the amount of water used to dissolve the proteins is 100% of the total amount of water.
  • B4: In die wässrige P-Phase wird das Öl-PS-Gemisch wie in A5 angegeben eingearbeitet und nachemulgiert. Für die Emulsionsbildung ist von Bedeutung, dass der Dispergierprozess zügig erfolgt (in wenigen Sekunden), da sofort mit der Zunahme der Tropfenoberfläche (m2/ml Öl) die Viskosität der kontinuierlichen Phase in Abhängigkeit vom Polysaccharidanteil im Öl erheblich ansteigt. Der Emulgierprozess ist daher so durchzuführen, dass dieser bei hohem Polysaccharidanteil im Öl beendet ist, bevor die Emulsion wegen zu hoher Viskosität nicht mehr fließt.B 4 : In the aqueous P-phase, the oil-PS mixture is incorporated as indicated in A 5 and post-emulsified. It is important for emulsion formation that the dispersion process takes place rapidly (in a few seconds), since the viscosity of the continuous phase increases considerably as the polysaccharide content in the oil increases immediately as the drop surface area increases (m 2 / ml of oil). The emulsification process should therefore be carried out in such a way that it ends with a high polysaccharide content in the oil before the emulsion no longer flows because of too high a viscosity.
  • B5 wie in A6 angegeben.B 5 as indicated in A 6 .

Variante CVariant C

  • C1: = A1 = B1 C 1 : = A 1 = B 1
  • C2: = A2 und B2, wobei jeweils nur ein Teil der Gesamtmenge an Polysaccharid (PS) gemäß Variante A bzw. B eingesetzt wird.C 2 : = A 2 and B 2 , wherein in each case only a part of the total amount of polysaccharide (PS) according to variant A or B is used.
  • C3: = A3 C 3 : = A 3
  • C4: = A4 C 4 : = A 4
  • C5: = A5, wobei nur ein Teil der Gesamtmenge an Polysaccharid (PS) gemäß Variante A eingesetzt wird. Vorzugsweise ergibt die eingesetzte Menge zusammen mit der in Schritt C2 eingesetzten Menge an PS die Gesamtmenge, die jeweils in Variante A oder B eingesetzt würde.C 5 : = A 5 , wherein only a part of the total amount of polysaccharide (PS) according to variant A is used. Preferably, the amount used, together with the amount of PS used in step C 2 , gives the total amount that would be used in variant A or B.
  • C6: = A6 C 6 : = A 6

Einstellung und Analytik der EmulsionAdjustment and analysis of the emulsion

  • E: Die erhaltene Emulsion hat grundsätzlich einen neutralen pH-Wert und sollte eine Partikelgröße von x50 < 10 μm, vorzugsweise < 1,5 μm aufweisen. Vor der Weiterverarbeitung kann die Emulsion bei Bedarf auf den gewünschten pH-Wert eingestellt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit 0,1%iger Citronensäure (10%ige Lösung), Milchsäure oder Ascorbinsäure. Die Säure wird langsam unter Rühren zugegeben. Die Verfahren der Varianten B und C ermöglichen die Herstellung von Emulsionen mit hohem Öl- und sehr hohem Polysaccharidgehalt. Derartige Emulsionen eignen sich insbesondere als Zusatz für Lebensmittel mit geringem Wassergehalt, beispielsweise weniger als 50 Gew.-% Wasser.E: The emulsion obtained basically has a neutral pH and should have a particle size of x 50 <10 microns, preferably <1.5 microns. If necessary, the emulsion can be adjusted to the desired pH before further processing, for example by acidification with 0.1% citric acid (10% strength solution), lactic acid or ascorbic acid. The acid is added slowly with stirring. The methods of variants B and C allow the preparation of high oil and very high polysaccharide emulsions. Such emulsions are particularly suitable as an additive for foods with low water content, for example, less than 50 wt .-% water.
  • E1: Der Emulsion können gegebenenfalls weitere Komponenten unter Rühren zugesetzt werden wie Polyole, Aromastoffe, Farbstoffe und/oder Konservierungsstoffe. In diesem Falle kann nachträgliches Emulgieren erforderlich sein. Vorzugsweise unterbleibt ein Zusatz weiterer Komponenten. Zur Herstellung der betreffenden Nahrungsmittelprodukte werden vorzugsweise die in der Tabelle in 3 angegebenen PPS-Varianten in den angezeigten Konzentrationsbereichen verwendet.E 1 : If desired, further components may be added to the emulsion with stirring, such as polyols, flavorings, dyes and / or preservatives. In this case, subsequent emulsification may be required. Preferably, an addition of further components is omitted. For the preparation of the food products in question are preferably in the table in 3 PPS variants used in the concentration ranges indicated.

PPS kann durch die Überprüfung der Verhinderung der Öltropfenaggregation bei pH-Wert-Senkung (Partikelgrößenbestimmung mit und ohne Na-Dodecylsulfat-Zusatz) und der pH-Wert-Messung und Phasenstabilität bei längerer Standzeit (Stabilität gegen Entmischung) nachgewiesen werden. PPS der Varianten B und C kann zusätzlich durch das Vorhandensein von Polysaccharid in der Öl-Phase identifiziert werden; siehe auch nachstehende allgemeine Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens.PPS can by checking the prevention of oil droplet aggregation at pH reduction (particle size determination with and without sodium dodecyl sulfate additive) and the pH measurement and Phase stability with longer service life (stability against segregation). PPS of variants B and C can additionally by the presence of polysaccharide be identified in the oil phase; see also below general description of the invention Process.

Herstellung der NahrungsmittelProduction of foods

  • E2: Die Emulsion wird durch langsames Vermischen mit einer fließfähigen bis flüssigen Nahrungsmittelbasis mit vorzugsweise saurem pH-Wert wie Säften, Tomatenmark, Dressings verwendet oder kann sofort als Nahrungsmittel verwendet oder weiterverarbeitet werden, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise Tabelle in 5. Während in den meisten Anwendungen vorteilhafterweise PPS in die jeweilige Nahrungsmittelbasis eingemischt wird, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, stark saure Lebensmittel (z. B. Wildfruchtsäfte) langsam in PPS einzumischen, damit die pH-Senkung nicht ”schockartig” erfolgt.E 2 : The emulsion is used by slow mixing with a flowable to liquid food base having preferably acidic pH, such as juices, tomato paste, dressings, or may be used immediately as a nourishment used or further processed to obtain the corresponding food product; see for example table in 5 , While in most applications PPS is advantageously blended into the particular food base, it has been found advantageous to slowly mix strong acid foods (eg, wild-fruit juices) into PPS so that the pH reduction does not "shock-like."
  • E3: Die Emulsion wird in eine viskose, pastöse, streichfähige oder teigige Nahrungsmittelbasis mit vorzugsweise neutralem pH eingearbeitet, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise die Tabelle in 4. Vor der Weiterverarbeitung der Nahrungsmittelbasis kann bei Bedarf der pH gesenkt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit einer auch ansonsten für das Nahrungsmittel üblichen Säure wie Milchsäure oder Citronensäure.E 3 : The emulsion is incorporated into a viscous, pasty, spreadable or doughy food base preferably having neutral pH to obtain the corresponding food product; see for example the table in 4 , If necessary, the pH may be lowered prior to further processing of the food base, for example by acidification with an otherwise common for the food acid such as lactic acid or citric acid.
  • E4: PPS kann problemlos getrocknet werden, um mit Lebensmittelkomponenten auf Trockenbasis gemischt zu werden. Es bieten sich mehrere Trocknungsverfahren an; siehe auch Beispiele 25 und 26. Je nach den spezifischen Anforderungen seitens Zwischen- oder Endprodukt ist das geeignete Verfahren auszuwählen. Sofern Convenience-Eigenschaften (z. B. leichte Löslichkeit) erwünscht sind und diese durch das gewählte Trocknungsverfahren noch nicht erbracht werden, sind weitere Verfahren, wie z. B. Agglomerieren anzuschließen. Die getrocknete Emulsion wird dann in eine trockene bzw. getrocknete Nahrungsmittelbasis eingearbeitet, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise die Tabelle in 6. Alternativ kann die Emulsion auch gemäß der Ausführungsformen in E3 in die Nahrungsmittelbasis eingearbeitet und nachfolgend getrocknet oder gefriergetrocknet werden.E 4 : PPS can be easily dried to be mixed with food components on a dry basis. There are several drying methods available; See also Examples 25 and 26. Depending on the specific requirements of the intermediate or end product, the appropriate method should be selected. If convenience properties (eg slight solubility) are desired and these are not yet provided by the selected drying process, further processes, such as. B. Agglomerate connect. The dried emulsion is then incorporated into a dry food base to obtain the corresponding food product; see for example the table in 6 , Alternatively, the emulsion may also be incorporated into the food base according to the embodiments in E 3 and subsequently dried or freeze-dried.

2: Schematische Darstellung der Herstellung der im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Emulsion anhand PPS7 (A) und PPS20 (B) sowie verschiedener Quellen für Protein- und Polysaccharid. 2 : Schematic representation of the preparation of the emulsion used in the process according to the invention using PPS7 (A) and PPS20 (B) and various sources of protein and polysaccharide.

3: Einsatzmöglichkeiten für PPS mit Molkenprotein in Kombination mit Na-CMC (CM) oder hochverestertem Pektin (PE) mit Angabe der PPS-Variante und Konzentrationsbereich. 3 : Applications for PPS with whey protein in combination with Na-CMC (CM) or highly esterified pectin (PE) with indication of the PPS variant and concentration range.

4: Tabelle zu erfindungsgemäßen flüssigen und fließfähigen Nahrungsmitteln. 4 : Table for liquid and flowable foodstuffs according to the invention.

5: Tabelle zu erfindungsgemäßen fließfähigen, viskosen, pastösen, streichfähigen, teigigen und schnittfesten Nahrungsmitteln bzw. deren Ausgangsbasis. 5 : Table for inventive flowable, viscous, pasty, spreadable, doughy and firm food or their starting base.

6: Tabelle zu erfindungsgemäßen flüssigen und fließfähigen Nahrungsmitteln. 6 : Table for liquid and flowable foodstuffs according to the invention.

Ausführliche Beschreibung der ErfindungDetailed description of invention

Im Allgemeinen betrifft die vorliegende Erfindung ein Mittel, d. h. Emulsion (nachfolgend auch ”PPS” genannt) zur Verwendung in der Herstellung von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, die sich durch ein cremiges, gleitfähiges, konsistenzreiches und/oder volles Mundgefühl auszeichnen und ernährungsphysiologischen Bedürfnissen gerecht werden. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, technofunktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittels, umfassend das Bereitstellen einer Öl-in-Wasser(O/W)-Emulsion, enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten:

  • (i) 0,2–10,0 Gew.-% Protein;
  • (ii) 0,3–10,0 Gew.-% polares Polysaccharid;
  • (iii) 0,1–60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente;
  • (iv) 0–30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente;
  • (v) 0–30,0 Gew.-% Polyol;
  • (vi) 0–1,0 Gew.-% eines Aromastoffs;
  • (vii) 0–1,0 Gew.-% einer Säure;
  • (viii) die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum bei x50.3 ≤ 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt; und wobei
  • (ix) die Trockenmasse der Emulsion zwischen 5 und 60 Gew.-% beträgt; und
Mischen der Emulsion mit einer Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung eines Nahrungsmittels, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0.1–75 Gew.-% vorliegt. Vorzugsweise liegt die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von mindestens 1 Gew.-% vor, mehr bevorzugt mindestens 2,5 Gew.-%, noch mehr bevorzugt mindestens 5 Gew.-% und insbesondere bevorzugt mindestens 10 Gew.-%.In general, the present invention relates to an agent, ie, emulsion (hereinafter also referred to as "PPS") for use in the manufacture of food and beverage products characterized by a creamy, lubricious, consistent and / or full mouthfeel that meets nutritional needs , Accordingly, the present invention relates to a method for producing a food modified in its sensory, techno-functional and / or nutritional properties, comprising providing an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion, the following components:
  • (i) 0.2-10.0% by weight protein;
  • (ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide;
  • (iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component;
  • (iv) 0-30.0% by weight of a flavoring oil component;
  • (v) 0-30.0% by weight of polyol;
  • (vi) 0-1.0% by weight of a flavoring agent;
  • (vii) 0-1.0% by weight of an acid;
  • (viii) the particle size of the dispersed oil or fat drops is at the distribution maximum at x 50.3 ≤ 10 μm (volume-median median); and where
  • (ix) the dry matter of the emulsion is between 5 and 60% by weight; and
Mixing the emulsion with a food base to produce a food, wherein the emulsion is present in a ratio of 0.1-75 weight percent based on the food base. Preferably, based on the food base, the emulsion is present in a ratio of at least 1% by weight, more preferably at least 2.5% by weight, even more preferably at least 5% by weight, and most preferably at least 10% by weight.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Menge an Wasser der Nahrungsmittelbasis im Flüssigen oder Fließfähigen (einschließlich jeglichem in anderen Inhaltsstoffen vorhandenem Wasser) im Bereich von 20 bis 95 Gew.-%, bevorzugter von 30 bis 90 Gew.-%.In another preferred embodiment of the method of the invention, the amount of water of the food base is liquid or fluid (including any other content water present) in the range of from 20 to 95% by weight, more preferably from 30 to 90% by weight.

Als Mittel zur Änderung der Eigenschaften von Nahrungsmitteln wird eine Emulsion verwendet bzw. hergestellt, die sich durch Aggregations- und Phasenstabilität sowie cremige Konsistenz auszeichnet. Der vorliegenden Erfindung liegt die überraschende Beobachtung zugrunde, dass sich durch eine im Wesentlichen lediglich aus drei Komponenten, d. h. Protein, polares Polysaccharid und flüssigem Lipid (Öl, flüssiges Fett) bestehende Emulsion eine Vielzahl von Nahrungsmittel verändern und erzeugen lassen, siehe auch die Beispiele, die heutzutage mit handelsüblichen Öl/Fett-Emulsionen und Emulgatoren u. a. aufgrund Ausflockens der dispergierten Fettphase, Phaseninstabilität oder Wasserabscheidung nicht befriedigend herzustellen waren. Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird vorwiegend anhand der Verwendung einer Emulsion beschrieben, die Pektin, (PE), Na-Carboxymethylcellulose (CMC) und Na-Alginat (Alg) als Polysaccharid-Komponente und Molkenprotein (MPI) und Lupinenprotein (Lup) als Protein-Komponente enthält. Wenn nicht anders angegeben, umfassen die hierfür beschriebenen Ausführungsformen gleichermaßen Ausführungsformen, in denen die verwendete Emulsion alternative bzw. äquivalente Polysaccharid- und Protein-Komponenten enthält. Ferner versteht sich, dass eine hierin beschriebene Ausführungsform der vorliegenden Erfindung bzw. deren Merkmale mit einer oder mehreren anderen hierin beschriebenen Ausführungsformen und deren Merkmalen kombiniert werden können, sofern sich die jeweiligen Ausführungsformen nicht ausschließen.When Means for changing the properties of foods an emulsion is used or manufactured which is characterized by aggregation and phase stability and creamy consistency distinguishes. The present invention is the surprising observation underlying that, by a substantially only three Components, d. H. Protein, polar polysaccharide and liquid Lipid (oil, liquid fat) existing emulsion modify and produce a variety of foods see, also the examples, which today with commercial oil / fat emulsions and emulsifiers u. a. due to flocculation of the dispersed fatty phase, Phase instability or water separation unsatisfactory were to produce. The subject of the present invention is mainly described by the use of an emulsion, the Pectin, (PE), Na-carboxymethylcellulose (CMC) and Na alginate (Alg) as polysaccharide component and whey protein (MPI) and lupine protein (Lup) as a protein component. If not otherwise include the embodiments described herein equally embodiments in which the used emulsion alternative or equivalent polysaccharide and protein components. Further, it goes without saying that an embodiment of the present invention described herein Invention or its features with one or more others herein described embodiments and their features combined can, if the respective embodiments do not exclude.

Die in den erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Emulsion kann grundsätzlich nach zwei bzw. drei Verfahren hergestellt werden, wie in 1 skizziert und der Legende zu 1 erläutert. In einer Ausführungsform (Variante A) ist die Emulsion dadurch erhältlich ist, dass eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; siehe auch Beispiel 1 und 2. In einer anderen, insbesondere für die Herstellung von trüben Bio-Getränken bevorzugten Ausführungsform (Variante B), wird die Emulsion dadurch erhalten, dass die Öl-Phase mit dem Polysaccharid vermischt, und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; siehe auch Beispiel 2. In einer weiteren Ausführungsform (Variante C) wird ein Teil der beabsichtigten Menge an Polysaccharid gemäß Variante B in die Öl-Phase eingebracht und die Öl- und Polysaccharid-Phase gemäß Variante A in die Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert, wobei vorzugsweise deren Menge an Polysaccharid entsprechend der bereits in der Öl-Phase enthaltenden Menge an Polysaccharid angepasst ist.The emulsion used in the process according to the invention can in principle be prepared by two or three processes, as in 1 sketched and the legend too 1 explained. In one embodiment (variant A), the emulsion is obtainable by dispersing a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) into an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also example 1 and 2 , In another preferred embodiment (variant B), especially for the production of cloudy organic drinks, the emulsion is obtained by mixing the oil phase with the polysaccharide and then dispersing it in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2. In a further embodiment (variant C), part of the intended amount of polysaccharide according to variant B is introduced into the oil phase and the oil and polysaccharide phase according to variant A is dispersed in the aqueous phase containing protein and polysaccharide , wherein preferably their amount of polysaccharide is adjusted according to the already in the oil phase containing amount of polysaccharide.

Ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion gemäß Variante A, die grundsätzlich in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet kann, ist in der deutschen Anmeldung DE 10 2006 019 241 A1 beschrieben, wobei zunächst ohne Säurezugabe eine Öl-Phase sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen (z. B. Molkenproteinen) und einem Polysaccharid (z. B. Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin), zu einer neutralen Emulsion vermischt werden und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion nach Zugabe zu einer säurehaltigen wässrigen Phase gesenkt wird. Der Offenbarungsgehalt der DE 10 2006 019 241 A1 , insbesondere der Beispiele zur Herstellung einer Emulsion, sind hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung mit eingeschlossen. Allerdings wurde in der DE 10 2006 019 241 A1 ebenso wie in der darauf basierenden Zusatzanmeldung DE 10 2006 058 506 A1 die Verwendung der dort beschrieben Emulsion lediglich als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie und alkoholhaltige Kaltgetränke beschrieben. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die in der DE 10 2006 019 241 A1 und DE 10 2006 058 506 A1 beschriebenen Emulsionen und/oder Verfahren zur Herstellung von Kaltgetränken ausdrücklich ausgenommen. In einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Emulsion verwendet, die gemäß der DE 10 2006 019 241 A1 oder DE 10 2006 058 506 A1 hergestellt wird, wobei allerdings anstelle von Molkenproteinen ein Pflanzenprotein eingesetzt wird.A process for preparing an emulsion according to variant A, which can in principle be used in the process according to the invention, is in the German application DE 10 2006 019 241 A1 initially, without addition of acid, mixing an oil phase and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins (eg whey proteins) and a polysaccharide (eg Na-carboxymethylcellulose or amidated low-esterified pectin) to give a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase. The disclosure of the DE 10 2006 019 241 A1 , in particular the examples for the preparation of an emulsion, are hereby incorporated by reference into the present specification. However, in the DE 10 2006 019 241 A1 as well as in the additional application based thereon DE 10 2006 058 506 A1 the use of the emulsion described therein described only as an additive for acidic non-alcoholic and alcoholic cold drinks. In one embodiment of the method according to the invention are in the DE 10 2006 019 241 A1 and DE 10 2006 058 506 A1 expressly excluded emulsions and / or processes for the preparation of cold drinks. In another embodiment of the method according to the invention, an emulsion is used which according to the DE 10 2006 019 241 A1 or DE 10 2006 058 506 A1 however, instead of whey proteins, a vegetable protein is used.

Ferner ist gemäß der vorliegenden Erfindung im Gegensatz zu dem Verfahren der DE 10 2006 019 241 A1 eine Absenkung des pH-Werts der Emulsion zur weiteren Verwendung in der Herstellung des gewünschten Nahrungsmittels nicht notwendig. In den Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine säurehaltige oder pH-neutrale Emulsion verwendet, der pH-Wert wird hierbei durch das eingesetzte Polysaccharid und die Pufferkapazität des Proteins bestimmt. Während bei der Ausführungsform der Erfindung unter Einsatz von Na-CMC der pH-Wert der Emulsion im Neutralbereich liegt (pH 6,9–7,6), beträgt der pH-Wert der mit Pektin (z. B. hochverestertem Pektin) hergestellten Emulsionen zwischen 4,2 bis 5,0.Further, according to the present invention, in contrast to the method of DE 10 2006 019 241 A1 a lowering of the pH of the emulsion for further use in the preparation of the desired food is not necessary. In the embodiments of the method according to the present invention, an acidic or pH neutral emulsion is used, the pH being determined by the polysaccharide used and the buffering capacity of the protein. While in the embodiment of the invention, using Na-CMC, the pH of the emulsion is in the neutral range (pH 6.9-7.6), the pH of the emulsions made with pectin (eg, highly esterified pectin) is between 4.2 to 5.0.

Daher wird in einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung PPS verwendet, dessen Herstellung ohne eine Absenkung des pH-Werts durch nachträgliche Säurezugabe erfolgt.Therefore is in a preferred embodiment of the present Invention PPS uses its production without a reduction the pH is carried out by subsequent addition of acid.

Zur Erzielung der gewünschten Effekte der erfindungsgemäßen Emulsion hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Protein- und Polysaccharid-Komponenten einzeln in Wasser zu lösen und dann erst zu vermischen. Vorzugsweise wird eine wässrige Protein-Polysaccharid-Phase durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt, siehe auch das Schema zur Variante A in 1.To achieve the desired effects of the emulsion according to the invention, it has proven to be advantageous had to dissolve the protein and polysaccharide components individually in water and then mix them first. Preferably, an aqueous protein-polysaccharide phase is prepared by mixing a solution containing the protein in a solution containing the polysaccharide, see also the scheme for variant A in 1 ,

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das in der Emulsion verwendete Polysaccharid ein Pektinprodukt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform handelt es bei dem verwendeten Pektin um hochverestertes Pektin. In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das in der Emulsion verwendete Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose (CMC).In a particularly preferred embodiment of the invention Process is the polysaccharide used in the emulsion Pectin. In a particularly preferred embodiment the pectin used is highly esterified pectin. In a further particularly preferred embodiment of the inventive method is that in the Emulsion used polysaccharide Na carboxymethylcellulose (CMC).

In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält die Öl-Phase der verwendeten Emulsion ein geschmacksgebendes Öl. Soll eine nach vorliegender Erfindung hergestellte Emulsion mit sehr geringem Emulsionsanteil zur Geschmacksgebung von Nahrungsmitteln, insbesondere Getränken, die ein geschmacksgebendes Öl enthalten, eingesetzt werden, sollte die verwendete Emulsion auch bei hoher Verdünnung stabil sein. Da derartige geschmacksbeeinflussende Öle allgemein eine geringere Dichte gegenüber der kontinuierlichen Phase aufweisen (z. B. dispergierte Phase < 0,930 g/cm3; kontinuierliche Phase > 1,000 g/cm3), ist nicht nur eine sehr geringe Tropfengröße des dispergierten Öls, sondern auch eine Vermeidung der Tropfenaggregation und eine zusätzliche Erhöhung der Dichte der dispergierten Phase erforderlich. Die höhere Dichte der Ölphase, die der Dichte der umgebenden Phase angepasst werden sollte, führt dann beispielsweise in Flüssigkeiten zum ausreichenden Schwebezustand der dispergierten Tropfen und somit zur stabilen Trübung beispielsweise eines Getränkes.In one embodiment of the present invention, the oil phase of the emulsion used contains a flavoring oil. If an emulsion with a very low emulsion content prepared according to the present invention is to be used for flavoring foods, in particular beverages containing a flavoring oil, the emulsion used should be stable even at high dilution. Since such taste-controlling oils generally have a lower density than the continuous phase (eg, dispersed phase <0.930 g / cm 3 , continuous phase> 1.000 g / cm 3 ), not only is a very small droplet size of the dispersed oil, but also avoiding droplet aggregation and an additional increase in the density of the dispersed phase required. The higher density of the oil phase, which should be adapted to the density of the surrounding phase, then leads, for example, in liquids to the sufficient floating state of the dispersed droplets and thus to the stable turbidity of, for example, a beverage.

Bei starker Verdünnung der erfindungsgemäß verwendeten Emulsion, insbesondere in flüssigen und fließfähigen Nahrungsmitteln ist daher vorzugsweise darauf zu achten, dass die Ölphase der Emulsion eine Dichte oberhalb 0,995 g/cm3 aufweist. In der deutschen Anmeldung DE 10 2007 026 090 A1 wird die Herstellung trüber Light-Getränke beschrieben, in denen eine Emulsion verwendet wird, bestehend aus einer Ölphase und einer wässrigen Protein und Polysaccharid enthaltenden Phase, in der die Ölphase der Emulsion zumindest ein geschmacksgebendes Öl enthält, das vorzugsweise aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/oder Früchten hergestellt ist, und eine Dichte von über 0,850 bis 1,135 g/cm3, vorzugsweise von 0,995 bis 1,020 g/cm3, aufweist. Hergestellt wird eine solche Emulsion wie in der DE 10 2006 019 241 A1 beschrieben aus einer Ölphase und einer wässrigen Phase, wobei zunächst ohne Säurezugabe Öl sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, bevorzugt Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, bevorzugt Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, zu einer neutralen Emulsion vermischt werden und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion nach Zugabe zu einer säurehaltigen wässrigen Phase gesenkt wird.In the case of high dilution of the emulsion used according to the invention, in particular in liquid and flowable foodstuffs, it is therefore preferable to ensure that the oil phase of the emulsion has a density above 0.995 g / cm 3 . In the German application DE 10 2007 026 090 A1 describes the preparation of cloudy light drinks using an emulsion consisting of an oil phase and an aqueous protein and polysaccharide-containing phase in which the oil phase of the emulsion contains at least one flavoring oil, preferably from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or spice plants and / or fruits, and has a density of more than 0.850 to 1.135 g / cm 3 , preferably from 0.995 to 1.020 g / cm 3 . Is made such an emulsion as in the DE 10 2006 019 241 A1 described from an oil phase and an aqueous phase, wherein initially without acid addition oil and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins, preferably whey proteins, and a polysaccharide, preferably Na-carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin, are mixed to form a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase.

Im Gegensatz zu dem in der DE 10 2006 019 241 A1 beschrieben Verfahren werden für die Emulsionsbildung ein oder mehrere geschmacksgebende und aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/oder Früchten hergestellte Öle und/oder andere, vorzugsweise pflanzliche geschmacksgebende Öle eingesetzt. Vor der Emulsionsbildung werden die geschmacksgebenden Öle mit einem Glycerinester der fraktionierten Pflanzenfettsäuren C8 und C10, der mit Bernsteinsäure verknüpft ist und eine Dichte von 1,00–1,02 g/cm3 aufweist (z. B. Miglyol® 829, Sasol Germany GmbH), vermischt und in der Dichte erhöht. Alternativ können erfindungsgemäß andere Öl- oder Fett-Komponenten verwendet werden, die in der Lage sind, die Dichte der die geschmacksbeeinflussenden Öle enthaltenden Öl-Phase im Bereich von 0,850 bis 1,135 g/cm3 vorzugsweise von 0,995 bis 1,020 g/cm3 zu erhöhen. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Verwendung einer Emulsion wie in der DE 10 2007 026 090 A1 beschrieben, zur Herstellung von Getränken, insbesondere Light-Getränken ausgeschlossen. In einer anderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Emulsion verwendet, die gemäß der DE 10 2007 026 090 A1 hergestellt wird, wobei allerdings anstelle von Molkenproteinen ein Pflanzenprotein eingesetzt wird.In contrast to that in the DE 10 2006 019 241 A1 described processes are used for the emulsion formation one or more flavoring and prepared from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits oils and / or other, preferably vegetable flavoring oils. Before emulsification, the flavoring oils with a Glycerinester the fractionated vegetable fatty acids are C 8 and C 10, which is linked to succinic acid and a density of 1.00 to 1.02 g / cm 3 (z. B. Miglyol ® 829, Sasol Germany GmbH), mixed and increased in density. Alternatively, other oil or fat components capable of increasing the density of the oily phase containing the taste-affecting oils in the range of 0.850 to 1.135 g / cm 3, preferably 0.995 to 1.020 g / cm 3, may be used in the present invention , In one embodiment of the method according to the invention, the use of an emulsion is as in DE 10 2007 026 090 A1 described, for the production of drinks, especially light drinks excluded. In another embodiment of the method according to the invention, an emulsion is used which according to the DE 10 2007 026 090 A1 however, instead of whey proteins, a vegetable protein is used.

In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält die wässrige Phase der verwendeten Emulsion Polyol. Beispielsweise erleichtert der Zusatz von 1–3% eines Polyols wie Kristallzucker das Dispergieren von Na-CMC und reduziert die Hitzeempfindlichkeit des Molkenproteins. Allgemein ist es in der Industrie üblich, zur Verbesserung der Dispergierbarkeit von leicht zur Klumpenbildung führenden Pulvern (beim Einrühren in Wasser) diese mit anderen Stoffen zu vermischen, die weniger zur Klumpenbildung neigen. So wird empfohlen, Pektin oder auch Na-CMC mit Zucker zu vermischen, wenn in der Rezeptur Kristallzucker enthalten ist. Obwohl beim Einsatz einer Prozessanlage zur Emulsionsherstellung auf die Anwesenheit eines Polyols verzichtet werden kann, kann es in einigen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wünschenswert sein, dass die verwendete Emulsion mindestens 1% einer Polyols, d. h. Zucker (z. B. Saccharose, Sorbitol oder Isomalt) enthält, da diese Zucker eine zusätzliche Technofunktionalität bewirken. Neben der Verbesserung des Gefrier-Tau-Verhaltens der Emulsionen (Vermeidung des Ausölens der Emulsion beim Gefrieren), führt Sorbitol auch zur Senkung der Wasseraktivität (bessere mikrobiologische Haltbarkeit) und Isomalt zur geringeren Hygroskopizität von getrockneten Emulsionen. Die Anwesenheit von Isomalt in der verwendeten Emulsion ist auch für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten von Vorteil, bei denen eine länger anhaltende Energiebereitstellung gewünscht wird (Sportlergetränke).In a further embodiment of the present invention, the aqueous phase of the emulsion used contains polyol. For example, the addition of 1-3% of a polyol such as granulated sugar facilitates dispersing Na-CMC and reduces the heat sensitivity of the whey protein. Generally, it is common practice in the industry to improve the dispersibility of easily clumping powders (when mixed in water) with other materials that are less prone to clumping. So it is recommended to mix pectin or even Na-CMC with sugar, if the recipe contains granulated sugar. Although the presence of a polyol can be dispensed with when using a process system for emulsion production, it may be desirable in some embodiments of the present invention It is desirable that the emulsion used contains at least 1% of a polyol, ie, sugar (eg, sucrose, sorbitol, or isomalt), since these sugars provide additional techno functionality. In addition to improving the freeze-thaw behavior of the emulsions (avoiding oiling out of the emulsion upon freezing), sorbitol also results in lower water activity (better microbial shelf life) and isomalt for reduced hygroscopicity of dried emulsions. The presence of isomalt in the emulsion used is also advantageous for the production of food products where prolonged energy supply is desired (sports drinks).

In einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält die Öl-Phase der verwendeten Emulsion einen Beschwerer, beispielweise Saccharose-Acetat-Isobutyrat (SAIB). Die Anwesenheit eines Beschwerers kann vorteilhaft sein, wenn die Emulsion als geschmacksgebende Emulsion in hoher Verdünnung zur Getränkeherstellung eingesetzt werden soll. Statt SAIB kann, wie in der DE 10 2007 026 090 A1 beschrieben, auch Bernsteinsäureester aus Fettsäureglyceriden als Beschwerer verwendet werden oder ein in der Ölphase gebundenes Polysaccharid; siehe die vorstehend diskutierte DE 10 2007 057 258.3 und Beispiel 2.In a further embodiment of the present invention, the oil phase of the emulsion used contains a weighting agent, for example, sucrose acetate isobutyrate (SAIB). The presence of a burden can be advantageous if the emulsion is to be used as a flavoring emulsion in high dilution for beverage production. Instead of SAIB can, as in the DE 10 2007 026 090 A1 also succinic acid esters of fatty acid glycerides can be used as the weighting agent or a polysaccharide bound in the oil phase; see the above discussed DE 10 2007 057 258.3 and Example 2.

In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die verwendete Emulsion im Wesentlichen frei von synthetischen Emulgatoren, Beschwerern, und/oder Polyolen. Beispielsweise ist bei der Emulsionsherstellung mit der Prozessanlage von FrymaKoruma (ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Deutschland) die Anwesenheit eines Polyols in der Emulsion nicht erforderlich, da durch die hohen Scherkräfte die vorstehend diskutierte Klumpenbildung nicht auftritt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die verwendete Emulsion im Wesentlichen frei von geschmacksgebenden Öl-Komponenten, Aromastoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffe, Säuren und/oder anderen Hilfsstoffen.In a preferred embodiment of the present invention the emulsion used is substantially free of synthetic Emulsifiers, plastics, and / or polyols. For example during emulsion production with the FrymaKoruma process plant (ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuchâtel, Germany) the presence a polyol in the emulsion is not required because of the high shear forces the lumping discussed above does not occur. In a another preferred embodiment of the present invention the emulsion used is essentially devoid of flavoring oil components, Flavorings, dyes, preservatives, acids and / or other excipients.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das in der Emulsion verwendete Protein ein Pflanzenprotein. Wie vorstehend erläutert, wurden in der DE 10 2006 019 241 A1 , DE 10 2006 058 506 A1 und DE 10 2007 026 090 A1 die Herstellung einer Emulsion beschrieben, die grundsätzlich in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendbar ist, jedoch wurde in diesen Anmeldungen die Emulsion ausschließlich mit Molkenproteinen hergestellt und lediglich zur Verwendung in der Herstellung von Getränken. Erst im Rahmen der vorliegenden Erfindung wurden Experimente durchgeführt, die überraschenderweise ergaben, dass Emulsionen, die beispielsweise nach einem Verfahren wie in der DE 10 2006 019 241 A1 oder DE 10 2007 026 090 A1 , aber mit Pflanzenproteinen statt Molkenproteinen hergestellt wurden, eine sehr hohe Trübungs-, Aufrahm- und Säurestabilität aufweisen und sich hervorragend zur Einarbeitung in Nahrungsmitteln eignen, insbesondere auf rein pflanzlicher Basis sowie solchen, in denen vorzugsweise der Fleischanteil reduziert werden soll, wie in Bratwürsten und Frikadellen, beispielweise Gemüseburger.In a particularly preferred embodiment of the present invention, the protein used in the emulsion is a vegetable protein. As explained above, in the DE 10 2006 019 241 A1 . DE 10 2006 058 506 A1 and DE 10 2007 026 090 A1 described the preparation of an emulsion which is basically usable in the process according to the invention, however, in these applications the emulsion was prepared exclusively with whey proteins and only for use in the preparation of beverages. Only in the context of the present invention experiments were carried out, which surprisingly revealed that emulsions, for example, by a method as in DE 10 2006 019 241 A1 or DE 10 2007 026 090 A1 , but were prepared with vegetable proteins instead of whey proteins, have a very high turbidity, Aufrahm- and acid stability and are ideal for incorporation in food, especially on a purely vegetable basis and those in which preferably the meat content should be reduced, as in sausages and Meatballs, for example vegetable burger.

Vorteilhafterweise können daher in dem erfindungsgemäßen Verfahren Emulsionen verwendet werden, die statt Molkenproteinen Pflanzenproteine wie Lupinenproteine enthalten, wodurch beispielsweise allergische Reaktionen gegen Produkte mit Molkenproteinen, unter denen Verbraucher leiden können, bei diesen Emulsionen vermieden werden. Ferner kann durch die Verwendung von Pflanzenproteinen Erbsenprotein, Sojaprotein oder Kartoffelprotein in der Emulsion für das erfindungsgemäße Verfahren Einfluss auf die Aminosäurezusammensetzung genommen werden, und somit ein ernährungsphysiologisch verändertes Nahrungsmittel bereitgestellt werden. Hinzu kommt, dass in Verbindung mit der Verwendung eines pflanzlichen Öls für die Ölphase und eines pflanzlichen Polysaccharids wie Pektin in der Emulsionen gemäß dem vorliegenden erfindungsgemäßen Verfahren Nahrungsmittelprodukte einschließlich Getränke auf rein pflanzlicher Basis hergestellt werden können. Somit können die Bedürfnisse bestimmter Verbrauchergruppen von der Rohstoffseite einfach und gut berücksichtigt werden. Daher sind in einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens die Bestandteile der im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Emulsion im Wesentlichen pflanzlichen Ursprungs.advantageously, can therefore in the inventive Process emulsions are used instead of whey proteins Plant proteins such as lupine proteins contain, for example allergic reactions to products with whey proteins, under consumers can suffer from these emulsions be avoided. Furthermore, by the use of vegetable proteins Pea protein, soy protein or potato protein in the emulsion for the inventive method influence be taken on the amino acid composition, and thus a nutritionally modified Provided food. On top of that, in conjunction with the use of a vegetable oil for the oil phase and a vegetable polysaccharide such as pectin in the emulsions according to the present invention Process food products including drinks can be produced on a purely plant-based basis. Thus, the needs of specific consumer groups from the raw material side easy and good to be considered. Therefore, in a particularly preferred embodiment the process of the invention, the ingredients used in the process according to the invention Emulsion of essentially vegetable origin.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das zur Herstellung der Emulsion verwendete Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose (CMC) oder Pektin (PE). Obwohl Pektin und Na-CMC Kohlenhydrate sind, werden diese bei der Nährwertberechnung nicht berücksichtigt, da es reine Ballaststoffe sind und nicht direkt verstoffwechselt werden. In einigen Ausführungsformen werden für Pektin auch Nährwertangaben gefunden (z. B. 100 kcal bzw. 425 kJ pro 100 g), wenn das Pektin zur Standardisierung (zur gleichmäßigen Gelfestigkeit) Zucker enthält. Die Zugabe von Zucker zum Pektin ist sehr unterschiedlich, im genannten Beispiel für die Nährwertangabe beträgt der Zuckeranteil etwa 25%. Bei Na-CMC erfolgen vorzugsweise keine weiteren Kohlenhydratzusätze zur Einstellung der gewünschten Eigenschaften.In a further preferred embodiment of the invention Process is the polysaccharide used to prepare the emulsion Na carboxymethylcellulose (CMC) or pectin (PE). Although pectin and Na-CMC are carbohydrates, these are used in the nutritional calculation not considered, as they are pure fiber and not be metabolized directly. In some embodiments Nutritional information is also found for pectin (eg, 100 kcal or 425 kJ per 100 g) when the pectin is for standardization (for even gel strength) contains sugar. The addition of sugar to the pectin is very different, in the mentioned Example of the nutritional value is the sugar content is about 25%. For Na-CMC, preferably no other carbohydrate additives to adjust the desired Properties.

In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das zur Herstellung der Emulsion verwendete Pektin hochverestertes oder amidiertes niederverestertes Pektin (P-am). P-am bewährt sich zur Erzeugung einer sehr stabilen Trübung in Light-Getränken, sollte jedoch ein breiterer Einsatz der aromatisierten PPS-Emulsion bei Produkten vorgesehen werden, die Calcium enthalten, ist kann die Reaktion von Calcium mit dem Pektin zu ungewünschten Produktveränderungen (Flockenbildung, Gelbildung, Phasentrennung usw.) führen. Dies trifft auch zu, wenn die Einarbeitung in Milchprodukte vorgesehen ist. Daher ist in einer anderen Ausführungsform das in der Emulsion verwendete Pektin hochverestertes Pektin.In one embodiment of the process according to the invention, this is for the preparation of the emulsion used pectin highly esterified or amidated low methylester pectin (P-am). P-am is proven to produce a very stable turbidity in light drinks, but should a wider use of the flavored PPS emulsion be provided on products containing calcium, the reaction of calcium with the pectin may lead to undesirable product changes (flocculation, Gelation, phase separation, etc.). This is also true if incorporation into dairy products is envisaged. Therefore, in another embodiment, the pectin used in the emulsion is highly esterified pectin.

Für das erfindungsgemäße Verfahren beträgt in der verwendeten Emulsion das Verhältnis Protein zu Polysaccharid vorzugsweise 4 zu 1 bis 1 zu 4, wobei die Emulsion vorzugsweise im Wesentlichen 0,75–5,0 Gew.-% Protein, 0,5–2,5 Gew.-% Polysaccharid und 5,0–50,0 Gew.-% Fett/Öl-Komponente enthält. Ist ein höherer Polysaccharidanteil (z. B. Pektin) gewünscht, kann dies durch die Zugabe zur Ölphase vor der Emulsionsherstellung gemäß den in der 1 dargestellten und in der Figurlegende erläuterten Ausführungsformen B oder C realisiert werden.For the process according to the invention, in the emulsion used, the ratio of protein to polysaccharide is preferably 4: 1 to 1: 4, the emulsion preferably containing essentially 0.75-5.0% by weight of protein, 0.5-2.5% by weight % Polysaccharide and 5.0-50.0 wt.% Fat / oil component. If a higher polysaccharide content (eg pectin) is desired, this can be achieved by adding it to the oil phase prior to emulsion preparation according to the methods described in US Pat 1 illustrated and explained in the figure legend embodiments B or C can be realized.

Wie bereits vorstehend erläutert, liegt der vorliegenden Erfindung die überraschende Beobachtung zugrunde, dass sich durch eine im Wesentlichen lediglich aus drei Komponenten, d. h. Protein, polares Polysaccharid und neutrales Pflanzenöl bestehende Emulsion eine Vielzahl von Nahrungsmittel verändern und erzeugen lassen, siehe auch die Beispiele. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung besteht daher die Emulsion im Wesentlichen aus den Komponenten Protein, Polysaccharid und Öl. Besonders bevorzugte Zusammensetzungen sind in der nachfolgenden Tabelle 1 zusammengefasst. Tabelle 1: Bevorzugte Zusammensetzungen der verwendeten erfindungsgemäßen Emulsion nebst Typisierung unter der Bezeichnung ”PPS” gemäß der Trockenmasse der Emulsion. PPS-Typisierung Zusammensetzung (Gew.-%) 7 20 34 51 Protein 1 2 2 3 Polysaccharid PE (Na-CMC) 1 3 2 3(2) Öl 5 15 30 45 Wasser 93 80 66 49 As already explained above, the present invention is based on the surprising observation that a substantially only of three components, ie protein, polar polysaccharide and neutral vegetable oil emulsion can change and produce a variety of foods, see also the examples. In a particularly preferred embodiment of the present invention, therefore, the emulsion consists essentially of the components protein, polysaccharide and oil. Particularly preferred compositions are summarized in Table 1 below. Table 1: Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry mass of the emulsion. PPS typing Composition (% by weight) 7 20 34 51 protein 1 2 2 3 Polysaccharide PE (Na-CMC) 1 3 2 3 (2) oil 5 15 30 45 water 93 80 66 49

Die absoluten Mengen an Protein und Polysaccharid, wie auch deren Verhältnis zueinander, hängen von der gewünschten Applikation ab (der Polysaccharid-Anteil bestimmt insbesondere auch die Viskosität) und variieren somit entsprechend, wobei vorzugsweise beide Komponenten zusammen bei der als PPS7 bezeichneten Emulsion mit 1,5–2,5 Gew.-% vorliegen, bei PPS20 zwischen 3,5–6,0 Gew.-%, PPS34 zwischen 3,0–5,0 Gew.-% und PPS51 zwischen 4,0–7,0 Gew.-%. Die Menge an Fett/Öl-Komponenten bleibt vorzugsweise unverändert, wobei auch hier Abweichungen von max. 10% toleriert werden. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis Protein zu Polysaccharid in der wässrigen Phase 1:1 bis 1:1,25. In der vorstehenden Tabelle sind unterschiedliche Protein-Polysaccharid-Verhältnisse angegeben, die darauf beruhen, dass mit zunehmendem Öl-Anteil der Proteinanteil steigen muss. Mit zunehmender Tropfenoberfläche pro ml Öl ist ein höherer Proteinanteil zur Grenzflächenbelegung notwendig. Bei zu geringem Proteinanteil pro m2 Oberfläche/ml Öl sind die Tropfen nicht mehr koaleszenzstabil. Andererseits nimmt der Wasseranteil in der Emulsion ab und bei einer zu hohen Na-CMC- oder Pektinkonzentration in der wässrigen Phase ist die Emulsion nicht mehr fließfähig. Über den Pektinanteil oder Anteil an Na-CMC kann somit die Fließeigenschaft oder auch die pastöse Konsistenz eingestellt werden.The absolute amounts of protein and polysaccharide, as well as their relationship to one another, depend on the desired application (the polysaccharide content also determines in particular the viscosity) and thus vary accordingly, preferably both components together with the emulsion designated PPS7 having 1, 5-2.5 wt .-%, with PPS20 between 3.5-6.0 wt .-%, PPS34 between 3.0-5.0 wt .-% and PPS51 between 4.0-7.0 wt .-%. The amount of fat / oil components preferably remains unchanged, with deviations of max. 10% tolerated. Preferably, the ratio of protein to polysaccharide in the aqueous phase is 1: 1 to 1: 1.25. In the above table different protein-polysaccharide ratios are given, which are based on the fact that the proportion of protein must increase with increasing proportion of oil. With increasing drop surface per ml of oil, a higher protein content is required for the interface occupancy. If the protein content per m 2 of surface / ml of oil is too low, the drops are no longer stable to coalescence. On the other hand, the water content in the emulsion decreases and at too high a Na-CMC or pectin concentration in the aqueous phase, the emulsion is no longer flowable. The pectin content or proportion of Na-CMC can thus be used to adjust the flow properties or also the pasty consistency.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die verwendete Emulsion im Wesentlichen eine der in Tabelle 2 angegebenen Zusammensetzungen auf. Tabelle 2: Bevorzugte Zusammensetzungen der verwendeten erfindungsgemäßen Emulsion nebst Typisierung unter der Bezeichnung ”PPS” gemäß der Trockenmasse der Emulsion. Bestandteile pro 100 g PPS 7 PPS 20 PPS 34 PPS 51 1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b Na-CMC 1000GA 1,0 - 3,0 - 2,0 - 2,0 - Pektin AS 501 - 1,0 - 3,0 - 2,0 - 3,0 Molkenprotein 1,0 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 Pflanzenöl 5,0 5,0 15,0 15,0 30,0 30,0 45,0 45,0 Wasser 93,0 93,0 80,0 80,0 66,0 66,0 50,0 49,0 Gesamt 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 In a particularly preferred embodiment of the present invention, the emulsion used has substantially one of the compositions shown in Table 2. Table 2: Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry matter of the emulsion. Ingredients per 100 g PPS 7 PPS 20 PPS 34 PPS 51 1a 1b 2a 2 B 3a 3b 4a 4b Na-CMC 1000GA 1.0 - 3.0 - 2.0 - 2.0 - Pectin AS 501 - 1.0 - 3.0 - 2.0 - 3.0 whey protein 1.0 1.0 2.0 2.0 2.0 2.0 3.0 3.0 vegetable oil 5.0 5.0 15.0 15.0 30.0 30.0 45.0 45.0 water 93.0 93.0 80.0 80.0 66.0 66.0 50.0 49.0 total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

Für das erfindungsgemäße Verfahren kann das Massenverhältnis Protein/Polysaccharid in der verwendeten Emulsion um 1:1 schwanken, wie in der DE 10 2006 019 241 A1 angegeben (1:0,25 bis 1:2,0). Dies gilt im Wesentlichen für die Kombination von Protein mit Pektin und Na-CMC, während für die Kombinationen von Protein mit anderen Polysacchariden es sich anbietet, entsprechende Vorversuche durchzuführen. Die Trockenmasse der verwendeten Emulsion beträgt vorzugsweise zwischen 7,0 und 55,0 Gew.-%.For the process according to the invention, the mass ratio of protein / polysaccharide in the emulsion used can vary by 1: 1, as in US Pat DE 10 2006 019 241 A1 indicated (1: 0.25 to 1: 2.0). This essentially applies to the combination of protein with pectin and Na-CMC, while combinations of protein with other polysaccharides are suitable for carrying out corresponding preliminary experiments. The dry matter of the emulsion used is preferably between 7.0 and 55.0 wt .-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Emulsion vorzugsweise mehr als 1,5 Gew.-% Protein und/oder mehr als 1,0 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 1,5 Gew.-%, Polysaccharid, wobei die Trockenmasse (TS) vorzugsweise insgesamt etwa 20 Gew.-% oder größer ist. Wie in den vorstehenden Tabellen 1 und 2 angegeben, enthält die Emulsion in diesem Fall vorzugsweise mindestens 2,0 Gew.-% Protein und/oder mindestens 2,0 Gew.-% Polysaccharid.In a preferred embodiment contains the Emulsion preferably more than 1.5 wt .-% protein and / or more as 1.0% by weight, preferably more than 1.5% by weight, polysaccharide, the dry matter (TS) preferably totaling about 20% by weight or larger. As in the above tables 1 and 2, contains the emulsion in this case preferably at least 2.0% by weight of protein and / or at least 2.0 Weight% polysaccharide.

Für die in der Tabelle 2 als Standard angegebenen Emulsionen PPS sind die Einsatzbereiche und Mengen für das erfindungsgemäße Verfahren in der Tabelle von 3 angegeben. Die Partikelgröße der in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Emulsion liegt vorzugsweise bei x50.3 < 5 μm, noch mehr bevorzugt bei x50.3 < 1,5. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn der Emulsionseinsatz zu höherviskosen Lebensmitteln, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung erfolgen soll. Derartige Emulsionen mit einer Partikelgröße < 1,5 μm geben zusätzlich einen höheren Trübungsgrad bei Verdünnung und weisen eine langsamere Aufrahmgeschwindigkeit auf. Die Emulgierversuche mit einer Prozessanlage zeigen, dass unter bestimmten Emulgierbedingungen auch das Zahnkranzdispergierprinzip zu noch kleineren Tropfen in Emulsionen führen kann.For the emulsions PPS given as standard in Table 2, the ranges of application and amounts for the process according to the invention are given in the table of 3 specified. The particle size of the emulsion used in the process according to the invention is preferably x 50.3 <5 μm, more preferably x 50.3 <1.5. This particle size is sufficient if the emulsion is to use higher-viscosity foods, in particular with the aim of consistency control. Such emulsions with a particle size <1.5 microns also give a higher degree of turbidity on dilution and have a slower Aufrahmgeschwindigkeit on. The emulsification experiments with a process unit show that under certain emulsifying conditions, the sprocket dispersing principle can lead to even smaller drops in emulsions.

In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die verwendete Emulsion über einen langen Zeitraum, d. h. mindestens drei Monate, vorzugsweise sechs Monate, insbesondere bevorzugt 12 Monate und vorteilhafterweise 24 Monate in geschlossener Verpackung bei Gefrierlagerung bei –18°C haltbar und stabil, d. h. dass vor Gebrauch keine Phasentrennung auftritt. Das Feuchtprodukt wie auch vorzugsweise das Trockenprodukt sollten vor Gebrauch kühl gelagert und vor direktem Sonnenlicht geschützt werden.In a preferred embodiment of the invention Process is the emulsion used over a long time Period, d. H. at least three months, preferably six months, more preferably 12 months and advantageously 24 months in closed packaging when stored frozen at -18 ° C durable and stable, d. H. that before use no phase separation occurs. The wet product as well as preferably the dry product should be stored cool before use and away from direct sunlight to be protected.

Die Nahrungsmittelbasis, in die die Emulsion erfindungsgemäß eingearbeitet wird, hat normalerweise im Wesentlichen einen neutralen oder vorzugsweise sauren pH-Wert. Gegebenenfalls kann während oder nach dem Zusetzen der Emulsion zur Nahrungsmittelbasis bzw. nach Erhalt des entsprechenden Nahrungsmittelprodukts in einem weiteren Schritt der pH-Wert abgesenkt werden.The Food base into which the emulsion incorporated according to the invention is usually essentially neutral or preferable acidic pH. Optionally, during or after the Add the emulsion to the food base or after receipt of the corresponding food product in a further step the pH can be lowered.

In einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens schließt sich nach Erhalt des Nahrungsmittelprodukts ein weiterer Schritt an, in dem das Nahrungsmittel nach gängigen Methoden konserviert wird.In a further embodiment of the invention Procedure closes after receipt of the food product another step in which the food is common Methods is conserved.

Für die Herstellung von konzentrierten Nahrungsmitteln, insbesondere Nahrungsergänzungsmitteln und Instant-Produkten umfasst das erfindungsgemäße Verfahren einen Schritt, in dem das Nahrungsmittel konzentriert und/oder getrocknet wird. Für die Instantanwendung kann das Produkt beispielsweise in einem Sprühtrockner unter Verwendung von Standardbedingungen für Milchprodukte getrocknet werden. Von Vorteil ist auch die Gefriertrocknung. Im Falle, dass die verwendete Emulsion vor der Beimischung zur Nahrungsmittelbasis getrocknet werden sollte, wird zur Durchführung der Gefriertrocknung als erster Schritt die Emulsion gefroren. Hierbei ist eine hohe Gefrierstabilität zur Vermeidung großer Kristallbildung, die zur Zerstörung der Grenzfläche an den Öltropfen und somit zur Tropfenkoaleszenz führen kann, vorteilhaft. Ein Zusatz von Polyol wie Zucker, insbesondere in Form von Mono- oder Disacchariden (als ”cryoprotectant agent”) kann die Gefrierstabilität erhöhen.For the preparation of concentrated foods, in particular dietary supplements and instant products, the method according to the invention comprises a step in which the food is concentrated and / or dried. For instant application, for example, the product may be dried in a spray dryer using standard dairy conditions. Another advantage is the freeze-drying. In the case that the emulsion used should be dried before admixing with the food base, the first step is to freeze the emulsion to perform lyophilization. This is a high freezing stability to avoid large crystal formation, which destroys the Boundary surface on the oil drops and thus can lead to Tropfenkoaleszenz advantageous. Addition of polyol such as sugar, in particular in the form of mono- or disaccharides (as "cryoprotectant agent") can increase the freezing stability.

Diese Ausführungsform ist insbesondere vorteilhaft für Instantprodukte, in denen die verwendete Emulsion eine Aufhellung von Kaffee- und Teegetränke als Imitation von Milchzusatz bewirken kann. In Instantprodukten aus dem Stand der Technik, in denen Milchersatzmittel für diesen Zweck verwendet werden, wird dies insbesondere durch die Kombination von Proteinen mit niedermolekularen Emulgatoren erreicht. Bei der in der vorliegenden Erfindung verwendeten Emulsion kann vorteilhafterweise auf den Zusatz niedermolekularer Emulgatoren verzichtet werden.These Embodiment is particularly advantageous for Instant products in which the emulsion used lightening of coffee and tea drinks as an imitation of milk additive can cause. In instant products of the prior art, in where milk substitutes are used for this purpose, This is achieved in particular by the combination of proteins with low molecular weight Achieved emulsifiers. When used in the present invention Emulsion can advantageously be added to the addition of low molecular weight Emulsifiers are dispensed with.

Die Nahrungsmittel können durch jede geeignete konventionelle Technik gemäß der Art der Nahrungsmittelzusammensetzung hergestellt werden. Solche Techniken sind den Fachleuten gut bekannt und müssen hier nicht weiter beschrieben werden, können aber das Mixen, Mischen, Extrusionshomogenisieren, Hochdruck-Homogenisieren, Emulgieren, Dispergieren oder Extrudieren einschließen. Die Nahrungsmittel können einem Wärmebehandlungsschritt unterworfen werden, zum Beispiel Pasteurisierung oder UHT-Behandlung. Schließlich kann sich in einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens das erhaltene Nahrungsmittel in einem geeigneten Behältnis verpackt und/oder unter geeigneten Bedingungen gelagert werden.The Foods can by any suitable conventional Technique according to the type of food composition getting produced. Such techniques are well known to those skilled in the art and do not need to be further described here but mixing, mixing, extrusion homogenizing, high-pressure homogenizing, Emulsifying, dispersing or extruding. The foods can undergo a heat treatment step for example, pasteurization or UHT treatment. After all may be in a further embodiment of the invention Process the food obtained in a suitable container packed and / or stored under suitable conditions.

Die vorliegende Erfindung betrifft ferner die durch das erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Nahrungsmittel, beispielsweise ausgewählt aus Milch- bzw. Molkereiprodukten, Puddings, Smoothies, Süßwaren, Feinkostprodukten, Suppen, Saucen, Marinaden, Babynahrung, Eisprodukten, Fleischwaren, Backwaren, Biskuit-Cremes, oder Teigwaren und insbesondere die in den Tabellen der 3 bis 6 aufgeführten Nahrungsmittel und Nahrungsmittelklassen. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels handelt es sich um ein Instant-Produkt; siehe auch die Tabellen in 3 und 6. Die erhaltenen erfindungsgemäßen Nahrungsmittel lassen sich von herkömmlichen Nahrungsmittelprodukten bzw. der verwendeten Nahrungsmittelbasis neben dem Nachweis von PPS vorzugsweise durch ein cremiges und volles Mundgefühl und/oder eine erhöhte homogene Konsistenz unterscheiden.The present invention further relates to the foods obtained by the process according to the invention, for example selected from dairy products, puddings, smoothies, confectionery, delicatessen products, soups, sauces, marinades, baby food, ice cream products, meat products, bakery products, biscuit creams, or pasta and in particular those in the tables of 3 to 6 listed foods and food classes. In a particularly preferred embodiment of the food according to the invention is an instant product; see also the tables in 3 and 6 , The resulting foods according to the invention can be distinguished from conventional food products or the food base used, in addition to the detection of PPS, preferably by a creamy and full mouthfeel and / or an increased homogeneous consistency.

In diesem Zusammenhang versteht sich, dass der Fachmann die geeignete Variante und Menge an PPS im Rahmen der Angaben der vorstehenden Tabellen auswählen und ähnlich wie in den Beispielen durch einfache Versuchsreihen mit Versuchspersonen austesten kann, um an die optimale Menge und Variante von PPS gegenüber der Nahrungsmittelbasis zu gelangen; siehe auch die Beispiele. Bei der Variante und Menge von PPS kann der Fachmann ferner erfindungsgemäß berücksichtigen, dass in der Nahrungsmittelbasis vorhandenes Protein teilweise oder vollständig mittels PPS ersetzt werden kann, sollte dies gewünscht sein. Dies hat insbesondere Vorteile bei der Herstellung von diätetischen Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Kraftnahrung.In In this context, it is understood that the skilled person the appropriate Variant and quantity of PPS within the scope of the information given above Select tables and similar to the examples can test out by simple test series with test subjects, to match the optimal amount and variant of PPS to get to the food base; see also the examples. at According to the invention, the variant and amount of PPS can also be considered by the person skilled in the art, protein present in the food base partially or should be completely replaced by PPS, this should be be desired. This has particular advantages in the Production of dietary foods, dietary supplements and Power food.

Aufgrund von Experimenten zur Herstellung von Milchprodukten, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung durchgeführt wurden, stellte sich zudem überraschenderweise heraus, dass sich mit PPS Nahrungsersatzmittel herstellen lassen, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht. Dies trifft insbesondere auf diätetische Nahrungsersatzmittel zu, da in einer bevorzugten Ausführungsform PPS verwendet wird, zu dessen Herstellung Polysaccharide verwendet werden, deren Energiegehalt im Wesentlichen bei 0% und der Ballaststoffanteil zwischen 70% und 80% liegt. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch insbesondere Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen und gegenüber herkömmlichen Produkten kalorienreduzierten Nahrungsmitteln, insbesondere diätetische Nahrungsmittelprodukte und Getränke.by virtue of from experiments to the production of dairy products in the frame of the present invention also surprisingly found out that with PPS Produce food substitute whose dry matter substantially consists of PPS. This applies especially to dietary Food substitute too, since in a preferred embodiment PPS is used, whose production polysaccharides used whose energy content is essentially 0% and the fiber content between 70% and 80%. Therefore, the present invention relates Also, in particular, methods for producing low calorie and calorie-reduced compared to conventional products Foods, especially dietary food products and drinks.

Ferner betrifft die vorliegende Erfindung Nahrungsmittelprodukte mit verbesserten physikalischen und sensorischen Eigenschaften, und welche zur Verwendung als Mahlzeitenersatzprodukte geeignet sind, beispielsweise derart wie in der internationalen Anmeldung WO 2005/023017 beschrieben, deren Offenbarungsgehalt durch Bezugnahme in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen ist. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung auch Nahrungsmittelzusammensetzungen der WO 2005/023017 , wobei diese erfindungsgemäß zusätzlich oder alternativ zu beispielsweise der ansonsten eingesetzten Gelatine PPS enthält, wie in den Tabellen der 3 bis 6 für einzelne Nahrungsmittelklassen angegeben. Wie in den Beispielen 4 und 5 beschrieben, lassen sich erfindungsgemäß auch Nahrungsmittelprodukte herstellen bzw. durch den Zusatz von PPS in der Qualität verändern. Hierbei kann die verwendete PPS-Type die wesentliche Basis für bestimmte Nahrungsmittelprodukte bilden. Dementsprechend lassen sich auch kalorienkontrollierte Produkte mit eingestellter Energiedichte herstellen, die ihre sensorischen Eigenschaften selbst bei längerer Lagerung beibehalten. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbare Nahrungsmittel, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht. Typischerweise beträgt die Trockenmasse von PPS am Nahrungsmittel > 50 Gew.-%, vorzugsweise > 75 Gew.-%, besonders bevorzugt 90 Gew.-% oder gegebenenfalls bis zu 95 Gew.-%. In einer Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine Nahrungsmittelzusammensetzung umfassend eine Magermilch mit 5–10 Gew.-% PPS20 sowie ggf. einen Aromastoff, ein Polyol und/oder eine essentielle Fettsäure.Further, the present invention relates to food products having improved physical and sensory properties, and which are suitable for use as meal replacement products, for example, as in the international application WO 2005/023017 , the disclosure of which is incorporated by reference into the present application. Accordingly, the present invention also relates to food compositions of WO 2005/023017 , this according to the invention additionally or alternatively to, for example, the otherwise used gelatin PPS contains, as in the tables of 3 to 6 indicated for individual food categories. As described in Examples 4 and 5, according to the invention, food products can also be produced or changed in quality by the addition of PPS. Here, the PPS type used can form the essential basis for certain food products. Accordingly, calorie-controlled products with set energy density can be produced which retain their sensory properties even after prolonged storage. Therefore, the present invention also relates to Nah preparable by the method according to the invention which dry matter consists essentially of PPS. Typically, the dry matter of PPS in the foodstuff is> 50% by weight, preferably> 75% by weight, more preferably 90% by weight or optionally up to 95% by weight. In one embodiment, the present invention relates to a food composition comprising a skimmed milk containing 5-10% by weight of PPS20 and optionally a flavoring agent, a polyol and / or an essential fatty acid.

In einer Ausführungsform der im Wesentlichen auf PPS basierenden Nahrungsmittelzusammensetzung umfasst diese vorzugsweise zugegebene Vitamine, ausgewählt aus mindestens einem von Vitamin A, aus dem Vitamin B-Komplex (Vitamin B1, Vitamin B2, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, p-Aminobenzoesäure, Cholin, Inosit, Folsäure, Vitamin B12), L-Ascorbinsäure (Vitamin C), Vitamin D, Vitamin E, und Vitamin K. In einer weiteren Ausführungsform sind vorzugsweise zugegebene Mineralien enthalten, ausgewählt aus mindestens einem von Calcium, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen, Kobalt, Nickel, Kupfer, Iod, Mangan, Molybdän, Phosphor, Selen und Chrom. Die Vitamine und/oder Mineralien können durch die Verwendung von Vitamin-Vorgemischen, Mineral-Vorgemischen und Gemischen daraus zugegeben werden oder alternativ können sie einzeln zugegeben werden. Die Vitamine und Mineralien müssen in der Zusammensetzung in einem Format vorgesehen werden, welches es ihnen ermöglicht, durch den Konsumenten resorbiert zu werden, und müssen somit eine gute Bioverfügbarkeit aufweisen.In one embodiment of the substantially PPS-based food composition, it preferably comprises added vitamins selected from at least one of vitamin A from the vitamin B complex (vitamin B 1 , vitamin B 2 , pantothenic acid, vitamin B 6 , biotin, p-aminobenzoic acid , Choline, inositol, folic acid, vitamin B 12 ), L-ascorbic acid (vitamin C), vitamin D, vitamin E, and vitamin K. In a further embodiment, preferably added minerals are selected, selected from at least one of calcium, magnesium, potassium , Zinc, iron, cobalt, nickel, copper, iodine, manganese, molybdenum, phosphorus, selenium and chromium. The vitamins and / or minerals may be added by the use of vitamin premixes, mineral premixes and mixtures thereof or alternatively they may be added individually. The vitamins and minerals must be provided in the composition in a format that allows them to be absorbed by the consumer and thus must have good bioavailability.

Aus den vorstehenden Ausführungen und den nachfolgenden Beispielen ergibt sich ferner, dass die vorliegende Erfindung ganz allgemein auch die Verwendung von PPS als Nahrungsmittelzusatz und/oder bevorzugt zur Einstellung gewünschter sensorischer Eigenschaften eines Nahrungsmittelprodukts betrifft.Out the foregoing and the examples below it also follows that the present invention is quite general also the use of PPS as a food additive and / or preferred for setting desired sensory properties of a food product.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von bevorzugten Ausführungsbeispielen näher beschrieben, ohne jedoch den Gegenstand der vorliegenden Erfindung einzuschränken.following the invention is based on preferred embodiments described in detail, but without the subject of the present Restrict invention.

BEISPIELEEXAMPLES

Materialmaterial

Proteineproteins

  • Na-Kaseinat DSE 7894, NZMP, NZ/Fonterra (Europe) GmbH, DNa caseinate DSE 7894, NZMP, NZ / Fonterra (Europe) GmbH, D
  • Milchproteinkonzentrat DSE 9148, ditoMilk protein concentrate DSE 9148, ditto
  • Molkenproteinisolat DSE 5669, ditoWhey protein isolate DSE 5669, ditto
  • Molkenproteinkonzentrat NuDr 8080, partiell denaturiert, Arla Foods amba, DKWhey protein concentrate NuDr 8080, partially denatured, Arla Foods amba, DK
  • Bio-Magermilchpulver, HEIRLER CENOVIS GmbH, DOrganic skimmed milk powder, HEIRLER CENOVIS GmbH, D
  • Erbsenprotein PISANE M9, Cosucra Group, B/Georg Breuer GmbH, DPea protein PISANE M9, Cosucra Group, B / Georg Breuer GmbH, D
  • Sojaprotein SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Irland/Georg Breuer GmbH, DSoy protein SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Ireland / Georg Breuer GmbH, D
  • Lupinenprotein LUPIDOR HP, HOCHDORF Nutrifood, CH/Georg Breuer GmbH, DLupine protein LUPIDOR HP, HOCHDORF nutrifood, CH / Georg Breuer GmbH, D
  • Kartoffelprotein EMVITAL K5, Emsland Group, D/Emsland-Stärke GmbH, DPotato protein EMVITAL K5, Emsland Group, D / Emsland starch GmbH, D

Polysaccharidepolysaccharides

  • Hochverestertes Pektin Herbacel Classic CU 201 (Pektin HV), Herbstreith & Fox, DHighly esterified pectin Herbacel Classic CU 201 (pectin HV), Autumn Reith & Fox, D
  • Hochverestertes Pektin Herbacel Classic AS 501 (Pektin HV), Herbstreith & Fox, DHighly esterified pectin Herbacel Classic AS 501 (pectin HV), Autumn Reith & Fox, D
  • Niederverestertes Pektin OP0301 (NVP), OBIPEKTIN, CHLow methylester pectin OP0301 (NVP), OBIPEKTIN, CH
  • Amidiertes niederverestertes Pektin OP0404 (ANVP), OBIPEKTIN, CHAmidated low methylester pectin OP0404 (ANVP), OBIPEKTIN, CH
  • Amidiertes niederverestertes Pektin GRINDSTED LA 415 (Pektin NV), Danisco A/S, DKAmidated low methylester pectin GRINDSTED LA 415 (pectin NV), Danisco A / S, DK
  • Gummi arabicum (GA): sprühgetrocknet, Ph. Eur., ROTH GmbH & Co. KG, DGum arabic (GA): spray dried, Ph. Eur., ROTH GmbH & Co. KG, D
  • Alginate FD 120, GRINDSTED, Danisco A/S, DKAlginates FD 120, GRINDSTED, Danisco A / S, DK
  • Carrageenan Cerogel, Type CL-07-Lambda, C. E. Roeper GmbH, DCarrageenan Cerogel, Type CL-07 Lambda, C.E. Roeper GmbH, D
  • Amylopektin C*Gel 04201 Waxy maize starch, Cargill Deutschland GmbH, DAmylopectin C * Gel 04201 Waxy maize starch, Cargill Germany GmbH, D
  • Na-Carboxymethylcellulose WALOCEL CRT 1.000 GA (Na-CMC), Dow Wolff Cellulosics, DNa-carboxymethylcellulose WALOCEL CRT 1,000 GA (Na-CMC), Dow Wolff Cellulosics, D

Öleoils

  • Neutralöl Miglyol® 812 (MCT), Dichte 0,9400 g/cm3, Sasol Germany GmbH, DMiglyol ® 812 neutral oil (MCT), density 0.9400 g / cm 3, Sasol Germany GmbH, D
  • Neutralöl Miglyol® 829, Dichte 1,010 g/cm3, Sasol Germany GmbH, DNeutral oil Miglyol® 829, density 1.010 g / cm 3 , Sasol Germany GmbH, D
  • Rapsöl Rapso, Dichte 0,920 g/cm3, VOG AG, ARapeseed oil Rapso, density 0.920 g / cm 3 , VOG AG, A
  • Sonnenblumenöl Sonnin, Dichte 0,921 g/cm3, Walter Rau Lebensmittelwerke, DSunflower oil Sonnin, density 0.921 g / cm 3 , Walter Rau Lebensmittelwerke, D
  • Kräuteröl-Konzentrat K-Öl; TH, Thymian; PF, Pfefferminze; AN, Anis; Dichte 0,9210 g/cm3, EG Ölmühle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt, DHerbal Oil Concentrate K-Oil; TH, thyme; PF, peppermint; AN, anise; Density 0.9210 g / cm 3 , EG Ölmühle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt, D

Sonstigesmiscellaneous

  • Entionisiertes Wasser (elektrische Leitfähigkeit: < 2 μS/cm) oder Leitungswasser mit geringer HärteDeionized water (electrical conductivity: <2 μS / cm) or tap water with low hardness
  • SAIB, Saccharose-diacetat-hexaisobutyrat (SAIB-SG), Aldrich W51.810-7-K, Dichte 1,1460 g/cm3, Sigma-Aldrich, DSAIB, sucrose diacetate hexaisobutyrat (SAIB-SG), Aldrich W51.810-7-K, density 1.1460 g / cm 3, Sigma-Aldrich, D

Methodenmethods

Verfahren zur Messung der ÖltropfengrößenverteilungMethod of measuring oil drop size distribution

Bei der Herstellung der Emulsion ist die gewünschte Öltropfengrößenverteilung ein wichtiger Parameter. Für die Partikelgrößenanalyse wurde das Messgerät Coulter Electronics LS 100 (Laserbeugungssystem, Messbereich 0,4–900 μm, Wellenlänge 750 nm) unter Nutzung des MVM-Moduls eingesetzt. Die Verteilung der Partikel der O/W-Emulsionen wurde in destilliertem Wasser mit und ohne Zugabe von SDS (Na-Dodecylsulfat) gemessen. Wird nach der Zugabe von SDS eine engere Partikelgrößenverteilung mit kleinerer durchschnittlicher Partikelgröße gemessen, kann davon ausgegangen werden, dass in der untersuchten Emulsion Tropfenaggregate vorliegen (nicht erfindungsgemäß hergestellte proteinstabilisierte Emulsionen weisen allgemein bei Säurezugabe eine Tropfenaggregation auf, dies gilt auch für Emulsionen mit hitzedenaturiertem Molkenprotein).at the preparation of the emulsion is the desired oil drop size distribution an important parameter. For particle size analysis the measuring device Coulter Electronics LS 100 (laser diffraction system, measuring range 0.4-900 μm, wavelength 750 nm) Use of the MVM module used. The distribution of the particles of O / W emulsions were in distilled water with and without addition of SDS (Na dodecyl sulfate). Will after the addition of SDS a narrower particle size distribution with smaller average particle size measured It can be assumed that in the emulsion investigated drop aggregates present (produced not according to the invention protein stabilized emulsions generally indicate acid addition a droplet aggregation, this also applies to emulsions with heat-denatured whey protein).

In die Auswertung wurden der volumenbezogene mittlere Durchmesser d43, der oberflächenbezogene mittlere Durchmesser d32, der Modalwert (Wert, der am häufigsten in der Reihe von Messwerten auftritt) und der SPAN (Faktor für die Breite der Verteilung, SPAN = (d90% – d10%)/d50%) einbezogen. Da oft unterschiedliche Parameter für die Partikelgrößenbereiche angegeben werden, wird hier vorzugsweise die Angabe des volumenbezogenen Medianwertes x50 verwendet. Er gibt an, dass 50% des Tropfenvolumens von Tropfen eingenommen werden, die kleiner sind als der angegebene Tropfendurchmessers x50. Damit sich die Angabe auf den volumenbezogenen Medianwert bezieht, erfolgt die weitere Angabe x50.3.In the evaluation, the volume-related mean diameter d 43 , the surface-related mean diameter d 32 , the mode value (value that occurs most frequently in the series of measured values) and the SPAN (width distribution factor, SPAN = (d 90 %). - d 10 %) / d 50 %). Since different parameters are often specified for the particle size ranges, the indication of the volume-related median value x 50 is preferably used here. He states that 50% of the drop volume is taken by drops smaller than the indicated drop diameter x 50 . In order for the indication to refer to the volume median value, the further specification x 50.3 is made .

Aufrahm- bzw. PhasenstabilitätCreaming or phase stability

Um die Stabilität der O/W-Emulsionen mit unterschiedlicher Herstellung und Zusammensetzung zu überprüfen, wurden jeweils 10 ml dieser Emulsionen in ein graduiertes Zentrifugenröhrchen abgefüllt. Nach 60 und 120 min (bzw. nach längeren Zeiträumen) erfolgte die Bestimmung des abgesetzten Serums bzw. der aufgerahmte Emulsion oder der Ölphase. Weiterhin wurde zeitabhängig (bis zu 14 Tagen Lagerung bei +16°C) die Phasenveränderung hinsichtlich Entmischung beobachtet.Around the stability of O / W emulsions with different Check production and composition In each case 10 ml of these emulsions were placed in a graduated centrifuge tube bottled. After 60 and 120 min (or after longer Periods), the determination of the settled serum or the creamed emulsion or oil phase. Farther was time dependent (up to 14 days storage at + 16 ° C) the Phase change observed with respect to segregation.

Mikroskopische UntersuchungMicroscopic examination

Zum Untersuchen des mikroskopischen Erscheinungsbildes der Emulsionen wurde das Mikroskop BX61 (OLYMPUS Deutschland GmbH, Hamburg) mit ColorView Kamera (Soft ImagingSystem) und Bildanalyseprogramm analySIS® (Soft Imaging System) eingesetzt. Vor der Betrachtung wurden die Emulsionen mit entionisiertem Wasser im Verhältnis 1:10 verdünnt. Ein Tropfen der jeweiligen Probe wurde auf einen Diagnostika-Objektträger (ROTH GmbH & Co. KG) aufgebracht und bei 200facher Vergrößerung hinsichtlich Einzeltropfenverteilung oder Tropfenaggregation beurteilt. Ein Ölabsatz wurde bei diesen Untersuchungen nicht festgestellt.To examine the microscopic appearance of the emulsions the microscope (Imaging System Soft) was BX61 (OLYMPUS Germany GmbH, Hamburg) with Color View camera (Soft Imaging System) and image analysis program analySIS ® used. Prior to observation, the emulsions were diluted 1:10 with deionized water. One drop of each sample was applied to a diagnostic slide (ROTH GmbH & Co. KG) and evaluated at 200X magnification for single drop distribution or drop aggregation. An oil sales was not found in these studies.

Rheologische EigenschaftenRheological properties

Zur Charakterisierung der Fließeigenschaften der Emulsionen wurde ein Kegel-Platte-Messsystem verwendet (Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe). Dazu wurde ein Kegel mit einem Durchmesser von 60 mm und einem Winkel von 1° eingesetzt. Die Messtemperatur betrug 23°C. Auf die Platte wurde ca. 1 ml der Probe aufgegeben und 3 min temperiert (Thermostat DC30, HAAKE). Die Scherrate wurde kontinuierlich von 0 auf 100 s–1 erhöht. Aus den erhaltenen Messwerten wurden der Konsistenzfaktor k entsprechend dem Fließgesetz nach OSTWALD-DE WAELE ermittelt. τ = k·γn

τ
Schubspannung (Pa)
k
Konsistenzfaktor (Pasn)
n
Fließexponent
γ
Scherrate (s–1)
To characterize the flow properties of the emulsions, a cone-plate measuring system was used (Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe). For this purpose, a cone with a diameter of 60 mm and an angle of 1 ° was used. The measuring temperature was 23 ° C. About 1 ml of the sample was placed on the plate and tempered for 3 min (thermostat DC30, HAAKE). The shear rate was continuously increased from 0 to 100 s -1 . From the measured values obtained, the consistency factor k was determined according to the flow law according to OSTWALD-DE WAELE. τ = k · γ n
τ
Shear stress (Pa)
k
Consistency factor (Pas n )
n
flow index
γ
Shear rate (s -1 )

Ermittlung der Gefrier-Tau-StabilitätDetermination of freeze-thaw stability

Höherviskose stabile Emulsionen wurden als flacher Schicht (2 mm) zwischen PE-Folie (Folienbeutel) bei minus 17°C mindestens 24 Stunden) gelagert, danach bei +20°C 1 Std. aufbewahrt. Dünnflüssige stabile Emulsionen (mindestens 24 Std. phasenstabil) wurden in 5-ml-Cryo-Röhrchen abgefüllt und bei minus 17°C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei +20°C 1 Std. aufbewahrt. Es wurde das Aussehen der Emulsion beurteilt (Erhaltungsgrad der Emulsion). Entmischte Emulsionen (kein glattes Aussehen, Wasserabsatz) wurden als nicht gefrier-tau-stabil eingestuft. Ein Ölabsatz (bzw. ”Ausölen” der Emulsion) wurde bei diesen Untersuchungen nicht beobachtet.higher viscosity Stable emulsions were used as a flat layer (2 mm) between PE film (Foil pouch) stored at -17 ° C for at least 24 hours), then stored at + 20 ° C for 1 hr. Low viscosity stable emulsions (at least 24 hrs phase stable) were placed in 5 ml cryo-tubes bottled and at minus 17 ° C at least 24 hours stored and then stored at + 20 ° C for 1 hr. It was the appearance of the emulsion is assessed (degree of preservation of the emulsion). Dixed emulsions (no smooth appearance, water heel) were classified as not freeze-thaw stable. An oil paragraph (or "oiling out" of Emulsion) was not observed in these studies.

Visuelle BeobachtungVisual observation

Registriert wurden besondere Auffälligkeiten bei der Herstellung der Proteinlösungen, beim Vermischen der Lösungen, bei der Emulsionsherstellung sowie während der Lagerung der Emulsionen.Registered were particular abnormalities in the production of Protein solutions, mixing the solutions, during emulsion production as well as during storage of the emulsions.

Messung des pH-Wertes der EmulsionenMeasurement of the pH of the emulsions

Der pH-Wert der frisch hergestellten Emulsionen wurde ohne Verdünnung mittels Einstabelektrode HI 1131 (pH-Meter Hanna Instruments) gemessen.Of the pH of the freshly prepared emulsions was without dilution Measured by means of single electrode HI 1131 (pH meter Hanna Instruments).

Trübungseigenschaften der Emulsionen bei VerdünnungTurbidity properties of the emulsions at dilution

0,05 ml Emulsion werden in 7 ml entionisiertem Wasser verdünnt und der Trübungsgrad subjektiv beurteilt sowie mittels Foto dokumentiert. Dies erfolgte auch nach Zugabe von 0,1 ml 10%ige Citronensäure zu 7 ml verdünnter Emulsionslösung.0.05 ml of emulsion are diluted in 7 ml of deionized water and the degree of turbidity is assessed subjectively and by means of Photo documented. This was also done after adding 0.1 ml of 10% Citric acid to 7 ml of dilute emulsion solution.

Vermischen der Emulsion mit AroniasaftMix the emulsion with Aronia juice

Die neutralen Emulsionen wurden im Verhältnis 2:1 (Emulsion:Saft) mit Wildfruchtsaft (Aroniasaft, pH 2,9, Kelterei Walter GmbH u. Co KG, 01477 Arnsdorf) vermischt und hinsichtlich Phasenstabilität und Mundempfinden (Konsistenzgebung) charakterisiert.The neutral emulsions were in the ratio 2: 1 (emulsion: juice) with wild fruit juice (Aronia juice, pH 2.9, Kelterei Walter GmbH u. Co KG, 01477 Arnsdorf) and phase stability and oral perception (consistency) characterized.

Allgemeine Beschreibung des erfindungsgemäßen VerfahrensGeneral description of the invention process

Protein und Polysaccharid sowie ggf. ein Polyol werden in den in der vorstehenden Tabellen 1 und 2 angegebenen Mengen unter Einsatz eines Rührwerkes getrennt bei 50°C bzw. 70°C in Wasser gelöst, und danach gemischt (wässrige Phase), wobei die wässrige Phase vorzugsweise durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt wird; siehe auch 1. Beim Einsatz von neutralem Amylopektin statt geladenem Pektin oder CMC wird dieses vorzugsweise in einer Konzentration von etwa 2,15% (Anteil in der Emulsion) verwendet und auf 90°C bis zur Erreichung einer hellen hochviskosen Lösung erhitzt. Durch Löslichkeitsvorversuche wurde ermittelt, bei welchen Polysaccharidanteilen die wässrigen Phasen noch geeignete Fließeigenschaften zur Herstellung der Lösungen aufweisen, d. h. noch fließfähig sind. Vorzugsweise werden als Protein Molkenproteinisolat (MPI) (DSE 5669, Fonterra GmbH, Deutschland) und als Polysaccharid hochverestertes Pektin (P-HV) (Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox GmbH, Deutschland) verwendet. Vor der Verwendung kann es sich anbieten, die Proteinlösung steril zu filtrieren, beispielsweise mittels einer 0,2-μm-Keramikmembran bei 4 MPa.Protein and polysaccharide and optionally a polyol are dissolved in the amounts indicated in Tables 1 and 2 above using a stirrer separately at 50 ° C and 70 ° C in water, and then mixed (aqueous phase), wherein the aqueous phase preferably by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide; see also 1 , When using neutral amylopectin instead of charged pectin or CMC, this is preferably used in a concentration of about 2.15% (proportion in the emulsion) and heated to 90 ° C until a bright high-viscosity solution. It was determined by preliminary solubility tests at which polysaccharide fractions the aqueous phases still have suitable flow properties for the preparation of the solutions, ie they are still free-flowing. The protein used is preferably whey protein isolate (MPI) (DSE 5669, Fonterra GmbH, Germany) and polysaccharide highly esterified pectin (P-HV) (Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox GmbH, Germany). Before use, it may be advisable to filter the protein solution sterile, for example by means of a 0.2 micron ceramic membrane at 4 MPa.

Die Öl- bzw. Fettkomponente und ggf. eine geschmacksgebende Öl-Komponente werden auf etwa 50°C erhitzt oder bis das gesamte Fett bei 60°C geschmolzen ist (Öl-Phase). Als Öl-Komponente wird bevorzugt Sonnenblumenöl oder Rapsöl und ggf. als geschmacksgebende Öl-Komponente Kräuter- oder Fruchtfleischöl. Vorzugsweise wird die Polysaccharidlösung vor deren Einsatz durch Erhitzen auf 95°C (10 min) pasteurisiert.The oil or fat component and possibly a flavoring oil component are heated to about 50 ° C or until all the fat melted at 60 ° C (oil phase). As an oil component is preferred sunflower oil or rapeseed oil and possibly as a flavoring oil component herbal or pulp oil. Preferably, the polysaccharide solution pasteurized by heating to 95 ° C (10 minutes) before use.

Die Ölphase wird dann in die wässrige Phase z. B. mittels Sternrührer bei 1.500 U/min und einer Temperatur von unter 60°C, vorzugsweise bei 40–45°C in die wässrige Phase dispergiert und mit einem Rotor-Stator-Emulgiergerät (beispielsweise CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen) bei 20.500 U/min ungefähr 1 Minute nachemulgiert, so dass eine mediane Partikelgröße im Bereich von vorzugsweise x50 < 10 μm, vorzugsweise < 1,5 μm und besonders bevorzugt < 1,2 μm erzielt wird. Falls erforderlich, wird mit einem Hochdruckemulgiergerät wie EmulsiFlex C5 (20 bis 50 MPa, AVESTIN, Kanada) oder anderen Druckhomogenisator feinemulgiert, um die gewünschte Partikelgröße zu erzielen.The oil phase is then poured into the aqueous phase z. B. by means of a stirrer at 1,500 U / min and a temperature of below 60 ° C, preferably at 40-45 ° C in the aqueous phase and dispersed with a rotor Sta tor emulsifier (for example CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen) at 20,500 rev / min for about 1 minute, so that a median particle size in the range of preferably x 50 <10 .mu.m, preferably <1.5 .mu.m and more preferably <1.2 microns is achieved. If necessary, finely emulsify with a high pressure emulsifier such as EmulsiFlex C5 (20 to 50 MPa, AVESTIN, Canada) or other pressure homogenizer to achieve the desired particle size.

Wenn PPS beispielsweise für Light-Getränke eingesetzt werden soll, ist eine besonders geringe Partikelgröße vorteilhaft (vorzugsweise < 1 μm). Beim Zusatz zu einer hochviskosen Nahrungsmittelbasis genügt auch eine durchschnittliche Partikelgröße von etwa 5 μm.If PPS used, for example, for light drinks is to be, is a particularly small particle size advantageous (preferably <1 micron). When added to a high-viscosity food base is also sufficient an average particle size of about 5 μm.

Die Anforderung an das Emulgiergerät ergibt sich aus der notwendigen Partikelgröße und aus der Viskosität der Emulsion. Während Partikelgrößenbereiche mit x50.3 = 1,0 μm bei geringer Emulsionsviskosität gut mittels üblichen Hochdruckemulgiergeräten aus einer Voremulsion realisierbar sind, ist dies bei hoher Viskosität nur unter Einsatz spezieller Hochdruckemulgiergeräte oder mittels speziellen Prozessanlagen (z. B. mit hierfür geeignetem Rotor-Stator-System) möglich.The requirement for the emulsifier results from the necessary particle size and from the viscosity of the emulsion. While particle size ranges with x 50.3 = 1.0 μm with low emulsion viscosity are readily realizable by means of conventional high-pressure emulsifiers from a pre-emulsion, this is only possible with high viscosity using special high-pressure emulsifiers or special process equipment (eg with a rotor-stator system suitable for this purpose) ) possible.

Beispielweise kann mit der Vakuumprozessanlage MaxxD 200 (FrymaKoruma), die auf dem Zahnkranzdispergierprinzip (Zahnkranz-Rotor und -Stator) beruht, eine hochviskose Emulsion PPS 20 CMS unter Auswahl der hierfür geeigneten Zahnkranzwerkzeuge mit einer Partikelgröße von x50 1,2–2,5 μm hergestellt werden. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn der Emulsionseinsatz zu höherviskosen Lebensmitteln, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung erfolgen soll.For example, with the MaxxD 200 (FrymaKoruma) vacuum processing system, which is based on the principle of toothed ring gear (ring gear rotor and stator), a highly viscous emulsion PPS 20 CMS can be selected by selecting the appropriate ring gear tools with a particle size of x 50 1,2-2,5 μm are produced. This particle size is sufficient if the emulsion is to use higher-viscosity foods, in particular with the aim of consistency control.

Bei der Verwendung eines Hochdruck-Homogenisators wie EmulsiFlex C5 wird eine Partikelgröße von x50 zwischen 1,1 bis 1,3 μm erreicht. Hierfür ist jedoch die Herstellung einer Voremulsion notwendig (Zahnkranzdispergiergerät oder Rührer mit hohem Energieeintrag). Derartige Emulsionen, die zur Aromatisierung von Light-Getränken eingesetzt wurden, wiesen zusätzlich eine hohe Aufrahmstabilität auf, da dem Öl ein Beschwerer zur Dichteerhöhung zugesetzt wurde.When using a high-pressure homogenizer such as EmulsiFlex C5, a particle size of x 50 between 1.1 and 1.3 μm is achieved. For this, however, the preparation of a pre-emulsion is necessary (Zahnkranzdispergiergerät or stirrer with high energy input). Such emulsions, which were used for flavoring light drinks, additionally had a high creaming stability, since a denier was added to the oil to increase the density.

Der pH-Wert der erhaltenen Emulsionen mit Polysacchariden und Proteinen, die einen neutralen pH-Wert aufweisen, liegt im Bereich um pH 7,0. Wird jedoch ein Polysaccharid mit saurem pH-Wert eingesetzt (z. B. hochverestertes Pektin), kann der pH-Wert nach Erhalt der Emulsion etwa pH 4,4 bis 4,8 betragen. Die neutrale und auch die Emulsion mit saurem pH-Bereich kann beispielsweise durch Zugabe einer 10%igen Säure wie Citronensäure im pH-Wert weiter abgesenkt werden. Vorzugsweise wird allerdings auf die Zugabe von Säure verzichtet. In den nachfolgenden Beispielen wird PPS verwendet, bei dessen Herstellung auf eine Säurezugabe verzichtet wird.Of the pH of the resulting emulsions with polysaccharides and proteins, which have a neutral pH is in the range around pH 7.0. However, when a polysaccharide having an acidic pH is used (e.g. B. highly esterified pectin), the pH after receiving the emulsion about pH 4.4 to 4.8. The neutral and also the emulsion with acidic pH range, for example, by adding a 10% Acid such as citric acid is further lowered in pH become. However, preference is given to the addition of acid waived. In the following examples, PPS is used, dispensed with an acid addition in its preparation becomes.

Verwendung der Emulsion PPS in der Herstellung verschiedener NahrungsmittelprodukteUse of the emulsion PPS in the preparation various food products

Für eine repräsentative Auswahl von Nahrungsmitteln, siehe Beispiele 3ff, wurden die relevanten Produktdaten und -informationen systematisch erhoben, das Produkt als solches sensorisch charakterisiert und dann noch einmal nach Zugabe von x% (Gewicht) PPS20, wenn nicht anders angegeben. Dieses x ist je nach Produktbereich unterschiedlich. Der PPS-Typ, d. h. beispielsweise PPS-CMC oder PPS-PE ist den Tabellen der 3 bis 6 in Verbindung mit den vorstehenden Tabellen 1 und 2 mit deren konkreten Zusammensetzung zu entnehmen, wenn nicht anders angeben. Die gewählten %-Werte sind jeweils Mittelwerte, die im Einzelfall abweichen können. PPS mit x% TS (Trockensubstanz) wurde als Zusatzkomponente oder Mischkomponente für Mischprodukte eingebracht, wobei keine bestimmte Reihenfolge beim Mischen eingehalten wurde. Ggf. schloss sich ein intensives Vermischen des Endproduktes mit PPS unter Einbezug eines geeigneten Rotor-Stator-Systems zur Erzielung einer gleichmäßigen Partikelverteilung an.For a representative selection of foods, see Examples 3ff, the relevant product data and information were systematically collected, the product was characterized as such by a sensor and then once again with the addition of x% (wt) PPS20, unless otherwise specified. This x varies depending on the product area. The PPS type, ie for example PPS-CMC or PPS-PE is the tables of 3 to 6 in conjunction with Tables 1 and 2 above, with their concrete composition, unless otherwise indicated. The selected% values are mean values which may differ in individual cases. PPS with x% DM (dry substance) was introduced as an additive component or mixing component for mixed products, whereby no particular order of mixing was observed. Possibly. followed by an intensive mixing of the end product with PPS with the inclusion of a suitable rotor-stator system to achieve a uniform particle distribution.

Zur Bestimmung der für die geschmacklichen Verbesserung und Konsistenzgebung eines ausgewählten Nahrungsmittel ausreichenden Menge bzw. Konzentration von PPS wurden, wenn nicht anders angegeben, 10%, 20% und 30% PPS20 als Zusatzkomponente oder Mischkomponente der nachfolgenden Produkte als Nahrungsmittelbasis eingemischt. Die Produkte wurden bezüglich Wasserabscheidung und Mundgefühl vor und nach Zusatz von PPS20 von mindestens drei Personen begutachtet und verkostet.to Determination of the taste enhancement and Consistency of a selected food sufficient Amount or concentration of PPS were, unless otherwise stated, 10%, 20% and 30% PPS20 as additive component or mixed component of the subsequent products as a food base. The products were in terms of water separation and mouthfeel and assessed by at least three persons after addition of PPS20 and tasted.

Nachweis von PPS und von PPS in NahrungsmittelnDetection of PPS and PPS in food

Grundsätzlich besteht PPS im Wesentlichen aus einem Protein, einem polaren Polysaccharid und einem Öl bzw. Fett, und zeichnet sich u. a. dadurch aus, dass (a) ein Ausflocken der Öltropfen vermieden wird, (b) keine Protein-Polysaccharid-Unverträglichkeit gegeben ist, (c) keine unlöslichen Protein-Polysaccharid-Komplexe mit geringer Wasserbindung gebildet werden und (d) die Öltropfen in der Protein-Polysaccharid-Phase gut verteilt bleiben. Eine Nachweismethode für PPS kann darin bestehen, eine neutrale Emulsion verdünnt oder unverdünnt im pH-Wert zu senken oder eine säurehaltige Emulsion zu verdünnen sowie eine Zeta-Potentialmessung durchzuführen. Im Falle von PPS kommt es bei der Säurezugabe nicht zur spontanen Ausflockung. Wird eine säurehaltige stabile Emulsion verdünnt, kann mittels Mikroskopie überprüft werden, ob eine Einzeltropfenverteilung vorliegt, die kennzeichnend für PPS ist. Ferner kann PPS Proteine enthalten, die üblicherweise bei pH-Senkung präzipitieren (z. B. Kasein, Pflanzenprotein). PPS enthaltend Molkenprotein bleibt auch nach Erhitzen (oberhalb 70°C) im sauren pH-Bereich relativ phasenstabil, wenn weitere neutrale Hydrokolloide enthalten sind, die zur Viskositätserhöhung und Emulsionsstabilisierung beitragen. Hier ist es daher notwendig, einen derartigen Stabilitätstest nach Verdünnung von PPS durchzuführen.Basically, PPS consists essentially of a protein, a polar polysaccharide and an oil or fat, and is characterized inter alia in that (a) flocculation of the oil drops is avoided, (b) there is no protein-polysaccharide incompatibility, c) no insoluble protein polysaccharides low water-binding complexes are formed; and (d) the oil droplets remain well distributed in the protein-polysaccharide phase. One detection method for PPS may be to dilute a neutral emulsion, or to lower it undiluted, or to dilute an acidic emulsion, and to perform a zeta potential measurement. In the case of PPS, acid addition does not cause spontaneous flocculation. If an acidic stable emulsion is diluted, it can be checked by microscopy whether a single drop distribution is present which is characteristic of PPS. Furthermore, PPS may contain proteins that usually precipitate upon lowering of pH (eg casein, vegetable protein). PPS containing whey protein remains relatively phase stable even after heating (above 70 ° C) in the acidic pH range, if more neutral hydrocolloids are included, which contribute to the viscosity increase and emulsion stabilization. Here it is therefore necessary to perform such a stability test after dilution of PPS.

Im Falle von nach den Herstellungsverfahren der Varianten B und C erhältlichen PPS, siehe 1, d. h. in denen vor der Emulsionsbildung die Ölphase mit einem Polysaccharid (bevorzugt unstandardisiertes Pektin) angereichert wird, verbleibt ein Teil des Polysaccharids in der Ölphase und trägt zur höheren Dichte der Ölphase bei. Dementsprechend weist die Öl- Phase von PPS, nach Verdünnen von PPS und Abtrennung der Ölphase durch Zentrifugation (ggf. unter Zugabe von Proteasen oder SDS), eine erhöhte Dichte (beispielweise > 0,92 g/cm3) gegenüber einer Öl-Phase einer herkömmlichen Emulsion oder von nach Variante A erhältlichen PPS auf. Die Polysaccharide in der Ölphase können nach deren Isolierung mittels chromatographischer oder spektroskopischer Methoden analysiert werden.In the case of PPSs obtainable by the methods of preparation of variants B and C, see 1 That is, in which prior to emulsification, the oil phase is enriched with a polysaccharide (preferably unstandardized pectin), a portion of the polysaccharide remains in the oil phase and contributes to the higher density of the oil phase. Accordingly, the oil phase of PPS, after dilution of PPS and separation of the oil phase by centrifugation (optionally with the addition of proteases or SDS), has an increased density (for example> 0.92 g / cm 3 ) over an oil phase conventional emulsion or available from variant A PPS on. The polysaccharides in the oil phase can be analyzed after their isolation by means of chromatographic or spectroscopic methods.

Mit PPS der Varianten B und C hergestellte Nahrungsmittel können außerdem einen hohen Öl- und Polysaccharid-, insbesondere Pektingehalt aufweisen. Pektinanteile über 2–3% in der wässrigen Lebensmittelphase sind in Lebensmitteln mit hoher Trockenmasse schwer über die Zugabe als wässrige Lösung zu realisieren. Ein höherer Pektinanteil wird daher über die Verwendung von PPS, insbesondere der Varianten B und C erleichtert.With PPS of variants B and C produced foods can also a high oil and polysaccharide, in particular Have pectin content. Pectin content over 2-3% in the aqueous food phase are in food with high dry matter hard over the addition as aqueous To realize solution. A higher pectin content is therefore concerned about the use of PPS, in particular the Variants B and C are easier.

Beispiel 1: Beispiel zur Bereitstellung der Emulsion PPS gemäß Variante AExample 1: Example for deployment the emulsion PPS according to variant A

Herstellung der EmulsionPreparation of the emulsion

Molken- und Lupinenprotein sowie die Polysaccharide wurden unter Einsatz des Rührwerkes RW 16 mittels Sternrührer getrennt gelöst, danach wurden die einzelnen Protein- und Polysaccharidlösungen in unterschiedlichem Mengenverhältnis (Variation der eingesetzten Protein- und Polysaccharidkonzentationen und Variation der Protein-Polysaccharid-Mengenverhältnisse) vermischt. Molken- und Lupinenprotein sowie Alginat und Carrageenan wurden bei 50°C unter Rühren gelöst, das dispergierte Amylopektin wurde auf 90°C bis zur Erreichung einer hellen hochviskosen Lösung erhitzt. Durch Löslichkeitsvorversuche wurde ermittelt, bei welchen Polysaccharidanteilen die wässrigen Phasen noch geeignete Fließeigenschaften aufweisen, d. h. noch fließfähig sind.whey and lupine protein as well as the polysaccharides were used of the stirrer RW 16 separated by means of a stirrer After that, the individual protein and polysaccharide solutions were dissolved in different proportions (variation of the used Protein and polysaccharide concentrations and variation of protein-polysaccharide ratios) mixed. Whey and lupine protein as well as alginate and carrageenan were dissolved at 50 ° C with stirring, the dispersed amylopectin was heated to 90 ° C until attainment a bright high-viscosity solution heated. By solubility preliminary tests was determined at which polysaccharide levels the aqueous Phases still have suitable flow properties, d. H. are still flowable.

Wie in 2 illustriert, wurde in 95 ml Protein-Polysaccharid-Lösung Rapsöl unter Einsatz eines Sternrührers (Rührwerk RW 16 basic, IKA Labortechnik, 1500 U/min) dispergiert (langsame Zugabe mittels 5-ml-Pipiette), 30 s nachemulgiert und anschließend mittels Rotor-Stator-Dispergierstab CAT X 620 (M. Zipperer GmbH, Staufen) bei 24 000 U/min 15 s nachemulgiert. Diese Voremulsion wurde unter Einsatz des Labor-Druck-Homogenisators (HH 20 mit Kugelventil, DE 195 30 247 A1 ) bei 8 MPa feinemulgiert. Die Probenherstellung erfolgte unter keimreduzierten Bedingungen. Sämtliche Behälter und Gerätschaften wurden zusätzlich mit dem alkoholischen Desinfektionsmittel ”Softasept N” (B. Braun Melsungen) behandelt. Es wurde entionisiertes Wasser zur Herstellung der Lösungen eingesetzt.As in 2 was illustrated, was dispersed in 95 ml of protein polysaccharide solution rapeseed oil using a star stirrer (agitator RW 16 basic, IKA laboratory technology, 1500 rev / min) (slow addition by means of 5 ml pipette), post-emulsified for 30 seconds and then by means of rotor Stator dispersing rod CAT X 620 (M.Zipperer GmbH, Staufen) post-emulsified at 24,000 rpm for 15 s. This pre-emulsion was prepared using the laboratory pressure homogenizer (HH 20 with ball valve, DE 195 30 247 A1 ) is emulsified at 8 MPa. Sample preparation was carried out under germ-reduced conditions. All containers and equipment were additionally treated with the alcoholic disinfectant "Softasept N" (B. Braun Melsungen). Deionized water was used to prepare the solutions.

Ermittlung der Gefrier-Tau-StabilitätDetermination of freeze-thaw stability

Die höherviskosen stabilen Emulsionen wurden in PE-Beutel abgefüllt und bei minus 17°C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei +20°C 1 Std. aufbewahrt. Es wurden zusätzlich die stabilen niedrigviskosen Emulsionen (wenn mindestens 24 Stunden stabil) in 5-ml-Cryo-Röhrchen abgefüllt und bei minus 17°C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei +20°C 1 Std. aufbewahrt. Es wurde das Aussehen der Emulsion beurteilt (Erhaltungsgrad der Emulsion). Entmischte Emulsionen (kein glattes Aussehen, Wasserabsatz) wurden als nicht gefrier-tau-stabil eingestuft. Ein Ölabsatz (”Ausölen” der Emulsionen) wurde bei diesen Untersuchungen nicht beobachtet. Die Emulsionen gemäß den in den Tabellen 1 und 2 sowie 2 angegebenen Zusammensetzungen zeigten sich gefrier-tau-stabil.The higher-viscosity stable emulsions were filled into PE bags and stored at -17 ° C for at least 24 hours and then stored at + 20 ° C for 1 hr. In addition, the stable low-viscosity emulsions (stable for at least 24 hours) were filled in 5 ml cryo-tubes and stored at -17 ° C for at least 24 hours and then stored at + 20 ° C for 1 hr. The appearance of the emulsion was evaluated (degree of preservation of the emulsion). Demixed emulsions (no smooth appearance, water repellency) were classified as non-freeze-thaw stable. Oil spilling ("oiling out" of the emulsions) was not observed in these studies. The emulsions according to those in Tables 1 and 2 and 2 The compositions indicated were freeze-thaw stable.

Phasenstabilität der EmulsionPhase stability of the emulsion

Die Emulsionen wurden in 10-ml-Zentrifugenröhrchen gefüllt und bei +16°C gelagert. Während der Lagerung wurde die Phasenstabilität (z. B. Entmischung, Wasserabsatz) beobachtet. Ein Ölabsatz wurde bei diesen Untersuchungen nicht festgestellt. Die Emulsionen gemäß den in den Tabellen 1 und 2 sowie 2 angegebenen Zusammensetzungen zeigten sich phasenstabil. Eine Phasenstabilität wurde auch bei Emulsionen mit dem Polysaccharid Na-Alginat bei Abwesenheit von Ca-Ionen erzielt (Einsatz von 1,5 Gew.-% Alginat und 1,5 Gew.-% Molkenprotein). Weiterhin ist eine Phasenstabilität beim Austausch von Molkenprotein gegen Erbsen-, Soja- und Lupinenprotein gegeben (in Kombination mit Na-CMC und hochverestertem Pektin). Wird allerdings das polare Polysaccharid gegen neutrales Amylopektin ausgetauscht, wird kein zusätzlicher konsistenzgebender Effekt beobachtet. Die Emulsionen mit Pflanzenprotein in Kombination mit Amylopektin sind bei Säurezugabe nicht stabil. Eine etwas bessere Stabilität gegenüber den Emulsionen mit Amylopektin wird bei der Kombination des sulfatgruppenhaltigen lambda-Carrageenan mit Molken- oder Pflanzenprotein beobachtet, die Stabilität ist jedoch geringer gegenüber der von Kombinationen von geladener carboxylgruppenhaltiger Polysaccharide mit Proteinen bei der Emulsionsherstellung.The emulsions were filled in 10 ml centrifuge tubes and stored at + 16 ° C. During storage, phase stability (eg segregation, water turnover) was observed. An oil sales was not found in these studies. The emulsions according to those in Tables 1 and 2 and 2 The compositions indicated were phase stable. Phase stability was also achieved in emulsions with the polysaccharide Na alginate in the absence of Ca ions (use of 1.5% by weight alginate and 1.5% by weight whey protein). Furthermore, a phase stability in the exchange of whey protein against pea, soybean and lupine protein is given (in combination with Na-CMC and highly esterified pectin). However, when the polar polysaccharide is replaced with neutral amylopectin, no additional bodying effect is observed. The vegetable protein emulsions in combination with amylopectin are not stable on acid addition. A somewhat better stability against the emulsions with amylopectin is observed in the combination of the sulfate group-containing lambda carrageenan with whey or vegetable protein, but the stability is lower than that of combinations of charged carboxyl group-containing polysaccharides with proteins in the emulsion production.

Beispiel 2: Herstellung eines Bio-Getränkes unter Verwendung einer Emulsion PPS gemäß Variante B des erfindungsgemäßen VerfahrensExample 2: Production of an organic beverage using an emulsion PPS according to variant B of the method according to the invention

Für die Herstellung von Getränken, insbesondere Biogetränken wird die Emulsion vorzugsweise nach der Variante B gemäß dem Schema in 1 hergestellt, indem die Öl-Phase mit dem Polysaccharid unter Rühren vermischt, und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase mittels Hochdruckemulgiergerät dispergiert wird, beispielsweise wie beschrieben in der deutschen Patentanmeldung DE 10 2007 057 258.3 ”Öl-in-Wasser-Emulsion für Bio-Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung”, eingereicht am 27. November 2007, deren Offenbarungsgehalt, insbesondere der Beispiele durch Bezugnahme in die Beschreibung der vorliegenden Anmeldung eingeschlossen sind.For the production of beverages, in particular organic drinks, the emulsion is preferably prepared according to the variant B according to the scheme in 1 prepared by mixing the oil phase with the polysaccharide with stirring, and then dispersed in an aqueous phase containing the protein by means of Hochdruckemulgiergerät, for example, as described in the German patent application DE 10 2007 057 258.3 "Oil-in-water emulsion for organic foods and their preparation and use", filed on Nov. 27, 2007, the disclosure of which, in particular the examples, are incorporated by reference into the specification of the present application.

Zur Veranschaulichung ist hier im Wesentlichen Beispiel 2 der DE 10 2007 057 258.3 zur Herstellung einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W, 20/80) mit Thymian-Ölkonzentrat-Pektin-Gemisch und Herstellung eines Bio-Getränkes wiedergegeben.By way of illustration, here is essentially 2 of the example DE 10 2007 057 258.3 for the preparation of an emulsion of the oil-in-water type (O / W, 20/80) with a thyme-oil concentrate-pectin mixture and production of a bio-beverage.

Es wird mit 200 Gew.-Teilen Thymian-Ölkonzentrat (Dichte 0,921 g/cm3, E. G. Ölmühle & Naturprodukte GmbH/Kroppenstedt, hergestellt gemäß DE 102 01 638 C2 aus schonend getrocknetem Bio-Thymian, Dr. Junghanns GmbH/Groß Schierstedt, und geschälten Bio-Sonnenblumenkernen, agaSaat/Neukirchen-Vluyn) und 800 Gew.-Teilen Proteinlösung eine Öl-in-Wasser-Emulsion (20/80) hergestellt, wobei in das Öl 100 Gew.-Teile hochverestertes Pektin (Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox/Neuenbürg) unter Einsatz eines Rührers mit Dispergierkranz bei 1300 U/min etwa 15 min eingerührt und dispergiert werden. Das Öl erhält beim Dispergieren eine trübe höherviskose Konsistenz (Dichte ~1,020 g/cm3). Zur Herstellung der wässrigen Phase der Emulsion werden 20 Gew.-Teile Bio-Molkenprotein (Bio-P50, ~60% Proteingehalt, BMI/Landshut) in 780 Gew.-Teilen Wasser gelöst und zur Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion (20/80) eingesetzt. In 800 Gew.-Teilen dieser wässrigen Phase werden 200 Gew.-Teile Thymian-Ölkonzentrat-Pektin-Gemisch unter Einsatz eines Rotor-Stator-Dispergiergerätes (CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen) bei 20.500 U/min eingearbeitet und 1 min nachemulgiert. Danach erfolgt das Feindispergieren der Emulsion mittels Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN/Kanada) bei 50 MPa. Die mittlere Tropfengröße d3.2 der Öltropfen beträgt in der Emulsion 0,91 μm.It is with 200 parts by weight of thyme oil concentrate (density 0.921 g / cm 3 , EG oil mill & natural products GmbH / Kroppenstedt, prepared according to DE 102 01 638 C2 from gently dried organic thyme, Dr. med. Junghanns GmbH / Groß Schierstedt, and peeled organic sunflower seeds, agaSaat / Neukirchen-Vluyn) and 800 parts by weight of protein solution, an oil-in-water emulsion (20/80) produced, wherein in the oil 100 parts by weight highly esterified Pectin (Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox / Neuenbürg) using a stirrer with dispersing ring at 1300 rev / min stirred and dispersed for about 15 min. When dispersed, the oil obtains a cloudy, high-viscosity consistency (density ~ 1.020 g / cm 3 ). To prepare the aqueous phase of the emulsion, 20 parts by weight of organic whey protein (Bio-P50, ~ 60% protein content, BMI / Landshut) are dissolved in 780 parts by weight of water and used to prepare the oil-in-water emulsion ( 20/80). In 800 parts by weight of this aqueous phase, 200 parts by weight of thyme-oil concentrate-pectin mixture using a rotor-stator dispersing device (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) incorporated at 20,500 rev / min and 1 nachemulgiert min. Thereafter, the fine dispersion of the emulsion by means of high-pressure emulsifier EmulsiFlex C5 (AVESTIN / Canada) is carried out at 50 MPa. The mean droplet size d 3.2 of the oil drops in the emulsion is 0.91 μm.

Zur Herstellung des Bio-Getränkes werden 50 Gew.-Teile Bio-Agavendicksaft (Alfred L. Wolff Honey GmbH/Hamburg) in 935 Gew.-Teilen Wasser gelöst (Dichte ~1,014 g/cm3) und 9 Gew.-Teilen Emulsion (O/W 20/80) mit pektinhaltigem Thymian-Ölkonzentrat zugesetzt und verteilt, danach erfolgt die pH-Senkung mit 6 Gew.-Teilen 50%iger Hibiskus-Extrakt-Lösung (Plantextrakt/Vestenbergsgreuth) auf pH ~2,9. Das auf diese Weise hergestellte sehr trübe Getränk wird in Getränkeflaschen abgefüllt und mit CO2-Gas imprägniert.To produce the organic beverage, 50 parts by weight of organic agave syrup (Alfred L. Wolff Honey GmbH / Hamburg) are dissolved in 935 parts by weight of water (density ~ 1.014 g / cm 3 ) and 9 parts by weight of emulsion ( O / W 20/80) with pectin-containing thyme oil concentrate and distributed, then the pH reduction is carried out with 6 parts by weight of 50% hibiscus extract solution (Plantextrakt / Vestenbergsgreuth) to pH ~ 2.9. The very cloudy beverage produced in this way is filled into beverage bottles and impregnated with CO 2 gas.

Das sehr trübe Getränk weist einen guten erfrischenden Geschmack nach Thymian auf und ist in der Säure und im Süßegrad angenehm. Nach einer Standzeit von 4 Wochen bei +8°C ist die starke Trübung noch vorhanden, auf dem Getränk und am Boden befindet sich kein Absatz, das Getränk ist phasenstabil.The very cloudy drink has a good refreshing Taste of thyme and is in acid and in the Sweetness pleasant. After a lifetime of 4 Weeks at + 8 ° C the strong cloudiness is still present there is no heel on the drink and on the ground the drink is phase stable.

Statt Apfelpektin mit VE 57% kann auch feinpulveriges Citruspektin CM 201 (VE 68–76%) und/oder anstelle Thymian-Ölkonzentrat ein aus biologischem Pfefferminzekraut nach DE 102 01 638 C2 hergestelltes Pfefferminzekraut-Ölkonzentrat verwendet werden. Ferner kann als Süßungsmittel anstelle Agavendicksaft 5 Gew.-% Weizensirup Sipa-WheatF28 (Sipal Partners S.A/Belgien) eingesetzt werden. In einem weiteren Beispiel anstelle von Kräuter-Ölkonzentrat Bio-Sanddorn-Fruchtfleischöl (Sanddorn GbR, KbA Deutschland) zur Geschmacksgebung eingesetzt und nach dem Vermischen mit hochverestertem Citruspektin CM 201 bei 20°C eine O/W-Emulsion 20/80 hergestellt. Gegebenenfalls kann die Getränkelösung zum Dispergieren der Emulsion 200 Gew.-Teile Aloe Vera Bio-Pflanzensaft (Anton Hübner GmbH/Ehrenkirchen) in 1000 Gew.-Teilen Getränk enthalten.Instead of apple pectin with 57% VE, also finely powdered citrus pectin CM 201 (VE 68-76%) and / or instead of thyme oil concentrate from a biological peppermint herb after DE 102 01 638 C2 prepared peppermint herb oil concentrate can be used. Furthermore, 5% by weight of wheat syrup Sipa-WheatF28 (Sipal Partners SA / Belgium) can be used instead of agave syrup instead of agave syrup. In another case game used instead of herbal oil concentrate organic sea buckthorn pulp oil (Sanddorn GbR, KbA Germany) for flavoring and prepared after mixing with high methylester Citruspektin CM 201 at 20 ° C an O / W emulsion 20/80. Optionally, the beverage solution to disperse the emulsion 200 parts by weight of Aloe Vera organic plant juice (Anton Hübner GmbH / Ehrenkirchen) in 1000 parts by weight of beverage.

Eine Erhöhung des Ölphasenvolumens von 20/80 auf 40/60 in der Emulsion ist ebenfalls möglich.A Increase of the oil phase volume from 20/80 to 40/60 in the emulsion is also possible.

Beispiel 3: PPS in Cocktail und Mix-GetränkExample 3: PPS in cocktail and mix drink

In diesem Fall wird die erfindungsgemäße Emulsion vorzugsweise nach der Variante A (1, siehe auch Beispiel 1) und/oder mit Pflanzenprotein hergestellt.

  • a) Sgroppino bestehend aus 80 Gew.-Teilen Milch (3,5% Fett), 2,4 Gew.-Teilen Citro-Back, 24 Gew.-Teilen Kathi Zitronenzucker, 480 Gew.-Teilen Wein (Mono Muskat), 24 Gew.-Teilen Wodka, gegebenenfalls 16 Gew.-Teile Hitchcock Zitrone pur, werden mit 192 Gew.-Teilen PPS20-CM gemischt.
  • b) Pinacolada bestehend aus 140 Gew.-Teilen Pina Colada, 280 Gew.-Teilen exotischer Saft (Rapp's Rosige Zeiten), 140 Gew.-Teilen Coconut Creme (Maruhn GmbH) werden mit 70 Gew.-Teilen PPS20-CM vermischt.
In this case, the emulsion according to the invention is preferably prepared according to variant A ( 1 , see also Example 1) and / or produced with vegetable protein.
  • a) Sgroppino consisting of 80 parts by weight milk (3.5% fat), 2.4 parts by weight Citro-Back, 24 parts by weight Kathi Lemon Sugar, 480 parts by weight wine (Mon Nutmeg), 24 Parts by weight of vodka, optionally 16 parts by weight of Hitchcock pure lemon, are mixed with 192 parts by weight of PPS20-CM.
  • b) Pinacolada consisting of 140 parts by weight of Pina Colada, 280 parts by weight of exotic juice (Rapp's Rosige Zeiten), 140 parts by weight of Coconut Creme (Maruhn GmbH) are mixed with 70 parts by weight of PPS20-CM.

Die vorstehenden Getränke a) und b) schmecken angenehm cremig, entfalten den für sie typischen Geschmack und sind auch nach längerer Standzeit phasen- und trübungsstabil.The above drinks a) and b) taste pleasantly creamy, develop their typical taste and are also after prolonged life phase and turbidity stable.

Beispiel 4. Anreicherung von Magermilch mit PflanzenölExample 4. Enrichment of skimmed milk with vegetable oil

Ziel ist die Erzeugung einer vollmundigen Milch aus Magermilch, die mit Pflanzenöl angereichert ist.aim is the production of a full-bodied milk of skim milk, which with Vegetable oil is enriched.

Es wurde Magermilch mit 0,1% Fett verwendet. Als Vergleich diente Milch mit 3,8% Fettgehalt. Während die Magermilch ohne PPS-Zusatz fad, dünn und flach schmeckt und keinen Körper sowie ein wässriges Mundgefühl aufweist, führt der Zusatz von 5 Gew.-% PPS20-CM zum deutlich stärker sahnigen und cremigen Mundgefühl. Erfolgt eine weitere Erhöhung des Zusatzes auf 7,5 Gew.-% PPS20-CM, ist das Mundgefühl der angereicherten Magermilch (etwa 1,1 Gew.-% Pflanzenöl) mit dem von Vollmilch mit 3,8% Fettgehalt hinsichtlich Vollmundigkeit vergleichbar.It skimmed milk was used with 0.1% fat. The comparison was milk with 3.8% fat content. While the skim milk without PPS addition bland, thin and flat tastes and no body and having an aqueous mouthfeel the addition of 5 wt .-% PPS20-CM for significantly more creamy and creamy mouthfeel. If there is another increase of the supplement to 7.5% by weight PPS20-CM, is the mouthfeel enriched skimmed milk (about 1.1% by weight of vegetable oil) with that of whole milk with 3.8% fat content in terms of mouthfeel comparable.

Beispiel 5: Milch mit erhöhtem Anteil an mehrfach ungesättigten FettsäurenExample 5: Milk with elevated Proportion of polyunsaturated fatty acids

Ziel ist die Herstellung einer sensorisch ansprechenden Milch aus Magermilch, die weitere Zusatznutzen, wie präbiotische Eigenschaften und einen erhöhten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist.aim is the production of a sensory-responsive milk skimmed milk, the additional benefits, such as prebiotic properties and an increased proportion of polyunsaturated Has fatty acids.

5.1 Anreicherung mit Olivenöl unter Zusatz von PPS20-CM5.1 Enrichment with olive oil with the addition of PPS20-CM

Es wurde getestet, ob eine zusätzliche Anreicherung von Magermilch mit Olivenöl bei gleichzeitiger Anwesenheit von PPS möglich ist. Zu 86 Gew.-Teilen Magermilch (0,1% Fett) wurden 4,5 Gew.-Teile PPS 20-CM und 9,5 Gew.-Teile Olivenöl zugegeben (entspricht 0,7 Gew.-% Sonnenblumenöl aus PPS20 und 10 Gew.-% Olivenöl in der Milch). Die homogenisierte Magermilch war im Vergleich zu Vollmilch (3,8% Fettgehalt) in der Konsistenz leicht cremig und im Geschmack vollmundig, sahnig, leicht nussig und gering nach Pflanzenöl. Das Mundgefühl war völlig rund und vollmundig, sahnig und nicht zu viskos. Der Nachteil einer solchen Milch ist der Fettgehalt von etwa 10,8%, deshalb wurden weitere Untersuchungen unter Einsatz von unterschiedlichen PPS-Anteilen unter Reduzierung der Ölzugabe durchgeführt.It was tested for an additional enrichment of skimmed milk possible with olive oil in the presence of PPS is. To 86 parts by weight skimmed milk (0.1% fat) were 4.5 parts by weight PPS 20-CM and 9.5 parts by weight of olive oil added (corresponds 0.7% by weight of sunflower oil from PPS20 and 10% by weight of olive oil in the milk). The homogenized skimmed milk was compared to Whole milk (3.8% fat) in the consistency slightly creamy and Full-bodied in the taste, creamy, slightly nutty and low in vegetable oil. The mouthfeel was completely round and full-bodied, creamy and not too viscous. The disadvantage of such milk is the fat content of about 10.8%, therefore, further investigations using different PPS shares under reduction oil addition performed.

5.2 Direkte Anreicherung von Milch mit Omega-3-Fettsäuren5.2 Direct enrichment of milk with Omega-3 fatty acids

Aufgrund des positiven Ergebnisses von Beispiel 4 wurden für die weitere Untersuchungen Magermilch (0,1% Fettgehalt) mit 5 Gew.-% PPS20-CM als Basis für weitere Untersuchungen zur Herstellung von Milch mit gesundheitlichem Zusatznutzen festgelegt.by virtue of of the positive result of Example 4 were for the further investigations Skimmed milk (0.1% fat content) with 5 wt.% PPS20-CM as basis for further investigations for the production of milk with added health benefits.

5.3 Anreicherung von Magermilch mit PPS20, Omega-3-Fettsäure und Inulin5.3 fortification of skimmed milk with PPS20, Omega-3 fatty acid and inulin

  • a) Für diese Versuche stand Omega-3-Fettsäure in Pulverform (CPF n-3-Konzentrat) zur Verfügung. Dieses Präparat wies einen unangenehmen tranigem Geschmack auf. Es wurde untersucht, ob der kombinierte Zusatz von CPF n-3-Konzentrat mit PPS20 zur Maskierung des tranigen Geschmacks beiträgt. Zu 94,80 Gew.-Teilen Magermilch wurden 4,73 Gew.-Teile PPS20-CM und 0,47 Gew.-Teile CPF n-3-Konzentrat zugegeben und vermischt. Das Milchprodukt war im Mundgefühl sahnig und vollmundig, jedoch im Geschmack noch gering tranig. Wenn der Anteil an Magermilch um 0,56%-Teilen gesenkt und durch 0,56 Gew.-Teilen Inulin ausgetauscht wird, bleibt die Konsistenz der Milch unverändert.a) Omega-3 fatty acid in powder form (CPF n-3 concentrate) was available for these tests. This preparation had an unpleasant, tranquil taste. It was investigated whether the combined addition of CPF n-3 concentrate with PPS20 contributes to the masking of the tangy taste. To 94.80 By weight of skim milk, 4.73 parts by weight of PPS20-CM and 0.47 parts by weight of CPF n-3 concentrate were added and mixed. The milk product was creamy and full-bodied in the mouthfeel, but still slightly low in taste. When the level of skimmed milk is reduced by 0.56% parts and replaced by 0.56 parts by weight of inulin, the consistency of the milk remains unchanged.

Es stand daher die Aufgabe, den gering tranigen Geschmack durch zusätzliche Geschmacksgebung zu maskieren (siehe 5,4).It was therefore the task, the low-puff taste by additional Taste masking (see 5.4).

5.4 Geschmacksgebung von Milch mit PPS20, angereichert mit Omega-3-Fettsäure5.4 Taste of milk with PPS20, Enriched with omega-3 fatty acid

Zur Aromatisierung wurde Vanillearoma in Form von Buttervanille-Aroma flüssig (BVA) in Kombination mit Saccharose eingesetzt.to Flavoring was vanilla flavor in the form of butter vanilla flavor liquid (BVA) used in combination with sucrose.

Die unter 5.3 mit PPS20 und Omega-3-Fettsäure angereicherte Magermilch konnte durch den Einsatz von 2 Gew.-% BVA und 3 Gew.-% Saccharose geschmacklich so verbessert werden, dass neben dem guten und vollmundigen Geschmack die tranige Note nicht mehr zu spüren war. Das Mundgefühl entspricht dem bei Vollmilch.The under 5.3 enriched with PPS20 and omega-3 fatty acid Skimmed milk could be reduced by using 2% by weight of BVA and 3% by weight. Sucrose taste can be improved so that in addition to the good and full-bodied taste can no longer feel the taut note was. The mouthfeel corresponds to that of whole milk.

Beispiel 6: Konsistenzverbesserung von Joghurt mit PPSExample 6: Consistency improvement of Yogurt with PPS

Dem Joghurt mit 1,5% Fettgehalt wurden 10, 20 oder 30 Gew.-% PPS20-CM untergemischt (Handmixer). Die sensorische Beurteilung ergab, das gegenüber der O-Probe der Zusatz von PPS die Wasserlässigkeit des nicht glatten und etwas flockigen Joghurts beseitigt und ab 10 Gew.-% PPS-Zusatz der Joghurt deutlich cremiger wird. Nach der sensorischen Beurteilung hinsichtlich Konsistenz und Geschmack liegt das Optimum für den PPS-Zusatz zwischen 10 und 15 Gew.-%.the 1.5% fat yoghurt were 10, 20 or 30 wt% PPS20-CM mixed (hand mixer). The sensory evaluation revealed that compared to the O-sample the addition of PPS the water permeability of the not smooth and somewhat flaky yoghurt eliminated and from 10 wt .-% PPS addition of yogurt is significantly creamier. After the sensory Assessment of consistency and taste is the optimum for the PPS addition between 10 and 15 wt .-%.

Beispiel 7: Konsistenzverbesserung von MagerquarkExample 7: Consistency Enhancement of lowfat quark

Speisequark mit 0,2% Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM verrührt. Bei der sensorischen Beurteilung wurde kaum ein Farbunterschied erkannt. Während der Magerquark eine Wasserabscheidung zeigt und leicht rissig ist, führt die Zugabe von PPS20 (ab 10 Gew.-%) zur Veränderung des äußeren Aussehens (weniger rissig, nur leicht gebrochen, jedoch nicht glatt) und zum besseren geschmacklichen Eindruck (cremiger). Das Mundgefühl wird ab 10 Gew.-% PPS20 deutlich cremiger und glatter. Das Optimum liegt bei etwa 15 Gew.-% PPS 20.Speisequark with 0.2% fat content was stirred with 10 to 30 wt .-% PPS20-CM. In the sensory evaluation hardly a color difference recognized. During the lean quark a water separation shows and is slightly cracked, the addition of PPS20 leads (from 10 wt .-%) to change the outer Appearance (less cracked, only slightly broken, but not smooth) and for better taste impression (creamier). The mouthfeel is from 10 wt .-% PPS20 significantly creamy and smoother. The optimum is about 15 wt .-% PPS 20.

Beispiel 8: Konsistenzgebung von ButtermilchExample 8: Consistency of buttermilk

Buttermilch mit 1% Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM angereichert. Während bei der sensorischen Beurteilung der O-Probe und der angereicherten Proben die nicht angereicherte Buttermilch als etwas graustichig, sehr dünn, wässrig und etwas ungleichmäßig eingestuft wurde, zeigten die Buttermilchproben mit zunehmendem PPS-Anteil eine glatte und cremige Konsistenz. Während der Geschmack der Buttermilch durch PPS kaum beeinflusst wird, erhält die Milch mit zunehmendem PPS-Anteil einen Eindruck ähnlich Vollmilch. Das Optimum liegt bei etwa 20 Gew.-% PPS20.buttermilk with 1% fat content was enriched with 10 to 30 wt .-% PPS20-CM. While in the sensory evaluation of the O-sample and of the enriched samples the non-fortified buttermilk as something grayish, very thin, watery and slightly uneven the buttermilk samples showed increasing levels of PPS content a smooth and creamy consistency. While the taste of buttermilk is hardly affected by PPS receives the milk with increasing PPS content looks like whole milk. The optimum is about 20 wt .-% PPS20.

Beispiel 9: Konsistenzbeeinflussung von KefirExample 9: Consistency control of kefir

Kefir mit 1,5% Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM vermischt. Die O-Probe ist relativ glatt, es ist keine Wasserabscheidung zu erkennen. Durch den Zusatz von 10 Gew.-% PPS20 ist das Mundgefühl deutlich cremiger und weicher. Das Optimum für die Erreichung einer angenehmen Cremigkeit liegt zwischen 10 und 20 Gew.-%kefir with 1.5% fat content was mixed with 10 to 30 wt .-% PPS20-CM. The O-sample is relatively smooth, there is no water separation too detect. The addition of 10% by weight of PPS20 gives the mouthfeel much creamier and softer. The optimum for achieving a pleasant creaminess is between 10 and 20 wt .-%

Beispiel 10: Verfeinerung von Mayonnaise mit PPSExample 10: Refinement of mayonnaise with PPS

Gemäß Beispiel 1 Variante A wird PPS 20-PE unter Einsatz von Molkenprotein und hochverestertem Pektin hergestellt. Als Ölphase wird Basilikum-Ölkonzentrat verwendet. 100 Gew.-Teilen Delikatess Mayonnaise (80% Fettgehalt) werden mit 5 Gew.-Teilen PPS20-PE vermischt. Die Delikatess-Mayonnaise wird cremiger, weist einen angenehmen Kräutergeschmack auf und ist hervorragend zur Geschmacksgebung von Salaten geeignet. Aufgrund ihrer cremigen Eigenschaft und besseren Gleitfähigkeit eignet sich diese auch gut als Tubenware. Durch Austausch des Kräuteröl-Konzentrates gegen andere Kräuteröl- Konzentrate (Thymian, Rosmarin, Estragon, Bärlauch, Kreuzkümmel usw.) können die Geschmacksvarianten der Mayonnaise breit variiert und über den PPS-Anteil in der Intensität ohne negative Beeinflussung der Konsistenz eingestellt werden.According to Example 1 Variant A, PPS 20-PE is prepared using whey protein and highly esterified pectin. As the oil phase, basil oil concentrate is used. 100 parts by weight of delicatessen mayonnaise (80% fat content) are mixed with 5 parts by weight of PPS20-PE. The delicatessen mayonnaise is creamier, has a pleasant herbal taste and is ideal for flavoring salads. Due to its creamy quality and better lubricity, this is also well suited as tubeware. By replacing the herbal oil concentrate against other herbal oil concentrates (thyme, rosemary, tarragon, wild garlic, cumin, etc.), the flavor varieties of mayonnaise can be widely vari and adjusted in intensity over the PPS content without adversely affecting consistency.

Beispiel 11: Konsistenzbeeinflussung von RemouladeExample 11: Consistency control of remoulade

Durch Zugabe von 15 Gew.-Teilen PPS20-CM zu Gemischen aus 160 Gew.-Teilen Delikatess Mayonnaise, 75 Gew.-Teilen frischen gehackten Kräutern und 100 Gew.-Teilen Vollmilch kann eine milde Remoulade hergestellt werden, die ein angenehm cremiges und weiches Mundgefühl aufweist. Ohne den Zusatz von PPS weist die Remoulade nicht die angenehm cremige Konsistenz auf. Eine derartige Remoulade kann in der Konsistenz hinsichtlich Fließverhalten und Haftung gut eingestellt werden, wenn anstelle der 15 Gew.-Teile PPS20-CM ein PPS20-PE eingesetzt wird, dessen Herstellung nach Variante B oder C erfolgt und bei dem der Pektinanteil (hochverestertes Pektin) in der Emulsion 3 Gew.-% beträgt (siehe Tab. 1).By Add 15 parts by weight of PPS20-CM to mixtures of 160 parts by weight Delikatess mayonnaise, 75 parts by weight fresh chopped herbs and 100 parts by weight of whole milk can be made a mild remoulade which are a pleasantly creamy and soft mouthfeel having. Without the addition of PPS, the remoulade does not have the pleasantly creamy consistency on. Such Remoulade can in the consistency in terms of flow behavior and adhesion be set well when replacing the 15 parts by weight PPS20-CM a PPS20-PE is used, whose production according to variant B or C takes place and in which the pectin portion (highly esterified pectin) in the emulsion is 3% by weight (see Tab. 1).

Beispiel 12: Beeinflussung der Eigenschaften von SenfdressingExample 12: Influence on the Properties of mustard dressing

Senfdressing, hergestellt aus 150 Gew.-Teilen Olivenöl, 75 Gew.-Teilen Balsamico-Essig, 50 Gew.-Teilen Estragonsenf, 50 Gew.-Teilen Vollmilch, 11 Gew.-Teilen Kochsalz, 3 Gew.-Teilen Kristallzucker, 3 Gew.-Teilen Zwiebelpulver und 1 Gew.-Teil schwarzen Pfeffer ist ohne den Zusatz von PPS sehr einseitig würzig und schmeckt etwas zu intensiv nach Essig. Durch den Zusatz von 15 Gew.-Teilen PPS20-CM wird das Senfdressing etwas dicker und im Mundgefühl milder und cremiger, sowie im Geschmack abgerundeter und im Aussehen etwas heller.Mustard dressing, prepared from 150 parts by weight of olive oil, 75 parts by weight Balsamic Vinegar, 50 parts by weight of estrone mustard, 50 parts by weight of whole milk, 11 parts by weight of sodium chloride, 3 parts by weight of granulated sugar, 3 parts by weight Onion powder and 1 part by weight of black pepper is without the additive from PPS very unilaterally spicy and tastes a bit too intense after vinegar. The addition of 15 parts by weight PPS20-CM is the Mustard dressing slightly thicker and milder in mouthfeel creamier, as well as in the taste rounded and in appearance something brighter.

Beispiel 13: Beeinflussung der Eigenschaften von Curry-DipExample 13: Influence of Properties of curry dip

Curry-Dip, hergestellt aus 250 Gew.-Teilen Creme Fraiche, 250 Gew.-Teilen Schlagsahne (35% Fettgehalt), 20 Gew.-Teilen Currypulver (Fuchs Gewürze), 10 Gew.-Teilen Speisesalz, 1 Gew.-Teil Knoblauchpulver zeigt nach der Herstellung ein nicht glattes, flockiges Aussehen. Der Geschmack ist etwas einseitig und intensiv bzw. kräftig. Durch den Zusatz von 10 bis 15 Gew.-% PPS20-CM erhält das Produkt eine rundere und weichere Geschmacksnote mit cremigeren Konsistenzeigenschaften.Curry dip, Made from 250 parts by weight creme fraiche, 250 parts by weight whipped cream (35% fat content), 20 parts by weight curry powder (Fuchs spices), 10 parts by weight of table salt, 1 part by weight of garlic powder shows after making a non-smooth, flaky appearance. The taste is a little one-sided and intense or strong. By the Addition of 10 to 15 wt .-% PPS20-CM receives the product a rounder and softer flavor with creamier consistency properties.

Beispiel 14: Verfeinerung von PestoExample 14: Refinement of pesto

Original Pesto (mit typischer Ölabscheidung) wird durch den Zusatz von 10 bis 15% PPS20-CM (Einarbeiten mit Handmixer) glatter und heller. Ab 20 Gew.-% ist keine Ölabscheidung zu beobachten. Durch den Zusatz von PPS20 (bis 20 Gew.-%) wird insbesondere die Ölabscheidung reduziert, ohne den kräftigen Geschmack negativ zu verändern.original Pesto (with typical oil separation) is by the addition from 10 to 15% PPS20-CM (incorporation with hand mixer) smoother and brighter. From 20% by weight, no oil separation is observed. By the addition of PPS20 (up to 20 wt .-%) in particular the oil separation reduced without negatively changing the strong taste.

Beispiel 15: Verbesserung der Konsistenz und Stabilität von italienischer TomatensauceExample 15: Improvement of Consistency and stability of Italian tomato sauce

Die Phasentrennung von Tomatensauce kann durch Untermischen von PPS20-CM (Zugabe von 10 bis 15 Gew.-%, Handmixer) beseitigt werden. Das Produkt wird glatter und weicher im Mundgefühl und weist eine etwas hellere Färbung auf.The Phase separation of tomato sauce can be achieved by submerging PPS20-CM (Addition of 10 to 15 wt .-%, hand mixer) are eliminated. The product becomes smoother and softer in mouthfeel and has a something lighter coloration.

Beispiel 16: BrühwurstExample 16: cooked sausage

Die Herstellung von Fleischwaren wie Brühwurst oder Hackfleisch in an sich bekannt, siehe beispielsweise die deutschen Offenlegungsschriften DE 199 38 434 A1 und DE 10 2006 026 514 A1 , deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. Zur Herstellung von Brühwurst werden beispielsweise 10 kg Rindfleisch und 5 kg Schweinekammspeck verwendet. Das Fleisch wird gewürfelt, mit der üblichen Menge Pökelsalz angesalzen und über Nacht im Kühlraum aufbewahrt. Am folgenden Tage wird es durch die 2-mm-Scheibe gewolft und nach Zugabe von gefrorenem PPS-20-CM (vorzerkleinert) bis zur gewünschten Feinheit gekuttert. Sodann werden der vorher fein durchgelassene Schweinespeck und das Gewürz hinzugefügt und die Masse bis zur erforderlichen Feinheit nachgekuttert. Die Menge von PPS beträgt 250 g auf 1 kg Fleischmasse. Die so erhaltene Wurst zeichnet sich durch eine Fettreduktion aus und zeigt nach Braten ein angenehmes Mundgefühl.The production of meat products such as boiled sausage or minced meat in per se known, see, for example, the German patents DE 199 38 434 A1 and DE 10 2006 026 514 A1 , the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification. To make boiled sausage, for example, 10 kg of beef and 5 kg of pork bacon are used. The meat is diced, salted with the usual amount of pickling salt and stored overnight in the refrigerator. The following day, it is pulled through the 2-mm disc and, after adding frozen PPS-20-CM (pre-shredded), chopped to the desired fineness. Then the previously finely transmitted bacon and the spice are added and the mixture is nachkkutted to the required fineness. The amount of PPS is 250 g per 1 kg meat mass. The sausage thus obtained is characterized by a fat reduction and shows a pleasant mouthfeel after frying.

Beispiel 17: Verbesserung von HackfleischerzeugnissenExample 17: Improvement of minced meat products

Bei der Herstellung von Hackbraten, Fleischklößchen, Klopsen, Frikadellen und dergleichen werden in der üblichen Weise Rind- und Schweinefleisch verwendet. Wie beim vorigen Beispiel werden 250 Gew.-Teile PPS20-CM auf 100 Gew.-Teile Fleischmasse zugesetzt. Die so erhaltene Wurst zeichnet sich durch eine Fettreduktion und angenehmes Mundgefühl aus.In the production of meatloaf, meatballs, meatballs, meatballs and the like, beef and pork are used in the usual way. As in the previous example, 250 parts by weight of PPS20-CM are added to 100 parts by weight of meat mass. The sausage thus obtained is characterized by a fat reduction and pleasant mouthfeel.

Beispiel 18: Konsistenzverbesserung von LeberwurstExample 18: Consistency improvement of liverwurst

Bei der Herstellung von Leberwurst fein, die aus Schweinefleisch, Leber und sonstigen üblichen Zutaten (ohne Emulgatoren) besteht, werden wie bei Beispiel 15 und 16 250 Gew.-Teile PPS20-CM auf 1000 Gew.-Teile Schweinefleisch zugesetzt. Im Vergleich zur Leberwurst ohne PPS20 wird cremigere Leberwurst erhalten, die neben den verbesserten und hervorragenden Streicheigenschaften eine gute Fettverteilung und ein glatteres Mundgefühl aufweist.at the production of liver sausage fine, made from pork, liver and other usual ingredients (without emulsifiers), As in Example 15 and 16 250 parts by weight of PPS20-CM to 1000 parts by weight Pork added. Compared to liver sausage without PPS20 will get creamier liver sausage, in addition to the improved and excellent spreading properties a good fat distribution and a has a smoother mouthfeel.

Beispiel 19: Fischkonserven mit Sauce (Bratheringe nach Hausfrauenart in würziger Marinade mit 20 Gew.-% PPS)Example 19: Canned fish with sauce (Brathering of housewife style in spicy marinade with 20% by weight PPS)

Zarte Bratheringe nach Hausfrauenart in würziger Marinade, bestehend aus Hering, Wein-Branntwein-Essig, pflanzliches Öl, Weizenpaniermehl, Zwiebeln, Zucker, Tomatenmark, jodiertes Speisesalz, Wein, Speisewürze, Aroma, Gewürze, wurden mit 20 Gew.-% PPS20-CM verfeinert. Das scharfe und pikante Ausgangsprodukt konnte mit PPS im Mundgefühl insgesamt (weniger saure und glattere Marinade) und im Erscheinungsbild (ansprechenderes Aussehen) verbessert werden.delicate Bratheringe after Hausfrauenart in spicy marinade, consisting from herring, wine brandy vinegar, vegetable oil, wheat breadcrumbs, Onions, sugar, tomato puree, iodised salt, wine, seasoning, Aroma, spices, were refined with 20 wt% PPS20-CM. The pungent and spicy starting product could with PPS in the mouthfeel overall (less sour and smoother marinade) and in appearance (Appealing appearance) can be improved.

Beispiel 20: Teig- und Backwaren (Pizzateig, mit 7,5 Gew.-% PPS)Example 20: Dough and bakery products (pizza dough, with 7.5% by weight PPS)

300 g Mehl, 20 g Hefe, 1/8 Liter warmes Wasser, ein halber Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Olivenöl werden mit 7,5 Gew.-% PPS20 in einen Teig verarbeitet. Nachdem der Teig aufgegangen ist wird er mit Tomatenstücken belegt und bei üblicher Temperatur im Backofen gebacken. Der Pizzaboden ist locker und angenehm im Geschmack.300 g of flour, 20 g of yeast, 1/8 liter of warm water, half a teaspoon Salt and two tablespoons of olive oil are used at 7.5 Wt .-% PPS20 processed into a dough. After the dough has risen he is occupied with tomato pieces and at usual Temperature baked in the oven. The pizza top is loose and pleasant in taste.

Beispiel 21: Konsistenzverbesserung von Frucht-SmoothiesExample 21: Consistency improvement of Smoothies

Produkte mit 100% Fruchtanteil, wie Orange, Mango, Maracuja und ein Smoothie-Mischprodukt bestehend aus Apfelsaft (41%), Orangensaft (16%), Mangomark (15%), Bananenmark (14,5%), Maracujasaft (7%), Orangenfruchtfleisch (2,5%), Apfelstücke (2%), Mangostücke (2%), wurde mit 7,5 Gew.-% PPS20 versetzt. Die Anreicherung der Smoothieprodukte mit PPS20 führt durchweg zu deutlich ansprechenderen und attraktiveren Konsistenzeigenschaften hinsichtlich Cremigkeit und mildem Geschmack (Säureeindruck weniger intensiv) sowie zur besseren Phasenstabilität.Products with 100% fruit content, such as orange, mango, passion fruit and a smoothie-mixed product consisting of apple juice (41%), orange juice (16%), mango marc (15%), Banana marrow (14.5%), passion fruit juice (7%), orange pulp (2.5%), Apple pieces (2%), mango pieces (2%), was with 7.5 wt .-% PPS20 added. The fortification of smoothie products with PPS20 consistently leads to much more appealing and attractive Consistency of creaminess and mild taste (Acid impression less intense) and for better phase stability.

Beispiel 22: Konsistenzverbesserung von probiotischen ProduktenExample 22: Consistency improvement of probiotic products

Ein probiotisches Produkt bestehend aus Wasser, Magermilch, Glucose-Fructose-Sirup, Maltitolsirup, Dextrin, Aroma, Süßstoff, Säuerungsmittel und Probiotika wurde mit 7,5 Gew.-% PPS20 versetzt. Das Produkt mit PPS ist weniger dünnflüssig, cremig und weist ein volleres angenehmes Mundgefühl auf.One probiotic product consisting of water, skimmed milk, glucose-fructose syrup, Maltitol syrup, dextrin, flavor, sweetener, acidulant and probiotics were spiked with 7.5 wt% PPS20. The product with PPS is less fluid, creamy and points a fuller pleasant mouthfeel.

Beispiel 23: Verbesserung der sensorischen Eigenschaften von Kaffee-Milch-MischgetränkenExample 23: Improvement of sensory Characteristics of coffee-milk-mixed drinks

Es gibt eine sehr große Zahl derartiger Mischgetränke, wobei die Variabilität vor allem im Anteil und der Art des Kaffees sowie bei den zusätzlich verwendeten Rezepturkomponenten liegt; siehe auch 6. Ebenso sind auch andere Mischungen von Milchprodukten und Aroma gebenden Komponenten gleichsinnig realisierbar.There are a very large number of such mixed drinks, the variability is mainly in the proportion and type of coffee and the additionally used formulation components; see also 6 , Likewise, other mixtures of dairy products and aroma-imparting components can be realized in the same direction.

Cappucino beispielsweise enthält einen hohen Anteil (etwa 90%) fettarme Milch, Kaffee-Extrakt, eventuell Kakao, Zucker und Verdickungsmittel (z. B. Carrageen). Ein Zusatz von 5–8% PPS20 führt zu einem runden, harmonischen Geschmack und zu einem deutlich volleren, cremigeren Mundgefühl, was die sensorische Qualität des Cappucino deutlich verbessert.Cappucino For example, a high proportion (about 90%) contains low-fat Milk, coffee extract, possibly cocoa, sugar and thickener (eg carrageenan). An addition of 5-8% PPS20 leads to a round, harmonious taste and to a much fuller, creamier mouthfeel, what the sensory quality the cappuccino significantly improved.

Beispiel 24: Verbesserung von Struktur und Textur von SpeiseeisExample 24: Improvement of structure and texture of ice cream

Ausgangsstoffe für Speiseeisprodukte sind Milch, Milchfett, Obst, Obstzubereitungen, weitere den Geschmack bestimmende Komponenten (z. B. Kaffee, Kakao), Zucker und Zusatzstoffe zur Erzielung bestimmter Effekte im Endprodukt. Je nach Inhaltstoffen werden Sorten wie z. B. Milcheis, Sahneeis, Fruchteis, Einfacheis, Kunstspeiseeis (Wassereis) realisiert. Kritisch bei Eis ist das Kristallgefüge, das während des Gefrierprozesses entsteht und während der Gefrierlagerung entscheidend durch Lagerungstemperatur und vor allem der Temperaturschwankung geprägt und meist ungünstig beeinflusst wird. Es resultiert dann eine griesig-körnige Struktur, die irreversibel ist und die Textur und das Mundgefühl verschlechtert. Dieser Eindruck kann durch den Zusatz von PPS beispielweise PPS20 schon mit wenigen % deutlich reduziert und sogar verhindert werden.Starting materials for ice cream products are milk, milk fat, fruit, fruit preparations, other flavor components (eg coffee, cocoa), sugar and additives to achieve certain effects in the final product. Depending on the ingredients are varieties such. As ice cream, ice cream, fruit ice cream, simple ice, art ice cream (water ice) realized. Critical to ice is the crystal structure that arises during the freezing process and during the frozen storage crucial by storage temperature and especially the Tem Temperature fluctuation is influenced and usually unfavorably influenced. The result is a gritty-grained structure that is irreversible and worsens texture and mouthfeel. This impression can be significantly reduced by the addition of PPS, for example, PPS20 already with a few% and even prevented.

Neben diesem mehr allgemein zutreffenden Befund gibt es eine Reihe von sinnvollen Einsätzen von PPS im Speiseeisbereich. Beispiele sind vor allem:

  • – Reduzierung Fett- und Energiegehalt
  • – Reduzierung und völliger Ersatz von Zusatzstoffen
  • – Herstellung von Lactose freiem Eis
  • – Realisierung von völlig neuen Produkten und Rezepturen
In addition to this more general finding, there are a number of sensible uses of PPS in the ice cream field. Examples are above all:
  • - Reduction of fat and energy content
  • - Reduction and total replacement of additives
  • - Production of lactose free ice
  • - Realization of completely new products and recipes

Beispiel 25: Trocknen von PPSExample 25: Drying of PPS

Convenience spielt auch bei der Herstellung von Trockenprodukten eine wichtige Rolle. Dies beginnt beim Einsatz von Grundstoffen und Verbindungen als Zwischenprodukte für dann flüssige oder pastöse Endprodukte und endet bei Komplettprodukten, die lediglich in z. B. Wasser oder Milch aufzulösen sind.convenience also plays an important role in the production of dry products Role. This starts with the use of raw materials and compounds as intermediates for then liquid or pasty End products and ends in complete products that are only available in z. B. water or milk are dissolved.

Trocknungsverfahren beruhen alle auf dem mehr oder weniger schonenden Entzug von Wasser. Es kommen also auch für die PPS-Trocknung verschiedene Verfahren infrage, von der Walzentrocknung über die breit anwendbare Sprühtrocknung bis hin zur aufwendigeren Gefriertrocknung.drying process all are based on the more or less gentle withdrawal of water. So there are also different for the PPS drying Process in question, from the drum drying over the wide Applicable spray drying up to the more expensive freeze-drying.

Bei der Walzentrocknung entstehen PPS-Flocken, die nach der Wiederbefeuchtung dieselben chemisch-physikalischen Eigenschaften aufweisen wie nicht getrocknetes PPS.at The drum drying produced PPS flakes, which after rewetting have the same chemical-physical properties as not dried PPS.

Für die Sprühtrocknung sollte PPS mit einem TS-Gehalt von mehr als 40% eingesetzt werden. Bei der Sprühtrocknung resultieren PPS-Kügelchen, die im Löslichkeitsverhalten keinen Instant-Ansprüchen genügen aber ebenso alle relevanten Eigenschaften nach der Wasseraufnahme wie PPS frisch aufweisen.For The spray-drying should be PPS with a TS content of more than 40% are used. In the spray drying result PPS beads that have no solubility However, instant requirements also satisfy all relevant ones Properties after water uptake such as PPS fresh.

Gefriertrocknung ermöglicht ein PPS-Trockenprodukt, das allen Ansprüchen genügt. Da aber das Aroma bei PPS keinerlei Rolle spielt und die Gefriertrocknung die aufwendigste Trocknungsvariante darstellt, wird man versuchen, Instanteigenschaften auf anderem Weg zu erzielen.Freeze-drying allows a PPS dry product that meets all requirements enough. But since the flavor in PPS does not matter and freeze drying is the most expensive drying variant, you will try to achieve instantaneous properties by other means.

Beispiel 26: Herstellung von Trocken-PPS und Trockenprodukten mit PPS mit InstanteigenschaftenExample 26: Preparation of dry PPS and dry products with PPS with instantaneous properties

Instanteigenschaften setzen ein Rekonstitutionsvermögen voraus, das ein Wiederauflösen ohne wesentliche mechanische Unterstützung ermöglicht. Ein mit Trocknungsverfahren gut kombinierbares Verfahren ist das Agglomerieren, bei dem aus einzelnen Trockenteilchen, z. B. Kügelchen, Teilchenhaufen entstehen, bei denen physikalische Kräfte eine rasche Wasseraufnahme und somit ein Auflösen des Trockengutes z. B. ohne Rühren bewirken. So kann z. B. Sprühtrocknung und nachfolgendes Agglomerieren Instanteigenschaften vermitteln, was im Falle von Flüssigkeiten seitens des Verbrauchers erwünscht ist.Instant properties presuppose a reconstitution capacity that is a re-dissolution without significant mechanical support. A process which can be combined well with a drying process is the Agglomerate, in which from individual dry particles, eg. B. beads, Particle clusters arise where physical forces a rapid water absorption and thus a dissolution of the dry material z. B. without stirring effect. So z. B. spray drying and subsequent agglomeration imparting instante properties, what in the case of liquids by the consumer is desired.

Ein Beispiel wäre die Herstellung eines getrockneten Milch-Mischgetränkes auf der Basis von PPS, um auch die sensorischen Vorteile der Anwendung von PPS in ein solches Produkt zu bewirken. Ein Milch-Mischgetränk, z. B. ein Kaffee-Milch-Mischgetränk nach Beispiel 22, kann auf diese Weise wie folgt hergestellt werden:

  • – Herstellung einer Kaffee-Milch-Kombination
  • – Vorkonzentrierung auf einen bestimmten TS-Gehalt (abhängig von der Produktviskosität)
  • – Sprühtrocknung
  • – Agglomerisationsschritt
  • – damit Realisierung von Instanteigenschaften
  • – Verpacken in Sauerstoff geschützter Atmosphäre
  • – Wasserzusatz und Auflösen des Produktes, das dann einem frisch hergestellten bzw. zubereiteten Produkt entspricht
One example would be the preparation of a dried PPS based milk mix to also provide the sensory benefits of using PPS in such a product. A milk mixed drink, z. As a coffee-milk mixed drink according to Example 22, can be prepared in this way as follows:
  • - Making a coffee-milk combination
  • - preconcentration to a certain TS content (depending on the product viscosity)
  • - Spray drying
  • - agglomeration step
  • - thus realization of instant properties
  • - Packaging in oxygen-protected atmosphere
  • - Adding water and dissolving the product, which then corresponds to a freshly prepared or prepared product

Verfahren zu Herstellung von Instant-Zubereitungen sind dem Fachmann bekannt und in der Literatur beschrieben; siehe beispielsweise die deutsche Gebrauchsmusterschrift DE 20 2007 012 897 U1 , deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist.Methods for preparing instant preparations are known to the person skilled in the art and described in the literature; see, for example, the German Utility Model DE 20 2007 012 897 U1 , the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification.

Die vorgenannten Beispiele werden auch mit anderen PPS Varianten beispielsweise mit Pflanzenprotein durchgeführt, vorzugsweise gemäß deren in den 3 bis 6 angegebenen Einsatz in den verschiedenen Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelklassen, und ergeben ähnlich positive Ergebnisse.The abovementioned examples are also carried out with other PPS variants, for example with vegetable protein, preferably according to their in the 3 to 6 specified use in the various food and food classes, and similarly produce positive results.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

  • - EP 340035 A2 [0008, 0008] - EP 340035 A2 [0008, 0008]
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Claims (36)

Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend (a) das Bereitstellen einer Öl-in-Wasser(O/W)-Emulsion enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten: (i) 0,2–10,0 Gew.-% Protein; (ii) 0,3–10,0 Gew.-% polares Polysaccharid; (iii) 0,1–60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente; (iv) 0–30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente; (v) 0–30,0 Gew.-% Polyol; (vi) 0–1,0 Gew.-% eines Aromastoffs; (vii) 0–1,0 Gew.-% einer Säure; (viii) die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum bei x50.3 ≤ 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt; und wobei (ix) die Trockenmasse der Emulsion zwischen 5 und 60 Gew.-% beträgt; (b) Mischen der Emulsion mit einer Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung eines Nahrungsmittels, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0.1–75 Gew.-% vorliegt.A method of producing a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising (a) providing an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion, the following components: (i) 0 , 2-10.0 wt% protein; (ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; (iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component; (iv) 0-30.0% by weight of a flavoring oil component; (v) 0-30.0% by weight of polyol; (vi) 0-1.0% by weight of a flavoring agent; (vii) 0-1.0% by weight of an acid; (viii) the particle size of the dispersed oil or fat drops is at the distribution maximum at x 50.3 ≤ 10 μm (volume-median median); and wherein (ix) the dry matter of the emulsion is between 5 and 60% by weight; (b) mixing the emulsion with a food base to produce a food, wherein the emulsion is present in a ratio of 0.1-75% by weight of the food base. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Emulsion dadurch erhältlich ist, dass (a) eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente (iii) bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein (i) und Polysaccharid (ii) enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; oder (b) die Öl-Phase mit dem Polysaccharid (ii) vermischt, und anschließend in eine das Protein (i) enthaltende wässrige Phase dispergiert wird.The method of claim 1, wherein the emulsion is characterized available is that (a) one essentially the fat / oil component (iii) existing phase (oil phase) in an aqueous containing the protein (i) and polysaccharide (ii) Phase is dispersed; or (b) the oil phase with the polysaccharide (ii) mixed, and then in a The aqueous phase containing protein (i) is dispersed becomes. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die wässrige Phase in (a) durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt wird.The method of claim 2, wherein the aqueous Phase in (a) by mixing a solution containing the protein prepared in a solution containing the polysaccharide becomes. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, wobei die Öl-Phase eine Dichte von 0,850 bis 1,135 g/cm3 aufweist.The method of claim 2 or 3, wherein the oil phase has a density of 0.850 to 1.135 g / cm 3 . Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, wobei die Öl-Phase eine oder mehrere der Komponenten (iv) oder (vi) enthält.Method according to one of claims 2 to 4, wherein the oil phase comprises one or more of the components (iv) or (vi) contains. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, wobei die wässrige Phase ein Oligosaccharid und/oder Polyol (v) enthält.Method according to one of claims 2 to 5, wherein the aqueous phase is an oligosaccharide and / or polyol (v) contains. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, wobei die Öl-Phase einen Beschwerer enthält.Method according to one of claims 2 to 6, wherein the oil phase contains a burden. Verfahren nach Anspruch 7, wobei der Beschwerer Saccharose-Acetat-Isobutyrat (SAIB), ein Bernsteinsäureester aus Fettsäureglyceriden und/oder ein in der Ölphase gebundenes Polysaccharid ist.The method of claim 7, wherein the weight is sucrose acetate isobutyrate (SAIB), a succinic acid ester of fatty acid glycerides and / or a polysaccharide bound in the oil phase. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Emulsion im Wesentlichen frei von Emulgatoren, Beschwerern, Oligosaccharide und/oder Polyolen ist.Method according to one of claims 1 to 5, wherein the emulsion is substantially free of emulsifiers, fertilizers, Oligosaccharides and / or polyols. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Emulsion im Wesentlichen frei von, Aromastoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffe, Säuren und/oder anderen Hilfsstoffen.Method according to one of claims 1 to 9, wherein the emulsion is substantially free from, flavors, dyes, Preservatives, acids and / or other excipients. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei das Protein Molkenproteinisolat, Milchproteinkonzentrat, Na-Caseinat oder Magermilchpulver umfasst.Method according to one of claims 1 to 10, wherein the protein whey protein isolate, milk protein concentrate, Na caseinate or skimmed milk powder. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei das Protein ein Pflanzenprotein ist.Method according to one of claims 1 to 11, wherein the protein is a vegetable protein. Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Pflanzenprotein Erbsenprotein, Sojaprotein, Lupinenprotein oder Kartoffelprotein umfasst.The method of claim 12, wherein the vegetable protein Pea protein, soy protein, lupine protein or potato protein includes. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei das Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose (CMC) oder Pektin (PE) umfasst.Method according to one of claims 1 to 13, wherein the polysaccharide Na-carboxymethylcellulose (CMC) or Pectin (PE). Verfahren nach Anspruch 14, wobei PE hochverestertes oder amidiertes niederverestertes Pektin umfasst.The method of claim 14, wherein PE is highly esterified or amidated low methylester pectin. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, wobei das Verhältnis Protein zu Polysaccharid 4 zu 1 bis 1 zu 4 beträgt.Method according to one of claims 1 to 15, where the ratio of protein to polysaccharide 4 to 1 to 1 to 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei die Öl-Komponente Pflanzenöle, flüssige Pflanzenfette und/oder MCT-Öle umfasst.Method according to one of claims 1 to 16, the oil component vegetable oils, liquid Vegetable fats and / or MCT oils. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, wobei die Emulsion im Wesentlichen aus den Komponenten (i) bis (iii) besteht.Method according to one of claims 1 to 17, wherein the emulsion consists essentially of the components (i) to (iii) exists. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, wobei die Emulsion im Wesentlichen 0,75–5,0 Gew.-% Protein (i), 0,5–2,5 Gew.-% Polysaccharid (ii) und 5,0–50,0 Gew.-% Fett/Öl-Komponente (iii) enthält.Method according to one of claims 1 to 18, wherein the emulsion is substantially 0.75-5.0 wt% protein (i), 0.5-2.5% by weight of polysaccharide (ii) and 5.0-50.0 Wt .-% fat / oil component (iii) contains. Verfahren nach Anspruch 19, wobei die Emulsion im Wesentlichen eine der folgenden Zusammensetzung aufweist: PPS-Typisierung Zusammensetzung (Gew.-%) 7 20 34 51 Protein (i) 1 2 2 3 Polysaccharid (ii) PE (Na-CMC) 1 3 2 3(2) Fett/Öl-Komponenten (iii), (iv) 5 15 30 45 Wasser 93 80 66 49
The method of claim 19, wherein the emulsion has substantially one of the following composition: PPS typing Composition (% by weight) 7 20 34 51 Protein (i) 1 2 2 3 Polysaccharide (ii) PE (Na-CMC) 1 3 2 3 (2) Fat / oil components (iii), (iv) 5 15 30 45 water 93 80 66 49
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20, wobei die Trockenmasse (TS) der Emulsion zwischen 7,0 Gew.-% und 55,0 Gew.-% ist.Method according to one of claims 1 to 20, the dry matter (TS) of the emulsion being between 7.0% by weight and 55.0% by weight. Verfahren nach Anspruch 21, wobei die Emulsion mehr als 1,5 Gew.-% Protein und/oder mehr als 1,0 Gew.-% Polysaccharid enthält, und die Trockenmasse (TS) insgesamt etwa 20 Gew.-% oder größer ist.The method of claim 21 wherein the emulsion is more as 1.5% by weight protein and / or more than 1.0% by weight polysaccharide contains, and the dry matter (TS) a total of about 20 wt .-% or larger. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 22, wobei die Partikelgröße bei x50.3 < 1,5 μm liegt.Method according to one of claims 1 to 22, wherein the particle size is x 50.3 <1.5 microns. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 23, wobei die Nahrungsmittelbasis im Wesentlichen einen neutralen oder sauren pH-Wert hatMethod according to one of claims 1 to 23, wherein the food base is essentially neutral or acidic pH Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 24, wobei nach Schritt (b) in einem weiteren Schritt der pH-Wert abgesenkt wird.Method according to one of claims 1 to 24, wherein after step (b) in a further step, the pH is lowered. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 25, weiterhin umfassend einen Schritt in dem das Nahrungsmittel konserviert wird.Method according to one of claims 1 to 25, further comprising a step in which the food is preserved. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 26, weiterhin umfassend einen Schritt in dem das Nahrungsmittel konzentriert und/oder getrocknet wird.Method according to one of claims 1 to 26, further comprising a step in which the food concentrated and / or dried. Verfahren nach Anspruch 27, wobei das Nahrungsmittel gefriergetrocknet wird.The method of claim 27, wherein the food is freeze-dried. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 28, wobei das Nahrungsmittel in einem geeigneten Behältnis verpackt wird.Method according to one of claims 1 to 28, with the food in a suitable container is packed. Nahrungsmittel erhältlich durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 29.Foods obtainable by a process according to one of claims 1 to 29. Nahrungsmittel nach Anspruch 30, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milch- und Molkereiprodukten, Smoothies, Süßwaren, Feinkostprodukten, Suppen, Saucen, Marinaden, Babynahrung, Eisprodukten, Fleischwaren, Backwaren oder Teigwaren.Food according to claim 30, selected from the group consisting of dairy and dairy products, smoothies, Sweets, delicatessen, soups, sauces, marinades, Baby food, ice cream products, meat products, bakery products or pasta. Nahrungsmittel nach Anspruch 30 oder 31, das ein diätetisches Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel oder Kraftnahrung ist.Food according to claim 30 or 31, comprising dietary foods, nutritional supplements or power food is. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 30 bis 32, das ein Instantprodukt ist.Food according to one of the claims 30 to 32, which is an instant product. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 30 bis 33, wobei die Emulsion > 50%-Gew. der Trockenmasse ausmacht.Food according to one of the claims 30 to 33, wherein the emulsion> 50% wt. the dry matter. Nahrungsmittel nach Anspruch 34, wobei die Emulsion > 75%-Gew. der Trockenmasse ausmacht.The food of claim 34, wherein the emulsion is> 75% wt. the dry matter accounts. Nahrungsmittel nach Anspruch 34 oder 35, wobei die Nahrungsmittelbasis im Wesentlichen 0.05 bis 1%ige Milch ist.Food according to claim 34 or 35, wherein the Food base is essentially 0.05 to 1% milk.
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