EP2424380A1 - Concentrated, creamy to solid and dry compositions of an oil-in-water emulsion, method for the production thereof and use thereof for producing improved foods in terms of sensory aspects and nutrition physiology - Google Patents

Concentrated, creamy to solid and dry compositions of an oil-in-water emulsion, method for the production thereof and use thereof for producing improved foods in terms of sensory aspects and nutrition physiology

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EP2424380A1
EP2424380A1 EP10719736A EP10719736A EP2424380A1 EP 2424380 A1 EP2424380 A1 EP 2424380A1 EP 10719736 A EP10719736 A EP 10719736A EP 10719736 A EP10719736 A EP 10719736A EP 2424380 A1 EP2424380 A1 EP 2424380A1
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EP
European Patent Office
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emulsion
oil
food
weight
protein
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP10719736A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Gerald Muschiolik
Klaus O. Paulus
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OPTISENS GMBH
Original Assignee
Optisens GmbH
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Publication date
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Emulsion process for their preparation and their use for the production of sensory and nutritionally improved foods
  • the present invention relates to biopolymer-based compositions having a continuous aqueous phase and a dispersed fatty or oily phase and a simple and continuous process for their preparation.
  • the dispersed oil phase is stable and does not separate even on prolonged standing.
  • the stability of these compositions with respect to the separation of water and oil phases is based on the unique process used to make them and does not require additional emulsifying or dispersing agents.
  • These compositions have unique properties which make them suitable for use as thickeners, suspending agents, coating materials and as fat replacers in food products.
  • products made in accordance with this invention may be dried and subsequently rehydrated to yield compositions having substantially the same properties as the undried compositions.
  • Creamy and / or full-bodied foods and other products such as cosmetics typically rely on the addition of hydrocolloids and / or finely-dispersed particles (e.g., as microparticles or emulsified fat) to produce the desired consistency.
  • This emulsified fat is generally supplied by liquid or spray-dried non-dairy creamers, whole milk or reduced fat milk.
  • the amount of fat commonly found in these products provides inadequate consistency and / or water binding benefits, often resulting in deposition after prolonged storage.
  • Hydrocolloid gums and water-soluble starches are typically used to give a consistency to beverages, ie to increase the viscosity. Hydrocolloid gums, however, often lead to negative consistency properties, which appear as "slimy” or "sticky".
  • Water-soluble starches may also be used to increase the viscosity.
  • the amount of water-soluble starch required to cause these properties is usually higher in gums, so more solid must be added. This means an additional high solids content for instant products.
  • the fullness and creaminess can be increased by a higher dosage of solids. Since this means a larger volume of end product, difficulties arise in the formulation of products whose aim is to obtain a high-quality end product with low raw material input.
  • Prior art of the present invention Representative of the prior art is, for example, International Application WO03 / 003850, which proposes compositions consisting essentially of pectin, alginate and cellulose for stabilizing and increasing the viscosity of cosmetics, health supplies, foodstuffs and beverages.
  • EP 340 035 A2 aqueous dispersions of insoluble, microfragmented, ionic polysaccharide / protein complex are described for use as nutrients, viscosity or texture controlling agents in both conventional and novel food products.
  • the prior art does not describe a process for preparing a water-oil emulsion which imparts a creamy mouthfeel to edible formulations to a wide range of food and drug products, impart creaming stability and, in others, including industrial products, for example, reduces or completely eliminates water separation suppressed.
  • the present invention relates to a process for the preparation of an oil-in-water (OVW) emulsion (also referred to herein as "PPS" or protein polysaccharide stabilizer) consisting essentially of protein, polysaccharide, oil or fat and optionally water ,
  • OW oil-in-water
  • PPS protein polysaccharide stabilizer
  • the present invention relates to a process for the preparation of an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion 0.2-10.0 Wt% protein; 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; 0.1-60% by weight. a fat / oil component; and optionally 0-30.0 wt .-% polyol.
  • a flavoring 0-1.0 wt .-% of a flavoring; 0-1.0% by weight of a dye; 0-0.2% by weight of preservatives; and or 0-1.0% by weight of an acid, as well as active ingredients incorporated by PPS into a desired end product, for example enzymes in detergents, vitamins, essential fatty acids, pigments and metals such as titanium oxide in foods or health care products such as Sunscreen lotions, therapeutically active agents such as Taxol in drug products, fungicides in crop protection products, aluminum hydroxide in Bohrkühlement, etc.
  • active ingredients incorporated by PPS for example enzymes in detergents, vitamins, essential fatty acids, pigments and metals such as titanium oxide in foods or health care products such as Sunscreen lotions, therapeutically active agents such as Taxol in drug products, fungicides in crop protection products, aluminum hydroxide in Bohrkühlement, etc.
  • the present invention is based on the surprising discovery that a stable and non-separable emulsion composed of microscopic oil droplets dispersed throughout an aqueous phase of a biopolymer or biopolymer mixture are prepared in the absence of conventional emulsifying or dispersing agents can by dispersing a substantially consisting of a fat / oil component phase (oil phase) in a protein and polysaccharide-containing aqueous phase and finely emulsified, wherein for the preparation of the aqueous phase, protein and polysaccharide are first dissolved separately with stirring and subsequently be mixed.
  • a fat / oil component phase oil phase
  • the oil phase is mixed with at least part of the polysaccharide with stirring, and then dispersed and finely emulsified in an aqueous phase containing the protein and optionally also partially polysaccharide.
  • the particle size of the dispersed oil or fat drops of PPS is preferably in the distribution maximum at X50 . 3 ⁇ 10 ⁇ m (volume median).
  • the dry weight of PPS is preferably between 5 and 60 wt .-%, wherein the reduction of the dry mass of PPS essentially by reducing the oil or. Fat content is achieved.
  • the resulting emulsions are characterized by the following properties: (1) they are stable and do not phase separate into their oil and water components upon prolonged standing; (2) they are characterized by a relatively high water binding; (3) Depending on the type, they form slightly viscous liquids to creamy pastes which, in the absence of dispersed fat by the application of heat, can easily be transformed into pourable liquids; (4) cold resistance (freezing and thawing) is given; (5) Heat resistance under sterilization conditions is given; (6) they can be dried, for example, using a roller dryer to give solid compositions that feel less oily when touched; and (7) dried compositions readily hydrate and are readily redissolved in water to provide smooth, stable and lump-free emulsions that are identical or similar in their properties to aqueous compositions before drying that have never been dried.
  • the smoothness and suppleness of the emulsion of the invention make it suitable for use as thickeners, suspending agents and fat replacers in foods.
  • the presence of the oil component in the emulsion also causes them to act as emulsifying and dispersing agents and makes them receptive to the addition of a variety of water-immiscible materials, for example, other fat, volatile and essential, as well as flavoring oils and food flavors, antioxidants , medicinal agents, agricultural chemicals, etc.
  • the compositions are also useful as a seed coating because the oil component provides a significant level of compatibility between the dried composition and the waxy coating found in many seed varieties.
  • compositions do not feel substantially oily upon contact, especially those in which the particle size of the emulsion is of the order of 1 micron and / or which are loaded with less than about 30 weight percent oil, based on the combined Weight of the aqueous emulsion.
  • the inventive compositions do not feel substantially oily upon contact, especially those in which the particle size of the emulsion is of the order of 1 micron and / or which are loaded with less than about 30 weight percent oil, based on the combined Weight of the aqueous emulsion.
  • the inventive compositions do not feel substantially oily upon contact, especially those in which the particle size of the emulsion is of the order of 1 micron and / or which are loaded with less than about 30 weight percent oil, based on the combined Weight of the aqueous emulsion.
  • compositions a non-greasy, but lubricious structure.
  • the present invention further includes compositions and formulations, especially dry compositions containing, among other ingredients, 0.001-99.9% by weight of the emulsion of the invention.
  • this acts as a stabilizer of the distributions of solids and liquids contained in the respective product.
  • the emulsion according to the invention can be used in the preparation of any product in which oil-in-water Emulsions find application, in particular lotions, gels, creams, pastes, lubricants, etc.
  • the present invention relates to a method for producing a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising the use of PPS.
  • the present invention relates to a process for the preparation of a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising providing an oil-in-water (CVW) emulsion, based on the total weight of the emulsion 0.2-10, 0% by weight protein; 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; 0.1-60% by weight. a fat / oil component; 0-30.0% by weight of a flavoring oil component; and optionally 0-30.0 wt .-% polyol.
  • CVW oil-in-water
  • PPS is used in food products where a rich, creamy mouthfeel is desired, and is particularly preferred in those food compositions in which creaming products have conventionally been used, for example instant drinks and ready-to-serve beverages such as flavored and non-medicated beverages.
  • Preferred liquid or flowable food products are dairy or plant based beverages, desserts, yoghurts and soups. Meal replacements as well as dairy and plant based drinks and soups are especially preferred. These food products may also be present as a powder or concentrate which is mixed with a liquid, eg water, to produce a food product.
  • a liquid eg water
  • food substitutes can be produced with PPS. This is particularly true for dietetic food substitutes whose dry mass consists essentially of PPS, since in a preferred embodiment PPS is used, the production of which uses polysaccharides whose energy content is essentially 0% and the fiber content is between 70% and 80%. Therefore, the present invention also relates in particular to methods for the production of low-calorie and compared to conventional products calorie-reduced foods, especially dietary food products and beverages.
  • Another advantage of the present invention is that, according to the method of the invention, food products can be produced which do not contain genetically modified material (GMO) (use of GMO-free vegetable proteins is possible) and basically consist of natural raw materials. Furthermore, the production with basic raw materials in organic quality is given (proteins, polysaccharides). The same applies to the oils introduced by the process according to the invention.
  • GMO genetically modified material
  • the present invention also relates to food products prepared according to the method of the present invention that meet the requirements of a certified organic product.
  • Said method first requires the provision of PPS whose dry matter is preferably between 5 and 60% by weight, particularly preferably between 20 and 25% by weight.
  • the method of the invention further comprises blending PPS with a suitable food base to produce the desired food product, wherein the emulsion is in a ratio of 0.1-75 based on the food base
  • Patent application DE 10 2009 019 551.3 filed on 30 April 2009, whose Priority claimed by the present application, the disclosure of which is incorporated herein by reference.
  • Foodstuffs according to the invention basically comprise any edible, edible and drinkable composition and preferably comprise the product groups indicated in the tables of FIGS. 4 to 7 with representatives given by way of example.
  • the term food also includes feed and feed additives such as cat and dog food, as the veterinary sector is increasingly focusing on a balanced diet that is acceptable to the animals.
  • foodstuffs according to the invention in particular as a concentrate feed area for animals in competitive sports, can be used, such as equestrian sports and dog racing.
  • the terms "instant” and “soluble” are used interchangeably to refer to products and compositions, such as instant coffee products, soluble detergent powders, and tablets, which are relatively soluble in water, especially hot water.
  • a mixture (either in the form of a powder, dry mix, concentrate or emulsion) is sold by the manufacturer and typically mixed by the consumer with an aqueous liquid or diluent (i.e., water, milk, or other aqueous medium) to provide a ready to use product or ready to serve food or beverage.
  • a "food base” may be any food composition edible to the human immediately before or after the preparation, which is consumed by dissolving, diluting, cooking, frying, baking, etc.
  • the food base may be any basis of dairy or non-dairy type. Examples of the food base for incorporation of PPS variants are foods indicated in the tables of Figs. 4-7.
  • fat and oil or “fat component” and “oil component” are used interchangeably herein, unless otherwise specified.
  • Lipid is a general term referring to substances found in living cells composed of only a nonpolar hydrocarbon moiety or a hydrocarbon moiety having polar functional groups (see Encyclopedia of Chemistry, 3rd Edition, publisher CA Hampel and GG Hawley, 1973, page 632). Most fats are insoluble in water and are soluble in fat solvents such as ether and chloroform. Fats are a major class of the lipid family. Fats are glycerol esters of fatty acids that are predominantly palmitic, stearic, oleic and linoleic acids, although many other fatty acids are found in nature. Most fats are present as triesters of glycerine.
  • Oils are divided into three categories: (1) fatty substances from plant and animal organisms; (2) volatile or essential (essential) oils, i. the scent principles of plant organisms; and (3) mineral oils, fuel oils and lubricants, i. Hydrocarbons derived from petroleum and its products.
  • the flowable and edible vegetable oils are, for example, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, rapeseed oil, MCT oils, and olive oil. and the semi-solid hydrogenated vegetable oils, fats of animal origin such as fish oil, butter, bacon or tallow, and the refined and non-toxic mineral oils commonly referred to as paraffin oil. Also included are oils and fats, which may be partially or fully hydrogenated or otherwise modified, as well as non-toxic modified fats which have properties similar to triglycerides and are referred to herein as partially or completely nondigestible fat. Low calorie fats and edible nondigestible fats, oils or fat substitutes may be included in the term.
  • fat also refer to 100% non-toxic fatty materials which have properties similar to those of triglycerides.
  • fat also generally include fatty compositions such as cream and fat substitutes, which materials may be partially or wholly nondigestible.
  • Oil is often used interchangeably with the terms “lipid” and “fat” and may be replaced by other lipids (i.e., fats and hydrocarbons).
  • the "fat component” and “oil component” is enriched in certain embodiments, for example for the preparation of dietary supplements with essential and / or "functional" fatty acids or fatty acid esters such as long-chain, polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), in particular linolenic and linoleic acid, eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) arachidonic acid (AA) or their glycerides or phosphoglycerides.
  • LC-PUFA polyunsaturated fatty acids
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • DHA docosahexaenoic acid
  • AA arachidonic acid
  • any combination of the above-mentioned grease and oil components can be used.
  • flavoring oil component includes oils such as herbal or spice oil concentrate, peel oil, fruit oil, and other oils and fats as defined above that are capable of conferring certain flavor nuances to a food.
  • oils such as herbal or spice oil concentrate, peel oil, fruit oil, and other oils and fats as defined above that are capable of conferring certain flavor nuances to a food.
  • enriched vegetable oils edible oils
  • edible oils preferably from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits is known per se from DE 101 01 638 C2.
  • flavoring oils include oil from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal plants such as thyme, basil, coriander and oregano; Herbal plants such as fennel, for example fennel oil concentrate; or fruits such as sea buckthorn, for example, sea buckthorn pulp oil and sea buckthorn kernel oil or citrus fruits.
  • Polysaccharides represent a significant group of biopolymers.
  • the polysaccharides are preferably hydrocolloids, i. they are high molecular weight polar water-soluble biopolymers (Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ (Eds): Gums and stabilizers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249-264 ).
  • the polysaccharides used are carboxyl group-containing polysaccharides.
  • polysaccharides contemplated by the present invention include, but are not limited to xanthan, carboxymethyl-pullulan, carrageenan, chitosan, gellan, Na-carboxymethylcellulose, Na-alginate and pectin.
  • Pectins are polysaccharides found in the cell walls of higher plants. They are isolated from the middle lamella or the primary cell wall. In the middle lamella, pectin serves as a putty, while in the primary cell wall it is actively involved in the water balance of the cell. The extraction takes place from the shells of citrus fruits, from apple or R Wegstern. Pectins are heterogeneous, complex polysaccharides. They consist of partially esterified ⁇ -1,4-linked D-galacturonic acid units (Kunz, Lexikon der GmbHtechnologie, Springer Verlag, Heidelberg, 1st edition, 1993). This main framework is interrupted by rhamnoses with side chains of neutral sugars (arabinose, galactose).
  • the hydroxyl groups on the Cl or C3 atom of the galacturonic acid units are partly acetylated or substituted by further neutral sugars (such as D-galactose, D-xylose, L-arabinose, L-rhamnose) (Ebert, Biopolymere: Structure and Properties, BG Teubner Verlag, Stuttgart 1993; Kunz, (1993), supra).
  • the carboxyl groups of the polygalacturonic acid are partially esterified or amidated with methanol.
  • the molecular mass the commercially available pectin is between 30,000 and 200,000 g / mol (Switzerland, Anlagenbuch gelling and thickening agent, 1993). In general, pectin can be differentiated by the degree of esterification (DE).
  • the degree of esterification indicates the percentage of the esterified with methanol carboxyl groups.
  • Pectin with a DE> 50 is called highly esterified pectin, while pectin with a DE ⁇ 50 is low esterified.
  • Amidated pectin is low methylated pectin which additionally contains amide groups.
  • the degree of amidation (DA) is defined as the percentage of amidated carboxyl groups (Rolin, Pectin, In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums Polysaccharides and their derivatives.) Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993). , 257-293).
  • Pectins are commercially available from several manufacturers.
  • pectins also includes polysaccharides which do not represent pectin in the strict sense, but due to derivatization of, for example, polygalacturonic acid or polysaccharides by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or amidation in their properties the same of pectins. or come close, and therefore can be used equivalently.
  • pectin is approved under E440 as a food additive for a variety of products.
  • CMC Sodium carboxymethylcellulose
  • DS degree of substitution
  • the properties of the Na-carboxymethylcellulose depend on the degree of substitution and the degree of polymerization (Belitz et al., Lehrbuch der Strukturchemie, Springer-Verlag, Berlin, 4th edition, 1992).
  • the degree of polymerization indicates how many monomeric molecules are linked on average to the macromolecule during polymerization.
  • the carboxymethylcellulose which is preferred according to the invention has an average molecular weight of 125,000 g / mol.
  • the average degree of polymerization is 582 ⁇ -D-glucose units.
  • Na-carboxymethylcellulose is approved under E466 as a food additive in the thickening and gelling group.
  • Na-carboxymethylcellulose also includes polysaccharides which do not represent Na-carboxymethylcellulose in the true sense, but for example due to derivatization of, for example, cellulose or other polyurea by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or etherification in their Properties that are similar and / or close to Na-carboxymethylcellulose, and therefore can be used equivalently.
  • protein includes any substantially amino acid peptide and polypeptide.
  • suitable protein sources for the production of PPS include vegetable proteins (especially oilseed proteins derived from cotton, palm, oilseed rape, safflower, cocoa, sunflower, sesame, soy, pea, potato, peanut and the like), animal proteins such as sodium Caseinate, bovine serum albumin, protein albumin and microbial proteins, such as yeast proteins and so-called "protozoan” proteins.
  • Preferred proteins include whey protein isolate, milk protein concentrate, Na-caseinate or skimmed milk powder and non-dairy whey proteins such as vegetable proteins, especially soya, pea and lupine proteins; see also the examples. Whey is produced as a by-product of cheese production.
  • Whey proteins are the proteins which remain after separation of the caseins from the milk by acid or Labfallung in the whey (Barth and Behnke, nutritional physiological importance of whey and whey constituents. Food 41 (1997), 2-12).
  • proteins also includes hydrolyzed proteins such as hydrolyzed whey proteins.
  • protein also includes biologically active proteins such as enzymes used in, for example, yoghurt and cheese manufacture or detergents; Hormones such as insulin for drug products; Antigens for vaccines; Proteases in reagents, etc.
  • polyol is meant a polyhydric alcohol having at least 4, preferably 4 to 1 1 hydroxyl groups.
  • Polyols include sugars (these are monosaccharides, disaccharides and trisaccharides), sugar alcohols, other sugar derivatives (that is alkyl glucosides), polyglycerols such as diglycerol and triglycerol, pentaerythritol, sugar ethers such as sorbitan and polyvinyl alcohols.
  • sugars include xylose, arabinose, ribose, xylitol, erythritol, glucose, methylglucoside, mannose, galactose, fructose, sorbitol, maltose, lactose, sucrose, raffinose and maltotriose.
  • “Flavorings” are flavors that are preferably added to the food compositions in amounts that will impart a mild, pleasant aroma.
  • the flavoring agent may be any of the typically used commercial flavorings. If non-spicy flavor is desired, the aromas are typically made from various types of cocoa, pure vanilla or artificial flavor such as vanillin, ethyl vanillin, chocolate, malt, mint, yoghurt powder, extracts, spices such as cinnamon, nutmeg and ginger, mixtures thereof and Selected similar. It will be appreciated that many flavor variations can be obtained by combinations of the basic flavors. If a spicy taste is desired, the flavors are typically selected from various types of herbs and spices. Suitable flavors may also include seasoning agents such as salt and imitation fruit or chocolate flavors either singly or in any suitable combination.
  • Flavors which also mask the off-flavor of vitamins and / or minerals and other ingredients are preferably added to such food compositions.
  • Other flavors such as fruit flavors can also be used, with pineapple flavor almond nut, amaretto, aniseed, brandy, cappuccino, crème de menthe, grand marnier ⁇ , pistachios, sambuca, apple, chamomile, french vanilla, irish cream, kahl ⁇ a, lemon, peppermint, macadamia nut , Orange, orange leaf, peach, strawberry, grapes, raspberries, cherries, coffee, chocolate, mocha and the like are further examples.
  • emulsions include, for example, coloring ingredients, vegetable extracts, vegetable juices, vitamin-containing plant concentrates, mineral products and preservatives. pictures
  • FIG. 1 Schematic representation of the process according to the invention for the preparation of the oil-in-water (O / W) emulsion according to the invention (also referred to herein as "PPS").
  • A a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) is dispersed in an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also Example 1.
  • B the oil phase is mixed with a polysaccharide and then dispersed in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2.
  • part of the intended amount of polysaccharide (PS) according to variant B is introduced into the oil phase and the
  • Oil + PS phase according to variant A dispersed in the P + PS phase, wherein preferably their amount of polysaccharide (PS) is adjusted according to the already contained in the oil phase amount of PS.
  • the process temperature in all cases until the emulsion is obtained should be below the denaturation temperature range of the proteins (e.g., not higher than 60 ° C for whey protein).
  • a 1 Oil and / or fat component (s) (O) are heated to about 50 ° C or until all the fat is melted at 60 ° C (oil phase). Ideally, the oil phase has a density of about 1.0 g / cm 3.
  • a 2 polysaccharide (PS) is prepared using a magnetic stirrer or a
  • the polysaccharide is dry mixed with this and then dispersed in the aqueous phase.
  • Polysaccharides and optionally polyol is preferably about 75% of
  • the PS solution can be sterilized at 95 ° C for 10 minutes.
  • a 3 Protein (P) is slowly added to the aqueous phase (about 50 ° C.) at 1000 to 1500 rpm using a magnetic stirrer or a star stirrer (modified stirrer disc) and dissolved for about 1 h. When foaming, the Rotational speed of the stirrer reduced.
  • Dissolution of the proteins is preferably about 25% of the total amount of water.
  • the protein has an acidic pH and is therefore poorly soluble (eg potato protein EMVITAL K5)
  • the protein dispersion before mixing with the polysaccharide or the oil phase by addition of 1% NaOH solution eg 1.96 ⁇ g NaOH per g protein.
  • 1% NaOH solution eg 1.96 ⁇ g NaOH per g protein.
  • a 4 The aqueous P solution is slowly mixed into the aqueous PS solution using a stirrer.
  • a 5 In the aqueous P-PS phase, the oil phase is incorporated with continuous stirring at 1500 U / min and then, for example, using a rotor-stator dispersing (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) at about 20,500 to 24,000 rpm and post-emulsified for 15 seconds to 1 minute. On a laboratory scale, the addition of the oil phase is carried out dropwise within 20 s by means of a rotor-stator dispersing (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) at about 20,500 to 24,000 rpm and post-emulsified for 15 seconds to 1 minute. On a laboratory scale, the addition of the oil phase is carried out dropwise within 20 s by means of a rotor-stator dispersing (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) at about 20,500 to 24,000 rpm and post-emulsified for 15 seconds to 1 minute. On a laboratory scale, the addition of
  • Pasteur pipette or slowly using a 5 ml macro pipette was used as a Pasteur pipette or slowly using a 5 ml macro pipette.
  • a 6 Under laboratory conditions, fine dispersion of the emulsion with the EmulsiFlex C5 high pressure emulsifier (AVESTIN, Canada) at 20-80
  • the mean drop size of the oil drops in the emulsion is about 1 ⁇ m ⁇ 0.2.
  • incorporation and fine dispersion of the oil phase into the aqueous P-PS phase can also be carried out batchwise, for example by means of the use of the vacuum processing system FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neucal, Germany), which is based on the vacuum processing system FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neucal, Germany), which is based on the
  • Zahnkranzdispergiertex (sprocket rotor and stator) based and is able to produce high viscosity emulsions with a particle size of X 50 1.2-2.5 microns. This particle size is sufficient if more viscous Food products are to be produced, in particular with the aim of consistency control.
  • B 3 same as A 3 , except that the amount of water used to dissolve the proteins is 100% of the total amount of water.
  • B 4 In the aqueous P-phase, the oil-PS mixture is incorporated as indicated in A 5 and post-emulsified. It is important for emulsion formation that the dispersion process takes place rapidly (in a few seconds), since the viscosity of the continuous phase increases considerably as the polysaccharide content in the oil increases immediately as the drop surface area increases (m 2 / ml of oil). The emulsification process should therefore be carried out in such a way that it ends with a high polysaccharide content in the oil before the emulsion no longer flows because of too high a viscosity. B 5 as indicated in A 6 .
  • C 5 : A 5 , wherein only a part of the total amount of polysaccharide (PS) according to variant A is used.
  • PS polysaccharide
  • the amount used, together with the amount of PS used in step C 2 gives the total amount that would be used in variant A or B.
  • the emulsion obtained basically has an acidic or neutral pH and should have a particle size of X 50 ⁇ 10 ⁇ m, preferably ⁇ 1.5 ⁇ m. If necessary, the emulsion can be adjusted to the desired pH before further processing, for example by acidification with 0.1% by weight of citric acid
  • variants B and C allow the preparation of high oil and very high polysaccharide emulsions. Such emulsions are particularly suitable for compositions and formulations with low
  • Water content for example, less than 50 wt .-% water.
  • further components may be added to the emulsion with stirring, such as polyols, flavorings, dyes, preservatives and / or active ingredients. In this case, subsequent emulsification may be required. Preferably, an addition of further components is omitted.
  • PPS can be detected by checking the prevention of oil droplet aggregation with pH reduction (particle size determination with and without addition of Na dodecyl sulfate), pH measurement and phase stability with a longer service life (stability against segregation).
  • PPS of variants B and C can additionally by the
  • the liquid viscous consistency emulsion is used by slow mixing with a flowable to liquid base having preferably acidic pH such as dressings or buffer solutions for, for example, biologically active proteins, or may be used immediately or further processed to the desired product to obtain. While in most applications PPS is advantageously mixed into the respective base, it has proven advantageous to slowly mix strong acid solutions in PPS, so that the pH reduction is not "shock-like".
  • the emulsion is incorporated with creamy to pasty consistency in a viscous, pasty, spreadable or doughy base with preferably neutral pH to obtain the corresponding product.
  • the pH may be lowered prior to further processing of the food base, for example by acidification with an acid otherwise customary for the product, such as lactic acid or citric acid.
  • the emulsion itself forms the matrix for the product, for example as an ointment or cream, in which active ingredients suitable for the respective application are incorporated.
  • this can also take place during the production process of the emulsion, for example as part of the oil, protein or polysaccharide component.
  • PPS can be easily dried to mix with other components such as food ingredients, active ingredients or building materials on a dry basis.
  • drying methods There are several drying methods available; See also Examples 12 and 13. Depending on the specific requirements of the intermediate or end product, the appropriate method should be selected. If convenience properties (e.g., ease of solubility) are desired and are not yet provided by the drying method chosen, other methods, such as e.g. Agglomerate connect.
  • the dried emulsion is then incorporated into a dry or dried composition with other ingredients to obtain the corresponding product.
  • the emulsion may also be incorporated with the other ingredients of the composition and subsequently dried or freeze-dried.
  • FIG. 2 Schematic representation of the preparation of the emulsion used in the process according to the invention using PPS7 (A) and PPS20 (B) and various sources of protein and polysaccharide.
  • Figure 2C illustrates the production of PPS24 from the use of whey protein hydrolysates and apple pectin extract.
  • FIG. 2D illustrates the production of PPS with vegetable oil or vegetable fat.
  • Fig. 2E an embodiment for the production of PPS with vegetable oil or cream is illustrated.
  • Fig. 3 Schematic representation of the inventive method for producing a sensory, functional and / or nutritional physiological
  • the emulsion obtained basically has a neutral pH and should have a particle size of X 50 ⁇ 10 ⁇ m, preferably ⁇ 1.5 ⁇ m. If desired, the emulsion can be adjusted to the desired pH before further processing, for example by acidification with 0.1% by weight of citric acid (10% strength solution), lactic acid or ascorbic acid. The acid is added slowly with stirring.
  • citric acid (10% strength solution) lactic acid or ascorbic acid. The acid is added slowly with stirring.
  • the methods of variants B and C allow the preparation of high oil and very high polysaccharide emulsions. such
  • Emulsions are particularly suitable as an additive for foods with low water content, for example, less than 50 wt .-% water.
  • E 1 If desired, further components may be added to the emulsion with stirring, such as polyols, flavorings, dyes and / or preservatives. In this case, subsequent emulsification may be required. Preferably, an addition of further components is omitted.
  • stirring such as polyols, flavorings, dyes and / or preservatives.
  • subsequent emulsification may be required.
  • an addition of further components is omitted.
  • the PPS variants indicated in the following tables, examples and figures are preferably used in the indicated concentration ranges.
  • PPS can be detected by checking the prevention of oil droplet aggregation with pH reduction (particle size determination with and without Na-Dodecylsulfat- addition) and the pH measurement and phase stability with longer life (stability against segregation).
  • PPS of variants B and C may additionally be identified by the presence of polysaccharide in the oil phase; See also the following general description of the method according to the invention. Production of foods
  • E 2 The emulsion is used by slow mixing with a flowable to liquid food base having preferably acidic pH such as juices, tomato paste, dressings, or may be used immediately as a foodstuff or further processed to obtain the corresponding food product; see, for example, the table in FIG. 6. While PPS is advantageously mixed into the respective food base in most applications, it has proven advantageous to slowly mix strongly acidic foods (eg wild fruit juices) into PPS so that the pH reduction is not "shock-like". he follows.
  • acidic pH such as juices, tomato paste, dressings, or may be used immediately as a foodstuff or further processed to obtain the corresponding food product; see, for example, the table in FIG. 6.
  • PPS is advantageously mixed into the respective food base in most applications, it has proven advantageous to slowly mix strongly acidic foods (eg wild fruit juices) into PPS so that the pH reduction is not "shock-like". he follows.
  • E 3 The emulsion is incorporated into a viscous, pasty, spreadable or doughy food base preferably having neutral pH to obtain the corresponding food product; See, for example, the table in Fig. 5. Prior to further processing of the food base can at
  • PH needs to be lowered, for example by acidification with an otherwise common for the food acid such as lactic acid or
  • the appropriate method should be selected. If convenience properties (eg easy solubility) are desired and these are not yet provided by the selected drying process, further processes, such as agglomeration, are to be connected.
  • the dried emulsion is then incorporated into a dry food base to obtain the corresponding food product; for example, see the table in Fig. 7.
  • the emulsion may be incorporated into the food base and subsequently dried or freeze-dried also according to the embodiments in E3.
  • Fig. 4 Applications for PPS with whey protein in combination with Na-CMC (CM) or highly esterified pectin (PE) with indication of PPS variant and concentration range.
  • CM Na-CMC
  • PE highly esterified pectin
  • Fig. 5 Table for liquid and flowable foods according to the invention.
  • Fig. 6 Table for flowable, viscous, pasty, spreadable, doughy and sliced food according to the invention or their starting point.
  • Fig. 7 Table for liquid and flowable foods according to the invention.
  • the present invention relates to an agent, i. Emulsion (hereinafter also referred to as "PPS”), which is suitable in the manufacture of a variety of products, which are characterized by being creamy, lubricious and / or consistent and in the case of food products have a full mouthfeel and nutritional needs become.
  • PPS Emulsion
  • the present invention relates to a process for preparing a phase-stable oil-in-water (OAV) emulsion having a dry matter content between 5 and 60% by weight, containing, based on the total weight of the emulsion, the following components: (i) 0.2- 10.0% by weight protein;
  • the particle size of the dispersed oil or fat droplets in the distribution maximum is preferably X50.3 ⁇ 10 ⁇ m (volume median value).
  • the amount of water in the liquid or fluid is in the range of from 20 to 95% by weight, more preferably from 30 to 80% by weight.
  • the reduction in dry weight of PSS below 60% by weight is usually achieved essentially by reducing the oil or fat content while the respective protein and polysaccharide content remains substantially constant.
  • the emulsion of the invention is characterized by aggregation and phase stability and creamy consistency.
  • the present invention is based on the surprising observation that a large number of products can be modified and produced by an emulsion consisting essentially of only three components, ie protein, polar polysaccharide and liquid lipid (oil, liquid fat), see also the examples, which have not been satisfactorily produced today with commercial oil / fat emulsions and emulsifiers, inter alia, due to flocculation of the dispersed fatty phase, phase instability or water separation.
  • the subject of the present invention is mainly described by the use of an emulsion containing pectin, (PE), Na-carboxymethylcellulose (CMC) and Na-alginate (AIg) as polysaccharide component and whey protein (MPI) and lupine protein (Lup) as protein component.
  • PE pectin
  • CMC Calycin
  • AIg Na-carboxymethylcellulose
  • AIg Na-alginate
  • MPI whey protein
  • Lup lupine protein
  • the embodiments described herein include embodiments in which the emulsion used contains alternative or equivalent polysaccharide and protein components.
  • an embodiment of the present invention or features thereof described herein may be combined with one or more other embodiments described herein and features thereof, unless the respective embodiments are excluded.
  • the emulsion used in the process according to the invention can in principle be prepared by two or three processes, as outlined in FIGS. 1 and 3 and explained by the legend to FIGS. 1 and 3.
  • the emulsion is obtainable by dispersing a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) into an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also Example 1 and Fig. 2.
  • the emulsion is obtained by mixing the oil phase with the polysaccharide and then dispersing it in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2.
  • part of the intended amount of polysaccharide according to variant B is introduced into the oil phase and the oil and polysaccharide phase according to variant A is dispersed in the aqueous phase containing protein and polysaccharide , wherein preferably their amount of polysaccharide is adjusted according to the already in the oil phase containing amount of polysaccharide.
  • a process for the preparation of an emulsion according to variant A is described in the German application DE 10 2006 019 241 A1, wherein initially without acid addition an oil phase and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins (eg whey proteins) and a Polysaccharide (eg, Na carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin) are mixed to a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase.
  • proteins eg whey proteins
  • a Polysaccharide eg, Na carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin
  • DE 10 2006 019 241 A1 as well as in the supplementary application DE 10 2006 058 506 A1 based thereon, the use of the emulsion described there is described merely as an additive for acidic non-alcoholic and alcoholic cold drinks.
  • the emulsions and / or processes for the preparation of cold drinks described in DE 10 2006 019 241 A1 and DE 10 2006 058 506 A1 are expressly excluded.
  • an emulsion according to DE 10 2006 019 241 Al or DE 10 2006 058 506 Al is prepared, but instead of whey proteins, a vegetable protein is used.
  • the pH of the emulsion in contrast to the process of DE 10 2006 019 241 A1, it is not necessary to lower the pH of the emulsion for further use in the preparation of the desired product.
  • an acidic or pH-neutral emulsion is used, the pH value being determined by the polysaccharide used and the buffering capacity of the protein.
  • the pH of the emulsion is in the neutral range (pH 6.9-7.6)
  • the pH of the emulsions prepared with pectin eg highly esterified pectin
  • PPS is produced without any reduction in the pH due to subsequent acid addition.
  • an aqueous protein-polysaccharide phase is prepared by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide, see also the scheme for variant A in FIGS. 1 and 3.
  • the polysaccharide used in the emulsion is a pectin product.
  • the pectin used is highly esterified pectin.
  • the polysaccharide used in the emulsion is Na-carboxymethylcellulose (CMC).
  • the oil phase of the emulsion contains a flavoring oil. If a very low emulsion emulsion prepared according to the present invention is to be used for food flavoring or fragrance of cosmetics containing a flavoring oil, the emulsion used should be stable even at high dilution.
  • the German application DE 10 2007 026 090 A1 describes the preparation of cloudy light drinks in which an emulsion is used, consisting of an oil phase and an aqueous phase containing protein and polysaccharide, in which the oil phase of the emulsion contains at least one flavoring oil which is preferably made from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits, and a density of more than 0.850 to 1.135 g / cm 3 , preferably 0.995 to 1.020 g / cm 3 .
  • Such an emulsion is prepared as described in DE 10 2006 019 241 A1 from an oil phase and an aqueous phase, initially oil-free and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins, preferably whey proteins, and a polysaccharide, preferably sodium Carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin, are mixed to a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase.
  • proteins preferably whey proteins
  • a polysaccharide preferably sodium Carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin
  • one or more flavoring oils prepared from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits and / or other, preferably vegetable, oils are used for the emulsion formation flavoring oils used.
  • the flavoring oils with a Glycerinester the fractionated vegetable fatty acids C8 and C 0, which is linked to succinic acid and a density of 1.00 to 1.02 g / cm 3 are having (z. B. Miglyol ® 829, Sasol Germany GmbH), mixed and increased in density.
  • oil or fat components capable of increasing the density of the oily phase containing the taste-affecting oils in the range of 0.850 to 1.135 g / cm 3, preferably 0.995 to 1.020 g / cm 3, may be used in the present invention
  • the use of an emulsion as described in DE 10 2007 026 090 A1 is excluded for the production of beverages, in particular light drinks.
  • an emulsion is used which is prepared according to DE 10 2007 026 090 A1, but using a vegetable protein instead of whey proteins.
  • the aqueous phase of the emulsion used contains polyol.
  • a polyol such as granulated sugar facilitates dispersing Na-CMC and reduces the heat sensitivity of the whey protein.
  • the use of a process system for emulsion preparation may in principle omit the presence of a polyol
  • a polyol ie, sugar (eg, sucrose, sorbitol or isomalt)
  • sugar eg, sucrose, sorbitol or isomalt
  • sorbitol also leads to lower water activity (better microbiological shelf life) and isomalt to lower hygroscopicity of dried emulsions.
  • the presence of isomaltulose (Palatinose) in the emulsion used is also advantageous for the production of food products where prolonged energy supply is desired (sports drinks).
  • the oil phase of the emulsion used contains a weighting agent, for example sucrose acetate isobutyrate (SAIB).
  • SAIB sucrose acetate isobutyrate
  • succinic acid esters of fatty acid glycerides can also be used as the weighting agent or a polysaccharide bound in the oil phase; see the above-discussed DE 10 2007 057 258.3 and Example 2.
  • the emulsion used is substantially free of synthetic emulsifiers, weighters, and / or polyols.
  • synthetic emulsifiers for example, in the emulsion preparation with the FrymaKoruma process plant (ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neucul, Germany), the presence of a polyol in the emulsion is not required because the high shear forces do not cause the above-discussed lumping.
  • the emulsion used is substantially free of flavoring oil components, flavorings, dyes, preservatives, acids and / or other excipients.
  • the protein used in the emulsion is a vegetable protein.
  • DE 10 2006 019 241 A1, DE 10 2006 058 506 A1 and DE 10 2007 026 090 A1 have described the preparation of an emulsion which was prepared exclusively with whey proteins and was only intended for use in the production of beverages.
  • emulsions can be prepared which instead of whey proteins contain plant proteins such as lupine proteins, whereby, for example, allergic reactions to products with whey proteins, under which consumers can suffer, are avoided in these emulsions.
  • plant proteins such as lupine proteins
  • pea protein, soy protein or potato protein in the emulsion can be influenced on the amino acid composition, thus providing a nutritionally-altered food.
  • products can be produced on a purely vegetable basis.
  • the constituents are essentially of vegetable origin.
  • the polysaccharide used is Na carboxymethyl cellulose (CMC) or pectin (PE).
  • CMC carboxymethyl cellulose
  • PE pectin
  • pectin and Na-CMC are carbohydrates, they are not taken into account in the nutritional calculation because they are pure fiber and are not metabolized directly.
  • pectin is also found to contain nutritional information (e.g., 100 kcal or 425 kJ per 100 g) when the pectin contains sugar for standardization (for uniform gel strength).
  • the addition of sugar to the pectin is very different, in the example mentioned for the nutritional information, the sugar content is about 25%.
  • no further carbohydrate additions are preferably carried out to set the desired properties.
  • the pectin used to prepare the emulsion is highly esterified (HV) or amidated low-ester pectin (P-am).
  • HV highly esterified
  • P-am amidated low-ester pectin
  • the pectin used in the emulsion is highly esterified pectin.
  • the ratio of protein to polysaccharide is 4: 1 to 1: 4, with the emulsion preferably containing essentially 0.75-5.0% by weight protein, 0.5-2.5% by weight. % Polysaccharide and 5.0-50.0% by weight fat / oil component. If a higher polysaccharide content (e.g., pectin) is desired, this can be accomplished by adding to the oil phase prior to emulsion preparation according to the embodiments B or C illustrated in Figures 1 and 3 and illustrated in the figure.
  • a higher polysaccharide content e.g., pectin
  • the present invention is based on the surprising observation that essentially only three components, i. E. Protein, polar polysaccharide and neutral vegetable oil emulsion can change and produce a variety of products, see also the examples.
  • the emulsion consists essentially of the components protein, polysaccharide and oil. Particularly preferred compositions are summarized in Table 1 below.
  • Table 1 Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry mass of the emulsion.
  • PPS compositions can also be taken from the examples and figures.
  • the amount of fat / oil components preferably remains unchanged, with deviations of max. 10% tolerated.
  • the ratio of protein to polysaccharide in the aqueous phase is 1: 1 to 1: 1, 25.
  • the emulsion used has substantially one of the compositions shown in Table 2.
  • Table 2 Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry matter of the emulsion.
  • the mass ratio protein / polysaccharide in the emulsion used can vary by 1: 1, as indicated in DE 10 2006 019 241 A1 (1: 0.25 to 1: 2.0). This essentially applies to the combination of protein with pectin and Na-CMC, while for the combinations of protein with other polysaccharides it is offers to carry out appropriate preliminary tests.
  • the dry matter of the emulsion used is preferably between 7.0 and 55.0 wt .-%. In a preferred embodiment, the dry matter is 25% of a standard formulation or optionally up to 50%.
  • the emulsion preferably contains more than 1.5% by weight protein and / or more than 1.0% by weight, preferably more than 1.5% by weight, of polysaccharide, the dry matter (TS) preferably, a total of about 20 wt .-% or greater.
  • the emulsion preferably contains at least 2.0% by weight of protein and / or at least 2.0% by weight of polysaccharide.
  • the particle size of the emulsion obtainable by the process according to the invention is preferably X503 ⁇ 5 ⁇ m, more preferably X 503 ⁇ 1.5. This particle size is sufficient if the emulsion is used to higher viscosity products, especially with the aim of consistency control. Such emulsions with a particle size ⁇ 1.5 microns also give a higher degree of turbidity on dilution and have a slower Aufrahm Anthony on.
  • the emulsification experiments with a process plant show that, under certain emulsifying conditions, the tooth-rim dispersing principle can lead to even smaller droplets in emulsions.
  • the emulsion of the invention is over a long period, i. at least three months, preferably six months, more preferably 12 months and advantageously 24 months in closed package when stored frozen at -18 ° C and stable, i. that no phase separation occurs before use.
  • the moist product as well as preferably the dry product should be stored cool before use and protected from direct sunlight.
  • the emulsion according to the invention can be used without further processing as thickening agent, suspending agent, binder, water retention agent and for lowering the fat content.
  • PPS may be dried, for example, in a spray dryer using standard dairy conditions.
  • Another advantage is the freeze-drying.
  • the first step is to freeze the emulsion to perform lyophilization.
  • a high freezing stability to avoid large crystal formation, which can lead to the destruction of the interface to the oil droplets and thus to the droplet coalescence, advantageous.
  • Addition of polyol such as sugar, in particular in the form of mono- or disaccharides (as "cryoprotectant agent”) can increase the freezing stability.
  • This embodiment is particularly advantageous for instant products in which the emulsion used can effect lightening of coffee and tea beverages as an imitation of milk additive.
  • instant products of the prior art in which milk substitutes are used for this purpose, this is achieved in particular by the combination of proteins with low molecular weight emulsifiers.
  • the emulsion used in the present invention can advantageously be dispensed with the addition of low molecular weight emulsifiers.
  • a composition of PPS is considered dry for purposes of the invention when its moisture content (free water content) is less than about 20%.
  • the products obtained are dried to about 5 to 12% moisture. Dry compositions may then be comminuted, milled or pulverized to any desired particle size.
  • the proportion by weight of PPS in dry mixtures is from 0.1 to 99% by weight, preferably from 2.0 to 98% by weight, more preferably from 5 to 90% by weight, and particularly preferably from 50 to 50% by weight 80% by weight.
  • Dried products can be easily redissolved in water by high shear mixing to give the useful aqueous compositions of the present invention.
  • water is added to essentially pure PPS-based dry compositions, essentially the respective starting emulsion or, when larger amounts of water are added, a corresponding dilution of the respective PPS type is produced.
  • compositions of the present invention have unique properties that can be tailored by appropriate selection of ingredients, proportions, and processing conditions for specific end uses. These compositions predominantly hydrate rapidly and give distributions which are not only smooth and more or less viscous depending on typing, but also have excellent creaminess and very good film-forming properties with low sliding resistance.
  • compositions of the present invention having a higher solid fat content to give viscous pastes at room temperature become sufficiently thin upon heat so that they can be cast. Heated compositions then solidify again after cooling. These properties are similar to those of a typical meltable fat or shortening.
  • the biopolymer / oil emulsion is made with solids contents exceeding about 30%, the resulting products tend to be thick and well adherent, favoring use as a coating emulsion and film-forming agent, and their use as a light adhesive also seems feasible leaves.
  • PPS7-PE is useful as a liquid viscous, odorless, and slightly acidic emulsion especially for liquid formulations such as tinctures and lotions
  • PPS7-CM and PPS20-PE are more thick and tasteless emulsions for gels and flowable matrix of active ingredients in capsules.
  • PPS20-CM as a thick creamy, low-flow emulsion
  • PPS34-PE, PPS34-CM, PPS51-PE and PPS51-CM as thick-cream odorless and taste-neutral pastes are particularly advantageous for the preparation of ointments, creams, sealants, etc.
  • the higher concentrated PPS types can be diluted and also used in liquid formulations.
  • influence on the viscosity are taken by the proportion of polysaccharides in the oil phase is increased.
  • the adjustment of the particle size can influence whether PPS is more or less oily in solid to dry form.
  • results of spray drying of PPS show that as the particle size of the oil drops decreases the powders become "drier", ie dry at about 1 micron, while at a particle size of about 5 microns PPS is more oily and is easier to rub in this form , which is advantageous in the application of PPS as a cream, ointment or make-up powder.
  • the variety of properties of the compositions of the invention thus make them suitable for the preparation of a variety of products in which emulsions are typically used.
  • compositions of the invention include, but are not limited to, formulations in which compositions of the invention may be incorporated, sour cream, yoghurt, ice cream, cheese, cream cheese, baking mix, biscuits, dry roasted peanut coatings, salad dressings, meats, margarine, powdered shortening, pasta, Ready-to-serve gravy and confectionery.
  • the compositions may be formulated at about 5% to about 60% fat, based on the weight of the emulsion.
  • the compositions of the present invention are useful as carriers of volatile flavors and aromas and as low-fat coatings to enhance the taste and easy "puffing" of popcorn in a microwave oven.
  • the present invention relates to the use of PPS in the manufacture of food and beverage products characterized by a creamy, lubricious, consistent and / or full mouthfeel that meets nutritional needs.
  • a process for producing a food modified in its sensory, techno-functional and / or nutritional properties comprising providing an oil-in-water (O / W) emulsion substantially as described above, based on the total weight of the emulsion the following components: (i) 0.2-10.0% by weight protein;
  • the emulsion is present in a ratio of at least 1% by weight, more preferably at least 2.5% by weight, even more preferably at least 5% by weight, and most preferably at least 10% by weight.
  • the amount of water of the food base in liquid or fluid is in the range of 20 to 95% by weight, more preferably 30 to 90% by weight.
  • This aspect of the present invention is based on the surprising observation that a plurality of foodstuffs can be modified and produced by an emulsion consisting essentially of only three components, ie protein, polar polysaccharide and liquid lipid (oil, liquid fat), see also US Pat Examples which have not been satisfactorily produced today with commercial oil / fat emulsions and emulsifiers, inter alia, due to flocculation of the dispersed fatty phase, phase instability or water separation.
  • This object of the present invention is mainly described by the use of an emulsion comprising pectin, (PE), Na-carboxymethylcellulose (CMC) and Na-alginate (AIg) as polysaccharide component and whey protein (MPI) and lupine protein (Lup) as protein Component contains.
  • PE pectin
  • CMC Na-carboxymethylcellulose
  • AIg Na-alginate
  • MPI whey protein
  • Lup lupine protein
  • the embodiments described herein include equally embodiments, in which the emulsion used contains alternative or equivalent polysaccharide and protein components.
  • an embodiment of the present invention described herein or features thereof may be combined with one or more other embodiments described herein and features thereof, unless the respective embodiments are not exclusive.
  • the food base into which the emulsion is incorporated according to the invention normally has substantially neutral or preferably acidic pH.
  • the pH can be lowered.
  • the foods may be prepared by any suitable conventional technique according to the type of food composition. Such techniques are well known to those skilled in the art and need not be further described here, but may include mixing, blending, extrusion homogenizing, high pressure homogenizing, emulsifying or dispersing.
  • the foods may be subjected to a heat treatment step, for example pasteurization or UHT treatment.
  • the resulting foodstuff can be packed in a suitable container and / or stored under suitable conditions.
  • the present invention further relates to the foods obtained by the process according to the invention, for example selected from dairy products, puddings, smoothies, confectionery, delicatessen products, soups, sauces, marinades, baby food, ice cream products, meat products, bakery products, biscuit creams, or pasta and in particular the foods and food classes listed in the tables of Figs.
  • the food according to the invention is an instant product; See also the tables in FIGS. 4 and 7.
  • the resulting foodstuffs according to the invention can be distinguished from conventional food products or the food base used the detection of PPS preferably distinguished by a creamy and full mouthfeel and / or an increased homogeneous consistency.
  • the present invention also relates in particular to methods for producing low-calorie and reduced-calorie foods compared to conventional products, in particular dietetic food products and drinks such as "near-water”, fruit shakes and "sgroppino", and in particular milk drinks such as "health milk” and "lactose-free milk”.
  • the present invention relates to food products having improved physical and sensory properties, and which are suitable for use as meal replacement products, for example as described in international application WO2005 / 023017, the disclosure of which is incorporated by reference into the present application. Accordingly, the present invention also relates to food compositions of WO2005 / 023017, which according to the invention additionally or alternatively to, for example, the otherwise used gelatin contains PPS, as indicated in the tables of FIGS. 4 to 7 for individual food classes. As described in Examples 4 and 5, according to the invention, food products can also be produced or changed in quality by the addition of PPS.
  • the PPS type used can form the essential basis for certain food products. Accordingly, calorie-controlled products with set energy density can be produced which retain their sensory properties even after prolonged storage.
  • the present invention therefore also relates to foods which can be produced by the process according to the invention and whose dry matter consists essentially of PPS.
  • the dry matter of PPS in the foodstuff is> 50% by weight, preferably> 75% by weight, more preferably 90% by weight or optionally up to 95% by weight.
  • the present invention relates The invention relates to a food composition comprising a skimmed milk containing 5-10% by weight of PPS20 and optionally a flavoring agent, a polyol and / or an essential fatty acid.
  • this preferably comprises added vitamins selected from at least one of vitamin A, from the vitamin B complex (vitamin Bi, vitamin B 2 , pantothenic acid, vitamin B 6 , biotin, p-aminobenzoic acid, Choline, inositol, folic acid, vitamin Bi 2 ), L-ascorbic acid (vitamin C), vitamin D, vitamin E, and vitamin K.
  • vitamins selected from at least one of vitamin A, from the vitamin B complex (vitamin Bi, vitamin B 2 , pantothenic acid, vitamin B 6 , biotin, p-aminobenzoic acid, Choline, inositol, folic acid, vitamin Bi 2 ), L-ascorbic acid (vitamin C), vitamin D, vitamin E, and vitamin K.
  • vitamins selected from at least one of vitamin A, from the vitamin B complex (vitamin Bi, vitamin B 2 , pantothenic acid, vitamin B 6 , biotin, p-aminobenzoic acid, Choline, inosito
  • the vitamins and / or minerals may be added by the use of vitamin premixes, mineral premixes and mixtures thereof or alternatively they may be added individually.
  • the vitamins and minerals must be provided in the composition in a format that allows them to be absorbed by the consumer and thus must have good bioavailability.
  • compositions of the present invention are useful as carriers or vehicles in pharmaceutical, cosmetic and personal care product formulations.
  • formulations include, without limitation, care products such as hand and body lotions and creams, bath oils, shampoos and hair conditioners, sun lotions, lipsticks, eye shadows, talcum powder, foot powders, medicinal oils, vitamins, antibiotics, antifungals and the like.
  • care products such as hand and body lotions and creams, bath oils, shampoos and hair conditioners, sun lotions, lipsticks, eye shadows, talcum powder, foot powders, medicinal oils, vitamins, antibiotics, antifungals and the like.
  • PPS20 50% by weight of PPS20 are used as the basic substance and the ingredients of creams and ointments otherwise customary in the prior art are added.
  • PPS may contain, as a pharmaceutical or cosmetic composition, the following constituents individually or else in any combination: hydrophilically modified silicones; Plant extracts; Amino acids, peptides, proteins and their derivatives; oligonucleotides; other polymers; vitamins; flavonoids; isoflavones; Ubiquinol compounds; UV filter substances; serum regulating agents; deodorants; Antioxidants.
  • compositions are similarly useful as carriers for antifungals, herbicides, nematocides, growth regulators, hormones, fertilizers, germination stimulators and other agents as known in the art.
  • PPS is useful in the food industry to emulsify other oils or volatile agents, flavors, fragrances, fresh fruit extracts and the like.
  • PPS can also be used in agriculture, as a coating for fruits and vegetables to delay spoilage or inhibit oxidation, and could also be used to protect buds and bulbs.
  • PPS is considered in the production of fertilizers.
  • Industrial applications for PPS include the formulation of coating agents, adhesives, window sizing, as thickeners for paints, inks, polishes, tinctures, paint removers, detergents, lubricants, toners and drilling muds, binders in concrete and sealants, and as fillers in plastic formulations with improved compatibility with hydrophobic additives and plastics.
  • the present invention also relates to PPS-based building material dry blends and their use.
  • building material dry mixtures based on calcium sulfate are known; See, for example, German Offenlegungsschrift DE 10 2007 027 477 A1, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification.
  • PPS can be used in such building material dry mixtures, for example to partially replace calcium sulfate and / or to contribute to water retention.
  • the building material dry mixture according to the invention can be used, for example, as a joint filler for gypsum boards but also as a filler and gypsum plaster.
  • PPS is a retarding agent in one Building dry mixture containing 0.01 to 2.0 weight percent.
  • For further possible components of the building material dry mixture see the published patent application DE 10 2007 027 477 Al.
  • PPS is used in a detergent, for example as a tablet, powder, granule, liquid, gel or in single portions.
  • PPS will be used by selecting appropriate oils as the skin care compound of a detergent portion, as described for example in German Patent Application DE 10 2006 029 837 Al, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification.
  • PPS can be used as a component of the system for controlling the solubility of the detergent-active substances as described in DE 10 2006 029 837 Al.
  • Formulations of PPS can be made by any suitable conventional technique according to the type of composition. Such techniques are well known to those skilled in the art and need not be further described here, but may include blending, mixing, extrusion homogenizing, high pressure homogenizing, emulsifying, dispersing or extruding. Foodstuffs may be subjected to a heat treatment step, for example pasteurization or UHT treatment. Finally, in another embodiment of the invention, PPS or the formulation obtained with PPS can be packed in a suitable container and / or stored under suitable conditions.
  • Miglyol ® 812 neutral oil MCT
  • density 0.9400 g / cm 3 Sasol Germany GmbH
  • D Neutral oil Miglyol ® 829 density 1.010 g / cm 3, Sasol Germany GmbH
  • D Rapso rapeseed oil density 0.920 g / cm 3, VOG AG, A
  • Deionized water (electrical conductivity: ⁇ 2 ⁇ S / cm) or tap water with low hardness
  • SAIB sucrose diacetate hexaisobutyrat
  • Aldrich W51.810-7-K density 1.1460 g / cm 3
  • Sigma-Aldrich D
  • the desired oil drop size distribution is an important parameter.
  • the Coulter Electronics LS 100 measuring device laser diffraction system, measuring range 0.4-900 ⁇ m, wavelength 750 nm
  • the distribution of the particles of the O / W emulsions was measured in distilled water with and without the addition of SDS (Na dodecyl sulfate).
  • the indication of the volume-related median value X 50 is preferably used here. He states that 50% of the drop volume is taken by drops smaller than the indicated X50 drop diameter. In order for the indication to refer to the volume median value, the further indication Xso3- Creaming or phase stability
  • each 10 ml of these emulsions were filled into a graduated centrifuge tube. After 60 and 120 minutes (or after longer periods of time), the precipitated serum of the applied emulsion or of the oil phase was determined. Furthermore, the phase change with respect to segregation was observed over time (up to 14 days storage at + 16 ° C).
  • a cone-plate measuring system was used (Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Düsseldorf). For this purpose, a cone with a diameter of 60 mm and an angle of 1 ° was used. The measuring temperature was 23 ° C. About 1 ml of the sample was placed on the plate and tempered for 3 min (thermostat DC30, HAAKE). The shear rate was continuously increased from 0 to 100 s "1.
  • 0.05 ml of emulsion are diluted in 7 ml of deionized water and the degree of turbidity subjectively assessed and documented by photo. This was done even after adding 0.1 ml of 10% citric acid to 7 ml of dilute emulsion solution.
  • the neutral emulsions were mixed in a ratio of 2: 1 (emulsion: juice) with wild-fruit juice (Aronia juice, pH 2.9, Kelterei Walter GmbH and Co KG, 01477 Arnsdorf) and characterized in terms of phase stability and mouthfeel (consistency).
  • Protein and polysaccharide and optionally a polyol are dissolved in the amounts indicated in Tables 1 and 2 above using a stirrer separately at 50 ° C or 70 0 C in water, and then mixed (aqueous phase), wherein the aqueous phase preferably by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide; See also Fig. 1 and 3.
  • the oil or fat component and possibly a flavoring oil component are heated to about 50 ° C or until all the fat has melted at 60 ° C (oil phase).
  • an oil component is preferably sunflower oil or rapeseed oil and possibly as a flavoring oil component herbal or pulp oil.
  • the polysaccharide solution is pasteurized by heating to 95 ° C (10 minutes) before use.
  • the oil phase is then dispersed in the aqueous phase, for example by means of a star-shaped stirrer at 1500 rpm and a temperature of below 60 ° C., preferably at 40-45 ° C., more preferably at approximately 30 ° C., into the aqueous phase and mixed with a rotor.
  • Stator emulsifier for example, CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen
  • Stator emulsifier for example, CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen
  • a median particle size in the range of preferably X 50 ⁇ 10 microns, preferably ⁇ 1.5 microns and more preferably ⁇ 1.2 microns is achieved.
  • finely emulsify with a high pressure emulsifier such as EmulsiFlex C5 (20 to 50 MPa, AVESTIN, Canada) or other pressure homogenizer to achieve the desired particle size.
  • a particularly small particle size is advantageous (preferably ⁇ 1 ⁇ m).
  • PPS PPS
  • a particularly small particle size is advantageous (preferably ⁇ 1 ⁇ m).
  • When added to a high-viscosity food base also satisfies an average particle size of about 5 microns.
  • MaxxD 200 Fluorescence Desorption 200
  • a highly viscous emulsion PPS 20 CMS can be selected by selecting the appropriate ring gear tools with a particle size of X 50 1,2-2,5 ⁇ m are produced. This particle size is sufficient if the emulsion is used to higher viscosity products, especially with the aim of consistency control.
  • the pH of the resulting emulsions with polysaccharides and proteins which have a neutral pH is in the range around pH 7.0.
  • an acidic pH polysaccharide e.g., highly esterified pectin
  • the pH after obtaining the emulsion may be about pH 4.4 to 4.8.
  • the neutral and also the acidic pH range emulsion can be further lowered in pH for example by adding a 10% acid such as citric acid. Preferably, however, the addition of acid is omitted.
  • PPS is used, in whose production is dispensed with an acid addition.
  • a pasteurization can connect, preferably at about 85 0 C, more preferably a heat treatment at about 75 ° C.
  • the emulsion is preferably filled at about 6O 0 C in sterile containers.
  • the selected% values are mean values which may differ in individual cases.
  • PPS with x% DM dry substance
  • 10%, 20% and 30% PPS20 were incorporated as an adjunct or blending component of the subsequent products to determine the amount or concentration of PPS sufficient for the consistency of a selected food.
  • the products were evaluated and tasted for water separation and, in the case of food, for mouthfeel before and after addition of PPS20 by at least three persons.
  • PPS consists essentially of a protein, a polar polysaccharide and an oil or fat, and is characterized inter alia in that (a) flocculation of the oil drops is avoided, (b) there is no protein-polysaccharide incompatibility, c) no insoluble protein-polysaccharide complexes are formed with low water binding and (d) the oil drops remain well distributed in the protein-polysaccharide phase.
  • a detection method for PPS may be to dilute a neutral emulsion or to lower it undiluted in pH or to dilute an acidic emulsion and to perform a zeta potential measurement. In the case of PPS, acid addition does not cause spontaneous flocculation.
  • PPS may contain proteins, usually at pH lowering precipitate (eg casein, vegetable protein). PPS containing whey protein remains relatively stable even after heating (above 70 0 C) in the acidic pH range, if more neutral hydrocolloids are included, which contribute to the viscosity increase and emulsion stabilization. Here it is therefore necessary to perform such a stability test after dilution of PPS.
  • the oil phase of PPS in which the oil phase is enriched with a polysaccharide (preferably unstandardized pectin) prior to emulsion formation, part of the polysaccharide remains in the oil phase and carries to the higher density of the oil phase. Accordingly, the oil phase of PPS, after dilution of PPS and separation of the oil phase by centrifugation (optionally with the addition of proteases or SDS), has an increased density (for example> 0.92 g / cm 3 ) over an oil phase conventional emulsion or available from variant A PPS on.
  • the polysaccharides in the oil phase can be analyzed after their isolation by means of chromatographic or spectroscopic methods.
  • Products prepared with PPSs of variants B and C may also have a high oil and polysaccharide, in particular pectin content.
  • Pectin levels above 2-3% in the aqueous food phase are difficult to achieve in products with high dry matter through the addition of an aqueous solution. A higher pectin content is therefore facilitated by the use of PPS, in particular variants B and C.
  • Example 1 Example for Providing the Emulsion PPS According to Variant A.
  • rapeseed oil was dispersed in 95 ml of protein polysaccharide solution using a star-shaped stirrer (stirrer RW 16 basic, IKA laboratory technique, 1500 rpm) (slow addition by means of a 5 ml pipette), after-emulsifying for 30 seconds and then post-emulsified by means of a rotor-stator dispersing rod CAT X 620 (M.Zipperer GmbH, Staufen) at 24,000 rpm for 15 s.
  • This pre-emulsion was finely emulsified using the laboratory pressure homogenizer (HH 20 with ball valve, DE 195 30 247 Al) at 8 MPa.
  • FIG. 2C illustrates the production of PPS24 from the use of whey protein hydrolysates and apple pectin extract, wherein the polysaccharide preparations can be mixed with 4% sucrose to facilitate stirrability (avoidance of lump formation when added to the aqueous solution).
  • preferably 2 to 4% NZMP 7080 and 3% pectin or Na-CMC are used, while Alatal 821 is preferably combined with pectin.
  • Herbapekt 6 or 9% Herbapekt be added to achieve a higher pectin content (3% pectin in PPS 24).
  • the fraction of relatively high molecular weight fractions (Mw 5 to 10 kDa) which can interact with the pectin is less than 35% according to experience, compared with the formulation for PPS 24 (3% pectin or Na-CMC, 2% protein, 4% sugar, 15% oil) the protein content increased from 2% to 4 or 6%.
  • the preparation of the solutions and the emulsions is evident from the scheme in Fig. 2C.
  • the water phase preferably consists of drinking water (16.5-19 degrees dH).
  • PPS 12 for use in milk and milk substitutes in which 3% Na-CMC, 4% Bio P 50 protein and 16.50% cream with 30% fat content (equivalent to about 5% fat content) are used and PPS20 or 22 with 4% protein, 3% Na-CMC, 15% oil) for making quark desserts; see also FIG. 2D for illustration of an embodiment for its production.
  • Other standard PPS variants are (with water at 100% each):
  • PSS can be thermally treated, preferably 5s at 75 ° C.
  • the reduction of protein content such as whey protein isolate leads to higher concentrated PPS variants such as PPS25 with pectin and PPS20 with Na-CMC to improve the heat stability (preventing coagulation at 85 0 C).
  • PPS compositions listed in Table 3 are particularly heat-stable (60 min up to 90 ° C). The production of such products is illustrated, inter alia, in FIG. 2E.
  • Particularly heat-stable PPS products are particularly important if they are to be heat-preserved or if these are also used as food (yoghurt, sauces, dressings, creams, etc.).
  • the more viscous stable emulsions were packaged in PE bags and stored for at least 24 hours at minus 17 0 C and then at 20 0 C for 1 h. Retained.
  • the stable low-viscosity emulsions (stable for at least 24 hours) were filled in 5 ml cryo-tubes and stored at -17 ° C for at least 24 hours and then stored at + 20 0 C for 1 hr.
  • the appearance of the emulsion was evaluated (degree of preservation of the emulsion).
  • Demixed emulsions no smooth appearance, water repellency
  • the emulsions were filled in 10 ml centrifuge tubes and stored at + 16 ° C. During storage, phase stability (eg segregation, water turnover) was observed. An oil sales was not found in these studies.
  • the emulsions according to the compositions given in Tables 1 and 2 and FIG. 2 were stable in phase. Phase stability was also achieved in emulsions with the polysaccharide Na alginate in the absence of Ca ions (use of 1.5% by weight alginate and 1.5% by weight whey protein). Furthermore, there is a phase stability in the exchange of whey protein against pea, soybean and lupine protein (in combination with Na-CMC and highly esterified pectin).
  • Example 2 Preparation of an emulsion PPS according to variant B of the process according to the invention and its use for the production of an organic beverage
  • the emulsion is preferably prepared according to the variant B according to the scheme in FIGS. 1 and 3 by mixing the oil phase with the polysaccharide with stirring, and then into an aqueous phase containing the protein by means of high pressure emulsifier is dispersed, for example, as described in the German patent application DE 10 2007 057 258.3 "oil-in-water emulsion for organic food and their preparation and use", filed on 27 November 2007, the disclosure of which, in particular the examples by reference in the description of the present application are included.
  • aqueous phase of the emulsion 20 parts by weight of organic whey protein (Bio-P50, ⁇ 60% protein content, BMI / Landshut) are dissolved in 780 parts by weight of water and used to prepare the oil-in-water emulsion ( 20/80).
  • 800 parts by weight of this aqueous phase 200 parts by weight of thyme-oil concentrate-pectin mixture using a rotor-stator dispersing device (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) incorporated at 20,500 rev / min and 1 nachemulgiert min.
  • CAT-X620 rotor-stator dispersing device
  • EmulsiFlex C5 (AVESTIN / Canada) is carried out at 50 MPa.
  • the average droplet size d 3 2 of the oil droplets in the emulsion is 0.91 ⁇ m.
  • organic agave syrup (Alfred L. Wolff Honey GmbH / Hamburg) are dissolved in 935 parts by weight of water (density ⁇ 1.014 g / cm 3 ) and 9 parts by weight of emulsion ( O / W 20/80) with pectin-containing thyme oil concentrate and distributed, then the pH reduction is carried out with 6 parts by weight of 50% hibiscus extract solution (Plantex Thread / Vestenbergsgreuth) to pH ⁇ 2.9.
  • the very cloudy beverage produced in this way is bottled in beverage bottles and impregnated with CO 2 -GaS.
  • the very turbid drink has a good refreshing taste of thyme and is pleasant in acidity and sweetness. After 4 weeks of storage at + 8 ° C, the strong cloudiness is still present, there is no heel on the drink and on the ground, the drink is stable in phase.
  • apple pectin instead of apple pectin with 57% by volume it is also possible to use finely powdered citrus pectin CM 201 (68-76% by volume) and / or instead of thyme oil concentrate a peppermint herb oil concentrate prepared from organic peppermint herb according to DE 102 01 638 C2. Furthermore, as a sweetener instead of agave syrup 5 wt .-% wheat syrup Sipa Wheat F28 (Sipal Partners SA / Belgium). In a further example instead of herbal oil concentrate organic sea buckthorn pulp oil (Sanddorn GbR, KbA Germany) used for flavoring and after mixing with highly esterified citrus pectin CM 201 at 20 0 C, an O / W emulsion 20/80 produced. Optionally, the beverage solution to disperse the emulsion 200 parts by weight of Aloe Vera organic plant juice (Anton Hübner GmbH / Ehrenmaschinen) in 1000 parts by weight of beverage.
  • the emulsion according to the invention is preferably prepared according to variant A (FIG. 1, see also example 1) and / or with vegetable protein.
  • Sgroppino consisting of 80 parts by weight of milk (3.5% fat), 2.4 parts by weight of Citro-Back, 24 parts by weight of Kathi Lemon Sugar, 480 parts by weight of wine (Morio Muskat), 24 Parts by weight of vodka, optionally 16 parts by weight of Hitchcock pure lemon, are mixed with 192 parts by weight of PPS20-CM.
  • Pinacolada consisting of 140 parts by weight of Pina Colada, 280 parts by weight of exotic juice (Rapp's Rosige Zeiten), 140 parts by weight of Coconut Creme (Maruhn GmbH) are mixed with 70 parts by weight of PPS20-CM.
  • the above drinks a) and b) taste pleasantly creamy, develop their typical taste and are even after prolonged life phase and turbidity stable.
  • Example 4 Enrichment of skim milk with vegetable oil The aim is to produce a full-bodied milk skim milk enriched with vegetable oil.
  • Skimmed milk with 0.1% fat was used. As a comparison milk served with 3.8% fat content. While the skimmed milk without PPS additive tastes bland, thin and flat and has no body as well as an aqueous mouthfeel, the addition of 5% by weight of PPS20-CM leads to a distinctly creamy and creamy mouthfeel. If a further increase in the additive to 7.5 wt .-% PPS20-CM, the mouthfeed of the enriched skim milk (about 1.1 wt .-% vegetable oil) is comparable to that of whole milk with 3.8% fat content in terms of fullness.
  • Example S Milk with an increased proportion of polyunsaturated fatty acids
  • the aim is to produce a sensory-responsive milk-skimmed milk that has additional benefits such as prebiotic properties and an increased level of polyunsaturated fatty acids.
  • Example 4 skimmed milk (0.1% fat content) with 5 wt .-% PPS20-CM were set as the basis for further studies on the production of milk with health benefits for further investigations.
  • the skim milk enriched in 5.3 with PPS20 and omega-3 fatty acid was able to be improved in taste by using 2% by weight of BVA and 3% by weight of sucrose, so that the good and full-bodied taste was no longer felt by the taut note was.
  • the mouthfeel corresponds to that of whole milk.
  • Example 6 Improvement in the consistency of yogurt with PPS
  • the yogurt with 1.5% fat content was admixed with 10, 20 or 30% by weight of PPS20-CM (hand mixer).
  • the sensory evaluation showed that compared with the O-sample the addition of PPS eliminates the water permeability of the non-smooth and somewhat flaky yoghurt and from 10 wt .-% PPS addition of the yoghurt significantly creamy.
  • the optimum for the PPS addition is between 10 and 15% by weight.
  • Buttermilk with 1% fat content was enriched with 10 to 30 wt .-% PPS20-CM. While in the sensory evaluation of the O-sample and the enriched samples, the non-enriched buttermilk was judged to be somewhat grayish, very thin, watery and somewhat uneven, the buttermilk samples showed a smooth and creamy consistency with increasing PPS content. While the taste of buttermilk is hardly influenced by PPS, the milk gets an impression similar to whole milk with increasing PPS content. The optimum is about 20 wt .-% PPS20.
  • Example 9 Consistency of Kefir
  • PPS 20-PE is prepared using whey protein and highly esterified pectin.
  • basil oil concentrate is used as the oil phase.
  • 100 parts by weight of delicatessen mayonnaise (80% fat content) are mixed with 5 parts by weight of PPS20-PE.
  • the delicatessen mayonnaise is creamier, has a pleasant herbal taste and is ideal for flavoring salads. Due to its creamy quality and better lubricity, this is also well suited as tubeware.
  • the flavor variations of the mayonnaise can be varied widely and adjusted in intensity via the PPS content without adversely affecting the consistency.
  • Example 11 Consistency of remoulade By adding 15 parts by weight of PPS20-CM to mixtures of 160 parts by weight of delicatessen mayonnaise, 75 parts by weight of fresh chopped herbs and 100 parts by weight of whole milk, a mild remoulade can be prepared. which has a pleasant creamy and soft mouthfeel. Without the addition of PPS, the remoulade does not have the pleasantly creamy consistency.
  • Such a remoulade can be adjusted well in terms of flow behavior and adhesion, if instead of the 15 parts by weight of PPS20-CM, a PPS20-PE is used, the preparation of which is carried out according to variant B or C and in which the pectin (highly esterified pectin) in the emulsion is 3% by weight (see Tab. 1).
  • Mustard dressing prepared from 150 parts by weight of olive oil, 75 parts by weight of balsamic vinegar, 50 parts by weight of estrone mustard, 50 parts by weight of whole milk, 11 parts by weight of sodium chloride, 3 parts by weight of granulated sugar, 3% by weight Parts of onion powder and 1 part by weight of black pepper without the addition of PPS very unilaterally spicy and tastes a bit too intense after vinegar.
  • PPS20-CM the mustard dressing is slightly thicker and the mouthfeel milder and creamier, and in the taste rounded and slightly brighter in appearance.
  • Curry dip made from 250 parts by weight of creme fraiche, 250 parts by weight of whipped cream (35% fat), 20 parts by weight of curry powder (Fuchs spices), 10 parts by weight of table salt, 1 part by weight of garlic powder shows after manufacturing a non-smooth, flaky appearance. The taste is a bit one-sided and intense or strong. The addition of 10 to 15% by weight of PPS20-CM gives the product a rounder and softer flavor with creamier consistency properties.
  • Example 14 Refinement of Pesto Original Pesto (with typical oil separation) becomes smoother and brighter by the addition of 10 to 15% PPS20-CM (incorporation with hand mixer). From 20% by weight, no oil separation is observed. By adding PPS20 (up to 20% by weight), in particular, the oil separation is reduced without negatively changing the strong taste.
  • phase separation of tomato sauce can be eliminated by mixing in PPS20-CM (addition of 10 to 15% by weight, hand blender).
  • PPS20-CM addition of 10 to 15% by weight, hand blender.
  • the product becomes smoother and softer in mouthfeel and has a slightly lighter color.
  • Example 16 cooked sausage
  • Example 18 Consistency improvement of liver sausage
  • 250 parts by weight of PPS20-CM are reduced to 1000 parts by weight of pork as in Examples 15 and 16 added.
  • Compared to liver sausage without PPS20 creamy liver sausage is obtained, which in addition to the improved and excellent spreading properties has a good fat distribution and a smoother mouthfeel.
  • Example 19 Canned fish with sauce (home-style fried herring in spicy marinade with 20% by weight PPS)
  • Example 20 Dough and bakery products (pizza dough, containing 7.5% by weight of PPS)
  • Olive oil is processed with 7.5% by weight of PPS20 into a dough. After the dough When it has risen, it is topped with tomato pieces and baked in the oven at the usual temperature. The pizza base is loose and pleasant in the taste.
  • Example 21 Consistency improvement of fruit smoothies Products with 100% fruit content, such as orange, mango, passion fruit and a smoothie mixed product consisting of apple juice (41%), orange juice (16%), mango marc (15%), banana marrow (14.5 %), Passion fruit juice (7%), orange pulp (2.5%), apple pieces (2%), mango pieces (2%) were added with 7.5% by weight PPS20.
  • the fortification of the smoothie products with PPS20 leads consistently to much more attractive and attractive consistency properties with regard to creaminess and mild taste (acidity less intense) and for better phase stability.
  • a probiotic product consisting of water, skimmed milk, glucose-fructose syrup, maltitol syrup, dextrin, flavor, sweetener, acidulant and probiotics was spiked with 7.5% by weight PPS20.
  • the product with PPS is less viscous, creamy and has a fuller comfortable mouthfeel.
  • Cappucino for example, contains a high proportion (about 90%) low-fat milk, coffee extract, possibly cocoa, sugar and thickening agents (e.g., carrageenan).
  • An addition of 5-8% PPS20 results in a round, harmonious taste and a significantly fuller, creamier mouthfeel, which significantly improves the sensory quality of the cappuccino.
  • Example 24 Improvement of structure and texture of ice cream
  • ice cream products are milk, milk fat, fruit, fruit preparations, other flavor components (eg coffee, cocoa), sugar and Additives to achieve certain effects in the final product.
  • varieties such as milk ice, cream ice cream, fruit ice cream, simple ice, artificial ice cream (water ice) are realized.
  • Critical to ice is the crystal structure, which arises during the freezing process and during freezing storage decisively influenced by storage temperature and especially the temperature fluctuation and is usually adversely affected. The result is a gritty-grained structure that is irreversible and worsens texture and mouthfeel. This impression can be significantly reduced by the addition of PPS, for example, PPS20 already with a few% and even prevented.
  • PPS for example, PPS20 already with a few% and even prevented.
  • there are a number of sensible uses of PPS in the ice cream field Examples are above all: Reduction of fat and energy content Reduction and complete replacement of additives Production of lactose free ice Realization of completely new products and recipes
  • Convenience also plays an important role in the production of dry products. This starts with the use of precursors and compounds as intermediates for then liquid or pasty final products and ends with complete products that are only available in e.g. To dissolve water or milk.
  • Drying methods are all based on the more or less gentle removal of water. So there are also for the PPS drying process in question, from drum drying on the widely applicable spray drying to more expensive freeze-drying. In drum drying, PPS flakes are formed, which after rewetting have the same chemical-physical properties as non-dried PPS. For spray drying, PPS with a TS content of more than 40% should be used. Spray drying results in PPS beads which do not satisfy instant requirements in solubility but also have all the relevant properties fresh after water uptake such as PPS.
  • Freeze-drying enables a PPS dry product that meets all requirements. But since the aroma plays no role in PPS and freeze-drying is the most expensive Drying variant, one will try to achieve instantaneous properties by other means.
  • a method which is well combinable with drying methods is agglomeration, in which individual drying particles, e.g. Beads, particle clusters arise in which physical forces rapid water absorption and thus dissolution of the dry material, for. without stirring effect.
  • Spray drying and subsequent agglomeration impart instante properties, which is desirable in the case of liquids by the consumer.
  • a dried PPS based milk mix to also provide the sensory benefits of using PPS in such a product.
  • a milk mix e.g. a coffee / milk mixed drink according to Example 22, can be prepared in this way as follows:
  • Example 27 Preparation of a creamy emulsion with carvacrol
  • PPS20-PE produced using herbal oil concentrate Oregano, spreads well over the skin and leaves no oily film.
  • the emulsion with antibiotic action absorbs quickly into the skin and is well suited for envelopes. It can also be easily diluted in hot or cold drinks and does not show oil.
  • Example 28 Preparation of a skin cream
  • PPS34-PE with 30% oil content is composed of 15% natural argan oil and 15% herbal concentrate camomile and 2.5% dexpanthenol. The viscous cream is easy to rub and absorbs quickly.
  • Example 29 Improvement of a skin cream
  • PPS20-PE with 2 or 4% PE is easy to apply to hardboard, metal, glass, PET material or fabric and spreads out and quickly absorbs into cardboard, paper, porous wood and fabric. After drying of PPS (shortened on heat supply), the coated and pressurized areas are firmly connected. Overhanging PPS makes a bright movie.
  • PPS glue can also be prepared with fragrance components in the oil phase (for example herbal oil concentrate lavender).
  • PPS adhesive is ideally suited for the bonding of materials in which the bonding is not durable and easily separable with little effort and without damage, for example by moistening or immersion in water or by mechanical action.
  • the advantage of PPS is that it does not use organic solvents that are natural raw materials, that are mechanically very strong, that can be easily separated by moistening, and that the bonded materials can be reused for other purposes without visible splices.
  • the ingredients of PPS adhesive are environmentally friendly, the adhesive properties, the consistency and the adhesion properties on the materials are well above the Adjust proportions of biopolymers and dispersed oil.
  • linseed oil as a disperse phase, a subsequent increase in the stability of the bond by gumming can be achieved.
  • Example 31 Decorative paint and color carrier
  • PPS20-PE with 4% HV pectin is enriched with 1% Brilliant Blue powder (E 133). Due to its good adhesion to hydrophilic and hydrophobic surfaces (wood, cardboard, metals, plastics), this intensely blue-colored PPS can be universally used as a decorative paint. This color is easily removable with aqueous solutions. If PPS with an increased proportion of dye powder is dried on strips (cardboard, plastic) or rods (wood, plastic, metal), these can be used by incorporation into an aqueous solution for the rapid preparation of dye solutions (for example with Easter eggs or fabric colors). The dried PPS color solution is very stable to mechanical effects and does not discolour in the dry state.

Abstract

The invention relates to an oil-in-water emulsion, substantially comprising protein, polysaccharide and oil or fat having unique stabilizing properties, which is suited for use as a thickener, suspending agent, coating material and as an additive to food in the production of a plurality of products. Furthermore, foods are provided which have improved properties in terms of sensory aspects and nutrition physiology compared to conventionally produced products, and a method for the production thereof is provided. In addition, the emulsion and products produced according to the invention can be dried and subsequently rehydrated in order to obtain compositions that have substantially the same properties as the non-dried compositions.

Description

Konzentrierte, cremige bis feste und trockene Zusammensetzungen einer Öl-in-Wasser- Concentrated, creamy to solid and dry compositions of an oil-in-water
Emulsion, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung zur Herstellung sensorisch und ernährungsphysiologisch verbesserter NahrungsmittelEmulsion, process for their preparation and their use for the production of sensory and nutritionally improved foods
Technisches GebietTechnical area
Im Allgemeinen betrifft die vorliegende Erfindung Zusammensetzungen auf Biopolymer- Basis mit einer kontinuierlichen wässrigen Phase und einer verteilten Fett- oder Ölphase und ein einfaches und kontinuierliches Verfahren zu ihrer Herstellung. Die verteilte Ölphase ist stabil und scheidet sich auch bei längerem Stehen nicht ab. Die Stabilität dieser Zusammensetzungen in Bezug auf die Trennung von Wasser- und Öl-Phasen basiert auf dem einzigartigen Verfahren, das zu ihrer Herstellung verwendet wird, und erfordert keine zusätzlichen emulgierenden oder dispergierenden Mittel. Diese Zusammensetzungen haben einzigartige Eigenschaften, wodurch sie geeignet sind zur Verwendung als Verdickungsmittel, Suspendiermittel, Beschichtungsmaterialien und als Fettersatzstoffe in Lebensmittelprodukten. Zudem können erfindungsgemäß hergestellte Produkte getrocknet und nachfolgend rehydratisiert werden, um Zusammensetzungen mit im Wesentlichen denselben Eigenschaften wie die nicht getrockneten Zusammensetzungen zu ergeben.In general, the present invention relates to biopolymer-based compositions having a continuous aqueous phase and a dispersed fatty or oily phase and a simple and continuous process for their preparation. The dispersed oil phase is stable and does not separate even on prolonged standing. The stability of these compositions with respect to the separation of water and oil phases is based on the unique process used to make them and does not require additional emulsifying or dispersing agents. These compositions have unique properties which make them suitable for use as thickeners, suspending agents, coating materials and as fat replacers in food products. In addition, products made in accordance with this invention may be dried and subsequently rehydrated to yield compositions having substantially the same properties as the undried compositions.
Hintergrundbackground
Cremige und/oder konsistenzreiche bzw. vollmundige Nahrungsmittel und andere Produkte wie Kosmetika sind typischerweise auf den Zusatz von Hydrokolloiden und/oder fein dispergierte Partikel angewiesen (z.B. als Mikropartikel oder emulgiertes Fett) angewiesen, um die gewünschte Konsistenz hervorzurufen. Dieses emulgierte Fett wird im Allgemeinen durch flüssige oder sprühgetrocknete cremig-machende Nicht-Milchmittel, Vollmilch oder Milch mit reduziertem Fettgehalt geliefert. Die Menge an Fett, welche üblicherweise in diesen Produkten gefunden wird, gewährleistet unzureichende Vorteile hinsichtlich der Konsistenz und/oder Wasserbindung, wodurch es oftmals zur Abscheidung nach längerer Lagerung kommt.Creamy and / or full-bodied foods and other products such as cosmetics typically rely on the addition of hydrocolloids and / or finely-dispersed particles (e.g., as microparticles or emulsified fat) to produce the desired consistency. This emulsified fat is generally supplied by liquid or spray-dried non-dairy creamers, whole milk or reduced fat milk. The amount of fat commonly found in these products provides inadequate consistency and / or water binding benefits, often resulting in deposition after prolonged storage.
Ein alternativer Ansatz besteht darin, Bestandteile zu verwenden, welche die Konsistenz (Viskosität) des Produktes erhöhen. Hydrokolloide Gummen und wasserlösliche Stärken werden typischerweise verwendet, um Getränken eine Konsistenz zu geben, d.h. die Viskosität zu erhöhen. Hydrokolloide Gummen fuhren jedoch oft zu negativen Konsistenzeigenschaften, die sich als "schleimig" oder "klebrig" äußern.An alternative approach is to use ingredients that increase the consistency (viscosity) of the product. Hydrocolloid gums and water-soluble starches are typically used to give a consistency to beverages, ie to increase the viscosity. Hydrocolloid gums, however, often lead to negative consistency properties, which appear as "slimy" or "sticky".
Wasserlösliche Stärken können ebenfalls verwendet werden, um die Viskosität zu erhöhen. Die Menge an wasserlöslicher Stärke, die zum Hervorrufen dieser Eigenschaften erforderlich ist, ist jedoch üblicherweise gegenüber Gummen höher, so dass mehr Feststoff zugesetzt werden muss. Dies bedeutet für Instant-Produkte einen zusätzlichen hohen Feststoffanteil. Die Fülle und Cremigkeit können durch eine höhere Dosierung an Feststoffen gesteigert werden. Da dies ein größeres Volumen an Endprodukt bedeutet, treten Schwierigkeiten bei der Formulierung von Produkten auf, deren Ziel es ist, mit geringem Rohstoffeinsatz ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erhalten.Water-soluble starches may also be used to increase the viscosity. However, the amount of water-soluble starch required to cause these properties is usually higher in gums, so more solid must be added. This means an additional high solids content for instant products. The fullness and creaminess can be increased by a higher dosage of solids. Since this means a larger volume of end product, difficulties arise in the formulation of products whose aim is to obtain a high-quality end product with low raw material input.
Stand der Technik der vorliegenden Erfindung Repräsentativ für den Stand der Technik ist beispielsweise die internationale Anmeldung WO03/003850, die zur Stabilisierung und Viskositätserhöhung von Kosmetika, Gesundheitsartikeln, Nahrungsmitteln und Getränken Zusammensetzungen vorschlägt, die im Wesentlichen aus Pektin, Alginat und Cellulose bestehen. In der EP 340 035 A2, werden wässrige Dispersionen von unlöslichem, mikrofragmentiertem, ionischem Polysaccharid/Proteinkomplex zur Anwendung als Nährstoffe, die Viskosität oder die Textur steuernde Mitteln sowohl in herkömmlichen als auch in neuen Nahrungsmittelprodukten beschrieben. Im Stand der Technik ist jedoch kein Verfahren zur Herstellung einer Wasser- Öl-Emulsion beschrieben, das essbaren Formulierungen einer breiten Angebotspalette von Nahrungsmitteln bis Arzneimittelprodukten ein cremiges Gefühl im Mund vermittelt und Aufrahmstabilität verleiht und in anderen, einschließlich industriellen Produkten beispielsweise die Wasserabscheidung vermindert oder vollständig unterdrückt.Prior art of the present invention Representative of the prior art is, for example, International Application WO03 / 003850, which proposes compositions consisting essentially of pectin, alginate and cellulose for stabilizing and increasing the viscosity of cosmetics, health supplies, foodstuffs and beverages. In EP 340 035 A2, aqueous dispersions of insoluble, microfragmented, ionic polysaccharide / protein complex are described for use as nutrients, viscosity or texture controlling agents in both conventional and novel food products. However, the prior art does not describe a process for preparing a water-oil emulsion which imparts a creamy mouthfeel to edible formulations to a wide range of food and drug products, impart creaming stability and, in others, including industrial products, for example, reduces or completely eliminates water separation suppressed.
Zusammenfassung der ErfindungSummary of the invention
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Öl-in- Wasser (OVW)- Emulsion (hierin auch als "PPS" bzw. Protein-Polysaccharid-Stabilisator bezeichnet) im Wesentlichen bestehend aus Protein, Polysaccharid, Öl bzw. Fett und gegebenenfalls Wasser. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Öl-inWasser (O/W)-Emulsion enthaltend, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion 0,2-10,0 Gew.-% Protein; 0,3-10,0 Gew.-% polares Polysaccharid; 0,1-60 Gew.-%. einer Fett/Öl- Komponente; und gegebenenfalls 0-30,0 Gew.-% Polyol. Bei Bedarf können zusätzlich 0-1,0 Gew.-% eines Aromastoffs; 0-1,0 Gew.-% eines Farbstoffs; 0-0,2 Gew.-% Konservierungsstoffe; und oder 0-1,0 Gew.-% einer Säure anwesend sein sowie Wirkstoffe, die mittels PPS in ein gewünschtes Endprodukt eingebracht bzw. formuliert werden, beispielsweise Enzyme in Waschmittel, Vitamine, essentielle Fettsäuren Pigmente und Metalle wie Titanoxid in Nahrungsmittel oder Gesundheitsvorsorgemittel wie Sonnenschutzlotionen, therapeutisch aktive Wirkstoffe wie Taxol in Arzneimittelprodukte, Fungizide in Pflanzenschutzmittel, Aluminiumhydroxid in Bohrkühlwasser, etc.The present invention relates to a process for the preparation of an oil-in-water (OVW) emulsion (also referred to herein as "PPS" or protein polysaccharide stabilizer) consisting essentially of protein, polysaccharide, oil or fat and optionally water , In particular, the present invention relates to a process for the preparation of an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion 0.2-10.0 Wt% protein; 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; 0.1-60% by weight. a fat / oil component; and optionally 0-30.0 wt .-% polyol. If desired, in addition 0-1.0 wt .-% of a flavoring; 0-1.0% by weight of a dye; 0-0.2% by weight of preservatives; and or 0-1.0% by weight of an acid, as well as active ingredients incorporated by PPS into a desired end product, for example enzymes in detergents, vitamins, essential fatty acids, pigments and metals such as titanium oxide in foods or health care products such as Sunscreen lotions, therapeutically active agents such as Taxol in drug products, fungicides in crop protection products, aluminum hydroxide in Bohrkühlwasser, etc.
Die vorliegende Erfindung basiert auf der überaschenden Feststellung, dass eine stabile und nicht-trennbare Emulsion, die aus mikroskopischen Öltröpfchen zusammengesetzt ist, die über eine wässrige Phase eines Biopolymers bzw. Biopolymer-Gemisches verteilt sind, in Abwesenheit von klassischen emulgierenden oder dispergierenden Mitteln hergestellt werden kann, indem eine im Wesentlichen aus einer Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl- Phase) in eine Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert und feinemulgiert wird, wobei zur Herstellung der wässrigen Phase Protein und Polysaccharid zunächst getrennt voneinander unter Rühren gelöst und nachfolgend gemischt werden. Alternativ kann zur Herstellung der erfindungsgemäßen Emulsion die Öl-Phase mit zumindest einem Teil des Polysaccharids unter Rühren vermischt, und anschließend in eine das Protein und ggf. noch teilweise Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert und feinemulgiert werden. Die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen von PPS liegt vorzugsweise im Verteilungsmaximum bei X50.3 < 10 μm (volumenbezogener Medianwert). Die Trockenmasse von PPS beträgt vorzugsweise zwischen 5 und 60 Gew.-%, wobei die Verringerung der Trockenmasse von PPS im Wesentlichen durch Verringerung des Öl-bzw. Fettgehalts erreicht wird.The present invention is based on the surprising discovery that a stable and non-separable emulsion composed of microscopic oil droplets dispersed throughout an aqueous phase of a biopolymer or biopolymer mixture are prepared in the absence of conventional emulsifying or dispersing agents can by dispersing a substantially consisting of a fat / oil component phase (oil phase) in a protein and polysaccharide-containing aqueous phase and finely emulsified, wherein for the preparation of the aqueous phase, protein and polysaccharide are first dissolved separately with stirring and subsequently be mixed. Alternatively, to prepare the emulsion according to the invention, the oil phase is mixed with at least part of the polysaccharide with stirring, and then dispersed and finely emulsified in an aqueous phase containing the protein and optionally also partially polysaccharide. The particle size of the dispersed oil or fat drops of PPS is preferably in the distribution maximum at X50 . 3 <10 μm (volume median). The dry weight of PPS is preferably between 5 and 60 wt .-%, wherein the reduction of the dry mass of PPS essentially by reducing the oil or. Fat content is achieved.
Die resultierenden Emulsionen sind durch die folgenden Eigenschaften gekennzeichnet: (1) sie sind stabil und zeigen beim längeren Stehen keine Phasentrennung in ihre Öl- und Wasserkomponenten; (2) sie zeichnen sich durch eine relativ hohe Wasserbindung aus; (3) je nach Typ bilden sie leicht viskose Flüssigkeiten bis cremige Pasten, die bei Abwesenheit von dispergierten Fett durch Zufuhr von Wärme leicht in gießfähige Flüssigkeiten verwandelt werden können; (4) Kältebeständigkeit (Gefrieren und Auftauen) ist gegeben; (5) Wärmebeständigkeit unter Sterilisationsbedingungen ist gegeben; (6) sie können getrocknet werden, beispielsweise unter Verwendung eines Walzentrockners, um feste Zusammensetzungen zu ergeben, die sich bei Berührung wenig ölig anfühlen; und (7) getrocknete Zusammensetzungen hydratisieren leicht und werden leicht in Wasser wieder aufgelöst, um glatte, stabile und klumpenfreie Emulsionen zu liefern, die in ihren Eigenschaften wässrigen Zusammensetzungen vor dem Trocknen identisch oder ähnlich sind, die niemals getrocknet wurden. Die Glattheit und Geschmeidigkeit der erfindungsgemäßen Emulsion machen sie zur Verwendung als Verdickungsmittel, Suspendiermittel und Fettersatzstoffe in Lebensmitteln geeignet. Die Anwesenheit der Ölkomponente in der Emulsion fuhrt auch dazu, dass sie als emulgierende und dispergierende Mittel wirken, und macht sie aufnahmefähig für die Zugabe einer Vielfalt wasserunm ischbarer Materialien, beispielsweise weiterem Fett, flüchtigen und essentiellen (ätherischen) sowie geschmacksgebenden Ölen und Lebensmittelgeschmackstoffen, Antioxidantien, medizinischen Mitteln, Landwirtschaftschemikalien, usw. Die Zusammensetzungen sind auch als Saatbeschichtung brauchbar, da die Ölkomponente für einen erheblichen Verträglichkeitsgrad zwischen der getrockneten Zusammensetzung und der wachsartigen Beschichtung sorgt, die sich auf vielen Saatgutsorten befindet.The resulting emulsions are characterized by the following properties: (1) they are stable and do not phase separate into their oil and water components upon prolonged standing; (2) they are characterized by a relatively high water binding; (3) Depending on the type, they form slightly viscous liquids to creamy pastes which, in the absence of dispersed fat by the application of heat, can easily be transformed into pourable liquids; (4) cold resistance (freezing and thawing) is given; (5) Heat resistance under sterilization conditions is given; (6) they can be dried, for example, using a roller dryer to give solid compositions that feel less oily when touched; and (7) dried compositions readily hydrate and are readily redissolved in water to provide smooth, stable and lump-free emulsions that are identical or similar in their properties to aqueous compositions before drying that have never been dried. The smoothness and suppleness of the emulsion of the invention make it suitable for use as thickeners, suspending agents and fat replacers in foods. The presence of the oil component in the emulsion also causes them to act as emulsifying and dispersing agents and makes them receptive to the addition of a variety of water-immiscible materials, for example, other fat, volatile and essential, as well as flavoring oils and food flavors, antioxidants , medicinal agents, agricultural chemicals, etc. The compositions are also useful as a seed coating because the oil component provides a significant level of compatibility between the dried composition and the waxy coating found in many seed varieties.
Gemäß dieser Feststellung ist es ein Ziel der Erfindung, eine neue Klasse von Emulsionen auf Biopolymer-Basis zur Verfügung zu stellen, die eine gleichmäßige und stabile Verteilung vonIn accordance with this finding, it is an object of the invention to provide a new class of biopolymer-based emulsions which provides a uniform and stable distribution of
Öl in allen Gehalten bis zu mindestens 60 Gew.-%. der Emulsion aufweisen. Im getrocknetenOil in all grades up to at least 60 wt .-%. have the emulsion. In the dried
Zustand fühlen sich diese Zusammensetzungen bei Berührung im Wesentlichen nicht ölig an, insbesondere jene, in denen die Partikelgröße der Emulsion in der Größenordnung von 1 μm liegt und/oder die mit weniger als etwa 30 Gew.-% Öl beladen sind, bezogen auf das vereinte Gewicht der wässrigen Emulsion. In wässriger Verteilung haben die erfindungsgemäßenState, these compositions do not feel substantially oily upon contact, especially those in which the particle size of the emulsion is of the order of 1 micron and / or which are loaded with less than about 30 weight percent oil, based on the combined Weight of the aqueous emulsion. In aqueous distribution, the inventive
Zusammensetzungen eine nicht- fettige, jedoch gleitfahige Struktur.Compositions a non-greasy, but lubricious structure.
Die vorliegende Erfindung umfasst ferner Zusammensetzungen und Formulierungen, insbesondere trockene Zusammensetzungen, die neben anderen Bestandteilen 0,001-99,9 Gew.-% der erfindungsgemäßen Emulsion enthalten. In Produkten, die die erfindungsgemäße Emulsion enthalten, wirkt diese als Stabilisator der in dem jeweiligen Produkt enthaltenen Verteilungen von Feststoffen und Flüssigkeiten. Grundsätzlich kann die erfindungsgemäße Emulsion in der Herstellung jeden Produkts verwendet werden, in dem Öl-in-Wasser- Emulsionen Anwendung finden, insbesondere Lotionen, Gele, Cremes, Pasten, Schmierstoffe, etc.The present invention further includes compositions and formulations, especially dry compositions containing, among other ingredients, 0.001-99.9% by weight of the emulsion of the invention. In products containing the emulsion according to the invention, this acts as a stabilizer of the distributions of solids and liquids contained in the respective product. In principle, the emulsion according to the invention can be used in the preparation of any product in which oil-in-water Emulsions find application, in particular lotions, gels, creams, pastes, lubricants, etc.
In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend die Verwendung von PPS. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend das Bereitstellen einer Öl-in-Wasser (CVW)-Emulsion enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion 0,2-10,0 Gew.-% Protein; 0,3-10,0 Gew.-% polares Polysaccharid; 0,1-60 Gew.-%. einer Fett/Öl-Komponente; 0-30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente; und gegebenenfalls 0-30,0 Gew.-% Polyol. Bei Bedarf können zusätzlich 0-1,0 Gew.-% eines Aromastoffs; 0-1,0 Gew.-% eines Farbstoffs; 0- 0,2 Gew.-% Konservierungsstoffe; und oder 0-1,0 Gew.-% einer Säure anwesend sein.In a further aspect, the present invention relates to a method for producing a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising the use of PPS. In particular, the present invention relates to a process for the preparation of a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising providing an oil-in-water (CVW) emulsion, based on the total weight of the emulsion 0.2-10, 0% by weight protein; 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide; 0.1-60% by weight. a fat / oil component; 0-30.0% by weight of a flavoring oil component; and optionally 0-30.0 wt .-% polyol. If desired, in addition 0-1.0 wt .-% of a flavoring; 0-1.0% by weight of a dye; 0-0.2% by weight of preservatives; and or 0-1.0% by weight of an acid.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wird PPS in Nahrungsmittelprodukten verwendet, bei welchen ein reiches, cremiges Gefühl im Mund erwünscht ist, und es ist besonders bevorzugt in jenen Nahrungsmittelzusammensetzungen, worin herkömmlicherweise cremigmachende Produkte verwendet wurden, beispielsweise Instant-Getränke und servierfertige Getränke wie aromatisierte und nicht-aromatisierte Kaffees und Tees, heiße Schokolade, Saft enthaltende Getränke, nährende Getränke in der Form von Shakes, Malzgetränken und dergleichen; Cocktails und Mixgetränke, Puddings; Saucen; Bratensaucen; Brüh- und Kochwurst, Frikadellen und andere Hackgerichte, Teig- und Backwaren, Dressings; Schaumspeisen; Eiscreme; Joghurt; Cremekäse; Käsedips und/oder Brotaufstriche; Sauerrahm; pflanzliche Dips und/oder Aufstriche; Glasuren geschlagene Garnierungen; gefrorene Süßwaren; Milch; Kaffeeweißer; Kaffeeaufheller; und anderweitige Dips und Aufstriche.According to the process of the invention, PPS is used in food products where a rich, creamy mouthfeel is desired, and is particularly preferred in those food compositions in which creaming products have conventionally been used, for example instant drinks and ready-to-serve beverages such as flavored and non-medicated beverages. flavored coffees and teas, hot chocolate, juice containing beverages, nourishing drinks in the form of shakes, malt beverages and the like; Cocktails and mixed drinks, puddings; sauces; Gravies; Cooked and cooked sausages, meatballs and other minced meat, pastry and pastry products, dressings; Mousses; ice cream; Yogurt; Cream cheese; Cheese dips and / or spreads; Sour cream; vegetable dips and / or spreads; Glazes, beaten toppings; frozen confectionery; Milk; Creamer; coffee whitener; and other dips and spreads.
Bevorzugte flüssige oder fließfähige Nahrungsmittelprodukte sind Molkerei- oder Pflanzen- basierte Getränke, Desserts, Joghurts und Suppen. Mahlzeitenersatz sowie Molkerei- und Pflanzen-basierte Getränke und Suppen werden besonders bevorzugt. Diese Nahrungsmittelprodukte können auch als ein Pulver oder Konzentrat vorkommen, welches mit einer Flüssigkeit z.B. Wasser gemischt wird, um ein Nahrungsmittelprodukt herzustellen. Aufgrund von Experimenten zur Herstellung von Milchprodukten, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung durchgeführt wurden, stellte sich ebenfalls überraschenderweise heraus, dass sich mit PPS Nahrungsersatzmittel herstellen lassen. Dies trifft insbesondere auf diätetische Nahrungsersatzmittel zu, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht, da in einer bevorzugten Ausführungsform PPS verwendet wird, zu dessen Herstellung Polysaccharide verwendet werden, deren Energiegehalt im Wesentlichen bei 0 % und der Ballaststoffanteil zwischen 70 % und 80 % liegt. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch insbesondere Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen und gegenüber herkömmlichen Produkten kalorienreduzierten Nahrungsmitteln, insbesondere diätetische Nahrungsmittelprodukte und Getränke.Preferred liquid or flowable food products are dairy or plant based beverages, desserts, yoghurts and soups. Meal replacements as well as dairy and plant based drinks and soups are especially preferred. These food products may also be present as a powder or concentrate which is mixed with a liquid, eg water, to produce a food product. Surprisingly, it has also been found, on the basis of experiments for the production of dairy products which were carried out in the context of the present invention, that food substitutes can be produced with PPS. This is particularly true for dietetic food substitutes whose dry mass consists essentially of PPS, since in a preferred embodiment PPS is used, the production of which uses polysaccharides whose energy content is essentially 0% and the fiber content is between 70% and 80%. Therefore, the present invention also relates in particular to methods for the production of low-calorie and compared to conventional products calorie-reduced foods, especially dietary food products and beverages.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung liegt darin, dass gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren Nahrungsmittelprodukte hergestellt werden können, die kein genetisch verändertes Material (GMO) enthalten (Einsatz von GMO-freien Pflanzenproteinen möglich) und grundsätzlich aus natürlichen Rohstoffen bestehen. Weiterhin ist die Herstellung mit Basis-Rohstoffen in Bio-Qualität gegeben (Proteine, Polysaccharide). Gleiches gilt für die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eingebrachten Öle. Dies ist für Bioprodukte und insbesondere Babykost ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch nach erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Nahrungsmittelprodukte, die die Erfordernisse eines zertifizierten Bioprodukts erfüllen.Another advantage of the present invention is that, according to the method of the invention, food products can be produced which do not contain genetically modified material (GMO) (use of GMO-free vegetable proteins is possible) and basically consist of natural raw materials. Furthermore, the production with basic raw materials in organic quality is given (proteins, polysaccharides). The same applies to the oils introduced by the process according to the invention. This is a significant advantage of the process according to the invention for organic products and especially baby food. Therefore, the present invention also relates to food products prepared according to the method of the present invention that meet the requirements of a certified organic product.
Das genannte Verfahren erfordert zunächst das Bereitstellen von PPS, dessen Trockenmasse vorzugsweise zwischen 5 und 60 Gew.-%, insbesondere bevorzugt zwischen 20 und 25 Gew.-Said method first requires the provision of PPS whose dry matter is preferably between 5 and 60% by weight, particularly preferably between 20 and 25% by weight.
% liegt. Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst ferner das Mischen von PPS mit einer geeigneten Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung des gewünschten Nahrungsmittelprodukts, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0,1-75% lies. The method of the invention further comprises blending PPS with a suitable food base to produce the desired food product, wherein the emulsion is in a ratio of 0.1-75 based on the food base
Gew.-% vorliegt. Andere Ziele und Vorteile der vorliegenden Erfindung gehen aus der folgenden Erörterung hervor. Bezüglich des Aspekts der Herstellung sensorisch und ernährungsphysiologisch verbesserte Nahrungsmittel wird ferner auf die deutscheWt .-% present. Other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following discussion. With regard to the aspect of producing sensory and nutritionally improved foods is further based on the German
Patentanmeldung DE 10 2009 019 551.3, eingereicht am 30. April 2009 verwiesen, deren Priorität von der vorliegenden Anmeldung beansprucht und deren Offenbarungsgehalt durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. Detaillierte Beschreibung der Erfindung Definitionen Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke "servierfertiges" Nahrungsmittel oder Getränk; "essfertiges" Nahrungsmittel; "trinkfertiges" Getränk austauschbar verwendet, um Nahrungsmittel- und Getränkeprodukte zu bezeichnen, welche in einer sofort anwendbaren konsumierbaren Form vorliegen. Erfindungsgemäße Nahrungsmittel umfassen grundsätzlich jedwede verzehrbare, essbare und trinkbare Zusammensetzung und beinhalten bevorzugt die in den Tabellen der Fig. 4 bis 7 angegebenen Warengruppen mit beispielhaft angegebenen Vertretern. Grundsätzlich umfasst der Begriff Nahrungsmittel auch Futtermittel und Futtermittelzusatzstoffe wie Katzen- und Hundefutter, da auch im Veterinären Sektor immer mehr das Augenmerk auf eine ausgewogene und für die Tiere annehmbare Ernährung gelegt wird. Ferner können erfindungsgemäße Nahrungsmittel, insbesondere als Kraftfutterbereich für Tiere im Leistungssport Anwendung finden, wie Reitsport und Hunderennen.Patent application DE 10 2009 019 551.3, filed on 30 April 2009, whose Priority claimed by the present application, the disclosure of which is incorporated herein by reference. Detailed Description of the Invention Definitions As used herein, the terms "ready to serve" food or beverage; "Ready to eat"food;"ready-to-drink" drink used interchangeably to refer to food and beverage products that are in an immediately applicable consumable form. Foodstuffs according to the invention basically comprise any edible, edible and drinkable composition and preferably comprise the product groups indicated in the tables of FIGS. 4 to 7 with representatives given by way of example. In general, the term food also includes feed and feed additives such as cat and dog food, as the veterinary sector is increasingly focusing on a balanced diet that is acceptable to the animals. Furthermore, foodstuffs according to the invention, in particular as a concentrate feed area for animals in competitive sports, can be used, such as equestrian sports and dog racing.
Wie hierin verwendet, werden die Ausdrücke "instant" und "löslich" austauschbar verwendet, um Produkte und Zusammensetzungen zu bezeichnen, wie Instant-Kaffeeprodukte, lösliche Waschmittelpulver und Tabletten, welche in Wasser, insbesondere heißem Wasser, verhältnismäßig löslich sind. Ein Gemisch (entweder in der Form eines Pulvers, eines trockenen Gemisches, eines Konzentrats oder einer Emulsion) wird vom Hersteller vertrieben und typischerweise vom Konsumenten mit einer wässrigen Flüssigkeit oder einem Verdünnungsmittel (das heißt Wasser, Milch oder einem anderen wässrigen Medium) vermischt, um ein gebrauchsfertiges Produkt bzw. servierfertiges Nahrungsmittel oder Getränk bereitzustellen.As used herein, the terms "instant" and "soluble" are used interchangeably to refer to products and compositions, such as instant coffee products, soluble detergent powders, and tablets, which are relatively soluble in water, especially hot water. A mixture (either in the form of a powder, dry mix, concentrate or emulsion) is sold by the manufacturer and typically mixed by the consumer with an aqueous liquid or diluent (i.e., water, milk, or other aqueous medium) to provide a ready to use product or ready to serve food or beverage.
Als "Schüttwasseranteil" wird der bei der Herstellung von Wursterzeugnissen der anteilige Wasserzusatz gemeint, der z.B. bei der Herstellung von Brät für Brühwursterzeugnisse in Form von Scherbeneis beim Kutterprozess der Fleischmasse zugesetzt wird. Ein Teil dieses "Schüttwasseranteiles" kann durch PPS ersetzt werden (bei Brühwurstbrät bevorzugt in zerkleinerter gefrorener Form untergekuttert, bei Kochwurst ungefroren nach dem Kochprozess untergemischt). Eine "Nahrungsmittelbasis" kann grundsätzlich jede für den Menschen unmittelbar vor oder nach der Zubereitung genießbare Lebensmittel-Zusammensetzung sein, die durch Lösen, Verdünnen, Kochen, Braten, Backen, etc. verzehrsgerecht wird. Die Nahrungsmittelbasis kann irgendeine Basis vom Molkerei- oder Nicht-Molkereityp sein. Beispiele der Nahrungsmittelbasis für die Einarbeitung von PPS-Varianten sind in den Tabellen der Fig. 4 bis 7 angegebene Nahrungsmittel.The term "proportion of bulk water" in the production of sausage products, the proportionate addition of water is meant, which is added, for example, in the production of meat for Brühwursterzeugnisse in the form of flake ice in the process of cutting the meat mass. A portion of this "water content" can be replaced by PPS (in cooked sausage meat, preferably in chopped frozen form untergekuttert, cooked in boiling sausage unfrozen after the cooking process). Basically, a "food base" may be any food composition edible to the human immediately before or after the preparation, which is consumed by dissolving, diluting, cooking, frying, baking, etc. The food base may be any basis of dairy or non-dairy type. Examples of the food base for incorporation of PPS variants are foods indicated in the tables of Figs. 4-7.
Sofern nicht anders vermerkt, beziehen sich alle Mengen, Teile, Verhältnisse und Prozentsätze, die hierin verwendet werden, auf das Gewicht.Unless otherwise noted, all amounts, parts, ratios and percentages used herein are by weight.
Quellen von Bestandteilen der Emulsion für das erfindungsgemäße VerfahrenSources of constituents of the emulsion for the process according to the invention
Die Begriffe "Fett" und "Öl" bzw. "Fett-Komponente" und "Öl-Komponente" werden, sofern nicht anders angegeben, hierin austauschbar verwendet.The terms "fat" and "oil" or "fat component" and "oil component" are used interchangeably herein, unless otherwise specified.
Lipid (oder Fett) ist ein allgemeiner Begriff, der sich auf Substanzen bezieht, die sich in lebenden Zellen befinden und aus lediglich einem unpolaren Kohlenwasserstoffanteil oder einem Kohlenwasserstoffanteil mit polaren funktionellen Gruppen zusammengesetzt sind (siehe Encyclopedia of Chemistry, 3. Auflage, Herausgeber C. A. Hampel und G. G. Hawley, 1973, Seite 632). Die meisten Fette sind in Wasser unlöslich und sind in Fettlösungsmitteln wie Ether und Chloroform löslich. Fette sind eine Hauptklasse der Lipidfamilie. Fette sind Glycerinester von Fettsäuren, die vorwiegend Palmitin-, Stearin-, Öl- und Linolsäuren sind, obwohl in der Natur auch viele andere Fettsäuren gefunden werden. Die meisten Fette liegen als Triester von Glycerin vor. Hackh's Chemical Dictionary, 4. Auflage, Herausgeber G. Grant, 1969, definiert auf Seite 470 ein Öl als eine Flüssigkeit, die mit Wasser nicht mischbar ist, im Allgemeinen brennbar ist und in Ether löslich ist. Öle werden in drei Kategorien eingeteilt: (1) Fettsubstanzen aus pflanzlichen und tierischen Organismen; (2) flüchtige oder essentielle (ätherische) Öle, d.h. die Duftprinzipien pflanzlicher Organismen; und (3) Mineralöle, Brennstofföle und Schmierstoffe, d.h. Kohlenwasserstoffe, die aus Erdöl und dessen Produkten stammen.Lipid (or fat) is a general term referring to substances found in living cells composed of only a nonpolar hydrocarbon moiety or a hydrocarbon moiety having polar functional groups (see Encyclopedia of Chemistry, 3rd Edition, publisher CA Hampel and GG Hawley, 1973, page 632). Most fats are insoluble in water and are soluble in fat solvents such as ether and chloroform. Fats are a major class of the lipid family. Fats are glycerol esters of fatty acids that are predominantly palmitic, stearic, oleic and linoleic acids, although many other fatty acids are found in nature. Most fats are present as triesters of glycerine. Hackh's Chemical Dictionary, 4th Ed., Ed. G. Grant, 1969, at page 470, defines an oil as a liquid which is immiscible with water, is generally combustible, and is soluble in ether. Oils are divided into three categories: (1) fatty substances from plant and animal organisms; (2) volatile or essential (essential) oils, i. the scent principles of plant organisms; and (3) mineral oils, fuel oils and lubricants, i. Hydrocarbons derived from petroleum and its products.
Obwohl jedes Fett zur Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen geeignet ist, sind die fließfähigen und essbaren pflanzlichen Öle, beispielsweise Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Rapsöl, MCT-Öle und Olivenöl, und die halbfesten hydrierten pflanzlichen Öle, die Fette tierischer Herkunft, wie Fischöl, Butter, Speck oder Talg, und die raffinierten und nicht-toxischen Mineralöle, die üblicherweise als Paraffinöl bezeichnet werden, bevorzugt. Umfasst sind ebenfalls Öle und Fette, welche teilweise oder vollständig hydriert oder in anderer Weise modifiziert sein können, sowie auch nicht-toxische modifizierte Fette, welche den Triglyceriden ähnliche Eigenschaften besitzen und hierin als teilweise oder vollständig unverdauliches Fett bezeichnet werden. Kalorienreduzierte Fette und genießbare unverdauliche Fette, Öle oder Fettersatzstoffe können von dem Ausdruck umfasst sein. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" beziehen sich auch auf 100 % nicht-toxische Fettmaterialien, welche Eigenschaften besitzen, die jenen von Triglyceriden ähnlich sind. Die Ausdrücke "Fett" oder "Öl" umfassen im Allgemeinen auch fetthaltige Zusammensetzungen wie Sahne und Fettersatzstoffe, welche Materialien teilweise oder vollständig unverdaulich sein können.Although any fat is suitable for preparing the compositions of the present invention, the flowable and edible vegetable oils are, for example, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, rapeseed oil, MCT oils, and olive oil. and the semi-solid hydrogenated vegetable oils, fats of animal origin such as fish oil, butter, bacon or tallow, and the refined and non-toxic mineral oils commonly referred to as paraffin oil. Also included are oils and fats, which may be partially or fully hydrogenated or otherwise modified, as well as non-toxic modified fats which have properties similar to triglycerides and are referred to herein as partially or completely nondigestible fat. Low calorie fats and edible nondigestible fats, oils or fat substitutes may be included in the term. The terms "fat" or "oil" also refer to 100% non-toxic fatty materials which have properties similar to those of triglycerides. The terms "fat" or "oil" also generally include fatty compositions such as cream and fat substitutes, which materials may be partially or wholly nondigestible.
In der folgenden Offenbarung wird die Erfindung hauptsächlich unter Bezugnahme auf die Zugabe von Öl als eingebautes Fett beschrieben. Es sei darauf hingewiesen, dass der BegriffIn the following disclosure, the invention will be described primarily with reference to the addition of oil as a built-in grease. It should be noted that the term
"Öl" hier oft austauschbar mit den Begriffen "Lipid" und "Fett" verwendet wird, und dass es durch andere Lipide (d.h. Fette und Kohlenwasserstoffe) ersetzt werden kann. Obwohl der"Oil" is often used interchangeably with the terms "lipid" and "fat" and may be replaced by other lipids (i.e., fats and hydrocarbons). Although the
Fachmann erkennt, dass emulgierende Fette hier in den Umfang der Begriffe "Lipid" undIt will be appreciated by those skilled in the art that emulsifying fats are included within the scope of the terms "lipid" and
"Fett" fallen können, erfordert das erfindungsgemäße Verfahren nicht die inhärent emulgierenden Eigenschaften dieser Materialien, um die in hohem Maße verteilten erfindungsgemäßen Biopolymer/Öl-Produkte zu ergeben.May not require the inherent emulsifying properties of these materials to yield the highly dispersed biopolymer / oil products of the invention.
Die "Fett-Komponente" und "Öl-Komponente" ist in bestimmten Ausführungsformen, beispielsweise zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln mit essentiellen und/oder "funktionellen" Fettsäuren bzw. Fettsäurestern angereichert wie langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren (LC-PUFA), insbesondere Linolen- und Linolsäure, Eicosapentaensäure (EPA), Docosahexaensäure (DHA) Arachidonsäure (AA) bzw. deren Glyceride oder Phosphoglyceride. Erfindungsgemäß ist jede beliebige Kombination der oben genannten Fett- und Öl-Komponenten einsetzbar.The "fat component" and "oil component" is enriched in certain embodiments, for example for the preparation of dietary supplements with essential and / or "functional" fatty acids or fatty acid esters such as long-chain, polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA), in particular linolenic and linoleic acid, eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) arachidonic acid (AA) or their glycerides or phosphoglycerides. According to the invention any combination of the above-mentioned grease and oil components can be used.
Der Begriff "geschmacksgebende Öl-Komponente" umfasst Öle wie Kräuter- oder Gewürz- Ölkonzentrat, Schalenöl, Fruchtöl und andere Öle und Fette wie vorstehend definiert, die in der Lage sind, einem Nahrungsmittel bestimmte Geschmacksnuancen zu verleihen. Die Herstellung angereicherter pflanzlicher Öle (Speiseöle) vorzugsweise aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/oder Früchten ist an sich aus der DE 101 01 638 C2 bekannt. Beispiele für geschmacksgebende Öle umfassen u.a. Öl aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuterpflanzen wie Thymian, Basilikum, Koriander und Oregano; Kräuterpflanzen wie Fenchel, beispielsweise Fenchel-Ölkonzentrat; oder Früchten wie Sanddorn, beispielsweise Sanddorn-Fruchtfleischöl und Sanddornkernöl oder aus Zitrusfrüchten.The term "flavoring oil component" includes oils such as herbal or spice oil concentrate, peel oil, fruit oil, and other oils and fats as defined above that are capable of conferring certain flavor nuances to a food. The Production of enriched vegetable oils (edible oils) preferably from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits is known per se from DE 101 01 638 C2. Examples of flavoring oils include oil from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal plants such as thyme, basil, coriander and oregano; Herbal plants such as fennel, for example fennel oil concentrate; or fruits such as sea buckthorn, for example, sea buckthorn pulp oil and sea buckthorn kernel oil or citrus fruits.
Polysaccharide (PS) stellen eine bedeutende Gruppe der Biopolymere dar. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung sind die Polysaccharide vorzugsweise Hydrokolloide, d.h. sie sind hochmolekulare polare wasserlösliche Biopolymere (Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ (Eds): Gums and stabilisiers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249-264). Vorzugsweise handelt es sich bei den verwendeten Polysacchariden um carboxylgruppenhaltige Polysaccharide. Diesbezüglich sollte jedoch bei Alginat und niederverestertem Pektin die Anwesenheit von Calcium-Ionen (Ca) vorzugsweise vermieden werden. Polysaccharide, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung in Erwägung gezogen werden umfassen, ohne auf diese beschränkt zu sein, Xanthan, Carboxymethyl-Pullulan, Carrageenan, Chitosan, Gellan, Na-Carboxymethylcellulose, Na-Alginat und Pektin.Polysaccharides (PS) represent a significant group of biopolymers. For the purposes of the present invention, the polysaccharides are preferably hydrocolloids, i. they are high molecular weight polar water-soluble biopolymers (Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ (Eds): Gums and stabilizers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249-264 ). Preferably, the polysaccharides used are carboxyl group-containing polysaccharides. In this regard, however, with alginate and low methylester pectin, the presence of calcium ions (Ca) should preferably be avoided. Polysaccharides contemplated by the present invention include, but are not limited to xanthan, carboxymethyl-pullulan, carrageenan, chitosan, gellan, Na-carboxymethylcellulose, Na-alginate and pectin.
Pektine (PE) sind Polysaccharide, die in den Zellwänden von höheren Pflanzen vorkommen. Sie werden aus der Mittellamelle oder der primären Zellwand isoliert. In der Mittellamelle dient Pektin als Kitt, während es in der primären Zellwand aktiv am Wasserhaushalt der Zelle beteiligt ist. Die Gewinnung erfolgt aus den Schalen von Zitrusfrüchten, aus Apfel- oder Rübentrestern. Pektine sind heterogene, komplexe Polysaccharide. Sie bestehen aus teilweise veresterten α-1.4-verknüpften D-Galacturonsäureeinheiten (Kunz, Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer Verlag, Heidelberg, 1. Auflage, 1993). Dieses Hauptgerüst wird durch Rhamnosen mit Seitenketten aus Neutralzuckern (Arabinose, Galaktose) unterbrochen. Die Hydroxylgruppen am Cl - bzw. C3-Atom der Galakturonsäureeinheiten sind zum Teil acetyliert oder durch weitere Neutralzucker (wie D-Galaktose, D-Xylose, L- Arabinose, L-Rhamnose) substituiert (Ebert, Biopolymere: Struktur und Eigenschaften. BG Teubner Verlag, Stuttgart 1993; Kunz, (1993), siehe oben). Die Carboxylgruppen der Polygalakturonsäure sind teilweise mit Methanol verestert oder amidiert. Die Molekülmasse der handelsüblichen Pektine liegt zwischen 30.000 und 200.000 g/mol (Schweiz. Lebensmittelbuch Gelier- und Verdickungsmittel, 1993). Generell kann man Pektin anhand des Veresterungsgrades (DE) unterscheiden. Der Veresterungsgrad gibt den prozentualen Anteil der mit Methanol veresterten Carboxylgruppen an. Pektin mit einem DE > 50 wird als hochverestertes Pektin bezeichnet, während Pektin mit einem DE < 50 niedrigverestert ist. Bei amidiertem Pektin handelt es sich um niedrigverestertes Pektin, welches zusätzlich Amidgruppen enthält. Der Amidierungsgrad (DA) ist definiert als der prozentuale Anteil der amidierten Carboxylgruppen (Rolin, Pectin. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums Polysaccharides and their derivates. Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993), 257-293). Pektine sind kommerziell von verschiedenen Herstellern erhältlich. Es versteht sich, dass der Begriff "Pektine" erfindungsgemäß auch Polysaccharide umfasst, die kein Pektin im eigentlichen Sinn darstellen, aber aufgrund von Derivatisierung von beispielsweise Polygalakturonsäure oder Vielfachzucker durch Hydroxylierung, Carboxylierung, Veresterung und/oder Amidierung in ihren Eigenschaften den von Pektinen gleich- oder nahekommen, und daher äquivalent verwendet werden können. In der EU ist Pektin als unter E440 als Lebensmittelzusatzstoff für eine Vielzahl von Produkten zugelassen.Pectins (PEs) are polysaccharides found in the cell walls of higher plants. They are isolated from the middle lamella or the primary cell wall. In the middle lamella, pectin serves as a putty, while in the primary cell wall it is actively involved in the water balance of the cell. The extraction takes place from the shells of citrus fruits, from apple or Rübentrestern. Pectins are heterogeneous, complex polysaccharides. They consist of partially esterified α-1,4-linked D-galacturonic acid units (Kunz, Lexikon der Lebensmitteltechnologie, Springer Verlag, Heidelberg, 1st edition, 1993). This main framework is interrupted by rhamnoses with side chains of neutral sugars (arabinose, galactose). The hydroxyl groups on the Cl or C3 atom of the galacturonic acid units are partly acetylated or substituted by further neutral sugars (such as D-galactose, D-xylose, L-arabinose, L-rhamnose) (Ebert, Biopolymere: Structure and Properties, BG Teubner Verlag, Stuttgart 1993; Kunz, (1993), supra). The carboxyl groups of the polygalacturonic acid are partially esterified or amidated with methanol. The molecular mass the commercially available pectin is between 30,000 and 200,000 g / mol (Switzerland, Lebensmittelbuch gelling and thickening agent, 1993). In general, pectin can be differentiated by the degree of esterification (DE). The degree of esterification indicates the percentage of the esterified with methanol carboxyl groups. Pectin with a DE> 50 is called highly esterified pectin, while pectin with a DE <50 is low esterified. Amidated pectin is low methylated pectin which additionally contains amide groups. The degree of amidation (DA) is defined as the percentage of amidated carboxyl groups (Rolin, Pectin, In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums Polysaccharides and their derivatives.) Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993). , 257-293). Pectins are commercially available from several manufacturers. It is understood that the term "pectins" according to the invention also includes polysaccharides which do not represent pectin in the strict sense, but due to derivatization of, for example, polygalacturonic acid or polysaccharides by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or amidation in their properties the same of pectins. or come close, and therefore can be used equivalently. In the EU, pectin is approved under E440 as a food additive for a variety of products.
Natrium-Carboxymethylcellulose (CMC) ist ein auf Cellulose basierendes Biopolymer, zu dessen Herstellung Cellulose in einer Natriumhydroxidlösung mit Natriummonochloracetat verethert wird (Feddersen et al., Sodium carboxymethylcellulose. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums Polysaccharides and their derivates. Marcel Dekker Inc., New York, 3. Auflage (1993), 537-578). Als Maß für den Veretherungsgrad wird der Substitutionsgrad (DS) angegeben. Der Substitutionsgrad gibt die durchschnittliche Anzahl der veretherten Hydroxylgruppen einer Glucoseeinheit an. Aufgrund der drei reaktiven Hydroxylgruppen ist es möglich, drei Natriumcarboxymethylgruppen einzubringen. Die Eigenschaften der Na-Carboxymethylcellulose hängen vom Substitutionsgrad und vom Polymerisationsgrad ab (Belitz et al., Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer- Verlag, Berlin, 4. Auflage, 1992). Der Polymerisationsgrad zeigt an, wie viele monomere Moleküle während der Polymerisation durchschnittlich zum Makromolekül verbunden werden. Die Na- Carboxymethylcellulose, die erfindungsgemäß bevorzugt wird, besitzt eine durchschnittliche Molekülmasse von 125.000 g/mol. Der durchschnittlichen Polymerisationsgrad beträgt 582 ß- D-Glucoseeinheiten. In der EU ist Na-Carboxymethylcellulose unter E466 als Lebensmittelzusatzstoff in der Gruppe der Verdickungs- und Geliermittel zugelassen. Es versteht sich, dass der Begriff " Na-Carboxymethylcellulose" erfindungsgemäß auch Polysaccharide umfasst, die keine Na-Carboxymethylcellulose im eigentlichen Sinne darstellen, aber beispielsweise aufgrund von Derivatisierung von beispielsweise Cellulose oder anderen Vielfachzucker durch Hydroxylierung, Carboxylierung, Veresterung und/oder Veretherung in ihren Eigenschaften den von Na-Carboxymethylcellulose gleich- und/oder nahekommen, und daher äquivalent verwendet werden können.Sodium carboxymethylcellulose (CMC) is a cellulose-based biopolymer prepared by etherification of cellulose in a sodium hydroxide solution with sodium monochloroacetate (Feddersen et al., Sodium carboxymethylcellulose. In: Whistler RL, BeMiller JN (Eds): Industrial gums Polysaccharides and their derivatives Marcel Dekker Inc., New York, 3rd Edition (1993), 537-578). As a measure of the degree of etherification, the degree of substitution (DS) is given. The degree of substitution indicates the average number of etherified hydroxyl groups of a glucose unit. Due to the three reactive hydroxyl groups it is possible to introduce three sodium carboxymethyl groups. The properties of the Na-carboxymethylcellulose depend on the degree of substitution and the degree of polymerization (Belitz et al., Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin, 4th edition, 1992). The degree of polymerization indicates how many monomeric molecules are linked on average to the macromolecule during polymerization. The carboxymethylcellulose which is preferred according to the invention has an average molecular weight of 125,000 g / mol. The average degree of polymerization is 582 β-D-glucose units. In the EU, Na-carboxymethylcellulose is approved under E466 as a food additive in the thickening and gelling group. It is understood that the term "Na-carboxymethylcellulose" according to the invention also includes polysaccharides which do not represent Na-carboxymethylcellulose in the true sense, but for example due to derivatization of, for example, cellulose or other polyurea by hydroxylation, carboxylation, esterification and / or etherification in their Properties that are similar and / or close to Na-carboxymethylcellulose, and therefore can be used equivalently.
Der Begriff "Protein" umfasst jedwedes aus im Wesentlichen Aminosäuren bestehende Peptide und Polypeptid. Zu den geeigneten Proteinquellen für die Herstellung von PPS gehören Pflanzenproteine (insbesondere Ölsamenproteine, welche aus Baumwolle, Palme, Raps, Safflower, Kakao, Sonnenblumen, Sesam, Soja, Erbse, Kartoffel, Erdnuss und dgl. erhalten werden), tierische Proteine wie Na-Caseinat, Rinderserumalbumin, Eiweißalbumin sowie mikrobielle Proteine, wie Hefeproteine und sogenannte "Einzeller"-Proteine. Bevorzugte Proteine umfassen Molkenproteinisolat, Milchproteinkonzentrat, Na-Caseinat oder Magermilchpulver und Nicht-Milchmolkenproteine wie pflanzliche Proteine, insbesondere Soja-, Erbsen- und Lupinenproteine; siehe auch die Beispiele. Molke entsteht als Nebenprodukt der Käseherstellung. Sie macht ca. 80 - 90 % des Gesamtvolumens der Milch aus und enthält viele Nährstoffe. Ein wichtiger Bestandteil der Molke sind die Molkenproteine. Als Molkenproteine werden die Proteine bezeichnet, die nach dem Abtrennen der Kaseine aus der Milch durch Säure- oder Labfallung in der Molke verbleiben (Barth und Behnke, Ernährungsphysiologische Bedeutung von Molke und Molkenbestandteilen. Nahrung 41 (1997), 2-12). In diesem Zusammenhang versteht sich, dass unter den Begriff "Proteine" auch hydrolysierte Proteine wie hydrolysierte Molkenproteine fallen. Der Begriff "Protein" umfasst auch biologisch aktive Proteine wie Enzyme, die beispielsweise in der Jogurt- und Käseherstellung oder in Waschmitteln verwendet werden; Hormone wie Insulin für Arzneimittelprodukte; Antigene für Impfstoffe; Proteasen in Reagenzien, etc.The term "protein" includes any substantially amino acid peptide and polypeptide. Suitable protein sources for the production of PPS include vegetable proteins (especially oilseed proteins derived from cotton, palm, oilseed rape, safflower, cocoa, sunflower, sesame, soy, pea, potato, peanut and the like), animal proteins such as sodium Caseinate, bovine serum albumin, protein albumin and microbial proteins, such as yeast proteins and so-called "protozoan" proteins. Preferred proteins include whey protein isolate, milk protein concentrate, Na-caseinate or skimmed milk powder and non-dairy whey proteins such as vegetable proteins, especially soya, pea and lupine proteins; see also the examples. Whey is produced as a by-product of cheese production. It accounts for approximately 80-90% of the total volume of milk and contains many nutrients. An important part of the whey are the whey proteins. Whey proteins are the proteins which remain after separation of the caseins from the milk by acid or Labfallung in the whey (Barth and Behnke, nutritional physiological importance of whey and whey constituents. Food 41 (1997), 2-12). In this context, it is understood that the term "proteins" also includes hydrolyzed proteins such as hydrolyzed whey proteins. The term "protein" also includes biologically active proteins such as enzymes used in, for example, yoghurt and cheese manufacture or detergents; Hormones such as insulin for drug products; Antigens for vaccines; Proteases in reagents, etc.
Unter "Polyol" wird ein mehrwertiger Alkohol mit mindestens 4, vorzugsweise 4 bis 1 1 Hydroxylgruppen verstanden. Polyole umfassen Zucker (das sind Monosaccharide, Disaccharide und Trisaccharide), Zuckeralkohole, andere Zuckerderivate (das sind Alkylglucoside), Polyglycerine wie Diglycerin und Triglycerin, Pentaaerythrit, Zuckerether wie Sorbitan und Polyvinylalkohole. Spezielle Beispiele von geeigneten Zuckern, Zuckeralkoholen und Zuckerderivaten umfassen Xylose, Arabinose, Ribose, Xylit, Erythrit, Glucose, Methylglucosid, Mannose, Galaktose, Fructose, Sorbit, Maltose, Lactose, Saccharose, Raffinose und Maltotriose.By "polyol" is meant a polyhydric alcohol having at least 4, preferably 4 to 1 1 hydroxyl groups. Polyols include sugars (these are monosaccharides, disaccharides and trisaccharides), sugar alcohols, other sugar derivatives (that is alkyl glucosides), polyglycerols such as diglycerol and triglycerol, pentaerythritol, sugar ethers such as sorbitan and polyvinyl alcohols. Specific examples of suitable sugars, Sugar alcohols and sugar derivatives include xylose, arabinose, ribose, xylitol, erythritol, glucose, methylglucoside, mannose, galactose, fructose, sorbitol, maltose, lactose, sucrose, raffinose and maltotriose.
"Aromastoffe" sind Geschmacksstoffe, die vorzugsweise zu den Nahrungsmittelzusammensetzungen in Mengen zugegeben werden, die ein mildes, angenehmes Aroma verleihen werden. Der Aromastoff kann jedes der typischerweise eingesetzten kommerziellen Aromen sein. Wenn ein nicht-pikanter Geschmack gewünscht wird, werden die Aromen typischerweise aus verschiedenen Arten von Kakao, reiner Vanille oder künstlichem Aroma wie Vanillin, Ethylvanillin, Schokolade, Malz, Minze, Yoghurtpulver, Extrakten, Gewürzen wie Zimt, Muskat und Ingwer, Gemischen daraus und Ähnlichem ausgewählt. Es wird anerkannt werden, dass viele Aromavariationen durch Kombinationen der Grundaromen erhalten werden können. Wenn ein pikanter Geschmack gewünscht wird, werden die Aromen typischerweise aus verschiedenen Arten von Kräutern und Gewürzen ausgewählt. Geeignete Aromen können auch Würzmittel wie Salz und imitierte Frucht- oder Schokolade-Aromen entweder einzeln oder in jeder geeigneten Kombination einschließen. Aromen, welche auch den Nebengeschmack von Vitaminen und/oder Mineralien und anderen Inhaltsstoffen maskieren, werden vorzugsweise derartigen Nahrungsmittelzusammensetzungen zugesetzt. Andere Aromen wie Fruchtaromen können ebenfalls verwendet werden, wobei Ananasaroma Mandelnuss, Amaretto, Anisett, Brandy, Cappuccino, Creme de Menthe, Grand Marnier©, Pistazien, Sambuca, Apfel, Kamille, französische Vanille, Irish Creme, Kahlύa , Zitrone, Pfefferminze, Macadamianuss, Orange, Orangenblatt, Pfirsich, Erdbeere, Trauben, Himbeeren, Kirschen, Kaffee, Schokolade, Mocca und dgl. weitere Beispiele sind."Flavorings" are flavors that are preferably added to the food compositions in amounts that will impart a mild, pleasant aroma. The flavoring agent may be any of the typically used commercial flavorings. If non-spicy flavor is desired, the aromas are typically made from various types of cocoa, pure vanilla or artificial flavor such as vanillin, ethyl vanillin, chocolate, malt, mint, yoghurt powder, extracts, spices such as cinnamon, nutmeg and ginger, mixtures thereof and Selected similar. It will be appreciated that many flavor variations can be obtained by combinations of the basic flavors. If a spicy taste is desired, the flavors are typically selected from various types of herbs and spices. Suitable flavors may also include seasoning agents such as salt and imitation fruit or chocolate flavors either singly or in any suitable combination. Flavors which also mask the off-flavor of vitamins and / or minerals and other ingredients are preferably added to such food compositions. Other flavors such as fruit flavors can also be used, with pineapple flavor almond nut, amaretto, aniseed, brandy, cappuccino, crème de menthe, grand marnier ©, pistachios, sambuca, apple, chamomile, french vanilla, irish cream, kahlύa, lemon, peppermint, macadamia nut , Orange, orange leaf, peach, strawberry, grapes, raspberries, cherries, coffee, chocolate, mocha and the like are further examples.
Weitere Komponenten, die Bestandteil der verwendeten Emulsion sein können, umfassen beispielsweise farbgebende Bestandteile, pflanzliche Extrakte, Pflanzensäfte, vitaminhaltige Pflanzenkonzentrate, Mineralstoffprodukte und Konservierungsstoffe. AbbildungenOther components that may be part of the emulsion used include, for example, coloring ingredients, vegetable extracts, vegetable juices, vitamin-containing plant concentrates, mineral products and preservatives. pictures
Fig. 1: Schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der erfindungsgemäßen Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion (hierin auch "PPS" genannt). In der einen Ausfuhrungsform (A) wird eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl- Komponente bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert; siehe auch Beispiel 1. In einer anderen Ausfuhrungsform (B) wird die Öl-Phase mit einem Polysaccharid vermischt und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert; siehe auch Beispiel 2. In einer weiteren Ausfuhrungsform (C) wird ein Teil der beabsichtigten Menge an Polysaccharid (PS) gemäß Variante B in die Öl-Phase eingebracht und die1: Schematic representation of the process according to the invention for the preparation of the oil-in-water (O / W) emulsion according to the invention (also referred to herein as "PPS"). In one embodiment (A), a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) is dispersed in an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also Example 1. In another embodiment (B), the oil phase is mixed with a polysaccharide and then dispersed in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2. In a further embodiment (C), part of the intended amount of polysaccharide (PS) according to variant B is introduced into the oil phase and the
Öl + PS-Phase gemäß Variante A in die P + PS-Phase dispergiert, wobei vorzugsweise deren Menge an Polysaccharid (PS) entsprechend der bereits in der Öl- Phase enthaltenden Menge an PS angepasst ist. Die Prozesstemperatur in allen Fällen bis zum Erhalt der Emulsion sollte unterhalb des Denaturierungstemperaturbereiches der Proteine liegen (z.B. bei Molkenprotein nicht höher als 60 °C).Oil + PS phase according to variant A dispersed in the P + PS phase, wherein preferably their amount of polysaccharide (PS) is adjusted according to the already contained in the oil phase amount of PS. The process temperature in all cases until the emulsion is obtained should be below the denaturation temperature range of the proteins (e.g., not higher than 60 ° C for whey protein).
Variante Aoption A
A1: Öl- und/oder Fett-Komponente(n) (O) werden auf etwa 50 °C erwärmt bzw. bis das gesamte Fett bei 60 °C geschmolzen ist (Öl-Phase). Im Idealfall hat die Ölphase eine Dichte von etwa 1,0 g/cm3.A 1 : Oil and / or fat component (s) (O) are heated to about 50 ° C or until all the fat is melted at 60 ° C (oil phase). Ideally, the oil phase has a density of about 1.0 g / cm 3.
A2: Polysaccharid (PS) wird unter Einsatz eines Magnetrührers oder einesA 2 : polysaccharide (PS) is prepared using a magnetic stirrer or a
Rührwerkes RW 16 basic mit Sternrührer (IKA Labortechnik, Staufen,Stirrer RW 16 basic with star stirrer (IKA Laboratory Technology, Staufen, Germany)
Deutschland) bei etwa 1500 U/min langsam der wässrigen Phase (ca. 50-90 0C, vorzugsweise 70 °C bei Pektin oder CMC) zugegeben und etwa 1-2 h bis zum Erhalt einer klaren Lösung gelöst. Bei Anwesenheit eines Polyols wieGermany) at about 1500 rev / min slowly the aqueous phase (about 50-90 0 C, preferably 70 ° C was added at pectin or CMC), and about 1-2 hours until dissolved to obtain a clear solution. In the presence of a polyol such as
Saccharose wird das Polysaccharid mit diesem trocken vermischt und dann in die wässrige Phase dispergiert. Der Wasseranteil zum Lösen derSucrose, the polysaccharide is dry mixed with this and then dispersed in the aqueous phase. The proportion of water to release the
Polysaccharide und ggf. Polyols beträgt vorzugsweise etwa 75 % derPolysaccharides and optionally polyol is preferably about 75% of
Gesamtwassermenge. Vor der weiteren Verwendung kann die PS-Lösung bei 10 min bei 95 °C sterilisiert werden.Total amount of water. Before further use, the PS solution can be sterilized at 95 ° C for 10 minutes.
A3: Protein (P) wird unter Einsatz eines Magnetrührers oder eines Sternrührers (modifizierte Rührscheibe) bei 1000 bis 1500 U/min langsam der wässrigen Phase (ca. 50 °C) zugegeben und etwa 1 h gelöst. Bei Schaumbildung wird die Umdrehungsgeschwindigkeit des Rührers reduziert. Der Wasseranteil zumA 3 : Protein (P) is slowly added to the aqueous phase (about 50 ° C.) at 1000 to 1500 rpm using a magnetic stirrer or a star stirrer (modified stirrer disc) and dissolved for about 1 h. When foaming, the Rotational speed of the stirrer reduced. The water content to
Lösen der Proteine beträgt vorzugsweise etwa 25 % der Gesamtwassermenge.Dissolution of the proteins is preferably about 25% of the total amount of water.
Im Falle, dass das Protein einen sauren pH-Wert aufweist und daher schlecht löslich ist (z.B. Kartoffelprotein EMVITAL K5), wird die Proteindispersion vor dem Vermischen mit dem Polysaccharid bzw. der Öl-Phase durch Zugabe von l%iger NaOH-Lösung (bspw. 1,96 g l%ige NaOH pro g Protein) neutralisiert. Vor der Verwendung kann es sich anbieten, die P-Lösung steril zu filtrieren, beispielsweise mittels einer 0,2-μm-Keramikmembran bei 4 MPa.In the case that the protein has an acidic pH and is therefore poorly soluble (eg potato protein EMVITAL K5), the protein dispersion before mixing with the polysaccharide or the oil phase by addition of 1% NaOH solution (eg 1.96 μg NaOH per g protein). Before use, it may be advisable to sterile filter the P solution, for example by means of a 0.2 micron ceramic membrane at 4 MPa.
A4: Die wässrige P-Lösung wird langsam der wässrigen PS-Lösung unter Einsatz eines Rührers eingemischt.A 4 : The aqueous P solution is slowly mixed into the aqueous PS solution using a stirrer.
A5: In die wässrige P-PS-Phase wird die Öl-Phase unter ständigem Rühren bei 1500 U/min eingearbeitet und nachfolgend z.B. unter Einsatz eines Rotor- Stator-Dispergiergerätes (CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen) bei etwa 20.500 bis 24.000 U/min und 15 s bis 1 min nachemulgiert. Im Labormaßstab erfolgt die Zugabe der Öl-Phase tropfenweise innerhalb 20 s mittels einerA 5 : In the aqueous P-PS phase, the oil phase is incorporated with continuous stirring at 1500 U / min and then, for example, using a rotor-stator dispersing (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) at about 20,500 to 24,000 rpm and post-emulsified for 15 seconds to 1 minute. On a laboratory scale, the addition of the oil phase is carried out dropwise within 20 s by means of a
Pasteur-Pipette oder langsam mittels einer 5-ml-Makroliterpipette. Bei derPasteur pipette or slowly using a 5 ml macro pipette. In the
Herstellung der Emulsion mittels Prozessanlagen erfolgt die langsame Zugabe des vordosierten Ölanteiles über einen Einsaugstutzen.Production of the emulsion by means of process equipment, the slow addition of the pre-dosed oil content takes place via a Einsaugstutzen.
A6: Es folgt unter Laborbedingungen das Feindispergieren der Emulsion mit dem Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN, Kanada) bei 20 bis 80A 6 : Under laboratory conditions, fine dispersion of the emulsion with the EmulsiFlex C5 high pressure emulsifier (AVESTIN, Canada) at 20-80
MPa, vorzugsweise 50 MPa oder mit anderen geeigneten Druckemulgiergeräten (z.B. Labordruckhomogenisator HH 20 (Wissenschaftlicher Gerätebau, Zentralinstitut für Ernährung, DE 195 30 247 Al) bei 8 MPa. Die mittlere Tropfengröße der Öltropfen beträgt in der Emulsion etwa 1 μm ± 0,2.MPa, preferably 50 MPa, or with other suitable pressure emulsifiers (e.g., laboratory pressure homogenizer HH 20 (Scientific Equipment, Central Institute of Nutrition, DE 195 30 247 A1) at 8 MPa.) The mean drop size of the oil drops in the emulsion is about 1 μm ± 0.2.
Alternativ kann großtechnisch die Einarbeitung und Feindispersion der Öl- Phase in die wässrige P-PS-Phase auch chargenweise ablaufen, beispielsweise mittels Verwendung der Vakuumprozessanlage FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Deutschland), die auf demAlternatively, the incorporation and fine dispersion of the oil phase into the aqueous P-PS phase can also be carried out batchwise, for example by means of the use of the vacuum processing system FrymaKoruma MaxxD 200 (FrymaKoruma GmbH, Neuchâtel, Germany), which is based on the
Zahnkranzdispergierprinzip (Zahnkranz-Rotor und -Stator) beruht und in der Lage ist, hochviskose Emulsionen mit einer Partikelgröße von X50 1,2-2,5 μm zu erzeugen. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn höherviskose Nahrungsmittelprodukte erzeugt werden sollen, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung.Zahnkranzdispergierprinzip (sprocket rotor and stator) based and is able to produce high viscosity emulsions with a particle size of X 50 1.2-2.5 microns. This particle size is sufficient if more viscous Food products are to be produced, in particular with the aim of consistency control.
Variante B B1: = A'Variant BB 1 : = A '
B2: Polysaccharid (PS) wird unter Einsatz eines Rührers vorzugsweise mit Dispergierkranz bei 1300 U/min etwa 15 min in die Ölphase eingerührt und dispergiert, so dass ein Öl-PS-Gemisch erhalten wird.B 2 : Polysaccharide (PS) is stirred and dispersed using a stirrer preferably with dispersing ring at 1300 U / min for about 15 minutes in the oil phase and so that an oil-PS mixture is obtained.
B3: wie A3, außer dass der Wasseranteil zum Lösen der Proteine 100 % der Gesamtwassermenge beträgt.B 3 : same as A 3 , except that the amount of water used to dissolve the proteins is 100% of the total amount of water.
B4: In die wässrige P-Phase wird das Öl-PS-Gemisch wie in A5 angegeben eingearbeitet und nachemulgiert. Für die Emulsionsbildung ist von Bedeutung, dass der Dispergierprozess zügig erfolgt (in wenigen Sekunden), da sofort mit der Zunahme der Tropfenoberfläche (m2/ml Öl) die Viskosität der kontinuierlichen Phase in Abhängigkeit vom Polysaccharidanteil im Öl erheblich ansteigt. Der Emulgierprozess ist daher so durchzuführen, dass dieser bei hohem Polysaccharidanteil im Öl beendet ist, bevor die Emulsion wegen zu hoher Viskosität nicht mehr fließt. B5 wie in A6 angegeben.B 4 : In the aqueous P-phase, the oil-PS mixture is incorporated as indicated in A 5 and post-emulsified. It is important for emulsion formation that the dispersion process takes place rapidly (in a few seconds), since the viscosity of the continuous phase increases considerably as the polysaccharide content in the oil increases immediately as the drop surface area increases (m 2 / ml of oil). The emulsification process should therefore be carried out in such a way that it ends with a high polysaccharide content in the oil before the emulsion no longer flows because of too high a viscosity. B 5 as indicated in A 6 .
Variante CVariant C
C1: = A' = B'C 1 : = A '= B'
C2: = A2 und B2, wobei jeweils nur ein Teil der Gesamtmenge an PolysaccharidC 2 : = A 2 and B 2 , wherein in each case only a part of the total amount of polysaccharide
(PS) gemäß Variante A bzw. B eingesetzt wird. C3: = A3 (PS) according to variant A or B is used. C 3 : = A 3
C4: = A4 C 4 : = A 4
C5: = A5, wobei nur ein Teil der Gesamtmenge an Polysaccharid (PS) gemäß Variante A eingesetzt wird. Vorzugsweise ergibt die eingesetzte Menge zusammen mit der in Schritt C2 eingesetzten Menge an PS die Gesamtmenge, die jeweils in Variante A oder B eingesetzt würde.C 5 : = A 5 , wherein only a part of the total amount of polysaccharide (PS) according to variant A is used. Preferably, the amount used, together with the amount of PS used in step C 2 , gives the total amount that would be used in variant A or B.
C6: = A6 Erhältliche Emulsion (PPS~)C 6 : = A 6 Available emulsion (PPS ~)
Die erhaltene Emulsion hat grundsätzlich einen sauren oder neutralen pH-Wert und sollte eine Partikelgröße von X50 < 10 μm, vorzugsweise < 1,5 μm aufweisen. Vor der Weiterverarbeitung kann die Emulsion bei Bedarf auf den gewünschten pH-Wert eingestellt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit 0,1 Gew.-% CitronensäureThe emulsion obtained basically has an acidic or neutral pH and should have a particle size of X 50 <10 μm, preferably <1.5 μm. If necessary, the emulsion can be adjusted to the desired pH before further processing, for example by acidification with 0.1% by weight of citric acid
(10%ige Lösung), Milchsäure oder Ascorbinsäure. Die Säure wird langsam unter Rühren zugegeben.(10% solution), lactic acid or ascorbic acid. The acid is added slowly with stirring.
Die Verfahren der Varianten B und C ermöglichen die Herstellung von Emulsionen mit hohem Öl- und sehr hohem Polysaccharidgehalt. Derartige Emulsionen eignen sich insbesondere für Zusammensetzungen und Formulierungen mit geringemThe methods of variants B and C allow the preparation of high oil and very high polysaccharide emulsions. Such emulsions are particularly suitable for compositions and formulations with low
Wassergehalt, beispielsweise weniger als 50 Gew.-% Wasser.Water content, for example, less than 50 wt .-% water.
Der Emulsion können gegebenenfalls weitere Komponenten unter Rühren zugesetzt werden wie Polyole, Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und/oder Wirkstoffe. In diesem Falle kann nachträgliches Emulgieren erforderlich sein. Vorzugsweise unterbleibt ein Zusatz weiterer Komponenten.If desired, further components may be added to the emulsion with stirring, such as polyols, flavorings, dyes, preservatives and / or active ingredients. In this case, subsequent emulsification may be required. Preferably, an addition of further components is omitted.
PPS kann durch Überprüfung der Verhinderung der Öltropfenaggregation bei pH- Wert-Senkung (Partikelgrößenbestimmung mit und ohne Na-Dodecylsulfat-Zusatz), pH-Wert-Messung und Phasenstabilität bei längerer Standzeit (Stabilität gegen Entmischung) nachgewiesen. PPS der Varianten B und C kann zusätzlich durch dasPPS can be detected by checking the prevention of oil droplet aggregation with pH reduction (particle size determination with and without addition of Na dodecyl sulfate), pH measurement and phase stability with a longer service life (stability against segregation). PPS of variants B and C can additionally by the
Vorhandensein von Polysaccharid in der Öl-Phase identifiziert werden; siehe auch nachstehende allgemeine Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens.Presence of polysaccharide in the oil phase can be identified; See also the following general description of the method according to the invention.
Herstellung der Formulierungen In einer Ausführungsform wird die Emulsion mit flüssig viskoser Konsistenz durch langsames Vermischen mit einer fließfähigen bis flüssigen Basis mit vorzugsweise saurem pH- Wert wie Dressings oder Pufferlösungen für beispielsweise biologisch aktive Proteine verwendet oder kann sofort verwendet oder weiterverarbeitet werden, um das gewünschte Produkt zu erhalten. Während in den meisten Anwendungen vorteilhafterweise PPS in die jeweilige Basis eingemischt wird, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, stark saure Lösungen langsam in PPS einzumischen, damit die pH-Senkung nicht "schockartig" erfolgt. In einer anderen Ausfuhrungsform wird die Emulsion mit cremig bis pastöser Konsistenz in eine viskose, pastöse, streichfähige oder teigige Basis mit vorzugsweise neutralem pH eingearbeitet, um das entsprechende Produkt zu erhalten. Vor der Weiterverarbeitung der Nahrungsmittelbasis kann bei Bedarf der pH gesenkt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit einer auch ansonsten für das Produkt üblichen Säure wie Milchsäure oder Citronensäure. Alternativ bildet die Emulsion selbst die Matrix für das Produkt, beispielsweise als Salbe oder Creme, in der für die jeweilige Anwendung geeignete Wirkstoffe eingearbeitet werden. Dies kann natürlich auch bereits im Herstellungsverfahren der Emulsion erfolgen, beispielsweise als Teil der Öl-, Protein- oder Polysaccharid-Komponente.Preparation of Formulations In one embodiment, the liquid viscous consistency emulsion is used by slow mixing with a flowable to liquid base having preferably acidic pH such as dressings or buffer solutions for, for example, biologically active proteins, or may be used immediately or further processed to the desired product to obtain. While in most applications PPS is advantageously mixed into the respective base, it has proven advantageous to slowly mix strong acid solutions in PPS, so that the pH reduction is not "shock-like". In another embodiment, the emulsion is incorporated with creamy to pasty consistency in a viscous, pasty, spreadable or doughy base with preferably neutral pH to obtain the corresponding product. If necessary, the pH may be lowered prior to further processing of the food base, for example by acidification with an acid otherwise customary for the product, such as lactic acid or citric acid. Alternatively, the emulsion itself forms the matrix for the product, for example as an ointment or cream, in which active ingredients suitable for the respective application are incorporated. Of course, this can also take place during the production process of the emulsion, for example as part of the oil, protein or polysaccharide component.
PPS kann problemlos getrocknet werden, um mit anderen Komponenten wie Lebensmittelkomponenten, Wirkstoffen oder Baustoffen auf Trockenbasis gemischt zu werden. Es bieten sich mehrere Trocknungsverfahren an; siehe auch Beispiele 12 und 13. Je nach den spezifischen Anforderungen seitens Zwischen- oder Endprodukt ist das geeignete Verfahren auszuwählen. Sofern Convenience-Eigenschaften (z.B. leichte Löslichkeit) erwünscht sind und diese durch das gewählte Trocknungsverfahren noch nicht erbracht werden, sind weitere Verfahren, wie z.B. Agglomerieren anzuschließen. Die getrocknete Emulsion wird dann in eine trockene bzw. getrocknete Zusammensetzung mit anderen Bestandteilen eingearbeitet, um das entsprechende Produkt zu erhalten. Alternativ kann die Emulsion auch gemäß der Ausführungsformen mit den anderen Bestandteilen der Zusammensetzung eingearbeitet und nachfolgend getrocknet oder gefriergetrocknet werden.PPS can be easily dried to mix with other components such as food ingredients, active ingredients or building materials on a dry basis. There are several drying methods available; See also Examples 12 and 13. Depending on the specific requirements of the intermediate or end product, the appropriate method should be selected. If convenience properties (e.g., ease of solubility) are desired and are not yet provided by the drying method chosen, other methods, such as e.g. Agglomerate connect. The dried emulsion is then incorporated into a dry or dried composition with other ingredients to obtain the corresponding product. Alternatively, according to the embodiments, the emulsion may also be incorporated with the other ingredients of the composition and subsequently dried or freeze-dried.
Fig. 2: Schematische Darstellung der Herstellung der im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Emulsion anhand PPS7 (A) und PPS20 (B) sowie verschiedener Quellen für Protein- und Polysaccharid. In Fig. 2C ist die Herstellung von PPS24 anhand der Verwendung von Molkenproteinhydrolysaten und Apfelpektinextrakt illustriert. In Fig. 2D ist die Herstellung von PPS mit Pflanzenöl oder Pflanzenfett illustriert. In Fig. 2E ist eine Ausfuhrungsform für die Herstellung von PPS mit Pflanzenöl bzw. Sahne illustriert. Fig. 3: Schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischenFig. 2: Schematic representation of the preparation of the emulsion used in the process according to the invention using PPS7 (A) and PPS20 (B) and various sources of protein and polysaccharide. Figure 2C illustrates the production of PPS24 from the use of whey protein hydrolysates and apple pectin extract. FIG. 2D illustrates the production of PPS with vegetable oil or vegetable fat. In Fig. 2E an embodiment for the production of PPS with vegetable oil or cream is illustrated. Fig. 3: Schematic representation of the inventive method for producing a sensory, functional and / or nutritional physiological
Eigenschaften veränderten Nahrungsmittelprodukts, einschließlich bevorzugterProperties of modified food product, including more preferred
Herstellung der Öl-in-Wasser (CVW)-Emulsion (hierin auch "PPS" genannt). Zur Beschreibung der Varianten A und B siehe vorstehende Legende zu Fig. 1.Preparation of the oil-in-water (CVW) emulsion (also referred to herein as "PPS"). For a description of variants A and B, see the above legend to FIG. 1.
Einstellung und Analytik der EmulsionAdjustment and analysis of the emulsion
E: Die erhaltene Emulsion hat grundsätzlich einen neutralen pH- Wert und sollte eine Partikelgröße von X50 < 10 μm, vorzugsweise < 1,5 μm aufweisen. Vor der Weiterverarbeitung kann die Emulsion bei Bedarf auf den gewünschten pH-Wert eingestellt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit 0,1 Gew.-% Citronensäure (10%ige Lösung), Milchsäure oder Ascorbinsäure. Die Säure wird langsam unter Rühren zugegeben. Die Verfahren der Varianten B und C ermöglichen die Herstellung von Emulsionen mit hohem Öl- und sehr hohem Polysaccharidgehalt. DerartigeE: The emulsion obtained basically has a neutral pH and should have a particle size of X 50 <10 μm, preferably <1.5 μm. If desired, the emulsion can be adjusted to the desired pH before further processing, for example by acidification with 0.1% by weight of citric acid (10% strength solution), lactic acid or ascorbic acid. The acid is added slowly with stirring. The methods of variants B and C allow the preparation of high oil and very high polysaccharide emulsions. such
Emulsionen eignen sich insbesondere als Zusatz für Lebensmittel mit geringem Wassergehalt, beispielsweise weniger als 50 Gew.-% Wasser.Emulsions are particularly suitable as an additive for foods with low water content, for example, less than 50 wt .-% water.
E1: Der Emulsion können gegebenenfalls weitere Komponenten unter Rühren zugesetzt werden wie Polyole, Aromastoffe, Farbstoffe und/oder Konservierungsstoffe. In diesem Falle kann nachträgliches Emulgieren erforderlich sein. Vorzugsweise unterbleibt ein Zusatz weiterer Komponenten. Zur Herstellung der betreffenden Nahrungsmittelprodukte werden vorzugsweise die in den nachfolgenden Tabellen, Beispielen und Figuren angegebenen PPS-Varianten in den angezeigten Konzentrationsbereichen verwendet.E 1 : If desired, further components may be added to the emulsion with stirring, such as polyols, flavorings, dyes and / or preservatives. In this case, subsequent emulsification may be required. Preferably, an addition of further components is omitted. For the production of the relevant food products, the PPS variants indicated in the following tables, examples and figures are preferably used in the indicated concentration ranges.
PPS kann durch die Überprüfung der Verhinderung der Öltropfenaggregation bei pH-Wert-Senkung (Partikelgrößenbestimmung mit und ohne Na-Dodecylsulfat- Zusatz) und der pH-Wert-Messung und Phasenstabilität bei längerer Standzeit (Stabilität gegen Entmischung) nachgewiesen werden. PPS der Varianten B und C kann zusätzlich durch das Vorhandensein von Polysaccharid in der Öl-Phase identifiziert werden; siehe auch nachstehende allgemeine Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Herstellung der NahrungsmittelPPS can be detected by checking the prevention of oil droplet aggregation with pH reduction (particle size determination with and without Na-Dodecylsulfat- addition) and the pH measurement and phase stability with longer life (stability against segregation). PPS of variants B and C may additionally be identified by the presence of polysaccharide in the oil phase; See also the following general description of the method according to the invention. Production of foods
E2: Die Emulsion wird durch langsames Vermischen mit einer fließfähigen bis flüssigen Nahrungsmittelbasis mit vorzugsweise saurem pH-Wert wie Säften, Tomatenmark, Dressings verwendet oder kann sofort als Nahrungsmittel verwendet oder weiterverarbeitet werden, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise Tabelle in Fig. 6. Während in den meisten Anwendungen vorteilhafterweise PPS in die jeweilige Nahrungsmittelbasis eingemischt wird, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, stark saure Lebensmittel (z.B. Wildfruchtsäfte) langsam in PPS einzumischen, damit die pH-Senkung nicht "schockartig" erfolgt.E 2 : The emulsion is used by slow mixing with a flowable to liquid food base having preferably acidic pH such as juices, tomato paste, dressings, or may be used immediately as a foodstuff or further processed to obtain the corresponding food product; see, for example, the table in FIG. 6. While PPS is advantageously mixed into the respective food base in most applications, it has proven advantageous to slowly mix strongly acidic foods (eg wild fruit juices) into PPS so that the pH reduction is not "shock-like". he follows.
E3: Die Emulsion wird in eine viskose, pastöse, streichfähige oder teigige Nahrungsmittelbasis mit vorzugsweise neutralem pH eingearbeitet, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise die Tabelle in Fig. 5. Vor der Weiterverarbeitung der Nahrungsmittelbasis kann beiE 3 : The emulsion is incorporated into a viscous, pasty, spreadable or doughy food base preferably having neutral pH to obtain the corresponding food product; See, for example, the table in Fig. 5. Prior to further processing of the food base can at
Bedarf der pH gesenkt werden, beispielsweise durch Ansäuern mit einer auch ansonsten für das Nahrungsmittel üblichen Säure wie Milchsäure oderPH needs to be lowered, for example by acidification with an otherwise common for the food acid such as lactic acid or
Citronensäure.Citric acid.
E4: PPS kann problemlos getrocknet werden, um mit Lebensmittelkomponenten auf Trockenbasis gemischt zu werden. Es bieten sich mehrereE 4 : PPS can be easily dried to be mixed with food components on a dry basis. There are several
Trocknungsverfahren an; siehe auch Beispiele 25 und 26. Je nach den spezifischen Anforderungen seitens Zwischen- oder Endprodukt ist das geeignete Verfahren auszuwählen. Sofern Convenience-Eigenschaften (z.B. leichte Löslichkeit) erwünscht sind und diese durch das gewählte Trocknungsverfahren noch nicht erbracht werden, sind weitere Verfahren, wie z.B. Agglomerieren anzuschließen. Die getrocknete Emulsion wird dann in eine trockene bzw. getrocknete Nahrungsmittelbasis eingearbeitet, um das entsprechende Nahrungsmittelprodukt zu erhalten; siehe beispielsweise die Tabelle in Fig. 7. Alternativ kann die Emulsion auch gemäß der Ausführungsformen in E3 in die Nahrungsmittelbasis eingearbeitet und nachfolgend getrocknet oder gefriergetrocknet werden. Fig. 4: Einsatzmöglichkeiten für PPS mit Molkenprotein in Kombination mit Na-CMC (CM) oder hochverestertem Pektin (PE) mit Angabe der PPS- Variante und Konzentrationsbereich.Drying process on; See also Examples 25 and 26. Depending on the specific requirements of the intermediate or end product, the appropriate method should be selected. If convenience properties (eg easy solubility) are desired and these are not yet provided by the selected drying process, further processes, such as agglomeration, are to be connected. The dried emulsion is then incorporated into a dry food base to obtain the corresponding food product; for example, see the table in Fig. 7. Alternatively the emulsion may be incorporated into the food base and subsequently dried or freeze-dried also according to the embodiments in E3. Fig. 4: Applications for PPS with whey protein in combination with Na-CMC (CM) or highly esterified pectin (PE) with indication of PPS variant and concentration range.
Fig. 5: Tabelle zu erfindungsgemäßen flüssigen und fließfähigen Nahrungsmitteln.Fig. 5: Table for liquid and flowable foods according to the invention.
Fig. 6: Tabelle zu erfindungsgemäßen fließfahigen, viskosen, pastösen, streichfähigen, teigigen und schnittfesten Nahrungsmitteln bzw. deren Ausgangsbasis.Fig. 6: Table for flowable, viscous, pasty, spreadable, doughy and sliced food according to the invention or their starting point.
Fig. 7: Tabelle zu erfindungsgemäßen flüssigen und fließfähigen Nahrungsmitteln. Fig. 7: Table for liquid and flowable foods according to the invention.
Ausführliche Beschreibung der ErfindungDetailed description of the invention
Im Allgemeinen betrifft die vorliegende Erfindung ein Mittel, d.h. Emulsion (nachfolgend auch "PPS" genannt), dass in der Herstellung von einer Vielzahl von Produkten geeignet ist, die sich dadurch auszeichnen, dass sie cremig, gleitfähig und/oder konsistenzreich sind und im Falle von Nahrungsmittelprodukten ein volles Mundgefühl aufweisen und ernährungsphysiologischen Bedürfnissen gerecht werden. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer phasenstabilen Öl-in-Wasser (OAV)-Emulsion mit einer Trockenmasse zwischen 5 und 60 Gew.-%, enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten: (i) 0,2-10,0 Gew.-% Protein;In general, the present invention relates to an agent, i. Emulsion (hereinafter also referred to as "PPS"), which is suitable in the manufacture of a variety of products, which are characterized by being creamy, lubricious and / or consistent and in the case of food products have a full mouthfeel and nutritional needs become. Accordingly, the present invention relates to a process for preparing a phase-stable oil-in-water (OAV) emulsion having a dry matter content between 5 and 60% by weight, containing, based on the total weight of the emulsion, the following components: (i) 0.2- 10.0% by weight protein;
(ii) 0,3-10,0 Gew.-% polares Polysaccharid;(ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide;
(iii) 0, 1 -60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente;(iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component;
(iv) 0-30,0 Gew.-% Polyol; wobei eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente (iii) bestehende Phase (Öl-Phase), die gegebenenfalls mit dem Polysaccharid (ii) oder einem Teil davon vermischt wird, in eine wässrige Phase dispergiert wird, die das Protein (i) und gegebenenfalls das Polysaccharid (ii) oder einen Teil davon enthält, und nachfolgend die Emulsion feinemulgiert wird. Die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum liegt vorzugsweise bei X50.3 < 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt. Vorzugsweise ist die Menge an Wasser im Flüssigen oder Fließfähigen (einschließlich jeglichem in anderen Inhaltsstoffen vorhandenem Wasser) im Bereich von 20 bis 95 Gew.-%, bevorzugter von 30 bis 80 Gew.-%. Die Verringerung der Trockenmasse von PSS unter 60 Gew.-% wird üblicherweise im Wesentlichen durch Verringerung des Öl- bzw. Fettgehalts erreicht während der jeweilige Protein- und Polysaccharidanteil im Wesentlichen konstant bleibt.(iv) 0-30.0 weight percent polyol; wherein a substantially consisting of the fat / oil component (iii) phase (oil phase), which is optionally mixed with the polysaccharide (ii) or a part thereof, is dispersed in an aqueous phase containing the protein (i) and optionally the polysaccharide (ii) or a part thereof, and subsequently the emulsion is finely emulsified. The particle size of the dispersed oil or fat droplets in the distribution maximum is preferably X50.3 <10 μm (volume median value). Preferably, the amount of water in the liquid or fluid (including any water present in other ingredients) is in the range of from 20 to 95% by weight, more preferably from 30 to 80% by weight. The reduction in dry weight of PSS below 60% by weight is usually achieved essentially by reducing the oil or fat content while the respective protein and polysaccharide content remains substantially constant.
Die erfindungsgemäße Emulsion zeichnet sich durch Aggregations- und Phasenstabilität sowie cremige Konsistenz aus. Der vorliegenden Erfindung liegt die überraschende Beobachtung zugrunde, dass sich durch eine im Wesentlichen lediglich aus drei Komponenten, d.h. Protein, polares Polysaccharid und flüssigem Lipid (Öl, flüssiges Fett) bestehende Emulsion eine Vielzahl von Produkten verändern und erzeugen lassen, siehe auch die Beispiele, die heutzutage mit handelsüblichen Öl/Fett-Emulsionen und Emulgatoren u.a. aufgrund Ausflockens der dispergierten Fettphase, Phaseninstabilität oder Wasserabscheidung nicht befriedigend herzustellen waren. Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird vorwiegend anhand der Verwendung einer Emulsion beschrieben, die Pektin, (PE), Na- Carboxymethylcellulose (CMC) und Na-Alginat (AIg) als Polysaccharid-Komponente und Molkenprotein (MPI) und Lupinenprotein (Lup) als Protein-Komponente enthält. Wenn nicht anders angegeben, umfassen die hierfür beschriebenen Ausfuhrungsformen gleichermaßen Ausfύhrungsformen, in denen die verwendete Emulsion alternative bzw. äquivalente Polysaccharid- und Protein-Komponenten enthält. Ferner versteht sich, dass eine hierin beschriebene Ausführungsform der vorliegenden Erfindung bzw. deren Merkmale mit einer oder mehreren anderen hierin beschriebenen Ausführungsformen und deren Merkmalen kombiniert werden können, sofern sich die jeweiligen Ausführungsformen nicht ausschließen.The emulsion of the invention is characterized by aggregation and phase stability and creamy consistency. The present invention is based on the surprising observation that a large number of products can be modified and produced by an emulsion consisting essentially of only three components, ie protein, polar polysaccharide and liquid lipid (oil, liquid fat), see also the examples, which have not been satisfactorily produced today with commercial oil / fat emulsions and emulsifiers, inter alia, due to flocculation of the dispersed fatty phase, phase instability or water separation. The subject of the present invention is mainly described by the use of an emulsion containing pectin, (PE), Na-carboxymethylcellulose (CMC) and Na-alginate (AIg) as polysaccharide component and whey protein (MPI) and lupine protein (Lup) as protein component. Unless otherwise indicated, the embodiments described herein include embodiments in which the emulsion used contains alternative or equivalent polysaccharide and protein components. Furthermore, it is understood that an embodiment of the present invention or features thereof described herein may be combined with one or more other embodiments described herein and features thereof, unless the respective embodiments are excluded.
Die in den erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Emulsion kann grundsätzlich nach zwei bzw. drei Verfahren hergestellt werden, wie in Fig. 1 und 3 skizziert und der Legende zu Fig. 1 und 3 erläutert. In einer Ausführungsform (Variante A) ist die Emulsion dadurch erhältlich ist, dass eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl-Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; siehe auch Beispiel 1 und Fig. 2. In einer anderen Ausführungsform (Variante B), wird die Emulsion dadurch erhalten, dass die Öl-Phase mit dem Polysaccharid vermischt, und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; siehe auch Beispiel 2. In einer weiteren Ausfuhrungsform (Variante C) wird ein Teil der beabsichtigten Menge an Polysaccharid gemäß Variante B in die Öl-Phase eingebracht und die Öl- und Polysaccharid- Phase gemäß Variante A in die Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert, wobei vorzugsweise deren Menge an Polysaccharid entsprechend der bereits in der Öl-Phase enthaltenden Menge an Polysaccharid angepasst ist.The emulsion used in the process according to the invention can in principle be prepared by two or three processes, as outlined in FIGS. 1 and 3 and explained by the legend to FIGS. 1 and 3. In one embodiment (variant A), the emulsion is obtainable by dispersing a phase consisting essentially of the fat / oil component (oil phase) into an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; see also Example 1 and Fig. 2. In another embodiment (Variant B), the emulsion is obtained by mixing the oil phase with the polysaccharide and then dispersing it in an aqueous phase containing the protein; see also Example 2. In a further embodiment (variant C), part of the intended amount of polysaccharide according to variant B is introduced into the oil phase and the oil and polysaccharide phase according to variant A is dispersed in the aqueous phase containing protein and polysaccharide , wherein preferably their amount of polysaccharide is adjusted according to the already in the oil phase containing amount of polysaccharide.
Ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion gemäß Variante A ist in der deutschen Anmeldung DE 10 2006 019 241 Al beschrieben, wobei zunächst ohne Säurezugabe eine Öl- Phase sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen (z. B. Molkenproteinen) und einem Polysaccharid (z. B. Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin), zu einer neutralen Emulsion vermischt werden und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion nach Zugabe zu einer säurehaltigen wässrigen Phase gesenkt wird. Der Offenbarungsgehalt der DE 10 2006 019 241 Al, insbesondere der Beispiele zur Herstellung einer Emulsion, sind hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung mit eingeschlossen. Allerdings wurde in der DE 10 2006 019 241 Al ebenso wie in der darauf basierenden Zusatzanmeldung DE 10 2006 058 506 Al die Verwendung der dort beschrieben Emulsion lediglich als Zusatz für säurehaltige alkoholfreie und alkoholhaltige Kaltgetränke beschrieben. In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung sind die in der DE 10 2006 019 241 Al und DE 10 2006 058 506 Al beschriebenen Emulsionen und/oder Verfahren zur Herstellung von Kaltgetränken ausdrücklich ausgenommen. In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird eine Emulsion gemäß der DE 10 2006 019 241 Al oder DE 10 2006 058 506 Al hergestellt, wobei allerdings anstelle von Molkenproteinen ein Pflanzenprotein eingesetzt wird.A process for the preparation of an emulsion according to variant A is described in the German application DE 10 2006 019 241 A1, wherein initially without acid addition an oil phase and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins (eg whey proteins) and a Polysaccharide (eg, Na carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin) are mixed to a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase. The disclosure of DE 10 2006 019 241 A1, in particular of the examples for the preparation of an emulsion, are hereby incorporated by reference into the present specification. However, in DE 10 2006 019 241 A1 as well As in the supplementary application DE 10 2006 058 506 A1 based thereon, the use of the emulsion described there is described merely as an additive for acidic non-alcoholic and alcoholic cold drinks. In one embodiment of the present invention, the emulsions and / or processes for the preparation of cold drinks described in DE 10 2006 019 241 A1 and DE 10 2006 058 506 A1 are expressly excluded. In another embodiment of the present invention, an emulsion according to DE 10 2006 019 241 Al or DE 10 2006 058 506 Al is prepared, but instead of whey proteins, a vegetable protein is used.
Ferner ist gemäß der vorliegenden Erfindung im Gegensatz zu dem Verfahren der DE 10 2006 019 241 Al eine Absenkung des pH- Werts der Emulsion zur weiteren Verwendung in der Herstellung des gewünschten Produkts nicht notwendig. In den Ausfuhrungsformen des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine säurehaltige oder pH-neutrale Emulsion verwendet, wobei der pH- Wert hierbei durch das eingesetzte Polysaccharid und die Pufferkapazität des Proteins bestimmt wird. Während bei der Ausführungsform der Erfindung unter Einsatz von Na-CMC der pH-Wert der Emulsion im Neutralbereich liegt (pH 6,9-7,6), beträgt der pH- Wert der mit Pektin (z.B. hochverestertem Pektin) hergestellten Emulsionen zwischen 4,2 bis 5,0. Daher wird in einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens PPS hergestellt, ohne dass eine Absenkung des pH- Werts durch nachträgliche Säurezugabe erfolgt.Furthermore, according to the present invention, in contrast to the process of DE 10 2006 019 241 A1, it is not necessary to lower the pH of the emulsion for further use in the preparation of the desired product. In the embodiments of the method according to the present invention, an acidic or pH-neutral emulsion is used, the pH value being determined by the polysaccharide used and the buffering capacity of the protein. While in the embodiment of the invention using Na-CMC the pH of the emulsion is in the neutral range (pH 6.9-7.6), the pH of the emulsions prepared with pectin (eg highly esterified pectin) is between 4, 2 to 5.0. Therefore, in a preferred embodiment of the process according to the invention, PPS is produced without any reduction in the pH due to subsequent acid addition.
Zur Erzielung der gewünschten Effekte der erfindungsgemäßen Emulsion hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Protein- und Polysaccharid-Komponenten einzeln in Wasser zu lösen und dann erst zu vermischen. Vorzugsweise wird eine wässrige Protein-Polysaccharid-Phase durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt, siehe auch das Schema zur Variante A in Fig. 1 und 3.In order to achieve the desired effects of the emulsion according to the invention, it has proved to be advantageous to dissolve the protein and polysaccharide components individually in water and then to mix them first. Preferably, an aqueous protein-polysaccharide phase is prepared by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide, see also the scheme for variant A in FIGS. 1 and 3.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das in der Emulsion verwendete Polysaccharid ein Pektinprodukt. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform handelt es sich bei dem verwendeten Pektin um hochverestertes Pektin. In einer weiteren besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das in der Emulsion verwendete Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose (CMC). In einer Ausfϊihrungsform der vorliegenden Erfindung enthält die Öl-Phase der Emulsion ein geschmacksgebendes Öl. Soll eine nach vorliegender Erfindung hergestellte Emulsion mit sehr geringem Emulsionsanteil zur Geschmacksgebung von Nahrungsmitteln oder Duftgebung von Kosmetika, die ein geschmacksgebendes Öl enthalten, eingesetzt werden, sollte die verwendete Emulsion auch bei hoher Verdünnung stabil sein. Da derartige geschmacksbeeinflussende Öle allgemein eine geringere Dichte gegenüber der kontinuierlichen Phase aufweisen (z. B. dispergierte Phase < 0,930 g/cm3; kontinuierliche Phase > 1,000 g/cm3), ist nicht nur eine sehr geringe Tropfengröße des dispergierten Öls, sondern auch eine Vermeidung der Tropfenaggregation und eine zusätzliche Erhöhung der Dichte der dispergierten Phase erforderlich. Die höhere Dichte der Ölphase, die der Dichte der umgebenden Phase angepasst werden sollte, führt dann beispielsweise in Flüssigkeiten zum ausreichenden Schwebezustand der dispergierten Tropfen und somit zur stabilen Trübung beispielsweise einer Tinktur oder einer Lotion.In a particularly preferred embodiment of the process according to the invention, the polysaccharide used in the emulsion is a pectin product. In a particularly preferred embodiment, the pectin used is highly esterified pectin. In a further particularly preferred embodiment of the method according to the invention, the polysaccharide used in the emulsion is Na-carboxymethylcellulose (CMC). In one embodiment of the present invention, the oil phase of the emulsion contains a flavoring oil. If a very low emulsion emulsion prepared according to the present invention is to be used for food flavoring or fragrance of cosmetics containing a flavoring oil, the emulsion used should be stable even at high dilution. Since such taste-controlling oils generally have a lower density than the continuous phase (eg, dispersed phase <0.930 g / cm 3 , continuous phase> 1.000 g / cm 3 ), not only is a very small droplet size of the dispersed oil, but also avoiding droplet aggregation and an additional increase in the density of the dispersed phase required. The higher density of the oil phase, which should be adapted to the density of the surrounding phase, then leads, for example, in liquids to sufficient suspension of the dispersed drops and thus to the stable turbidity of, for example, a tincture or a lotion.
Bei starker Verdünnung der erfindungsgemäßen Emulsion, insbesondere in flüssigen und fließfähigen Produkten ist daher vorzugsweise darauf zu achten, dass die Ölphase der Emulsion eine Dichte oberhalb 0,995 g/cm3 aufweist. In der deutschen Anmeldung DE 10 2007 026 090 Al wird die Herstellung trüber Light-Getränke beschrieben, in denen eine Emulsion verwendet wird, bestehend aus einer Ölphase und einer wässrigen Protein und Polysaccharid enthaltenden Phase, in der die Ölphase der Emulsion zumindest ein geschmacksgebendes Öl enthält, das vorzugsweise aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/ oder Früchten hergestellt ist, und eine Dichte von über 0,850 bis 1,135 g/cm3, vorzugsweise von 0,995 bis 1,020 g/cm3, aufweist. Hergestellt wird eine solche Emulsion wie in der DE 10 2006 019 241 Al beschrieben aus einer Ölphase und einer wässrigen Phase, wobei zunächst ohne Säurezugabe Öl sowie ein Biopolymergemisch, bestehend aus einer wässrigen Phase mit Proteinen, bevorzugt Molkenproteinen, und einem Polysaccharid, bevorzugt Na-Carboxymethylcellulose oder amidiertes niederverestertes Pektin, zu einer neutralen Emulsion vermischt werden und anschließend der pH-Wert dieser Emulsion nach Zugabe zu einer säurehaltigen wässrigen Phase gesenkt wird. Im Gegensatz zu dem in der DE 10 2006 019 241 Al beschrieben Verfahren werden für die Emulsionsbildung ein oder mehrere geschmacksgebende und aus aufbereiteten, geschälten Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Kräuter- und/oder Gewürzpflanzen und/oder Früchten hergestellte Öle und/oder andere, vorzugsweise pflanzliche geschmacksgebende Öle eingesetzt. Vor der Emulsionsbildung werden die geschmacksgebenden Öle mit einem Glycerinester der fraktionierten Pflanzenfettsäuren C8 und Ci0, der mit Bernsteinsäure verknüpft ist und eine Dichte von 1,00-1,02 g/cm3 aufweist (z. B. Miglyol® 829, Sasol Germany GmbH), vermischt und in der Dichte erhöht. Alternativ können erfindungsgemäß andere Öl- oder Fett-Komponenten verwendet werden, die in der Lage sind, die Dichte der die geschmacksbeeinflussenden Öle enthaltenden Öl-Phase im Bereich von 0,850 bis 1,135 g/cm3 vorzugsweise von 0,995 bis 1,020 g/cm3 zu erhöhen. In einer Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Verwendung einer Emulsion wie in der DE 10 2007 026 090 Al beschrieben, zur Herstellung von Getränken, insbesondere Light-Getränken ausgeschlossen. In einer anderen Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Emulsion verwendet, die gemäß der DE 10 2007 026 090 Al hergestellt wird, wobei allerdings anstelle von Molkenproteinen ein Pflanzenprotein eingesetzt wird.With strong dilution of the emulsion according to the invention, in particular in liquid and flowable products, it is therefore preferable to ensure that the oil phase of the emulsion has a density above 0.995 g / cm 3 . The German application DE 10 2007 026 090 A1 describes the preparation of cloudy light drinks in which an emulsion is used, consisting of an oil phase and an aqueous phase containing protein and polysaccharide, in which the oil phase of the emulsion contains at least one flavoring oil which is preferably made from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits, and a density of more than 0.850 to 1.135 g / cm 3 , preferably 0.995 to 1.020 g / cm 3 . Such an emulsion is prepared as described in DE 10 2006 019 241 A1 from an oil phase and an aqueous phase, initially oil-free and a biopolymer mixture consisting of an aqueous phase with proteins, preferably whey proteins, and a polysaccharide, preferably sodium Carboxymethylcellulose or amidated low methylester pectin, are mixed to a neutral emulsion and then the pH of this emulsion is lowered after addition to an acidic aqueous phase. In contrast to the process described in DE 10 2006 019 241 A1, one or more flavoring oils prepared from processed, shelled oilseeds with plant parts of herbal and / or aromatic plants and / or fruits and / or other, preferably vegetable, oils are used for the emulsion formation flavoring oils used. Before emulsification, the flavoring oils with a Glycerinester the fractionated vegetable fatty acids C8 and C 0, which is linked to succinic acid and a density of 1.00 to 1.02 g / cm 3 are having (z. B. Miglyol ® 829, Sasol Germany GmbH), mixed and increased in density. Alternatively, other oil or fat components capable of increasing the density of the oily phase containing the taste-affecting oils in the range of 0.850 to 1.135 g / cm 3, preferably 0.995 to 1.020 g / cm 3, may be used in the present invention , In one embodiment of the process according to the invention, the use of an emulsion as described in DE 10 2007 026 090 A1 is excluded for the production of beverages, in particular light drinks. In another embodiment of the method according to the invention, an emulsion is used which is prepared according to DE 10 2007 026 090 A1, but using a vegetable protein instead of whey proteins.
In einer weiteren Ausfuhrungsform der vorliegenden Erfindung enthält die wässrige Phase der verwendeten Emulsion Polyol. Beispielsweise erleichtert der Zusatz von 1-3 % eines Polyols wie Kristallzucker das Dispergieren von Na-CMC und reduziert die Hitzeempfindlichkeit des Molkenproteins. Allgemein ist es in der Industrie üblich, zur Verbesserung der Dispergierbarkeit von leicht zur Klumpenbildung führenden Pulvern (beim Einrühren in Wasser) diese mit anderen Stoffen zu vermischen, die weniger zur Klumpenbildung neigen. So wird empfohlen, Pektin oder auch Na-CMC mit Zucker zu vermischen, wenn in der Rezeptur Kristallzucker enthalten ist. Obwohl beim Einsatz einer Prozessanlage zur Emulsionsherstellung auf die Anwesenheit eines Polyols grundsätzlich verzichtet werden kann, kann es in einigen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wünschenswert sein, dass die verwendete Emulsion mindestens 1 % einer Polyols, d.h. Zucker (z.B. Saccharose, Sorbitol oder Isomalt) enthält, da diese Zucker eine zusätzliche Technofunktionalität bewirken. Neben der Verbesserung des Gefrier-Tau- Verhaltens der Emulsionen (Vermeidung des Ausölens der Emulsion beim Gefrieren), fuhrt Sorbitol auch zur Senkung der Wasseraktivität (bessere mikrobiologische Haltbarkeit) und Isomalt zur geringeren Hygroskopizität von getrockneten Emulsionen. Die Anwesenheit von Isomaltulose (Palatinose) in der verwendeten Emulsion ist auch für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten von Vorteil, bei denen eine länger anhaltende Energiebereitstellung gewünscht wird (Sportlergetränke).In a further embodiment of the present invention, the aqueous phase of the emulsion used contains polyol. For example, the addition of 1-3% of a polyol such as granulated sugar facilitates dispersing Na-CMC and reduces the heat sensitivity of the whey protein. Generally, it is common practice in the industry to improve the dispersibility of easily clumping powders (when mixed in water) with other materials that are less prone to clumping. So it is recommended to mix pectin or even Na-CMC with sugar, if the recipe contains granulated sugar. Although the use of a process system for emulsion preparation may in principle omit the presence of a polyol, in some embodiments of the present invention it may be desirable for the emulsion used to contain at least 1% of a polyol, ie, sugar (eg, sucrose, sorbitol or isomalt), because these sugars cause additional techno-functionality. In addition to improving the freeze-thaw behavior of the emulsions (avoiding oiling out of the emulsion upon freezing), sorbitol also leads to lower water activity (better microbiological shelf life) and isomalt to lower hygroscopicity of dried emulsions. The presence of isomaltulose (Palatinose) in the emulsion used is also advantageous for the production of food products where prolonged energy supply is desired (sports drinks).
In einer weiteren Ausfuhrungsform der vorliegenden Erfindung enthält die Öl-Phase der verwendeten Emulsion einen Beschwerer, beispielweise Saccharose-Acetat-Isobutyrat (SAIB). Die Anwesenheit eines Beschwerers kann vorteilhaft sein, wenn die Emulsion als geschmacksgebende Emulsion in hoher Verdünnung eingesetzt werden soll. Statt SAIB kann, wie in der DE 10 2007 026 090 Al beschrieben, auch Bernsteinsäureester aus Fettsäureglyceriden als Beschwerer verwendet werden oder ein in der Ölphase gebundenes Polysaccharid; siehe die vorstehend diskutierte DE 10 2007 057 258.3 und Beispiel 2.In a further embodiment of the present invention, the oil phase of the emulsion used contains a weighting agent, for example sucrose acetate isobutyrate (SAIB). The presence of a denaturant can be advantageous if the emulsion is to be used as a flavoring emulsion in high dilution. Instead of SAIB, as described in DE 10 2007 026 090 A1, succinic acid esters of fatty acid glycerides can also be used as the weighting agent or a polysaccharide bound in the oil phase; see the above-discussed DE 10 2007 057 258.3 and Example 2.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die verwendete Emulsion im Wesentlichen frei von synthetischen Emulgatoren, Beschwerern, und/oder Polyolen. Beispielsweise ist bei der Emulsionsherstellung mit der Prozessanlage von FrymaKoruma (ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Deutschland) die Anwesenheit eines Polyols in der Emulsion nicht erforderlich, da durch die hohen Scherkräfte die vorstehend diskutierte Klumpenbildung nicht auftritt. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die verwendete Emulsion im Wesentlichen frei von geschmacksgebenden Öl-Komponenten, Aromastoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffe, Säuren und/oder anderen Hilfsstoffen.In a preferred embodiment of the present invention, the emulsion used is substantially free of synthetic emulsifiers, weighters, and / or polyols. For example, in the emulsion preparation with the FrymaKoruma process plant (ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuchâtel, Germany), the presence of a polyol in the emulsion is not required because the high shear forces do not cause the above-discussed lumping. In a further preferred embodiment of the present invention, the emulsion used is substantially free of flavoring oil components, flavorings, dyes, preservatives, acids and / or other excipients.
In einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform der vorliegenden Erfindung ist das in der Emulsion verwendete Protein ein Pflanzenprotein. Wie vorstehend erläutert, wurden in der DE 10 2006 019 241 Al, DE 10 2006 058 506 Al und DE 10 2007 026 090 Al die Herstellung einer Emulsion beschrieben, die ausschließlich mit Molkenproteinen hergestellt und lediglich zur Verwendung in der Herstellung von Getränken angedacht wurden. Erst im Rahmen der vorliegenden Erfindung wurden Experimente durchgeführt, die überraschenderweise ergaben, dass Emulsionen, die beispielsweise nach einem Verfahren wie in der DE 10 2006 019 241 Al oder DE 10 2007 026 090 Al, aber mit Pflanzenproteinen statt Molkenproteinen hergestellt wurden, eine sehr hohe Phasen- und Säurestabilität aufweisen und sich hervorragend zur Einarbeitung in einer Vielzahl von Produkten eignen, insbesondere auf rein pflanzlicher Basis sowie solchen, in denen vorzugsweise der Fleischanteil reduziert werden soll, wie in Bratwürsten und Frikadellen, beispielweise Gemüseburger.In a particularly preferred embodiment of the present invention, the protein used in the emulsion is a vegetable protein. As explained above, DE 10 2006 019 241 A1, DE 10 2006 058 506 A1 and DE 10 2007 026 090 A1 have described the preparation of an emulsion which was prepared exclusively with whey proteins and was only intended for use in the production of beverages. Only within the scope of the present invention were experiments carried out which surprisingly revealed that emulsions prepared, for example, by a process such as in DE 10 2006 019 241 A1 or DE 10 2007 026 090 A1, but with vegetable proteins instead of whey proteins, a very high Have phase and acid stability and are ideal for incorporation in a variety of products, in particular on a purely vegetable basis as well as those in which preferably the meat content is to be reduced, as in sausages and meatballs, for example vegetable burger.
Vorteilhafterweise können daher erfindungsgemäß Emulsionen hergestellt werden, die statt Molkenproteinen Pflanzenproteine wie Lupinenproteine enthalten, wodurch beispielsweise allergische Reaktionen gegen Produkte mit Molkenproteinen, unter denen Verbraucher leiden können, bei diesen Emulsionen vermieden werden. Ferner kann durch die Verwendung von Pflanzenproteinen Erbsenprotein, Sojaprotein oder Kartoffelprotein in der Emulsion Einfluss auf die Aminosäurezusammensetzung genommen werden, und somit ein ernährungsphysiologisch verändertes Nahrungsmittel bereitgestellt werden. Hinzu kommt, dass in Verbindung mit der Verwendung eines pflanzlichen Öls für die Ölphase und eines pflanzlichen Polysaccharids wie Pektin in der Emulsionen gemäß dem vorliegenden erfindungsgemäßen Verfahren Produkte auf rein pflanzlicher Basis hergestellt werden können. Somit können die Bedürfnisse bestimmter Verbrauchergruppen von der Rohstoffseite einfach und gut berücksichtigt werden. Daher sind in einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der Emulsion die Bestandteile im Wesentlichen pflanzlichen Ursprungs.Advantageously, therefore, according to the invention, emulsions can be prepared which instead of whey proteins contain plant proteins such as lupine proteins, whereby, for example, allergic reactions to products with whey proteins, under which consumers can suffer, are avoided in these emulsions. Furthermore, by using vegetable proteins, pea protein, soy protein or potato protein in the emulsion can be influenced on the amino acid composition, thus providing a nutritionally-altered food. In addition, in connection with the use of a vegetable oil for the oil phase and a plant polysaccharide such as pectin in the emulsions according to the present inventive method products can be produced on a purely vegetable basis. Thus, the needs of certain consumer groups from the raw material side can be easily and well taken into account. Therefore, in a particularly preferred embodiment of the process according to the invention for preparing the emulsion, the constituents are essentially of vegetable origin.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der Emulsion, ist das verwendete Polysaccharid Na-Carboxymethylcellulose (CMC) oder Pektin (PE). Obwohl Pektin und Na-CMC Kohlenhydrate sind, werden diese bei der Nährwertberechnung nicht berücksichtigt, da es reine Ballaststoffe sind und nicht direkt verstoffwechselt werden. In einigen Ausführungsformen werden für Pektin auch Nährwertangaben gefunden (z.B. 100 kcal bzw. 425 kJ pro 100 g), wenn das Pektin zur Standardisierung (zur gleichmäßigen Gelfestigkeit) Zucker enthält. Die Zugabe von Zucker zum Pektin ist sehr unterschiedlich, im genannten Beispiel für die Nährwertangabe beträgt der Zuckeranteil etwa 25 %. Bei Na-CMC erfolgen vorzugsweise keine weiteren Kohlenhydratzusätze zur Einstellung der gewünschten Eigenschaften.In a further preferred embodiment of the process according to the invention for preparing the emulsion, the polysaccharide used is Na carboxymethyl cellulose (CMC) or pectin (PE). Although pectin and Na-CMC are carbohydrates, they are not taken into account in the nutritional calculation because they are pure fiber and are not metabolized directly. In some embodiments, pectin is also found to contain nutritional information (e.g., 100 kcal or 425 kJ per 100 g) when the pectin contains sugar for standardization (for uniform gel strength). The addition of sugar to the pectin is very different, in the example mentioned for the nutritional information, the sugar content is about 25%. In the case of Na-CMC, no further carbohydrate additions are preferably carried out to set the desired properties.
In einer Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das zur Herstellung der Emulsion verwendete Pektin hochverestertes (HV) oder amidiertes niederverestertes Pektin (P-am). P-am bewährt sich zur Erzeugung einer sehr stabilen Trübung in Light-Getränken, sollte jedoch ein breiterer Einsatz der aromatisierten PPS-Emulsion bei Produkten vorgesehen werden, die Calcium enthalten, kann die Reaktion von Calcium mit dem Pektin zu ungewünschten Produktveränderungen (Flockenbildung, Gelbildung, Phasentrennung usw.) fuhren. Dies trifft auch zu, wenn die Einarbeitung in Milchprodukte vorgesehen ist. Daher ist in einer anderen Ausführungsform das in der Emulsion verwendete Pektin hochverestertes Pektin.In one embodiment of the process according to the invention, the pectin used to prepare the emulsion is highly esterified (HV) or amidated low-ester pectin (P-am). P-am is proven to produce a very stable turbidity in light drinks, but should provide a wider use of the flavored PPS emulsion in products For example, when calcium-containing, the reaction of calcium with the pectin can lead to undesired product changes (flocculation, gelation, phase separation, etc.). This is also true if incorporation into dairy products is envisaged. Therefore, in another embodiment, the pectin used in the emulsion is highly esterified pectin.
Für das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der Emulsion beträgt das Verhältnis Protein zu Polysaccharid 4 zu 1 bis 1 zu 4, wobei die Emulsion vorzugsweise im Wesentlichen 0,75-5,0 Gew.-% Protein, 0,5-2,5 Gew.-% Polysaccharid und 5,0-50,0 Gew.-% Fett/Öl-Komponente enthält. Ist ein höherer Polysaccharidanteil (z.B. Pektin) gewünscht, kann dies durch die Zugabe zur Ölphase vor der Emulsionsherstellung gemäß den in der Fig. 1 und 3 dargestellten und in der Figurlegende erläuterten Ausfuhrungsformen B oder C realisiert werden.For the process according to the invention for preparing the emulsion, the ratio of protein to polysaccharide is 4: 1 to 1: 4, with the emulsion preferably containing essentially 0.75-5.0% by weight protein, 0.5-2.5% by weight. % Polysaccharide and 5.0-50.0% by weight fat / oil component. If a higher polysaccharide content (e.g., pectin) is desired, this can be accomplished by adding to the oil phase prior to emulsion preparation according to the embodiments B or C illustrated in Figures 1 and 3 and illustrated in the figure.
Wie bereits vorstehend erläutert, liegt der vorliegenden Erfindung die überraschende Beobachtung zugrunde, dass sich durch eine im Wesentlichen lediglich aus drei Komponenten, d.h. Protein, polares Polysaccharid und neutrales Pflanzenöl bestehende Emulsion eine Vielzahl von Produkten verändern und erzeugen lassen, siehe auch die Beispiele. In einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform der vorliegenden Erfindung besteht daher die Emulsion im Wesentlichen aus den Komponenten Protein, Polysaccharid und Öl. Besonders bevorzugte Zusammensetzungen sind in der nachfolgenden Tabelle 1 zusammengefasst.As already explained above, the present invention is based on the surprising observation that essentially only three components, i. E. Protein, polar polysaccharide and neutral vegetable oil emulsion can change and produce a variety of products, see also the examples. In a particularly preferred embodiment of the present invention, therefore, the emulsion consists essentially of the components protein, polysaccharide and oil. Particularly preferred compositions are summarized in Table 1 below.
Tabelle 1: Bevorzugte Zusammensetzungen der verwendeten erfindungsgemäßen Emulsion nebst Typisierung unter der Bezeichnung "PPS" gemäß der Trockenmasse der Emulsion.Table 1: Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry mass of the emulsion.
Weitere bevorzugte PPS-Zusammensetzungen sind auch den Beispielen und Figuren zu entnehmen. Die absoluten Mengen an Protein und Polysaccharid, wie auch deren Verhältnis zueinander, hängen von der gewünschten Applikation ab (der Polysaccharid-Anteil bestimmt insbesondere auch die Viskosität) und variieren somit entsprechend, wobei vorzugsweise beide Komponenten zusammen bei der als PPS 7 bezeichneten Emulsion mit 1 ,5-2,5 Gew.-% vorliegen, bei PPS 20 zwischen 3,5-6,0 Gew.-%, PPS 34 zwischen 3,0-5,0 Gew.-% und PPS 51 zwischen 4,0-7,0 Gew.-%. Die Menge an Fett/Öl-Komponenten bleibt vorzugsweise unverändert, wobei auch hier Abweichungen von max. 10 % toleriert werden. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis Protein zu Polysaccharid in der wässrigen Phase 1 :1 bis 1 : 1 ,25.Further preferred PPS compositions can also be taken from the examples and figures. The absolute amounts of protein and polysaccharide, as well as their relationship to each other, depend on the desired application (the polysaccharide content determined in particular also the viscosity) and thus vary accordingly, whereby preferably both components together are present in the emulsion designated as PPS 7 at 1.5-2.5% by weight, at PPS 20 between 3.5-6.0% by weight. %, PPS 34 between 3.0-5.0 wt% and PPS 51 between 4.0-7.0 wt%. The amount of fat / oil components preferably remains unchanged, with deviations of max. 10% tolerated. Preferably, the ratio of protein to polysaccharide in the aqueous phase is 1: 1 to 1: 1, 25.
In der vorstehenden Tabelle sind unterschiedliche Protein-Polysaccharid-Verhältnisse angegeben, die darauf beruhen, dass mit zunehmendem Öl-Anteil der Proteinanteil steigen muss. Mit zunehmender Tropfenoberfläche pro ml Öl ist ein höherer Proteinanteil zur Grenzflächenbelegung notwendig. Bei zu geringem Proteinanteil pro m2 Oberfläche/ml Öl sind die Tropfen nicht mehr koaleszenzstabil. Andererseits nimmt der Wasseranteil in der Emulsion ab und bei einer zu hohen Na-CMC- oder Pektinkonzentration in der wässrigen Phase ist die Emulsion nicht mehr fließfahig. Über den Pektinanteil oder Anteil an Na-CMC kann somit die Fließeigenschaft oder auch die pastöse Konsistenz eingestellt werden.In the above table different protein-polysaccharide ratios are given, which are based on the fact that the proportion of protein must increase with increasing proportion of oil. With increasing drop surface per ml of oil, a higher protein content is required for the interface occupancy. If the protein content per m 2 of surface / ml of oil is too low, the drops are no longer stable to coalescence. On the other hand, the water content in the emulsion decreases and at too high a Na-CMC or pectin concentration in the aqueous phase, the emulsion is no longer flowable. The pectin content or proportion of Na-CMC can thus be used to adjust the flow properties or also the pasty consistency.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist die verwendete Emulsion im Wesentlichen eine der in Tabelle 2 angegebenen Zusammensetzungen auf.In a particularly preferred embodiment of the present invention, the emulsion used has substantially one of the compositions shown in Table 2.
Tabelle 2: Bevorzugte Zusammensetzungen der verwendeten erfindungsgemäßen Emulsion nebst Typisierung unter der Bezeichnung "PPS" gemäß der Trockenmasse der Emulsion.Table 2: Preferred compositions of the emulsion according to the invention used together with typing under the name "PPS" according to the dry matter of the emulsion.
Für das erfindungsgemäße Verfahren kann das Massen Verhältnis Protein/Polysaccharid in der verwendeten Emulsion um 1 :1 schwanken, wie in der DE 10 2006 019 241 Al angegeben (1 :0,25 bis 1 :2,0). Dies gilt im Wesentlichen für die Kombination von Protein mit Pektin und Na-CMC, während für die Kombinationen von Protein mit anderen Polysacchariden es sich anbietet, entsprechende Vorversuche durchzufύhren. Die Trockenmasse der verwendeten Emulsion beträgt vorzugsweise zwischen 7,0 und 55,0 Gew.-%. In einer bevorzugten Ausfϊihrungsform beträgt die Trockenmasse 25 % einer Standardformulierung bzw. ggf. bis 50 %. For the method according to the invention, the mass ratio protein / polysaccharide in the emulsion used can vary by 1: 1, as indicated in DE 10 2006 019 241 A1 (1: 0.25 to 1: 2.0). This essentially applies to the combination of protein with pectin and Na-CMC, while for the combinations of protein with other polysaccharides it is offers to carry out appropriate preliminary tests. The dry matter of the emulsion used is preferably between 7.0 and 55.0 wt .-%. In a preferred embodiment, the dry matter is 25% of a standard formulation or optionally up to 50%.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Emulsion vorzugsweise mehr als 1 ,5 Gew.- % Protein und/oder mehr als 1,0 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 1,5 Gew.-%, Polysaccharid, wobei die Trockenmasse (TS) vorzugsweise insgesamt etwa 20 Gew.-% oder größer ist. Wie in den vorstehenden Tabellen 1 und 2 angegeben, enthält die Emulsion in diesem Fall vorzugsweise mindestens 2,0 Gew.-% Protein und/oder mindestens 2,0 Gew.-% Polysaccharid.In a preferred embodiment, the emulsion preferably contains more than 1.5% by weight protein and / or more than 1.0% by weight, preferably more than 1.5% by weight, of polysaccharide, the dry matter (TS) preferably, a total of about 20 wt .-% or greater. As indicated in Tables 1 and 2 above, in this case, the emulsion preferably contains at least 2.0% by weight of protein and / or at least 2.0% by weight of polysaccharide.
Für die in der Tabelle 2 als Standard angegebenen Emulsionen PPS sind die Einsatzbereiche und Mengen für das erfindungsgemäße Verfahren in der Tabelle von Fig. 3 angegeben. Die Partikelgröße der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Emulsion liegt vorzugsweise bei X503 < 5 μm, noch mehr bevorzugt bei X503 < 1,5. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn der Emulsionseinsatz zu höherviskosen Produkten, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung erfolgen soll. Derartige Emulsionen mit einer Partikelgröße < 1,5 μm geben zusätzlich einen höheren Trübungsgrad bei Verdünnung und weisen eine langsamere Aufrahmgeschwindigkeit auf. Die Emulgierversuche mit einer Prozessanlage zeigen, dass unter bestimmten Emulgierbedingungen auch das Zahnkranzdispergierprinzip zu noch kleineren Tropfen in Emulsionen fuhren kann.For the emulsions PPS given as standard in Table 2, the ranges of application and quantities for the process according to the invention are given in the table of FIG. 3. The particle size of the emulsion obtainable by the process according to the invention is preferably X503 <5 μm, more preferably X 503 <1.5. This particle size is sufficient if the emulsion is used to higher viscosity products, especially with the aim of consistency control. Such emulsions with a particle size <1.5 microns also give a higher degree of turbidity on dilution and have a slower Aufrahmgeschwindigkeit on. The emulsification experiments with a process plant show that, under certain emulsifying conditions, the tooth-rim dispersing principle can lead to even smaller droplets in emulsions.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Emulsion über einen langen Zeitraum, d.h. mindestens drei Monate, vorzugsweise sechs Monate, insbesondere bevorzugt 12 Monate und vorteilhafterweise 24 Monate in geschlossener Verpackung bei Gefrierlagerung bei -18 °C haltbar und stabil, d.h. dass vor Gebrauch keine Phasentrennung auftritt. Das Feuchtprodukt wie auch vorzugsweise das Trockenprodukt sollten vor Gebrauch kühl gelagert und vor direktem Sonnenlicht geschützt werden.In a preferred embodiment, the emulsion of the invention is over a long period, i. at least three months, preferably six months, more preferably 12 months and advantageously 24 months in closed package when stored frozen at -18 ° C and stable, i. that no phase separation occurs before use. The moist product as well as preferably the dry product should be stored cool before use and protected from direct sunlight.
In diesem Zusammenhang kann die erfindungsgemäße Emulsion ohne weitere Verarbeitung als Verdickungsmittel, Suspendiermittel, Bindemittel, Wasserretentionsmittel und zur Senkung des Fettgehaltes verwendet werden. Wirtschaftliche Überlegungen erfordern jedoch, dass die Emulsionen getrocknet und als im Wesentlichen trockene Zusammensetzung verarbeitet und vermarktet wird. Obwohl Trocknen nach jedem Verfahren durchgeführt werden kann, das Fachleuten bekannt ist, ist Walzentrocknen das bevorzugte Verfahren.In this connection, the emulsion according to the invention can be used without further processing as thickening agent, suspending agent, binder, water retention agent and for lowering the fat content. Economic considerations, however, require that the emulsions are dried and processed and marketed as a substantially dry composition. Although drying can be performed by any method known to those skilled in the art, drum drying is the preferred method.
Für die Herstellung von konzentrierten Nahrungsmitteln, insbesondere Nahrungsergänzungsmitteln und für die Instantanwendung kann PPS beispielsweise in einem Sprühtrockner unter Verwendung von Standardbedingungen für Milchprodukte getrocknet werden. Von Vorteil ist auch die Gefriertrocknung. Im Falle, dass PPS vor der Beimischung zu weiteren Bestandteilen einer Formulierung getrocknet werden sollte, wird zur Durchführung der Gefriertrocknung als erster Schritt die Emulsion gefroren. Hierbei ist eine hohe Gefrierstabilität zur Vermeidung großer Kristallbildung, die zur Zerstörung der Grenzfläche an den Öltropfen und somit zur Tropfenkoaleszenz führen kann, vorteilhaft. Ein Zusatz von Polyol wie Zucker, insbesondere in Form von Mono- oder Disacchariden (als "cryoprotectant agent") kann die Gefrierstabilität erhöhen.For the production of concentrated foods, especially dietary supplements and for instant application, PPS may be dried, for example, in a spray dryer using standard dairy conditions. Another advantage is the freeze-drying. In the event that PPS should be dried prior to admixture with other ingredients of a formulation, the first step is to freeze the emulsion to perform lyophilization. Here, a high freezing stability to avoid large crystal formation, which can lead to the destruction of the interface to the oil droplets and thus to the droplet coalescence, advantageous. Addition of polyol such as sugar, in particular in the form of mono- or disaccharides (as "cryoprotectant agent") can increase the freezing stability.
Diese Ausführungsform ist insbesondere vorteilhaft für Instantprodukte, in denen die verwendete Emulsion eine Aufhellung von Kaffee- und Teegetränken als Imitation von Milchzusatz bewirken kann. In Instantprodukten aus dem Stand der Technik, in denen Milchersatzmittel für diesen Zweck verwendet werden, wird dies insbesondere durch die Kombination von Proteinen mit niedermolekularen Emulgatoren erreicht. Bei der in der vorliegenden Erfindung verwendeten Emulsion kann vorteilhafterweise auf den Zusatz niedermolekularer Emulgatoren verzichtet werden.This embodiment is particularly advantageous for instant products in which the emulsion used can effect lightening of coffee and tea beverages as an imitation of milk additive. In instant products of the prior art, in which milk substitutes are used for this purpose, this is achieved in particular by the combination of proteins with low molecular weight emulsifiers. In the emulsion used in the present invention can advantageously be dispensed with the addition of low molecular weight emulsifiers.
Eine Zusammensetzung von PPS wird für erftndungsgemäße Zwecke als trocken angesehen, wenn ihr Feuchtigkeitsgehalt (Gehalt an freiem Wasser) weniger als etwa 20 % beträgt. In der Regel werden die gewonnenen Produkte auf etwa 5 bis 12 % Feuchtigkeit getrocknet. Trockene Zusammensetzungen können dann auf jede gewünschte Teilchengröße zerkleinert, gemahlen oder pulverisiert werden. Fachleute werden erkennen, dass andere Trocknungsverfahren verwendet werden können, vorausgesetzt, dass die Viskosität bzw. der Feuchtigkeitsgehalt von PPS vor der Trocknung den Prozessbedingungen angepasst wird. Der Gewichtsanteil von PPS in Trockenmischungen beträgt je nach Anwendung von 0,1 bis 99 Gew.-%, bevorzugt 2,0 bis 98 Gew.-%, besonders bevorzugt 5 bis 90 Gew.-%, und insbesondere bevorzugt ein Gewichtsanteil von 50 bis 80 Gew.-%. Getrocknete Produkte können durch Mischen unter hoher Scherung leicht wieder in Wasser gelöst werden, um die brauchbaren wässrigen erfindungsgemäßen Zusammensetzungen zu ergeben. Bei Wasserzugabe zu im Wesentlichen rein auf PPS basierenden trockenen Zusammensetzungen entstehen im Wesentlichen die jeweilige Ausgangsemulsion oder bei der Zugabe größerer Mengen Wassers eine entsprechende Verdünnung der jeweiligen PPS Type.A composition of PPS is considered dry for purposes of the invention when its moisture content (free water content) is less than about 20%. As a rule, the products obtained are dried to about 5 to 12% moisture. Dry compositions may then be comminuted, milled or pulverized to any desired particle size. Those skilled in the art will recognize that other drying methods can be used, provided that the viscosity or moisture content of PPS is adjusted to the process conditions prior to drying. Depending on the application, the proportion by weight of PPS in dry mixtures is from 0.1 to 99% by weight, preferably from 2.0 to 98% by weight, more preferably from 5 to 90% by weight, and particularly preferably from 50 to 50% by weight 80% by weight. Dried products can be easily redissolved in water by high shear mixing to give the useful aqueous compositions of the present invention. When water is added to essentially pure PPS-based dry compositions, essentially the respective starting emulsion or, when larger amounts of water are added, a corresponding dilution of the respective PPS type is produced.
Wie bereits vorstehend erläutert, haben die getrockneten erfindungsgemäßen Zusammensetzungen einzigartige Eigenschaften, die durch geeignete Auswahl der Bestandteile, Anteile und Verarbeitungsbedingungen für spezielle Endanwendungen maßgeschneidert werden können. Diese Zusammensetzungen hydratisieren vorwiegend rasch und ergeben Verteilungen, die nicht nur glatt und je nach Typisierung mehr oder weniger viskos sind, sondern auch eine hervorragende Cremigkeit sowie sehr gute Filmbildungseigenschaften mit geringem Gleitwiderstand aufweisen.As previously discussed, the dried compositions of the present invention have unique properties that can be tailored by appropriate selection of ingredients, proportions, and processing conditions for specific end uses. These compositions predominantly hydrate rapidly and give distributions which are not only smooth and more or less viscous depending on typing, but also have excellent creaminess and very good film-forming properties with low sliding resistance.
Erfindungsgemäße Zusammensetzungen mit einem höheren Festfettgehalt, um bei Raumtemperatur viskose Pasten zu ergeben, werden bei Wärmezufuhr ausreichend dünn, so dass sie gegossen werden können. Erhitzte Zusammensetzungen erstarren dann wieder nach dem Abkühlen. Diese Eigenschaften sind ähnlich zu denjenigen eines typischen schmelzbaren Fetts oder Backfetts. Wenn die Biopolymer/Öl-Emulsion mit Feststoffgehalten hergestellt werden, die etwa 30 % überschreiten, neigen die resultierenden Produkte dazu, dick und gut haftend zu sein, was den Einsatz als Beschichtungsemulsion bzw. als Filmbildner begünstigt und auch deren Einsatz als leichten Klebstoff denkbar erscheinen lässt.Compositions of the present invention having a higher solid fat content to give viscous pastes at room temperature become sufficiently thin upon heat so that they can be cast. Heated compositions then solidify again after cooling. These properties are similar to those of a typical meltable fat or shortening. When the biopolymer / oil emulsion is made with solids contents exceeding about 30%, the resulting products tend to be thick and well adherent, favoring use as a coating emulsion and film-forming agent, and their use as a light adhesive also seems feasible leaves.
Je nach gewünschter Formulierung kann eine geeignete PPS Type verwendet werden. Beispielweise ist PPS7-PE als dünnflüssig viskose, geruchslose und schwach säuerliche Emulsion insbesondere für Flüssigformulierungen geeignet wie Tinkturen und Lotionen, während PPS7-CM und PPS20-PE als dickflüssigere und geschmacksneutrale Emulsionen eher für Gele und fließfähige Matrix von Wirkstoffen in Kapseln Anwendung finden. PPS20- CM als dickcremige, gering fließende Emulsion und PPS34-PE, PPS34-CM, PPS51-PE und PPS51-CM als dickcremige geruchslose und geschmacksneutrale Pasten sind insbesondere für die Herstellung von Salben, Cremes, Dichtungsmitteln, etc. vorteilhaft. In diesem Zusammenhang versteht sich, dass die höher konzentrierten PPS Typen verdünnt und ebenfalls in Flüssigformulierungen verwendet werden können. Wie vorstehend erläutert, kann außerdem neben der Verwendung des gewünschten Polysaccharids auch durch die Herstellung von PPS gemäß der Variante B und C des erfindungsgemäßen Verfahrens Einfluss auf die Viskosität genommen werden, indem der Anteil der Polysacharide in der Öl- Phase erhöht wird. Ferner kann durch die Einstellung der Partikelgröße Einfluss darauf genommen werden, ob PPS in fester bis trockener Form mehr oder weniger ölig ist. Beispielweise zeigen Ergebnisse der Sprühtrocknung von PPS, dass mit der Abnahme der Partikelgröße der Öltropfen die Pulver "trockener" werden, d.h. bei etwa 1 μm trocken, während bei einer Partikelgröße von etwa 5 μm PPS stärker ölig ist und sich in dieser Form leichter verreiben lässt, was bei der Anwendung von PPS als Creme, Salbe oder Schminkpuder vorteilhaft ist. Die Vielzahl von Eigenschaften der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen machen sie somit geeignet zur Herstellung einer Vielzahl von Produkten, in denen Emulsionen typischerweise zum Einsatz kommen.Depending on the desired formulation, a suitable PPS type can be used. For example, PPS7-PE is useful as a liquid viscous, odorless, and slightly acidic emulsion especially for liquid formulations such as tinctures and lotions, while PPS7-CM and PPS20-PE are more thick and tasteless emulsions for gels and flowable matrix of active ingredients in capsules. PPS20-CM as a thick creamy, low-flow emulsion and PPS34-PE, PPS34-CM, PPS51-PE and PPS51-CM as thick-cream odorless and taste-neutral pastes are particularly advantageous for the preparation of ointments, creams, sealants, etc. In this context, it is understood that the higher concentrated PPS types can be diluted and also used in liquid formulations. As explained above, can In addition to the use of the desired polysaccharide and the production of PPS according to variants B and C of the process according to the invention influence on the viscosity are taken by the proportion of polysaccharides in the oil phase is increased. Furthermore, the adjustment of the particle size can influence whether PPS is more or less oily in solid to dry form. For example, results of spray drying of PPS show that as the particle size of the oil drops decreases the powders become "drier", ie dry at about 1 micron, while at a particle size of about 5 microns PPS is more oily and is easier to rub in this form , which is advantageous in the application of PPS as a cream, ointment or make-up powder. The variety of properties of the compositions of the invention thus make them suitable for the preparation of a variety of products in which emulsions are typically used.
Auf dem Nahrungsmittelsektor umfassen, ohne Einschränkung, Formulierungen, in die erfindungsgemäße Zusammensetzungen eingebracht werden können, Sauerrahm, Joghurt, Eiscreme, Käse, Streichkäse, Backmischung, Kekse, trocken geröstete Erdnussbeschichtungen, Salatdressings, Fleisch, Margarine, pulverförmiges Backfett bzw. Backmischung, Teigwaren, Fertigbratensoße und Süßwaren. Für diese Anwendungen können die Zusammensetzungen mit etwa 5 % bis etwa 60 % Fett formuliert werden, bezogen auf das Gewicht der Emulsion. Ferner sind die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen als Träger für flüchtige Geschmackstoffe und Aromen und als fettarme Beschichtungen geeignet, um den Geschmack und das leichte "Puffen" von Popkorn in einem Mikrowellengerät zu verbessern.In the food sector, include, but are not limited to, formulations in which compositions of the invention may be incorporated, sour cream, yoghurt, ice cream, cheese, cream cheese, baking mix, biscuits, dry roasted peanut coatings, salad dressings, meats, margarine, powdered shortening, pasta, Ready-to-serve gravy and confectionery. For these applications, the compositions may be formulated at about 5% to about 60% fat, based on the weight of the emulsion. Further, the compositions of the present invention are useful as carriers of volatile flavors and aromas and as low-fat coatings to enhance the taste and easy "puffing" of popcorn in a microwave oven.
Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung in einem weiteren Aspekt die Verwendung von PPS in der Herstellung von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, die sich durch ein cremiges, gleitfähiges, konsistenzreiches und/oder volles Mundgefühl auszeichnen und ernährungsphysiologischen Bedürfnissen gerecht werden. Insbesondere wird ein Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, technofunktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittels bereitgestellt, umfassend das Bereitstellen einer Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion im Wesentlichen wie vorstehend beschrieben, enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten: (i) 0,2-10,0 Gew.-% Protein;Accordingly, in another aspect, the present invention relates to the use of PPS in the manufacture of food and beverage products characterized by a creamy, lubricious, consistent and / or full mouthfeel that meets nutritional needs. In particular, there is provided a process for producing a food modified in its sensory, techno-functional and / or nutritional properties, comprising providing an oil-in-water (O / W) emulsion substantially as described above, based on the total weight of the emulsion the following components: (i) 0.2-10.0% by weight protein;
(ii) 0,3-10,0 Gew.-% polares Polysaccharid;(ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide;
(iii) 0, 1-60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente;(iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component;
(iv) 0-30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente; (v) 0-30,0 Gew.-% Polyol;(iv) 0-30.0% by weight of a flavoring oil component; (v) 0-30.0% by weight of polyol;
(vi) 0- 1 ,0 Gew.-% eines Aromastoffs;(vi) 0-1.0% by weight of a flavoring agent;
(vii) 0-1,0 Gew.-% einer Säure; wobei vorzugsweise(vii) 0-1.0% by weight of an acid; preferably
(viii) die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum bei(viii) the particle size of the dispersed oil or fat drops in the distribution maximum at
X50.3 ≤ 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt; und/oder (ix) die Trockenmasse der Emulsion zwischen 5 und 60 Gew.-% beträgt; undX50 . 3 ≤ 10 μm (volume-median median); and / or (ix) the dry matter of the emulsion is between 5 and 60% by weight; and
Mischen der Emulsion mit einer Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung eines Nahrungsmittels, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0.1-75Mixing the emulsion with a food base to produce a food, wherein the emulsion based on the food base in a ratio of 0.1-75
Gew.-% vorliegt. Vorzugsweise liegt die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von mindestens 1 Gew.-% vor, mehr bevorzugt mindestens 2,5 Gew.-%, noch mehr bevorzugt mindestens 5 Gew.-% und insbesondere bevorzugt mindestens 10 Gew.-Wt .-% present. Preferably, based on the food base, the emulsion is present in a ratio of at least 1% by weight, more preferably at least 2.5% by weight, even more preferably at least 5% by weight, and most preferably at least 10% by weight.
%.%.
In einer weiteren bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Menge an Wasser der Nahrungsmittelbasis im Flüssigen oder Fließfähigen (einschließlich jeglichem in anderen Inhaltsstoffen vorhandenem Wasser) im Bereich von 20 bis 95 Gew.-%, bevorzugter von 30 bis 90 Gew.-%.In another preferred embodiment of the method of the invention, the amount of water of the food base in liquid or fluid (including any water present in other ingredients) is in the range of 20 to 95% by weight, more preferably 30 to 90% by weight.
Diesem Aspekt der vorliegenden Erfindung liegt die überraschende Beobachtung zugrunde, dass sich durch eine im Wesentlichen lediglich aus drei Komponenten, d.h. Protein, polares Polysaccharid und flüssigem Lipid (Öl, flüssiges Fett) bestehende Emulsion eine Vielzahl von Nahrungsmittel verändern und erzeugen lassen, siehe auch die Beispiele, die heutzutage mit handelsüblichen Öl/Fett-Emulsionen und Emulgatoren u.a. aufgrund Ausflockens der dispergierten Fettphase, Phaseninstabilität oder Wasserabscheidung nicht befriedigend herzustellen waren. Dieser Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird vorwiegend anhand der Verwendung einer Emulsion beschrieben, die Pektin, (PE), Na-Carboxymethylcellulose (CMC) und Na-Alginat (AIg) als Polysaccharid-Komponente und Molkenprotein (MPI) und Lupinenprotein (Lup) als Protein-Komponente enthält. Wenn nicht anders angegeben, umfassen die hierfür beschriebenen Ausführungsformen gleichermaßen Ausfuhrungsformen, in denen die verwendete Emulsion alternative bzw. äquivalente Polysaccharid- und Protein- Komponenten enthält. Ferner versteht sich, dass eine hierin beschriebene Ausfύhrungsform der vorliegenden Erfindung bzw. deren Merkmale mit einer oder mehreren anderen hierin beschriebenen Ausführungsformen und deren Merkmalen kombiniert werden können, sofern sich die jeweiligen Ausfiihrungsformen nicht ausschließen.This aspect of the present invention is based on the surprising observation that a plurality of foodstuffs can be modified and produced by an emulsion consisting essentially of only three components, ie protein, polar polysaccharide and liquid lipid (oil, liquid fat), see also US Pat Examples which have not been satisfactorily produced today with commercial oil / fat emulsions and emulsifiers, inter alia, due to flocculation of the dispersed fatty phase, phase instability or water separation. This object of the present invention is mainly described by the use of an emulsion comprising pectin, (PE), Na-carboxymethylcellulose (CMC) and Na-alginate (AIg) as polysaccharide component and whey protein (MPI) and lupine protein (Lup) as protein Component contains. Unless otherwise indicated, the embodiments described herein include equally embodiments, in which the emulsion used contains alternative or equivalent polysaccharide and protein components. Further, it is understood that an embodiment of the present invention described herein or features thereof may be combined with one or more other embodiments described herein and features thereof, unless the respective embodiments are not exclusive.
Die Nahrungsmittelbasis, in die die Emulsion erfindungsgemäß eingearbeitet wird, hat normalerweise im Wesentlichen einen neutralen oder vorzugsweise sauren pH-Wert. Gegebenenfalls kann während oder nach dem Zusetzen der Emulsion zur Nahrungsmittelbasis bzw. nach Erhalt des entsprechenden Nahrungsmittelprodukts in einem weiteren Schritt der pH- Wert abgesenkt werden.The food base into which the emulsion is incorporated according to the invention normally has substantially neutral or preferably acidic pH. Optionally, during or after adding the emulsion to the food base or after obtaining the corresponding food product in a further step, the pH can be lowered.
Die Nahrungsmittel können durch jede geeignete konventionelle Technik gemäß der Art der Nahrungsmittelzusammensetzung hergestellt werden. Solche Techniken sind den Fachleuten gut bekannt und müssen hier nicht weiter beschrieben werden, können aber das Mixen, Mischen, Extrusionshomogenisieren, Hochdruck-Homogenisieren, Emulgieren oder Dispergieren einschließen. Die Nahrungsmittel können einem Wärmebehandlungsschritt unterworfen werden, zum Beispiel Pasteurisierung oder UHT-Behandlung. Schließlich kann sich in einer weiteren Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens das erhaltene Nahrungsmittel in einem geeigneten Behältnis verpackt und/oder unter geeigneten Bedingungen gelagert werden. In einer weiteren Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens schließt sich nach Erhalt des Nahrungsmittelprodukts ein weiterer Schritt an, in dem das Nahrungsmittel nach gängigen Methoden konserviert wird.The foods may be prepared by any suitable conventional technique according to the type of food composition. Such techniques are well known to those skilled in the art and need not be further described here, but may include mixing, blending, extrusion homogenizing, high pressure homogenizing, emulsifying or dispersing. The foods may be subjected to a heat treatment step, for example pasteurization or UHT treatment. Finally, in a further embodiment of the method according to the invention, the resulting foodstuff can be packed in a suitable container and / or stored under suitable conditions. In a further embodiment of the method according to the invention is followed by the receipt of the food product, a further step in which the food is preserved by conventional methods.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner die durch das erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Nahrungsmittel, beispielsweise ausgewählt aus Milch- bzw. Molkereiprodukten, Puddings, Smoothies, Süßwaren, Feinkostprodukten, Suppen, Saucen, Marinaden, Babynahrung, Eisprodukten, Fleischwaren, Backwaren, Biskuit-Cremes, oder Teigwaren und insbesondere die in den Tabellen der Fig. 4 bis 7 aufgeführten Nahrungsmittel und Nahrungsmittelklassen. In einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels handelt es sich um ein Instant-Produkt; siehe auch die Tabellen in Fig. 4 und 7. Die erhaltenen erfindungsgemäßen Nahrungsmittel lassen sich von herkömmlichen Nahrungsmittelprodukten bzw. der verwendeten Nahrungsmittelbasis neben dem Nachweis von PPS vorzugsweise durch ein cremiges und volles Mundgefühl und/oder eine erhöhte homogene Konsistenz unterscheiden.The present invention further relates to the foods obtained by the process according to the invention, for example selected from dairy products, puddings, smoothies, confectionery, delicatessen products, soups, sauces, marinades, baby food, ice cream products, meat products, bakery products, biscuit creams, or pasta and in particular the foods and food classes listed in the tables of Figs. In a particularly preferred embodiment of the food according to the invention is an instant product; See also the tables in FIGS. 4 and 7. The resulting foodstuffs according to the invention can be distinguished from conventional food products or the food base used the detection of PPS preferably distinguished by a creamy and full mouthfeel and / or an increased homogeneous consistency.
Aufgrund von Experimenten zur Herstellung von Milchprodukten, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung durchgeführt wurden, stellte sich zudem überraschenderweise heraus, dass sich mit PPS Nahrungsersatzmittel herstellen lassen, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht. Dies trifft insbesondere auf diätetische Nahrungsersatzmittel zu, da in einer bevorzugten Ausführungsform PPS verwendet wird, zu dessen Herstellung Polysaccharide verwendet werden, deren Energiegehalt im Wesentlichen bei 0 % und der Ballaststoffanteil zwischen 70 % und 80 % liegt. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch insbesondere Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen und gegenüber herkömmlichen Produkten kalorienreduzierten Nahrungsmitteln, insbesondere diätetische Nahrungsmittelprodukte und Getränke wie "Near Water", Fruchtshakes und "Sgroppino", und insbesondere Milchgetränke wie "Gesundheitsmilch" und "lactose freie Milch".Moreover, based on experiments for the preparation of dairy products made in the context of the present invention, it has surprisingly been found that PPS can be used to produce food substitutes whose dry mass consists essentially of PPS. This applies in particular to dietary food substitutes, since in a preferred embodiment PPS is used, for the production of which polysaccharides are used whose energy content is essentially 0% and the fiber content is between 70% and 80%. Therefore, the present invention also relates in particular to methods for producing low-calorie and reduced-calorie foods compared to conventional products, in particular dietetic food products and drinks such as "near-water", fruit shakes and "sgroppino", and in particular milk drinks such as "health milk" and "lactose-free milk".
Ferner betrifft die vorliegende Erfindung Nahrungsmittelprodukte mit verbesserten physikalischen und sensorischen Eigenschaften, und welche zur Verwendung als Mahlzeitenersatzprodukte geeignet sind, beispielsweise derart wie in der internationalen Anmeldung WO2005/023017 beschrieben, deren Offenbarungsgehalt durch Bezugnahme in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen ist. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung auch Nahrungsmittelzusammensetzungen der WO2005/023017, wobei diese erfindungsgemäß zusätzlich oder alternativ zu beispielsweise der ansonsten eingesetzten Gelatine PPS enthält, wie in den Tabellen der Fig. 4 bis 7 für einzelne Nahrungsmittelklassen angegeben. Wie in den Beispielen 4 und 5 beschrieben, lassen sich erfindungsgemäß auch Nahrungsmittelprodukte herstellen bzw. durch den Zusatz von PPS in der Qualität verändern. Hierbei kann die verwendete PPS-Type die wesentliche Basis für bestimmte Nahrungsmittelprodukte bilden. Dementsprechend lassen sich auch kalorienkontrollierte Produkte mit eingestellter Energiedichte herstellen, die ihre sensorischen Eigenschaften selbst bei längerer Lagerung beibehalten. Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbare Nahrungsmittel, deren Trockenmasse im Wesentlichen aus PPS besteht. Typischerweise beträgt die Trockenmasse von PPS am Nahrungsmittel > 50 Gew.-%, vorzugsweise > 75 Gew.-%, besonders bevorzugt 90 Gew.-% oder gegebenenfalls bis zu 95 Gew.-%. In einer Ausfύhrungsform betrifft die vorliegende Erfindung eine Nahrungsmittelzusammensetzung umfassend eine Magermilch mit 5-10 Gew.- % PPS20 sowie ggf. einen Aromastoff, ein Polyol und/oder eine essentielle Fettsäure.Furthermore, the present invention relates to food products having improved physical and sensory properties, and which are suitable for use as meal replacement products, for example as described in international application WO2005 / 023017, the disclosure of which is incorporated by reference into the present application. Accordingly, the present invention also relates to food compositions of WO2005 / 023017, which according to the invention additionally or alternatively to, for example, the otherwise used gelatin contains PPS, as indicated in the tables of FIGS. 4 to 7 for individual food classes. As described in Examples 4 and 5, according to the invention, food products can also be produced or changed in quality by the addition of PPS. Here, the PPS type used can form the essential basis for certain food products. Accordingly, calorie-controlled products with set energy density can be produced which retain their sensory properties even after prolonged storage. The present invention therefore also relates to foods which can be produced by the process according to the invention and whose dry matter consists essentially of PPS. Typically, the dry matter of PPS in the foodstuff is> 50% by weight, preferably> 75% by weight, more preferably 90% by weight or optionally up to 95% by weight. In one embodiment, the present invention relates The invention relates to a food composition comprising a skimmed milk containing 5-10% by weight of PPS20 and optionally a flavoring agent, a polyol and / or an essential fatty acid.
In einer Ausfuhrungsform der im Wesentlichen auf PPS basierenden Nahrungsmittelzusammensetzung umfasst diese vorzugsweise zugegebene Vitamine, ausgewählt aus mindestens einem von Vitamin A, aus dem Vitamin B-Komplex (Vitamin Bi, Vitamin B2, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, p-Aminobenzoesäure, Cholin, Inosit, Folsäure, Vitamin Bi2), L-Ascorbinsäure (Vitamin C), Vitamin D, Vitamin E, und Vitamin K. In einer weiteren Ausführungsform sind vorzugsweise zugegebene Mineralien enthalten, ausgewählt aus mindestens einem von Calcium, Magnesium, Kalium, Zink, Eisen, Kobalt, Nickel, Kupfer, Iod, Mangan, Molybdän, Phosphor, Selen und Chrom. Die Vitamine und/oder Mineralien können durch die Verwendung von Vitamin-Vorgemischen, Mineral- Vorgemischen und Gemischen daraus zugegeben werden oder alternativ können sie einzeln zugegeben werden. Die Vitamine und Mineralien müssen in der Zusammensetzung in einem Format vorgesehen werden, welches es ihnen ermöglicht, durch den Konsumenten resorbiert zu werden, und müssen somit eine gute Bioverfugbarkeit aufweisen.In one embodiment of the substantially PPS-based food composition, this preferably comprises added vitamins selected from at least one of vitamin A, from the vitamin B complex (vitamin Bi, vitamin B 2 , pantothenic acid, vitamin B 6 , biotin, p-aminobenzoic acid, Choline, inositol, folic acid, vitamin Bi 2 ), L-ascorbic acid (vitamin C), vitamin D, vitamin E, and vitamin K. In a further embodiment, preferably added minerals are selected, selected from at least one of calcium, magnesium, potassium, Zinc, iron, cobalt, nickel, copper, iodine, manganese, molybdenum, phosphorus, selenium and chromium. The vitamins and / or minerals may be added by the use of vitamin premixes, mineral premixes and mixtures thereof or alternatively they may be added individually. The vitamins and minerals must be provided in the composition in a format that allows them to be absorbed by the consumer and thus must have good bioavailability.
Auf dem Sektor der Gesundheitsvorsorgeprodukte sind die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen als Träger oder Vehikel in pharmazeutischen, Kosmetik- und Körperhygieneproduktformulierungen brauchbar. Beispiele für solche Formulierungen schließen ohne Einschränkung Pflegeprodukte wie Hand- und Körperlotionen und -cremes, Badeöle, Shampoos und Haarspülungen, Sonnenlotionen, Lippenstifte, Lidschatten, Talkpuder, Fußpuder, medizinische Öle, Vitamine, Antibiotika, Antipilzmittel und dergleichen ein. Für die Herstellung einer Hautcreme oder Salbe werden beispielsweise 50 Gew.-% PPS20 als Grundsubstanz verwendet und die ansonsten aus dem Stand der Technik üblichen Bestandteile von Cremes und Salben hinzugefügt. Insbesondere kann PPS als pharmazeutische oder kosmetische Zusammensetzung folgende Bestandteile einzeln oder auch in jeder Kombination enthalten: Hydrophil modifizierte Silikone; Pflanzenextrakte; Aminosäuren, Peptide, Proteine und deren Derivate; Oligonucleotide; weitere Polymere; Vitamine; Flavonoide; Isoflavonoide; Ubichinol-Verbindungen; UV-Filtersubstanzen; serumregulierende Wirkstoffe; Deodorantien; Antioxidantien. Für konkrete Beispiele der genannten Bestandteile sowie weitere Wirk-, Hilfs- und Zusatzstoffe siehe beispielsweise die deutsche Offenlegungsschrift DE 10 2006 031 500 Al, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist.In the health care product sector, the compositions of the present invention are useful as carriers or vehicles in pharmaceutical, cosmetic and personal care product formulations. Examples of such formulations include, without limitation, care products such as hand and body lotions and creams, bath oils, shampoos and hair conditioners, sun lotions, lipsticks, eye shadows, talcum powder, foot powders, medicinal oils, vitamins, antibiotics, antifungals and the like. For the preparation of a skin cream or ointment, for example, 50% by weight of PPS20 are used as the basic substance and the ingredients of creams and ointments otherwise customary in the prior art are added. In particular, PPS may contain, as a pharmaceutical or cosmetic composition, the following constituents individually or else in any combination: hydrophilically modified silicones; Plant extracts; Amino acids, peptides, proteins and their derivatives; oligonucleotides; other polymers; vitamins; flavonoids; isoflavones; Ubiquinol compounds; UV filter substances; serum regulating agents; deodorants; Antioxidants. For concrete examples of the constituents mentioned as well as other active ingredients, auxiliaries and additives see, for example, the German Offenlegungsschrift DE 10 2006 031 500 A1, the disclosure content of which is hereby incorporated by reference into the present specification.
In der Saatgutbeschichtungstechnik sind diese Zusammensetzungen in ähnlicher Weise als Träger für Antipilzmittel, Herbizide, Nematozide, Wachstumsregulatoren, Hormone, Düngemittel, Keimungsstimulatoren und andere Wirkstoffe brauchbar, wie in der Technik bekannt ist.In the seed coating art, these compositions are similarly useful as carriers for antifungals, herbicides, nematocides, growth regulators, hormones, fertilizers, germination stimulators and other agents as known in the art.
Als dispergierendes oder emulgierendes Mittel ist PPS in der Lebensmittelindustrie brauchbar, um weitere Öle oder flüchtige Mittel, Geschmackstoffe, Geruchstoffe, Frischfruchtextrakte und dergleichen zu emulgieren. PPS lässt sich auch in der Landwirtschaft verwenden, wie als Beschichtung für Früchte und Gemüse zur Verzögerung des Verderbs oder zur Inhibierung der Oxidation, und könnte auch zum Schutz von Knospe und Zwiebeln verwendet werden. Ferner kommt PPS in der Herstellung von Düngemitteln in Betracht.As a dispersing or emulsifying agent, PPS is useful in the food industry to emulsify other oils or volatile agents, flavors, fragrances, fresh fruit extracts and the like. PPS can also be used in agriculture, as a coating for fruits and vegetables to delay spoilage or inhibit oxidation, and could also be used to protect buds and bulbs. Furthermore, PPS is considered in the production of fertilizers.
Industrielle Anwendungen für PPS schließen die Formulierung von Beschichtungsmitteln, Klebstoffen, Fensterkitt, als Verdicker für Farben, Tinten, Polituren, Tinkturen, Farbentferner, Waschmittel, Gleitmittel, Toner und Bohrschlämme ein, Bindemittel in Beton und Dichtungsmaterialien, und als Füllstoffe in Kunststoffformulierungen mit verbesserter Verträglichkeit mit hydrophoben Additiven und Kunststoffen.Industrial applications for PPS include the formulation of coating agents, adhesives, window sizing, as thickeners for paints, inks, polishes, tinctures, paint removers, detergents, lubricants, toners and drilling muds, binders in concrete and sealants, and as fillers in plastic formulations with improved compatibility with hydrophobic additives and plastics.
In diesem Zusammenhang ist die überraschend hohe Wasserbindung von PPS auch vorteilhaft in dessen Verwendung im Baustoffbereich, beispielsweise als Wasserretentionsmittel und Abbindeverzögerer. Daher betrifft die vorliegende Erfindung ebenfalls auf PPS basierende Baustofftrockenmischungen und deren Verwendung. Im Stand der Technik sind beispielsweise Baustofftrockenmischungen basierend auf Kalziumsulfat bekannt; siehe beispielsweise die deutsche Offenlegungsschrift DE 10 2007 027 477 Al, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. Erfindungsgemäß kann PPS in solchen Baustofftrockenmischungen verwendet werden, beispielsweise um Kalziumsulfat teilweise zu ersetzen und/oder zur Wasserretention beizutragen. Die erfindungsgemäße Baustofftrockenmischung kann beispielsweise als Fugenfüller für Gipsplatten aber auch als Spachtelmasse und Gipsputz verwendet werden. In einer Ausführungsform ist PPS als Abbindeverzögerer in einer Baustofftrockenmischung mit 0,01 bis 2,0 Gewichtsprozent enthalten. Bezüglich weiterer möglicher Bestandteile der Baustofftrockenmischung siehe die Offenlegungsschrift DE 10 2007 027 477 Al .In this context, the surprisingly high water binding of PPS is also advantageous in its use in the building materials sector, for example as a water retention agent and setting retarder. Therefore, the present invention also relates to PPS-based building material dry blends and their use. In the prior art, for example, building material dry mixtures based on calcium sulfate are known; See, for example, German Offenlegungsschrift DE 10 2007 027 477 A1, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification. According to the invention, PPS can be used in such building material dry mixtures, for example to partially replace calcium sulfate and / or to contribute to water retention. The building material dry mixture according to the invention can be used, for example, as a joint filler for gypsum boards but also as a filler and gypsum plaster. In one embodiment, PPS is a retarding agent in one Building dry mixture containing 0.01 to 2.0 weight percent. For further possible components of the building material dry mixture see the published patent application DE 10 2007 027 477 Al.
In einer weiteren Ausfuhrungsform der vorliegenden Erfindung wird PPS in einem Waschmittel verwendet, beispielsweise als Tablette, Pulver, Granulat, Flüssigkeit, Gel oder in Einzelportionen. In einer Ausfuhrungsform wird PPS durch Auswahl entsprechender Öle als hautpflegende Verbindung einer Waschmittelportion verwendet werden, wie sie beispielsweise in der deutschen Offenlegungsschrift DE 10 2006 029 837 Al beschrieben sind, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. In diesem Falle kann PPS als Komponente des Systems zur Steuerung der Löslichkeit der waschmittelaktiven Substanzen verwendet werden wie sie in der DE 10 2006 029 837 Al beschrieben sind. Weitere Waschmittel-, Reinigungsmittel- und Pflegemittel- Portionen, die aus einer äußeren Ruheform bestehen, die ein oder mehrere Füllungen enthalten, sind dem Fachmann grundsätzlich bekannt; siehe auch die deutsche Offenlegungsschrift DE 102 44 802 Al, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. Dem genannten Stand der Technik können auch die für Waschmittel, Reinigungsmittel und Pflegemittel üblichen Bestandteile entnommen werden.In a further embodiment of the present invention, PPS is used in a detergent, for example as a tablet, powder, granule, liquid, gel or in single portions. In one embodiment, PPS will be used by selecting appropriate oils as the skin care compound of a detergent portion, as described for example in German Patent Application DE 10 2006 029 837 Al, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification. In this case, PPS can be used as a component of the system for controlling the solubility of the detergent-active substances as described in DE 10 2006 029 837 Al. Further detergent, cleaning agent and care agent portions, which consist of an external form of rest, containing one or more fillings, are generally known to the person skilled in the art; See also German Offenlegungsschrift DE 102 44 802 A1, the disclosure content of which is hereby incorporated by reference into the present specification. The cited prior art can also be taken from the usual ingredients for detergents, cleaners and care products.
Formulierungen von PPS können durch jede geeignete konventionelle Technik gemäß der Art der Zusammensetzung hergestellt werden. Solche Techniken sind den Fachleuten gut bekannt und müssen hier nicht weiter beschrieben werden, können aber das Mixen, Mischen, Extrusionshomogenisieren, Hochdruck-Homogenisieren, Emulgieren, Dispergieren oder Extrudieren einschließen. Nahrungsmittel können einem Wärmebehandlungsschritt unterworfen werden, zum Beispiel Pasteurisierung oder UHT-Behandlung. Schließlich kann in einer weiteren Ausfuhrungsform der Erfindung, PPS oder die mit PPS erhaltene Formulierung in einem geeigneten Behältnis verpackt und/oder unter geeigneten Bedingungen gelagert werden.Formulations of PPS can be made by any suitable conventional technique according to the type of composition. Such techniques are well known to those skilled in the art and need not be further described here, but may include blending, mixing, extrusion homogenizing, high pressure homogenizing, emulsifying, dispersing or extruding. Foodstuffs may be subjected to a heat treatment step, for example pasteurization or UHT treatment. Finally, in another embodiment of the invention, PPS or the formulation obtained with PPS can be packed in a suitable container and / or stored under suitable conditions.
Aus den vorstehenden Ausführungen und den nachfolgenden Beispielen ergibt sich ferner, dass die vorliegende Erfindung ganz allgemein auch die Verwendung von PPS als Nahrungsmittelzusatz und/oder bevorzugt zur Einstellung gewünschter sensorischer Eigenschaften eines Nahrungsmittelprodukts betrifft.From the above statements and the following examples, it is also clear that the present invention quite generally also the use of PPS as Food additive and / or preferred for adjusting desired sensory properties of a food product.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von einem bevorzugten Ausfuhrungsbeispiel näher beschrieben, ohne jedoch den Gegenstand der vorliegenden Erfindung einzuschränken. The invention will be described in more detail below with reference to a preferred exemplary embodiment, but without restricting the subject matter of the present invention.
BEISPIELE MaterialEXAMPLES Material
Proteineproteins
Na-Kaseinat DSE 7894, NZMP, NZ/Fonterra (Europe) GmbH, D Milchproteinkonzentrat DSE 9148, ditoNa caseinate DSE 7894, NZMP, NZ / Fonterra (Europe) GmbH, D milk protein concentrate DSE 9148, ditto
Molkenproteinisolat DSE 5669, ditoWhey protein isolate DSE 5669, ditto
Molkenproteinkonzentrat NuDr 8080, partiell denaturiert, ArIa Foods amba, DKWhey protein concentrate NuDr 8080, partially denatured, Aria Foods amba, DK
Bio-Molkenproteinkonzentrat P 50, BMI eG, DOrganic whey protein concentrate P 50, BMI eG, D
NZMP 7080, 315410 (mäßig hydrolysiert) NZ/ Fonterra (Europe) GmbH, D Alatal 821 , 315409 (stark hydrolysiert) NZ/ Fonterra (Europe) GmbH, DNZMP 7080, 315410 (moderately hydrolyzed) NZ / Fonterra (Europe) GmbH, D Alatal 821, 315409 (highly hydrolyzed) NZ / Fonterra (Europe) GmbH, D
Peptigen IF-3080 (stark hydrolysiert) ArIa Foods Ingredients, DKPeptigen IF-3080 (highly hydrolyzed) Arla Foods Ingredients, DK
Bio-Magermilchpulver, HEIRLER CENOVIS GmbH, DOrganic skimmed milk powder, HEIRLER CENOVIS GmbH, D
Erbsenprotein PISANE M9, Cosucra Group, B/Georg Breuer GmbH, DPea protein PISANE M9, Cosucra Group, B / Georg Breuer GmbH, D
Sojaprotein SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Irland/Georg Breuer GmbH, D Lupinenprotein LUPIDOR HP, HOCHDORF Nutrifood, CH/Georg Breuer GmbH, DSoy protein SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Ireland / Georg Breuer GmbH, D Lupine protein LUPIDOR HP, HOCHDORF Nutrifood, CH / Georg Breuer GmbH, D
Kartoffelprotein EMVITAL K5, Emsland Group, D/Emsland-Stärke GmbH, DPotato protein EMVITAL K5, Emsland Group, D / Emsland starch GmbH, D
Polysaccharidepolysaccharides
Hochverestertes Pektin Herbacel Classic CU 201 (Pektin HV), Herbstreith & Fox, D Hochverestertes Pektin Herbacel Classic AS 501 (Pektin HV), Herbstreith & Fox, D Herbapekt SF 06-A-APE (~ 25 % Pektingehalt), Herbafood Ingredients GmbH, D Niederverestertes Pektin OP0301 (NVP), OBIPEKTIN, CH Amidiertes niederverestertes Pektin OP0404 (ANVP), OBIPEKTIN, CH Amidiertes niederverestertes Pektin GRINDSTED LA 415 (Pektin NV), Danisco A/S, DK Gummi arabicum (GA): sprühgetrocknet, Ph. Eur., ROTH GmbH & Co. KG, D Alginate FD 120, GRINDSTED, Danisco A/S, DK Carrageenan Cerogel, Type CL-07-Lambda, C.E. Roeper GmbH, D Amylopektin C*Gel 04201 Waxy maize starch, Cargill Deutschland GmbH, D Na-Carboxymethylcellulose WALOCEL CRT 1.000 GA (Na-CMC), Dow Wolff Cellulosics, DHighly Esterified Pectin Herbacel Classic CU 201 (Pectin HV), Herbstreith & Fox, D Highly Esterified Pectin Herbacel Classic AS 501 (Pectin HV), Herbst Reith & Fox, D Herbapekt SF 06-A-APE (~ 25% Pectin Content), Herbafood Ingredients GmbH, D Low-esterified pectin OP0301 (NVP), OBIPECTIN, CH Amidated low methylester pectin OP0404 (ANVP), OBIPECTIN, CH Amidated low methylester pectin GRINDSTED LA 415 (pectin NV), Danisco A / S, DK Gum arabic (GA): spray dried, Ph. Eur , ROTH GmbH & Co. KG, D Alginates FD 120, GRINDSTED, Danisco A / S, DK Carrageenan Cerogel, Type CL-07-Lambda, CE Roeper GmbH, D Amylopectin C * Gel 04201 Waxy maize starch, Cargill Germany GmbH, D Na-carboxymethylcellulose WALOCEL CRT 1000 GA (Na-CMC), Dow Wolff Cellulosics, D
QIeQIE
Neutralöl Miglyol® 812 (MCT), Dichte 0,9400 g/cm3, Sasol Germany GmbH, D Neutralöl Miglyol® 829, Dichte 1,010 g/cm3, Sasol Germany GmbH, D Rapsöl Rapso, Dichte 0,920 g/cm3, VOG AG, AMiglyol ® 812 neutral oil (MCT), density 0.9400 g / cm 3, Sasol Germany GmbH, D Neutral oil Miglyol ® 829, density 1.010 g / cm 3, Sasol Germany GmbH, D Rapso rapeseed oil, density 0.920 g / cm 3, VOG AG, A
Sonnenblumenöl Sonnin, Dichte 0,921 g/cm3, Walter Rau Lebensmittelwerke, D Kräuteröl-Konzentrat K-Öl; TH, Thymian; PF, Pfefferminze; AN, Anis; Kamille, Oregano, Dichte 0,9210 g/cm3, EG Ölmühle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt, DSunflower oil Sonnin, density 0.921 g / cm 3 , Walter Rau Lebensmittelwerke, D herbal oil concentrate K-oil; TH, thyme; PF, peppermint; AN, anise; Chamomile, oregano, density 0.9210 g / cm 3 , EG Ölmühle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt, D
Sonstigesmiscellaneous
Entionisiertes Wasser (elektrische Leitfähigkeit: < 2 μS/cm) oder Leitungswasser mit geringer HärteDeionized water (electrical conductivity: <2 μS / cm) or tap water with low hardness
SAIB, Saccharose-diacetat-hexaisobutyrat (SAIB-SG), Aldrich W51.810-7-K, Dichte 1,1460 g/cm3, Sigma-Aldrich, DSAIB, sucrose diacetate hexaisobutyrat (SAIB-SG), Aldrich W51.810-7-K, density 1.1460 g / cm 3, Sigma-Aldrich, D
Methodenmethods
Verfahren zur Messung der ÖltropfengrößenverteilungMethod of measuring oil drop size distribution
Bei der Herstellung der Emulsion ist die gewünschte Öltropfengrößenverteilung ein wichtiger Parameter. Für die Partikelgrößenanalyse wurde das Messgerät Coulter Electronics LS 100 (Laserbeugungssystem, Messbereich 0,4-900 μm, Wellenlänge 750 nm) unter Nutzung des MVM-Moduls eingesetzt. Die Verteilung der Partikel der O/W-Emulsionen wurde in destilliertem Wasser mit und ohne Zugabe von SDS (Na-Dodecylsulfat) gemessen. Wird nach der Zugabe von SDS eine engere Partikelgrößenverteilung mit kleinerer durchschnittlicher Partikelgröße gemessen, kann davon ausgegangen werden, dass in der untersuchten Emulsion Tropfenaggregate vorliegen (nicht erfindungsgemäß hergestellte proteinstabilisierte Emulsionen weisen allgemein bei Säurezugabe eine Tropfenaggregation auf, dies gilt auch für Emulsionen mit hitzedenaturiertem Molkenprotein). In die Auswertung wurden der volumenbezogene mittlere Durchmesser d43, der oberflächenbezogene mittlere Durchmesser d32, der Modalwert (Wert, der am häufigsten in der Reihe von Messwerten auftritt) und der SPAN (Faktor für die Breite der Verteilung, SPAN = (dw % - dio %)/dso %) einbezogen. Da oft unterschiedliche Parameter für die Partikelgrößenbereiche angegeben werden, wird hier vorzugsweise die Angabe des volumenbezogenen Medianwertes X50 verwendet. Er gibt an, dass 50 % des Tropfenvolumens von Tropfen eingenommen werden, die kleiner sind als der angegebene Tropfendurchmessers X50. Damit sich die Angabe auf den volumenbezogenen Medianwert bezieht, erfolgt die weitere Angabe Xso3- Aufrahm- bzw. PhasenstabilitätIn preparing the emulsion, the desired oil drop size distribution is an important parameter. For the particle size analysis, the Coulter Electronics LS 100 measuring device (laser diffraction system, measuring range 0.4-900 μm, wavelength 750 nm) using the MVM module was used. The distribution of the particles of the O / W emulsions was measured in distilled water with and without the addition of SDS (Na dodecyl sulfate). If, after the addition of SDS, a narrower particle size distribution with a smaller average particle size is measured, it can be assumed that droplet aggregates are present in the emulsion investigated (protein-stabilized emulsions not prepared according to the invention generally have droplet aggregation on addition of acid, this also applies to emulsions with heat denatured whey protein). , In the evaluation, the volume-related mean diameter d 43 , the surface-related mean diameter d 32 , the mode value (value that occurs most frequently in the series of measured values) and the SPAN (width distribution factor, SPAN = (dw% - dio%) / dso%). Since different parameters are often specified for the particle size ranges, the indication of the volume-related median value X 50 is preferably used here. He states that 50% of the drop volume is taken by drops smaller than the indicated X50 drop diameter. In order for the indication to refer to the volume median value, the further indication Xso3- Creaming or phase stability
Um die Stabilität der O/W-Emulsionen mit unterschiedlicher Herstellung und Zusammensetzung zu überprüfen, wurden jeweils 10 ml dieser Emulsionen in ein graduiertes Zentrifugenröhrchen abgefüllt. Nach 60 und 120 min (bzw. nach längeren Zeiträumen) erfolgte die Bestimmung des abgesetzten Serums der aufgerahmten Emulsion oder der Ölphase. Weiterhin wurde zeitabhängig (bis zu 14 Tagen Lagerung bei + 16 °C) die Phasenveränderung hinsichtlich Entmischung beobachtet.In order to check the stability of the O / W emulsions of different preparation and composition, each 10 ml of these emulsions were filled into a graduated centrifuge tube. After 60 and 120 minutes (or after longer periods of time), the precipitated serum of the applied emulsion or of the oil phase was determined. Furthermore, the phase change with respect to segregation was observed over time (up to 14 days storage at + 16 ° C).
Mikroskopische Untersuchung Zum Untersuchen des mikroskopischen Erscheinungsbildes der Emulsionen wurde das Mikroskop BX61 (OLYMPUS Deutschland GmbH, Hamburg) mit ColorView Kamera (Soft ImagingSystem) und Bildanalyseprogramm analySIS® (Soft Imaging System) eingesetzt. Vor der Betrachtung wurden die Emulsionen mit entionisiertem Wasser im Verhältnis 1 :10 verdünnt. Ein Tropfen der jeweiligen Probe wurde auf einen Diagnostika-Objektträger (ROTH GmbH & Co. KG) aufgebracht und bei 200facher Vergrößerung hinsichtlich Einzeltropfenverteilung oder Tropfenaggregation beurteilt. Ein Ölabsatz wurde bei diesen Untersuchungen nicht festgestellt.Microscopic Examination To examine the microscopic appearance of the emulsions, the microscope BX61 (OLYMPUS Deutschland GmbH, Hamburg) with ColorView camera (Soft ImagingSystem) and image analysis program analySIS® (Soft Imaging System) was used. Prior to observation, the emulsions were diluted 1:10 with deionized water. One drop of each sample was applied to a diagnostic slide (ROTH GmbH & Co. KG) and evaluated at 200X magnification for single drop distribution or drop aggregation. An oil sales was not found in these studies.
Rheologische Eigenschaften Zur Charakterisierung der Fließeigenschaften der Emulsionen wurde ein Kegel-Platte- Messsystem verwendet (Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe). Dazu wurde ein Kegel mit einem Durchmesser von 60 mm und einem Winkel von 1° eingesetzt. Die Messtemperatur betrug 23 °C. Auf die Platte wurde ca. 1 ml der Probe aufgegeben und 3 min temperiert (Thermostat DC30, HAAKE). Die Scherrate wurde kontinuierlich von 0 auf 100 s"1 erhöht. Aus den erhaltenen Messwerten wurden der Konsistenzfaktor k entsprechend dem Fließgesetz nach OSTWALD-DE WAELE ermittelt. τ = k-γn τ Schubspannung (Pa) k Konsistenzfaktor (Pa sn) n Fließexponent γ Scherrate (s 1) Ermittlung der Gefrier-Tau-StabilitätRheological properties To characterize the flow properties of the emulsions, a cone-plate measuring system was used (Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe). For this purpose, a cone with a diameter of 60 mm and an angle of 1 ° was used. The measuring temperature was 23 ° C. About 1 ml of the sample was placed on the plate and tempered for 3 min (thermostat DC30, HAAKE). The shear rate was continuously increased from 0 to 100 s "1. From the measured values obtained, the consistency factor k was determined according to the flow law according to OSTWALD-DE WAELE τ = k-γ n τ shear stress (Pa) k Consistency factor (Pa s n ) n Flow exponent γ shear rate (s 1 ) Determination of freeze-thaw stability
Höherviskose stabile Emulsionen wurden als flacher Schicht (2 mm) zwischen PE-FolieHigher viscosity stable emulsions were used as a flat layer (2 mm) between PE film
(Folienbeutel) bei minus 17 0C (mindestens 24 Stunden) gelagert, danach bei + 20 °C 1 Std. aufbewahrt. Dünnflüssige stabile Emulsionen (mindestens 24 Std. phasenstabil) wurden in 5- ml-Cryo-Röhrchen abgefüllt und bei minus 17 0C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei + 20 °C 1 Std. aufbewahrt. Es wurde das Aussehen der Emulsion beurteilt (Erhaltungsgrad der Emulsion). Entmischte Emulsionen (kein glattes Aussehen, Wasserabsatz) wurden als nicht gefrier-tau-stabil eingestuft. Ein Ölabsatz (bzw. "Ausölen" der Emulsion) wurde bei diesen Untersuchungen nicht beobachtet.(Foil pouch) stored at -17 0 C (at least 24 hours), then stored at + 20 ° C for 1 hr. Low-viscosity stable emulsions (at least 24 hrs phase-stable) were filled into 5 ml cryo-tubes and stored at -17 0 C for at least 24 hours and then stored at + 20 ° C for 1 hr. The appearance of the emulsion was evaluated (degree of preservation of the emulsion). Demixed emulsions (no smooth appearance, water repellency) were classified as non-freeze-thaw stable. An oil (or "oiling out" of the emulsion) was not observed in these studies.
Visuelle BeobachtungVisual observation
Registriert wurden besondere Auffälligkeiten bei der Herstellung der Proteinlösungen, beimSignificant abnormalities have been registered in the production of protein solutions
Vermischen der Lösungen, bei der Emulsionsherstellung sowie während der Lagerung derMixing the solutions, in the emulsion production and during storage of the
Emulsionen.Emulsions.
Messung des pH- Wertes der EmulsionenMeasurement of the pH of the emulsions
Der pH-Wert der frisch hergestellten Emulsionen wurde ohne Verdünnung mittelsThe pH of the freshly prepared emulsions was without dilution by means of
Einstabelektrode HI 1131 (pH-Meter Hanna Instruments) gemessen.Single electrode HI 1131 (pH meter Hanna Instruments).
Trübungseigenschaften der Emulsionen bei VerdünnungTurbidity properties of the emulsions on dilution
0,05 ml Emulsion werden in 7 ml entionisiertem Wasser verdünnt und der Trübungsgrad subjektiv beurteilt sowie mittels Foto dokumentiert. Dies erfolgte auch nach Zugabe von 0,1 ml 10%ige Citronensäure zu 7 ml verdünnter Emulsionslösung.0.05 ml of emulsion are diluted in 7 ml of deionized water and the degree of turbidity subjectively assessed and documented by photo. This was done even after adding 0.1 ml of 10% citric acid to 7 ml of dilute emulsion solution.
Vermischen der Emulsion mit AroniasaftMix the emulsion with Aronia juice
Die neutralen Emulsionen wurden im Verhältnis 2:1 (Emulsion : Saft) mit Wildfruchtsaft (Aroniasaft, pH 2,9, Kelterei Walter GmbH u. Co KG, 01477 Arnsdorf) vermischt und hinsichtlich Phasenstabilität und Mundempfinden (Konsistenzgebung) charakterisiert.The neutral emulsions were mixed in a ratio of 2: 1 (emulsion: juice) with wild-fruit juice (Aronia juice, pH 2.9, Kelterei Walter GmbH and Co KG, 01477 Arnsdorf) and characterized in terms of phase stability and mouthfeel (consistency).
Allgemeine Beschreibung des erfindungsgemäßen VerfahrensGeneral description of the method according to the invention
Protein und Polysaccharid sowie ggf. ein Polyol werden in den in der vorstehenden Tabellen 1 und 2 angegebenen Mengen unter Einsatz eines Rührwerkes getrennt bei 50 °C bzw. 70 0C in Wasser gelöst, und danach gemischt (wässrige Phase), wobei die wässrige Phase vorzugsweise durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt wird; siehe auch Fig. 1 und 3. Beim Einsatz von neutralem Amylopektin statt geladenem Pektin oder CMC wird dieses vorzugsweise in einer Konzentration von etwa 2,15 % (Anteil in der Emulsion) verwendet und auf 90 0C bis zur Erreichung einer hellen hochviskosen Lösung erhitzt. Durch Löslichkeitsvorversuche wurde ermittelt, bei welchen Polysaccharidanteilen die wässrigen Phasen noch geeignete Fließeigenschaften zur Herstellung der Lösungen aufweisen, d.h. noch fließfahig sind. Vorzugsweise werden als Protein Molkenproteinisolat (MPI) (DSE 5669, Fonterra GmbH, Deutschland) und als Polysaccharid hochverestertes Pektin (P-HV) (Classic AS 501, VE 57 %, Herbstreith & Fox GmbH, Deutschland) verwendet. Vor der Verwendung kann es sich anbieten, die Proteinlösung steril zu filtrieren, beispielsweise mittels einer 0,2-μm- Keramikmembran bei 4 MPa.Protein and polysaccharide and optionally a polyol are dissolved in the amounts indicated in Tables 1 and 2 above using a stirrer separately at 50 ° C or 70 0 C in water, and then mixed (aqueous phase), wherein the aqueous phase preferably by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide; See also Fig. 1 and 3. When using neutral amylopectin instead of charged pectin or CMC this is preferably used in a concentration of about 2.15% (proportion in the emulsion) and heated to 90 0 C until a bright high-viscosity solution , It was determined by preliminary solubility tests at which polysaccharide fractions the aqueous phases still have suitable flow properties for the preparation of the solutions, ie are still fluid. The protein used is preferably whey protein isolate (MPI) (DSE 5669, Fonterra GmbH, Germany) and polysaccharide highly esterified pectin (P-HV) (Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox GmbH, Germany). Before use, it may be advisable to filter the protein solution sterile, for example by means of a 0.2 micron ceramic membrane at 4 MPa.
Die Öl- bzw. Fettkomponente und ggf. eine geschmacksgebende Öl-Komponente werden auf etwa 50 °C erhitzt oder bis das gesamte Fett bei 60 °C geschmolzen ist (Öl-Phase). Als Öl- Komponente wird bevorzugt Sonnenblumenöl oder Rapsöl und ggf. als geschmacksgebende Öl-Komponente Kräuter- oder Fruchtfleischöl. Vorzugsweise wird die Polysaccharidlösung vor deren Einsatz durch Erhitzen auf 95 °C (10 min) pasteurisiert.The oil or fat component and possibly a flavoring oil component are heated to about 50 ° C or until all the fat has melted at 60 ° C (oil phase). As an oil component is preferably sunflower oil or rapeseed oil and possibly as a flavoring oil component herbal or pulp oil. Preferably, the polysaccharide solution is pasteurized by heating to 95 ° C (10 minutes) before use.
Die Ölphase wird dann in die wässrige Phase z.B. mittels Sternrührer bei 1.500 U/min und einer Temperatur von unter 60 °C, vorzugsweise bei 40-45°C, weiterhin bevorzugt bei etwa 30°C in die wässrige Phase dispergiert und mit einem Rotor-Stator-Emulgiergerät (beispielsweise CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen) bei 20.500 U/min ungefähr 1 Minute nachemulgiert, so dass eine mediane Partikelgröße im Bereich von vorzugsweise X50 < 10 μm, vorzugsweise < 1,5 μm und besonders bevorzugt < 1,2 μm erzielt wird. Falls erforderlich, wird mit einem Hochdruckemulgiergerät wie EmulsiFlex C5 (20 bis 50 MPa, AVESTIN, Kanada) oder anderen Druckhomogenisator feinemulgiert, um die gewünschte Partikelgröße zu erzielen.The oil phase is then dispersed in the aqueous phase, for example by means of a star-shaped stirrer at 1500 rpm and a temperature of below 60 ° C., preferably at 40-45 ° C., more preferably at approximately 30 ° C., into the aqueous phase and mixed with a rotor. Stator emulsifier (for example, CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen) at 20,500 rev / min for about 1 minute post-emulsified, so that a median particle size in the range of preferably X 50 <10 microns, preferably <1.5 microns and more preferably <1.2 microns is achieved. If necessary, finely emulsify with a high pressure emulsifier such as EmulsiFlex C5 (20 to 50 MPa, AVESTIN, Canada) or other pressure homogenizer to achieve the desired particle size.
Wenn PPS beispielsweise in hoher Verdünnung eingesetzt werden soll, ist eine besonders geringe Partikelgröße vorteilhaft (vorzugsweise < 1 μm). Beim Zusatz zu einer hochviskosen Nahrungsmittelbasis genügt auch eine durchschnittliche Partikelgröße von etwa 5 μm. Die Anforderung an das Emulgiergerät ergibt sich aus der notwendigen Partikelgröße und aus der Viskosität der Emulsion. Während Partikelgrößenbereiche mit X50 3 = 1,0 μm bei geringer Emulsionsviskosität gut mittels üblichen Hochdruckemulgiergeräten aus einer Voremulsion realisierbar sind, ist dies bei hoher Viskosität nur unter Einsatz spezieller Hochdruckemulgiergeräte oder mittels speziellen Prozessanlagen (z.B. mit hierfür geeignetem Rotor-Stator-System) möglich.If PPS is to be used, for example, in high dilution, a particularly small particle size is advantageous (preferably <1 μm). When added to a high-viscosity food base also satisfies an average particle size of about 5 microns. The requirement for the emulsifier results from the necessary particle size and from the viscosity of the emulsion. While particle size ranges with X 50 3 = 1.0 microns with low emulsion viscosity well by conventional Hochdruckemulgiergeräten from a pre-emulsion can be realized, this is only possible with high viscosity using special Hochdruckemulgiergeräte or special process equipment (eg with this suitable rotor-stator system) ,
Beispielweise kann mit der Vakuumprozessanlage MaxxD 200 (FrymaKoruma), die auf dem Zahnkranzdispergierprinzip (Zahnkranz-Rotor und -Stator) beruht, eine hochviskose Emulsion PPS 20 CMS unter Auswahl der hierfür geeigneten Zahnkranzwerkzeuge mit einer Partikelgröße von X50 1,2-2,5 μm hergestellt werden. Diese Partikelgröße ist ausreichend, wenn der Emulsionseinsatz zu höherviskosen Produkten, insbesondere mit dem Ziel der Konsistenzbeeinflussung erfolgen soll.For example, with the MaxxD 200 (FrymaKoruma) vacuum processing unit, which is based on the principle of toothed ring gear (ring gear rotor and stator), a highly viscous emulsion PPS 20 CMS can be selected by selecting the appropriate ring gear tools with a particle size of X 50 1,2-2,5 μm are produced. This particle size is sufficient if the emulsion is used to higher viscosity products, especially with the aim of consistency control.
Bei der Verwendung eines Hochdruck-Homogenisators wie EmulsiFlex C5 wird eine Partikelgröße von X50 zwischen 1,1 bis 1,3 μm erreicht. Hierfür ist jedoch die Herstellung einer Voremulsion notwendig (Zahnkranzdispergiergerät oder Rührer mit hohem Energieeintrag). Derartige Emulsionen, die zur Aromatisierung in hoher Verdünnung eingesetzt wurden, wiesen zusätzlich eine hohe Aufrahmstabilität auf, da dem Öl ein Beschwerer zur Dichteerhöhung zugesetzt wurde.When using a high-pressure homogenizer such as EmulsiFlex C5, a particle size of X50 between 1.1 and 1.3 μm is achieved. For this, however, the preparation of a pre-emulsion is necessary (Zahnkranzdispergiergerät or stirrer with high energy input). Such emulsions, which were used for aromatization in high dilution, additionally had a high Aufrahmstabilität, since the oil was added to a denier to increase the density.
Der pH-Wert der erhaltenen Emulsionen mit Polysacchariden und Proteinen, die einen neutralen pH- Wert aufweisen, liegt im Bereich um pH 7,0. Wird jedoch ein Polysaccharid mit saurem pH- Wert eingesetzt (z.B. hochverestertes Pektin), kann der pH-Wert nach Erhalt der Emulsion etwa pH 4,4 bis 4,8 betragen. Die neutrale und auch die Emulsion mit saurem pH- Bereich kann beispielsweise durch Zugabe einer 10%igen Säure wie Citronensäure im pH- Wert weiter abgesenkt werden. Vorzugsweise wird allerdings auf die Zugabe von Säure verzichtet. In den nachfolgenden Beispielen wird PPS verwendet, bei dessen Herstellung auf eine Säurezugabe verzichtet wird.The pH of the resulting emulsions with polysaccharides and proteins which have a neutral pH is in the range around pH 7.0. However, when an acidic pH polysaccharide is used (e.g., highly esterified pectin), the pH after obtaining the emulsion may be about pH 4.4 to 4.8. The neutral and also the acidic pH range emulsion can be further lowered in pH for example by adding a 10% acid such as citric acid. Preferably, however, the addition of acid is omitted. In the following examples, PPS is used, in whose production is dispensed with an acid addition.
Schließlich kann sich auch noch eine Pasteurisierung anschließen, vorzugsweise bei etwa 850C, besonders bevorzugt eine Wärmebehandlung bei etwa 75°C. Nach Abkühlen wird die Emulsion vorzugsweise bei etwa 6O0C in sterile Behälter abgefüllt. Verwendung der Emulsion PPS in der Herstellung verschiedener Produkte Für eine repräsentative Auswahl von Produkten, siehe Beispiele 3ff, wurden die relevanten Produktdaten und -informationen systematisch erhoben, das Produkt als solches sensorisch charakterisiert und dann noch einmal nach Zugabe von x % (Gewicht) PPS20, wenn nicht anders angegeben. Dieses x ist je nach Produktbereich unterschiedlich. Der PPS-Typ, d.h. beispielsweise PPS-CMC oder PPS-PE ist den Tabellen 1 und 2 mit deren konkreten Zusammensetzung zu entnehmen, wenn nicht anders angeben. Die gewählten %- Werte sind jeweils Mittelwerte, die im Einzelfall abweichen können. PPS mit x % TS (Trockensubstanz) wurde als Zusatzkomponente oder Mischkomponente für Mischprodukte eingebracht, wobei keine bestimmte Reihenfolge beim Mischen eingehalten wurde. Ggf. schloss sich ein intensives Vermischen des Endproduktes mit PPS unter Einbezug eines geeigneten Rotor- Stator-Systems zur Erzielung einer gleichmäßigen Partikelverteilung an.Finally, also a pasteurization can connect, preferably at about 85 0 C, more preferably a heat treatment at about 75 ° C. After cooling, the emulsion is preferably filled at about 6O 0 C in sterile containers. Use of Emulsion PPS in the Preparation of Various Products For a representative selection of products, see Examples 3ff, the relevant product data and information were systematically collected, the product was characterized as such by sensor and then added again after addition of x% (wt) PPS20, unless otherwise stated. This x varies depending on the product area. The PPS type, ie, for example, PPS-CMC or PPS-PE is shown in Tables 1 and 2 with their concrete composition, unless otherwise indicated. The selected% values are mean values which may differ in individual cases. PPS with x% DM (dry substance) was introduced as an additive component or mixing component for mixed products, whereby no particular order of mixing was observed. Possibly. followed an intensive mixing of the final product with PPS with the inclusion of a suitable rotor-stator system to achieve a uniform particle distribution.
Zur Bestimmung der für die Konsistenzgebung eines ausgewählten Nahrungsmittel ausreichenden Menge bzw. Konzentration von PPS wurden, wenn nicht anders angegeben, 10 %, 20 % und 30 % PPS20 als Zusatzkomponente oder Mischkomponente der nachfolgenden Produkte eingemischt. Die Produkte wurden bezüglich Wasserabscheidung und im Falle von Nahrungsmitteln auf Mundgefühl vor und nach Zusatz von PPS20 von mindestens drei Personen begutachtet und verkostet.Unless otherwise stated, 10%, 20% and 30% PPS20 were incorporated as an adjunct or blending component of the subsequent products to determine the amount or concentration of PPS sufficient for the consistency of a selected food. The products were evaluated and tasted for water separation and, in the case of food, for mouthfeel before and after addition of PPS20 by at least three persons.
Nachweis von PPS und von PPS in MischproduktenDetection of PPS and PPS in mixed products
Grundsätzlich besteht PPS im Wesentlichen aus einem Protein, einem polaren Polysaccharid und einem Öl bzw. Fett, und zeichnet sich u.a. dadurch aus, dass (a) ein Ausflocken der Öltropfen vermieden wird, (b) keine Protein-Polysaccharid-Unverträglichkeit gegeben ist, (c) keine unlöslichen Protein-Polysaccharid-Komplexe mit geringer Wasserbindung gebildet werden und (d) die Öltropfen in der Protein-Polysaccharid-Phase gut verteilt bleiben. Eine Nachweismethode für PPS kann darin bestehen, eine neutrale Emulsion verdünnt oder unverdünnt im pH- Wert zu senken oder eine säurehaltige Emulsion zu verdünnen sowie eine Zeta-Potentialmessung durchzuführen. Im Falle von PPS kommt es bei der Säurezugabe nicht zur spontanen Ausflockung. Wird eine säurehaltige stabile Emulsion verdünnt, kann mittels Mikroskopie überprüft werden, ob eine Einzeltropfenverteilung vorliegt, die kennzeichnend für PPS ist. Ferner kann PPS Proteine enthalten, die üblicherweise bei pH-Senkung präzipitieren (z.B. Kasein, Pflanzenprotein). PPS enthaltend Molkenprotein bleibt auch nach Erhitzen (oberhalb 70 0C) im sauren pH-Bereich relativ phasenstabil, wenn weitere neutrale Hydrokolloide enthalten sind, die zur Viskositätserhöhung und Emulsionsstabilisierung beitragen. Hier ist es daher notwendig, einen derartigen Stabilitätstest nach Verdünnung von PPS durchzuführen.Basically, PPS consists essentially of a protein, a polar polysaccharide and an oil or fat, and is characterized inter alia in that (a) flocculation of the oil drops is avoided, (b) there is no protein-polysaccharide incompatibility, c) no insoluble protein-polysaccharide complexes are formed with low water binding and (d) the oil drops remain well distributed in the protein-polysaccharide phase. A detection method for PPS may be to dilute a neutral emulsion or to lower it undiluted in pH or to dilute an acidic emulsion and to perform a zeta potential measurement. In the case of PPS, acid addition does not cause spontaneous flocculation. If an acidic stable emulsion is diluted, it can be checked by microscopy whether a single drop distribution is present which is characteristic of PPS. Further, PPS may contain proteins, usually at pH lowering precipitate (eg casein, vegetable protein). PPS containing whey protein remains relatively stable even after heating (above 70 0 C) in the acidic pH range, if more neutral hydrocolloids are included, which contribute to the viscosity increase and emulsion stabilization. Here it is therefore necessary to perform such a stability test after dilution of PPS.
Im Falle von nach den Herstellungsverfahren der Varianten B und C erhältlichen PPS, siehe Fig. 1 und 3, d.h. in denen vor der Emulsionsbildung die Ölphase mit einem Polysaccharid (bevorzugt unstandardisiertes Pektin) angereichert wird, verbleibt ein Teil des Polysaccharids in der Ölphase und trägt zur höheren Dichte der Ölphase bei. Dementsprechend weist die Öl- Phase von PPS, nach Verdünnen von PPS und Abtrennung der Ölphase durch Zentrifugation (ggf. unter Zugabe von Proteasen oder SDS), eine erhöhte Dichte (beispielweise > 0,92 g/cm3) gegenüber einer Öl-Phase einer herkömmlichen Emulsion oder von nach Variante A erhältlichen PPS auf. Die Polysaccharide in der Ölphase können nach deren Isolierung mittels chromatographischer oder spektroskopischer Methoden analysiert werden.In the case of PPS obtainable by the preparation processes of variants B and C, see FIGS. 1 and 3, ie in which the oil phase is enriched with a polysaccharide (preferably unstandardized pectin) prior to emulsion formation, part of the polysaccharide remains in the oil phase and carries to the higher density of the oil phase. Accordingly, the oil phase of PPS, after dilution of PPS and separation of the oil phase by centrifugation (optionally with the addition of proteases or SDS), has an increased density (for example> 0.92 g / cm 3 ) over an oil phase conventional emulsion or available from variant A PPS on. The polysaccharides in the oil phase can be analyzed after their isolation by means of chromatographic or spectroscopic methods.
Mit PPS der Varianten B und C hergestellte Produkte können außerdem einen hohen Öl- und Polysaccharid-, insbesondere Pektingehalt aufweisen. Pektinanteile über 2-3 % in der wässrigen Lebensmittelphase sind in Produkten mit hoher Trockenmasse schwer über die Zugabe als wässrige Lösung zu realisieren. Ein höherer Pektinanteil wird daher über die Verwendung von PPS, insbesondere der Varianten B und C erleichtert.Products prepared with PPSs of variants B and C may also have a high oil and polysaccharide, in particular pectin content. Pectin levels above 2-3% in the aqueous food phase are difficult to achieve in products with high dry matter through the addition of an aqueous solution. A higher pectin content is therefore facilitated by the use of PPS, in particular variants B and C.
Beispiel 1: Beispiel zur Bereitstellung der Emulsion PPS gemäß Variante AExample 1: Example for Providing the Emulsion PPS According to Variant A.
Herstellung der Emulsion Molken- und Lupinenprotein sowie die Polysaccharide wurden unter Einsatz des Rührwerkes RW 16 mittels Sternrührer getrennt gelöst, danach wurden die einzelnen Protein- und Polysaccharidlösungen in unterschiedlichem Mengenverhältnis (Variation der eingesetzten Protein- und Polysaccharidkonzentationen und Variation der Protein-Polysaccharid- Mengenverhältnisse) vermischt. Molken- und Lupinenprotein sowie Alginat und Carrageenan wurden bei 50 °C unter Rühren gelöst, das dispergierte Amylopektin wurde auf 90 °C bis zur Erreichung einer hellen hochviskosen Lösung erhitzt. Durch Löslichkeitsvorversuche wurde ermittelt, bei welchen Polysaccharidanteilen die wässrigen Phasen noch geeignete Fließeigenschaften aufweisen, d.h. noch fließfahig sind. Wie in Fig. 2A illustriert, wurde in 95 ml Protein-Polysaccharid-Lösung Rapsöl unter Einsatz eines Sternrührers (Rührwerk RW 16 basic, IKA Labortechnik, 1500 U/min) dispergiert (langsame Zugabe mittels 5-ml-Pipiette), 30 s nachemulgiert und anschließend mittels Rotor- Stator-Dispergierstab CAT X 620 (M. Zipperer GmbH, Staufen) bei 24 000 U/min 15 s nachemulgiert. Diese Voremulsion wurde unter Einsatz des Labor-Druck-Homogenisators (HH 20 mit Kugelventil, DE 195 30 247 Al) bei 8 MPa feinemulgiert. Die Probenherstellung erfolgte unter keimreduzierten Bedingungen. Sämtliche Behälter und Gerätschaften wurden zusätzlich mit dem alkoholischen Desinfektionsmittel "Softasept N" (B. Braun Melsungen) behandelt. Es wurde entionisiertes Wasser zur Herstellung der Lösungen eingesetzt. Entsprechend wurde PPS20 wie in Fig. 2B illustriert hergestellt.Preparation of the Emulsion Whey and lupine protein and the polysaccharides were separately dissolved using the stirrer RW 16 by means of a star-shaped stirrer, after which the individual protein and polysaccharide solutions were mixed in different proportions (variation of the protein and polysaccharide concentrations used and variation of the protein-polysaccharide proportions). mixed. Whey and lupine protein as well as alginate and carrageenan were dissolved at 50 ° C with stirring, the dispersed amylopectin was heated to 90 ° C until a bright highly viscous solution. It was determined by preliminary solubility tests at which polysaccharide proportions the aqueous phases still have suitable flow properties, ie are still fluid. As illustrated in FIG. 2A, rapeseed oil was dispersed in 95 ml of protein polysaccharide solution using a star-shaped stirrer (stirrer RW 16 basic, IKA laboratory technique, 1500 rpm) (slow addition by means of a 5 ml pipette), after-emulsifying for 30 seconds and then post-emulsified by means of a rotor-stator dispersing rod CAT X 620 (M.Zipperer GmbH, Staufen) at 24,000 rpm for 15 s. This pre-emulsion was finely emulsified using the laboratory pressure homogenizer (HH 20 with ball valve, DE 195 30 247 Al) at 8 MPa. Sample preparation was carried out under germ-reduced conditions. All containers and equipment were additionally treated with the alcoholic disinfectant "Softasept N" (B. Braun Melsungen). Deionized water was used to prepare the solutions. Accordingly, PPS20 was prepared as illustrated in Fig. 2B.
In Fig. 2C ist die Herstellung von PPS24 anhand der Verwendung von Molkenproteinhydrolysaten und Apfelpektinextrakt illustriert, wobei die Polysaccharidpräparate zur Erleichterung der Anrührbarkeit (Vermeidung von Klumpenbildung bei der Zugabe zur wässrigen Lösung) mit 4 % Saccharose versetzt werden können. In dieser Ausführungsform wird vorzugsweise 2 bis 4 % NZMP 7080 und 3 % Pektin oder Na-CMC verwendet während Alatal 821 vorzugsweise mit Pektin kombiniert wird. Im Falle der Verwendung von Herbapekt werden zur Erreichung eines höheren Pektinanteiles (3 % Pektin in PPS 24) 6 bzw. 9 % Herbapekt zugesetzt. Da in den hydrolysierten Proteinprodukten der Anteil an höhermolekularen Fraktionen (Mw 5 bis 10 kDa), die mit dem Pektin in Wechselwirkung treten können, erfahrungsgemäß weniger als 35 % beträgt, werden gegenüber der Rezeptur für PPS 24 (3 % Pektin oder Na-CMC, 2 % Protein, 4 % Zucker, 15 % Öl) der Proteinanteil von 2 % auf 4 bzw. 6 % erhöht. Die Herstellung der Lösungen und der Emulsionen geht aus dem Schema in Fig. 2C hervor. Die Wasserphase besteht vorzugsweise aus Trinkwasser (16,5-19 Grad dH).FIG. 2C illustrates the production of PPS24 from the use of whey protein hydrolysates and apple pectin extract, wherein the polysaccharide preparations can be mixed with 4% sucrose to facilitate stirrability (avoidance of lump formation when added to the aqueous solution). In this embodiment, preferably 2 to 4% NZMP 7080 and 3% pectin or Na-CMC are used, while Alatal 821 is preferably combined with pectin. In the case of the use of Herbapekt 6 or 9% Herbapekt be added to achieve a higher pectin content (3% pectin in PPS 24). Since, in the hydrolysed protein products, the fraction of relatively high molecular weight fractions (Mw 5 to 10 kDa) which can interact with the pectin is less than 35% according to experience, compared with the formulation for PPS 24 (3% pectin or Na-CMC, 2% protein, 4% sugar, 15% oil) the protein content increased from 2% to 4 or 6%. The preparation of the solutions and the emulsions is evident from the scheme in Fig. 2C. The water phase preferably consists of drinking water (16.5-19 degrees dH).
Weitere bevorzugte PPS-Varianten sind beispielsweise PPS 12 zur Verwendung in Milch- und Milchersatz in dem 3 % Na-CMC, 4 % Bio P 50 Protein und 16,50 % Sahne mit 30 % Fettgehalt (entspricht ca. 5 % Fettgehalt) verwendet werden sowie PPS20 bzw. 22 mit 4 % Protein, 3 % Na-CMC, 15 % Ö) zur Herstellung von Quark-Desserts; siehe auch Fig. 2D zur Illustration einer Ausfuhrungsform zu deren Herstellung. Weitere Standard PPS-Varianten sind (mit Wasser jeweils auf 100 %):Other preferred PPS variants include, for example, PPS 12 for use in milk and milk substitutes in which 3% Na-CMC, 4% Bio P 50 protein and 16.50% cream with 30% fat content (equivalent to about 5% fat content) are used and PPS20 or 22 with 4% protein, 3% Na-CMC, 15% oil) for making quark desserts; see also FIG. 2D for illustration of an embodiment for its production. Other standard PPS variants are (with water at 100% each):
PPS 17,5 mit 1,5 % Na-CMC, 1 % Molkenprotein und 15 % Sonnenblumenöl PPS20 mit 3 % Na-CMC, 2 % Molkenprotein, 15 % Pflanzenöl PPS24 mit 2,6 % Pektin AS 501, 2,65 %g Molkenprotein, 18,5 Sonnenblumenöl PPS 25 mit 2,6 % Pektin, 3,63 % Molkenprotein, 18,75 % PflanzenölPPS 17.5 with 1.5% Na-CMC, 1% whey protein and 15% sunflower oil PPS20 with 3% Na-CMC, 2% whey protein, 15% vegetable oil PPS24 with 2.6% pectin AS 501, 2.65% g whey protein, 18.5 sunflower oil PPS 25 with 2.6% pectin, 3.63% whey protein, 18.75% vegetable oil
Besonders hitzestabile PPS VariantenEspecially heat stable PPS variants
Wie bereits an anderer Stelle erläutert, kann PSS thermisch behandelt werden, vorzugsweise 5s bei 75 °C. Grundsätzlich fuhrt die Senkung des Proteinanteiles wie Molkenproteinisolat bei höher konzentrierte PPS-Varianten wie PPS25 mit Pektin und PPS20 mit Na-CMC zur Verbesserung der Hitzestabilität (Verhinderung der Koagulatbildung bei 85 0C). Bisherige orientierende Untersuchungen haben ergeben, dass die in Tabelle 3 aufgeführte PPS- Zusammensetzungen besonders hitzestabil sind (60 min bis zu 90 °C). Die Herstellung solcher Produkte ist u.a. in Fig. 2E illustriert.As already explained elsewhere, PSS can be thermally treated, preferably 5s at 75 ° C. Basically, the reduction of protein content such as whey protein isolate leads to higher concentrated PPS variants such as PPS25 with pectin and PPS20 with Na-CMC to improve the heat stability (preventing coagulation at 85 0 C). Previous orienting studies have shown that the PPS compositions listed in Table 3 are particularly heat-stable (60 min up to 90 ° C). The production of such products is illustrated, inter alia, in FIG. 2E.
Tabelle 3: Bevorzu te Zusammensetzun hitzestabiler PPS-ProdukteTable 3: Preferred compositions of heat stable PPS products
Besonders hitzestabile PPS-Produkte sind insbesondere von Bedeutung, wenn diese hitzekonserviert werden sollen bzw. wenn diese zugleich als Lebensmittel eingesetzt werden (Joghurt, Saucen, Dressings, Cremes usw.). Particularly heat-stable PPS products are particularly important if they are to be heat-preserved or if these are also used as food (yoghurt, sauces, dressings, creams, etc.).
Ermittlung der Gefrier-Tau-Stabilität Die höherviskosen stabilen Emulsionen wurden in PE-Beutel abgefüllt und bei minus 17 0C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei + 20 0C 1 Std. aufbewahrt. Es wurden zusätzlich die stabilen niedrigviskosen Emulsionen (wenn mindestens 24 Stunden stabil) in 5- ml-Cryo-Röhrchen abgefüllt und bei minus 17 °C mindestens 24 Stunden gelagert und danach bei + 20 0C 1 Std. aufbewahrt. Es wurde das Aussehen der Emulsion beurteilt (Erhaltungsgrad der Emulsion). Entmischte Emulsionen (kein glattes Aussehen, Wasserabsatz) wurden als nicht gefrier-tau-stabil eingestuft. Ein Ölabsatz („Ausölen" der Emulsionen) wurde bei diesen Untersuchungen nicht beobachtet. Die Emulsionen gemäß den in den Tabellen 1 und 2 sowie Fig.2 angegebenen Zusammensetzungen zeigten sich gefrier-tau-stabil. Phasenstabilität der EmulsionDetermining the freeze-thaw stability The more viscous stable emulsions were packaged in PE bags and stored for at least 24 hours at minus 17 0 C and then at 20 0 C for 1 h. Retained. In addition, the stable low-viscosity emulsions (stable for at least 24 hours) were filled in 5 ml cryo-tubes and stored at -17 ° C for at least 24 hours and then stored at + 20 0 C for 1 hr. The appearance of the emulsion was evaluated (degree of preservation of the emulsion). Demixed emulsions (no smooth appearance, water repellency) were classified as non-freeze-thaw stable. An oil release ("oiling out" of the emulsions) was not observed in these studies.The emulsions according to the compositions given in Tables 1 and 2 as well as in Fig. 2 were freeze-thaw stable. Phase stability of the emulsion
Die Emulsionen wurden in 10-ml-Zentrifugenröhrchen gefüllt und bei + 16 °C gelagert. Während der Lagerung wurde die Phasenstabilität (z. B. Entmischung, Wasserabsatz) beobachtet. Ein Ölabsatz wurde bei diesen Untersuchungen nicht festgestellt. Die Emulsionen gemäß den in den Tabellen 1 und 2 sowie Fig.2 angegebenen Zusammensetzungen zeigten sich phasenstabil. Eine Phasenstabilität wurde auch bei Emulsionen mit dem Polysaccharid Na-Alginat bei Abwesenheit von Ca-Ionen erzielt (Einsatz von 1,5 Gew.-% Alginat und 1,5 Gew.-% Molkenprotein). Weiterhin ist eine Phasenstabilität beim Austausch von Molkenprotein gegen Erbsen-, Soja- und Lupinenprotein gegeben (in Kombination mit Na- CMC und hochverestertem Pektin). Wird allerdings das polare Polysaccharid gegen neutrales Amylopektin ausgetauscht, wird kein zusätzlicher konsistenzgebender Effekt beobachtet. Die Emulsionen mit Pflanzenprotein in Kombination mit Amylopektin sind bei Säurezugabe nicht stabil. Eine etwas bessere Stabilität gegenüber den Emulsionen mit Amylopektin wird bei der Kombination des sulfatgruppenhaltigen lambda-Carrageenan mit Molken- oder Pflanzenprotein beobachtet, die Stabilität ist jedoch geringer gegenüber der von Kombinationen von geladener carboxylgruppenhaltiger Polysaccharide mit Proteinen bei der Emulsionsherstellung.The emulsions were filled in 10 ml centrifuge tubes and stored at + 16 ° C. During storage, phase stability (eg segregation, water turnover) was observed. An oil sales was not found in these studies. The emulsions according to the compositions given in Tables 1 and 2 and FIG. 2 were stable in phase. Phase stability was also achieved in emulsions with the polysaccharide Na alginate in the absence of Ca ions (use of 1.5% by weight alginate and 1.5% by weight whey protein). Furthermore, there is a phase stability in the exchange of whey protein against pea, soybean and lupine protein (in combination with Na-CMC and highly esterified pectin). However, when the polar polysaccharide is replaced with neutral amylopectin, no additional bodying effect is observed. The vegetable protein emulsions in combination with amylopectin are not stable on acid addition. A somewhat better stability against the emulsions with amylopectin is observed in the combination of the sulfate group-containing lambda carrageenan with whey or vegetable protein, but the stability is lower than that of combinations of charged carboxyl group-containing polysaccharides with proteins in the emulsion production.
Beispiel 2: Herstellung einer Emulsion PPS gemäß Variante B des erfindungsgemäßen Verfahrens und deren Verwendung zur Herstellung eines Bio-GetränkesExample 2: Preparation of an emulsion PPS according to variant B of the process according to the invention and its use for the production of an organic beverage
Für die Herstellung von Getränken, insbesondere Biogetränken wird die Emulsion vorzugsweise nach der Variante B gemäß dem Schema in Fig. 1 und 3 hergestellt, indem die Öl-Phase mit dem Polysaccharid unter Rühren vermischt, und anschließend in eine das Protein enthaltende wässrige Phase mittels Hochdruckemulgiergerät dispergiert wird, beispielsweise wie beschrieben in der deutschen Patentanmeldung DE 10 2007 057 258.3 "Öl-in-Wasser-Emulsion für Bio-Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung", eingereicht am 27. November 2007, deren Offenbarungsgehalt, insbesondere der Beispiele durch Bezugnahme in die Beschreibung der vorliegenden Anmeldung eingeschlossen sind.For the production of beverages, in particular bio beverages, the emulsion is preferably prepared according to the variant B according to the scheme in FIGS. 1 and 3 by mixing the oil phase with the polysaccharide with stirring, and then into an aqueous phase containing the protein by means of high pressure emulsifier is dispersed, for example, as described in the German patent application DE 10 2007 057 258.3 "oil-in-water emulsion for organic food and their preparation and use", filed on 27 November 2007, the disclosure of which, in particular the examples by reference in the description of the present application are included.
Zur Veranschaulichung ist hier im Wesentlichen Beispiel 2 der DE 10 2007 057 258.3 zur Herstellung einer Emulsion vom Typ Öl-in-Wasser (O/W, 20/80) mit Thymian-Ölkonzentrat- Pektin-Gemisch und Herstellung eines Bio-Getränkes wiedergegeben. Es wird mit 200 Gew.-Teilen Thymian-Ölkonzentrat (Dichte 0,921 g/cm3, E.G. Ölmühle & Naturprodukte GmbH/Kroppenstedt, hergestellt gemäß DE 10201 638 C2 aus schonend getrocknetem Bio-Thymian, Dr. Junghanns GmbH/Groß Schierstedt, und geschälten Bio- Sonnenblumenkernen, agaSaat/Neukirchen-Vluyn) und 800 Gew.-Teilen Proteinlösung eine Öl-in- Wasser-Emulsion (20/80) hergestellt, wobei in das Öl 100 Gew.-Teile hochverestertes Pektin (Classic AS 501, VE 57 %, Herbstreith & Fox/Neuenbürg) unter Einsatz eines Rührers mit Dispergierkranz bei 1300 U/min etwa 15 min eingerührt und dispergiert werden. Das Öl erhält beim Dispergieren eine trübe höherviskose Konsistenz (Dichte ~ 1,020 g/cm3). Zur Herstellung der wässrigen Phase der Emulsion werden 20 Gew.-Teile Bio-Molkenprotein (Bio-P50, ~ 60 % Proteingehalt, BMI/Landshut) in 780 Gew.-Teilen Wasser gelöst und zur Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion (20/80) eingesetzt. In 800 Gew.-Teilen dieser wässrigen Phase werden 200 Gew.-Teile Thymian-Ölkonzentrat-Pektin-Gemisch unter Einsatz eines Rotor-Stator-Dispergiergerätes (CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen) bei 20.500 U/min eingearbeitet und 1 min nachemulgiert. Danach erfolgt das Feindispergieren der Emulsion mittels Hochdruckemulgiergerät EmulsiFlex C5 (AVESTIN/Kanada) bei 50 MPa. Die mittlere Tropfengröße d3 2 der Öltropfen beträgt in der Emulsion 0,91 μm.By way of illustration, essentially example 2 of DE 10 2007 057 258.3 is reproduced here for the preparation of an emulsion of the oil-in-water type (O / W, 20/80) with thyme-oil concentrate-pectin mixture and preparation of an organic beverage. It is with 200 parts by weight of thyme oil concentrate (density 0.921 g / cm 3 , EG oil mill & natural products GmbH / Kroppenstedt, prepared according to DE 10201 638 C2 from gently dried organic thyme, Dr. Junghanns GmbH / Groß Schierstedt, and peeled Organic sunflower seeds, agaSaat / Neukirchen-Vluyn) and 800 parts by weight of protein solution, an oil-in-water emulsion (20/80) prepared in the oil 100 parts by weight of highly esterified pectin (Classic AS 501, VE 57 %, Herbstreith & Fox / Neuenbürg) using a stirrer with dispersing ring at 1300 rev / min stirred and dispersed for about 15 min. When dispersed, the oil obtains a cloudy, high-viscosity consistency (density ~ 1.020 g / cm 3 ). To prepare the aqueous phase of the emulsion, 20 parts by weight of organic whey protein (Bio-P50, ~ 60% protein content, BMI / Landshut) are dissolved in 780 parts by weight of water and used to prepare the oil-in-water emulsion ( 20/80). In 800 parts by weight of this aqueous phase, 200 parts by weight of thyme-oil concentrate-pectin mixture using a rotor-stator dispersing device (CAT-X620, M. Zipperer GmbH / Staufen) incorporated at 20,500 rev / min and 1 nachemulgiert min. Thereafter, the fine dispersion of the emulsion by means of high-pressure emulsifier EmulsiFlex C5 (AVESTIN / Canada) is carried out at 50 MPa. The average droplet size d 3 2 of the oil droplets in the emulsion is 0.91 μm.
Zur Herstellung des Bio-Getränkes werden 50 Gew.-Teile Bio-Agavendicksaft (Alfred L. Wolff Honey GmbH/Hamburg) in 935 Gew.-Teilen Wasser gelöst (Dichte ~ 1,014 g/cm3) und 9 Gew.-Teilen Emulsion (O/W 20/80) mit pektinhaltigem Thymian-Ölkonzentrat zugesetzt und verteilt, danach erfolgt die pH-Senkung mit 6 Gew.-Teilen 50%iger Hibiskus-Extrakt- Lösung (Plantextrakt/Vestenbergsgreuth) auf pH ~ 2,9. Das auf diese Weise hergestellte sehr trübe Getränk wird in Getränkeflaschen abgefüllt und mit CO2-GaS imprägniert.To produce the organic beverage, 50 parts by weight of organic agave syrup (Alfred L. Wolff Honey GmbH / Hamburg) are dissolved in 935 parts by weight of water (density ~ 1.014 g / cm 3 ) and 9 parts by weight of emulsion ( O / W 20/80) with pectin-containing thyme oil concentrate and distributed, then the pH reduction is carried out with 6 parts by weight of 50% hibiscus extract solution (Plantextrakt / Vestenbergsgreuth) to pH ~ 2.9. The very cloudy beverage produced in this way is bottled in beverage bottles and impregnated with CO 2 -GaS.
Das sehr trübe Getränk weist einen guten erfrischenden Geschmack nach Thymian auf und ist in der Säure und im Süßegrad angenehm. Nach einer Standzeit von 4 Wochen bei + 8 °C ist die starke Trübung noch vorhanden, auf dem Getränk und am Boden befindet sich kein Absatz, das Getränk ist phasenstabil.The very turbid drink has a good refreshing taste of thyme and is pleasant in acidity and sweetness. After 4 weeks of storage at + 8 ° C, the strong cloudiness is still present, there is no heel on the drink and on the ground, the drink is stable in phase.
Statt Apfelpektin mit VE 57 % kann auch feinpulveriges Citruspektin CM 201 (VE 68-76 %) und/oder anstelle Thymian-Ölkonzentrat ein aus biologischem Pfefferminzekraut nach DE 102 01 638 C2 hergestelltes Pfefferminzekraut-Ölkonzentrat verwendet werden. Ferner kann als Süßungsmittel anstelle Agavendicksaft 5 Gew.-% Weizensirup Sipa-WheatF28 (Sipal Partners S.A/Belgien) eingesetzt werden. In einem weiteren Beispiel anstelle von Kräuter-Ölkonzentrat Bio-Sanddorn-Fruchtfleischöl (Sanddorn GbR, KbA Deutschland) zur Geschmacksgebung eingesetzt und nach dem Vermischen mit hochverestertem Citruspektin CM 201 bei 20 0C eine O/W-Emulsion 20/80 hergestellt. Gegebenenfalls kann die Getränkelösung zum Dispergieren der Emulsion 200 Gew.-Teile Aloe Vera Bio-Pflanzensaft (Anton Hübner GmbH/Ehrenkirchen) in 1000 Gew.-Teilen Getränk enthalten.Instead of apple pectin with 57% by volume it is also possible to use finely powdered citrus pectin CM 201 (68-76% by volume) and / or instead of thyme oil concentrate a peppermint herb oil concentrate prepared from organic peppermint herb according to DE 102 01 638 C2. Furthermore, as a sweetener instead of agave syrup 5 wt .-% wheat syrup Sipa Wheat F28 (Sipal Partners SA / Belgium). In a further example instead of herbal oil concentrate organic sea buckthorn pulp oil (Sanddorn GbR, KbA Germany) used for flavoring and after mixing with highly esterified citrus pectin CM 201 at 20 0 C, an O / W emulsion 20/80 produced. Optionally, the beverage solution to disperse the emulsion 200 parts by weight of Aloe Vera organic plant juice (Anton Hübner GmbH / Ehrenkirchen) in 1000 parts by weight of beverage.
Eine Erhöhung des Ölphasenvolumens von 20/80 auf 40/60 in der Emulsion ist ebenfalls möglich.Increasing the oil phase volume from 20/80 to 40/60 in the emulsion is also possible.
Beispiel 3: PPS in Cocktail und Mix-GetränkExample 3: PPS in cocktail and mix drink
In diesem Fall wird die erfindungsgemäße Emulsion vorzugsweise nach der Variante A (Fig. 1, siehe auch Beispiel 1) und/oder mit Pflanzenprotein hergestellt. a) Sgroppino bestehend aus 80 Gew.-Teilen Milch (3,5 % Fett), 2,4 Gew.-Teilen Citro-Back, 24 Gew.-Teilen Kathi Zitronenzucker, 480 Gew.-Teilen Wein (Morio Muskat), 24 Gew.- Teilen Wodka, gegebenenfalls 16 Gew.-Teile Hitchcock Zitrone pur, werden mit 192 Gew.- Teilen PPS20-CM gemischt. b) Pinacolada bestehend aus 140 Gew.-Teilen Pina Colada, 280 Gew.-Teilen exotischer Saft (Rapp's Rosige Zeiten), 140 Gew.-Teilen Coconut Creme (Maruhn GmbH) werden mit 70 Gew.-Teilen PPS20-CM vermischt.In this case, the emulsion according to the invention is preferably prepared according to variant A (FIG. 1, see also example 1) and / or with vegetable protein. a) Sgroppino consisting of 80 parts by weight of milk (3.5% fat), 2.4 parts by weight of Citro-Back, 24 parts by weight of Kathi Lemon Sugar, 480 parts by weight of wine (Morio Muskat), 24 Parts by weight of vodka, optionally 16 parts by weight of Hitchcock pure lemon, are mixed with 192 parts by weight of PPS20-CM. b) Pinacolada consisting of 140 parts by weight of Pina Colada, 280 parts by weight of exotic juice (Rapp's Rosige Zeiten), 140 parts by weight of Coconut Creme (Maruhn GmbH) are mixed with 70 parts by weight of PPS20-CM.
Die vorstehenden Getränke a) und b) schmecken angenehm cremig, entfalten den für sie typischen Geschmack und sind auch nach längerer Standzeit phasen- und trübungsstabil.The above drinks a) and b) taste pleasantly creamy, develop their typical taste and are even after prolonged life phase and turbidity stable.
Beispiel 4. Anreicherung von Magermilch mit Pflanzenöl Ziel ist die Erzeugung einer vollmundigen Milch aus Magermilch, die mit Pflanzenöl angereichert ist.Example 4. Enrichment of skim milk with vegetable oil The aim is to produce a full-bodied milk skim milk enriched with vegetable oil.
Es wurde Magermilch mit 0,1 % Fett verwendet. Als Vergleich diente Milch mit 3,8 % Fettgehalt. Während die Magermilch ohne PPS-Zusatz fad, dünn und flach schmeckt und keinen Körper sowie ein wässriges Mundgefύhl aufweist, führt der Zusatz von 5 Gew.-% PPS20-CM zum deutlich stärker sahnigen und cremigen Mundgeflihl. Erfolgt eine weitere Erhöhung des Zusatzes auf 7,5 Gew.-% PPS20-CM, ist das Mundgeftihl der angereicherten Magermilch (etwa 1,1 Gew.-% Pflanzenöl) mit dem von Vollmilch mit 3,8 % Fettgehalt hinsichtlich Vollmundigkeit vergleichbar. Beispiel S: Milch mit erhöhtem Anteil an mehrfach ungesättigten FettsäurenSkimmed milk with 0.1% fat was used. As a comparison milk served with 3.8% fat content. While the skimmed milk without PPS additive tastes bland, thin and flat and has no body as well as an aqueous mouthfeel, the addition of 5% by weight of PPS20-CM leads to a distinctly creamy and creamy mouthfeel. If a further increase in the additive to 7.5 wt .-% PPS20-CM, the mouthfeed of the enriched skim milk (about 1.1 wt .-% vegetable oil) is comparable to that of whole milk with 3.8% fat content in terms of fullness. Example S: Milk with an increased proportion of polyunsaturated fatty acids
Ziel ist die Herstellung einer sensorisch ansprechenden Milch aus Magermilch, die weitere Zusatznutzen, wie präbiotische Eigenschaften und einen erhöhten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist.The aim is to produce a sensory-responsive milk-skimmed milk that has additional benefits such as prebiotic properties and an increased level of polyunsaturated fatty acids.
5.1 Anreicherung mit Olivenöl unter Zusatz von PPS20-CM5.1 Enrichment with olive oil with the addition of PPS20-CM
Es wurde getestet, ob eine zusätzliche Anreicherung von Magermilch mit Olivenöl bei gleichzeitiger Anwesenheit von PPS möglich ist. Zu 86 Gew.-Teilen Magermilch (0,1 % Fett) wurden 4,5 Gew.-Teile PPS 20-CM und 9,5 Gew.-Teile Olivenöl zugegeben (entspricht 0,7 Gew.-% Sonnenblumenöl aus PPS20 und 10 Gew.-% Olivenöl in der Milch). Die homogenisierte Magermilch war im Vergleich zu Vollmilch (3,8 % Fettgehalt) in der Konsistenz leicht cremig und im Geschmack vollmundig, sahnig, leicht nussig und gering nach Pflanzenöl. Das Mundgefühl war völlig rund und vollmundig, sahnig und nicht zu viskos. Der Nachteil einer solchen Milch ist der Fettgehalt von etwa 10,8 %, deshalb wurden weitere Untersuchungen unter Einsatz von unterschiedlichen PPS-Anteilen unter Reduzierung der Ölzugabe durchgeführt.It has been tested whether additional fortification of skimmed milk with olive oil is possible with the simultaneous presence of PPS. To 86 parts by weight of skimmed milk (0.1% fat) was added 4.5 parts by weight of PPS 20-CM and 9.5 parts by weight of olive oil (corresponds to 0.7% by weight of sunflower oil of PPS20 and 10 Wt .-% olive oil in the milk). In comparison to whole milk (3.8% fat content), the homogenized skimmed milk was slightly creamy and full-bodied in flavor, creamy, slightly nutty and low in vegetable oil. The mouthfeel was completely round and full-bodied, creamy and not too viscous. The disadvantage of such milk is the fat content of about 10.8%, therefore, further investigations were carried out using different PPS contents while reducing the oil addition.
5.2 Direkte Anreicherung von Milch mit Omega-3 -Fettsäuren5.2 Direct enrichment of milk with omega-3 fatty acids
Aufgrund des positiven Ergebnisses von Beispiel 4 wurden für die weitere Untersuchungen Magermilch (0,1 % Fettgehalt) mit 5 Gew.-% PPS20-CM als Basis für weitere Untersuchungen zur Herstellung von Milch mit gesundheitlichem Zusatznutzen festgelegt.Due to the positive result of Example 4 skimmed milk (0.1% fat content) with 5 wt .-% PPS20-CM were set as the basis for further studies on the production of milk with health benefits for further investigations.
5.3 Anreicherung von Magermilch mit PPS20, Omega-3 -Fettsäure und Inulin a) Für diese Versuche stand Omega-3-Fettsäure in Pulverform (CPF n-3-Konzentrat) zur Verfügung. Dieses Präparat wies einen unangenehmen tranigem Geschmack auf. Es wurde untersucht, ob der kombinierte Zusatz von CPF n-3 -Konzentrat mit PPS20 zur Maskierung des tranigen Geschmacks beiträgt. Zu 94,80 Gew.-Teilen Magermilch wurden 4,73 Gew.- Teile PPS20-CM und 0,47 Gew.-Teile CPF n-3-Konzentrat zugegeben und vermischt. Das Milchprodukt war im Mundgefühl sahnig und vollmundig, jedoch im Geschmack noch gering tranig. Wenn der Anteil an Magermilch um 0,56 %-Teilen gesenkt und durch 0,56 Gew.- Teilen Inulin ausgetauscht wird, bleibt die Konsistenz der Milch unverändert. Es stand daher die Aufgabe, den gering tranigen Geschmack durch zusätzliche Geschmacksgebung zu maskieren (siehe 5.4). 5.4 Geschmacksgebung von Milch mit PPS20, angereichert mit Omega-3-Fettsäure Zur Aromatisierung wurde Vanillearoma in Form von Buttervanille-Aroma flüssig (BVA) in Kombination mit Saccharose eingesetzt.5.3 Enrichment of skimmed milk with PPS20, omega-3 fatty acid and inulin a) Omega-3 fatty acid in powder form (CPF n-3 concentrate) was available for these tests. This preparation had an unpleasant, tranquil taste. It was investigated whether the combined addition of CPF n-3 concentrate with PPS20 contributes to the masking of the tangy taste. To 94.80 parts by weight of skimmed milk, 4.73 parts by weight of PPS20-CM and 0.47 parts by weight of CPF n-3 concentrate were added and mixed. The milk product was creamy and full-bodied in the mouthfeel, but still slightly low in taste. When the level of skimmed milk is reduced by 0.56% parts and replaced by 0.56 parts by weight of inulin, the consistency of the milk remains unchanged. It was therefore the task to mask the low-puff taste by additional flavoring (see 5.4). 5.4 Taste of Milk with PPS20 Enriched with Omega-3 Fatty Acid Vanilla flavor in the form of butter vanilla flavor liquid (BVA) in combination with sucrose was used for flavoring.
Die unter 5.3 mit PPS20 und Omega-3-Fettsäure angereicherte Magermilch konnte durch den Einsatz von 2 Gew.-% BVA und 3 Gew.-% Saccharose geschmacklich so verbessert werden, dass neben dem guten und vollmundigen Geschmack die tranige Note nicht mehr zu spüren war. Das Mundgefühl entspricht dem bei Vollmilch.The skim milk enriched in 5.3 with PPS20 and omega-3 fatty acid was able to be improved in taste by using 2% by weight of BVA and 3% by weight of sucrose, so that the good and full-bodied taste was no longer felt by the taut note was. The mouthfeel corresponds to that of whole milk.
Beispiel 6: Konsistenzverbesserung von Joghurt mit PPS Dem Joghurt mit 1,5 % Fettgehalt wurden 10, 20 oder 30 Gew.-% PPS20-CM untergemischt (Handmixer). Die sensorische Beurteilung ergab, das gegenüber der O-Probe der Zusatz von PPS die Wasserlässigkeit des nicht glatten und etwas flockigen Joghurts beseitigt und ab 10 Gew.-% PPS-Zusatz der Joghurt deutlich cremiger wird. Nach der sensorischen Beurteilung hinsichtlich Konsistenz und Geschmack liegt das Optimum für den PPS-Zusatz zwischen 10 und l5 Gew.-%.Example 6: Improvement in the consistency of yogurt with PPS The yogurt with 1.5% fat content was admixed with 10, 20 or 30% by weight of PPS20-CM (hand mixer). The sensory evaluation showed that compared with the O-sample the addition of PPS eliminates the water permeability of the non-smooth and somewhat flaky yoghurt and from 10 wt .-% PPS addition of the yoghurt significantly creamy. After sensory evaluation for consistency and taste, the optimum for the PPS addition is between 10 and 15% by weight.
Beispiel 7: Konsistenzverbesserung von MagerquarkExample 7: Consistency Improvement of Lean Quark
Speisequark mit 0,2 % Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM verrührt. Bei der sensorischen Beurteilung wurde kaum ein Farbunterschied erkannt. Während der Magerquark eine Wasserabscheidung zeigt und leicht rissig ist, fuhrt die Zugabe von PPS20 (ab 10 Gew.- %) zur Veränderung des äußeren Aussehens (weniger rissig, nur leicht gebrochen, jedoch nicht glatt) und zum besseren geschmacklichen Eindruck (cremiger). Das Mundgefühl wird ab 10 Gew.-% PPS20 deutlich cremiger und glatter. Das Optimum liegt bei etwa 15 Gew.-% PPS 20.0.2% fat quark was agitated with 10 to 30 wt% PPS20-CM. In the sensory evaluation, hardly any color difference was detected. While the lean quark shows a water separation and is slightly cracked, the addition of PPS20 (from 10% by weight) leads to a change in the external appearance (less cracked, only slightly broken, but not smooth) and a better taste impression (creamier). The mouthfeel is from 10 wt .-% PPS20 significantly creamy and smoother. The optimum is about 15 wt .-% PPS 20.
Beispiel 8: Konsistenzgebung von ButtermilchExample 8: Consistency of buttermilk
Buttermilch mit 1 % Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM angereichert. Während bei der sensorischen Beurteilung der O-Probe und der angereicherten Proben die nicht angereicherte Buttermilch als etwas graustichig, sehr dünn, wässrig und etwas ungleichmäßig eingestuft wurde, zeigten die Buttermilchproben mit zunehmendem PPS- Anteil eine glatte und cremige Konsistenz. Während der Geschmack der Buttermilch durch PPS kaum beeinflusst wird, erhält die Milch mit zunehmendem PPS-Anteil einen Eindruck ähnlich Vollmilch. Das Optimum liegt bei etwa 20 Gew.-% PPS20. Beispiel 9: Konsistenzbeeinflussung von KefirButtermilk with 1% fat content was enriched with 10 to 30 wt .-% PPS20-CM. While in the sensory evaluation of the O-sample and the enriched samples, the non-enriched buttermilk was judged to be somewhat grayish, very thin, watery and somewhat uneven, the buttermilk samples showed a smooth and creamy consistency with increasing PPS content. While the taste of buttermilk is hardly influenced by PPS, the milk gets an impression similar to whole milk with increasing PPS content. The optimum is about 20 wt .-% PPS20. Example 9: Consistency of Kefir
Kefir mit 1,5 % Fettgehalt wurde mit 10 bis 30 Gew.-% PPS20-CM vermischt. Die O-Probe ist relativ glatt, es ist keine Wasserabscheidung zu erkennen. Durch den Zusatz von 10 Gew.- % PPS20 ist das Mundgefühl deutlich cremiger und weicher. Das Optimum für die Erreichung einer angenehmen Cremigkeit liegt zwischen 10 und 20 Gew.-%1.5% fat kefir was mixed with 10 to 30 wt% PPS20-CM. The O-sample is relatively smooth, no water separation can be seen. The addition of 10% by weight of PPS20 makes the mouth feel much creamier and softer. The optimum for achieving a pleasant creaminess is between 10 and 20% by weight.
Beispiel 10: Verfeinerung von Mayonnaise mit PPSExample 10: Refinement of mayonnaise with PPS
Gemäß Beispiel 1 Variante A wird PPS 20-PE unter Einsatz von Molkenprotein und hochverestertem Pektin hergestellt. Als Ölphase wird Basilikum-Ölkonzentrat verwendet. 100 Gew.-Teilen Delikatess Mayonnaise (80 % Fettgehalt) werden mit 5 Gew.-Teilen PPS20-PE vermischt. Die Delikatess-Mayonnaise wird cremiger, weist einen angenehmen Kräutergeschmack auf und ist hervorragend zur Geschmacksgebung von Salaten geeignet. Aufgrund ihrer cremigen Eigenschaft und besseren Gleitfähigkeit eignet sich diese auch gut als Tubenware. Durch Austausch des Kräuteröl-Konzentrates gegen andere Kräuteröl- Konzentrate (Thymian, Rosmarin, Estragon, Bärlauch, Kreuzkümmel usw.) können die Geschmacksvarianten der Mayonnaise breit variiert und über den PPS-Anteil in der Intensität ohne negative Beeinflussung der Konsistenz eingestellt werden.According to Example 1 Variant A, PPS 20-PE is prepared using whey protein and highly esterified pectin. As the oil phase, basil oil concentrate is used. 100 parts by weight of delicatessen mayonnaise (80% fat content) are mixed with 5 parts by weight of PPS20-PE. The delicatessen mayonnaise is creamier, has a pleasant herbal taste and is ideal for flavoring salads. Due to its creamy quality and better lubricity, this is also well suited as tubeware. By replacing the herbal oil concentrate with other herbal oil concentrates (thyme, rosemary, tarragon, wild garlic, cumin, etc.), the flavor variations of the mayonnaise can be varied widely and adjusted in intensity via the PPS content without adversely affecting the consistency.
Beispiel 11: Konsistenzbeeinflussung von Remoulade Durch Zugabe von 15 Gew.-Teilen PPS20-CM zu Gemischen aus 160 Gew.-Teilen Delikatess Mayonnaise, 75 Gew.-Teilen frischen gehackten Kräutern und 100 Gew.-Teilen Vollmilch kann eine milde Remoulade hergestellt werden, die ein angenehm cremiges und weiches Mundgefühl aufweist. Ohne den Zusatz von PPS weist die Remoulade nicht die angenehm cremige Konsistenz auf. Eine derartige Remoulade kann in der Konsistenz hinsichtlich Fließverhalten und Haftung gut eingestellt werden, wenn anstelle der 15 Gew.- Teile PPS20-CM ein PPS20-PE eingesetzt wird, dessen Herstellung nach Variante B oder C erfolgt und bei dem der Pektinanteil (hochverestertes Pektin) in der Emulsion 3 Gew.-% beträgt (siehe Tab. 1).Example 11: Consistency of remoulade By adding 15 parts by weight of PPS20-CM to mixtures of 160 parts by weight of delicatessen mayonnaise, 75 parts by weight of fresh chopped herbs and 100 parts by weight of whole milk, a mild remoulade can be prepared. which has a pleasant creamy and soft mouthfeel. Without the addition of PPS, the remoulade does not have the pleasantly creamy consistency. Such a remoulade can be adjusted well in terms of flow behavior and adhesion, if instead of the 15 parts by weight of PPS20-CM, a PPS20-PE is used, the preparation of which is carried out according to variant B or C and in which the pectin (highly esterified pectin) in the emulsion is 3% by weight (see Tab. 1).
Beispiel 12: Beeinflussung der Eigenschaften von SenfdressingExample 12: Influence on Mustard Dressing Properties
Senfdressing, hergestellt aus 150 Gew.-Teilen Olivenöl, 75 Gew.-Teilen Balsamico-Essig, 50 Gew.-Teilen Estragonsenf, 50 Gew.-Teilen Vollmilch, 11 Gew.-Teilen Kochsalz, 3 Gew.- Teilen Kristallzucker, 3 Gew.-Teilen Zwiebelpulver und 1 Gew.-Teil schwarzen Pfeffer ist ohne den Zusatz von PPS sehr einseitig würzig und schmeckt etwas zu intensiv nach Essig. Durch den Zusatz von 15 Gew.-Teilen PPS20-CM wird das Senfdressing etwas dicker und im Mundgefühl milder und cremiger, sowie im Geschmack abgerundeter und im Aussehen etwas heller.Mustard dressing, prepared from 150 parts by weight of olive oil, 75 parts by weight of balsamic vinegar, 50 parts by weight of estrone mustard, 50 parts by weight of whole milk, 11 parts by weight of sodium chloride, 3 parts by weight of granulated sugar, 3% by weight Parts of onion powder and 1 part by weight of black pepper without the addition of PPS very unilaterally spicy and tastes a bit too intense after vinegar. The addition of 15 parts by weight of PPS20-CM, the mustard dressing is slightly thicker and the mouthfeel milder and creamier, and in the taste rounded and slightly brighter in appearance.
Beispiel 13: Beeinflussung der Eigenschaften von Curry-DipExample 13: Influence on the Properties of Curry Dip
Curry-Dip, hergestellt aus 250 Gew.-Teilen Creme Fraiche, 250 Gew.-Teilen Schlagsahne (35 % Fettgehalt), 20 Gew.-Teilen Currypulver (Fuchs Gewürze), 10 Gew.-Teilen Speisesalz, 1 Gew.-Teil Knoblauchpulver zeigt nach der Herstellung ein nicht glattes, flockiges Aussehen. Der Geschmack ist etwas einseitig und intensiv bzw. kräftig. Durch den Zusatz von 10 bis 15 Gew.-% PPS20-CM erhält das Produkt eine rundere und weichere Geschmacksnote mit cremigeren Konsistenzeigenschaften.Curry dip, made from 250 parts by weight of creme fraiche, 250 parts by weight of whipped cream (35% fat), 20 parts by weight of curry powder (Fuchs spices), 10 parts by weight of table salt, 1 part by weight of garlic powder shows after manufacturing a non-smooth, flaky appearance. The taste is a bit one-sided and intense or strong. The addition of 10 to 15% by weight of PPS20-CM gives the product a rounder and softer flavor with creamier consistency properties.
Beispiel 14: Verfeinerung von Pesto Original Pesto (mit typischer Ölabscheidung) wird durch den Zusatz von 10 bis 15 % PPS20- CM (Einarbeiten mit Handmixer) glatter und heller. Ab 20 Gew.-% ist keine Ölabscheidung zu beobachten. Durch den Zusatz von PPS20 (bis 20 Gew.-%) wird insbesondere die Ölabscheidung reduziert, ohne den kräftigen Geschmack negativ zu verändern.Example 14: Refinement of Pesto Original Pesto (with typical oil separation) becomes smoother and brighter by the addition of 10 to 15% PPS20-CM (incorporation with hand mixer). From 20% by weight, no oil separation is observed. By adding PPS20 (up to 20% by weight), in particular, the oil separation is reduced without negatively changing the strong taste.
Beispiel 15: Verbesserung der Konsistenz und Stabilität von italienischer TomatensauceExample 15: Improvement of the consistency and stability of Italian tomato sauce
Die Phasentrennung von Tomatensauce kann durch Untermischen von PPS20-CM (Zugabe von 10 bis 15 Gew.-%, Handmixer) beseitigt werden. Das Produkt wird glatter und weicher im Mundgefühl und weist eine etwas hellere Färbung auf.The phase separation of tomato sauce can be eliminated by mixing in PPS20-CM (addition of 10 to 15% by weight, hand blender). The product becomes smoother and softer in mouthfeel and has a slightly lighter color.
Beispiel 16: BrühwurstExample 16: cooked sausage
Die Herstellung von Fleischwaren wie Brühwurst oder Hackfleisch in an sich bekannt, siehe beispielsweise die deutschen Offen legungsschriften DE 199 38 434 Al und DE 10 2006 026 514 Al, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist. Zur Herstellung von Brühwurst werden beispielsweise 10 kg Rindfleisch und 5 kg Schweinekammspeck verwendet. Das Fleisch wird gewürfelt, mit der üblichen Menge Pökelsalz angesalzen und über Nacht im Kühlraum aufbewahrt. Am folgenden Tage wird es durch die 2-mm-Scheibe gewolft und nach Zugabe von gefrorenem PPS-20-CM (vorzerkleinert) bis zur gewünschten Feinheit gekuttert. Sodann werden der vorher fein durchgelassene Schweinespeck und das Gewürz hinzugefügt und die Masse bis zur erforderlichen Feinheit nachgekuttert. Die Menge von PPS beträgt 250 g auf 1 kg Fleischmasse. Die so erhaltene Wurst zeichnet sich durch eine Fettreduktion aus und zeigt nach Braten ein angenehmes Mundgefühl.The production of meat products such as boiled sausage or minced meat in per se known, see for example the German Offenlegungsschriften DE 199 38 434 Al and DE 10 2006 026 514 Al, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification. To make boiled sausage, for example, 10 kg of beef and 5 kg of pork bacon are used. The meat is diced, salted with the usual amount of pickling salt and stored overnight in the refrigerator. The next day it is pulled through the 2-mm disc and after addition of frozen PPS-20-CM (pre-shredded), cut to the desired fineness. Then the previously finely transmitted bacon and the spice are added and the mixture is nachkkutted to the required fineness. The amount of PPS is 250 g per 1 kg meat mass. The sausage thus obtained is characterized by a fat reduction and shows a pleasant mouthfeel after frying.
Beispiel 17: Verbesserung von HackfleischerzeugnissenExample 17: Improvement of minced meat products
Bei der Herstellung von Hackbraten, Fleischklößchen, Klopsen, Frikadellen und dergleichen werden in der üblichen Weise Rind- und Schweinefleisch verwendet. Wie beim vorigen Beispiel werden 250 Gew.-Teile PPS20-CM auf 1000 Gew.-Teile Fleischmasse zugesetzt. Die so erhaltene Wurst zeichnet sich durch eine Fettreduktion und angenehmes Mundgefühl aus.In the production of meatloaf, meatballs, meatballs, meatballs and the like, beef and pork are used in the usual way. As in the previous example, 250 parts by weight of PPS20-CM are added to 1000 parts by weight of meat mass. The sausage thus obtained is characterized by a fat reduction and a pleasant mouthfeel.
Beispiel 18: Konsistenzverbesserung von Leberwurst Bei der Herstellung von Leberwurst fein, die aus Schweinefleisch, Leber und sonstigen üblichen Zutaten (ohne Emulgatoren) besteht, werden wie bei Beispiel 15 und 16 250 Gew.- Teile PPS20-CM auf 1000 Gew.-Teile Schweinefleisch zugesetzt. Im Vergleich zur Leberwurst ohne PPS20 wird cremigere Leberwurst erhalten, die neben den verbesserten und hervorragenden Streicheigenschaften eine gute Fettverteilung und ein glatteres Mundgefühl aufweist.Example 18: Consistency improvement of liver sausage In the production of liver sausage made of pork, liver and other usual ingredients (without emulsifiers), 250 parts by weight of PPS20-CM are reduced to 1000 parts by weight of pork as in Examples 15 and 16 added. Compared to liver sausage without PPS20 creamy liver sausage is obtained, which in addition to the improved and excellent spreading properties has a good fat distribution and a smoother mouthfeel.
Beispiel 19: Fischkonserven mit Sauce (Bratheringe nach Hausfrauenart in würziger Marinade mit 20 Gew.-% PPS)Example 19: Canned fish with sauce (home-style fried herring in spicy marinade with 20% by weight PPS)
Zarte Bratheringe nach Hausfrauenart in würziger Marinade, bestehend aus Hering, Wein- Branntwein-Essig, pflanzliches Öl, Weizenpaniermehl, Zwiebeln, Zucker, Tomatenmark, jodiertes Speisesalz, Wein, Speisewürze, Aroma, Gewürze, wurden mit 20 Gew.-% PPS20- CM verfeinert. Das scharfe und pikante Ausgangsprodukt konnte mit PPS im Mundgefühl insgesamt (weniger saure und glattere Marinade) und im Erscheinungsbild (ansprechenderes Aussehen) verbessert werden.Delicate home-style fried marinades in spicy marinade consisting of herring, wine brandy vinegar, vegetable oil, wheat bread flour, onions, sugar, tomato paste, iodized table salt, wine, seasoning, flavoring, spices were mixed with 20% by weight PPS20-CM refined. The spicy and savory raw product could be improved with PPS in mouthfeel as a whole (less sour and smoother marinade) and in appearance (more appealing appearance).
Beispiel 20: Teig- und Backwaren (Pizzateig, mit 7,5 Gew.-% PPS)Example 20: Dough and bakery products (pizza dough, containing 7.5% by weight of PPS)
300 g Mehl, 20 g Hefe, 1/8 Liter warmes Wasser, ein halber Teelöffel Salz und zwei Esslöffel300 g of flour, 20 g of yeast, 1/8 liter of warm water, half a teaspoon of salt and two tablespoons
Olivenöl werden mit 7,5 Gew.-% PPS20 in einen Teig verarbeitet. Nachdem der Teig aufgegangen ist wird er mit Tomatenstücken belegt und bei üblicher Temperatur im Backofen gebacken. Der Pizzaboden ist locker und angenehm im Geschmack.Olive oil is processed with 7.5% by weight of PPS20 into a dough. After the dough When it has risen, it is topped with tomato pieces and baked in the oven at the usual temperature. The pizza base is loose and pleasant in the taste.
Beispiel 21: Konsistenzverbesserung von Frucht-Smoothies Produkte mit 100 % Fruchtanteil, wie Orange, Mango, Maracuja und ein Smoothie- Mischprodukt bestehend aus Apfelsaft (41 %), Orangensaft (16 %), Mangomark (15 %), Bananenmark (14,5 %), Maracujasaft (7 %), Orangenfruchtfleisch (2,5 %), Apfelstücke (2 %), Mangostücke (2 %), wurde mit 7,5 Gew.-% PPS20 versetzt. Die Anreicherung der Smoothieprodukte mit PPS20 führt durchweg zu deutlich ansprechenderen und attraktiveren Konsistenzeigenschaften hinsichtlich Cremigkeit und mildem Geschmack (Säureeindruck weniger intensiv) sowie zur besseren Phasenstabilität.Example 21: Consistency improvement of fruit smoothies Products with 100% fruit content, such as orange, mango, passion fruit and a smoothie mixed product consisting of apple juice (41%), orange juice (16%), mango marc (15%), banana marrow (14.5 %), Passion fruit juice (7%), orange pulp (2.5%), apple pieces (2%), mango pieces (2%) were added with 7.5% by weight PPS20. The fortification of the smoothie products with PPS20 leads consistently to much more attractive and attractive consistency properties with regard to creaminess and mild taste (acidity less intense) and for better phase stability.
Beispiel 22: Konsistenzverbesserung von probiotischen ProduktenExample 22: Consistency improvement of probiotic products
Ein probiotisches Produkt bestehend aus Wasser, Magermilch, Glucose-Fructose-Sirup, Maltitolsirup, Dextrin, Aroma, Süßstoff, Säuerungsmittel und Probiotika wurde mit 7,5 Gew.- % PPS20 versetzt. Das Produkt mit PPS ist weniger dünnflüssig, cremig und weist ein volleres angenehmes Mundgefuhl auf.A probiotic product consisting of water, skimmed milk, glucose-fructose syrup, maltitol syrup, dextrin, flavor, sweetener, acidulant and probiotics was spiked with 7.5% by weight PPS20. The product with PPS is less viscous, creamy and has a fuller comfortable mouthfeel.
Beispiel 23: Verbesserung der sensorischen Eigenschaften von Kaffee-Milch- MischgetränkenExample 23: Improvement of the Sensory Properties of Coffee-Milk Mixed Drinks
Es gibt eine sehr große Zahl derartiger Mischgetränke, wobei die Variabilität vor allem im Anteil und der Art des Kaffees sowie bei den zusätzlich verwendeten Rezepturkomponenten liegt; siehe auch Fig. 7. Ebenso sind auch andere Mischungen von Milchprodukten und Aroma gebenden Komponenten gleichsinnig realisierbar.There are a very large number of such mixed drinks, the variability is mainly in the proportion and type of coffee and the additionally used formulation components; See also Fig. 7. Likewise, other mixtures of dairy products and aroma-imparting components in the same direction can be realized.
Cappucino beispielsweise enthält einen hohen Anteil (etwa 90 %) fettarme Milch, Kaffee- Extrakt, eventuell Kakao, Zucker und Verdickungsmittel (z.B. Carrageen). Ein Zusatz von 5-8 % PPS20 führt zu einem runden, harmonischen Geschmack und zu einem deutlich volleren, cremigeren Mundgefuhl, was die sensorische Qualität des Cappucino deutlich verbessert.Cappucino, for example, contains a high proportion (about 90%) low-fat milk, coffee extract, possibly cocoa, sugar and thickening agents (e.g., carrageenan). An addition of 5-8% PPS20 results in a round, harmonious taste and a significantly fuller, creamier mouthfeel, which significantly improves the sensory quality of the cappuccino.
Beispiel 24: Verbesserung von Struktur und Textur von SpeiseeisExample 24: Improvement of structure and texture of ice cream
Ausgangsstoffe für Speiseeisprodukte sind Milch, Milchfett, Obst, Obstzubereitungen, weitere den Geschmack bestimmende Komponenten (z.B. Kaffee, Kakao), Zucker und Zusatzstoffe zur Erzielung bestimmter Effekte im Endprodukt. Je nach Inhaltstoffen werden Sorten wie z.B. Milcheis, Sahneeis, Fruchteis, Einfacheis, Kunstspeiseeis (Wassereis) realisiert. Kritisch bei Eis ist das Kristallgefüge, das während des Gefrierprozesses entsteht und während der Gefrierlagerung entscheidend durch Lagerungstemperatur und vor allem der Temperaturschwankung geprägt und meist ungünstig beeinflusst wird. Es resultiert dann eine griesig-körnige Struktur, die irreversibel ist und die Textur und das Mundgefuhl verschlechtert. Dieser Eindruck kann durch den Zusatz von PPS beispielweise PPS20 schon mit wenigen % deutlich reduziert und sogar verhindert werden. Neben diesem mehr allgemein zutreffenden Befund gibt es eine Reihe von sinnvollen Einsätzen von PPS im Speiseeisbereich. Beispiele sind vor allem: Reduzierung Fett- und Energiegehalt Reduzierung und völliger Ersatz von Zusatzstoffen Herstellung von Lactose freiem Eis Realisierung von völlig neuen Produkten und RezepturenStarting materials for ice cream products are milk, milk fat, fruit, fruit preparations, other flavor components (eg coffee, cocoa), sugar and Additives to achieve certain effects in the final product. Depending on the ingredients, varieties such as milk ice, cream ice cream, fruit ice cream, simple ice, artificial ice cream (water ice) are realized. Critical to ice is the crystal structure, which arises during the freezing process and during freezing storage decisively influenced by storage temperature and especially the temperature fluctuation and is usually adversely affected. The result is a gritty-grained structure that is irreversible and worsens texture and mouthfeel. This impression can be significantly reduced by the addition of PPS, for example, PPS20 already with a few% and even prevented. In addition to this more general finding, there are a number of sensible uses of PPS in the ice cream field. Examples are above all: Reduction of fat and energy content Reduction and complete replacement of additives Production of lactose free ice Realization of completely new products and recipes
Beispiel 25: Trocknen von PPSExample 25: Drying of PPS
Convenience spielt auch bei der Herstellung von Trockenprodukten eine wichtige Rolle. Dies beginnt beim Einsatz von Grundstoffen und Verbindungen als Zwischenprodukte für dann flüssige oder pastöse Endprodukte und endet bei Komplettprodukten, die lediglich in z.B. Wasser oder Milch aufzulösen sind.Convenience also plays an important role in the production of dry products. This starts with the use of precursors and compounds as intermediates for then liquid or pasty final products and ends with complete products that are only available in e.g. To dissolve water or milk.
Trocknungsverfahren beruhen alle auf dem mehr oder weniger schonenden Entzug von Wasser. Es kommen also auch für die PPS-Trocknung verschiedene Verfahren infrage, von der Walzentrocknung über die breit anwendbare Sprühtrocknung bis hin zur aufwendigeren Gefriertrocknung. Bei der Walzentrocknung entstehen PPS-Flocken, die nach der Wiederbefeuchtung dieselben chemisch-physikalischen Eigenschaften aufweisen wie nicht getrocknetes PPS. Für die Sprühtrocknung sollte PPS mit einem TS-Gehalt von mehr als 40 % eingesetzt werden. Bei der Sprühtrocknung resultieren PPS-Kügelchen, die im Löslichkeitsverhalten keinen Instant-Ansprüchen genügen aber ebenso alle relevanten Eigenschaften nach der Wasseraufnahme wie PPS frisch aufweisen.Drying methods are all based on the more or less gentle removal of water. So there are also for the PPS drying process in question, from drum drying on the widely applicable spray drying to more expensive freeze-drying. In drum drying, PPS flakes are formed, which after rewetting have the same chemical-physical properties as non-dried PPS. For spray drying, PPS with a TS content of more than 40% should be used. Spray drying results in PPS beads which do not satisfy instant requirements in solubility but also have all the relevant properties fresh after water uptake such as PPS.
Gefriertrocknung ermöglicht ein PPS-Trockenprodukt, das allen Ansprüchen genügt. Da aber das Aroma bei PPS keinerlei Rolle spielt und die Gefriertrocknung die aufwendigste Trocknungsvariante darstellt, wird man versuchen, Instanteigenschaften auf anderem Weg zu erzielen.Freeze-drying enables a PPS dry product that meets all requirements. But since the aroma plays no role in PPS and freeze-drying is the most expensive Drying variant, one will try to achieve instantaneous properties by other means.
Beispiel 26: Herstellung von Trocken-PPS und Trockenprodukten mit PPS mit InstanteigenschaftenExample 26: Preparation of dry PPS and dry products with PPS with instant properties
Instanteigenschaften setzen ein Rekonstitutionsvermögen voraus, das ein Wiederauflösen ohne wesentliche mechanische Unterstützung ermöglicht. Ein mit Trocknungsverfahren gut kombinierbares Verfahren ist das Agglomerieren, bei dem aus einzelnen Trockenteilchen, z.B. Kügelchen, Teilchenhaufen entstehen, bei denen physikalische Kräfte eine rasche Wasseraufnahme und somit ein Auflösen des Trockengutes z.B. ohne Rühren bewirken. So kann z.B. Sprühtrocknung und nachfolgendes Agglomerieren Instanteigenschaften vermitteln, was im Falle von Flüssigkeiten seitens des Verbrauchers erwünscht ist. Ein Beispiel wäre die Herstellung eines getrockneten Milch-Mischgetränkes auf der Basis von PPS, um auch die sensorischen Vorteile der Anwendung von PPS in ein solches Produkt zu bewirken. Ein Milch-Mischgetränk, z.B. ein Kaffee-Milch-Mischgetränk nach Beispiel 22, kann auf diese Weise wie folgt hergestellt werden:Instante properties require a reconstitution capability that enables re-dissolution without significant mechanical support. A method which is well combinable with drying methods is agglomeration, in which individual drying particles, e.g. Beads, particle clusters arise in which physical forces rapid water absorption and thus dissolution of the dry material, for. without stirring effect. Thus, e.g. Spray drying and subsequent agglomeration impart instante properties, which is desirable in the case of liquids by the consumer. One example would be the preparation of a dried PPS based milk mix to also provide the sensory benefits of using PPS in such a product. A milk mix, e.g. a coffee / milk mixed drink according to Example 22, can be prepared in this way as follows:
Herstellung einer Kaffee-Milch-KombinationProduction of a coffee-milk combination
Vorkonzentrierung auf einen bestimmten TS-Gehalt (abhängig von der Produktviskosität)Preconcentration to a certain TS content (depending on the product viscosity)
Sprühtrocknung - Agglomerisationsschritt damit Realisierung von InstanteigenschaftenSpray drying - agglomeration step thus realization of instantaneous properties
Verpacken in Sauerstoff geschützter AtmosphärePackaging in oxygen protected atmosphere
Wasserzusatz und Auflösen des Produktes, das dann einem frisch hergestellten bzw. zubereiteten Produkt entspricht Verfahren zu Herstellung von Instant-Zubereitungen sind dem Fachmann bekannt und in der Literatur beschrieben; siehe beispielsweise die deutsche Gebrauchsmusterschrift DE 20 2007 012 897 Ul, deren Offenbarungsgehalt hiermit durch Bezugnahme in die vorliegende Beschreibung eingeschlossen ist.Addition of water and dissolution of the product, which then corresponds to a freshly prepared product Processes for the production of instant preparations are known to the person skilled in the art and described in the literature; See, for example, German Utility Model DE 20 2007 012 897 U1, the disclosure of which is hereby incorporated by reference into the present specification.
Die vorgenannten Beispiele werden auch mit anderen PPS Varianten beispielsweise mit Pflanzenprotein durchgeführt, vorzugsweise gemäß deren in den Fig. 4 bis 7 angegebenen Einsatz in den verschiedenen Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelklassen, und ergeben ähnlich positive Ergebnisse. Beispiel 27: Herstellen einer cremigen Emulsion mit CarvacrolThe aforementioned examples are also carried out with other PPS variants, for example with vegetable protein, preferably according to their use in the various foods and food classes indicated in FIGS. 4 to 7, and give similarly positive results. Example 27: Preparation of a creamy emulsion with carvacrol
PPS20-PE, hergestellt unter Einsatz von Kräuteröl-Konzentrat Oregano lässt sich gut auf der Haut verteilen und hinterlässt keinen öligen Film. Die Emulsion mit antibiotischer Wirkung zieht schnell in die Haut ein und ist für Umschläge gut geeignet. Sie kann auch in heißen oder kalten Getränken leicht verdünnt werden und zeigt keinen Ölabsatz.PPS20-PE, produced using herbal oil concentrate Oregano, spreads well over the skin and leaves no oily film. The emulsion with antibiotic action absorbs quickly into the skin and is well suited for envelopes. It can also be easily diluted in hot or cold drinks and does not show oil.
Beispiel 28: Herstellung einer HautcremeExample 28: Preparation of a skin cream
PPS34-PE mit 30 % Ölanteil setzt sich aus 15 % naturbelassenem Arganöl und 15 % Kräuteröl-Konzentrat Kamille sowie 2,5 % Dexpanthenol zusammen. Die viskose Creme lässt sich leicht verreiben und zieht schnell ein.PPS34-PE with 30% oil content is composed of 15% natural argan oil and 15% herbal concentrate camomile and 2.5% dexpanthenol. The viscous cream is easy to rub and absorbs quickly.
Beispiel 29: Verbesserung einer HautcremeExample 29: Improvement of a skin cream
In eine handelsübliche Handpflegecreme werden 10 % PPS20-CM eingemischt, die 15 % Kräuteröl-Konzentrat Kamille enthält. Die resultierende Creme ist glatter in ihrer Konsistenz und zieht schneller in die Haut ein.In a commercial hand care cream 10% PPS20-CM are mixed, containing 15% herbal oil concentrate chamomile. The resulting cream is smoother in its consistency and absorbs faster into the skin.
Beispiel 30: Umweltfreundlicher KlebstoffExample 30: Environmentally friendly adhesive
PPS20-PE mit 2 bzw. 4 % PE lässt sich gut auf Hartpappen, Metall, Glas, PET-Material oder Stoff auftragen und ausstreichen und zieht schnell in Pappe, Papier, porösem Holz sowie Stoffgewebe ein. Nach dem Trocknen von PPS (verkürzt bei Hitzezuführung) sind die beschichteten und unter Druck gehaltenen Stellen fest verbunden. Überstehendes PPS bildet einen hellen Film. PPS-Kleber kann auch mit Duftkomponenten in der Ölphase (beispielweise Kräuteröl-Konzentrat Lavendel) bereitet werden. PPS-Kleber ist hervorragend zum Verkleben von Materialien geeignet, bei denen die Verklebung nicht langlebig und mit geringem Aufwand und ohne Schaden leicht trennbar sein soll, beispielweise durch Anfeuchten oder Einlegen in Wasser oder durch mechanische Einwirkung. Der Vorteil von PPS besteht darin, dass keine organischen Lösungsmittel verwendet werden, die Rohstoffe natürlicher Herkunft sind, die Klebestellen mechanisch sehr fest sind, durch Anfeuchten leicht getrennt werden können und die geklebten Materialien für andere Zwecke ohne sichtbare Klebstellen wieder verwendbar sind.PPS20-PE with 2 or 4% PE is easy to apply to hardboard, metal, glass, PET material or fabric and spreads out and quickly absorbs into cardboard, paper, porous wood and fabric. After drying of PPS (shortened on heat supply), the coated and pressurized areas are firmly connected. Overhanging PPS makes a bright movie. PPS glue can also be prepared with fragrance components in the oil phase (for example herbal oil concentrate lavender). PPS adhesive is ideally suited for the bonding of materials in which the bonding is not durable and easily separable with little effort and without damage, for example by moistening or immersion in water or by mechanical action. The advantage of PPS is that it does not use organic solvents that are natural raw materials, that are mechanically very strong, that can be easily separated by moistening, and that the bonded materials can be reused for other purposes without visible splices.
Die Bestandteile von PPS-Kleber sind umweltfreundlich, die Klebeeigenschaften, die Konsistenz und die Haftungseigenschaften auf den Materialien lassen sich gut über die Anteile an Biopolymeren und dispergiertem Öl einstellen. Durch Einsatz von Leinöl als disperse Phase kann eine nachträgliche Erhöhung der Stabilität der Verklebung durch Verharzung erzielt werden.The ingredients of PPS adhesive are environmentally friendly, the adhesive properties, the consistency and the adhesion properties on the materials are well above the Adjust proportions of biopolymers and dispersed oil. By using linseed oil as a disperse phase, a subsequent increase in the stability of the bond by gumming can be achieved.
Beispiel 31: Dekorfarbe und FarbträgerExample 31: Decorative paint and color carrier
PPS20-PE mit 4 % HV-Pektin wird mit 1 % Brillant-Blau-Pulver (E 133) angereichert. Dieses intensiv blau gefärbte PPS kann aufgrund der guten Haftung auf hydrophilen und hydrophoben Oberflächen (Holz, Pappe, Metalle, Kunststoffe) universell als Dekorfarbe eingesetzt werden. Diese Farbe ist mit wässrigen Lösungen leicht entfernbar. Wird PPS mit erhöhtem Farbstoffpulveranteil auf Strips (Pappe, Kunststoff) oder Stäbchen (Holz, Kunststoff, Metall) getrocknet, können diese durch Einbringen in eine wässrige Lösung zur schnellen Bereitung von Farbstofflösungen eingesetzt werden (z.B. mit Ostereieroder Stofffarben). Die getrocknete PPS-Farblösung ist gegenüber mechanischen Einwirkungen sehr stabil und färbt im trockenen Zustand nicht ab.PPS20-PE with 4% HV pectin is enriched with 1% Brilliant Blue powder (E 133). Due to its good adhesion to hydrophilic and hydrophobic surfaces (wood, cardboard, metals, plastics), this intensely blue-colored PPS can be universally used as a decorative paint. This color is easily removable with aqueous solutions. If PPS with an increased proportion of dye powder is dried on strips (cardboard, plastic) or rods (wood, plastic, metal), these can be used by incorporation into an aqueous solution for the rapid preparation of dye solutions (for example with Easter eggs or fabric colors). The dried PPS color solution is very stable to mechanical effects and does not discolour in the dry state.
Die vorgenannten Beispiele werden auch mit anderen PPS Varianten beispielsweise mit Pflanzenprotein durchgeführt und ergeben ähnlich positive Ergebnisse. The abovementioned examples are also carried out with other PPS variants, for example with vegetable protein, and give similarly positive results.

Claims

Ansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung einer phasenstabilen Öl-in- Wasser (O/W)-Emulsion mit einer Trockenmasse zwischen 5 und 60 Gew.-%, enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten:1. A process for producing a phase-stable oil-in-water (O / W) emulsion having a dry matter content of between 5 and 60% by weight, containing, based on the total weight of the emulsion, the following components:
(i) 0,2- 10,0 Gew.-% Protein;(i) 0.2-10.0% by weight protein;
(ii) 0,3-10,0 Gew.-% polares Polysaccharid;(ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide;
(iii) 0, 1 -60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente;(iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component;
(iv) 0-30,0 Gew.-% Polyol; wobei eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente (iii) bestehende Phase (Öl-Phase), die gegebenenfalls mit dem Polysaccharid (ii) oder einem Teil davon vermischt wird, in eine wässrige Phase dispergiert wird, die das Protein (i) und gegebenenfalls das(iv) 0-30.0 weight percent polyol; wherein a substantially consisting of the fat / oil component (iii) phase (oil phase), which is optionally mixed with the polysaccharide (ii) or a part thereof, is dispersed in an aqueous phase containing the protein (i) and optionally that
Polysaccharid (ii) oder einen Teil davon enthält, und nachfolgend die Emulsion feinemulgiert wird.Containing polysaccharide (ii) or a part thereof, and subsequently the emulsion is finely emulsified.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei2. The method of claim 1, wherein
(a) eine im Wesentlichen aus der Fett/Öl-Komponente bestehende Phase (Öl- Phase) in eine das Protein und Polysaccharid enthaltende wässrige Phase dispergiert wird; oder (b) die Öl-Phase mit dem Polysaccharid vermischt, und anschließend in eine das(A) a substantially consisting of the fat / oil component phase (oil phase) is dispersed in an aqueous phase containing the protein and polysaccharide; or (b) mixing the oil phase with the polysaccharide, and then into a
Protein enthaltende wässrige Phase dispergiert wird.Protein containing aqueous phase is dispersed.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die wässrige Phase in (a) durch Mischen einer das Protein enthaltenden Lösung in eine das Polysaccharid enthaltenden Lösung hergestellt wird.The method of claim 1 or 2, wherein the aqueous phase in (a) is prepared by mixing a solution containing the protein into a solution containing the polysaccharide.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die wässrige Phase ein Oligosaccharid und/oder Polyol enthält.4. The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the aqueous phase contains an oligosaccharide and / or polyol.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Emulsion im Wesentlichen frei von zusätzlichen Beschwerern, Oligosacchariden, Polyolen, Emulgatoren und/oder dispergierenden Mitteln ist. 5. The method according to any one of claims 1 to 4, wherein the emulsion is substantially free of additional fertilizers, oligosaccharides, polyols, emulsifiers and / or dispersing agents.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Emulsion im Wesentlichen frei von Aromastoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Säuren und/oder anderen Hilfsstoffen ist.6. The method according to any one of claims 1 to 5, wherein the emulsion is substantially free of flavorings, dyes, preservatives, acids and / or other excipients.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Protein Molkenproteinisolat, Milchproteinkonzentrat, Na-Caseinat oder Magermilchpulver umfasst.A method according to any one of claims 1 to 6, wherein the protein comprises whey protein isolate, milk protein concentrate, Na caseinate or skimmed milk powder.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Protein ein Pflanzenprotein ist.8. The method according to any one of claims 1 to 6, wherein the protein is a vegetable protein.
9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei das Pflanzenprotein Erbsenprotein, Sojaprotein, Lupinenprotein oder Kartoffelprotein umfasst.The method of claim 8, wherein the vegetable protein comprises pea protein, soy protein, lupine protein or potato protein.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei das Polysaccharid Na- Carboxymethylcellulose (CMC) oder Pektin (PE) umfasst.A method according to any one of claims 1 to 9, wherein the polysaccharide comprises Na carboxymethylcellulose (CMC) or pectin (PE).
1 1. Verfahren nach Anspruch 10, wobei PE hochverestertes oder amidiertes niederverestertes Pektin umfasst.1 1. The method of claim 10, wherein PE comprises highly esterified or amidated low methylester pectin.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei das Verhältnis Protein zu Polysaccharid 4 zu 1 bis 1 zu 4 beträgt.12. The method according to any one of claims 1 to 11, wherein the ratio of protein to polysaccharide 4 to 1 to 1 to 4.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei die Fett/Öl-Komponente ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus pflanzlichen Ölen, essenziellen Ölen, flüssigen Pflanzenfetten, tierischen Fetten, Mineralölen und MCT-Ölen.13. The method of claim 1, wherein the fat / oil component is selected from the group consisting of vegetable oils, essential oils, liquid vegetable fats, animal fats, mineral oils and MCT oils.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei die Emulsion im Wesentlichen aus den Komponenten (i) bis (iii) besteht.14. The method according to any one of claims 1 to 13, wherein the emulsion consists essentially of the components (i) to (iii).
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, wobei die Emulsion im Wesentlichen 0,75-5,0 Gew.- % Protein, 0,5-2,5 Gew.-% Polysaccharid und 5,0-50,0 Gew. % Fett/Öl-Komponente enthält. 15. The method according to any one of claims 1 to 14, wherein the emulsion substantially 0.75-5.0 wt% protein, 0.5-2.5 wt .-% polysaccharide and 5.0-50.0 wt Contains.% Fat / oil component.
16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Emulsion im Wesentlichen eine der folgenden Zusammensetzungen aufweist:16. The method of claim 15, wherein the emulsion has substantially one of the following compositions:
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei die Trockenmasse (TS) der Emulsion zwischen 7,0 Gew.-% und 55,0 Gew.-% ist.17. The method according to any one of claims 1 to 16, wherein the dry matter (TS) of the emulsion is between 7.0 wt .-% and 55.0 wt .-%.
18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Emulsion mehr als 1,5 Gew.-% Protein und/oder mehr als 1,0 Gew.-% Polysaccharid enthält, und die Trockenmasse (TS) insgesamt etwa 20 Gew.-% oder größer ist.18. The method of claim 17, wherein the emulsion contains more than 1.5% by weight of protein and / or more than 1.0% by weight of polysaccharide, and the dry matter (TS) in total about 20% by weight or greater is.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, wobei in der resultierenden Emulsion die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum bei X503 ≤ 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt, vorzugsweise bei bei X503 < 1,5 μm.19. The method according to any one of claims 1 to 18, wherein in the resulting emulsion, the particle size of the dispersed oil or fat drops in the distribution maximum at X 5 03 ≤ 10 microns (volume median median), preferably at X 503 <1.5 microns ,
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, wobei nach Schritt (b) in einem weiteren Schritt der pH-Wert abgesenkt wird.20. The method according to any one of claims 1 to 19, wherein after step (b) in a further step, the pH is lowered.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20, weiterhin umfassend einen Schritt in dem die Emulsion konzentriert und/oder getrocknet wird.21. The method according to any one of claims 1 to 20, further comprising a step in which the emulsion is concentrated and / or dried.
22. Verfahren nach Anspruch 21, wobei das Trocknungsverfahren Walzentrocknen ist.22. The method of claim 21, wherein the drying process is drum drying.
23. Verfahren nach Anspruch 21, wobei die Emulsion gefriergetrocknet wird.The method of claim 21, wherein the emulsion is freeze-dried.
24. Zusammensetzung erhältlich durch das Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche. 24. A composition obtainable by the process according to any one of the preceding claims.
25. Zusammensetzung nach Anspruch 24, wobei die Zusammensetzung eine fließfähige, dickflüssig viskose, dickcremig flüssige, cremig pastöse oder dickcremig pastöse Masse ist.25. The composition of claim 24, wherein the composition is a flowable, thick viscous, thick creamy liquid, creamy pasty or thick creamy pasty mass.
26. Zusammensetzung nach Anspruch 24 oder 25, die ein getrockneter Feststoff ist.26. A composition according to claim 24 or 25, which is a dried solid.
27. Zusammensetzung nach Anspruch 26, wobei der Wassergehalt unter 10 Gew.-% beträgt.27. The composition of claim 26, wherein the water content is below 10 wt .-%.
28. Formulierung enthaltend die Zusammensetzung nach einem Ansprüche 24 bis 27, wobei die Formulierung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Nahrungsmittelprodukten, Gesundheitsvorsorgeprodukten, Arzneimittelprodukten, landwirtschaftlichen Produkten und industriellen Produkten.A formulation containing the composition of any one of claims 24 to 27, wherein the formulation is selected from the group consisting of food products, health care products, drug products, agricultural products, and industrial products.
29. Formulierung nach Anspruch 28, wobei die Formulierung ein Nahrungsmittelprodukt ist.The formulation of claim 28, wherein the formulation is a food product.
30. Formulierung nach Anspruch 29, wobei ein Fettbestandteil, der normalerweise in dem Nahrungsmittelprodukt anwesend ist, vollständig oder teilweise durch die Zusammensetzung nach einem Ansprüche 24 bis 27 ersetzt ist.A formulation according to claim 29 wherein a fat ingredient normally present in the food product is wholly or partially replaced by the composition of any one of claims 24 to 27.
31. Verfahren zur Herstellung eines in seinen sensorischen, funktionellen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften veränderten Nahrungsmittel, umfassend31. A method for producing a food modified in its sensory, functional and / or nutritional properties, comprising
(a) das Bereitstellen einer Öl-in- Wasser (O/W)-Emulsion enthaltend bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion folgende Komponenten:(a) providing an oil-in-water (O / W) emulsion containing, based on the total weight of the emulsion, the following components:
(i) 0,2-10,0 Gew.-% Protein;(i) 0.2-10.0% by weight protein;
(ii) 0,3 - 10,0 Gew.-% polares Polysaccharid;(ii) 0.3-10.0% by weight polar polysaccharide;
(iii) 0, 1 -60,0 Gew.-% einer Fett/Öl-Komponente;(iii) 0.1-60.0% by weight of a fat / oil component;
(iv) 0-30,0 Gew.-% einer geschmacksgebenden Öl-Komponente; (v) 0-30,0 Gew.-% Polyol;(iv) 0-30.0% by weight of a flavoring oil component; (v) 0-30.0% by weight of polyol;
(vi) 0- 1 ,0 Gew.-% eines Aromastoffs;(vi) 0-1.0% by weight of a flavoring agent;
(vii) 0- 1 ,0 Gew.-% einer Säure; (viii) die Partikelgröße der dispergierten Öl- bzw. Fetttropfen im Verteilungsmaximum vorzugsweise bei X503 < 10 μm (volumenbezogener Medianwert) liegt; und wobei(vii) 0-1.0% by weight of an acid; (viii) the particle size of the dispersed oil or fat drops in the distribution maximum is preferably X 503 <10 μm (volume-median median); and where
(ix) die Trockenmasse der Emulsion zwischen 5 und 60 Gew.-% beträgt; (b) Mischen der Emulsion mit einer Nahrungsmittelbasis zur Erzeugung eines(ix) the dry matter of the emulsion is between 5 and 60% by weight; (b) mixing the emulsion with a food base to produce a
Nahrungsmittels, wobei die Emulsion bezogen auf die Nahrungsmittelbasis in einem Verhältnis von 0.1-75 Gew.-% vorliegt.Food, wherein the emulsion based on the food base in a ratio of 0.1-75 wt .-% is present.
32. Verfahren nach Anspruch 31, in dem das Bereitstellen der Emulsion im Wesentlichen gemäß einem der Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 22 erfolgt.32. The method of claim 31, wherein the providing of the emulsion is carried out substantially according to one of the methods of claims 1 to 22.
33. Verfahren nach Anspruch 31 oder 32, wobei die Nahrungsmittelbasis und/oder das erzeugte Nahrungsmittel ein Milch oder Milchersatzprodukt ist.33. The method of claim 31 or 32, wherein the food base and / or the food produced is a milk or milk substitute product.
34. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 33, wobei die Nahrungsmittelbasis und/oder das erzeugte Nahrungsmittel kein Getränk ist.34. The method according to any one of claims 31 to 33, wherein the food base and / or the food produced is not a beverage.
35. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 34, wobei die Öl-Phase einen Beschwerer enthält.35. The method according to any one of claims 31 to 34, wherein the oil phase contains a burden.
36. Verfahren nach Anspruch 35, wobei der Beschwerer Saccharose-Acetat-Isobutyrat (SAIB), ein Bernsteinsäureester aus Fettsäureglyceriden und/oder ein in der Ölphase gebundenes Polysaccharid ist.36. The method of claim 35, wherein the weight is sucrose acetate isobutyrate (SAIB), a succinic acid ester of fatty acid glycerides and / or a polysaccharide bound in the oil phase.
37. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 26, wobei die Nahrungsmittelbasis im Wesentlichen einen neutralen oder sauren pH- Wert hat37. The method of claim 31, wherein the food base has a substantially neutral or acidic pH
38. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 37, wobei nach Schritt (b) in einem weiteren Schritt der pH-Wert abgesenkt wird.38. The method according to any one of claims 31 to 37, wherein after step (b) in a further step, the pH is lowered.
39. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 38, weiterhin umfassend einen Schritt in dem das Nahrungsmittel konserviert wird. The method of any one of claims 31 to 38, further comprising a step of preserving the food.
40. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 39, weiterhin umfassend einen Schritt in dem das Nahrungsmittel konzentriert und/oder getrocknet wird.40. The method according to any one of claims 31 to 39, further comprising a step in which the food is concentrated and / or dried.
41. Verfahren nach Anspruch 40, wobei das Nahrungsmittel gefriergetrocknet wird.41. The method of claim 40, wherein the food is freeze-dried.
42. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 41, wobei das Nahrungsmittel in einem geeigneten Behältnis verpackt wird.42. The method according to any one of claims 31 to 41, wherein the food is packaged in a suitable container.
43. Nahrungsmittel nach Anspruch 29 oder 30 oder erhältlich durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 42.43. food according to claim 29 or 30 or obtainable by a method according to any one of claims 31 to 42.
44. Nahrungsmittel nach Anspruch 43, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Milch- und Molkereiprodukten, Smoothies, Süßwaren, Feinkostprodukten, Suppen, Saucen, Marinaden, Babynahrung, Eisprodukten, Fleischwaren, Backwaren oder Teigwaren.44. Food according to claim 43, selected from the group consisting of dairy and dairy products, smoothies, confectionery, delicatessen, soups, sauces, marinades, baby food, ice cream products, meat products, bakery products or pasta.
45. Nahrungsmittel nach Anspruch 43 oder 44, das ein diätetisches Nahrungsmittel, Nahrungsergänzungsmittel oder Kraftnahrung ist.45. Food according to claim 43 or 44, which is a dietetic food, dietary supplement or nutritional food.
46. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 43 bis 45, das ein Instantprodukt ist.46. Food according to one of claims 43 to 45, which is an instant product.
47. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 43 bis 46, wobei die Emulsion > 50 %- Gew. der Trockenmasse ausmacht.47. Food according to one of claims 43 to 46, wherein the emulsion constitutes> 50% by weight of the dry matter.
48. Nahrungsmittel nach Anspruch 47, wobei die Emulsion > 75 %-Gew. der Trockenmasse ausmacht.48. The food according to claim 47, wherein the emulsion is> 75% wt. the dry matter.
49. Nahrungsmittel nach Anspruch 47 oder 48, wobei die Nahrungsmittelbasis im Wesentlichen 0.05 bis l%ige Milch ist.49. Food according to claim 47 or 48, wherein the food base is substantially 0.05 to 1% milk.
50. Formulierung nach Anspruch 28, wobei die Formulierung ein Gesundheitsvorsorgeprodukt ist, und wobei die Zusammensetzung nach einem Ansprüche 24 bis 27 ein Träger oder Vehikel für aktive Bestandteile in dem Gesundheitsvorsorgeprodukt ist.50. The formulation of claim 28, wherein the formulation is a healthcare product, and wherein the composition is after a Claims 24 to 27 is a carrier or vehicle for active ingredients in the healthcare product.
51. Formulierung nach Anspruch 50, wobei das Produkt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Handlotion, Handcreme, Körperlotion, Körpercreme, Badeöl, Shampoo,51. The formulation of claim 50, wherein the product is selected from the group consisting of hand lotion, hand cream, body lotion, body cream, bath oil, shampoo,
Haarspülung, Sonnencreme, Lippenstift, Lidschatten, Talkpuder,Hair conditioner, sunscreen, lipstick, eye shadow, talcum powder,
Nahrungsmittelpulver, medizinischem Öl, Vitamin, Antibiotikum und Antipilzmittel.Food powder, medicinal oil, vitamin, antibiotic and antifungal.
52. Formulierung nach Anspruch 28, wobei die Formulierung ein Arzneimittelprodukt ist, und wobei die Zusammensetzung nach einem Ansprüche 24 bis 27 ein Träger oder52. A formulation according to claim 28, wherein the formulation is a drug product, and wherein the composition according to any one of claims 24 to 27 a carrier or
Vehikel für einen oder mehrere Wirkstoffe in dem Arzneimittelprodukt ist.Vehicle for one or more active ingredients in the drug product.
53. Formulierung nach Anspruch 28, wobei die Formulierung ein industrielles Produkt ist, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Farbe, Tinte, Politur, Farbentferner, Waschmittel, Klebstoff, Gleitmittel, Toner, Bohrschlamm, Abdichtmittel und53. The formulation of claim 28, wherein the formulation is an industrial product selected from the group consisting of paint, ink, polish, paint remover, detergent, adhesive, lubricant, toner, drilling mud, sealant and
Baustoff.Building material.
54. Verwendung einer Formulierung nach einem der Ansprüche 24 bis 27 als Verdickungsmittel, Suspendiermittel, Bindemittel, Abbindeverzögerer oder Wasserretentionsmittel. 54. Use of a formulation according to any one of claims 24 to 27 as a thickener, suspending agent, binder, setting retarder or water retention agent.
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