DE3446829C2

DE3446829C2 -

Info

Publication number: DE3446829C2
Application number: DE3446829A
Authority: DE
Inventors: Heinrich 4804 Versmold De Risken
Original assignee: Westfaelische Fleischwarenfabrik Stockmeyer & Co Kg 4414 Sassenberg De GmbH
Current assignee: Westfaelische Fleischwarenfabrik Stockmeyer & Co Kg 4414 Sassenberg De GmbH
Priority date: 1984-12-21
Filing date: 1984-12-21
Publication date: 1988-09-01
Also published as: DE3446829A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Würsten, wie Rohwürste, Kochwürste oder Brühwürste, bei dem die letzte mechanische Bearbeitung der Wurstmasse in Gegenwart eines gegenüber der Wurstmasse inerten Gases durchgeführt wird.

Die Wurstherstellung hat eine alte Tradition. Bei ihr wird unabhängig davon, welche Wurstart hergestellt werden soll, ob Rohwurst, Kochwurst oder Brühwurst, zunächst nach einer vorgegebenen Rezeptur eine Wurstmasse zubereitet, die anschließend in eine Wursthülle, einen Kunst- oder Naturdarm, eingefüllt wird. Der weitere Verarbeitungsgang der so hergestellten frischen Würste ist je nach Wurstart unterschiedlich. Rohwürste werden in speziellen, trockenen Reifungsräumen hängen gelassen. Kochwürste werden in heißem Wasser ziehen gelassen oder gedämpft, wodurch sie ein kompaktes Gefüge erhalten. Brühwürste werden gegart und gegebenenfalls auch heiß geräuchert.

An dieser Art der Wurstherstellung hat sich im Grunde genommen seit langem wenig geändert, außer daß die Rezepturen der Würste graduell geändert wurden und Maschinen entwickelt wurden, die die Herstellung und Verarbeitung der Würste erleichtert. Die Konsistenz des Endproduktes, der Wurst, wurde hierdurch aber nur wenig beeinflußt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch das Würste, wie Rohwürste, Kochwürste oder Brühwürste, herstellbar sind, die bei gleichem Volumen wie traditionell hergestellte Würste ein wesentlich lockeres Gefüge aufweisen. Die Würste sollen ferner besser lagerfähig sein und bei streichfähigen Sorten soll auch in gekühltem Zustand eine gute Streichfähigkeit gegeben sein.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem die Wurstmasse maschinell mit dem Gas unter Bildung eines stabilen Wurstmassenschaumes vermischt wird, dessen Litergewicht gegenüber dem Ausgangslitergewicht der Wurstmasse um 1-30% verringert ist.

Würste, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, sind durch das Verschäumen der Wurstmasse in ihrer Konsistenz so sehr verändert, daß sie beim Verzehr ein weicheres Mundgefühl ergeben als herkömmliche Produkte. Diese Würste erlauben auch ein "kalorienbewußtes" Essen, da sie bei gleichen Volumina eine geringere Masse besitzen.

Durch die Verwendung von gegenüber der Wurstmasse inerten Gasen, es kommen hierfür im wesentlichen Stickstoff, Kohlendioxid oder Edelgase wie Argon in Frage, wird zudem eine bessere Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Würste erreicht. Bei herkömmlichen Würsten verbleibt in der Wurstmasse immer ein nicht unbedeutender Anteil an Luft, deren Sauerstoff mit der Wurstmasse reagieren kann und so zu unerwünschten farblichen und geschmacklichen Veränderungen der Wurst führt. Durch das Verschäumen wird die Luft praktisch vollständig aus der Wurstmasse verdrängt. Der Gasaustausch hat aber keinen negativen Einfluß auf den ernährungsphysiologischen Wert der Würste.

Bei dem Verfahren kann der Gasaustausch noch dadurch verbesert werden, daß die Wurstmasse vor dem Verschäumen einer Vakuumbehandlung unterzogen wird.

Weiterhin wird bei streichfähigen Würsten durch die Verschäumung die Streichfähigkeit im gekühlten Zustand wesentlich verbessert.

Das Verschäumen von Lebensmitteln ist auf anderen Gebieten, z. B. bei Süßwaren, Keksen, Schokolade, Magerquark, Cremes und Mayonnaisen zwar bekannt. Würste haben aber bei den Lebensmitteln traditionell dadurch eine eigene Stellung, daß bei ihrer Herstellung stets auf eine gleichbleibende Konsistenz und Qualität der Würste geachtet wird. Die Wurstherstellung ist daher von Verfahren auf anderen Lebensmittelgebieten wenig beeinflußt worden. Es war daher für den Fachmann nicht naheliegend, die bekannten Schäumvorrichtungen auch bei der Wurstherstellung einzusetzen, insbesondere auch deshalb nicht, da sich hierdurch überraschende, nicht vorhersehbare Vorteile bei den Würsten ergeben.

Das Verschäumen der Wurstmassen erfolgt in bekannten Mischvorrichtungen, die auch beim Verschäumen von Süßwaren eingesetzt werden und daher nicht näher beschrieben zu werden brauchen. In der Mischvorrichtung wird das inerte Gas der Wurstmasse exakt dosiert zugeführt und mit der Wurstmasse unter Bildung eines gleichmäßigen, feinporigen und unter den Verarbeitungs- und Lagerungsbedingungen der Wurst stabilen Schaumes intensiv vermischt. Bei dem Vermischen können zwischen 1 und 30 Vol.-% Gas, bezogen auf das Gewicht der Wurstausgangsmasse, in die Wurstmasse eingebracht werden. Der Gehalt an Gas ist abhängig von der Wurstart und auch von der Konsistenz der Wurstmasse.

Im Prinzip könnte auch ein höherer Anteil an Gas in die Wurstmasse eingebracht werden; es hat sich aber gezeigt, daß dann der Schaum instabil wird und nach dem Abfüllen der geschäumten Wurstmasse eine teilweise Entmischung von Wurstmasse und Gas stattfindet.

Die gemäß dem Verfahren hergestellte Wurst erkennt man unter anderem daran, daß sie einen stabilen Wurstmassenschaum aus einer Wurstmasse und einem gegenüber der Wurstmasse inerten Gas aufweist, wobei der Gasanteil des Wurstmassenschaumes zwischen 1 und 30 Vol.-% beträgt.

Zur Stabilisierung des Wurstmassenschaumes kann bei dem Verfahren noch vorgesehen sein, daß der Wurstmasse vor dem Verschäumen 0,1-3,0 Gew.-% pflanzliches Eiweiß, bezogen auf das Gewicht der Ausgangswurstmasse, zugesetzt wird.

Im folgenden werden das erfindungsgemäße Verfahren anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Eine streichfähige Rohwurst (Teewurst) wird nach folgender Rezeptur hergestellt:

Rindfleisch, fett- und sehnenfrei15 kg Schweinefleisch, fett- und sehnenfrei20 kg Schweinebäuche, entschwartet35 kg Speck, entschwartet30 kg

Zutaten:
2,6 kg Nitritpökelsalz
0,3 kg Saccharose
0,03 kg Natrium-Ascorbat
0,6 kg Gewürze.

Das gut gekühlte Fleisch- und Speckmaterial (0°C) wird durch einen Wolf geschickt und anschließend in einem Kutter zerkleinert, wobei sich das Material auf eine Temperatur von 160°C erwärmt. Zum Ende der Kutterung erfolgt die Zugabe des Nitritpökelsalz, der Gewürze, von Natrium-Ascorbat als Stabilisator und von Glutamat als Geschmacksverstärker. Das Litergewicht der nach der Zerkleinerung erhaltenen homogenen Wurstmasse beträgt 995 g.

Die Wurstmasse wird anschließend in ein Wurstfüllmaschine überführt und einer Vakuumbehandlung unterzogen, wobei der Wurstmasse Luft entzogen wird.

Mit der entlüfteten Wurstmasse wird eine Mischvorrichtung gespeist, in der die Masse verschäumt wird. In der Mischvorrichtung wird eine genau regulierbare Menge der Wurstmasse in einen Mixkopf gepumpt, in dem durch eine rotierende, stiftbewehrte Walze, die unter einem Stickstoffvordruck stehende Wurstmasse intensiv mit Stickstoff vermischt wird. Der sich dabei bildende feine Schaum wird bei allmählich abfallendem Druck aus dem Mixkopf abgeführt. Das Litergewicht der so verschäumten Wurstmasse beträgt 885 g. Gegenüber dem Ausgangs-Litergewicht ergibt sich also eine Gewichtsreduzierung von 11%.

Die verschäumte Wurstmasse wird anschließend in einer Wurstfüllmaschine in wasserdampf- und gasdurchlässige Hüllen gefüllt und zu gewichtsgleichen Würsten portioniert. Danach werden die Würste in einem Klimarauch bei definierten Bedingungen gereift. Die Würste zeigen nach der Reifung keine sichtbare Entmischung der Wurstmasse. Im Vergleich zu nicht geschäumten Würsten ist die Streichfähigkeit von bei 5°C gelagerten Würsten wesentlich verbessert.

Beispiel 2

Eine feinzerkleinerte Kochwurst (Leberwurst) wird nach folgender Rezeptur hergestellt:

Schweineschultern ohne Fett30 kg Speck35 kg Brühe10 kg Schweineleber25 kg

Zutaten:
1,8 kg Nitritpökelsalz
0,5 kg Gewürze
0,05 kg Glutamat
0,03 kg Natrium-Ascorbat.

Schweineschultern und Speck werden bis zu einer Kerntemperatur von 65°C in einem Kochschrank erhitzt. Die schlachtfrische Leber wird im Kutter unter Zugabe von Natrium-Ascorbat feinzerkleinert und anschließend der Kutterschüssel entnommen. Das vorerhitzte Fleischmaterial wird im Kutter feinzerkleinert und danach mit der Brühe vermischt. Wenn die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat, wird weiterhin die vorgekutterte Leber zugegeben. Am Ende der Kutterung erfolgt die Zugabe von Salz, Gewürzen und des Geschmacksverstärkers. Die Wurstmasse liegt nach der Kutterung als Emulsion vor, die ein Litergewicht von 1020 g aufweist.

Die Emulsion wird danach einer Mischvorrichtung zugeführt, in der sie mit Kohlendioxid intensiv durchmischt wird. Der von der Mischvorrichtung abgegebene stabile Schaum hat ein Litergewicht von 870 g. Gegenüber dem Ausgangs-Litergewicht ist das Litergewicht des Wurstmassenschaumes um 17,7% erniedrigt.

Die geschäumte Emulsion wird in wasserdampf- und gasundurchlässige Därme gefüllt und bei einer Umgebungstemperatur von 78°C bis zu einer Kerntemperatur von 75°C pasteurisiert. Die Haltezeit bei dieser Temperatur beträgt 10 Minuten.

Bei der Pasteurisation erfolgt keine Entmischung des Wurstmassenschaumes. Die Würste können im Vergleich zu herkömmlichen Kochwürsten deutlich länger gelagert werden, ohne daß ihr Geschmack beeinträchtigt wird.

Beispiel 3

Eine Brühwurst (Bockwurst) wird nach folgender Rezeptur hergestellt:

30 kg Rindfleisch, sichtbarer Fettanteil 15%
30 kg Speck
25 kg Wassereis
15 kg Schweinefleisch

Zutaten auf 100 kg der Rezeptur:
2,0 kg Sojaeiweiß
2,6 kg Nitritpökelsalz
0,2 kg Natriumdiphosphat
0,5 kg Gewürze
0,03 kg Natrium-Ascorbat.

Zur Herstellung der Brühwurst wird das gut gekühlte Rindfleisch (0°C) gewolft und anschließend im Kutter mit Natriumdiphosphat, Salz, Eis und Sojaeiweiß zu einem bindigen Brät gekuttert. Bei 6°C erfolgt die Speckzugabe zu der Mischung. Zum Ende der Kutterung werden die Gewürze und das Natrium-Ascorbat zugegeben. Die Wurstmasse liegt nach der Kutterung als homogene Emulsion vor, deren Temperatur bei der Verarbeitung auf 14°C angestiegen ist. Das Litergewicht der Emulsion beträgt 1080 g.

Die Emulsion wird anschließend einer Vakuumbehandlung unterzogen und einer Mischvorrichtung kontinuierlich zugeleitet. Im Mixkopf der Mischvorrichtung wird die Emulsion mit Argon vermischt. Das Litergewicht der Emulsion beträgt nach dem Verschäumen 1005 g; das Ausgangslitergewicht ist folglich um 7% erniedrigt.

Die geschäumte Emulsion wird in Naturdärme abgefüllt und anschließend geräuchert und gebrüht, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Bei der Brühbehandlung bleibt die Emulsion stabil.

Beim Verzehr sind die hergestellten Bockwürste wesentlich weicher im Biß als herkömmliche Würste. Im Vergleich zu diesen Würsten sind die Bockwürste auch länger lagerfähig, ohne daß sich geschmackliche Veränderungen ergeben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Würsten, wie Rohwürste, Kochwürste oder Brühwürste, bei dem die letzte mechanische Bearbeitung der Wurstmasse in Gegenwart eines gegenüber der Wurstmasse inerten Gases durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse maschinell mit dem Gas unter Bildung eines stabilen Wurstmassenschaumes vermischt wird, dessen Litergewicht gegenüber dem Ausgangslitergewicht der Wurstmasse um 1-30% verringert ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse mit Stickstoff, Kohlendioxid oder Edelgasen verschäumt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse vor dem Verschäumen einer Vakuumbehandlung unterzogen wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurstmasse vor dem Verschäumen 0,1-3,0 Gew.-% pflanzliches Eiweiß, bezogen auf das Gewicht der Wurstmasse, zugesetzt wird.