DE3219005A1

DE3219005A1 - Verfahren zur herstellung von frischwurstwaren

Info

Publication number: DE3219005A1
Application number: DE3219005A
Authority: DE
Inventors: Franz 3340 Waidhofen Wagner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-05-22
Filing date: 1982-05-19
Publication date: 1982-12-09
Also published as: GB2101465B; FR2506125B1; ATA232281A; CH655640B; AT371669B; IT8221412A0; FR2506125A1; GB2101465A; IT1151198B

Description

Verfahren zur Herstellung von Frischwurstwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischwurstwaren, wobei vorerst der Fleischanteil mit dem entsprechenden Wasser- bzw. Eisanteil zu einem ürat verarbeitet, danach in ein Drittel des Brats der entsprechende Fettsubstanzanteil eingearbeitet und hierauf der abgetrennte zv/ei Drittelteii des Brats der Bratmasse wieder zugeschlagen wird, wobei bei der Herstellung des 3rats bzw. bei der Einarbeitung der Fettsubstanz ein Zusatz von Emulgatoren unterbleibt, worauf das fertig zubereitete Brat portioniert oder in Wurstdärme abgefüllt und schließlich gebraten, gekocht oder geselcht wird.

Zur Herstellung von Frischwürsten ohne Emulgatorzusatz wurden im wesentliehen bisher zwei Verfahren angewendet. Das erste besteht darin, daß man Rindfleisch mit etwas Eis und der gesamten einzuarbeitenden Speckmenge bei einer bis 15⁰C ansteigenden Temperatur in einem Kutter verarbeitet. Daraufhin wird das restliche Eis entsprechend der ingesamt zuzusetzenden Wassermenge beigemengt, wobei ein Temperaturabfall auf 12 bis 13 C auftritt; das bei dieser Temperatur fertiggekutterte Brat wird dann der weiteren Verarbeitung, z.B. Abfüllen und Portionieren von Würsten, Abfüllen in Bratformen zur Herstellung von Leberkäse, zugeführt.

Nach dem zweiten Verfahren wird das Brat aus Rindfleisch plus Wasser- bzw. Eisanteil fertiggekuttert. Danach werden zwei Drittel des Brats aus dem Kutter entnommen; dem im Kutter verbleibenden Brat wird der entsprechende Speckanteil zugesetzt und unter Erwärmung auf 2O⁰C und bei einem Schneidvorgang in auf höchster Stufe arbeitenden Kutter eingearbeitet. Hierauf werden die abgetrennten zwei Drittel des Brats der mit Speck versetzten Bratmasse wieder zugeschlagen, wobei schließlich eine Endtemperatur von 18°C erreicht wird. Die weitere Ver arbeitung erfolgt dann wie bei dem oben geschilderten ersten Verfahren.

Aufcabe der ErfindunG ist die Herstellung von bekömmlicheren und leichter verdaulichen Wurstwaren als sie nach den beiden oben zitierten Verfahren hergestellt werden können, wobei auch die Verfahrens führung selbst unter schonenderen Bedingungen für das zu verarbeitende Brat erfolgen soll, als bei den bekannten Verfahren-

Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, daß in das Brat als Fettsubstanzanteil Pflanzenöl durch langsair.es Vermengen mit dem Brat, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 8 und 12 C, eingearbeitet wird.

Infolge der Tatsache, daß an Stelle von Schweinespeck als zugesetzter Fettsubstanzanteil pflanzliches öl verwendet wird, sind die hergestellten Frischwurstwaren wesentlich verträglicher und leichter verdaulich als die bisher hergestellten Wurstwaren, sodaß diesen Wurstwaren auch eine große diätetische 3edeutung zukommt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß Pflanzenöle geschmacksneutraler sind als Speck, sodaß der spezifische Geschmack des im Brat verwende en Fleisches besser zur Geltung gelangt und auch der Zusatz von Salz und Gewürzen sparsamer erfolgen kann. Durch die schonendere Verarbeitung bleibt auch die Faserstruktur des Fleisches besser erhalten, was sich ebenfalls in einer geschmacklichen Verbesserung der VJurstwaren auswirkt. Die Konsistenz der fertigen Wurstwaren ist zudem nach dem Kochen oder Selchen kompakter als bsi der Verwendung von Speck; dies dürfte einerseits darauf zurückzuführen sein, daß das Pflanzenöl einen höheren Fettgehalt als Speck pro Mengeneinheit besitzt, sodaß in das Wurstbrät niedrigere Mengenanteile Pflanzenöl gegenüber höheren Mengenanteilen Fleisch sowie ein niedrigerer Fremdwasseranteil, bezogen auf den Fleischanteil, als bei den bisher mit Speck hergestellten Wurstwaron eingearbeitet werden können. Anderseits ist das Pflanzenöl, selbst im gekühlten Zustand, leichter und inniger mit den übrigen Bratbestandteilen vermischbar als Speck, auch wenn die Verarbeitungstemperatur für das Brat auf 20 C angehoben wird. Die niedrigen Verarbeitungstemperaturen wirken sich nicht nur auf den Energieverbrauch, sondern auch auf die Haltbarkeit und den Geschmack der fertißen Wurstwaren vorteilhaft aus.

a ■

...... O^ IJUJJ

Aus den DE-OS 2 639 177 und 2 317 0H5 sind Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren bzw. Fleischpasteten unter Zusatz von Pflanzenöl bekannt, doch ist in beiden Fällen der Einsatz von Milcheiweiß als Emulgator vorgesehen. Demgegen- '-■ über war es völlig überraschend, daß man das von der Wurstherstellung mit Speck bekannte Verfahren ohne den Einsatz von Emulgatoren auch auf Pflanzenöle übertragen kann und dadurch nicht nur die gewünschten ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Wurst erzielt, sondern auch deren Geschmack verbessert, da das Mischen des Brats unter schonenderen Bedingungen für die Fleischbestandteile durchgeführt werden kann.

Die Erfindung besteht ferner darin, daß Rindfleisch, Kalbfleisch, Putenfleisch oder Hühnerfleisch unter Zusatz des entsprechenden Wasseranteils mit dem Pflanzenöl zu Brat verarbeitet wird. Die aus einem solchen Brat hergestellten Wurstwaren sind z.B. infolge ihres niedrigen Colesterinanteiles, ihrer leichten Verdaulichkeit als echte Diätwurstwaren anzusprechen, was ganz besonders für Hühnerfleischwurstwaren zutrifft.

Ein bevorzugtes Pflanzenöl ist erfindungsgemäß Sonnenblumenöl, das weitestgehend geschmacksneutral und leicht verträglich ist. Es können aber praktisch alle pflanzlichen Speiseöle, z.B. Mais- ■ keimöl, Erdnußöl od.dgl. verwendet werden. i

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind alle Frischwurst- 't waren herstellbar, wie z.B. Frankfurter bzw. Wiener Würstl, Knackwürste, Fleisch- bzw. Leberkäse, Weißwürste, Stangen- und Kranz- : extrawurst.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Frisch- , wurstwaren erfolgt in der Weise, daß beispielsweise Rindfleisch j unter Zusatz des der herzustellenden Wurstware entsprechenden Wasser- bzw. Eisanteiles in einem Kutter zu einem Brat verarbeitet^ wird. Daraufhin werden zwei Drittel des Brats aus dem Kutter genommen. Dem darin verbleibenden Drittel des Brats wird langsam der Pflanzenölanteil beigemengt, wobei der Kutter auf niedrigster ! Stufe läuft, sodaß der Schneidvorgang durch die darin befindlichen Messer fast Null ist. Das Pflanzenöl wird vorzugsweise in gekühlte:

! I I < I

I I tilt

ι I i

■ I III

ί Zustand in das Brat eingeführt, wobei die Verarbeitungstemperatur j

im Bereich zwischen 8 und 12⁰C liegt. Daraufhin wird der zuvor aus dem Kutter herausgenommene Bratteil wieder unter Zusatz von Salz, Gewürzen und Umrötungsstoffen mit dem übrigen Bratteil im Kutter vereinigt. Das fertige Brat wird portionsweise in Wurstdärme abgefüllt. Die Würste werden dann in üblicher Weise gekocht oder geselcht. Zur Herstellung von Leber oder Fleischkäse wird das fertige Brat in Pfannen gefüllt und in diesen gebraten.

Nachfolgend wird beispielsweise die Zusammensetzung des Brats für Frankfurter bzw. Wiener Würstl sowie für eine Putenwurst, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, angegeben, Frankfurter bzw. Wiener Würstl:

50 Teile Rindfleisch

30 Teile Wasser bzw. Eis

20 Teile Sonnenblumenöl

Auf 1 kg Rindfleisch werden 3 g Salz und auf 1 kg öl 1 g Salz verwendet.

Putenwurst:

60 Teile Putenfleisch

20 Teile Wasser bzw. Eis

20 Teile Sonnenblumenöl

Zum Vergleich werden bei Verwendung von Speck als Fettsubstanzanteil für Frankfurter bzw. Wiener Würstl 43 Teile Rindfleisch
30 Teile Wasser
27 Teile Speck

zu Brat verarbeitet, wobei auf 1 kg Rindfleisch 3 g Salz und auf 1 kg Speck 2 g Salz verwendet werden.

Claims

— ■— ^r Τ· η \£ Patentanwälte und J· IEDTKE — DÜHLING ~" ΛίΝΝΕ.,;- .',.". Vertreter beim EPA *#· J^ :..: . : ·*'":·;": .*' Dipl.-Ing. H.Tiedtke f Grupe - Pellmann - QräMs '··'·--' Dipi-cnem. α Burning Dipl.-Ing. R. Kinne Dipl.-Ing. R Grupe Dipl.-Ing. B. Pellmann Dipl.-Ing. K. Grams Bavariaring 4, Postfach 202403 8000 München 2 Tel.: 089-539653 Telex: 5-24845 tipat cable: Germaniapatönt München 19. Mai 1982 DE 2160 case E/35441 Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Frischwurstwaren, wobei vorerst der Fleischanteil mit dem entsprechenden Wasserbzw. Eisanteil zu einem 3rat verarbeitet, danach in ein Drittel des 3rats der entsprechende Fettsubstanzanteil eingearbeitet und hierauf der abgetrennte zwei Drittelteil des Brats der ßratmasse wieder zugeschlagen wird, wobei bei der Herstellung des Brats bzw. bei der Einarbeitung der Fettsubstanz ein Zusatz von Emulgatoren unterbleibt, worauf das fertig zubereitete Brat portioniert oder in Wurstdärme abgefüllt und schließlich gebraten, gekocht oder geselcht wird, dadurch gekennzeichnet, daß in das Brat als Fettsubstanzanteil Pflanzenöl durch langsames Vermengen mit dem Brat, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 8 und 12⁰C,eingearbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Rindfleisch, Kalbfleisch, Putenfleisch oder Hühnerfleisch unter Zusatz des entsprechenden Wasseranteiles mit dem Pflanzenöl zu Brat verarbeitet wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Pflanzenöl Sonnenblumenöl verwendet wird.

Deutsche Bank (München) KIo. St/βΐ 070 Dresdner Bnnk (München) KIo. 3939 844 Posischeck (München) KIo 670-43-804