ES2238927B1 - Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. - Google Patents
Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido.Info
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Abstract
Procedimiento de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto así obtenido compuesto por dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla o hidratación (22) mediante agua (21) y proteína de soja (20) que supondrá entre el 2% y el 10% en peso del producto final. Esta mezcla (22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida (10) previamente atemperada (11). Asimismo, en esta etapa de picado (12) se añadirá una pasta emulsionada en aceite de oliva, cuya cantidad en aceite de oliva supondrá entre el 0,1% y el 1% en peso del producto final, mezclada con carnes blancas de ave y que sustituirán tocino (36). Tras esta etapa de picado (12) se pasa a una etapa de amasado (13) donde se añaden diversos aditivos (14), como sal, entre otros. Finalmente, se procede a embutir (15), atar (16) y envasar (17) la salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva y enriquecida en soja.El producto obtenido pues, elimina las grasas saturadas e incorpora, ingredientes cardiosaludables tales como el aceite de oliva y la proteína de soja, conservando un aspecto y un sabor idéntico al del producto tradicional.
Description
Procedimiento de fabricación de una salchicha
fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en
soja y producto así obtenido.
El objeto de la presente memoria descriptiva se
refiere a una solicitud de patente de invención, relativa a un
nuevo procedimiento para la fabricación de una salchicha fresca con
un máximo de grasa de un 1%, enriquecida en proteína de soja y con
una pequeña proporción de aceite de oliva y el producto así
obtenido. Las grasas de origen animal, tales como el tocino, y la
grasa unida a la carne (grasas saturadas y por tanto poco
saludables), han sido sustituidas por una pasta fina cárnica,
cocida y picada, de color blanco que incluye en su composición
carne de ave y aceite de oliva emulsionado, de forma que una vez
cocida, imita perfectamente al tocino, pudiendo sustituir a éste en
los embutidos típicos a base de tocino, pero con una cantidad muy
baja de grasa que, en todo caso, proviene del aceite de oliva. De
esta forma el aspecto del producto final es prácticamente idéntico
al del producto tradicional pero sin grasas saturadas.
Hasta el momento existen una serie de
procedimientos de fabricación de productos cárnicos libres de grasa
y sus productos obtenidos, no obstante, presentan una serie de
problemas respecto al procedimiento de fabricación de la salchicha
fresca libre de grasa animal y producto así obtenido, objeto de la
presente patente de invención. Así por ejemplo tenemos que:
La solicitud de PCT con número WO 02/065860
describe un método de fabricación de un producto cárnico que
contiene aceite de oliva como sustituto de las grasas animales. De
acuerdo con los solicitantes, la fabricación de este producto
presenta un serio problema desde el punto de vista tecnológico, se
trata de la falta de estabilidad tanto de la pasta de carne como del
producto final. El procedimiento descrito en dicha patente difiere
en diversas etapas fundamentales del procedimiento presentado a
continuación, así mismo, obvia la inserción de distintas proteínas
y aditivos fundamentales para reducir los problemas de estabilidad
de la carne y del producto final. Además el producto final es un
producto puramente cárnico, mientras que la salchicha fresca libre
de grasa animal presenta otro tipo de características, ya que está
fundamentalmente creada a base de paleta de cerdo pulida y picada
junto con pechuga de ave picada y con un porcentaje importante de
proteína de soja.
En la patente norteamericana número US 5, 238,701
se describen una serie de productos cárnicos donde se han
sustituido parte de las grasas animales por grasas vegetales. El
procedimiento es distinto al utilizado en la presente patente de
invención, así como el producto obtenido, que en ningún caso
alcanza el 99% de liberación de grasas. Al igual que en el caso
anterior, el procedimiento de esta patente norteamericana se
refiere a un producto esencialmente cárnico, mientras que el
procedimiento y producto descrito en la siguiente memoria
descriptiva se basa en la mezcla de carne de cerdo desgrasada,
carne de ave y proteína de soja.
En la patente británica GB 2, 101,465 se refiere
a la fabricación de embutidos y productos similares. Como punto de
partida se pueden utilizar distintos tipos de carne que se mezcla
con agua o hielo y un aceite vegetal. En los aceites se utiliza el
de girasol, añadido a la mezcla de carne lentamente y a una
temperatura comprendida entre los 8º y 12ºC. No se hace necesaria la
presencia de ningún emulsificante. Una vez embutido el producto se
somete a ebullición o ahumado. En esta patente, no se utiliza el
mismo tipo de aceite, perdiendo por tanto el producto toda una
serie de facultades enriquecedoras desde el punto de vista
alimenticio, al no incluir aceite de oliva. El procedimiento de
mezclado es distinto al de la presente patente de invención, además
el producto obtenido en la presente invención es un elaborado
cárnico fresco, es decir no está ni cocido ni ahumado ni sometido a
ningún tratamiento térmico de conservación.
En la solicitud europea EP632963 se presenta un
procedimiento consistente en triturar la carne con el fin de
preparar una emulsión cárnica (diferencia fundamental con el
producto obtenido por el objeto de la presente memoria descriptiva)
al tiempo que se añade hielo y el resto de ingredientes. Esto
representa ya una diferencia respecto de la presente patente de
invención, donde la adición del aceite se propone antes del picado,
mientras que la de los ingredientes se realiza tras esta etapa. En
la patente EP632963 la carne se mantiene a una temperatura
comprendida entre los -2º y los 10º de temperatura por la adición
de nitrógeno líquido, evitando de esta forma el calentamiento de
las cuchillas en el corte. La citada patente europea no distingue
entre la adición de grasas animales y grasas vegetales, ya que
utiliza ambas indistintamente, lo cual desvirtúa su contenido. Así
mismo recalcar la presencia únicamente de carne al contrario que en
el producto descrito en la presente memoria que incorpora proteína
de soja como uno de los ingredientes caracterizantes.
En la solicitud europea EP787436 se describe un
método para preparar un embutido bajo en grasa que mantiene la
misma jugosidad que los productos con un contenido en grasa normal.
Con este fin, se añade una proteína de suero desnaturalizada por
calor y una emulsión de un aceite o grasa y proteína de suero.
Entre los aceites se citan el aceite de palma, de colza, de maíz, de
coco, de cacahuete, manteca de cacao, aceite de cártamo. El
procedimiento utilizado por la citada solicitud europea, difiere en
puntos fundamentales con el descrito en la presente memoria.
En la patente nacional P9502179, con título
Producto cárnico tipo crudo-curado
(salchichón, fuet o salami) sin carne, ni grasa de
cerdo. Se trata de una mezcla amasada, embutida y madurada de
una masa de carne cruda y de grasa vegetal elegida del grupo de las
derivadas de la palma, de reducido nivel de colesterol y de grasas,
procediendo la carne de cualquier animal de abasto, aves y/o caza
en una proporción de 40%-90%, contando con una proporción de
papilla de soja y/o caseinato del 0-40% y grasa
vegetal de 0.1-40%, e incorporando en la mezcla
aditivos para el consumo humano consistentes en sal, dextrosa, sal
nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, leche en polvo, pimienta
blanca, ajo en polvo y color cochinilla. En ningún caso se habla de
carne de cerdo ni de un producto fresco, sino curado. Así mismo, la
presencia de aceite vegetal se reduce a los aceites derivados de la
palma y no del aceite de oliva.
En resumen, se puede observar que el empleo de
aceites vegetales, y más concretamente de aceite de oliva, está
descrito en diversos documentos de patentes. En la mayoría de los
casos se citan como razón para fundamentar estas investigaciones
los beneficios que reporta para la salud la sustitución de las
grasas de origen animal, con un alto grado de saturación, por grasas
vegetales insaturadas o poliinsaturadas, y por tanto, con la
consideración de cardiosaludables. También se señala la dificultad
desde el punto de vista tecnológico que supone la incorporación de
una sustancia en estado líquido, con la estabilidad de la masa o
del producto final y que se traduce en la aparición de exudación.
Las soluciones propuestas varían ampliamente, no siendo ninguna de
las señaladas plenamente satisfactoria para la generación de un
producto tan específico como la salchicha fresca. Así mismo, los
procedimientos empleados anteriormente (no siendo ninguno de ellos
especialmente similar al presentado en la presente patente de
invención) tampoco garantizan la ausencia de grasas animales del
producto final. En ningún caso puede ser un procedimiento similar en
muchas etapas, la fabricación de dos productos tan distintos entre
sí, como son uno puramente cárnico elaborado y cocido, tipo
salchicha tipo "Frankfurt", y otro producto cámico fresco como
la salchicha o longaniza fresca, ya que cada uno de los productos
requiere de un proceso de fabricación distinto, y por tanto, de un
procedimiento de sustitución, reducción o eliminación de grasas
animales
distinto.
distinto.
Finalmente indicar que en la actualidad, y como
se ha descrito anteriormente, existe gran cantidad de productos
cárnicos cocidos o curados bajos en grasa, pero ninguno de ellos
presenta la particularidad de incluir en su composición aceite de
oliva y además ser rico en proteína de soja. La proteína de soja
está indicada para reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares; esta indicación fue aprobada por la FDA (Food
and Drug Administration, organismo público encargado de la
regulación y legislación en materia alimentaria de los EEUU) en el
año 1999, fruto de las investigaciones que se llevaron a cabo para
demostrar los beneficios que la proteína de soja aporta a la
salud.
En suma, en el producto objeto de la presente
invención se conjugan las propiedades de un producto cárnico con el
aporte típico de proteínas de alto valor biológico, con las
propiedades nutricionales de un producto libre de grasas animales,
enriquecido en proteínas de soja y con un aporte extra de aceite de
oliva, características que no se reflejan en el actual estado de la
técnica.
En aras de solucionar o en su caso eliminar todos
los inconvenientes arriba planteados, se presenta el procedimiento
de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal y
enriquecida en proteína de soja y producto así obtenido, objeto de
la presente patente de invención.
Para ello se presenta un procedimiento compuesto
por diversas etapas bien diferenciadas. En primer lugar se realizan
dos procesos paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso
de mezcla e hidratación de dos ingredientes: agua y proteína de
soja. Esta mezcla se añadirá durante la etapa de picado de la
paleta de cerdo desgrasada previamente. Así mismo, en esta etapa de
picado se añadirá el resultante del segundo proceso.
El segundo proceso paralelo consiste en generar
una pasta emulsionada de aceite de oliva y carne de ave. Para ello,
se toma carne blanca de ave junto con diversos ingredientes y
aditivos, creando una pasta fina cárnica que se mezclará con la
emulsión de aceite de oliva previamente preparada. Tras ello, se
cuece el conjunto para, una vez enfriado, picarlo junto con la
carne de cerdo desgrasada, constituyendo esta pasta el sustituto del
tocino e imitando a éste en el producto final.
Los resultados del primer y segundo proceso se
fusionan en la etapa de picado de la paleta de cerdo pulida y
atemperada, como ya ha sido mencionado. Tras esta etapa de picado se
pasa a una etapa de amasado donde se añaden diversos aditivos como
sal, dextrosa, pimienta, ácido ascórbico, ajo en polvo, glutamato,
conservantes y colorantes naturales.
Una vez amasada la carne con los distintos
aditivos, se procede a embutir, atar y envasar la salchicha fresca
libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja,
objeto de la presente patente de invención.
Para complementar la descripción que se está
realizando, y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características del invento, se acompaña a la presente memoria
descriptiva, como parte integrante de la misma, una serie de
figuras en las cuales, con carácter ilustrativo y no limitativo, se
ha representado lo siguiente:
- Figura 1: Diagrama de flujo del procedimiento
de fabricación de salchicha fresca libre de grasa animal, con
aceite de oliva y enriquecida en proteína de soja y producto así
obtenido.
Como se puede observar en las figuras adjuntas,
el procedimiento de fabricación de la salchicha fresca libre de
grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja, y producto
así obtenido está compuesto por las siguientes etapas:
En primer lugar se realizan dos procesos
paralelos, el primero de ellos consiste en un proceso de mezcla e
hidratación (22) mediante una mixtura de agua (21) y proteína de
soja (20) de tal manera que la presencia de proteína de soja
variará entre el 2% y el 10% en peso sobre el producto final. Esta
mixtura generada (22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de
la paleta de cerdo pulida (10) previamente atemperada (11). Así
mismo, en esta etapa de picado (12) se añadirá el resultante del
segundo proceso.
El segundo proceso consiste en generar una pasta
emulsionada con aceite de oliva, sustitutiva del tocino (36). Para
ello, se toman carnes blancas de ave (30) junto con diversos
ingredientes y aditivos (31), creando una pasta fina cárnica (33)
junto con la emulsión de aceite de oliva (32). La proporción de
aceite de oliva en la emulsión de aceite de oliva (32) y pasta fina
cárnica (33), varía entre el 0,1% y el 1% en peso del producto
final. Para la preparación de la emulsión de aceite de oliva (32) y
con el objeto de proporcionar estabilidad, se pueden utilizar
proteínas vegetales, animales, lácteas o derivadas del huevo. Tras
todo ello, se cuece (34) el conjunto y se trocea (35),
constituyéndose esta pasta en el sustituto del tocino (36),
imitándolo a efectos visuales.
Los resultados del primer y segundo proceso se
fusionan en la etapa de picado (12) de la paleta de cerdo pulida
(10) y atemperada (11), como ya ha sido mencionado. Tras esta etapa
de picado (12) se pasa a una etapa de amasado (13) donde se añaden
diversos aditivos (14) como sal, dextrosa, pimienta, ácido
ascórbico, ajo en polvo, glutamato, conservantes y colorantes
naturales.
Una vez amasada (13) la paleta de cerdo pulida
(10) y picada (12) con los distintos aditivos (14), se procede a
embutir (15), atar (16) y envasar (17) la salchicha fresca libre de
grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja, objeto de
la presente patente de invención.
Una vez descrita suficientemente la naturaleza de
la presente invención, así como una forma de llevarla a la
práctica, solamente queda por añadir que dicha invención puede
sufrir ciertas variaciones en forma y materiales, siempre y cuando
dichas alteraciones no varíen sustancialmente las características
que se reivindican a continuación.
Claims (3)
1. Procedimiento de fabricación de salchicha
fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en
soja y producto así obtenido, caracterizado por estar
compuesto de diversas etapas de fabricación bien diferenciadas. En
primer lugar se realizan dos procesos paralelos, el primero de ellos
consiste en un proceso de mezcla e hidratación (22) mediante una
mixtura de agua (21) y proteína de soja (20). Esta mixtura generada
(22) se añadirá durante la etapa de picado (12) de la paleta de
cerdo pulida (10) previamente atemperada (11). Así mismo, en esta
etapa de picado (12) se añadirá el resultante del segundo proceso.
El segundo proceso paralelo consiste en generar una pasta
emulsionada con aceite de oliva, sustitutiva del tocino (36). Para
ello, se toman carnes blancas de ave (30) junto con diversos
ingredientes y aditivos (31), creando una pasta fina cárnica (33)
junto con la emulsión de aceite de oliva (32). Tras ello, se cuece
(34) el conjunto y se trocea (35), constituyéndose esta pasta en el
sustituto del tocino (36).Los resultados del primer y segundo
proceso se fusionan en la etapa de picado (12) de la paleta de
cerdo pulida (10) y atemperada (11), como ya ha sido mencionado.
Tras esta etapa de picado (12) se pasa a una etapa de amasado (13)
donde se añaden diversos aditivos (14) como sal, dextrosa,
pimienta, ácido ascórbico, ajo en polvo, glutamato, conservantes y
colorantes naturales. Una vez amasada (13) la paleta de cerdo
pulida (10) y picada (12) con los distintos aditivos (14), se
procede a embutir (15), atar (16) y envasar (17) la salchicha
fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva y enriquecida en
soja.
2. Procedimiento de fabricación de salchicha
fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en
soja y producto así obtenido, según reivindicación primera,
caracterizado porque la proporción de aceite de oliva en la
emulsión de aceite de oliva (32), varía entre el 0,1% y el 1% en
peso sobre el producto final. Para la preparación de la emulsión de
aceite de oliva y con el objeto de proporcionar estabilidad, se
pueden utilizar proteínas vegetales, animales, lácteas o derivadas
del huevo.
3. Procedimiento de fabricación de salchicha
fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en
soja y producto así obtenido, según reivindicación primera,
caracterizado porque la cantidad de proteína de soja (20)
presente en el producto final no será inferior al 2% ni superior al
10% del peso del producto final.
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|---|---|---|---|
| ES200400405A ES2238927B1 (es) | 2004-02-19 | 2004-02-19 | Procedimiento de fabricacion de una salchicha fresca libre de grasa animal, con aceite de oliva, enriquecida en soja y producto asi obtenido. |
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