ES2318722T3 - Metodo para la fabricacion de salchichas. - Google Patents

Abstract

Método para la producción de embutidos como embutidos curados, embutidos escaldados, embutidos cocidos o embutidos untables cocidos, en el que como único ingrediente animal se usa carne de músculo del pernil y/o de la paletilla de cerdos y, en un caso dado, hígado de cerdo y la cantidad de grasa en la carne de músculo comprende como máximo el 5% en peso y en el hígado de cerdo como máximo el 6% en peso, donde aparte de la grasa contenida en la carne de músculo o en el hígado de cerdo no se añade nada de grasa adicional como tocino o aceite o sustitutos de grasa basados en aceite, caracterizado porque la carne de músculo del pernil y/o de la paletilla de cerdos se procesa junto con hielo hasta homogeneizado cárnico y todo el hielo se añade al comienzo de la producción del homogeneizado cárnico y presenta una temperatura inferior a -10ºC.

Description

Método para la fabricación de salchichas.

Método para la producción de embutidos.

Estado de la técnica

La invención se refiere a un método para la producción de embutidos como embutidos curados, embutidos escaldados, embutidos cocidos o embutidos untables cocidos de acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 1.

Los embutidos (salchichas y productos de tipo embutido) en el sentido convencional son determinadas mezclas de consistencia firme al corte o untables preparadas usando ingredientes saborizantes y/o motivados tecnológicamente de carne picada, tejido graso así como, dependiendo del tipo, parcialmente también de vísceras así como en determinados productos también de otras partes de la canal.

Por carne se entiende de acuerdo con la definición en las directrices para carne y productos cárnicos "todas las partes de animales homeotermos de matadero o de caza, que están destinadas para el consumo humano". De acuerdo con esta definición también se incluyen en el término "carne", por ejemplo, huesos y vísceras.

En la producción comercial de embutidos, la "carne" solamente es musculatura esquelética con tejido adiposo y conectivo adherido o incluido así como ganglios linfáticos, nervios, vasos y glándulas salivales incluidos del cerdo. En algunos productos cárnicos, la "carne" también incluye una determinada cantidad de huesos y cartílagos unidos, en la "carne de cerdo", también la corteza de tocino.

En la utilización de carne de cerdo para productos de embutidos se pueden diferenciar, dependiendo del despiece, los siguientes tipos de carne:

\bullet cabeza de cerdo,

\bullet papada de cerdo,

\bullet cuello de cerdo,

\bullet pecho o punta de pecho,

\bullet costillar,

\bullet chuleta,

\bullet solomillo,

\bullet panceta (costilla de cerdo y carne de vientre),

\bullet paletilla de cerdo (paleta),

\bullet jamón o pernil (parte superior, parte inferior y parte central),

\bullet codillo o brazuelo y

\bullet manitas de cerdo.

Con excepción del solomillo, se producen embutidos a partir de todas las partes de la canal del cerdo que se han mencionado, donde las fracciones se mezclan en diferentes proporciones. La carne del músculo está atravesada con más o menos grasa dependiendo de la parte de la canal.

En embutidos se diferencian generalmente embutidos curados, embutidos escaldados y embutidos cocidos. Los embutidos se comercializan ahumados o no ahumados en envolturas o recipientes o incluso sin envolturas.

Los "embutidos curados" como, por ejemplo, salami o salchicha Cervelat son por norma embutidos sin enrojecimiento, que se pueden almacenar sin refrigeración (por encima de + 10ºC), que se consumen generalmente crudos, que son untables o que han adquirido consistencia firme al corte después de una curación unida a oreo. Se añade azúcar en una cantidad de no más del 2%.

Los "embutidos cocidos" como, por ejemplo, embutido de hígado, son embutidos tratados térmicamente, que se producen principalmente a partir de material de partida cocido. Solamente cuando predominan sangre, hígado y tejido graso puede prevalecer la cantidad de material de partida crudo. Por norma, los embutidos cocidos solamente tienen una consistencia firme al corte en estado refrigerado.

Los "embutidos escaldados" como, por ejemplo, salchichas Wiener (vienesa) y Lyoner son embutidos tratados térmicamente por escaldado, horneado, asado o de otro modo, en los que carne cruda picada se ha disociado completamente o parcialmente con grasa, cloruro sódico y, en un caso dado, otras sales tecnológicamente necesarias, la mayoría de las veces con adición de agua potable y cuya proteína del músculo ha coagulado de forma más o menos conjunta durante el tratamiento térmico, de tal forma que los productos siguen teniendo una consistencia firme al corte en un posible nuevo calentamiento. La cantidad del agua potable usada es diferente en los diferentes tipos de embutido. Con respecto a carne y grasa se añade en vez de agua potable parcialmente hasta el 10% de plasma sanguíneo o suero sanguíneo; la sustitución de agua potable por el 5% de leche está limitada a salchichas no ahumadas para asar, cuyo homogeneizado cárnico se pica finamente.

Los embutidos escaldados conocidos contienen como promedio aproximadamente el 50% de carne, el 25% de grasa y el 25% de agua. Para la producción se pican en primer lugar la carne y el tocino con la picadora de carne y en la mayoría de los tipos se cortan hasta formar el denominado homogeneizado cárnico. Una cortadora de carne consiste en un recipiente giratorio (cubeta), en la que rotan varias cuchillas a velocidad muy elevada. Los ingredientes se trituran hasta que se produce una masa, que se denomina homogeneizado cárnico en el caso de carne cruda.

En la cortadora, las proteínas se disuelven e hinchan parcialmente por cloruro sódico del 1,5 al 2%, al mismo tiempo se obtiene un efecto conservante. Además de especias se añaden la mayoría de las veces sal de curado con nitritos y adyuvantes de cortadora. Después del corte tiene lugar el rellenado del homogeneizado cárnico en tripas, en un caso dado, el ahumado, y la etapa que le da nombre al método, el escaldado. El homogeneizado cárnico experimenta una temperatura central en la que las proteínas de las fibras musculares coagulan con gelificación.

La consistencia de un embutido escaldado depende de la capacidad de retención de agua, por tanto, esto, además de la emulsión y estabilización de grasas y estructuración (gelificación), es un factor decisivo en la producción de embutidos escaldados.

Por la adición de grasa a la cortadora se produce una emulsión durante la producción de embutido escaldado. En el límite de las fases se acumulan las secuencias de proteínas hidrófobas y contribuyen a una orientación de las proteínas y a un fraccionamiento parcial de las proteínas. En la mezcla de proteína-agua que rodea la grasa se acumulan grupos hidrófilos, proteínas muy solubles en agua y que pueden reticular bien, que posibilitan en el posterior proceso de escaldado una buena gelificación y alta retención de agua.

Cuando durante el corte hay disponible solamente poca grasa, este proceso de fraccionamiento no se puede desarrollar. Como consecuencia disminuyen la gelificación y la retención de agua en la mezcla de proteína-agua. El contenido de grasa en embutidos escaldados conocidos se sitúa, dependiendo de la aplicación y la formulación, entre el 15 y 30% en peso en el producto final. Con este contenido de grasa se puede conseguir una textura firme y untuosa y un sabor agradable en el embutido final.

Por el contrario, ya existen embutidos escaldados de menor contenido en grasa en el mercado en muchas variaciones (contenido de grasa del 5% al 19%). Estos contienen la mayoría de las veces carne de ave o carne más o menos grasa de diferentes partes de la canal de bovino o de cerdo. Por el bajo contenido de grasa, los productos bajos en grasa conocidos en el mercado tienen un aspecto frecuentemente seco, quebradizo y no tienen un sabor fresco, de tipo carne. Las desventajas sensoriales de la carencia de grasa, por tanto, se compensan en muchos tipos de embutidos por la adición de grasas vegetales o sustitutos de grasa basados en aceite. Sin embargo, hasta ahora no se ha conseguido producir un embutido escaldado bajo en grasas con propiedades sensoriales agradables.

Además de esto, los embutidos tienen en el consumidor a menudo una fama negativa debido a la pluralidad de las fracciones animales incluidas habitualmente (carne de músculo, corteza de tocino, grasa, tejido conectivo, partes de vísceras, ganglios linfáticos, nervios, vasos y glándulas salivales de cerdo, en parte también carne deshuesada mecánicamente de fábricas de procesamiento de canal).

El documento genérico DE 101 28 288 A1 describe un método para la producción de embutidos a partir de carne magra de músculo de la paletilla de cerdo sin adición de grasa.

El documento EP 0 990 394 A1 describe un proceso para la producción de un embutido escaldado a partir de carne de cerdo magra con un contenido de grasa inferior al 2% sin adición de grasa.

El documento DE 101 06 553 A1 describe un método para la producción de embutido escaldado con menor contenido de grasa a partir de carne de cerdo esencialmente sin grasa.

Objetivo

El objetivo de la presente invención es continuar perfeccionando un método para la producción de embutidos del tipo que se ha mencionado, de tal forma que los embutidos producidos mediante el método presenten un contenido de grasa muy reducido, en el que al mismo tiempo se debe conseguir una sensación en boca jugosa y untuosa y un sabor fresco y de tipo carne. Por otro lado, los embutidos deben tener una alta aceptación en el consumidor.

Descripción de la invención

De acuerdo con la invención, este objetivo se resuelve mediante las características de la reivindicación 1. Con el trasfondo de la moda del mantenimiento físico en los países más ricos, los productos de bajo contenido en grasa adquieren cada vez más importancia. Los embutidos de bajo contenido de grasa ya existen en muchas variaciones en el mercado. Estos contienen la mayoría de las veces carne más o menos grasa de diferentes partes de la canal de bovino, de cerdo o de aves. De este modo, el consumidor ya no es capaz, en el caso de los tipos de embutidos magros conocidos, de identificar el origen de los ingredientes animales. Hasta ahora no se conoce el uso de partes de canal definidas de un animal para la producción de embutidos como único ingrediente de origen animal.

Mediante el uso para la producción de embutidos solamente de carne pura de músculo de la paletilla y/o del pernil (jamón) de cerdo y para la producción de embutido de hígado además solamente hígado de cerdo como únicos ingredientes animales y, por lo demás, ningún otro tipo de carne ni ningún ingrediente animal adicional como corteza de tocino, panceta, vísceras, carne deshuesada mecánicamente u otras partes de la canal animal o proteínas de la leche o del huevo o tampoco ninguna grasa o aceite vegetal o sustitutos de grasa basados en aceite, se obtiene por una parte un embutido muy bajo en grasa.

El contenido de grasa de la carne del músculo comprende preferiblemente menos del 5% en peso, particularmente menos del 3,5% con respecto a la masa total de la carne del músculo. Esto se puede conseguir, si es necesario, por retirada al menos parcial del borde de grasa del pernil y/o de la paletilla.

Por otro lado, los embutidos que consisten solamente en una única fracción del cerdo, además de sus propiedades tecnológicas específicas para las partes del músculo, garantizan al consumidor la mayor protección al consumidor posible con respecto a la pureza del producto. La carne de jamón o de paletilla del cerdo tiene en los consumidores precisamente con respecto a las especialidades de jamón disponibles en el mercado de alta calidad una reputación positiva como alimento de alta calidad. La carne de jamón del pernil o de la paleta, después de la separación del borde de grasa, tiene un contenido de grasa muy bajo (del 2 al 5% de grasa, medido según el método de Soxhlet), es rica en proteína y, por tanto, el consumidor considera la misma un alimento sano.

Se pueden obtener tipos de embutidos de contenido de grasa particularmente bajo si la carne de músculo usada procede del pernil (parte superior, parte inferior, parte central). El uso exclusivo de carne de la parte central, de la que se eliminó antes de la producción del embutido los bordes de grasa externos, ofrece ventajas particulares.

Como ingredientes adicionales se pueden añadir al embutido especias, verduras y otros ingredientes vegetales o incluso aditivos, que se conocen de otros alimentos. Sin embargo, es esencial que no se añadan grasas ni aceites vegetales o componentes de sustitución de grasas basados en aceite como, por ejemplo, olestra o salatrim.

Los embutidos producidos mediante el método de acuerdo con la invención presentan, como consecuencia, un contenido de grasa inferior al 5% en peso, particularmente inferior al 3,5% en peso con respecto a la masa total del embutido.

Para conseguir propiedades sensoriales particularmente agradables, se realizan para los embutidos basados puramente en carne de cerdo etapas adicionales del método, que se explican de forma detallada en la siguiente descripción de ejemplos de realización.

La carne de músculo se procesa junto con hielo hasta homogeneizado cárnico. Durante la producción del homogeneizado cárnico, la masa del homogeneizado cárnico tiene que estar siempre bien enfriada, para que la proteína de músculo no pierda prematuramente la funcionalidad por daño térmico. Para esto sirve una adición de hielo o agua helada.

Para esto se enfría hielo hasta valores inferiores a -10ºC, para conseguir una considerable disociación de proteína a temperaturas muy reducidas. La cantidad de frío necesaria se puede conseguir por un hielo muy enfriado en cantidad reducida o por la adición de más hielo a temperaturas menos bajas. Un alto contenido de agua retenida contribuye a una sensación en boca jugosa y suave del embutido final.

Es particularmente ventajosa la adición de hielo a temperaturas muy bajas, de tal forma que por la compensación de temperatura que se produce, se congela al menos el 20% en peso, particularmente preferiblemente al menos el 50% en peso del agua situada en la carne. De este modo de produce una segunda fase de hielo. Las dos fases de hielo posibilitan en combinación con las fuerzas de cizalla de la cuchilla de la cortadora una entrada de energía particularmente alta por unidad de tiempo en el homogeneizado cárnico, lo que mejora considerablemente la disociación de
proteína.

Descripción de ejemplos de realización Embutido Escaldado

Para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con la invención solamente se procesa carne de músculo magra, preferiblemente de la paletilla y/o del pernil, particularmente preferiblemente de la parte central del jamón del cerdo. Por carne magra de músculo se debe entender carne con un contenido de grasa preferiblemente inferior al 5% en peso, particularmente inferior al 3,5% en peso con respecto a la masa total de la carne de músculo.

Durante el corte, la masa de homogeneizado cárnico tiene que estar siempre bien enfriada, para que la proteína del músculo no pierda la funcionalidad prematuramente por daño térmico. Para esto sirve una adición de agua o agua helada. En la bibliografía también se conocen métodos en los que para el enfriamiento adicional se añade nitrógeno líquido o hielo seco. Sin embargo, tales adyuvantes de precio elevado hacen que el proceso de producción no sea económico.

Durante el proceso de corte, por la adición de hielo se introduce en el homogeneizado cárnico una cantidad de energía superior a 120 kJ/kg de homogeneizado cárnico, ventajosamente superior a 150 kJ/kg, de forma particularmente ventajosa superior a 250 kJ/kg de homogeneizado cárnico hasta conseguir una temperatura de homogeneizado cárnico de 0ºC. Para esto se enfría hielo preferiblemente hasta valores inferiores a -10ºC (ventajosamente inferiores a -20ºC, de forma particularmente ventajosa inferiores a -40ºC), para conseguir una considerable disociación de proteína a temperaturas muy reducidas. La disociación se realiza de forma particularmente ventajosa cuando toda la cantidad de hielo se añade directamente al principio del proceso de corte.

La cantidad de frío necesaria se puede conseguir por un hielo muy enfriado en menor cantidad o por la adición de más hielo a temperaturas menos bajas. Es particularmente ventajosa la adición de al menos el 30% en peso, de forma particularmente ventajosa de más del 35% en peso de hielo con respecto a la masa total del homogeneizado cárnico, ya que un contenido de agua retenida alto contribuye a una sensación en boca jugosa y suave del embutido
final.

Es particularmente ventajosa la adición de hielo a temperaturas muy bajas, de tal forma que por la compensación de temperatura que se produce, se congela al menos el 20% en peso, particularmente preferiblemente al menos el 50% en peso del agua situada en la carne. De este modo de produce una segunda fase de hielo. Las dos fases de hielo posibilitan en combinación con las fuerzas de cizalla de la cuchilla de la cortadora una entrada de energía particularmente alta por unidad de tiempo en el homogeneizado cárnico, lo que mejora considerablemente la disociación de proteína.

Sorprendentemente, en tales condiciones del método, la proteína del músculo del pernil retiene más del 12% y de la paletilla más del 8% de agua en el embutido como gel, de lo que se consigue, por ejemplo, con proteínas de otros grupos musculares magros como solomillo o chuleta. De este modo, un suministro de frío suficiente con el uso de carne magra de pernil o de paletilla representa una combinación ideal para la producción de embutidos bajos en grasa sensorialmente agradables con alto contenido de agua.

La utilización de carne del pernil o de la paletilla ofrece ventajas adicionales. Cuando se desea por motivos sensoriales, el contenido de grasa del embutido se puede utilizar, dejando al menos parcialmente un borde de grasa de los músculos del pernil o de la paletilla, para el ajuste del contenido de grasa. Se ha demostrado que la grasa situada en el pernil se puede procesar particularmente bien con proteína del músculo del pernil hasta formar una emulsión.

Por el método de acuerdo con la invención hay disponible durante un intervalo de tiempo prolongado una temperatura de homogeneizado cárnico inferior a 0ºC para la disociación y exposición de secuencias de proteínas tecnológicamente funcionales de forma marcada. El control de temperatura baja durante un intervalo temporal prolongado posibilita extraer la proteína de alto valor en el punto de congelación de la carne de la matriz de músculo, disociar la misma considerablemente y obtener de este modo una retención de agua y gelificación de las proteínas excelentes. Para la mejor consistencia y para la mejora adicional de la gelificación, la temperatura se eleva al final del proceso de corte hasta valores de cómo máximo 10ºC, ventajosamente como máximo 8ºC.

Sin embargo, en casos individuales también puede ser ventajoso para la mejora de la gelificación dejar transcurrir un intervalo temporal de más de 3 horas, mejor de más de 5 horas hasta alcanzar la temperatura de escaldado (superior a 60ºC). Se ha demostrado que por un almacenamiento intermedio prolongado antes el escaldado se minimiza la salida de agua durante el proceso de escaldado. Estos efectos ventajosos durante el almacenamiento intermedio se pueden continuar mejorando por una elevación de la temperatura del homogeneizado cárnico hasta valores superiores a 20ºC, mejor superiores a 35ºC. Como resultado se puede conseguir una estructura claramente más firme con el mismo contenido de agua.

Mediante este método se posibilita conseguir en el homogeneizado cárnico una cantidad de agua extraña de hasta el 45% en peso, sin que después del proceso de escaldado salga agua del embutido.

La ventaja del uso de hielo como fuente de frío consiste en los costes comparativamente bajos en comparación con la utilización de nitrógeno líquido o hielo seco.

De este modo se obtiene un producto de embutido sensorialmente muy agradable, a pesar de que el contenido de grasa en el embutido final se disminuye hasta valores inferiores al 2,5% en peso. El producto se diferencia con respecto a las características sensoriales intensamente de embutidos de bajo contenido de grasa convencionales y apenas se puede diferenciar con respecto a la sensación en boca de embutidos de mayor contenido de grasa del estado de la técnica.

En casos individuales también puede ser ventajoso enfriar la carne antes de la adición a la cortadora y poner a disposición más frío para el proceso de corte. La estructura del músculo se pierde parcialmente, sin embargo, el tiempo de disociación se puede continuar prolongando y la consistencia del homogeneizado cárnico se puede continuar homogeneizando.

Se obtiene un embutido escaldado particularmente bajo en grasa cuando se continúa aumentando el contenido de agua por adición de hidrocoloides. Como hidrocoloides se pueden utilizar todos los agentes que actúan como espesantes, que están admitidos en el LMBG (siglas en alemán de Ley sobre alimentos y objetos de consumo). Por la adición de hidrocoloides basados en hidratos de carbono (por ejemplo, xantano, harina de semillas de algarroba) se aumenta la viscosidad del homogeneizado cárnico de tal forma que se consigue incluir hasta el 50% en peso de agua extraña en el embutido.

La adición de más agua extraña posibilita la adición de más hielo al proceso, de tal forma que el homogeneizado cárnico se puede cortar durante un tiempo particularmente prolongado y la proteína del músculo se disocia en gran medida. Puede ser ventajoso disolver los hidrocoloides en agua, enfriar la solución y añadir la misma junto con el hielo a la cortadora. De este modo se puede maximizar el tiempo en la cortadora (y, por tanto, el tiempo de disociación de las fracciones de proteína que proporcionan estructura).

En una configuración particularmente ventajosa se añade al homogeneizado cárnico proteína vegetal, para continuar aumentando la firmeza del gel del embutido. Es particularmente ventajosa la adición de hasta el 3% en peso de proteína de leguminosas (por ejemplo, de guisante, soja, altramuz, haba). También es posible la utilización de otras proteínas vegetales. La adición de las proteínas vegetales se realiza de forma particularmente ventajosa en forma de una solución de proteína ultracongelada. De este modo queda disponible una proteína ya bien disuelta para el procesamiento. Al mismo tiempo se introduce frío adicional en forma de la solución de proteína congelada en el sistema.

Es ventajoso pasar la carne antes del proceso de corte por la picadora y enfriar la misma hasta valores inferiores a 0ºC, donde se tiene que congelar más del 10% del agua que puede congelarse situada en la carne. Asimismo es ventajoso si la cortadora se enfría antes y/o durante la producción del homogeneizado cárnico hasta valores inferiores a 5ºC, mejor inferiores a 1ºC.

Se consigue una realización del proceso particularmente sencilla y económica si los grupos musculares usados no se trituran por la picadora antes del corte. La alta adición de hielo también disocia rápidamente trozos de carne con diámetros superiores a 5 cm.

En la producción del homogeneizado cárnico para embutido es de importancia decisiva la geometría así como las velocidades de las cuchillas de la cortadora. La velocidad de cizalla es el parámetro decisivo, que se obtiene a partir de la velocidad periférica de la cuchilla de la cortadora y de la anchura de hendidura entre la cuchilla y el recipiente de la cortadora. Por encima de velocidades de cizalla de 25.000 1/s se mejoran las propiedades del homogeneizado cárnico por una disociación de proteína mejorada. Sin embargo, por encima de 60.000 1/s empeoran las propiedades del homogeneizado cárnico por gran daño de la proteína debido a picos de temperatura parciales. De este modo se obtiene un óptimo de la velocidad de cizalla para la disociación de proteínas entre 50.000 y 60.000 1/s. La utilización de cuchillas de cortadora especiales, romas para la disociación de proteína posibilita una disociación particularmente uniforme.

Las velocidades de cizalla indicadas se pueden ajustar tanto por cortadoras como en otras máquinas de disociación de carne a escala industrial, por ejemplo, molinos coloidales.

Con el método que se ha descrito anteriormente se consigue una masa de homogeneizado cárnico básica, a partir de la cual se producen por procesamiento adicional diferentes embutidos como embutido de jamón, fiambres con diferentes ingredientes (pistachos, setas, hierbas aromáticas, vegetales), Göttinger, Frankfurter, salchichas para freír, pastel de carne o incluso patés.

La estructura del embutido escaldado se puede solidificar por la adición de productos de fibra. Para esto son adecuados productos de fibra disponibles en el mercado, por ejemplo, de trigo, leguminosas o avena.

De acuerdo con una configuración particular del método se realiza el proceso de escaldado a velocidades de calentamiento y enfriamiento inferiores a 5 K/min.

Se pueden conseguir productos de embutido bioactivos cuando se añaden ingredientes vegetales secundarios como lignanos, fitoesteroles, polifenoles o isoflavonoides.

Embutido cocido

A partir de la carne del pernil y de la paletilla del cerdo también se pueden producir embutidos cocidos con contenido de grasa muy reducido, por ejemplo, embutidos de hígado o patés e hígado.

Como ingredientes para embutidos cocidos o embutidos untables cocidos se usa como único ingrediente animal carne pura de músculo considerablemente liberada de un borde de grasa del pernil o de la paletilla de cerdos, ventajosamente del pernil, particularmente ventajosamente de parte central del jamón e hígado de cerdo. Aparte de la grasa contenida en la carne del músculo y el hígado, no se añade ninguna grasa adicional como tocino o aceite o un componente de sustitución de grasa basado en aceite.

La cantidad de grasa en la carne del músculo comprende como máximo el 5% en peso, preferiblemente como máximo el 3,5% en peso y en el hígado de cerdo, como máximo el 6% en peso. Se ha demostrado que es particularmente ventajosa la utilización de hígado de cerdo fresco, que se ha liberado de conductos biliares.

Se ha demostrado sorprendentemente que se consigue un embutido cocido particularmente cremoso cuando la carne no se cuece antes el corte, sino que se escalda a temperaturas inferiores a 85ºC, ventajosamente inferiores a 75ºC. De este modo, las proteínas se desnaturalizan solamente de forma parcial y se consigue una estructura de embutido jugosa.

La temperatura preferida durante el corte del homogeneizado cárnico para embutido cocido a partir del hígado fresco y la carne escaldada comprende más de 40ºC, mejor más de 50ºC. De este modo se disocia particularmente bien el hígado y se consigue una estructura firme y cremosa.

En una configuración ventajosa del método de acuerdo con la invención, la carne y el hígado se cortan en seco al comienzo del proceso de corte y solamente justo antes del final de proceso de corte se añaden los ingredientes adicionales y agua o caldo del proceso de escaldado a la carne. Para la disociación mejorada se seleccionan velocidades de cizalla comparables a la producción de homogeneizado cárnico para embutido escaldado. Esta realización del proceso posibilita omitir emulsionantes como aditivos.

La cremosidad en el embutido se puede mejorar si se añaden al mismo durante la producción a la cortadora hasta el 3% de hidrocoloides basados en hidratos de carbono. Se obtienen ventajas particulares con la utilización de xantano en partes en peso del 0,5 al 1% con respecto a la masa total.

La cremosidad en el embutido también se puede mejorar si al mismo se añade durante la producción en la cortadora, con respecto a la masa total del embutido, hasta el 4% en peso de proteína vegetal. Se consiguen propiedades particularmente positivas con el uso de proteínas de leguminosas como proteínas de altramuz o proteínas de semillas oleaginosas como, por ejemplo, proteínas de girasol. Después de la adición de proteína de altramuz al 3% a la cortadora, los embutidos cocidos, a pesar del bajo contenido de grasa de menos del 3%, se convierten en untables y muy cremosos. Esto se consigue particularmente bien cuando se utiliza como proteína un aislado de proteína de altramuz precipitado en micelas. Cuando, además, la temperatura de calentamiento del embutido cocido introducido en tripas o recipientes se mantiene inferior a 75ºC, el comportamiento de untabilidad es particularmente bueno, ya que no se produce una desnaturalización completa de las proteínas vegetales. La utilización de proteínas vegetales húmedas o solución de proteínas acuosa congelada proporciona ventajas particulares, ya que la solubilidad de la proteína es particularmente alta en este caso.

La estructura del embutido cocido se puede solidificar por la adición de productos de fibra. Para esto son adecuados productos de fibra disponibles en el mercado como, por ejemplo, de trigo, leguminosas o avena.

Se obtiene una estructura cremosa cuando la temperatura de calentamiento del homogeneizado cárnico que se ha introducido se sitúa justo por debajo de la temperatura de desnaturalización de las proteínas vegetales, sin embargo, por encima de la temperatura de desnaturalización de hígado, así como por encima de la temperatura requerida de pasteurización.

De acuerdo con una configuración particular del método para la producción de un embutido de hígado, el proceso de escaldado se realiza a velocidades de calentamiento y enfriamiento inferiores a 5 K/min.

Se pueden conseguir productos de embutido bioactivos cuando se añaden ingredientes vegetales secundarios como lignanos, fitoesteroles, polifenoles o isoflavonoides.

Embutido curado

A partir de carne de pernil y paletilla del cerdo también se pueden producir embutidos curados con contenido de grasa muy reducido y estructura de proteína particularmente nativa.

Para la producción de embutidos curados se añade como único ingrediente animal carne pura de músculo, que se ha liberado esencialmente de un borde grasa del pernil o de la paletilla de cerdos, ventajosamente del pernil y aparte de la grasa contenida en la carne de músculo no se añade ninguna grasa adicional como tocino o aceite o un componente de sustitución de grasa basado en aceite. La cantidad de grasa en la carne de músculo comprende como máximo el 5% en peso, preferiblemente como máximo el 3,5% en peso.

El embutido crudo de carne magra de este tipo obtiene una estructura similar a jamón o carne de chuleta curada y ahumada, sin embargo, se puede variar más ampliamente que el jamón por adición por mezcla de los más diversos ingredientes en cuanto al sabor y la textura.

Sorprendentemente se ha demostrado que se consigue un embutido curado bajo en grasa con una textura particularmente firme, similar a jamón, cuando en la masa de carne antes del proceso de corte no se congela o no se congela más del 50% de la máxima cantidad de agua que puede congelarse.

Adicionalmente se ha demostrado que es ventajoso si se añade la carne a temperaturas inferiores a 5ºC, particularmente ventajosamente inferiores a 1ºC, sin embargo, no congelada, es decir, no inferiores a -2ºC.

En una configuración particularmente ventajosa del método de acuerdo con la invención, una parte de la masa de carne, preferiblemente el 50%, se pasa por la picadora a través de un disco con un diámetro de orificio inferior a 4 mm. La otra parte se pasa por una trituradora a través de un disco con un diámetro de orificio superior a 7 mm.

La parte pasada por la picadora de la masa de carne se corta en la cortadora hasta una temperatura superior a 12ºC, mejor superior a 14ºC hasta la aglutinación. Después del 90% del tiempo de corte, mejor después de la finalización del tiempo de corte de la parte que ha pasado por la picadora se añaden y mezclan cultivos iniciadores, especias, sal y/o sal de curado de nitritos así como la parte de la carne pasada por la trituradora.

En una configuración adicional se añaden hidrocoloides basados en hidratos de carbono como, por ejemplo, xantano y/o productos de fibra como, por ejemplo, fibra de trigo o fibra de leguminosas. La adición de estos aditivos puede acelerar el proceso de maduración y regular la retención de agua. Además se pueden añadir productos de proteína vegetal. Además se pueden añadir ingredientes vegetales secundarios como, por ejemplo, lignanos o fitoesteroles. No en último término se pueden añadir vegetales como, por ejemplo, pimienta o rábano rusticano. Finalmente se puede ahumar la masa de embutido rellenada.

Claims (27)

1. Método para la producción de embutidos como embutidos curados, embutidos escaldados, embutidos cocidos o embutidos untables cocidos, en el que como único ingrediente animal se usa carne de músculo del pernil y/o de la paletilla de cerdos y, en un caso dado, hígado de cerdo y la cantidad de grasa en la carne de músculo comprende como máximo el 5% en peso y en el hígado de cerdo como máximo el 6% en peso, donde aparte de la grasa contenida en la carne de músculo o en el hígado de cerdo no se añade nada de grasa adicional como tocino o aceite o sustitutos de grasa basados en aceite, caracterizado porque la carne de músculo del pernil y/o de la paletilla de cerdos se procesa junto con hielo hasta homogeneizado cárnico y todo el hielo se añade al comienzo de la producción del homogeneizado cárnico y presenta una temperatura inferior a -10ºC.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el músculo procede de la parte central del jamón.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque se usa hígado de cerdo sin conductos biliares.

4. Método de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la cantidad de grasa en la carne de músculo comprende como máximo el 3,5% en peso.

5. Método de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se añaden además especias y/o sal y/o sal de conservación de nitritos y/o setas y/o vegetales y/o caldo.

6. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque por la adición de hielo se introduce una cantidad de energía superior a 120 kJ por kg de homogeneizado cárnico para conseguir una temperatura de homogeneizado cárnico de 0ºC en el homogeneizado cárnico.

7. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque a la carne de músculo se añade una cantidad de hielo tal que se congela al menos el 20% en peso del agua situada en la carne de músculo.

8. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque a la carne de músculo se añade una cantidad de hielo tal que el hielo presenta al menos el 30% del peso de la masa total del homogeneizado cárnico.

9. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne de músculo se procesa en estado al menos parcialmente congelado hasta formar homogeneizado cárnico.

10. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque en el homogeneizado cárnico se incluyen adicionalmente espesantes.

11. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al homogeneizado cárnico se añaden adicionalmente proteínas vegetales.

12. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la producción de homogeneizado cárnico se realiza en una cortadora o en un dispositivo de disociación de carne.

13. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque el proceso de corte se realiza con una velocidad de cizalla en un intervalo entre 25.000 1/s y 60.000 1/s.

14. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el homogeneizado cárnico presenta al final de la producción de homogeneizado cárnico una temperatura de cómo máximo 10ºC.

15. Método para la producción de un embutido escaldado de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el homogeneizado cárnico se escalda a una temperatura en un intervalo de temperaturas entre 60ºC y 80ºC.

16. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la carne de músculo se escalda a una temperatura inferior a 85ºC, antes de que se procese junto con hígado de cerdo hasta formar homogeneizado cárnico.

17. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con la reivindicación 16, caracterizado porque la temperatura del homogeneizado cárnico durante la producción de homogeneizado cárnico comprende más de 40ºC.

18. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 16 ó 17, caracterizado porque al homogeneizado cárnico se añade como máximo el 3% en peso de hidrocoloides.

19. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 16 a 18, caracterizado porque al homogeneizado cárnico se añade como máximo el 4% en peso de proteína vegetal.

20. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 16 a 19, caracterizado porque al homogeneizado cárnico se añaden sustancias que contienen fibra.

21. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 16 a 20, caracterizado porque el homogeneizado cárnico final se calienta a una temperatura de escaldado inferior a 75ºC.

22. Método para la producción de un embutido cocido de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 16 a 21, caracterizado porque el proceso de escaldado se realiza con una velocidad de calentamiento y enfriamiento inferior a 5 K/min.

23. Método para la producción de un embutido curado de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la carne de músculo se procesa en un estado inicial hasta formar homogeneizado cárnico, en el que como máximo el 50% del agua contenida en la carne de músculo está congelada.

24. Método para la producción de un embutido curado de acuerdo con la reivindicación 23, caracterizado porque la temperatura de la carne de músculo se sitúa al comienzo de la producción del homogeneizado cárnico en un intervalo entre -2ºC y 5ºC.

25. Método para la producción de un embutido curado de acuerdo con la reivindicación 23 ó 24, caracterizado porque una parte de la carne de músculo se pasa por la picadora y la parte restante se pasa por la trituradora.

26. Método para la producción de un embutido curado de acuerdo con la reivindicación 25, caracterizado porque la parte de la carne de músculo pasada por la picadora se corta hasta aglutinación y después de la finalización del tiempo de corte de la parte pasada por la picadora se añaden y se mezclan cultivos iniciadores y/o especias y/o sal y/o sal de conservación de nitritos así como la parte pasada por la trituradora de la carne de músculo.

27. Embutidos como embutidos curados, embutidos escaldados, embutidos cocidos o embutidos untables cocidos, producidos según un método de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes.