JPH10117729A - 低塩、低脂肪食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 塩分の取り過ぎによる高血圧や洋風化による
脂肪の取り過ぎからくる肥満や高血圧、心臓病等の弊害
のない、低塩、低脂肪の食品の提供である。 【解決手段】 畜肉加工食品、魚肉加工食品、麺類の製
造工程に於いて、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分
加水分解物を添加、作用させることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は近年の食生活にとっ
て消費者が求める１）低塩及び２）低脂肪食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ソーセージ、ハム、チャーシュー、ハン
バーグ、ミートボール、餃子、シューマイ等の畜肉を原
料とする畜肉加工食品や蒲鉾、揚げ蒲豆腐等の魚肉を原
料とする魚肉加工食品、ラーメン、パスタ等の麺類は最
近、非常に喫食されてきている。このような食品を喫食
する頻度及び量が多くなるにつれて、健康上の問題、即
ち食塩や脂肪の摂取量の課題から来る種々の疾病が最近
問題となって来ている。

【０００３】さて、ペプチド中のグルタミン残基のγカ
ルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であ
るトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと称することも
ある）を用いて、畜肉加工食品、魚肉加工食品、麺類を
製造する技術は報告されている（特開昭６４ー１０９４
９号、特公平６ー５５１１６号、特開平４ー１５８７６
５号、特開平６ー１４７３３号等）。

【０００４】また、食塩添加量を低減させてもＴＧの作
用により、充分弾力のある食感を種々の食品に付与でき
るので、ＴＧ又はＴＧとカゼイン等の蛋白質を用いた低
塩畜肉加工食品、低塩魚肉加工食品、低塩麺類の製品化
も検討されている。この技術は上述した現代の健康志向
に合致するものであるが、やや食感面で問題が残った。
従って、低塩でかつ食感等の官能面でも優れた技術が待
望されていた。

【０００５】一方、低脂肪食品については、１）特開平
６−１８９７００に於いて脂肪の一部をカードランゲル
で代替したバター、マヨネーズ、ホイップクリームが、
２）特開平６−１４１７５５に於いては脂肪の一部をタ
ピオカ澱粉で代替した低カロリーケーキ等が報告されて
いるが、低脂肪畜肉加工食品に関する優れた技術は無
い。

【０００６】また、脂身が除去された畜肉にＴＧ又はＴ
Ｇとカゼイン等の蛋白質を作用させて、低脂肪のソーセ
ージ等の畜肉加工食品を製造する技術も既に報告されて
いる。しかし、この技術は優れたものであるが、やや食
感等の官能面に於いて若干の問題が残っている。従っ
て、低脂肪でかつ食感が優れた畜肉加工食品の提供が待
望されているのが現状である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は１）低
塩でかつ食感等が優れた食品、より詳細には低塩でかつ
食感等が優れた食畜肉加工食品、魚肉加工食品、麺類の
提供、並びに２）低脂肪でかつ食感が優れた畜肉加工食
品の提供である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決する為に鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミ
ナーゼと蛋白部分加水分解物を併用して使用することに
より、上記目的を達成することができ本発明を完成に至
らしめた。即ち、本発明は１）畜肉加工食品、魚肉加工
食品、麺類の製造工程に於いて、トランスグルタミナー
ゼ及び蛋白部分加水分解物を添加、作用させることによ
り、低食塩存在下で製造されえる低塩食品、及び２）畜
肉加工食品の製造工程に於いて、脂身が低減された畜肉
原料にトランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物
を添加、作用させて得られる低脂肪畜肉加工食品であ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明に於いて、ＴＧとしてはカルシウム非依存
性のものとカルシウム依存性のものがある。前者の例と
しては微生物由来のもの（例えば、特開平１−２７４７
１参照）を挙げることができる。後者の例としてはモル
モット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、
血液由来のもの（ファクターXIII）、魚由来のもの（例
えば、関信夫ら「昭和６３年度日本水産学会秋期大会講
演要旨集」１６７頁及び「平成２年度日本水産学会春季
大会講演要旨集」２１９頁参照）をあげることができ
る。更に、遺伝子組換え技術により製造されるもの（特
開平１ー３００８８９号、特開平５ー１９９８８３号、
特開平６ー２２５７７５号）等、いずれのＴＧでも用い
ることができ、起源及び製法に限定されることはない。

【００１０】機能性及び経済性の点から、好ましくはカ
ルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述の微生物
由来のＴＧ（特開平１−２７４７１）等はいづれの条件
を満足するものであり、現時点では最適といえる。

【００１１】ＴＧの添加量は原料となる畜肉、魚肉、小
麦等の原料蛋白１ｇ当たり、通常０.０５〜１００ユニ
ット、好ましく０．１〜３０ユニット、更には０．３〜
１０ユニットが最も好ましい。この添加量において、
０．０５ユニット以下では蛋白分子間の架橋重合結合が
弱く、ゲル化促進によるゲル弾力の付与ができず、１０
０ユニット以上では蛋白分子間の架橋重合結合が強す
ぎ、ゲルが硬くしまり脆い歯ごたえとなり好ましくな
い。

【００１２】ＴＧの添加法は原料の畜肉、魚肉、小麦粉
に加水する際に、この水に所定量のＴＧを溶解して添加
するのが一般的であるが、特に添加法及び時期に限定さ
れるものではない。

【００１３】ＴＧ反応は一般に畜肉加工食品、魚肉加工
食品、麺類が製造される工程中で行うことができる。例
えば、畜肉加工食品の一つであるソーセージ、ハムなど
の場合では、約４５〜約６５℃で放置する乾燥、くん煙
工程に於いて、十分ＴＧ反応を行うことが出来る。ま
た、畜肉加工食品の１種であるハンバーグ、ミートボー
ル等では練り肉の成形後に、冷蔵庫又は室温で３０分〜
３時間程度放置すればよい。

【００１４】また、魚肉練り加工食品の場合では通常練
り肉の成形物を０〜５０℃で３０分ないし１６時間放置
する坐り工程で本酵素を作用させればよい。更に、麺類
の場合は５〜４０℃で３０分〜４８時間放置する、いわ
ゆる”ねかし”工程でＴＧ反応を行えばよい。もちろ
ん、前記以外の工程で反応させても構わないのは言うま
でもない。

【００１５】次に、本発明に於ける蛋白部分加水分解物
について説明する。蛋白部分加水分解物とは小麦蛋白、
大豆蛋白、カゼイン、乳ホエイ蛋白、ゼラチン、コラー
ゲン、プラズマ蛋白、卵蛋白、魚肉蛋白等の蛋白が部分
加水分解されたものであり、特にその起源には限定され
ない。また、単一のアミノ酸からなるもの、例えばリジ
ンのみからなるリジンペプチドも使用し得る。小麦蛋
白、大豆蛋白、カゼインの部分加水分解物が最終製品に
他の蛋白部分加水分解物よりも、やや好ましい食感を与
えるので好ましい。又、この３種類の蛋白部分加水分解
物は入手し易く、かつ経済性に優れていることも付記し
て置く。

【００１６】また、蛋白部分加水分解物の分解度は喉ご
し性を発揮するために重要である。この分解度は蛋白の
起源によって若干の差異はあるが、通常分子量が約５０
０〜約３００００程度、好ましくは約１０００〜１５０
００程度である。分子量が５００以下であると苦味を呈
して好ましくなく、３００００以上ではゲルの改質効果
がなく、結果的に喉ごしの改善には至らない。

【００１７】また、これらの蛋白部分加水分解物を得る
ための加水分解の手段も特に限定されるものでは無い。
例えば、一般的な手段である酸、アルカリによる加水分
解、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素による加水分
解を行えばよい。また、これらの加水分解は本発明を実
施する場合に行っても良いし、又市販品を購入しても構
わない。

【００１８】さて、この蛋白部分加水分解物の添加量は
原料となる畜肉、魚肉、小麦粉等の原料１００ｇに対し
て通常約０．０１ｇ〜約５ｇ、好ましくは約０．０２ｇ
〜約３ｇ、更に好ましくは約０.５ｇ〜約１ｇ添加すれ
ばよい。尚、添加量が約０．０１ｇ以下であるとゲル改
質効果としての添加効果がほとんど見られず、添加量が
約５ｇ以上ではゲルの弾力が大きく低下し、製品として
のまとまりに欠け、結果的に喉ごしの改善には至らな
い。

【００１９】蛋白部分加水分解物の添加法も特に限定さ
れるものでは無い。例えば、原料の畜肉、魚肉、小麦粉
を加水する際に、この水にＴＧと一緒に所定量を溶解し
て添加するのも一手段である。繰り返し述べるが、添加
時期は特に限定されるものではない。更に、味の素株式
会社から市販されているＴＧと蛋白部分加水分解物を含
有する酵素製剤を用いるのも一手段である。

【００２０】本発明はＴＧ及び蛋白部分加水分解物を使
用することが基本である。このＴＧ及び蛋白部分加水分
解物以外の他の添加物も添加しても構わない。例えば、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉素材
や澱粉分解物、ジェランガム、カラギーナン等の多糖
類、トレハロース等の糖類、大豆蛋白等の蛋白素材、等
である。

【００２１】本発明を実際の食品の製造に即して説明す
る。勿論以下に述べる製造法に限定されるものでは無
い。例えば、ソーセージ、ハンバーク、ミートボール、
蒲鉾、揚げ蒲等の畜肉、魚肉を原料とする場合について
まず説明する。畜肉は、生肉にあってはそのまま、冷凍
品であれば解凍してから使用すればよい。また、低脂肪
畜肉加工食品を製造する場合は脂肪を除去したものを原
料とする。通常、脂肪含量が約１０％以下、好ましくは
５％以下、更に好ましくは３％以下になるように肉全体
から脂身を除去すればよい。勿論、脂肪を完全に除去し
ても構わない。このように、脂身を除去すると低脂肪畜
肉加工食品が得られるわけである。尚、魚肉の場合は脂
身がほとんど無いのでそのまま処理してよい。

【００２２】この畜肉又は魚肉をカッターなどの混合機
を用いて解砕する。この解砕物に水及び食塩を添加する
のであるが、この時にＴＧ及び蛋白部分加水分解物を水
や食塩と共に添加すればよい。尚、この時に原料である
畜魚肉に対する食塩の添加量は通常約２％以下、好まし
くは約１％以下に調製すると低塩食品が得られる訳であ
る。

【００２３】さて、再度混合後、この混合物に調味料、
必要に応じてトレハロース等の糖類、大豆蛋白、カゼイ
ン、ゼラチン等の蛋白素材、澱粉素材、多糖類等の他の
成分を添加する。更にもう一度混合することによって練
り肉を調製する。

【００２４】この練り生地調製中の品温は通常約１５℃
以下、好ましくは約１０℃以下に保たれる必要がある。
尚、通常、畜肉加工食品には製造工程で重合リン酸塩が
添加されるが、本発明を用いれば重合リン酸塩は無添加
又は少量添加でよい。このことも健康志向に合致してい
る。

【００２５】次に、ハム、チャーシュー等の畜肉加工食
品について説明する。ソーセージの場合と同様に、生肉
にあってはそのまま、冷凍品であれば解凍してから使用
すればよい。また、低脂肪畜肉加工食品を製造する場合
は脂肪を除去したものを原料とすればよい。

【００２６】この畜肉原料に、少量の重合リン酸塩、食
塩、ＴＧ及び蛋白部分加水分解物をも含むピックル液を
打ち込む。ピックル液の打ち込み量は特に限定されな
く、通常は肉に対して２０〜１００％である。尚、ピッ
クル液を畜肉に打ち込んだ時に、ピックルにより畜肉内
に運び込まれる食塩が、畜肉当たり通常２％以下、好ま
しくは１％以下になるようにすれば低塩食品が得られ
る。ピックル液注入後、次にタンブリング処理を行なえ
ばよい。

【００２７】次に、成形工程について述べることにす
る。ソーセージであれば練り生地を天然羊腸などの可食
性ケーシングチューブに充填して成形する。また、ハム
であればポリ塩化ビニリデンなどの非可食性ケーシング
チューブに充填して成形する。また、ハンバーグやミー
トボールなどは練り生地を所定の成形機に移し機械的に
成形し、その後室温又は冷蔵庫中で放置する。魚肉練り
生地は一般には板上に成形するか若しくはリテーナを用
いて成形後、３０分以上保持する。魚肉練り製品の場
合、この成形後のこの工程を”坐り”と称する。尚、ハ
ンバーグやミートボールに於いては、成形後の放置工程
で主にＴＧが作用する。一方、魚肉製品の場合は”坐
り”工程で主にＴＧが作用するのである。

【００２８】次に、各成形物の加熱調理について説明す
る。例えば、ソーセージであればスモークチャンバーを
用いて、約４５〜６５℃で約１０〜４０分間、乾燥して
から同温度で約１０〜３０分間薫煙処理をし、最後に約
７５〜８５℃で３０〜５０分間程度蒸煮加熱てから冷蔵
庫にて冷却する。この処理温度や時間はソーセージの直
径によって異なり、一般的には径が大きくなれば時間は
長くなる。また、ハムの場合は基本的にはソーセージと
ほぼ同様の処理を行うが、充填物の直径がソーセージに
比べて大きいので、当然ソーセージの場合よりも処理時
間は長くなる。尚、ソーセージの場合もハムの場合も、
この乾燥、燻煙工程でＴＧが主に作用する。

【００２９】一方、ハンバーグやミートボールなどは成
形物が直接フライアー、焼き機などの調理機に投入され
加熱調理される。また、蒲鉾等の魚肉練り製品は通常７
５〜９０℃で３０〜５０分の蒸しにより加熱調理され
る。尚、麺にＴＧ及び蛋白部分加水分解物を添加する手
法については特開平８ー５１９４４号を参照すればよ
い。

【００３０】本発明により得られる低塩食品とは食塩含
量が約２％以下、好ましく約１％以下のものを意味し、
低脂肪畜肉加工品とは脂肪分が約１０％、好ましくは５
％以下の食品を意味する。

【００３１】本発明でいうＴＧの活性単位は、次のよう
にして測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキ
シカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシ
ルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサ
ム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、
５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検
量線より求め、活性を算出する（特開平１−２７４７１
公報参照）。

【００３２】

【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明する。もちろん、本発明が本実施例に限定されるもの
ではない。

【００３３】実施例１（ソーセージ） 脂身を除去し、少量の脂身（約１０％）を含む豚赤身肉
を原料として調製した挽肉１０００ｇに、食塩１０ｇ、
大豆蛋白部分分解物粉末（平均分子量約５００００）３
０ｇ、調味料香辛料３５ｇ、氷水４５０ｇ、及び放線菌
ストレプトベルチシリウムに属する微生物（Streptover
ticillium mobaraense IFO 13819）起源のトランスグ
ルタミナーゼ（比活性1000ユニット／mg）を畜肉蛋白１ｇあ
たり３ユニットになるように添加し、サイレントカッタ
ーにより品温８℃以下で混合後ケーシングチューブに充
填した。次いで、スモークチャンバー内で６０℃で１５
分間乾燥処理後、同温度で１０分間燻煙処理をした。こ
の工程でＴＧは主に反応した。最後に７５℃で４０分間
蒸煮してウインナーソーセージを調製した。このものの
物性を測定した結果、破断強度及び変形率ともに増加
し、かつ官能的にも低塩、低脂肪にも拘わらずＴＧの添
加によりかたさと弾力が向上していた。

【００３４】実施例２（ハンバーグ） 脂身の殆ど除去牛肉（脂身含量約０.５％）及び脂身を
少し除去した豚肉（脂身含量約８％）の等量混合挽き肉
２４００ｇに、パン粉３００ｇ、みじん切り玉葱１２０
０ｇ、調味料１４ｇ、香辛料８ｇ、カゼイン部分分解物
（平均分子量約７０００）５０ｇ、食塩５ｇ、砂糖２０
ｇを混合した。これに水１０００ｇと放線菌ストレプト
ベルチシリウムに属する微生物（Streptoverticillium
mobaraense IFO 13819）起源のトランスグルタミナー
ゼ（比活性1000ユニット／mg）を蛋白１ｇあたり１０ユニッ
トを添加してから、ミキサーで２分間混合した。得られ
たハンバーグ生地を用いて、１個約８０ｇで厚さ１．５
ｍｍの楕円形に成形し、室温で４０分放置して生ハンバ
ーグを調製した。このものをフライパン上でグリルして
官能評価した結果、ＴＧ無添加でかつ通常レベルの食塩
量と脂肪量から調製された対照品と比較して、本発明品
は低脂肪、低食塩に拘わらず食感的には遜色のない歯ご
たえと喉ごしを有していた。

【００３５】参考例１（蒲鉾） 洋上魚肉すり身１０００ｇに食塩５ｇ、氷水６０ｇ、澱
粉５０ｇ、砂糖５０ｇ、調味料３０ｇを加え、更に放線
菌ストレプトベルチシリウムに属する微生物（Streptov
erticillium mobaraense IFO 13819）起源のトランス
グルタミナーゼ（比活性1000ユニット／mg）をすり身蛋白１
ｇあたり１．５ユニットを添加した。次に、ステファン
カッターにより品温１０℃以下で混合後、４０℃で４０
分間の坐りを取り、後は標準的な調製条件に従って蒲鉾
を調製した。尚、ＴＧ無添加品をコントロールとした。

【００３６】物性を測定した結果、破断強度がＴＧ添加
でＴＧ無添加品の２倍以上となり、低塩にも拘わらず官
能的には非常に弾力とコシの強化され、歯ごたえも良好
な製品が得られた。

【００３７】

【発明の効果】ＴＧ及び蛋白部分加水分解物を畜肉、魚
肉、小麦粉に添加することにより、低食塩濃度でも好ま
しい味、食感を有する各種低塩食品を調製することがで
きる。また、ＴＧ及び蛋白部分加水分解物を畜肉に添加
することにり、低脂肪濃度でも好ましい味、食感を有す
る畜肉加工食品を得ることができる。これらは、ＴＧ及
び蛋白部分加水分解物が蛋白質中の蛋白網目構造を緻密
にするからであろう。また、本発明により塩分の取り過
ぎによる高血圧や洋風化による脂肪の取り過ぎからくる
肥満や高血圧、心臓病等の弊害を防止できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉加工食品、魚肉加工食品、麺類の製
   造工程に於いて、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分
   加水分解物を添加、作用させることにより、低食塩存在
   下で製造されえる低塩食品。
2. 【請求項２】 畜肉加工食品の製造工程に於いて、脂身
   が低減された畜肉原料にトランスグルタミナーゼ及び蛋
   白部分加水分解物を添加、作用させて得られる低脂肪畜
   肉加工食品。