JP7484713B2 - 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、食塩含有量が低減され、または結着剤含有量が低減された食肉加工食品であって、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を製造する方法、および食塩含有量が低減され、または結着剤含有量が低減された食肉加工食品に弾力性を付与し得る食肉加工食品用改質剤、ならびに食塩含有量または結着剤含有量が低減され、かつ弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品に関する。

ソーセージ、ハンバーグ等の畜肉練り製品、かまぼこ、さつま揚げ、フィッシュボール等の魚肉練り製品等の食肉加工食品において、食感や品質を向上させるために、酵素製剤の利用や、食肉を処理するための製剤等が提案されている。
たとえば、魚肉や食肉を含む原材料に、トランスグルタミナーゼを作用させて、保水性や食感を向上させる方法（特許文献１）、α－グルコシダーゼとトランスグルタミナーゼを用いて、食肉加工食品の品質を向上させるとともに、時間経過や冷解凍による品質劣化を抑制する方法（特許文献２）、グルコン酸塩、乳酸カルシウムおよびアルカリ剤を特定の組成比で含有する水産物または畜肉処理用製剤（特許文献３）、肉系食品素材中の脂肪をプロテアーゼおよびリパーゼにより乳化して、好ましい食感を有する食肉加工食品を製造する方法（特許文献４）等が開示されている。

一方、最近の健康志向を背景に、食塩含有量を低減した減塩食品の人気が高まり、食肉加工食品においても、減塩の要請が高まっている。
しかし、食塩含有量を低減すると、食肉の結着性が低下し、弾力のある好ましい食感が得られにくく、食肉加工食品の弾力性向上に用いられるトランスグルタミナーゼも、その機能が低下し、十分な作用効果を発揮させることができないという課題があった。
従って、減塩された食肉加工食品において、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品が求められている。

また、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品においては、結着剤として、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等のリン酸塩等が用いられるが、リン酸塩は体内におけるカルシウムの吸収を阻害することがあり、かかる結着剤の使用の低減、または添加しないことも求められている。

特開平０１－０１０９４９号公報 特許第５０５６１９３号公報 特許第５８８２７９２号公報 特開２００８－２７１７９３号公報

そこで、本発明は、食塩含有量の低減された食肉加工食品であって、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することを目的とする。
また、本発明は、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品であって、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食塩含有量の低減された食肉加工食品の製造に際し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩またはリパーゼとを添加することにより、あるいはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを添加することにより、食肉加工食品に弾力のある食感を付与し得ることを見出した。
また、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品の製造に際し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩またはリパーゼとを添加することにより、あるいはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを添加することにより、食肉加工食品に弾力のある食感を付与し得ることを見出した。
さらに、食塩含有量の低減された食肉加工食品の製造に際し、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを添加することにより、あるいは、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを添加することにより、食肉加工食品の食感が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
［１］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む、食肉加工食品の製造方法。
［２］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［１］に記載の製造方法。
［３］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む、食肉加工食品の製造方法。
［５］結着剤を含有しない食肉加工食品の製造方法である、［４］に記載の製造方法。
［６］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［４］または［５］に記載の製造方法。
［７］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［４］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを食肉加工食品に添加すること、あるいはトランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む、食肉加工食品の製造方法。
［９］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［８］に記載の製造方法。
［１０］アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、［８］または［９］に記載の製造方法。
［１１］食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、［８］～［１０］のいずれかに記載の製造方法。
［１２］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを含有する改質剤、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する改質剤。
［１３］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［１２］に記載の改質剤。
［１４］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［１２］または［１３］に記載の改質剤。
［１５］結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを含有する改質剤、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する改質剤。
［１６］結着剤を含有しない食肉加工食品用の改質剤である、［１５］に記載の改質剤。
［１７］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［１５］または［１６］に記載の改質剤。
［１８］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［１５］～［１７］のいずれかに記載の改質剤。
［１９］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上、あるいはトランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを含有する、改質剤。
［２０］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［１９］に記載の改質剤。
［２１］アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、［１９］または［２０］に記載の改質剤。
［２２］食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、［１９］～［２１］のいずれかに記載の改質剤。
［２３］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉を含有する、食肉加工食品。
［２４］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有する、食肉加工食品。
［２５］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［２４］に記載の食品。
［２６］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［２３］～［２５］のいずれかに記載の食品。
［２７］結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉を含有する、食肉加工食品。
［２８］結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有する、食肉加工食品。
［２９］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［２８］に記載の食品。
［３０］結着剤を含有しない、［２７］～［２９］のいずれかに記載の食品。
［３１］食肉加工食品が挽き肉加工食品である、［２７］～［３０］のいずれかに記載の食品。
［３２］食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを含有する、食品。
［３３］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種または２種以上である、［３２］に記載の食品。
［３４］アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、［３２］または［３３］に記載の食品。
［３５］食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、［３２］～［３４］のいずれかに記載の食品。

本発明により、食塩含有量が低減されながら、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法、食塩含有量の低減された食肉加工食品に、弾力のある良好な食感を付与し得る食肉加工食品用の改質剤、および食塩含有量が低減され、かつ弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
また、本発明により、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品であっても、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品に、弾力のある良好な食感を付与し得る食肉加工食品用の改質剤、および、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しないものの、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
本発明は、食塩含有量の低減、または結着剤含有量の低減等による食肉の結着性の低下または不足が顕著に見られる挽き肉加工食品において、特に好適に適用される。
また、本発明により、食塩含有量が低減された塊状の食肉の加工食品等において、線維感等の改善された良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。

図１は、試験例１において、対照ならびに、実施例１～３および比較例１～３のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図２は、試験例２において、対照ならびに、実施例１、４、５および比較例１のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図３は、試験例２において、対照ならびに、実施例３、６～８および比較例１のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図４は、試験例３において、対照ならびに、実施例９～１１および比較例４～６のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図５は、試験例４において、対照ならびに、実施例１２～１４および比較例７～９のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図６は、試験例４において、対照ならびに、実施例１５～１７および比較例１０～１２のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図７は、試験例５において、対照ならびに、実施例１８～２０および比較例１３～１５のソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。

本発明は、食塩含有量が低減され、または結着剤含有量が低減されもしくは結着剤を含有しない食肉加工食品であって、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法（以下「本発明の製造方法」ともいう）を提供する。
本発明の製造方法は、第一の態様として、食塩含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む。

また、本発明の製造方法は、第二の態様として、結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む。

「食塩」とは、食品に塩味を付与するために添加される調味料であり、コーデックス規格（国際食品規格）に定める塩化ナトリウム純度、副成分、混入元素等の含有量についての規格を満たすものをいう。本発明においては、食塩として製造、販売されているものを用いることができる。
本発明の製造方法の第一の態様において、食塩の含有量は、食肉加工食品において通常含有される量よりも低減され、食肉加工食品中０．１重量％～１重量％であり、好ましくは０．５重量％～１重量％であり、より好ましくは０．８重量％～１重量％である。
また、本発明の製造方法の第二の態様においては、食塩の含有量は、食肉加工食品に通常含有される量であってもよく、また通常含有される量より低減されていてもよく、通常食肉加工食品中０．１重量％～２．５重量％であり、好ましくは０．５重量％～２．５重量％であり、より好ましくは０．８重量％～２．５重量％である。

本明細書において、「食肉加工食品」とは、食肉等を加工して調製される食品をいう。
「食肉」とは、食用とされる肉を意味し、牛、豚、馬、羊、山羊、兎等の家畜、鶏、合鴨、鴨、七面鳥、家鴨、鶉、ホロホロチョウ、ガチョウ等の家禽、猪、鹿等の狩猟により得られる野生動物、鯨、イルカ、トド等の海洋哺乳類等より得られる食肉、サケ、サバ、アジ、イワシ、マグロ、カツオ、スケソウタラ、タイ、シログチ、サメ、ナガヅカ、イカ、エビ等の魚類より得られる食肉が含まれる。
加工手段としては、細切、細断、粉砕、混練、成形、乾燥、塩漬け、味噌漬け、醤油漬け、加熱（水煮、蒸す、焼く、揚げる、燻煙等）、発酵等が挙げられるが、これらに限定されない。

食肉加工食品の具体例としては、ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ギョーザ、つくね、メンチカツ等、上記した家畜や家禽の食肉（畜肉）を細断して挽肉とし、塩、香辛料等を加えて混練した後、成形し、上記した加熱処理を行って得られる畜肉練り製品、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ハンペン、つみれ、エビ団子等、白身魚やサメ、イカ、エビ等の魚類の食肉（魚肉）のすり身に塩、調味料等を加えて混練し、成形して、加熱処理を行って得られる魚肉練り製品等の挽き肉加工食品、焼き肉、茹で肉、蒸し肉、乾燥肉等が挙げられる。
特に本発明の効果がより好適に得られるという観点から、本発明の食肉加工食品は、挽き肉加工食品として好ましく提供され、上記したような畜肉練り製品としてより好ましく提供される。

本発明の製造方法において、食肉加工食品に添加されるトランスグルタミナーゼは、タンパク質上のグルタミンのアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミンに転移させて、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質上のリシンのアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。
従って、食肉等の食品素材にトランスグルタミナーゼを作用させると、食肉等の食品素材に含まれるタンパク質が架橋される。

トランスグルタミナーゼとしては、微生物より得られるカルシウム非依存性のものが好ましく用いられる。
微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトマイセス属に属する放線菌により産生されるトランスグルタミナーゼが挙げられ、特許第２５７２７１６号公報に記載された方法等に従って得ることができるが、味の素株式会社から提供されている「アクティバＴＧ－Ｋ」、「アクティバＴＧ－Ｓ」等、市販の製品を用いることもできる。

本発明においては、トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉加工食品１ｇあたり０．０００１Ｕ（ユニット）以上であることが好ましく、０．０１Ｕ以上であることがより好ましい。
なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、たとえば、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行わせ、生成したヒドロキサム酸の鉄錯体を、トリクロロ酢酸存在下で形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定して、ヒドロキサム酸の生成量を検量線より求めることにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ＝６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕと定義した（特開昭６４－２７４７１号公報参照）。
本発明において、食肉加工食品に過度の弾力が付与されると、食肉加工食品の食感が損なわれることがあるため、トランスグルタミナーゼの添加量は、食品１ｇあたり１Ｕ以下であることが好ましく、０．５Ｕ以下であることがより好ましい。

本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼとともに添加されるグルコン酸塩としては、グルコン酸の可食性の塩が挙げられ、リチウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩；カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩；アンモニウム塩；亜鉛塩、鉄塩、銅塩、マンガン塩等の遷移金属塩；およびこれらの水和物等の溶媒和物等が挙げられる。かかるグルコン酸塩は、自体公知の方法で製造して用いることもできるが、各社より市販されている製品を用いることもできる。
本発明において、グルコン酸塩は、１種を単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。
なお、本発明の目的には、ナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩が好ましく用いられ、カリウム塩およびカルシウム塩がより好ましく用いられる。

本発明の製造方法におけるグルコン酸塩の添加量は、遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し好ましくは０．１ｇ～５ｇであり、より好ましくは０．４ｇ～２ｇであり、さらに好ましくは０．４ｇ～１．３ｇである。
また、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたりのグルコン酸塩の添加量［遊離体のグルコン酸に換算した添加量（ｇ）／トランスグルタミナーゼ活性（Ｕ）］は、好ましくは０．００１ｇ／Ｕ～５００ｇ／Ｕであり、より好ましくは０．００８ｇ／Ｕ～１．３ｇ／Ｕである。

本発明の製造方法においては、上記グルコン酸塩に代えて、または上記グルコン酸塩とともに、リパーゼをトランスグルタミナーゼとともに食肉加工食品に添加することができる。
リパーゼは、脂質を構成するエステル結合を加水分解する性質を有する酵素であり、特に、トリグリセリドを分解して脂肪酸を遊離するトリアシルグリセリドリパーゼを指す。
本発明の目的には、微生物由来のリパーゼが好ましく用いられ、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌、ペニシリウム（Penicillium）属真菌、カンジダ（Candida）属真菌、アスペルギルス（Aspergillus）属真菌由来のリパーゼ等が挙げられる。
本発明においては、リパーゼＰＬ（アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌由来、名糖産業株式会社）、リパーゼＱＬＭ（アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌由来、名糖産業株式会社）、リパーゼＲ（ペニシリウム ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）由来、天野エンザイム株式会社）、リパーゼＡ（アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）由来、天野エンザイム株式会社）等、各社より提供されている市販のリパーゼを用いることができる。

本発明の製造方法において、リパーゼの添加量は、リパーゼの種類等にもよるが、食肉加工食品１ｇあたり、通常０．１Ｕ以上であり、好ましくは１Ｕ以上である。また、食肉加工食品１ｇあたり、通常１０，０００Ｕ以下であり、好ましくは５，０００Ｕ以下である。
また、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたりのリパーゼの添加量は、リパーゼ活性が通常０．１Ｕ～５，０００，０００Ｕ、好ましくは５Ｕ～４００，０００Ｕ、より好ましくは３０Ｕ～３０，０００Ｕとなる量である。
なお、リパーゼの酵素活性については、たとえば、基質とするオリーブ油の乳化液にリパーゼを一定時間作用させ、遊離した脂肪酸の量をアルカリで定量することにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃にて、１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を遊離する酵素量を、１Ｕと定義した。

本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加して、食肉およびその他の食品素材等、食肉加工食品の原材料に接触させて処理する。
トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼ、またはグルコン酸塩およびリパーゼの添加順序は問わず、それぞれ同時に食肉加工食品に添加してもよく、いずれかを先に添加し、他方を後に添加してもよい。
また、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼは、それぞれ粉末状または顆粒状等の形態で添加してもよく、水等に溶解または懸濁し、液状の形態として添加してもよい。さらに、後述するように、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼ、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する液状、半固形状、固形状等の製剤として、添加することもできる。
「食肉加工食品の原材料に接触させる」とは、上記した形態のトランスグルタミナーゼ等を食肉加工食品の原材料に付着させる、もしくはトランスグルタミナーゼ等の溶液または懸濁液を食肉加工食品の原材料に塗布する、またはトランスグルタミナーゼ等の溶液または懸濁液に食肉加工食品の原材料を浸漬する、あるいは上記した各形態のトランスグルタミナーゼ等を、細切、細断または粉砕した食肉等、食肉加工食品の原材料と混練する等の処理をいう。
トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品の原材料と接触させることにより、食塩含有量が低減された食肉加工食品または結着剤の含有量が低減された食肉加工食品中においても、トランスグルタミナーゼの機能を十分に発揮させることができ、食肉加工食品の原材料中のタンパク質の架橋反応を進行させることができる。

本発明において、食肉加工食品に添加されるトランスグルタミナーゼによる食肉加工食品の原材料中のタンパク質の架橋反応は、通常０℃～５０℃、好ましくは５℃～５０℃、より好ましくは３０℃～５０℃で、通常１分～１２０時間、好ましくは１分～７２時間、より好ましくは１分～２４時間、さらに好ましくは１分～１２時間行わせる。
また、リパーゼによる食肉加工食品の原材料中の脂肪の加水分解は、食肉加工食品の原材料中の脂肪含有量や、用いるリパーゼの種類により異なるが、通常ｐＨ＝３～１１、好ましくはｐＨ＝４～９にて、通常０℃～７０℃、好ましくは５℃～５０℃で、通常１分～１２０時間、好ましくは１分～７２時間、より好ましくは１分～２４時間、さらに好ましくは１分～１２時間、一層好ましくは１分～６時間行わせる。
従って、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加して、加工食品の原材料と接触させる工程は、上記した条件を満たすような条件下で行うことが好ましい。

本発明において、食肉加工食品は、食肉に必要に応じて他の食品素材や、一般的に用いられる食品添加物を加えて混合し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを添加して前記食肉加工食品の原材料と接触させた後、成形し、またはケーシング等に充填等して、漬け込み（塩漬け、味噌漬け、醤油漬け等）、加熱（乾燥、水煮、燻煙、蒸し煮等）、発酵等の通常の加工手段により加工し、次いで必要に応じて冷却して製造される。
なお、トランスグルタミナーゼ等と食肉加工食品の原材料との接触は、各種漬け込み処理の後に行ってもよい。また、成形やケーシング等への充填は、漬け込み処理の後に行ってもよい。

食肉は、製造する加工食品の形態に応じて、塊状のまま、または細切、細断、粉砕等を行って用いる。
他の食品素材としては、牛脂、豚脂等の動物性脂肪；パン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨等のデンプン質の素材；大豆タンパク質等の植物性タンパク質等を用いることができる。
食肉加工食品中における食肉の含有量は、通常３０重量％～９０重量％であり、好ましくは４０重量％～８０重量％であり、より好ましくは４５重量％～７０重量％である。

一般的な食品添加物としては、たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等の賦形剤；ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等の結合剤；クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等の崩壊剤；タルク、ステアリン酸マグネシウム等の滑沢剤；キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘安定剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、レシチン、カゼインナトリウム等の乳化剤；リン酸塩（リン酸一ナトリウム、リン酸二カリウム等）、重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等）等の結着剤；亜硝酸ナトリウム、ソルビン酸等の保存料；Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、カテキン等の酸化防止剤；フマル酸等のｐＨ調整剤；食塩、しょうゆ、うま味調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等）等の調味料；アナトー色素、コチニール色素等の着色料；コショウ、セージ等の香辛料；ビタミン類（Ｌ－アスコルビン酸、エルゴカルシフェロール、β-カロテン等）、ミネラル類（亜鉛塩類、塩化第二鉄等）、アミノ酸（Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、Ｌ－アルギニン、Ｌ－イソロイシン等）等の栄養強化剤等が例示され、１種または２種以上を用いることができる。

本発明の製造方法の第二の態様においては、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を用いずに食肉加工食品が製造される。
結着剤としては、上記したリン酸塩および重合リン酸塩等が挙げられる。
本発明の製造方法の第二の態様において、結着剤の含有量は、食肉加工食品の全量に対し、好ましくは０．２重量％以下であり、より好ましくは０．１重量％以下であり、さらに好ましくは０重量％（すなわち、結着剤無添加）である。

本発明の製造方法において、加熱して加工した後の冷却は、室温にて放冷しまたは流水にて冷却して行ってもよく、冷蔵庫内にて２℃～１０℃程度に冷却して行ってもよい。

本発明の製造方法により、食塩の含有量が低減されて食肉の結着性が低下し、かつトランスグルタミナーゼの機能を十分に発揮させることのできない食肉加工食品、または結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有せず、食肉の結着性が十分でない食肉加工食品において、トランスグルタミナーゼの架橋反応を促進することができるため、弾力のある良好な食感を得ることができる。
従って、本発明の製造方法は、ソーセージ等、食塩含有量の低減による結着性低下、または結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を添加しないことによる結着性の不足がより顕著に見られる挽き肉加工食品の製造に好適に用いることができる。

本発明の製造方法の好ましい実施態様として、ソーセージの製造方法を以下に示す。
食肉に必要に応じて脂肪等を加えて肉挽き機（チョッパー）により挽き肉とし、食塩および必要に応じて結合剤、保存料、酸化防止剤等の食品添加物を添加してニーダーにて混練し、低温で熟成させた後（すなわち塩漬け処理の後）、調味料を添加して混合し、次いでトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼ、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを添加して、ミキサー等にて混合する。前記混合物を、動物の腸やコラーゲンケーシング等のケーシングに充填して、乾燥、燻煙、蒸し煮等の加熱処理を行い、次いで冷却する。
なお、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼは、食塩や食品添加物とともに添加してもよい。

さらにまた本発明の製造方法は、第三の態様として、食塩含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを食肉加工食品に添加すること、あるいは、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含む。
食肉加工食品、食塩、トラスグルタミナーゼおよび食肉加工食品１ｇに対するその添加量、グルコン酸塩ならびにリパーゼについては、上記した通りである。
なお、本態様の製造方法におけるグルコン酸塩の食肉加工食品１００ｇに対する添加量は、好ましくは０．０１ｇ～２．５ｇであり、より好ましくは０．１ｇ～１ｇである。

本態様の製造方法におけるアルカリ土類金属の塩化物としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等が挙げられ、塩化カルシウムが好ましく用いられる。
アルカリ土類金属の塩化物の食肉加工食品１００ｇに対する添加量は、好ましくは０．０１ｇ～２．５ｇであり、より好ましくは０．１ｇ～１ｇである。
本態様の製造方法においては、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より１種を選択して単独で、または２種以上を選択して組み合わせて添加することができる。
グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上は、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたり、通常０．００１ｇ～０．５ｇとなるように添加され、好ましくは０．０５ｇ～０．２ｇとなるように添加される。
なお、上記において、グルコン酸塩の添加量は、遊離体のグルコン酸に換算した量にて示される。
食肉加工食品の食感向上効果の観点からは、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物とを添加することが好ましく、グルコン酸塩とアルカリ土類金属の塩化物とを、これらの添加量の比（遊離体のグルコン酸量に換算したグルコン酸塩の添加量：アルカリ土類金属の塩化物の添加量）（重量比）にして１：１０～１０：１となるように添加することが好ましく、１：６～５：１となるように添加することがより好ましい。

本態様の製造方法におけるトランスグルタミナーゼ等の添加、食肉加工食品の処理、食肉加工食品の具体的な製造方法等については、本発明の第一の態様および第二の態様の製造方法について上記した通りである。

本態様の製造方法により、食塩含有量が低減された食肉加工食品において、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
また、塊状の食肉を用いた加工食品において、後述する線維感等が改善された、好ましい食感を付与することができる。

本発明はまた、食肉の結着性が低下しまたは不足する食肉加工食品用の改質剤（以下「本発明の改質剤」ともいう）を提供する。
本発明の改質剤は、第一の態様として、食塩含有量が低減された食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する。
また、本発明の改質剤は、第二の態様として、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する。
さらに、本発明の改質剤は、第三の態様として、食塩含有量が低減された食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上、あるいは、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを含有する。

本発明の改質剤に含有されるトランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼ、ならびにアルカリ土類金属の塩化物については、本発明の製造方法において、上記した通りである。
本発明においては、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを混合して、そのまま本発明の改質剤としてもよい。
また、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを混合して、あるいは、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼとを混合して、そのまま本発明の改質剤としてもよい。
さらに、上記した一般的な食品添加物を含有させて、本発明の改質剤としてもよい。
本発明の改質剤は、必要に応じて、上記した賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、増粘安定剤、乳化剤等の添加物や、水、エタノール等の溶媒を加えて、粉末状、顆粒状、錠剤状等の固形状；クリーム状、ペースト状、ゲル状等の半固形状；溶液状、懸濁液状、乳液状等の液状の形態とすることができる。

本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、本発明の改質剤１ｇあたりのトランスグルタミナーゼ活性が通常０．０１Ｕ～１，０００Ｕとなる量であり、好ましくは０．１Ｕ～２００Ｕとなる量であり、より好ましくは１Ｕ～１００Ｕとなる量である。
本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤におけるグルコン酸塩の含有量は、遊離体のグルコン酸量に換算して通常１重量％～９９重量％であり、好ましくは２０重量％～９９重量％である。
本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤におけるリパーゼの含有量は、本発明の改質剤１ｇあたりのリパーゼ活性が通常１００Ｕ～１５０，０００Ｕとなる量であり、好ましくは１，０００Ｕ～１２０，０００Ｕとなる量であり、より好ましくは２，０００Ｕ～１００，０００Ｕとなる量である。
また、本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤において、グルコン酸塩は、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたり、遊離体のグルコン酸に換算した量が、通常０．００００１ｇ～９９ｇとなるように含有され、好ましくは０．０００５ｇ～８ｇとなるように含有され、より好ましくは０．００１ｇ～８ｇとなるように含有される。
さらに、本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤において、リパーゼは、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたり、リパーゼ活性が０．１Ｕ～５，０００，０００Ｕとなるように含有され、好ましくは５Ｕ～４００，０００Ｕとなるように含有され、より好ましくは３０Ｕ～３０，０００Ｕとなるように含有される。

本発明の第一の態様の改質剤は、食塩含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤として有用であり、食塩含有量が０．５重量％～１重量％である食肉加工食品の改質に好適であり、食塩含有量が０．８重量％～１重量％である食肉加工食品の改質により好適である。
また、本発明の第二の態様の改質剤は、結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品の改質剤として有用であり、結着剤の含有量が０．１重量％以下である食肉加工食品の改質に好適であり、結着剤を含有しない食肉加工食品の改質により好適ある。
なお、本発明の第二の態様の改質剤が用いられる食肉加工食品は、通常量の食塩を含有するものであってもよく、食塩含有量が低減されているものであってもよい。本発明の第二の態様の改質剤が用いられる食肉加工食品における食塩の含有量は、通常０．１重量％～２．５重量％であり、好ましくは０．５重量％～２．５重量％であり、より好ましくは０．８重量％～２．５重量％である。
食塩および結着剤については、本発明の製造方法について上記したとおりである。

本発明の第三の態様の改質剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量等については、第一の態様の改質剤について上記した通りである。
本発明の第三の態様の改質剤におけるグルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上の含有量は、通常１０重量％～９９重量％であり、好ましくは２０重量％～９５重量％である。
また、本発明の第三の態様の改質剤において、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上は、トランスグルタミナーゼ活性１Ｕあたり、通常０．００１ｇ～０．５ｇとなるように含有され、好ましくは０．０５ｇ～０．２ｇとなるように含有される。
なお、上記において、グルコン酸塩の含有量は、遊離体のグルコン酸に換算した量にて示される。
さらに、本発明の第三の態様の改質剤においては、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物とを含有させることが好ましい。かかる場合、グルコン酸塩とアルカリ土類金属の塩化物とは、これらの含有量比（遊離体のグルコン酸に換算したグルコン酸塩の含有量：アルカリ土類金属の塩化物の含有量）（重量比）にして１：１０～１０：１となるように含有されることが好ましく、１：６～５：１となるように含有されることがより好ましい。
本発明の第三の態様の改質剤におけるリパーゼの含有量等については、第一の態様または第二の態様の改質剤について上記した通りである。

本発明の第三の態様の改質剤は、食塩含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤として有用であり、食塩含有量が０．５重量％～１重量％である食肉加工食品の改質に好適である。
食塩については、本発明の製造方法について上記したとおりである。

本発明の第一の態様または第二の態様の改質剤には、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩もしくはリパーゼを、あるいは、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼを、それぞれ食肉加工食品に対し上記した量が添加されるように含有させて、食肉加工食品の原材料と接触させることができる。食肉加工食品の原材料との「接触」については、上記した通りである。
また、本発明の第三の態様の改質剤には、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上を、あるいは、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上ならびにリパーゼを、それぞれ食肉加工食品に対し上記した量が添加されるように含有させて、食肉加工食品の原材料と接触させることができる。食肉加工食品の原材料との「接触」については、上記した通りである。

本発明の改質剤は、食塩含有量が低減された食肉加工食品、または結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品における食感を良好に改善することができ、特に、食塩含有量の低減による食肉の結着性の低下、あるいは結着剤含有量の低減等による食肉の結着性の不足が顕著に見られる挽き肉加工食品における食感の改善に好適に用いることができる。
また、本発明の改質剤は、塊状の食肉を用いた加工食品において、線維感等の食感を向上させることができる。

さらに、本発明は、食塩含有量が低減され、または結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しないが、食感の良好な食肉加工食品（以下「本発明の食肉加工食品」ともいう）を提供する。

本発明の食肉加工食品は、第一の態様として、食塩の含有量が０．１重量％～１重量％に低減されており、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉を含有し、または、トランスグルタミナーゼが作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有する。
また、本発明の食肉加工食品は、第二の態様として、結着剤の含有量が０．２重量％以下に低減されており、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉を含有し、または、トランスグルタミナーゼが作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有する。
さらにまた、本発明の食肉加工食品は、第三の態様として、食塩の含有量が０．１重量％～１重量％に低減されており、トランスグルタミナーゼが作用した食肉、もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉と、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上とを含有する。
本発明の食肉加工食品における食塩、結着剤、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼ、ならびにアルカリ土類金属の塩化物については、本発明の製造方法において、上記した通りである。

また、本発明の食肉加工食品において、「トランスグルタミナーゼが作用した食肉」もしくは「トランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉」とは、本発明の製造方法において上記したように、トランスグルタミナーゼを食肉加工食品に添加し、もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼを食肉加工食品に添加して、トランスグルタミナーゼ等と接触させた後の食肉をいう。トランスグルタミナーゼおよびリパーゼの食肉加工食品に対する各添加量については、本発明の製造方法において、上記した通りである。
本発明の食肉加工食品中におけるトランスグルタミナーゼが作用した食肉、またはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉の含有量は、通常３０重量％～９０重量％であり、好ましくは４０重量％～８０重量％であり、より好ましくは４５重量％～７０重量％である。
本発明の第一の態様または第二の態様の食肉加工食品中におけるグルコン酸塩の含有量は、遊離体のグルコン酸に換算した量にて通常０．１重量％～５重量％であり、好ましくは０．４重量％～２重量％であり、さらに好ましくは０．４重量％～１．３重量％である。
また、本発明の第三の態様の食肉加工食品中におけるグルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上の含有量は、通常０．０１重量％～３重量％であり、好ましくは０．４重量％～１．５重量％である。ここで、グルコン酸塩の含有量は、遊離体のグルコン酸に換算した量にて示される。
本態様の食肉加工食品においては、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物を含有することが好ましく、これらの含有量比については、上記した通りである。

なお、本発明の第一の態様または第二の態様の食肉加工食品において、グルコン酸塩は、トランスグルタミナーゼもしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼとともに、同時に食肉加工食品に添加して含有させてもよい。
また、本発明の第三の態様の食肉加工食品において、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上は、トランスグルタミナーゼもしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼとともに、同時に食肉加工食品に添加して含有させてもよい。

本発明の食肉加工食品には、本発明の特徴を損なわない範囲で、上記した他の食品素材や、一般的に用いられる食品添加物を含有させることができる。これらの含有量は、食肉加工食品の種類等に応じて、通常含有される量に準じて決定される。

本発明の食肉加工食品は、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉に、または、トランスグルタミナーゼが作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉にグルコン酸塩を添加し混合したものに、あるいは、トランスグルタミナーゼが作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉に、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物からなる群より選択される１種または２種以上を添加し混合したものに、さらに必要に応じて他の食品素材や食品添加物を添加して混合した後、ケーシングに充填した状態または成形した状態で、あるいはさらに上記した発酵、加熱等の工程を経た後冷却した状態で、冷凍して保存することが好ましい。
冷凍した食肉加工食品は、蒸し器、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン、フライヤー等の調理器具にて、適宜蒸す、焼く、揚げる等の加熱調理を行い、または電子レンジで加熱調理を行って、喫食することができる。

本発明の食肉加工食品は、食塩含有量が低減されながら、または結着剤の含有量が低減等されながら、弾力のある良好な食感を有する。
従って、本発明の食肉加工食品は、食塩含有量の低減による食肉の結着性の低下や、結着剤の含有量の低減等による結着性の不足が顕著に見られる挽き肉加工食品として、特に好適に提供することができ、該挽き肉加工食品において、挽き肉の結着性が低下または不足することによる食感の低下が良好に改善され得る。
また、本発明の第三の態様の食肉加工食品は、塊状の食肉を用いた食肉加工食品として好適に提供され、該食肉加工食品の線維感等の食感が向上される。

以下、本発明について実施例により詳細に説明する。

［実施例１～３、比較例１～３］減塩粗挽きソーセージの製造
表１中のＡを肉挽き機（チョッパー）により５ｍｍ角のミンチとし、ニーダー（「卓上ニーダーＰＮＶ－５」、株式会社入江商会）にて、前記ミンチに表１中のＢおよびＤを添加して、１０℃にて１０分間混合した。次いで、表１中のＣを添加してニーダーにて１０分間混合し、表２に示す通り、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼをそれぞれ添加し、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション）にて、２速で１０℃にて１分間混合した後、真空包装した。
次に、コラーゲンケーシング（デブロ（Ｄｅｖｒｏ）株式会社）に充填し、６０℃で３０分間乾燥した後、燻煙（６０℃、１０分）および蒸煮（７５℃、３０分）を行い、一晩冷却して、減塩粗挽きソーセージを製造した。
なお、表２に示すように、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼのいずれも添加しないで製造した減塩粗挽きソーセージを対照とした。

なお、実施例および比較例の減塩粗挽きソーセージの製造において用いた原材料については、以下の通りである。
（１）食塩としては、一般的な食品用の製品を用い、重合リン酸塩製剤、亜硝酸ナトリウム製剤、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、うま味調味料およびホワイトペッパーとしては、食品添加物として市販されている製品を用いた。
（２）トランスグルタミナーゼとしては、「アクティバＴＧ－Ｓ」（味の素株式会社）（１００Ｕ／ｇ）を用いた。
（３）グルコン酸カリウムとしては、「ヘルシャスＫ」（扶桑化学工業株式会社）を用いた。
（４）リパーゼとしては、「リパーゼＰＬ」（名糖産業株式会社）（１００，０００Ｕ／ｇ）を用いた。

［試験例１］減塩粗挽きソーセージの破断強度の測定
上記実施例１～３および比較例１～３で製造した減塩粗挽きソーセージ（以下「実施例１のソーセージ」のように称することがある）について、対照の減塩粗挽きソーセージとともに破断強度を測定した。
減塩粗挽きソーセージの破断強度は、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ（ステイブル マイクロ システムズ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）社）を用いて、下記測定条件により測定した（ｎ＝１０）。測定結果は図１に示した。
＜測定条件＞
（ｉ）プランジャー：直径＝５ｍｍの球状プランジャー
（ｉｉ）クリアランス：ダウン１ｍｍ／ｓｅｃ、アップ１０ｍｍ／ｓｅｃ
（ｉｉｉ）測定温度：品温＝室温

図１に示されるように、トランスグルタミナーゼのみを食肉加工食品に添加して、豚腕肉およびその他の原材料と接触させた比較例１のソーセージの破断強度は、対照のソーセージと比べて大きな差はなく、食塩含有量の低減された（食肉加工食品中の含有量＝０．９２重量％）食肉加工食品中では、トランスグルタミナーゼの架橋作用が十分には機能しないことが示唆された。
グルコン酸カリウムのみを食肉加工食品に添加して、豚腕肉等の原材料と接触させた比較例２のソーセージ、およびリパーゼのみを添加して接触させた比較例３のソーセージにおいても、破断強度の明確な上昇は見られなかった。
これに対し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸カリウムを食肉加工食品に添加して、豚腕肉等の原材料と接触させた実施例１のソーセージ、トランスグルタミナーゼとリパーゼを添加して原材料と接触させた実施例２のソーセージ、ならびにトランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼを添加して原材料と接触させた実施例３のソーセージでは、破断強度の大幅な上昇が認められ、ソーセージの弾力が十分に向上したことが示された。

［実施例４～８］減塩粗挽きソーセージの製造
上記実施例１において、食肉加工食品に対するグルコン酸カリウムの添加量を１．０重量％および１．５重量％として、それぞれ実施例１と同様に減塩粗挽きソーセージを製造した（実施例４、５）。
また、上記実施例３において、食肉加工食品に対するグルコン酸カリウムの添加量を０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％として、それぞれ実施例３と同様に減塩粗挽きソーセージを製造した（実施例６～８）。

［試験例２］減塩粗挽きソーセージの破断強度の測定
上記実施例４～８にて製造した各減塩粗挽きソーセージについて、上記試験例１と同様に破断強度を測定した。なお、対照、比較例１ならびに実施例１および３の各ソーセージについても、同様に破断強度を測定した。結果を図２、３に示した。

図２に示されるように、食塩含有量の低減された食肉加工食品において、トランスグルタミナーゼ０．０５重量％とともにグルコン酸カリウム１．０重量％～２．０重量％を添加して食肉等の原材料と接触させることにより、対照のソーセージや比較例１のソーセージに比べて、破断強度が大幅に向上することが認められた。
しかし、食肉加工食品に対し、グルコン酸カリウム２．０重量％を添加した実施例１のソーセージでは、苦味が認められた。
また、図３に示されるように、食肉加工食品に対し、トランスグルタミナーゼ０．０５重量％およびリパーゼ３，０００ｐｐｍとともにグルコン酸カリウムを添加する場合は、０．５重量％～２．０重量％の添加で破断強度の大幅な向上が認められたが、グルコン酸カリウムを１．５重量％以上添加した場合に、苦味が認められた。

試験例２の上記結果から、味および食感の良好な食肉加工食品を得るためには、食肉加工食品にトランスグルタミナーゼとグルコン酸カリウムを添加する場合には、グルコン酸カリウムの食肉加工食品に対する添加量を１．０重量％～１．５重量％とすることが好ましく、食肉加工食品にトランスグルタミナーゼおよびリパーゼとグルコン酸カリウムを添加する場合には、グルコン酸カリウムの食肉加工食品に対する添加量を０．５重量％～１．０重量％とすることが好ましいことが示唆された。

［実施例９～１１、比較例４～６］減塩粗挽きソーセージの製造
表３中のＡを肉挽き機（チョッパー）により５ｍｍ角のミンチとし、ニーダー（「卓上ニーダーＰＮＶ－５」、株式会社入江商会）にて、前記ミンチに表３中のＢおよびＤを添加して、１０℃にて１０分間混合した。次いで、表３中のＣを添加してニーダーにて１０分間混合し、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼをそれぞれ表４に示す通り添加し、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション）にて、２速で１０℃にて１分間混合した後、真空包装した。
次に、コラーゲンケーシング（デブロ（Ｄｅｖｒｏ）株式会社）に充填し、６０℃で３０分間乾燥した後、燻煙（６０℃、１０分）および蒸煮（７５℃、３０分）を行い、一晩冷却して、減塩粗挽きソーセージ（脂肪含有量＝２０重量％）を製造した。
なお、表４に示すように、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼのいずれも添加しないで製造した減塩粗挽きソーセージを対照とした。
上記実施例および比較例のソーセージの製造に用いた原材料については、実施例１～３および比較例１～３のソーセージの製造に用いたものと同じである。

［試験例３］減塩粗挽きソーセージの破断強度の測定
上記実施例９～１１および比較例４～６にて製造した各減塩粗挽きソーセージ、ならびに対照の減塩粗挽きソーセージについて、上記試験例１と同様に破断強度を測定した。結果は図４に示した。

図４に示されるように、脂肪含有量が２０重量％である減塩粗挽きソーゼージにおいても、トランスグルタミナーゼのみを原材料に添加して製造した比較例４のソーセージは、対照のソーセージに比べて破断強度の十分な向上は見られず、食塩含有量が低減された場合に、トランスグルタミナーゼが十分に機能しないことが示唆された。グルコン酸カリウムのみを添加して製造した比較例５のソーセージ、およびリパーゼのみを添加して製造した比較例６のソーセージにおいても、破断強度の向上は認められなかった。
これに対し、本発明の実施例９～１１のソーセージでは、破断強度の明らかな向上が認められ、特に、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムおよびリパーゼを添加して製造した実施例１１のソーセージでは、破断強度の顕著な向上が認められた。

試験例３の上記結果から、食塩含有量が低減された食肉加工食品において、脂肪含有量が高い場合にも、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩またはリパーゼとを、あるいはグルコン酸塩およびリパーゼとを、原材料に添加して接触させることにより、良好な弾力が付与されることが示唆された。

［実施例１２～１７、比較例７～１２］リン酸塩無添加粗挽きソーセージの製造
表５中のＡを肉挽き機（チョッパー）により５ｍｍ角のミンチとし、ニーダー（「卓上ニーダーＰＮＶ－５」、株式会社入江商会）にて、前記ミンチに表５中のＢおよびＤを添加して、１０℃にて１０分間混合した。次いで、表５中のＣを添加してニーダーにて１０分間混合し、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩（グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム）およびリパーゼのそれぞれを表６、７に示すように加え、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション）にて２速で１０℃にて１分間混合した後真空包装した。
次に、コラーゲンケーシング（デブロ（Ｄｅｖｒｏ）株式会社）に充填し、６０℃で３０分間乾燥した後、燻煙（６０℃、１０分）および蒸煮（７５℃、３０分）を行い、一晩冷却して、リン酸塩無添加粗挽きソーセージを製造した。
なお、表６、７に示すように、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼのいずれも添加しないで製造した粗挽きソーセージを対照とした。
上記実施例および比較例の粗挽きソーセージの製造においては、実施例１～３および比較例１～３の粗挽きソーセージの製造に用いたものと同じ原材料を用いた。また、グルコン酸カルシウムとしては、「グルコン酸カルシウム」（扶桑化学工業株式会社）を用いた。

［試験例４］リン酸塩無添加粗挽きソーゼージの破断強度の測定
上記実施例１２～１７および比較例７～１２の各ソーセージについて、対照のソーセージとともに、上記試験例１と同様に、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ（ステイブル マイクロ システムズ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）社）により、破断強度を測定した。測定結果は、図５および６に示した。

図５および６に示されるように、結着剤である重合リン酸塩製剤を含有しない粗挽きソーセージにおいて、トランスグルタミナーゼのみを添加して製造した場合（比較例７、１０）には、製造されたソーセージの破断強度は、対照のソーセージの破断強度と大差なく、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、結着剤を添加しないことによる結着性の不足を十分に補うことができないことが示唆された。グルコン酸カリウムのみまたはグルコン酸カルシウムのみを添加して製造したソーセージ（比較例８、１１）、およびリパーゼのみを添加して製造したソーセージ（比較例９、１２）においても、破断強度の向上は認められなかった。
これに対し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸カリウムまたはグルコン酸カルシウムとを添加して製造したソーセージ（実施例１２、１５）、トランスグルタミナーゼとリパーゼとを添加して製造したソーセージ（実施例１３、１６）、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムまたはグルコン酸カルシウムおよびリパーゼを添加して製造したソーセージ（実施例１４、１７）では、対照のソーセージに比べて、破断強度向上が明確に認められた。
特に、トランスグルタミナーゼとグルコン酸カリウムまたはグルコン酸カルシウムとを添加して製造したソーセージ（実施例１２、１５）、ならびに、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸カリウムまたはグルコン酸カルシウムおよびリパーゼを添加して製造したソーセージ（実施例１４、１７）において、破断強度の顕著な向上が認められた。

［実施例１８～２０、比較例１３～１５］リン酸塩無添加粗挽きソーセージの製造
表８に示す組成の原材料を用い、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸ナトリウムおよびリパーゼを表９に示すようにそれぞれ添加した他は、上記実施例１２～１７および比較例７～１２の場合と同様に、実施例１８～２０および比較例１３～１５のリン酸塩無添加粗挽きソーセージ（脂肪含有量＝１０重量％）を製造した。
なお、表９に示すように、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸塩およびリパーゼのいずれも添加しないで製造した粗挽きソーセージを対照とした。
上記実施例および比較例の粗挽きソーセージの製造においては、実施例１～３および比較例１～３の粗挽きソーセージの製造に用いたものと同じ原材料を用いた。また、グルコン酸ナトリウムとしては、「ヘルシャスＡ」（扶桑化学工業株式会社）を用いた。

［試験例５］リン酸塩無添加粗挽きソーゼージの破断強度の測定
上記実施例１８～２０および比較例１３～１５の各ソーセージについて、対照のソーセージとともに、上記試験例１と同様に、テクスチャーアナライザーＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ（ステイブル マイクロ システムズ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）社）により、破断強度を測定した。測定結果は、図７に示した。

図７に示されるように、結着剤である重合リン酸塩製剤を含有しない粗挽きソーセージ（脂肪含有量＝１０重量％）において、トランスグルタミナーゼのみを添加して製造した場合（比較例１３）には、製造されたソーセージの破断強度は、対照のソーセージの破断強度と大差なく、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、結着剤を添加しないことによる結着性の不足を十分に補うことができないことが示唆された。グルコン酸ナトリウムのみを添加して製造したソーセージ（比較例１４）、およびリパーゼのみを添加して製造したソーセージ（比較例１５）においても、破断強度の向上は認められなかった。
これに対し、トランスグルタミナーゼとグルコン酸ナトリウムとを添加して製造したソーセージ（実施例１８）、トランスグルタミナーゼとリパーゼとを添加して製造したソーセージ（実施例１９）、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸ナトリウムおよびリパーゼを添加して製造したソーセージ（実施例２０）では、対照のソーセージに比べて、破断強度の向上が明確に認められた。
特に、トランスグルタミナーゼとグルコン酸ナトリウムとを添加して製造したソーセージ（実施例１８）、ならびに、トランスグルタミナーゼ、グルコン酸ナトリウムおよびリパーゼを添加して製造したソーセージ（実施例２０）において、破断強度の顕著な向上が認められた。

試験例４および５の上記結果から、結着剤である重合リン酸塩製剤を添加せず、結着性の不足する挽き肉加工食品においても、本発明により、破断強度の大幅な上昇が認められ、ソーセージの弾力が十分に向上することが示唆された。

［実施例２１～２７、比較例１６～２０］高加水焼き鳥用改質剤
表１０に示す原材料を順次水に添加し、混合してピックル液を調製し、次いで、表１１に示す原材料をそれぞれ添加して、実施例２１～２７、比較例１６～２０の高加水焼き鳥用の改質剤を調製した。なお、表１１に示す原材料を添加しないピックル液を対照とした。
表１０、１１に示す原材料としては、以下の通りである。
（１）Ｌ－グルタミン酸ナトリウムとしては「味の素」（味の素株式会社）を用いた。
（２）トランスグルタミナーゼとしては「ＫＳ－ＣＴ」（味の素株式会社）（トランスグルタミナーゼ活性＝１００Ｕ／ｇ）を用いた。
（３）塩化カルシウムとしては、「塩化カルシウムＨ」（富田製薬株式会社）を用いた。
（４）グルコン酸ナトリウムとしては、「ヘルシャスＡ」（扶桑化学工業株式会社）を用いた。
（５）その他の原材料としては、食品用として市販されている一般の原材料を用いた。

［試験例６］高加水焼き鳥用改質剤の改質効果の評価
（１）高加水焼き鳥の調製
ブラジル産の冷凍鶏もも肉を解凍し、皮、余分な脂肪、軟骨、筋を取り除き、サイ(thigh）部分を２０ｇ（±２ｇ）／個に成形した。得られた成形肉（約１ｋｇ）に対して、実施例２１～２７および比較例１６～２０の各改質剤（約３００ｇ）をそれぞれ漬け込み、これらを真空包装し、タンブラー（トーニチ株式会社）を用いて５℃にて１５ｒｐｍで１時間タンブリング処理を行った。
次いで、処理した鶏肉を液切りした後、蒸し器（ヤナギヤ株式会社）を用いて加熱（９５℃、１０分間）して、高加水焼き鳥を調製した。調製した高加水焼き鳥は、放冷後、開放した状態で冷凍庫（－２０℃）に１時間～２時間静置し、冷凍した。
冷凍した高加水焼き鳥は、電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社）で加熱した（１８００Ｗ、１分間）後、７名の専門パネラーにより、以下の評価を行った。

（２）加熱歩留まりおよび線維感の評価
（ｉ）加熱歩留まり
「加熱歩留まり」とは、加熱処理により、食品内部から水分が流出した後の食品の重量を意味する。
加熱歩留まりは、加熱処理による焼き鳥の外観の変化や、離水の程度をパネラーに観察させ、下記評価基準に従って、対照のピックル液を用いて調製した高加水焼き鳥（以下「対照品」という）と比較評価させた。評価結果は、７名のパネラーの協議により決した。
＜評価基準＞
×：対照品に比べて、明らかに歩留まりが低下した
△：加熱歩留まりが対照品と同程度である
○：対照品に比べて、加熱歩留まりが向上した
◎：対照品に比べて、加熱歩留まりが明らかに向上した
（ｉｉ）線維感
「線維感」とは、食肉加工食品を噛んだ際に感じる、食肉の線維が一本一本にほぐれる感覚を意味する。
線維感は、高加水焼き鳥をパネラーに食させ、下記評価基準に従って評価させた。評価結果は、７名のパネラーの協議により決した。
＜評価基準＞
＋：対照品と同等である
＋＋：対照品に比べてやや改善されている
＋＋＋：対照品に比べて改善されている
＋＋＋＋：対照品に比べてかなり（中程度に）改善されている
＋＋＋＋＋：対照品に対して大幅に改善されている
（ｉｉｉ）総合評価
上記加熱歩留まりおよび線維感の評価結果を総合し、食肉加工食品としての好ましさを、下記評価基準に従って評価させた。評価結果は、７名のパネラーの協議により決した。
＜評価基準＞
＋：食肉加工食品として非常に好ましくない
＋＋：食肉加工食品として好ましくない
＋＋＋：食肉加工食品としてやや好ましい
＋＋＋＋：食肉加工食品として好ましい
＋＋＋＋＋：食肉加工食品として非常に好ましい

上記の評価結果を、表１２に示した。

表１２に示されるように、実施例２１～２７の各改質剤をそれぞれ漬け込み処理した場合には、加熱歩留まりは、対照のピックル液を漬け込み処理した場合と同等であると評価されたが、焼き鳥の繊維感については改善が認められ、やや好ましい、または好ましいとの総合評価を得た。
特に、トランスグルタミナーゼと、塩化カルシウムおよびグルコン酸ナトリウムを含有する実施例２４～２６の改質剤を漬け込み処理した場合には、線維感の改善効果が高く、なかでも、トランスグルタミナーゼとともに含有される塩化カルシウムとグルコン酸ナトリウムが、遊離体のグルコン酸に換算したグルコン酸塩の含有量：アルカリ土類金属の塩化物の含有量（重量比）＝４．５：１となるように含有される実施例２６の改質剤を漬け込み処理した場合には、かなりの線維感改善効果が認められた。
一方、比較例１６、１９および２０の各改質剤を漬け込み処理した場合には、加熱歩留まりについては、対照のピックル液を漬け込み処理した場合と同等であると評価されたが、線維感の改善は認められず、総合的には、好ましくない、または非常に好ましくないと評価された。
比較例１７の改質剤を漬け込み処理した場合には、加熱歩留まりは、対照のピックル液を漬け込み処理した場合に比べて向上したが、線維感の改善効果は認められず、食肉加工食品として好ましくないとの総合評価であった。
比較例１８の改質剤を漬け込み処理した場合には、線維感の改善効果は認められたものの、加熱歩留まりは、対照のピックル液を漬け込み処理した場合に比べて低下しており、食肉加工食品として非常に好ましくないとの総合評価であった。

試験例６の上記結果から、焼き鳥のような塊状の食肉を用いた食肉加工食品において、本発明の改質剤により、加熱歩留まりに影響を与えることなく、食肉の線維感を改善できることが示唆された。

以上詳述したように、本発明により、食塩含有量が低減されながら、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法、食塩含有量が低減された食肉加工食品に、弾力のある良好な食感を付与し得る食肉加工食品用の改質剤、および食塩含有量が低減されながら、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
また、本発明により、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品であっても、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しない食肉加工食品に、弾力のある良好な食感を付与し得る食肉加工食品用の改質剤、および、結着剤の含有量が低減され、もしくは結着剤を含有しないものの、弾力のある良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
本発明は、食塩含有量の低減または結着剤量の低減等による食肉の結着性の低下または不足が顕著に見られる挽き肉加工食品において、特に好適に適用され得る。
また、本発明により、食塩含有量が低減された塊状の食肉の加工食品等において、線維感等の改善された良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。

本願は、日本国で出願された特願２０１８－１２００１４を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (32)

1. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含み、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕであり、グルコン酸塩の添加量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇであり、リパーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕである、食肉加工食品の製造方法。
2. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項１に記載の製造方法。
3. 結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを食肉加工食品に添加すること、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを食肉加工食品に添加することを含み、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕであり、グルコン酸塩の添加量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇであり、リパーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕである、食肉加工食品の製造方法。
4. 結着剤を含有しない食肉加工食品の製造方法である、請求項３に記載の製造方法。
5. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項３または４に記載の製造方法 。
6. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物とを食肉加工食品に添加することを含み、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕであり、グルコン酸塩の添加量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇであり、アルカリ土類金属の塩化物の添加量が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇである、食肉加工食品の製造方法。
7. アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、請求項６に記載の製造方法。
8. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品の製造方法であって、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼと、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上とを食肉加工食品に添加することを含み、トランスグルタミナーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕであり、リパーゼの添加量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕであり、前記グルコン酸塩の添加量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇであり、前記アルカリ土類金属の塩化物の添加量が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇである、食肉加工食品の製造方法。
9. トランスグルタミナーゼおよびリパーゼと、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウムおよび塩化カルシウムからなる群より選択される１種以上とを添加することを含む、請求項８に記載の製造方法。
10. 食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、請求項６～９のいずれか１項に記載の製造方法。
11. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを含有する改質剤、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する改質剤であり、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼが食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、グルコン酸塩が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇ、リパーゼが食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕとなるように添加される、改質剤。
12. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項１１に記載の改質剤。
13. 結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼとグルコン酸塩もしくはリパーゼとを含有する改質剤、またはトランスグルタミナーゼとグルコン酸塩およびリパーゼとを含有する改質剤であり、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼが食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、グルコン酸塩が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇ、リパーゼが食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕとなるように添加される、改質剤。
14. 結着剤を含有しない食肉加工食品用の改質剤である、請求項１３に記載の改質剤。
15. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項１３または１４に記載の改質剤。
16. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼと、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物とを含有し、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上であり、トランスグルタミナーゼが食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、グルコン酸塩が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇ、アルカリ土類金属の塩化物が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇとなるように添加される、改質剤。
17. アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、請求項１６に記載の改質剤。
18. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品用の改質剤であって、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼと、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上とを含有し、トランスグルタミナーゼが食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、リパーゼが食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕ、前記グルコン酸塩が遊離体のグルコン酸に換算した量で食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇ、前記アルカリ土類金属の塩化物が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇとなるように添加される、改質剤。
19. トランスグルタミナーゼおよびリパーゼと、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウムおよび塩化カルシウムからなる群より選択される１種以上とを含有する、請求項１８に記載の改質剤。
20. 食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、請求項１６～１９のいずれか１項に記載の改質剤。
21. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕのトランスグルタミナーゼ、および食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕのリパーゼが作用した食肉を含有する、食肉加工食品。
22. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有し、食肉に作用したトランスグルタミナーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、食肉に作用したリパーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕであり、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、グルコン酸塩の含有量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇである、食肉加工食品。
23. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項２１または２２に記載の食品。
24. 結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品であって、食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕのトランスグルタミナーゼ、および食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕのリパーゼが作用した食肉を含有する、食肉加工食品。
25. 結着剤の含有量が０．２重量％以下である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉もしくはトランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩とを含有し、食肉に作用したトランスグルタミナーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、食肉に作用したリパーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕであり、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上であり、グルコン酸塩の含有量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．４ｇ～２ｇである、食肉加工食品。
26. 結着剤を含有しない、請求項２４または２５に記載の食品。
27. 食肉加工食品が挽き肉加工食品である、請求項２４～２６のいずれか１項に記載の食品。
28. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼの作用した食肉と、グルコン酸塩およびアルカリ土類金属の塩化物とを含有し、食肉に作用したトランスグルタミナーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕであり、グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムおよびグルコン酸カルシウムからなる群より選択される１種以上で、グルコン酸塩の含有量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇであり、アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上で、アルカリ土類金属の塩化物の含有量が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇである、食肉加工食品。
29. アルカリ土類金属の塩化物が塩化カルシウムである、請求項２８に記載の食品。
30. 食塩の含有量が０．１重量％～１重量％である食肉加工食品であって、トランスグルタミナーゼおよびリパーゼの作用した食肉と、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウムおよび塩化マグネシウムからなる群より選択される１種以上とを含有し、食肉に作用したトランスグルタミナーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し０．０１Ｕ～０．５Ｕ、食肉に作用したリパーゼの量が食肉加工食品１ｇに対し１Ｕ～５，０００Ｕであり、前記グルコン酸塩の含有量が遊離体のグルコン酸に換算した量で、食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇ、前記アルカリ土類金属の塩化物の含有量が食肉加工食品１００ｇに対し０．０１ｇ～２．５ｇである、食肉加工食品。
31. トランスグルタミナーゼおよびリパーゼが作用した食肉と、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウムおよび塩化カルシウムからなる群より選択される１種以上とを含有する、請求項３０に記載の食品。
32. 食肉加工食品が挽き肉加工食品または塊状の食肉の加工食品である、請求項２８～３１のいずれか１項に記載の食品。