JP7130954B2 - 食肉加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ジューシーさおよび風味の向上した食肉加工食品およびその製造方法に関する。

従来より、乳製品における乳フレーバーの増強、トリグリセリドの純度向上、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等の濃縮等、食品の油脂加工において、リパーゼが利用されている。
また、食肉または食肉加工食品の食感等の改良においても、リパーゼを利用する技術が報告されている。
たとえば、獣鳥鯨肉および魚介類の肉類の細断処理と同時にリパーゼ等の各種酵素を添加して処理することにより、肉類加工食材の食味、食感を向上させる方法（特許文献１）、家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより、黒毛和牛肉に特有な肉用香気を生成する方法（特許文献２）、肉系食品素材中の脂肪をプロテアーゼおよびリパーゼにより乳化して、好ましい食感を有する食肉加工食品を製造する方法（特許文献３）等が開示されている。

しかしながら、食肉の処理に用いるリパーゼの種類や力価、処理方法等によって、食肉加工食品のジューシーさや風味が、バランスよく向上されない場合があった。また、脂肪を高含有量で含有する食肉加工食品では、食品中において脂肪が分離し、食感を損なう場合があった。
従って、脂肪の含有量にかかわらず、良好な食感を有する食肉加工食品を安定的に提供する方法が求められている。

特開２００１－０６９９５０号公報 特開２００６－３４０６９３号公報 特開２００８－２７１７９３号公報

そこで、本発明は、脂肪を高含有量で含有する食品においても、風味を損なうことなく、ジューシーさの向上した食肉加工食品を安定して提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食肉加工食品の製造に際し、食品中の脂肪酸含有量や脂肪酸組成を指標として、特定の値に制御することにより、食肉加工食品中の脂肪の分離が抑制されて食感も向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
［１］食品にリパーゼを添加し、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上、８０μｇ以下とする、食肉加工食品の製造方法。
［２］食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量を１９重量％以下とする、［１］に記載の製造方法。
［３］さらにトランスグルタミナーゼを添加する、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］食肉加工食品がソーセージである、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］食品にリパーゼを添加し、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上、８０μｇ以下とする、食肉加工食品のジューシーさの向上方法。
［６］食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量を１９重量％以下とする、［５］に記載の向上方法。
［７］食肉加工食品がソーセージである、［５］または［６］に記載の向上方法。
［８］脂肪酸を食品１ｍｇあたり１３μｇ以上８０μｇ以下含有し、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量が１９重量％以下である、食肉加工食品。
［９］ソーセージである、［８］に記載の食肉加工食品。

本発明により、風味を損なうことなく、ジューシーさの向上した食肉加工食品を安定して提供することができる。
また、本発明により、脂肪を高含有量で含有する食肉加工食品においても、脂肪の分離が抑制される。

本発明は、食肉加工食品の製造方法（以下「本発明の製造方法」ともいう）を提供する。

本明細書において、「食肉加工食品」とは、牛、豚、馬、羊、山羊、兎等の家畜の食肉、鶏、合鴨、鴨、七面鳥、家鴨、鶉、ホロホロチョウ、ガチョウ等の家禽の食肉、猪、鹿等の狩猟により得られる野生動物の食肉、鯨、イルカ、トド等の海洋哺乳類の食肉等を加工して調製される食品をいう。なお、「食肉」とは、食用とされる肉を意味する。
加工手段としては、乾燥、塩漬け、味噌漬け、醤油漬け、水煮、燻煙、発酵等が挙げられるが、これらに限定されない。
食肉加工食品の具体例としては、ハム、ベーコン、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ギョーザ、つくね、メンチカツ、乾燥肉等が挙げられる。

本発明の製造方法は、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上とすることを特徴とする。
ここで、「脂肪酸」とは遊離の脂肪酸を意味し、脂肪等の構成脂肪酸のように、食品中に遊離した状態で存在しない脂肪酸は含まない。
すなわち、本発明の製造方法は、食肉等の食品素材に含有される脂質、主として脂肪（トリグリセリド）を分解処理する工程を含み、その際にトリグリセリドから遊離される脂肪酸を含めて、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上とする。食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量が１３μｇ以上であれば、食肉加工食品のジューシーさが向上する。
なお、食肉加工食品のジューシーさの向上効果の観点からは、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量は１５μｇ以上とすることが好ましく、１７μｇ以上とすることがより好ましい。
また、食肉加工食品の風味に及ぼす影響という観点からは、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量は８０μｇ以下とすることが好ましく、６０μｇ以下とすることがより好ましく、４０μｇ以下とすることがさらに好ましく、３０μｇ以下とすることがより一層好ましい。

さらに、本発明の製造方法において、食肉加工食品の風味を低下させずにジューシーさを向上させるという観点からは、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量が１９重量％以下であることが好ましく、１８重量％以下であることがより好ましい。
なお、本発明の製造方法において、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量は、通常５重量％以上である。
また、食品中のオレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２（ｎ－６））およびα－リノレン酸（Ｃ１８：３（ｎ－３））の含有量の和と、ステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］が３以上であることが好ましく、３．５以上であることがより好ましい。
なお、本発明の製造方法において、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］は、通常１０以下である。
ここで、「食品中の脂肪酸の総含有量」とは、食品中に遊離した状態で存在する脂肪酸の総含有量をいう。
また、「ステアリン酸」、「オレイン酸」、「リノール酸」および「α－リノレン酸」は、それぞれ遊離のステアリン酸、オレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸を意味する。

本発明において、脂質、主として脂肪（トリグリセリド）を分解処理する方法は、トリグリセリド等から脂肪酸を遊離させることのできる方法であれば、特に限定されないが、温和な条件下で行うことができ、食肉加工食品の品質に対する影響が少ないことから、リパーゼを用いて酵素的に加水分解する方法が好ましい。
また、リパーゼはその基原、種類等により、力価や基質特異性および位置特異性が異なるため、使用するリパーゼを選択することにより、食肉加工食品における脂肪酸含有量や、その脂肪酸組成を適宜調整することができる。

リパーゼは、脂質を構成するエステル結合を加水分解する性質を有する酵素であり、特に、トリグリセリドを分解して脂肪酸を遊離するトリアシルグリセリドリパーゼを指す。
本発明の目的には、微生物由来のリパーゼが好ましく用いられ、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌、ペニシリウム（Penicillium）属真菌、カンジダ（Candida）属真菌、アスペルギルス（Aspergillus）属真菌由来のリパーゼ等が挙げられる。
本発明においては、リパーゼＱＬＭ（アルカリゲネス（Alcaligenes）属細菌由来、名糖産業株式会社製）、リパーゼＲ（ペニシリウム ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）由来、天野エンザイム株式会社製）、リパーゼＡ（アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）由来、天野エンザイム株式会社製）等、各社より提供されている市販のリパーゼを用いることができる。

リパーゼによる加水分解は、食肉等の食品素材中における脂肪および脂肪酸の含有量や、用いるリパーゼの種類により異なるが、通常ｐＨ＝３～１１、好ましくはｐＨ＝４～９にて、通常０℃～７０℃、好ましくは５℃～５０℃で、通常１分～１２０時間、好ましくは１分～７２時間、より好ましくは１分～２４時間、さらに好ましくは３０分～２４時間、一層好ましくは３０分～６時間行わせる。

本発明の製造方法において、リパーゼの添加量は、リパーゼの種類等にもよるが、食肉および脂肪の総含有量１ｇあたり、通常０．１Ｕ（ユニット）以上であり、好ましくは１Ｕ以上である。また、食肉および脂肪の総含有量１ｇあたり、通常５００Ｕ以下であり、好ましくは１００Ｕ以下である。
なお、リパーゼの酵素活性については、たとえば、基質とするオリーブ油の乳化液にリパーゼを一定時間作用させ、遊離した脂肪酸の量をアルカリで定量することにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃にて、１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を遊離する酵素量を、１Ｕと定義した。

本発明において、食肉加工食品は、食肉に必要に応じて他の食品素材や、一般的に用いられる食品添加物を加えて混合し、好ましくはリパーゼを添加して脂肪（トリグリセリド）を加水分解した後、成形し、またはケーシング等に充填等して、漬け込み（塩漬け、味噌漬け、醤油漬け等）、加熱（乾燥、水煮、燻煙、蒸し煮等）、発酵等の通常の加工手段により加工し、次いで必要に応じて冷却して製造される。
なお、リパーゼによる脂肪の加水分解処理は、各種漬け込み処理の後に行ってもよい。また、成形やケーシング等への充填は、漬け込み処理の後に行ってもよい。

食肉は、製造する加工食品の形態に応じて、塊状のまま、または細切、粉砕等を行って用いる。
他の食品素材としては、牛脂、豚脂等の動物性脂肪；パン、小麦粉、米、オートミール、コーンミール、春雨等のデンプン質の素材；大豆タンパク質等の植物性タンパク質等を用いることができる。
食品素材中における食肉の含有量は、通常３０重量％～９０重量％であり、好ましくは５０重量％～９０重量％である。
また、食品素材中における脂肪の含有量は、通常１０重量％～５０重量％であり、好ましくは２５重量％～４５重量％である。

一般的な食品添加物としては、リン酸塩（リン酸一ナトリウム、リン酸二カリウム等）、重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等）等の結着剤；亜硝酸ナトリウム、ソルビン酸等の保存料；Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、カテキン等の酸化防止剤；フマル酸等のｐＨ調整剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、レシチン、カゼインナトリウム等の乳化剤；食塩、しょうゆ、うま味調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等）等の調味料；アナトー色素、コチニール色素等の着色料；コショウ、セージ等の香辛料；ビタミン類（Ｌ－アスコルビン酸、エルゴカルシフェロール、β-カロテン等）、ミネラル類（亜鉛塩類、塩化カルシウム、塩化第二鉄等）、アミノ酸（Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、Ｌ－アルギニン、Ｌ－イソロイシン等）等の栄養強化剤等が例示され、１種または２種以上を用いることができる。
なお、食肉加工食品のジューシーさの観点からは、アルギニンを添加することが好ましい。アルギニンとしては、Ｌ－アルギニン、Ｄ－アルギニン、ＤＬ－アルギニンのいずれを用いてもよいが、Ｌ－アルギニンを用いることが好ましい。
アルギニンは、食肉１００重量部に対し、好ましくは０．０００１重量部～１０重量部、より好ましくは０．００１重量部～５重量部添加することができる。

本発明において、食肉加工食品にジューシーさに加えて弾力のある食感を付与するため、リパーゼに加えてさらにトランスグルタミナーゼを添加することが好ましい。
トランスグルタミナーゼは、タンパク質上のグルタミンのアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミンに転移させて、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質上のリシンのアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。
従って、食肉等の食品素材にトランスグルタミナーゼを作用させると、食肉等の食品素材に含まれるタンパク質が架橋される。

トランスグルタミナーゼとしては、微生物より得られるカルシウム非依存性のものが好ましく用いられる。
微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトマイセス属に属する放線菌により産生されるトランスグルタミナーゼが挙げられ、特許第２５７２７１６号公報に記載された方法等に従って得ることができるが、味の素株式会社から提供されている「アクティバＴＧ－Ｋ」、「アクティバＴＧ－Ｓ」等、市販の製品を用いることもできる。
本発明においては、トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉およびタンパク質食品素材の総含有量１ｇあたり０．０００１Ｕ（ユニット）以上であることが好ましく、０．１Ｕ以上であることがより好ましい。
なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、たとえば、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行わせ、生成したヒドロキサム酸の鉄錯体を、トリクロロ酢酸存在下で形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定して、ヒドロキサム酸の生成量を検量線より求めることにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕと定義した（特開昭６４－２７４７１号公報参照）。
本発明において、食肉加工食品に過度の弾力が付与されると、食肉加工食品の食感が損なわれることがあるため、トランスグルタミナーゼの添加量は、食肉およびタンパク質食品素材の総含有量１ｇあたり１００Ｕ以下であることが好ましく、１０Ｕ以下であることがより好ましい。

本発明においては、トランスグルタミナーゼによる架橋反応は、通常０℃～５０℃、好ましくは５℃～５０℃、より好ましくは３０℃～５０℃で、通常１分～１２０時間、好ましくは１分～７２時間、より好ましくは１分～２４時間、さらに好ましくは３０分～２４時間行わせる。

加熱して加工した後の冷却は、室温にて放冷しまたは流水にて冷却して行ってもよく、冷蔵庫内にて２℃～１０℃程度に冷却して行ってもよい。

本発明の製造方法により、風味を損なうことなく、ジューシーさが向上した食肉加工食品を提供することができる。
また、本発明の製造方法によれば、脂肪含有量の高い食肉加工食品において、脂肪の分離が抑制される。従って、本発明の製造方法は、脂肪含有量の高い食肉加工食品の製造に好適に用いられ、特にソーセージの製造に好適に用いることができる。

本発明の好ましい実施態様として、ソーセージの製造方法を以下に示す。
食肉に必要に応じて脂肪等を加えて肉挽き機（チョッパー）により挽き肉とし、食塩および必要に応じて結合剤、保存料、酸化防止剤等の食品添加物を添加してニーダーにて混練し、低温で熟成させた後（すなわち塩漬け処理の後）、調味料を添加して混合し、次いでリパーゼおよび必要に応じてトランスグルタミナーゼを添加して、ミキサー等にて混合する。前記混合物を、動物の腸やコラーゲンケーシング等のケーシングに充填して、乾燥、燻煙、蒸し煮等の加熱処理を行い、次いで冷却する。
なお、リパーゼおよびトランスグルタミナーゼは、食塩や食品添加物とともに添加してもよい。

本発明はまた、食肉加工食品のジューシーさの向上方法（以下「本発明の向上方法」ともいう）を提供する。

本発明の向上方法は、食肉等の食品素材に含まれる脂質、主として脂肪を分解する処理を行うことにより、主として脂肪（トリグリセリド）から脂肪酸を遊離させ、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上とすることを特徴とする。食肉加工食品のジューシーさを向上させる効果の観点からは、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量は１５μｇ以上とすることが好ましく、１７μｇ以上とすることがより好ましい。
また、食肉加工食品の風味を損なうことなくジューシーさを向上させるためには、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量は８０μｇ以下とすることが好ましく、６０μｇ以下とすることがより好ましく、４０μｇ以下とすることがさらに好ましく、３０μｇ以下とすることがより一層好ましい。
ここで、「脂肪酸」とは、上記したように、遊離の脂肪酸を意味する。

さらに、本発明の向上方法においては、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量が１９重量％以下であることが好ましく、１８重量％以下であることがより好ましい。なお、前記ステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量は、通常５重量％以上である。
また、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］が３以上であることが好ましく、３．５以上であることがより好ましい。なお、前記のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比は、通常１０以下である。
ここで、「食品中の脂肪酸の総含有量」とは、上記したように、食品中における遊離の脂肪酸の総含有量を意味し、「ステアリン酸」等は、遊離のステアリン酸等を意味する。

本発明において、食肉等の食品素材に含まれる脂肪を分解する処理としては、上記したように、リパーゼにより酵素的に加水分解することが好ましい。
上記の通り、用いるリパーゼの基原、種類等により、食品中の脂肪酸含有量および脂肪酸組成を、上記した値となるように調整することができる。

本発明の向上方法は、特にソーセージのジューシーさを向上させるために、好適である。

さらに、本発明は、ジューシーさの向上した食肉加工食品（以下「本発明の食肉加工食品」ともいう）を提供する。

本発明の食肉加工食品は、食品１ｍｇあたり、脂肪酸を１３μｇ以上含有する。食肉加工食品のジューシーさの向上効果の観点からは、食品１ｍｇあたり、脂肪酸を１５μｇ以上含有することが好ましく、１７μｇ以上含有することがより好ましい。
また、食肉加工食品の風味を考慮した場合、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量は８０μｇ以下であることが好ましく、６０μｇ以下であることがより好ましく、４０μｇ以下であることがさらに好ましく、３０μｇ以下であることがより一層好ましい。
ここで、「脂肪酸」とは、上記したように、遊離の脂肪酸を意味する。

なお、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量は、通常５重量％以上であるが、１９重量％以下であることが好ましく、１８重量％以下であることがより好ましい。
また、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］は、通常１０以下であるが、３以上であることが好ましく、３．５以上であることがより好ましい。
ここで、「食品中の脂肪酸の総含有量」とは、上記したように、食品中における遊離の脂肪酸の総含有量を意味し、「ステアリン酸」等は、遊離のステアリン酸等を意味する。

本発明の食肉加工食品は、リパーゼが添加されて、食品に含有される脂肪を加水分解する処理がされたものであることが好ましい。リパーゼにより脂肪が加水分解処理された結果、食品中の脂肪酸の含有量および組成が、上記した値となるように制御され得る。

本発明の食肉加工食品は、さらにトランスグルタミナーゼが添加され、食品中のタンパク質が架橋処理されたものであってもよい。トランスグルタミナーゼを添加した食品では、弾力感のある食感が付与される。

本発明の食肉加工食品は、ジューシーさの向上した良好な食感を有する。また、本発明の食肉加工食品では、脂肪を高含有量で含有する場合であっても、脂肪の分離が抑制される。
従って、本発明の食肉加工食品は、脂肪を高含有量で含有する食品として好適に提供することができ、特にソーセージとして好適に提供される。

以下、本発明について実施例により詳細に説明する。

［実施例１～４、比較例１～３］粗挽きソーセージの製造
表１中のＡを肉挽き機（チョッパー）により５ｍｍ角のミンチとし、ニーダー（「卓上ニーダーＰＮＶ－５」、株式会社入江商会製）にて、前記ミンチに表１中のＢおよび水を添加して１０分間混合した後、冷蔵庫にて一晩静置して塩漬け処理した。次いで、表１中のＣを添加してニーダーにて１０分間混合し、各リパーゼを表２に示す量にて添加し、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション製）にて２速で１分間混合した後、真空包装した。
次に、コラーゲンケーシング（デブロ（Ｄｅｖｒｏ）株式会社製）に充填し、６０℃で３０分間乾燥した後、燻煙（６０℃、１０分）および蒸煮（７５℃、３０分）を行い、一晩冷却して、粗挽きソーセージを製造した。

なお、実施例および比較例の粗挽きソーセージの製造において用いた原材料については、以下の通りである。
（１）豚ウデ肉および豚脂としては、国産豚ウデ肉および豚脂を用いた。
（２）食塩としては、一般的な食品用の製品を用い、重合リン酸塩、亜硝酸ナトリウムおよびＬ－アスコルビン酸ナトリウムとしては、食品添加物として市販されている製品を用いた。
（３）調味料としては、「ホワイトペッパー、ナツメグ」（株式会社ギャバン製）および「グルタミン酸ナトリウム」（味の素株式会社製）を用いた。
（４）リパーゼとしては、表２に示される市販の各種リパーゼ（Ａ～Ｇ）を用いた。

［試験例１］粗挽きソーセージ中における脂肪酸含有量および脂肪酸組成の分析
上記実施例１～４および比較例１～３で製造した粗挽きソーセージ（以下「実施例１のソーセージ」のように称することがある）について、下記に示す方法でそれぞれの脂肪酸含有量および脂肪酸組成の分析を行った。その際、リパーゼを添加しない他は、上記実施例および比較例と同様に製造した粗挽きソーセージを対照とした。
＜脂肪酸含有量および脂肪酸組成の分析方法＞
対照、実施例および比較例の各ソーセージを、それぞれ厚さ０．１ｃｍにスライスし、水を添加してすり潰し、メタノールおよびクロロホルムを加えて、洗い込みながら試験管に移し、超音波処理後、ヴォルテックス ミキサー（Vortex Mixer）で撹拌した。水およびクロロホルムを添加して分層させ、クロロホルム層（下層）を別の試験管に回収した。水層（上層）にクロロホルムを再度添加して分層させ、クロロホルム層を回収し、先に回収したクロロホルム層に合わせた。本操作を３回実施した。
次いで回収したクロロホルム層から脂肪酸を固相抽出した後、溶媒を乾燥留去した。前記の乾燥物にベンゼン０．５ｍＬ、メタノール０．２ｍＬおよびトリメチルシリルジアゾメタン１ｍＬを加えて、脂肪酸をトリメチルシリル化し、下記条件にてガスクロマトグラフィーにより分析した。検出されたピークと各標準品のピークとの比較、および検出された各ピークと各標準品のピークの面積比により、それぞれの試料に含有される脂肪酸の含有量および組成を求めた。
＜ガスクロマトグラフィー分析条件＞
測定機器：ガスクロマトグラフ「ＧＣ－２０１０」、株式会社島津製作所製
カラム：オメガワックス（Omegawax） ３２０、長さ；３０ｍ、内径；０．３２ｍｍ、膜厚；０．２５μｍ、シグマ－アルドリッチ（Sigma-Aldrich）社製
測定温度：カラム温度；５０℃で１分保持した後、２７０℃まで８℃／分で昇温、
注入口温度；２５０℃
検出器：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）、２７０℃

各実施例等のソーセージにおける脂肪酸含有量は、ソーセージ１ｍｇあたりの脂肪酸量にて表３に示し、脂肪酸組成については、脂肪酸の総含有量に対する各脂肪酸の割合（重量％）にて表４に示した。

［試験例２］粗挽きソーセージの食感の評価
上記実施例および比較例の各ソーセージの食感（ジューシーさおよび風味）について、２名のパネラーに評価させ、下記評価基準により点数化させて、２名のパネラーによる平均値にて表５に示した。
＜評価基準＞
（ｉ）ジューシーさ
対照に比べて非常にある；９点
対照に比べてかなりある；８点
対照に比べてある；７点
対照に比べてややある；６点
対照と同等である；５点
対照に比べてややない；４点
対照に比べてない；３点
対照に比べてかなりない；２点
対照に比べて非常にない；１点
（ｉｉ）風味
対照に比べて非常によい；９点
対照に比べてかなりよい；８点
対照に比べてよい；７点
対照に比べてややよい；６点
対照と同等である；５点
対照に比べてやや異風味がある；４点
対照に比べて異風味がある；３点
対照に比べてかなり異風味がある；２点
対照に比べて非常に異風味がある；１点

［試験例３］粗挽きソーセージにおける脂肪の分離の有無の評価
対照ならびに実施例および比較例の各ソーセージについて、ソーセージに含有される脂肪の分離の有無を観察し、観察結果を下記評価基準にて表５に併せて示した。
＜評価基準＞
脂肪の分離が認められない；○
脂肪の一部の分離が認められる；△
脂肪の分離が明確に認められる；×

表３に示されるように、本発明の実施例１～４の各ソーセージでは、ソーセージ１ｍｇあたりの脂肪酸の総含有量が１７μｇ以上で８０μｇ以下であり、対照における前記脂肪酸の総含有量（７．０μｇ）に比べて大幅に増加したことが認められた。そして、表５に示されるように、実施例１～４の各ソーセージについては、対照のソーセージに比べて、ジューシーさが向上したことが認められた。
一方、比較例１、２の各ソーセージでは、ソーセージ１ｍｇあたりの脂肪酸の総含有量がそれぞれ１２．０μｇおよび１２．７μｇと１３μｇ未満であり、対照のソーセージに比べて脂肪酸の総含有量はやや増加したものの、ジューシーさは対照と同等であると評価された。
また、表３に示されるように、ソーセージ１ｍｇあたりの脂肪酸の総含有量が１７μｇ以上であるものの、８０μｇを超えている比較例３のソーセージでは、ジューシーさは大幅に向上したものの、異風味がかなり感じられた。
さらに、表３に示されるように、ソーセージ１ｍｇあたりの脂肪酸の総含有量が１７μｇ以上で３０μｇ以下であり、さらに表４に示されるように、脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量が１８重量％以下で、オレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和とステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］が３．５以上である実施例１～３のソーセージでは、表５に示されるように、風味が損なわれることなくジューシーさが向上しており、脂肪の分離も認められなかった。
以上の結果から、食肉加工食品において、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量が１７μｇ以上、３０μｇ以下であり、さらに脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸（Ｃ１８：０）の含有量が１８重量％以下で、オレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和とステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］が３．５以上となるように調整することが、風味を損なうことなくジューシーさを向上させ、かつ脂肪の分離を抑制するために、より好ましいことが示唆された。

［実施例５］粗挽きソーセージの製造
上記実施例３のソーセージの製造において、リパーゼに加えてトランスグルタミナーゼ（「アクティバＴＧ－Ｓ」、味の素株式会社製、トランスグルタミナーゼ活性＝１００Ｕ／ｇ）を、食肉の含有量１ｇあたり０．２Ｕとなるように添加した他は、実施例３と同様に製造した。

［試験例４］粗挽きソーセージの食感の評価
実施例５で製造したソーセージ（以下「実施例５のソーセージ」と称する）について、試験例２と同様にジューシーさおよび風味の官能評価を行い、さらに下記評価基準に従い、弾力の官能評価を行った。評価結果は、表６に示した。
＜弾力の評価基準＞
対照に比べて非常にある；９点
対照に比べてかなりある；８点
対照に比べてある；７点
対照に比べてややある；６点
対照と同等である；５点
対照に比べてややない；４点
対照に比べてない；３点
対照に比べてかなりない；２点
対照に比べて非常にない；１点

表６に示されるように、リパーゼとともにトランスグルタミナーゼを作用させて製造した実施例５のソーセージでは、ジューシーさに加えて弾力も向上したと評価された。
従って、本発明の製造方法において、リパーゼに加えてトランスグルタミナーゼを作用させることにより、ジューシーさが向上し、さらに弾力のある食感が付与された食肉加工食品が得られることが示唆された。

［実施例６］結着剤無添加の粗挽きソーセージの製造
以下の通り、結着剤（重合リン酸塩）を添加せずに、粗挽きソーセージを製造した。
表７中のＡを肉挽き機（チョッパー）により５ｍｍ角のミンチとし、ニーダー（「卓上ニーダーＰＮＶ－５」、株式会社入江商会製）にて、前記ミンチに表７中のＢを添加して（仕込み量＝３．５ｋｇ）、５分間混合した。１ｋｇずつ小分けし、表７中のＤ、リパーゼ（市販製剤（表２中のリパーゼＣ）、１．８１Ｕ／食肉および脂肪の総含有量１ｇ）およびトランスグルタミナーゼ（「アクティバＴＧ」、味の素株式会社製、０．０１７Ｕ／食肉の含有量１ｇ）を添加し、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション製）にて２速で１分間混合した後、冷蔵庫（５℃）にて７２時間静置（塩漬け処理）した。次いで、表７中のＣを添加して、スタンダードミキサー（「キッチンエイド（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ） ＫＳＭ５ＷＨ」、ワールプール・コーポレーション製）にて２速で１分間混合した後、真空包装した。
次に、コラーゲンケーシング（デブロ（Ｄｅｖｒｏ）株式会社製）１０本に充填し、６０℃で３０分間乾燥した後、燻煙（６０℃、１０分）および蒸煮（７５℃、３０分）を行い、５℃で２～３時間冷却して、５本ずつ真空包装し、粗挽きソーセージを製造した。

［試験例５］粗挽きソーセージにおける脂肪の分離および食感の評価
上記実施例６で製造した粗挽きソーセージ（以下「実施例６のソーセージ」と称する）について、ソーセージに含有される脂肪の分離の有無を観察し、脂肪の分離のないソーセージの割合を算出した。また、ソーセージの食感について、３名のパネラーにより、官能評価を行った。
その際、リパーゼおよびトランスグルタミナーゼを添加しない他は、実施例６と同様に製造した粗挽きソーセージを対照とした。
評価結果は、加熱工程（乾燥、燻煙および蒸煮）後の歩留まりならびに最終的な歩留まりとともに、表８に示した。

表８に示されるように、実施例６のソーセージは、対照に比べて製造時の歩留まりがよく、９０％以上のソーセージにおいて、脂肪の分離が見られなかった。さらに、弾力のある良好な食感が認められた。
これに対し、リパーゼおよびトランスグルタミナーゼを添加せずに製造した対照のソーセージでは、歩留まりがよくなく、２０％を超えるソーセージに脂肪の分離が見られ、食感についてもよい評価が得られなかった。

試験例５の結果から、本発明の製造方法により、重合リン酸塩等の結着剤を添加せずにソーセージを製造した場合にも、脂肪の分離が抑制され、食感の良好なソーセージが得られることが示された。

以上詳述したように、本発明により、脂肪を高含有量で含有する場合であっても脂肪の分離が抑制され、風味を損なうことなくジューシーさが向上し、良好な食感を有する食肉加工食品を安定して提供することができる。
従って、本発明は、脂肪を高含有量で含有する食肉加工食品、特にソーセージの製造に好適に利用され得る。

本願は、特願２０１６－２５３５４６を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (7)

1. 食品にリパーゼを添加し、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上、８０μｇ以下とし、かつ、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量を１８重量％以下とし、さらに、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］を３．５以上とする、食肉加工食品の製造方法。
2. さらにトランスグルタミナーゼを添加する、請求項１に記載の製造方法。
3. 食肉加工食品がソーセージである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 食品にリパーゼを添加し、食品１ｍｇあたりの脂肪酸含有量を１３μｇ以上、８０μｇ以下とし、かつ、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量を１８重量％以下とし、さらに、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］を３．５以上とする、食肉加工食品のジューシーさの向上方法。
5. 食肉加工食品がソーセージである、請求項４に記載の向上方法。
6. 脂肪酸を食品１ｍｇあたり１３μｇ以上８０μｇ以下含有し、食品中の脂肪酸の総含有量に対するステアリン酸の含有量が１８重量％以下であり、かつ、食品中のオレイン酸、リノール酸およびα－リノレン酸の含有量の和と、ステアリン酸の含有量との比［（Ｃ１８：１＋Ｃ１８：２＋Ｃ１８：３）／Ｃ１８：０］が３．５以上である、食肉加工食品。
7. ソーセージである、請求項６に記載の食肉加工食品。