CN105076917A

CN105076917A - 一种鱿鱼鱼糜保水剂及其制备方法、应用

Info

Publication number: CN105076917A
Application number: CN201510236173.8A
Authority: CN
Inventors: 谢超
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-05-12
Filing date: 2015-05-12
Publication date: 2015-11-25

Abstract

本发明公开了一种鱿鱼鱼糜保水剂，由以下质量百分含量的组分组成：3~5%大豆蛋白粉，0.01~0.03%转谷氨酰胺酶，3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明的鱿鱼鱼糜保水剂各组分易得，成本低，且环保安全，各组分之间相互协同，能有效防止鱿鱼鱼糜蛋白冷冻变性，降低鱿鱼肉糜解冻汁液流失，改善鱿鱼肉糜凝胶特性和冷冻品质，值得在鱿鱼鱼糜的冷冻加工中推广应用。本发明还公开了一种鱿鱼鱼糜保水剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

Description

一种鱿鱼鱼糜保水剂及其制备方法、应用

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种鱿鱼鱼糜保水剂及其制备方法、应用。

背景技术

冷冻鱼糜是一种优质的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，但是随着优质鱼糜原料资源的短缺，急需开发出替代原料。随着我国远洋渔业生产的不断发展，鱿鱼已被确认为我国最具发展潜力的水产品加工对象之一。鱿鱼具有产量巨大、蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，同时具有白度高、组织细腻、夹杂物少、无腥味等优点，因此将鱿鱼加工成冷冻鱼糜是提高鱿鱼附加值的有效方法之一。

但是目前在将鱿鱼绞碎加工成鱼糜时，破坏了内部的纤维组织，很容易造成肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而大大影响鱼糜的凝胶性能，另外在鱿鱼鱼糜冷冻保藏期间，会造成鱿鱼蛋白质的变性，进一步降低鱼糜的凝胶性能，而且在解冻时，又会造成鱿鱼鱼糜大量汁液的流失，使鱿鱼鱼糜失去弹性，口感较差。

公开号CN1923050A，公开日2007年3月7日的中国专利中公开了一种弹性增强剂，其由0.05~1%抗氧化剂、0.1~1.5%转谷氨酰胺酶、0.05~1%碱性氨基酸组成。该弹性增强剂仅起到改善鱿鱼鱼糜胶凝特性和改善口感的作用，不具备保水和抗冻性能，在鱿鱼鱼糜冷冻保藏期间，会造成鱿鱼蛋白质的变性，进一步降低鱼糜的凝胶性能，而且在解冻时，又会造成鱿鱼鱼糜大量汁液的流失，使鱿鱼鱼糜失去弹性，口感较差。

发明内容

本发明的发明目的是为了提供一种安全、成本低，能有效防止鱿鱼鱼糜蛋白冷冻变性，降低鱿鱼肉糜解冻汁液流失，改善鱿鱼肉糜凝胶特性和冷冻品质的鱿鱼鱼糜保水剂。

本发明还提供了一种鱿鱼鱼糜保水剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱿鱼鱼糜保水剂，由以下质量百分含量的组分组成：3~5%大豆蛋白粉，0.01~0.03%转谷氨酰胺酶，3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明的鱿鱼鱼糜保水剂中，大豆蛋白粉对鱿鱼蛋白酶具有较大的抑制作用，有利于凝胶形成，使鱼糜的凝胶强度得到提高；转谷氨酰胺酶能促使鱿鱼肉蛋白质之间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，显著提高鱿鱼鱼糜的弹性和强度；海藻寡糖具有抗冻保水作用，能使鱿鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能使鱿鱼鱼糜在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冻藏时对鱿鱼肌原纤维蛋白起到保护作用；酪蛋白酸钠可提高鱿鱼的持水性和稳定性，并改善鱿鱼鱼糜的质地和嫩度，还能将鱿鱼中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少解冻时水分与呈味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于改善保水剂的均一性和稳定性；葡萄糖酸钠具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用；山梨糖醇能降低鱿鱼中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鱿鱼肉糜的贮藏时间和口感；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱿鱼肌肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱿鱼肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果；氯化钙能增强鱿鱼肌原纤维三维网络结构，从而较大幅度地提高鱼肉凝胶特性。本发明的鱿鱼鱼糜保水剂各组分易得，成本低，且环保安全，各组分之间相互协同，能有效防止鱿鱼鱼糜蛋白冷冻变性，降低鱿鱼肉糜解冻汁液流失，改善鱿鱼肉糜凝胶特性和冷冻品质，值得在鱿鱼鱼糜的冷冻加工中推广应用。

一种鱿鱼鱼糜保水剂的制备方法，具体步骤为：按上述质量百分含量配比称取各组分后，先将海藻寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，搅拌均匀，最后加入大豆蛋白粉，超声分散即可。通过分步混合即可得到本发明的鱿鱼鱼糜保水剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产，且得到的鱿鱼鱼糜保水剂均一性好。

一种鱿鱼鱼糜保水剂的应用，具体应用方法为：在鱿鱼鱼糜中加入为鱿鱼鱼糜质量3~5%的鱿鱼鱼糜保水剂，搅拌均匀，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明的鱿鱼鱼糜保水剂各组分易得，成本低，且环保安全，各组分之间相互协同，能有效防止鱿鱼鱼糜蛋白冷冻变性，降低鱿鱼肉糜解冻汁液流失，改善鱿鱼肉糜凝胶特性和冷冻品质，值得在鱿鱼鱼糜的冷冻加工中推广应用；

（2）通过分步混合即可得到本发明的鱿鱼鱼糜保水剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产，且得到的鱿鱼鱼糜保水剂均匀性好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

按3%大豆蛋白粉，0.01%转谷氨酰胺酶，3%海藻寡糖，0.5%酪蛋白酸钠，1%葡萄糖酸钠，1%山梨糖醇，1%蔗糖酯，0.1%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，先将海藻寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，搅拌均匀，最后加入大豆蛋白粉，超声分散即得鱿鱼鱼糜保水剂。

实施例2

按5%大豆蛋白粉，0.03%转谷氨酰胺酶，5%海藻寡糖，1%酪蛋白酸钠，3%葡萄糖酸钠，1.5%山梨糖醇，3%蔗糖酯，0.3%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，先将海藻寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，搅拌均匀，最后加入大豆蛋白粉，超声分散即得鱿鱼鱼糜保水剂。

实施例3

按4%大豆蛋白粉，0.02%转谷氨酰胺酶，4%海藻寡糖，0.6%酪蛋白酸钠，2%葡萄糖酸钠，1.2%山梨糖醇，2%蔗糖酯，0.2%氯化钙，余量为水的质量百分含量配比称取各组分后，先将海藻寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，搅拌均匀，最后加入大豆蛋白粉，超声分散即得鱿鱼鱼糜保水剂。

本发明的得鱿鱼鱼糜保水剂的具体应用方法为：在鱿鱼鱼糜中加入为鱿鱼鱼糜质量3~5%的鱿鱼鱼糜保水剂，搅拌均匀，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。

加入本发明鱿鱼鱼糜保水剂的鱿鱼鱼糜在速冻贮藏后，经解冻的鱿鱼鱼糜的凝胶强度达630g·cm，按酮体质量计算，产率为90~95%，白度高，在贮藏12个月后，其凝胶特性和冷冻品质可到达新鲜鱿鱼鱼糜90%的水平。由此说明，本发明的鱿鱼鱼糜保水剂对鱿鱼的品质维护较好，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鱿鱼鱼糜保水剂，其特征在于，由以下质量百分含量的组分组成：3~5%大豆蛋白粉，0.01~0.03%转谷氨酰胺酶，3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。

2.一种如权利要求1所述的鱿鱼鱼糜保水剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分含量配比称取各组分后，先将海藻寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，搅拌均匀，最后加入大豆蛋白粉，超声分散即可。

3.一种如权利要求1所述的鱿鱼鱼糜保水剂的应用，其特征在于，具体应用方法为：在鱿鱼鱼糜中加入为鱿鱼鱼糜质量3~5%的鱿鱼鱼糜保水剂，搅拌均匀，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。