CN104996539A

CN104996539A - 一种鱿鱼保水剂及其制备方法、应用

Info

Publication number: CN104996539A
Application number: CN201510236194.XA
Authority: CN
Inventors: 谢超
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-05-12
Filing date: 2015-05-12
Publication date: 2015-10-28

Abstract

本发明公开了一种鱿鱼保水剂，由以下质量百分比的组分组成：3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，0.3~0.5%植酸，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明的鱿鱼保水剂原料易得，成本低，且安全环保，通过各组分之间的协同作用，能有效防止鱿鱼蛋白冷冻变性，保水效果好，并能降低鱿鱼解冻汁液流失，提高鱿鱼冷冻品质，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。本发明还公开了一种鱿鱼保水剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

Description

一种鱿鱼保水剂及其制备方法、应用

技术领域

本发明涉及一种保水剂，尤其是涉及一种鱿鱼保水剂及其制备方法、应用。

背景技术

鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，还含有丰富的牛磺酸、章肉碱、嘌呤、核苷酸类等风味物质，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前，鱿鱼产品品种单一，加工品少，广泛使用的储藏方法是低温冷冻保藏，由于鱿鱼受冻藏温度的影响较大，鱼肉蛋白易发生冷冻变性，导致鱼肉的柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值等均会发生劣变。

目前有效防止鱿鱼蛋白质变性最常用以及最可行的方法是加入保水剂。目前多聚磷酸盐是水产品加工中应用较为广泛的保水剂，然而生产上过量使用会产生不良效应，人体长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此为改善鱿鱼在冷冻加工中的品质，并提高提高鱿鱼加工产品质量安全，开发安全、无毒、高效的保水剂具有重要意义。

例如，申请公布号CN103315044A，申请公布日2013.09.25的中国专利中公开了一种鱿鱼保鲜剂，该保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六水合三聚磷酸钠、氯化钠等。该保鲜剂的不足之处在于含有三聚磷酸钠等含磷化学化合物，会对人体健康产生一定影响，使用安全性差，另外该保鲜剂只能在一定程度上抑制鱿鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性，在鱿鱼解冻后，造成汁液大量的流失，口感较为粗糙，品质较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鱿鱼保水剂安全性差，会造成鱿鱼解冻后汁液大量流失，品质较差的问题，提供了一种安全、成本低，能有效防止鱿鱼蛋白冷冻变性，降低鱿鱼解冻汁液流失，提高鱿鱼冷冻品质的鱿鱼保水剂。

本发明还公开了一种鱿鱼保水剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鱿鱼保水剂，由以下质量百分比的组分组成：3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，0.3~0.5%植酸，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明中海藻寡糖具有抗冻保水作用，能使鱿鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能使鱿鱼在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冻藏时对鱿鱼肌原纤维蛋白起到保护作用；酪蛋白酸钠可提高鱿鱼的持水性和稳定性，并改善鱿鱼的质地和嫩度，还能将鱿鱼中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少解冻时水分与呈味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于改善保水剂的均一性和稳定性；葡萄糖酸钠具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用；山梨糖醇能降低鱿鱼中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鱿鱼的贮藏时间；植酸可抑制酶活，从而有效控制鱿鱼的黒变；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱿鱼肌肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱿鱼肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果；氯化钙具有抑制鱿鱼肉膨润的作用，促使鱿鱼肉胶凝化，增加鱿鱼肉的脆嫩感，从而改善鱿鱼肉的口感，同时氯化钙有利于保水剂中的组分渗透进鱼肉组织中。本发明的鱿鱼保水剂原料易得，成本低，且安全环保，通过各组分之间的协同作用，能有效防止鱿鱼蛋白冷冻变性，降低鱿鱼解冻汁液流失，提高鱿鱼冷冻品质。

一种鱿鱼保水剂的制备方法，具体步骤为：按上述质量百分比配比称取各组分后，先将植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，搅拌均匀后加入酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，超声分散3~5min即可。通过分步混合即可得到本发明的鱿鱼保水剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

一种鱿鱼保水剂的应用，具体应用方法为：将洗净的鱿鱼置于3~7℃的鱿鱼保水剂中浸泡3~5h，鱿鱼与鱿鱼保水剂的质量比为1:3~5，沥干后真空包装，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明的鱿鱼保水剂原料易得，成本低，且安全环保，通过各组分之间的协同作用，能有效防止鱿鱼蛋白冷冻变性，保水效果好，并能降低鱿鱼解冻汁液流失，提高鱿鱼冷冻品质，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用；

（2）通过分步混合即可得到本发明的鱿鱼保水剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

按4%海藻寡糖，0.6%酪蛋白酸钠，2%葡萄糖酸钠，1.2%山梨糖醇，0.4%植酸，2%蔗糖酯，0.2%氯化钙，余量为水的质量百分比配比称取各组分后，先将植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，搅拌均匀后加入酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，超声分散4min即得鱿鱼保水剂。

实施例2

按5%海藻寡糖，1%酪蛋白酸钠，3%葡萄糖酸钠，1.5%山梨糖醇，0.5%植酸，3%蔗糖酯，0.3%氯化钙，余量为水的质量百分比配比称取各组分后，先将植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，搅拌均匀后加入酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，超声分散5min即得鱿鱼保水剂。

实施例3

按3%海藻寡糖，0.5%酪蛋白酸钠，1%葡萄糖酸钠，1%山梨糖醇，0.3%植酸，1%蔗糖酯，0.1%氯化钙，余量为水的质量百分比配比称取各组分后，先将植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，搅拌均匀后加入酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，超声分散3min即得鱿鱼保水剂。

本发明鱿鱼保水剂的具体应用方法为：将洗净的鱿鱼置于3~7℃的鱿鱼保水剂中浸泡3~5h，鱿鱼与鱿鱼保水剂的质量比为1：3~5，沥干后真空包装，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。

本发明的鱿鱼保水剂能有效防止鱿鱼蛋白冷冻变性，保水效果好，并能有效降低冷冻鱿鱼解冻汁液流失，同时在一定程度上减缓了鱿鱼鱼糜肌原纤维盐溶性蛋白、Ca²⁺-ATPase 活性、总巯基含量下降等劣变现象，保持了冷冻鱿鱼的品质，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鱿鱼保水剂，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：3~5%海藻寡糖，0.5~1%酪蛋白酸钠，1~3%葡萄糖酸钠，1~1.5%山梨糖醇，0.3~0.5%植酸，1~3%蔗糖酯，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。

2.一种如权利要求1所述的鱿鱼保水剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分比配比称取各组分后，先将植酸溶于水中，再加入海藻寡糖，搅拌均匀后加入酪蛋白酸钠、葡萄糖酸钠、山梨糖醇、蔗糖酯和氯化钙，超声分散3~5min即可。

3.一种如权利要求1所述的鱿鱼保水剂的应用，其特征在于，具体应用方法为：将洗净的鱿鱼置于3~7℃的鱿鱼保水剂中浸泡3~5h，鱿鱼与鱿鱼保水剂的质量比为1：3~5，沥干后真空包装，于-55℃以下速冻后置于-18℃以下温度的环境中贮藏。