CN107494692A - 一种贝类冷冻干燥方法 - Google Patents

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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/037—Freeze-drying, i.e. cryodessication, lyophilisation; Apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying

Abstract

本发明公开了一种贝类冷冻干燥方法，其包括以下步骤：(1)将贝类用清水冲洗干净；(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；(3)对贝类肉片加热杀菌处理；(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润36‑40min，抗冻剂水溶液的温度为4‑8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇3‑7份，变性淀粉4‑10份，甘油3‑6份，山梨酸钾1‑3份，壳聚糖1‑3份，贻贝凝集素2‑5份，海藻酸钠3‑5份，葡萄糖6‑10份，植酸1‑3份；(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在‑36至‑40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；(6)装入防潮包装内即可。本发明可以有效减少贝类营养损失，同时也较好的保护了水产品的鲜味。

Description

一种贝类冷冻干燥方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种贝类冷冻干燥方法。
背景技术
真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空条件下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。水产品由于其风味独特,含有丰富的蛋白质等营养物质,但这些营养物质在高温条件下,很容易发生变化，致使食品腐败变质。而水产品低温脱水加工技术能较好地保持水产品原有的品质。经过真空冷冻干燥技术的加工可以提高水产品的质量,延长产品的保质期,方便长途运输、贮藏和消费。然而，如何更好的使冷冻干燥后的水产品复水后仍保持原有的鲜味和外观，并减少蛋白质等营养物质的损失，越来越受到人们的关心。
发明内容
本发明的目的是提供一种贝类冷冻干燥方法，其可以有效减少贝类营养损失，同时也较好的保护了水产品的鲜味。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种贝类冷冻干燥方法，其包括以下步骤：
(1)将贝类用清水冲洗干净；
(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；
(3)将步骤(2)中的贝类肉片置于含有0.3-0.4wt％谷氨酸和1.6-2.0wt％乙醇的水溶液中，在86-92℃条件下加热时间为6-12min，进而完成对贝类肉片加热杀菌处理，之后在0℃环境下快速急冷，时间为20-30min；
(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润36-40min，抗冻剂水溶液的温度为4-8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇3-7份，变性淀粉4-10份，甘油3-6份，山梨酸钾1-3份，壳聚糖1-3份，贻贝凝集素2-5份，海藻酸钠3-5份，葡萄糖6-10份，植酸1-3份；
(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在-36至-40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；
(6)装入防潮包装内即可。
优选地，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇7份，变性淀粉5份，甘油5份，山梨酸钾3份，壳聚糖2份，贻贝凝集素4份，海藻酸钠4份，葡萄糖7份，植酸3份。
优选地，将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润40min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中的贝类冷冻干燥方法可以较好的保护贝类的鲜味、维持原有的外观状况，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小，而且制作工艺简单、制作成本低廉。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围并不受此限制。
实施例一：
一种贝类冷冻干燥方法，其包括以下步骤：
(1)将贝类用清水冲洗干净；
(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；
(3)将步骤(2)中的贝类肉片置于含有0.3-0.4wt％谷氨酸和1.6-2.0wt％乙醇的水溶液中，在86-92℃条件下加热时间为6-12min，进而完成对贝类肉片加热杀菌处理，之后在0℃环境下快速急冷，时间为20-30min；
(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润36-40min，抗冻剂水溶液的温度为4-8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇7份，变性淀粉5份，甘油5份，山梨酸钾3份，壳聚糖2份，贻贝凝集素4份，海藻酸钠4份，葡萄糖7份，植酸3份；
(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在-36至-40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；
(6)装入防潮包装内即可。
实施例二：
一种贝类冷冻干燥方法，其包括以下步骤：
(1)将贝类用清水冲洗干净；
(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；
(3)将步骤(2)中的贝类肉片置于含有0.3-0.4wt％谷氨酸和1.6-2.0wt％乙醇的水溶液中，在86-92℃条件下加热时间为6-12min，进而完成对贝类肉片加热杀菌处理，之后在0℃环境下快速急冷，时间为20-30min；
(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润40min，抗冻剂水溶液的温度为4-8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇3份，变性淀粉4份，甘油3份，山梨酸钾1份，壳聚糖1份，贻贝凝集素2份，海藻酸钠3份，葡萄糖6份，植酸1份；
(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在-36至-40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；
(6)装入防潮包装内即可。
实施例三：
一种贝类冷冻干燥方法，其包括以下步骤：
(1)将贝类用清水冲洗干净；
(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；
(3)将步骤(2)中的贝类肉片置于含有0.3-0.4wt％谷氨酸和1.6-2.0wt％乙醇的水溶液中，在86-92℃条件下加热时间为6-12min，进而完成对贝类肉片加热杀菌处理，之后在0℃环境下快速急冷，时间为20-30min；
(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润36-40min，抗冻剂水溶液的温度为4-8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇7份，变性淀粉10份，甘油6份，山梨酸钾3份，壳聚糖3份，贻贝凝集素5份，海藻酸钠5份，葡萄糖10份，植酸3份；
(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在-36至-40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；
(6)装入防潮包装内即可。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种贝类冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将贝类用清水冲洗干净；
(2)将贝类的甲壳、内脏去除，之后对贝类肉质切块、沥干，得到贝类肉片；
(3)将步骤(2)中的贝类肉片置于含有0.3-0.4wt％谷氨酸和1.6-2.0wt％乙醇的水溶液中，在86-92℃条件下加热时间为6-12min，进而完成对贝类肉片加热杀菌处理，之后在0℃环境下快速急冷，时间为20-30min；
(4)将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润36-40min，抗冻剂水溶液的温度为4-8℃，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇3-7份，变性淀粉4-10份，甘油3-6份，山梨酸钾1-3份，壳聚糖1-3份，贻贝凝集素2-5份，海藻酸钠3-5份，葡萄糖6-10份，植酸1-3份；
(5)将经抗冻剂处理的贝类放置在-36至-40℃的速冻库内进行速冻预处理，再进行真空冷冻干燥；
(6)装入防潮包装内即可。
2.根据权利要求1所述的贝类冷冻干燥方法，其特征在于，所述抗冻剂由以下重量份的原料组分制成：乳糖醇7份，变性淀粉5份，甘油5份，山梨酸钾3份，壳聚糖2份，贻贝凝集素4份，海藻酸钠4份，葡萄糖7份，植酸3份。
3.根据权利要求1所述的贝类冷冻干燥方法，其特征在于，将步骤(3)的贝类肉片置于抗冻剂水溶液中浸润40min。
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