CN105077383A - 一种南极磷虾干制品的生产方法 - Google Patents

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施文正
何国庆
汪之和
王锡昌
马海建
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Abstract

本发明涉及一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括(1)将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级；(2)将经过步骤(1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95℃水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；(3)采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；(4)将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。

Description

一种南极磷虾干制品的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及在南极海域大型渔业加工船上将南极磷虾加工为可常温贮藏或低温冷藏的南极磷虾干制品的生产工艺。
背景技术
南极磷虾体长一般在3.0～5.5cm，每年的可捕获量可达1亿吨，这相当于目前全世界每年鱼类和甲壳类渔获量的总和(0.99亿吨)，是现已查明的人类可利用的最大蛋白源。近年来，南极磷虾年捕捞量保持在10万吨以上，一般都是将南极磷虾直接冷冻后，在-20℃下经过至少两个月的运输，将南极磷虾运输到陆地上再进行加工利用。
南极磷虾体内含有丰富的低温酶，即使在-20℃下，仍可以缓慢地将磷虾体内组织进行分解，造成蛋白质等大分子降解并流失；并且虾壳中氟也会在酶的作用下，从虾壳中渗透到虾肉中，造成磷虾肉中氟含量进一步升高；因此，经过较长时间的冷冻贮藏后，南极磷虾体内蛋白质等大分子降解及氟转移情况比较严重，使其营养价值和食用安全性降低。
发明内容
为了解决冷冻贮藏期间南极磷虾品质下降、虾肉中氟含量增加等问题，本发明提供了一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法可以在船上将南极磷虾加工成干制品，该干制品可以常温贮藏或低温冷藏。与冷冻南极磷虾相比，本发明的南极磷虾干制品营养成分流失少，虾壳中的氟向虾肉转移的量少，物流成本低。
本发明的南极磷虾干制品的生产方法包括以下步骤：
(1)预处理：将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级；
(2)水煮或蒸制：将经过步骤(1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95℃水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；
(3)干制：采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。
在本发明的一优选实施例中，步骤(1)中将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾以保证磷虾破损率在0.1％以下。
在本发明的一优选实施例中，步骤(1)中所述小虾的体长为≤35mm，所述中虾的体长为＞35并且≤45mm，所述大虾的体长为＞45mm，对南极磷虾进行规格分级时，同一规格磷虾在95％以上。
在本发明的一优选实施例中，步骤(2)中磷虾和盐的重量比为1:0-0.02，水煮或沸水蒸制的时间为1-15分钟。
在本发明的一优选实施例中，步骤(3)中所述热风的温度为40-60℃。
本发明所公开的加工方法是在船上将南极磷虾先经过加热，再经过干制工艺将其加工为磷虾干制品。首先通过加热，将南极磷虾体内的酶灭活，控制了南极磷虾在贮藏过程中由于酶解造成的营养损失，抑制了虾壳中的氟向虾肉中转移；再通过干制工艺，降低产品的水分含量，不仅使产品可以在常温下贮藏，还由于去除了产品中70％左右的水分，可以极大的降低物流成本，并使其运回国内即可销售或直接出口到国外。本发明的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装，且通过常规贮藏实验，例如测定微生物、感官等指标表明4℃冷藏条件下保质期可达3年，常温贮藏条件下保质期可达12个月。
目前虾干制品一般采用加盐水煮的方式，部分虾干制品还需经过调味工序，然后再干制。由于南极磷虾长期生长在低温环境中，传统虾干工艺不适用于其生产，主要有得率低、风味差等缺点。相对于传统工艺，本发明经过多次实验比较，优化了水煮工艺。在加工过程中，南极磷虾加热温度要大大低于一般虾，不需或只加很少量盐，并且不要求调味工序，含水量在18-20％时风味最好。
附图说明
图1是本发明的南极磷虾干制品的生产方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
实施例1
船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾等，保证磷虾破损率在0.1％以下，挑选大规格南极磷虾(45mm＜体长)，并且使符合该规格的磷虾在95％以上；
(2)水煮：将经过步骤(1)预处理的大规格南极磷虾1kg放入蒸煮锅水煮，加入0.01kg食盐，水温加热到80℃，保持在该温度15分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
(3)干制：采用60℃热风吹干，大约经过1小时左右，使南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
实施例2
本发明在船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾等，保证磷虾破损率在0.1％以下，挑选中规格南极磷虾(35＜体长≤45mm)，使符合该规格的磷虾在95％以上；
(2)蒸制：将经过步骤(1)预处理的中规格南极磷虾1kg放入蒸煮锅进行沸水蒸制，蒸制3分钟后，将南极磷虾取出沥干；
(3)干制：采用50℃热风吹干，大约2小时后，使南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将南极磷虾干制品真空密封包装。
实施例3
本发明在船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)南极磷虾预处理：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾等，保证磷虾破损率在0.1％以下，挑选中规格南极磷虾(35＜体长≤45mm)，使符合该规格的磷虾在95％以上；
(2)水煮：将经过步骤1预处理的中规格南极磷虾1kg放入蒸煮锅进行水煮，加入0.02kg食盐，水温加热到95℃，保持在该温度1分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
(3)干制：采用日晒晾干，大约经过10小时，使南极磷虾水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将南极磷虾干制品真空包装。
实施例4
船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理南极磷虾：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾等，保证磷虾破损率在0.1％以下，挑选小规格南极磷虾(体长≤35mm)，使符合该规格的磷虾在95％以上；
(2)水煮：将经过步骤1预处理的小规格南极磷虾1kg放入蒸煮锅进行水煮，水温加热到90℃，保持在该温度3分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
(3)干制：采用日晒晾干，大约经过12小时，使南极磷虾水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
实施例5
船上进行的南极磷虾干制品的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理南极磷虾：将新鲜捕捞的南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾等，保证磷虾破损率在0.1％以下，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级，其中小虾的体长为≤35mm，中虾的体长为＞35，并且≤45mm，大虾的体长为＞45mm，使同一规格的磷虾在95％以上；
(2)水煮：将经过步骤1预处理的小虾、中虾或大虾1kg放入蒸煮锅进行水煮，加入0.015kg食盐，水温加热到85℃，保持在该温度5分钟后捞出，并将南极磷虾沥干；
(3)干制：采用日晒晾干，大约经过12小时，使南极磷虾水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将南极磷虾干制品普通密封包装。
通过对本发明的实施例1-5生产的南极磷虾干制品的微生物和感官指标的测定，各产品的保质期如下：
经本发明的方法所加工的南极磷虾干制品，不仅使磷虾的营养成分得以保持，与冷冻南极磷虾相比，还降低了虾肉中的氟含量，提高了产品安全性。本发明的磷虾干制品还可以在常温下贮藏或低温冷藏，与冷冻南极磷虾相比，去除了体内70％左右的水分，极大地降低了物流成本，可运回国内即可销售或直接出口到国外。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (5)

1.一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括以下步骤：
(1)预处理：将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分级；
(2)水煮或蒸制：将经过步骤(1)预处理的同一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75-95℃水煮或沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；
(3)干制：采用热风吹干或日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18-20％；
(4)包装：将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。
2.根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤(1)中，将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗，拣出杂鱼、杂草及不合格的磷虾以保证磷虾破损率在0.1％以下。
3.根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤(1)中所述小虾的体长为≤35mm，所述中虾的体长为＞35，并且≤45mm，所述大虾的体长为＞45mm，对南极磷虾进行规格分级时，使同一规格的磷虾在95％以上。
4.根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤(2)中，磷虾和盐的重量比为1:0-0.02，水煮或沸水蒸制的时间为1-15分钟。
5.根据权利要求1所述的南极磷虾干制品的生产方法，其中步骤(3)中，所述热风的温度为40-60℃。
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