CN108719860A - 一种南极磷虾干生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种南极磷虾干生产工艺，包括以下步骤：(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干；(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，得到蒸煮液；(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至90～95℃进行微沸蒸煮至少30min；(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为25～30％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品。本发明工艺步骤简单，可操作性强，能耗低的南极磷虾干生产工艺，得到的南极磷虾干产品外观品质好，虾体具有一定弹性，口感鲜美有嚼劲，贮藏期长。

Description

一种南极磷虾干生产工艺
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种南极磷虾干生产工艺。
背景技术
南极磷虾通常是指南极大磷虾，它隶属于节肢动物门甲壳纲磷虾目磷虾科磷虾属，形体较小，体长一般在4～6cm，生物储藏量巨大。南极磷虾本身还蕴含着丰富的蛋白质、矿质元素及多种不饱和脂肪酸如EPA、DHA等，对人体有良好的医疗及保健功能。此外，南极磷虾还含有多种活性成分，如酶类、甲壳素和虾青素等，这些物质有利于南极磷虾高附加值产品的开发，极大地提高了对南极磷虾资源的综合利用率。目前，南极磷虾的主要产品形式有南极磷虾粉和南极磷虾油，此外还有虾干、虾酱和罐头等初级产品。
例如，申请公布号CN105077383A，申请公布日2015.11.25的中国专利公开了一种南极磷虾干制品的生产方法，该方法包括(1)将捕捞的新鲜南极磷虾用海水清洗后，按小虾、中虾和大虾对南极磷虾进行规格分类；(2)将经过步骤(1)预处理的统一规格的南极磷虾放入蒸煮锅，进行水煮或者沸水蒸制，加入食盐，水温加热到75～95℃水煮或者沸水蒸制一定时间后，将南极磷虾捞出并沥干；(3)采用热风吹干或者日晒晾干，使所述南极磷虾中水分重量含量降低到18～20％；(4)将步骤(3)的南极磷虾干制品真空包装或普通密封包装。该南极磷虾干制品的生产方法，其直接用水进行蒸煮或者蒸制，由于南极磷虾中含有大量虾油，在后续热风或者日晒晾干过程中极易氧化而产生褐变及变味，另外在蒸煮或者蒸制过程中南极磷虾极易断头(即头和躯干分离)，影响感官品质，最重要的是，为了保证南极磷虾制品的贮存期，该生产方法中将南极磷虾的水分含量降低至18～20％，这样便导致南极磷虾的虾体干硬，口感欠佳，且易碎。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的南极磷虾干制品的生产方法所存在的上述技术问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，能耗低的南极磷虾干生产工艺，得到的南极磷虾干产品外观品质好，虾体具有一定弹性，口感鲜美有嚼劲，贮藏期长。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种南极磷虾干生产工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干。规格可以根据南极磷虾进行区别为大中小或者大小，并无严格要求。
(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，得到蒸煮液。
(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至90～95℃进行微沸蒸煮至少30min。本发明中将蒸煮液加热至90～95℃进行微沸蒸煮，蒸煮液翻滚不剧烈，可减少南极磷虾的翻滚从而降低断头率。
(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为25～30％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品。本发明中真空预冻结是将南极磷虾中的自由水快速固化，赋予南极磷虾干燥后与干燥前具有相同的形态，在后续真空升华干燥及真空解析干燥前必须进行预冻结，如不经过预冻直接抽真空，当压力降到一定程度时，自由水中的气体迅速逸出而引起“沸腾”的现象，造成南极磷虾表面破损或凹凸不平，影响感官品质；真空升华干燥过程是将真空冷冻干燥机中的搁板加热至一定温度使冰晶升华成水蒸气逸出而使产品脱水干燥；真空解析干燥是进一步将真空冷冻干燥机中的搁板加热使南极磷虾中解析出来的水蒸汽有足够的推动力从南极磷虾中逸出，进一步降低水分含量。本发明中采用真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥的三段式干燥方式，南极磷虾不易氧化褐变，且营养成分损失少，水分含量容易控制；本发明中将南极磷虾干的水分含量控制在25～30％，使得虾体具有一定弹性，口感鲜美有嚼劲。
作为优选，步骤(2)中，水的质量为复合抗氧化剂及复合防腐剂总质量的5～10倍。
作为优选，步骤(2)中，所述复合抗氧化剂的添加量为南极磷虾质量的0.05～0.1％，复合抗氧化剂由以下重量份的组分组成：3～5份柠檬酸，0.5～1份茶多酚，1～3份大豆磷脂，1～3份迷迭提取物，10～15份龙须菜多糖。本发明中通过添加复合抗氧化剂以防止南极磷虾中的油脂发生氧化，从而提高产品的贮藏期及外观品质，本发明中的关键点在于重新优化设计了复合抗氧化剂的配方，本发明复合抗氧化剂中的柠檬酸为抗氧化增效剂，其可络合金属离子，从而使金属离子催化油脂氧化的功能减弱，另外，柠檬酸可使抗氧化剂自由基还原成分子，且生成的自由基活性降低，很难参与油脂氧化的自由基链反应网，最终延缓油脂的氧化；茶多酚和迷迭香提取物具有很强的供氢能力，起到主要的抗氧化作用，能清除自由基从而切断引起油脂自动氧化的自由基链式反应；大豆磷脂能使抗氧化剂再生，起抗氧化增效作用；龙须菜多糖具有抗氧化和清除自由基等作用，而且能增加复合抗氧化剂对南极磷虾表面的附着力。本发明中的复合抗氧化剂安全性好，各组分协同增效，能有效抑制并延缓南极磷虾中油脂的氧化，有利于提高产品的感官品质及贮藏期。
作为优选，步骤(2)中，所述复合防腐剂的添加量为南极磷虾质量的0.05～0.1％，复合防腐剂由以下重量份的组分组成：3～5份丙酸钙，3～5份纳他霉素，10～15份竹叶提取物，0.3～0.5份维生素C，3～5份乳酸钠，0.5～1份乙二胺四乙酸钠，1～3份苹果酸。提高水分含量会明显改善南极磷虾烤虾的感官认知度和接受度，但高水分含量会缩短南极磷虾烤虾贮藏期，因此探讨南极磷虾烤虾的水分含量与其品质及货架期之间的关系显得十分必要，基于此因，本发明中通过添加一种全新的复合防腐剂以解决上述问题。本发明复合防腐剂中的丙酸钙能有效防止霉变，抑制丝状菌和好气性细菌的生产，但对酵母菌毫无抑制能力；而纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母具有抵制作用，但对细菌则无效；竹叶提取物中含有竹叶黄酮等活性组分，对常见污染菌及致病菌具有明显的抑制和杀灭作用，且本身具有较好的稳定性，因此本发明中又加入了竹叶提取物与纳他霉素进相互弥补，以增强抑菌强度；如果纳他霉素被氧化，抑菌活性则下降，因此本发明中又加入维生素C以防止纳他霉素被氧化；乳酸钠能降低产品的水分活度，从而阻止微生物生长，并且其乳酸根离子有抑菌功能团，对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，乳酸钠是本发明的产品能在较高水分含量下长期保存的关键；乙二胺四乙酸钠是一种螯合剂，重金属可影响纳他霉素的稳定性，因此本发明中又加入乙二胺四乙酸钠以免纳他霉素的抑菌活性受影响；苹果酸为抑菌增强剂，其可降低蒸煮液的pH值，且体系中的氢离子能引起微生物细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收和微生物代谢过程中酶的活性，从而抑制微生物的活性。本发明中的复合防腐剂配伍合理，各组分相互协同配合，不影响南极磷虾干的营养成分、风味及色泽，无毒安全，原料易得，成本低，高效、广谱，稳定性好，能有效延长南极磷虾干制品的贮藏期。
作为优选，所述竹叶提取物通过以下方法制得：将新鲜竹叶置于提取罐中，加入7～10倍于竹叶质量的质量含量为80～90％的乙醇溶液，调节提取罐压力为2～3MPa，升温至30～35℃后，以频率为50～70KHz的超声波辅助提取至少3h；将得到的提取液过滤后得过滤液；将过滤液置于真空浓缩罐中，在3～5℃温度下进行浓缩直至膏状，得浓缩膏；将浓缩膏进行低温干燥、粉碎过150目筛，即得竹叶提取物。本发明中限定了竹叶提取物的制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，提取工艺稳定可控，整个过程均在低温环境下进行，活性成分损失少。
作为优选，步骤(4)中，真空预冻结温度为-35～-30℃，真空升华干燥时搁板温度为-15～-10℃，真空解析干燥时搁板温度为20～25℃，干燥压力10～15pa。预冻结冷却温度越低，冻结速度越快所形成的晶核数量越多，晶体来不及生长就被冻结，形成的晶粒数量越多，晶粒也细，冷却速度慢，形成的晶粒数量越少，晶粒也粗大，综合考虑能耗及冻结效果，预冻结温度为-35～-30℃较为适宜；真空升华干燥时搁板温度过高或过低，均会影响干燥脱水速度及效果，综合考虑真空升华干燥时搁板温度为-15～-10℃；真空解析干燥时搁板温度过低，解析出来的水蒸汽没有足够的推动力从南极磷虾中逸出，温度过高，易造烧毁南极磷虾或，因此真空解析干燥时搁板温度为20～25℃。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)提供了一种南极磷虾干生产工艺，工艺步骤简单，可操作性强，能耗低，得到的南极磷虾干产品外观品质好，虾体具有一定弹性，口感鲜美有嚼劲，贮藏期长；
(2)将蒸煮液加热至90～95℃进行微沸蒸煮，蒸煮液翻滚不剧烈，可减少南极磷虾的翻滚从而降低断头率；
(3)采用真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥的三段式干燥方式，南极磷虾不易氧化褐变，且营养成分损失少，水分含量容易控制；
(4)将南极磷虾干的水分含量控制在25～30％，使得虾体具有一定弹性，口感鲜美有嚼劲；
(5)提供了一种复合抗氧化剂，安全性好，各组分协同增效，能有效抑制并延缓南极磷虾中油脂的氧化，有利于提高产品的感官品质及贮藏期；
(6)提供了一种复合防腐剂，配伍合理，各组分相互协同配合，不影响南极磷虾干的营养成分、风味及色泽，无毒安全，原料易得，成本低，高效、广谱，稳定性好，能有效延长南极磷虾干在较高水分含量条件的贮藏期；
(7)限定了竹叶提取物的制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，提取工艺稳定可控，整个过程均在低温环境下进行，活性成分损失少。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干；
(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，复合抗氧化剂的添加量为南极磷虾质量的0.06％，复合防腐剂的添加量为南极磷虾质量的0.07％，水的质量为复合抗氧化剂及复合防腐剂总质量的8倍，得到蒸煮液；其中复合抗氧化剂由以下重量配比的组分组成：4g柠檬酸，0.7g茶多酚，2g大豆磷脂，2g迷迭提取物，12g龙须菜多糖；复合防腐剂由以下重量配比的组分组成：4g丙酸钙，4g纳他霉素，12g竹叶提取物，0.4g维生素C，4g乳酸钠，0.7g乙二胺四乙酸钠，2g苹果酸，复合防腐剂中的竹叶提取物通过以下方法制得：将新鲜竹叶置于提取罐中，加入8倍于竹叶质量的质量含量为85％的乙醇溶液，调节提取罐压力为2.5MPa，升温至32℃后，以频率为60KHz的超声波辅助提取至少3h；将得到的提取液过滤后得过滤液；将过滤液置于真空浓缩罐中，在4℃温度下进行浓缩直至膏状，得浓缩膏；将浓缩膏进行低温干燥、粉碎过150目筛，即得竹叶提取物；
(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至92℃进行微沸蒸煮至少30min；
(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为27％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品，其中真空预冻结温度为-32℃，真空升华干燥时搁板温度为-12℃，真空解析干燥时搁板温度为22℃，干燥压力12pa。
对比例1
对比例1中的步骤(4)采用热风干燥，干燥温度为60℃，干燥风速为1.5m/s，其余与实施例1完全相同。
将实施例1中得到的南极磷虾干及对比例1得到的南极磷虾干进行营养成分测定，得到的结果如表1所示。
表1实施例1与对比例1的营养成分测定结果
项目 实施例1 对比例1
蛋白质 58.26 46.52
脂肪 2.12 3.87
从表1可以看出，通过本发明的干燥方式，南极磷虾干的营养成分损失较少，能更好地保存南极磷虾的蛋白质及脂肪。
对比例2
对比例2中的步骤(2)中未添加复合抗氧化剂，其余与实施例1完全相同。
将实施例1中得到的南极磷虾干及对比例2得到的南极磷虾干进行色泽评定，色泽评定的具体方法为：参考SC/T 3305-2003烤虾中的感官要求，由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，评价样品的色泽，色泽评价采用10分制评分：10分为最高品质，小于5分为感官拒绝，最后取平均值为综合评分，颜色正常，无霉变为10分，颜色稍变黄，无霉变为5分，颜色变黄，有霉变为0份。得到的测定结果如表2所示。
表2实施例1与对比例2的色泽评定结果
天数 实施例1 对比例2
0 9.86 9.68
3 9.48 8.89
7 9.46 8.65
10 9.21 4.76
14 8.92 \
南极磷虾干由于虾青素的存在，颜色鲜红，但在贮藏过程中，由于油脂的氧化作用使虾体逐渐变的暗黄，因此可以利用色泽变化来直观判定南极磷虾干的油脂氧化情况。
从表2可以看出，实施例1的南极磷虾干在第14天时色泽还未达到感官拒绝点，而对比例2的南极磷虾干在第10天即达到感官拒绝点。由此说明，本发明中添加复合抗氧化剂能有效延缓南极磷虾中的油脂氧化。
对比例3
对比例3中的步骤(2)中未添加复合防腐剂，其余与实施例1完全相同。
将实施例1中得到的南极磷虾干及对比例3得到的南极磷虾干进行总挥发性盐基氮(TVB-N)测定及菌落总数测定，其中总挥发性盐基氮(TVB-N)测定采用GB/T5009.44-2003“肉与肉制品卫生标准的分析方法”中的半微量定凯氏氮法进行测定，测定结果用mg/100g表示；菌落总数测定采用GB 4789.2-2010“食品微生物学检验菌落总数测定”中的倾注法测定，所用培养基为营养琼脂培养基，30±1℃培养72h后计数，测定结果以CFU/g表示。总挥发性盐基氮及菌落总数测定结果分别如表3、表4所示。
表3实施例1与对比例3总挥发性盐基氮(TVB-N)测定结果
南极磷虾干中的TVB-N的变化主要是由于腐败菌引起的，从表3可以看出，添加复合防腐剂的南极磷虾干经过25d的贮藏期，TVB-N值低于未添加复合防腐剂的南极磷虾干，说明本发明的复合防腐剂具有较好的抑菌防腐效果。
表4实施例1与对比例3菌落总数测定结果
参照SC/T3305-2003烤虾中的菌落总数的限量{＜4.5[lg(CFU/g)])}，对比例3的菌落总数在7d即超过标准限量，说明本发明的复合防腐剂具有较好的抑菌防腐效果。
实施例2
(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干；
(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，复合抗氧化剂的添加量为南极磷虾质量的0.05％，复合防腐剂的添加量为南极磷虾质量的0.05％，水的质量为复合抗氧化剂及复合防腐剂总质量的5倍，得到蒸煮液；其中复合抗氧化剂由以下重量配比的组分组成：3g柠檬酸，0.5g茶多酚，1g大豆磷脂，1g迷迭提取物，10g龙须菜多糖；复合防腐剂由以下重量配比的组分组成：3g丙酸钙，3g纳他霉素，10g竹叶提取物，0.3g维生素C，3g乳酸钠，0.5g乙二胺四乙酸钠，1g苹果酸，复合防腐剂中的竹叶提取物通过以下方法制得：将新鲜竹叶置于提取罐中，加入7倍于竹叶质量的质量含量为80％的乙醇溶液，调节提取罐压力为2MPa，升温至30℃后，以频率为50KHz的超声波辅助提取至少3h；将得到的提取液过滤后得过滤液；将过滤液置于真空浓缩罐中，在3℃温度下进行浓缩直至膏状，得浓缩膏；将浓缩膏进行低温干燥、粉碎过150目筛，即得竹叶提取物；
(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至90℃进行微沸蒸煮至少30min；
(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为25％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品，其中真空预冻结温度为-35℃，真空升华干燥时搁板温度为-15℃，真空解析干燥时搁板温度为20℃，干燥压力10pa。
实施例3
(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干；
(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，复合抗氧化剂的添加量为南极磷虾质量的0.1％，复合防腐剂的添加量为南极磷虾质量的0.1％，水的质量为复合抗氧化剂及复合防腐剂总质量的10倍，得到蒸煮液；其中复合抗氧化剂由以下重量配比的组分组成：5g柠檬酸，1g茶多酚，3g大豆磷脂，3g迷迭提取物，15g龙须菜多糖；复合防腐剂由以下重量配比的组分组成：5g丙酸钙，5g纳他霉素，15g竹叶提取物，0.5g维生素C，5g乳酸钠，1g乙二胺四乙酸钠，3g苹果酸，复合防腐剂中的竹叶提取物通过以下方法制得：将新鲜竹叶置于提取罐中，加入10倍于竹叶质量的质量含量为90％的乙醇溶液，调节提取罐压力为3MPa，升温至35℃后，以频率为70KHz的超声波辅助提取至少3h；将得到的提取液过滤后得过滤液；将过滤液置于真空浓缩罐中，在5℃温度下进行浓缩直至膏状，得浓缩膏；将浓缩膏进行低温干燥、粉碎过150目筛，即得竹叶提取物；
(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至95℃进行微沸蒸煮至少30min；
(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为30％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品，其中真空预冻结温度为-30℃，真空升华干燥时搁板温度为-10℃，真空解析干燥时搁板温度为25℃，干燥压力15pa。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜南极磷虾按规格分类后，将分类后的南极磷虾清洗干净并沥干；
(2)在水中加入复合抗氧化剂、复合防腐剂后搅拌均匀，得到蒸煮液；
(3)将步骤(1)中同一规格的南极磷虾加入蒸煮液中加热至90～95℃进行微沸蒸煮至少30min；
(4)将步骤(3)中经蒸煮后的南极磷虾过滤、冷却后，放入真空冷冻干燥机中依次经进行真空预冻结、真空升华干燥、真空解析干燥直至水分含量为25～30％后，进行真空包装即得南极磷虾干产品。
2.根据权利要求1所述的一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，水的质量为复合抗氧化剂及复合防腐剂总质量的5～10倍。
3.根据权利要求2所述的一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述复合抗氧化剂的添加量为南极磷虾质量的0.05～0.1％，复合抗氧化剂由以下重量份的组分组成：3～5份柠檬酸，0.5～1份茶多酚，1～3份大豆磷脂，1～3份迷迭提取物，10～15份龙须菜多糖。
4.根据权利要求3所述的一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，所述复合防腐剂的添加量为南极磷虾质量的0.05～0.1％，复合防腐剂由以下重量份的组分组成：3～5份丙酸钙，3～5份纳他霉素，10～15份竹叶提取物，0.3～0.5份维生素C，3～5份乳酸钠，0.5～1份乙二胺四乙酸钠，1～3份苹果酸。
5.根据权利要求4所述的一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，所述竹叶提取物通过以下方法制得：将新鲜竹叶置于提取罐中，加入7～10倍于竹叶质量的质量含量为80～90％的乙醇溶液，调节提取罐压力为2～3MPa，升温至30～35℃后，以频率为50～70KHz的超声波辅助提取至少3h；将得到的提取液过滤后得过滤液；将过滤液置于真空浓缩罐中，在3～5℃温度下进行浓缩直至膏状，得浓缩膏；将浓缩膏进行低温干燥、粉碎过150目筛，即得竹叶提取物。
6.根据权利要求1所述的一种南极磷虾干生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，真空预冻结温度为-35～-30℃，真空升华干燥时搁板温度为-15～-10℃，真空解析干燥时搁板温度为20～25℃，干燥压力10～15pa。
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