CN109549134A - 一种虾干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾干的制备方法，虾仁经过低温浸泡茶多酚溶液、水煮、保鲜剂浸泡、渗透脱水液浸泡超声脱水，真空冷冻干燥及包装，得到虾干产品。本发明的制备方法可以保持虾仁的色泽以及抑制油脂氧化过程，进而提高虾干产品的贮藏稳定性，抑制褐变；所得虾干的黄度值和挥发性盐基氮值明显下降，且对贮藏过程中虾青素具有较好地保护作用，而虾仁中的虾青素是一种天然的抗氧化剂，对于抑制油脂氧化以及保护色泽方面具有重要作用。因而，本发明所制备的虾干，无论在色泽保护，抑制氧化以及延长货架期方面都明显优于目前市面上的虾干，并且操作步骤实际可行。
Description
技术领域
本发明属水产食品加工技术领域，具体涉及一种虾干的制备方法。
背景技术
虾类是一种经济价值较高的水生动物，是集约化的高产养殖优良品种。虾的肉质鲜美、色泽诱人，备受广大消费者的喜爱。此外，在虾肉中也富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养素，而且虾肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸(例如DHA和EPA)，对防治高血脂、动脉粥样硬化和心脑血管疾病等有良好的作用。
由于新鲜虾类的蛋白质和水分含量较高，多酚氧化酶含量丰富，极易发生褐变。同时，在微生物的作用下，鲜虾产品极易腐败，货架期较短。干制是目前保藏易腐食品的有效方法之一。传统的虾仁干制方法是热风干燥，这会降低虾干产品质量，例如会导致产品营养损失，味道变糟以及产生褐变等。传统热风干燥方式制得的虾干的室温(24℃)货架期约为15天左右。与热风干燥相比，冷冻干燥技术以其保证食品的颜色、香气、味道、形状、营养、活性等不变且复水性好、常温下可长期保存的特性而广泛应用于食品加工行业。但现有冷冻干燥方法制备的虾干在贮藏过程中存在一些问题，如出现虾青素氧化、虾干褐变、油脂氧化等。
发明内容
因此，针对上述问题，本发明的目的在于提高冷冻干燥南美白对虾干的持水力以及抗氧化水平，较好地保持虾干贮藏期间的脂质和色泽的稳定性。
为实现上述目的，本发明提供了一种虾干的制备方法，对虾水煮前采用茶多酚溶液低温浸泡，水煮冷却后经阿魏酸和绿原酸复合保鲜溶液浸泡，然后以麦芽糊精-乳清分离蛋白为渗透脱水剂进行处理，再经冷冻干燥以及真空包装等技术单元构成。
一种虾干的制备方法，包括步骤：
S1、取虾仁浸泡在质量百分浓度为1％～2％的茶多酚溶液中，2～6℃浸泡2～4h；所述虾仁和茶多酚溶液的重量比为1:(2～4)，所述虾仁可以是新鲜虾仁或冷冻虾仁(冷冻虾仁解冻后使用)，所述虾仁可以剔除肠线；
S2、将步骤S1获得的虾仁在98～100℃、质量百分浓度为1％～3％的食盐水中煮制4～7min，然后置于冰水中冷却20～30min，所述虾仁和食盐水的重量比为1:(2～4)；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入保鲜剂中，4～8℃浸泡18～20min，用筛网沥干虾仁表面溶液至无液滴下流；所述虾仁和保鲜剂的重量比为1:(2～4)；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成，阿魏酸0.5％～1％、绿原酸0.5％～1％，余量为水；所述阿魏酸、绿原酸为食品级。
S4、将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声脱水；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:(2～4)；所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成：麦芽糊精45％～55％、乳清分离蛋白6％～12％、余量为水；所述超声脱水具体为：超声波频率50～55kHz、输出功率120～144W、温度20～25℃、时间2.5～3.5h；；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:(2～4)，所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精45％～55％、乳清分离蛋白6％～12％、余量为水；所述脱水操作具体为：超声波频率50～55kHz、输出功率120～144W、温度20～25℃、时间2.5～3.5h；所述麦芽糊精和乳清分离蛋白均为食品级；
S5、将步骤S4得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在-48～-52℃条件下预冻2～3h，然后进行抽真空使真空度达到0～0.1Pa，接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-42～-38℃保持2～4h，-32～-28℃保持2～4h，-22～-18℃保持2～4h，-12～-8℃保持2～4h，0～2℃保持10～12h，3～5℃保持8～10h，8～10℃保持8～10h，得到真空冷冻干燥虾干；
S6、将步骤S5获得的冷冻干燥虾干进行包装，严密封口；所述包装为真空包装。
优选方式下，步骤S1具体为：取虾仁浸泡在质量百分浓度为1.5％的茶多酚溶液中，4℃浸泡3h；所述虾仁和茶多酚溶液的重量比为1:3；所述虾仁为南美白对虾虾仁或中国明对虾虾仁。
优选方式下，步骤S2具体为：将步骤S1所得虾仁在100℃、质量百分浓度为2％的食盐水中煮制5min，置于冰水中冷却25min，所述虾仁和食盐水的重量比为1:3。
优选方式下，步骤S3所述保鲜剂的配制方法为：将阿魏酸、绿原酸加水混合，加入饱和的NaOH溶液调至pH值为8.5，搅拌使得溶液中的固体充分溶解，溶解后加入12M HCl溶液将pH值调至7.0；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成，阿魏酸0.75％、绿原酸0.75％，余量为水；阿魏酸、绿原酸、NaOH和HCl均为食品级。
优选方式下，步骤S4具体为：将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声脱水；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:(2～4)；所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成：麦芽糊精45％～55％、乳清分离蛋白6％～12％、余量为水；所述超声脱水具体为：超声波频率50～55kHz、输出功率120～144W、温度20～25℃、时间2.5～3.5h；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:3；所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精50％、乳清分离蛋白10％、余量为水；所述脱水操作具体为：超声波频率52kHz、输出功率130W、温度24℃、时间3h。
优选方式下，步骤S5所述真空冷冻干燥条件为，首先将虾仁在-50℃条件下预冻2.5h，然后进行抽真空使真空度达到0.1Pa。接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-40℃保持3h，-30℃保持3h，-20℃保持3h，-10℃保持3h，0℃保持11h，5℃保持9h，10℃保持9h。
优选方式下，步骤S6所述包装为采用铝箔进行包装。
上述水溶液，如无特殊说明，均为相应的水溶液；所述冰水为0℃。
本发明的有益效果是：
1、本发明制得的虾干的油脂过氧化值(POV)低于传统热风干燥方法制备的虾干，品质稳定，货架期显著增长。
2、与传统热风干燥虾干相比，本发明所制得的冷冻干燥虾干在多不饱和脂肪酸保护方面更占优势。以二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)为例，本发明所制得的冷冻干燥虾干比热风干燥虾干EPA的含量多15％，DHA的含量多20％。
3、本发明的制备方法，对虾青素起到了较好的保护作用，所得虾干中的虾青素含量显著高于传统方法制备的虾干，同时能较好地保持冷冻干燥虾干贮藏期间的组织结构。
4、本发明的制备方法最大限度的保留虾仁的原有色泽、虾仁组织结构稳定，避免了表面硬化现象。
5、本发明是在多次反复实验基础上得出的，各工艺步骤组合及条件设置均会对所得产品的品质产生显著的影响。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
下述实施例中使用的茶多酚(CAS编号:84650-60-2)、绿原酸(CAS编号:327-97-9)、阿魏酸(CAS编号:1135-24-6)、麦芽糊精(CAS编号:9050-36-6)、乳清分离蛋白(CAS编号:74-79-3)、氢氧化钠(CAS编号:1310-73-2)、盐酸(CAS编号:7647-01-0)均为食品级。
实施例1
一种虾干的制备方法，包括步骤：
S1、冷冻南美白对虾虾仁解冻后浸泡在质量百分浓度为1％的茶多酚溶液中，虾仁与茶多酚溶液的重量比为1:2，2℃浸泡2h；
S2、将S1步骤获得的虾仁在98℃，质量百分浓度为1％的食盐水中，煮制4min，然后置于冰水中冷却20min；虾仁和食盐水的重量比为1:2；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入保鲜剂中，4℃浸泡18min，用筛网沥干虾仁表面溶液至无液滴下流；所述虾仁和保鲜剂的重量比为1:2；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成，阿魏酸0.5％、绿原酸0.5％，余量为水；
S4、将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声脱水；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:2，所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精45％、乳清分离蛋白6％、余量为水；所述脱水操作具体为：超声波频率50kHz、输出功率120W、温度20℃、时间2.5h；
S5、将步骤S4得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在-48℃条件下预冻2h，然后进行抽真空使真空度达到0Pa。接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-38℃保持2h，-28℃保持2h，-18℃保持2h，-8℃保持2h，0℃保持10h，3℃保持8h，8℃保持8h，得虾干；
S6、将步骤S5获得虾干采用铝箔袋进行真空包装。
实施例2
一种虾干的制备方法，包括步骤：
S1、取新鲜中国明对虾虾仁浸泡在质量百分浓度为2％的茶多酚溶液中，虾仁与茶多酚溶液的重量比为1:4，6℃浸泡4h；
S2、将S1步骤获得的虾仁在100℃、质量百分浓度为3％的食盐水中煮制7min，然后置于冰水中冷却30min；所述虾仁和食盐水的重量比为1:4；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入保鲜剂中，8℃浸泡20min，用筛网沥干虾仁表面溶液至无液滴下流；所述虾仁和保鲜剂的重量比为1:4；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成，阿魏酸1％、绿原酸1％，余量为水；
S4、将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声脱水；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:4，所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精55％、乳清分离蛋白12％、余量为水；所述超声脱水操作具体为：超声波频率55kHz、输出功率144W、温度25℃、时间3.5h；
S5、将步骤S4得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在-52℃条件下预冻3h，然后进行抽真空使真空度达到0.05Pa，接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-42℃保持4h，-32℃保持4h，-22℃保持4h，-12℃保持4h，2℃保持12h，5℃保持10h，10℃保持10h，得到虾干；
S6、将步骤S5获得的虾干采用铝箔进行真空包装。
实施例3
一种虾干的制备方法，包括步骤：
S1、取新鲜南美白对虾虾仁浸泡在质量百分浓度为1.5％的茶多酚溶液中，虾仁与茶多酚溶液的重量比为1:3，4℃浸泡3h；
S2、将S1步骤获得的虾仁在100℃、质量百分浓度为2％的食盐水中，虾仁和食盐水的重量比为1:3，煮制5min，然后置于冰水中冷却25min；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入保鲜剂中，6℃浸泡19min，用筛网沥干虾仁表面溶液至无液滴下流；所述虾仁和保鲜剂的重量比为1:3；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成，阿魏酸0.75％、绿原酸0.75％，余量为水；
所述保鲜剂的配制方法为：将阿魏酸、绿原酸加水混合，加入饱和的NaOH溶液调至pH值为8.5，使得溶液中的固体充分溶解，溶解后加入12M HCl溶液将pH值调至7.0；
S4、将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行脱水；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:3，所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精50％、乳清分离蛋白10％、余量为水；所述脱水操作具体为：超声波频率52kHz、输出功率130W、温度24℃、时间3h；
S5、将步骤S4得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在-50℃条件下预冻2.5h，然后进行抽真空使真空度达到0.1Pa。接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-40℃保持3h，-30℃保持3h，-20℃保持3h，-10℃保持3h，0℃保持11h，5℃保持9h，10℃保持9h，得到虾干；
S6、将步骤S5获得的虾干采用铝箔进行真空包装。
对比例1
S1、取新鲜虾仁在100℃、质量百分浓度为2％的食盐水中煮制4min，然后置于冰水中冷却30min；所述虾仁和食盐水的重量比为1:2；
S2、将步骤S1得到的虾仁放入鼓风干燥箱中，温度设定40℃，烘干时间24h，得虾干；
S3、将步骤S2获得的热风干燥虾干采用透明塑料材料进行真空包装。
对比例2
S1、取新鲜虾仁在100℃、质量百分浓度为2％的食盐水中煮制4min，然后置于冰水中冷却30min，虾仁和食盐水的重量比为1:2；
S2、将步骤S1得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在-50℃条件下预冻2.5h，然后进行抽真空使真空度达到0.1Pa。接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-40℃保持3h，-30℃保持3h，-20℃保持3h，-10℃保持3h，0℃保持11h，5℃保持9h，10℃保持9h，得到虾干；
S3、将步骤S2获得的虾干采用铝箔进行真空包装。
对比例3
S1、冷冻虾仁解冻后浸泡在质量百分浓度为2％的茶多酚溶液中，虾仁与茶多酚溶液的重量比为1:3，4℃浸泡3h；
S2、将S1步骤获得的虾仁在100℃、质量百分浓度为3％的食盐水中煮制7min，然后置于冰水中冷却30min，虾仁和食盐水的重量比为1:4；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入真空冷冻干燥机中进行冻干；所述冷冻干燥首先将虾仁在50℃条件下预冻2.5h，然后进行抽真空使真空度达到0.1Pa。接下来进行阶段式升温，升温曲线如下：-40℃保持3h，-30℃保持3h，-20℃保持3h，-10℃保持3h，0℃保持11h，5℃保持9h，10℃保持9h，得到虾干；
S4、将步骤S3获得的虾干采用铝箔进行真空包装。
将实施例1～3和对比例1～3制得虾干的品质进行对比，结果如表1所示：
1、依据GB 5009.227-2016(食品安全国家标准-食品中过氧化值的测定)，本发明的制备方法对虾干有明显的抗氧化作用，油脂过氧化值(POV)低于传统热风干燥方法制备的虾干，虾干产品稳定性高，货架期显著增长。
2、依据GB 10136-2015(食品安全国家标准-动物性水产制品)，水产干制品的过氧化值达到0.6g/100g，通过阿伦尼乌斯方程拟合货架期曲线计算结果得知，与传统热风干燥虾干常温(24℃)货架期15天左右相比，本发明所制得的冷冻干燥虾干室温(24℃)货架期可达25天。
3、与传统热风干燥虾干相比，本发明所制得虾干在多不饱和脂肪酸保护方面更占优势。以二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)为例，本发明所制得的冷冻干燥虾干比热风干燥虾干EPA的含量提高15％，DHA的含量20％。
4、本发明制得的虾干，黄度值(b*)下降5％，挥发性盐基氮值(TVB-N)下降了10％，很好的保留了虾仁原有的色泽和品质。
5、本发明的制备方法，对虾干贮藏过程中虾青素(AST)具有较好地保护作用。相同贮藏时间条件下，虾青素保持率上升20％。
表1
| 货架期(天) | b* | POV(g/100g) | TVB-N(mg/100g) | AST(μg/g) | EPA(mg/g) | DHA(mg/g) | |
| 对比例1 | 15 | 16 | 0.12 | 16.6 | 6.2 | 0.86 | 0.43 |
| 对比例2 | 18 | 14 | 0.10 | 14.6 | 10.8 | 0.96 | 0.63 |
| 对比例3 | 21 | 14 | 0.06 | 13.4 | 11.6 | 1.41 | 0.88 |
| 实施例1 | 24 | 7 | 0.05 | 8.6 | 13.5 | 1.66 | 0.98 |
| 实施例2 | 24 | 7 | 0.04 | 8.4 | 13.4 | 1.82 | 1.02 |
| 实施例3 | 25 | 6 | 0.04 | 8.3 | 14.8 | 1.99 | 1.05 |
注：POV、TVB-N、AST、EPA和DHA数值测定统一为贮藏0天时的样品值
综合上述实施例及对比例情况，本发明的制备方法可以保持虾仁的色、抑制油脂氧化、高虾干产品的贮藏稳定性，抑制褐变，所得虾干的黄度值和挥发性盐基氮值明显下降，且对贮藏过程中虾青素(AST)具有较好地保护作用，而虾仁中的虾青素是一种天然的抗氧化剂，对于抑制油脂氧化以及保护色泽方面具有重要作用。因而本发明所制备的虾干，无论在色泽保护，抑制氧化以及延长货架期方面都明显优于目前市面上的虾干，并且操作步骤实际可行。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式及对比方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种虾干的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、取虾仁浸泡在质量百分浓度为1％～2％的茶多酚溶液中，2～6℃浸泡2～4h；所述虾仁和茶多酚溶液的重量比为1:(2～4)；
S2、将步骤S1获得的虾仁在98～100℃、质量百分浓度为1％～3％的食盐水中煮制4～7min，冷却备用；所述虾仁和食盐水的重量比为1:(2～4)；
S3、将步骤S2得到的虾仁放入保鲜剂中，4～8℃浸泡18～20min；所述虾仁和保鲜剂的重量比为1:(2～4)；所述保鲜剂由以下原料按重量百分浓度组成：阿魏酸0.5％～1％、绿原酸0.5％～1％，余量为水；
S4、将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声处理；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:(2～4)；所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成：麦芽糊精45％～55％、乳清分离蛋白6％～12％、余量为水；所述超声处理具体为：超声波频率50～55kHz、输出功率120～144W、温度20～25℃、时间2.5～3.5h；
S5、将步骤S4得到的虾仁进行真空冷冻干燥，首先将虾仁在-48～-52℃条件下冻2～3h，然后使真空度达到0～0.1Pa，阶段式升温，升温曲线如下：-42～-38℃保持2～4h，-32～-28℃保持2～4h，-22～-18℃保持2～4h，-12～-8℃保持2～4h，0～2℃保持10～12h，3～5℃保持8～10h，8～10℃保持8～10h，得到虾干；
S6、将步骤S5获得的冷冻干燥虾干进行真空包装。
2.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S1所述虾仁为南美白对虾虾仁或中国明对虾虾仁。
3.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S1具体为：取虾仁浸泡在质量百分浓度为1.5％的茶多酚溶液中，4℃浸泡3h；所述虾仁和茶多酚溶液的重量比为1:3。
4.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S2具体为：将步骤S1所得虾仁在100℃、质量百分浓度为2％的食盐水中煮制5min，置于0℃水中冷却25min，所述虾仁和食盐水的重量比为1:3。
5.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S3所述保鲜剂的配制方法为：将阿魏酸、绿原酸加水混合，调至pH值为8.5，搅拌使溶液中的固体溶解；再将pH值调至7.0，得保鲜剂；所述保鲜剂由以下重量百分浓度的原料组成，阿魏酸0.75％、绿原酸0.75％，余量为水。
6.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S4具体为：将步骤S3得到的虾仁放入渗透脱水溶液中进行超声处理；所述虾仁和渗透脱水溶液的重量比为1:3；所述渗透脱水溶液由以下原料按质量百分浓度组成，麦芽糊精50％、乳清分离蛋白10％、余量为水；所述超声处理具体为：超声波频率52kHz、输出功率130W、温度24℃、时间3h。
7.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S5所述真空冷冻干燥具体为：将虾仁在-50℃条件下冻2.5h，抽真空使真空度达到0.1Pa，进行阶段式升温，升温曲线如下：-40℃保持3h，-30℃保持3h，-20℃保持3h，-10℃保持3h，0℃保持11h，5℃保持9h，10℃保持9h。
8.根据权利要求1所述虾干的制备方法，其特征在于，步骤S6所述包装使用的材料为铝箔。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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