CN104222260A - 脱水蔬菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种脱水蔬菜的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明通过下述技术方案来实现：采用80℃—100℃热水烫漂，时间为几秒种到数分钟，烫漂后立即冷却；冷却后的蔬菜进行甩干，甩干后的物料快速急冻，冻结温度在-30℃以下；冷冻后的蔬菜放入真空容器，借助真空系统将压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分蒸发，直到干燥至水分终点为止。本发明脱水蔬菜的加工方法，是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的，蔬菜固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。

Description

脱水蔬菜的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水蔬菜的加工方法。

背景技术

用冻干技术生产的脱水食品叫“冻干食品”(FD食品)，它利用这种技术把各种各样的蔬菜、野菜、水果、肉食、水产、药材等进行脱水，生产工艺极易掌握。

目前世界食品工业呈现三大趋势：其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化，以及滥用添加剂比较普遍，人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品受到喜爱；其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快，外出旅行频繁，因而快捷方便的食品成为首选；其三是有利于保健的食品更受欢迎。这是由于越来越多的人认识到，可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含致癌因素或营养受损，只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品发展的三大趋势。

冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品，通过冻干机在真空条件下，将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气，从而使物料脱水干燥。这种冻干食品，不需冷藏设备，在室温下可长期保存不变质，一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展，食品的冷藏处理量日趋增长，但其复杂的分销系统以及病菌易混入等缺点，使人们需求一种不需冷藏，更易保存且又能长时间保鲜的一种方法，冻干食品迎合了这种需求。

发明内容

本发明提供一种脱水蔬菜的加工方法，本发明通过下述技术方案来实现：

（1）采用80℃—100℃热水烫漂，时间为几秒种到数分钟，烫漂后立即冷却；

（2）冷却后的蔬菜进行甩干，甩干后的物料快速急冻，冻结温度在-30℃以下；

（3）冷冻后的蔬菜放入真空容器，借助真空系统将压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分蒸发，直到干燥至水分终点为止。

本发明脱水蔬菜的加工方法，是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的，蔬菜固有形状不会收缩，热敏性物质不受破坏，芳香性物质不会散失，易氧化物质不会氧化，因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样，而且复水性特好。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。

1、原料挑选　叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级；

2、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用0.5％—１％盐酸溶液或0.05％—0.1％高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗；

3、去皮　根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变；

 4、切分成型　将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中；

 5、烫漂　一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃—100℃；时间为几秒种到数分钟。烫漂时，在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度；

6、冷却　烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好；

7、沥干　冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式；

8、冻结　沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好准备；

9、真空干燥　预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止；

10、分检计量　冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；

11、包装　用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。由液态转为气态称为“蒸发”，由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：压力低于610Pa，温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉，这样就可获得冻干食品。

冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外，还有许多特有的优点：

保鲜保营养。由于在低温和低气压（缺氧）条件下生产，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，从而保持了食品的新鲜度和营养成份。形、色、味不变。在升华过程中，水以分子状态由表及里逐步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因而形、色、味都几乎和鲜品一样。

复水性好。在升华过程中，食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔，因而冻干食品浸入水中后，很快便能吸水复原，好似鲜品。

食用方便。由于已洗切好，而且复水极快，因而直接食用或烹调都极为方便。

Claims (2)

1.一种脱水蔬菜的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采用80℃—100℃热水烫漂，时间为几秒种到数分钟，烫漂后立即冷却；

（2）冷却后的蔬菜进行甩干，甩干后的物料快速急冻，冻结温度在-30℃以下；

（3）冷冻后的蔬菜放入真空容器，借助真空系统将压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分蒸发，直到干燥至水分终点为止。

2.根据权利要求1所述脱水蔬菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）烫漂时，在水中加入盐、糖和有机酸。